ET VERİMİ. Et verimi kavramı. Karkas kalitesi. Karkas bileşimini etkileyen faktörler. Karkas derecelendirme. Karkas parçalama tekniği.

Transkript

1 ET VERİMİ Et verimi kavramı Karkas kalitesi Karkas bileşimini etkileyen faktörler Karkas derecelendirme Karkas parçalama tekniği Et kalitesi 1

2 Et Verimi Kavramı Et verimi denilince: Genel anlamda; hayvanların kesilmesi sonunda elde edilen karkas miktarı anlaşılır. Ekonomik anlamda; hayvanlardan elde edilen karkasın sahip olduğu yenilebilir et miktarı anlaşılır. Buna da kaslar ve kas lifleri arasına homojen olarak dağılmış, ayrılamayan vücut yağı da dahildir. Kasaplık hayvanlarda et verimi genellikle büyüme hızı ile karkas kalitesine bağlıdır. 2

3 Karkas Kesilmiş bir hayvanın derisi, baş ve ayakları, iç organları ayrıldıktan sonra geriye kalan gövde kısmıdır. Koyun karkaslarına böbrek ve böbrek yağları da dahildir. 3

4 Karkas 4

5 Karkas Kalitesi Karkas kalitesi denilince, karkasta yenilebilir et miktarı ve özellikle değerli karkas parçalarının miktarı anlaşılır. Karkas kalitesi ölçütleri: Et, kemik, yağ oranı (karkas bileşimi) Karkas randımanı Karkas konformasyonu ve ölçüleri 5

6 Karkas Bileşimini Etkileyen Faktörler Yem, Cinsiyet, Irk, Hormonlar a. Yemin karkas bileşimine etkisi Yemin enerji ve protein düzeyi karkas bileşimini etkiler: Yemdeki enerji düzeyinin yüksek olması Yemin protein düzeyi arttıkça yağlanma artar kemik oranı azalır karkasta yağlanma artar (fazla protein rumen fermantasyonu sonucu yağ ve k.hidrata dönüşür) Proteince fakir yemlere üre katılarak yapılan besilerde et oluşumu yüksek, yağ oluşumu ise düşük olur. 6

7 a. Yemin karkas bileşimine etkisi Butta et oranı, % ,33 63,06 59,63 Butta yağ oranı, % ,01 11,99 17,02 52 Kesif Yem Mera Mera + Ana Sütü 0 Kesif Yem Mera Mera + Ana Sütü Butta kemik oranı, % 25 24, , , ,66 24,95 23,37 21,5 Kesif Yem Mera Mera + Ana Sütü 7

8 Karkas Bileşimini Etkileyen Faktörler Yem, Cinsiyet, Irk, Hormonlar b. Cinsiyetin karkas bileşimine etkisi Et oranı açısından: Erkek > Kastre > Dişi Yağ oranı açısından: Dişi > Kastre > Erkek Kemik oranı açısından: Erkek > Kastre > Dişi 8

9 Karkas Bileşimini Etkileyen Faktörler Yem, Cinsiyet, Irk, Hormonlar c. Irkın karkas bileşimine etkisi 25 7 Butta yağ oranı, % ,89 21,05 21,57 14,77 15,68 Kabuk yağı kalınlığı, cm ,87 6,66 5,86 3,83 2,25 0 Merinos Ramlıç Kıvırcık Sakız İmroz 0 Merinos Ramlıç Kıvırcık Sakız İmroz 9

10 Karkas Bileşimini Etkileyen Faktörler Yem, Cinsiyet, Irk, Hormonlar d. Hormonların karkas bileşimine etkisi Doğal cinsiyet hormonları (testesteron, östrojen, progesteron) Sentetik hormonlar Büyümeyi ve yemden yararlanmayı artırıcı etki yaparlar. Hedef hücrede protein sentezini artırarak hücre büyümesini sağlarlar Testesteron ve östrojen büyüme hormonu salınımını artırır. Hormon kullanımı ile canlı ağırlık artışı %11, yemden yararlanma %7 civarında artırılabilir. 10

11 Karkas Randımanı Sıcak karkas ağırlığı: Kesim işlemi tamamlandıktan hemen sonra elde edilen karkasın ağırlığıdır. Soğuk karkas ağırlığı: Karkasın 4 o C de 24 saat dinlendirildikten sonraki ağırlığıdır. Soğutma firesi: Sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları arası farkın, sıcak karkas ağırlığına oranıdır. Karkas randımanı: Karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa oranıdır. Sıcak karkas randımanı Soğuk karkas randımanı 11

12 Sıcak Karkas Randımanı (%) = Soğuk Karkas Randımanı (%) = Karkas Randımanı Sıcak Karkas Ağırlığı Kesim Öncesi Canlı Ağırlığı Soğuk Karkas Ağırlığı Kesim Öncesi Canlı Ağırlığı x 100 x 100 Kesim Ağırlığı 20 kg Sıcak Karkas Ağırlığı 10 kg Soğuk Karkas Ağırlığı 9.5 kg Sıcak Karkas Randımanı (%) = (10/20) x 100= %50 Soğuk Karkas Randımanı (%) = (9.5/20) x 100= %

13 Tokluk Firesi, Soğutma Firesi ve Karkas Randımanları Tür Koyun - Keçi Kuzu - Oğlak Sığır - Manda Dana Tokluk Firesi (%) Soğutma Firesi (%) Tür Karkas Rand.1 (%) Karkas Rand.2 (%) Koyun Keçi Kuzu - Oğlak Sığır

14 Karkas Randımanını Etkileyen Faktörler Besleme Programı, Canlı Ağırlık, Cinsiyet, Irk a. Besleme programının karkas randımanına etkisi Kesif yem ile beslenen ve yağlandırılan hayvanların karkas randımanları, mera ya da kaba yem ile beslenen hayvanların karkas randımanından daha yüksektir. Gelişmiş sindirim sistemi Yağ oranı Kark.Rand ,1 43,8 47,6 Kark.Rand ,2 51,8 55,3 41 Kesif Yem Mera Mera + Ana Sütü 50 Kesif Yem Mera Mera + Ana Sütü 14

15 Karkas Randımanını Etkileyen Faktörler Besleme programı, Canlı Ağırlık, Cinsiyet, Irk b. Canlı ağırlığın karkas randımanına etkisi Benzer yaşta kesilen hayvanlarda, canlı ağırlık artıkça genelde karkas randımanı da artar. Benzer gelişmişlik düzeyindeki hayvanlarda karkas dışı parça ağırlıklarının benzer olmasına karşın karkas ağırlıklarının farklı olması. Farklı canlı ağırlıkta kesilen sığırlarda karkas randımanı Canlı Ağırlık, Kg Randıman, % Canlı Ağırlık, Kg Randıman, %

16 Karkas Randımanını Etkileyen Faktörler Besleme programı, Canlı Ağırlık, Cinsiyet, Irk c. Cinsiyetin karkas randımanına etkisi Deri ağırlığı, yapağı ağırlığı ve karkas yağlılığı farklılığı Erkeklerde deri, yapağı ağırlıkları daha fazla olduğu için karkas randımanı daha düşük bulunabilir. Dişi sığır karkasları aynı ağırlıkta kesilen erkeklere kıyasla daha yağlıdır. 16

17 Karkas Randımanını Etkileyen Faktörler Besleme programı, Canlı Ağırlık, Cinsiyet, Irk d. Irkın karkas randımanına etkisi Sığır ırklarında karkas randımanı %45-65 arasında değişir. Etçi sığır ırklarında %65 in üstüne bile çıkabilir. Etçi ırklarda karkas daha yağlı, deri daha kalındır ,1 55,2 53,5 52,1 Merinos Ramlıç Kıvırcık Sakız İmroz 17