ÜZÜM VE ÜZÜM ÜRÜNLER NDE OKRATOKS N A SORUNU

C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN 1305-1385 C.B.U. Journal of Science 2.2 (2006) 141 145 2.2 (2006) 141 145 ÜZÜM VE ÜZÜM ÜRÜNLER NDE OKRATOKS N A SORUNU Halil TOSUN 1*, Nükhet Nilüfer DEM REL 2, Harun ÇOBAN 3 1 Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Muradiye Kampusu, Manisa, 2 Çanakkale 18 Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarl k Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Terzio lu Kampusu, Çanakkale, 3 Celal Bayar Üniversitesi, Ala ehir Meslek Yüksek Okulu, Ala ehir, Manisa, Özet: Okratoksin baz Aspergillus ve Penicillium türleri taraf ndan üretilen bir mikotoksindir. En s k görülen ve en toksik olan tipi Okratoksin A d r. nsan sa l na etkilerini ara t rmak üzere yap lan çal malarda Okratoksin A n n kanserojen, genotoksik, teratojenik, immunotoksik ve nefrotoksik etkileri ortaya konmu tur. nsanlarda böbrek hastal klar na ve kansere neden olur. Okratoksin A tah llar, sebzeler, kurutulmu meyveler, f nd k, et ve baz içeceklerde tespit edilmi tir. Son y llarda arap, sirke, kuru üzüm ve üzüm suyunun da önemli miktarlarda OTA içerdi i belirlenmi tir. Üzüm ve ürünlerinde OTA üretti i bilinen en yayg n türler A. Carbonarius, A. Niger ve A. Tubingensis tir. OTA kontaminasyonunun önlenmesi veya azalt lmas için üzüm ürünlerinin üretimi ve hasad s ras nda iyi tar m uygulamalar ve HACCP ilkeleri uygulanmal d r. Anahtar Kelimeler: Okratoksin A, üzüm, üzüm suyu, kuru üzüm, arap OCHRATOXIN A PROBLEM IN GRAPE AND GRAPE PRODUCTS Abstract: Ochratoxin is a mycotoxin produced by some species of Aspergillus and Penicillium. The most frequent and the toxic type of Ochratoxin were reported as Ochratoxin A. It has been determined that Ochratoxin has genotoxic, immunotoxic, hepatoxic and teratogenic effects. It is nephrotoxic and carcinogenic to humans. Ochratoxin A (OTA) occurs in various food commodities including cereals, vegetables, dried fruits, nuts, meat and some beverages. In last years researches show that wine, vinegar, dried vine fruits and grape juice could contain significant amounts of OTA. To prevent or decrease OTA contamination, HACCP procedures and good agricultural practices must be applied during harvesting and manufacturing of grape products. Keywords: Ochratoxin A, grape, grape juice, dried vine fruits, wine ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- * Sorumlu Yazar haili.tosun@bayar.edu.tr

C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi (2006) 141 145, 2006 /Halil TOSUN/ N.N. DEM REL/H. ÇOBAN 1. G R Okratoksin baz Aspergillus ve Penicillium türleri taraf ndan üretilen bir mikotoksindir. lk kez 1965 y l nda Aspergillus ochraceus dan izole edilmi tir [1]. 1996 y l nda sviçre de üretilen araplarda saptanmas ile üzüm ve ürünlerinde bulunabilece i anla lm t r [2]. Okratoksin A (OTA), Okratoksin B ve Okratoksin C, olmak üzere üç farkl tipi vard r. G dalarda en s k görülen ve en toksik tipi OTA d r [3]. OTA nefrotoksik bir mikotoksindir. nsanlarda böbrek hastal klar na neden olan balkan endemik nefropatisi ve domuzlarda hastal a neden olan domuz nefropatisi olarak adland r lan hastal klar n etmenidir. Ayr ca 1993 y l nda Uluslararas Kanser Ara t rma Dairesi (IARC), OTA y insanlarda kansere yol açan etmenler aras nda s n fland rm t r (Grup 2B). Bunun yan s ra hayvan deneylerinden elde edilen sonuçlara göre kanserojen, teratojen, immunotoksik, nörotoksik ve genotoksik etkilere sahip oldu u saptanm t r [4]. Okratoksin özellikle Aspergillus cinsine ait birçok tür taraf ndan üretilmekle birlikte, üzüm ve ürünlerinde OTA üretti i bilinen en yayg n türler A. carbonarius, A. niger ve A.tubingensis tir. Bu türler daha çok s cak iklimlerde görülmektedir. So uk iklimlerde ise özellikle hububat ve ürünlerinde en yayg n görülen OTA üreticisi küfler Penicillium verrucosum ve A. ochraceus tur [5]. OTA tespit edilen g dalar n ba nda hububat ve ürünleri, kakao, kahve çekirde i, domuz eti, sosis, ye il çay, bezelye, soya fasulyesi, baharatlar, bira, arpa, m s r, yulaf, pirinç, arap ve kuru üzüm gelmektedir [6]. Son on y ld r Avrupa Birli i, Japonya, Kanada, Arjantin gibi ülkelerde yap lan çal malar, üzüm, üzüm suyu, üzüm suyu konsantreleri, üzüm ras ve arap gibi üzümden yap lan ürünlerde de OTA olu tu unu göstermi tir. Avrupa Birli inde yap lan bir çal mada, g dalardan günlük OTA al m n n Almanya da 0,9 ng/kg, talya da ise 4,6 ng/kg düzeyinde oldu u saptanm t r. Bu de erler Dünya Sa l k Örgütünün (WHO) bildirdi i, vücudun elimine edebildi i günlük OTA al m olan 5 ng/kg s n r n n alt ndad r. Ancak insanlar n beslenme al kanl klar na göre farkl kaynaklardan ald klar OTA n n sa l k sorunlar olu turabilecek düzeylere ula abilece ini göstermektedir [7]. Bu makalede üzüm ve ürünlerinde OTA olu mas, OTA üreten küflerin g dalara bula ma kaynaklar, OTA olu umunun engellenmesi için al nmas gereken önlemler hakk nda bilgiler sunulacakt r. 2. ARAPLARDA OTA araplarda OTA olu umu, ilk kez 1995 y l nda Zimmerli ve Dick in [2], sviçre araplar nda OTA y saptamas ile anla lm t r. Daha sonra Avrupa n n bir çok ülkesinde, Afrika da, Japonya da, Arjantin de, Kanada da, Avustralya da ve A.B.D de yap lan çal malar bu ülkelerde üretilen araplarda OTA bulundu unu göstermi tir [8]. Türkiye de farkl bölgelerden toplanan 47 arap örne i üzerinde yap lan çal malar sonucunda, ortalama, k rm z araplarda 0,1350 µg/l, beyaz araplarda 0,164 µg/l ve pembe araplarda ise 0,526 µg/l OTA bulundu u saptanm t r [9]. araplarda OTA olu umu ve düzeyi üzerinde iklim ko ullar, co rafik bölge farkl l klar ve arap yap m teknikleri rol oynamaktad r. Genellikle k rm z araplarda, beyaz arap ve pembe araplara göre daha fazla OTA bulunmaktad r. Bu farkl l n k rm z araplarda fermantasyon süresinin di er iki arap çe idine göre daha uzun olmas ndan kaynakland belirtilmektedir [10]. 3. ÜZÜM SUYU VE S RKEDE OTA Almanya, Fransa, talya, spanya ve sviçre de üretilen üzüm sular nda OTA saptanm t r. Bu çal malarda üzüm suyunda rapor edilen en yüksek OTA de eri 6270 ng/l dir. K rm z üzümlerden üretilen üzüm sular nda di er üzüm sular na göre daha yüksek düzeyde OTA bulunmu tur [11]. 142

Kuru üzüm ve araba göre daha az miktarda olmakla birlikte sirkede de OTA olu abilmektedir. Markaki ve ark. [12], sirke örneklerinde yapt klar çal mada ortalama 0,22 µg/l, balzamik sirkelerde ise 3,11 µg/l OTA saptam lard r. Almanya da yap lan bir ba ka çal mada ise k rm z balzamik sirkelerde ortalama 6,4 pg/l, beyaz balzamik sirkelerde ise 3,4 pg/l OTA saptanm t r [6]. Ar c ve ark. [13] Türkiye de yapt klar çal mada OTA içeren üzümlerin pekmeze i lenmesi durumunda pekmezdeki OTA miktar n n üzümlere göre 5-6 kat artt n bulmu lard r. 4. KURU ÜZÜMDE OTA 1999 y l ndan bu yana kuru üzümlerin OTA içerdi i bilinmektedir [14]. Kuru üzümler, arap ve üzüm suyuna göre genellikle daha fazla OTA içermektedir. Avrupa ülkelerinde yap lan çal malarda kuru üzümlerin ortalama 2,3 µg/kg OTA içerdi i saptanm t r. Bu çal malarda en yüksek OTA de eri Miraglia ve Brera [14] taraf ndan 70 ppb olarak bulunmu tur. Mac Donald ve ark. [15] ise ngiltere ye ithal edilen kuru üzümlerin %88 inde OTA bulundu unu saptam t r. Arjantin de yap lan bir ba ka çal mada ise siyah kuru üzümlerde ortalama 6,3 ppb, di er kuru üzüm örneklerinde ise 4,42 ppb düzeyinde OTA saptanm, en yüksek düzey ise 14 ppb ile siyah kuru üzümlerde bulunmu tur [16]. Türkiye, sofral k üzüm üretiminde dünya ikincisi, kuru üzüm üretiminde ise dünya birincisidir (400.000 ton/y l) [17]. Kuru üzüm Türkiye de önemli bir ihraç ürünüdür. 1998-2003 y llar aras nda farkl ba lardan elde edilen kuru üzüm örneklerinde OTA içerikleri ara t r lm ve en yüksek de erler 1998 y l nda 25,5 ppb, 1999 y l nda 30 ppb ve 2002 y l nda 34,84 ppb olarak saptanm t r. Üzüm örneklerinde ortalama OTA düzeyinin ise 10 ppb den daha dü ük oldu u görülmü tür [18]. 5. ÜZÜM VE ÜRÜNLER NDE OTA OLU UMUNUN ÖNLENMES Üzüm ve ürünlerinde OTA olu turan küflerin ana kayna toprakt r. Üzümlerde OTA olu umunun engellenmesi için öncelikle topraktaki funguslar n üzüme bula mas n engelleyecek tedbirler al nmal d r. Bu amaçla, ben dü me döneminden sonra sulama azalt lmal ve toprak i çili inden kaç n lmal d r. Tercihen damla sulama yöntemi kullan lmal d r. Tanelerde kabu un çatlamas, hastal k veya mekanik nedenlerle zedelenmesi funguslar n ço alabilece i ortam olu turdu u için hormon kullan m nda a r l ktan sak n lmal, bitki koruma önlemleri dikkatle yerine getirilmelidir. Üretimin her a amas nda, küflü, balgaml, çürük, kurtlu, ve hasarl taneler ayr lmal, sergi alanlar nda sa lam tanelerle beraber kurutulmamal d r. Bu önlemlerle beraber üzüm ve ürünlerinde OTA olu umunun engellenmesi için uygulamaya konulmas gereken iyi tar m uygulamalar u ekilde s ralanabilir [18, 19] 5.1. Ba Tesisi Üzüm ve toprak çe idine uygun anaç seçimi, s ra üzeri ve s ra aras mesafelerin do ru ayarlanmas ve do ru terbiye sistemi uygulanmal d r. 5.2. Budama Asmalarda ürün yükü iyi ayarlanmal ve a r yükten kaç n lmal d r. Budama terbiye sistemlerine uygun yap lmal d r. Do ru ürün yükü için asma ba na 13-14 gözlü 6-8 adet çubuk b rak lmal d r. 5.3. Toprak leme Olgunla ma döneminde toz olu turan toprak i çili inden kaç nmak gerekir. Aksi halde toprakta mevcut olan küfler tozla ta narak meyvelere ula abilmektedir. 143

C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi (2006) 141 145, 2006 /Halil TOSUN/ N.N. DEM REL/H. ÇOBAN 5.4. Sulama Toprak yüzeyini az slatan dar kanall kar k sulama sistemleri tercih edilmeli, mümkünse damla sulama sistemi kullan lmal d r. A r sulama ve geç dönem sulamalardan kaç n lmal d r. Kurutmal k üzümlerde hasattan en geç bir ay önce sulama kesilmelidir. 5.5. Hasat Çürük ve küflü salk mlar hasat s ras nda sa lam salk mlardan ayr lmal d r. Sorunlu salk mlar hiçbir ekilde kurutulmamal ve ba ka ürünler için kullan lmamal d r. 5.6. Kurutma Sergide salk m inceltme i inde taneler patlat lmamal d r. Üzümler sergide tam kurumadan kald r lmamal d r (%12-13 nem). Üzüm sergiden kald r ld ktan sonra mutlaka savurma makinesinde savrulmal, bo ve sa l ks z taneler uzakla t r lmal d r. 5.7. Depolama Üzümler plastik kasa veya küçük çuvallar içinde depolanmal, çuval a rl 50 kg a mamal d r. Depo yerinin s cakl 5-10 C ve nispi nemi % 65 olmal d r. Kasa veya çuvallar depo zemini ve duvar ile temas etmemelidir. 6. GIDALARDA OTA L M TLER Avrupa Birli i ülkelerinde geçerli olan ve g dalarda OTA limitlerini düzenleyen standartlara (No: 123/2005) göre baz g dalarda bulunmas na izin verilen maksimum OTA düzeyleri u ekildedir [21]. Hububatlar ve hububat ürünleri, i lenmemi tah l taneleri (çeltik ve karabu day dahil) 5 ppb, içersinde hububat türevleri kullan lan ürünler 3 ppb, kurutulmu üzümler 10 ppb, kavrulmu ve çekilmi kahve 5 ppb, instant kahve 10 ppb, arap (k rm z, beyaz, pembe) ve üzüm veya arap içeren içecekler 2 ppb, üzüm ras ve konsantre üzüm ras 2 ppb, bebek g dalar, bebek ve çocuklar için üretilmi hububat içeren g dalar 0,5 ppb, medikal amaçl diyet g dalar 0,5 ppb. 7. SONUÇ Tar m ürünlerinde OTA olu umu insan sa l n tehdit eden bir unsurdur. Tar m ürünlerine OTA üreten küflerin bula mas n engellemek için iyi tar m uygulamalar ve HACCP uygulamalar entegre ekilde kullan lmal d r. Türk tar m ürünlerinin OTA sorunu ya amamas için üniversiteler, üzüm yeti tiricileri ve di er ilgili kurumlar i birli i yapmal, al nmas gereken önlemleri ve uygulama olanaklar n ara t rmal d r. Ayr ca ülkemizde hangi g dalardan OTA al nd, geni saha çal malar ile risk tayini yap larak saptanmal ve elde edilen bulgular ile sorun çözülmeye çal lmal d r. 8. KAYNAKLAR [1] Steyn, P. S., Ochratoxins and related dihydroisocoumarins. Mycotoxins, production, isolation, separation and purification, V. Betina (Ed), pp. 183-216. Elsevier Science, (1984). [2] Zimmerli, B., Dick, R., Ochratoxin A in table wine and grape juice: Occurrence and risk assessment, Food Additives and Contaminants, 13: 655-668 (1996). [3] Anonymous, Codex Alimentarious situation review of contaminants and toxins in foods. Annex IV- B, 5, 21. Ochratoxin A, 46, (1998). [4] International Agency for Research on Cancer (IARC), Some naturally occurring substances, food items constituents, heterocyclic aromatic amines mycotoxins. In IARC Monographs on Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 56 pp: 489-521, IARC, Lyon, France, (1993). [5] Codex Alimentarious Commission, Codex Committee on Food Additives and Contaminants, 31st session, The Hague, the Netherlands, 22-26 March, (1999). [6] Varga, J., Kazakiewics, Z., Ochratoxin A in grapes and grape derived products Trends in Food Science and Technology, 1-10 (2005). 144

[7] Pedzinger, E., Weidenbach, A., Myctoxins in the food chain: the role of Ochratoxins Livestock Production Science, 76: 245-250 (2002). [8] Battilani, P., Pietri, A., Ochratoxin A in grapes and wine European Journal of Plant Pathology, 108: 639-643 (2002). [9] Anl, E., Çabuk, B., Vural, N., Ba p nar, E., Ochratoxin A in Turkish Wine Journal of Food Biochemistry, 29: 611-623 (2005). [10] Battilani, P., Giorni, P., Pietry, A., Epidemiology of toxin producing fungi and Ochratoxin A occurrence in grape European Journal of Plant Pathology, 109: 715-722 (2003). [11] Majerus, P., Bresch, H., Otteneder, H., Ochratoxin A in wines, fruit juices and seasonings Archives für Lebensmittelhygiene, 51: 95-97 (2000). [12] Markaki, P., Delpont-Binet, Grosso, F., Dragacci, S., Determination of ochratoxin A in red wine and vinegar by immunoaffinity high pressure liquid chromatography Journal of Food Protection, 64, 533-537 (2001). [13] Ar c, M., Gümü, T., Kara, F., The fate of Ochratoxin A during the pekmez production from mouldy grapes Food Control, 15: 597-600 (2004). [14] Miraglia, M., Brera, C., Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population of EU member states Reports on tasks for scientific cooperation. Reports of exports participating in SCOOP Task 3. 2. 7. Directorate- General Health and Consumer Protection, Rome, Italy (2002). [15] MacDonald S., Wilson, P., Barnes, K., Damant, A., Massey, R., Mortby, E., Shepherd, M. J., Ochratoxin A in dried vine fruit: method development and survey Food Additives and Contaminants, 16: 253-260 (1999). [16] Dalcero, A. M., Survey of mycoflora and ochratoxin A in dried vine fruits from Argentina markets Letters in Applied Microbiology, 39: 326-331 (2004). [17] Ta kaya, B., Kuru Üzüm. Tar msal Ekonomi Ara t rma Enstitüsü TEAE- BAKI, 3: 1-4 (2003). [18] T.C. Ba bakanl k Devlet Planlama Te kilat Müste arl. Çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin a olu umunun incelenmesi ve potansiyel okratoksijenik küflerin izolasyonu ve identifikasyonu Proje Kod No. 1999 DPT/001. Yürütücü: Rengin Eltem. Bornova zmir 2004. [19] Çelik, H., Marasal, B., Söylemezo lu, G., Tangolar, S., Gündüz, M., Ba c l kta üretim hedefleri (2003). www.bagcilik.org/dosyalar/uretim_hedefleri.pdf. [20] Visconti, A., Pascale, M., Centonze, G., Determination of ochratoxin A in wine by means of immunoaffinity column clean- up and highperformance liquid chromatography Journal of Chromatography A, 864: 89-101 (1999) [21] Anonymous., Amending regulation No 123/2005 of 26 January 2005 amending regulation (EC) No 466/2001 as regards ochratoxin A. Official Journal of the European Union (2005). Geli Tarihi: 13/03/2006 Kabul Tarihi: 27/04/2006 145