ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Havva DOĞAN ADANA DA SATIŞA SUNULAN YUMURTALARDA SUNUŞ ÇEŞİTLİLİĞİ VE KALİTE DEĞİŞİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI ADANA, 2008

2 ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ ADANA DA SATIŞA SUNULAN YUMURTALARDA SUNUŞ ÇEŞİTLİLİĞİ VE KALİTE DEĞİŞİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Havva DOĞAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ZOOTEKNİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. A. Nazım ULUOCAK Yıl: 2008, Sayfa 54 Jüri : Prof. Dr. A. Nazım ULUOCAK Prof. Dr. Ahmet TESTİK Prof. Dr. Haydar ŞENGÜL Çalışma, Adana da Real, Carrefour, Migros, Groseri ve Yonca satış merkezlerinde üretici firmalar tarafından satışa sunulan yumurtaların sunuş çeşitliliği, etiket üzerinde bulunması gereken bilgilerin saptanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne uygunluğunun belirlenmesi ile yumurta iç ve dış kalitesi özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Örnek yumurta alımları, satış merkezlerinden sunuş çeşitliliğine göre birer hafta aralıklarla 3 kez gerçekleştirilmiştir. Her satış merkezinden üretim firmasına ve sunuş çeşidine göre örnek alınan 6 şar adet yumurta, laboratuarda iç ve dış kalite özellikleri bakımından ölçümler yapılarak incelenmiştir. Dış kalite özelliklerden; yumurta ağırlığı, kabuk kalınlığı, kabuk ağırlığı, kabuk rengi ve şekil indeksi, iç kalite özelliklerinden ise ak indeksi, sarı indeksi, sarı ağırlığı, sarı rengi, haugh birimi değerleri saptanmıştır. Yumurtaların sunulduğu paket üzerindeki bilgiler belirlenmiş ve bunların doğruluğu ile Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uyumluluğu irdelenmiştir. Satış merkezlerindeki üretici firmalara ait 772 adet yumurtanın kalite bakımından incelenmesi sonucunda yumurta ağırlığı, şekil indeksi, ak indeksi, sarı ağırlığı, sarı rengi ve kabuk kalınlığı bakımından büyük satış merkezleri ve üretici firmalar arasında farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır(p0.05). Sarı indeksi, kan-et lekeleri ve haugh birimi değerleri bakımından, gerek satış merkezleri ve gerekse üretici firmalar arasındaki saptanan farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (P<0.05). Yumurta paketleri üzerinde bulunması gereken bilgilerin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği uyumluluğunun ortalama %90 olduğu saptanmıştır. Ancak yumurta iç ve dış kalite açısından uyumluluğun üretici firmalara göre değişim göstermekle birlikte, ortalama olarak %40 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, Adana il merkezinde bulunan büyük satış merkezlerinin ve buralara satış yapan üretici firmaların, yumurta kalitesinin korunmasına yönelik daha özenli davranmaları gerektiği söylenebilir. Anahtar kelimeler: Yumurta, pazarlama, sunuş biçimi, iç ve dış kalite II

3 ABSTRACT MSc THESIS A STUDY ON THE PRESENTATION VARIETY AND QUALITY DIVERSITY OF THE EGGS MARKETED IN ADANA Havva DOĞAN DEPARTMENT OF ANIMAL SCIENCE INSTITUE OF NATUREL ANDAPPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. A. Nazım ULUOCAK Year: 2008, Pages 54 Jury : Prof. Dr. A. Nazım ULUOCAK Prof. Dr. Ahmet TESTİK Prof. Dr. Haydar ŞENGÜL The study was carried out to examine the presentation variety of the eggs marketed in certain stores in Adana, namely Real, Carrefour, Migros and Yonca, to find out whether the essential information is available on the labels/packages and up to the standards set by Turkish Food Codex (Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği) and determine internal and external quality of these eggs. Samples were taken once a week, six for every different presentation variety from every store, three times at total. Six eggs taken from each store depending on brand and packaging style examined via measurements on their internal and external qualities. Egg weight, shell thickness, shell weight, shell colour and shape index were determined as external quality features, whereas white index, yellow index, yellow weight, yolk colour and Haugh unit were used as internal quality features. The information given on the label or package of the egg was determined, and it was checked whether this is proper according to Turkish Food Codex. After examining 772 eggs from different stores, it was found that the differences between brands or stores were not statistically significant regarding egg weight, shape index, white index, yellow weight, yolk colour and shell thickness (P0.05), whereas there were statistically significant differences among either producers or stores as to yellow index, meat-blood spots and Haugh Unit (P<0.05). The agreement of the information on packages or labels with Turkish Food Codex was 90% on average. However, although it varied from one producer to another, the agreement between internal and external quality was 40% on average. As a conclusion, it can be suggested that great stores in city centre of Adana and producer companies selling their product to these should be more cautious to maintain egg quality. Keys words: Egg, marketing, presentation style, internal and external quality III

4 TEŞEKKÜR Tez konumun belirlenmesi, yürütülmesi ve yazımı aşamalarındaki yardımlarından dolayı danışman hocam sayın Prof. Dr. A. Nazım ULUOCAK a, katkı ve yardımlarından dolayı Sayın Arş. Gör. Emine ALTINKAYA URUK a tez aşamamda yanımda olan ve yardımlarını esirgemeyen değerli arkadaşım Fatma AKILLI ya, Ziraat Mühendisi Fevzi KIRIM ve Ziraat Mühendisi Kemalettin KUYU ya teşekkür ederim. Hayatımın her anında olduğu gibi tez aşamamda da bana hep güvendikleri ve maddi manevi desteklerini esirgemedikleri için aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım. IV

5 İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ... I ABSTRACT... III TEŞEKKÜR... IV İÇİNDEKİLER... V ÇİZELGELER DİZİNİ... VII ŞEKİLLER DİZİNİ... VIII 1.GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR MATERYAL VE METOD Materyal Yumurta Materyali Metod Dış Kalite Özellikleri Yumurta Ağırlığı Yumurta Şekil İndeksi Kabuk Rengi Kabuk Ağırlığı Kabuk Kalınlığı İç Kalite Özellikleri Ak İndeksi Sarı İndeksi Sarı Ağırlığı Kan-Et Lekeleri Sarı Rengi Haugh Birimi ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dış Kalite Özelliklerine Ait Bulgular Yumurta Ağırlığına Ait Bulgular Şekil İndeksine Ait Bulgular V

6 Kabuk Rengine Ait Bulgular İç Kalite Özelliklerine Ait Bulgular Ak İndeksine Ait Bulgular Sarı İndeksine Ait Bulgular Sarı Ağırlığına Ait Bulgular Sarı Rengine Ait Bulgular Kabuk Kalınlığına Ait Bulgular Haugh Birimi ne Ait Bulgular Kan ve Et Lekelerine Ait Bulgular Sunum Çeşitliliğine Ait Bulgular Gıda Yönetmeliğine Uyuma Ait Bulgular SONUÇLAR VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ VI

7 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 1.1. Yumurtanın Çeşitli Kısımlarının Besin Maddeleri İçeriği Çizelge 1.2. Dünya da, Gelişmiş-Gelişmemiş olan Ülkelerde ve Türkiye de Yılları Arsındaki Tavuk Yumurtası Üretimindeki Değişim Değerleri. Çizelge 1.3. Türkiye Yumurta İhracatı Çizelge 1.4 TSE ye Göre Sofralık Yumurtaların Sınıflandırılması Çizelge TSE ye Göre Yumurta Ağırlık Sınıfları Çizelge Tavuğun Yaşı ile Kabuk Kalitesinin İlişkisi.. Çizelge TSE Göre Haugh Birimi Değerleri.. Çizelge Yumurta Ağırlığının Uyum Değişimi. Çizelge Şekil İndeksinin Üretici Firmaya Göre Değişimi Çizelge Ak İndeksinin Üretici Firmalara Göre Değişimi. Çizelge Satışa Sunulan Yumurtalarda Sarı İndeks Değerlendirmesi.. Çizelge Ölçüm Yapılan Yumurtaların Haugh Birimi ne Göre Sınıflandırılması Çizelge Firmalara Ait Haugh Birimi Değerleri. Çizelge Satışa Sunulan Yumurtalarda Kan ve Et Lekesi Oranları. Çizelge Firmalara Ait Kan ve Et Lekeleri Değerleri.. Çizelge Üretici Firmalara Ait Yumurta Sunum Çeşitliliği VII

8 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 1. Yumurta Ağırlığı Ölçümü. Şekil 2. Yumurta Şekil İndeksi Ölçümü.. Şekil 3. Yumurta Kabuk Kalınlığı Ölçümü.. Şekil 4. Yumurta Ak İndeksi Ölçümü VIII

9 1. GİRİŞ Havva DOĞAN 1. GİRİŞ Yaşadığımız çağda insanların en büyük sorunlarından biri sağlıklı ve yeterli beslenmedir. İnsanların yaşamlarını sağlıklı sürdürebilmesi, hayvansal ve bitkisel gıdaların yeterince tüketilmesine bağlıdır. Ülkemizde hayvansal protein açığının varlığı düşünüldüğünde, insan sağlığının korunmasında hayvansal üretimin artırılmasının önemi anlaşılır. Hayvansal ürünler arasında yumurtanın ayrı bir yeri vardır (Güneş ve ark, 1995). Yumurta, tarihten önceki devirlerden beri insan gıdası olarak kullanılmaktadır ve biyolojik değeri tam olan bir gıda maddesidir. Her yaşta insan için ve özellikle büyümeyi teşvik edici özelliğinden dolayı, çocukların beslenmesinde en önemli unsurlardan birisidir. Normal büyüklükte bir yumurta, içerdiği ettiği besin maddeleri bakımından ortalama olarak 90 gr. et ve 160 gr. süte denktir. Yumurta gıda maddesi olarak dünyanın her yerinde sevilerek tüketilen, besleyici değeri yüksek bir protein kaynağıdır. Besleyici değerinin yanında tüketim kolaylığı ve çeşitliliği gibi etmenler yumurta tüketimini artırıcı yönde olmaktadır (Dede ve ark, 2005). Ortalama 58 g ağırlığındaki bir yumurtanın yaklaşık olarak %11 i kabuk, %57 si yumurta akı, %32 sini yumurta sarısı oluşturmaktadır. Yumurta akı proteinleri yumurta akında bulunan %12 civarındaki katı maddenin %82.8 ini oluştururlar. Katı maddenin geri kalan kısmı şeker, mineraller ve çok az miktarı (%0.02) yağdır. Yumurta akının proteinlerinin yaklaşık %63 ünü ovalbümin oluşturur. Albümin ısı ve karıştırma ile kolayca denatüre olur. Yumurta ile hazırlanan yiyeceklerde yapının oluşmasında albüminin büyük katkısı vardır. Yumurta sarısı ise %48 oranında su, %32 yağ, %16 protein ve %3 oranında mineral maddelerle karbonhidrattan oluşur. Yumurta sarısı proteinleri lipitlerle bağlanmış olarak lipoprotein şeklinde bulunurlar. Yumurta sarısı demir, kalsiyum, bakı, çinko gibi madensel maddeler ile A, D, B vitaminler bakımında da zengindir. 1

10 1. GİRİŞ Havva DOĞAN Çizelge 1.1. Yumurtanın Çeşitli Kısımlarının Besin Maddeleri İçeriği Besinler Tam Yumurta Yumurta Akı Yumurta Sarısı Kalori (kcal) 16, Protein (%) 12,9 10,9 16 Yağ (%) 11,5 eser 30,6 Karbonhidrat (%) 0,9 0,8 1 Kalsiyum (mgr) 54, Fosfor m(gr) 205, Demir (mgr) 2,3 0,1 5,5 Sodyum (mgr) 122, Potasyum (mgr) 129, Magnezyum (mgr) 11, A vitamini (IU) Thiamin-B 1 vit (mgr) 0,11 eser 0,22 Riboflavin-B 2 vit (mgr) 0,3 0,27 0,44 Niacin (mgr) 0,1 0,1 0,1 C vitamini 0,0 0 0 Kollesterol (mgr) 550, E vitamini 2,0 5 ( Şenköylü, 2001) Yumurtanın çeşitli kısımlarının besin maddeleri içeriği Çizelge 1.1 de verilmiştir. İnsan beslenmesinde çok özel bir yere sahip olan yumurta içerdiği yüksek kalite proteinin yanında elzem aminoasit içeriği bakımından da çok zengindir. Yumurta proteinleri %100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğü için anne sütü ile birlikte Örnek Protein kaynağı olarak gösterilmektedir (Şenköylü, 2001). Türkiye de kişi başına düşen günlük hayvansal protein tüketimi 20 g dolayındadır. AB standartlarına ulaşma dolayısıyla nitelikli ve dengeli beslenmek için ise bu değerin 35 g civarında olması gerekmektedir. 2

11 1. GİRİŞ Havva DOĞAN Çizelge 1.2. Dünya da, Gelişmiş-Gelişmekte Olan Ülkelerde ve Türkiye de Yılları Arasındaki Tavuk Yumurtası Üretimindeki Değişim Değerleri Dünyada Geliş.Ülkeler Gelişmekte Gelişmekte Dünya Türkiye Yıllar tavuk yum. tavuk yum. olan ülk. tavuk olan ülkelerin üret. Payı (ton) Üret.(ton) Üret. (%) yum. Üret.(%) payı (%) (%) x x x , , x x x , , x x x , , x x x , , x x x , , x x x , , x x x , , x x x , ,40 Artış (%) (Mutaf, 2006) Kalite kavramı kişiden kişiye, toplumdan topluma değişiklik gösteren subjektif bir ifadedir. Bununla birlikte kalite, tüketiciyi memnun eden nitelikleri oluşturan etmenler ve mükemmellik derecesinin ifadesi olarak tanımlanmıştır. Yumurta kalitesi yumurtanın mükemmellik derecesini belirleyen kalıtsal özelliklerin tümü olarak tanımlanabilir (Altan, 1993). Tüketici tercihlerini etkileyen kalite kriterleri dendiğinde; irilik, renk, et-kan lekesi, sarı rengi, temizlik, tazelik, kabuk direnci ve düzgünlüğü gibi özellikler ilk olarak akla gelmektedir. Ancak, daha önemlisi pişmiş yumurtalarda bazen görülen kötü koku ve lekelerdir. Yumurta kabuk renginin besleme değeri bakımından anlamı yoktur. Ancak, genelde pazarda kahverengi yumurtalar tercih edilmektedir. Neden böyle yapıldığı sorulduğunda, tüketiciler kabuğu sağlam diyorlar; bazıları ise herhangi bir cevap vermemektedirler. Bu tüketicileri albeni etkilemektedir (Altan, 1993). Yetiştiricilerimiz son zamanlarda yumurta kalitesine daha çok önem vermeye başladı.tse belgelerimiz var, kaliteden ödün vermiyoruz diyorlar. Bugünün yetiştiricileri kalite bakımından kendini denetliyorlar. Ancak, iddialı olabilmek için alınması gereken daha çok mesafe var. Bugün Ortadoğu ülkelerine yumurta ihraç edecek olsak, standart 60 g yumurta istiyorlar. O halde standart yumurtaların oranı üretilenler içerisinde yüksek olmalıdır. 3

12 1. GİRİŞ Havva DOĞAN Çizelge 2.3. Türkiye Yumurta İhracatı (kg)(*) Ülkeler Azerb.-Nahcivan Damızlık Tav.Yum Irak Ukrayna Irak Kuluçkalık Tav.Yum Azerb.-Nahcivan Bosna Hersek Irak Sofralık Tav.Yum İsrail Gürcistan Damızlık Tav.Yum Kuluçkalık Tav.Yum Sofralık Tav.Yum (Anonymous, 2007c) (*) Yumurta ihracatı yaptığımız ülkeler içinde savaş sonrasında Irak çok önemli bir kaleme sahiptir. (*) 2007 yılının ilk altı ayında 23 milyon $ tutarında 350 milyon adet sofralık yumurta ihraç edilmiştir. (*) Temmuz 2007 İhracatı: 314 ton (Basın ) Son yıllarda üreticiden tüketiciye kadar yumurta endüstrisinin tüm aşamalarında yumurta ve ürünlerinin kalitesine önem verilmeye başlanmıştır. Avrupa Topluluğu yasaları (S.I. No. 254 sayı 1992 yılı ); Konsey yasasını (EEC No 1907/90) ve Komisyon yasasını uygulayarak tavuk yumurtalarını kalite ve ağırlığa göre sınıflandırmıştır ve pazarlamada ise paketleme, etiketleme, taşıma ve satışa sunma şeklinde düzenlemiştir (Uruk, 2007). Çiftlik girişinden satılan, yerli pazarlarda satılan ve kapıdan kapıya satılan yumurtalar yasanın şartlarından hariç tutulmuşlardır. Yumurtalar yasanın uygun gördüğü ölçüde serbest yetiştirme veya kapalı alan içerinde yetiştirme sitemine göre pazarlanacak şekilde düzenlenmiştir. Bu amaçla yumurta üreticilerinin ve yumurta paketleme yapan kişilere mutlaka kayıt tutma zorunluluğu getirilmiştir ve döllü yumurtaların insan tüketimi için kullanılması Pazar yasalarına göre yasaklanmıştır (S.I. No. 23) ve 1992(S.I. No. 419) yılı Avrupa Topluluğu yasaları 89/437/EEC Konsey talimatını uygulayarak yumurta ürünlerinin pazarlanmasında sağlık ve hijyen gereksinimlerini içine alan düzenlemeleri kapsamaktadır (Uruk, 2007). EC 1907/90 Konsey direktifine göre yumurtaların üzerine vurulan Damgalama işlemi, ürünler işletmeden ayrılmadan önce uygulanmalıdır. A sınıfı 4

13 1. GİRİŞ Havva DOĞAN yumurtalar üretici numarası ve uygulanan yetiştirme yönteminin tanınmasını sağlayacak şeklinde damgalanacaktır şeklinde belirtmişlerdir. Aynı direktife göre aşağıdaki işaretlerden bir veya birkaçının isteğe bağlı olarak yumurta üzerinde damgalanabileceği belirtilmiştir. Minimum dayanma tarihi (son kullanma tarihi) Tüketiciyi bilgilendirmek için verilecek diğer tarih bilgileri (ör.yumurtlama) Yumurta kalitesi Yumurta ağırlığı Paketleme merkezi numarası Paketleme merkezinin adı veya işletme adı Ticari ad veya ticari marka işareti Yumurtanın orijini (üretim yeri) Yumurta üreticisi ve üretim yönteminin yumurtaya damgalanması zorunlu; diğerleri isteğe bağlı olarak bırakılmıştır. Diğer önemli bir unsurda yumurta izlenebilirliğini sağlamak için izlenebilirlik kodunun ikinci kısmında üretimin yapıldığı ülkeyi gösteren iki harflik ülke alan kodu bulunmaktadır. Üçüncü ve son kısmında bölge ve çiftlik numarasını gösteren 1-3 karakter uzunluğunda ülkelere göre farklı kodlama biçimleri bulunmaktadır. Örneğin ; İrlanda da A,B,C gibi il kodları, Kanada da QC, BC gibi eyalet kodları kullanılmaktadır. Yumurtaların kalitelerine göre sınıflandırılmasında ABD de USDA tarafından tanımlanmış standartlar 1946 yılından beri kullanılmaktadır, bu standartlar yıllar geçtikçe tekrar gözden geçirilmiş ve daha güncel hale getirilmiştir ( Dikmen ve Şahan, 2007). Türkiye Ticaret Odaları, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği bünyesinde her türlü madde ve mamuller ile usul ve hizmet standartlarını hazırlamak gayesiyle 16 Ekim 1954 yılında Türk Standartları Enstitüsü kurularak çalışmalarına başlamıştır. Kökeni USDA standartlarından alan Türk Standartları Enstitüsü naturel yumurta sınıfları adı altında yumurta standartları kullanılmaktadır. TSE ye göre sofralık yumurtaların sınıflandırılması Çizelge 1.4 de verilmiştir. 5

14 1. GİRİŞ Havva DOĞAN Avrupa Birliği pazar yasalarına göre yumurta özel kalite sınıflarına ayrılmaktadır. Bu sınıflar hemen hemen bütün Avrupa Birliği ülkelerinde bu yasalara göre belirlenmiştir. İnsan tüketiminde kullanılan yumurtalar üç kalite sınıfına ayrılır. A sınıfı (Taze yumurta) : Işık altında incelendiğinde hava boşluğu 4 mm den daha az olan ve ekstra olarak adlandırılan yumurtalardır. B sınıfı yumurtalar: İkinci sınıf veya saklanmış konserve ve pastörize yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılan yumurtalardır. C sınıfı yumurtalar: İnsan tüketimi için gıda ürünü olarak kullanılmayan yumurtalardır(uruk, 2007). Çizelge 1.4. TSE ye göre sofralık yumurtaların sınıflandırılması Sınıflar Kabuk Hava Boşluğu AA A B C Temiz,sağlam,şekli normal (kendine özgü) Temiz,sağlam,şekli normal Temiz,sağlam,şekli hafif anormal olabilir Temiz,sağlam,şekli anormal olabilir Geniş tarafta sabit (hareketsiz)ve yuvarlak, derinliği 4mm den az Geniş tarafta normal ve sabit, derinliği 6mm ve kadar (6 mm dahil) Derinliği 9mm ye kadar (9mm dahil) hareketli. Derinliği 12 ye kadar (12mmdahil) hareketli veya tamamen serbestveya kabarcıklı Ak Berrak, yoğunluğu tam (Haugh birimi 79 ve daha çok) Berrak oldukça yoğun (Haugh Birimi 55-78) Berrak,az yoğun olabilir ( Hugh Birimi 31-54) Berrak yoğunluğu kaybolmuş (Haugh birimi, 30 ve daha az). Sarı Tam ortada, çevresi hafif belli veya belirsiz Ortada,çevresi oldukça belli Ortadan uzaklaşmış, genişlemişve yassılaşmış çevresi iyice belli Ortadan uzaklaşmış, genişlemiş, yuvarlağını kaybetmiş serbest bir halde ve çevresi belli. Kan leke ve halkası olmamalı. (Anonymous, 2008a) ABD ve AB ülkelerinde yumurta kalite sınıfları oluşturulmuştur. Tüketicinin korunması amacıyla yasalarla bu kalite sınıflarına uyum kontrol edilmektedir. Ülkemizde ise sofralık yumurtalar için Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanmış standartlar kullanılmaktadır. Fakat bu standartların AB gibi yaptırımı bulunmamaktadır (Dikmen ve Şahan, 2007). 6

15 1. GİRİŞ Havva DOĞAN Bu çalışma, Adana İl merkezinde bulunan büyük satış merkezlerinde ( Real, Carrefour, Migros, Groseri ve Yonca ) satışa sunulan yumurtaların üretici işletmeler tarafından yumurtaların satış merkezlerine hangi biçimlerde sundukları, etiket üzerinde yer alması gereken bilgilerin bulundurulması ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ne uygunluğunun belirlenmesine çalışılmıştır. Tüketicinin raftan aldığı varsayılan o günkü sanılan yumurtalarda satış merkezlerine göre sınıflandırma yapılarak yumurta iç ve dış kalitesi saptanmıştır. 7

16 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Uluocak (1986), Çukurova Bölgesinde yoğun üretim yapan 2 büyük işletmede 15 gün aralıklarla alınan örnekler iç ve dış kalite açısından incelenmiştir. İç ve dış kalite özelliklerine ait bulguların incelenmesinde, yumurta ağırlığı, şekil indeksi, kabuk kalınlığı gibi özelliklerin iki işletmede de literatür verileri ile uyum gösterdiği yumurta ak indeksi ve Haugh Birimi, açısından işletmenin birinde düşük değerlerin yüzdesinin farklılığı dikkati çekmektedir. Her iki işletmede de ak ve sarısında kan doku parçacıklarının yüksek bulunmuştur. Her iki işletmede de kaliteli yumurta üretimi için gereken iç ve dış önlemlerin tekrar gözden geçirilmesi gerektiği anlaşılmıştır. Atlan ve ark (1993), toplumun değişik kesimlerinde yumurta tüketim alışkanlığı ve tüketimi etkileyen etmenler üzerine yapmış oldukları çalışmada hedef kitle olarak öğrenciler ve bayanlar seçilmiştir. Araştırma sonuçları, öğrencilerin ve bayanların büyük çoğunluğunun yumurtayı severek tükettikleri ve genelde kahvaltı yiyeceği olarak görülmediğini tespit etmişlerdir. Hedef kitlenin kabuk rengini önemli bir kalite etmeni olarak görmediğini, ancak kabuk rengini önemseyen öğrencilerin çoğunun kahverengi kabuğu, bayanların çoğunun beyaz kabuğu tercih ettiklerini görmüşlerdir. Atlan (1993), yumurtada kalite kavramı, kalitenin sektör ve tüketiciler açısından değerlendirilmesi konusunda yapmış olduğu araştırma sonucunda, kalite kavramının kişiden kişiye, toplumdan topluma değişiklik gösteren subjektif bir ifadedir. Tüketici tercihleri eğitim, gelir düzeyi, yaşam tarzı, ülkesel-bölgesel geleneklere bağlı olarak değiştiğini ortaya koymuştur. Geleneksel bir tüketici yumurta satın alırken öncelikli olarak; fiyat, tazelik kabuk rengi, ağırlık, sağlamlık, temizlik, sarı rengi, koku ve tad gibi özelliklerine dikkat etmektedir. Buna karşılık gelişmiş ülkelerde daha sofistike tüketicilerin yumurta satın alırken tercih ettiği öncelikler; kalite ve gıda güvenliği, çevre dostu üretim, tavuk refahı, organik-yeşil yumurta ve fonksiyonel ( sağlıklı yaşam sunan gıdalar) yumurtalara tüketmektedirler. 8

17 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN Tüketici yumurta tazeliğine önem vermesine rağmen tazelik kavramını ve ölçütlerini tanımlayamamakta ve genelde marka (firma) itibarını, tazeliğin güvencesi olarak algılamakta olduğunu ortaya koymuştur. Çıvi ve ark (1993), Tokat il merkezinde yaşayan hane halklarının yumurta tüketim durumu üzerine yaptıkları araştırma sonucunda, hanelerde yumurta tüketimi kişi başına 171 adet (8.5 kg eşdeğer) bulmuşlardır. Bu rakam Türkiye ortalaması olan 110 adetten daha fazla olduğu ve yumurtanın en fazla kış aylarında tüketildiği ve yetişkinlerle çocukların tüketim miktarlarının birbirine çok yakın olduğu da saptamışlardır. Demirulus ve ark (1996), yumurta üretimini ve tüketiminin arttırılması açısından halkın değişik kesimlerinde tüketim alışkanlığının belirlenmesi ve irdelenmesi açısında Van ilinde yılları arasında yapılan bu araştırma sonucunda, yumurtanın genellikle sevildiği ancak gereği kadar tüketilmediği, tüketimin bayanlarda gelir düzeyi ile çok önemli ilişkisinin olduğunu bulmuşlardır(p001). Tüketimin bir önceki seneye göre pek değişmediği, bazı kişilerin ise kokusundan ve tadından dolayı yemediklerini belirtmişlerdir. Yumurtanın kabuk rengine genellikle önem verilmediği, tercih söz konusu olduğunda alışkanlık ve göze hoş gelmesinden dolayı beyaz kabuklu yumurtanın biraz daha fazla tercih edildiğini saptamışlardır. Araştırmaya katılanların çoğunun kolesterol hakkında doğru bilgilere sahip oldukları ve bunun yüksek tahsil gerektiren meslek gruplarıyla yakından ilgili olduğunu ortaya koymuşlardır (P0.05). Güneş ve ark (1997), değişik sosyal çevrelerde ilkokul öğrencilerinin yumurta tüketim durumları ve eğitimin tüketimin arttırılması amacıyla yapmış oldukları çalışmada, öğrencilerin bulundukları sınıf yükseldikçe, tüketim seviyelerinde önemli bir gelişme görülmediği, ailelerin yumurtayı satın alırken, genelde irilik ve renk faktörünü ön planda tuttuklarını belirlemişlerdir. Ayrıca pazarlama hizmetlerinden ambalaj, taşıma, ürün temizliği vb. konulardaki yoğun şikayetlerin varlığı, bu konudaki yetersizliklerin olduğunu ve gelir yükseldikçe açıkta yumurta alımının azaldığı da belirlenmiştir. 9

18 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN Güneş ve Albayrak (1997), Türkiye tavukçuluğunda pazarlama sorunları ve çözüm önerileri üzerine yaptıkları araştırma sonucunda, tavuk ürünlerinin tüketim düzeylerinin düşük olduğu ve dışsatımının yetersiz olduğunu tespit etmişlerdir. Yapılan standardizasyon, paketleme, etiketleme, depolama, taşıma, dağıtım-satış ve talep yaratma gibi pazarlama hizmetlerinde yetersizliklerin olduğunu görülmüştür. Tavuk eti ve yumurtada üreticiler ve pazarlayıcılar içinde ve aralarında haber ve bilgi noksanlığından ve dağınıklığından üretimde ve fiyatlarda büyük dalgalanmalar olmaktadır. Sektörde üretim pazarlama bilgilerini toplayıp ve değerlendiren ve işletmelere öneriler yapan, tüm firmaları içine alan bir birliğin kurulmasının gerekliliğini ortaya koymuşlardır. Ankete katılan öğrenci ve bayanların genelinde yumurtanın besleyici olduğu ve kolesterolün yumurta ile birlikte tüm hayvansal gıdalarda olduğunu bildirmişlerdir. Ancak yumurtanın kalp-damar hastalıklarına yol açtığı kanısının yaygın olduğunu tespit etmişlerdir. Uluocak ve ark (1998), Kahramanmaraş ta yumurta tüketimi eğilimi tüketici istemleri ve etkileyen faktörler üzerine yaptıkları çalışmada, toplumun değişik kesimlerinde toplanan 1342 denekle yapılan anket sonuçlarına göre; Kahramanmaraş ili yumurta tüketicisi yumurtanın besleme değerinin bilinci içerisinde yumurtayı değerlendirmektedirler. Ancak değişik iletişim kanalları ile besleme-sağlık ikilemini aydınlatıcı bilgi aktarımının düzenli olarak gerçekleştirilmesi sağlanmalıdır. Yumurta satış merkezlerinde yumurtanın üreticiden tüketiciye ulaşıncaya dek soğuk zincirin yerleştirilmesi ve tarihli daha küçük sağlıklı paketlemeler ile satışlara sunulması tüketim istemlerini artıcı yönde gelişmesini sağlayacağını ve taze tüketim biçimlerinin yanında, yumurta tozu, pastörize yumurta gibi çeşitlilikler tüketimi artıcı yönde olabileceğini saptamışlardır. Şahin ve Gül (1998), Adana ilinde ailelerin yumurta satın alma ve tüketim davranışları üzerine yaptıkları araştırmada kapsamında, Seyhan ve Yüreğir ilçelerinde 300 aile ile anket çalışması yapmışlardır. Bu ailelerin sosyo-ekonomik durumları ve yumurta alım ve tüketim davranışlarını incelemişlerdir. 10

19 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN Araştırma sonucunda, Adana İli kentsel alanda ailelerin aylık ortalama yumurta tüketimleri 62 adet olduğu ortaya koymuşlardır. Ailelerin gelirleri arttıkça yumurta tüketimleri arttığını belirlemişlerdir. Adana ilinde yumurta tüketimi mevsimlere göre farklılık gösterdiğini ve yumurta satın alımında tüketicilerin dikkat ettikleri en önemli kriterler, tazelik, büyüklük ve fiyat olduğunu belirlemişlerdir. Ailelerin yumurta ihtiyaçlarını başta marketler olmak üzere bakkal, semt pazarı ve diğer (başta köy olmak üzere, kendi yetiştirdiği vb.) yerlerden temin ettiklerini saptamışlardır. Avan ve Alişarlı (2001), muhafaza şartlarının yumurtanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi etkisi üzerine yaptıkları çalışmada,yumurtanın tazeliğinin korunmasında, muhafaza sıcaklığının rolü önemli bulunmuştur. Yumurta tazeliğini kesin olarak garanti edilecek tek yol dengeli bir realitiv nem ile soğukta muhafaza görülmüştür. Sonuçlara göre A kalite bir yumurtada aranan kalite kriterlerinin 4 C de %55-60 relativ nemde 28. güne, 15 C de % güne ve oda sıcaklığında (24-26 C) %65-75 relativ nemde 10. güne kadar korunduğu söylenmektedir. Sonuçlar özellikle depolanan yumurtalarda soğutmanın gerekli olduğunu ve elde edilen bulgular, tazelik kontrolünde yumurtanın tekstüründeki değişimin hava kamarasındaki artıştan daha önemli olduğunu göstermiştir. Son olarak, yumurtada yapılacak tazelik kontrolü araştırmalarında, hava kamarası alanı ölçümü de yeni bir metot olarak önerilmektedir. Bell ve ark (2001), Amerika nın çeşitli bölgelerinde bulunan Süper marketlerde satışa sunulan yumurtaların kalitelerini karşılaştırmak için iki araştırma yapılmıştır. İlk araştırma 1994 de California da 15 marketten alınan 38 adet büyük ve ekstra büyük beyaz yumurtalar incelenmiştir. 38 adet yumurta ağırlıları alındıktan sonra kırılarak Haugh Birimine ve kırık-çatlak oranına bakılmıştır. Sonuç olarak yumurtaların yaşında bölgesel farklar, 55 Haugh Birimi altında kalan kırık-çatlak yumurta oranına bakılmıştır. İkinci araştırma California, Illionis, Pennsylvania, Texas, North Carolina ve New England da yapıldı. 38 şehirde bulunan 115 market den alınan kahverengi ve beyaz yumurtaların yumurta yaşı, yumurta ağırlığı ve kırık-çatlak yumurta oranlarının eyaletler arasında farkları karşılaştırılmıştır. 11

20 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN Sonuç olarak; kahverengi ve beyaz yumurtaların yaş ve Haugh birimi arasında farklılık gösterdiği ama yumurta ağırlıkları ve kırık-çatlak yumurtaların istatistiksel yönden aynı değerlere sahip olduğu saptanmıştır. Bu iki araştırma 1994 ve 1996 CA büyük beyaz yumurtalar üzerinde yapılmış ve benzer sonuçlar çıkmıştır (Bell ve ark, 2001). Koelkebeck ve ark (2001), büyük satış marketlerinde satışa sunulan yumurta ürünleri ve kabuklu yumurta çeşitleri, paketleme türü ve fiyat ilişkileri açısından beş büyük bölgede karşılaştırılmıştır.california (CA), Illinois (IL), North Carolina (NC), Texas (TX) ve New England (NE) eyaletlerindeki 28 şehirde toplam 81 dükkandan alınan örnekler denenmiştir. Veriler marka, hacim, beyaz veya kahverengi kabuklu yumurta, özel yumurta ürünleri, sıvı ve dondurulmuş yumurta ürünleri, karton kutu hacmi, paket etiketleme ve kodlama türleri göz önünde bulundurularak yumurta ürünleri fiyat ilişkileri yönünden karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler ışığında kabuklu yumurta ve yumurta ürünlerinde ürün seçiminin, paketlemenin ve tüketici fiyatlarının bu beş bölgede oldukça değişken olduğu tespit edilmiştir. Patterson ve ark (2001), Amerika da perakende yumurta satışı yapan süper marketlerden büyük miktarlarda alınan kahverengi kabuklu (özel yumurta) yumurta ve beyaz yumurtanın ötesinde daha fazla özellik kazandırılarak fiyat ve kalite açısından değerlendirilmiştir. Kahverengi kabuklu yumurtalar ; besin değeri farklılaştırılmış yumurta, organik yumurta, verimli yumurta, iyi beslenmiş tavuktan elde edilen yumurta, tamamen sebzeyle beslenmiş tavuktan elde edilen yumurta gibi alt türleri içermektedir yılı yazında California, Connecticut, Illinois, Nort Carolina, Pennsylvania ve Texas eyaletlerindeki birçok kümes hayvanı araştırmacısı yumurta kalitesi ve fiyatı ile ilgili araştırmalar yapıp ayrıca 246 düzine kahverengi kabuklu yumurtayı 390 düzine geleneksel beyaz kabuklu yumurta ile karşılaştırdılar. Bu karşılaştırma da kahverengi yumurtaların daha ağır olduğu, yumurta akı ve sarısının oranlarına bakıldığında beyaz yumurtaların daha üstün olduğu görülmüştür. Çatlak yumurta oranı her iki yumurta türünde aynı değerlerde olduğu, düzine başına kahverengi kabuklu yumurta ortalama fiyatı beyaz kabuklu yumurtalarının ortalama fiyatından önemli ölçüde daha yüksek çıkmıştır. 12

21 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Havva DOĞAN Yağmur ve Özaslan (2002), Çukurova Üniversitesi öğrencilerinin yumurta tüketimi üzerine yapmış oldukları araştırmada, farklı fakültelerden farklı sayılarda toplam 400 kişide yapmış oldukları anket çalışması sonucunda, öğrencilerin %51,1 inin yumurta satın alırken tazeliğine dikkat ettiği, %42,4 ünün besleyici değerinin yüksek olduğunda dolayı tükettiklerini, %35,6 sının yumurtanın tazeliğinden emin oldukları satış merkezlerin satın aldıklarını ve öğrencilerin %87,7 sinin kış mevsiminde yumurta tüketiminin arttığını tespit etmişlerdir. Öğrencilerin çoğunluğunun köy yumurtasını taze ve daha besleyici olduğunu için tercih ettiklerini de tespit etmişlerdir. Dede ve ark (2005), Çukurova Üniversitesi öğrencilerinin yumurta tüketimi üzerine yapmış oldukları araştırmada, farklı fakültelerden farklı sayılarda toplam 400 kişide yapmış oldukları anket çalışması sonucunda,öğrencilerin yumurta satın alırken tazeliğine dikkat ettiğine ve besleyici değerinin yüksek olduğundan dolayı tükettiklerini bulmuşlardır. Öğrencilerin çoğunluğunun köy yumurtasını taze ve daha besleyici olduğunu için tercih ettiklerini de tespit etmişlerdir. 13

22 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN 3. MATERYAL VE METOD 3.1. Materyal Yumurta Materyali Denemede kullanılan yumurta materyali olarak, Adana ilinde bulunan büyük satış merkezlerinde; Real, Carrefour, Groseri, Migros ve Yonca satış merkezlerinin reyonlarında tüketiciye sunulan yumurtalar kullanılmıştır. Satış merkezlerinde yumurta alımı yapılacağı gün firmalara ait sunuş çeşitliliği göz önünde bulundurularak her çeşitten birer paket satın alınarak yapılmıştır. Satış merkezlerinden yapılan alım haftada bir kez ve her satış merkezi için 3 kez tekrarlanarak yapılmıştır. Her sunuş çeşitliliğinden, rastgele 6 adet örnek yumurta alınarak, laboratuar koşullarında iç ve dış kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla kırılarak incelenmiştir. İlk alım tarihinde, A satış merkezinde 3 farklı üretici firmanın alım yapıldığı gün tüketiciye sunmuş olduğu yumurta sunuş çeşitlerinden birer paket alınarak tamamlanmıştır. 1. üretici firmanın 6 lı, 10 lu (selenyumlu+omega) ve 15 li (A sınıfı) paketlerinden birer (paket) örnek, 2. üretici firmanın 6 lı, 10 lu (jumbo) ve 30 lu (A sınıfı) paketlerinden birer örnek ve 3. üretici firmanın 15 li (A sınıfı) ve 30 lu paketinden birer örnek alınmış ve alınan yumurtalar aynı gün laboratuar ortamına getirilerek iç ve dış kalite ölçümleri yapılmıştır. İkinci alım tarihinde, hazırlanan çalışma programına göre belirlenmiş olan B satış merkezinden yapılmıştır. Satış merkezinde 3 üretici firmanın (A marketindeki aynı üretici firmalar) alım yapıldığı gün tüketiciye sunmuş olduğu yumurta sunuş çeşitlerinden, 1. firmanın 6 lı, 10 lu (selenyumlu), 10 lu (A sınıfı) ve 15 li paketlerinden birer örnek, 2. üretici firmanın 6 lı, 10 lu ve 15 li paketlerinden birer örnek 3. üretici firmanın 6 lı, 10 lu ve 15 li paketlerinden birer örnek alınarak aynı gün laboratuarda iç ve dış kalite ölçümleri yapılmıştır. Üçüncü alım tarihinde, C satış merkezinde 2 farklı üretici firmanın alım yapıldığı gün tüketiciye sunulan yumurta sunuş çeşitlerinden 4. üretici firmanın 6 lı, 9 lu (doğal yumurta), 10 lu (jumbo), 10 lu (selenyum+e vit.), 12 li (doğal yumurta), 12 (DHA) ve 30 lu sunum çeşitlerinden birer örnek, 5. üretici 14

23 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN firmanın o gün satışa sunulan 15 li (jumbo) ve 30 lu paketlerin birer örnek alınarak aynı gün laboratuarda iç ve dış kalite ölçümleri yapılmıştır. Dördüncü alım tarihinde, D satış merkezinde 3 üretici firmanın alım yapıldığı gün tüketiciye sunulan yumurta sunum çeşitlerinden 2. üretici firmanın satışa sunmuş olduğu 6 lı, 10 lu ve 15 li paketlerinden birer örnek, 5. üretici firmanın 6 lı, 10 lu ve 15 li paketlerinden birer örnek, 6. üretici firmanın 6 lı, 10 lu ve 15 li paketlerinden birer örnek alınarak aynı gün laboratuarda iç ve dış kalite ölçümleri yapılmıştır. Beşinci alım tarihinde, E satış merkezinde 3 üretici firmanın alım yapıldığı gün tüketiciye sunulan yumurta sunum çeşitlerinden 1. üretici firmanın satışa sunmuş olduğu 6 lı, 10 lu (selenyumlu), 10 lu (jumbo), 15 li ve 30 lu paketlerinden birer örnek, 7. üretici firmanın 6 lı, 10 lu (jumbo), 15 li ve 30 lu paketlerinden birer örnek, 8. üretici firmanın 9 lu (doğal yumurta) ve 15 li paketlerden birer örnek alınarak aynı gün laboratuarda iç ve dış kalite ölçümleri yapılarak 1. döngü tamamlanmıştır. İkinci döngü tarihinde birinci döngüde ilk alım yapılan A satış merkezinden başlamıştır ve yukarıda açıklanan alım sırası yapılmıştır. Ancak alım döngülerinde satış merkezlerinde üretici firmaların tarafından satışa sunulan yumurta sunum çeşitliliği değişim göstermektedir. Çünkü satış merkezlerinin üretici firmalardan yumurta alım aralıkları değişim gösterdiği için 1. alımla aynı satış merkezinden yapılan ikinci alımın arasında sunum çeşitleri bir veya iki adedi farklılık göstermektedir. 2. döngü tamamlandıktan sonra tarihinde 3. döngü başlıyor ve tarihinde son yumurta alımı yapılarak alım döngüsü tamamlanmıştır. 15

24 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN 3.2. Metod Büyük satış merkezlerinden toplanan yumurtaların kalite kontrol çalışmaları, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Hayvan Besleme Laboratuarında yapılmıştır. Satış merkezlerinden alınan yumurtalar laboratuar koşullarında firma ve sınıf farklılıkları göz önünde bulundurularak 6 şar yumurta örnek alınarak aynı gün içerisinde laboratuarda iç ve dış kalite çalışmaları yapılmıştır. Deneme tarihinde ilk satış merkezi olarak belirlemiş olduğumuz A satış merkezinden sabah erken saatler de üretici firma ve sunuş çeşitliliği göz önünde bulundurularak yumurta alımı yapıldıktan sonra kalite ölçümleri yapılmak üzere laboratuara getirilmiştir. Belirlenen çalışma periyodunda yer alan 5 satış merkezinden alınan yumurtalar yukarıda belirtildiği şekilde alım yapılarak laboratuarda iç ve dış kalite ölçümlerine tabi tutulmuştur. Beş hafta sonra ilk başlamış olduğumuz satış merkezinden tekrar alım yapılmış ve bu işlem her satış merkezinden üç alım yapılacak şekilde düzenlenmiştir. Laboratuar çalışmalarında her alım için yumurtalarda her firmaya ait sunuş çeşitlerinden ( 6 lı,10 lu paketler vb.) rastgele alınan 6 şar örnek yumurtada gerekli ölçümler yapılarak aşağıda belirtilen dış ve iç kalite özelliklerinin belirlenmiştir. Dış Kalite Özellikleri; Tüketici, dış kalite özelliklerini yumurtayı satın almadan önce gözlemleriyle ilk değerlendirmesini; büyüklük, şekil, kabuk rengi, kirlilik, kırık ve çatlaklık yapabilir. Çalışmada, bunların ışığında aşağıdaki dış kalite özellikleri belirlenmiştir. Bu özellikler: 1) Yumurta Ağırlığı 2) Yumurta Şekli 3) Kabuk Rengi 4) Kabuk Ağırlığı ve Kabuk kalınlığı dır. 16

25 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN İ ç Kalite Özellikleri; Tüketici iç kalite özelliklerini yumurtayı satın aldıktan sonra değerlendirmesini yapabilir. Bilimsel olarak veya yumurta endüstrisinde bu özellikler yumurta kırılmadan lamba kontrolü veya yumurta kırılarak değerlendirilebilir. Bu özellikler: 1) Yumurta akı ile ilgili özellikler 2) Yumurta sarısı ile ilgili özellikler 3) Et-Kan lekeleri ve bazı anormallikler Yukarıda belirtilen değerlere yönelik tartım ve ölçümler yapıldıktan sonra yumurtanın tazeliğinin belirlenmesinde önemli bir yere sahip olan Haugh Birimi değeri ak indeksi ve sarı indeksi hesaplanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmenliğine uygunluğunun veya yeterliliğinin belirlenmesine çalışılmıştır Dış Kalite Özellikleri Yumurta Ağırlığı Yumurta ağırlığı tüketiciyi ilgilendiren en önemli kalite özelliklerinden biridir. Standart bir yumurta ağırlığı 57.6 gr olarak kabul edilir gramlık yumurtalar tüketicinin alışkın olduğu ağırlık sınırlarıdır. Aşırı derecede büyük yumurtalar (70 gr ve üzeri), kırılma tehlikesinin artması, viollere koymadaki zorluklar yada özel ambalaj için ilave masraf nedeniyle pazarlama safhasında pek tercih edilmez. Yumurta ağırlığı kalıtsal bir özelliktir. Ancak hayvanın yaşı, verim düzeyi, cinsel olgunluk yaşı ve ağırlığı, canlı ağırlığı ve verim yılı gibi biyolojik kökenli etmenlerin yanında, bakım besleme ve diğer çevresel etmenler (iklim, aydınlatma, sıcaklık vs.) yumurta ağırlığı üzerine etki etmektedirler (Uluocak, 1991). 17

26 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN A Sınıfı yumurtalar ağırlıklarına göre 4 grup altında sınıflandırılır: XL Çok Büyük ( 73 g) L Büyük (63-73 g) M Orta Boy (53-63 g) S Küçük (53 g) B sınıfı yumurtalar ağırlık yönünden sınıflandırılmamıştır(sungur, 2007). TSE göre yumurtaların ağırlıklarına göre 7 sınıfa ayrılmıştır. Bu sınıflandırmaya göre; Çizelge TSE ye Göre Yumurta Ağırlık Sınıfları Yumurta Ağırlık Sınıfları Ağırlık (gr) 1 70g g g g g g 7 45 g (Anonymous, 2007a ) Buna karşın ticari firmaların kendi belirlemiş olduğu yumurta ağırlık sınıflandırmaları şu şekildedir ; Klavuz : gr ağırlığındaki yumurtalardır. Piliç : gr ağırlığındaki yumurtalardır. Yarka : gr ağırlığındaki yumurtalardır. Klavuz, piliç ve yarka yumurtaları 24. hafta evresine kadar olan tavuklardan elde edilir. Yeni Ana : gr ağırlığındaki yumurtalardır. Eski Ana : gr ağırlığındaki yumurtalardır. Yeni ana ve eski ana yumurtaları 24. hafta ve 34. hafta arası evrede tavuklardan elde edilir. Duble : 67 gr ve üstü ağırlığındaki yumurtalardır. Duble yumurta 34. hafta ve daha ileri evresinde olan tavuklardan elde edilir. 18

27 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Yumurta ağırlığı, tartımdaki hassasiyet derecesine göre çeşitli model ve tipte tartı aletleri ile belirlenmektedir. Deneme süresince 0,01gr hassasiyetli teraziyle çalışılmıştır. Şekil 1.Yumurta Ağırlık Ölçümü TSE nin belirlemiş olduğu sınıflandırmalar göz önünde bulundurularak değerlendirme yapılmış ve üretici firmalar arasında yumurta ağırlıkları bakımından farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Çünkü sunum çeşitliliği ortalama yumurta ağırlığında da farklılıklar yaratmaktadır Yumurta Şekil İndeksi Şekil indeksi, yumurta şeklinin belirlenmesinde kullanılan bir yöntemdir. Standart bir yumurtanın şekil indeksi değeri 74 tür. Yumurta şekli ırk, hat ve bireyler için kalıtsaldır. Yumurta şeklinin normalden kısa (yuvarlak) ve normalden uzun yumurtalar tüketici tarafından arzu edilmez ve bu tür yumurtaların nakliye ve pazarlama sırasında ekonomik kayıplara neden olurlar. 19

28 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Şekil indeksi aşağıda gösterildiği şekilde ölçüm yapılır. Şekil 2. Şekil İndeksi Ölçümü Yumurtalar kullanılan 0,001 hassasiyetli sürgülü kumpas yardımıyla yumurta genişliği ve uzunluğu alındıktan sonra hesaplanarak değeri bulunur. Yumurta Genişliği (mm) Şekil İndeksi (Ş.İ) = x100 Yumurta Uzunluğu (mm) Kabuk Rengi Kabuk rengi, yumurta kalitesi ve besin değeri ile ilişkili değildir. Kabuk rengi bir ırk karakteristiğidir. Ancak bazı faktörler (uzun süreli ve yüksek dozda antibiotik kullanımı vb.) sürüde tabii kabuk renginin bozulmasına neden olabilir. Yumurta kabuğu renginde tüketici tercihleri farklılık gösterdiğini bildirmektedirler (Erensayın, 2000). Deneme materyali olarak kullanılan yumurtaların %86 sı kahverengi yumurtadan oluşmaktadır. Burada tüketici tercihinin önemini görmekteyiz. 20

29 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Kabuk Ağırlığı Kabuk ağırlığı standart yumurta ağırlığının %11 oluşturmadır ve bu değer yaklaşık olarak 6,4 gr dır. Kabuk ağırlığını hayvanın yaşı, mevsim,bakım-besleme gibi birçok faktör etkilemektedir. Bu çalışmada, yapılan ölçümler sonucunda yumurta kabuk ağırlıklarının istenilen değerlerde (%11) olduğu bulunmuştur Kabuk Kalınlığı Yumurta dış kalitesi veya kabuk kalitesinin en önemli kriteri kabuk sertliğidir. Kabuk sertliği hem üretici hem tüketiciler hem de pazarlama safhası için çok önemli bir özelliktir. Yemeklik yumurtalar için kabuk kalınlığının asgari mm arasında olması istenir mm den daha ince kabuklu yumurtalar çok ince kabuklu kabul edilir ve bu tür yumurtaların nakliye ve pazarlama safhalarında kırılma şansları çok büyüktür. Bu nedenle yemeklik yumurtaların kabuk kalınlığının asgari 0.33mm ve daha fazla olması istenir. Kabuk kalınlığının ölçümünde doğru sonuç alabilmek için ölçümün farklı noktalarda ve birden fazla yerde yapılması gerekmektedir. Kabuk yapısının oluşmasında genetik faktörler önemli bir yer tutmakla beraber yemde bulunan kalsiyum, fosfor, manganez ve D vitamin düzeyleri, hayvanın yaşı, bakım besleme koşulları, hastalık, mevsim ve diğer çevre şartları da kabuk kalitesini etkilemektedir. Çizelge Tavuğun Yaşı ile Kabuk Kalitesinin İlişkisi Yaş Ay Kabuk Kalınlığı Özgül Ağırlık Kabuk Ağırlığı (gr) Kabuk Yüzdesi (%) a a b b b c bc b c c b c c c c c c 21

30 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Kabuk kalitesi hayvanı yaşı ilerledikçe absorbe edilen ve tutulan kalsiyum miktarı azalmaktadır. Çizelge de görüldüğü üzere hayvanın yaşı ilerledikçe yumurta büyüklüğü artmasından dolayı kabuk kalınlığı da azalmaktadır. Yumurta özgül ağırlığı ile yüksek bir korelasyon gösteren kabuk yüzdesi yaş ile etkilenmektedir. Mevsime bağlı yumurta kalitesinde de değişim söz konusu olmakla beraber çevre kontrollü kümeslerde bu değişimi en aza indirgenebilmektedir (Erensayın, 2000). Şekil 3. Kabuk Kalınlığı Ölçümü Bu nedenle yapılan çalışmada, doğru sonuçlar alabilmek için yumurtaların gerçek kabuk kalınlığını bulabilmek için membransız olarak ve bu ölçüm yumurtanın farklı yerlerinden (küt, sivri ve orta) örnek alınarak mm hassasiyetle ölçüm yapılmıştır ve ortalama olarak normal değerler ve üstünde olduğu bulunmuştur. 22

31 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN İç Kalite Özellikleri Ak İndeksi Yumurta akı yumurtanın hacim veya ağırlık bakımından en büyük kısmını oluşturur. Yumurtanın %57 si albumindir. Yumurta sarısını çepeçevre saran ve iç kabuk zarı tarafından çevrilen kısımdır. 4 tabakadan oluşur ve bunlar içten dışa doğru; a) İç Koyu Ak (şalaz tabakası ve bağları) b) İç Sulu Ak c) Dış Koyu Ak d) Dış Sulu Ak tabakalarıdır. İç koyu ak kısmına şalaz tabakası da denir. Burada bulunan bağlar yumurtanın uzun ekseni boyunca sivri ve küt uçlarına kadar uzanır ve buradaki iç zarla birleşir. Bunlar yumurta sarısını tam ortada dengeli olarak tutarlar. İç koyu ak yumurta bayatladıkça ve özellikle sıcaklık etkisiyle özelliğini kaybeder (Uluocak, 2004). Yumurta akının viskositesindeki değişim hızını, muhafaza şartlarının ve yumurta yaşının (tazelik-bayatlık) etkilediği bilinmekle beraber bu hususta bireysel farklılığın da önemli olması sebebiyle seleksiyon ve ıslah gibi yöntemlerle iyileştirilme özelliği olduğunu bildirmektedir (Erensayın, 2000). Albumen indeksi, katı akın yüksekliğinin genişliğine bölünmesiyle elde edilmektedir. Yumurta akı indeksi ölçümünde kullanılan üç ayaklı mikrometre ile katı ak yüksekliği bulunur. Sürgülü kumpasla da genişlik ve uzunluğu ölçülerek ortalaması alınarak aşağıdaki şekilde ölçüm yapılmıştır. 23

32 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Şekil 4. Ak İndeksi Ölçümü Katı AlbuminYüksekliği (mm) Ak İndeksi = x100 Uzunluk ve genişliğinin ortalaması(mm) A sınıfı bir yumurtanın ak indeksinin ortalama 3,8-6,7 mm değerleri arasında olması istenmektedir Sarı İndeksi Yumurta sarısı besin maddeleri bakımından yumurtanın en yoğun olduğu kısımdır ve yumurtanın %32 lik kısmını oluşturur. Bunların yanı sıra yumurta sarısı kolestrol bakımından da zengindir. Bir yumurta sarısı 213 miligram kolestrol bulunmaktadır. Kolestrol, insan vücudu da dahil bütün hayvansal dokularda mevcut, bir steroldür. Kolestrol; sinir hücrelerinin yalıtımı, hücre duvarı bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gerekli bir maddedir. 24

33 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Bunların yanı sıra yumurta sarısının kolestrol içeriğinin yüksek olmasından dolayı insanların yanlış bilgilendirilmesi sonucunda yumurta tüketimini olumsuz etkilemektedir. Oysa kan kolesterolünün büyük kısmı vücut tarafından sentezlenmektedir. Kan kolesterolün düzenlenmesinde, kalıtım, yaşam biçimi ve beslenme şekli önemli yer tutmaktadır (Erensayın,2000). Yumurta sarısının kalitesi sarı indeksiyle ölçülür. Sarı indeksi, yumurta sarısının, yayılmadan dik durma özelliğinin ölçümüdür. Sarı indeksi, sarı yüksekliğinin çapına bölünmesi ve 100 ile çarpılmasıyla bulunur. Bu ölçüm 0,001 hassasiyetle, düz-pürüzsüz bir yüzeye yumurta kırıldıktan sonra üç ayaklı mikrometre yardımıyla sarı yüksekliği ve kumpas yardımıyla da, genişliği ve çapı bulunur. Sarı indeksi, taze yumurtalarda ortalama olarak arasındadır. Sarı Yüksekliği (mm) Sarı İndeksi = x100 Sarı Çapı (mm) Sarı Ağırlığı Ölçüm yapılan yumurtaların kırım yapıldıktan sonra akından ayrılarak 0.01 hassasiyetli terazide ölçüm yapılarak bulunmuştur Kan Et Lekeleri Kan ve et lekeli yumurtalar, foliküller de olgun yumurtayı tutan kese üzerinde bulunan kılcal damarlardan birinin çatlaması ve bir damlacığın yumurtayla beraber yumurta kanalına düşmesiyle olmaktadır. Böyle yumurtalar lamba kontrolüyle kolayca fark edilirler. Kan lekelerinin oluşumunda etkili en önemli faktörler şunlardır; kalıtım, sürekli aydınlatma, hayvanın yaşı ( yaş arttıkça kan ve et lekeleri görülme oranı artmaktadır), ani iklim değişiklikleri (kümes içi çevre şartları) ve A ve K vitaminleri eksikleri kan ve et lekeleri oluşumunu etkilemektedir (Erensayın, 2000). 25

34 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Kan-et lekeleri ölçüm yapılan yumurtalarda gözle muayene yöntemiyle tespit edilmiştir. Kan ve et lekeleri bulunan yumurtaların Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği ne göre tüketiciye sunulmaması gerekmektedir Sarı Rengi Yumurta iç kalitesini etkileyen diğer bir faktör de, yumurta sarısı rengidir. Batılı ülkelerde açık sarı rengin tüketiciler tarafından tercih edilmesine rağmen ülkemizde ise tüketici yumurta sarısını koyu bir tonda olmasını tercih etmektedir. Bu çalışmada, yumurta sarısını belirlemede 15 dilimden oluşan Roche renk yelpazesi kullanılmıştır Haugh Birimi Albumen kalitesinin ölçümünde, çeşitli amaçlarla en yaygın olarak kullanılan Haugh birimidir. Haugh birimi yumurta tazeliğini belirlemede önemli bir ölçüttür. Yumurta akı yüksekliği ve yumurta ağırlığının ölçülerek Haugh birimi formülüne uygulamasıyla belirlenen bir kriterdir. HB = 100 log ( h + 7,57-1,7 G 0,37 ) Burada; HB= Haugh Birimi h = Katı ak yüksekliği (mm) G= Yumurta ağırlığı (g) dır. Türk Standartları Enstitüsü ne göre Haugh Birimi ne göre yumurtanın sınıflandırılması Çizelge de verilmiştir. 26

35 3. METARYAL VE METOD Havva DOĞAN Çizelge TSE Göre Haugh Birimi Değerleri Sınıf Sınıf Haugh Birimi AA Mükemmel 79 A İyi B Kötü C Çok Kötü 30 (Anonymous, 2007a) Tüketiciye sunulan yumurtaların iç ve dış kalite bakımından değerlendirilmesi sonucu elde edilen veriler SPSS (10.0) programında Tesadüf Parselleri Deneme Planına göre analiz edilerek önem seviyeleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilerle Türk Standartları Enstitüsünün belirlemiş olduğu kalite standartlarına uyum göz önünde bulundurularak değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca tüketici, üretici firma ve satış merkezlerinin dikkat etmesi gereken hususların neler olduğu tespit edilmiştir. 27