ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI 127 ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI 19 19.1 Zeytinyağı Tipleri Zeytin ağacının meyvelerinin sıkılması ile elde edilen, kendine özgü bir tat ve kokuya sahip olan, oda sıcaklığında sıvı halde bulunan ve naturel olarak üretilen yağa zeytinyağı denmektedir. Üretim yöntemlerine göre zeytinyağı Türk Gıda Kodeksi ne göre 3 sınıfa ayrılmaktadır. 1) Naturel (doğal) Tipi Zeytinyağları 2) Rafine (işlenmiş) Tipi Zeytinyağları 3) Riviera (paçal) Tipi Zeytinyağı 19.1.1. Naturel (doğal) zeytinyağları : Naturel zeytinyağları zeytin ağacı meyvesinden, doğal niteliklerde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta sadece yıkama, sızdırma, santürfüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokusu olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Asitlik derecesi % 2 ve daha az olan natürel yağlar, biyolojik açıdan en değerli yağlardır. Asitlik derecesi; 100 gr. zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Diğer bir ifade ile, zeytinyağı gliserin ile oleik asit gibi iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Ancak, oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü serbest kalır. Serbest kalan oleik asit miktarının az olması durumunda zeytinyağı güzeldir, lezzetlidir, çok olursa zeytinyağında acılık yapar. Naturel (doğal) tipi zeytinyağları kendi arasında üçe ayrılmaktadır.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 128 (j) Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Genelde erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk, yani herhangi bir biçimde ısıl işlemden geçirilmeksizin, sıkılmasıyla elde edilir. Zeytindeki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur ve genellikle yağ çiğ olarak tüketilir. (iii) Naturel Birinci Zeytinyağı : Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda, 2 gramdan fazla olmayan yağlardır. (iv) Naturel İkinci Zeytinyağı :Tip, AB ortak piyasa düzeninde ortaya konulan özellikle kalite sınıflandırması, paketleme ve etiketleme ile ilgili pazarlama standartları gereği 1 Kasım 2003 tarihten itibaren yürürlükten kaldırılmıştır. (iv) Lampant: Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 2 gramdan fazla olan yağlardır Bu tip natürel yağ kusurlu olarak nitelendirildiği için doğrudan tüketime uygun değildir. Sağlıklı bir biçimde tüketilebilmesi için fiziksel rafinasyon işleminden geçirilerek yüksek asit ve kötü tat yada kokularından arındırılmaları gerekir. 19.1.2. Rafine (işlenmiş) zeytinyağları: Yüksek asitli yada kötü tat ve kokudaki naturel zeytinyağlarının, doğal gliserid yapısında değişikliklere yol açmayan yöntemlerle rafine edilerek yenilebilir hale getirilen yağa, rafine (işlenmiş) tipi zeytinyağı denir. Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır.
ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI 129 19.1.3. Riviera (paçal) zeytinyağları: Paçal yada kupe olarak adlandırılan, naturel ve rafine zeytinyağlarının belli oranlarda (% 80 rafine zeytinyağı ile % 20 naturel sızma zeytinyağı) karıştırılması suretiyle elde edilir. Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmamalıdır. Genellikle kızartma ve yemeklerde kullanılır. 19.2. Prina Yağı: Zeytin pirinasının rafine işlemine tabi tutulması sonucu elde edilen yağlardır. Reesterifikasyon yoluyla elde edilen yağlar ile diğer yağlarla olan karışımlar bunun dışındadır. 19.2.1. Rafine prina yağı: Ham pirina yağının doğal gliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen yağdır. Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. 19.2.2 Karma prina yağı: Doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağı ile rafine pirina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Serbest yağ asitliği Oleik Asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmamalıdır. 19.3. Yağ Asitlik Oranının Ölçülmesi: Bir güğüm ya da teneke zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için donanımlı bir laboratuara sahip olmaya gerek yoktur. Bir cam pipet, bir cam ölçme tüpü, bir cam balon, alkol eter ve asit tayin solüsyonu yeterlidir. Önce hırsız tabir edilen sacdan yapılma bir maşrapa ile gelen yağdan bir numune alınır. Cam ölçek tüpüne 10 gr. yağ dökülür. Cam balonun içine 30 gr. alkol eter koyduktan sonra, yağın üzerine boşaltılır ve iyice çalkalanır. Diğer yandan pipetin içine zeytinyağı asit tayin solüsyonu koyulur ve dizyem göstergesi sıfıra getirilir. Cam balonu pipetin altına koyarak pipet mandalını açınız ve aşağıya biraz solüsyon damlattıktan sonra mandalı tekrar kapatın. Cam balonun içi kızarır gibi olur, sonra tekrar sarılaşır. Cam balonun kızarıklığı kalıcı hale gelinceye kadar solüsyon verin. Pipete bakın, gösterge 15 dizyemde durmuş; 10 dizyem 1 asidi yansıttığından bu yağın asidi 1.5 dir. İyi zeytinyağı pipette çabuk kızarır, geç kızaran zeytinyağın asitlik oranı yüksektir. Ayrıca saf zeytinyağı 10 o C de bulanmaya başlar, (+4) - (+5) o C de pıhtılaşır, 0 ilâ (-6) o C de ise katılaşarak donar.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 130 Eskiden yağ almaya gelen deneyimli tüccarlar zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için ilginç bir yöntem kullanırlardı. Çeşitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakarlardı. İs yapmadan en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demekti. Bu asidi düşük ince yağ a karşın, asidi yüksek kalın yağlı kandil doğal olarak daha çabuk yanıp bitiyor. 19.4. Naturel (doğal) Zeytinyağı Üretim Akış Şeması: İyi kaliteli zeytinyağı üretimi, zeytinin yetiştirilmesi, hasadı ve yağın elde edilmesi gibi işleme kademelerinde tekniğin öngördüğü şartlara tam olarak uymakla mümkündür. Yağın elde edilmesinde, en ilkel işleme şeklinde dahi zeytin işleninceye kadar çeşitli aşamalardan geçmektedir ve her aşamanın uzun veya kısa olması, her basamakta uyulması gereken şartlar yağın kalitesini etkilemektedir. Natürel (doğal) zeytinyağı üretim akış şeması aşağıda açıklanmıştır. Zeytin Yıkama Kırma Malaksor Prina Presleme Satış Dekantor Karasu Arıtma Tesisi Separator Dinlendirme Filtrasyon Ambalajlama Satış
(i) (ii) (iii) (iv) (v) ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI 131 Zeytinliklerin hasadı ve işletmeye taşınması : Zeytinyağı kalitesine zeytinlerin olgunluğu devresi % 50, hasadı ve taşınması % 30 oranında etki etmektedir. Zeytinin olgunlaşma devresi menekşe rengi lekelerin görülmesinden, kabuk ve etin son renklenme zamanına kadar süren devredir. Bu süre zeytin çeşidine ve yetiştirme tekniklerine ve yerin coğrafî konumuna göre değişmektedir. Zeytinlerin yağ veriminin en fazla olduğu fizyolojik olgunlaşma dönemi ile en iyi kalite ve duyusal özellikte yağ oluştuğu dönem, aynı döneme rastlamaz. Bu nedenle naturel sızma zeytinyağı elde edilmesinde ideal hasat zamanı erken olgunlaşma devresidir. Diğer önemli bir nokta da toplanan zeytinlerin aynı gün sağlıklı bir şekilde fabrikaya getirilip işlenmesidir. Yıkama : Fabrikaya gelen zeytinler bunker e dökülür, bant yardımı ile aspiratör altından geçerken yabancı maddelerden temizlenmekte ve yıkama haznesinin içine ulaşmaktadır. Zeytinler burada basınçlı su ile yıkanarak ağır cisimlerden ayrılmakta ve elek üzerinden kırıcıya giden helezon bunker ine dökülmektedir. Kırma. Kırıcı helezonu ile taşınan zeytinler kırıcıda iyice öğütülüp, elekten geçirilerek hamur teknelerine gelmektedir. Malaksor (Yoğurma) : Kırıcıdan gelen ezilmiş malzeme burada karıştırıcı kanatlar yardımı ile iyice homojen bir karışım haline getirilmektedir. Bu aşamada önemli olan karıştırma anında kullanılan suyun sıcaklığının 30 ºC yi geçmemesidir. Bir süre burada bekletilen karışım hamur pompası yardımıyla dekantor e gönderilmektedir. Dekantor : Malaksorden gelen hamur ve su helezonun ortasına doğru iletilmektedir. Burada merkezkaç kuvveti tesiriyle hamur içinde bulunan su, yağ ve katı maddeler birbirinden ayrılmaktadır. Yoğunluk sıralarına göre katı madde yani prina tambur duvarına doğru itilmekte ve daha hafif olan su ile ardından daha hafif olan yağ içeriye doğru sıralanmaktadır. Prina helezon ve gövde arasındaki devir farkı yardımıyla ön tarafa doğru taşınarak konik gövdenin arkasındaki çıkış deliğinden dışarı atılarak prina helezonu vasıtasıyla bina dışına atılmaktadır.
(vi) ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 132 Su ise, ön kapaktaki su çıkış yolları vasıtasıyla dışarı çıkartılıp vibrasyona gönderilmektedir. Bina dışına gönderilen prina basit presleme makineleriyle sıkıştırılarak yakacak olarak kullanılmak üzere satışa sunulmaktadır. Vibrasyon Eleği : Dekantorden dökülen yağ ve su üst eleğin titreşimi ile alt tarafa geçerken içindeki katı maddeler eleğin üzerinde kalmaktadır. Bu posa eleğin titreşimi ile ön tarafa doğru sürüklenip prina helezonu vasıtasıyla dışarı atılmaktadır. Alt kazanda kalan yağ bir pompa vasıtasıyla separator kazanına gönderilmektedir. Su ise, karasu çukurunu bir boru ile tahliye edilerek, buradan arıtma ünitesi ne gönderilmektedir. (vii) Separator : Burada merkezkaç kuvveti prensibine göre yağın içindeki ağır maddeler en dış a vardığında daha hafif olan sıvılar geride kalmakta, en içte ise birim ağırlığı en düşük olan saf yağ bulunmaktadır. Bu saf yağ pompa lar yardımı vasıtasıyla dinlendirme bölümündeki tanklara alınmaktadır. (viii) Dinlendirme : Seperatörden ham yağ fabrika içinde ısı ve ışık almayan ortam sıcaklığı 13-14 ºC ye ayarlı, izolasyonlu bölümdeki dinlendirme tanklarına alınmaktadır. Burada yaklaşık bir ay dinlendirilen yağların arada bir tank dibinde biriken tortuları temizlenmektedir. (ix) (x) (x) Filtrasyon : Dinlendirme tanklarından gelen yağ önce filtre ünitesi ne getirilerek, yağ içindeki en son yabancı partiküllerde tutulmakta ve yağ kusursuz berraklığa getirilir. Daha sonra filtrelerden geçirilerek ambalajlama ünitesi ne gönderilmektedir. Ambalajlama : Buraya gelen yağ steril cam şişelere otomatik olarak doldurulmaktadır. Satış : Her partiden numune alınarak laboratuvarda analiz edilerek, naturel zeytinyağının sınıfı belirlenmektedir. Etiketlenen ürünler satışa sunulmaktadır.