BİLİMSEL MAKALELER. Göknur TERZİ * Özet

Transkript

1 Kef irin Bileşimi ve Beslenme Açısından Önemi Göknur TERZİ * Özet Kefir, doğal mikroflora (kefir tanesi) kullanılarak yapılan fermente bir süt ürünüdür. Kefir tanesi laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, maya ve diğer mikroorganizmaları içermektedir. Geleneksel kefirin kendisine has tat ve aroması çok sayıda bakteri ve mayaların simbiyotik metabolik aktiviteleri sonucu oluşmaktadır. Kefir sağlığa faydalı olduğu için geleneksel olarak tüketilmektedir. Mide bağırsak hastalıkları, metabolik hastalıklar, hipertansiyon, kalp hastalıkları ve allerji gibi hastalıkların yanı sıra sağlıklı bireylerde de tüketimi önerilmiştir. Kefir ilk olarak Rusya da, daha sonra da dünyanın bazı bölgelerinde güneybatı Asya, batı ve kuzey Avrupa, kuzey Amerika ve Japonya da besleyici ve tedavi edici olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bu makalede kefirin tüketimi, işlenmesi, kimyasal bileşimi ve sağlık üzerine etkileri açıklanmıştır. Anahtar kelimeler: Kefir, fermente süt, sağlık. The composition and nutritional importance of kefir Summary Kefir is a fermented dairy product made by using unique natural microflora (kefir grains). Kefir grains consist of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, yeasts and possibly other microorganisms. The unique flavor and aroma of traditional kefir results from the symbiotic metabolic activity of a number of bacterial and yeast species. Kefir has been traditionally consumed for potential health benefits. It has been widely recommended for consumption by healthy individuals as well as by patients with gastrointestinal and metabolic disease, hypertension, ischaemic heart disease and allergy. It was begun to be consumed in Russia, then was spread to some areas of the world, sounthwestern Asia, eastern and northern Europe, North America and Japon for its nutritional and therapeutic aspects. This review is about the consumption, process, chemical composition and the health benefits of kefir. Key Words: Kefir, fermented milk, health. Giriş Kefir, esas bileşimini mayaların oluşturduğu yegâne doğal mikrofloraya sahip kefir tanesi kullanılarak yapılan fermente bir süt ürünüdür. Kefir kelimesi Türkçe keyif veren, coşturan, mest eden kef sözcüğünden türemiştir (15). Kefir orijinini yüzyıllar öncesi Rusya nın Kafkasya dağlarından almış ve sağlık verici faktör olarak adlandırılmıştır. Tarihte kefir koyun, keçi ve inek sütünün kullanılmasıyla hazırlanmıştır (33). Kefir tanesinde bulunan laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, mayalar ve polisakkaritler, simbiyotik bir topluluk halinde kefire asıl özelliğini verirler (18). Geleneksel kefirin tat ve aroması kefir tanesinin doğal starter kültürleri olan simbiyotik metabolik aktiviteye sahip çok sayıda bakteri ve mayadan kaynaklanır. Laktik asit fermentasyonu ve alkol fermentasyonu sonucu oluşan ürünler de (laktik asit, CO 2, etanol ve diğer tat veren ürünler) kefire özgü aromayı verirler (2). Kefir gram pozitif ve gram negatif bakteriler ile bazı mantarlara karşı antibakteriyel etki gösterir (14), içerdiği vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitler ile vücudun çeşitli faaliyetlerinin idame edilmesinde rol oynar. Bu etkilerinin yanısıra tümör oluşumunu engelleyici ve kolesterolü düşürücü etkilerinin de olduğu belirtilmiştir (8). * Yrd. Doç. Dr., Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD., 55139, Kurupelit/SAMSUN. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl:

2 1. Kefir Tanesi Kefir tanesi beyaz ya da sarımsı renkte, jelatinöz, düzensiz şekilli, karnabaharı andırır görünümde, çapı 3 ile 20 mm arasında değişmekle birlikte pasajlandıkça büyüyen bir tanedir (16) (Şekil 1). Kefir tanesi laktik asit bakterileri (lactobacilli, lactococci ve leuconostoc), asetik asit bakterileri (acetobacter) ve mayaları karışım halinde bulundurur. Bu mikrobiyel karışım içinde en çok laktobasiller yer alır (%65 80). Kefirin içerdiği lactobasil ve diğer bakteri türleri arasında Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus parakefiri, Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides bulunur (34) (Çizelge 1). Kefir tanesinin içerdiği mayalar laktozu fermente eden mayalar (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus ve Torula kefir) ve laktozu fermente etmeyen mayalar (Saccharomyces cerevisiae) olmak üzere iki çeşittir. Bu mayalar ürettikleri CO 2 ve etanol ile kefir fermantasyonunda önemli rol oynarlar (1). Şekil 1. Kefir tanesi (23). Yüksekdağ ve ark. (38) 15 farklı kefir tanesinde Lactococcus cremoris (11 tür), Lactococcus lactis (4 tür), Streptococcus thermophilus (3 tür) ve Streptococcus durans (3 tür) olmak üzere toplam 21 kokoid formda laktik asit bakterisi izole etmişlerdir. Sezer ve Güven (30) 3 farklı kefir örneğinde Lactobacillus cellobiosis, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Streptococcus avium, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc paramesenteroides olmak üzere 8 farklı laktik asit bakterisi izole etmişlerdir. Simova ve ark. (31) kefir tanesinde %83 90 oranında laktik asit bakterileri (Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum ve Lactobacillus brevis), %10 17 oranında maya (Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua ve Candida maris) izole etmişlerdir. 2. Kefir Üretimi Kefir üretiminde yaygın olarak geleneksel ve endüstriyel üretim metotları kullanılmaktadır. Kefir yapımında esas olarak inek sütü kullanılmakla birlikte bunun yanında keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri de kullanılmaktadır (23). 2.1.Geleneksel üretim Geleneksel kefir üretimi süte direk olarak kefir tanesi ilave edilerek yapılmaktadır. Çiğ süt C de 20 dakika ısıtılır (4), o C ye kadar soğutulur ve kefir tanesi %2 10 (genellikle %5) oranında ilave edilir o C de saat fermantasyona bırakılır. Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır. Kefir 4 o C de depolanır ve tüketime sunulur. Kefir tanesi ise oda sıcaklığında kurutulur ve bir dahaki inokulasyona kadar soğukta (+4 o C de) muhafaza edilir (Şekil 2). Daha uzun süre saklanacaksa liyofilize edilir ya da dondurulur (10). Kefir tanesi ıslak olarak 4 o C de, kuru olarak da oda ısısında saat saklanabilir. Islak kefir tanesinin aktivitesini 8 10 gün, kurutulmuş kefir tanesinin ay sürdürdüğü belirtilmiştir (5). Optimal üretim koşullarında kefirin de 1 hafta dayandığı bildirilmiştir (13). 24 Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl: 2007

3 Çizelge1. Kefirin obligat mikroflorasını oluşturan mikroorganizmalar (14,24,37). Mikroorganizma Grubu Mikroorganizma Çeşidi Bulunma Oranı Laktobasiller Koklar Asetik asit bakterileri Mayalar Mayalar Lökonostoklar 2.2.Endüstriyel üretim Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir o C de, 5 10 dakika ısı işlemi uygulanır. Sonra o C ye soğutulur ve kefir kültürü %2 8 oranında ilave edilir saat fermantasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur o C de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 o C de depolanır (14) (Şekil 3). 3. Kefirin Bileşimi Lactobacillus acidophilus L.delbrueckii subsp. bulgaricus L. helveticus L.lactis L.casei L.brevis L.buchneri L.kefir Streptococcus lactis S.lactis subsp. cremoris S.lactis subsp. diacetylactis S.durans Leuconostoc kefir L.mesenteroides Acetobacter aceti A.rasens Candida kefir C.pseudotropicalis C.valida Kluyveromyces fragilis K.marxianus subsp. marxianus K.lactis K.bulgaricus Saccharomyces unisporus S.cerevisia Candida tenuis Candida kefir Torulaspora delbrueckii Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum kob/g 10 6 kob/g kob/g kob/g kob/g Kullanılan sütün özelliği, kefir kültürünü oluşturan mikroorganizmaların çeşitliliği, kefirin yapım teknolojileri, yapım sırasında sütün mayalanma sıcaklığı, bekleme süresi, yapımdan sonra içilinceye kadar geçen süre kefirin bileşiminde etkili olmaktadır. Kefirin kimyasal bileşimi Çizelge 2 de belirtilmiştir. Kefir vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan faydalı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Kefir B 1, B 12 vitamini, kalsiyum, aminoasitler, folik asit ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. İyi bir biotin kaynağıdır. B vitamini böbrek, karaciğer ve sinir siteminin düzenlenmesini sağlar, deri bozukluklarının düzelmesine yardımcı olur. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolaylıkla değerlendirilebilen yapılardır. Kefirde bulunan triptofan sinir sistemini rahatlatıcı etkisi olan önemli bir esansiyel aminoasitdir. Yine kefir sinir sistemi için gerekli olan minerallerden kalsiyum ve magnezyumu içerir. Kefir iyi bir fosfor kaynağıdır. Fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için gerek- Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl:

4 Çiğ sütün ısıtılması Soğutma o C İnokulasyon o C Fermantasyon o C, 18-24h Ayırma Olgunlaşma ve soğutma 4 o C Depolama 4 o C Şekil 2. Geleneksel kefir yapımı (10) Çiğ süt Homojenizasyon Pastörizasyon o C, 5 10 dakika Soğutma o C İnokulasyon o C (%2 8) Fermantasyon o C, 18-24h Pıhtının toplanması Şişelere doldurma Olgunlaşma 3 10 o C, 24h Depolama 4 o C Şekil 3. Endüstriyel kefir yapımı (14) Kefir tanesi Kefir tanesi Kefir kültürü lidir ayrıca; karbonhidrat, yağ ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlar. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler (laktozu sindiremeyen) için iyi bir diyet kaynağıdır (27). 4. Kefir Üretimi Sırasında Sütün Kimyasal Yapısındaki Değişiklikler Kefirin fermentasyonu ve depolanması sırasında sütün kimyasal özelliklerinde (laktoz, yağ, protein oranları, asitlik, organik asitler, serbest yağ asitleri ve uçucu bileşikler) birtakım değişiklikler şekillenmektedir (8, 9). Kefir fermantasyonu sırasında oluşan değişiklikler aşağıdaki şekilde belirtilmektedir (10). 1. Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu ). 2. Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermentasyonu) 3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu. 4. Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz ). Kefir fermentasyonun 0, 5, 10, 15 ve 22. saatlerinde ph değerleri arasında değişiklikler şekillenmektedir. Yapılan bir çalışmada kefir tanesinin süte ilave edildiği anda ph değeri 6,7 iken fermentasyon süresince ph değerinin düştüğü ve 22. saat sonunda 4,6 olduğu bildirilmiştir. İnkubasyonun 0, 5 ve 10. saatleri arasında ph değerleri arasında önemli bir fark yokken, 10 ve 15. saatler arasındaki farkın önemli olduğu bildirilmiştir (6). Kefirin depolanması boyunca ise ph da önemli bir değişiklik bildirilmemiştir. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinde laktozun bakteriler tarafından parçalanması ve asit ortam oluşması sonucu ph değerinin depolama boyunca azaldığı buna karşın kefirde ise mayaların varlığından dolayı depolama süresince ph değerinde bir değişiklik şekillenmediği bildirilmiştir (8). 26 Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl: 2007

5 Çizelge 2. Kefirin kimyasal bileşimi (7,25). İçerik 100 g İçerik 100g Enerji 65kcal Vitaminler (mg) Yağ (%) 3.5 A 0.06 Protein (%) 3.3 B Laktoz (%) 4.0 B Su (%) 87.5 B Süt asidi (g) 0.8 Karoten 0.02 Etil alkol (g) 0.9 B Laktik asit (g) 1 Niasin 0.09 Kolesterol (mg) 13 C 1 Esansiyel amino asit (g) D 0.08 Triptofan (g) 0.05 E 0.11 Fenilalanin+tirozin (g) 0.35 Mineral maddeler (g) Lösin(g) 0.34 Kalsiyum 0.12 Isolösin (g) 0.21 Klorid 0.10 Treonin (g) 0.17 Fosfor 0.10 Metionin+sistin 0.12 Magnezyum 0.12 Lisin 0.27 Potasyum 0.15 Valin 0.22 Sodyum 0.05 İz elemenler Demir (mg) 0.05 Aromatik bileşikler Bakır (μg) 12 Asetaldehit Molibden (μg) 5.5 Diasetil Manganez (μg) 5 Aseton Çinko (mg) 0.36 Süt endüstrisinde organik asitler; yağ asitlerinin hidrolizi, biyokimyasal olaylar ve bakterilerin metabolizması sonucu oluşmaktadır. Laktat yaygın olarak bakteriyel fermentasyon sonucu şekillenmektedir. Güzel-Seydim ve ark. (6) tarafından yapılan çalışmada kefir fermentasyonu sırasında laktat üretiminin ilk 10 saatte yavaş, 10 ve 15. saatlerde hızlı bir artış gösterdiği, pirüvat üretiminin ise fermentasyonun 5. saatinden sonra tespit edildiği, fermentasyonun 15. ve 22. saatlerinde önemli bir artış göstermediği bildirilmiştir. Yine aynı çalışmada sitrat konsantrasyonunun kontrol sütte 0. saatte 1760 μg/g, 15. saatte 1600 μg/g olduğu, fermentasyon tamamlandığında ise 1440 μg/g a düştüğü bildirilmiştir. Nükleotitlerin sentezi sonucu oluşan orotik asitin fermentasyonun 15. saatinden sonra, hippurik asitin de 5. saatten sonra azaldığı ve fermentasyon sonunda ise saptanamadığı bildirilmiştir. Asetaldehit, diasetil ve asetoin süt endüstrisinde lezzet verici önemli maddelerdir. Güzel-Seydim ve ark. (6) tarafından yapılan çalışmada asetaldehitin kefir fermentasyonunun ilk olarak 10. saatinde tespit edildiği, 15. saatten sonra önemli bir artış gösterdiği, fermentasyonun sonunda ise 5 μg/g olduğu bildirilmiştir. Aynı çalışmada kefir fermentasyonu boyunca asetik asit, propionik asit ve bütirik asitin saptanamadığı bildirilmiştir. Asetaldehitin alkol dehidrogenaz sonucu etanole dönüştüğünden dolayı kefir örneklerinde az miktarı tespit edildiği bildirilmiştir. Kınık ve ark. (12) tarafından, kefir fermentasyonu boyunca ürik asit miktarında önemli bir değişiklik olmadığı, pirüvik asit, süksinik asit ve propionik asitlerin, fermentasyonun 6. saatine kadar arttığı ve daha sonra depolama boyunca azaldığı, orotik asit ve sitrik asit miktarlarının ise hem fermentasyon hem de depolanma boyunca azaldığı bildirilmiştir. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl:

6 Kefirdeki alkol üretiminden öncelikle mayalar sorumludur. Kefir tanesinden yaygın olarak izole edilen mayalar Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces delbruecki, Torulopsis holmii, Candida holmii, Saccharomyces unisporus, Kluyveromyces marxianus, Torulospora delbrueckii ve Candida friedricchi dir. Kefirde mayaların yanı sıra bakterilerden Lb kefir de etanol (max %0,25) ve CO 2 üretiminden sorumludur (1,3,19). Kefirin fermentasyonu sırasında üretilen etanol ve CO 2 miktarı kullanılan üretim şartlarına bağlı olarak değişmektedir. Kefirdeki etanol miktarının %0,01 ile %0,1 arasında (20,36), CO 2 miktarının da 0,85 1,05 g/l arasında değiştiği bildirilmiştir (2,31). Güzel-Seydim ve ark. (6) tarafından kefir fermentasyonun 5. saatinde etanol üretiminin az miktarda olduğu, fermentasyonun 15. saatinde etanol miktarının önemli derecede arttığı ve 22. saat sonunda %0,04 (v/v) olduğu bildirilmiştir. Irigoyen ve ark. (8) tarafından %1 ve %5 kefir tanesi ilave edilerek yapılan kefir örneklerinde fermentasyondan 24 saat sonra yağ miktarlarının sırasıyla 3,51 ve 3,6 g/100ml olduğu bildirilmiştir. Çalışma sonunda kefirdeki yağ miktarının, yapıldığı sütün yağ miktarından farklı olmadığı ve kefir tanesinin süte ilave edilme oranının örneklerde yağ miktarını etkilemediği bildirilmiştir. Aynı çalışmada fermentasyon sonunda kefir örneklerinde kuru madde miktarlarının her iki örnekte de 11,7 g/100 ml olduğu ve kefir tanesinin süte katılma oranının kuru maddeye etki etmediği bildirilmiştir. Laktoz miktarının ise %1 kefir tanesi ilave edilen kefirde %20 oranında, %5 kefir tanesi ilave edilen kefirde ise %25 oranında azaldığı bildirilmiştir. Kefirin visikositesi üzerinde yapılan çalışmada ise her iki kefir örneğinde viskositenin depolama boyunca azaldığı bildirilmiştir. 5. Kefirin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Kanser oluşumu üzerine etkisi Kefir tanesinde bulunan suda eriyen polisakkaritlerin oral yolla alınmaları sonucu tümör gelişimini yavaşlattığı bildirilmiştir (21). İlk defa Shiomi ve ark. (32) tarafından kefir tanesinden izole edilen suda eriyen polisakkaritlerin (molekül ağırlığı Da) tümör oluşumunu engelleyici etkisinin olduğu belirtilmiştir. Farelerde oral ya da periton için polisakkarit uygulanması sonucu karsinom ya da sarkom oluşumlarının engellendiği bildirilmiştir. Bebekler üzerine etkisi Kefirde bulunan mikroorganizmalar sütteki proteinleri pepton ve aminoasitlere, süt şekerini süt asidi ve alkole parçaladığı için kefirin sindirimi kolaydır. Bu nedenle kefir prematüre doğan bebekler tarafından iyi tolere edilir ve canlı ağırlık artışını sağlar (26). İmmun sistem üzerine etkisi Kefir lipitlerinden spingomyelinin izole edilmesiyle kefirin hem invivo hem de invitro çalışmalarda immun sistemi güçlendirdiği ve ayrıca hücresel ve humoral immuniteyi stimüle ettiği bildirilmiştir (17). Thoreux ve Schmucker (35) tarafından kefir ile beslenen ratlarda mukozal immun yanıtın güçlendiği bildirilmiştir. Laktoz intolerans üzerine etkileri Laktoz intolerans, sütün predominant şekeri olan laktozun ince bağırsak hücrelerinden salgılanan laktaz enziminin yetersizliğine bağlı olarak sindirilememesi sonucu şekillenir. Genetik olarak 3 ile 5 yaşlarından sonra bağırsakta laktaz aktivitesi azalmakta ve bunun sonucu olarak da yetişkin populasyonun büyük çoğunluğunda laktoz intolerans görülmektedir. Laktoz intoleranslı kişilerde süt içildikten sonra şekillenen başlıca semptomlar karın ağrısı, midede gaz toplanması, şişkinlik, bulantı ve ishal şeklinde görülmektedir. Semptomların gelişimine etki eden pek çok faktör bulunmaktadır. Bu faktörler arasında tüketilen laktozun dozu, eksojen laktaz ya da galaktosidaz içeren yoğurt gibi fermente süt ürünü gıdaların tüketimi, laktaz ilave edilmiş süt tüketimi, kalın bağırsağın laktoza adaptasyonu ve psikolojik faktörler yer almaktadır (33). Kefirdeki laktoz oranı süte göre azdır. Kefir tüketilmesi ile beta galaktosidaz aktivitesi artmakta ve bunun sonucu olarak da laktozun sindirimi ve bağırsakta absorbsiyonu artmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır (17). 28 Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl: 2007

7 Antimikrobiyel etkisi Laktobasillerin çoğu organik asitler (laktik asit ve asetik asit), karbondioksit, hidrojen peroksit, etanol, diasetil ve bakteriosinleri içeren antimikrobiyel bileşikler üretirler. Serot ve ark. (29) tarafından kefir tanesinden izole edilen Leuconostoc mesenteroides ve Lactobacillus plantarum un antimikrobiyel bileşikler ürettiği, Streptococcus aureus, Klebsiella pneumoniae ve Escherichia coli yi inhibe ettiği bildirilmiştir. Santos ve ark. (28) kefir tanesinden izole ettikleri laktobasillerin E. coli (43/58 türü), Listeria monocytogenes (28/58 türü), Salmonella typhimurium (10/58 türü), S. enteritidis (22/58 türü), S. flexneri (36/58 türü) ve Yersinia enterocolitica (47/58 türü) üzerine antimikrobiyel etkili olduğunu bildirmişlerdir. Hidrojen peroksit bazı bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyel etkili bir bileşiktir. Yüksekdağ ve ark. (39) tarafından kefir tanesinden izole edilen 21 laktik asit bakterisinin ( μg/ml)hidrojen peroksit ürettiği bildirilmiştir. Bağırsak enfeksiyonları üzerine etkileri Kefirde bulunan asetik asit ve H 2 O 2 gibi maddeler gram pozitif ve gram negatif bakteriler ile bazı mantarlara karşı antibakteriyel etki gösterirler (29). Kefirin E.coli infeksiyonlarına karşı koruyucu etkisinin de olduğu bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada, kefir tüketilmesi sonucu laktik asit bakterilerinin bağırsağa kolonize olduğu ve bunun sonucunda E. coli O157 infeksiyonlarının oluşumunun engellendiği bildirilmektedir (22). Kefirin mide suyunda 1 saatte S.typhimurium u inhibe ettiği bildirilmiştir. Kefir tanesinden izole edilen Lactococcus lactis türlerinin ise yüksek ısı ve düşük ph lara dayanıklı bakteriosin ürettiği bildirilmiştir (17). Diğer etkileri Kefir mikroorganizmalarının etkisi ile laktoz ve proteinde meydana gelen değişmeler ve fermentasyon sonucu açığa çıkan CO 2 kefirin sindirimini kolaylaştırır. Oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı ve serinletici etkilerinin yanısıra sevilen tat ve aroma oluşumuna neden olurlar. Kefir içerdiği B grubu vitaminler ile sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için de yararlı olmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını arttırmaktadır. Sürekli kefir içilmesinin bağırsak florasını düzelttiği ve buna bağlı olarak bazı bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirdiği de bildirilmiştir (11). Sonuç olarak kefir içerdiği faydalı bakteriler, mayalar, vitaminler, mineraller ve esansiyel aminoasitler ile vücudun temel fonksiyonlarının idame ettirilmesinde rol oynar. Sindiriminin kolay olması, laktoz intoleranslı kişilerde kolaylıkla tüketilmesi, içerdiği asetik asit ve H 2 O 2 gibi maddeler ile antibakteriyel etkiye sahip olması ve insanlarda tümör oluşumu riskini azaltmasından dolayı önemli bir besin maddesidir. Kaynaklar 1. Angulo, L., Lopez, E., Lema, C. (1993). Microflora present in kefir grains of the Galician region (north-west of Spain). Journal of Dairy Research, 60: Beshkova, D.M., Simova, E.D., Frengova, G.I., Simov, Z.I., Dimitrov Z.P. (2003). Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal, 13: Engel, G., Krusch, U., and Teuber, M. (1986). Microbiological composition of kefir. I. Yeasts. Milchwissenschaft, 41: Ersoy, M., Uysal, H. (2002). Süttozu, peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştrıma. I.Bazı kimyasal özellikler. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (3): Garrote, G.L., Abraham, A.G., De Antoni, G.L. (1997. Preservation of kefir grains, a comparative study. Lebensmittel-Wissenschaft und-technologie, 30: Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Grene, A.K., Bodine, A.B. (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, 13: Halle, C., Leroi, F., Dosset, X. And Pidoux, M. (1994). Les kefirs: des associations bacteries lactiqueslevures. In Roissart, De H., Luquet, F.M. (Eds), Bacteries lactiques: Aspects fondamentaux et technologiques. Vol.2 Uriage, France, Lorica, pp: Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibanez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90: Karagözlü, C. (1990). Farkli ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, E. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi, Izmir. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl:

8 10. Karagözlü, C. ve Kavas, G. (2000). Alkollü fermente süt içecekleri: Kefir ve kımızın özellikleri ve insan beslenmesindeki önemi. Gıda, 6: Karagözlü, C. (2005). Kefir:Fermente bir süt içeceği Kınık, Ö., Akalın, A.S., Gönç, S. (1998). Kefirin üretimi ve depolanması sırasında organik asitlerin değişimi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Mayıs, Tekirdağ. 13. Koroleva, N.S., Bavina, N.A, (1970). Einfluss der Kulturbedingungen von Kefirpilzen auf die biologischen Eigenschaften von Kefir-Saureweckern. XVIII. Int. Milchwirtschaftskongr. 1 D,S Koroleva, N. S. (1988). Technology of kefir and kumys. International Dairy Federation Bulletin, 227: Kurman, J. A., Rasic, J. L., and Kroger, M. (1992). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Van Nostrand Reinhold, New York. 16. Libudzisz, Z. and Piatkiewicz, A. (1990). Kefir production in Poland. Dairy Industry International, 55: Marcela, Z., Ricardo, W.E., Eric, P., Cinthia, G.B., Ricardo, C., Jose, B. B. (2001). Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. Nutrition Research, 21: Margulis, L. (1996). From kefir to death. In How Things Are (Eds J. Brockman and K. Matson) pp NewYork, William Morrow and Co., New York, USA. 19. Marshall, V. M., Cole, W. M., and Brooker, B. E. (1984). Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora. Journal of Applied Bacteriology, 57: Marshall, V. M., and Cole, W. M. (1985). Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. Journal of Dairy Research, 52: Murofushi, M., Mizuguchi, J., Aibara, K. (1986). Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF- C, administered orally in mice. Immunopharmacology,121: Ota, A. (1999). Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli Medical Hypotheses, 53(1): Otles, S. and Cagindi, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy- composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2, 829: Puhan, Z. and Vogt, O. (1984). Hefehaltige sauermilchprodukte technologie und stoffwechsel. Milchwirtschaftlche Bericht, 78: Renner, E. and Renz, S. (1986). Nahrwerttabellen für milch und milchprodukte. Verlag B. Renner. Köhner K.G. Gieben, Germany. 26. Safonova, T., Iatsyk, G.V., Iurkov, I. (1979). Effect of different types of feeding on the fatty acid makeup of the blood serum in premature infants. Voprosy Pitaniia, 6: Saloff-Coste, C. J. (1996). Kefir. Danone World Newsletter, No: Santos, A., San Mauro, M., Sanchez, A., Torres, J.M, Marquina, D. (2003). The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir. Systematic and Applied Microbiology, 26: Serot, T., X. Dousset, J. Zucca and N. Torcatis (1990). Mise en évidence et purification partielle de substances antibactériennes produites par Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum isolés de grains de kéfir. Microbiologie Aliments Nutrition, 8: Sezer, Ç., Güven, A. (2004). Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması. I.Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi. 29 Eylül-1Ekim, Ankara. 31. Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, T., Frengova, G., Spasov, Z. (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 28(1): Shiomi M., Sasaki K., Murofushi M. and Aibara K. (1982). Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain. Japanese Journal of Medical Science and Biology, 35: Steven, R.H., Hertzler, Shannon, M.C. (2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association,103: Steven, R.H., Shannon, M.C. (2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Assocition, 3(5): Thoreux, K. and Schmucker, D.L. (2001). Kefir milk enhances intestinal immunity in young but not old rats. Journal of Nutrition, 131: Vedamuthu, E. R. (1977). Exotic fermented dairy foods. Journal of Food Protection, 40: Witthuhn, R.C., Schoeman, T., Britz, T.J. (2004). Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal. (In press). 38. Yüksekdağ, Z.N., Beyatli, Y., Aslim, B. (2004). Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic. Lebensmittel-Wissenschaft und-technologie, 37: Yüksekdağ, Z.N., Beyath, Y. and Aslim, B. (2004). Metabolic activities of Lactobacillus spp. strains isolated from kefir. Nahrung / Food, 48: Veteriner Hekimler Derneği Dergisi Cilt: 78 Sayı: 1 Yıl: 2007