Tam Tahıllar ve Sağlık = Ekmek. Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Transkript

1 TAM TAHILLAR VE SAĞLIK Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Tam Tahıllar ve Sağlık = Ekmek Türkiye genelindeki tahıl ve tahıl ürünleri besin tüketiminde ilk sırayı almaktadır (1). Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre Türkiye de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama % 44 ü sadece ekmekten, % 58 i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır (2). Tam tahıl olarak bulgur, kırık buğday, makarnalık buğday, kılçıksız buğdayı kullanırken, tam tahıl olmayan ürün olarak kuskus, beyaz un, buğday tohumu kullanılmaktadır. Ayrıca esmer pirinç, yabani pirinç tam tahıl ürünü olarak değerlendirilirken, beyaz pirinç, pirinç unu tam tahıl olmayan ürünlerdir. Tahıl tanesi incelediğinde endosperm denilen kısım tahılın enerji deposu olup, buğdayın % 83 ünü kapsamaktadır. Rüşeym (% 2.5) protein, lipit, vitamin ve mineraller, kepek kısmı (% 14.5) ise hem posa hem de vitamin ve mineral yönünden zengindir (1). Günlük beslenmede en çok ekmek tüketilmektedir. Besleyici değer açısından, ekmek yapımında kullanılan buğdayın öğütülme durumuna göre enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Besleyici değer açısından, buğdayın öğütülme durumuna göre 70

2 enerji ve besin öğesi değerlerinde bazı kayıplar olmaktadır. Düşük randımanlı unlar, saflaştırılmış unlarla karşılaştırıldığında kayıp oranları artmaktadır (3). Tahıllar yaklaşık olarak %1,5-2,5 oranında mineral içermektedir. En fazla bulunan mineral fosfordur. Tam buğday ununun 100 gramı kalori enerji verirken beyaz ekmek biraz daha fazla, yani 364 kalori enerji sağlar. Ayrıca 100 gram tam buğday ununda 12 gram civarında posa bulunmaktadır. Bunu 10,6 gramla yulaf, çavdar ve mısır izlemektedir. Aynı miktardaki rafine buğday ve beyaz pirincin 100 gramının posa miktarı 2 gramdan daha azdır (5,6). Buğday, çavdar ve yulaf fosforun ( mg/100g) iyi kaynağı iken, arpa ( mg/100g) orta derecede iyi kaynağıdır. Aynı zamanda buğday, arpa, çavdar ve yulaf yüksek oranda potasyum içermektedir. Kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve bakırın orta derecede iyi kaynağı olan tahılların sodyum içerikleri düşüktür. Niasin, B 1, B 2, B 6 vitaminlerinin miktarları tam buğday ununda oldukça yüksektir. Tahıllar doğal olarak düşük yağ içeriğine sahiptir ve bu durum yağda çözünen A, D, E ile K vitamini miktarının tahıllarda düşük olmasına neden olmaktadır (4,5). Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat içermektedir. Beslenme açısından değerlendirildiğinde karbonhidratların sadece miktarı önemli değildir. Aynı zamanda; (1) Emilme hızı, İçeriğindeki karbonhidratın türü, Yapısındaki nişastanın türü, Besinin pişirilme yöntemi, Besinin işlenme derecesi, Pektin, fitat ve tanen vb. faktörler de önemlidir. Tanenin tamamını içeren tam tahıllar besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından da oldukça zengindir. Sağlık açısından faydası özellikle diyet posası, elzem yağ asitleri, antioksidanlar, fenolik bileşikler, lignanları içeren fitoöstrojenler, vitamin ve minerallerden kaynaklanmaktadır (7). Tam Tahıl Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkisi Diyet posası genel beslenme ve diyet tedavisinde fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır (8). Diyet posası suda çözünür ve çözünmez olarak ikiye ayrılmaktadır. Suda çözünen kısımları pektin, β-glukanlar, müsilaj, gum gibi nişasta olmayan polisakkaritleri ve polisakkarit olmayan lignini içermektedir. Suda çözünmez posa ise genelde bitkinin destek dokusu denilen selüloz, hemiselüloz ve ligninden oluşan daha büyük bir kısmını içermektedir. Günlük posa gereksinimi 20 yaşın üzerindeki yetişkin birey için gramdır. Eğer enerji başına değerlendirmesi yapılacak olursa gereksinim 1000 kalori için g civarındadır. Örneğin bireyin 2000 kalori enerjiye ihtiyacı varsa g kadar posaya da ihtiyacı vardır. Yiyeceklerin içerdiği diyet posası miktarına bakıldığında, beyaz undan yapılan bir ince dilim (yaklaşık olarak 25 g) ekmek 0,6 gram posa içerirken, tam buğday unuyla yapılan ekmekte 1,6 g civarında posa bulunmaktadır (9). Posanın içeriğinde bulunan ve bir fruktoz oligomeri olan inülin, temel olarak buğdayda bulunmaktadır. İnülin prebiyotik etkiye sahip olup, bağırsakta bifidobakterilerin yani yararlı bakterilerin büyümesini uyarır. Yine bir glikoz oligomeri olan β-glukan tam tahıllarda hücre duvarında önemli bir bileşendir. Yapılan çalışmalarda β-glukanın kan kolesterol düzeyini düşürdüğü yönünde veriler bulunmaktadır. β-glukan için FDA ın önerisi günde 3 g alınması yönündedir (10,11). Ayrıca sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişastanın yıkım ürünü olan dirençli nişasta, sindirime uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğramaktadır. Bu da kısa zincirli yağ asitlerinin miktarının artmasına sebep olur (10). Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır (5). Sindirim sisteminde posa, dirençli nişasta ve oligosakkaritlerin de aralarında bulunduğu tam tahıl bileşenleri, intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynamaktadır. Çalışmalar tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığını, oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığını söylemektedir. Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranarak görevini yerine getirir (12). Çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı % arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir (13). Çözünür posa ince bağırsaktan safra asitlerini bağlayarak, misel oluşumunu önlemektedir. Böylece safra asitlerinin emilimi azalırken, dışkı ile safra asidi atımı artmakta, karaciğerde kolesterol sentezi azalmaktadır. Bağırsakta fermentasyona sebep olduğu için posa kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu artırarak hepatit kolesterolün üretimini ve yağ asit sentezini azaltmaktadır (9). Tam taneli tahıllar serum homosistein ve total kolesterol düzeyini inflamasyon markerlerinden IL-6 ve 71 AĞUSTOS 2013

3 serum C-reaktif protein (CRP) düzeylerini azaltır. Yüksek posa alımı koruyucu etki göstererek CRP düzeyini düşürmekte ve endotel hücre hasarını azaltmaktadır. Tam tahıllı ürünlerin tüketimiyle total fitosterol artar. Fitosterol kolesterol emilimini azaltarak kolesterolün düşmesini sağlar (14). Beyaz ekmek tüketilirse bu inflomasyon markerlerindeki artış nedeniyle ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu gelişme riski artar. Ayrıca beyaz ekmek tüketenlerde hipertansiyonun daha fazla, tam buğday ekmeği tüketenlerde ise daha düşük olduğu saptanmıştır (15).Yapılan birçok epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, tam tahıl tüketimi azaldıkça kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskinin de arttığı gösterilmiştir (16). Günde 3 ve daha fazla tam tahıl tüketen bireyler üzerinde yapılan bir çalışmada kalp hastalıklarının görülme riski, 3 ten az tüketenlere göre %20-30 oranında daha düşük bulunmuştur. Kalp hastalıklarının görülme risklerinde belirlenen bu azalmanın sebze ve meyve tüketenlere göre de daha fazla olduğu bildirilmektedir (17). Rafine tahıl ürünlerinin etkisi ise çok fazla bilinmemekle birlikte diğer çalışmalardan da edinilen bilgilere göre hastalık riskini arttırmaktadır. Bu etkiyi kardiyovasküler hastalıklarda glikoz homeostazı, lipid ve lipoproteinler, endotel disfonksiyonla yapmaktadır (18-21). Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda tahıl ve meyveden gelen posanın koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı söylenmektedir (22). Yaşları arası kalp hastalığı olmayan postmenapozal kadın ile yılları arasında yapılan bir çalışmada, tam tahıl tüketiminin koroner kalp hastalığı riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir (23). Yine yaşları arası olan sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl tüketimi ile miyokard enfaktüs riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı bildirilmektedir (24). Tam tahıl içermeyen, rafine diyet tüketen kişilerde kan kolesterol seviyesinin yükseldiği, mikro besin öğesi alımının azaldığı söylenmektedir. Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada tam tahıl tüketimi ile kolesterol ve homosistein düzeylerini düştüğü ve kalp hastalıkları açısından da riskin azaldığı ifade edilmektedir (25,26). Ayrıca tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışıyla C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili kurulmaktadır (14). Bu sonuçlara göre günlük 10 g ın üzerindeki posa tüketimi hastalık riskini azaltmaktadır denilebilir. Posa; jel oluşturarak, gastrik boşalmayı geciktirerek ve bağırsak geçiş zamanını uzatarak karbonhidrat emilimini yavaşlatmakta ve tabaka oluşturarak karbonhidratları enzim aktivitesinden korumaktadır. Ayrıca ince bağırsakta sindirilemeyen nişasta kolona geçerek bakteriler tarafından sindirilmekte ve dışkıyla atılmaktadır. Diyabetik bireylerde yapılan birçok çalışmanın sonuçlarına göre orta düzeyde karbonhidrat, yüksek miktarda posa tüketen bireylerde, postprandiyal plazma glukoz düzeyinin, serum trigliserit, total ve LDL kolesterol düzeylerinin, düşük posa tüketen diyabetlilere göre daha düşük olduğu bulunmuştur (27). Tip 2 diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde beslenme tedavisi temel nokta olarak kabul edilmektedir. Karbonhidratlar beslenme tedavisinde anahtar rol oynamakta olup, diyetteki temel kaynağı tahıllardır. Son zamanlarda ekmek tüketiminin azaltılması ile ilgili çeşitli bilgilere rastlanılmaktadır. Oysa toplumumuzun en temel besin kaynağı tahıllardır ve özellikle tam buğday unundan yapılan ekmektir. Vücudun her türlü besine ihtiyacı vardır. Kısıtlama yapmak doğru değildir. Günlük beslenmede tüm besin grubunda bulunan yiyeceklerin öğünlerde tüketilmesine yani besin çeşitliliğine dikkat edilmesi gerekir. Belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için ilk defa 1981 yılında glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda karbonhidrat içeren besinin bir porsiyonu kıyaslanmaktadır (28). Gİ değerine göre yiyecekler üç grupta toplanır (28); Düşük Gİ li yiyecekler : Gİ <55 Orta Gİ li yiyecekler : Gİ =55 70 Yüksek Gİ li yiyecekler : Gİ >70 Gİ i düşük olan yiyecekler, kan şekerinin daha yavaş yükselmesine neden olacağından tercih edilmelidir. Bunlara; kuru fasulye, nohut, mercimek, bulgur, tam buğday unu ve tam buğday unundan yapılan ürünler, kepekli ekmek ve yoğurt gibi besinler örnek verilebilir. Gİ i yüksek olan besinler ise beyaz unlu besinler, beyaz ekmek, pirinç, patates, şeker katkılı besinlerdir (29,30). Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça kullanışlı bir araçtır. Düşük Gİ li beslenmenin insülin 72

4 salınımını azalttığı, kan lipit konsantrasyonunu düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir (31). Düşük Gİ li ekmek ve tam tahıllar diyabetik hastalarda kan glikoz, kolesterol, trigliserit ve diğer kan yağlarının düzeyini azaltmaktadır. Ancak Gİ in tüketilen karbonhidratın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmesinde fayda vardır (32-34). Bu nedenle besinlerin farklı karbonhidrat içerikleri göz önüne alındığında, glisemik yük kavramını ortaya çıkmaktadır (35). Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20-37 oranında azalttığı gösterilmiştir (36,37). Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin %57 oranında daha yüksek olduğu belirtilmektedir (38). Hiperinsülinemik olan kilolu ve obez 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş gözlenmiştir (39). Tam tahılların, tip 2 diyabet ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma olabileceği belirtilmektedir. Ayrıca tam tahıl tüketimi ile beden kütle indeksi, açlık insülini arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur (40). Orta yaşlı, kilolu erkekler üzerinde yapılan bir araştırmada birinci gruba rafine tahıl ve 5 g günlük posa tüketimlerine ilave olarak 14 g daha posa eklenmiştir. Diğer gruba tam tahıl ve 18 g posa tüketimine ilaven 14 g posa eklemesi yapılmıştır. Bu eklemeler sonucunda ikinci gruptaki bireylerin postprandiyal insülin düzeyleri ile postprandiyal glikoz düzeylerinde önemli düşüşler olduğu görülmüştür (41). Başka bir çalışmada 938 sağlıklı bireyin glisemik kontrolü göstergelerinden olan açlık insülini, glikozillenmiş hemoglobin A1c, C peptit, leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişkinin olduğu saptanmıştır (26). Tam tahıl tüketimi ile kanser arasında önemli bir ilişki kurulmaktadır. Tam tahıllarda yüksek miktarda bulunan diyet posası, fekal hacmi artırıp, bağırsaktan geçiş zamanını kısaltmakta ve toksik maddelerin bağırsakta uzun süre kalmasını engelleyerek (10), kalın bağırsak florasını olumlu yönde değiştirip zararlı bakterilerin çoğalmasını önler. Bu sayede toksik öğelerin bağırsak hücresiyle temas süresini azaltarak kalın bağırsak rektum kanserinden korunmada yardımcı olur (12). Ayrıca mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleriyle etkileşim riskini azaltmaktadır (10). Tam tahıllarda bulunan oligosakkaritlerin (inülin gibi) prebiyotik etkileri vardır. Oligosakkaritler, bifidobakterileri uyararak E. Colive Clostridium gibi mikroorganizmaları azaltarak ince bağırsak florasını korumaktadır. Diyet posasının fermentasyon ürünü olan kısa zincirli yağ asitleri, antineoplastik etki göstermektedir. Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olmaktadır. Ayrıca kısa zincirli yağ asitleri kolonik ph yı düşürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltmakta ve yüksek antioksidan bileşenleri nedeniyle reaktif oksijen türleri (ROS) ve kolonik hücreyi diğer zararlı radikal türlerinden korumaktadır. Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe ederken çeşitli metallerle şelat yaparak da demir-redoks tepkimelerini baskılamaktadır. Ayrıca fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik etmektedir (10). Bu etkileri nedeniyle çeşitli çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini azalttığı bildirilmektedir. Tam tahıllar ve kanser ilişkisi üzerine yapılan bir meta analize göre tam tahılların kolorektal kanser ve polip, diğer gastrointestinal sistem kanserleri, hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas kanserine karşı koruyucu olduğu gözlemlenmiştir (42). Özellikle 25 prospektif çalışmayı içeren bir meta analiz sonucunda günde 3 porsiyon tam tahıl tüketenlerde hastalığın rölatif riskinin azaldığı ifade edilmektedir (43). Kohort çalışmalarında kadınlarda görülen kolorektal kanser, mide ağız/gırtlak, üst sindirim sistemi endometrium kanseri ve bazı kanser türlerinin tam tahıl tüketenlerde daha az sıklıkla görüldüğü bildirilmektedir (44-47). Gastrointestinal sistem kanserleri üzerine yapılmış 40 çalışmanın değerlendirildiği bir derlemede de yüksek miktarda tam tahıl tüketen kişilerde kanser riskinin %21-43 oranında azaldığı tespit edilmiştir (1). İki kohort çalışmasında tam tahılla beslenen kişilerde kolorektal kanser gelişme riskinin ılımlı ölçüde azaldığı bulunmuştur (48,49). Bağırsak hastalıklarında posa ince bağırsak/kolon adaptasyonunu, mukoza hücre proliferasyonu ve kolon iyileşmesini hızlandırır. Yağ, su, nitrojen, elektrolit emilimini artırır, koliti düzeltir ve kolon nekrozunu azaltır (27). Bu olumlu özelliklerinin yanı sıra buğday ve ununun olumsuz etkisi de bulunmaktadır. Gluten buğday, arpa ve çavdarda bulunan alkolde çözünen bir protein olup glutenin ve gliadin adlı iki major protein fraksiyonundan oluşur. Tahıl tüketimiyle ortaya çıkan çölyak hastalığında toksik etki gösteren glutenin bu etkisi daha çok gliadinden kaynaklanmaktadır. Çölyak hastalığında gliadin 73 AĞUSTOS 2013

5 peptidlerinin amitsizleştirilmiş formlarına ve endomisiyal antikorları (EMA) da içeren TG2 ye karşı (anti-tg2) özel antikorlar gelişmektedir. İnce bağırsaklarda ortaya çıkan bu hastalık nedeniyle bağırsak duvarları düzleşir ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Bu nedenle buğday, arpa, çavdar, yulaftan yapılan ürünlerin tüketilmemesi gerekir (50,51). Geçmişten günümüze değişen yaşam ve beslenme tarzına bağlı olarak da erkeklerde daha çok santral bölgede biriken elma tipi, kadınlarda karın ve basenlerde yağların birikimine bağlı armut tipi şişmanlık görülmektedir. Bu durum, hem kardiyovasküler hastalıklar için hem de metabolik sendrom için büyük bir risk oluşturmaktadır. Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür. Daha düşük glisemik indekse sahiptir, sindirilmeyen karbonhidratların fermantasyonunu sağlayarak intestinal mikrofloranın düzenlenmesinde görevi vardır ve vücutta kısa zincirli yağ asitlerinin miktarını arttırmaktadır. Besinlerin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak tokluk hissi veren tam tahıllar yağ depolarının azalmasını, kan glikoz düzeyinin ayarlanmasını sağlamaktadır. Tam tahıllardan zengin diyetler daha fazla besin hacmi, daha az enerji alımı ve daha fazla çiğneme isteği nedeniyle tokluk duygusunun gelişmesine sebep olmaktadır. Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunluk hissini arttırmakta, leptin, insülin ve C-peptid seviyesini düşürmektedir (10). Ayrıca midenin boşalmasını geciktirir, bağırsak pasajında doluluk yaratır, yavaş emildiğinden dolayı insülin salgısında hızlı artışa neden olmaz. Yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde beden kütle indeksinin düşük olmasına, bel/ kalça oranında düşmelere yol açmaktadır (52). Sonuçta tam tahılların günlük diyette düzenli olarak tüketilmeleri kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet, şişmanlık ve çeşitli kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların oluşma riskini azalmaktadır. Tahıl bileşenlerinin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi rafine edilmeden tüketilmelidir. Yeterli ve dengeli beslenme kişiye özel olup, bireylerin hangi besinden ne kadar tüketeceği hastalık durumuna, yaşına, cinsiyetine, günlük aktivite düzeyi gibi birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak tam tahıl tüketimi için önerilen günlük tüketim miktarı 3-4 porsiyondur. Bu miktar ekmek olarak değerlendirilecek olursa tüketim miktarı bireyin fiziksel aktivite düzeyine göre değişmekle birlikte günde 6-11 dilim tam buğday unundan yapılan ekmek şeklinde olmalıdır. Tam tahıl tüketimini artırmak için beyaz ekmek yerine tam tahıllı ekmekler, pirinç yerine bulgur, beyaz undan yapılan makarna yerine tam buğday unundan makarnalar tercih edilmelidir (27). Beslenmemiz ve sağlık açısından bu kadar önemli olan ekmek ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin israfına neden olan faktörler; gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır. Her gün 800 milyon insanın yatağına aç girdiğinin, günde ortalama 24 bin, yılda 11 milyon kişinin açlık veya yetersiz beslenme yüzünden öldüğünün tahmin edildiği dünyamızda israfın önlenmesi için toplum ve birey düzeyinde gerekli önlemlerin alınması gerekmektedir (2). Kaynaklar: 1. Baysal, A. (2007). Beslenme. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi Erişim: 20 Ağustos Erişim: 22 Ağustos Besler,H.T. (2012). Türkiye de Ekmek: Beslenme Açısından Değelendirilimesi. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu,Ankara 5. Erişim: 22 Ağustos USDA, National Nutrient Database for Standard Reference. 7. Slavin, J.(2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17: Mercanlıgil S, Samur G. (2006). Diyet posasının genel ve tıbbi beslenme tedavisindeki yeri ve önemi. Sendrom. 18(7): Köksal, Gülden (2008). Glisemik İndeks ve Glisemik Yükün Kardiovasküler Hastalıkların Tıbbi Beslenme Tedavisindeki Yeri ve Etkinliği, M. A. Oto (ed.), T. K. Merdol (konuk ed), Türk Kardiyoloji Seminerleri, 8(2): Borneo, R., Leon, A.E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health benefits. Food and Function. 3, Ripsin, C.M., Keenan, J.M., Jacobs, D.R., Elmer P.J., Welch R.R., Horn, L.V. ve diğ. (1992). Oat Products and Lipid Lowering A Meta-analysis. JAMA. 267;24: Montonen, J., Knekt,P., Järvinen, R., Aromaa,A., Reunanen, A. (2003). Whole-grain and fiber intake and the incidence of type 2 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77: McIntosh, G.H., Noakes, M., Royle, P.J. ve Foster, P.R. (2003). Whole-grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 77: 4, Van Dam R.M., Grievink, L., Ocke, M.C., Feskens, E.J.(2003). Patterns of food consumption and risk factors for cardiovascular disease in the general Dutch population. American Journal of Clinical Nutrition. 77: Fung, T.T., Hu, F.B., Pereira, M.A., Simin, L., Stampfer, M.J., Colditz, G.A. ve diğ. (2002). Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition.76:

6 16. Rizkalla, S.W., Laromiguiere, M., Champ, M., Bruzzo, F., Boillot, J., Slama, G. (2007). Effect of baking process on postprandial metabolic consequences: randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition.61: Truswell, A.S. (2002).Cereal grains and coronary heart disease. European Journal of Clinical Nutrition. 56;1: Sahyoun, N.R., Jacques, P.F., Zhang,X.L., Juan, W., McKeown, N.M. (2006).Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults. American Journal of Clinical Nutrition.83;1: Liese, A.D., Roach,A.K., Sparks, K.C., Marguart, L., D Agostino, R.B., Mayer-Davis, E.J. (2003). Whole-grain intake and insulin sensitivity: the Insulin Resistance Atherosclerosis Study. American Journal of Clinical Nutrition. 78(5): Slavin, J. (2003). Why whole grains are protective: biological mechanisms.proceedings of the Nutrition Society. 62;1: Katz, D.L., Nawaz, H., Boukhalil, J., Chan,W., Ahmadi,R., Giannamore,V. ve diğ. (2001). Effects of Oat and Wheat Cereals on Endothelial Responses.Preventive Medicine.33:5; Pereira,M.A., O Reilly, E., Augustsson, K., Fraser, G.E., Goldbout, U., Heitmann B.L. ve diğ. (2004). Dietary Fiber and Risk of Coronary Heart DiseaseA Pooled Analysis of Cohort Studies. Arch Intern Med. 164;23: Jacobs, D.R., Meyer, K.A., Kushi, L.H., Folsom, A.R. (1998). Whole-grain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Women s Health Study. American Journal of Clinical Nutrition. 68; Rimm, E.B., Ascherio, A., Giovannucci, E., Spiegelman, D., Stampfer, M.J., Willett, W.C. (1996). Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber Intake and Risk of Coronary Heart Disease Among Men. Journal of the American Medical Association. 275; Maki,K.C., Beiseigel, J.M., Jonnalagada,S.S., Gugger;C.K., Reeves, M.S., Farmer, M.V. (2010). Whole-Grain Ready-to-Eat Oat Cereal, as Part of a Dietary Program for Weight Loss, Reduces Low-Density Lipoprotein Cholesterol in Adults with Overweight and Obesity More than a Dietary Program Including Low-Fiber Control Foods. Journal of the American Dietetic Association. 110;2: Jensen,M.K., Koh-Banerjee,P., Franz,M., Sampson, L., Grønbæk, M., Rimm, E.B. (2006). Whole grains, bran, and germ in relation to homocysteine and markers of glycemic control, lipids, and inflammation.american Journal of Clinical Nutrition. 83; Samur, G., Mercanlıgil, S.M. (2008). Diyet Posası ve Beslenme. Klasmat Matbaacılık. Ankara. 28. Memiş,E., Şanlıer, N. (2009). Glisemik İndeks ve Sağlık İlişkisi. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi. 24: Özer, Emel (1998). Diabetes Mellitus ta Diyet Tedavisinin Tarihsel Süreci, İstanbul Tıp Fakültesi Mecmuası, 61: Akal, Yıldız Emine (2008). Glisemik İndeks, VI. Uluslararası Beslenme ve Diyet Kongresi, 2-6 Nisan, Antalya. 31. Riccardi,G., Rivellese, A.A., Giacco, R.(2008). Role of glycemic index and glycemic load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S269-S Livesey G, Taylor R, Hulshof T, Howlett, J. (2008). Glycemic response and health a systematic review and meta-analysis: relations between dietary glycemic properties and health outcomes. American Journal of Clinical Nutrition.87(Suppl):S258-S Marangoni, F., Poli, A. (2008). The glycemic index of breadand biscuits is markedly reduced by the addition of aproprietary fiber mixture to the ingredients. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.18, Henry, C.J., Lightowler, H.J., Tydeman, E.A., Skeath, R.(2006). Use of low-glycaemic index bread to reduce 24-h blood glucose:implications for dietary advice to non-diabetic and diabeticsubjects. International Journal of Food Sciences and Nutrition.57; Mann, J., Cummings, J.H., Englyst, H.N., Key, T., Liu, S., Ricardi,G. ve diğ. (2007). FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition. 61;(Suppl 1):S Murtaugh, M.A., Jacobs, D.R., Jacob, B., Steffen, L.M., Marguart, L. (2003).Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes. Proceed Nutr Soc 62, Monro, J.A., Shaw, M. (2008). Glycemic impact, glycemic glucose equivalents, glycemic index, and glycemic load: definitions, distinctions, and implications. American Journal of Clinical Nutrition. 87(Suppl):S237 S Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R., Slavin, J., Sellers, A. Folsom,A.R.(2000). Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. American Journal of Clinical Nutrition.71; Pereira,M.A., Jacobs, D.R., Pins,J.J., Raatz, S.K., Gross,M.D., Slavin,J.L. ve diğ. (2002). Effect of whole grains on insulin sensitivity in overweight hyperinsulinemic adults. American Journal of Clinical Nutrition.75; McKeown, N.M. (2002). Whole grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study American Journal of Clinical Nutrition.76; McIntosh,G.H., Noakes, M., Royle, P.J., Foster, P.R. (2003). Whole grain rye and wheat foods and markers of bowel health in overweight middle aged men. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77: Jacobs, D.R.J., Marquart, L., Slavin, J., Kushi, L.H.(1998). Whole-grain intake and cancer: an expanded review and meta-analysis.nutrition and Cancer. 30; Aune, D., Chan; D.S.M., Lau, R., Vieira, R., Greenwood, D.C., Kampmann, E. (2011). Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. British Medical Journal. 343:d6617 doi: /bmj.d Larsson, S.C., Giovannucci, E., Bergkvist,L., Wolk, A. (2005). Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population-based cohort of women. British Journal of Cancer.92; Terry, P,, Lagergren, J,, Ye, W., Wolk, A., Nyren, O. (2001). Inverse association between intake of cereal fiber and risk of gastric cardia cancer. Gastroenterology.120: Kasum, C.M., Jacobs, D.R., Nicodemus, K., Folsom, A.R.(2002). Dietary Risk Factors For Upper Aerodigestive Tract Cancers. International Journal of Cancer. 99; Kasum, C.M., Nicodemus, K., Harnack, L.J., Jacobs, D.R., Folsom, A.R. (2001). Whole grain intake and incident endometrial cancer: the Iowa Women s Health Study. Nutrition and Cancer. 39: Schatzkin, A., Mouw, T., Park, Y., Aubar, A.F., Kipnis, V., Hollenbeck, A. Ve diğ. (2007).Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study. American Journal of Clinical Nutrition. 2007;85: Jacobs, D.R., Andersen, L.F., Blomhoff,R. (2007). Whole-grain consumption is associated with a reduced risk of noncardiovascular, noncancer death attributed to inflammatory diseases in the Iowa Women s Health Study. American Journal of Clinical Nutrition. 85; Husby, S., Koletzko, S., Korponay-Szabo, I.R., Mearin,M.L., Philips, A., Shamir,R. ve diğ. (2012). European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of coeliac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition.54(1): Jabri, B., Kasarda, D.D., Green, P.H. (2005). Innate and adaptive immunity: the yin and yang of celiac disease. Immunological Reviews. 206;1: Giacco, R., Pepa,G.D., Luongo,D., Riccardi, G. (2011)Whole grain intake in relation to body weight: From epidemiological evidence to clinical trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease. 21;12: AĞUSTOS 2013