Dr. AKIN PALA. Hayvansal Ürünler Bilgisi GİRİŞ. Et nedir? Et olarak kas dokusu. Et ve et ürünleri

Transkript

1 GİRİŞ Hayvansal Ürünler Bilgisi Et ve et ürünleri Her insan yeterli- dengeli beslenip mutlu yaşamak, sağlıklı ve zevkli bir yaşam ister. Bunun ilk koşulu insan vücudunun ihtiyaçlarına cevap veren, damak zevkine hitap eden bir beslenmedir. Et ve et ürünleri bu beslenme yerinde ilk sırayı alır. Et, organizmamızın yapı taşıdır ve büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemiz için gereken tüm bileşimleri içerir. Et nedir? Et: Yenilmeye uygun hayvan dokuları. Tüketilen etin çoğu şu kaynaklardan gelir: Evcilleştirilmiş hayvanlar Su hayvanları (tuzlu su- tatlı su) Et sınıfları: Kırmızı et: En büyük et sınıfı: Sığır eti, kuzu veya koyun, süt hayvanları, oğlak veya keçi, manda, tavşan Diğer ülkelerde domuz eti, at eti, Lama, deve, köpek (Kore), fare (Çin) vb. Kümes hayvanları : Evcilleştirilmiş kuşların eti Tavuk, hindi, ördek, kaz, sülün, bıldırcın, keklik. Deniz ürünleri: Su organizmalarının eti Çok büyük kısmini balık oluşturur. Kabuklu hayvanlar (midye, karides, ıstakoz vb.) Geleneksel olarak tuzlu veya tatlı sulardan yakalanır, artık balık çiftlikleri büyük bir iş olanağı olmuştur. Av hayvanları: Evcilleştirilmemiş bütün hayvanlar bu sınıfa girebilir. Et olarak kas dokusu Et = En çok kas dokusu Kas dışında et olan diğer dokular: Adipoz (yağ) Epithelial (deri altı, deri) Bağlantı dokuları Sinir dokuları

2 Kas dokusu ne yapar, ne işe yarar? Hareket, çekiş gücü Isı üretimi Kas dokusu, biyolojik fonksiyonları olan bir organdır. Bu durum, yiyecek olarak değerini pozitif ve negatif olarak etkiler. Çekme fonksiyonu-bağlantı dokusu ve lifler Kötü günler için arasında yağ-mermer görüntüsü Yiyecek olan etin mühendisliği Daha lezzetli bir et dokusu üretmek, hayvanları bu yönde ıslah etmek için çalışılabilir. Değişik et kısımlarını (pirzola, but) uniform yapmak için çalışılabilir. Yüksek fiyatlı et kısımlarının (pirzola) diğer kısımlara (omuz, but) oranla daha fazla üretilmesi sağlanabilir. Çalışan kas daha sert ve koyu renkli olur. Bu ne demektir? Et endüstrisinde yapılabilecek şeyler boldur ve bizi beklemektedir! Et dışındaki protein kaynaklarından gelen rekabet gittikçe daha hızlı artmaktadır. Ürün geliştirme için yapılabilecekler: Kolay hazırlanan ürünler Süreklilik gösteren ürünler Rekabet Yeni protein kaynakları? Etin besleme değerine ulaşabilirler mi? Üstünlük şu açılardan ölçülebilir: Kolaylık (kolay pişirme) Fiyat Kalite Bir örnek olmak Besleme değeri Yeni olmak 0 Et bilimi nedir? Sadece dokuların incelenmesine ayrılmış bir bilim midir? Et endüstrisinin bütün kısımlarını inceler! Hayvanlarla et üretiminden etin en son tüketim için hazırlanmasına kadar! Hayvan ıslahı, beslemesi ve yetiştirmesi et kalitesine çok büyük etkiler yapar! Çiftlikten masaya Çiftlik kapısından tabağa Et bilimi: Et bilimi, ürün kalitesini ve tazeliğini belli bir seviyede tutmak ve yeni/farklı ürünler geliştirerek pazar payını elde tutmak için kullanılır.

3 Et bilimi Et satıcıları (kasap, Tansaş, Gima vb.) Otel, Restaurant ve et yemekleri hazırlayan işletmeler et üretiminde önemlidir. Müşteri tercihi market de et satın alırken ve pismiş eti lokanta da yerken çok çok farklı! Et endüstrisi müşterinin temsilcisidir ve en son et tüketicisinin istekleri, hayvan ıslahçısına bu araçla iletilir. Et endüstrisinde kariyerler Endüstrinin durumunu ve ne istediğini öğrenmek yetmez, Bu durum/istek sürekli değişir! Et biliminde kullanılan temel kavramları öğrenmek ve bunları gereken yerde uygulamak, Daha ileri gidebilmek için değişiklik yaratmayı öğrenmek gerekir! Dersin kısımları/kesimleri! İlk kısım: kas ve ilgili dokular İkinci kısım: genel olarak et bilimi ile ilgilidir. Yiyecek olarak et Yemek mecburi bir iştir, herkes yemek zorundadır. Çok az yiyecek et gibi insanı tatmin edebilir. Mmmm, döner Yiyecek olarak et Gelişimini tamamlamış normal bir insanın günde -0 gr toplam protein alması gerekir. Bunun da % -0 ının hayvansal orijinli olması gerekmektedir. Bitkisel kaynaklı proteinler, mesela mercimek? Yiyecek olarak et Et, uygun bir şekilde hazırlanıp, pişirildiği zaman göze çok hoş görünen lezzetli bir gıda olup, hemen hemen tamamı hazmolabilir. Et proteinlerinin % - i ve yağların ise % - sı insan bünyesine alınabilmektedir (Gökalp ve ark., ). Protein yönünden zengin olan et, vitamin yönünden de zengindir. Yağda eriyen vitaminlerden ette en fazla bulunan, vitamin-a dır. Ette bulunan tek karbonhidrat da glikojen olup, bunun oranı % dir. Etteki mineral madde oranı ise, % civarındadır.

4 Yiyecek olarak et Bir insanın hayvansal kökenli gıdalardan aldığı günlük kolesterol miktarı, gr. Buna karşılık vücudumuzda sentezlenen kolesterol - gr. Vücut kolesterolü ihtiyacına göre sentezleme gücüne sahip bulunmaktadır. Ülkelerde et masrafı Amerikan halkı, tüm gıda maddelerine ödediği paranın ¼ kadarını et alımına ayırmaktadır (sığır ve domuz). Et tüketimi yaşama standardının, gelişmişliğin bir ölçüsüdür. 0 Ülke Avustralya Yeni Zelanda Arjantin (eski değer, fakirleştiler) USA Kanada Fransa Büyük Britanya Almanya İsviçre Belçika ve Lüksembourg Çekoslovakya Hollanda Macaristan İtalya Yugoslavya Birey başına yıllık et tüketimi, kg Kırmızı et beyaz ete ve balık etine göre daha pahalı bir üründür. (. kg/yıl) kişi başına kırmızı et tüketimi açısından ABD (. kg/yıl) ve AB (0. kg/yıl) ülkelerine göre oldukça gerilerdedir (FAO, 00). Amerika daki kg dan (bir önceki slayt) kg a düşüş pahalılıktan değil, sağlık kaygılarındandır. Gelişmişlik Avustralya-Yeni Zelanda çok et tüketiyor Aşırı gelişmişlikten veya yüksek yaşama standardından değil, Zengin çayır mera alanlarına sahip olması Çok gelişmiş sığır- koyun endüstrisine sahip olması. Avustralya koyunculuğu az daha Amerikan koyunculuğunu batırıyordu 000 sığır varlığı ile dünyada. sırada (. milyona düştü) Devlet İstatistik Enstitüsü, koyun ile. ( milyona düştü) 000 keçi ile. (. milyon a düştü=00). milyon kıl keçi,. milyon Ankara keçisi, 0 bin kültür keçisi manda ile. sıradadır ( e düştü) Birleşmiş milletler gıda ve tarım örgütü, FAO. Zengin kasaplık hayvan varlığına sahip olduğumuz halde, et yetersizliği vardır.

5 Son yıllarda etçi kültür ırklarının yerli ırklarla, keza Jersey ve Siyah Alacalarla melezlerinin besi performansını ve etçi ırkların şartlarındaki yaşama gücü, büyüme ve döl verimi özelliklerini belirlemeye yönelik çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Genotipin iyileştirilmesine yönelik bu çalışmaların yanında çevresel iyileştirme çalışmaları ile Neden sadece genetik değil? yılında 0kg/baş olan karkas ağırlığı, 00 yılında kg/baş a Sığır et üretimi ise % artarak.000 tona yükselmiştir Ancak ulaşılan bu verim düzeyi yeterli olmayıp, VIII. beş yıllık kalkınma hedeflerine göre 00 yılı için kırmızı et talebinin.00 ton olacağı tahmin edilmiştir. beş yıllık kalkınma planı, 00 Kasaplık sığır sayısının..00 baş ve karkas ağırlığının baş/kg olması halinde bile.000 ton et açığının olacağı öngörülmektedir. Bir başka araştırıcının (Kumlu, 000) tahminlerine göre ise et üretiminin 0 yılı hedeflere ulaşılabilmesi için %00 oranında artırılması öngörülmektedir. de hayvan çok, yem az ve üretilen et azdır. Bu, eldeki hayvanların genetik yetersizliğinden ve esasen yetersiz yem kaynaklarından dolayıdır. Deri endüstrisi gelişmiştir ve deri ucuzdur neden? Her hayvandan deri çıkar. Sığır sayısı ve toplam et üretimi Ülke Miktar (000 baş) USA.0 Brezilya.000 Arjantin. Çin.0 Meksika.00 Avustralya. Kolombiya. Fransa.0. Almanya. İngiltere. Polonya. İtalya.0 Yeni Zelanda.00 Üretim (000 ton) 0,,0,0,,,,0 0,0 0

6 Koyun-kuzu sayısı ve toplam et üretimi Ülke Miktar (000 baş) Avustralya. Çin 0.0 Yeni Zelanda.00. USA. Hollanda Macaristan. Üretim (000 ton) 0 nin 00 tarım üretimi sıralaması, ton (sıralama ekonomik değerine göre) Wheat,000,000 Cow Milk, Whole, Fresh,00,000 Tomatoes,0,000 Grapes,0,000 Cotton Lint,000 Barley,00,000 Indigenous Cattle Meat, Olives 00,000 Indigenous Chicken Meat, 0 Apples,00,000 Indigenous Sheep Meat 0,0 Potatoes,00,000 Chillies&Peppers, Green,0,000 Hen Eggs,000 Chick-Peas 00,000 Watermelons,0,000 Hazelnuts (Filberts) 0,000 Sugar Beets,00,000 Onions, Dry,00,000 0 Cantaloupes&Melons,00,000 Sığır eti üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00 United States of America Argentina Australia Russian Federation France Canada 0 Mexico Germany Italy Ukraine Colombia United Kingdom New Zealand Spain South Africa Ireland 0 Japan,,00,,,0,,,,,000,,0,0,000,,000,,,,000,,000 0,000 0,,,000,,000,00 0,000, Koyun eti üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00 Australia,0,,000 New Zealand, Iran,00 United Kingdom,000 Turkey 0,0 Spain,000,000 Syrian Arab Republic, 0 Pakistan, Algeria,0 Sudan, Mongolia,0 France 0,000 Russian Federation, United States of America 0,0 South Africa 0,0 Morocco 0,0 Nigeria,00 0 Kazakhstan,0 Keçi eti üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00 Tavuk eti üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00,00,0 United States of America,, Pakistan Nigeria Bangladesh Sudan Iran Indonesia Turkey Greece Somalia Mexico Nepal Mali South Africa Yemen Philippines Egypt Kenya,,0, 0,00, 0,000,00,,00,0 0,00 0,,,,0,000,0, 0, Mexico Thailand United Kingdom Japan France Spain Russian Federation Canada Indonesia Argentina Venezuela Malaysia South Africa Italy Iran Poland,0,,0,00,,0,,,,,00,000,,0,0,000,00,000,0,,00,, 0,000,,000,000 0,,000

7 İnek sütü üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00 United States of America,,000,00,000 Russian Federation,00,000 Germany,0,000 France,,00,,000 United Kingdom,0,000 New Zealand,, Keçi sütü üretiminde ilk 0 ülke, FAO 00 Bangladesh Sudan Pakistan France Greece Spain Somalia,0,000,,000,,000 0,000,0 0,000,,00 Ukraine,00,000 Iran 0, Poland Italy Netherlands Australia Mexico Pakistan Turkey Japan Canada Argentina,000,000,0,,000,000 0,,000 0,,000,,0,0,000,00,000,0,000,0,000,00, Russian Federation Ukraine Turkey Indonesia Mali Algeria Mexico Italy Mauritania 00,000,00,000 0,000,000,00,000,0,000,000 0,00 Kişi başına et üretim/tüketim az? Çok et üretseydik bile kişi başına et tüketimi/üretimi az olurdu çünkü nüfus çok fazla. Örneğin X ülkesi 0 kg et üretiyorsa ve 0 kişi varsa adam başı kg et, 0 kg üretse bile ve 0 kişi varsa, kişi başı, 0 gr et düşer (X in ¼ ü kadar) Karkas Kasaplık sığırdan de ortalama kg, USA de kg, Almanya da kg, İtalya da kg karkas, (oran=/) Kasaplık koyundan de ortalama kg, USA ve Hollanda da kg, Avustralya da kg, Çin de kg karkas elde edilir (oran=/). Koyun oranı biraz daha yüksek çünkü kötüleşmiş meraları daha iyi değerlendirebilir 0 Keçi varlığı ve karkası milyon keçi varlığı ile Pakistan, Çin ve Bangladeş ten sonra. sıradadır. Keçiden elde edilen karkas kg dır. Etin gerekliliği, beslenme Protein ihtiyacı her kg ağırlık için bir gr. 0 kg lık bir şahıs, günde 0 gr protein de. gr fakat sadece. gr hayvansal kaynaklıdır (/). En az / u hayvansal kaynaklı olmalı, (sindirilebilirlik)

8 Etin gerekliliği, beslenme de beslenme yeterli, hayvansal ürünlerinin tüketimi yetersiz. Neden? Et pahalı Hayvan sayısı çok, et üretimi az, neden? Hayvan başına et üretimi az Etin gerekliliği, beslenme 0 lerden önce Türk toplumu, bayram ve düğünler dışında et tüketemiyordu. Hasan Reşit Tankut (): Bana öyle geliyor ki, Türk kolunun ve kafasının emeği, Türk dişinin etten kesildiği günden beri verimsizdir. Et tüketimi yıllar içinde artmıştır çünkü fiyat göreceli olarak ucuzlamıştır. Beyaz et, kırmızı etin / fiyatına düşmüştür, (melezleme). Neden tavuk? Ekmek-et tüketimi büyük şehirde günde birey başına ekmek tüketimi. gr, köylerde. gr. Büyük şehirde günlük kırmızı et tüketimi. gr, köyde. gr. Süt, köylerde daha fazla tüketilir (bahçe- avlu hayvanı). Protein yetmezliği Protein-yetersiz beslenme sonucunda zaman içinde barsak villusleri atrofi (villus hücreleri beslenemeyip ölür) olur ve barsağın absorpsiyon yüzeyi daralır. Düzleşen barsak daki gıdalar vücut için yabancı madde olur (emilim yok) ve bol su ile atılmaya çalışılır. Su kaybı son sınıra ulaşır organizma, toksikoz ve ölüm Bitki proteinleri? Protein yetmezliği bitki kaynaklı proteinlerle tedavi edilemez. Net protein yararlılık derecesi ya da biyolojik değeri düşüktür. Bitkisel proteinlerde Lizin ve Metiyonin amino asitleri miktarı et proteinine göre düşüktür. Sindirilebilirlikleri azdır. Tablo. Gıda proteinlerinin relatif değerleri Protein Çeşidi Relatif protein değeri Yumurta (standard) 00 Kalp eti Sığır eti Karaciğer 0 Tavuk eti İnek sütü Soya fasulyesi 0 Yulaf Pirinç Bezelye Un (beyaz buğday Yerfıstığı

9 Güngör Uras, Milliyet gazetesi Akmerkez'de lüks giyim eşyası, ev eşyası satan mağazalar arasında bir de et ve balık satan market var. Doğuş Grubu'nun sermaye çoğunluğuna sahip olduğunu ve hisse senetleri İMKB'de alınıp satılan Tansaş'ın "Macro" diye adlandırılan marketinde neler satılıyor neler? Market yeni düzenlenmiş. Aclan Acar beni et reyonuna götürdü... Etleri kesmişler, tencereye, tavaya, ızgaraya konulacak şekilde hazırlamışlar... Güngör Uras () Bizim evde ayda bir et yeniyor ama, vitrin insanın iştahını kabartıyor. Macro'nun yöneticilerinden Cem Rodoslu'ya, "Köftelere bayıldım... Ama marketten kıyma ve de hazır köfte alınır mı? Bilemem..." deyince anlattı. "Tansaş'ın İzmir'de 'Tanet' diye bilinen bir tesisi var. Danalar küçük iken alınıyor. Kulaklarına numaralı küpe takılıyor. Besleniyor. Kesiliyor... Bütün bu süreç bilgisayarda kayda geçiyor... 0 Güngör Uras () Mağaza vitrininde köfte haline gelmiş kıymanın hangi hayvanın eti olduğunu, ne zaman kesilip ne zaman kıyma, ne zaman köfte haline getirildiğini izlemek mümkün... Örneğin bilgisayara bakarak bu köftenin D - 0 numaralı dananın etinden yapıldığını görebiliriz..." Bel gözü (göz kası)=sirloin