ARŞ GÖR GÖZDE EDE & PROF. DR. H. TANJU BESLER

Transkript

1 ÇİKOLATA VE SAĞLIK ARŞ GÖR GÖZDE EDE & PROF. DR. H. TANJU BESLER Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü HACETTEPE BESLENME VE DİYETETİK GÜNLERİ V.MEZUNİYET SONRASI EĞİTİM KURSU

2 SUNUM PLANI Tarihçe Çikolatanın Üretim Aşaması Kakaonun Kimyasal Bileşimi Kakao Bileşenlerinin Biyoyararlanımı Epidemiyolojik Çalışmalar ve Sağlık Etkileşimleri Kardiyovasküler Hastalıklar İnsülin Direnci İmmun Sitem ve Karsinojenez Merkezi Sinir Sitemi Cilt Sağlığı Psikoaktif Etkiler Çikolata Tüketimi ve Olumsuz Sağlık Sonuçları Sonuç ve Öneriler

3 GİRİŞ Çikolata en fazla tercih edilen şekerleme türü olup günlük yaşamımızda önemli bir yer almaktadır. Tanrıların içeceği/gıdası Kahverengi altın The dawn of chocolate. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 2007;104:

4 İSTATİSTİK Dünyanın çikolata ticaretinin %50 si Avrupa kıtasında olmaktadır. Kadınlar (%91) erkeklere (%20) göre daha fazla çikolata tüketmektedir. İngiltere, İsviçre, Almanya yılda yaklaşık olarak 11 kg çikolata tüketiyor. Deniz ürünleri tüketimi kadar çikolata tüketimi olduğu belirlenmiştir..

5 İSTATİSTİK Sevgililer Günü nde dünya genelinde $ değerinde çikolata satışı gerçekleşiyor. Afrika kakao üretiminin en fazla olduğu ülke olmasına rağmen, üretilen kakaonun %3.28 i çikolata olarak tüketilmektedir..

6

7 TARİHÇE Adını kakao bitkisi olarak adlandırılan «Theobroma cacao» ağacından alır. Latince olan bu isim, İsveç bilim adamı Carl Linnaeus tarafından 1753 yılında verilmiştir. European chocolate industry and its impact on cocoa production in West Africa. J Econ Geogr. 2001;1:

8 Çikolatanın temeli Meksika ya dayanmaktadır. Eski bir Kızıldereli kavim olan «Olmekler» MÖ MÖ 300 Çikolatanın elde edildiği bitkiyi yetiştiriyorlar ve bu bitkiden elde edilen tohumları kullanıyorlar. Kakawa Cacao

9 MÖ «Mayalar» Kakao bitkisini yetiştiriyorlar. Çikolata tanrıçası Ixcacao Amerika nın keşfinden sonra Inkalar kakao ağacı yetiştirmeye başladı. Avrupa da ilk olarak tedavi amacı ile kullanılmaya başlanmıştır. Botanik olarak ilk ismi Carl von Linne tarafından «Theobromo Cacao» MÖ Olmekler kakao tohumlarını elde ediyor Astek kültürü, Kutsal besin ve para olarak kullanıyorlar Hernan Cortes Kakao tohumları İspanya Kakaolu içecek (vanilya+şeker) Hollandalı Coenradd van Houten çikolatadan kakao yağını ayırarak kakao tozunu buluyor. European chocolate industry and its impact on cocoa production in West Africa. J Econ Geogr. 2001;1:

10 KAKAO ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ Günümüzde kakao hasadı ağırlıklı olarak; Batı Afrika (Ghana, Nijerya, Cameroon) Asya (Endonezya, Malezya, Papua Yeni Gine) Amerika (Brezilya, Ekvador, Kolombiya) Internaitonal Confectionary Association, 2009.

11 KAKAO VE ÇİKOLATA Kakao, bir bitki ve bu bitkinin işlenmemiş ürünlerini içermektedir. è Ağacın işlenmemiş tohumları Çikolata, kakao bitkisinin tohumlarının işlenmesi ile elde edilen üründür. Kakao, kakao yağı, şeker ve diğer ögelerin karışımıdır. Cocoa and health: a decade of research. Br J Nutr. 2008;99:1-11.

12 KAKAO TOHUMU VE BESİN ÖGELERİ %54 yağ (Kakao yağı, %59 DYA, yarısından fazlası stearik asit) %31 CHO (çoğunlukla posa) %11 Protein %3 Polifenol <%1 Mineral Paoletti, R., Poli, A., Conti, A.,Visioli, F. (2012). Chocolate and health: Springer

13 KAKAO ÜRETİMİ Kakao, Theobroma Cacao ağacında yetişen meyvelerin tamamen fermente edilmesi ve kurutulması ile elde edilmektedir. Kakao Salgısı (nibs), Öğütülmüş Kavrulmuş Ayıklanmış Fermente edilmiş Kakao tohumlarından elde edilen bir macundur. Kakao tozu, Kakao salgısından bir miktar yağ ayrılması ile elde edilir. «nibs» kaba çekilmiş kahve World Cocoa Foundation. How chocolate is made

14 KAKAO ÜRETİM AŞAMALARI 1. Yetiştirme 6. Baskılama 2. Fermentasyon 7. Harmanlama 3. İşleme 8. Olgunlaştırma 4. Kavurma 9. Sertleştirme 5. Sıvılaştırma 10. Kalıplama ve Ambalaj World Cocoa Foundation. How chocolate is made

15 ÇİKOLATA ÜRETİM AŞAMALARI Kakao tohumu Temizleme Kurutma Kırma ve kabuk ayırma Öğütülmüş kakao (nibs) Kavurma Öğütme İnceltme Kakao salgısı Eleme Presleme Kakao keki Toz haline getirme Kakao tozu Süzme Sertleştirme Kakao yağı

16 BESİN ETİKETİ Kakao içeren ürünlerin kimyasal bileşimleri (100 g) Besin ögeleri Kakao tozu (kuru) Kakao tozu (karışım) Süt çikolata içeceği Siyah çikolata (%45-59 kakao) Siyah çikolata (%60-69 kakao) Siyah çikolata (%70-85 kakao) Su 3.00 g 1.50 g g 0.97 g 1.25 g 1.37 g Protein g 6.67 g 3.52 g 4.88 g 6.12 g 7.79 g Toplam yağ g 4.00 g 2.34 g g g g Doymuş yağ 8.07 g 2.38 g g g g g MUFA 4.57 g g g g g g PUFA 0.44 g g g g g g Kül miktarı 5.80 g 4.10 g 0.65 g 1.70 g 1.90 g 2.32 g Karbonhidrat g g g g g g Toplam lif 33.2 g 3.7 g 1.0 g 7.0 g 8.0 g 10.9 g Şeker 1.75 g g 9.66 g g g g

17 Besin ögeleri Kakao tozu (kuru) BESİN ETİKETİ Kakao içeren ürünlerin kimyasal bileşimleri (100 g) Kakao tozu (karışım) Süt çikolata içeceği Siyah çikolata (%45-59 kakao) Siyah çikolata (%60-69 kakao) Siyah çikolata (%70-85 kakao) Mineraller Kalsiyum 128 mg 133 mg 114 mg 56 mg 62 mg 73 mg İron mg 1.19 mg 0.42 mg 8.02 mg 6.32 mg mg Magnezyum 499 mg 83 mg 23 mg 146 mg 176 mg 228 mg Fosfor 734 mg 315 mg 105 mg 206 mg 260 mg 308 mg Potasyum 1524 mg 712 mg 197 mg 559 mg 567 mg 715 mg Sodyum 21 mg 504 mg 44 mg 24 mg 10 mg 20 mg Çinko 6.81 mg 1.46 mg 0.63 mg 2.01 mg 2.65 mg 3.31 mg Bakır mg mg mg mg mg mg Manganez mg mg mg mg mg mg Selenyum 14.3 mcg 5.0 mcg 2.7 mcg 3.0 mcg 8.4 mcg 6.8 mcg Diğer bileşenler

18 KAKAONUN KİMYASAL BİLEŞİMİ Kakao çok sayıda fenolik bileşen içerir, özellikle de flavanoidlerin alt grubunda yer alan flavanollerden biri olan flavan-3-ol olarak adlandırılan bileşenden zengindir. Epikateşin, kateşin ve prosiyanidin kakaoda bulunan temel flavanollerden olup; Prosiyanidinler kakaolu ürünlerde en fazla antioksidan aktivite gösteren gruptur. Kakao tozunun her bir gramında 510 mg polifenol bulunmakla birlikte kakao ve kakao içeren ürünlerin bir porsiyonlarında diğer birçok besinden daha fazla miktarda fenolik antioksidant bulunmaktadır. Antioxidants & redox signaling, 2011;15 (10):

19 POLİFENOL ve ANTİOKSİDAN KAPASİTE Ticari olarak seçilen kakao ürünlerinin polifenol içeriği ve an3oksidan kapasitesi n NFCS (%) Yağ (%) ORAC (µmol of TE) Toplam polifenol Epikateşin (mg/g) Kateşin (mg/g) Kakao tozu 3 81,6 (8,2) 15.0 (5.8) (78.2) 52.4(7.5) 1.854(0.849) 0.578(0.285) Pişmiş çikolata (2.2) 52.6 (0.7) (50.7) 27.7(1.3) 1.142(0.103) 0.491(0.222) Siyah çikolata (5.3) 34.7 (5.5) (47) 13(1.7) 0.336(0.031) 0.164(0.064) Yarı tatlı damla çikolata (1.7) 28.9 (1.0) (8.5) 12.4(0.6) 0.483(0.085) 0.194(0.071) Sütlü çikolata (1.2) 32.6 (4.0) 62.0 (17.6) 4.4(1.1) 0.099(0.067) 0.043(0.038) Çikolata sosu (1.3) 0.9 (0.3) 63.4 (4.9) 4.2(0.6) 0.074(0.046) 0.042(0.015)

20 KAKAONUN KİMYASAL BİLEŞİMİ Teobromin, kafein metabolizmasından elde edilen ksantin alkoloid olup siyah çikolatada bulunmaktadır. Bu bileşen kakaounun işlenme sürecine dayanıklı olmasından dolayı, çikolataların kakao içeriğini belirlemede kullanılmaktadır. Prosiyanidin, epikateşin ve kateşin molekülleri içeren oligomerik flavanoidlerdir; kakao ve siyah çikolatada 2-10 ünite kadar epikateşin bulunur. Çikolatanın içeriğindeki prosiyanidin miktarı, işleme metoduna göre değişiklik göstermektedir. Kateşin ve prosiyanidin bileşimi, kakao flavanoidleri olarak adlandırılmaktadır. Doğal antioksidan kaynağı olan kakaonun hücre membranlarının serbest radikallere karşı korunması, DNA nın korunması, aterosklerozise neden olan LDL-kolesterolün oksidasyonunun engellenmesi ve arter duvarlarında plak oluşumunun önlenmesinde önemli rolü vardır. Journal of Applied Botany and Food Quality, 2012;83 (1): 9-13.

21 POLİFENOL ve ANTİOKSİDAN KAPASİTE Yiyecek ve İçeceklerin Flavan- 3- ol İçerikleri ve An3oksidan Kapasiteleri Flavanol+Prosiyanidin (mg) ORAC (mmol Trolox Eşitliği) 100 g 100 kkal 100 g 100 kkal Kakao salgısı Siyah (yarı tatlı) çikolata Sütlü çikolata Elma Yaban mersini suyu karışımı Kırmızı şarap Demleme siyah çay (2g çay poşeo/200 ml su)

22 EPİDEMİYOLOJİ ve SAĞLIK Kardiyovasküler Hastalıklar Psikoaktif Etkiler Cilt Sağlığı ÇİKOLATA ve HASTALIKLAR İnsülin Direnci İmmün Sistem Merkezi Sinir Sİstemi

23 HASTALIKLARLA İLİŞKİSİ Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda, artmış kakao ve çikolata tüketimi ile kronik hastalıklara yakalanma riskinin azalması arasında ters yönlü bir ilişki saptanmıştır. Sağlığa yararlı bu etkinin kakao bileşenlerinin antioksidan ve antiinflamatuvar özelliğinden kaynaklandığı belirlenmiştir.

24 KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR.Nutrition Reviews, 2013;71(3):

25 KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR

26 KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR Siyah çikolata tüketimi sonrasında kanda teobromin, epikateşin, glikoz, fruktoz ve trigliseritlerin düzeyi yükselmektedir. Bu durum vasküler sistemde çikolatanın öğün sonrası etkisini göstermektedir. Vascular Pharmacology, 2015; article in press

27 İNSÜLİN DİRENCİ Kakaonun içeriğindeki flavanollerin oksidatif stresi azaltarak, endotel fonksiyonu geliştirerek ve/veya glikoz metabolizmasını değiştirerek insülin direncini iyileştirdiği düşünülmektedir Hayvan çalışmaları ve in vitro çalışmalarda kateşin ve epikateşin gibi birtakım polifenollerin glikoz metabolizmasını değiştirdiği belirlenmiştir

28 İMMUN SİSTEM Yapılan bir çalışmada, kateşinin α-glikosidaz enzim aktivitesini artırdığı ve barsaklardan glikoz emilimini engellediği saptanmıştır. Food Research International, 2014; 63: Matsumoto ve arkadaşlarının yaptığı bir çalışmada, çikolata tüketimi ile diyabet insidansı arasında ters ilişki olduğu rapor edilmiştir Am J Clin Nutr, 2014; doi:

29 İMMUN SİSTEM ve KARSİNOGENEZ Kakao veya kakao ekstraktlarının immün sistem üzerindeki etkilerine yönelik insanlarda yapılmış herhangi bir klinik çalışma yoktur. Ancak fare ve ratlar üzerinde yapılmış prekilinik çalışmalarda kakaonun immünomodülatör etkisinin olduğu kanıtlanmıştır.

30 İMMUN SİSTEM ve KARSİNOGENEZ Ramiro-Pueg ve arkadaşlarının yaptığı çalışmada, %10 oranında kakao içeren diyetin timüs bezinde antioksidan savunmayı artırdığı ve timosit farklılaşmasını etkilediği gösterilmiştir. Journal of agricultural and food chemistry, 2007; 55 (16): Genç ratlarda yapılan diğer çalışmalarda 3 hafta süresince %10 oranında kakao içeren diyet tüketiminin β hücre yüzdesini artırdığı; T-helper hücre yüzdesini ise azalttığı belirlenmiştir. Bri$sh Journal of NutriEon, 2009;101 (07): Clinical & Experimental Immunology, 2007;149 (3):

31 MERKEZİ SİNİR SİSTEMİ Kakaodaki flavonoidlerin merkezi sinir sisteminde çeşitli etkilerinin olduğu nörodejenerasyondan korumada, perfüzyonu artırmada, nöroinflamasyonu azaltmada ve birtakım sinyalizasyon yolakları ile etkileşime geçerek nöronal fonksiyonların düzenlenmesinde etkili olduğuna dair umut verici veriler bulunmaktadır

32 MERKEZİ SİNİR SİSTEMİ Flavonoidden zengin kakao tüketimi beyindeki kan akımını etkilemektedir. Fonksiyonel Manyetik Rezonans (MR) görüntüleme çalışmalarında, kakao tüketiminin 3 saat sonrasında kan akışındaki bölgesel değişikliklerin yanı sıra beynin gri bölgesindeki kan akışının arttığı gösterilmiştir. Journal of cardiovascular pharmacology, 2006; 47: Serebral gri bölgedeki kan akımının artışı, hafızanın işlenmesinde kilit bölge olan hipokampüste yeni sinir hücrelerinin oluşumuna ve anjiogeneze neden olmaktadır. Genes & nutrieon,2009; 4 (4): Orta serebral arterdeki kan akım hızındaki artışın demans ve inmeye karşı koruyucu etkisinin olduğu bilinmektedir. Archives of toxicology,2014; 88 (10):

33 CİLT SAĞLIĞI Kakao yağı genellikle cilt nemlendirici kremlerin içeriğinde kullanılmaktadır. Ancak kakaonun cilt üzerinde topikal olarak kullanımının ötesinde, cildi UV ışınlarının zararlı etkisinden korumak gibi daha geniş yararlı etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Kakaoda bulunan polifenollerin genel olarak, deri elastikiyeti ve tonusu ile ilgili glikozaminglikanlar ve kollajenler gibi parametreler üzerinde olumlu etkilerinin olduğu gösterilmiştir. Nutrients,2014; 6 (8): Yapılan bir çalışmada 20 hafta süresince yüksek flavonol içeren kakao tüketiminin UV ışınlarının neden olduğu kızarıklığı %25 oranında azalttığı rapor edilmiştir. The Journal of nutrieon,2006; 136 (6):

34 OLUMSUZ SAĞLIK ETKİLEŞİMLERİ Çikolatanın akne, mide yanması ve gastroözefajiyal reflü hastalığı ile ilişkili olabileceği; bunun yanı sıra düzenli olarak enerji yoğunluğu yüksek sıvı çikolata tüketimi ile ağırlık kazanımı olacağı düşünülmektedir. Toplum çalışmaları, süt ürünleri tüketimi ile akne oluşumunun pozitif ilişkili olabileceğini gösterirken, klinik çalışmalar yüksek glisemik indeks veya glisemik yüklü diyetin akne şiddeti ve süresi üzerinde rolünün olabileceğini göstermiştir. NutriEon and Skin,2011;

35 SONUÇ Kakao ve kakao içeren ürünler, beslenme ve sağlığı iyileştirici değeri olan bitkisel kaynaklı bileşenler açısından önemli bir kaynaktır. Bilimsel kanıtların giderek artmasıyla antioksidan ve antiinflamatuvar etkisi olan kakao bileşenlerinin hastalıklara karşı korunma ve sağlığın iyileştirilmesinde önemli bir rolünün olduğu gösterilmektedir.

36 SONUÇ Kakao tüketiminin insan sağlığı üzerine olası etkilerini açıklayan çeşitli mekanizmalar olmasına rağmen; moleküler düzeydeki mekanizmalar belirsizliğini korumaktadır. Klinik veriler, kakaonun sağlık üzerinde önemli etkilerinin olduğunu göstermektedir ancak; reaktif türlerin detoksifikasyonu ile pro-inflamatuvar aracıların yok edilmesinde yer alan temel hücresel süreçler ve sinyal yolaklarının mekanizmasını açıklamada yetersiz kalmaktadır. Çikolatanın içerdiği biyoaktif bileşenlerin çeşitliliğinin fazla olması ve bu bileşenlerin insan sağlığı üzerine olası sinerjik etkilerinin belirlenebilmesi açısından gelecek randomize kontrollü çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

37 ÖNERİLER Diyet Kılavuzları Tavsiye Komitesi (DGRC) 2010 yılında stearik asidin kolesterol düzeyini arttırma etkisi olan yağlardan farklı olarak değerlendirilmesi gerektiğini kabul etmiştir.

38 Teşekkürler

39