Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Zootekni Doktora Programı. Tez Savunma Tarihi: 13/11/2008

Transkript

1 ii Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Zootekni Doktora Programı çerçevesinde yürütülmüş olan bu çalışma, aşağıdaki jüri tarafından Doktora Tezi olarak kabul edilmiştir. Tez Savunma Tarihi: 13/11/2008 Prof. Dr. Halil AKÇAPINAR Ankara Üniversitesi Jüri Başkanı Prof. Dr. Fuat ODABAŞIOĞLU Mustafa Kemal Üniversitesi Prof. Dr. Ceyhan ÖZBEYAZ Ankara Üniversitesi Prof. Dr. T. Haluk ÇELİK Ankara Üniversitesi Doç. Dr. Necmettin ÜNAL (Danışman) Ankara Üniversitesi Raportör

2 iii Kabul ve Onay İçindekiler Önsöz Simgeler ve Kısaltmalar Şekiller Çizelgeler İÇİNDEKİLER Sayfa No ii iii vi vii viii ix 1. GİRİŞ Bafra Koyunu Besi Performansı Kesim- Karkas Kalitesi Et Kalitesi Özellikleri ph Su Tutma Kapasitesi Pişirme Kaybı Gevreklik Nem, Kuru Madde, Kül, Protein ve Kas Lifleri Arasında Homojenize Olmuş yağ Renk Yağ Asidi Kompozisyonu Kolesterol GEREÇ VE YÖNTEM Gereç Yöntem Araştırma Düzeni Hayvanların Beslenmesi Hayvanların Tartılması Kesim- Karkas Özellikleri Et Kalite Özellikleri 35

3 iv ph Su Tutma Kapasitesi Pişirme Kaybı Gevreklik Nem, Kuru Madde, Kül, Protein ve Kas Lifleri Arasında Homojenize Olmuş Yağ Renk Yağ Asidi Kompozisyonu Kolesterol İstatistik Analizler BULGULAR İklimsel Değişiklikler Besi Performansı Kesim- Karkas Özellikleri Et Kalitesi Özellikleri TARTIŞMA Besi Performansı Kesim- Karkas Özellikleri Et Kalitesi Özellikleri ph Su Tutma Kapasitesi Pişirme Kaybı Gevreklik Nem, Kuru Madde, Kül, Protein ve Kas Lifleri Arasında Homojenize Olmuş Yağ Renk Yağ Asidi Kompozisyonu Kolesterol SONUÇ VE ÖNERİLER 73

4 v ÖZET 75 SUMMARY 76 KAYNAKLAR 77 EKLER 84 ÖZGEÇMİŞ 86

5 vi ÖNSÖZ Koyun yetiştiriciliği Türkiye hayvancılığında önemli bir yere sahiptir. Türkiye de koyunculuk genellikle yerli koyun ırkları ile ekstansif olarak yapılmaktadır. Yerli koyun ırkları düşük kombine verimlidirler. Ancak verimsiz ve kalitesi düşük meraları değerlendirme, kaba yemden iyi yararlanma, hastalıklara ve olumsuz çevre şartlarına karşı dayanıklı olma gibi iyi özelliklere de sahiptirler. Türkiye nin ekolojik şartlarına uyumlu, hastalıklara dirençli ve kullanma melezlemesinde yararlanılabilecek genotiplerin geliştirilmesi önem taşımaktadır. Bu bağlamda 1980 li yıllarda başlatılan Sakız x Karayaka melezleme denemeleriyle yeni bir genotip (Bafra Koyunu) geliştirilmiştir. Bu genotip, bugün Karadeniz, İç Anadolu, Doğu Anadolu, Ege ve Akdeniz bölgelerinde halk elinde sayısal olarak az da olsa yetiştirilmektedir. Koyun yetiştiriciliğinde gelirin çok büyük bir kısmı et üretiminden sağlanmaktadır. Yüksek döl ve süt verimi özelliklerinden dolayı Bafra genotipinin et üretimi için Türkiye şartlarında iyi bir potansiyel olabileceği düşünülmektedir. Ancak bu genotipin entansif şartlarda besi performansı, kesim, karkas ve bazı et kalitesi özellikleri ile ilgili bilgiler halen bulunmamaktadır. Bu çalışma ile Bafra genotipinin entansif şartlarda, farklı kesim ağırlıklarında besi performansı, kesim, karkas ve bazı et kalitesi özellikleri tespit edilmiştir. Projenin yürütülmesine mali destek sağlayan TÜBİTAK Tarım Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Grubu Sekreterliği ne (Proje No: TOVAG ) ve Ankara Üniversitesi Rektörlüğü ne (Proje no: BİYEP 2005K120140) teşekkür ederim. Araştırmanın planlanmasından tamamlanmasına kadar her aşamada bilgi ve deneyimlerinden faydalandığım doktora tez danışmanım Sayın Doç. Dr. Necmettin ÜNAL a, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Halil AKÇAPINAR a, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ceyhan ÖZBEYAZ a ve Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Haluk ÇELİK e çok teşekkür ederim. Projenin kurumlarında yürütülmesi imkanını sağlayan Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü nden Genel Müdür Yardımcısı Dr. Halil İbrahim ÖZBAYAT a ve Hayvancılık Dairesi Başkanı Dr. Feridun ERZURUM a; projenin uygulama aşamasında büyük yardım ve destekleri olan Gökhöyük Tarım İşletmesi Müdürü Ahmet UZUN a ve koyunculuk şubesi çalışanlarına; et kalite özelliklerinin belirlenmesi için laboratuarlarının kullanılmasına izin veren ve yardımcı olan Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı öğretim elemanlarına, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı öğretim elemanlarına ve Mustafa Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Anabilim Dalı öğretim elemanlarına teşekkür ederim. Hayatım boyunca beni sürekli destekleyen ve yalnız bırakmayan Annem, Babam, Ağabeyim ve hocam Doç. Dr. Fikret KARACA ya bana sağladıkları destek ve yardımlarından dolayı teşekkür ederim. Ayrıca, tüm sıkıntılatımı paylaşarak bana destek olan sevgili eşim ve kızıma çok teşekkür ederim.

6 vii SİMGELER ve KISALTMALAR 1 kg CAATKYM 1 kg canlı ağırlık artışı için tüketilen kesif yem miktarı A B D ADYA AI o C DYA F 1 FAO G 1 GCAA GTKYM KLAHOY KM MGB MLaD MLD MUFA ω3 ω6 P PUFA Amerika Birleşik Devletleri Aşırı doymamış yağ asitleri Aterojenik indeks Santigrat derece Doymuş yağ asitleri Birinci melez Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Geriye birinci melez Günlük canlı ağırlık artışı Günlük tüketilen kesif yem miktarı Kas lifleri arasında homojenize olmuş yağ Kuru madde Musculus Gluteus Biceps Musculus Latissimus Dorsi Musculus Longissimus Dorsi Monounsaturated fatty acid (Tek doymamış yağ asitleri) Omega 3 yağ asitleri Omega 6 yağ asitleri Önemlilik derecesi Polyunsaturated fatty acid (Aşırı doymamış yağ asitleri) SFA Saturated fatty acid (Doymuş yağ asitleri ) S x TDYA TI WBS X Standart hata Tek doymamış yağ asitleri Trombojenik indeks Warner - Bratzler Shear Ortalama % V Yüzde varyasyon

7 viii ŞEKİLLER Sayfa No Şekil 2.1. Karkas parçaları ve vücut ölçüleri 34 Şekil 3.1. Besi çalışmasının yürütüldüğü dönemde iklimsel kriterlere ait eğriler 40 Şekil 3.2. Besinin çeşitli dönemlerinde günlük canlı ağırlık artışı eğrisi 43 Şekil 3.3. Kesim ağırlığı gruplarında karkas randımanlarına ait grafikler Şekil 3.4. Kesim ağırlığı gruplarında deri, baş ve ayaklar oranlarına ait grafikler Şekil 3.5. Kesim ağırlığı gruplarında bazı iç organların oranlarına ait grafikler Şekil 3.6. İnce ve kalın bağırsak uzunluklarının vücut uzunluğuna oranlarına ait grafikler Şekil 3.7. Kesim ağırlığı gruplarında karkas kompozisyonuna ait grafikler Şekil 3.8. Kesim ağırlığı gruplarında karkas parçaları oranlarına ait grafikler Şekil 3.9. Kesim ağırlığı gruplarında yağ oranlarına ait grafikler 53

8 ix ÇİZELGELER Sayfa No Çizelge 2.1. Besi süresince kuzulara verilen kesif yemin bileşimi 31 Çizelge 2.2. Besi süresince kuzulara verilen kesif ve kaba yeme ait besin madde içerikleri Çizelge 3.1. Besi çalışmasının yürütüldüğü dönemde iklimsel kriterlere ait ortalamalar ve standart hataları ( X ± Sx ) Çizelge 3.2. Besinin çeşitli dönemlerindeki canlı ağırlıklar (kg) ve beside geçen süre (gün) Çizelge 3.3. Besinin çeşitli dönemlerinde besi performansı 42 Çizelge 3.4. Farklı kesim ağırlığı gruplarında kesim özelliklerine ait ortalamalar ( X ± Sx ) Çizelge 3.5. Kesim öncesi canlı ağırlığına göre hesaplanan kesim özelliklerine ait oranlar (%) ( X ± Sx ) Çizelge 3.6. Boş vücut ağırlığına göre hesaplanan kesim özelliklerine ait oranlar (%) ( X ± Sx ) Çizelge 3.7. Farklı kesim ağırlığı gruplarında karkas özelliklerine ait ortalamalar ( X ± Sx ) Çizelge 3.8. Farklı kesim ağırlığı gruplarında karkas randımanı ile karkas parçalarında et, kemik ve yağ oranları (%) Çizelge 3.9. Farklı kesim ağırlığı gruplarında bazı et kalite özelliklerine ve et kompozisyonuna ait ortalamalar Çizelge Farklı kesim ağırlığı gruplarında yağ asidi oranlarına ait oranlar (%) ve total kolesterol (mg / 100 g et) düzeyleri

9 1 1. GİRİŞ Koyun yetiştiriciliği, önemi ülkelere göre değişmekle birlikte dünyanın birçok bölgesinde yapılmaktadır. Çayır ve otlakları geniş ve kurak iklim şartlarına sahip bölgelerde halkın geçim kaynağı olarak önemli bir yere sahiptir. Kalitesi düşük, geniş meralı yerlerde en karlı hayvancılık koludur. Ucuz tarla ürünlerinin daha karlı hale getirilmesinde; bağ, bahçe ve tarla kenarlarındaki otların besin olarak değerlendirilmesinde önem arz etmektedir. Koyun bir mera hayvanı olup, besin ihtiyacının büyük kısmını meradan sağlar. Olumsuz çevre şartlarına ve hastalıklara dayanıklı, idaresi kolay, masrafı az ve üretim yönünden güvencelidir. Sığırların yararlanamadığı bitki örtüsünü iyi şekilde değerlendirebilirler (Akçapınar, 2000). Türkiye de hayvancılık faaliyetleri içinde koyun yetiştiriciliğinin önemi vardır. İklim şartları, arazi yapısı, meraların geniş ve genellikle düşük kaliteli olması, sanayinin belli bölgelerde yoğunlaşması, çeşitli sosyo - ekonomik koşullar, ülke hayvancılığı içinde koyun yetiştiriciliğinin önemini artırmaktadır. Koyunculukta yetiştirme yönü, yetiştirilecek ırk, yetiştiricilik yapılacak bölgenin coğrafik yapısı, iklim şartları, mera ve yem kaynakları, pazar imkanları gibi faktörlere bağlı olarak Dünya nın değişik yerlerinde farklılık göstermektedir. Yetiştirme amacı İngiltere, Almanya, Fransa, A. B. D. gibi gelişmiş ülkelerde kuzu eti, Akdeniz ülkelerinde süt ve süt kuzusu eti üretimidir. Avustralya ve Yeni Zelanda da koyun yetiştiriciliğinde yapağı üretimi önemli bir yere sahiptir. Ancak son yıllarda kuzu eti üretimi tüm dünyada önemli hale gelmeye başlamıştır. Yetiştirme amacının ülkelere ve bölgelere göre değişiklik göstermesinde, belli ürünlere olan talebin farklı olması, koyunlardan daha iyi yararlanma ve üretimde kaliteyi artırma isteği etkili olmaktadır. Dünya genelinde etçi ırklarla yapılan koyun yetiştiriciliği faaliyetinde gelirin yaklaşık % i et veriminden elde edilirken, % i ise yapağı veriminden

10 2 sağlanmaktadır. Et verim yönlü yetiştiriciliği yapılan ırklarda süt veriminin yavrularını besleyebilecek düzeyde olması yeterli olarak kabul edilmektedir. Süt ve kombine verimli ırklarla yapılan yetiştiricilikte gelirin genellikle yarısı süt üretiminden sağlanırken, diğer yarısı yine et veriminden sağlanmaktadır (Akçapınar, 2000). Hayvansal proteinler, insan beslenmesinde içerdikleri esansiyel amino asitler ve esansiyel yağ asitlerinden dolayı önemli bir yere sahiptir.. FAO verilerine göre Türkiye de kişi başına tüketilen günlük hayvansal protein miktarı hem yetersiz hem de azalma eğilimi göstermektedir yılında tüketilen hayvansal protein miktarı 26 g / gün / kişi iken 2005 yılında bu değer 23 g / gün / kişi ye gerilemiştir. Et önemli hayvansal kökenli protein kaynaklarından birisidir. Türkiye de ki toplam et üretiminin % 17,05 i koyun ve kuzudan sağlanırken, toplam kırmızı et üretiminin % 42,48 i yine koyun ve kuzudan elde edilmektedir (Anonim, 2005). Türkiye koyun varlığı yönünden dünya ülkeleri arasında 8. sırada yer almaktadır (Anonim, 2005). Ancak hayvan başına elde edilen verim düzeyi düşük olduğu için kişi başına düşen üretim düzeyi yönünden gerilerde kalmaktadır. Bu durum göz önünde tutulduğunda Türkiye de döl verimi yüksek, etçilik özelliği iyi olan koyunların yetiştirilmesi et üretiminin artırılması bakımından önemlidir. Türkiye de yerli koyunların verimlerinin artırılması için Cumhuriyet in ilanından beri ıslah çalışmaları yapılmaktadır. Bu kapsamda ilk başlarda Türkiye nin ihtiyaçları da göz önünde tutularak yapağı verimini artırmaya yönelik çalışmalar yapılmıştır. Ancak daha sonraları tüm dünyada olduğu gibi et verimini artırmaya yönelik çalışmalar ön plana çıkmıştır. Bu sebeple Ile de France, Corriedale, Border Leicester, Alman Siyah Başlı, Dorset Down ve Hampshire Down gibi kültür ırkları ile melezleme çalışmaları yapılmıştır (Akçapınar, 1974; Örkiz ve Akçapınar, 1975; Arıtürk ve ark., 1984; Aydoğan, 1985; Eliçin ve ark., 1989; Odabaşıoğlu ve ark., 1995; Akmaz ve ark., 1999; Yılmaz ve ark., 2002). Bu çalışmaların neticesinde elde edilen melez genotipler halk elinde yaygınlaşmamıştır. Diğer taraftan döl ve et

11 3 verimini artırabilmek için yerli koyun ırkları arasında da melezleme çalışmaları yapılmıştır (Gönül, 1973; Arutürk ve ark., 1987; Altınel ve ark., 1998; Akçapınar ve ark., 2000; Küçük ve ark., 2001; Akçapınar ve ark., 2002a; Demir ve ark., 2002; Yılmaz ve ark., 2002; Ünal ve ark., 2003; Ünal ve ark., 2006) Bafra Koyunu Bafra koyunu, Sakız x Karayaka G 1 düzeyinde melez bir genotiptir. Sakız ırkı yüksek döl ve süt verimine sahip olup İzmir - Çeşme başta olmak üzere Ege bölgesinin kıyı şeridinde yetiştirilir. Irkın adaptasyon kabiliyeti düşüktür ve sürü oluşturma yeteneği zayıftır. Saf olarak ve genellikle aile işletmelerinde küçük gruplar halinde yetiştirilirler. Vücut iri, cidago yüksekliği 70 cm, anaçlarda canlı ağırlık kg, laktasyon süt verimi kg ve bir doğuma kuzu sayısı 1,7 2,2 düzeyindedir. Karayaka ırkı, özellikle Karadeniz sahil şeridinde yetiştirilmekte olup eti lezzetli ve kaba - karışık yapağıya sahiptir. Vücut küçük yapılı, doğum ağırlığı 3.1 kg, anaçlarda canlı ağırlık kg, laktasyon süt verimi kg, laktasyon süresi gün ve bir doğuma kuzu sayısı 1,04 1,06 dır. Karayaka ırkının adaptasyon kabiliyeti iyidir (Arıtürk, 1961; Arıtürk ve ark., 1984; Yalçın, 1985; Akçapınar, 2000; Ünal ve ark., 2003). Karadeniz bölgesi şartlarına uygun, Karayaka ırkının adaptasyon kabiliyeti ve et kalitesi ile Sakız ırkının yüksek döl ve süt verimi özelliklerini yeni bir koyun tipinde kombine etmek amacıyla 1980 li yılların başında Bafra - Karaköy Tarım İşletmesi nde melezleme çalışmaları başlatılmıştır. Bu çalışmalarda Sakız x Karayaka G 1 melezleri elde edilmiştir. Melezler kendi aralarında birleştirilerek yaklaşık % 75 Sakız ve % 25 Karayaka genotipi taşıyan ve BAFRA koyunu adı verilen yeni bir genotip elde edilmiştir. Karaköy Tarım işletmesi nde koyunculuk faaliyetine son verilmesinden sonra bu koyunlar Amasya - Gökhöyük Tarım İşletmesi ne götürülmüştür. Bafra koyunu yetiştiriciliğine halen bu işletmede devam edilmektedir (Arıtürk ve ark., 1984; Arıtürk ve ark., 1987; Akçapınar ve ark., 2002a; Ünal ve ark., 2003; Ünal ve ark., 2007) yılında Tarım İşletmeleri Genel

12 4 Müdürlüğü tarafından Bafra genotipinin ırk tescilinin yapılması için gerekli çalışmalar başlatılmıştır. Bafra koyununda vücut beyaz yapağı ile örtülüdür. Ağız, göz ve kulaklarda siyah lekeler bulunabilir. Erkekler boynuzlu, dişiler ise boynuzsuz veya rudimenter boynuza sahiptir. Kuyruk; dip kısmında az yağlı, ince ve uzundur. Toklu ve koyunlarda sırasıyla canlı ağırlık 52,3 ve 62,7 kg; cidago yüksekliği 63,0 ve 68,6 cm; vücut uzunluğu 70,3 ve 70,7 cm; göğüs çevresi ise 95,1 ve 100,7 cm dir. Sürüde kirli yapağı verimi 2,2 kg, elyaf uzunluğu 24,8 cm, elyaf çapı 39,1 µm ve mukavemet 14,2 g dır (Atasoy ve ark., 2003; Ünal ve ark., 2007). Koyunlarda doğum oranı % 94; tek, ikiz, üçüz ve dördüz doğum oranları sırasıyla % 35, 53, 10 ve 2; bir doğuma kuzu sayısı 1,78; sütten kesimde (90. gün) yaşama gücü tek, ikiz, üçüz ve dördüz kuzularda sırasıyla % 96, 92, 90 ve 67; kuzularda doğum, sütten kesim ve 180. gün ağırlıkları sırasıyla 3,9; 22,9 ve 32,7 kg olarak bildirilmiştir (Ünal ve ark., 2003) yılı Gökhöyük Tarım İşletmesi kayıtlarına göre bir doğuma kuzu sayısı 2,2 düzeyinde tespit edilmiştir. Laktasyon süt verimi Oksitosin + Makinalı sağım yöntemiyle 150 kg, Makinalı sağım yöntemiyle ise 111 kg, laktasyon süresi 120 gün olarak bildirilmiştir (Ünal ve ark., 2007). Bafra genotipinin döl ve süt verimi yüksektir. İki yerli ırk kullanılarak elde edilmiş olması da önemlidir. Bu genotip Karadeniz, İç Anadolu, Doğu Anadolu, Ege ve Akdeniz bölgelerinde sayısal olarak az da olsa halk elinde yetiştirilmektedir. Bu bölgelerde genotipin adaptasyonu ile ilgili sorunlar olmadığı görülmektedir. Bafra koyunları yıl boyunca östrus gösterebilmektedir. Koyunlarda analık içgüdüsü yüksektir. İkiz ve üçüz yavrularını yardımsız büyütebilmektedirler. Ayrıca iyi bir sürü oluşturma yeteneğine sahiptir. Bu özellikleri ile Bafra genotipi kuzu eti üretimi bakımından hem saf yetiştirme hemde kullanma melezlemesi için önemli bir potansiyele sahip olduğu düşünülmektedir. Saf yetiştirmede kuzu eti üretimi için farklı kesim ağırlıklarında besi performansı, kesim ve karkas özellikleri ile et kalitesi kriterleri hakkında bu genotip ile ilgili ayrıntılı bilgiler bulunmamaktadır.

13 5 Bafra kuzularında besi performansı ve karkas özellikleriyle ilgili sadece bir çalışma yapılmıştır. Akçapınar ve ark. (2002a) tarafından yapılan bu çalışma, ırkın yetiştirildiği bölgeden farklı bir bölgede (Lalahan Hayvancılık Merkez Araştırma Enstitüsü koşullarında) adaptasyon kabiliyetinin belirlenmesi kapsamında yürütülmüş ve sadece bir kesim ağırlığında (40 kg) veriler elde edilmiştir. Sunulan bu çalışma ise ırkın esas yetiştirme bölgesinde yapılmış, dört farklı kesim ağırlığında kesimler yapılmış ve ayrıca bazı et kalitesi özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmayla Bafra ırkının farklı kesim ağırlıklarında besi performansı, kesim ve karkas ile et kalitesi özellikleri bakımından tanımlayıcı bilgiler elde edilmiş ve kuzu eti üretiminde saf olarak yararlanma olanaklarıyla ilgili bazı bilgiler ortaya konulmuştur Besi Performansı Genel olarak besi performansı, günlük canlı ağırlık artışı ve yemden yararlanma yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Entansif beside hayvanın yemi verime çevirebilme yeteneği büyük önem taşır. Canlının vücut fonksiyonlarını yerine getirebilmek ve yaşamını sürdürebilmek için belirli miktarda besin maddesine ihtiyacı vardır ki buna Yaşama Payı denir. Yaşama payının üzerinde verilen her miktar yem farklı ürünlere çevrilmektedir. Yemden yararlanma kabiliyeti doğrudan tespit edilememekte, ancak yem tüketimi ve canlı ağırlık artışının belirlenmesiyle dolaylı olarak hesaplanabilmektedir. Yemden yararlanma kabiliyeti ortalama 1 kg canlı ağırlık artışı için tüketilen yem miktarı olarak tanımlanmaktadır. Dolayısıyla besi performansının hesaplanmasında esas alınan unsur yemden yararlanmadır (Akçapınar ve Özbeyaz, 1999; Akçapınar, 2000). Besi performansı genotip, yaş, cinsiyet, bakım - besleme, yemin kalitesi ve miktarı gibi faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Başka bir ifade ile genellikle melezler saflardan, kültür ırkları yerli ırklardan, erkekler kastre edilmişlerden ve

14 6 dişilerden, kastre edilmişler dişilerden, gençler yaşlılardan ve iyi şartlarda beslenenler kötü şartlarda beslenenlere göre daha fazla canlı ağırlık artışı gösterirler (Akçapınar, 2000). Besiye alınan kuzulara verilen rasyonların besin madde düzeyleri, kuzuların canlı ağırlık artışını, yemden yararlanmasını ve karkas kalitesini etkilemektedir. Yüksek enerjili rasyonlarla beslenen kuzuların karkaslarında aşırı derecede yağlanma olmakta ve bu da, karkas kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir (Kemp ve ark., 1976; Akçapınar, 1981; Crouse ve ark., 1981). Bafra kuzularında besi performansı ve karkas özellikleriyle ilgili sadece bir çalışma (Akçapınar ve ark., 2002a) yapılmıştır. Lalahan Hayvancılık Merkez Araştırma Enstitüsü nde yürütülen bu çalışmada ortalama 20 kg ile besiye başlanmış ve kuzular 40 kg da kesilmişlerdir. Kuzularda GTKYM, GCAA ve 1 kg CAATKYM sırasıyla 950 g, 227 g ve 4.63 kg olarak tespit edilmiştir. Karayaka ırkında yapılan bir çalışmada (Ertuğrul, 1985) erkek kuzular besiye ortalama 22,11 kg da alınmış ve 37,36 kg da kesim yapılmıştır. Kuzularda GCAA 172,46 g olarak bildirilmiştir. Karayaka koyunlarında büyüme, karkas ve et karakteristiğinin tespit edilmesi amacıyla yapılan çalışmada (Oflaz ve ark., 2005) erkek kuzular 29,6 kg da besiye alınmış, 41,5 kg da besi sonlandırılmıştır. Beside GCAA 212 g ve 1 kg CAATKYM 7,06 kg olmuştur. Karayaka, Ile de France x Karayaka F 1 ve Sakız x Karayaka F 1 kuzuların büyüme, besi performansı ve karkas özelliklerinin tespit edilmesi için yapılan çalışmada (Aydoğan, 1985) kuzular 20 kg da besiye alınmış ve 37,5 kg da besi sonlandırılmıştır. Genotiplerde beside geçen süre sırasıyla 126, 96 ve 102 gün; GCAA 145, 178 ve 168 g ve 1 kg CAATKYM 7,075; 7,201 ve 6,513 kg olarak bildirilmiştir.

15 7 Yerli koyun ırklarında kullanma melezlemesi amacıyla kültür ırklarının kullanıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır (Aydoğan, 1985; Arpacık ve ark., 1993; Odabaşıoğlu ve ark., 1996; Altınel ve ark., 1998). Yapılan bir çalışmada Karayaka kuzular ortalama 17 kg da, Border Leicester x Karayaka F 1 kuzular ise 20 kg da iken besiye başlanmış, 84 gün süren besi sonunda genotipler sırasıyla 33 ve 40 kg da kesilmişlerdir. 84 gün süren beside GCAA sırasıyla 196 ve 227 g; GTKYM 1,007 ve 1,231 kg ve 1 kg CAATKYM 5,13 ve 5,44 kg olarak bildirilmiştir (Dağ ve Ertuğrul, 1993). Sakız erkek kuzuları üzerinde yapılan bir çalışmada 16,5 kg da besiye başlanmış ve 31 kg da besi sonlandırılmıştır. Bu dönemde GCAA 351 g, GTKYM ise 0,946 kg olmuştur (Hadjipanayiotou ve ark., 1996). Sakız kuzularda süt kesiminden sonra 63 gün süreyle yapılan diğer bir besi çalışmasında GCAA ları tek, ikiz ve çoğuz doğumlarda sırasıyla 232, 222 ve 205 g olurken, bu değer erkek ve dişilerde 243 ve 197 g olmuştur (Mavrogenis, 1988). Sakız kuzularında yapılan başka bir çalışmada (Bampitis ve ark., 2005) besiye 17,5 kg da başlanmış ve 36,9 kg da sonlandırılmıştır. 70 gün sürdürülen beside GCAA 277 g ve 1 kg CAATKYM 4,04 kg olarak tespit edilmiştir. Dağlıç, Akkaraman ve Kıvırcık kuzular 20 kg dan 50 kg canlı ağırlığa kadar beslenmiş ve 30, 35, 40, 45 ve 50 kg da kesimler yapılmıştır (Akçapınar, 1981). Bu kesim ağırlığındaki Dağlıç larda beside geçen süreler sırasıyla 46,421; 72,774; 93,542; 120,313 ve 148,250 gün, GCAA 219, 209, 215, 208 ve 203 g; aynı özellikler Akkaraman larda 36,256; 53,750; 70,625; 91,062 ve 105,875 gün; 282, 284, 287, 279 ve 286 g; Kıvırcık larda 39,500; 59,812; 87,083; 106,062 ve 120,625 gün; 259, 257, 235, 240 ve 251 g olarak bildirilmiştir. Akkaraman, Morkaraman ve İvesi kuzuların besi performansı, kesim ve karkas özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada (Kadak, 1983) kuzular ortalama 20 kg da besiye alınmış ve 36, 42 ve 48 kg da kesilmiştir. Bu kesim ağırlıklarında GCAA Akkaraman lar için sırasıyla 243, 262 ve 265 g;

16 8 Morkaraman lar için 216, 230 ve 232 g ve İvesi ler için 205, 211 ve 215 g olmuştur. Besi süresince 1 kg CAATKYM Akkaraman, Morkaraman ve İvesi lerde sırasıyla 4,41; 4,98 ve 5,03 kg olarak tespit edilmiştir. Tuj ırkı erkek kuzularda yapılan bir çalışmada (Aksoy, 1995) besiye 30 kg da başlanmış, 40, 45, 50 ve 55 kg da kesimler yapılmıştır. Bu kesim ağırlıklarında besi süresi sırasıyla 50, 67, 85 ve 112 gün; GCAA 215, 208, 200 ve 164 g ve 1 kg CAATKYM 5,950; 6,249; 7,287 ve 8,740 kg olarak bildirilmiştir. Akkaraman, Kıvırcık x Akkaraman F 2, Kıvırcık x Akkaraman G 1, Sakız x Akkaraman F 2 ve Sakız x Akkaraman G 1 kuzular yaklaşık 20 kg da entansif besiye alınmış ve 45 kg da besi sonlandırılmıştır. Besi sonucunda kuzularda GCAA sırasıyla 284, 271, 279, 282 ve 274 g; GTKYM 1,398; 1,303; 1,327; 1,379 ve 1,374 kg; 1 kg CAATKYM ise 4,921; 4,808; 4,758; 4,890 ve 5,013 olarak tespit edilmiştir (Ünal ve ark., 2006). Marmara Hayvancılık Araştırma Enstitüsü nde Türk Merinos larının ikili ve üçlü ırk melezlemeleriyle kuzu eti üretiminde baba hattı olarak kullanılması imkanlarının araştırılması amacıyla yürütülen çalışmada (Yılmaz ve ark., 2002), Türk Merinosu x Kıvırcık, Türk Merinosu x F 1 (Sakız x Kıvırcık) ve Türk Merinosu kuzularda besiye sırasıyla 25,53; 25,55 ve 24,85 kg ağırlıklarda başlanmıştır. 56 gün süre ile besiye tabi tutulan kuzular 37,58; 37,84 ve 37,43 kg da kesilmişlerdir. Besi süresince kuzularda GCAA ları 215,09; 219,58 ve 224,81 g; GTKYM ları 1,058; 1,061 ve 1,071 kg ve 1 kg CAATKYM ları 4,92; 4,83 ve 4,77 kg olarak bildirilmiştir. Polatlı Tarım İşletmesi nde Ile de France x Türk Merinosu, Ile de France x Akkaraman kuzularda yapılan çalışmada besi 22 kg da başlatılıp 42 kg da sonlandırılmıştır. 56 gün süren beside Ile de France x Türk Merinosu ve Ile de France x Akkaraman kuzularda GCAA sırasıyla 346 ve 370 g ve 1 kg CAATKYM 4,787 ve 4,324 kg olmuştur (Arpacık ve ark., 1993).

17 9 Kıvırcık, Hampshire Down x Kıvırcık ve Alman Siyah Başlı x Kıvırcık kuzularda 70 gün süre ile yapılan entansif beside sağlanan ağırlık artışı sırasıyla 15,79; 21,00 ve 20,60 kg; GCAA ları 225,6; 299,9 ve 294,3 g ve 1 kg CAATKYM ları 4,942; 4,184 ve 4,146 kg olmuştur (Akgündüz ve ark., 1993). Türk Merinosu ve Lincoln x Türk Merinosu (F 1 ) kuzularda yapılan çalışmada (Tekin, 1991) besiye 20 kg da başlanmış ve 35, 40 ve 45 kg da kesimler yapılmıştır. Bu kesim ağırlıklarında GCAA Türk Merinoslarında 247,75; 256,95 ve 247,14 g; Lincoln x Türk Merinosu (F 1 ) kuzularda ise 272,41; 266,59 ve 266,24 g olmuştur. Aynı kesim ağırlıklarında 1 kg CAATKYM Türk Merinoslarında 4,47; 4,62 ve 4,93 kg; Lincoln x Türk Merinosu (F 1 ) kuzularda 4,07; 4,48 ve 4,55 kg olarak bildirilmiştir. İspanya da yerli koyunlardan Lacha ve Rasa Aragonesa erkek kuzularda entansif besi çalışması yapılmıştır. Lacha kuzularda besi 14,2 ve 14,5 kg da başlatılmış ve 24 ve 36 kg da sonlandırılmıştır. Beside geçen süre 51 ve 94 gün, GCAA ları 220 ve 225 g olmuştur. Rasa Aragonesa kuzularda ise besi 16,2 ve 18,3 kg da başlatılmış ve 24 ve 36 kg da sonlandırılmıştır. Beside geçen süre 32 ve 69 gün, GCAA ları 271 ve 261 g olmuştur (Beriain ve ark., 2000). Dorset, Fin, Romanov, Texel ve Montadole ırkı erkek kuzularda 84 gün süre ile yapılan entansif besi çalışmasında, yaklaşık 20 kg da besiye başlanmış ve kg da besi sonlandırılmıştır. Bu ırklarda GCAA ları sırasıyla 285, 272, 278, 267 ve 282 g olmuştur (Freking ve Leymaster, 2004). Targhee x Hampshire kuzularında yapılan entansif besi çalışmasında (Borton ve ark., 2005) besi 24,3 kg da başlatılmış ve 65,1 kg da sonlandırılmıştır. 121,7 gün süren beside GCAA 340 g olmuştur.

18 Kesim ve Karkas Özellikleri Koyun eti dünyanın hemen her yerinde tüketilmekte ve yetiştirici için gelir sağlamaktadır. Et verimi, koyunun en önemli verimidir. Koyunlardan elde edilen etin büyük kısmını kuzu eti teşkil etmektedir. Geri kalan kısmını ise toklu ve koyun eti oluşturmaktadır. Et verimi denince, genelde hayvanların kesilmesi sonucu elde edilen karkasın ağırlığı akla gelir. Kaslar arasına homojen olarak dağılmış vücut yağı da karkasa dahildir. Et üretimi yönünden önemli olan husus karkasın sahip olduğu yenebilir et miktarıdır. Et üretiminin temelini de büyüme, yemden yararlanma ve karkas kalitesi teşkil etmektedir. Dolayısıyla diğer çiftlik hayvanlarında olduğu gibi koyunlarda da et verimi büyüme, yemi değerlendirme, karkas bileşimi ve kalitesine bağlıdır. Karkas, kesilmiş bir hayvanın derisi, iç organları, baş ve ayakları ayrıldıktan sonra geriye kalan gövde kısmıdır. Karkasa sadece böbrekler ve böbrek bölgesi yağları dahildir. Süt kuzusu karkaslarında ise baş, akciğerler, kalp ve karaciğer de karkasa dahil edilir. Kesimden hemen sonra tespit edilen karkas ağırlığı sıcak karkas ağırlığı, sıcak karkasın +4 0 C de 24 saat bekletilmesi ile elde edilen ağırlığa ise soğuk karkas ağırlığı denilmektedir. Soğuk karkas ağırlığı ile sıcak karkas ağırlığı arasındaki fark ise soğuma firesi olarak tanımlanmaktadır. Karkas ağırlığı ve kalitesini genotip, kesim yaşı ve ağırlığı, cinsiyet, mevsim, doğum tipi, beslenme şekli gibi faktörler tayin etmektedir. Et üretiminde miktarı ve kaliteyi oluşturan unsurlar, karkas ağırlığı, et randımanı ve karkas kalitesi ile ilgili özelliklerdir. Karkas kalitesini karkas bileşimi ile karkastaki et ve yağın durumu belirlemektedir (Akçapınar, 1994; Akçapınar ve Özbeyaz, 1999; Akcapınar, 2000). Karkasta et, yağ ve kemik oranları kalite açısından önemlidir. Kaliteli karkaslarda, et oranının yüksek, yağ ve kemik oranının düşük olması beklenir. Karkasta et oranı yönünden erkekler, kastre edilenlerden ve dişilerden, gençler yaşlılardan; yağ oranı yönünden dişiler kastre edilenlerden ve erkeklerden, yaşlılar gençlerden; kemik oranı yönünden ise erkekler kastre edilenlerden ve dişilerden daha yüksek değerler göstermektedirler (Akçapınar, 1994; Akçapınar, 2000).

19 11 Çiftlik hayvanlarında, vücudun değişik doku ve bölümlerinin büyüme derecesi, farklı şekillerde olmaktadır. Büyüme sırasına göre, dokuların sıralanışı sinir, kemik, kas ve yağ şeklindedir. Bu durum beside önemlidir (Akçapınar, 1994). Lalahan Hayvancılık Merkez Araştırma Enstitüsü nde Bafra kuzularında kesim - karkas özelliklerinin tespit edilmesi amacıyla yapılan çalışmada (Akçapınar ve ark., 2002a) kesimler 40 kg da yapılmıştır. Çalışmada sıcak ve soğuk karkas randımanı, deri, baş+ ayaklar, kalp+ akciğer+ karaciğer, dalak, böbrekler, sindirim sistemi dolu ve boş oranları sırasıyla % 47,42; 46,23; 11,49; 6,68; 4,75; 0,23; 0,35; 23,14 ve 10,17 olarak bildirilmiştir. Karkasta et, yağ ve kemik oranları, karkasta but, kol, sırt, bel, diğerleri ve kuyruk yağı oranları sırasıyla % 52,45; 16,33; 23,29; 29,65; 17,95; 11,32; 8,46; 24,96 ve 6,25; butta et, yağ ve kemik oranları % 65,27; 13,27; 21,64; kolda et, yağ ve kemik oranları % 59,46; 17,42 ve 22,52; sırtta et, yağ ve kemik oranları % 45,71; 23,33 ve 30,48; belde et yağ ve kemik oranları % 55,41; 19,75 ve 24,20; diğerleri et, yağ ve kemik oranları % 50,32; 20,30 ve 29,37 olarak bulunmuştur. Sakız x Karayaka F 1 ve Ile de France x Karayaka F 1 kuzularda yapılan çalışmada (Arıtürk ve ark., 1987) kuzular 24,3 kg da kesilmiş, sıcak karkas randımanı % 49,5 ve 50,9; soğuk karkas randımanı % 47,1 ve 48,2; but ağırlığı 3,9 ve 4,1 kg; kol ağırlığı 2,1 ve 2,3 kg; bel ağırlığı 0,6 ve 0,7 kg; sırt ağırlığı 0,9 ve 0,8 kg; diğerleri ağırlığı 3,3 ve 3,4 kg; kuyruk yağı ağırlığı 0,31 ve 0,08 kg ve böbrek - leğen yağı ağırlığı 0,08 ve 0,07 kg olarak bildirilmiştir. Karayaka ırkında yapılan bir çalışmada kuzular ortalama 37 kg da kesilmişler, sıcak ve soğuk karkas ağırlığı 19,06 ve 18,66 kg, karkasta but ağırlığı 5,52 kg, but uzunluğu 19,61 cm, sırt+ bel ağırlığı 3,895 kg, sırt+ bel uzunluğu ise 36,14 cm olarak bildirilmiştir (Ertuğrul, 1985). Karayaka kuzularda besi ve karkas özelliklerinin tespiti için yapılan bir çalışmada (Oğan 2000), 51 kg kesim ağırlığında sıcak karkas randımanı, soğuk

20 12 karkas randımanı, karkasta et, yağ, kemik oranı, karkasta but, bel, kol, sırt, diğerleri oranı, kuyruk yağı oranı, MLD kesit alanı ve kabuk yağı kalınlığı değerleri sırasıyla % 49,43; 47,91; 58,87; 15,03; 18,34; 29,41; 8,18; 18,04; 8,82; 28,28; 1,96; 12,96 cm 2 ve 4,6 mm olarak bildirilmiştir. Aynı çalışmada, deri, baş, ayaklar, karaciğer+ kalp+ akciğerler+ dalak, sindirim sistemi dolu, sindirim sistemi boş ve testis ağırlıkları sırasıyla 7,29; 2,95; 1,17; 2,52; 8,74; 3,43 ve 0,37 kg olarak bulunmuştur. Karayaka kuzularda 41,5 kg kesim ağırlığında sıcak karkas randımanı % 45,4; baş ağırlığı 2,56 kg, bacaklar ağırlığı 0,784 kg, testisler ağırlığı 0,234 kg, omental yağ ağırlığı 0,239 kg ve MLD kesit alanı 13,8 cm 2 olarak tespit edilmiştir. Aynı çalışmada karkasta vücut uzunluğu, göğüs çevresi, derinliği ve genişliği sırasıyla 62,7; 95,3; 29,6 ve 23,7 cm bildirilmiştir (Oflaz ve ark., 2005). Karayaka ve Karayaka x Border Leicester F 1 kuzularda karkas özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, 60 günlük besi süresi sonunda 32,4 ve 38,18 kg da kesilen kuzularda soğuk karkas randımanları % 47,65 ve 46,28; karkaslarda but oranı % 32,16 ve 31,82; kol oranı % 16,34 ve 17,65; böbrek - leğen yağı oranı % 1,35 ve 0,88 olarak tespit edilmiştir (Eliçin ve ark., 1989). Karayaka, Ile de France x Karayaka F 1 ve Sakız x Karayaka F 1 kuzularda 35 kg kesim ağırlığında sıcak karkas randımanı sırasıyla % 51,02; 49,88 ve 49,90; soğuk karkas randımanı % 49,70; 48,50 ve 48,52; karkaslarda et oranı % 49,51; 47,71 ve 52,91; yağ oranı % 31,39; 30,33 ve 26,68; kemik oranı % 16,77; 19,21 ve 18,11; karkaslarda but oranı % 30,95; 32,90 ve 32,00; kol oranı % 15,80; 17,07 ve 17,22; sırt oranı % 7,90; 8,18 ve 7,56; bel oranı % 5,50; 5,65 ve 5,94; diğerleri oranı % 31,75; 30,73 ve 29,60; kuyruk yağı oranı % 3,05; 1,17 ve 3,36; böbrek - leğen yağı oranı % 2,35; 1,67 ve 1,46; MLD kesit alanı ise 22,87; 31,46 ve 26,12 cm 2 olarak saptanmıştır. Aynı genotiplerde but uzunluğu sırasıyla 26,50; 28,00 ve 24,83 cm, but çevresi 25,87; 28,60 ve 26,00 cm, göğüs genişliği 17,18; 19,80 17,50 cm, göğüs çevresi 73,31; 75,60 ve 74,83 cm, beden uzunluğu 51,01; 51,70 ve 50,53 cm, sırt uzunluğu 56,53; 61,04 ve 58,33 cm olarak bildirilmiştir (Aydoğan, 1985).

21 13 Süt kesiminden sonra ortalama 20 kg da entansif besiye alınarak 45 kg ağırlıkta kesilen Akkaraman, Dağlıç ve Kıvırcık kuzularda soğuk karkas randımanı sırasıyla % 51,90; 52,60 ve 48,90; karkaslarda et oranı % 44,6; 41,1 ve 51,5; yağ oranı % 18,7; 25,6 ve 27,2; kemik oranı % 14,4; 12,1 ve 15,7; karkaslarda but oranı % 27,60; 26,00 ve 31,10; kol oranı % 14,00; 12,80 ve 16,60; sırt oranı % 7,30; 8,20 ve 9,70; bel oranı % 6,80; 7,80 ve 7,60; diğerleri oranı % 22,20; 24,10 ve 29,50 ve MLD kesit alanı 24,60; 22,11 ve 26,90 cm 2 olarak bildirilmiştir. Soğuk karkas randımanı, karkastaki but ve kol oranı ile MLD alanı bakımından gruplar arasındaki farklılıkların önemli olduğu bildirilmiştir (Akçapınar, 1981). Akkaraman, Morkaraman ve İvesi kuzularda yapılan entansif besi çalışmasında (Kadak, 1983) 36, 42 ve 48 kg da kesimler yapılmıştır. Akkaramanlar için bu kesim ağırlıklarında sırasıyla soğuk karkas randımanı % 48,56; 51,26 ve 53,98; karkaslarda et oranı % 47,63; 47,29 ve 44,82; yağ oranı % 33,41; 34,84 ve 38,72; kemik oranı % 16,58; 15,19 ve 14,40; karkaslarda but oranı % 29,58; 29,93 ve 29,56; MLD kesit alanı 21,35; 23,13 ve 25,35 cm 2 olarak bildirilmiştir. Aynı değerler Morkaraman larda % 51,64; 54,54 ve 54,08; % 46,84; 41,31 ve 41,79; % 37,70; 45,08 ve 43,69; % 13,01; 11,39 ve 12,55; % 28,56; 26,51 ve 27,57; 21,13; 21,25 ve 23,07 cm 2 olurken İvesi lerde % 47,23; 49,78 ve 50,70; % 46,39; 45,35 ve 44,24; % 36,08; 38,34 ve 40,12; % 14,84; 13,64 ve 12,72; % 28,67; 27,99 ve 28,58; 19,25; 20,40 ve 23,82 cm 2 olmuştur. Halk elinde besisi yapılmış Akkaraman, Morkaraman ve Merinos kuzularda kesim ve karkas özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmış bir çalışmada kesim öncesi ağırlıkları sırasıyla 31,4; 32,1 ve 31,8 kg olan kuzularda; sıcak karkas randımanı (boş vücut ağırlığına göre) % 56,4; 55,1 ve 57,8; deri oranı % 12,3; 12,5 ve 10,7; baş oranı % 5,6; 6,4 ve 5,8; ayaklar oranı % 3,1; 3,1 ve 2,8; akciğerler + kalp + karaciğer + dalak oranı % 5,0; 5,4 ve 5,3; sindirim sistemi boş oranı % 8,2; 8,8 ve 8,1; ince bağırsak uzunluğu 27,1; 27,2 ve 26,4 m ve kalın bağırsak uzunluğu 7,0; 6,2 ve 6,4 m olmuştur. Aynı çalışmada beden uzunlukları 71,3; 69,5 ve 70,8 cm, göğüs çevreleri 70,7; 71,1 ve 73,0 ve göğüs derinlikleri 25,4; 24,7 ve 24,7 cm olarak bildirilmiştir (Teke ve Ünal, 2008).

22 14 Bazı yerli melez genotiplerin kesim ve karkas özelliklerinin araştırılması için yapılan çalışmada (Ünal ve ark., 2006) 45 kg da kesilen Akkaraman, Kıvırcık x Akkaraman F 2, Kıvırcık x Akkaraman G 1, Sakız x Akkaraman F 2 ve Sakız x Akkaraman G 1 kuzularda sıcak karkas randımanı sırasıyla % 50,52; 50,02; 49,28; 50,06 ve 48,25; soğuk karkas randımanı % 49,28; 48,89; 48,18; 49,15 ve 46,79; karkasta et oranı % 56,17; 56,04; 56,02; 55,91 ve 54,14; yağ oranı % 17,31; 20,59; 20,26; 20,23 ve 18,57; kemik oranı % 26,52; 23,37; 23,89; 23,86 ve 27,29; karkasta but oranı % 36,13; 34,25; 34,72; 35,04 ve 34,15; kol oranı % 19,49; 17,81; 18,21; 18,52 ve 19,71; sırt oranı % 9,55; 10,54; 9,59; 10,11 ve 10,36; bel oranı % 7,35; 9,52; 10,19; 8,70 ve 8,37 ve diğerleri oranı % 27,48; 27,88; 27,49; 27,63 ve 27,41 olarak tespit edilmiştir. Aynı genotiplerde, baş oranı sırasıyla % 4,07; 4,23; 4,60; 4,50 ve 4,54; ayaklar oranı % 1,87; 2,06; 2,17; 1,92 ve 1,77; deri oranı % 13,12; 11,44; 10,90; 11,71 ve 12,08; kalp + akciğerler + karaciğer oranı % 4,03; 4,39; 4,47; 4,41 ve 4,65; dalak oranı % 0,23; 0,26; 0,28; 0,30 ve 0,31; böbrekler oranı % 0,28; 0,27; 0,30; 0,30 ve 0,24; testisler oranı % 0,50; 0,58; 0,53; 0,46 ve 0,48; sindirim sistemi dolu oranı % 22,10; 21,50; 22,02; 21,20 ve 22,76 ve sindirim sistemi boş oranı % 10,30; 9,33; 9,99; 9,40 ve 10,70 olmuştur. Çalışmada MLD kesit alanları sırasıyla 14,67; 14,15; 13,02; 14,07 ve 12,78 cm 2 olarak tespit edilmiştir. Karagül ve Morkaraman kuzular, 70 günlük entansif besi sonunda 31,63 ve 39,58 kg a ulaşmışlardır. Bu ağırlıklarda yapılan kesimler sonucunda, soğuk karkas randımanı % 48,51 ve 49,92; karkasta et oranı % 56,64 ve 57,83; yağ oranı % 18,83 ve 19,28 ve kemik oranı % 22,97 ve 23,09 olmuştur. Aynı sıra ile, karkasta vücut uzunluğu 64,33 ve 68,83 cm; sırt uzunluğu 37,0 ve 38,33 cm; dış but uzunluğu 27,16 ve 28,16 cm; göğüs derinliği 24,50 ve 26,00 cm; göğüs çevresi 68,83 ve 74,83 cm; göğüs genişliği 14,50 ve 16,16 cm ve sağrı genişliği 15,66 ve 16,33 cm olarak tespit edilmiştir (Küçük ve ark., 2001). Sakız x Kıvırcık kuzularda yapılan bir çalışmada, kuzular ortalama 45 kg da kesilmiş, sıcak karkas randımanı % 51,65, deri, baş, ayaklar, karaciğer+ kalp+ akciğerler+ dalak, sindirim sistemi dolu, sindirim sistemi boş, testisler ve omental yağ ağırlıkları sırasıyla 4,55; 2,58; 1,00; 4,11; 9,02; 3,52; 0,28 ve 0,57 kg olarak

23 15 bildirilmiştir. Aynı çalışmada soğuk karkas randımanı, karkasta but, kol, bel, sırt, diğerleri, kuyruk yağı ve böbrek - leğen yağı oranları sırasıyla % 50,09; 31,13; 17,81; 7,16; 8,12; 26,05; 4,21; 1,51 olurken MLD kesit alanı 14,50 cm2 olmuştur. Karkas ölçülerinden, karkas uzunluğu, göğüs derinliği, sağrı genişliği ve but uzunluğu sırasıyla 71,6; 29,8; 17,5 ve 25,7 cm olarak tespit edilmiştir (Oğan, 2001). Dağlıç ve Ramlıç kuzularda Anadolu Tarım İşletmesi nde yapılan çalışmada (Demir, 1989) ortalama 30 ve 35 kg da kesimler yapılmıştır. Bu ağırlıklarda soğuk karkas randımanı % 47,05 ve 46,28; karkasta but oranı % 22,75 ve 23,84; kol oranı % 15,56 ve 19,22; bel oranı % 10,42 ve 11,93; sırt oranı % 13,18 ve 15,39; diğerleri oranı % 23,05 ve 27,32; böbrek - leğen yağları oranı % 2,14 ve 2,07; MLD kesit alanı 10,15 ve 12,10 cm 2 ; karkasta vücut uzunluğu 51,00 ve 53,6 cm; göğüs derinliği 30,8 ve 32,8 cm; göğüs genişliği 17,8 ve 19,3 cm; sırt uzunluğu 25,2 ve 27,5 cm; but uzunluğu 28,2 ve 31,2 cm; but çevresi 29,0 ve 32,7 cm ve sağrı genişliği 23,3 ve 24,5 cm olarak bildirilmiştir. Tuj kuzularında yapılan bir çalışmada (Aksoy, 1995) 40, 45, 50 ve 55 kg da kesimler yapılmış, bu kesim ağırlıklarında soğuk karkas ağırlıkları sırasıyla 19,2; 21,2; 25,1 ve 28,5 kg; but ağırlıkları 5,37; 6,11; 7,20 ve 7,28 kg; kuyruk yağı ağırlıkları 3,34; 4,41; 5,03 ve 6,18 ve MLD kesit alanları 13,6; 14,4; 16,3 ve 18,4 cm 2 olarak bildirilmiştir. Aynı kesim ağırlıklarında deri ağırlıkları sırasıyla 3,7; 5,1; 5,7 ve 5,2 kg, baş ağırlıkları 1,86; 2,16; 2,43 ve 2,43 kg, ayaklar ağırlıkları 0,89; 0,90; 0,94 ve 0,93 kg, dalak ağırlıkları 0,107; 0,117; 0,105 ve 0,138 kg, karaciğer+ kalp+ akciğerler ağırlıkları 1,19; 1,27; 1,24 ve 1,20 kg, sindirim sistemi dolu ağırlıkları 7,88; 8,24; 8,40 ve 7,53 kg, sindirim sistemi boş ağırlıkları 2,55, 2,55; 2,65 ve 2,57 kg ve omental yağ ağırlıkları 0,164; 0,189; 0,217 ve 0,425 kg olarak tespit edilmiştir. Tuj ve İvesi x Tuj kuzularında kesim - karkas özelliklerinin tespit edilmesi amacıyla yapılan çalışmada 30 kg kesim ağırlığında soğuk karkas randımanları %

24 16 43,12 ve 50,57; MLD kesit alanları ise 10,77 ve 15,20 cm 2 olarak bildirilmiştir (Esenbuğa ve ark., 2001). Kıvırcık kuzularda entansif besi sonucunda 40 kg kesim ağırlığında soğuk karkas randımanı, karkasta et, yağ ve kemik oranları, kabuk yağı kalınlığı, kuyruk ve omental yağ ağırlıkları ile MLD kesit alanı sırasıyla % 47,50; 57,61; 21,00; 18,57; 5,3 mm; 0,203; 0,765 kg ve 12,1 cm 2 olarak bildirilmiştir. Aynı çalışmada vücut, sırt, dış but ve iç but uzunluğu, göğüs ve sağrı genişliği, but ve göğüs çevresi ile göğüs derinliği sırasıyla 66,2; 54,0; 41,0; 25,2; 20,4; 20,2; 35,2; 77,8 ve 26,8 cm olmuştur (Altınel ve ark., 1998). Kıvırcık erkek kuzularda 56 gün sürdürülen entansif beside 33,45 kg kesim öncesi ağırlığına ulaşılmış ve bu ağırlıkta sıcak ve soğuk karkas randımanı sırasıyla, % 46,07 ve 45,35; karkasta but, kol, sırt, bel ve diğerlerine ait oranlar % 32,63; 18,20; 7,40; 7,30 ve 28,26 olarak bildirilmiştir (Demir, 2001). Kıvırcık, Hampshire Down x Kıvırcık ve Alman Siyah Başlı x Kıvırcık kuzularda 70 gün süre ile yapılan entansif besi sonunda bu genotipler sırasıyla 31,9; 38,5 ve 37,0 kg da kesilmişlerdir. Kesim sonunda aynı sıra ile soğuk karkas randımanı % 48,8; 50,1 ve 49,6; baş oranı % 5,74; 5,25 ve 5,25; ayaklar oranı % 2,26; 1,37 ve 2,30; deri oranı 9,58; 12,03 ve 12,09; karaciğer + kalp + akciğerler oranı % 5,30; 5,37 ve 4,97; böbrekler oranı % 0,73; 0,66 ve 0,59; omental yağ oranı % 2,05; 2,06 ve 2,54; karkasta but uzunluğu 45,8; 46,6 ve 47,2 cm, sırt + bel uzunluğu 34,2; 32,6 ve 31,2 cm ve kabuk yağı kalınlığı 1,45; 1,99 ve 1,81 mm olarak tespit edilmiştir (Akgündüz ve ark., 1993). Marmara Hayvancılık Araştırma Enstitüsü nde yapılan çalışmada, 90. günde sütten kesilen ve 56 gün beside tutulan Türk Merinosu x Kıvırcık F 1 ve Türk Merinosu kuzular sırasıyla 42,72 ve 40,58 kg a ulaşmışlardır. Bu ağırlıklarda yapılan kesimlerde, sıcak karkas randımanı sırasıyla % 47,41 ve 44,19; soğuk karkas randımanı % 46,74 ve 43,07; karkasta but oranı % 33,19 ve 34,37; kol oranı % 18,73

25 17 ve 19,20; sırt oranı % 8,07 ve 7,41; bel oranı % 7,84 ve 7,35; diğerleri oranı % 31,28 ve 31,35 ve MLD kesit alanı 15,64 ve 15,75 cm 2 olarak bulunmuştur (Yılmaz ve ark., 2002). Türk Merinosu ve Lincoln x Türk Merinosu F 1 kuzularda ortalama 20 kg da besiye başlanmış ve 35, 40 ve 45 kg da kesimler yapılmıştır. Bu kesim ağırlıklarında Türk Merinos larında soğuk karkas randımanı sırasıyla % 46,91; 47,65 ve 49,32; karkasta et oranı % 55,96; 56,15 ve 55,35; yağ oranı % 19,69; 21,10 ve 22,42; kemik oranı % 19,06; 18,16 ve 17,22; karkasta but oranı % 35,44; 34,67 ve 34,44; kol oranı % 18,23; 18,28 ve 18,57; sırt oranı % 8,67; 9,06 ve 8,62; bel oranı % 8,12; 8,46 ve 8,06; diğerleri oranı % 27,42; 27,49 ve 27,78; böbrek - leğen yağı oranı % 0,86; 1,24 ve 1,41; MLD kesit alanı 12,58; 14,00 ve 15,33 cm 2 ve kabuk yağı kalınlığı 2,67; 3,25 ve 4,00 mm olarak tespit edilmiştir. Aynı değerler Lincoln x Türk Merinosu F 1 kuzularda sırasıyla % 45,64; 44,75 ve 46,15; % 57,67; 53,22 ve 53,68; % 20,50; 24,22 ve 24,77; % 19,52; 18,35 ve 17,63; % 34,02; 34,28 ve 33,95; % 19,69; 19,42 ve 18,85; % 8,24; 8,82 ve 9,53; % 8,07; 7,81 ve 8,28; % 27,85; 27,42 ve 26,89; % 0,74; 1,26 ve 1,55; 12,50; 12,92 ve 14,00 cm 2 ; 2,92; 3,30 ve 4,58 mm olmuştur (Tekin, 1991). Sakız ırkında yapılan besi çalışmasında, 17,5 kg da besiye alınan ve 33,5 kg da kesilen kuzularda soğuk karkas randımanı % 48,4 olurken, omental yağ oranı % 0,37 olmuştur (Bampitis ve ark., 2005). Sakız kuzularda süt kesiminden sonra 3 aylık besi ile ulaşılan 40 kg kesim ağırlığında soğuk karkas randımanı % 51,6; karkastaki et, kemik ve yağ oranları % 46,3; 17,2 ve 35,2 olarak bildirilmiştir (Hadjipanayiotou ve Koumas, 1994) Et Kalitesi Özellikleri İnsan beslenmesinde, hayvansal ve bitkisel orijinli kaynaklardan elde edilen besinlerin vücuda yeterli ve dengeli bir şekilde alınması, sağlıklı bir yaşam için

26 18 şarttır. Bu sebeple temel besin maddelerinden biri olan etin hem üretim miktarının hem de kalitesinin artırılması büyük önem taşımaktadır. Kalite, uluslar arası kabul gören standart değerlere uygunluk durumudur. Kalite tüketiciler için her geçen gün daha çok önemli bir hale gelmektedir. Kuzularda et kalitesi intrinsik (direkt olarak hayvana bağlı) ve ekstrinsik (yetiştirme ve kesim öncesi dönemde hayvanın maruz kaldığı) faktörler tarafından belirlenir. Irk, cinsiyet, kesim ağırlığı, doğum tipi, doğum zamanı, ana yaşı ve genetik manüplasyonlar intrinsik faktörleri oluştururken, hayvanın egzersiz durumu, beslenme şekli, üretim sistemi, kesim öncesi ve sırasındaki uygulamalar (taşıma, elektrik uygulaması, bayıltma metodu, kesim tipi, soğutma derecesi) ekstrinsik faktörleri oluştururlar (Akçapınar ve Özbeyaz, 1999; Sanudo ve ark., 1998). Et ve et ürünleri yüksek biyolojik değerliliğe sahip protein, Vit - B grubu, iz elementler ve diğer biyoaktif unsurlardan dolayı iyi bir besleyici özelliğe sahiptirler. Diğer taraftan; fazla alındığında olumsuz etkileri olabilecek yağ, doymuş yağ asitleri, kolesterol ve sodyum tuzu gibi maddeler de içermektedir (Nollet ve Toldra, 2006). Yüz g kuzu etinde genellikle kj enerji, 20,2 20,5 g protein, 4,2 8,3 g yağ, 5,4 7,5 mg Niasin, 0,9 2,8 µg Vit - B 12, 1,4 2,3 mg Demir, 3,3 3,8 mg Çinko, 1,4 23,4 µg Selenyum ve mg kolesterol bulunurken toplam yağ asitlerinin % sini de doymuş yağ asitleri oluşturmaktadır (Jimenez - Colmenero ve ark., 2001; Werdi Pratiwi ve ark., 2006; Vandendriessche, 2008). Doymuş yağ asitlerinin ve kolesterolün fazla miktarlarda alınması ya da vücut tarafından sentezlenmelerinin uyarılması kadrio - vasküler hastalıkların, hipertansiyonun, obezitenin, diabetin ve bazı kanser türlerinin oluşma riskini artırdığı bildirilmektedir. Bu sebeple son yıllarda et ve ürünlerinin yağ asidi bileşimi ve kolesterol düzeyini bilmek daha da önemli bir hale gelmiştir (Nollet ve Toldra, 2006).

27 ph Ette ph seviyesi, etin kalitesine etkili faktörlerden birisidir. Canlı hayvanlarda ph 7,3 iken, kesimle birlikte kanın akıtılması sonucu 7,0 seviyesine düşer. Kesimden hemen sonra ortamda oksijen tükendiğinden dolayı aneorobik glikozis sonucu laktik asit birikmeye başlar ve bu durum ette ph düşüşüne neden olur. Etin ph sı kesimden sonra ilk 1 saatte 5,6 6,2 arasına düşer ve böylece et sulu, gevrek bir hal alır (Öztan, 2005; Savell ve ark., 2005). Yetiştirme dönemi ve kesim öncesinde hayvanın maruz kaldığı bazı uygulamaların ph üzerinde etkili olduğu belirtilmektedir. Bunlardan, stres (vurma, taşıma, egzersiz yaptırma) elektrik stimulasyonu ve kesim öncesi bayıltma gibi uygulamalar etin ph seviyesine etkili olabilmektedir. Besleme de kesim sonrası ph seviyesine etkili olmaktadır. Yüksek enerjili rasyonlarla besleme sonucunda elde edilen karkaslarda, düşük enerjili rasyonlarla beslenenlere göre ph daha düşük olmaktadır (Sanudo ve ark., 1998). Çeşitli çalışmalarda farklı koyun ırklarında ve kesim ağırlıklarında MLD de kesim sonrası ph nın 6,22 6,80; kesim sonrası dakikalar arasında 5,95 6,20; kesimden sonraki 24. saatte 5,50 5,90; MSM da ise kesimden sonraki 24. saatte ph nın 5,60 6,03 arasında olduğu bildirilmektedir (Apple ve ark., 1994; Hopkins ve Fogarty, 1998; Vergara ve ark., 1999; Caneque ve ark., 2001; Diaz ve ark., 2002; Wachira ve ark., 2002; Hoffman ve ark., 2003; Johnson ve ark., 2005; Teixeira ve ark., 2005; Çelik, 2006; Toohey ve Hopkins, 2006) Su Tutma Kapasitesi Su tutma kapasitesi, etin proteinleri tarafından özellikle de miyofibrilik proteinleri tarafından suyun bağlı olarak bulunmasına denir. Kesimden sonra kas hücrelerinde meydana gelen kasılmalar, proteolysis ve ekstraselüler boşluklardaki suyun

28 20 mobilizasyonu sonucunda bir miktar su açığa çıkmaktadır. Bu olaylar metabolik, kimyasal ve genetik faktörler tarafından etkilenmektedir (Huff - Lonergan ve Lonergan, 2005; Öztan, 2005). Bazı araştırıcılar ırk ve kesim ağırlığının su tutma kapasitesi üzerine etkisi olduğunu, bazı araştırmacılar ise etkili olmadığını bildirmektedirler. Ancak yüksek proteinli rasyonlarla beslenen hayvanlarda su tutma kapasitesinin yüksek olduğu (Sanudo ve ark., 1998); su tutma kapasitesi yüksek olan etlerin daha sulu ve leziz olacağı belirtilmektedir (Vergera ve ark., 1999). Su tutma kapasitesi, Basınç Metodu, Santrifüj Metodu, Kapillar Emme Tekniği ve Nükleer Magnetik Rezonans Tekniği gibi farklı yöntemlerle belirlenebilmektedir. Ancak Basınç Metodunun kolay uygulanabilmesi, hemen sonuç vermesi ve maliyetsiz olarak yapılabilmesi onu en çok tercih edilen yöntem haline getirmiştir. Basınç Yöntemi ile su tutma kapasitesinin tespit edilmesini ilk defa 1934 yılında Childs ve Baldelli ortaya koymuştur. Ancak daha sonra bu metodun bir çok araştırmacı tarafından geliştirildiği belirtilmektedir (Trout, 1988). İspanya Talaverana yerli ırkı kuzularda yetiştirme sistemi (entansif ve ekstansif) ile kesim ağırlıklarının (24 ve 28 kg) su tutma kapasitesine etkisinin incelendiği bir çalışmada (Diaz ve ark., 2002) su tutma kapasitesi entansif ve ekstansif olarak yetiştirilen kuzularda % 18,4 ve 19,5; 24 ve 28 kg kesim ağırlıklarında ise % 19,6 ve 18,3 olarak bildirilmiştir. Aynı ırkta yapılan başka bir entansif besi çalışmasında ise (Caneque ve ark., 2001) 24 ve 28 kg kesim ağırlıklarında su tutma kapasitesi % 18,4 ve 18,5 olarak hesaplanmıştır. İspanya da yetiştirilen Lacha ve Rasa Aragonesa ırkı kuzularda yapılan entansif besi sonucunda 24 kg kesim ağırlığında su tutma kapasitesi % 24,51 ve 23,46; 36 kg kesim ağırlığında ise % 24,63 ve 23,01 olarak bildirilmiştir (Beriain ve ark., 2000).

29 Pişirme Kaybı Etin yapısında bulunan farklı tabiattaki proteinler ısıya maruz kaldıkları zaman denatüre ( C) olmaktadırlar. Pişirilen etin merkez ısınının C ye ulaşması tüm proteinlerde denatürasyonun olması için gereklidir. Isıya maruz kalma sonucunda meydana gelen denatürasyonun sebebi hücre duvarının yapısının bozulması, dönüşüme uğraması, kas liflerinin uzunlamasına kasılması, sarkoplazmik proteinlerin toplanması ve bağ dokunun kasılmasıdır. Tüm bu değişiklikler, özellikle de bağ dokuda meydana gelen değişimler Pişirme Kaybı nın asıl sebebidir (Honikel, 1998; Sanudo ve ark., 1998). Merada beslenmiş ve 40 kg da kesilmiş Suffolk, Dorset, Merinos, Güney Afrika Et Merinosu ve Dohne Merinosu kuzularda 75 0 C de 1 saat pişirme sonucunda pişirme kayıpları sırasıyla % 19,94; 22,35; 20,40; 20,96 ve 22,10 olmuştur (Hoffman ve ark., 2003). Besi başı ağırlığı aynı olan ve yarı entansif besi uygulanmış Dorper, Katahdin, St. Croix ve Suffolk kuzularda 38,4; 38,4; 34,2 ve 45,7 kg da kesim yapılmıştır. Bu kuzulardan elde edilen etlerin merkezi 71 0 C ye ulaşana kadar yapılan pişirme sonucunda hesaplanan pişirme kayıpları sırasıyla % 28,9; 29,6; 29,7 ve 33,3 olmuştur (Burke ve Apple, 2007). Yapılan bir çalışmada İvesi, Morkaraman, Tuj ve İvesi x Tuj erkek kuzuları yaklaşık 30 kg canlı ağırlıkta kesilmişlerdir. Kesim sonucunda MLD ve MSM et örneklerinin merkezi 70 0 C ye ulaşana kadar yapılan pişirme sonucunda bu kaslarda pişirme kayıpları sırasıyla % 29,7, 27,45; 32,76 ve 27,15 olmuştur (Esenbuğa ve ark., 2001). Sekiz aylık yaşta entansif besiye alınan, 75 gün süre ile besi uygulanan ve 45 kg da kesilen İvesi kuzularda etin merkezi 70 0 C ye ulaşana kadar yapılan pişirme sonucunda pişirme kaybı % 29,9 olarak bildirilmiştir (Macit ve ark., 2003).