1945 yılından günümüze Goralı Sandviçleri

Transkript

1 1945 yılından günümüze Goralı Sandviçleri Mc Donald s, Burger King, Ayvalık Tostu, Tombiş Kumru vb. kavramların hayatımıza girmediği yıllarda, Ankara da zaman, yavaş ve siyah-beyaz olarak akardı. Ayaküstü yeme içme anlamında fast food kavramının hayatımıza girmesiyle birlikte sefertası taşıyanlar ayıplanmaya başlandı. Başlangıçta bir beslenme tarzı gibi görünen fast food, yavaş yavaş kültürel bir kimlik kazandı ve tüketim toplumunun gereksinimleri ile tam olarak örtüştü. Öyle ki, ayaküstü atıştırdığımız her şey gibi insan ilişkilerini, anıları, dostlukları ve aşkları da çok çabuk tüketmeye başladık. Anlatacağımız dönem Ankara da henüz fast food kültürünün hakim olmadığı yıllara damgasını vurmuş bir sandviç büfesiyle ilgili. Büfeyi işleten ailenin adına dayanarak Goralı denilen bu sandviçler, aslında Ankara yaşamının bir dönemine de tanıklık ediyor. Genç kuşak Ankaralılar Goralı adını Cem Yılmaz ın Gora filmi sayesinde duydular desek yanlış olmaz. Cem Yılmaz ın filmin sonunda iki Goralı sandviç istemesi, Ankara da artık unutulmaya yüz tutmuş ünlü bir markayı yeniden hatırlattı. Oysa yaşı 50 nin üzerindeki çoğu Ankaralı Goralı yı iyi bilir. Öyle ki, Ankara da yolu Kızılay a düşüp de Goralı çeşitlerinden tatmayan neredeyse yok gibidir. Burada sandviçlerinin lezzetini uzun uzun anlatmayacağım. Daha çok Goralı yı bilinmeyen ya da az bilinen yönleri ile aktarmaya çalışacağım. Goralı sadece sandviç yenilen bir yer değildi Her şeyden önce Ankara da Goralı, sadece sandviç yenilen bir yer değildi. Bir zamanların Ankara Muhallebicisi, Piknik ya da Milka Pastanesi gibi uğramanın alışkanlık haline geldiği yerlerden biriydi. Aslında küçük bir dükkandı. Çoğu zaman oturacak yer bulanın kendini şanslı saydığı bu mekanda buluşup uzun vakit geçirilebilecek bir düzenleme yoktu. Buna karşın Goralı, ünlü ünsüz Ankaralıların önemli buluşma noktalarından biri haline gelmeyi başarmıştı. Buraya buluşmak için gidilmez, ancak gidildiğinde birileriyle mutlaka karşılaşılırdı. Özellikle Ankara Koleji, Ankara Kız Lisesi, Devlet Balesi öğrencileri, Ankara Radyosu sanatçıları, Bahçelievler in motosikletli gençleri, Büyük Sinema dan çıkanlar, Büyük Tiyatro da cumartesi günleri halk matinesinin müdavimleri mutlaka Goralı ya uğrarlardı. Kızlar ve erkekler bir yandan sandviçlerini yerler, diğer yandan birbirini

2 süzerlerdi. Bazen içeri giren bir ünlüyle karşılaşmanın heyecanı yaşanırdı. Televizyonun hayatımıza yeni girdiği yıllarda sunuculardan Cenk Koray, Bülent Özveren, İzzet Öz, ses sanatçısı Yıldırım Gürses, Kocabeyoğlu Pasajı ndaki meşhur plakçı Tansel, tiyatrocu Semih Sergen ve bazı gazeteciler Goralı nın müşterileri arasındaydı. Bakanlıklar da ve Kızılay daki devlet dairelerinin bürokratlarıyla politikacılar da eksik olmazdı Goralı dan. Goralı lezzetinin sırrı Çayyolu, Ümitköy ve Konutkent gibi semtlerin olmadığı bu yıllarda Ankara hayli küçüktü. Fast food kelime dağarcığımıza henüz girmemişti. Bu yıllarda Goralı nın Ankara da günde 3000 kadar sandviç satışı yaptığı düşünülürse oldukça popüler olduğu tartışma götürmez. Ankara şehrinin gelişimine bağlı olarak şehir merkezinin Ulus tan Yenişehir e (Kızılay a) kaymaya başladığı 1950 li yıllarda Kızılay da fazla sayıda lokanta yoktu. Yeni lezzetlere ve sosyal mekanlara fazlasıyla gereksinim duyan şehirde Goralı nın yıldızının parlaması bu tarihsel süreçle yakından bağlantılıdır. Tabii ki Goralı nın yarattığı özel lezzeti de göz ardı etmemek gerekiyor. Goralı ailesinin bir meslek sırrı olarak sakladığı bu lezzetle ilgili bazı tüyolar vermenin zamanı geldi sanırım. Goralı sandviçlerinin en önemli özelliği içinde kullanılan malzemelerin firma tarafından özel olarak ve günlük hazırlanmasıdır. Püresi, hardalı, turşusu, köftesi ve ekmeği kendi imalatlarıdır. Bence lezzetindeki ayrıcalığın sırrı da buradadır. Ağızda hafif tatlımsı bir tat bırakan sandviç ekmeği özel yapımdır. O yıllarda bu ekmeğin bir benzeri daha yoktu. Sandviç ekmeğinin içine önce iki dilim salam koyulur, üzerine köfteler yatırılırdı. Goralı sandviçlerinin içinde bulgur, kıyma ve baharatın mikserlenmesi ile hazırlanan özel bir köfte kullanılırdı. Patates püresi, tereyağı ve havuç ezilerek karıştırılır ve püre kıvamında sandviçlerin içine sürülürdü. İlk yıllarda mayonez, ketçap ve Rus salatası kullanılmazdı. İnce kesilmiş özel salatalık turşusu ve isteğe göre özel yapım hardal eklenirdi. Benim bildiğim klasik Goralı buydu. Kadınbudu köfteli, füme dilli, sosisli, dönerli, sucuklu, Arnavut ciğerli çeşitler daha sonra geliştirildi. Şu anda Goralı sandviçlerinin 15 kadar çeşidi olduğu söyleniyor. Damak zevkinize çok ters düşmüyorsa klasik çeşidini mutlaka denemeniz gerektiğini belirteceğim.

3 Biraz da Gora adının tarihini anlatalım Gora adı, parçalanmadan önceki Yugoslavya da dağlık bir bölgeye verilen isimden geliyor. Günümüzde Kosova sınırları içinde, güneyde kalan bu bölgede yaşayanlar Goralı olarak adlandırılıyor. Bölgede Pomaklar, Boşnaklar, Poturlar, Torbeşler, Arnavutlar ve Türklerin yanı sıra Goralılar da yaşıyor. Goralıların genel olarak Slav halklarından oldukları kabul ediliyor yılında yapılan nüfus sayımı sonuçlarına göre Goralıların nüfusu 40 bin civarında. Ancak, Kosova Savaşı sonrasında Goralılar da bölündüğünden, bugün Kosova da kalan Goralıların 15 bin kadar olduğu belirtiliyor. Goralı Büfe 1945 yılında açıldı 1945 yılında Ankara da Goralı adı ile ilk büfeyi açan Şefik Goralı, Gora bölgesinden gelen Yugoslav göçmeni bir ailenin ferdi. Aile Türkiye ye geldikten sonra Goralı soyadını almış. Goralı Büfe 1945 yılında eski Büyük Sinema nın Zafer Pasajı tarafındaki çıkışında yer alıyordu. Başlangıçta turşucu ve şarküteri görünümünde olan büfe, 1950 yılı ortalarında Goralı denilen ve tabakta sunulan karışık bir menü çıkardı. Çok beğenilen bu menü daha sonraları sandviç ekmeği içinde verilmeye başlandı. İşte sonraki yıllarda bir marka haline gelecek olan Goralı sandviçlerinin kısa öyküsü böyle. Muammer Goralı dan sonra Ankara daki dükkanın kapanması Firmanın kurucusu Şefik Goralı, yeğeni Ferit Goralı ile Ankara da uzun yıllar birlikte çalıştı. Ferit Goralı askerlik sonrası İstanbul a yerleşti ve 1961 yılında Amcaoğlu Şehmuz Goralı ile birlikte Fındıkzade semtinde Goralı adı ile sandviç satan bir yer açtı. Böylece İstanbul halkı da Goralı lezzeti ile tanışmış oldu. Bu dükkan günümüzde de faaliyetini sürdürüyor. Sonraki yıllarda Beylikdüzü ne bir de şube açtılar. Ankara da işini sürdüren Şefik Goralı ise büfeyi 1966 yılında Sakarya Caddesi ne, Bilgi Kitapevi nin karşısındaki Ali Nazmi Pasajı girişinde bulunan ince uzun dükkana taşıdı. Ali Nazmi Pasajı hem bulvar tarafından hem de Sakarya Caddesi üzerinden girişi

4 bulunan bir pasajdı. Pasajın altında Mustafa Sağyaşar a ait bir plak dükkanından ağabeymin plak aldığını hatırlıyorum. Goralı nın Ankara da popüler olduğu dönem burada bulunduğu yaklaşık 10 yıllık dönemdir. Goralı Büfe, Şefik Goralı nın ölümünden sonra yolun karşı tarafına, şimdiki Hosta dönercisinin yanındaki pasajın içine taşındı (Sakarya Caddesi 10/5 Kızılay). Goralı Büfe nin buradaki varlığı, Şefik Goralı nın oğlu Muammer Goralı nın ölümüne kadar devam etti. Ali Nazmi Pasajı ndaki dükkanı bilmeyen Ankaralıların gerçek Goralı yı burası zannetmeleri bundandır. Bu dükkan, Muammer Goralı nın ölümünden (Ağustos 2010) yaklaşık 7 ay kadar sonra, 2011 yılı başında kapandı. Goralı adı ve isim hakkı Muammer Goralı babasının ölümünden sonra işin başına geçmedi ve mesleği olan müzisyenliği tercih etti (Aslında bir tiyatro sanatçısıydı. Ayrıca iyi davul çaldığı biliniyor). Dükkanı ise babasının ustası Hüseyin Duman ile kar ortağı olarak işletmeyi sürdürdü. Muammer Goralı nın 2000 li yılların başında müzisyenliği bırakarak hacca gittiği, namaza başladığı ve kendi kabuğuna çekilerek yaşamını sürdürdüğü söyleniyor. Hüseyin Duman, bu dükkanda bir süre yardımcısı Mustafa Atmaca ile birlikte çalıştı. Hüseyin Duman ın emekli olmasından sonra dükkanın işletmeciliğini Mustafa Atmaca ele aldı. İstanbul a yerleşen ve Fındıkzade deki dükkanın ortaklarından Şehmuz Goralı 1989 yılında Goralı ismini tescil ettirdi. Bunun üzerine Goralı ailesi, Ankara da aynı adla işletmeyi sürdüren Mustafa Atmaca ile mahkemelik oldu. Böylece, Mustafa Atmaca işletmesinin ismini değiştirmek durumunda kaldı ve Goralım Piknik adıyla işine devam etti. Mustafa Atmaca nın sonradan Selanik Caddesi nde Obur ve Goralım, Emek 8. Cadde de Special Goralı adıyla yeni yerler açtığı biliniyor. Ailenin diğer üyeleri Goralı sandviçleri öylesine meşhur olmuştu ki Türkiye genelinde Goralı adıyla sandviç satan pastane, cafe gibi yerler hızla yaygınlaştı. Bunlardan bazıları aile

5 üyeleri olmakla birlikte çoğu aile dışından kişilerdi. Aileden Goralı ismini kullanarak sandviç satanlar arasında, Şefik Goralı nın kardeşi Abbas Goralı ve onun oğlu Yunus Goralı sayılabilir. Abbas Goralı TBMM deki işinden emekli olduktan sonra Atatürk Bulvarı ndaki Park Pastanesi nde 5-6 ay süre ile Goralı sandviçleri yaparak sattı ancak daha sonra vefat etti. Antalya da turizm acentası işleten oğlu Yunus Goralı ise burada açtığı bir kafeteryada Goralı sandviçlerini satmayı sürdürdü. Goralı nın Ankaralılarla tekrar buluşması Bundan bir ay kadar önce Goralı nın Ankara da bir yer açtığını duyunca oldukça şaşırdım. Goralı adını ve İstanbul Goralı daki servis kağıtlarını ve peçeteleri kullandıklarına bakılırsa, aile üyelerinden biri tarafından ya da isim hakkının kullandırılması şeklinde açılmışa benziyor. Goralı nın yeri Kızılay da Selanik Caddesi üzerinde bulunuyor. Daha kolay bulabilmeniz için kapanan Akman Boza Salonu nun yerine açıldığını söylemem yeterli olacaktır (Selanik Caddesi 44/A Kızılay) Burayı geçenlerde ziyaret ettim. Dükkanda cafe-restoran tarzı yeni uygulama hemen dikkatimi çekti. Akman Bozacısı nın kapanmasına hayıflanma ile Goralı nın yeniden açılışına sevinme karışımı bir duyguyla masaya oturdum ve garsona seslendim; Bir tane Goralı Yazan: Yavuz İşçen, Ağustos 2012 Ankara Kaynak: