İ. Melih GÖKÇEK Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Geçmişle Geleceği Buluşturduk Türkiye, dünya genelinde yaşanan krize rağmen, özellikle ekonomi açısından bir çok alanda yapısal dönüşümü gerçekleştirdi. Bununla birlikte yapısal dönüşümlerin, özellikle Türkiye gibi köklü bir bürokratik geleneğe sahip ülkelerde ciddi bir dirençle karşılaştığına şahit olduk. Buna rağmen Türkiye, siyasi ve ekonomik istikrarı devam ettirdiği ve bu istikrarı sürekli kılacak hedef lere kilitlendiği takdirde, daha birçok şeyi başaracak güçte olduğunu tüm dünyaya gösterdi. Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası, yönetimde olduğumuz süre içerisende toplumsal istikrara ve ülke ekonomisine katkı sağlayacak birçok faaliyetin içerisinde yer aldı. Teknolojinin bütün imkanlarını, modern düşünce ile birlikte en iyi şekilde kullanarak gerçekleştirdiği hizmetler, gerek ekonomik, gerekse toplumsal istikrar anlamında büyük başarıların kazanılmasını da beraberinde getirdi. Halk Ekmek Fabrikası, bugüne kadar başardığı ilklere, bir yenisini daha ekleyerek, Türkiye de ilk defa Ekmek Müzesi ni kurdu. Geçmişi gelecekle buluşturacak, buğdayın, tohumdan hasada, undan ekmeğe dönüşünü görsel olarak anlatacak bu müzenin, diğer konularda da öncülük yapmasını temenni ediyor, emeği geçenleri kutluyor, tüm Ankaralılara hayırlı olsun diyorum.
Ali İLKBAHAR Halk Ekmek Genel Müdürü Geçmişten Günümüze Köprü EKMEK MÜZESİ İnsanların temel besin kaynağı olan ekmeğin tarladan sofraya gelişi pek kolay olmamıştır. 10 bin yıl öncesinden günümüze, tarımda büyük ilerlemeler kaydedilmiş, tarla sürmeden- ekin biçmeye, hasattan-değirmende öğütmeye, hamur yapmaktan pişirmeye kadar teknolojik alanda çok önemli aşamalar yaşanmıştır. Ekmekte yaşanan bu gelişmeleri sergilemek amacıyla Ankara Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürlüğü olarak bir çalışma yapmak istedik. Ekmeğin, Anadolu uygarlıkları döneminden günümüzde kadar geçirdiği üretim aşamalarını göstermek ve bunları yeni nesillere aktarmak amacıyla geliştirdiğimiz bir proje kapsamında, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü ve Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nin işbirliğiyle Ankara Halk Ekmek bünyesinde Ekmek Müzesi" kurma kararını aldık. Türk kültüründe geçmişe saygının önemli bir yeri olduğu gerçeğinden hareketle, ekmeğin, tarladaki buğdaydan toplanmasına ve sofraya gelene kadar hangi alet ve teknolojiden yararlanılıyorsa, bunların tamamının, oluşturulacak müzede sergilemeyi düşündük. Yeni nesle, geçmişteki teknolojiyi tanıtarak, günümüzde gelinen noktayı kavratması açısından oldukça yararlı olacağı şimdiden kabul edilen ve önemli bir işlevi yerine getirecek Müze nin, Türkiye de bir ilk olması açısından da ayrı bir özellik taşıyacağına inanıyor, Müze nin, Türk kültür hayatına büyük bir katkı sağlamasını ümit ediyoruz.
Anadolu Uygarlıkları Döneminden Günümüze Ekmek Geçmişte olduğu gibi günümüzde de insanların temel gıdası olan ekmek, bilindiği gibi tarih öncesi çağlardan beri genellikle buğday, çavdar, yulaf gibi tahılların öğütülmesi sonucu oluşan çeşitli unların, suyla yoğrularak önce hamur haline getirilmesi, sonra da hamurun mayalanıp pişirilmesiyle elde ediliyor. Dünyanın çeşitli bölgelerinde, farklı zamanlarda ve mekanlarda, farklı unlar ve farklı tekniklerle hazırlanan çok değişik ekmek çeşitleri olsa da, ekmeğin genel olarak ve özellikle yerleşik ve uygar insanın bir yiyeceği olduğu görülür. Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin Anadolu'daki tarihçesi oldukça eskilere dayanır.
Çatalhöyük'te yapılan kazılarda bulunan ve M.Ö. 8 binli yıllara ait pişmiş toprak çanak, çömlek ve ocakların bulunması, ekmeğin kültürü, pişirilmesi ve tüketilmesi konusunda oldukça geniş bilgiler vermektedir. Anadolu nun değişik bölgelerindeki kazılardan elde edilen sonuç, dönem insanlarının buğday ve arpa yetiştirmeleri, hasat etme, öğütme ve bunları saklamak, pişirmek için çanak-çömlek yaptıklarını göstermektedir. 11. yüzyıldan itibaren Orta Asya'dan göç eden Türkler, diğer kültürel değerler gibi ekmek kültürünü de Anadolu'ya taşıdılar. Özellikle büyük seri üretimin yapıldığı fırınlarda kalite düşse de, günümüzde bile kırsal alanlarda, evlerde ve tandırlarda yapılan geleneksel ekmekler, halen eski kalitesini ve tadını korumaya devam ediyor.
HALK EKMEK TEN TÜRKİYE DE BİR İLK: EKMEK MÜZESİ Yeni nesle, geçmişteki teknolojiyi tanıtarak, günümüzde gelinen noktayı kavratması açısından oldukça yararlı olacağı şimdiden kabul edilen ve önemli bir işlevi yerine getirecek Müze, Türkiye de bir ilk olması açısından da ayrı bir özellik taşıyor.
HALKEKMEK EKMEK MÜZESİ PLANI TANDIR TOPRAĞI İŞLEME HASILAT-HARMAN NOSTALJİ GÜNLÜK YAŞAM UN YAPIMI KAĞNI GİRİŞ KAĞNI ANKARA HALK EKMEK MÜZE PLANI ÖL:1/50
TARLA SÜRÜMÜ
Çizel Toprağın ekime hazırlanması aşamasında kullanılan bir alettir. Çizel, toprağı devirmeden işler. Çizel, teknolojik gelişme karşısında yerini dızgara ya bırakmıştır. Dızgara (Çampara) Tarlanın pulluk ile sürülmesinin ardından toprak içinde kalmış olan iri toprak keseklerini parçalamak ve ufalamak için kullanılan bir tarım aletidir. Karasaban Karasaban, toprağın altını üstüne getirmek (sürmek) için yapılmış, genellikle sert iki ağacın birleşmesinden oluşan basit tarım aletidir. Ağacın sivri olan yerine takılan özel yapılmış saban demiri denen parçayla toprağın aktarılması sağlanır. İkinci parçanın ucuna boyunduruk denilen sabanı çekecek hayvanların bağlanacağı bir düzenek takılır. Pulluk Tarlayı ekilebilir duruma getirmek amacıyla, büyükbaş hayvanların ardına takılan demir uçlu tarım aracıdır.
HASAT ZAMANI
Düven Harmana yığılmış sapları kesip saman etmesi, taneyi başaktan ayırması için kızak şeklindeki iki enli tahtanın altına çakmak taşları yerleştirilerek yapılmış tarım aletidir. Genellikle iki geniş tahtadan yapılır. Alt yüzünde keskin çakmak taşları, dikine çakılı bulunan; kızak biçiminde, ön tarafı yukarı doğru meğilli, harman zamanı hasatın tanelerini sapından ayıran araçtır. Tırmık Hasat ve harman döneminde kullanılan tarım aletlerinden biridir. Genellikle ağaçtan, parmak şeklinde çok dişli olarak yapılır ve harmanın etrafını toplamak amacıyla kullanılır. Sap çekme aleti (Çekel) Uç tarafı çengel biçiminde, tarlada sapları bir araya toplamakta kullanılan ağaçtan yapılmış alettir. Orak Özellikle tarımda kullanılan yarım çember biçiminde yassı, ensiz ve keskin metal bir bıçakla, buna bağlı bir saptan oluşan ekin biçme aracıdır. Anadut Ekin ve ot demetlerini arabaya yüklemeye veya harmanı aktarmaya yarayan uzun saplı, üç dişli, ahşap araçtır. Buğday sapı yüklemeğe mahsus ikisi altta biri üstte üç kollu alettir. Anadutun özelliği, kuş pençesi gibi olmasıdır. Genelde elma ağacından yapılır.
Yaba (Saman Küreği) Sap ve saman atmaya veya yüklemeye yarayan, sık parmaklı, tahtadan yapılmış, büyük çatal biçimli bir tarım aletidir. Dirgen Harmanda sapları dağıtmaya yarayan uçları çatal şeklinde, yukarı doğru kıvrık olan bir tarım aletidir. Uçları demir veya ağaçtan yapılmaktadır. Buğday Küreği Harmanın, bir araya toplanmasına yarayan alet. Genellikle ahşaptan yapılır. Geniş ağızlıdır. Yerini daha sonra çelik küreğe bırakmıştır. Tırpan Çayır veya ekin gibi uzun saplı bitkileri işlemede kullanılan tarım aletidir. Tırpanla yapılan biçme işlemine "tırpan çalmak" denir. Bu tırpan çalmak uzaktan izlendiğinde tıpkı bir folklör ekibinin oyununa benzer. Tırpan, insan boyu kadar, çapı 5 cm, bir ahşap saptan ve çelik kısmı döner bıçağından daha uzun ve hafif içe kıvrıktır. İnce çeliğe sağlamlık vermek için sırt kısmı yaklaşık 2 cm. yukarı doğru kıvrıktır.
Keçi Kılı Buğday Çuvalı Yörükler buğday, arpa gibi hububatını taşımak, pazara nakletmek ve çadırının içinde muhafaza etmek için ak çuval, elbiseleri için ala çuval, keçi kılı, koyun yününü koymak için kara çuval dokurlar. Çuvalların ön yüzünde yöresel motifler yer alır. Arka kısmı ise genel olarak düz olarak dokunur, bazen birkaç motif serpme şeklinde üzerine konulur. Bir ailenin senelik hububat ihtiyacı, nüfus sayısına bağlı olarak çuval sayısı ile hesaplanır. Sepet Geçmişte arpa, çavdar, buğday gibi ekinlerin, kuru fasulye, nohut, kuru üzüm, iğde, erişte gibi erzakların saklanmasında kullanılmaktaydı. Günümüzde bu güzel selelerin yerini plastik kaplar, tenekeler ya da çuvallar aldı. Kalbur Tahıl türlerinin elenip, toz-toprak saman gibi yabancı maddelerden ayrılması temizlenmesinde kullanılır. Ağaç kasnak tabanına, bağırsak ve kiriş adı verilen, deri malzemeden yapılmış muhtelif kalınlıklarda ipliklerin elek şeklinde örülüp geçirilmiş taneli hububat eleğidir.. Çiftçi malzemesidir. Sık kalbur, seyrek kalbur, gözer ve çineder olarak çeşitlendirilmiştir. Kalbur yapan kimselere "Kalburcu" Öküz arabası (Kağnı) Eskiden insanların yük taşımak için kullandıkları, iki tekerlekli, tekerlekleri tek parça, dingili tekerlekle birlikte dönen öküz arabasıdır. Genellikle öküzler tarafından çekilmek suretiyle kullanılır. Zaman zaman at veya eşekle de kullanıldığı olmuştur.
Yağ Saklama Kabı İnce tahtadan yapılan, yağ saklamak için kullanılan kaptır. Bazı bölgelerimizde Dolak diye de adlandırılır. Un Teknesi- Bislaağaç Un teknesi, ekmek yapımında, hamurun ele yapışmaması için elin zaman zaman unlanması amacıyla içerisine un konulan yayvan ahşap kap. Bislaağaç ise bazı yörelerde evraağaç olarak adlandırılmakta ve yufka ekmeği pişirirken ekmeği çevirmeye yarayan tahtadan yapılmış 3-4 cm.eninde 100 cm. uzunluğunda ahşap alet. Bakır Sini Günümüz öncesi sofralarımızın olmazsa olmazı olan bakır sinilerimiz, bugünlerde sadece evlerimizde kurduğumuz şark odalarının vazgeçilmezi oldu. Genelde 60x60 ebatlarındadır. Ekmek Selesi Ekmek evinde pişirilen ekmeklerin konduğu, kamıştan örülü geniş sepet.
GÜNLÜK YAŞAM
Bacalı Küp Geniş gövdeli, dar boğazlı, bacalı veya bacasız olarak topraktan yapılan, eskiden Anadoluda su, pekmez, şıra gibi içeceklerin saklandığı kap. Bakraç ve Saklama Kapları Köy Çeşmesinden ev kullanımı için gereken su, güğümlerle (ağzı kapaklı) ve bakraç denilen (ağzı açık,) bakır kaplarla taşınırdı. Anadolunun kimi yörelerinde su ve süt koymak için de kullanılır. Beze Teknesi (Piniyet) Ekmek için yoğrulup hazırlanan hamurun, bezeler şeklinde bekletildiği ahşaptan yapılmış alet. Günümüzde biraz daha gelişmiş şekli kullanılmaktadır. Buğday ve Un Deposu Geniş ağaç gövdelerinin içinin oyulması ile elde edilen bir nevi depodur. Daha çok tahıl ürünleri depolamada kullanılır. Bugünkü stok sistemi ile benzerliği vardır.
Bulgur Kırma Merdanesi (Çift Başlı Tokmak) Havanda buğday, bulgur ve diğer gıdaların ezilmesi için kullanılan bir alettir. Ezilen buğday taneleri böylece soframıza gelmek için önemli bir aşamayı geçmiş olurlar. Çalkak (Selektör) Geçmişte buğday, arpa, çavdar (tohumluk) kalbur ile elenir, savrulur daha sonra tarlaya ekilirdi. Selektör, bu ürünlerin birbirinden ayrılmasını, ilaçlanmasını, temizlenmesini daha modern hale getirdi. Çift Kulplu Testi Dar boğazlı, geniş gövdeli olup, pişmiş topraktan yapılmıştır. Ağız kenarı ile gövdesi arasında iki kulpu vardır. Su kabı olarak kullanılır. Çekiç Demiri ve Örs Örs ve çekiç demiri, tırpanın ayrılmaz aletleridir. Örs ve çekiçle tırpanın ağzı düzeltilir ve inceltilir, sonra masatla keskin hale getirilerek ekin biçmeye devam edilir. Bu işlem zaman zaman tekrarlanır.
Dibek (Ahşap) Dibek, yaklaşık yarım metre boyundaki silindir şeklinde ağacın oyulmasıyla elde edilen bir alettir. Tahıl ürünlerinin dövlerek kabuklarından ayrılmasında kullanılır. Dibek ve Tokmağı (Taş) dev çekiçleri andırır. Dibek taşı başında azami dört olmakla beraber, daha az sayıda da insan olabilir. Onun içindir ki; tokmak sallayanlar, tokmağı kimden sonra sallayacaklarını iyi bilmek zorundadırlar. Dibek Topuzu (Ahşap) Dibek içerisindeki tahılların ezilmesini sağlayan alettir. Tokmağın dibek taşıyla temasıyla çıkardığı sesler alınteri ve ekmeğin musikisidir. Ekmek Sacı Her evde daha çok bağda kullanılan çeşitli büyüklükte yapılmış ekmek sacı bulunurdu. 2-3 mm lik saçdan, ortalama 80-100 cm çapında daire şeklinde ve büyük bir kürenin kesiti gibi bombeli olarak yapılır, yufka, şebit, bazlama, katmer gibi yiyecekler üzerinde pişirilirdi.
Fırın Küreği Ekmek hamurunu fırına sürmede kullanılan tahta uzun saplı tahta alet. Günümüzde taş fırın olarak adlandırılan eski fırınlarda ve pidecilerde halen kullanılmaktadır. Gaz Lambası Geçmişin en önemli aydınlatma aracı. Gaz lambaları beş parçadan oluşmaktadır. En altta küçük bir gaz tankı, hemen üzerine eklenmiş bir gaz ayar çarkı, çarkı da içine alan gaz deposu, çarkın içinden geçerek şişenin içine giren bir fitil ve en üstte, alevi koruyacak ince ve kırılgan gaz lambası şişesi. Gaz lambası, günümüzde, anılara saklanan eski bir dost olarak hatırlanmaktadır. Hakla Eskiden kullanılan yuvarlak biçimde demirden veya saçtan yapılan bir ölçü aletidir. Genellikle buğday, arpa ölçülerinde kullanılır. 1 Hakla 2 Çinik e eşittir. Rahat kullanım için ortasına bir demir çubuk yerleştirilir. Hamur Açma Tahtası Bazı yörelerimizde Yaslaağaç da denir. Kısa ayaklı ve saplıdır. Üzerinde yufka açma işlemi, bir oklava yardımıyla yapılır. Yerden 10-15 cm. yüksekliği olan, eğilmemesi, düzlüğünü muhafaza edebilmesi için iyi kurutulmuş sağlam tahtadan yapılan, masaya benzeyen, 50-100 cm çapında, daire şeklinde yapılırdı. Kalınlığı 1-15 cm olup, uzunlamasına konulan iki tahta ayak üzerine oturtulur.
Tekli Hamur Açma Tahtası Tek bir bezenin el ile açılabilmesi iiçin kullanılan bir tahtadır. Hamur Teknesi (Küçük) Köy Çeşmesinden ev kullanımı için gereken su, güğümlerle (ağzı kapaklı) ve bakraç denilen (ağzı açık,) bakır kaplarla taşınırdı. Anadolunun kimi yörelerinde su ve süt koymak için de kullanılır. Hamur Teknesi (Oval) Köy Çeşmesinden ev kullanımı için gereken su, güğümlerle (ağzı kapaklı) ve bakraç denilen (ağzı açık,) bakır kaplarla taşınırdı. Anadolunun kimi yörelerinde su ve süt koymak için de kullanılır. Hamur Teknesi (Tekli) Az miktarda hamurun yoğurulması için kullanılan bir kabdır. Genellikle az haneli evlerde ekmek yapımında kullanılır.
Havan İçinde buğday veya mısır dövülen ahşap havan. Yeni nesil belki farkında değil ama Havan ın belki de binlerce yıllık manisi var. Kaşıklık Eskiden evlerimizde kullanılan genellikle ahşaptan yapılan çok gözlü, içerisine tahta kaşıklar ve tahta maşaların konduğu duvara asılı duran sepet şeklinde kap. Kile (Buğday Ölçeği) Tahıl ölçmede kullanılan, kova biçiminde tahta veya bakırdan yapılan bir araçtır. Bugünkü modern tartı aletlerinin yerini geçmişte kile tutuyordu. Kirman Yünü el ile ip haline getirmekte kullanılan tahta aparat.
Küp Küp, iki üç çeşit killi toprak ve silisin karışımından oluşan bir tür özel toprağın çok iyi yoğrularak çamur haline getirilmesi ve ardından pişirilmesi ile yapılırdı. Eski evlerin kilerlerinde boy boy, renk renk, sırlı, sırsız... olarak bulunurdu. Küplerde daha çok un, pekmez, turşu gibi yiyeceklerin saklanırdı. Maşa ve Ateş Karıştırıcı Ateş veya kızgın bir şeyi tutmaya, korları karıştırmaya yarayan iki kollu metal araç. Atasözlerine bile konu olmuştur. Ekmek yapımında mutlaka bulunması gereken bir araç. Sap Gerdirme Halkası Sap Çekme Aleti ile kullanılır. Gerdirme işlevi görür. Sap Pençesi Biçilen çeltiklerin kuruması için serme ve toplama işinde kullanılan bir tarım aracıdır.
Su Matarası - Çotura (Ahşap) Anadolu nun kimi yörelerinde kullanılan su, süt veya ayran koymaya ve taşımaya yarayan, tahtadan yapılmış kaptır. Süt Süzeği Süzgeç metalden yapılırken süzeç tül ve bezden yapılan bir eşya. Süt süzeği sütün temizlenmesinde kullanılır. Taş El Değirmeni En eski tahıl öğütme makinası olarak bilinmektedir Taş el değirmeni, dairesel dönme hareketiyle buğdayı öğüten bir alettir. Hareketini insan kolu gücünden alan, tekerlek biçimindeki iki taşın üst üste konulup alttaki taş sabit olmak üzere ortasındaki delikten çeşitli tahılların konularak ve el ile döndürülmesi sonucu öğütme işlemini yapan el aletidir. Yayık ve Yayık Yayma Sopası Anadolu da eskiden tereyağ ve ayran yapmak için kullanılan ahşaptan yapılmış alet. Hâlâ Anadolu'da bazı yerlerde kullanılan, tahta yayıklar vardır. İnce ve uzun tahtaların, her iki başta, yuvarlak bir tahta etrafında yan yana getirilmesi ile yapılır. Yayık içerisindeki ayran veya sütü karıştırmak için kullanılır. Düzgün ağaçtan yapılmasına özen gösterilir. Bu sopa sayesinde yayık içerisindeki süt veya ayran içilecek kıvama gelir.
ANKARA HALK EKMEK. ve UN FABRIKASI A.Ş. Ankara Büyükşehir Belediyesi Kuruluşudur. Macunköy Mah. Anadolu Bulvarı No: 13 Gimat / ANKARA Tel : 0 312 397 33 65-66-67 Faks : 0 312 397 33 71 www.ankhalkekmek.com.tr