Uygulamalý Yönetim Bilimleri Yüksekokulu Mutfak Sanatlarý ve Yönetimi CLM 202 - Yiyecek ve Ýçecek Yönetimi DERS TANITIM BÝLGÝLERÝ Dersin Adý Kodu Yarýyýl Teori (saat/hafta) Uygulama/Laboratuar (saat/hafta) Yerel Kredi AKTS Yiyecek ve Ýçecek Yönetimi CLM 202 Bahar 3 0 3 6 Ön Koþullar Yok Dersin Dili Dersin Türü Dersin Seviyesi İngilizce Zorunlu Lisans Dersin Koordinatörü - Dersi Veren(ler) * Doç. Dr. Osman Nuri ÖZDOĞAN Dersin Yardýmcýlarý - Dersin Amacý Dersin sonucunda öğrenciler aşağıdaki konular hakkında bilgi sahibi olacaklardır;yönetim kademeleri, üretim ve servis hiyerarşisi, örgütsel amaçlar, pazarlama ilkeleri, ticari ve kurumsal faaliyetler arasındaki farklar, menü hazırlama süreci, etkili menü planlama, fiyatlama stratejileri, satınalma, depolama ve teslim süreçleri, sanitasyon ve güvenlik prosedürleri, dizayn ve ekipman seçim faktörleri, bilgisayar uygulamaları ve yiyecek içecek operasyonlarında bilgi teknolojileri. Dersin Öðrenme Çýktýlarý Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; * Yiyecek içecek faaliyetleri konusunda teorik bilgi oluşturmak * Yiyecek içecek endüstrisi için yönetim vizyonu yaratmak * Yiyecek içecek endüstrisinin gelişimi hakkında bilgi vermek * Yönetim fonksiyonları, beslenme ve menü yönetimi bilgisi kazandırmak * Yiyecek içecek işletmelerinde standart maliyet analizini yapabilmek ve fiyatlama stratejilerini anlamak * Üretim ve servis süreçlerini anlamak Page 1/5
* Sanitasyon ve güvenlik konusunda temel bilgi sağlamak * Dizayn ve ekipman yönetimi hakkında bilgi vermek * Yiyecek içecek işletmelerinde finansal yönetim ve otomasyon sistemlerini anlamak Dersin Ýçeriði Ders içeriği, yiyecek içecek faaliyetlerine genel bakış, yiyecek içecek pazarlaması, menü planlama, beslenme konuları, menü maliyetleri ve fiyatlama stratejileri, üretim, servis, içecek yönetimi, sanitasyon ve güvenlik konuları, ekipman yönetimi ve dizaynı, muhasebe ve yiyecek servisi otomasyon sistemlerinden oluşmaktadır. Bu teorik konuların yanı sıra öğrenciler dönem sonunda bir yiyecek içecek işletmesi simülasyonu hazırlayacaklardır HAFTALIK KONULAR VE ÝLGÝLÝ ÖN HAZIRLIK ÇALIÞMALARI Hafta Konular Ön Hazýrlýk 1 Yiyecek içecek endüstrisine giriş Ön Okuma 2 Yiyecek içecek işletmelerinde organizasyon Ön Okuma 3 Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim ve fonksiyonları Ön Okuma 4 Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama Ön Okuma 5 Beslenme Ön Okuma 6 Menu ve yönetimi Ön Okuma 7 Standart üretim maliyetleri ve fiyatlama stratejileri Menu hazırlama 8 Üretim için hazırlık Ön Okuma 9 Üretim Detaylı reçete hazırlama 10 Yiyecek içecek servisi Ön Okuma 11 Sanitasyon ve gıda güvenliği Ön Okuma 12 Dizayn, düzenleme ve ekipman yönetimi Ön Okuma 13 Yiyecek içecek işletmelerinde finansal yönetim Ön Okuma 14 Yiyecek içecek işletmelerinde otomasyon sistemleri Kişisel değerlendirme 15 Final sınavı 16 Dönemin gözden geçirilmesi Page 2/5
KAYNAKLAR Ders Notu Diðer Kaynaklar Food and Beverage Management, Jack D.NINEMEIER, American Hotel & Motel Association İnternetteki ilgili makaleler DEÐERLENDÝRME ÖLÇÜTLERÝ Yarýyýl Ýçi Çalýþmalarý Sayý Katký Payý Devam/Katılım 15 10 Laboratuar - - Uygulama - - Arazi Çalışması - - Derse Özgü Staj - - Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği - - Ödev 1 10 Sunum/Jüri - - Projeler 1 50 Seminer/Workshop - - Ara Sınavlar/Sözlü Sınavlar 1 30 Final/Sözlü Sınav - - Toplam 18 100 YARIYIL ÝÇÝ ÇALIÞMALARININ BAÞARI NOTU KATKISI - 100 YARIYIL SONU ÇALIÞMALARININ BAÞARI NOTUNA KATKISI - - Toplam 0 100 DERS KATEGORÝSÝ Ders Kategorisi Temel Meslek Dersleri Uzmanlık/Alan Dersleri Destek Dersleri İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri Aktarılabilir Beceri Dersleri Page 3/5
DERSÝN ÖÐRENÝM ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLÝLÝKLERÝ ÝLE ÝLÝÞKÝSÝ # Program Yeterlilikleri / Çýktýlarý * Katký Düzeyi 1 2 3 4 5 1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek 2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek 3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek 4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek 5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek 6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek 7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek 8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek 9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek 10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek 11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek 12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak 13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek 14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek 15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek 16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak *1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest Page 4/5
AKTS / ÝÞ YÜKÜ TABLOSU Aktiviteler Sayý Süresi (Saat) Toplam Ýþ Yükü Ders saati (Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati) 16 3 48 Laboratuvar - - - Uygulama - - - Derse Özgü Staj - - - Arazi Çalışması - - - Sınıf Dışı Ders Çalışması 16 2 32 Sunum / Seminer - - - Proje 1 35 35 Ödevler 1 5 5 Küçük Sınavlar - - - Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar 1 10 10 Final / Sözlü Sınav - - - Toplam Ýþ Yükü 130 Page 5/5