Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde Oluşan Başlıca Değişimler
|
|
- Bercu Kurtoğlu
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 Meyve ve Sebzelerin İşlenmelerinde luşan Başlıca Değişimler Meyve ve sezelerin işlenmeleri sırasında oluşan ve kalite kayıplarına ve daha sonra bozulmalara neden olan değişimler 1. kimyasal değişimler, 2. mikrobiyolojik değişimler olmak üzere incelenebilirler.
2 1. Kimyasal Değişimler Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan kimyasal değişimler; "hidrolitik değişimler", "oksidatif değişimler", "esmerleşme reaksiyonları (enzimatik ve enzimatik olmayan) " olmak üzere başlıca üç grupta incelenebilmektedir. Bu değişimlerin bir kısmı enzimlerle katalize edildikleri halde, bir kısmı enzimatik olmayan yollardan da gerçekleşir. Enzimlerin katalizlediği oksidatif değişimlerden bir kısmı enzimatik esmerleşme reaksiyonları olarak da tanımlanabilmektedir. Ancak tüm enzimatik oksidatif reaksiyonlar renk değişimine neden olmazlar.
3 Gıdalarda etkili olan enzimler ya o gıdanın doğal olarak kendi yapısında bulunan enzimlerdir veya ortamdaki mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Gıdalara uygulanan ısıl işlemlerin etkisiyle mikroorganizmalar öldürülse bile, ısı etkisiyle yeterince inaktive edilemeyen enzimlerin kalıntı aktiviteleri söz konusu olabilir Gıdalarda kalite kayıplarına neden olan enzimler hidrolazlar ve oksidoredüktazlar gruplarında yer alırlar.
4 1.1 Hidrolitik değişimler Poligalakturonaz ve pektinesteraz, lipaz ve fosfolipaz, proteaz enzimlerinin katalizlediği reaksiyonlardır.
5 Hidrolitik reaksiyonlar glikozid, ester veya amid bileşiklerinin su alarak parçalanmasıdır. Böylece yüksek moleküllü karbohidratlar örneğin nişasta, dekstrin üzerinden oligosakkaritlere ve monosakkaritlere kadar, lipidler yağ asitleri ve gliserine, proteinler ise peptidler üzerinden aminoasitlere kadar parçalanırlar.
6 Meyve ve sebze ürünlerinde yaygın olarak bulunan pektik maddeler yine bu ürünlerin yapılarında yer alan pektolitik enzimler (poligalakturonaz ve pektinesteraz) tarafından parçalanarak üründe istenilmeyen bazı özellikler ortaya çıkabilmektedir. Örneğin doğal bulanık turunçgil suları veya domates salçası üretiminde, elde edilen üründe istenen fiziksel özelliklerin sağlanabilmesi için, hammaddede bulunan pektolitik enzimlerin uygun bir ısıl işlem ile daha prosesin başında hemen inaktive edilmesi gerekir.
7 Lipidlerin hidrolizasyonu sonucunda ise gıdalarda serbest yağ asitlerinin artması gıdanın asitliğinin (asitlik sayısı) yükselmesine neden olur. Bu reaksiyon sonucunda ürünün tadı bozulur ve kısa ve orta zincir uzunluğunda yağ asitlerinin (< C14) oluşması halinde üründe fena bir koku ortaya çıkar Lipidlerin hidrolizi hidrolazlardan olan lipaz enzimi tarafından katalize edildiği gibi otokatalitik olarak da gerçekleşebilir. Lipaz enzimlerinin hububat meyve ve sebze, yağlı tohumlar ile et ve sütte bulunduğu saptanmıştır. Ayrıca bazı mikroorganizmalar da lipaz enzimi salgılarlar. Lipaz enzimlerinin katalize ettiği reaksiyonlar ortamda Ca+2 iyonlarının bulunması halinde hızlanır, serbest kalan yağ asitleri Ca+2 iyonları ile birleşerek çözünmeyen kalsiyum tuzlarını oluştururlar.
8 Lipaz enzimleri, su aktivitesi 'a kadar aktif kalmaktadırlar. Üstelik bu kadar düşük su aktivitesinin söz konusu olduğu ortamda enzimler, ısı etkisiyle inaktif hale getirilmeye karşı da son derece dirençlidirler. İşte bu nedenlerle birçok kuru üründe görülen ve bir anlamda bayatlama olarak nitelenebilen değişmeler, esas itibariyle, lipaz enzimlerinden ileri gelmektedir Benzer bir enzim olan fosfolipaz enzimleri daha spesifik olup ancak fosfolipidleri belli noktalarından parçalayabilirler.
9 Proteinler de kolaylıkla hidrolitik parçalanmalara uğrayabilirler. Bunların proteolitik enzimlerinin etkisiyle hidrolizasyonundan gıda teknolojisinde birçok alanda örneğin biracılık ve et endüstrisinde geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Diğer taraftan proteaz inhibitörü gibi enzim inhibitörleri proteolitik enzimlerle kompleks oluşturarak enzimin inaktif hale gelmesine neden olurlar. Bu inhibitörler özellikle Baklagiller familyasında yer alan sebzelerde bulunmakla beraber bunların pişirilmesinde ısı etkisiyle inaktif hale getirilebilirler.
10 1.2. ksidatif değişimler Polifenoloksidazlar ve peroksidazlar, askorbik asit oksidaz, lipoksigenaz gibi enzimlerin katalizlediği reaksiyonlardır. Bu reaksiyonlar sonucunda gıdalarda istenilmeyen renk değşimleri olabilirse de (enzimatik esmerleşmeler) bazan hiç renk değişimi de gözlenmez.
11 Polifenoloksidaz enzimleri ve Peroksidaz enzimleri Fenolik bileşiklerin oksidasyonu (enzimatik esmerleşmeler) Meyve ve sebzelerde, çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme v.b. gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsisiyaha kadar olan farklı tondaki bu renk değişmelerine "esmerleşme" denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. Bu oksidasyon, bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir
12 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik bileşikler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır. Meyve ve sebzelerin bileşimlerinde bulunan kafeik asit, klorojenik asit, kateşinler ve löko antosiyanidinler (Proantosiyaninler) gibi fenolik bileşikler esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden polifenoloksidaz (PP) enzimlerinin substratını oluştururlar.
13 Enzimatik yolla esmerleşme reaksiyonlarında rol alan oksidasyon enzimleri, değişik isimlerle bilinirse de tümüne birden PP enzimleri denilmektedir. Polifenoloksidaz enzimlerinin yapısı tam olarak bilinmemekle birlikte bakır içerdikleri saptanmıştır. PP substratları okside olabilen H grubu içeren olan bileşiklerdir. Buna göre enzimatik esmerleşme, kısaca polifenollerin polifenoloksidaz enzimleriyle oksidasyonu şeklinde tanımlanmaktadır. Bu enzimler hücrede kloroplastlarda lokalize olmuşlardır. Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör, enzimatik esmerleşme üzerine de belli etki göstermektedir.
14 PP enzimleri hem monofenollerin o difenollere hidroksilasyonunda rol alırlar ve hem de o difenolleri o kinonlara okside ederler. Bu reaksiyonları diğer reaksiyonlar takip ederek meyve, sebze ve bunların çeşitli ürünlerinde "enzimatik esmerleşme" olarak nitelendirilen renk bozulmaları ve özellikle esmerleşmeler ortaya çıkar. Ancak bazı meyve ve sebzelerin yapılarında o difenoller bulunmaz veya o difenoller yanında monofenoller de bulunur. Monofenoller enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına doğrudan katılmazlar, önce monofenollerin o difenollere hidroksilasyonu gerekir. Ancak bu aşamadan sonra oluşan o-fenoller enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına katılabilirler.
15 Tüm PP enzimleri monofenollerin hidroksilasyonunu katalize etmezler. Bu enzimler, monofenol monooksigenaz enzimleri veya kresolaz olarak bilinirler. Monofenollerin monofenol monooksijenaz katalizörlüğünde o difenollere hidroksilasyonu da Şekil de görülmektedir. ksijen oksireduktaz enzimi (kateşolaz) ise yalnızca o- difenolleri okside ederler.
16 Polifenoloksidaz enziminin etkisiyle (A) o-difenol ve (B) monofenol yapılarının benzokinona oksidasyonu 2H + H H Cu II H H MET Cu II Cu II Cu II + 2H + + H 2 + H + (A) H H Cu II H Cu II H + + H 2 Cu I Deoksi Cu I 2 Cu II ksi Cu II H + H + (B) Cu II Cu II Cu II Cu II + H +
17 Enzimatik esmerleşmenin ilk aşaması o-kinonların oluşmasıdır. o kinonlar ise, o dihidroksibenzol (o difenol) ünitesi içeren her çeşit fenolik bileşiklerden oluşabilmektedir. Buna göre, meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan doğal flavonoid maddelerden, kateşinler, lökoantosiyanidinler, antosiyanidinler, flavanonlar ile ayrıca hidroksibenzoik, hidroksisinamik asit ve bunların türevleri olan çeşitli bileşikler, kafeik, ferulik, p kumarik, kuinik, gallik, sinapik ve klorojenik asitler gibi çok çeşitli, basit fenolik bileşiklerle çeşitli polifenoller enzimatik esmerleşmelerde rol oynarlar.
18 Enzimatik esmerleşmelerde rol alan bu maddeler yanında, birçok meyve ve sebzede çok az miktarda bulunmasına karşın onların enzimatik yolla esmerleşmelerinde önemli rol oynayan diğer maddelerden birisi de gerçekte bir aminoasit olan ve basit fenolik maddeler arasında yer alan tirozindir. Nitekim, örneğin patateslerin esmerleşmelerinde kafeik asit ve klorojenik asit yanında tirozin de önemli rol oynamaktadır. Ayrıca, enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında birçok fenolik maddelerin substrat olarak rol oynamalarına karşın, bazı fenolik bileşikler tam aksine, inhibitör rolü oynamaktadırlar. Bazıları ise ne substrat ve ne de inhibitör niteliğine sahiptirler
19 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ilk kilit madde olan o kinonlar, renksiz bileşiklerdir ve herhangi bir renk bozulmasına neden olmazlar. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişmelerinin kilit maddesi olan o kinonları geriye, yani o fenolik formlara indirgeme niteliğine sahiptirler. Böylece esmerleşme olayı o noktada durmakta ve renk bozulmamaktadır.
20 Bu indirgen maddelerin başında askorbik asit gelmektedir. Gerçekten ortamdaki askorbik asit, oluşan o kinonları, o fenollere indirgeyerek renk bozulmasını engellemekte ve bu sırada askorbik asit parçalanmaktadır. Böylece ortamda askorbik asit tükenince esmerleşme reaksiyonuna engel kalmamaktadır. İşte meyve ve sebzelerin işlenmesinde, işlenmekte olan ürünün rengini korumak amacıyla askorbik asitin yaygın olarak kullanılma nedeni de budur. Ayrıca, şu konu da vurgulanmalıdır ki askorbik asit, enzimatik esmerleşme reaksiyonunda önemli rolü olan ortamdaki oksijeni de indirgeyerek, esmerleşme reaksiyonlarını ikinci bir yolla da inhibe etme özelliğine sahiptir.
21 Diğer taraftan esmerleşme reaksiyonları sınırlı düzeyde olmak üzere peroksidaz enzimleri tarafından da katalize edilirler. Peroksidazlar, oksidasyon için gerekli oksijeni hidroperoksitlerden alarak enzimatik esmerleşmelere katılırlar. Meyve ve sebzelerdeki enzimlerden ısıya karşı en dirençli olanı, peroksidaz enzimidir. Bu nedenle meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimlerin inaktive edilip edilmediği peroksidaz enziminin test enzimi olarak alınmasıyla izlenebilmektedir. Peroksidaz enzimi, oksijeni hidrojenperoksit gibi hidroperoksitlerden, fenolik bileşiklere, löko renk maddelerine veya tirozin ve askorbik asit gibi akseptörlere taşır.
22 Sebzelerin işlenmesi sırasında yetersiz haşlama kadar fazla haşlama da üründe tat ve aromanın bozulmasına neden olmaktadır. Bu nedenle kalıntı aktivite; başlangıç peroksidaz aktivitesinin yaklaşık %10'u düzeyine inene kadar inaktive edilmesinin bu enzimin neden olduğu olumsuzlukları önleme açısından yeterli olacağı görüşü hakimdir. Bununla birlikte bu oran sebze çeşitlerine göre değişmektedir. Örneğin kalıntı peroksidaz aktivitesinin başlangıç aktiviteye göre, bezelyelerde % 2 6.3, yeşil fasulyelerde % ve karnabaharda % arasında kalmasının bu ürünlerin dondurularak muhafazasında en iyi kalitenin sağlanması için yeterli olduğu bildirilmektedir.
23 Meyve ve sebze ürünlerinin dayanıklı hale getirilmelerinde çoğu kez ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmeleri yeterli gelmemekte, enzimlerin de inaktif hale getirilmesi gerekmektedir. 121 C veya daha yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaları öldürmeye yönelik kısa süreli işlemlerde (HTST), gerçekten mikroorganizmalar öldürülebildiği halde, enzimlerin inaktive edilmediği saptanmıştır. Bu durum ise, enzimlerin termal inaktivasyon eğrilerine ait z- değerinin, bakterilerin termal ölüm eğrilerine ait z-değerlerinden daha büyük olmasından kaynaklanmaktadır. Buna göre, plakalı ısı değiştiricilerde uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinde, enzimlerin inaktive olamayacağı kuşkusu daima göz önünde bulundurulmalıdır.
24 Enzimlerin yüksek sıcaklıklarda inaktive olmaları geri dönüşsüz (irreversible) bir olaydır. Buna karşın 0 C nin altındaki sıcaklıklarda enzimlerde bir inaktivasyon olmamakla birlikte enzim aktivitesi azalmaktadır. Enzimatik aktivitedeki bu azalma, geri dönüşlü (reversible) bir olaydır. Sıcaklık yükselince enzimler tekrar aktivitelerini kazanmaktadırlar. Bu nedenle dondurularak dayanıklı hale getirilen özellikle sebzeler gibi bazı ürünlerde, dondurmadan önce haşlama uygulanarak ısı etkisiyle enzimler belli bir düzeyde inaktif hale getirilmelidir. Aksi halde depolama sırasında çok yavaş, fakat çözünmeden sonra hızla renk değişmeleri ve vitamin kayıpları ortaya çıkar.
25 Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler, ortamın ph değeri ile yakından ilgilidir. PP enziminin optimum ph değeri, kökenine ve substrata bağlı olarak genellikle ph 4 ile 7 arasında değişmektedir. Bu nedenle enzimatik esmerleşmeler ortamın ph değerinin 4.5'in üzerine çıkmasıyla hızla artar ve 5 7 dolaylarında maksimum düzeye erişir.
26 ph 4'ün altında PP aktivitesinin azalmasında PP enziminin merkezinde bulunan bakırın bu düşük ph değerlerinde enzime daha gevşek bağlandığı ve örneğin ortamdaki sitrik asitle kelat oluşturduğu ve böylece enzim aktivitesinin azaldığı düşünülmektedir. Bu bakımdan meyve ve sebzelerin işlenmelerinde enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla bazen haşlama veya yıkama suyuna %0.1 düzeyinde sitrik asit katılmaktadır. Doğranmış, soyulmuş bazı meyve ve sebzelerin bir sonraki işleme kadar sitrik asit içeren suda bekletilme nedeni de budur
27 Meyve ve sebzelerin işlenmesinde enzimatik esmerleşmelerin önlenmesi amacıyla sitrik asit yerine, L- askorbik asit kullanıldığında daha iyi sonuç alınmaktadır. Çünkü askorbik asit ortamda dehidroaskorbik aside okside olarak indirgen bir özellik göstermektedir. Askorbik asidin etkisiyle meyve ve sebze dokularında bulunan oksijen de indirgenmektedir. Bu bakımdan özellikle meyvelerin dondurularak muhafazasında askorbik asit veya askorbik asit ve sitrik asit karışımları enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Ancak askorbik asidin yalnız kullanılması halinde depolama sırasında tat daha iyi korunmaktadır. Askorbik asit genellikle % düzeyinde kullanılmaktadır.
28 Sülfüroz asit ve tuzları (sülfit, bisülfit ve metabisülfitler) da enzimatik esmerleşmelerde kuvvetli bir inhibitör etkisi gösterirler. rtamda bulunan % 0.01 düzeyindeki S2 esmerleşmeleri önlemektedir. Ancak kükürt bazı kişilerde allerjik reaksiyonlara ve böylece astım krizlerine neden olduğundan enzimatik esmerleşmeleri önlemek amacıyla kükürtlü bileşiklerin kullanılmasında sınırlamalar bulunmaktadır.
29 Şeker ve şeker çözeltileri de enzimatik esmerleşmeleri önlemektedirler. Ancak bu etki diğer inhibitörlerinkinden farlı olarak, dokuların hava ile temaslarının önlenmesinden kaynaklanmaktadır. Polifenoloksidazların aktivitelerinin %40 şeker derişimine kadar arttığı, % 50 ve % 80 şeker derişiminde ise başlangıç aktivitesine geri döndüğü bilinmektedir. Mutfak tuzunun da enzimatik esmerleşmeleri belli bir oranda sınırladığı bilinmektedir.
30 Enzimatik esmerleşmelerin önlenmesinde çözünmeyen polivinilpoliprolidon (PVPP) veya polietilenglikol de kullanılmaktadır Ancak bu maddelerin kullanılması gıdalara doğrudan ilave edilmeleri şeklinde olmamaktadır. Meyve ve sebzelerin enzimatik yolla esmerleşmeleri, yapılarındaki enzim ve substrat (fenolik madde) derişimleri ile yakından ilgilidir. Her iki öge, meyve ve sebzelerin cinslerine ve aynı zamanda olgunluk durumuna göre farklı derişimlerde olabilirler. Tam olgunlaşmamış ürünlerde PP aktivitesi yüksek olduğu gibi, kolay okside olabilen maddelerin miktarları da fazladır. Turunçgillerde ise okside olabilir nitelikte fenolik bileşikler ve genellikle PP bulunmadığından ve ph değerleri de çok düşük olduğundan, bu meyve ve ürünlerinde enzimatik renk esmerleşmeleri görülmemektedir.
31 Askorbik asit oksidaz Askorbik asidin oksidasyonu Meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşmeler renk değişiminden dolayı kolaylıkla fark edilebildiği halde, askorbik asit oksidaz enziminin neden olduğu askorbik asit kaybı dış görünüşünden fark edilmez. Askorbik asit oksidaz, meyve ve sebzelerdeki C vitaminini okside ederek, onların besin değerlerinin azalmasına yol açar. Askorbik asidin enzimatik parçalanmasında, sıcaklık, ph, ışık, oksijen (hava) ve ağır metal iyonları gibi ortam faktörleri önemli rol oynarlar. Askorbik asidin parçalanmasını hızlandıran askorbik asit oksidaz enziminin etken kısmını, polifenoloksidazda olduğu gibi, bakırproteid oluşturmaktadır. Askorbik asit oksidaz ısıya karşı çok duyarlı olup meyve ve sebzelerin haşlanmaları ve pastörizasyonları sırasında hızla inaktive olurlar
32 Lipoksigenaz Diğer enzimatik oksidasyon reaksiyonları Birçok bitkisel kökenli gıdada oksidoreduktazlar grubunda yer alan enzimlerden lipoksigenaz enzimi bulunmaktadır. Bu enzim belli bazı doymamış yağ asitlerinin monohidroksiperoksitlere oksitlenmesini katalize eder. Böylece lipoksigenaz enzimi tarafından oluşturulmuş hidroperoksitler ve peroksi radikallerinin neden olduğu sekonder raeaksiyon ürünleri klorofil ve karotenoidlere etki ederek renk kayıplarına neden olurlar. Lipoksigenaz özellikle bezelye ve yeşil fasulye gibi sebzelerde tadın bozulmasının başlıca nedeni olarak bilinmektedir.ayrıca havuçta renk açılmasına yol açmaktadır.
33 Gıdalarda oksijen etkisiyle oluşan renk değişimlerinin önlenebilmesi için, gıdanın hava ile temasının tüm olarak kesilmesi yanında, C vitamini gibi indirgen özellikli bileşiklerden de yararlanılabilir. Örneğin, mantar konservelerinde oksijen ve ısının etkisiyle oluşan renk esmerleşmeleri laksız teneke kutu kullanılarak kalayın indirgen etkisinden yararlanılarak giderilmeğe çalışılır. Kuru sebze ve meyvelerde oksijenin etkisiyle oluşacak renk değişimlerinin önlenmesi amacıyla hava almayacak şekilde ambalajlama yanında, ayrıca karbondioksit ve azot gibi, inert gazlar kullanılarak ambalajdan oksijenin uzaklaştırılması sağlanır. Ayrıca depo sıcaklığının düşük tutulması, reaksiyon hızını azaltarak olumlu sonuçlar vermektedir.
34 Enzimatik olmayan esmerleşmeler (Maillard reaksiyonu) Meyve ve sebzelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin rolü olmadan, başka faktörlerin etkisiyle özellikle ısı etkisiyle hızlanan bir renk esmerleşmesine uğradıkları gözlenmektedir. Meyve suları, kurutulmuş meyve ve sebzeler bazı açık renkli meyve ve sebze konserveleri gibi ürünlerde bu tip renk değişimleri belirgin bir şekilde görülmektedir. Esmerleşme, üretim sırasında uygulanan ısıl işlem sonucu oluştuğu gibi, depolama sırasında da yavaş bir hızla devam eder. Şu halde bu tip renk esmerleşme reaksiyonları ısı ile şiddetlenen ancak düşük sıcaklıklarda da zamana bağlı olarak gelişen bir olaydır. layda enzimlerin rolü olmadığından, bu tip renk esmerleşmelerine "enzimatik olmayan renk esmerleşmeleri" denir.
35 Enzimatik olmayan renk esmerleşmelerinin nedenleri konusunda bir çok kuram ileri sürülmektedir. En yaygın olarak benimsenen açıklamaya göre esmerleşme, indirgen şekerlerle aminler arasında gelişen bir reaksiyonlar zinciridir. Karmaşık polikondensasyon olayları sonucunda, esmer renkli, "Melanoidin" denen bileşikler oluşmaktadır. "Maillard reaksiyonu" da denilen enzimatik olmayan renk esmerleşmesi olaylarında birçok ara ürünler oluşmaktadır. Bunlardan en önemlilerinden birisi hidroksimetilfurfuraldır
36 Maillard reaksiyonu ile; bir taraftan bazı gıdalarda, örneğin kavurma ve kızartma işlemleri sonucunda istenilen aroma maddeleri oluşurken diğer taraftan da, bazı gıdalarda uygulanan sterilizasyon ve kurutma gibi işlemlerin sonucunda kaliteyi olumsuz yönde etkileyen, duyusal özellikler üzerinde etkili ürünler oluşmaktadır. Maillard reaksiyonu daha çok termal proseslerde uygulanan sıcaklık ve süreye bağlı olarak gerçekleşmektedir.
37 Maillard reaksiyonu, eğer gıdanın bileşimi uygun ise normal depolama koşullarında da gerçekleşebilmektedir. Kurutma gibi bir proseste Maillard reaksiyonunun ön basamakları gerçekleşmişse, depolama sırasında reaksiyon devam ederek ürünün kalitesi olumsuz yönde etkilenir. Maillard reaksiyonu birçok aşamada gerçekleşir. İlk aşamalarda üründe duyusal değişimler ortaya çıkmaz. Maillard reaksiyonu sırasında oluşan ilk ürünler metil aktif grupları içerdiklerinden kolaylıkla kondensasyon ürünleri oluştururlar. Bu renkli kondensasyon ürünleri primer aminler ile prolidon türevlerine dönüşürler.
38 Bu reaksiyonlara bitkisel ürünlerin yapısında bulunan hem serbest aminoasitleri ve hem de proteinlere bağlı halde bulunan serbest amino grupları da iştirak ederler. Reaksiyona giren şekerler öncelikle glukoz, fruktoz, maltoz, laktoz ve daha az miktarlarda ise pentozlardır. Böylece aminoasitler beslenme fizyolojisi açısından yararlanılmaz bir hal alırlar. Bu konuda özellikle essensiyel bir aminoasit olan lisinin bağlanması ve yararlanılamaması önem taşımaktadır. Bu reaksiyonlar ısıl işlem görmüş meyve ve sebze ürünleri ile kuru meyveler ve kuru sebzeler gibi ürünlerde gerek proses aşamalarında gerekse kurutma ve depolama sırasında oluşabilmektedir
39 Maillard reaksiyonunda önce pentoz ve heksozlar gibi indirgen şekerlerle protein ve aminler arasında dioksiosonlar oluşur. luşan bu ürünler kendilerini oluşturan şekerlere göre daha aktiftirler ve bu nedenle kolaylıkla enol haline geçme, halkalaşma ve su eliminasyonu tepkimeleri verirler. Maillard reaksiyonlarının meyve ve sebze teknolojisi açısından en önemli olanı 5- hidroksimetilfurfural (5HMF) dir.
40 H H H H C CH 2 H H HCH 2 H CH C = H CH 2 H - C - H H - C - H HCH 2 H CH HCH - CH 2 H H CH 2 H (1) H HCH 2 CH HCH - CH 2 H (5-HM F) H HCH - CH 2 H (A)
41 Maillard reaksiyonu sonucunda meyve ve sebze ürünlerinde bir dizi furan türevleri oluşur. Bu bileşikler, HMF ile birlikte ürüne uygulanan ısıl işlem hakkında bilgi verebilmektedir. Meyve ve sebzelerin bileşiminde doğal olarak bulunmayan HMF'ın ısıl işlemler ve uygun olmayan depolama koşulları sonunda oluşabilmektedir. Ürüne uygulanan ısıl işlem koşulları (sıcaklık, süre) ile HMF oluşumu arasında doğrusal bir ilişki bulunduğu için, bu madde miktarı meyve sularında bir kalite kriteri olarak değerlendirilmektedir.
42 Genel olarak bir ürüne herhangi bir amaçla uygulanan sıcaklığın yüksek, ve sürenin de uzun oluşu, enzimatik olmayan esmerleşmeleri artırmaktadır. Isıl işlem ve kurutma sırasında sıcaklığın 90 C'nin üzerine çıkması esmerleşmelere yol açmaktadır. Ayrıca depo sıcaklığı da aynı şekilde enzimatik olmayan esmerleşmeleri etkilemektedir. Örneğin, 40 C de depolanan kuru kayısılarda esmerleşmenin 0 C'de depolanan örneklerden çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan enzimatik olmayan esmerleşmeler gıdaların kurumadde içerikleriyle de ilgilidir. Nitekim su içeriği belli bir düzeye kadar düşerken esmerleşmeler artar. Bu bakımdan kuru meyve ve sebzelerde esmerleşmeler aşırı düzeyde görülmektedir.
43 Gıdalarda Maillard reaksiyonunun önlenmesi ortamın ph değerinin düşürülmesi, düşük depolama sıcaklıkları, su miktarının işleme ve depolamada belli bir düzeyin altında tutulması ile sağlanabildiği gibi, ortamdaki şeker miktarının azaltılması veya tamamen uzaklaştırılması ile de sağlanabilir. Ancak bu uygulama çok sınırlı çok az sayıdaki gıdada kullanılabilmektedir. Pratikte çoğu zaman birçok ürünün işlenmesinde başvurulan kükürtleme uygulaması, esmerleşmelerin önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Meyve ve sebze ürünlerinin hava almayacak şekilde ambalajlanmaları ve dokularından havanın çıkarılması da bu tür esmerleşmeleri sınırlamaktadır.
44 Maillard reaksiyonları sonunda gıdalarda şu değişimler ortaya çıkmaktadır melanoidin adı verilen kahverenkli pigmentler oluşur, (Bu pigmentlerin molekül ağırlıkları ve suda çözünürlükleri birbirlerinden farklı olabilirler) özellikle aromanın oluşumunda etkili olan uçucu bileşikler oluşur, (Bu aroma maddelerinin oluşumu fırıncılık ürünleri gibi bazı gıdalarda istenildiği halde meyve ve sebze ürünlerinde istenilmez.) tat ve lezzet veren maddeler oluşur, (Bunlardan özellikle acımsı (bitter) lezzet veren bileşikler kahve gibi ürünlerde istenildiği halde diğer gıdalarda istenilmez.) indirgen özellikteki bileşikler oluşur, (Bu bileşikler, gıdaları oksidatif değişimlere karşı korumada rol alırlar.) lisin, sistein, metionin gibi esensiyel aminoasitlerin miktarları azalır, mutajen özelliği olan bazı bileşikler oluşur, (Son bulgulara göre asparajin ve şeker içeren gıdalarda 120 C yi aşan işlemler sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucu, insan için olası kanserojen olarak kabul edilen akrilamid oluştuğu saptanmıştır.) proteinlerin kuerterner ağ yapısının oluşmasına neden olan bileşikler de oluşmaktadır.
45 Renk Değişimleri Klorofillerdeki değişimler Bezelye, fasulye, ıspanak gibi bazı yeşil renkli sebzelerin çeşitli ürünlere; özellikle konserveye işlenmelerinde; haşlama ve daha sonra ısıl işlem sırasında çekici yeşil renklerinin zeytin esmeri bir niteliğe dönüşmesi, önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bunun nedeni, bitkilerin yapısında yer alan klorofillerin degradasyonudur. Gerçekten uzun süreli yoğun ısı uygulaması sonucunda klorofiller; yani klorofil a ve klorofil b; feofitin a ve feofitin b'ye dönüşmektedir. Feofitinler, kirli sarı ve daha yaygın benzetmeyle zeytin esmeri renkli maddelerdir.
46 Feofitinler, klorofil molekülündeki Mg+2 atomunun yerini H+'e bırakmasıyla oluşmaktadır. Isıtma sırasında serbest kalan asitler, olayın gerçekleşmesinde önemli rol oynamaktadır. Başka bir ifade ile olay düşük ph değerlerinde hızla gerçekleşmektedir. Şekilde klorofilin asit ortamda degradasyonu gösterilmiştir.
47 Isıtma - Mg+2 Klorofil Klorofilaz - Fitol Klorofillid - Mg+2 Feofitin - Fitol Feoforbit
48 Antosiyaninlerdeki değişimler Birçok meyve, yaprak ve çiçeğin kırmızı, mor veya koyu mavi rengi antosiyaninlerden kaynaklanır. Antosiyanin renk maddelerinden renk niteliği ortamın ph değeri ile yakından ilgilidir. Asit ortamlarda kırmızı, alkali ortamlarda mavi renk alırlar Antosiyaninler flavonoid yapısında bileşiklerdir. Antosiyanin molekülünün aglikon kısmı çok reaktif olduğundan asidik ortamlarda çeşitli yapısal değişimler ortaya çıkar. Şeker, açil ve metoksi gruplarının yapısı bu değişimlere neden olan tepkimelerden fazla etkilenmezler, ancak burada bu grupların moleküle bağlandıkları pozisyon önemlidir
49 FLAVİLYUM FRM ph 1.0 KARBİNL FRM ph 4.5 KUİNİDAL FRM ph 7-8
50 Antosiyaninler bitkilerde genellikle glikozid olarak, yani şekerlere bağlı halde bulunurlar. Bu bileşikler ısıya karşı dayanıklı değildirler ve sterilizasyon sırasında büyük oranda parçalanırlar. Konserve gıdalarda antosiyanin renk maddeleri, aynen klorofilde olduğu gibi; uygun ılımlı bir ısıl işlemi izleyen yeterli bir soğutma uygulanarak belli bir düzeyde korunabilmektedirler.
51 Antosiyanin içeren ürünlerde uygulanan işleme sıcaklığının, depolama sıcaklık ve süresinin antosiyanin parçalanmasında önemli etkileri vardır. Ayrıca oksijen bu etkiyi artırmaktadır. rtamdaki oksijen, askorbik asit ve HMF de antosiyaninin parçalanmasında olumsuz etkileri olan bileşiklerdir. Bu nedenle antosiyanin az miktarda askorbik asit içeren meyvelerde, çilek gibi fazla miktarda askorbik asit içeren meyvelerden daha stabildir
52 Sonuç olarak antosiyaninler ortamın ph değeri,ortamdaki askorbik asit, HMF gibi bileşenler ve sıcaklığın etkisi ile degrade olabilmektedir. Fakat bu faktörler içinde, antosiyaninlerin degradasyonu üzerine en etkili olanı sıcaklıktır. Yüksek sıcaklık etkisinde kalan antosiyanince zengin meyvelerden üretilmiş meyve sularında ve reçellerde rengin tamamen bozulmuş olduğu gözlenmektedir. Kimyasal reaksiyonların çoğunda olduğu gibi sıcaklığın yükselmesi ile antosiyaninlerin degradasyon hızı da artmaktadır.
53 Karotenoidlerdeki değişimler Karotenoidler, gıdalarda bulunan antosiyaninler ve klorofiller gibi diğer pigmentlere, veya askorbik asit gibi bir vitamine göre ısıya karşı genellikle oldukça dirençlidirler. Ancak ısı uygulamasında karotenoidlerin bulunduğu ortamın nitelikleri de, kayıp üzerine önemli bir etkisi bulunmaktadır. Isı etkisiyle karotenoidlerin degradasyon ve böylece vitamin A aktivitesi azalmaktadır. Ayrıca, ısı izomerizasyona neden olmak suretiyle de vitamin aktivitesinde azalmaya neden olmaktadır.
54 Karotenoideki kaybın asıl nedeni oksidasyondur. Örneğin, biberlerin kurutulmasında sadece % 6 civarında karotenoid kaybı ile karşılaşıldığı halde, bu kurutulmuş biberlerin toz biber haline getirmek üzere öğütülmesi sırasında, hava ile yoğun ve geniş bir temas sonucu % düzeyinde bir kayıp belirmektedir Karotenoidlerin oksidasyona bu duyarlıkları nedeniyle, karotenoidlerce zengin ürünlerin, özellikle domates tozu, toz kırmızı biber veya kurutulmuş havuç gibi, yüzey alanı geniş kuru sebzelerin ya vakumlu ambalajlarda veya tercihen inert gaz atmosferi sağlanmış ambalajlarda, ve serin bir ortamda depolanması gerekmektedir.
55 Karotenoidlerin kimyasal olarak oksidasyonu ise, yağ asitlerinin demir ve bakır gibi ağır metaller veya ışık etkisiyle otokatalitik olarak oksidasyonu sırasında oluşan serbest radikaller ile tepkimesi sonucu olduğu düşünülmektedir. Bununla birlikte, bazı enzimatik reaksiyonlar sonucunda da karotenoidlerin oksidasyonunun gerçekleştiği bilinmektedir. Özellikle lipoksigenaz katalizörlüğünde gerçekleşen lipidlerin hidroperoksidasyon reaksiyonları sonrasında karotenler okside olarak renklerini kaybetmektedir
56 Sonuç olarak karetenoidler, ısı, oksijen etkisiyle bozulabilmektedirler. Karotenoidlerin oksidasyonu ise kimyasal ve enzimatik olarak gerçekleşebilmektedir.
57 5. Karamelizasyon Yüksek sıcaklıklarda uzun süre yürütülen ısıl işlemler, gıdalarda yukarıda açıklanan renk değişimlerinden farklı olan ve kalitenin büyük çapta düşmesine yol açan renk ve tat değişimlerine neden olurlar. Isı etkisiyle şeker ve diğer karbonhidratlar karamelleşirler. Karbonhidratların karamelizasyonunda önce bunların parçalandıkları ve sonra polimerize olarak reçine yapısında maddeler oluşturdukları kabul edilmektedir. Bu reaksiyon, yüksek sıcaklığın uygulandığı her koşulda gerçekleşmekle birlikte ortamda çok az miktarda bile alkali bulunması halinde şiddetlenir. Karamelleşme sonucunda rengin bozulması reçel ve marmelatlarda sık sık görülür. Karamelizasyon kendini sadece renkte değil aromada da gösterir.
58 Metal iyonları etkisiyle oluşan değişimler Demir: Meyve-sebze ürünlerinde görülen birçok renk bozulmalarının nedeni, alet-ekipman, su ve teneke ambalajlardan ürüne geçen demirdir. Demir, meyve ve sebzelerde bulunan bazı fenolik bileşiklerle koyu renkli bileşikleri oluşturur. Diğer taraftan demir, klorofil ile de koyu renkli bileşikler oluşturur. Bazı yeşil renkli sebzelerin kesim yerlerindeki renk koyulaşmalarının nedeni kesici yüzeylerden ürüne bulaşabilen demir etkisiyle oluşan klorofil-demir bileşikleridir.
Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR
Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
DetaylıRenk Maddeleri. Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir.
Renk Maddeleri Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir. Klorofiller Klorofil, yüksek bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigmenti
DetaylıBirinci derece (n=1) reaksiyonlar
Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıSıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri
ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar,
Detaylı03.02.2014 ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1
ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zorudur. Bileşimler türlere göre
DetaylıN = No [2] t/g. No : Başlangıçtaki m.o. sayısı, N : t süre sonundaki m.o. sayısı, t : Süre, G : Bölünme süresi.
Örnek 14 : Bölünme süresi (g) (generation time) m.o. ların çoğalma hızının bir göstergesidir. Ortamdaki canlı m.o ların sayısının (N), zamana (t) göre değişimi aşağıdaki eksponansiyel (üssel) eşitlikle
DetaylıAntosiyanin İçeriği (mg/l)
Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ Araş. Gör. Kadir ÇINAR Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü TEPKİME KİNETİĞİ SORU SETİ-1 1. 160 mg/l düzeyinde antosiyanin içeren vişne suyunun 80 C da sabit sıcaklıkta ısıtılması
DetaylıHücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir.
METABOLİZMA ve ENZİMLER METABOLİZMA Hücrelerde gerçekleşen yapım, yıkım ve dönüşüm olaylarının bütününe metabolizma denir. A. ÖZÜMLEME (ANABOLİZMA) Metabolizmanın yapım reaksiyonlarıdır. Bu tür olaylara
DetaylıMEYVE VE SEBZELERİN BİLEŞİMİ
ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 MEYVE VE SEBZELERİN BİLEŞİMİ Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zorudur.
DetaylıSolunum (respirasyon)
Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN
DetaylıAzotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler,organik asitler ve vitaminler
Azotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler,organik asitler ve vitaminler Meyve ve sebzelerin bileşimindeki azotlu maddeler,saponinler ve sülfitlerin varlığı ve miktarları üründen ürüne büyük
DetaylıFENOLİK MADDELER (Resveratrol)
FENOLİK MADDELER (Resveratrol) Fenolik madde nedir? Fenolik bileşikler ve daha yaygın olarak kullanılan ismi ile polifenoller benzen halkası içeren maddelerdir. Fenollerin en basit bileşikleri bir adet
DetaylıBES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1. Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2
BES 231- BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ I HAFTA ÜNİTE DERS SORUMLUSU 1 Genel Giriş Lab. Tanıtımı Dr. Berat Nursal Tosun 2 Kolloid Sistemler 3-4 Karbonhidratlar 5-6 Proteinler 7 I. Ara Sınav 8-9 Lipitler 10-11
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıTurunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.
Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve
Detaylı6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA
6. BÖLÜM MİKROBİYAL METABOLİZMA 1 METABOLİZMA Hücrede meydana gelen tüm reaksiyonlara denir Anabolizma: Basit moleküllerden kompleks moleküllerin sentezlendiği enerji gerektiren reaksiyonlardır X+Y+ENERJİ
DetaylıGIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR
GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
Detaylı-- Giriş -- Enzimler ve katalizörler -- Enzimlerin isimlendirilmesi -- Enzimlerin etki mekanizması -- Enzimlerin yapısı -- Enzimler ve prostetik
-- Giriş -- Enzimler ve katalizörler -- Enzimlerin isimlendirilmesi -- Enzimlerin etki mekanizması -- Enzimlerin yapısı -- Enzimler ve prostetik gruplar -- Enzimlerin sınıflandırılması -- Önemli koenzim
DetaylıTEST 1. Hücre Solunumu. 4. Aşağıda verilen moleküllerden hangisi oksijenli solunumda substrat olarak kullanılamaz? A) Glikoz B) Mineral C) Yağ asidi
1. Termometre Çimlenen bezelye tohumlar Termos Çimlenen bezelye tohumları oksijenli solunum yaptığına göre yukarıdaki düzenekle ilgili, I. Termostaki oksijen miktarı azalır. II. Termometredeki sıcaklık
DetaylıENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI. Canlılarda Enerji
ENDÜSTRIDE VE CANLILARDA ENERJI Canlılarda Enerji Besinlerin Enerjiye Dönüşümü İnsanların gün boyunca hareketlerinin devamını, hastalanınca iyileşmelerini, fizyolojik ve psikolojik tepkilerinin devamlılığını
DetaylıYEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ
YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ Tüketicinin dikkate aldığı faktörler: Bu kalite bileşenleri tüketici talepleri ile ilişkilidir. Bunlar fiziksel faktörler (tohumun görünüşü, rengi, kokusu,
DetaylıSÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan
DetaylıHUBUBAT TEKNOLOJİSİ 26.02.2013. Buğday danesinin kimyasal yapısı: Buğday danesinde bulunan su miktarı,
HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Buğday danesinin kimyasal yapısı: 1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler) 2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz) 3. Azotlu maddeler (Proteinler
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ. K.Candoğan-ET
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MATERYALLER VE KATKI MADDELERİ Et ürünleri üretiminde kullanılan temel materyaller ve katkı maddeleri 1- Hayvansal dokular -Temel kırmızı et (iskelet kası) -Dolgu
DetaylıKarbohidratlar. Karbohidratların sınıflandırılması. Monosakkaritler
Karbohidratlar Yeryüzünde en çok bulunan organik molekül grubudur, (CH 2 O) n genel formülüyle ifade edilebilirler. Genelde suda çözünürler, Güneş ışığının fotosentez yapan organizmalar tarafından tutulmasıyla
Detaylı9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI
9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması
DetaylıHücreler, kimyasal yasaların geçerli olduğu kimyasal fabrikalar olarak da kabul edilmektedir.
Hücreler, kimyasal yasaların geçerli olduğu kimyasal fabrikalar olarak da kabul edilmektedir. Yaşamın temelini oluşturan kimyasal tepkimelerin tümü Metabolizma olarak adlandırılmaktadır. Bitki hücrelerinde
DetaylıBireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler
Bireysel Hızlı Dondurma Tekniği ile Dondurulmuş Vişnelerde Depolama Süresince Yapısal Değişimler 1. Cemal Kasnak a, 2.Hasan Toğrul b, 3. Abdullah Çağlar a a Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği
DetaylıCan boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..
Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir
DetaylıYakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu
Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)
DetaylıM. (arpa şekeri) +su S (çay şekeri) + su L.. (süt şekeri)+ su
KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar yapılarında.. (C),.. (H) ve. (O) atomu bulunduran organik bileşiklerdir. Karbonhidratların formülü ( ) ile gösterilir. Nükleik asitlerin, ATP nin, hücre, bitkilerde yapısına
DetaylıC vitamini (Askorbik asit)
C vitamini (Askorbik asit) C vitamini suda eriyen, kemik, diş ve damar sağlığını koruyan, çeşitli hastalıklara direnç kazandıran ve bazı besin ögelerinin vücutta kullanılmasına yardımcı bir vitamindir
DetaylıSoğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası
Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası İçerik Gıda dondurma ve donma olayı Gıda dondurma sistemleri 1 GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI Bir gıdanın donması,
DetaylıKOROZYONDAN KORUNMA YÖNTEMLERİ
KOROZYONDAN KORUNMA YÖNTEMLERİ Belli bir ortam içinde bulunan metalik yapının korozyonunu önlemek veya korozyon hızını azaltmak üzere alınacak önlemleri üç ana grup altında toplanabilir. Korozyondan Korunma
DetaylıYAZILIYA HAZIRLIK SORULARI. 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ)
YAZILIYA HAZIRLIK SORULARI 9. Sınıf 2 KARBONHİDRAT LİPİT (YAĞ) DOĞRU YANLIŞ SORULARI Depo yağlar iç organları basınç ve darbelerden korur. Steroitler hücre zarının yapısına katılır ve geçirgenliğini artırır.
DetaylıISIL İŞLEM UYGULAMALARI
ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL
DetaylıCanlının yapısında bulunan organik molekül grupları; o Karbonhidratlar o Yağlar o Proteinler o Enzimler o Vitaminler o Nükleik asitler ve o ATP
Tamamı karbon ( C ) elementi taşıyan moleküllerden oluşan bir gruptur. Doğal organik bileşikler canlı vücudunda sentezlenir. Ancak günümüzde birçok organik bileşik ( vitamin, hormon, antibiyotik vb. )
DetaylıCANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER
CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı
DetaylıOptimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012
Gamze Toydemir ve Prof. Dr. Dilek BOYACIOĞLU Optimal Beslenmede Meyve Suyu Tüketiminin Yeri ve Önemi: Yeni Yaklaşımlar ve Yeni Görüşler Paneli 30 Mayıs 2012 Familya: Rosaceae; Cins: Prunus Vişne kalitesinde
DetaylıT.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI
T.C. HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA EĞĐTĐMĐ ANABĐLĐM DALI KĐÖ 326 KĐMYA ÖĞRETĐMĐ VE KĐÖ 330 KĐMYA EĞĐTĐMĐ SEMĐNERĐ I DERSLERĐ KAPSAMINDA HAZIRLANMIŞTIR DERSĐN SORUMLUSU: PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL
DetaylıBiyogaz Temel Eğitimi
Biyogaz Temel Eğitimi Sunanlar: Dursun AYDÖNER Proje Müdürü Rasim ÜNER Is Gelistime ve Pazarlama Müdürü Biyogaz Temel Eğitimi 1.Biyogaz Nedir? 2.Biyogaz Nasıl Oluşur? 3.Biyogaz Tesisi - Biyogaz Tesis Çeşitleri
DetaylıISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
Detaylı2006 ÖSS BİYOLOJİ SORULARI VE CEVAPLARI
2006 ÖSS BİYOLOJİ SORULARI VE CEVAPLARI 1. BÖLÜM 1. I. Adaptasyon II. Mutasyon III. Kalıtsal varyasyon Bir populasyondaki bireyler, yukarıdakilerden hangilerini "doğal seçilim ile kazanır? D) I veii E)
DetaylıDONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR
DONDURMA MİKSİNDE KULLANILAN HAMMADDELER TATLANDIRICILAR Tatlandırıcılar Fonksiyon Tat verir yağ içeriği yüksek ürünlerde yağlılığı kamufle eder aroma maddesinin etkinliğini artırır. Ucuz toplam kurumadde
DetaylıBitkide Fosfor. Aktif alım açısından bitki tür ve çeşitleri arasında farklılıklar vardır
Fosfor alımı ve taşınımı Kök hücreleri ve > Bitkide Fosfor ksilem özsuyunun P kapsamı > toprak çözeltisinin P kapsamı (100-1000 kat) P alımı aktif alım şeklinde gerçekleşir Aktif alım açısından bitki tür
DetaylıBitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil
ORGANİK ASİTLER Bitkilerin yapısında bulunan organik asitlerin çoğu ya serbest ya da tuzları veya esterleri şeklinde bulunur. Organik asitlere, yapılarında karboksil (COOH) grubu bulunması nedeniyle karboksilli
Detaylı3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri Monosakkaritler
3.1. Karbonhidratların Tanımı 3.2. Karbonhidratların Sınıflandırılması 3.3. Monosakkaritler ve Monosakkarit Türevleri 3.3.1. Monosakkaritler 3.3.1.1. Monosakkaritlerin isimlendirilmesi 3.3.2. Monosakkaritlerin
DetaylıPÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI
PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
DetaylıGüneş enerjisi yapraklardaki klorofil pigmenti yardımı ile kimyasal bağ enerjisine dönüşür. Fakat bu dönüşüm için, yaprağın önce ışığı soğurması
Resimde fotosentezin basit bir anlatımı görülmektedir. Fotosenteze katılan karbondioksit, su gibi elemanların ışık enerjisi ile birleşmesi sonucunda açığa oksijen, glikoz gibi yan ürünler çıkar. Organik
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıAktivasyon enerjisi. Enzim kullanılmayan. enerjisi. Girenlerin toplam. enerjisi. Enzim kullanılan. Serbest kalan enerji. tepkimenin aktivasyon
ENZİMLER Enzimler Canlı sistemlerde meydana gelen tüm yapım ve yıkım reaksiyonlarına metabolizma denir Metabolizma faaliyetleri birer biyokimyasal tepkimedir. Ve bu tepkimelerin başlayabilmesi belirli
DetaylıMagnezyum Sülfat. Magnezyum Sülfat nedir?
Magnezyum Sülfat Magnezyum Sülfat nedir? Magnezyum sülfat gübresi (MgSO4 7H 2 O) bitkilerdeki magnezyum eksikliğiniz gidermeye uygun, suda tamamen eriyebilen saf ve kristal bir gübredir. Bünyesinde % 15
DetaylıOrganik Bileşikler. Karbonhidratlar. Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1
Organik Bileşikler YGS Biyoloji 1 Hazırladığımız bu yazıda; organik bileşikler ve organik bileşiklerin yapısını, canlılarda bulunan organik bileşikleri ve bunların görevlerini, kullanım alanlarını, canlılar
DetaylıŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI
1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik
DetaylıOrganik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik asitler olmak üzere beş gruba ayrılır.
ORGANİK BİLEŞİKLER **Organik bileşikler: Canlılar tarafından sentezlenirler. Yapılarında C, H, atomlarını bulundururlar. Organik bileşikler; karbonhidratlar, lipidler, proteinler, vitaminler ve nükleik
DetaylıRaf ömrü çalışmaları
Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile
DetaylıMeyve ve Sebzelerin Bileşimi
Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini, nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zor ve hatta hemen hemen olanaksızdır.
Detaylı4.Sınıf Fen Bilimleri
Fen Bilimleri Adı: Soyadı: Numara: Besinler ve İçerikleri Canlıların yaşamlarını sürdürebilmek için yedikleri ve içtikleri maddelere besin denir.canlılar büyüyüp gelişmek, üremek ( çoğalmak ) ve solunum
Detaylızeytinist mucahit@zeytin.org.tr www.mucahitkivrak.com.tr
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 KİMYASAL
DetaylıFENOLİK BİLEŞİKLER 4
ÇALIŞMANIN AMACI Bu çalışmada Giresun/Şebinkarahisar yöresinde üretilen dut ve karadut pekmezlerinde insan sağlığı açısından gerekli olan toplam fenolik içeriği ile olumsuz işleme, taşıma ve depolama koşullarından
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıIII-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler
III-Hayatın Oluşturan Kimyasal Birimler MBG 111 BİYOLOJİ I 3.1.Karbon:Biyolojik Moleküllerin İskeleti *Karbon bütün biyolojik moleküllerin omurgasıdır, çünkü dört kovalent bağ yapabilir ve uzun zincirler
DetaylıGIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
GIDALARIN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Gıdalara uygulanan çeşitli işlemlere ilişkin bazı hesaplamalar için, gıdaların bazı fiziksel özelliklerini yansıtan sayısal değerlere gereksinim bulunmaktadır. Gıdaların
DetaylıKloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur.
Kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde çözünen bunun yanı sıra suda çözünmeyen veya çok az çözünen organik molekül grubudur. Yağların suda çözünmemesi canlılığın devamı içi önemlidir. Çünkü
DetaylıSolunum. Solunum ve odunsu bitkilerin büyümesi arasında yüksek bir korelasyon bulunmaktadır (Kozlowski ve Pallardy, 1997).
SOLUNUM Solunum Solunum, canlı hücrelerdeki organik maddelerin oksidasyonuyla, enerjinin açığa çıkarılması olayı olarak tanımlanır. Açığa çıkan enerji, kimyasal enerji (ATP) olarak depolanır. Solunum ürünleri,
DetaylıBitki Fizyolojisi. 6. Hafta
Bitki Fizyolojisi 6. Hafta 1 Fotosentezin karanlık tepkimelerinde karbondioksit özümlemesi; 1. C 3 bitkilerinde (Calvin-Benson mekanizması ile), 2. C 4 bitkilerinde (Hatch-Slack mekanizması ile), 3. KAM
DetaylıÖĞRENME ALANI : CANLILAR VE HAYAT ÜNİTE 6 : CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ
ÖĞRENME ALANI : CANLILAR VE HAYAT ÜNİTE 6 : CANLILAR VE ENERJİ İLİŞKİLERİ B FOTOSENTEZ : 1 Güneş Enerjisinin Dönüştürülüp Depolanması 2 Fotosentez Olayı (Karbondioksit Özümlemesi) 3 Fotosentez Hızını Etkileyen
DetaylıÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri
ÖĞRENME ALANI: Canlılar ve Hayat 6.ÜNİTE: Canlılar ve Enerji ilişkileri Ayrıca bitkilerin yapraklarına yeşil rengi de klorofil adı verilen bu yapılar verir. Besin Zinciri: - Aynı ekosistemde yaşayan canlıların
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıManda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER
Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER Manda Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Manda sütü Afyon kaymağı Lüle kaymağı Manda yoğurdu Dondurma Manda tereyağı Manda peyniri
DetaylıYGS ANAHTAR SORULAR #2
YGS ANAHTAR SORULAR #2 1) Bir hayvan hücresinde laktoz yapımı ile ilgili olarak, sitoplazmadaki madde miktarının değişimlerini gösteren grafik aşağıdakilerden hangisi olamaz? A) Glikoz B) Su miktarı 2)
DetaylıBALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ. İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü. vücudun biyokimyasal süreçlerinin etkin bir şekilde
BALIKLARDA SİNDİRİM VE SİNDİRİM ENZİMLERİ İlyas KUTLU Kimyager Su Ürünleri Sağlığı Bölümü Proteinler, yağlar ve karbohidratlar balıklar amino asitlerin dengeli bir karışımına gereksinim tarafından enerji
DetaylıBAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ
BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat
DetaylıKatı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan
Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan geleneksel yöntemlerin ürün kalitesini (tat, aroma,
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıMonosakkarit kelime olarak mono = Yunanca bir, sakkarit = Yunanca şeker anlamındadır. Bu nedenle monosakkarite şekerde denmektedir.
Monosakkaritler Monosakkaritler renksiz, tatlı, katı, kristal yapıda, suda kolayca çözünebilen fakat polar olmayan çözeltilerde çözünmeyen özelliklere sahiptirler. Küçük molekül ağırlığında olan monosakkaritler
DetaylıSolunumda organik bileşikler karbondioksite yükseltgenir ve absorbe edilen oksijen ise suya indirgenir.
Solunum bütün aktif hücrelerde oksijenin absorbe edilmesi ve buna eşdeğer miktarda karbondioksitin salınması şeklinde sürekli olarak devam eden bir prosestir. Solunumda organik bileşikler karbondioksite
DetaylıBİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA
BİYOİNORGANİK KİMYA 5. HAFTA ESER ELEMENTLER İnsan vücudunda en yüksek oranda bulunan element oksijendir. İkincisi ise karbondur. İnsan vücudunun kütlesinin %99 u sadece 6 elementten meydana gelir. Bunlar:
Detaylı3. GIDALARDA ASKORBİK ASİT TAYİNİ
3. GIDALARDA ASKORBİK ASİT TAYİNİ C vitamini olarak bilinen L-Askorbik asit (ASA), besinlerle alınması gereken önemli bir vitamindir. L-Askorbik asit, kimyasal olarak suda çözünen, hafif asidik bir karbohidrattır.
DetaylıKök Salgıları. Fotosentezde kullanılan karbonun ortalama % ı köklere ulaşır ve bunun büyük bir kısmı kök salgıları şeklinde rizosfere verilir.
Kök Salgıları Fotosentezde kullanılan karbonun ortalama % 30-60 ı köklere ulaşır ve bunun büyük bir kısmı kök salgıları şeklinde rizosfere verilir. Mekanik zararlanma, havasızlık, kuraklık ve besin maddesi
DetaylıMAGNEZYUM. Biotit, serpantin, hornblend ve olivin gibi ferro-mg mineralleri kolay ayrıştıklarından
Toprakta Magnezyum MAGNEZYUM Biotit, serpantin, hornblend ve olivin gibi ferro-mg mineralleri kolay ayrıştıklarından killi topraklarda fazla (% 0.5) kumlu topraklarda az (% 0.05) bulunur Klorit, vermikulit,
DetaylıMeyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır.
Meyve pulpu üretimi Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Pulp parçacıkları tüm bitkisel
DetaylıBAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?
BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? Prof. Dr. AZİZ EKŞİ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 57. MİLLİ PEDİATRİ KONGRESİ, 01 KASIM 2013, ANTALYA Beslenme ve Gıda yaşamak için
DetaylıSalça Üretim Teknolojisi
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin
DetaylıET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET
ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma
Detaylı6-Maddelerin daha az çözünür tuz ve esterleri kullanılabilir. 7-Isı, ışık ve metaller gibi katalizörlerin etkisi önlenebilir.
Hidrolize engel olmak veya hidroliz hızını yavaşlatmak için alınabilecek önlemler nelerdir? 1-pH ayarlanabilir. 2-Çözücü tipi değiştirilebilir. 3-Kompleks oluşturulabilir. 4-Yüzey aktif maddeler ilave
DetaylıCanlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir.
Canlıların yapısına en fazla oranda katılan organik molekül çeşididir. Deri, saç, tırnak, boynuz gibi oluşumların temel maddesi proteinlerdir. Proteinlerin yapısında; Karbon ( C ) Hidrojen ( H ) Oksijen
DetaylıSÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein, kalsiyum ve fosfor alımı nedeniyle; kemiklerin ve dişlerin gelişiminde Önemlidir.
DetaylıMİNERALLER. Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI
MİNERALLER Dr. Diyetisyen Hülya YARDIMCI MİNERALLER İnsan vücudunun yaklaşık %4-5 i minareldir.bununda yarıya yakını Ca, ¼ ü fosfordur. Mg, Na, Cl, S diğer makro minerallerdir. Bunların dışında kalanlar
DetaylıBESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein,
DetaylıADIM ADIM YGS-LYS 27. ADIM HÜCRE 4- HÜCRE ZARINDAN MADDE GEÇİŞLERİ
ADIM ADIM YGS-LYS 27. ADIM HÜCRE 4- HÜCRE ZARINDAN MADDE GEÇİŞLERİ Hücre zarı canlıdır ve seçici-geçirgendir. Bu özelliği nedeniyle bazı maddeler hücre zarından geçebilirken bazı maddeler geçemez. Hücre
Detaylı