SÜTTEN KESİM YAŞININ KIVIRCIK KUZULARDA SÜTTEN KESİM STRESİ, BÜYÜME, KARKAS VE ET KALİTESİ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Transkript

1 Proje No: 5442 Proje Başlığı SÜTTEN KESİM YAŞININ KIVIRCIK KUZULARDA SÜTTEN KESİM STRESİ, BÜYÜME, KARKAS VE ET KALİTESİ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Kesin Rapor Proje Yürütücüsü ve Birimi Prof.Dr. Bülent EKİZ İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Zootekni Anabilim Dalı Projenin Yardımcı Araştırıcıları ve Birimleri Prof.Dr. Mustafa ÖZCAN Prof.Dr. Alper YILMAZ Doç.Dr. Ömür KOÇAK Araş.Gör.Dr. Elif ERGUL EKİZ Araş.Gör.Dr. Hülya YALÇINTAN İ.Ü. Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı İ.Ü. Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı İ.Ü. Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı İ.Ü. Veteriner Fakültesi FizyolojiAnabilim Dalı İ.Ü. Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı Hazırlandığı Tarih 7 Mart 2012

2 İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER.. II TABLO LİSTESİ... IV FOTOĞRAF LİSTESİ VI ŞEKİL LİSTESİ.... VI 1. ÖZET ABSTRACT GİRİŞ Genel Bilgiler Amaç ve Kapsam YÖNTEMLER Gerecin Tanımı, Bakım ve Beslenmesi Verilerin Elde Edilmesi Büyüme Hızının Belirlenmesi Hayvan Refahı Parametrelerinin Belirlenmesi Kesim ve Karkas Kalitesi Özelliklerinin Belirlenmesi Et Kalitesi Özelliklerinin Belirlenmesi a. Pasif su kaybı ölçülmesi b. Su tutma kapasitesinin (WHC) ölçülmesi.. 26 c. Et renginin ölçülmesi d. Pişirme kaybının ölçülmesi e. Tekstür analizi f. Lezzet paneli Verilerin İstatistiksel Değerlendirilmesi ii

3 5. BULGULAR Kuzularda Büyüme Hızı Stres Parametreleri Kuzularda Kesim ve Karkas Özellikleri Kuzularda Et Kalitesi Özellikleri TARTIŞMA VE SONUÇ Kuzularda Büyüme Hızı Stres Parametreleri Kuzularda Kesim ve Karkas Özellikleri Süt emme süresinin kesim ve karkas özellikleri üzerine etkisi Doğum tipinin kesim ve karkas özellikleri üzerine etkisi Kuzularda Et Kalitesi Özellikleri Süt emme süresinin et kalitesi özellikleri üzerine etkisi Doğum tipinin et kalitesi özellikleri üzerine etkisi Sonuçlar KAYNAKLAR.. 71 TEŞEKKÜR.. 78 iii

4 TABLO LİSTESİ Tablo 1. Araştırmanın deneme planı Tablo 2. Araştırmada kullanılan kuzu büyütme yemi ve kuru otun (kuru yonca) bileşimi. 16 Tablo 3. Konformasyon ve yağlılık sınıflandırması alt gruplarının karşılık geldikleri skala değerleri Tablo 4. Kuzularda büyüme özelliklerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 5. Sütten kesim öncesi ve sonrası çeşitli dönemlerde plazma kortizol (ng/ml) düzeyine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 6. Kesim sırasında alınan kan örneklerinde hematolojik ve biyokimyasal stres parametrelerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri.. 34 Tablo 7. Kesim özelliklerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 8. Karkas dışı parça ağırlıklarının boş vücut ağırlığına oranlarına ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 9. Bazı soğuk karkas özelliklerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 10. Karkas parçaları ağırlıkları ve oranlarına ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 11. But diseksiyon sonuçlarına ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 12. Bazı karkas ölçülerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri iv

5 Tablo 13. Kabuk yağı renk parametrelerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 14. Et ph sı, pasif su kaybı, su tutma kapasitesi (WHC), pişirme kaybı ve Warner Bratzler (WB) pik kesme kuvveti parametrelerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri Tablo 15. Et renk koordinatı parametrelerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri.. 49 Tablo 16. Lezzet paneli özelliklerine ait en küçük kareler ortalamaları ± standart hatalar ve önem kontrolleri v

6 FOTOĞRAF LİSTESİ Fotoğraf 1. Sütten kesilen kuzular için oluşturulan bölme 17 Fotoğraf 2. K-120 grubu kuzular ve anneleri için oluşturulan bölme Fotoğraf 3. Elektroşok yöntemi ile kuzuların bayıltılması Fotoğraf 4. Musculus longissimus dorsi den ph ölçümü Fotoğraf 5. Bütün karkasta karkas ölçülerinin alındığı noktalar Fotoğraf 6. Karkas parçalama yöntemi Fotoğraf 7. Kabuk yağı kalınlığı (a) ve MLD kesit alanı (b) ölçümü Fotoğraf 8. Pasif su kaybı ölçümü Fotoğraf 9. Chromameter ile et renk parametrelerinin ölçümü Fotoğraf 10. Pişirilmiş et örneklerinin tekstür analizi için hazırlanması ve Instron 3343 cihazına bağlı Warner-Bratzler bıçağı ile tekstür analizi. 28 ŞEKİL LİSTESİ Şekil 1. Et kalitesi analizleri için Musculus longissimus dorsi den örnek alım şekli 25 vi

7 1. ÖZET Türkiye de koyunculuk genellikle kırsal kesimde yaşayan köylüler tarafından, geleneksel olarak küçük aile işletmeleri şeklinde ve büyük ölçüde doğal mera ve otlaklara dayalı olarak, ekstansif bir biçimde yapılmaktadır. Çeşitli ülkelerde kuzuların sütten kesilme yaşı üretim sisteminin entansifleşme düzeyi, toplumun sosyo-ekonomik düzeyi ve tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak değişim göstermektedir. Türkiye de genellikle kuzular kesim yaşına kadar anaları ile bir arada tutulmaktadır. Ancak, bu üretim modelinde peynir üretiminde kullanılabilir koyun sütü miktarı azalmaktadır. Dolayısı ile, koyun sütünün daha fazla gelir getiren peynir gibi ürünlere dönüştürülebildiği bölgelerde, bazı üreticiler aylık yaşlarda kuzuları sütten keserek daha fazla koyun sütü elde etmeyi hedeflemektedirler. Bu araştırmada, Kıvırcık ırkı erkek kuzuların 45 ve 75 günlük yaşlarda sütten kesildiği ve kuzuların kasaba sevk edilene kadar annelerini emdiği gruplarda büyüme, kesim, karkas ve et kalitesi özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında ayrıca kuzularda sütten kesim yaşının sütten kesim stresi ve mezbahada kesim sırası stres parametreleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Araştırma, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Eğitim, Öğretim, Araştırma ve Uygulama Çiftliği Koyunculuk Ünitesi nde, 2010 yılında yürütülmüştür. Araştırmanın kuzu materyalini 40 baş saf Kıvırcık ırkı erkek kuzu oluşturmuştur. Kuzular doğumu takip eden ilk 45 gün anaları ile beraber tutulmuştur. Araştırma kapsamında kuzular annelerini emme sürelerine göre 3 gruba (Grup SK-45 = 45. gün sütten kesim; Grup SK-75 = 75. gün sütten kesim ve Grup K-120 = Kesime sevk edilecekleri 120. güne kadar süt emen kuzular) ayrılmıştır. Ayrıca her araştırma grubunda yer alan kuzuların yarısını tek doğmuş, diğer yarısını ise ikiz doğmuş kuzular oluşturmuştur. Araştırmada, SK-45, SK-75 ve K-120 gruplarındaki kuzuların kesim yaşına kadarki ( gün) günlük canlı ağırlık artışları sırasıyla g, g ve g (P<0.001); besi sonu canlı ağırlığı sırasıyla kg, kg ve kg (P<0.01) olarak tespit edilmiştir. SK-45 ve SK-75 gruplarında özellikle sütten kesimi takip eden 2 hafta içerisinde büyümede yavaşlama gözlenmiştir. Araştırmada ayrıca doğum tipinin büyümenin çeşitli dönemlerdeki canlı ağırlık düzeyleri üzerine etkisi tek kuzular lehine önemli bulunmuştur (P<0.001). Araştırmada, 45 ve 75 günlük yaşlarda uygulanan sütten kesimin kuzularda kortizol seviyesinin artışı ile kendini gösteren strese sebep olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak, her 1

8 iki grupta da sütten kesimin 2. günü ve sonrasında plazma kortizol düzeyi sütten kesim öncesi seviyelere gerilemiştir. Diğer yandan, sütten kesimi takip eden çeşitli dönemlerde plazma kortizol konsantrasyonu bakımından SK-45 ve SK-75 grubunda yer alan kuzular arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (P>0.05). Ayrıca, doğum tipinin sütten kesim sürecinde plazma kortizol seviyesi üzerine etkisi de önemsiz olarak belirlenmiştir (P>0.05). Sütten kesim yaşının kesim sırası alınan kan örneklerinde CK, LDH ve total protein düzeyleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Araştırmada, 120 günlük yaşa kadar annelerini emen kuzuların kesim sırasındaki kan plazma kortizol (P<0.05) ve glikoz (P<0.01) seviyeleri 45 ve 75 günlük yaşlarda sütten kesilen kuzulara kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Kortizol ve glikoz konsantrasyonları bakımından tek kuzuların ikizlere kıyasla daha yüksek ortalamalara sahip oldukları tespit edilmiştir. Araştırmada, SK-45, SK-75 ve K-120 gruplarında yer alan kuzuların sıcak karkas ağırlıkları sırasıyla kg, kg ve kg; boş vücut ağırlığına göre hesaplanan sıcak karkas randımanları sırasıyla %53.50, %54.56 ve %56.04 olarak saptanmış olup, kesim yaşına kadar annelerini emen kuzuların sütten kesilen gruplara olan üstünlükleri istatistiki önemde bulunmuştur (P<0.001). Ayrıca K-120 kuzuların omental ve mezenterik yağ ağırlığı ve oranı bakımından sütten kesilen kuzulara kıyasla daha yüksek ortalamalara sahip oldukları gözlenmiştir (P<0.001). Genel olarak kesim özellikleri ve karkas dışı parça ağırlıkları bakımından tek kuzuların ikizlere göre daha yüksek ortalamalar taşıdığı sonucuna ulaşılmıştır. SK-45, SK-75 ve K-120 gruplarında yer alan kuzuların soğuk karkas ağırlıkları sırasıyla kg, kg ve kg; boş vücut ağırlığına göre hesaplanan sıcak karkas randımanları sırasıyla %51.85, %52.78 ve %54.40; soğutma firesi %3.10, %3.27 ve %2.94 olarak belirlenmiştir. Kabuk yağı kalınlığı ve subjektif yağlılık puanı bakımından K-120 grubu kuzular sütten kesilen kuzulara oranla; MLD kesit alanı ve konformasyon puanı bakımından ise K-120 grubu kuzular SK-45 grubu kuzulara oranla daha yüksek ortalamaya sahip olmuşlardır. Araştırmada ayrıca K-120 grubu kuzuların sütten kesilen kuzulara kıyasla daha düşük butta kemik oranı ve et/yağ oranına; daha yüksek böbrek-leğen yağı ağırlığı ve oranına sahip oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Karkas kompaktlık indeksi, but kompaktlık indeksi ve göğüs yuvarlaklığı indeksi bakımından da kesim yaşına kadar annelerini emen kuzular daha yüksek ortalamalara sahip olmuşlardır. Kesimin hemen sonrası ve kesimden 24 saat sonra longissimus dorsi kasından yapılan ph ölçümleri ile bu süreçte ph değişimleri bakımından sütten kesim yaşı grupları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Kesimden 24 saat sonra yapılan ölçümde elde edilen final ph ortalamaları SK-45, SK-75 ve K-120 gruplarında sırasıyla 5.62, 5.68 ve 5.62 olarak 2

9 bulunmuştur. Ayrıca kesim sonu ph düşüşünün tek kuzularda ikizlere kıyasla daha fazla olduğu ve dolayısı ile final ph düzeyinin tek kuzularda daha düşük olduğu belirlenmiştir. Sütten kesim yaşı grubu ve doğum tipinin pasif su kaybı, WHC ve pişirme kaybı üzerine etkisi önemsiz bulunurken, bu faktörlerin WB kesme kuvveti üzerine önemli etkisinin olduğu gözlenmiştir. SK-45 grubu kuzuların WB kesme kuvveti bakımından diğer gruplara kıyasla daha yüksek ortalamaya sahip oldukları, dolayısı ile etlerinin daha sert olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tek kuzuların etlerinin WB kesme kuvveti değeri (3.73 kg), ikiz kuzulara (4.45 kg) göre daha düşük bulunmuştur (P<0.01). Araştırmada incelenen renk parametreleri (L*, a*, b*, C* ve H*) bakımından sütten kesim yaşı grupları arası farklılık önemli bulunmamıştır (P>0.05). Genel olarak renk parametreleri için elde edilen düzeyler açık pembe renkli ete işaret etmektedir. Araştırmada tek kuzulardan elde edilen et örneklerinin kesit alır almaz ve kesitten 1 saat sonra yapılan ölçümlerde ikiz kuzu etlerine kıyasla daha yüksek a* (kırmızı renk koordinatı) ve C* ortalamasına sahip oldukları görülmektedir. Ancak, kesitten 24 saat ve 7 gün sonra yapılan ölçümlerde tek ve ikiz kuzu etleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmamıştır. Araştırmada lezzet panelinde değerlendirmeye alınan özelliklerden koku yoğunluğu, sululuk, tat yoğunluğu ve tat kalitesi bakımından sütten kesim yaşı grupları arasında önemli fark bulunmamıştır (P>0.05). Diğer yandan, panelistler SK-45 grubu kuzuların etlerini daha sert olarak değerlendirmişler ve SK-45 kuzuların etlerine daha düşük genel beğeni düzeyi skoru vermişlerdir (P<0.01). Doğum tipinin incelenen organoleptik özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Panelistler tüm özellikler için tek doğmuş kuzuların etlerine daha yüksek puanlar vermişlerdir. Bu araştırmada elde edilen sonuçlar, Kıvırcık koyunlardan daha fazla süt elde etmek amacıyla kuzuların 45 günlük yaşta sütten kesilmesinin kuzuların büyüme, karkas ve et kalitesi özelliklerini olumsuz etkileyeceğini göstermektedir. Diğer yandan, kuzuların 75 günlük yaşta sütten kesilmesinin et kalitesi üzerine herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı ve bu kuzuların longissumus dorsi kası kesit alanı, karkas konformasyonu bakımından kesim yaşına kadar annelerini emen kuzularla benzer düzeye sahip oldukları göz önünde bulundurulursa, kuzu eti üretimine ilave olarak koyun sütü de üretmek isteyen üreticilere 75 günlük yaşta sütten kesim uygulaması önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Kuzu, süt emme süresi, sütten kesim stresi, refah, büyüme, karkas kalitesi, et kalitesi 3

10 2. ABSTRACT Sheep breeding in Turkey is mostly performed by indigent people living in rural areas, based mainly on the use of natural grassland, stubble and fallow pastures, and carried out traditionally by small family type enterprises. In various countries, the weaning and slaughter ages of lambs are changing according to the intensification level of sheep breeding, consumption habits and socio-economical status of the society. In most of Turkey, the lambs are suckling their mothers until slaughter age. However, this production model is decreasing the total sheep milk needed for cheese production. Therefore, some sheep breeders are weaning the lambs at the age of months so as to process sheep milk to more valuable products. The aim of the current study was to evaluate the influence of suckling length (45 d, 75 d and 120 d) on lamb growth, carcass and meat quality characteristics of single and twin reared Kivircik lambs. Additionally, the level of plasma cortisol during the suckling period and the levels of certain biochemical and haematological stress parameters at slaughter were investigated. The study was carried out at experimental sheep farm of Istanbul University Veterinary Faculty at The animals used in the study were 40 male, purebred Kivircik lambs. In the first 45 days after birth all the lambs were kept together with their mothers. The lambs in the study were divided into 3 groups according to the duration of suckling: a. SK-45 group= These lambs were weaned at 45 days of age; b. SK-75 group= These lambs were weaned at the average age of 75 days; c. K-120 group= These lambs were kept together with their mothers in a pen in the sheepfold until 120 days of age. Moreover, in each research group half of the lambs were single reared. Daily live weight gain between birth to slaughter age (between days) in SK-45, SK-75 and K-120 groups were g, g and g, respectively (P<0.001). Live weights of lambs at the end of finishing period in these groups were kg, kg and kg, respectively (P<0.01). A decrease in growth performance during the two weeks following suckling management was observed in SK-45 and SK-75 groups. Moreover, the effects of rearing type on live weights of lambs at different periods of growth were significant, and single lambs had higher levels than twin lambs for weight traits (P<0.001). Suckling management at 45-d and 75-d resulted in stress responses in lambs with increasing plasma cortisol concentration. However, the elevated cortisol concentration in response to weaning stress returned to pre-weaning level at 2-d after weaning in both groups. On the other hand, the differences between SK-45 and SK-75 groups in terms of plasma cortisol 4

11 concentration in blood samples taken before weaning, and 1, 2, 3, 5 and 7 days after weaning were not significant (P>0.05). Moreover, the effect of rearing type on plasma cortisol concentration at before and weaning were not significant (P>0.05). The effect of suckling length group on CK, LDH and total protein concentrations in blood samples taken at exanguination were not significant (P>0.05). Plasma cortisol (P<0.05) and glucose (P<0.01) concentrations at exsanguination were higher in SC-120 lambs than those of SC-45 and SC-75 lambs. Single reared lambs had higher plasma cortisol (P<0.05) and glucose (P<0.01) levels at exsanguination than those of twin lambs. In the study, hot carcass weight of lambs were kg, kg and kg; hot carcass dressing based on empty body weight were 53.50%, 54.56% and 56.04% in SK-45, SK-75 and K-120 groups, respectively. K-120 lambs had significantly higher (P<0.001) values for these characteristics compared with those of SK-45 and SK-75 lambs. Moreover, K-120 lambs had higher omental and mesenteric fat weight and percentages than weaned groups (P<0.001). In general, single reared lambs had higher values for slaughter characteristics than twin ones. In the study, cold carcass weight of lambs were kg, kg and kg; cold carcass dressing based on empty body weight were %, 52.78% and 54.40%; shrinkage loss were 3.10%, 3.27% and 2.94% in SK-45, SK-75 and K-120 groups, respectively. K-120 lambs had higher values than weaned groups in terms of back fat thickness. K-120 lambs had also higher MLD section area and subjective conformation score than SK-45 lambs. K-120 lambs had lower bone percentage and meat/fat ratio at long leg than those of weaned groups. Moreover, K-120 lambs had also higher kidney knob and channel fat weight and percentage, carcass compactness, hind limb compactness and chest roundness index than those of weaned groups. Suckling length group had no significant effect on neither mean ph levels of longissimus dorsi muscle at 0 h and 24 h post mortem, nor ph decline between these ph measurements. Mean ph values in SK-45, SK-75 and K-120 groups at 24 h post mortem were 5.62, 5.68 and 5.62, respectively. Carcasses from single reared lambs had higher ph decline during postmortem 24 h than twin reared lambs (P<0.05); and therefore, mean ph value at 24 h postmortem in single reared lambs was lower than those of twin lambs. The effects of suckling length and rearing type on drip loss, water holding capacity and cooking loss were not significant, while these factors had significant influence on WB peak shear force value. Meat samples obtained from SK-45 lambs had higher WB shear force value than those from SK-75 and K-120 lambs (P<0.05). This result indicates tougher meat for SK-45 5

12 lambs. WB peak shear force value was lower in single reared lambs (3.73 kg) than twin lambs (4.45 kg). In the current study, the differences among suckling length groups in terms of lightness, redness, yellowness, chroma and hue values of meat samples taken from longissimus dorsi muscle were not significant (P>0.05). The levels of investigated colour parameters indicate pink meat colour in the current study. Meat samples obtained from single reared lambs had higher a* (redness) and C* (chroma) values at 0 h and 1 h after cutting, but not in later measurement, than those obtained from twin reared lambs. The effect of suckling length group on lamb odour intensity, juiciness, flavour intensity and flavour quality scores were not significant (P>0.05), but panellists gave lower scores to SK- 45 lambs in terms of meat tenderness and overall acceptability compared with SK-75 and K-120 lambs (P<0.01). The effects of rearing type on sensory characteristics investigated in the current study were significant, and panellists gave higher scores to meat samples of single lambs compared with those of twin lambs. The results of the current study indicate that weaning of lambs at 45-d of age in order to get more milk from their dams for cheese production can cause a decrease in the growth performance, carcass and meat quality compared with lambs which suckled their dams until slaughter. On the other hand, weaning of lambs at 75-d old did not cause any disadvantage on instrumental and sensory meat quality, and lambs weaned at 75-d of age had similar values for MLD section area, carcass conformation with those of lambs unweaned until slaughter. Therefore, weaning age of 75-d might be recommended to the producers in order to get ewe milk for cheese manufacturing in addition to lamb meat, without any disadvantages in lamb meat quality. Key Words: Lamb, suckling length, weaning stress, welfare, growth, carcass quality, meat quality 6

13 3. GİRİŞ 3.1. Genel Bilgiler Türkiye de yetiştirilen koyun sayısı ve koyunlardan elde edilen ürün miktarları yıldan yıla azalmaktadır. Buna karşılık koyun yetiştiriciliği özellikle kırsal kesimdeki gelir düzeyi düşük olan halkın önemli bir geçim kaynağı olma özelliğini devam ettirmektedir. Koyunlar diğer hayvan türlerine kıyasla, sahiplerine fazla ekonomik külfet yüklemeden yetiştirildiği yöredeki bitkisel doğal kaynakları verimli bir biçimde değerlendirebilme kabiliyetine sahiptirler. Tükettikleri bitkisel kaynakları insan beslenmesinde önemi olan et, süt gibi ürünlere dönüştürerek kırsal kesimde yaşayan insanların hayvansal gıda ihtiyaçlarını karşılamaktadırlar (Gürsoy, 2006). Avrupa Birliği ne dâhil olmak üzere müzakereler yapan Türkiye nin hayvancılık alanında AB ülkeleri ile rekabet edebileceği başlıca sektörlerden biri olarak koyun ve keçi yetiştiriciliği gösterilmektedir (Kaymakçı, 2006) yılı itibariyle Türkiye deki koyun varlığı milyon baştır (Anonim, TÜİK, 2009). Avrupa Birliği ne üye 25 ülkedeki toplam koyun varlığı ise milyon baştır (Anonim, FAO, 2008). Türkiye sahip olduğu koyun varlığı ile Avrupa da dikkate değer bir paya sahiptir. Bu durum Türkiye açısından önemli bir potansiyel olarak değerlendirilebilir. Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa Birliği ülkelerinde genetik ıslah ve çevresel iyileştirmeler sonucunda hayvansal üretimde büyük ilerlemeler sağlandığı ve bu ülkelerde kişi başına et tüketiminin günlük gereksinimin de üzerine çıktığı görülmektedir (Anonim, FAO, 2008). Dolayısı ile bu ülkelerde son yıllarda hayvansal üretimi artırmaya yönelik araştırmalardan ziyade ürün kalitesini ve izlenebilirliğini artırmaya yönelik çalışmalara öncelik verildiği gözlenmekte ve hatta hayvansal ürünlerin fiyatlandırılmasında kalite özellikleri önemli bir kriter olarak yer almaktadır. Diğer yandan bu ülkelerde insanların, ürünlerini tükettikleri hayvanların hangi koşullarda yetiştirildiklerine, nakledildiklerine ve kesildiklerine daha fazla önem vermeye başladıkları ve hayvan refahı problemlerine yol açan ileri üretim tekniklerine tepkilerin günden güne arttığı görülmektedir. Türkiye de ise özellikle koyun yetiştiriciliği olmak üzere hayvancılık büyük ölçüde düşük verimli yerli ırklardan hayvanlarla ve geleneksel üretim sistemleri ile yapılmaktadır. Türkiye de uygulanan geleneksel üretim sistemlerinde koyunculuk çoğunlukla düşük kaliteli mera ve otlaklara dayanmakta ve hayvanların beslenme ihtiyaçları yeterince 7

14 karşılanamamaktadır. Bu üretim modeli genellikle düşük verim düzeyi ile sonuçlanmakta ve dolayısı ile üretici yeterince gelir elde edememektedir. Diğer yandan nüfusu hızla artan Türkiye de hayvansal besin ihtiyacı günden güne artmakta ve iç üretim yetersiz kaldığı için et ithalatı yoluna gidilmektedir. Bu tablo Türkiye de koyun yetiştiriciliğinde verimliliğin artırılması gerektiğine ve bu amaçla bakım ve besleme koşullarının optimize edildiği yarıentansif ve entansif üretim sistemlerine ihtiyaç duyulduğuna işaret etmektedir. Diğer yandan, Türkiye nin Avrupa Birliği müzakere sürecinde bulunması nedeniyle yakın bir gelecekte gıda izlenebilirliği ve kalitesi konularında AB standartlarına ulaşmasının istenmesi beklenilmektedir. Bu bağlamda Türkiye de hem hayvansal üretimi artırmaya yönelik çalışmalara, hem de uygulanan üretim sistemlerinde ürün kalitesini belirlemeye ve artırmaya yönelik araştırmalara gereksinim duyulmaktadır. Kuzu karkaslarında kaliteyi belirleyen başlıca özellikler arasında karkas ağırlığı, karkas randımanı, değerli et veren bölgelerin oranları, karkas ölçüleri ve et, kemik, yağ oranı gibi özellikler yer almaktadır. Çeşitli araştırmalarda kuzularda karkas kalitesi özellikleri üzerine genotipin (Ekiz ve Altınel, 2005; Ekiz ve ark., 2009; Yılmaz ve ark., 2009), kesim ağırlığı ya da yaşının (Pérez ve ark., 2007; Santos ve ark., 2007), üretim sisteminin (Cañeque ve ark., 2003; Díaz ve ark., 2002; Perlo ve ark., 2008), cinsiyetin (Pérez ve ark., 2007; Sañudo ve ark., 1998b; Santos ve ark., 2007) ve kuzuların sütten kesim yaşının (Cañeque ve ark., 2001; Sañudo ve ark., 1998b; Vergara ve Gallego, 1999) etkili olduğu bildirilmektedir. Cañeque ve ark. (2001), sütten kesim yaşı ve kesim ağırlığının Talaverana ırkı kuzularda karkas ve et kalitesi üzerine etkilerini inceledikleri araştırmalarında, süt emme süresi arttıkça karkas randımanının, karkas yağlılığının (subjektif yağlılık skoru, kabuk yağı kalınlığı, böbrekleğen yağı oranı, omental ve mezenterik yağ oranları, butta kaslar arası ve deri altı yağ oranları) da arttığını, ancak butta et oranının düştüğünü belirlemişlerdir. Vergara ve Gallego (1999), kesim yaşına kadar süt emen Manchega ırkı kuzuların, 35 günlük yaşta sütten kesilen kuzulara ve sadece geceleri süt emen kuzulara kıyasla daha yüksek sıcak ve soğuk karkas ağırlığına, karkas randımanına ve böbrek yağı oranına sahip olduklarını bildirmişlerdir. Sañudo ve ark. (1998b), kesim yaşına kadar süt emmiş Rasa Aragonesa ırkı kuzuların sıcak ve soğuk karkas ağırlığı, karkas randımanı, böbrek-leğen yağı oranı ve karkas yağlılık skoru bakımından günde sütten kesilmiş kuzulara kıyasla daha yüksek değerlere sahip 8

15 oldukları sonucuna ulaşmışlardır. Aynı araştırmada, kesim öncesi canlı ağırlığı, karkas ölçüleri ve et oranı bakımından gruplar arası farklılık önemli bulunmamıştır. Velasco ve ark. (2004) kesim ağırlığına (28 kg) ulaşana kadar anaları ile bir arada tutulan Talaverana ırkı kuzuların kesim öncesi canlı ağırlığı, soğuk karkas ağırlığı, soğuk karkas randımanı, yağlılık skoru, böbrek-leğen yağı oranı ve skoru, deri altı yağ oranı özellikleri bakımından 45 günlük yaşta sütten kesilerek entansif besiye alınan kuzulara kıyasla daha yüksek değerler taşıdığını bildirmişlerdir. Aynı çalışmada et oranı ise sütten kesilen kuzularda daha yüksek bulunmuştur. Maiorano ve ark. (2009), Comisana ırkı kuzularda sınırlı miktarda süt emen gruplarla kesim yaşına kadar süt emen grubu büyüme, karkas ve et kalitesi yönünden karşılaştırdıkları araştırmalarında, boş vücut ağırlığı, sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları, MLD kesit alanı, but oranı özellikleri yönünden gruplar arası farkı önemsiz bulurken; sıcak ve soğuk karkas randımanı, böbrek yağ oranı, butta yağ oranı yönünden kesim yaşına kadar süt emen kuzuların sınırlı miktarda süt emenlere kıyasla daha yüksek değerler taşıdığı sonucuna ulaşmışlardır. Lanza ve ark. (2006) günlük yaşta annelerinden ayrılan ve süt ikame yemi ile beslenen kuzularla, kesim yaşına kadar anneleri ile beraber büyütülen kuzuların karkas ve et kalitesi özelliklerini karşılaştırdıkları araştırmada; kesim ağırlığı, karkas ağırlığı, karkas randımanı, karkas yağlılık skoru, kabuk yağı rengi özellikleri bakımından gruplar arasındaki farklılıkları önemsiz olarak belirlemişlerdir. Toplumların eğitim düzeyi ve hayat standartlarındaki artış beraberinde tüketim alışkanlıklarında değişimlere sebep olmaktadır. Sosyo-ekonomik gelişime paralel olarak hayvansal gıda tüketiminin arttığı ve insanların kaliteye daha fazla önem verdiği görülmektedir. Et ve karkas için kalite düzeyi üretici ve tüketici açısından farklılık gösterebilmektedir. Üreticiler daha çok karkas ağırlığı, konformasyon ve yağlılık düzeyi gibi parametrelere önem verirken, tüketiciler genellikle satın alma aşamasında etin rengi; pişirme aşamasında etin pişirme kaybı ve tüketim aşamasında etin kıvamı - yumuşaklığı (tekstür) ve aroması gibi özelliklere dikkat etmektedirler (Murray, 1995; Vergara ve Gallego, 1999). Koyu et rengine ve sarı yağ rengine sahip etler tüketiciler tarafından yaşlı hayvanlardan elde edilmiş, sert, lezzetsiz ve düşük aromalı etler olarak değerlendirilmektedir (Özdoğan ve ark., 2004). Dolayısı ile koyu et rengine sahip etler hem zor pazarlanmakta hem de düşük fiyattan alıcı bulmaktadır. 9

16 Kuzu ve oğlaklarda et kalitesini ve dolayısı ile ürün değerini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu faktörler a) kesim öncesi yetiştirme dönemine ait faktörler ve b) kesim sonrası uygulanan işlemlere, pazarlama ve tüketim tarzına bağlı faktörler olmak üzere iki ana başlık altında ele alınabilir. Çeşitli araştırmalarda kesim öncesi yetiştirme dönemine ait faktör olarak: genotip, cinsiyet, doğum tipi, ana yaşı ve süt kapasitesi, kesim yaşı ve ağırlığı, üretim sistemi şekli, bakım koşulları (ısı, nem, aydınlatma, yoğunluk, hava kalitesi), egzersiz, stres, sütten kesim yaşı, rasyonun bileşimi ve fiziksel yapısı, yem katkı maddeleri, hayvan nakil koşulları, kesimhanedeki bekleme bölmesi koşulları ve kesimden hemen önceki bakımın et kalitesini etkilediği bildirilmiştir (Priolo ve ark., 2001; Sañudo ve ark., 1998a; Warriss, 1995). Akdeniz ülkelerinde genellikle açık pembe renkli ve yumuşak kuzu eti tercih edilmektedir (Santos-Silva ve ark., 2002). Bu ülkelerde sütten kesim yaşının kuzu eti kalitesi üzerine etkilerini belirlemek amacıyla birçok araştırma yapılmıştır. Velasco ve ark. (2004), kesim yaşına kadar süt emen ile 45. günde sütten kesilen Talaverana ırkı kuzuların et kalitelerini karşılaştırdıkları araştırmalarında, kesim yaşına kadar süt emen kuzuların daha açık yağ rengine ve daha pembe et rengine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Kesim yaşına kadar süt emen kuzuların etlerinin daha pembe oluşunu bu kuzuların en önemli besin kaynağı olan ana sütünün demir içermeyişine bağlamışlardır. Aynı çalışmada etin su tutma kapasitesi açısından gruplar arası farklılık önemli bulunmamıştır. Vergara ve Gallego (1999), üç farklı emiştirme programı uygulanan Manchega ırkı kuzuların et kalitesini inceledikleri araştırmalarında, kuzuların süt emdikleri süre ve içtikleri süt miktarı arttıkça etin daha açık renk (daha yüksek L* değeri) aldığını belirlemişlerdir. Aynı araştırmada etin su tutma kapasitesi, kırmızı indeksi (a*), sarı indeksi (b*) ve kesme kuvveti (shear force) süt emme sisteminden etkilenmemiştir. Sañudo ve ark. (1998b), kesim yaşına kadar süt emmiş ve günde sütten kesilmiş Rasa Aragonesa ırkı kuzularda etin su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, kesimden hemen sonraki et rengi (L*, a*, b*) ve etin pik kesme kuvveti (peak shear force) özellikleri için gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığını belirlemişlerdir. Ancak kesim yaşına kadar süt emen grupta kesimden 24 saat sonraki et kırmızılık indeksi (a*) ve haem pigment miktarının daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Cañeque ve ark. (2001), Talaverana ırkı kuzularda optimum sütten kesim yaşını belirlemek amacıyla yürüttükleri araştırmalarında, yağ rengi için L* ve a* indekslerinin süt emme süresinden etkilenmediğini, ancak b* indeksinin (sarı indeksi) süt emme süresinin 10

17 artışına paralel olarak azaldığını belirlemişlerdir. Aynı araştırmada süt emme süresi arttıkça et daha açık renk almış, b* indeksi artmış ancak a* indeksi değişmemiştir. En düşük total kollagen miktarı kesime kadar süt emen grup için bulunmuş, su tutma kapasitesi için ise gruplar arası farklılığın önemli olmadığı bildirilmiştir. Santos Silva ve ark. (2002), üretim sisteminin et kalitesi üzerine etkilerini belirlemek amacı ile kuzuların kesime kadar anaları ile beraber meraya çıkarıldığı (P grubu), kuzuların kesime kadar anaları ile beraber meraya çıkarıldığı ve ayrıca konsantre yem takviyesinin yapıldığı (SP grubu) ve kuzuların günler arasında sütten kesilerek ağılda konsantre yem ile besiye alındığı (C grubu) üç farklı üretim sisteminde kuzuların et kalite özelliklerini karşılaştırmışlardır. Araştırma sonucunda, ana sütü alan kuzuların etlerinin daha pembe olduğu (düşük a* düzeyi), sütten kesilen grupta sarı indeksinin (b*) daha yüksek olduğu; total kollagen miktarı, çözünür kollagen oranı ve etin pik kesme kuvveti (shear force) açısından ise gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığını bildirmişlerdir. Etin su tutma kapasitesinin P grubunda daha düşük olduğunu ve bu durumun etin sululuğu ve yumuşaklığını olumsuz etkilediğini belirlemişlerdir. Rodríguez ve ark. (2008) longissimus dorsi kasından alınan örneklerin ph, renk, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pik kesme kuvveti özellikleri üzerine kuzu büyütme yönteminin etkisini önemsiz bulmuşlardır. Lanza ve ark. (2006) kesim yaşına kadar süt emen kuzularda et renginin günlük yaşta sütten kesilen kuzulara kıyasla daha açık renkli olduğunu, et ph sı ve diğer renk parametreleri bakımından ise gruplar arasında önemli farklılık olmadığını bildirmişlerdir. Türkiye nin diğer bölgelerinde olduğu gibi Marmara Bölgesi nde de koyunculuk büyük ölçüde doğal mera ve otlaklara dayalı olarak, ekstansif bir biçimde yapılmaktadır. Marmara Bölgesi nde yaygın olarak Kıvırcık koyun ırkı yetiştirilmekte ve bu koyun ırkının eti bölge halkı tarafından kaliteli olarak nitelendirilmektedir. İmroz, Sakız, Kıvırcık, Türk Merinosu ve Ramlıç ırklarından kuzuların çeşitli karkas ve et kalitesi özelliklerinin karşılaştırıldığı araştırmada (Ekiz ve ark., 2009), Kıvırcık kuzuların Merinos ve Ramlıç kuzulara benzer karkas kalitesine sahip oldukları, etlerinin ise daha yumuşak olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Marmara Bölgesi nde yer alan büyük kentlerde turfanda kuzu eti yüksek fiyattan alıcı bulabilmekte ve koyun sütü de daha çok gelir getiren ürünlere işlenebilmektedir. Dolayısı ile bu bölgede genellikle kuzuların erken yaşta analarından ayrılarak kesime sevk edildiği ve 11

18 böylece koyunlardan mümkün olduğu kadar fazla sütün sağıldığı bir üretim sistemi uygulanmaktadır (Yalçın, 1991). Diğer yandan koyun yetiştiriciliğinde hayvan refahı açısından en sorunlu alanların başında sütten kesim stresi gelmektedir. Kuzular analarından ayrıldıklarında artan vokalizasyon ve lokomotor aktivite ile seyreden stres yanıtları sergilerler (Napolitano ve ark., 2008). Mears ve Brown (1997) yedi haftalık yaşta sütten kesilen kuzularda sütten kesim sonrası vokalizasyon ve kortizol düzeyinde artış gözlemlemişlerdir. Benzer şekilde Rhind ve ark. (1998) da dört aylık yaşta yapılan sütten kesime bağlı olarak plazma kortizol seviyesinde artış belirlemişlerdir. Bu araştırmada, Kıvırcık kuzularda süt emme süresinin büyüme, karkas ve et kalitesi özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi planlanmıştır. Ayrıca kuzularda sütten kesim ve kanatma (mezbahada kesim) sırası oluşan stres yanıtı üzerine sütten kesim yaşının etkisi araştırılmıştır Amaç ve Kapsam Ortadoğunun gelişmekte olan ülkelerinde, bazı Akdeniz ülkelerinde ve Türkiye de koyunculuk genellikle kırsal kesimde yaşayan köylüler tarafından, geleneksel olarak küçük aile işletmeleri şeklinde ve büyük ölçüde doğal mera ve otlaklara dayalı olarak, ekstansif bir biçimde yapılmaktadır. Bu ülkelerde kuzu eti ve koyun sütünden yapılan peynirler yüksek kaliteli ürün olarak pazarlanabilmekte ve kırsal kesimdeki gelir düzeyi düşük olan üreticiler için önemli bir gelir kaynağı özelliği taşımaktadır. Çeşitli ülkelerde kuzuların sütten kesilme yaşı üretim sisteminin entansifleşme düzeyi, toplumun sosyo-ekonomik düzeyi ve tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak değişim gösterebilmektedir. İspanya, Portekiz ve İtalya gibi Akdeniz ülkelerinde kuzuların günlük yaşlarda ve çok düşük canlı ağırlıklarda süt kuzusu olarak mezbahaya sevk edildiği bir üretim sistemi yaygın olarak uygulanmaktadır (Sañudo ve ark., 1998a). Ayrıca bazı Akdeniz ülkelerinde daha fazla koyun sütü elde etmek amacıyla kuzuların çok erken yaşta (0-2 gün) sütten kesilerek yapay büyütüldüğü üretim sistemi de uygulanmaktadır (Napolitano ve ark., 2008). Türkiye de ise genellikle kuzular kesim yaşına kadar anaları ile bir arada tutulmaktadır. Ancak, bu üretim modelinde peynir üretiminde kullanılabilir koyun sütü miktarı azalmaktadır. Dolayısı ile koyun sütünün daha fazla gelir getiren peynir gibi ürünlere dönüştürülebildiği bölgelerde, bazı üreticiler aylık yaşlarda kuzuları sütten keserek daha fazla koyun sütü elde etmeyi hedeflemektedirler. 12

19 Avrupa Birliği müzakere sürecinde bulunan Türkiye den gıda izlenebilirliği, güvenliği ve kalitesi konularında AB standartlarına ulaşmasının istenmesi beklenilmektedir. Bu bağlamda mevcut üretim modellerinde ürün kalitesini belirlemeye ve artırmaya yönelik araştırmalara gereksinim duyulmaktadır. Bu araştırmada, Kıvırcık ırkı erkek kuzuların 45 ve 75 günlük yaşlarda sütten kesildiği ve kuzuların kasaba sevk edilene kadar sütten kesilmediği gruplarda büyüme, kesim, karkas ve et kalitesi özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında ayrıca kuzularda sütten kesim yaşının sütten kesim stresi ve kesim sırası stres parametreleri üzerine etkileri de incelenmiştir. 13

20 4. YÖNTEMLER 4.1. Gerecin Tanımı, Bakım ve Beslenmesi Araştırma, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Eğitim, Öğretim, Araştırma ve Uygulama Çiftliği Koyunculuk Ünitesi nde, 2010 yılında yürütülmüştür. Araştırmanın kuzu materyalini 40 baş saf Kıvırcık ırkı erkek kuzu oluşturmuştur. Araştırma materyalini oluşturacak kuzuları elde etmek amacı ile Koyunculuk Ünitesi nde mevcut bulunan Kıvırcık ırkı koyunlar iki grup halinde ve 10 gün arayla senkronize edilmişlerdir. Östrus senkronizasyonu amacıyla 30 mg fluorogestone asetat içeren intravaginal süngerler takıldıktan sonra 12 gün süreyle koyunlarda bırakılmış ve süngerlerin çıkarıldığı gün 600 IU PMSG kas içi yolla uygulanmıştır. Tohumlamalar, elde sıfat yöntemi ile 6-8 Temmuz 2009 ve Temmuz 2009 tarihleri arasında Kıvırcık ırkı koçlar ile yapılmıştır. Koç katımı öncesi damızlık koyunların kulak numaraları, yaşları ve canlı ağırlıkları kaydedilmiştir. Gebeliğin ilk dönemlerinde koyunlar meraya bağlı beslenmişler ve ayrıca akşamları önlerine kuru yonca konmuştur. Ekim ayının ikinci haftasından itibaren doğumların yaklaşması nedeniyle koyunlara kesif yem takviyesi yapılmıştır. Araştırmanın hayvan materyalini oluşturan kuzuların doğumları 1 Aralık 2009 tarihinde başlamış, 19 Aralık 2009 tarihinde ise sonlanmıştır. Bu süreçte doğan tüm kuzulara kulak küpesi takılmış; kuzuların doğum tarihleri, doğum tipleri, cinsiyetleri, doğum ağırlıkları ve ana numaraları kaydedilmiştir. Doğuran koyunlar kuzuları ile birlikte farklı bir bölmeye alınmışlardır. Sürüde bulunan tüm kuzular, araştırma gruplarında yer alan kuzuların belirlendiği 18 Ocak 2010 tarihine kadar anaları ile beraber tutulmuşlardır. Bu dönemde kuzulara ana sütüne ilave olarak kuru yonca ve kesif yem verilmiştir. Kuzuların büyüme özelliklerini takip etmek amacı ile de haftada bir kez olmak üzere kuzu tartımları yapılmıştır. Araştırma gruplarında yer alan kuzular belirlenirken doğum tipi, cinsiyet, büyüme hızı, sağlık durumu ve doğum tarihi kriterleri dikkate alınmıştır. Araştırmada yer alan kuzular daha önce sağlık sorunu yaşamamış, ardışık kuzu tartımlarında hep canlı ağırlık kazancı sağlamış, 1-19 Aralık 2009 tarihleri arasında doğmuş, erkek kuzular arasından seçilmiştir. Araştırma kapsamında kuzular annelerini emme sürelerine göre 3 gruba (Grup SK-45 = 45. gün sütten kesim; Grup SK-75 = 75. gün sütten kesim ve Grup K-120 = Kesime sevk edilecekleri 120. güne kadar süt emen kuzular) ayrılmıştır. Ayrıca her araştırma grubunda yer alan kuzuların 14

21 yarısını tek doğmuş, diğer yarısını ise ikiz doğmuş kuzular oluşturmuştur. Araştırmanın deneme grupları şematize edilerek Tablo 1 de sunulmuştur. Tablo 1. Araştırmanın deneme planı Gruplar Doğum tipi -n Uygulama Erken Sütten Kesim Grubu (SK-45) Tek 7 İkiz 7 Kuzular ortalama 45 günlük yaşa ulaşana kadar ana sütü + kesif yem + kuru yonca, Kuzular ortalama 45 günlük yaşa ulaştığında sütten kesim, 120 günlük yaşa kadar ağılda entansif besi. 75 Günlük Yaşta Sütten Kesim Grubu (SK-75) Tek 7 İkiz 7 Kuzular ortalama 75 günlük yaşa ulaşana kadar ana sütü + kesif yem + kuru yonca 75 günlük yaşta sütten kesim. 120 günlük yaşa kadar ağılda entansif besi. Kesim Yaşına Kadar Süt Emen Grup (K-120) Tek 6 İkiz 6 Kuzular ortalama 120 günlük yaşa ulaşana kadar ana sütü + kesif yem + kuru yonca SK-45 grubundaki kuzular ortalama 45 günlük yaşa ulaştıklarında (44.6±0.34 gün) analarından ayrılarak, ağıl içerisinde kendileri için oluşturulan bölmede besiye alınmışlardır. SK-45 grubunda 7 baş tek doğmuş, 7 baş ikiz doğmuş olmak üzere toplam 14 kuzu yer almıştır. Bu kuzular çalışma sonuna kadar m ebatlarındaki bölme içerisinde besiye alınmışlardır. Bölmeye altlık materyali olarak saman serilmiş, ayrıca 8 m yemlik kenarı olanağı sağlanmıştır. İkinci gruptaki (SK-75) kuzular ise 75 günlük yaşa ulaşana kadar anneleri ile bir arada tutulmuşlar, ayrıca bu kuzulara kuru yonca ve kesif yem de verilmiştir. İkinci gruptaki kuzuların sütten kesimi ortalama kuzu yaşı 75 güne (74.5±0.51 gün) ulaştığında yapılmış ve sonrasında bu kuzular kendileri için oluşturulan m ebatlarındaki bölmede besiye alınmışlardır (Fotoğraf 1). Üçüncü gruptaki (K-120) kuzular ise çiftlik rutin büyütme programına uygun olarak kasaba sevk edildikleri 120 günlük yaşa ulaşana kadar ağıl içerisinde doğuran koyunlar ve kuzuları için oluşturulan bölmede anneleri ile bir arada tutulmuşlardır (Fotoğraf 2). Her üç 15

22 gruptaki kuzulara da araştırma süresince ağılda ad-libitum kesif yem, iyi kalite kuru yonca ve temiz su sağlanmıştır. Araştırma gruplarında yer alan kuzulara paraziter hastalıklara karşı ortalama kuzu yaşı 80 gün olduğunda antiparaziter ilaçlama yapılmıştır (Vetalben Fort, VETAŞ). Araştırma kapsamında koyun ve kuzulara yedirilen kesif yem ve kuru yoncanın analizleri İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı Laboratuvarlarında yapılmış olup, kesif yem ve kuru yoncanın kapsamına giren besin maddeleri ve oranları Tablo 2 de verilmiştir. Tablo 2. Araştırmada kullanılan kuzu büyütme yemi ve kuru otun (kuru yonca) bileşimi Besin Maddeleri Kuzu Büyütme Yemi Kuru Ot Kuru Madde, % Ham Protein, % Ham Yağ, % Ham Kül, % Ham Selüloz, % ADF 1, % NDF 2, % ME (Kkal/kg KM) Acid Detergent Fiber 2 Neutral Detergent Fiber 4.2. Verilerin Elde Edilmesi Araştırma kapsamında kuzuların büyüme hızları, kesim, karkas ve et kalitesi özellikleri değerlendirilmiştir. Ayrıca sütten kesim stresi ve mezbahada kesim öncesi stres düzeyini belirlemek amacı ile hematolojik ve biyokimyasal stres parametreleri incelenmiştir Büyüme hızının belirlenmesi Kuzuların büyüme hızlarını belirlemek amacı ile haftalık olarak tartımlar yapılmış, kuzuların canlı ağırlık değişimleri takip edilmiştir. Tartımlar saat 10:00-11:00 arasında yapılmış, tartım sonuçlarından yararlanarak dönemsel ve kümülatif günlük canlı ağırlık artışları hesaplanmıştır. 16

23 Fotoğraf 1. Sütten kesilen kuzular için oluşturulan bölme Fotoğraf 2. K-120 grubu kuzular ve anneleri için oluşturulan bölme 17

24 Hayvan refahı parametrelerinin belirlenmesi Sütten kesim stresinin sütten kesim yaşına bağlı değişimini incelemek amacı ile SK-45 ve SK-75 gruplarındaki kuzulardan sütten kesim günü, sütten kesimden 1, 2, 3, 5 ve 7 gün sonra V. Jugularisten alınan heparinli kan örneklerinde plazma kortizol düzeyi belirlenmiştir. Kesim yaşına kadar annelerini emen K-120 grubunda ise karşılaştırma amacı ile kuzular ortalama 75 günlük yaşta iken kan örneği alınmıştır. Ayrıca mezbahada kesim sırasında da tüm gruplardaki kuzulardan iki kan örneği (Heparinli ve EDTA lı) daha alınmıştır. Heparinli tüplere alınan kan örnekleri alındıktan sonra 1 saat içerisinde santrifüj edilerek (3500 rpm, 10 dk) plazmaları ayrılmış ve elde edilen plazmalar analiz edilinceye kadar 70 C de muhafaza edilmiştir. EDTA lı tüplere alınan kan örneklerinde ise hematolojik parametreler belirlenmiştir. Hematokrit değer, Hgb konsantrasyonu, eritrosit sayısı ve lökosit sayısı otomatik kan sayım cihazı (Abacus Junior Vet, Diatron, Austria) ile belirlenmiştir. N:L oranı ise May Grünwald-Giemsa boyama yöntemi ile hazırlanmış sürme kan frotilerinde 100 adet lökosit alt tipinin sayılması ile belirlenmiştir. Plazma kortizol düzeyi ELISA yöntemi ile ticari kitler (DiaMetra, Foligno, Italya) kullanılarak belirlenmiştir. Plazma GLU, CK, LDH ve TP düzeyleri ise ticari kitler kullanılarak otoanalizörde (TMS 1024, Tokyo-Boeki Medical System, Tokyo, Japonya) belirlenmiştir Kesim ve karkas kalitesi özelliklerinin belirlenmesi Kuzular 120. gün canlı ağırlık tartımı yapıldıktan sonra İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Eğitim, Öğretim, Araştırma ve Uygulama Mezbahası'na getirilmişler, kesilecekleri ertesi sabaha kadar dinlendirilmişlerdir. Kesim günü öncelikle kuzuların kesim öncesi canlı ağırlıkları tartılmış, sonrasında ise kuzular elektro-şok yöntemi ile bayıltılarak (Fotoğraf 3), bayıltma sonrası 30 saniye içerisinde kanatma gerçekleştirilmiştir. Kanatma sonrasında baş, deri, ayaklar ve iç organlar çıkarılarak sıcak karkas elde edilmiş ve sıcak karkasın elde edildiği saat yüzme saati olarak kaydedilmiştir. Kesim sürecinde daha önceden hazırlanmış çizelgelere kanatma saati, baş ağırlığı, 4 ayak ağırlığı, deri ağırlığı, yüzme saati, ahşa ağırlığı, akciğer + soluk borusu ağırlığı, kalp ağırlığı, karaciğer ağırlığı, dalak ağırlığı, sıcak karkas ağırlığı, 4 mide dolu ağırlığı, barsak dolu ağırlığı, omental ve mezenterik yağ ağırlığı, testis ağırlığı kaydedilmiş ve karkaslar numaralandırılmıştır. Boş vücut ağırlığını belirlemek amacı ile mide barsak içeriği temizlendikten sonra 4 mide boş ve barsak boş ağırlıkları tartılmış ve 18

25 mide - barsak içeriği ağırlığı belirlenmiştir. Kesim öncesi canlı ağırlığından mide - barsak içeriği ağırlığının çıkarılması ile de boş vücut ağırlığı hesaplanmıştır. Sıcak karkas randımanının hesaplanmasında hem kesim öncesi canlı ağırlığa hem de boş vücut ağırlığına göre hesaplama yapılmıştır. Ayrıca iç organlar çıkarılır çıkarılmaz M. longissimus dorsi üzerinde sırt omurları arasından ph 0 ve karkas sıcaklığı ölçümü yapılmıştır. Araştırmada karkas ph sı ve sıcaklığı TESTO-205 model dijital bir ph metre cihazı aracılığı ile ölçülmüştür (Fotoğraf 4). ph metre cihazının kalibrasyonu için TESTO - BUFFER 7.00 ve 4.00 marka ph 4 ve ph 7 tampon çözeltileri kullanılmış ve kalibrasyon işlemi 3-4 karkas ph sı ölçümü sonrası yenilenmiştir. Fotoğraf 3. Elektro-şok yöntemi ile kuzuların bayıltılması Fotoğraf 4. Musculus longissimus dorsi den ph ölçümü 19

26 Karkas ph 0 ve sıcaklığı ölçümü yapıldıktan sonra karkaslar 4 o C de ki soğuk hava deposuna aktarılmıştır. Karkaslar 4 o C deki soğuk hava deposunda 24 saat bekletildikten sonra aşağıda belirtilen karkas ölçüleri, bütün karkas üzerinden ölçü şeridi ve ölçü bastonu kullanılarak Fisher ve De Boer (1994) ve Ekiz ve ark. (2010) nın bildirimlerine uygun olarak tespit edilmiştir: (Fotoğraf 5) A. Sağrı genişliği: Asılmış bütün karkasta sağrının en geniş yerinden yatay olarak ölçü bastonu ile ölçülmüştür. B. Göğüs genişliği: Asılmış bütün karkasta kaburgaların en geniş yerinden yatay olarak ölçü bastonu ile ölçülmüştür. C. Sırt uzunluğu: Kuyruk kökü ile boyunun kıvrım yaptığı yer arasındaki mesafe, ölçü şeridi ile ölçülmüştür. D. Karkas uzunluğu: Son sacral omurun caudal kenarı ile atlasın dorso-cranial kenarı arasındaki mesafe, ölçü şeridi ile ölçülmüştür. E. Bacak uzunluğu: Tibia nın proximal ucundaki tuberosity ile tarsus un distal ucu arasındaki mesafe, ölçü şeridi ile ölçülmüştür. F. Sağrı çevresi: Asılmış bütün karkasta sağrının en geniş yerinden ölçü şeridi ile ölçülmüştür. G. Göğüs çevresi: Asılmış bütün karkasta kaburgaların en geniş yerinden ölçü şeridi ile ölçülmüştür. H. Göğüs derinliği: Asılmış bütün karkasta kaburgaların en geniş yerinden ölçü bastonu ile ölçülmüştür. Ayrıca yarım karkaslar üzerinde Fisher ve de Boer (1994) ve Ekiz ve ark. (2010) nın bildirimlerine uygun olarak ölçü şeridi ile iç karkas uzunluğu, iç göğüs derinliği, but uzunluğu ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca karkas kompaktlık indeksi, but kompaktlık indeksi ve göğüs yuvarlaklığı indeksi aşağıda belirtilen formüllerle hesaplanmıştır (Ekiz ve ark., 2010; Fisher ve de Boer, 1994; Santos ve ark., 2007): Karkas kompaktlık indeksi (g/cm) = Soğuk karkas ağırlığı (g) / İç karkas uzunluğu (cm) But kompaktlık indeksi (g/cm)= But ağırlığı (g) / But uzunluğu (cm) Göğüs yuvarlaklığı indeksi = Göğüs genişliği (cm) / Göğüs derinliği (cm) 20

27 E A F C D H B G Fotoğraf 5. Bütün karkasta karkas ölçülerinin alındığı noktalar Karkas ölçülerinin alınmasından sonra kuyruk kökünde Minolta CR-400 cihazı ile 3 farklı noktada ve 3 tekrarla yağ renk parametreleri (L*, a*, b*, C*, H*) ölçümü yapılmıştır. Daha sonra her bir karkasa EUROP sistemine göre konformasyon puantajı ile yağlılık sınıflandırması yapılmıştır (Huidobro ve ark., 2003). Konformasyon ve yağlılık sınıflandırması özelliklerinin istatistiki olarak değerlendirilebilmesi için verilen puanlar 1-15 skalasına dönüştürülmüştür (Johansen ve ark. 2006). Her bir konformasyon ve yağlılık alt grubunun karşılık geldiği skala değeri Tablo 3 de verilmiştir. Ayrıca, her bir karkas için yüzme saatinden 24 saat sonra M. longissimus dorsi üzerinden kaburgalar arasından ph 24 ve karkas sıcaklığı ölçümü yapılmıştır. 21

28 Karkas ölçülerinin alınması, yağ rengi ölçümü, ph 24 ölçümü, konformasyon ve yağlılık puantajları işlemleri tamamlandıktan sonra soğuk karkas ağırlıkları tartılmıştır. Soğuk karkas randımanı soğuk karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa oranı ve boş vücut ağırlığına oranı olmak üzere iki farklı şekilde hesaplanmıştır. Daha sonra karkas parçalama işlemine geçilmiştir. Bu amaçla öncelikle böbrek ve böbrek-leğen yağı karkastan ayrılarak, bu parçalar ayrı ayrı tartılmıştır. Daha sonra kuyruk karkastan uzaklaştırılarak tartılmıştır. Sonrasında kuzu karkasları sol ve sağ yarım olmak üzere ikiye ayrılmış ve her bir yarım karkas ağırlığı kaydedilmiştir. Karkas parçalama işlemi için sağ yarım karkas seçilmiştir. Karkas parçalama işleminde Colomor-Rocher ve ark. (1987) tarafından bildirilen metot uygulanmış ve yarım karkaslar uzun but, kol, kaburgalar (sırt + bel), boyun ve etek olmak üzere 5 parçaya ayrılmış ve parça ağırlıkları kaydedilmiştir (Fotoğraf 6). B C E A D Fotoğraf 6. Karkas parçalama yöntemi A: Kol B: Boyun C: Kaburgalar (Sırt + Bel) D: Etek E: Uzun But 22