ÖZET. Yüksek Lisans Tezi PROTEİN ESASLI YAĞ İKAME MADDESİ KULLANIMININ YAĞSIZ YOĞURDUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Fatma SEZEN

Transkript

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi PROTEİN ESASLI YAĞ İKAME MADDESİ KULLANIMININ YAĞSIZ YOĞURDUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Fatma SEZEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy Lo nun %1 ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, ph, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy Lo ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy Lo nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir. 2005, 51 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Yağsız Set tip Yoğurt, Protein esaslı Yağ ikame madde, kalite i

2 ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF USING PROTEIN BASED FAT REPLACER ON QUALITY OF NONFAT YOGHURT Fatma SEZEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Celalettin KOÇAK In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of nonfat yoghurts were manufactured from reconstituted skimmed milk powder using two different levels(1% and 2%) of Dairy Lo as fat replacer were investigated. In yoghurt samples, titratable acidity, ph values, acetaldehyde, lactic acid, serum seperation, viscosity, consistency values were determined at 1., 7. and 15. days of storage. Organoleptic evaluation was carried out. From the results, it was found that the addition of different levels of Dairy Lo to reconstituted skimmed milk were increased consistency and viscosity of non fat yoghurts and decreased serum seperation of non fat yoghurts. The addition of 2% level of Dairy Lo were improved the quality of non fat yoghurt. 2005, 51 pages KEY WORDS: Non fat set type Yoghurt, protein based fat replacer, quality ii

3 TEŞEKKÜR Tez çalışmamın tüm aşamalarında değerli bilgi ve önerileriyle beni yönlendiren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Celalettin KOÇAK a (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), çalışmam boyunca yardım desteğini hep hissettiğim Arş.Gör.Filiz YILDIZ a (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), proje grubundan Onur KÖMÜRLÜ (Atatürk Orman Çiftliği) ve Özlem KÜÇÜKAKGÜL e, tez çalışmam boyunca maddi ve manevi varlıklarını yanımda hissettiğim dostlarım N.Esin KERİMOĞLU na ve Hülya ANNAK a, uzaktaki dostlarım Arş.Gör.Özge Duygu OKUR, Gülsen SARIKUŞ ve Arş.Gör.Gülay ÖZDEMİR e (Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü), Laborantımız Seval MUNGAN a (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), bölümümüz Eğitim, Araştırma ve Uygulama İşletmesi ne ve ayrıca her şeyimi borçlu olduğum aileme sonsuz teşekkürler. Fatma SEZEN Ankara, Temmuz 2005 iii

4 İÇİNDEKİLER ÖZET... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR... iii SİMGELER DİZİNİ... vi ŞEKİLLER DİZİNİ... vii ÇİZELGELER DİZİNİ... viii 1.GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yoğurtların yapımında kullanılan rekonstitüe sütün elde edilmesinde kullanılan süttozu Süt yağı Protein esaslı yağ ikame maddesi Starter kültür Yöntem Yoğurt örneklerinin üretimi Uygulanan analizler Rekonstitüe yoğurt sütüne uygulanan analizler Yoğurtlara uygulanan analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Yoğurt Yapımında Kullanılan Rekonstitüe Sütün Bazı Nitelikleri Yoğurt Örneklerine İlişkin Araştırma Sonuçları Toplam kuru madde oranları Yağ oranları Toplam protein oranları Titrasyon asitliği değerleri pH değerleri Laktik asit değerleri iv

5 4.2.7.Asetaldehit değerleri Konsistens değerleri Viskozite değerleri Serum ayrılması değerleri Duyusal değerlendirme sonuçları SONUÇ KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ v

6 SİMGELER DİZİNİ TKM Yim g l kg cm 2 ºSH cp ph k-kazein Β-Lg ml ppm GRAS Toplam Kuru Madde Yağ İkame Maddesi Gram Litre Kilogram Santimetrekare Soxhelet-Henkel Centipoise Aktif Asitlik Kapa-kazein β -Laktoglobulin Mililitre Milyonda bir kısım Genel olarak güvenilirliği onaylanmış vi

7 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 4.1. Yoğurt örneklerinin toplam kurumadde içerikleri Şekil 4.2. Yoğurt örneklerinin yağ oranları Şekil 4.3. Yoğurt örneklerinin toplam protein oranları Şekil 4.4. Yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Şekil 4.5. Yoğurt örneklerinin ph değerleri Şekil 4.6. Yoğurt örneklerinin laktik asit içerikleri Şekil 4.7. Yoğurt örneklerinin asetaldehit içerikleri Şekil 4.8. Yoğurt örneklerinin konsistens değerleri Şekil 4.9. Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri Şekil4.10. Yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerleri Şekil4.11. Yoğurt örneklerinin görünüş puanları Şekil4.12. Yoğurt örneklerinin kıvam puanları Şekil 4.13 Yoğurt örneklerinin koku puanları Şekil 4.14 Yoğurt örneklerinin tat puanları Şekil 4.15 Yoğurt örneklerinin toplam duyusal puanlarında görülen değişimler Şekil 4.16 Yoğurt örneklerinin ortalama duyusal puanlarının değişimi vii

8 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1. Duyusal değerlendirmede kullanılan puan cetveli Çizelge 4.1. Rekonstitüe sütün bazı nitelikleri Çizelge 4.2. Yoğurt örneklerinin toplam kuru madde içerikleri Çizelge 4.3. Yoğurt örneklerinin yağ oranları Çizelge 4.4. Yoğurt örneklerinin toplam protein oranları Çizelge 4.5. Yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.6. Yoğurt örneklerinin ph değerleri Çizelge 4.7. Yoğurt örneklerinin laktik asit değerleri Çizelge 4.8. Yoğurt örneklerinin asetaldehit değerleri Çizelge 4.9. Yoğurt örneklerinin konsistens değerleri Çizelge Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri Çizelge Yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerleri Çizelge Yoğurt örneklerinin duyusal değerleri viii

9 ix

10 x

11 1.GİRİŞ Geleneksel süt ürünlerimizden birisi olan yoğurt, ülkemizin her bölgesinde yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği yoğurdu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve Streptococcus salivarius ssp. thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana gelen koagüle ürün olarak tanımlamaktadır. Yoğurt, tanımda belirtilen laktik asit bakterilerini içeren, kendine özgü tat, aroma ve kıvama sahip fermente bir süt ürünüdür. Sütün fermentasyon yolu ile asitliğinin geliştirilip ürüne dönüştürülmesi böylece raf ömrünün uzatılması eskiden beri bilinen ve uygulanan yöntemlerden biridir. Bilindiği gibi bu yöntemle elde edilen süt ürünleri fermente süt ürünleri olarak tanımlanmaktadır. Bu fermente süt ürünlerinin en önemlilerinden birisi de yoğurttur. Yoğurdun önemi ve tüketimindeki yaygınlık; onun sahip olduğu yüksek besin değeri ve insan sağlığına olan katkılarından kaynaklanmaktadır. Yoğurt öncellikle sütün bileşiminde yer alan tüm besin ögelerini daha konsantre bir şekilde içermektedir. Yoğurt üretimi esnasında sütün geçirdiği işlem aşamalarından dolayı bu besin ögelerinin sindirimi de daha kolay olmaktadır (Sezgin 1999). Ayrıca yoğurt, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bakterilerini canlı olarak içerdiği için gastrointestinal bölgede sağlık açısından büyük öneme sahiptir (Tamime ve Robinson 1999, Fondén vd 2000). Yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini etkileyen pek çok faktör vardır. Hammaddenin kalitesi (toplam kuru madde içeriği, protein içeriği, kazein ve kazein olmayan proteinlerin oranı, asitliği), katkı maddeleri, homojenizasyon, ısıl işlem normu, denatüre serum proteinleri, kullanılan kültür, inokülüm miktarı, inkübasyon sıcaklığı, soğutma ve depolama şartları yoğurdun kalite kriterleri üzerinde etkilidirler (Barrantes vd 1994c). Bu faktörlerden birini oluşturan toplam kuru maddenin bir bileşeni olarak da yağ, yoğurdun kalite özellikleri üzerinde önemli etkiye sahiptir. Çünkü yağ yoğurt pıhtısını oluşturan ağ yapıdaki temel bileşenlerden biridir. Yoğurt pıhtısı, ısıl işlem ve asitlik 1

12 etkisiyle k-kazein ve serum proteinlerinden β-lg arasında interaksiyon sonucu proteinlerin hidrofilik niteliklerinin artmasıyla karakterize edilmektedir. Bu ağ yapının içine yağ globülleri de girmekte ve böylece pıhtı daha da stabil olmaktadır (Sezgin 1999). Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlamasının yanında, tat ve aroma bileşenlerinin dağılımının sağlanmasında önemli bir çözücü olması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta tekstür ve ağız hissi sağlamasıdır. Yoğurdun yapısında bulunan karbonhidrat ve protein gibi diğer bileşenler aroma maddelerini absorblayabilmelerine rağmen çözememektedirler bu da aromanın tam olarak hissedilmesini önlemektedir. Oysa yağ, daha önce de belirtildiği gibi bunu en iyi şekilde yapmaktadır. Dolayısıyla üründe yağın olmaması istenmeyen duyusal ve fiziksel kusurlara neden olmaktadır (Huyghebaert vd 1996, Tamime vd 1994). Yoğurt üretiminde yağın bu kadar faydalı ve önemli olmasının yanında günümüzde tüketiciler daha az yağlı veya yağsız ürünleri tüketmeye -buna yoğurtta büyük oranda dahildir- yönelmişlerdir. Çünkü teknolojinin gün geçtikçe ilerlemesiyle enerji tüketimi genel olarak azalmış, gıdalarla yüksek oranda yağ alımı obezite ve bazı tip kanserlerin riskini artırmış ve yüksek oranda doymuş yağ alımı kan kolestrol seviyesini dolayısıyla koroner kalp rahatsızlıkları riskini artırmıştır (Akoh 1998). Bu nedenle, günümüzde insanlar yağı azaltılmış veya yağsız ürünlere yönelmiştir. Fakat bu arada da yağsız veya az yağlı ürünlerde yağlı ürünlerin özelliklerini aramışlardır (Clark 1994). Bununla bağlantılı olarak da yoğurt üreticileri tüketici isteklerini onların beklentileri doğrultusunda gerçekleştirme çabası içine girmişlerdir. Yağı standardize edilmiş veya yağı azaltılmış ürün uygulamaları süt teknolojisinde uzun süredir vardır, bununla birlikte, süt teknolojisinde yağ ikame maddelerin kullanımı çok yenidir. Süt teknolojisinde yağ ikame maddelerin kullanıldığı ürünlerden bir tanesi de yoğurttur (Huyghebaert vd 1996, Barrantes vd 1994a, Tamime vd 1994 ). 2

13 Yağ ikame maddeleri, yağın yerini tutabilmeleri daha da önemlisi sağlık yönünden, yağdan daha az kalori vermeleri ile dikkat çekmişlerdir. Bu nedenle kalorisi azaltılmış ürünlerde düşük yağ oranının neden olduğu duyusal ve fiziksel olumsuzlukları önlemek ve iyileştirmek amacıyla yağ ikame maddeler kullanılmaktadır. Teknolojide kullanılan yağ ikame maddeleri : 1- Fat substitues : Yağ Esaslı İkame maddeler 2- Fat mimetics : Protein veya Karbonhidrat Esaslı İkame maddeler olmak üzere 2 sınıfta incelenmektedir (Akoh 1998). Bu maddelerden protein esaslı yani fat mimetics olarak ifade edilen grup, süt ve yumurta proteinlerine uygulanan ısı ve yüksek deformasyon kuvveti gibi işlemlerin sonucunda elde edilir. Literatürlerden elde edilen bilgilere göre; Doğal kaynaklı bu proteinler, süt yağını oluşturan küçük globüllerle aynı boyutta( µm) olup, kremamsı akışkan özelliğe sahiptir. Ayrıca bu proteinler ürün içerisinde bağladıkları suyu çok düzgün bir şekilde dağıtmakta ve emülsifiye edici özellikte oldukları için serum ayrılmasını önlemektedirler. Süt teknolojisinde kullanılan ısıl işlem normlarına uygunluk göstermekte, yoğurt gibi fermente süt ürünlerinde kültür faaliyetlerini etkilememekte ve tanecik boyutu olarak küçük ve sayı olarak da fazla oldukları için ışığı yansıtmakta yani parlaklık vermektedirler (Tamime vd 1994). Yoğurt ve diğer süt ürünlerinde protein esaslı yağ ikame maddelerden Simplesse 100 ve Dairy Lo ticari isimli serum proteini esaslı yağ ikame maddelerin kullanımı yaygındır. Bunlardan Simplesse 100 mikropartiküle edilmiş serum proteinidir. Dairy Lo ise modifiye serum proteini konsantresidir. Planlanan bu çalışmada da Dairy Lo maddesi kullanımının yağsız set tipi yoğurtların kalitesi üzerine yani; fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerinde etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 3

14 2. KAYNAK ÖZETLERİ Bu bölümde az yağlı ve yağsız set tip yoğurt üretiminde protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının kaliteyi nasıl etkilediğine dair çalışmalar tarih sırasına göre özetlenerek verilmiştir. Yağın ikame edilmesinde en önemli ve esas nokta; gıda maddelerinden yağ uzaklaştırılırken onun gıdaya verdiği olumlu özelliklerin sağlanabilmesidir (Huyghebaert vd 1996). Yağ ikame edilmesinde ilk adım yağın fonksiyonunun anlaşılmasıdır. Yağ, gıdaların tekstür ve aromalarında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca yağ gıdalara görünüş, ağız hissi ve stabilite sağlamaktadır (Akoh 1998). Yağ ikame edilen sistemlerde ortak element sudur ve yağın başarıyla ikame edilebilmesi için suyun kontrol altına alınması gerekmektedir. Yağ ikame edilebilmesi amacı ile proteinler, nişastalar, gamlar, dekstrinler, lifli polisakkaritler ve emülsifiyerler uzun süredir kullanılmaktadır (Clark 1994). Proteinler su bağlama konusunda nişastalara göre daha az etkilidirler, fakat proteinlerin daha hidrofobik özellikte olmaları onların emülsifiye edici özellikteki yağı taklit etme ve aroma başta olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile interaksiyon kabiliyetini geliştirmektedir. Proteinler süt ürünlerinde yağı ikame etmede, suyu bağlayarak emülsifiye edici özellikleri ile önemli rol oynamaktadırlar. Süt ve ürünlerinde yaygın olarak kullanılan Dairy Lo modifiye bir serum proteini konsantresidir. Hafif ısıl işlemle elde edilir ve %60-80 denaturasyon derecesine sahiptir. Ayrıca mikropartikül değildir ve su bağlama ve emülsifikasyon gibi fonksiyonlara sahip GRAS statüsünde olan bir yağ ikame maddesidir (Tamime vd 1994). Üç kazein üç serum proteini esaslı toplam altı proteinin üç farklı oranı (%0.05, %1, % 1.5) kullanılarak üretilen 18 yağsız yoğurt örneğinde fiziksel ve duyusal özellikler karşılaştırılmıştır. Artan miktarlarda protein ilavesinin jel sıkılığını artırdığı ve serum 4

15 ayrılmasını azalttığı görülmüştür. Burada jelatin katkılı kontrol örneğinin sodyum kazeinatı takiben en az sinereze sahip olduğu görülmüştür. Genelde kazein esaslı yoğurtlar serum proteini katkılı yoğurtlara göre daha sıkı ve daha az serum ayrılmasına neden olmaktadırlar. Kazein esaslı proteinlerden üretilen yoğurtlar genelde pürüzsüzlük ve görüntü bakımından jelatine göre daha kalitesizdir. %1 ve %1.5 oranlarında serum proteini ilaveli yoğurtlar genelde kazein esaslı yoğurtlara göre hem görünüş hem de pürüzsüzlük bakımından daha üstündürler (Modler vd 1983). Aynı çalışmada bu yoğurtların tarayıcı elektron mikroskobu ile yapıları gözlenmiştir. Üç ticari serum proteini ile hazırlanan yoğurtların kazein esaslı yoğurtlarla yapıca benzerlik gösterdiği fakat kazein esaslı yoğurtlardan farklı olarak, intermisellar boşluklara dağılmış olan floküle proteinleri kapsayan bir yapı gösterdikleri belirtilmiştir. Araştırmacılar, serum proteinleri ile hazırlanan yoğurtların kazein esaslı proteinlerle hazırlananlara göre daha yumuşak yapıya sahip olduklarını ve daha çok serum ayrılması olduğunu gözlemlemişlerdir (Modler vd 1983). Başka bir çalışmada ise toz halinde konsantre süt proteini katkılı yağsız sütten yağsız yoğurtlar elde edilmiştir. Yaklaşık %84 süt proteini içeren bu toz, % toplam protein elde etmek için, yağsız süte ilave edilmiştir. Bu yoğurtların elektron mikroskobu görüntüleri elde edilmiş ve incelenmiştir. Bu görüntülerden elde edilen sonuçlara göre protein tozu ilaveli ve %5.6 protein içeren yoğurtların, sıkılıkta kontrol örnekleriyle (%14 TKM li yağsız sütten elde edilen) benzerlik gösterdiği ifade edilmiştir. Ayrıca %5.6 dan daha fazla protein içeren yoğurtların çok sıkı oldukları gözlenmiştir. Elektron mikroskobundan elde edilen görüntüler yoğurtların protein içeriği arttıkça yoğurtlarda porozitenin yani gözenekliliğin azaldığını göstermiştir. Protein içeriğini %5.6 ya kadar artırmanın kaliteli yağsız yoğurt eldesini sağladığı görülmüştür. Burada protein ilavesinin stabilizer ilave etmeksizin sıkı bir yapı sağlamada ve minimum serum ayrılması elde etmede iyi sonuç verdiği belirlenmiştir (Mistry vd 1992). Yağsız süttozundan elde edilen rekonstitüe süte %1.5 oranında mikropartiküle serum proteini Simplesse 100 ün kuru ve sıvı formları yağ ikame madde olarak ilave edilmiş ve düşük kalorili yoğurt elde edilmiştir. Bu yoğurtlar %1.5 süt yağı ilave edilmiş olan kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yağ ikame maddeli yoğurtlar kalite bakımından 5

16 kontrol örneğine benzerlik göstermiştir. Fakat yağ ikame maddeli yoğurtlarda süt yağlı kontrol örneğine göre daha yüksek serum ayrılması ve daha düşük sıkılık gözlenmiştir. Duyusal bakımdan süt yağlı kontrol örneğinde daha fazla yoğurt kokusu gözlenmiştir. Fakat Simplesse 100 ün kuru ve yaş formlarının %1.5 oranında ilave edilmesiyle elde edilen yoğurtların reolojik bakımdan kontrol örneği ile benzerlik gösterdiği görülmüştür. Araştırma bulguları toplu olarak değerlendirilerek Simplesse 100 ün kuru ve yaş formlarının süte %1.5 oranında ilave edilmesiyle başarılı bir şekilde düşük kalorili yoğurt üretilebileceği belirtilmiştir (Barrantes vd 1994). Bu çalışmanın devamı olarak %1.5 oranında Simplesse 100 ilavesinin set tip yoğurdun mikrostrüktürüne etkisi elektron mikroskobunda incelenmiştir. Burada yağ ikame madde kullanılarak yapılan yoğurtlarda süt yağından yapılan yoğurtlara göre daha kısa zincirler gözlenmiştir. Ayrıca yağ ikame maddeli yoğurtların süt yağı içeren yoğurtlara göre daha yumuşak yapıda ve serum ayrılmasına daha duyarlı oldukları belirlenmiştir (Tamime vd 1995). Protein esaslı olan ve süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılan iki yağ ikame maddesi olan Dairy Lo ve Simplesse 100 ile yapılan bir çalışmada, Dairy Lo ve Simplesse 100 ün %0.5 ve %1 oranlarında kullanımının set tip yağsız yoğurt kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kullanılan katkı maddelerinin inkübasyon süresine etkileri incelenmiş, yoğurt örneklerinin bileşimleri belirlenmiş ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde asitlik gelişimi ve reolojik özellikleri ile duyusal özellikleri saptanmıştır. Yağsız yoğurt üretiminde Dairy Lo ve Simplesse 100 kullanımının inkübasyon süresi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. %1 Simplesse 100 ilave edilen yoğurtların reolojik özellikler bakımından en kötü grubu oluşturduğu, %1 Dairy Lo ilave edilen yoğurtların ise duyusal değerlendirme bakımından en az beğenilen grubu oluşturduğu belirtilmiştir. Bu çalışma sonucu araştırmacılar denemeye alınan oranlarda Dairy Lo ve Simplesse 100 ilavesinin yağsız kontrol grubu ile karşılaştırıldığında set tip yağsız yoğurt kalitesine bir üstünlük kazandırmadığını ifade etmişlerdir (Öztürk vd 2000). Yoğurdun temelini oluşturan kazein ve serum proteinleri arasındaki oransal değişimin yoğurt pıhtısını nasıl etkilediğini araştıran bu çalışmada, kazein: serum proteini oranları 4.7:1 ile 0.5:1 değişen değerlerde rekonstitüe sütlerden set yoğurtlar elde edilmiştir. 6

17 Kazein: serum proteini oranı azaltıldığında yoğurtların maksimum jel gücünün arttığı, serum ayrılmasının azaldığı ve jelin ise genelde daha az viskoz olduğu belirlenmiştir. Tarayıcı elektron mikroskobu görüntüleri daha düşük oranda kazein içeren jelin daha iyi bir yapı gösterdiğini çok sayıda küçük gözenekler ve çapraz bağlantılardan oluşan yoğun bir ağ tabaka oluştuğunu göstermiştir. Kazein:serum proteini oranı sabit tutulduğunda jelin fiziksel özelliklerinin benzer olduğu ifade edilmiştir. Kazein:serum proteini oranı ile yoğurdun fiziksel özellikleri arasındaki ilişki yoğurt ağtabakasının mikrostrüktürü konusu kapsamında düşünülmüştür (Puvanenthiran vd 2002). Bir diğer araştırmada ise protein esaslı yağ ikame maddesi olan Simplesse 100 ün %0.5 ve %1 gibi iki farklı oranının kullanımının set tip yarım yağlı ve yağsız yoğurt kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada elde edilen yoğurt örnekleri +4ºC de depolanmış ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Burada yağlı, yarım yağlı ve yağsız kontrol grubu örnekleri ile yarım yağlı ve yağsız yoğurt örneklerine %0.5 ve %1 oranlarında Simplesse 100 ilave edilmiştir. Yağlı örnekte en düşük serum ayrılması gözlenirken, %0.5 ve %1 oranlarında Simplesse 100 ilave edilen yağsız grup örneklerde en yüksek serum ayrılması belirlenmiştir. Yağlı örneklerin en sert oldukları ve Simplesse 100 ilave edilen gruplarda ise daha düşük sertlik gözlenmiştir. Simplesse 100 ilave edilen yarım yağlı ve yağsız yoğurt örneklerinde diğerlerine göre viskozite değerlerinin düşük olduğu gözlenmiştir. Örnekler duyusal olarak incelendiğinde tat açısından en beğenilen grubu yağlı grup oluşturmuştur. En az beğenilen grubu ise yağsız ve Simplesse 100 ilave edilen gruplar oluşturmuştur. Yarım yağlı yağsız yoğurt üretiminde %0.5 ve %1 oranında Simplesse 100 kullanımının etkisinin irdelendiği bu çalışmada üretimde özellikle yarım yağlı yoğurtlarda ve bir ölçüde de yağsız yoğurtlarda %0.5 oranında Simplesse 100 ilavesinin elde edilen yoğurtların niteliklerini iyileştirdiği sonucuna varılmıştır (Uysal vd 2002). Serum proteini konsantresi (Dairy Lo ), Mikropartiküle serum proteini (Simplesse 100), modifiye tapyoka nişastası (Lactomix) gibi üç yağ ikame maddesi kullanılarak rekonstitüe sütten TKM si %12 ye ve yağ içeriği %1.5 a standardize edilerek yoğurt elde edilmiştir. Bunlara ilaveten bir tane yağ ikame madde ilave etmeksizin %1.5 yağlı 7

18 ve TKM si %12 ye ayarlanmış kontrol örneği hazırlanmış ve yine tam yağlı kontrol örneği hazırlanmıştır. Bunların tekstür analizleri ve mikrostrüktürleri yarım yağlı ve tam yağlı yoğurt örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Burada tarayıcı elektron mikroskobu ile elde edilen gözlemler sonucu serum proteini konsantresi (Dairy Lo ) olan yoğurtlarda kazein misellerinin hakim olarak uzun zincirlere partikül partikül bağlandığı görülmüştür. Bu tam yağlı örnekle benzerlik göstermiştir. Mikropartiküle serum proteini (Simplesse 100) olan yoğurtlar az yağlı örnekle benzer olarak kazein miselleri dağınık bir yapı göstermiştir, daha az sıkılık gözlenmiştir. Modifiye tapyoka nişastası (Lactomix) ile yapılan yoğurtlar tam yağlı yoğurda göre daha fazla sıkılık göstermiştir (Castilla vd 2004). Yoğurdun reolojik özelliklerinin formülize edilerek saptandığı diğer bir çalışmada (Calleros vd 2004) serum proteini konsantresi Dairy Lo ile mikropartiküle serum proteini Simplesse 100 ve bunların karışımı kullanılarak az yağlı yoğurt yapılmış ve bu yoğurtların akışkanlık ve sürtünme(creep) uyum özellikleri belirlenmiş ve bunlar tam yağlı yoğurtla karşılaştırılmıştır. Araştırmacılar, az yağlı yoğurtların protein ağ tabakası üzerinde serum proteini konsantresi (Dairy Lo ), mikropartiküle serum proteinleri (Simplesse 100) ve bunların karışımının etkisinin açıklanmasında -Akışkanlık ve sürtünme(creep) uyumu- bilgisinin faydalı olduğunu belirtmişlerdir. Serum proteini konsantresi (Dairy Lo ) ilavesinin protein ağ tabakası yapısında tam yağlı yoğurttakine benzer olarak akışkan ve vizkoelastik özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Mikropartiküle serum proteini (Simplesse 100) ilavesinin tek başına veya serum proteini konsantresi ile karışım halinde katılması durumunda az yağlı yoğurdun reolojik özelliklerini geliştirmediği gözlenmiştir. Seydim vd (2005) protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy Lo ve karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan İnülin kullanarak yaptıkları az yağlı set tip yoğurtların iki haftalık depolama sürecinde kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini incelemişler ve bunları tam yağlı ve düşük yağlı yoğurtlarla karşılaştırmışlardır. Burada yoğurt üretimi hammadde çiğ sütün yağ içeriği %1.5 a ayarlanarak yapılmıştır. Yağ standardizasyonundan önce tam yağlı süt kontrol olması için ayrılır ve diğer yağı standardize edilmiş olan süt 4 kısma ayrılmıştır ve bunlardan ilk kısma %1.7 oranında 8

19 İnülin, ikinci kısma %1.7 oranında Dairy-Lo, diğer kısma ise Dairy Lo ve İnülin kombinasyonu sırasıyla %0.75 ve %0.85 oranlarında karıştırılarak ilave edilmiştir ve son kısım ise yağ ikame madde katılmaksızın az yağlı kontrol örneği olarak ayrılmıştır. Bu çalışmada az yağlı kontrol örneğinin diğerlerine göre en düşük jel gücüne sahip olduğu görülmüştür ve depolama sonunda Dairy-Lo lu yoğurtların jel gücünün diğer örneklere göre az miktarda arttığı gözlenmiştir. Burada duyusal özelliklerin yağ ikame maddeleri ilavesiyle pozitif olarak etkilendiği görülmüştür. Sodini vd (2005) yaptıkları çalışmada probiotik bakteri içeren ve süt protein hidrolizatları ilave edilerek elde edilen yoğurtların fiziksel özelliklerini ve mikrostrüktürlerini incelemişlerdir. Çalışmada üç kazein hidrolizatı ve üç serum proteini hidrolizatı gl -1 oranlarında değişen konsantrasyonlarda yoğurt sütüne ilave edilmişlerdir. Sonra sütler iki farklı kültürle inoküle edilerek fermente edilmiş ve hidrolizat ilave edilen yoğurtlar katkısız kontrol örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Mikrostrüktürel gözlemler süt protein hidrolizatları içeren yoğurtların daha açık ve daha az dallanmış yapı oluştuğunu göstermiştir. Çalışma sütün süt protein hidrolizatları ile katkılandırılmasının yoğurt tekstür gelişimini negatif yönde etkilediğini göstermiştir. 9

20 3. MATERYAL VE METOT 3.1. Materyal Yoğurtların yapımında kullanılan rekonstitüe sütün elde edilmesinde kullanılan süttozu Hammadde rekonstitüe sütün elde edilmesinde kullanılan düşük sıcaklıkta pastörize edilmiş sütten üretilen yağsız süttozu (%96 TKM li) Enka Süt ve Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.Ş. den (Konya) temin edilmiştir Süt yağı Standardizasyon için gerekli süt yağı Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim-Araştırma ve Uygulama İşletmesi nden temin edilmiştir Protein esaslı yağ ikame maddesi Burada Carbery Group, Ballineen, County Cork, Ireland firmasından temin edilen Carbelac Dairy Lo ticari isimli protein esaslı yağ ikame maddesi kullanılmıştır Starter kültür Rhodia (Fransa) firması tarafından üretilen ve ticari ismi Ezal ve TM081 kod numaralı Direct-Vat-Set Str.thermophilus ve L.bulgaricus karışımı starter kültür kullanılmıştır Yöntem Yoğurt örneklerinin üretimi Yoğurt üretiminde, Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğinde belirlenen en az %4 protein oranı ve %12 TKM oranını sağlamak üzere süt rekonstitüsyonla elde 10

21 edilmiştir. Daha sonra süt örneği 4 eşit kısma bölünmüş; 1.kısım kontrol örneği olarak ayrılmış ve %3 oranında(k)süt yağı ilave edilmiş, 2.kısma %0 oranında(a), 3.kısma %1 oranında(b), 4.kısma ise %2 oranında (bu oranlar ön denemeler sonucunda belirlenmiştir) Dairy Lo (C) ilave edilmiştir. Sonra tüm örnekler Alfa Laval homojenizatörde 60ºC de 200kg/cm 2 basınçta homojenize edilmiştir. Homojenizasyon sonrası sütler 85ºC de 15dk. su banyosunda ısıl işleme tabi tutulmuştur. Daha sonra sütler 42ºC ye soğutulmuş ve her birine %0.6 (bulk kültürün %2 sine karşılık gelmektedir) oranında starter kültür ilave edilmiştir. Yoğurtların ph sı 4.6 oluncaya kadar inkübasyon devam ettirilmiş (yaklaşık 3 saat) ve inkübasyon bitiminde yoğurtlar +4ºC ye soğutularak depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurtlar analiz edilmiştir. Bu anlatım basitçe şu şekilde şematize edilebilir: Rekonstitüe Süt(~ 12 TKM li) K(%3 yağ) A(%0 Dairy Lo ) B(%1Dairy Lo ) C(%2 Dairy Lo ) Homojenizasyon ( 60ºC de 200kg/cm 2 ) Isıl işlem(85ºc de 15 dk.) İnokulasyon[42ºC de %0.6(%2)] Inkübasyon(43ºC de ph=4.6 ya kadar) Depolama (+4ºC de) ve 1., 7. ve 15.gün Analizleri Uygulanan analizler Rekonstitüe yoğurt sütüne uygulanan analizler Toplam kuru madde: Gravimetrik yöntemle belirlenmiştir (Anonymous 1981). Yağ: Gerber yöntemiyle belirlenmiştir (Anonymous 1981). 11

22 Toplam protein: Protein miktarı Rowland (1938) tarafından belirtilen şekilde Kjeldahl yöntemine göre tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği: T.S de belirtildiği gibi ºSH olarak belirlenmiştir (Anonymous 1981) Yoğurtlara uygulanan analizler : Toplam kuru madde: Gravimetrik yöntemle saptanmıştır (Anonymous 1989). Yağ: Gerber yöntemi ile belirlenmiştir (Anonymous 1989). Toplam protein: Mikro-Kjeldahl düzeneğinden yararlanılarak Kjeldahl yöntemi ile belirlenen toplam azot miktarı 6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanmıştır (Anonymous 1977). Titrasyon asitliği: Titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlenmiştir ve hesaplama yoluyla ºSH ya dönüştürülmüştür (Anonymous 1989). ph: Birleşik elektrotlu dijital ph metre (Orion 420) ile tespit edilmiştir. Laktik asit: Steinsholt ve Calbert (1960) e göre belirlenmiştir. Asetaldehit: İyodimetrik olarak Less ve Jago (1969) a göre yapılmıştır. Konsistens: 500 gramlık kaplarda bulunan ve sıcaklığı 4±1 C olan yoğurt örneklerinde Stanhope-Seta (İngiltere) model penetrometre yardımıyla 72,5 gram ağırlığındaki 45 lik konik başlık kullanılarak ölçülmüştür. Sonuçlar 10 saniyedeki batma derinliği olarak verilmiştir. 12

23 Viskozite: Örneklerin analize hazırlanması aşamasında 15 sn süreyle karıştırılan yoğurt örneklerinin viskozite değerleri 3 C de HAAKE VT 181/VTR 24 viskozimetresi kullanılarak tespit edilmiştir. Kullanılan başlığın sabitesinin 100 ve söz konusu aletin 1. kademede çalıştırılması nedeniyle elde edilen veriler, 100 ve 1 ile çarpılmıştır (cp. centipoise). Serum ayrılması: Atamer ve Sezgin (1986) e göre tayin edilmiştir. Duyusal değerlendirme: TS 1330 da önerilen puanlama sistemi modifiye edilerek kullanılmıştır (Anonymous 1989). Duyusal değerlendirmeyi 5 kişilik panelist grup gerçekleştirmiştir. Puanlama cetveli Çizelge 3.1 de verilmiştir. Çizelge 3.1. Duyusal değerlendirmede kullanılan puan cetveli Nitelik Puan Görünüş 5 Kıvam 5 Tat 5 Koku 5 İstatistiksel değerlendirmeler: Denemeler 2 tekerrür halinde gerçekleştirilmiştir. Sonuçların istatistiksel değerlendirmesinde Varyans Analiz Tekniğinden yararlanılmış ve farklı grupların belirlenmesi için Duncan Testi uygulanmıştır (Anonymous 2000). Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına parametrik olmayan Kruskal-Wallis Testi uygulanmıştır (Gibbons 1976). 13

24 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Yoğurt Yapımında Kullanılan Rekonstitüe Sütün Bazı Nitelikleri Araştırmada hammadde olarak kullanılan süte ilişkin bazı ortalama değerler Çizelge 4.1. de verilmiştir. Çizelge 4.1.Rekonstitüe sütün bazı nitelikleri Genel nitelikler Ortalama değerler TKM(%) Yağ ( %) 0 Toplam Protein(%) 4.11 Titrasyon Asitliği(ºSH) Yoğurt Örneklerine İlişkin Araştırma Sonuçları Toplam kuru madde oranları Yoğurt örneklerinin ortalama toplam kuru madde değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.2. de verilmiş ve Şekil 4.1. de grafik halinde gösterilmiştir. 14

25 Çizelge 4.2. Yoğurt örneklerinin toplam kuru madde içerikleri ( n=2) Örnekler Toplam kuru madde (%) K A B C 15.00±0, a** 12.08±0,00002 d** 13.08±0, c** 14.08±0, b** a,b,c,d örnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0.01) ** (p<0.01) i ifade etmektedir. Çizelgede de görüldüğü gibi yoğurt örneklerinin TKM leri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Buradaki farklılık esas olarak rekonstitüe yoğurt sütüne değişik oranlarda (%1 ve %2) yağ ikame maddesi ve süt yağı (%3) ilavesinden kaynaklanmaktadır. 16 %Toplam Kurumadd K A B C Örnekler K A B C Şekil 4.1. Yoğurt örneklerinin toplam kuru madde içerikleri 15

26 Yağ oranları Yoğurt örneklerinin yağ oranları Çizelge 4.3. de verilmiş ve Şekil 4.2. de grafik halinde gösterilmiştir. Çizelge 4.3. Yoğurt örneklerinin yağ oranları ( n=2 ) Örnekler Yağ (%) K 3 A 0 B 0 C 0 Yoğurt örneklerinde (%3 yağlı kontrol örneği hariç), yağsız rekonstitüe sütten yapıldıkları ve ilave edilen yağ ikame maddesinin yağ içermemesi nedeniyle çizelgeden de görülebileceği gibi yağ saptanmamıştır.barrantes vd (1994) da protein esaslı yağ ikame maddesinin yağ içermediğini saptamışlardır. Sadece K örneğinde %3 yağ görülmüştür. Bu da %3 yağ oranını sağlamak için katılan süt yağından kaynaklanmaktadır. % Yağ 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 K A B C Örnekler Şekil 4.2. Yoğurt örneklerinin yağ oranları 16

27 Toplam protein oranları Yoğurt örneklerinin toplam protein içerikleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.4. de verilmiş ve Şekil 4.3. de grafik halinde gösterilmiştir. Çizelge 4.4. Yoğurt örneklerinin toplam protein oranları ( n=2) Örnekler Toplam protein (%) K 4.22± d** A 4.25± c** B 5.24± b** C 6.24± a** a,b,c,d örnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0.01) ** (p<0.01) i ifade etmektedir. Çizelge 4.4. de de görüldüğü gibi örneklerin toplam protein değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.01). Çünkü Dairy Lo protein esaslı bir maddedir. Dolayısıyla Dairy Lo ilave edilen örneklerin (B ve C) protein oranları yüksek çıkmıştır. Barrantes vd (1994) ve Seydim vd (2005) da benzer şekilde Dairy Lo katkılı örneklerde protein oranlarını yüksek bulmuşlardır. 17

28 %Toplam Protein K A B C 0 K A B C Örnekler Şekil 4.3. Yoğurt örneklerinin toplam protein oranları Titrasyon asitliği değerleri Yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerleri ve depolama sürecindeki değişimleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.5. de verilmiş ve Şekil 4.4. de grafik halinde gösterilmiştir. 18

29 Çizelge 4.5. Yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerleri(ºsh) (n=2) Depolama Süreci ( gün ) Ornekler K 36.4 ±0.200 C 40.4±0.000 B 48.1±0.100 A A 36.8 ±0.000 C 40.5±0.300 B 48.6±0.000 A B 36.6 ±0.200 C 40.5±0.300 B 48.1±0.100 A C 36.6±0.200 C 40.4±0.200 B 48.1±0.100 A A,B,C, depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) Çizelgede de görülebileceği gibi örneklerin titrasyon asitliği değerleri arasındaki fark önemli değildir (p>0.05). Tüm örneklerde depolama süreci boyunca titrasyon asitliği değerlerinde bir artış olmuş ve titrasyon asitliği değerlerine depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Yoğurt örneklerinin titrasyon asilikleri Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğinde belirtilen değerler arasında bulunmuştur (Anonymous 2001).Depolama sürecinde yoğurtların titrasyon asitliklerinin arttığı değişik araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir (Atamer vd 1986, Barrantes vd 1994). 19

30 60 50 Titrasyon Asitliği Değerleri(SH) K A B C Örnekler Şekil 4.4. Yoğurt örneklerinin titrasyon asitliği değerleri ph değerleri Yoğurt örneklerinin ph değerleri ve depolama sürecindeki değişimleri standart hataları ile beraber Çizelge 4.6. da verilmiş ve Şekil 4.5. de grafik halinde gösterilmiştir. 20

31 Çizelge 4.6. Yoğurt örneklerinin ph değerleri ( n=2) Depolama Süreci( gün) Örnekler K 4,58 ± A 4.35± B 4.29± C A 4,58 ± A 4.34± B 4.28± C B 4.59± A 4.36± B 4.30± C C 4.58± A 4.35± B 4.32± C A,B,C, depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) Çizelgede de görüldüğü gibi örneklerin ph değerleri arasındaki fark önemli değildir (P>0.05). Yalnız örneklerin ph değerleri depolama sürecinde zamanla bir azalma göstermiş ve ph değerlerine depolamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). 1.günde en yüksek ph değeri %1 Dairy Lo ilaveli B örneğinde, en düşük ph değeri ise %2 Dairy Lo ilaveli C örneğinde gözlenmiştir. 7. günde ise en yüksek ph değeri %1Dairy Lo ilaveli örnekte(b) en düşük değer ise %0 Dairy Lo ilaveli A örneğinde görülmüştür. 15. günde ise en yüksek ph C örneğinde en düşük ph ise yağsız örnekte(a) görülmüştür. Depolama süreci boyunca K ve A örneklerinde belirlenen bazı ph değerleri Dairy Lo ilaveli örneklere göre daha düşük bulunmuştur. Dairy Lo ilaveli yoğurtlarda asitlik artışının daha az olduğuna dair sonuçlara değişik çalışmaların araştırma bulgularında da rastlanmıştır (Öztürk vd 2000, Seydim vd 2005). 21

32 ph Değerleri 4,65 4,6 4,55 4,5 4,45 4,4 4,35 4,3 4,25 4,2 4,15 4,1 K A B C Örnekler Şekil 4.5. Yoğurt örneklerinin ph değerleri Laktik asit değerleri Yoğurt örneklerinin Laktik Asit içerikleri Çizelge 4.7. de verilmiş ve Şekil 4.6. da grafik halinde gösterilmiştir. 22

33 Çizelge 4.7. Yoğurt örneklerinin laktik asit değerleri(%)(n=2) Depolama Süreci ( gün ) Örnekler K 0.634± C 0.679± B 0.720± A A 0.629± C 0.677±0,00185 B 0.724± A B 0.634± C 0.679± B 0.713±0,00375 A C 0.632± C 0.677± B 0.728± A A,B,C depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) Çizelge 4.7. den de anlaşılacağı üzere 15 günlük depolama sürecinde örneklerin % Laktik Asit içeriği ile arasında bulunmuştur. İstatistiksel değerlendirme sonucu ise laktik asit içeriği bakımından yoğurt örnekleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır ( p>0.05). Barrantes vd (1994) da protein esaslı yağ ikame maddesinin starter kültür aktivitesinde fermentasyon sürecinde bir etkisinin bulunmadığını tespit etmişlerdir. 23

34 LAktik Asit(%) 0,74 0,72 0,7 0,68 0,66 0,64 0,62 0,6 0, ,56 K A B C Örnekler Şekil 4.6. Yoğurt örneklerinin laktik asit içerikleri Asetaldehit değerleri Yoğurt aromasının oluşumunda asetaldehit önemli bir bileşendir. Asetaldehitin oluşumu yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Tamime and Robinson 1999, Yaygın 1999). Yoğurt örneklerinin asetaldehit değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.8. de verilmiş ve Şekil 4.7. de grafik halinde gösterilmiştir. 24

35 Çizelge 4.8. Yoğurt örneklerinin asetaldehit değerleri(ppm) (n=2) Depolama Süreci ( gün ) Örnekler K 13.60±0.275 A 8.70± B 4.84± C A 13.70±0.055 A 8.31±0,0550 B 5.00±0.165 C B 13.80±0.275 A 8.52±0.165 B 4.95±0,0000 C C 13.70±0.275 A 8.60±0.110 B 4.78±0.165 C A,B,C, depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) Tamime ve Robinson (1999) inek sütü yoğurdunun asetaldehit içeriğinin 4-26ppm olması gerektiğini belirtmişlerdir. Çizelge 4.8. de de görülebileceği gibi yoğurt örneklerinde belirlenen asetaldehit değerleri de bu sınırlar içindedir. İstatistiksel değerlendirme sonuçlarına göre yoğurt örneklerinin asetaldehit içerikleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır(p>0.05). Bu sonuçlar, Dairy Lo nun yoğurt örneklerinin asetaldehit içerikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığını göstermektedir.barrantes vd. (1994) protein esaslı yağ ikame maddesinin starter kültür aktivitesinde fermentasyon süresince bir etkisinin bulunmadığını tespit etmişlerdir. Örneklerin asetaldehit içeriğine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur( p<0.01). Yoğurt örneklerinde en yüksek asetaldehit değerleri 1. günde, en düşük asetaldehit değerleri ise 15.günde belirlenmiştir. Asetaldehit miktarı depolama süresince azalma göstermiştir. Bunun nedeni yoğurt bakterilerinin alkol dehidrogenaz aktivitesine bağlı olarak asetaldehitin etil alkole indirgenmesidir ( Less and Jago 1978). 25

36 Asetaldehit(ppm) K A B C Örnekler Şekil 4.7. Yoğurt örneklerinin asetaldehit içerikleri Konsistens değerleri Yoğurt kalite kriterlerinden en önemlilerinden biri pıhtı stabilitesidir. Pıhtının reolojik özellikleri olarak bilinen konsistens, viskozite ve serum ayrılması üzerine etkili bir çok faktör bulunmaktadır(puvanenthiran vd 2002). Bu faktörler arasında özellikle TKM ve protein içeriği, denatüre serum proteinleri içeriği, denatüre serum proteinleri ile k- kazein arasındaki interaksiyon önem taşımaktadır. Yoğurt örneklerinin konsistens değerleri ve bunların depolama sürecindeki değişimleri Çizelge 4.9. da verilmiş ve Şekil 4.8. de grafik halinde gösterilmiştir. 26

37 Çizelge 4.9. Yoğurt örneklerinin konsistens değerleri ( n=2 ) Örnekler Depolama Süreci ( gün ) K ±4.00 Ad** 332±2.00 Bc** 316±2.00 Bd** A ±0.50 Aa** ±2.75 Ba** ±0.75 Ca** B ±0.75 Ab** ±0.25 B b** ±1.00 Cb** C ±1.25 Ac** ±1.75 Bd** ±1.50 Cc** a,b,c,d örnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0.01) A,B,C, depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) ** (p<0.01 ) olduğunu ifade etmektedir. Yoğurt örneklerinin konsistens değerlerinin istatistiksel analizi sonucunda muamele zaman interaksiyonunun önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Bu durum tüm zamanlarda örneklerin konsistens değerleri arasındaki fark ile bir örneğin ayrı ayrı zamanlardaki konsistens değerleri arasındaki farkların önemli olduğunu göstermektedir. Bu nedenle konsistens değerleri bakımından yoğurt örnekleri arasındaki farklılık istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Ayrıca Dairy Lo ilaveli örneklerde Dairy Lo oranı arttıkça konsistens değerinin azaldığı yani pıhtı stabilitesinin arttığı görülmüştür. Bu proteinin emülsifiye edici özelliğinden kaynaklanmaktadır (Castilla vd 2004, Mulvihill and Fox 1983). Bu araştırmacılar serum proteini konsantresi Dairy Lo nun yoğurdun konsistensini olumlu yönde etkilediğini tespit etmişlerdir. 1.günde en iyi stabiliteyi yağlı örnek(k) göstermiştir. Bunu sırasıyla %2 Dairy Lo ilaveli(c), %1 Dairy Lo ilaveli(b) ve yağsız(a) örnekleri izlemiştir. 7. günde ilk sırayı C örneği almış, bunu da sırasıyla K, B ve A örnekleri izlemiştir. 15. günde ise pıhtı stabilitesi bakımından ilk sırayı K örneği almış, bunu sırasıyla C, B ve A örnekleri izlemiştir. Yani buradan %2 Dairy Lo ilaveli örneğin(c) yağlı örneğe(k) yakınlık gösterdiğini ve bunu yine %1 Dairy Lo ilaveli örneğin(b) izlediğini görebilmekteyiz. Bu sonuçlar, Calleros vd (2004) nın yaptıkları çalışma ile benzerlik göstermiştir. Ayrıca Harwalkar vd (1979) 27

38 ve Roufik vd (2005) de Dairy Lo nun yoğurdun reolojik özelliklerini geliştirdiğini belirtmişlerdir. Castilla vd (2004) da yağsız yoğurtlara serum proteini konsantresi ilavesinin tekstürel özellikleri yağlı yoğurtların tekstürel özellikleri düzeyine getirdiğini ifade ederek, denatüre serum proteini içeren serum proteini konsantresinin protein ağ tabakasına tamamen entegre olduğu belirtmişlerdir. Bu entegrasyonun protein ağ tabakasını güçlendirdiği ve ona yüksek jelasyon niteliği verdiği de belirtilmiştir. Konsistens ile ısıyla teşvik edilen interaksiyonlar arasında da ilişki söz konusudur (Kalab 1979, Mottar vd 1989,Corredig vd 1999). 85ºC ve civarı ısıl işlemle β-lg ve k- kazein arasındaki interaksiyon maksimuma çıktığından optimum yapı elde edilir (Kalab vd 1976, Corredig vd 1996). Kuvvetli ısıtmada serum proteinlerinin aşırı denaturasyonu veya süt bileşenlerindeki değişimle pıhtı stabilitesi olumsuz yönde etkilenir (Davies vd 1978). Depolama sürecinde her örneğin konsistens değerlerinin düştüğü, yani konsistenslerinin iyileştiği görülmüştür. Dolayısıyla konsistens değerleri üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Yoğurt örneklerinde en yüksek konsistens değerleri 1.ve 7.günde en düşük konsistens değeri ise 15. günde saptanmıştır. Bu durum örneklerin pıhtı sıkılığının 15. günde en iyi olduğunu ifade eder. Yani depolama süreci boyunca yoğurtların pıhtı sıkılıkları artmıştır. Sonuç olarak Dairy Lo ilavesinin yoğurt örneklerinin pıhtı stabilitesi üzerine olumlu etki yaptığını söyleyebiliriz. 28

39 Konsistens K A B C Örnekler Şekil 4.8. Yoğurt örneklerinin konsistens değerleri Viskozite değerleri Pıhtı stabilitesinin belirlenmesinde yararlanılan diğer bir parametre de viskozite değeridir. Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.10 da verilmiş ve Şekil 4.9. da grafik halinde gösterilmiştir. 29

40 Çizelge Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri(cp)(n=2) Örnekler Depolama Süreci( gün) K 1200±50 Cb** 1325±25 B a** 1375±25 A a** A 825±25 Cd** 975±25 B c** 1075±25 Ac** B 1050±0.00 Cc** 1175±25 B b** 1250±0,00 Ab** C 1250±50 Ca** 1325±75 B a** 1375±25 A a** a,b,c,d örnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0.01) A,B,C depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) ** (p<0.01) olduğunu ifade etmektedir. Viskozite değerleri bakımından yoğurt örnekleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur(p<0.01). Çizelge 4.10 da da görüldüğü gibi en yüksek viskozite değerleri yağlı örnek(k) ile % 2 Dairy Lo ilave edilen örnekde(c) görülmüştür. Bunu, %1 Dairy Lo ilaveli örnek(b) ile yağsız örnek(a) izlemiştir. Yağlı(K) ve Dairy Lo ilaveli örneklerin(b ve C) viskozite değerlerinin yağsız örneğe(a) göre yüksek olduğu gözlenmiştir. %1 ve %2 oranında Dairy Lo ilavesinin yağsız yoğurdun viskozite değerini artırdığı, %2 lik oranın ise yağlı yoğurdunkine denk bir değere çıkardığı belirlenmiştir. Calleros vd (2004) da serum proteini konsantresi Dairy Lo kullanarak yaptıkları yoğurtlarda, yağlı yoğurt örneğine benzer akıcı ve viskoelastik yapıda protein ağ tabakası elde ettiklerini ifade etmişlerdir. Burada konsistens değerleri için yapmış olduğumuz değerlendirmeleri viskozite içinde yapabiliriz. Serum proteinleri ile kazein miselleri arasındaki kompleks muhtemelen ; denatüre serum proteinlerinin serbest sülfidril grupları ile ĸ-kazeinin disülfit bağları arasındaki tiol sülfit değişim reaksiyonları sonucu olarak oluşmaktadır. Disülfit bağları misel merkezi ile bağlantıyı sağlayan ĸ-kazeinin para - ĸ-kazein bölgesinin üzerindedir. Bundan dolayı, interaksiyon olabilmesi için, denatüre serum proteinleri ĸ-kazeinin disülfit bağları ile interaksiyona girebilmek için misellerin tüyümsü tabakası altına 30

41 nüfuz etmelidir. ph değişimleri kazein misellerinin; misel yüzey alanı, misel boyutu, misel su bağlama yeteneği ve misel içeriği gibi özellikleri kapsayan niteliklerini değiştirmektedir (Anema vd 1996, Dalgleish vd 1988,1989, Jang vd 1990, Smits vd 1980). Bu değişimlerin biri veya bir kombinasyonu serum proteinleri ile kazein miselleri arasındaki interaksiyon eğilimini değiştirir ( Anema vd 2003a, Farrel vd 1989). Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri üzerinde depolamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama sürecinde yoğurt örnekleri en yüksek viskoziteyi 15.günde göstermişlerdir.yoğurt örneklerinde en düşük viskozite ise 1.günde saptanmıştır. Yani depolama süreci boyunca örneklerin viskozite değerleri artmıştır. Anema vd (2004) yaptıkları çalışma sonucu sütün ısıtılması ile viskozitesinde değişmeler olduğunu belirlemişlerdir ve değişmeleri sütteki partiküllerin boyutlarındaki değişmelerle ve denatüre serum proteinlerinin kazein miselleriyle olan bağlantısı ile ilişkilendirmişlerdir. Bu değişikliklerin belirgin olarak ph daki küçük değişmelere bağlı olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca ph değerinin düşmesinin, yani asitliğin artmasının, serum proteinleriyle kazein miselleri arasındaki interaksiyonun artmasıyla ve viskozitenin yükselmesiyle sonuçlandığını ifade etmişlerdir. Bu sonuca bağlı olarak bizim çalışmamızda da sonuçlar bu yönde olmuştur. Örnekler arasında ve her bir örnekte depolama sürecinde ph azalmasıyla viskozite artmıştır yani bu tez bizim sonuçlarımızı desteklemiştir. Oldfield vd (2000) ve Fachin vd (2005) yaptıkları çalışmada benzer şekilde ph artışının protein ağ tabakası oluşumunu olumsuz etkilediğini ve yapıdaki ikincil ve üçüncül yapıları bir arada tutan iç bağı zayıflattığını belirtmişlerdir. 31

42 Viskozite K A B C Örnekler Şekil 4.9. Yoğurt örneklerinin viskozite değerleri Serum ayrılması değerleri Yoğurt kalite kriterlerinden bir tanesi de serum ayrılmasıdır. Konsistens ve viskozite gibi kalite kriterleri ile paralellik gösterir. Yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerleri standart hataları ile birlikte Çizelge de verilmiş ve Şekil 4.10 da grafik halinde gösterilmiştir. 32

43 Çizelge Yoğurt örneklerinin serum ayrılması değerleri(ml/25g)(n=2) Örnekler Depolama Süreci ( gün ) K 8,63± Cc** 8,9±0,0500 Bc** 9,3±0.500 Ac** A 9,18± Ca** 9,58± Ba** 9.98± Aa** B 8.7±0.150 Cb** 9.13±0.125 Bb** 9.53±0,0250 Ab** C 8.38± Cd** 8.73± Bd** 9.18± Ad** a,b,c,d örnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0.01) A,B,C depolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir ( p<0.01) ** (p<0.01) olduğunu ifade etmektedir. Yapılan varyans analizi sonucunda serum ayrılması değerleri bakımından örnekler arasındaki farklılık istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01). Örneklerde depolama sürecinde serum ayrılması değerleri artmış ve serum ayrılması üzerine depolamanın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Örnekler zaman açısından karşılaştırıldığında 1.gün en az serum ayrılması %2 Dairy Lo ilaveli örnekte(c) görülmüştür. Onu sırasıyla yağlı kontrol örneği(k), %1 Dairy Lo ilaveli örnek(b) ve yağsız örnek(a) izlemiştir. 7. ve 15. günlerde de aynı değişim söz konusudur. Konsistens ve viskozite değerlerini etkileyen faktörler serum ayrılmasını da etkilemektedir. Morr (1989) ve Mleko vd (1994) protein konsantrasyonunun artışının sinerezi azalttığını ifade etmişlerdir. Serum proteinlerinin fonksiyonel özellikleri incelendiğinde özellikle ısıl işlemle üretilen serum proteini konsantrelerinin daha stabil dispersiyon gösterdiği belirtilmiştir. Proteinlerin hidrojen bağları ile polar gruplara bağlanma kabiliyetinde olduğu saptanmıştır (Rantamäki vd 2000, Bıkker vd 2000, Hillier vd 1979, Foegeding 1998, Britten 1998). Burada da gördüğümüz gibi örneklerdeki protein oranındaki artışa paralel olarak serum ayrılması azalmıştır. Bu proteinlerin fonksiyonel özelliklerinden kaynaklanmaktadır. 33