ggvorgt r

Transkript

1 Kanatlı

2 ggvorgt r

3

4

5 İçindekiler Kanatlı Kesiminde Dikkat Edilecek Hususlar 6 Kesim Öncesi Beslenme 7 Hayvan Refahı 9 Sersemletme 10 Kesim Esnasında Kıbleye Dönülmesi 11 Kesim Bıçağı 11 Kesimi Yapan Kişinin Durumu 12 Kesilirken Besmele Çekilmesi 13 Allah ın Adının Anılması (Tesmiye) Ne Demektir? 16 Elle Kesim 17 Kesimin Nereden Yapılacağı 18 Kesim Esnasında Dikkat Edilecek Hususlar 24 Yolum İşlemi 24 Etin Kesim ve Paketlenmesinde Kullanılan Mal. Tem. 25 Kasap Kıyafetleri ve Çalışma Koşulları 26 Kasap Rotasyonu ve Dinlenme 27 Geçmişten Günümüze Kasaplık ve Müşahitlik 28

6 KANATLI KESİMİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Dinin ortaya koymuş olduğu kıstaslara göre kanatlı hayvanların (hindi, tavuk, ördek, kaz ve diğer kanatlı hayvanlar metinlerde yalnızca kanatlı diye geçecek) helal olabilmesi için dinimizce belirlenen bazı şartlar vardır. Bunlar; 1-Kesim öncesi beslenme, kanatlının yediği yemin mahiyeti, kesim öncesinde belli bir süre bekletilmesi, 2-Kanatlıyı kesen kişinin Müslüman olması, 3-Kesim öncesinde her hayvan için ayrı ayrı besmele çekilmesi (tesmiye). Her besmele üzerine niyet edilen hayvan içindir. Kesen kişi bir hayvan için besmele çeker, bir başka hayvanı kesmeye yönelirse yeniden besmele çekmelidir. 4- Kesim işlemi esnasında nefes borusu, yemek borusuyla beraber, atar-toplar damardan en az birinin kesilmesi, 5- Gerek yolum işini kolaylaştırmak, gerekse temizlik işinde kullanılan suyun sıcaklığının belli bir seviyeyi geçmeyecek şekilde sabitlenmesi, su sirkülâsyonunun necâset oluşturmayacak hızda gerçekleşmesi, 6- Paketlemede kullanılan malzemenin temiz olması 6

7 olarak ifade edilebilir. Bunlardan bazılarının ihmal edilmesi, söz konusu kanatlının yenilmesine manidir. Kesim Öncesi Beslenme Kanatlılar, içinde necaset barındırmayan temiz gıda ile beslenmelidir. Kapalı mekânlarda beslenilen ve yediği yemin dinen temiz olduğundan emin olunan kanatlıların kesim öncesinde bekletilmesine gerek yoktur; her an kesilebilir ve hiçbir tereddüde mahal olmadan bu kanatlının etinden yenilebilir. Açık arazi- 7

8 de beslenen, aldığı gıdanın mahiyeti belli olmayan veya kapalı mekânda beslendiği halde verilen gıdaların içinde öğütülüp un haline getirilmiş sakatât, leş, kan, domuz eti ve türevleri gibi dinen mahzurlu maddeler bulunan kanatlıların, kesim işleminden önce en az 8 saat ile 24 saat arası bekletilmeleri şarttır. Hatta bu durumdaki kanatlılar için Hanefi Fukâhası ndan bazıları, bekleme süresinin üç gün olmasını şart koşmaktadır ki bu günler içinde kanat- lı, dini açıdan temiz sayılan gıda ile beslenmelidir. 8

9 HAYVAN REFAHI Kesme esnasında hayvana eziyet vermek caiz görülmemiştir. Efendimiz (sav) bir hadîs-i şerîfinde; Kesim yaptığınız zaman güzel yapınız. Kesecek olan kişi, bıçağını iyice bilesin ve hayvanını rahatlatsın. (Ebû Davud, Dahâyâ 12) buyurmaktadır. Hayvanlar kesimden önce uzun süre bekleyecekse su verilir. Hayvan kesilirken canı tam olarak çıkmadan, omu- rilik 9

10 ve kafasının kesilmesi mekruhtur (Dârakutnî, Sünen). Çünkü bu hayvana acı verir ve vücuttan necis olan kanın atılmasını yavaşlatır. Hayvana kötü davranılmaması, onu huzursuz edecek davranışlardan kaçınılması, dinlendirilmeden kesilmemesi, kesim yerine alındığında bekletilmeden hemen kesilmesi gibi hususlar, kaliteli et elde etme açısından da önemlidir. SERSEMLETME Kanatlıların kesim öncesi sersemletilmesindeki temel amaç, hayvanların çırpınmadan kaynaklı kemik kırılması, eklem çıkması gibi sebeplerden dolayı acı çekmesini azaltmak içindir. Bu tercih edilen bir sistem olmamakla birlikte, alternatif başka bir sistem olmadığı için uygulanmasına şimdilik müsade edilmektedir. Uygulanan yöntemde bayıltma işlemi seri ve problemsiz olmalıdır. Bu amaçla günümüzde daha çok elektroşok havuzları kullanılmaktadır. Sersemletmenin gereğinden fazla yapılması hayvanın ölmesine sebep olabilir. Kesim öncesinde bakmamız gereken hayvanın yaşayıp yaşamadığıdır. Eğer hayvan ölmüşse murdar olacaktır. Murdar olan bu hayvanlar helal olmadığı için kesilse de yenmez. 10

11 KESİM ESNASINDA KIBLEYE DÖNMEK Kesim yapılırken hayvanın göğsünü kıbleye çevirmek sünnettir. İbn-i Ömer den rivayet edilen bir hadis-i şerifte Allah Resulü (sav) kurban kesmek istediğinde hayvanı kıbleye çevirirdi. (Beyhakî, Sünenü l Kübra, 9/285) Kıbleye çevrilmeden kesilen hayvanın eti helal olmakla beraber, bu şekilde kesim mekruhtur. Tam çevrilemiyorsa bile kesimi engellemeyecek ve hatalı kesime sebep olmayacak şekilde elden geldiğince çevirmek gerekir. Aksi durumda kanatlıları kıbleye çevirmeye çalışırken eksik veya hatalı kesmek kanatlının murdar olmasına sebep olabilir. KESİM BIÇAĞI Hayvanın etinin helâl olması için, kesim yapılan aletin eti kesecek ve hayvanın kanını akıtacak ölçüde keskin olması şarttır. Aletin çelikten, kromdan, camdan, taştan, ahşaptan (örneğin bambu) veya bir başka çeşit madenden yapılmış olması arasında bir fark yoktur. Önemli olan aletin kesici özelliğe sahip olmasıdır. Fakat hayvan kesiminde tırnak ve dişin 11

12 kullanılması yasaklanmıştır. Bıçağı mümkünse her kesim öncesinde bilemek, gün sonunda veya başında bakımını yapmak ve bu suretle her kesimde keskin bıçak kullanmak müstehab olsa da, bu işlemi hayvanın gözü önünde yapmak mekruhtur. Zira İbn Abbas ın rivayetine göre boğazlamak üzere bir hayvanı yere yatıran bir sahabe bıçağını hayvanın gözü önünde bileyince Resûl-i Ekrem (sav) ona şöyle demiştir: Onu defalarca kez mi öldürmek istiyorsun. Bıçağını hayvanı yatırmadan önce bilemeli değil miydin? (Hâkim, el-müstedrek) Kesim yapılan aletlerin keskin olması ve hayvana eziyet vermemesi gerekir. Peygamber Efendimiz (sav), Kestiğiniz zaman kesimi güzel yapın buyurmuştur. (Buhari, Zebaih 15) KESİMİ YAPAN KİŞİNİN DURUMU Tavuğun helal olması için kesim yapan kimsenin Müslüman olması ve Allah ın adının zikredilmesi şarttır. Kesimi yapan kimsede bulunması gereken diğer bir şart da kişinin akıllı ve ayırt etme yeteneğine sahip olmasıdır. Kesim için ergen olmak 12

13 tercih edilse de, şart değildir. Besmeleyi bildikten ve kesim işini güzel yaptıktan sonra, akla uygun biçimde davranma yeteneğine sahip çocuğun kestiği de helâl olur. (Serhasî, el-mebsût) Akletme fonksiyonunu kaybeden sarhoşun ve akıl hastasının kestikleri hayvanların haram olduğu ifade edilmiştir. Abdestsiz kesim yapılabilmekle beraber, abdestli kesmek daha faziletlidir. Aynı şekilde kadınlar da hayvan boğazlayabilirler ve ittifakla onların boğazladıkları hayvanın eti caiz olur. Onların hayız veya nifas hâlinde bulunmaları da kesime mâni değildir. Fıkıh kitaplarında genellikle hayvanı erkeğin kesmesinin müstehab görülmesi ve kadınların hayvan kesmelerinin mekruh olduğunun belirtilmesinin sebebi, kadının hassas ve narin yapısına göre erkeğin fizikî olarak daha güçlü olması, kesim işini daha güzel yapabileceğindendir. KESİLİRKEN BESMELE ÇEKİLMESİ Kanatlı hayvanların tümünün kesiminde olduğu gibi kanatlıların kesilmesi sırasında da Allah ın adının zikredilmesi şarttır. Bir başka deyişle Allah ın adı anılmadan kesilen hayvanın etini yemek caiz değildir. Zira bu, bizzat Allah ve O nun Resûlü Peygamber Efendimiz in (sav) emridir. Konuyla ilgili 13

14 Kur an-ı Kerîm in farklı yerlerinde şu beyanlar yer almaktadır: Artık, o sapanların sözlerine kulak asmayın da, -Allah ın ayetlerini tasdik ediyorsanız- kesilirken üzerine Allah ın adı anılmış olan hayvanların etini yiyin! (En âm Suresi, 6/118) Allah adına kesilmeyen hayvanın etini yemeyin! Bu Allah yolundan çıkmaktır, isyandır. (En âm Suresi, 6/121) Kendilerine nelerin helâl kılındığını sana soruyorlar. De ki: Bütün temiz ve lezzetli rızıklar size helâl kılınmıştır. Allah ın size öğrettiğinden öğrenip eğittiğiniz avcı hayvanların sizin için tutup getirdiklerini yiyiniz ve üzerlerine Allah ın adını anınız. Allah a karşı gelmekten sakının! Çünkü Allah hesabı çabuk görür. (Maide Suresi, 5/4) Bugün size temiz ve iyi şeyler helâl kılındı. Ehl-i kitabın kestikleri ve diğer yiyecekleri size helâldir. Sizin yiyecekleriniz de onlara helâldir. (Maide Suresi, 5/5) Onlar ki yanlarındaki Tevrat ve İncil de vasıfları yazılı o ümmî Peygambere tâbi olurlar. O Peygamber ki kendilerine meşrû şeyleri emreder, kötülükleri yasaklar, kendilerine güzel ve hoş şeyleri mübah, murdar şeyleri ise haram kılar, üzerlerindeki ağırlıkları, sırtlarındaki zincirleri kaldırıp atar. Ona 14

15 iman eden, onu destekleyen, ona yardımcı olan ve onunla beraber indirilen nûra tâbi olanlar var ya, işte felaha erenler onlardır. (A raf suresi 7/157) Aynı şekilde dediler ki: Falan hayvanlarla ekinlere dokunmak yasaktır; onları bizim dilediklerimizden başkası yiyemez. Falan hayvanların da sırtları haram kılınmıştır. Birtakım hayvanlar da vardır ki onları keserken Allah ın adını anmazlar. Bütün bunları, onlar Allah a iftira ederek ortaya atmışlardır. Allah iftiraları sebebiyle onları cezalandıracaktır. (En âm Suresi,6/138) Yukarıdaki geçen ayetlerden de anlaşılacağı üzere hayvanların kesimi durumunda mutlaka Allah ın adının anılması gerekmektedir. Yine anlaşılmaktadır ki üzerine Allah ın adı zikredilmediği tereddütlü olan durumlarda o etin yenilmemesi gerekmektedir. Bu hususun, Kur an-ı Kerîm in farklı yerlerinde ve tekrar ele alınıyor olması, meselenin ne kadar önemli olduğunu ifade etmek için yeterlidir. Daha açık bir ifade ile Allah ın adı anılmadan kesilen hayvanın etini yemek haramdır. Bunun tek istisnası, unutmaktır. Zira unutkanlık, geçici olarak arız olan bir illettir ve insan bundan dolayı affedilmiştir. Alîmlerimiz, ayet ve hadislere dayanarak, unutarak besmeleyi terk eden kimsenin kestiği yenilir der- 15

16 ken Allah ın adını kasten terk eden kimsenin kestiği etin yenmeyeceğini açıkça ifade etmişlerdir. Öyleyse mesele, ihmal edilmeyecek kadar ehemmiyet arz etmektedir ve kesim işini yapan kimsenin bu konuda titizlik göstermesi şarttır. Nezd-i ilâhîde her şeyin açığa çıkacağı güne inanan bir insanın, unutkanlık mazeretine sığınarak unutmuş gibi davranması da mümkün değildir ve ebedi hayat adına büyük bir vebali ifade eder. ALLAH IN ADININ ANILMASI (TESMİYE) NE DEMEKTİR? Tesmiyeyi kısaca ifade etmek gerekirse, hayvanın kesilmesi esnasında Bismillahi Allah u Ekber, Allah u Ekber veya kısaca Bismillah denilmesidir. Kanatlı kesimindeki yoğun kesimden dolayı Bismillah denilmesi yeterlidir. Besmele çekilirken dil ve dudak hareketleriyle açıktan telaffuz edilmesi de şarttır ve normal şartlarda yanındaki insanın duyacağı netlikte olmalıdır. Zira içeriden ve gizlice çekilen besmele ile Allah ın adı zikredilmiş olma maktadır, besmelenin sesli olarak çekilmesi, yani zikredilmesi şarttır. 16

17 ELLE KESİM Kanatlıların elle kesilmesi sırasında her bir kanatlı için müstakil bir besmele çekilmesi şarttır. Unutmamak gerektir ki sadece işe başlarken çekilen bir besmele ile kesilen tüm kanatlıların etini yemek helâl olmaz. Kesim esnasında aksırma, öksürme ve hıçkırma gibi beşerî zaafların söz konusu olduğu zamanlarda kesim yapılmamalı, arızî halin geçmesi beklenmelidir. Bu durumda, sistemde devam edip giden ve henüz kesimi yapılmayan kanatlı, bir son- raki kasap tarafından kesilmelidir. 17

18 KESİMİN NEREDEN YAPILACAĞI Kesimin helâl olabilmesi için, boynun iki yanındaki atar damarlarla, nefes ve yemek borusunun kesilmesi gerekir. Nefes ve yemek borusuyla beraber iki atar damardan en az birinin kesmek de yeterli olur. Burada dikkat edilecek en temel husus, nefes ve yemek borusunun kesilmesi meselesidir. Kanatlı Boyun Anatomik Yapısı 18

19 Kanatlı Boynunun Kesit Görünümü Atardamarların en dışında (C) vardır. Soluk borusu (B) boyunun ön tarafında yer almaktadır. Onun arkasında yemek borusu yer almaktadır (A). Yemek borusuna çok yakın bir yerde atardamar lar (D) yerleşmiştir. da toplardamarlar Elle Kesim (Doğru) İki atar damarla beraber yemek ve soluk borusu tam olarak kesilmiş olup Omurilik kesilmemiş. Bu şekilde yapılan kesimler HELALdir. 19

20 Helal Kesim (Zebh) Bu şekilde yapılan kesimler HELALdir. Yandan Kesim (Hatalı) Atar damarlar eksik kesilmiş, yemek ve soluk borusu kısmi olarak kesilmiş. Bu şekilde yapılan kesimler hayvanı mundar eder. Eti HARAM olur. 20

21 Yandan Kesim (Eksik) Bu şekilde yapılan kesimler hayvanı mundar eder. Eti HARAM olur. Atar damarlardan biri ile yemek ve soluk borusu kesilmiş. Bu şekilde yapılan kesim eksiktir. Hayvanın eti HELAL dir. Enseden Kesim (Hatalı) Omurilik ve atar damarlar kesilmiş. Fakat yemek ve soluk borusu tam olarak kesilmemiş. Bu şekilde yapılan kesim yanlıştır. Eti de HARAM dır. Hayvanı boğazından kesmek mümkün iken ensesinden kesmek mekruhtur. 21

22 Tam Kesim- Kafa Kopratma (Hatalı) Omurilik kesilmiş. Atar damarlar ile yemek ve soluk borusu tam olarak kesilmiş. Bu şekilde yapılan kesim MEKRUH tur. Ancak et HELAL dir. Yarım Hilal Kesim (Eksik) Atar damarlardan biri ile yemek ve soluk borusu tam olarak kesilmiş.bu şekilde yapılan kesim eksiktir. Hayvanın eti HELAL dir. 22

23 (Yukarıdaki resimde kesimin hatasız olması için kesilmesi gereken kısımlar gösterilmiştir.) Yarım Hilal Kesim (Hatalı) Yemek ve soluk borusu ile atar damarlar tam olarak kesilmemiştir. Bu şekilde yapılan kesimler hayvanı murdar eder. Eti HARAM olur. 23

24 KESİMDE ESNANSINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Kesim esnasında herhangi bir şey yenilmemeli ve içilmemeli, sakız çiğnenmemeli, sigara içilmemeli, konuşulmamalı ve şarkı söylenmemelidir. Bu tür besmeleyi engelleyici faaliyetlerden kaçınılmalıdır. YOLUM İŞLEMİ Yolum işleminin gerçekleşebilmesi için kullanılan farklı yöntemler söz konusudur. Bunlar arasında en yaygın olanı, sıcak su ile derinin yumuşatılması ve daha sonrasında tüylerin yolunmasıdır. Yöntem ne olursa olsun yolum işlemin hijyenik şartlarda ve necâsetten uzak tutularak gerçekleştirilmesine dikkat edilmelidir. Su kullanılarak gerçekleşen yolumlarda iki hususa özellikle dikkat edilmelidir; suyun sıcaklığı 54 C geçmemelidir, gerek kanatlının kendi üzerindeki necâsetin gerekse bir önceki kanatlılara ait necâsetlerin vücuda temas etmemesi için suyun üstten püskürtme ile verilmesi ve su sirkülasyonunun da, gözle görülür bir necâset taşımayacak kadar belli bir yoğunlukta ve akışkan olması gerekmektedir. Unutmamak lazımdır ki dinimiz, pis şeylerin yenilmesini de haram kılmıştır. 24

25 Kullanılabilir Su Kirli Su Tüy yumuşatma kazanının suyunda ete necaset bulaşmasını asgariye indirmek için tüy yumuşatma suyuna sürekli temiz su takviyesi yapılmak sureti ile temizliğine dikkat edilmelidir. Kuru hava kullanılan sistemler daha hijyenik oldukları için önerilmektedir ancak bu sistemlerde de havanın sıcaklığına dikkat edilmelidir. ETİN KESİM VE PAKETLENMESİNDE KULLANILAN MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ Etin kesilmesinde kullanılan, bıçak, satır gibi aletlerin, köpük tabak, ped, poşet vb. kanatlı ile temas eden veya edebilecek malzemelerin temiz olması, bu malzeme ve ekipmanların temizliğinde alkol vb. haram malzemelerin kullanılmaması gerekmektedir. 25

26 KASAP KIYAFETLERİ VE ÇALIŞMA KOŞULLARI Kasapların rahat kesim yapabilmeleri için boyundan giyilen kan geçirmeyen kıyafet giymeleri, yüz koruyucu maske takmaları, çelik eldiven giymeleri önerilmektedir. Ayrıca kesmi yapılacak hayvan ile kasap arasında seffaf plastik bariyer kullanılması tavsiye edilmektedir. Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. İş kıyafetleri günlük olarak değiştirilmeli, gerektiğinde kullanılmak üzere temiz yedek kıyafetler bulundurulmalıdır. Çalışma alanında elleri yıkamak için temiz tutulan bir lavabo bulunmalıdır. Çalışmaya başlamadan 26

27 önce eller dezenfektanlı sıvı sabunla yıkanmalı, kurulamak için kâğıt havlu bulundurulmalıdır. Eller kesinlikle iş elbisesine silinmemelidir. Kullanılan alet ve ekipmanların temizliğinin sağlanması amacıyla üretim alanında sıcak ve soğuk su akışının sağlandığı ayrı bir lavabo bulunmalıdır. Tuvalet kapıları hiçbir şekilde gıda maddelerinin bulunduğu ve işlendiği mekânlara doğrudan açılmamalı ve el yıkama lavabosu bulunmalıdır. Tırnaklar kısa kesilmeli ve bakımlı olmalı, hijyenik eldiven kullanılmaması durumunda yüzük gibi takılar takılmamalı, takma tırnak takılmamalıdır. Ellerdeki açık yara ve kesikler suya dayanıklı yara bandı ile kapatılmalıdır. Gıdanın üstüne öksürülmemeli veya hapşırılmamalıdır. İş kıyafetiyle dış alana çıkılmamalı ve gündelik kıyafetle çalışma ortamında çalışılmamalıdır. KASAP ROTASYONU VE DİNLENME Elle kesim işleminde, diğer bir husus da aynı kasabın sürekli yoğun bir kesimle karşı karşıya kalmasıdır. Zira yoğun kesim işlemi sırasında dakika başına bir 27

28 kasabın kestiği kanatlı adedi, hat hızına bağlı olarak ortalama 50 ye kadar çıkmaktadır. Bu durumda çenenin yorulma ihtimali vardır ve besmelenin terki söz konusu olabilir. Bu riski ortadan kaldırmak için kesim ekibin belli periyotlarla dinlenerek dönüşümlü olarak kesim yapması gerekir. Çalışma planları hazırlanırken namaz vakitleri ve özellikle Cuma namazı vakitlerinin gözetilmesi önem taşımaktadır. GEÇMİŞDEN GÜNÜMÜZE KASAPLIK VE MÜŞAHİTLİK Kelimenin aslı Arapça kassâb olup hayvan kesme işini devamlı surette yapan, bunu meslek edinen kimse demektir. İslâm toplumlarında ihtisap müesseselerinin kasaplık mesleğine getirdiği kurallar da Kur an ve Sünnet kaynaklıdır. Tarihî kaynaklarda kasaplık konusu daha çok hisbe ile birlikte geçer. İslâm dünyasında Peygamber Efendimiz (sav) zamanından itibaren var olan Hisbe, diğer ismiyle İhtisab Müessesesi nin Hz. Ömer (ra) zamanında tam teşkilatlı bir yapıya oturduğu bilinmektedir. Hz. Ali (ra) mûtat aralıklarla çıktığı çarşı pazar denetimlerinde kasaplara da uğrardı. Hisbe teşkilâtının kurulmasından sonra denetimleri muh- 28

29 tesib yapmaya başlamıştır. İslâm içtimâi hayatında, toplumun intizam ve rahatında mühim yer tutan bu müessesenin gayesi emr-i bil maruf ve nehy-i anil münker yani iyilikleri emretmek ve kötülüklerden sakındırmak idi. Muhtesib; işlenen kötü işi gördükten veya bildikten sonra; şahsa ilk önce, yaptığının kötü olduğunu anlatır, bunu müteakiben bir daha yapmaması için 29

30 onunla konuşur, nasihat eder ve kendisine İslâmî kaideleri hatırlatırdı. Günümüzde muhtesiplerin kasapların İslami usul ve esaslara göre görevlerini yerine getirip getirmediklerini kontrol eden müşahitlik hizmeti vardır. Güvenilir Gıdalar Vakfı çatısı altında gerçekleştirilen müşahitlik hizmeti, İslam medeniyetinin en güzel örneklerinden birisi olarak, vakıf müesseselerinin, toplumun dini ve ticari hayattaki pek çok önemli faaliyetlerinden birisi olarak görülebilir.

31 ggvorgt r

32 ÇÖZÜYORUZ ggvorgtr