Doç. Dr. Saime Küçükkömürler

Transkript

1 (Bölüm 4) (Bölüm 1, 6, 7, 8, 9) Doç. Dr. Saime Küçükkömürler (Bölüm 3, 10, 11, 12) (Bölüm 2, 5) 6. Baskı

2 Prof. Dr. Mine Arlı - Prof. Dr. Nevin Şanlıer Doç. Dr. Saime Küçükkömürler - Yrd. Doç. Dr. Melek Yaman ANNE VE ÇOCUK BESLENMESİ ISBN Kitap içeriğinin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir. 2013, Pegem Akademi Bu kitabın basım, yayın ve satış hakları Pegem Akademi Yay. Eğt. Dan. Hizm. Tic. Ltd. Şti ye aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı, mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. 1. Baskı: Eylül 2002, Ankara 6. Baskı: Ekim 2013, Ankara Yayın-Proje Yönetmeni: Selcan Arslan Dizgi-Grafik Tasarım: Gülnur Öcalan Kapak Tasarımı: Gürsel Avcı Baskı: Tarcan Matbaacılık Yayın Sanayi Zübeyde Hanım Mahallesi Samyeli Sokak No: 15 İSKİTLER/ANKARA ( ) Yayıncı Sertifika No: Matbaa Sertifika No: İletişim Karanfil 2 Sokak No: 45 Kızılay / ANKARA Yayınevi Yayınevi Belgeç: Dağıtım: Dağıtım Belgeç: Hazırlık Kursları: E-ileti: pegem@pegem.net

3 Prof. Dr. Mine Arlı Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ev Ekonomisi Bölümü nden 1965 yılında Ziraat Yüksek Mühendisi olarak mezun oldu. Aynı yıl aynı fakültede Ev Ekonomisi dalında asistan oldu ve 1971 yılında da aynı dalda doktor ünvanı aldı. Bir dönem Belçika da Gıda ve Beslenme kursuna katılarak bu dalda diploma aldı yılında doçent oldu. Daha sonra 1984 ve 1990 yılları arasında Selçuk Üniversitesi Eğitim Fakültesi Ev Ekonomisi Bölüm Başkanlığı görevini yürüttü ve 1989 yılında profesörlüğe yükseltildi. Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı nda 1990 yılında profesör olarak göreve başladı ve halen bu görevini sürdürmektedir. Evli ve iki çocuk annesidir. Prof. Dr. Nevin Şanlıer Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden 1986 yılında mezun oldu. Yükseköğretim Kurulu nda tarihleri arasında Yönetici Diyetisyen olarak işe başladı. Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi ABD da 1990 yılında Asistan olarak çalışmaya başladı. Bilim uzmanlığını 1990, doktorasını 1995 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programında tamamladı. YÖK-Dünya Bankası Đşbirliğiyle Mesleki Eğitimi Geliştirme Projesi kapsamında 1994 yılında 9 aylığına Amerika Birleşik Devletleri Ohio State Üniversitesi ne gitti. Geldikten sonra 1995 yılında Yardımcı Doçent, 2000 yılında Doçent, 2006 yılında Profesör oldu. Halen Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü nde öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Đlgi alanları anaçocuk beslenmesi, hastalıklarda beslenme, beslenme antropometrisi ve besin güvenliği olan Dr Şanlıer in çalışma alanına ilişkin yerli ve yabancı pek çok makale, bildiri, kitap ve seminerlerde sunumları bulunmaktadır. Yazar evli ve bir çocuk annesidir. Doç. Dr. Saime Küçükkömürler Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulundan mezun olduktan kısa bir süre sonra Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulunda asistan olarak göreve başladı yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümünde bilim uzmanlığını tamamladı yılında Gazi Üniversitesinde Doktor ünvanını aldı yılında Yrd.Doç ünvanını alarak çalışmaya devam etti. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Beslenme Eğitimi Anabilim Dalında öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Evli ve iki çocuk annesidir. Yrd. Doç. Dr. Melek Yaman 1979 yılında Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu, Aile Ekonomisi Beslenme Bölümü nden mezun oldu de bilim uzmanlığı, 1996 da doktora çalışmalarını tamamladı yılında yardımcı doçentlik kadrosuna atandı. Yurt içinde çeşitli seminer, konferans ve kongrelerde bildiriler sundu ve yayınlar yaptı. Halen Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme A.B.D. da öğretim üyesi olarak görev yapmaktadır. Evli ve iki çocuk annesidir. iii

4 ÖN SÖZ Dünya üzerinde açlıktan binlerce kişinin öldüğü sık sık tekrarlanan bir gerçektir. Ayrıca dünya nüfusunun geometrik oranlar dizisinde çoğalması beslenme konusunda yapılan her çalışmaya duyulan gereğin önemini gün geçtikçe daha da arttırmaktadır. Giderek çoğalan nüfusu besleyebilmek günümüzün en önemli sorunlarından biri durumuna gelmiştir. Nüfusa katılan yeni bireyler bir tarafa, pek çok ülkede halkın önemli bir bölümü halen normal gelişme ve sağlıklı yaşayabilmek için gerekli olan besinleri alamama sorunuyla karşı karşıyadır. Bugün dünya nüfusunun %70 ini oluşturan gelişmekte olan ülkeler halkının %60 ının yetersiz beslendiği ileri sürülmektedir. Bu durum son yıllarda çeşitli ülkelerde yapılan seminer, kongre ve toplantılarda da önemle vurgulanmaktadır. Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Yeterli ve dengeli beslenme bireylerin sağlıklı, huzurlu ve güvence altında yaşaması, ekonomik, sosyal ve ruhsal yönden gelişmesinde temel belki de en önemli koşullardan biridir. Çünkü, beslenme yetersizlikleri bazı hastalıkların oluşmasında doğrudan bazılarının oluşmasında dolaylı yoldan etkilidir. Yetersiz ve dengesiz beslenme toplumun her kesiminde bulunan bireyler için önemli olmakla birlikte sorunlar en fazla gebe ve emzikliler, 0-6 yaş çocuklar, okul çağı çocuklar, doğuştan ve / veya metabolizma hastalıkları vb. özel durumu olan çocuklar ve yaşlılar üzerinde etkili olmaktadır. Dünya üzerinde gelişmişliğin en iyi göstergesi ülkelerin çocuklarının sağlık durumu ve bebek ölüm hızlarıdır. Ülkemizde de bebek ölüm hızında gelinen noktalar her geçen gün iyileşmekle birlikte kesinlikle hedeflenen düzeylerde değildir. Bebek ve çocuk ölümlerinin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukları ile önlenebilir hastalıklar olup enerji, protein, vitamin ve mineral eksikliklerinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenmeyle karşı karşıya olan bu nüfusun büyük bir çoğunluğunu çocuklar oluşturmaktadır. Ülkeler, sürekli büyüme ve gelişme içinde olan çocuklarına onların her türlü gereksinmelerine cevap verebilecek biçimde olanaklar sağlayarak geleceklerine güvenle bakabilirler. Bu amaçla geleceğin anne ve babası olacaklara, gelecekte anne ve babalara çocuk beslenmesi konusunda eğitim verecek öğrencilere yol gösterebilecek kaynak oluşturma düşüncesiyle bu kitap hazırlanmıştır. Bu kitabın hazırlanmasında emeği geçen Pegem Akademi Takımına destekleri, özverili çalışmaları nedeniyle teşekkür ederiz. Ankara, Ekim 2013 Prof. Dr. Mine Arlı Prof. Dr. Nevin Şanlıer Doç. Dr. Saime Küçükkömürler Yard. Doç. Dr. Melek Yaman iv

5 Ç NDEK LER SAYFA Önsöz...iv Tablolar Listesi... xiii ekiller Listesi... xiv 1. Bölüm BESLENME ve BES N Ö ELER (ss: 1 51) Besin Çe itlili i... 2 Besin Ö eleri ve Vücuttaki Görevleri... 2 Karbonhidratlar... 2 ekerler... 3 eker Alkolleri... 4 Polisakkaritler... 4 Lipidler... 7 Proteinler Vitaminler Ya da Eriyen Vitaminler A Vitamini D Vitamini E Vitamini K Vitamini Suda Eriyen Vitaminler Tiamin Riboflavin Niasin B 6 Vitamini Folik Asit B 12 Vitamini Biotin Pantotenik Asit C Vitamini Mineraller Kalsiyum Fosfor Magnezyum Demir Çinko Bak r v

6 yot Manganez Flor Krom Selenyum Molibden Sodyum ve Potasyum Yeterli ve Dengeli Beslenmek çin Öneriler Kaynaklar Bölüm D YET PLANLAMA LKELER (ss ) Diyet Planlama Rehberi Besin Piramidi Günlük Beslenme Rehberi Ya lar, ekerler De i im Listeleri Kaynaklar Bölüm BES NLER N HAZIRLANMASINDA SA LIK VE TEM ZL K KURALLARI (ss ) Besinlerin Bozulmas na Neden Olan Etmenler Fiziksel Bozulmalar ve Kirlenmeler Kimyasal Bozulmalar ve Kirlenmeler Biyolojik Bozulmalar ve Kirlenmeler Ki isel Temizlik ve Hijyen Kurallar vi

7 Besinlerin Kirlenmesi ve Sa l a Zararl Hale Gelmesi Mutfaklarda Besin Güvenli i Dünya Sa l k Örgütünün Besin Güvenli ine Yönelik Önerileri Besin Güvenli i Al kanl Sa lanabilmesi çin Dikkat Edilmesi Gereken Temel Kurallar Kaynaklar Bölüm BÜYÜME ve GEL ME (ss ) Fetüsün Büyüme ve Geli mesi Plasentan n Görevleri Gebe Annenin Yetersiz ve Dengesiz Beslenmesi Do umdan Sonra Boy Uzamas ve A rl k Art Büyüme ve Geli meyi Etkileyen Faktörler Beslenme ve Beyin Büyümesi, Geli imi Büyümenin Belirlenmesi Antropometrik Ölçümler Çocuklar n Tart lmas Çocuklar n Boyunun Ölçülmesi Üst Kol Orta Çevresinin Ölçülmesi Ba Çevresinin Ölçülmesi Deri K vr m Kal nl n n Ölçülmesi Büyüme ve Geli menin De erlendirilmesi Büyümenin Beslenmeyle li kisi Büyüme Grafikleri Kaynaklar Bölüm GEBE-EMZ REN KADIN ve 0-1 YA ÇOCUK BESLENMES (ss ) Gebelikte Beslenme Gebeli in Tan m Gebelikte Beslenmenin Önemi Gebelikte Beslenme Gebelikte Enerji ve Besin Ö esi htiyac vii

8 Enerji htiyac Protein htiyac Mineral ve Vitamin htiyac Vitamin htiyac Emzirme Döneminde Beslenme Laktogenez Emzirme Döneminde Enerji ve Besin Ö esi Gereksinimi Ya Çocuk Beslenmesi Anne Sütü ve nek Sütünün Besin De erinin Kar la t r lmas Ya Dönemi Enerji ve Besin Ögesi htiyac Ay Beslenmesi Ay Bebek Beslenmesi ve Tamamlay c Besinler Kaynaklar Bölüm GASTROENTER TLER VE D YET TEDAV S (ss ) Akut shal shalin Nedenleri Akut shalin Tipleri Akut shalde Vücutta Olu an De i iklikler shalli Çocu un Beslenmesi laçlar n Etkisi Kronik shaller Çölyak Hastal Diyet Tedavisi Kistik Fibrozis Laktoz ntolerans nek Sütü Proteinine ntolerans Akrodermatitis Enteropoetika Kronik Ülseratif Kolit Regional Enterit Kaynaklar viii

9 7. Bölüm DO U TAN METABOL ZMA HASTALIKLARI (ss ) Fenilketonüri Maple Syrup Ürine Hastal (Akçaa aç drar Kokusu Hastal ) Homosistinüria Hartnup Hastal Galaktozemia Fruktozemia Glikojen Depo Hastal klar Karnitin Eksikli i Kaynaklar Bölüm D YABET (ss ) Diyabet Nas l Kontrol Alt na Al n r? nsülin Diyabette Beslenme Karbonhidrat Protein Ya Posa Vitamin ve Mineraller Egzersiz Kaynaklar Bölüm MALNÜTR SYON ve MANLIK (ss ) Malnütrisyonun Olu Nedenleri Malnütrisyonun Farkl S n fland r lmas ix

10 Protein Enerji Malnütrisyonuna Komplikasyonlar Malnütrisyonda Enerji ve Besin Ö esi Gereksinimleri i manl k Obeziteye Neden Olan Etmenler Cinsiyet Fetal Dönem Ya Dönemi Yanl Beslenme Al kanl klar Çocuk ve Gençlerde i manl n Yol Açt Sa l k Sorunlar Çocukluk Ça Obezitesinde Görülen Sa l k Sorunlar Çocukluk Ça Obezitesinin Önlenmesi ve Tedavisi Adolesanlarda Fiziksel Aktivitenin Önemi Adolesan Dönemde Yap lan Egzersizin Amaçlar Nelerdir? Kaynaklar Bölüm OKUL ÖNCES DÖNEM NDE ÇOCU UN BESLENMES (1-6 YA ) (ss ) OKUL ÖNCES DÖNEMDE BES N Ö ES GEREKS N M Protein gereksinimi Ya gereksinimi Karbonhidrat gereksinimi Vitamin ve mineral gereksinimi OKUL ÖNCES ÇOÇUKLAR Ç N TEMEL BES N GRUPLARI OKUL ÖNCES DÖNEMDE SIK KAR ILA ILAN BESLENME LE LG L SORUNLAR Demir gereksinimi Kur un zehirlenmesi OKUL ÖNCES DÖNEM NDE BESLENME ALI KANLIKLARI OKUL ÖNCES DÖNEMDE BES N TERC H NDE A LEN N SORUMLULU U OKUL ÖNCES DÖNEM NDE BESLENME DAVRANI LARI Kendi Ba na Yemek Yeme Açl k ve tah Besin Bo ulmalar Okul Öncesi Döneminde Yemek Yeme S kl OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLARIN BES N TERC HLER OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLAR Ç N MÖNÜ DÜZENLEME x

11 OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLAR Ç N BES N HAZIRLAMADA D KKAT ED LMES GEREKENLER K vam Tat Renk Is Miktar OKUL ÖNCES DÖNEMDE KAR ILA ILAB LECEK BESLENME LE LG L SA LIK SORUNLARI Kab zl k Besin Alerjisi OKUL ÖNCES DÖNEM NDEK ÇOCUKLARA DO RU BESLENME ALI KANLI I KAZANDIRMAK Ç N D KKAT ED LMES GEREKENLER KAYNAKLAR Bölüm OKUL ÇA I DÖNEM NDE BESLENME (7-12 YA ARASI) (ss ) OKUL ÇA I ÇOCUKLARININ BESLENMES Enerji gereksinimi Protein gereksinimi Posa gereksinimi Kalsiyum gereksinimi Demir gereksinimi OKUL ÇA I ÇOÇUKLAR Ç N MÖNÜ PLANLAMA OKUL ÇA I DÖNEM NDE BESLENME ALI KANLIKLARI OKUL ÇA I ÇOCUKLARININ BES N ALIMINI ETK LEYEN FAKTÖRLER Aile çevresi Arkada çevresi Okul çevresi Medya OKUL ÇA I DÖNEM NDE D SA LI I KAYNAKLAR xi

12 12. Bölüm ADÖLESAN ÇA INDA BESLENME (12-18 YA ARASI) (ss ) F Z KSEL BÜYÜME Vücut kompozisyonundaki de i im Büyüme h z Psikolojik geli im Vücut imaj ADÖLESAN DÖNEM NDE BES N Ö ES GEREKS N M Besin ö esi gereksiniminin hesaplanmas Protein gereksiniminin hesaplanmas Adölesanlarda büyüme e ilimi ADÖLESAN DÖNEM NDE ENERJ GEREKS N M ADÖLESAN DÖNEM NDE PROTE N GEREKS N M ADÖLESAN DÖNEM NDE KARBONH DRAT GEREKS N M ADÖLESAN DÖNEM NDE V TAM N GEREKS N M ADÖLESAN DÖNEM NDE M NERAL MADDE GEREKS N M Kalsiyum Çinko Demir ADÖLESAN DÖNEM NDE EGZERS Z N ÖNEM ADÖLESANLARIN BESLENME ALI KANLIKLARI VE BESLENME ALI KANLIKLARINI ETK LEYEN ETMENLER ADÖLESANLARDA SIK KAR ILA ILAN SA LIKLA LG L PROBLEMLER Ba ml l k yap c madde kullan m Yeme bozukluklar Di problemleri Akne KAYNAKLAR SÖZLÜK xii

13 TABLOLAR L STES Sayfa Tablo 1. Ya da ve Suda Eriyen Vitaminlerin En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynaklar Tablo 2. Minerallerin Vücuttaki En Önemli Görevleri, Yetersizlik Belirtileri ve Kaynaklar Tablo 3. Okul Öncesi Ya Grubu Çocuklar çin Günlük Enerji ve Besin Ö eleri Gereksinimleri Tablo 4. Farkl Enerji Al mlar çin Önerilen Porsiyon Miktarlar Tablo 5. G da nfeksiyonlar ve ntoksikasyonlar Tablo 6. Mikroorganizmalar n Besinlere Bula ma Yollar Tablo 7. Büyüme-Geli me Dönemleri Tablo 8. Antropometrik Ölçümlerin De erlendirilmesi Tablo 9. Ölçümlerdeki Yayg n Hatalar Önleme Önerileri Tablo 10. Ya a Göre Ba Çevresi De erleri Tablo 11. Ba Çevresi Art De erleri Tablo 12. A rl a Göre Beslenme Durumu Tablo 13. Gebelik Süresince deal A rl k Kazan m n n Da l m Tablo 14. Bebeklerin Günlük Vitamin ve Mineral Gereksinmesi Tablo Ya Aras Çocuklar n Günlük Enerji ve Protein Gereksinimi Tablo 16. Okul Öncesi Dönemde Günlük Besin Ö esi Gereksinimi Tablo 17. Okul Öncesi Dönemindeki Çocuklar çin Günlük Mönü Düzenleme Tablo 18. Çocu un Geli imine Paralel Beslenme Davran lar Tablo Ya Aras Günlük Besin Ö esi Gereksinimi Tablo Ya Aras Çocuklar n Bir Ö ünde Tüketebilecekleri Yiyecek Miktarlar Tablo 21. Menarj Sonras K zlarda A rl k Kazanma Tablo 22. Adölasan Döneminde Duygusal ve Dü üncesel Geli im Tablo 23. Adölasanlarda Ya a Göre Günlük Besin Ögesi Gereksinimindeki De i im Tablo 24. Adölesanlar çin Önerilen Enerji Miktarlar Tablo 25. Adölesanlar çin Günlük Enerji Hesaplamas Tablo 26. Adölesanlar çin Önerilen Günlük Protein Miktarlar xiii

14 EK LLER L STES Sayfa ekil 1. Yatarak Boy Ölçümü ekil 2. Ayakta Boy Ölçümü ekil 3. Kol Çevresi Ölçümü ekil 4. Triseps Deri K vr m Kal nl n n Ölçülmesi ekil 5. Dall Zincirli Aminoasit Metabolizmas ve Hastal k Olu umunda Görülen Defektler ekil 6. Metioninin Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler ekil 7. Galaktoz, Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler ekil 8. Fruktoz Metabolizmas ve Hastal k Olu umundaki Defektler ekil 9. Yetersiz Besin Al m -Hastal k Döngüsü ekil 10. Çocu un Beslenmesini Etkileyen Faktörler ekil 11. Okul Ça Çocuklar çin Önerilen Besin Piramidi ekil 12. K zlarda ve Erkeklerde Ya lara Göre Boy Uzunlu undaki De i im ekil 13. Adölesanlar n Yemek Yeme Davran n Etkileyen Etmenler xiv

15 1. Bölüm BESLENME ve BES N Ö ELER Nevin ANLIER BESLENME, bireylerin büyüme ve geli me potansiyellerine ula abilmeleri, hastal klardan korunmalar ve kaliteli bir ya am sürmeleri için temel bir gereksinimdir. Beslenme anne karn ndan ya l l a kadar insan ya am n n her döneminde önemlidir. Hastal klar n önlenmesi, tedavisi ve ya am kalitesinin yükseltilmesi için yeterli ve dengeli beslenmeyi bilmek ve ö renmek gerekir. Yeterli ve dengeli beslenme ya, cinsiyet, fiziksel aktivite, genetik, fizyolojik özellikler, hastal k durumu vb. çe itli etmenlere göre enerji ve besin ö elerinin her birini yeterli miktarda alabilmek, bunlar n kayna olan besinleri besleyici de erlerini kaybetmeden ve sa l bozucu duruma getirmeden i leyip tüketebilmektir. Yeterli ve dengeli beslenmenin sa l n korunmas ve yeniden kazand r lmas ndaki rolü giderek önem kazanmaktad r. Bu nedenle beslenme; bireye özgü olarak planlanmal ve uygulanmal d r. Yanl beslenme al kanl klar yerine do ru beslenme al kanl klar n n kazan lmas, kronik hastal k riskinin azalt lmas nda temel parametrelerden biridir. Diyetteki de i iklikler ya am boyunca sa l k üzerine olumlu ve olumsuz etkilere yol açmaktad r. Yap lan olumlu de i iklikler bireylerin sa l k durumunun korunmas n sa larken, olu abilecek kanser, kardiyovasküler hastal klar, diyabet, hipertansiyon, osteoporoz vb. hastal klar n olu um riskini de azaltmaktad r. nsan sa l kl ve üretken oldu u sürece ya am kalitesi yükselir. Yeterli ve dengeli beslenme, ya am n her döneminde uygun çevre ko ullar ile birlikte insan sa l n n temelini olu turmakta, sa l k hizmetlerinde koruyucu ve tedavi edici yeri daha çok fark edilmektedir. nsan n sa l kl ya amas için k rktan fazla besin ö esine ihtiyaç vard r. Bu nedenle gereksinim duyulan miktarlarda al nmal d r. Zira beslenme kar n doyurmak ya da can n n istedi i her eyi yemek anlam na gelmemektedir. BES N, hayvan ve bitkilerin yenilebilir k s mlar na denir. Besinlerin içinde bulunan enerji sa layan, doku yapma ya da yenilemede görevli olan, ya am sürecini düzenleyen, vücut taraf ndan gereksinim duyulan her türlü organik ve inorganik maddeye BES N Ö ES ad verilir. Bunlar karbonhidratlar, proteinler, ya lar, vitaminler, mineraller ve su eklinde grupland r labilir. Yukar daki ifadeleri bir örnek ile aç klayacak olursak; bulgur bir besin iken bulgurun yap s nda bulunan karbonhidrat, protein, vitamin ve mineraller besin ö esidir.

16 2 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES Vücudun çal mas ve ya am n devaml l için gerekli enerjinin sa lanmas na YETERL, enerjinin yan s ra di er bütün besin ö elerinin de gereksinim kadar al nmas na DENGEL, her ikisine birden YETERL ve DENGEL BESLENME denir. Yeterli ve dengeli beslenme besin çe itlili i ile sa lan r. Besin Çe itlili i Besin ö esi eksikli inin giderilmesi ve besin ö elerinin yeterli al m n n sa lanmas için besin grubu çe itlili inin art r lmas n n önemi büyüktür. Özellikle ekonomik düzeyi dü ük olan toplumlar aras nda besin çe itlili inin az olmas birçok problemi de beraberinde getirmektedir. Çünkü sosyo-ekonomik düzeyi dü ük olan bireylerin diyetlerini ba ta karbonhidrat içeri i yüksek yiyecekler olu turmakta, taze sebze ve meyveler az miktarda, hayvansal kaynakl ürünler ise çok az miktarda yer almaktad r. Günümüzde kentle menin ve gelir düzeyinin artmas sonucu geli mekte olan ülkelerde diyet kalitesinde artma olmas na ra men kat ya, tuz ve basit eker tüketimi de yükselmektedir. Besin çe itlili i, her ö ünde her besin grubunda bulunan farkl çe itlerdeki besinlerden tüketmektir. Bu durum diyet kalitesini etkileyen önemli bir faktör olup, vitamin ve mineral yetersizli ini de engellemektedir. BES N Ö ELER ve VÜCUTTAK GÖREVLER KARBONH DRATLAR Karbon, hidrojen ve oksijenden olu an moleküllerdir. Yiyeceklerin içinde çok bulunan ve enerji veren ö elerdir. KARBONH DRATLARIN D ZG LENMES ekerler; - Monosakkaritler: glikoz, fruktoz, galaktoz - Disakkaritler: sakaroz, maltoz, laktoz - eker alkolleri: sorbitol, maltitol,laktitol

17 BESLENME ve BES N Ö ELER 3 Oligosakkaritler - Maltooligosakkaritler (alfa glukan) - Di er oligosakkaritler: fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler Polisakkaritler - Ni asta - Ni asta olmayan polisakkaritler EKERLER Yap lar nda 5, 6 karbon bulunduran ekerlerdir. Mono ve disakkaritler olmak üzere iki grupta incelenir. 1) MONOSAKKAR TLER: nce barsaklardan h zla emilir, kan ekerini aniden yükseltirler. Kendilerinden ba ka alt gruba ayr lmazlar. Glikoz: Kompleks karbonhidratlar n bile iminde en çok bulunan 6 karbonlu ekerdir. nsan organizmas nda kanda serbest olarak bulunur ve vücudun bütün aktiviteleri için önemli bir enerji kayna d r, üzüm ekeri ad da verilir. Fruktoz: En tatl ekerdir. Serbest halde meyvalarda ve balda bulunur. Galaktoz: Sütte bulunan glikoza ba l monosakkarittir. 2) D SAKKAR TLER: ki monosakkaritin glikozit ba ile birle mesiyle olu ur. En çok bilinenleri sakkaroz, laktoz ve maltozdur. Sakkaroz: Sakkaroz (sükroz) içeren bir besin yendi i zaman sindirim sistemindeki enzim (sükraz) yard m yla glikoz ve fruktoza parçalan r. eker pancar ve eker kam ndan yap l r. Sofra ekerinin, bal n, pekmezin ve bunlarla yap lan yiyeceklerin bile iminde bulunur. Laktoz: Bir molekül glikoz ile bir molekül galaktozun birle mesiyle olu mu bir disakkarittir. Sindirim sisteminde bu ayr may laktaz enzimi yapar. Anne ve hayvan sütünde bulunan temel karbonhidratt r. Bu nedenle laktoza süt ekeri ad da verilir. Anne sütündeki oran %7-8 iken, inek sütündeki oran %4-5 civar ndad r.

18 4 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES Maltoz: Tah llardan özellikle arpan n ve az miktarda kurubaklagillerin yap s nda bulunur. Biran n bile imindeki malt, maltoz içerir. ki molekül glikozun birle mesiyle olu mu tur. Sindirim sisteminde ayr may maltaz enzimi yapar. EKER ALKOLLER Sorbitol, maltitol, laktitol: Glikoz ve früktozun indirgenmesiyle elde edilir. nce ba rsaklardanyava emildikleri için kan ekerini h zl yükseltmezler. Oligosakkaritler: Galaktooligosakkaritler, yap s nda galaktoz, glikoz ve fruktoz bulunur. En çok bulundu u besin kurubaklagillerdir. Fruktooligosakkaritler; de i ik say da glikoz ve früktoz birimlerinden olu ur. Do al olarak so an, sar msak, bu day, çavdar, muz gibi besinlerde bulunur. Maltodekstrin; ticari olarak ni astadan elde edilir. POL SAKKAR TLER Monosakkaritlerin birle mesiyle olu an büyük moleküllerdir. Glikozun farkl ekillerde birle mesiyle glikojen, ni asta, posa (selüloz, hemiseluloz, lignin) vb yap lar olu ur. Glikojen: Bir besin ö esi olarak çok önemli de ildir. Ancak glikozun vücuttaki depo eklidir. Ni asta: glikozun glikozit ba lar yla düz zincir eklinde olu turdu u amiloz ve glikozit ba lar n n birle erek yapt dall zincirli bir yap ya sahip amilopektinden olu maktad r. Kurubaklagiller amiloz içerirken bu day ni astas amilopektin içerir. Beslenme de eri aç s ndan ikisinin aras nda hiçbir farkl l k yoktur. Ni asta olmayan polisakkaritler, bitki hücre duvar n n %80-90 n olu tururlar. Sellüloz: Ni asta gibi bitkilerin yap s nda bol miktarda bulunur. nsan organizmas ni astay sindirebilirken selülozu sindiremez. Sindirim kanal ndan de i meden geçen, barsaktaki kitlenin ilerlemesini sa layan, d k hacmini artt ran bir moleküldür. Pektin, Hemisellüloz, vb polisakkaritlerde vard r. bunlarda vücutta sellüloz gibi enzimler taraf ndan parçalanamazlar.

19 BESLENME ve BES N Ö ELER 5 Posa eriyebilir ve eriyemez olmak üzere de iki k s mda incelenebilmektedir. Gumlar, pektinler, baz hemisellülozlar, musajlar ER YEB L R posad r. Ana kaynaklar meyvalard r. Özellikle elma, portakal, turunçgiller, kurubaklagiller, yulaf, arpad r. Vücutta pektin ya l maddelere yap arak ve onlar n at k madde olarak vücuttan d ar at lmas n sa lar. Çözünür posa gastrointestinal sistemden geçi i geciktirir ve sindirimle ilgili bozukluklarda yararl d r. Ayr ca glikozun emilimini geciktirir, kan kolesterol düzeyini dü ürür. Sellüloz, birçok hemisellülozlar, ligninler ER MEZ posaya örnektir. Tah l kepe i, m s r kepe i, tam bu day unundan yap lan ekmekler, meyva kabuklar ve kök sebzeler çözünmez posaya örnektir. Çözünmeyen posalar d k ya yumu akl k ve hacim kazand rarak barsaklar n düzenli çal mas n sa lar ve kab zl önler. Ayr ca at k maddelerin kolon içerisinden geçi ini sa layacak ekilde hareketlendirerek bu bölgeden geçi süresini k salt r. Posa kab zl k, hemoroid, divertikül, baz kanser hastal klar n (özellikle kolon kanseri) dan korunmada veya hastal klar n önlenmesinde, kandaki kötü kolesterol (LDL kolesterol) ve kan ekeri seviyesinin kontrol alt nda tutulmas nda etkilidir. Bu neden günlük diyetle g Posa al m uygundur. gibi besinlerdeki posa erimez posaya örnektir. Karbonhidratlar n sindirimi ve emilimine ili kin özet ema a a da verilmi tir.

20 6 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES KARBONH DRATLARIN S ND R M ve EM L M A IZ N ASTA (polisakkarit) Tükrük bezlerinden salg lanan tükrük besinlerin slanmas n sa lar, amilaz enzimi ile sindirim ba lar. SAKKAROZ (Disakkarit) GL KOZ (Monosakkarit) D YET POSASI Posal besinler a zda tükrük ile kar p nemlenirler. M DE Sindirim yoktur. Çünkü midenin phs : 1-3 aras nda oldu u için karbonhidrat sindiriminde rol oynayan enzimler burada inaktiftir. Midede sindirilemezler, gastrik bo almay geciktirir. NCE BARSAKLAR Küçük polisakkaritlerden disakkaritlere dönü üm olur. Disakkaridaz enzimleri ile monosakkaritlere parçalan rlar. Maltoz Maltaz Sukroz Sükraz Laktoz Laktaz Pankreatik amilaz Glikoz + Glikoz Glikoz + Fruktoz Glikoz + Galaktoz Glikoz, fruktoz Kana emilir. Glikoz Kana emilir. Sindirilmez, di er besin ö elerinin emilimini engeller veya geciktirir. Kana emilirler. KALIN BARSAKLAR Bakteriler Posan n ço u direkt kal n barsa a geçer. Burada bakteriyal enzimlerle ya asitleri ve gaz olu ur. Emilir D k ile at l r

21 GÖREVLER BESLENME ve BES N Ö ELER 7 1. Enerji verirler. 1 gram karbonhidrat 4 kalori enerji sa lar. Bütün dokular karbonhidratlar kullan r. Ancak beyinin tek kulland enerji kayna karbonhidratt r. 2. Vücutta su ve elektrolitlerin dengede tutulmas n sa lar. 3. Proteinlerin enerjiye dönü mesini önler, kendi görevleri için kullan lmas n sa lar. 4. Posa ile barsakta at k maddelerin uzun süre kal p zararl etkiler olu turmas n engeller, asit ve gaz olu turarak barsa n peristaltik hareketlerini artt r r ve d k n n bir an önce d ar at lmas n sa lar. KAYNAKLAR eker ve eker ile yap lm besinler, bal, pekmez, tah llar, kurubaklagiller, patates, ya l tohumlar, meyvalar, sebzeler ve süttür. GEREKS N M Normal olarak günlük al nan enerjinin %55-60 n n karbonhidratlardan sa lanmas gerekir. Günde 2000 kalorilik enerji alan bir bireyin diyetinin gram n n karbonhidrattan sa lanmas gerekir. L P DLER Hayvan ve bitki dokular n n eter, benzin, kloroform gibi ya çözücülerinde eriyebilen k s mlar na lipid denir. Ya lar n yap s n olu turan ya asitleri ve gliserolün temel yap s karbonhidratlar gibi karbon, hidrojen ve oksijenden olu mu tur. Yeti kin n bir insan vücudunun ortalama % 18 i ya d r. Lipidler; ya lar, ya asitleri, fosfolipitler, glikolipitler, steroidler, mumlar ekilinde s n fland r labilir; 1) YA LAR: Gliserole ba lanan ya asitlerinin say s na göre s n fland r l r. Gliserol + 1 ya asiti Monogliserit Gliserol + 2 ya asiti Digliserit Gliserol + 3 ya asiti Trigliserit

22 8 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES 2) YA AS TLER : a) Karbon zincirinin uzunlu una göre s n fland r l r. 4-6 karbon say s na sahip ise K sa zincirli ya asidi 8-10 karbon say s na sahip ise Orta zincirli ya asidi 12 ve daha fazla karbon say s na sahip ise Uzun zincirli ya asidi olarak b) Çift ba lar n say s na göre grupland r l rlar. Ba yoksa satüre ya asidi Bir çift ba varsa monounsatüre ya asidi ki veya daha çok ba varsa poliunsatüre ya asidi eklindedir. c) Doymu, doymam ya asidi olarak da s n fland r l rlar. Doymam Ya Asitleri, çift ba n bulundu u yere göre de dizgilenmektedir. Ya asidi molekülün sonundan ba na do ru ilk çift ba n bulunmas na omega, w veya n i aretiyle belirlenir. w: 3, w: 6, w: 9 olmak üzere üç grup söz konusudur. w: 3 e örnek olarak linolenik asit, eicosapentoenoik asit (EPA) ve dokuzahegzanokasit (DHA), w: 6 ya örnek, linoleik asit, aro hidonik asit, w: 9 a örnek oleik, miristoleik asit verilebilir. Omega 3 ya asitleri özellikle so uk sularda ya ayan uskumru, ton, somon gibi ya l bal klarda bulunur. Kan damarlar n n hasar na ve kalp ataklar na kar koruyucu etkisi vard r. Tek ba lar na kalp hastal klar n n çaresi olmad ancak deniz ürünlerinin bile imindeki di er besin ögeleri ile birlikte koruyucu oldu u, bu nedenle haftada 2-3 kez deniz ürünlerinin tüketilmesine özen gösterilmesi önerilmektedir. Bunlardan linoleik asit, insan vücudunda sentez edilemeyip, d ar dan besinlerle al nmas gereken bir ya asitidir. Besinlerle vücuda linoleik asit al nd nda hem linolenik hem de aro idonik asit yap labilmektedir.

23 BESLENME ve BES N Ö ELER 9 Doymu Ya Asitlerine, genellikle hayvan ya lar (tereya, kuyruk ya, don ya vb) ile margarinler örnek verilebilir. Yap lar nda çift ba olmad için oda s s nda bile kat d rlar. Trans ya asitleri: Bir ya asidi türüdür ve hidrojenasyon i lemi s ras nda olu ur. Doymam ya lar oda s s nda daha dayan kl ve kat formda bulunmalar için hidrojenle muamele edilirler. Raf ömürleri uzar ve daha doymu hale gelir. 3) FOSFOL P DLER: Yap lar nda fosfor bulunan lipidlerdir. En iyi bilinenler lesitin, sefalin, siphingomyelin, serebrosid vb.dir. Hücre çal mas için gerekli olmalar n n yan s ra besin teknolojisinde emülsifiyer olarak da kullan l rlar. 4) STERO DLER: Kolesterol, ergesterol, D vitamini, safra asiti, cinsiyet hormonlar (testosteron gibi), adrenal hormonlar (kortizon gibi) steroidlere örnek olarak verilebilir. 5) MUMLAR: Baz böcek ve bitkiler taraf ndan salg lanan mumlar böceklerin deri ve tüylerini, bitkilerin ise yüzeylerini kaplayarak koruyuculuk görevi yapar.mumlar büyük molekül monohidroksi alkollerle, uzun zincirli ya asitlerinin yapm olduklar esterlerdir. Ya lar n sindirimi ve emilimini özetle gösteren ema a a da verilmi tir.

24 10 ANNE ve ÇOCUK BESLENMES YA LARIN S ND R M VE EM L M A IZ M DE YA (Özellikle trigliseritler) Lingual lipaz Trigliseritler, az miktarda ya asitleri, gliserol Gastrik lipaz Baz sert ya lar vücut s s n n yard m yla a zda erirler. Lingual lipaz yard m yla az miktarda parçalan rlar. Trigliseritler, digliseritler, monogliseritler, ya asitleri, gliserol NCE BARSAK Safra pankreatik lipaz K sa ve orta zincirli ya asitleri, gliserol KANA EM L R Uzun zincirli ya asitleri, Monogliseritler, fosfolipidler, kolestrol Miseller barsak ilomikronlar LENF hücre membran KALIN BARSAK Baz ya ve kolesterol posa ile ba lanarak DI KI ile at l r. Gliserol, k sa ve orta zincirli ya asitleri gibi küçük moleküller direk emilirken, monogliseritler ve uzun zincirli ya asitlerinden olu an büyük moleküller ilomikronlar olu turur, barsak lenfatiklerine geçer, oradan lenf damarlar yolu ile kana kar rlar.

25 BESLENME ve BES N Ö ELER 11 GÖREVLER 1. Enerji verirler. 1 gram ya 9 kalori enerji verir. Bu de er karbonhidrat ve proteinlerin verdi i enerjinin iki kat ndan fazlad r. 2. Mideye dolgunluk hissi verir, bo almas n geciktirir. 3. Elzem ya asitleri ve ya da eriyen vitaminlerin vücuda al nmas n, kullan lmas n sa lar. 4. Adipoz dokusu (deri alt ya dokusu) vücut s s n n kayb n önler. 5. Organlar n çevresini sararak d etkilerden korur. 6. Hücre membran n n bile iminde bulunur. 7. Prostoglandinler ve steroid hormonlar için ham maddedir. KAYNAKLARI Sadeya, tereya, ya l tohumlar ve bunlardan elde edilen tüm bitkisel ya lar, çekirdekler, et, yumurta, süt ve ürünleri, kurubaklagiller. GEREKS N M Günlük al nan enerjinin %25-35 inin ortalama %30 unun ya lardan gelmesi istenir. Örne in günde 2000 kalorilik diyet alan bir yeti kinin günlük enerjisinin 600 kalorilik k sm n n (67 gram n n) ya lardan gelmesi gerekir. Toplam ya içeri inin diyetin toplam enerjisine olan katk s ; %25 35 aras nda de i iklik göstermektedir. Bunun % 7-8 lik k sm doymu ya kaynaklar ndan kar land bilinmektedir. Kalan bölümü zeytinya ba ta olmak üzere di er bitkisel s v ya lardan kar lanmal d r. Ayr ca günlük diyetle kolesterol al m n n 300 mg n alt nda olmas, P/S oran n n 1 veya daha fazla olmas, haftada en az iki kez bal k (elzem ya asitleri aç s ndan) tüketilmesi, a r safla t r lm tah l ürünlerinden kaç n lmas, posa tüketiminin artt r lmas önerilebilir.