1. YAŞ MEYVE VE SEBZE SEKTÖRÜ HAKKINDA GENEL BİLGİ

Transkript

1 İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ MEYVE, SEBZE ÜRÜN, KAP VE AMBALAJ STANDARTLARI REHBERİ 1. YAŞ MEYVE VE SEBZE SEKTÖRÜ HAKKINDA GENEL BİLGİ Tarım ve Gıda kavramları aşağıdaki şekilde tanımlanmaktadır (URL-1): Tarım veya ziraat, bitkisel ve hayvansal ürünlerin üretilmesi, bu ürünlerin uygun koşullarda muhafazası, işlenip değerlendirilmesi ve pazarlanmasını ele alan bilim dalıdır. İnsan besini olabilecek ve ekonomik değeri olan her türlü bitkisel-hayvansal ürünün bakım, besleme, yetiştirme, koruma ve mekanizasyon faaliyetlerinin tamamı ile durgun sularda veya özel alanlarda yapılan balıkçılık faaliyetlerinin tümünü kapsamaktadır. Tarımın iki temel üretim dalı, bitkisel ve hayvansal üretimdir. Gıda veya yiyecek, canlıların hayatlarını devam ettirebilmeleri için yemek suretiyle tüketmeleri gereken maddelerdir. Yiyecekler organik veya inorganik maddelerden üretilmiş olabilirler. Yiyeceklerde bulunan ve canlıların yaşamını devam ettirmesi ve büyümesi için gerekli olan protein, vitamin, mineral gibi maddelere ise besin veya gıda denir. Ancak gıda sözcüğü ilaçlar hariç, yaşamı devam ettirmek için tüketilen tüm yiyecek ve içecekler anlamında da kullanılır. Gıda ürünlerinin hammaddesini genelde tarım ürünleri oluşturmakta ve işlenmemiş gıda ürünleri olarak da adlandırılmaktadır. Tarım ürünlerinin oluşturulmasında ise tohum, fide, gübre, zirai ilaç, su, tarım makinaları ve ekipmanları gerekmektedir. Lojistik giderlerin satış gelirine oranı Tarım Sektöründe % 18, Gıda Sektöründe %13 dür. Bu oranlar genel ortalama olan %10 nun üzerindedir. Tarım sektöründe üretim çok parçalı olup küçük üreticiler vardır, ticaret kuralları net değildir, tüccar ve komisyoncu ağırlıklı bir ticaret yapısı vardır, tarımsal üretim master planı net değildir, lojistik süreçler konsolidasyona ve planlamaya uygun değildir. Arazi toplulaştırma (birleştirme) çabaları yeterli değildir. Yerine göre değişmekle beraber ortalama tarla büyüklükleri 5 dekar, kişi başına arazi 15 dönüm ve bir kişide 2-3 tarla payı olup bu büyüklükler ile verimli ve ekonomik tarım yapmak mümkün değildir. Toplulaştırılmış dekarlık bir araziyi 10 traktör ile işlemek mümkün iken, aynı büyüklükteki parçalı bir yapıda traktör sayısı 200 e kadar çıkabilmektedir. Ayrıca toplulaştırılmış yapılarda ekipman yatırımına dayalı modern tarım yapılabilmekte, iyi tarım uygulamaları gerçekleştirilebilmekte, ortak satınalma ve satış gücüne sahip olunabilmektedir. Tarım ürünleri fiyatlarındaki enflasyon, gıda ürünleri fiyatlarını doğrudan etkilemektedir. Bu durum da Tüketici Fiyatları Endeksini (TÜFE) etkilemektedir. TCMB nin verilerine göre enflasyon sepetinde gıda ve alkolsüz ürünlerin payı %21,77 dir. Yıllık enflasyon oranında, gıda fiyatlarının bu kadar etkili olması tarımsal gıda zincirinin önemini ortaya koymaktadır. Tarımsal ürünlerdeki tüketici fiyatları artışı, üretici fiyatlarının çok ötesinde seyretmektedir. Diğer bir deyişle üretici ürünü ucuza satarken tüketici aynı ürünü pahalı yemeye devam etmektedir. Tarladan sofraya fiyatların birkaç kat arttığı bir zincir bulunmaktadır. Bu zincirin yeniden yapılandırılması gerekmektedir. Üreticinin ürününü tüketiciye doğrudan ulaştırmasının yolu bulunmalıdır. Güçlü kooperatifçilik, etkin planlama, denetim, verimli pazarlama ve lojistik ile bu sağlanabilir. 8

2 1.1. YAŞ MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERI Tarım ürünleri kapsamında yaş meyve-sebze ürünlerini ele alırsak tarladan/seralardan alınan ürünler üretici/ tüketici hallerinde satışa sunulmakta veya perakende zincir işletmeleri, sanayici ya da ihracatçılar tarafından alınmaktadır. Ürünler toptancı hallerinde semt pazarcılarına, manavlara, yiyecek/içecek işletmelerine satılmakta ve sonunda bu işletmeler yoluyla tüketicilere ulaşmaktadır. En uzun dağıtım kanalı üretici toplayıcı - komisyoncu (üretim yerinde) nakliyeci- toptancı komisyoncu (tüketim yerinde) depo (bekletilecek ise) - perakendeci tüketici şeklindedir. Bu uzun süreç hem kaybı hem maliyetleri artırmakta, hem de ürün kalitesini düşürmektedir. İstanbul hallerine gelen 1 kamyonluk ürünü ortalama 8 araç dağıtmaktadır. Meyve ve sebze ürünleri, tarım ürünleri ihracatı içinde yaklaşık %25 lik paya (yaklaşık 2 milyar dolar) sahip olup tarıma dayalı sanayi üretiminin (konserve, salça, meyve suyu, dondurulmuş gıda, vd.) önemli girdi maddelerinden biridir. Başlıca ihraç ülkeleri Rusya, Almanya ve Suudi Arabistan dır. Burada sadece meyve ve sebze tedarik zinciri açıklanmıştır. Meyve ve sebzenin sanayi üretim sürecine dayalı tedarik zinciri farklı bir yol izlemektedir. Sonuç olarak gıda üretimi ve dağıtımı kapsamlı bir tedarik zincirine sahiptir. Zincirin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması ve kayıpların önlenmesi gerekmektedir YAŞ MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERI ZINCIRINDEKI KAYIPLAR Ülkemizde yılda, değeri 75 milyar lirayı bulan 46 milyon ton yaş sebze ve meyve üretilmektedir. Ülkemizde yaş sebze ve meyveler, tarladan sofraya ulaşıncaya kadar önemli kayıplara uğramaktadır. Araştırmalar kayıpların ortalama %15 ila %50 yi bulduğunu ortaya koymaktadır. Her yıl, toplam yaş sebze ve meyve üretimimizin ortalama %25 inin telef olduğunu düşünürsek bu kaybın tutarı yaklaşık 20 milyar TL dir (TZOB, ). Bu kaybın nedeni sofrada veya tüketim yerinde oluşan atıklar değildir. Dolayısıyla kayıp %40 a kadar yükselebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında demek ki yediğimiz meyve ve sebze için neredeyse iki kat daha fazla ödeme yapmaktayız. Bu kayıp sadece ürün telefinden kaynaklanan kayıptır. En az %70 civarındaki kayıt dışılıktan kaynaklanan mali kayıplar, bunun dışında olup bu konu çalışma kapsamı dışındadır. Benzer şekilde don gibi olumsuz iklim şartları nedeniyle oluşan üretim süreci kayıpları, uygun fiyat oluşmaması kaynaklı tarlada kalan ürün kayıpları ile ihracatta kabul edilmeyen ürünlerden kaynaklanan kayıplara bu çalışmada değinilmemiştir. Kayıplar: hasat sırasında %4-12, ürünlerin pazara veya hale taşınması sırasında %2-8, pazara hazırlık aşamasında %5-15, depolama sürecinde %3-10 ve tüketici aşamasında %1-5 olmak üzere %15-50 arasındadır. Kayıpların başlıca nedenleri: hasattan sonraki dönemde oluşan hastalıklara bağlı çürümeler, ön soğutma yapılmaması, kontrollü atmosferde muhafazanın sağlanmaması, uygun ambalajlamanın, elleçlemenin ve taşımanın yapılmamasıdır. Hasat sırasındaki kayıplar; ürünün zamanından önce ve sonra toplanması, yetersiz ve uygun olmayan toplama kapları, ürüne uygun olmayan toplama yöntemleri (mekanik zararlanma vd.), kalifiye olmayan personel, ürünün iklim koşullarından korunmaması (örtme vd.), soğutmanın gecikmesi, üretici bölgelerinde soğuk hava deposu olmaması ve ürün teslimi sırasındaki gecikmelerdir. Ambalajlama sırasındaki kayıplar; uygun olmayan ambalaj malzemeleri (büyüklüğü, delik sayısı, ısı iletkenliği, vd.), ambalajlamacılardan kaynaklanan kayıplar (elleçleme hataları, vd.), ürün seçme ve boylama hataları, paketleme ortam koşullarının (steril ortam, yetersiz havalandırma ve soğutma vb.) uygun olmamasıdır. Nakliye sırasındaki kayıplar; uygun olmayan araç yükleme ve boşaltma yöntemleri, ürünlerin araç içinde kontrolsüz hareketi, taşıma aracının ürüne uygun havalandırma, nem ve sıcaklık koşullarına sahip olmaması, yüklemeden önce soğutma yapılmaması, uygun olmayan ürünlerin karışık olarak taşınması (etilen üreten elma ile etilen üretmeyen muz meyveleri gibi), araç sürücüsünden kaynaklanan kayıplardır. 9

3 İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ MEYVE, SEBZE ÜRÜN, KAP VE AMBALAJ STANDARTLARI REHBERİ Satış yerlerindeki (hal, semt pazarı, manav, vd.) kayıplar: yükleme, boşaltma, taşıma ve elleçleme sırasındaki hatalar, ürünün uygun olmayan ortam (steril, sıcaklık ve nem koşulları) şartlarında tutulması, müşteriye geç ve uygunsuz koşullarda teslimat, yanlış olgunlaştırma ve depolamadır. Ürünlerin tarladan hasat edilmesi ile başlayan ara ve ana taşımalar, depolama süreçleri ve bu süreçler arasındaki elleçeleme işlemlerinin tamamında, ürünlerin ve ambalajların sınıflandırılarak bu sınıflara has çözümlerin üretilmesi gerekmektedir. Tüm ürünler için uygulanacak minimum standartların yanı sıra alınacak önlemler, ürünlerin kalite sınıflarına göre de çeşitlendirilebilir. Ekstra sınıf, birinci sınıf ve ikinci sınıfların boyut, tat, koku ve görünüm özelliklerine göre farklı farklı uygulamalar gerekebilir. Ürünlerin kendine has özelliklerine göre seçilecek (çoğunlukla plastik kasa ve oluklu mukavva kutu) ambalajların kullanılması, bu ambalajların yine birim yük haline getirmede kullanılan paletlere uygun ortak taban ölçüsünde olması kayıpların azaltılmasında kritik rol oynamaktadır. Örneğin 80*120 cm büyüklüğündeki Euro paletlerle uyumlu 60*40 cm, 40*30 cm ve 30*20 cm gibi boyutlarda ve ürüne uygun yükseklikteki ambalajların palet üzerinde istiflenerek birim yüklerin oluşturulması, israfların azaltılması açısından büyük önem taşımaktadır. Bu uygulama, hem soğutmalı taşıma ve depolama sırasında ürünler arasındaki hava akımının homojen dağılıp ürünlerin tamamının korunmasına, hem de yükleme ve boşaltma sırasında elleçleme kolaylığına destek olacaktır. Bu çalışmanın temel amacının meyve ve sebzede kayıpların minimize edilmesi olduğu dikkate alındığında, tüm lojistik süreçlerde standartlara uygun ambalajlama yapılması öncelikli eylem olarak kabul edilmektedir SOĞUK ZINCIR LOJISTIĞI Gıda tedarik zincirinin her aşamasında risk vardır. Bu risk hem gıda güvenliği hem de kayıplar açısından önemlidir. İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli etmenlerden biri Soğuk Zincir Lojistiği dir. Tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında soğuk zinciri kırılmış gıda, güvenli gıda olarak nitelendirilemeyecektir. Ülkemizin bir an önce üretim yeri, cins ve ölçü bazlı ürün ve ambalaj standartlarının oluşturulması ve soğuk tedarik zinciri yönetiminin bu standartlara göre kurulması, kayıpların azaltılması açısından önem arz etmektedir. Ürünlerde bozulmaya neden olan su kaybı, kendini pörsüme ve buruşma şeklinde göstermekte olup, birçok meyve ve sebzede %4-5 lik bir ağırlık kaybı bile görülebilmektedir. Su kaybı, depolama koşullarında %90 ve üzerindeki bağıl nemli ortamda azalır ve pazara daha kaliteli bir ürün sunmanızı sağlar. Sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikro organizmaların üremesine, ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmasına neden olur. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda kırılmaması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir. Bu noktada ambalaj, depo, taşıma araç/ kasa özellikleri (hijyen ve ortam koşulları) ile ilgili personelin eğitimi ve bilinçlendirilmesi son derece önemlidir. Ürünlerin özelliğine göre, tüm personelin düzenli periyodik eğitimlerden geçirilmesi ve eğitimlerin kayıt altına alınması gerekmektedir. Tüm unvanlara göre görev tanımları hazırlanmalı, anlatılmalı, imza karşılığında teslim edilmeli ve süreçler sürekli iyileştirilmelidir Ön Soğutma Ön soğutma, hemen hasat sonrasında tarla sıcaklığının hızlı bir şekilde ürüne uygun sıcaklığa düşürülmesidir. Bu sayede taşıma ve depolamadan önce ürün solunum hızının ve etilen üretim düzeyinin yavaşlatılması hedeflenir. Ayrıca ürünün su kaybı ve bozulması azalır. Ön soğutma aşağıda belirtildiği gibi genellikle beş farklı şekilde yapılır: 1. Oda soğutması: Bu yöntemde ürün, izolasyonu olan ve uygun sıcaklığa getirilmiş soğuk hava depolarında soğutulur. Ürünler oluklu mukavva kutularda yada plastik kasalarda, aralarında hava akımını sağlamaya 10

4 yetecek aralıkların bırakıldığı şekilde istiflenerek soğutulur. 2. Tazyikli hava akımı ile soğutma: Oda soğutması yönteminin daha hızlı soğutulması gereken ürünler için geliştirilmiş bir versiyonudur. Bu yöntemde hava, ürün kutularının arasından geçirilmek yerine ürünlerin arasından geçirilir. Bu sayede ürünün yüzeyinden çıkan sıcaklık soğuk hava buharı ile hızlı şekilde düşürülür. 3. Buz ile soğutma: Bu şekilde soğutma daha eski ve daha pahalı bir yöntemdir. Buradaki risk, ürünün ilk anda sıcaklığının düşmesi ile birlikte bir miktar sıcaklığı içinde absorbe etmeye devam etmesi ve soğutmanın tüm ürünlere eşit dağıtılmamasıdır. Ayrıca ihtiyaç duyulan buz miktarı çok olacaktır ve ürün ıslandığı için farklı hastalıklar oluşabilecektir. 4. Su ile soğutma: Bu da sık kullanılan eski bir yöntemdir. Duşlama yada ürünü suya daldırma şeklinde yapılabilir. Suyun sıcaklığının 0 ila 2 santigrat derece arasında kalabilmesi için uygun su soğutma sistemleri kurulmalıdır. 5. Vakumla soğutma: Bu sistemde ürünler genellikle basınca dayanıklı ve hava geçirmeyen silindirlere konulur. Yine soğutucu madde olarak su kullanılır. Vakum pompaları ile hazne içindeki basınç düşürülür. Bu sayede su buhar haline gelerek hızlı bir şekilde ürünün sıcaklığını düşürür TAŞIMA ARAÇLARI Taşıma süreçlerindeki verimi atırmanın temelinde; alınan ürünlerin ısı derecesini ölçme ve kayıt altına alma, araca mal yüklemeden önce ön soğutma yapma, araca yüklenen ürünleri standart sıcaklıklarda taşınma, ürünler etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirme, ürünleri kasa veya paletler ile araç tabanından uzaklaştırma, araç içinde kontrolsüz hareketi önleyen ayraçlar kullanma, araçları gereksinime göre çoklu rejim (-18/-25 derece; donuk, 0/+4 derece; soğuk, +8/+18 derece serin) özelliklerine sahip hale getirme ve gerekirse araç içi ısı perdeleri takma gibi uygulamaların artırılması gelmektedir. İstif yüksekliğinin üfleme havasını ve evaporatörün emiş gücünü engellemeyecek seviyede olması, ayrıca ürünlerin satış noktasına taşınması esnasında boşaltma işlemlerinin çok kısa sürede gerçekleştirilmesi diğer kritik hususlardır. Bu noktada araç arkasına takılan kuyruk asansörleri (hidrolik lift) ve rulotlar (tekerlekli kafesler) kolaylık sağlayacaktır. Araç soğutucuları bakımının, temiziliğinin, pest kontrolünün ve kalibrasyonunun yapılması, araç içi ısı cihazı ve kabloların doğru yere konması ve çekilmesi dikkat edilmesi gereken noktalardır. Araç kasası ile soğutucu bir bütündür. Birinin iyi olması, diğerinin zayıf olması ısı kaybına neden olur. Araç kasalarının yalıtımı, termal kameralar ile periyodik olarak kontrol edilmesi, ısı kaybına neden olan etmenlerin ortadan kaldırılması için önemli faktörlerdir. Araçlardaki sıcaklığın sürekli ölçülmesi, uzaktan izlenmesi, gerektiğinde müdahalede bulunulabilmesi ve kayıt altına alınması için gerekli teknolojik yatırımlar kayıpların engellenmesinde önemli fayda sağlayacaktır SOĞUK HAVA DEPOLARI Soğuk hava depolarında, ısı izolasyonu ve buhar difüzyonu (geçirgenliği) ile (dış sıcaklığın değişimine bağlı olarak değişen) atmosfer kontrolü yapılmaktadır. Bu depoların mal kabul ve hazırlama alanları ile rampalarında ısı derece kaybına engel olacak şekilde serin odalar (cool dock) ve körükler bulunur. İş sürecine uygun kapı türleri (flap çarpma kapı, otomatik sürgülü kapı, hızlı geçiş kapıları vd.) kullanılır. Birim alana istiflenebilecek gıda yüklerinde (ton/m2) standartlara uyum aranır. Günümüzde, soğutma sisteminde Dünya ozon tabakasına zararlı olan freon türevi akışkan kullanımından vazgeçilmektedir. Soğuk depo ve odalarda sıcaklık ve nem kontrolü, gıda maddesinin türüne göre ayarlanacak şekilde ve otomatik (elektronik) kontrollü olarak yapılmaktadır. Gereksinime göre birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odalarının olması ve ısının homojen dağılımının sağlanması bir gerekliliktir. Yine soğuk depoların çabuk ve kolay temizlenebilecek alt yapıya uygun yapılması ve çok tasarruflu ve uzun ömürlü LED ampul kullanımı aranan özelliklerdir. Soğuk hava depoları uzaktan izlenebilme teknolojisine sahiptir ve böylece acil müdahaleler yapılabilmektedir. Bu teknoloji olmazsa bir oda dolusu ürün heba olabilir. Bu amaçla depolarda sürekli ölçüm, izleme ve ikaz sistemleri 11

5 İSTANBUL BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ MEYVE, SEBZE ÜRÜN, KAP VE AMBALAJ STANDARTLARI REHBERİ kurulmaktadır. Depolarda ürün saklama ile ilgili standartların oluşturulması ve yetkili kuruluşlarca takibi, izlenmesi ve kontrolü ile geçmişe dönük raporlanması gerekir. Depoların sıcaklık, nem ve enerji verimliliklerinin (elektrik harcamalarının kontrolü) takibi son derece önemli bir konudur. Sıcaklık ve nem düşmesi halinde uyarı ve müdahale sistemleri devreye girmektedir. Ayrıca geçmiş kayıtlar saklanmakta ve analizleri yapılmaktadır. Veri değişimlerinin izlenmesi önceden önlem alma olanağı sağlayacaktır. Hijyen açısından soğuk odaların tavan ve tabanları genellikle PANEL türündedir. Paneller Gıda Güvenliği Prensiplerine göre boyalı-galvanizli sacdan kaplanır, köşe birleşimlerinde bakteri oluşumları izolasyon ve aksesuarlarla önlenir, arası izolasyon malzemesi (poliüretan vb.) dolgu yapılmış kaplama türünde inşa edilir. Doğru soğutma kapasitesi ve lojistik açıdan uygun oda büyüklüklerinin seçilmesi kritiktir. Farklı bir gerekçe yok ise genelde oda büyüklükleri ton alabilecek büyüklükte tasarlanmakta; nem ve ısı kontrolünün daha iyi sağlanarak enerji tasarrufu kazandırılmaktadır (büyük odalarda kısmi olarak satış olduğu durumlarda yarı kapasite ile gereksiz enerji sarfiyatının önüne geçilebilmektedir). Soğutma yapılırken doğru soğuk oda depo hesaplarının yapılmaması, kaliteyi ikinci planda bırakarak doğru ve gerekli malzemenin kullanılmaması ve soğutma sisteminin çalışmasını sağlayan otomasyon sisteminin doğru tasarlanamaması nedeniyle maalesef ciddi enerji kayıpları yaşanmaktadır. Depo soğutucularının düzenli bakımı ve kalibrasyonunun yapılması ile birlikte deponun temizlik ve pest kontrolünün periyodik olarak yapılması ürün kayıplarının minimize edilmesinde kritik öneme sahiptir KALITE YÖNETIM SISTEMI Soğuk hava depolarında mal kabulü, depoya yerleştirme, sevkiyat için toplama, depo içi taşıma, ekipmanların kullanımı, ürün hazırlama ve paketleme, araç yükleme, güvenlik vd. süreçler ile ilgili olarak Kalite Yönetim Standartlarına uygun prosedür ve talimatlar hazırlanmalı ve zamanında güncellenmelidir. ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır. ISO Standardının temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır. Gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından bu belge alınabilir. Gıda Perakendecileri ve toptancıları kendi özel marka etiketli ürünlerinin tedarikçilerini gıda güvenliği yönünden bağımsız denetçi kuruluşlar tarafından denetimlerini sağlamak üzere IFS (International Food Standart) standartını geliştirmiştir. IFS Lojistik ise, IFS tarafından 2006 yılında yayınlanmıştır. Gıda ve gıda ürünlerinin tüm lojistik faaliyetlerinin; taşıma, depolama, dağıtım, yükleme- boşaltma vb. gıda zincirinde kontrolünü sağlamak için oluşturulmuştur. Soğuk, sıcak veya dondurulmuş ürünlerinin karayolu, demiryolu ve deniz taşımacılık aracılık ile sevk edilmesi sırasındaki faaliyetleri kapsar yılında İngiliz Perakendeciler Birliği (British Retail Consortium- BRC) tarafından oluşturulan standart tedarikçilerin dikkatini, ürün güvenliği ile ilgili konulara çevirmek için oluşturulmuştur. BRC Depolama ve Dağıtım Standardı (BRC-Storage & Distribution) ise ürünlerin taşıması ve depolamasını gerçekleştiren kuruluşların uyması gereken gereklilikleri açıklayan standarttır. Türkiye Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Bu Taşımacılık Faaliyetinde Kullanılacak Özel Ekipmana İlişkin Anlaşmaya (ATP Konvansiyonu) ilişkin mevzuat 10 Mayıs 2012 tarihinde Resmi Gazete de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. ATP, Uluslararası uygulaması bozulabilir gıda maddelerin taşıması sırasında saklama koşullarının iyileştirilmesini ve koşulların iyileştirilmesinin, bozulabilir gıda ticaretinin gelişmesini teşvik etmek üzere; taşınması gereken gıda ürünlerini listelemekte, bu ürünlerin taşınabilecekleri ısı derecelerini ve standartlara uyulması için ilgili ekipmanlara yapılması gereken testleri belirtmekte, standartlara uygun 12

6 ekipmanlara sertifika sağlayan bir sistem kurulmasını sağlamaktadır. Ülkemiz halen ATP konvansiyonuna uyum sağlayacak düzeyde değildir. Araç kasaları genelde standart dışı ve denetimi yok gibidir. ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Bazı belgeler yeni yeni verilmektedir. Türkiye de ATP test merkezi olmaması ayrı büyük bir sorundur. ATP Konvansiyonuna göre araç sınıflandırması ve sertifikasyonuna ilişkin örnekler aşağıdadır: Sınıf Araç İşaret Normal Yalıtımlı Araç IN A Sınıfı Yoğun Yalıtımlı Frigorifik Araç RRA B Sınıfı Ekstra Yalıtımlı Isıtma CRB FRC, ATP konvansiyonundaki 30 u aşkın sınıftan biridir. FRC diğer sınıfların hepsini kapsadığı için en yaygın kullanılanıdır. IR, FRC nin soğutucu ünitesiz halidir. Yeni aldığınız yarı römorku ünitesiz almanız durumunda size ATP-IR belgesi verilir. Bu yarı römork teste tabi tutularak ATP-FRC sertifikası verilebilir. IR sertifikasına sahip bütün yarı römorklar FRC belgesi alabilmektedir. Sonuç olarak; Tarım sektöründe planlanabilir, uygulanabilir ve uluslararası rekabet odaklı Tarım Master Planına, Yıllık Üretim Tüketim Dengesi Odaklı Ürün Bazlı Üretim Planları, Doğru modellenmiş ticaret yapısı ve işleyişine (üreticiden > tüketiciye), Bölgeye, ürüne, mevsimsel etkilere ve ihtiyaca özel bütünleştirilmiş lojistik hizmetlere, ATP Konvansiyonuna uygun mevzuat, uygulama ve denetim ve diğer gerekli yapısal reformlara (arazi toplulaştırma, teşvikler/destekler vb.) gereksinim vardır. Tarım ve gıda sektörlerinin Tedarik Zinciri Yönetimi yaklaşımı ile yeniden yapılandırılması artık zorunluluktur YAŞ MEYVE VE SEBZELERIN SINIFLANDIRILMASI Türkiye de tarım sektörü içinde yer alan bütün bitkisel ürünler; tarla bitkileri ve bahçe bitkileri olarak iki grupta toplanır. Bahçe bitkileri meyve sebze ve süs bitkilerinden oluşurken tahıllardan yem bitkilerine kadar olan bütün ürünler de tarla bitkileri olarak değerlendirilmektedir (TOBB, 2013). Yaş meyve ve sebzeler; 1) Uzun süre saklanabilen ve soğuk zincir gerektirmeyen Dayanıklı Ürünler ve 2) Kontrollü ortamlarda saklanabilen (nem/ısı dengesi) Bozulabilir Ürünler olarak ikiye ayrılmakta, bozulabilir ürünler kapsamında hassas ve raf ömrü kısa ürünler ise farklı bir kategoride değerlendirilmektedir. Örneğin çilek hassas ve raf ömrü kısa ürün kapsamında iken elma bozulabilir ürün kapsamındadır. Örtü altı yetiştiriciliği birim alana düşen işgücü ve sermaye açısından tarımın en yoğun uygulama alanını oluşturmaktadır. Örtü altı yetiştiriciliği, tarımsal üretim sektörleri arasında istidamı yüksek olanlardan biridir. Yaklaşık 50 yılı aşkın bir geçmişi olan Türkiye seracılığı çok hızlı bir gelişme ile gerek üretim gerekse ihracat açısından önemli bir sektör haline dönüşmüştür. Seralar; plastik sera, alçak tünel, yüksek tünel ve cam sera şeklindedir(tobb, 2013). Kontrol ve sertifikasyona dayanan İyi Tarım Uygulamaları-İTU (Good Agricultural Practices-GAP) FAO tarafından, tarımsal üretim sisteminin sosyal açıdan yaşanabilir, ekonomik açıdan karlı ve verimli, insan sağlığını koruyan, hayvan sağlık ve refahı ile çevreye önem veren bir hale getirmek için uygulanması gereken işlemler olarak tanımlanmaktadır. İyi Tarım Uygulamalarının amacı insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyecek üretimin yapılmasıdır (URL-Y). Dünya da havayı, suyu ve toprağı kirletmeksizin, erozyonu, toprağın tuzlulaşmasını, diğer hastalık ve zararlıların etkisini en aza indirecek tarımsal tekniklerin geliştirilmesine her geçen gün duyulan ihtiyaç artmaktadır. Bu 13

7 İ S TA N B U L B Ü Y Ü K Ş E H İ R B E L E D İ Y E S İ M E Y V E, S E B Z E Ü R Ü N, K A P V E A M B A L A J S TA N D A R T L A R I R E H B E R İ ihtiyacı karşılayacak, doğaya dost üretim metodu Organik Tarım olarak nitelendirilmektedir. Organik tarım, insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen ve üretimde kimyasal girdi kullanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Doğal dengeyi koruyarak hava ve su gibi yaşamsal kaynakların ve doğal hayatın korunmasını amaçlayan bir üretim yöntemidir. Organik tarımda ürün yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır. Çiftçiler ve aileleri tarım ilaçlarına daha sık maruz kaldıkları için, Organik tarım, öncelikle çiftçi ve ailesinin genel olarak toplumun sağlığını korur ve iyileştirir. Organik tarım yaygınlaştıkça, tedavisi çok pahalı olan hastalıklara yakalanma oranları da azalacak ve ekonomi de dolaylı yoldan olumlu etkilenecektir(url-x). Bitki, hayvan veya mikroorganizmaların tamamı ya da bir parçası kullanılarak yeni bir organizma (bitki hayvan ya da mikroorganizma) elde etmek veya var olan bir organizmanın genetik yapısında arzu edilen yönde değişiklikler meydana getirmek amacı ile kullanılan biyoteknolojinin en önemli kullanım alanlarından birisi de bitkisel üretim sektörüdür. Biyoteknolojinin kullanımına ilişkin olarak teknolojik, sosyolojik ve ekonomik alandaki tartışmalar halen devam etmektedir. Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) hakkındaki Avrupa Birliği (AB) mevzuatı sağlık ve çevrenin korunması güvenli ve sağlıklı genetiği değiştirilmiş(gd) ürünlerin serbest dolaşımının temini amacıyla 1990 lı yılları başlarından beri yürürlüktedir(tobb, 2013). Sürdürülebilir Gıda Güvenliği bugünkü dünyamızda en önemli sosyolojik, politik, ekonomik ve bilimsel bir olgudur. Bu çerçevede bakıldığında ise Tarımsal verimlilikteki önemi itibarıyla gıda güvenliğinin en önemli göstergelerinden birisi Tohum Güvenliğidir. Diğer bir ifadeyle fonksiyonel ve sürdürülebilir bir tohum arzı, sürdürülebilir gıda güvenliğinin sigortası olarak kabul edilmektedir. Tohumluğun verim ve üretim artışındaki payı ortalama %25 civarında olup bu oranı bazı durumlarda %40 lara çıkarmak mümkün olabilmektedir. Tohum Dünya durdukça vazgeçilmez önemini koruyarak bir meta ve Tohumculuk da bunu sağlayacak bir sektör olarak kalacaktır(tobb, 2013). Lisanslı depoculuk başta ABD olmak üzere gelişmiş ülkelerde etkin ve yaygın olarak ürün ticaretinde kullanılmaktadır. Bu sistemde ürün borsaları spot işlem yapan borsalarda gelişerek vadeli işlem yapan borsalara dönüşmektedir. Ülkemizde lisanslı depoculuk 17 Şubat 2007 tarihli ve sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu ile düzenlenmiştir. Ürünün lisanslı depoya konulması karşılığında finansman imkanının oluşması, istenildiği zaman hedeflenen fiyattan ürün satılabilmesi, ürün fiyatlarının sigortalanabilmesi, veri bankası oluşması, stok miktarlarının takibi, ürünü daha kolay pazarlanabilmesi, hammadde tedarikinde sıkıntı yaşanmaması ham maddenin istenilen kalite ve miktarda kolay temini, vadeli işlem ve opsiyon borsası ile entegre şekilde çalışılması hedeflenmektedir. Bu sistemle yeni bir ticari kültür ve yeni bir düzen kurulacak, orta-uzun dönem iş yapma yöntemleri ile çağa ayak uydurarak küreselleşme ve iklimsel dezavantajlardan doğan dışsallık ve riskleri minimize etmek mümkün olabilecektir(tobb, 2013). Türk Gıda Kodeksi (TGK) ne göre meyve suyu ve benzeri içecekler; meyve oranı %100 olan meyve suyu, meyve oranı %25 ila 99 arasında olan meyve nektarı, meyve oranı %10-24 arasında olan meyveli içecek ve meyve oranı %0-9 arasında olan aromalı içecek olmak üzere 4 gruba ayrılmaktadır. 14