EKMEKÇİLİK KURS PROGRAMI

Transkript

1

2

3 EKMEKÇİLİK KURS PROGRAMI 1. KURUMUN ADI : 2. KURUMUN ADRESİ : 3. KURUCUNUN ADI : 4. PROGRAMIN ADI : Ekmekçilik 5. PROGRAMIN DAYANAĞI : 1739 sayılı Milli Eğitim Temel Kanunu, 625 sayılı Özel Öğretim Kurumları Kanunu, Özel Öğretim Kurumları Yönetmeliği, Özel Kurslar Tip Yönetmeliği, tarih ve 24 sayılı Kurul Kararıyla kabul edilen Özel Kurslar Çerçeve Programı 6. PROGRAMIN SEVİYESİ : En az ilköğretim okulu mezunu yetişkinler seviyesinde hazırlanmıştır. 7. PROGRAMIN AMAÇLARI : Bu program ile kursiyerlerden; a. İleride profesyonel olarak ekmekçilik yapmak isteyenlerin bilgi ve beceri kazanmaları, b. Ekmek hazırlama tekniklerini kavramaları, c. Hazırlayacağı ekmeklere uygun pişirme yöntem ve süresini belirleme becerisi kazanmaları, d. Ülkemizde yapılan ekmek çeşitlerinin hazırlama ve pişirme yöntemlerini kavramaları, e. Fransız, İtalyan, Danimarka, Hint ekmek çeşitlerinin pişirme yöntemlerini kavramaları, f. Kepekli, cevizli, zeytinli, domatesli ekmek çeşitlerinin pişirme yöntemlerini kavramaları beklenmektedir. 8. PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR a. Bu kurs programı, eksikliği hissedilen her çeşit ekmek yapabilen ekmekçi ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanmıştır. Ülkemizdeki bu konudaki uygulama alanlarına örnek olarak otel, tatil köyü lokantalarına her çeşit ekmek üreten fırınlar ile özel fırınlar verilebilir. Bu kurs programını başarı ile bitiren kursiyerler kolayca iş bulabileceği alanların çokluğunun yanında ayrıca iyi bir ekmekçi olarak da yetişerek daha verimli bir hizmet vermiş olacaklardır. b. Kursiyerlerin; Fransız, İtalyan, Danimarka, Hint ekmek çeşitleriyle kepekli, cevizli, zeytinli, domatesli ekmek çeşitlerinin temel pişirme teknikleri ile hazırlık araç ve gereçlerini tanımaları, pişirme ve hazırlık temel tekniklerini kavramaları, bu tarifleri günümüze uyarlamaları, gelecek nesillere kültürel öğeleriyle aktarmaları ve bunları kullanmayı alışkanlık haline getirmeleri hedeflenmiştir. c. 5 hafta boyunca, haftada beş gün, çeşitli bilgi ve beceri seviyelerindeki kursiyerlere, araç ve gereçlerin kullanımı, temel ekmekçilik teknikleri, sarf malzemelerini tanımaları ve bu şekilde hem başka bir kültürün ekmeklerini tanımaları, hem de ekmekçilik becerilerini geliştirmeleri için eğitim verilecektir. Kursiyerlere 5 hafta için verilecek bilgilerin % 30 ı teori, % 70 ı uygulamalı çalışmalardır. d. Programın ilk haftasında ayrıntılı olarak ele alınan hijyen ve sanitasyon konuları, her ünitede ünite konularıyla ilgili olarak uygulanacaktır. e. Konuların öğretiminde, teorik ve uygulamalı bilgiler, konunun uzmanı tarafından kursiyerlere aktarılacak, konu ile ilgili yazılı ve görsel malzemeden yararlanılacak, uygulamalarda her kursiyer eğitmenin tavsiye ve talimatları doğrultusunda kendisine verilen tarifleri mutlaka tek başına yapacaktır. Kursiyerlerin hazırladıkları ekmekler, eğitmen tarafından denetlenerek, gerekli görülen eleştiri ve tavsiyeler yapılacaktır. f. Ayrıca düzenlenecek, HOREKA (Hotel, Restaurant, Cafe) gezileri ile kursiyerlere gerçek işletmeler hakkında bilgi verilecektir. 1

4 g. Eğitimler, aylık olarak değişen ve geniş bir uzman kadrosu tarafından desteklenen web sitesi ile bütünleşmektedir. Ayrıca kursun bu konuda çeşitli kitapları, dergileri ve dokümantasyonları içeren kütüphanesi, kursiyerlerin eğitimler için destekleyici olacaktır. h. Konular teorik olarak kursiyerlere anlatıldıktan sonra, öğretici tarafından kursiyerlere uygulaması yaptırılacak ve konuların öğrenilip öğrenilmediği kontrol edilecektir. h. Öğretim esnasında gerektiğinde belli standartlara ulaşmış ve isim yapmış benzeri kuruluşların konuya ilişkin filmleri gösterilerek, slayt gösterisi yapılarak işbirliği yapılacaktır. i. Kurs programının uygulanmasında anlatım, tartışma, gösterip yaptırma, örnek olay, problem çözme, bireysel çalışma ; soru-cevap, gösteri, ikili ve grup çalışmaları gibi eğitim yöntem ve tekniklerinden yararlanılır. k. Kursiyerlere program sonunda gerçek iş ortamında uygulamalar (büyük ekmek fabrikaları vb.) yapma imkânı sağlanacaktır. l. Konular kendi içerisinde birbirine bağlı süreklilik gösteren konulardır. m. Konular işlenirken gerektiğinde alanında uzman kişiler sınıf ortamına getirilerek kursiyerlerin faydalanması sağlanacaktır. 9. PROGRAMIN SÜRESİ a. Haftalık süre: Günde 4 saat x 5 gün = 20 saat b. Toplam süre: 5 hafta x 20 saat = 100 saattir 10. PROGRAM İÇERİĞİNİN TOPLAM KURS SÜRESİNE GÖRE HAFTALIK DAĞILIMI 1. HAFTA EKMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ İLE İLGİLİ UYGULAMALAR A. İşyerinde Hijyen ve Sanitasyon B. Ekmek Yapımında Kullanılan Araç Gereçler C. Ekmek Yapımında Kullanılan Un ve Çeşitleri D. Kullanılan Katkı Maddeleri E. Mayanın Özellikleri ve Mayalama Yöntemleri F. Ekmek Hazırlama Teknikleri 1. Hamurun Yoğurulması 2. Kesip Tartılması 3. Şekil Verilmesi 4. Mayalama (Fermantasyon) G. Ekmek Pişirme Teknikleri 1. Kuru Sıcaklıkta Pişirme 2. Nemli Ortamda Pişirme 3. Tava ve Saçta Pişirme H. Saklama ve Koruma Yöntemlri 2. HAFTA ÜLKEMİZDE ÇIKAN EKMEKLERE AİT UYGULAMALAR A. Yöresel Ekmeklerin Hazırlanmasında Hijyen B. Yöresel Ekmekler 1. Bazlama 2. Yufka 3. Lavaş 4. Köy Ekmeği 5. Pide 6. Kömeç (Közde Pişen Ekmek) 7. Mısır Ekmeği 8. Tahıl Ekmekleri (Çavdar, Yulaf Ekmeği vb.) 9. Genel Uygulamalar 2

5 3. HAFTA ÜLKE EKMEKLERİ VE UYGULAMALARI A. Ülke Ekmeklerinin Hazırlanmasında Hijyen B. Fransız Ekmeği (Baguettes) C. Fransız Ekmeği (Brioche) D. İtalyan Ekmeği (Ciabata) E. Danimarka Çöreği (Danish) F. İtalyan Ekmeği (Foccaccio) G. Hint Ekmeği H. İtalyan Köy Ekmeği İ. Genel Uygulamalar 4. HAFTA EKMEK ÇEŞİTLERİ A. Kepekli Ekmek B. Cevizli Ekmek C. Zeytinli Ekmek D. Domatesli Ekmek E. Genel Uygulamalar 5. HAFTA FARKLI EKMEK ÇEŞİTLERİ A. Yuvarlak Ekmek (Roll Bread) B. Hamburger Ekmeği C. Sandviç Ekmeği D. Tost Ekmeği E. Pizza F. Paskalya Çöreği G. Genel Uygulamalar 11. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRMEYLE İLGİLİ ESASLAR Kurs sonunda sınav yapılır. Milli Eğitim Bakanlığı Özel Kurslar Tip Yönetmeliğinin ilgili maddeleri çerçevesinde teorik sınavlarının değerlendirilmesi aşağıda belirtilen puanlama esaslarına göre yapılır: PUAN NOT DERECE 0-44 D Başarısız C Orta B İyi A Pekiyi 12. PROGRAMIN UYGULAMASINDA KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ-GEREÇLERİ Programın uygulanmasında kullanılacak öğretim araç-gereçleri tarih ve sayılı Resmî Gazetede yayımlanan Millî Eğitim Bakanlığı Ders Kitapları ve Eğitim Araçları Yönetmeliği nin 31. maddesinde belirtilen eğitim aracı seçme ve değerlendirme formu ve bilgi formu ektedir: 3