Et tipi hayvanların özel muayenesi ve seçimi akin@comu.edu.tr http://akin.houseofpala.com
Et ırklarında vücut yapısı Et ırklarında iri, dolgun, uzunluk ve genişlik ölçüleri yönünden iyi gelişmiş vücut yapısı aranır. Irk ve türler önemli farklar gösterirler, fakat ideal et tipine uyma açısından kimi ana noktalarda birbirine benzerler.
İdeal et tipi Etçi ırkların damızlığa seçiminde ideal et tipinin bilinmesi gerekir. İdeal et tipinde damızlık dışı edilen yaşlı hayvanların kesilmesi ile alınan et verimi söz konusu olsa da, asıl amaç sürüden elde edilecek kasaplık genç hayvan (kuzu, oğlak buzağı)
İdeal et tipi Büyük yapı Yeter genişlik ve derinlikte dolgun bir vücut Kısa geniş bir baş Büyük parlak gözler Kısa ve kalın bir boyun Geniş ve derin bir göğüs
İdeal et tipi Dışa doğru kıvrılmış kaburgalar Döşü yere yakın Geniş ve kuvvetli bir sırt Geniş ve kalın bel Uzun ve dolgun but Geniş ve etli bacak Kitleyi taşıyacak iyi ve sağlam kemik yapısı, Düz ve yere yakın ayaklar
Yüzme ve karkası ayırma Hayvanın kanı akıtılır (sığırda canlı ağırlığın %7.7 si kan) Derisi yüzülür Baş gövdeden ayrılır
Yüzme ve karkası ayırma Karın ve göğüs boşluğu açılıp Sindirim organları Solunum organları İşeme-dölerme organları çıkarılır Rumen, retikulum, omasum ve abomasum dan oluşan mide ve ayrıca bağırsaklar temizlenir Karkas üzerinde sadece böbrek ve böbrek yatağı yağları bırakılır.
Kasaplık sığır Kesim ürünleri değerlendirme yönünden üçe ayrılır: Et Tüketilebilir iç organlar Tüketilmeyen yan ürünler Et, halk arasında iskelet adeleleri olarak bilinir fakat bu adeleler + kemikler + connective doku + yağ dokusu + lenf ve kan damarlarını + lenf yumrularını ve sinirleri kapsamına alır.
İki ayrı canlı ağırlıkta sığır kesiminden ürünler Karkas eti Tüketilebilen iç organlar Tüketilemeye n organlar Hazım kanalı içeriği Kesim firesi 450 kg % 55.13 % 13.31 % 16.91 % 14.05 % 0.60 550 kg % 52.10 % 14.46 % 18.88 % 13.96 % 0.60 Karkas ağırlığı çeşitli faktörlere göre değişir (ırk, yaş, cinsiyet, BESLEME ŞARTLARI daha fazla kaba yemle beslenmiş görünüyor)
Hayvanın etlilik ve yağlılık durumu Etlilik= hayvan vücudunda adele dokusunun gelişmesi, yoğunluğu, kitlesi ve kıvamı Yağlılık= hayvanın yağ dokusundaki gelişme durumudur.
Hayvanın etlilik ve yağlılık durumu Etlilik ve yağlılık durumunu dışarıdan bakarak belirlemek zordur ve yetenek ister. Değişik sınıflardaki kasaplık sığırların ette yağ oranları: % 38 % 32 % 26 Aralarındaki fark sadece % 6
Hayvanın etlilik ve yağlılık durumu Bu % 6 lık farkı dışarıdan anlamak zordur. Canlı hayvan yerine karkasta kalite sınıfı belirlenebilir Domuzda backfat thickness Sığır, fare böbrek brek etrafı yağı Böbrek etrafı/üstü yağının karkas ağırlığına oranı hayvanda yağlılık oranıdır. Optimum yağlılık istenir Yağsız et 3 saat tokluk verdiği halde normal yağlı et 5 saat tokluk hissi verir.
Yağlılık Yağ miktarı Yaş Cinsiyet Irk Bakım ve besleme durumuna göre değişir
Yağlılık Yağlar Kabuk yağı (=deri altı yağı) Derisi altında koruyucu nitelikli bir yağ örtüsü oluşur Böbrek üstü yağı Beside ilk önce bu yağ artar İç yağı Bağırsak etrafında ve karın içi yüzeyinde Adele dokusu Mermerlik!
Yağlılık Kabuk yağı türü dış yağlanma hayvanın el ve gözle muayenesi sonucu saptanabilir. Bir hayvanın besilik durumunu dıştan belli eden bu bölgelere hayvanın yağ kavram noktaları denir.
Besi kavram noktaları Beside ilk gelişen kavram noktaları hayvanın arka kısımlarındadır: Kuyruk sokumu Testis Kavram Son kaburga
Besi kavram noktaları Geç gelişen kavram noktaları: Omuzbaşı Yürek Döş Dirsek üstü Kulak dibi Dil altı
1- Kuyruk Sokumu 2- Testis 3- Kavram 4- Leğen çıkıntısı 5- Bel 6- Son Kaburga 7- Hasıra 8- Yürek 9- Omuzbaşı 10- Dirseküstü 11- Dilaltı 12- Döş 13- Çene ardı 14- Kadip ucu 15- Kulak dibi 16- Tepe
Et seksiyonları (sections( sections) Sığırın değeri, pirzola kontrfile sokum ucu nuvar but kısımlarının yüzde oranı arttıkça artar
Et seksiyonları (sections( sections) Sığırın değeri, Topuk Böğür Döş Göğüs kısımlarının yüzde oranı arttıkça azalır
1- Küreküstü 2- Pirzola 3- Pirzola ucu 4- Kontrfile 5- Sokum ucu 6- Nuvar 7- But 8- Topuk 9- Böğür 10- Döş 11- Ön kol 12- Göğüs Değerli kısımlar Değeri düşüren kısımlar
Keçilerde et için sübjektif değerlendirme USDA tarafından, keçi seçiminde yüksek karkas yüzdesi ve et yüksek kalite için belirlenen 3 adet sınıf: Seçim 1 Seçim 2 Seçim 3
USDA canlı keçi değerleri Seçim 1: Yağ dağılımından bağımsız üstün et dağılımı Bütün vücut kalın kaslı Dışa çıkık bacak kasları Tam (yuvarlak) dışarı doğru bel Orta derecede kalın dış omuz.
Seçim1 40 kg % 50 ürün Seçim 1 karkas, 20 kg
USDA canlı keçi değerleri Seçim 2: Yağ dağılımından bağımsız orta et dağılımı Orta derecede kaslı vücut Fazla belirgin olmayan dışa çıkık bacak kasları Fazla belirgin olmayan dışarı doğru bel Fazla belirgin olmayan kalından inceye dış omuz.
Seçim 2 36 kg % 46.8 ürün Seçim 2karkas 16.8kg
USDA canlı keçi değerleri Seçim 3: Yağ dağılımından bağımsız et dağılımı Bacaklar, sırt ve omuzlar hayvanın uzunluğuna nazaran dar ve hayvanın çökmüş bir görüntüsü vardır.
Seçim 3 22.7kg Seçim 3 karkas 9.09 kg % 40 ürün
Et ırkı Süt ırkı Et ırkı melezi