Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler

Ebat: px
Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler"

Transkript

1 Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde luşan Başlıca Değişimler Meyve ve sezelerin işlenmeleri sırasında oluşan ve kalite kayıplarına ve daha sonra bozulmalara neden olan değişimler 1. kimyasal değişimler, 2. mikrobiyolojik değişimler olmak üzere incelenebilirler.

2 1. Kimyasal Değişimler Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan kimyasal değişimler; "hidrolitik değişimler", "oksidatif değişimler", "esmerleşme reaksiyonları (enzimatik ve enzimatik olmayan) " olmak üzere başlıca üç grupta incelenebilmektedir. Bu değişimlerin bir kısmı enzimlerle katalize edildikleri halde, bir kısmı enzimatik olmayan yollardan da gerçekleşir. Enzimlerin katalizlediği oksidatif değişimlerden bir kısmı enzimatik esmerleşme reaksiyonları olarak da tanımlanabilmektedir. Ancak tüm enzimatik oksidatif reaksiyonlar renk değişimine neden olmazlar.

3 Gıdalarda etkili olan enzimler ya o gıdanın doğal olarak kendi yapısında bulunan enzimlerdir veya ortamdaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Gıdalara uygulanan ısıl işlemlerin etkisiyle mikroorganizmalar öldürülse bile, ısı etkisiyle yeterince inaktive edilemeyen enzimlerin kalıntı aktiviteleri söz konusu olabilir Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan enzimler hidrolazlar ve oksidoredüktazlar gruplarında yer alırlar.

4 1.1 Hidrolitik değişimler Poligalakturonaz ve pektinesteraz, lipaz ve fosfolipaz, proteaz enzimlerinin katalizlediği reaksiyonlardır.

5 Hidrolitik reaksiyonlar glikozid, ester veya amid bileşiklerinin su alarak parçalanmasıdır. Böylece yüksek moleküllü karbohidratlar örneğin nişasta, dekstrin üzerinden oligosakkaritlere ve monosakkaritlere kadar, lipidler yağ asitleri ve gliserine, proteinler ise peptidler üzerinden aminoasitlere kadar parçalanırlar.

6 Meyve ve sebze ürünlerinde yaygın olarak bulunan pektik maddeler yine bu ürünlerin yapılarında yer alan pektolitik enzimler (poligalakturonaz ve pektinesteraz) tarafından parçalanarak üründe istenilmeyen bazı özellikler ortaya çıkabilmektedir. Örneğin doğal bulanık turunçgil suları veya domates salçası üretiminde, elde edilen üründe istenen fiziksel özelliklerin sağlanabilmesi için, hammaddede bulunan pektolitik enzimlerin uygun bir ısıl işlem ile daha prosesin başında hemen inaktive edilmesi gerekir.

7 Lipidlerin hidrolizasyonu sonucunda ise gıdalarda serbest yağ asitlerinin artması gıdanın asitliğinin (asitlik sayısı) yükselmesine neden olur. Bu reaksiyon sonucunda ürünün tadı bozulur ve kısa ve orta zincir uzunluğunda yağ asitlerinin (< C14) oluşması halinde üründe fena bir koku ortaya çıkar Lipidlerin hidrolizi hidrolazlardan olan lipaz enzimi tarafından katalize edildiği gibi otokatalitik olarak da gerçekleşebilir. Lipaz enzimlerinin hububat meyve ve sebze, yağlı tohumlar ile et ve sütte bulunduğu saptanmıştır. Ayrıca bazı mikroorganizmalar da lipaz enzimi salgılarlar. Lipaz enzimlerinin katalize ettiği reaksiyonlar ortamda Ca+2 iyonlarının bulunması halinde hızlanır, serbest kalan yağ asitleri Ca+2 iyonları ile birleşerek çözünmeyen kalsiyum tuzlarını oluştururlar.

8 Lipaz enzimleri, su aktivitesi 'a kadar aktif kalmaktadırlar. Üstelik bu kadar düşük su aktivitesinin söz konusu olduğu ortamda enzimler, ısı etkisiyle inaktif hale getirilmeye karşı da son derece dirençlidirler. İşte bu nedenlerle birçok kuru üründe görülen ve bir anlamda bayatlama olarak nitelenebilen değişmeler, esas itibariyle, lipaz enzimlerinden ileri gelmektedir Benzer bir enzim olan fosfolipaz enzimleri daha spesifik olup ancak fosfolipidleri belli noktalarından parçalayabilirler.

9 Proteinler de kolaylıkla hidrolitik parçalanmalara uğrayabilirler. Bunların proteolitik enzimlerinin etkisiyle hidrolizasyonundan gıda teknolojisinde birçok alanda örneğin biracılık ve et endüstrisinde geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Diğer taraftan proteaz inhibitörü gibi enzim inhibitörleri proteolitik enzimlerle kompleks oluşturarak enzimin inaktif hale gelmesine neden olurlar. Bu inhibitörler özellikle Baklagiller familyasında yer alan sebzelerde bulunmakla beraber bunların pişirilmesinde ısı etkisiyle inaktif hale getirilebilirler.

10 1.2. ksidatif değişimler Polifenoloksidazlar ve peroksidazlar, askorbik asit oksidaz, lipoksigenaz gibi enzimlerin katalizlediği reaksiyonlardır. Bu reaksiyonlar sonucunda gıdalarda istenilmeyen renk değşimleri olabilirse de (enzimatik esmerleşmeler) bazan hiç renk değişimi de gözlenmez.

11 Polifenoloksidaz enzimleri ve Peroksidaz enzimleri Fenolik bileşiklerin oksidasyonu (enzimatik esmerleşmeler) Meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme v.b. gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsisiyaha kadar olan farklı tondaki bu renk değişmelerine "esmerleşme" denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon, bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir

12 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik bileşikler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır. Meyve ve sebzelerin bileşimlerinde bulunan kafeik asit, klorojenik asit, kateşinler ve löko antosiyanidinler (Proantosiyaninler) gibi fenolik bileşikler esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden polifenoloksidaz (PP) enzimlerinin substratını oluştururlar.

13 Enzimatik yolla esmerleşme reaksiyonlarında rol alan oksidasyon enzimleri, değişik isimlerle bilinirse de tümüne birden PP enzimleri denilmektedir. Polifenoloksidaz enzimlerinin yapısı tam olarak bilinmemekle birlikte bakır içerdikleri saptanmıştır. PP substratları okside olabilen H grubu içeren olan bileşiklerdir. Buna göre enzimatik esmerleşme, kısaca polifenollerin polifenoloksidaz enzimleriyle oksidasyonu şeklinde tanımlanmaktadır. Bu enzimler hücrede kloroplastlarda lokalize olmuşlardır. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör, enzimatik esmerleşme üzerine de belli etki göstermektedir.

14 PP enzimleri hem monofenollerin o difenollere hidroksilasyonunda rol alırlar ve hem de o difenolleri o kinonlara okside ederler. Bu reaksiyonları diğer reaksiyonlar takip ederek meyve, sebze ve bunların çeşitli ürünlerinde "enzimatik esmerleşme" olarak nitelendirilen renk bozulmaları ve özellikle esmerleşmeler ortaya çıkar. Ancak bazı meyve ve sebzelerin yapılarında o difenoller bulunmaz veya o difenoller yanında monofenoller de bulunur. Monofenoller enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına doğrudan katılmazlar, önce monofenollerin o difenollere hidroksilasyonu gerekir. Ancak bu aşamadan sonra oluşan o-fenoller enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına katılabilirler.

15 Tüm PP enzimleri monofenollerin hidroksilasyonunu katalize etmezler. Bu enzimler, monofenol monooksigenaz enzimleri veya kresolaz olarak bilinirler. Monofenollerin monofenol monooksijenaz katalizörlüğünde o difenollere hidroksilasyonu da Şekil de görülmektedir. ksijen oksireduktaz enzimi (kateşolaz) ise yalnızca o- difenolleri okside ederler.

16 Polifenoloksidaz enziminin etkisiyle (A) o-difenol ve (B) monofenol yapılarının benzokinona oksidasyonu 2H + H H Cu II H H MET Cu II Cu II Cu II + 2H + + H 2 + H + (A) H H Cu II H Cu II H + + H 2 Cu I Deoksi Cu I 2 Cu II ksi Cu II H + H + (B) Cu II Cu II Cu II Cu II + H +

17 Enzimatik esmerleşmenin ilk aşaması o-kinonların oluşmasıdır. o kinonlar ise, o dihidroksibenzol (o difenol) ünitesi içeren her çeşit fenolik bileşiklerden oluşabilmektedir. Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateşinler, lökoantosiyanidinler, antosiyanidinler, flavanonlar ile ayrıca hidroksibenzoik, hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan çeşitli bileşikler, kafeik, ferulik, p kumarik, kuinik, gallik, sinapik ve klorojenik asitler gibi çok çeşitli, basit fenolik bileşiklerle çeşitli polifenoller enzimatik esmerleşmelerde rol oynarlar.

18 Enzimatik esmerleşmelerde rol alan bu maddeler yanında, birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karşın onların enzimatik yolla esmerleşmelerinde önemli rol oynayan diğer maddelerden birisi de gerçekte bir aminoasit olan ve basit fenolik maddeler arasında yer alan tirozindir. Nitekim, örneğin patateslerin esmerleşmelerinde kafeik asit ve klorojenik asit yanında tirozin de önemli rol oynamaktadır. Ayrıca, enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında birçok fenolik maddelerin substrat olarak rol oynamalarına karşın, bazı fenolik bileşikler tam aksine, inhibitör rolü oynamaktadırlar. Bazıları ise ne substrat ve ne de inhibitör niteliğine sahiptirler

19 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ilk kilit madde olan o kinonlar, renksiz bileşiklerdir ve herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişmelerinin kilit maddesi olan o kinonları geriye, yani o fenolik formlara indirgeme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleşme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır.

20 Bu indirgen maddelerin başında askorbik asit gelmektedir. Gerçekten ortamdaki askorbik asit, oluşan o kinonları, o fenollere indirgeyerek renk bozulmasını engellemekte ve bu sırada askorbik asit parçalanmaktadır. Böylece ortamda askorbik asit tükenince esmerleşme reaksiyonuna engel kalmamaktadır. İşte meyve ve sebzelerin işlenmesinde, işlenmekte olan ürünün rengini korumak amacıyla askorbik asitin yaygın olarak kullanılma nedeni de budur. Ayrıca, şu konu da vurgulanmalıdır ki askorbik asit, enzimatik esmerleşme reaksiyonunda önemli rolü olan ortamdaki oksijeni de indirgeyerek, esmerleşme reaksiyonlarını ikinci bir yolla da inhibe etme özelliğine sahiptir.

21 Diğer taraftan esmerleşme reaksiyonları sınırlı düzeyde olmak üzere peroksidaz enzimleri tarafından da katalize edilirler. Peroksidazlar, oksidasyon için gerekli oksijeni hidroperoksitlerden alarak enzimatik esmerleşmelere katılırlar. Meyve ve sebzelerdeki enzimlerden ısıya karşı en dirençli olanı, peroksidaz enzimidir. Bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimlerin inaktive edilip edilmediği peroksidaz enziminin test enzimi olarak alınmasıyla izlenebilmektedir. Peroksidaz enzimi, oksijeni hidrojenperoksit gibi hidroperoksitlerden, fenolik bileşiklere, löko renk maddelerine veya tirozin ve askorbik asit gibi akseptörlere taşır.

22 Sebzelerin işlenmesi sırasında yetersiz haşlama kadar fazla haşlama da üründe tat ve aromanın bozulmasına neden olmaktadır. Bu nedenle kalıntı aktivite; başlangıç peroksidaz aktivitesinin yaklaşık %10'u düzeyine inene kadar inaktive edilmesinin bu enzimin neden olduğu olumsuzlukları önleme açısından yeterli olacağı görüşü hakimdir. Bununla birlikte bu oran sebze çeşitlerine göre değişmektedir. Örneğin kalıntı peroksidaz aktivitesinin başlangıç aktiviteye göre, bezelyelerde % 2 6.3, yeşil fasulyelerde % ve karnabaharda % arasında kalmasının bu ürünlerin dondurularak muhafazasında en iyi kalitenin sağlanması için yeterli olduğu bildirilmektedir.

23 Meyve ve sebze ürünlerinin dayanıklı hale getirilmelerinde çoğu kez ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmeleri yeterli gelmemekte, enzimlerin de inaktif hale getirilmesi gerekmektedir. 121 C veya daha yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaları öldürmeye yönelik kısa süreli işlemlerde (HTST), gerçekten mikroorganizmalar öldürülebildiği halde, enzimlerin inaktive edilmediği saptanmıştır. Bu durum ise, enzimlerin termal inaktivasyon eğrilerine ait z- değerinin, bakterilerin termal ölüm eğrilerine ait z-değerlerinden daha büyük olmasından kaynaklanmaktadır. Buna göre, plakalı ısı değiştiricilerde uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinde, enzimlerin inaktive olamayacağı kuşkusu daima göz önünde bulundurulmalıdır.

24 Enzimlerin yüksek sıcaklıklarda inaktive olmaları geri dönüşsüz (irreversible) bir olaydır. Buna karşın 0 C nin altındaki sıcaklıklarda enzimlerde bir inaktivasyon olmamakla birlikte enzim aktivitesi azalmaktadır. Enzimatik aktivitedeki bu azalma, geri dönüşlü (reversible) bir olaydır. Sıcaklık yükselince enzimler tekrar aktivitelerini kazanmaktadırlar. Bu nedenle dondurularak dayanıklı hale getirilen özellikle sebzeler gibi bazı ürünlerde, dondurmadan önce haşlama uygulanarak ısı etkisiyle enzimler belli bir düzeyde inaktif hale getirilmelidir. Aksi halde depolama sırasında çok yavaş, fakat çözünmeden sonra hızla renk değişmeleri ve vitamin kayıpları ortaya çıkar.

25 Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler, ortamın ph değeri ile yakından ilgilidir. PP enziminin optimum ph değeri, kökenine ve substrata bağlı olarak genellikle ph 4 ile 7 arasında değişmektedir. Bu nedenle enzimatik esmerleşmeler ortamın ph değerinin 4.5'in üzerine çıkmasıyla hızla artar ve 5 7 dolaylarında maksimum düzeye erişir.

26 ph 4'ün altında PP aktivitesinin azalmasında PP enziminin merkezinde bulunan bakırın bu düşük ph değerlerinde enzime daha gevşek bağlandığı ve örneğin ortamdaki sitrik asitle kelat oluşturduğu ve böylece enzim aktivitesinin azaldığı düşünülmektedir. Bu bakımdan meyve ve sebzelerin işlenmelerinde enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla bazen haşlama veya yıkama suyuna %0.1 düzeyinde sitrik asit katılmaktadır. Doğranmış, soyulmuş bazı meyve ve sebzelerin bir sonraki işleme kadar sitrik asit içeren suda bekletilme nedeni de budur

27 Meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimatik esmerleşmelerin önlenmesi amacıyla sitrik asit yerine, L- askorbik asit kullanıldığında daha iyi sonuç alınmaktadır. Çünkü askorbik asit ortamda dehidroaskorbik aside okside olarak indirgen bir özellik göstermektedir. Askorbik asidin etkisiyle meyve ve sebze dokularında bulunan oksijen de indirgenmektedir. Bu bakımdan özellikle meyvelerin dondurularak muhafazasında askorbik asit veya askorbik asit ve sitrik asit karışımları enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Ancak askorbik asidin yalnız kullanılması halinde depolama sırasında tat daha iyi korunmaktadır. Askorbik asit genellikle % düzeyinde kullanılmaktadır.

28 Sülfüroz asit ve tuzları (sülfit, bisülfit ve metabisülfitler) da enzimatik esmerleşmelerde kuvvetli bir inhibitör etkisi gösterirler. rtamda bulunan % 0.01 düzeyindeki S2 esmerleşmeleri önlemektedir. Ancak kükürt bazı kişilerde allerjik reaksiyonlara ve böylece astım krizlerine neden olduğundan enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla kükürtlü bileşiklerin kullanılmasında sınırlamalar bulunmaktadır.

29 Şeker ve şeker çözeltileri de enzimatik esmerleşmeleri önlemektedirler. Ancak bu etki diğer inhibitörlerinkinden farlı olarak, dokuların hava ile temaslarının önlenmesinden kaynaklanmaktadır. Polifenoloksidazların aktivitelerinin %40 şeker derişimine kadar arttığı, % 50 ve % 80 şeker derişiminde ise başlangıç aktivitesine geri döndüğü bilinmektedir. Mutfak tuzunun da enzimatik esmerleşmeleri belli bir oranda sınırladığı bilinmektedir.

30 Enzimatik esmerleşmelerin önlenmesinde çözünmeyen polivinilpoliprolidon (PVPP) veya polietilenglikol de kullanılmaktadır Ancak bu maddelerin kullanılması gıdalara doğrudan ilave edilmeleri şeklinde olmamaktadır. Meyve ve sebzelerin enzimatik yolla esmerleşmeleri, yapılarındaki enzim ve substrat (fenolik madde) derişimleri ile yakından ilgilidir. Her iki öge, meyve ve sebzelerin cinslerine ve aynı zamanda olgunluk durumuna göre farklı derişimlerde olabilirler. Tam olgunlaşmamış ürünlerde PP aktivitesi yüksek olduğu gibi, kolay okside olabilen maddelerin miktarları da fazladır. Turunçgillerde ise okside olabilir nitelikte fenolik bileşikler ve genellikle PP bulunmadığından ve ph değerleri de çok düşük olduğundan, bu meyve ve ürünlerinde enzimatik renk esmerleşmeleri görülmemektedir.

31 Askorbik asit oksidaz Askorbik asidin oksidasyonu Meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşmeler renk değişiminden dolayı kolaylıkla fark edilebildiği halde, askorbik asit oksidaz enziminin neden olduğu askorbik asit kaybı dış görünüşünden fark edilmez. Askorbik asit oksidaz, meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek, onların besin değerlerinin azalmasına yol açar. Askorbik asidin enzimatik parçalanmasında, sıcaklık, ph, ışık, oksijen (hava) ve ağır metal iyonları gibi ortam faktörleri önemli rol oynarlar. Askorbik asidin parçalanmasını hızlandıran askorbik asit oksidaz enziminin etken kısmını, polifenoloksidazda olduğu gibi, bakırproteid oluşturmaktadır. Askorbik asit oksidaz ısıya karşı çok duyarlı olup meyve ve sebzelerin haşlanmaları ve pastörizasyonları sırasında hızla inaktive olurlar

32 Lipoksigenaz Diğer enzimatik oksidasyon reaksiyonları Birçok bitkisel kökenli gıdada oksidoreduktazlar grubunda yer alan enzimlerden lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim belli bazı doymamış yağ asitlerinin monohidroksiperoksitlere oksitlenmesini katalize eder. Böylece lipoksigenaz enzimi tarafından oluşturulmuş hidroperoksitler ve peroksi radikallerinin neden olduğu sekonder raeaksiyon ürünleri klorofil ve karotenoidlere etki ederek renk kayıplarına neden olurlar. Lipoksigenaz özellikle bezelye ve yeşil fasulye gibi sebzelerde tadın bozulmasının başlıca nedeni olarak bilinmektedir.ayrıca havuçta renk açılmasına yol açmaktadır.

33 Gıdalarda oksijen etkisiyle oluşan renk değişimlerinin önlenebilmesi için, gıdanın hava ile temasının tüm olarak kesilmesi yanında, C vitamini gibi indirgen özellikli bileşiklerden de yararlanılabilir. Örneğin, mantar konservelerinde oksijen ve ısının etkisiyle oluşan renk esmerleşmeleri laksız teneke kutu kullanılarak kalayın indirgen etkisinden yararlanılarak giderilmeğe çalışılır. Kuru sebze ve meyvelerde oksijenin etkisiyle oluşacak renk değişimlerinin önlenmesi amacıyla hava almayacak şekilde ambalajlama yanında, ayrıca karbondioksit ve azot gibi, inert gazlar kullanılarak ambalajdan oksijenin uzaklaştırılması sağlanır. Ayrıca depo sıcaklığının düşük tutulması, reaksiyon hızını azaltarak olumlu sonuçlar vermektedir.

34 Enzimatik olmayan esmerleşmeler (Maillard reaksiyonu) Meyve ve sebzelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin rolü olmadan, başka faktörlerin etkisiyle özellikle ısı etkisiyle hızlanan bir renk esmerleşmesine uğradıkları gözlenmektedir. Meyve suları, kurutulmuş meyve ve sebzeler bazı açık renkli meyve ve sebze konserveleri gibi ürünlerde bu tip renk değişimleri belirgin bir şekilde görülmektedir. Esmerleşme, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sonucu oluştuğu gibi, depolama sırasında da yavaş bir hızla devam eder. Şu halde bu tip renk esmerleşme reaksiyonları ısı ile şiddetlenen ancak düşük sıcaklıklarda da zamana bağlı olarak gelişen bir olaydır. layda enzimlerin rolü olmadığından, bu tip renk esmerleşmelerine "enzimatik olmayan renk esmerleşmeleri" denir.

35 Enzimatik olmayan renk esmerleşmelerinin nedenleri konusunda bir çok kuram ileri sürülmektedir. En yaygın olarak benimsenen açıklamaya göre esmerleşme, indirgen şekerlerle aminler arasında gelişen bir reaksiyonlar zinciridir. Karmaşık polikondensasyon olayları sonucunda, esmer renkli, "Melanoidin" denen bileşikler oluşmaktadır. "Maillard reaksiyonu" da denilen enzimatik olmayan renk esmerleşmesi olaylarında birçok ara ürünler oluşmaktadır. Bunlardan en önemlilerinden birisi hidroksimetilfurfuraldır

36 Maillard reaksiyonu ile; bir taraftan bazı gıdalarda, örneğin kavurma ve kızartma işlemleri sonucunda istenilen aroma maddeleri oluşurken diğer taraftan da, bazı gıdalarda uygulanan sterilizasyon ve kurutma gibi işlemlerin sonucunda kaliteyi olumsuz yönde etkileyen, duyusal özellikler üzerinde etkili ürünler oluşmaktadır. Maillard reaksiyonu daha çok termal proseslerde uygulanan sıcaklık ve süreye bağlı olarak gerçekleşmektedir.

37 Maillard reaksiyonu, eğer gıdanın bileşimi uygun ise normal depolama koşullarında da gerçekleşebilmektedir. Kurutma gibi bir proseste Maillard reaksiyonunun ön basamakları gerçekleşmişse, depolama sırasında reaksiyon devam ederek ürünün kalitesi olumsuz yönde etkilenir. Maillard reaksiyonu birçok aşamada gerçekleşir. İlk aşamalarda üründe duyusal değişimler ortaya çıkmaz. Maillard reaksiyonu sırasında oluşan ilk ürünler metil aktif grupları içerdiklerinden kolaylıkla kondensasyon ürünleri oluştururlar. Bu renkli kondensasyon ürünleri primer aminler ile prolidon türevlerine dönüşürler.

38 Bu reaksiyonlara bitkisel ürünlerin yapısında bulunan hem serbest aminoasitleri ve hem de proteinlere bağlı halde bulunan serbest amino grupları da iştirak ederler. Reaksiyona giren şekerler öncelikle glukoz, fruktoz, maltoz, laktoz ve daha az miktarlarda ise pentozlardır. Böylece aminoasitler beslenme fizyolojisi açısından yararlanılmaz bir hal alırlar. Bu konuda özellikle essensiyel bir aminoasit olan lisinin bağlanması ve yararlanılamaması önem taşımaktadır. Bu reaksiyonlar ısıl işlem görmüş meyve ve sebze ürünleri ile kuru meyveler ve kuru sebzeler gibi ürünlerde gerek proses aşamalarında gerekse kurutma ve depolama sırasında oluşabilmektedir

39 Maillard reaksiyonunda önce pentoz ve heksozlar gibi indirgen şekerlerle protein ve aminler arasında dioksiosonlar oluşur. luşan bu ürünler kendilerini oluşturan şekerlere göre daha aktiftirler ve bu nedenle kolaylıkla enol haline geçme, halkalaşma ve su eliminasyonu tepkimeleri verirler. Maillard reaksiyonlarının meyve ve sebze teknolojisi açısından en önemli olanı 5- hidroksimetilfurfural (5HMF) dir.

40 H H H H C CH 2 H H HCH 2 H CH C = H CH 2 H - C - H H - C - H HCH 2 H CH HCH - CH 2 H H CH 2 H (1) H HCH 2 CH HCH - CH 2 H (5-HM F) H HCH - CH 2 H (A)

41 Maillard reaksiyonu sonucunda meyve ve sebze ürünlerinde bir dizi furan türevleri oluşur. Bu bileşikler, HMF ile birlikte ürüne uygulanan ısıl işlem hakkında bilgi verebilmektedir. Meyve ve sebzelerin bileşiminde doğal olarak bulunmayan HMF'ın ısıl işlemler ve uygun olmayan depolama koşulları sonunda oluşabilmektedir. Ürüne uygulanan ısıl işlem koşulları (sıcaklık, süre) ile HMF oluşumu arasında doğrusal bir ilişki bulunduğu için, bu madde miktarı meyve sularında bir kalite kriteri olarak değerlendirilmektedir.

42 Genel olarak bir ürüne herhangi bir amaçla uygulanan sıcaklığın yüksek, ve sürenin de uzun oluşu, enzimatik olmayan esmerleşmeleri artırmaktadır. Isıl işlem ve kurutma sırasında sıcaklığın 90 C'nin üzerine çıkması esmerleşmelere yol açmaktadır. Ayrıca depo sıcaklığı da aynı şekilde enzimatik olmayan esmerleşmeleri etkilemektedir. Örneğin, 40 C de depolanan kuru kayısılarda esmerleşmenin 0 C'de depolanan örneklerden çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan enzimatik olmayan esmerleşmeler gıdaların kurumadde içerikleriyle de ilgilidir. Nitekim su içeriği belli bir düzeye kadar düşerken esmerleşmeler artar. Bu bakımdan kuru meyve ve sebzelerde esmerleşmeler aşırı düzeyde görülmektedir.

43 Gıdalarda Maillard reaksiyonunun önlenmesi ortamın ph değerinin düşürülmesi, düşük depolama sıcaklıkları, su miktarının işleme ve depolamada belli bir düzeyin altında tutulması ile sağlanabildiği gibi, ortamdaki şeker miktarının azaltılması veya tamamen uzaklaştırılması ile de sağlanabilir. Ancak bu uygulama çok sınırlı çok az sayıdaki gıdada kullanılabilmektedir. Pratikte çoğu zaman birçok ürünün işlenmesinde başvurulan kükürtleme uygulaması, esmerleşmelerin önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Meyve ve sebze ürünlerinin hava almayacak şekilde ambalajlanmaları ve dokularından havanın çıkarılması da bu tür esmerleşmeleri sınırlamaktadır.

44 Maillard reaksiyonları sonunda gıdalarda şu değişimler ortaya çıkmaktadır melanoidin adı verilen kahverenkli pigmentler oluşur, (Bu pigmentlerin molekül ağırlıkları ve suda çözünürlükleri birbirlerinden farklı olabilirler) özellikle aromanın oluşumunda etkili olan uçucu bileşikler oluşur, (Bu aroma maddelerinin oluşumu fırıncılık ürünleri gibi bazı gıdalarda istenildiği halde meyve ve sebze ürünlerinde istenilmez.) tat ve lezzet veren maddeler oluşur, (Bunlardan özellikle acımsı (bitter) lezzet veren bileşikler kahve gibi ürünlerde istenildiği halde diğer gıdalarda istenilmez.) indirgen özellikteki bileşikler oluşur, (Bu bileşikler, gıdaları oksidatif değişimlere karşı korumada rol alırlar.) lisin, sistein, metionin gibi esensiyel aminoasitlerin miktarları azalır, mutajen özelliği olan bazı bileşikler oluşur, (Son bulgulara göre asparajin ve şeker içeren gıdalarda 120 C yi aşan işlemler sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucu, insan için olası kanserojen olarak kabul edilen akrilamid oluştuğu saptanmıştır.) proteinlerin kuerterner ağ yapısının oluşmasına neden olan bileşikler de oluşmaktadır.

45 Renk Değişimleri Klorofillerdeki değişimler Bezelye, fasulye, ıspanak gibi bazı yeşil renkli sebzelerin çeşitli ürünlere; özellikle konserveye işlenmelerinde; haşlama ve daha sonra ısıl işlem sırasında çekici yeşil renklerinin zeytin esmeri bir niteliğe dönüşmesi, önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bunun nedeni, bitkilerin yapısında yer alan klorofillerin degradasyonudur. Gerçekten uzun süreli yoğun ısı uygulaması sonucunda klorofiller; yani klorofil a ve klorofil b; feofitin a ve feofitin b'ye dönüşmektedir. Feofitinler, kirli sarı ve daha yaygın benzetmeyle zeytin esmeri renkli maddelerdir.

46 Feofitinler, klorofil molekülündeki Mg+2 atomunun yerini H+'e bırakmasıyla oluşmaktadır. Isıtma sırasında serbest kalan asitler, olayın gerçekleşmesinde önemli rol oynamaktadır. Başka bir ifade ile olay düşük ph değerlerinde hızla gerçekleşmektedir. Şekilde klorofilin asit ortamda degradasyonu gösterilmiştir.

47 Isıtma - Mg+2 Klorofil Klorofilaz - Fitol Klorofillid - Mg+2 Feofitin - Fitol Feoforbit

48 Antosiyaninlerdeki değişimler Birçok meyve, yaprak ve çiçeğin kırmızı, mor veya koyu mavi rengi antosiyaninlerden kaynaklanır. Antosiyanin renk maddelerinden renk niteliği ortamın ph değeri ile yakından ilgilidir. Asit ortamlarda kırmızı, alkali ortamlarda mavi renk alırlar Antosiyaninler flavonoid yapısında bileşiklerdir. Antosiyanin molekülünün aglikon kısmı çok reaktif olduğundan asidik ortamlarda çeşitli yapısal değişimler ortaya çıkar. Şeker, açil ve metoksi gruplarının yapısı bu değişimlere neden olan tepkimelerden fazla etkilenmezler, ancak burada bu grupların moleküle bağlandıkları pozisyon önemlidir

49 FLAVİLYUM FRM ph 1.0 KARBİNL FRM ph 4.5 KUİNİDAL FRM ph 7-8

50 Antosiyaninler bitkilerde genellikle glikozid olarak, yani şekerlere bağlı halde bulunurlar. Bu bileşikler ısıya karşı dayanıklı değildirler ve sterilizasyon sırasında büyük oranda parçalanırlar. Konserve gıdalarda antosiyanin renk maddeleri, aynen klorofilde olduğu gibi; uygun ılımlı bir ısıl işlemi izleyen yeterli bir soğutma uygulanarak belli bir düzeyde korunabilmektedirler.

51 Antosiyanin içeren ürünlerde uygulanan işleme sıcaklığının, depolama sıcaklık ve süresinin antosiyanin parçalanmasında önemli etkileri vardır. Ayrıca oksijen bu etkiyi artırmaktadır. rtamdaki oksijen, askorbik asit ve HMF de antosiyaninin parçalanmasında olumsuz etkileri olan bileşiklerdir. Bu nedenle antosiyanin az miktarda askorbik asit içeren meyvelerde, çilek gibi fazla miktarda askorbik asit içeren meyvelerden daha stabildir

52 Sonuç olarak antosiyaninler ortamın ph değeri,ortamdaki askorbik asit, HMF gibi bileşenler ve sıcaklığın etkisi ile degrade olabilmektedir. Fakat bu faktörler içinde, antosiyaninlerin degradasyonu üzerine en etkili olanı sıcaklıktır. Yüksek sıcaklık etkisinde kalan antosiyanince zengin meyvelerden üretilmiş meyve sularında ve reçellerde rengin tamamen bozulmuş olduğu gözlenmektedir. Kimyasal reaksiyonların çoğunda olduğu gibi sıcaklığın yükselmesi ile antosiyaninlerin degradasyon hızı da artmaktadır.

53 Karotenoidlerdeki değişimler Karotenoidler, gıdalarda bulunan antosiyaninler ve klorofiller gibi diğer pigmentlere, veya askorbik asit gibi bir vitamine göre ısıya karşı genellikle oldukça dirençlidirler. Ancak ısı uygulamasında karotenoidlerin bulunduğu ortamın nitelikleri de, kayıp üzerine önemli bir etkisi bulunmaktadır. Isı etkisiyle karotenoidlerin degradasyon ve böylece vitamin A aktivitesi azalmaktadır. Ayrıca, ısı izomerizasyona neden olmak suretiyle de vitamin aktivitesinde azalmaya neden olmaktadır.

54 Karotenoideki kaybın asıl nedeni oksidasyondur. Örneğin, biberlerin kurutulmasında sadece % 6 civarında karotenoid kaybı ile karşılaşıldığı halde, bu kurutulmuş biberlerin toz biber haline getirmek üzere öğütülmesi sırasında, hava ile yoğun ve geniş bir temas sonucu % düzeyinde bir kayıp belirmektedir Karotenoidlerin oksidasyona bu duyarlıkları nedeniyle, karotenoidlerce zengin ürünlerin, özellikle domates tozu, toz kırmızı biber veya kurutulmuş havuç gibi, yüzey alanı geniş kuru sebzelerin ya vakumlu ambalajlarda veya tercihen inert gaz atmosferi sağlanmış ambalajlarda, ve serin bir ortamda depolanması gerekmektedir.

55 Karotenoidlerin kimyasal olarak oksidasyonu ise, yağ asitlerinin demir ve bakır gibi ağır metaller veya ışık etkisiyle otokatalitik olarak oksidasyonu sırasında oluşan serbest radikaller ile tepkimesi sonucu olduğu düşünülmektedir. Bununla birlikte, bazı enzimatik reaksiyonlar sonucunda da karotenoidlerin oksidasyonunun gerçekleştiği bilinmektedir. Özellikle lipoksigenaz katalizörlüğünde gerçekleşen lipidlerin hidroperoksidasyon reaksiyonları sonrasında karotenler okside olarak renklerini kaybetmektedir

56 Sonuç olarak karetenoidler, ısı, oksijen etkisiyle bozulabilmektedirler. Karotenoidlerin oksidasyonu ise kimyasal ve enzimatik olarak gerçekleşebilmektedir.

57 5. Karamelizasyon Yüksek sıcaklıklarda uzun süre yürütülen ısıl işlemler, gıdalarda yukarıda açıklanan renk değişimlerinden farklı olan ve kalitenin büyük çapta düşmesine yol açan renk ve tat değişimlerine neden olurlar. Isı etkisiyle şeker ve diğer karbonhidratlar karamelleşirler. Karbonhidratların karamelizasyonunda önce bunların parçalandıkları ve sonra polimerize olarak reçine yapısında maddeler oluşturdukları kabul edilmektedir. Bu reaksiyon, yüksek sıcaklığın uygulandığı her koşulda gerçekleşmekle birlikte ortamda çok az miktarda bile alkali bulunması halinde şiddetlenir. Karamelleşme sonucunda rengin bozulması reçel ve marmelatlarda sık sık görülür. Karamelizasyon kendini sadece renkte değil aromada da gösterir.

58 Metal iyonları etkisiyle oluşan değişimler Demir: Meyve-sebze ürünlerinde görülen birçok renk bozulmalarının nedeni, alet-ekipman, su ve teneke ambalajlardan ürüne geçen demirdir. Demir, meyve ve sebzelerde bulunan bazı fenolik bileşiklerle koyu renkli bileşikleri oluşturur. Diğer taraftan demir, klorofil ile de koyu renkli bileşikler oluşturur. Bazı yeşil renkli sebzelerin kesim yerlerindeki renk koyulaşmalarının nedeni kesici yüzeylerden ürüne bulaşabilen demir etkisiyle oluşan klorofil-demir bileşikleridir.

Renk Maddeleri. Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir.

Renk Maddeleri. Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir. Renk Maddeleri Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir. Klorofiller Klorofil, yüksek bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigmenti

Detaylı

03.02.2014 ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1

03.02.2014 ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zorudur. Bileşimler türlere göre

Detaylı

Azotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler,organik asitler ve vitaminler

Azotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler,organik asitler ve vitaminler Azotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler,organik asitler ve vitaminler Meyve ve sebzelerin bileşimindeki azotlu maddeler,saponinler ve sülfitlerin varlığı ve miktarları üründen ürüne büyük

Detaylı

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.

Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara

Detaylı

FENOLİK MADDELER (Resveratrol)

FENOLİK MADDELER (Resveratrol) FENOLİK MADDELER (Resveratrol) Fenolik madde nedir? Fenolik bileşikler ve daha yaygın olarak kullanılan ismi ile polifenoller benzen halkası içeren maddelerdir. Fenollerin en basit bileşikleri bir adet

Detaylı

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ

SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Detaylı

Gıdalarda Temel İşlemler

Gıdalarda Temel İşlemler Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların

Detaylı

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan

Detaylı

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı, HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler

Detaylı

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI

9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması

Detaylı

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..

Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir

Detaylı

ISIL İŞLEM UYGULAMALARI

ISIL İŞLEM UYGULAMALARI ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL

Detaylı

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların

Detaylı

Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012

Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Gamze Toydemir ve Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Familya: Rosaceae; Cins: Prunus Vişne kalitesinde

Detaylı

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik

Detaylı

Raf ömrü çalışmaları

Raf ömrü çalışmaları Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile

Detaylı

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu

Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)

Detaylı

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr

zeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr 1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 KİMYASAL

Detaylı

Biyogaz Temel Eğitimi

Biyogaz Temel Eğitimi Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri

Detaylı

Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan

Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan geleneksel yöntemlerin ürün kalitesini (tat, aroma,

Detaylı

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

BAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine

Detaylı

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini, nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zor ve hatta hemen hemen olanaksızdır.

Detaylı

BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?

BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? Prof. Dr. AZİZ EKŞİ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 57. MİLLİ PEDİATRİ KONGRESİ, 01 KASIM 2013, ANTALYA Beslenme ve Gıda yaşamak için

Detaylı

Salça Üretim Teknolojisi

Salça Üretim Teknolojisi Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin

Detaylı

BALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ. İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü. vücudun biyokimyasal süreçlerinin etkin bir şekilde

BALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ. İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü. vücudun biyokimyasal süreçlerinin etkin bir şekilde BALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü Proteinler, yağlar ve karbohidratlar balıklar amino asitlerin dengeli bir karışımına gereksinim tarafından enerji

Detaylı

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri

ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri Ayrıca bitkilerin yapraklarına yeşil rengi de klorofil adı verilen bu yapılar verir. Besin Zinciri: - Aynı ekosistemde yaşayan canlıların

Detaylı

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır.

Suda çözünebilen nişasta molekülleri pityalin (amilaz) enzimiyle küçük moleküllere parçalanır. CANLILARDA ENERJİ Besinlerin Enerjiye Dönüşümü Besin öğeleri: Karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler, mineraller Besin maddelerindeki bu öğelerin vücut tarafından kullanılabilmesi için sindirilmesi

Detaylı

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler

III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler

Detaylı

GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Gıdalara uygulanan çeşitli işlemlere ilişkin bazı hesaplamalar için, gıdaların bazı fiziksel özelliklerini yansıtan sayısal değerlere gereksinim bulunmaktadır. Gıdaların

Detaylı

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman

Detaylı

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri

Detaylı

1-GİRİ 1.1- BİYOKİMYANIN TANIMI VE KONUSU.-

1-GİRİ 1.1- BİYOKİMYANIN TANIMI VE KONUSU.- 1-GİRİ 1.1- BİYOKİMYANIN TANIMI VE KONUSU.- Biyokimya sözcüğü biyolojik kimya (=yaşam kimyası) teriminin kısaltılmış şeklidir. Daha eskilerde, fizyolojik kimya terimi kullanılmıştır. Gerçekten de Biyokimya

Detaylı

ÖĞRENME ALANI : CANLILAR VE HAYAT ÜNİTE 6 : CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ

ÖĞRENME ALANI : CANLILAR VE HAYAT ÜNİTE 6 : CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ ÖĞRENME ALANI : CANLILAR VE HAYAT ÜNİTE 6 : CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ B FOTOSENTEZ : 1 Güneş Enerjisinin Dönüştürülüp Depolanması 2 Fotosentez Olayı (Karbondioksit Özümlemesi) 3 Fotosentez Hızını Etkileyen

Detaylı

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H

ayxmaz/biyoloji Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H Adı: 1.Aşağıda verilen atomların bağ yapma sayılarını (H) ekleyerek gösterin. C N O H 2.Radyoaktif izotoplar biyologları için önemlidir? Aşağıda radyoakif maddelerin kullanıldığı alanlar sıralanmıştır.bunlarla

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..)

TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Taslak (2014/..) Amaç Madde l (1) Bu Tebliğin amacı, ısıl işlem görmüş içme sütlerinin tekniğine uygun

Detaylı

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com

GIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril

Detaylı

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden

TEBLİĞ. h) Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden 23 Ağustos 2014 CUMARTESİ Resmî Gazete Sayı : 29097 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2014/33) Amaç TEBLİĞ MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; sofralık

Detaylı

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.

Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok

Detaylı

ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul

ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi Sempozyumu 10 Ocak 2008-İstanbul Atık k Bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ığına Etkileri Prof. Dr. Selma Türkay İTÜ Kimya MühendisliM hendisliği i BölümüB Atık k bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri,Biyodizelin Önemi

Detaylı

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini

Detaylı

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN

KARBONHİDRATLAR. Glukoz İNSAN BİYOLOJİSİ VE BESLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN KARBONHİDRATLAR Normal diyet alan kişilerde enerjinin % 55-60 ı karbonhidratlardan sağlanır. Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla güneş ışığının yardımıyla karbondioksit ve sudan yararlanarak klorofilden

Detaylı

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir.

EVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. EVDE KİMYA SABUN Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. CH 3(CH 2) 16 COONa: Sodyum stearat (Beyaz Sabun) CH 3(CH 2) 16 COOK:

Detaylı

ENERJİ METABOLİZMASI

ENERJİ METABOLİZMASI ENERJİ METABOLİZMASI Soluduğumuz hava, yediğimiz ve içtiğimiz besinler vücudumuz tarafından işlenir, kullanılır ve ihtiyaç duyduğumuz enerjiye dönüştürülür. Gün içinde yapılan fiziksel aktiviteler kalp

Detaylı

2. Kanun- Enerji dönüşümü sırasında bir miktar kullanılabilir kullanılamayan enerji ısı olarak kaybolur.

2. Kanun- Enerji dönüşümü sırasında bir miktar kullanılabilir kullanılamayan enerji ısı olarak kaybolur. Enerji Dönüşümleri Enerji Enerji; bir maddeyi taşıma veya değiştirme kapasitesi anlamına gelir. Enerji : Enerji bir formdan diğerine dönüştürülebilir. Kimyasal enerji ;moleküllerinin kimyasal bağlarının

Detaylı

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda

Detaylı

BESİNLER. Süt, yumurta, peynir, et, tavuk, balık gibi hayvansal kaynaklı besinler

BESİNLER. Süt, yumurta, peynir, et, tavuk, balık gibi hayvansal kaynaklı besinler BESİNLER Yaşam için gerekli besin öğelerini sağlayan bitkisel ve hayvansal gıdalar BESİN olarak tanımlanır. Besinler, elde edildikleri kaynaklara göre iki gruba ayrılır: Süt, yumurta, peynir, et, tavuk,

Detaylı

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.

Detaylı

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME

HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI

Detaylı

FEN ve TEKNOLOJİ / ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR

FEN ve TEKNOLOJİ / ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR 1 Yüzyıllardır doğayı ve doğadan elde edilebilecek maddeleri keşfetme arzusu içinde olan insanoğlu 1400'lü yıllarda o güne kadar bilinmeyen bir asidi, yani HCl (hidrojen klorür,

Detaylı

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ T.C. ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK VE DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ANALİZ VE ENDÜSTRİYEL HİZMETLER DÖNER SERMAYE LİSTESİ 2014 DENEY VEYA HİZMET ADI FİYAT (TL) 1000

Detaylı

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler

Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA. Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Yarın Nasıl Bir Gıda Mühendisliği Eğitimi Olabilir? 8. Gıda Mühendisliği KONGRESİ 7 9 Kasım 2013 ANKARA Doç. Dr. Y. Birol SAYGI Döhler Saç Ayakları Mühendis nedir? Dünya da Nüfüs Hammadde Gereksinimi (Miktar

Detaylı

Besinleri Saklama Yöntemleri

Besinleri Saklama Yöntemleri Besinleri Saklama Yöntemleri Besinleri Saklama Yöntemleri Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler

Detaylı

Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif

Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif Monosakkaridler organizmadaki metabolik reaksiyonlara tek başlarına giremezler. Bu nedenle evvela aktifleşmeleri gerekir. Monosakkaridlerin aktif formu, fosforik asitle yaptığı esterlerdir Glukoz, galaktoz

Detaylı

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN

Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye

Detaylı

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması

Kurutma Gıda Muhafazasının İlkeleri. Gıdaların Kurutulması. Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Gıda Muhafazasının İlkeleri Bozucu unsurların; 1. Fiziksel olarak ortamdan uzaklaştırılması Kurutma 2. Kontrol altına alınması 3. Bozucu aktivitelerin yavaşlatılması 4. Bozucu aktivitelerin tamamen yok

Detaylı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı

İznikli Zeytin ve Zeytinyağı İznikli Zeytin ve Zeytinyağı Zeytinin yolculuğu Bahar ve yaz aylarında çiçeklerle süslenen zeytin ağaçlarımız bakım ve budama döneminden sonra kasım ayında hasat ile yolculuğuna başlar; Gün ağardıktan

Detaylı

Bulanık meyve nektarı üretimi

Bulanık meyve nektarı üretimi Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda

Detaylı

21.11.2008. I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI.

21.11.2008. I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI. Hazırlayan: Sibel ÖCAL 0501150027 I. Koenzim A nedir? II. Tarihsel Bakış III. Koenzim A nın yapısı IV. Asetil-CoA nedir? V. Koenzim A nın katıldığı reaksiyonlar VI. Eksikliği 1 2 Pantotenik asit (Vitamin

Detaylı

Meyve sularının enerji ve besin ögeleri yönünden değerlendirilmesi. Pof. Dr. Filiz Açkurt Dünya Meyve Suyu Günü 30 Mayıs 2012 İstanbul

Meyve sularının enerji ve besin ögeleri yönünden değerlendirilmesi. Pof. Dr. Filiz Açkurt Dünya Meyve Suyu Günü 30 Mayıs 2012 İstanbul Meyve sularının enerji ve besin ögeleri yönünden değerlendirilmesi Pof. Dr. Filiz Açkurt Dünya Meyve Suyu Günü 30 Mayıs 2012 İstanbul Sağlıklı beslenme-sağlıklı yaşam Günümüzde sağlıklı yaşam için sağlıklı

Detaylı

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri

İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...

Detaylı

Enzimler, reaksiyon hızlarını büyük oranda artıran ve bunu mükemmel bir. seçicilikle yapan proteinlerden oluşan biyolojik katalizörlerdir.

Enzimler, reaksiyon hızlarını büyük oranda artıran ve bunu mükemmel bir. seçicilikle yapan proteinlerden oluşan biyolojik katalizörlerdir. MIT OpenCourseWare http://ocw.mit.edu 5.60 Thermodinamik ve Kinetik Bahar 2008 Bu malzemelere atıfta bulunmak veya kullanım şartlarını öğrenmek için http://ocw.mit.edu/terms sitesini ziyaret ediniz Okuma

Detaylı

Öküzgözü Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Antosiyanin ve Genel Bileşimleri Üzerine Yöre Etkilerinin Saptanması

Öküzgözü Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Antosiyanin ve Genel Bileşimleri Üzerine Yöre Etkilerinin Saptanması Öküzgözü Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Antosiyanin ve Genel Bileşimleri Üzerine Yöre Etkilerinin Saptanması Haşim Kelebek a, Ahmet Canbaş b, Serkan SELLİ b, Turgut Cabaroğlu b a Adana

Detaylı

DONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK

DONDURMA TEKNOLOJİSİ. Prof.Dr. Hilal ÇOLAK DONDURMA TEKNOLOJİSİ Prof.Dr. Hilal ÇOLAK Dondurma, başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde

Detaylı

BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ

BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ BARTIN ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ METALURJİ VE MALZEME MÜHENDİSLİĞİ MALZEME LABORATUARI II DERSİ AKIMLI VE AKIMSIZ KAPLAMALAR DENEY FÖYÜ Gelişen teknoloji ile beraber birçok endüstri alanında kullanılabilecek

Detaylı

Karbohidratlar. Yrd.Doç.Dr. Ahmet GENÇ Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu

Karbohidratlar. Yrd.Doç.Dr. Ahmet GENÇ Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Karbohidratlar Yrd.Doç.Dr. Ahmet GENÇ Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu q Karbohidratlar, insan diyetinin en önemli kısmını oluştururlar Karbonhidratlar q Doğada en bol bulunan organik moleküllerdir.

Detaylı

Karbohidratlar 02.04.2012. Karbonhidratlar. Sınıflandırılması q. Sınıflandırılması. q Karbohidratlar, insan diyetinin en önemli kısmını oluştururlar

Karbohidratlar 02.04.2012. Karbonhidratlar. Sınıflandırılması q. Sınıflandırılması. q Karbohidratlar, insan diyetinin en önemli kısmını oluştururlar q Karbohidratlar, insan diyetinin en önemli kısmını oluştururlar Karbohidratlar Yrd.Doç.Dr. Ahmet GENÇ Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Karbonhidratlar q Doğada en bol bulunan organik moleküllerdir.

Detaylı

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015

GIDA ve TARIM KİMYASI LABORATUVARI TEST VE ANALİZLERİ - 2015 BİTKİSEL VE HAYVANSAL YAĞ ANALİZLERİ GT 1 KIRILMA İNDİSİ TS 4960 EN ISO 6320 50 GT 2 ÖZGÜL AĞIRLIK (YOĞUNLUK) TS 4959 40 GT 3 İYOT SAYISI (Katı ve Sıvı Yağlarda) EN ISO 3961 60 GT 4 İYOT SAYISI (Ekstre

Detaylı

Kimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz

Detaylı

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ

FİZİKSEL ANALİZ LABORATUAR BİRİMİ ANALİZ LİSTESİ in Adı Matriks Metot Cihaz 1 1000 Dane Ağırlığı Tayini Tahıl ve Baklagiller TS EN ISO 520 Nisan 2011 1 gün 27.00 2 3 4 Ayranda Yoğunluk Tayini İncelik Derecesinin Tayini (Öğütülmüş Baharat) Baharatlarda

Detaylı

ENERJİ AKIŞI VE MADDE DÖNGÜSÜ

ENERJİ AKIŞI VE MADDE DÖNGÜSÜ ENERJİ AKIŞI VE MADDE DÖNGÜSÜ Ekosistem, birbiriyle ilişkili canlı ve cansız unsurlardan oluşur. Ekosistem, bu unsurlar arasındaki madde ve enerji dolaşımı ile kendini besler ve yeniler. Madde döngüsü

Detaylı

ELEMENT VE BİLEŞİKLER

ELEMENT VE BİLEŞİKLER ELEMENT VE BİLEŞİKLER 1- Elementler ve Elementlerin Özellikleri: a) Elementler: Aynı cins atomlardan oluşan, fiziksel ya da kimyasal yollarla kendinden daha basit ve farklı maddelere ayrılamayan saf maddelere

Detaylı

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM 5 Aralık 2012 ÇARŞAMBA Resmî Gazete Sayı : 28488 TEBLİĞ Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/74) BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve

Detaylı

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 1-6 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Değişik Depolama Koşullarının Güneş-Kurusu Domateslerin Bazı Kalite Özellikleri

Detaylı

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ)

TOPRAK TOPRAK TEKSTÜRÜ (BÜNYESİ) TOPRAK Toprak esas itibarı ile uzun yılların ürünü olan, kayaların ve organik maddelerin türlü çaptaki ayrışma ürünlerinden meydana gelen, içinde geniş bir canlılar âlemini barındırarak bitkilere durak

Detaylı

BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER,

BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER, BACTOGEN ORGANİK GÜBRELER, mikrobiyal formülasyondan ve bitki menşeli doğal ürünlerden oluşur. Bu grupta yer alan gübreler organik tarım modelinde gübre girdisi olarak kullanılırlar. Bitkilerin ihtiyaç

Detaylı

KARBOHİDRATLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ

KARBOHİDRATLAR. Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ KARBOHİDRATLAR Yrd. Doç. Dr. Osman İBİŞ Karbohidratlar (CHO) şeker, nişasta, glikojen ve selüloz olarak canlılar aleminde en geniş yeri kaplayan makromoleküllerdir. İnsanlar, hayvanlar ve mikroorganizmalar

Detaylı

ĐÇERĐK. Vitamin B6 Formları. LOGO www.themegallery.com. Tarihsel Bakış. Yapısal Formüller. 4 Piridoksin Piridoksal Piridoksamin Piridoksal-fosfat

ĐÇERĐK. Vitamin B6 Formları. LOGO www.themegallery.com. Tarihsel Bakış. Yapısal Formüller. 4 Piridoksin Piridoksal Piridoksamin Piridoksal-fosfat LOGO ĐÇERĐK Tarihsel Bakış B6 Vitamininin Genel Özellikleri Kimyasal Ve Biyolojik Fonksiyonları Biyokimyasal Fonksiyonları YRD. DOÇ. DR. BEKİR ÇÖL SUNAN: DUYGU BAHÇE Emilim, Transport ve Metabolizma İmmün

Detaylı

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

DEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda

Detaylı

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek

KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler

Detaylı

6.01.2016 KONSERVE ÜRETİM ŞEMASI KONSERVE. Konservenin dar ve geniş anlamı:

6.01.2016 KONSERVE ÜRETİM ŞEMASI KONSERVE. Konservenin dar ve geniş anlamı: KONSERVE Konservenin dar ve geniş anlamı: 1745 (biogenesis ve abiyogenesis) Pasteur'ün hayat ancak hayattan gelir görüşü, biyogenesis olarak ifade edilir Hayat inorhanik maddelerden türemiştir görüşü,

Detaylı

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ

İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde

Detaylı

ARIKÖY TOPLU YAPI YÖNETİMİ BİTKİLER NE İSTER

ARIKÖY TOPLU YAPI YÖNETİMİ BİTKİLER NE İSTER ARIKÖY TOPLU YAPI YÖNETİMİ BİTKİLER NE İSTER Hazırlayan ZİRAAT MÜHENDİSİ:Murad Ali DEMİR İSTANBUL 2009 N (DAL) (AZOT) Bitkilerin en fazla ihtiyaç duyduğu besin maddelerinden biri olan azot vejetatif gelişmeyi

Detaylı

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve

Detaylı

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI

UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI 27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/

Detaylı

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI

TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI TÜRKİYE DE EN FAZLA GÖRÜLEN BESLENME HATALARI Türkiye beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan, hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Ülkemizde halkın beslenme

Detaylı

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK

BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK Beslenme İle İlgili Temel Kavramlar Beslenme: İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması, Yaşam kalitesini artırması için

Detaylı

GIDALARIN MUHAFAZASINDA SOĞUK UYGULAMASI

GIDALARIN MUHAFAZASINDA SOĞUK UYGULAMASI GIDALARIN MUHAFAZASINDA SOĞUK UYGULAMASI Soğukta muhafazanın dayandığı genel ilke, düşük sıcaklıklarda mikroorganizma faaliyetinin, kimyasal ve biyokimyasal reaksiyon hızlarının yavaşlamasıdır. Soğuk uygulaması

Detaylı

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma

Gıdalar ve Güzellik Ananas Armut Avokado Balık Balkabağı Biber Böğürtlen Brezilya fıstığı Çilek Elma Gıdalar ve Güzellik Besinlerin dengeli bir şekilde tüketilmesi cildin sağlıklı bir görünüme sahip olmasını sağlar. Aşağıda cilt sağlığına katkıları olan besinler ve içerdikleri vitaminler ile mineraller

Detaylı

BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ TAYİNİ

BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ TAYİNİ Tübitak Eğitimde Bilim Danışmanlığı Projesi Kayseri deki Fen ve Teknoloji Öğretmenleri Bilim Danışmanlığı ve Eğitimi Yönünden Destekleme Çalıştayı 14-20 Haziran 2008 BAZI MEYVE VE SEBZELERDE C VİTAMİNİ

Detaylı

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına

Detaylı

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri

Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Kayısılarda Depolama Süresince Meydana Gelen Değişimlerin Duyusal Analizi ve Renk Ölçümleri 1. Besim Maden a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon

Detaylı

Sfingozin türevi membran lipidleri

Sfingozin türevi membran lipidleri Dr. Suat Erdoğan Sfingozin türevi membran lipidleri Sfingolipidler Sfingomyelin Glikolipidler Kolesterol ve Steroidler Bu tür lipidler gliserol içermezler Yapıda bir amino alkol olan sfingozin bulunur

Detaylı

Metal Yüzey Hazırlama ve Temizleme Fosfatlama (Metal Surface Preparation and Cleaning)

Metal Yüzey Hazırlama ve Temizleme Fosfatlama (Metal Surface Preparation and Cleaning) Boya sisteminden beklenilen yüksek direnç,uzun ömür, mükemmel görünüş özelliklerini öteki yüzey temizleme yöntemlerinden daha etkin bir biçimde karşılamak üzere geliştirilen boya öncesi yüzey temizleme

Detaylı

İLKÖĞRETİM ÇOCUKLARI İÇİN SAĞLIKLI BESLENME BESİN ÖGELERİ

İLKÖĞRETİM ÇOCUKLARI İÇİN SAĞLIKLI BESLENME BESİN ÖGELERİ İLKÖĞRETİM ÇOCUKLARI İÇİN SAĞLIKLI BESLENME Doğumdan itibaren büyüme ve gelişme, sağlıklı ve uzun bir yaşam için vücudumuza gerekli olan bütün maddeleri besinlerle alırız. Besin; yenilebilen ve yenildiğinde

Detaylı

ayxmaz/lisebiyoloji.com

ayxmaz/lisebiyoloji.com Adı/Soyadı: Sınıf/No: / Fotosentez İnceleme Çalışma 1. Verilen terimleri kullanarak aşağıdaki ifadeleri tamamlayın. A.Terimler: Klorofil, Kloroplast, Mavi ve kırmızı ışık dalgalarının,yeşil ışık dalgalarının,

Detaylı

ASİT-BAZ VE ph. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN. Yrd. Doç. Dr. Atilla Evcin Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi 2006

ASİT-BAZ VE ph. MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN. Yrd. Doç. Dr. Atilla Evcin Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi 2006 ASİT-BAZ VE ph MÜHENDİSLİK KİMYASI DERS NOTLARI Yrd. Doç. Dr. Atilla EVCİN Asitler ve bazlar günlük yaşantımızda sıkça karşılaştığımız kavramlardan biridir.insanlar, her nekadar asetil salisilik asit ve

Detaylı

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI

SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI YETERLİ VE DENGELİ BESLENME Beslenme; insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınıp kullanılabilmesidir.

Detaylı