Mikrobiyel Üreme Üzerine Etkili Faktörler. Prof. Dr. Mustafa NİZAMLIOĞLU İstanbul Gelişim Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Transkript

1 Mikrobiyel Üreme Üzerine Etkili Faktörler Prof. Dr. Mustafa NİZAMLIOĞLU İstanbul Gelişim Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

2 1. İç Faktörler a. Gıdaların yapısı ve bileşimi b. Su aktivitesi (a w ) c. ph d. Redoks potansiyel (E h ) 2. Dış Faktörler a. Sıcaklık b. Atmosfer etkileri (nem, havanın parsiyel basıncı) 3. İşlem (Proses) Faktörleri 4. Etkileşim Parametreleri ve İnhibitör Bileşikler Gıda maddelerine uygulanan teknolojik işlemlerin mikroorganizmalar üzerine etkisi İç ve dış faktörlere bağlı olarak mikroorganizmaların gelişme oranları arasında değişimin etkisi.

3 Gıdanın yapısı ve bileşimi Diğer canlılar gibi bakteriler de gelişim için C, H, O 2, N, S, P, Mg, Fe ve diğer elementlere gereksinim duyarlar. bu elementleri organik ve inorganik substansların karışımından elde ederler. Bunların eksik, yetersiz veya kullanılmayacak durumda olması mikroorganizmaların gelişmesini yavaşlatır veya durdurur.

4 Bazı gıda maddeleri mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluştururlar Et Kanatlı etleri Süt ve kremalı ürünler Su ürünleri Yumurtalı ürünler

5 Yüksek molekül ağırlıklı organik maddeler, mikrooorganizmaların ortama salgıladıkları lipolitik, proteolitik ve sakkarolitik enzimler vasıtasıyla daha düşük molekül ağırlıklı ve daha basit yapılara ayırırlar. Bu parçalanma sonucu ortaya çıkan daha basit yapılı substanslar, hücre membranından hücre içine alınır ve daha alt birimlerine kadar parçalanır

6 Düşük moleküllü substanslar mikroorganizmalar tarafından kolayca parçalandığından fazla miktarda düşük moleküllü substansları içeren gıda maddelerinde mikrobiyel çoğalma çok daha hızlı olur

7 Bazı gıdalar mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyen/geciktiren bariyerlere sahiptir Kabuk Zar Tendo/Fascia

8 Mikroorganizmaların faaliyeti ortamdaki serbest hidrojen iyonu düzeyinden (ph) etkilenmektedir ph Asitlik Mikroorganizmaların üremeleri için, besiyerinin ph'sının optimal sınırlar içinde bulunması gereklidir. Minimal ve maksimal ph limitlerine yanaştıkça üreme azalır ve durur.

9 Bakterilerin optimal ph limitleri oldukça değişiktir. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı en iyi ph=7,0 (6,6-7,5) civarında gelişmektedir.

10 Nötrofil mikroorganizmaların gelişme için optimal ph değerleri 5-8 arasındadır. Asidofilik olarak bilinen mikroorganizmalar, ancak asit koşullarda (ph 2-5) iyi gelişebilirler.

11

12 Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, ph bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Küfler (ph ) ve mayalar (ph ) geniş bir ph aralığında üreyebilir

13 Küf ve mayalar ph=3,5'in altında gelişebildiğinden meyvelerde mikrobiyel bozulmaya neden olurlar.

14 Bazı küfler de asitleri parçalayarak ph değerini yükseltirler. Bu da bakteriyel üremeyi ve toksin oluşumunu teşvik eder (örn. meyve ürünlerinde C.botulinum; peynirde E. coli)

15 Patojen mikroorganizmaların ekseriyeti ve bozulma yapan mikroorganizmalar, özellikle proteolitikler nötral ph sınırında aktivite gösterirler. Patojen sporlular genellikle aside duyarlı olup, ph 4.5'ün altındaki ortamlarda gelişme gösteremezler

16 Mikroorganizma Min ph Max ph Mikrokoklar B.cereus C.botulinum tip A ve B S.aureus Salmonella E.coli Lactobacillus spp Streptococcus lactis Acetobacter asidophilus Saccharomyces cereviceae Aspergillus oryzae

17 ph sınırları Alkalik Nötral Hafif asidik Orta derece asidik Asidik Kuvvetli asidik 3.7'nin altı Gıda Maddesi Yumurta akı Süt, Karides, Kanatlı eti Balık, Et, Ekmek, Sebze Konserveler, Peynir Salça, Yoğurt, Mayonez Çeşitli meyveler Meyve suları, Limon

18 Ürün ph Sığır eti (Kıyma) 5,5-6,2 Tavuk eti 6,2-6,4 Balık eti (Çoğunlukla) 6,6-6,8 Karides 6,8-7,0 Midye 4,8-6,3 Süt 6,1-6,4 Tereyağı 6,3-6,5 Krema 6,5 Yoğurt 3,8-4,1 Peynir 4,9-6,1 Mayonez 3,8-4,0

19 Ürün ph Fasulye 4,-6,5 Patlıcan 4,5 Kıvırcık salata 6,0 Patates 5,3-5,6 Domates 4,2-4,3 Ispanak 5,5-6,0 Soğan(Kırmızı) 5,3-5,8 Lahana 5,4-6,0 Elma 2,9-3,3 Elma (suyu) 3,6-3,8 Muz 4,5-4,7 Kavun 6,3-6,7 Portakal (suyu) 3,6-4,3 Erik 2,8-4,6

20 SU AKTİVİTESİ / NEM Su, bütün canlıların yaşamı için gereklidir. Bakteri metabolizması ve hücrelerin gelişmesi su ile çok yakından ilişkilidir. Su olmayan veya yeterince bulunmayan ortamlarda, gıda alışverişi, bakteri içinde sentezlenen enzimlerin ve oluşan metabolitlerin dışarı çıkması güçleşir ve hatta durabilir. Bakteri yapısında %70-90 kadar su bulunur ve bu miktarın sabit tutulması ve devam ettirilmesi gereklidir.

21 Mikroorganizmaların suyu kullanabilmeleri, hücre membranı içerisindeki osmotik basınca bağlıdır. Gıda maddelerinin çözülmeyen elementlerine bağlı olan su, mikroorganizmalar tarafından osmotik kuvvet ve absorbsiyon etkisiyle kullanılamaz Mikroorganizmaların suyu kullanabilmesi gıda maddesinin sulu fazındaki osmotik basıncın, mikroorganizmaların suyu emebilmesi gücünden daha az olmasıyla gerçekleşir

22 Her mikroorganizma veya gruplarının suyu emme kuvvetleri farklıdır. Başka bir tanımla mikroorganizma gelişmesi gıdanın su aktivitesi tarafından etkilenmekte ve bu durum mikroorganizmaların üreme sınırlarını belirlemektedir. Su aktivitesi, mikroorganizmaların üremesi için gıda maddesinde kullanabileceği serbest suyun ölçülmesiyle elde edilir ve A w değeri olarak gösterilir. A w = P (Gıda maddesindeki suyun buharı basıncı) Po (Saf suyun buhar basıncı)

23 Su aktivitesi rakamsal olarak 0.0 ile 1.0 değerleri arasında değişir. İçerisinde tuz ve diğer çözünmüş maddeleri içermeyen distile suyun su aktivitesi değeri 1.0'dir. Suda kimyasal maddeler çözündükçe su aktivitesi düşer. İçersinde su bulunmayan bir maddenin su aktivite değeri ise 0.0'dır.

24 Her mikroorganizma eşit miktarda suya ihtiyaç göstermez. Minimum su aktivitesi çoğu bakteriler için 0.91 mayalar için 0.85 küfler için 0.80 halofilik bakteriler için 0.75 kserofilik mikroorganizmalar için 0.65 osmofilik mayalar için 0.60 Patojen bakteriler genellikle A w arasında çoğalır Aw değeri 0.60 ın altındaki gıdalarda mikrobiyel aktivite yoktur

25 Mikroorganizma Pseudomonas sp. C. perfringens C. botulinum Salmonella sp V. parahaemolyticus Lactobacillus sp. Bacillus sp. Micrococcus sp. Enterobacteriaceae Micrococcus sp. Maya ve küfler Staphylococcus aureus Kserofil küfler Osmofilik mayalar Halofil bakteriler A w değeri Mikrobiyel Aktivite yok

26 A w değeri Gıda Maddeleri Grup Taze et, balık, sebze, meyve, süt, içecekler, konserve sebze-meyve Konsantre süt, salça, az tuzlu balık, sosis, salam, eritme peyniri, ekmek Kuru sucuk, kurutulmuş et, jambon, olgun çedar, Şekerli konsantre süt Kuru meyve, un, reçel, marmelat, tuzlu balık, et ekstraktları, olgun peynir Şekerleme, çikolata, bal, makarna, bisküvi, kraker, patates cipsi, yumurta tozu YÜKSEK NEMLİ GIDALAR NEMLİ GIDALAR ORTA NEMLİ GIDALAR KURU GIDALAR

27 Su aktivitesini etkileyen faktörler 1. Toplam su içeriği. 2. Suda çözünen maddelerin çeşit ve miktarı (Elektrolitler, asitler, şekerler, çözünür N vb). 3. Suyun yapısal bağlayıcılarının çeşit ve miktarı (karbonhidrat ve protein)

28 Mikroorganizmalar serbest suyun bol olduğu gıdalarda ve ortamlarda kolay gelişirler Kurutma Tuz ilavesi Şeker ilavesi Mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatır veya durdurur

29 Redokspotansiyel (E h ) Redoks potansiyel, gıda maddelerinin oksidasyon derecesinin bir ölçüsüdür. Gıda maddelerinin elektron alış (redüksiyon) veya elektron veriş (oksidasyon) eğilimini gösterir ve mikroorganizmaların üremeleri üzerine önemli bir faktördür.

30 Bir ortamda okside olanların oranı redükte olanların oranına eşitse E h 0'dır. E h değerinin pozitif olması ortamın aerobik (oksitleyici), negatif olması ise anaerobik (indirgeyici) olduğunu gösterir. Ortamda redükte olabilen maddeler ne kadar fazla ise E h değeri o kadar düşük olur. Gıda maddelerine redükte edici maddeler (örn. askorbik asit) ilave madde olarak katılır

31 Bazı gıda maddelerinin E h değerleri Gıda maddesi E h (mv) Süt Peynir Çiğ et Çiğ kıyma Karaciğer Sosis, salam

32 Meyve sularının E h değerleri +300 ile +400 mv arasındadır. Buna göre; bu tip gıdaların bozulmasında daha çok aerobik bakteriler ve küfler etkilidir. Taze etlerin Eh değerleri -200 mv, kıymada ise genellikle +200 civarındadır. Çeşitli tipteki peynirlerin -20 ile -200 mv arasında değişir. Konserve gıdalardaki E h değerleri çeşitlerine, cam veya teneke kapta hazırlanmasına göre yaklaşık -20 mv ile -440 mv arasında değişiklik gösterir.

33 Mikroorganizmalar oksijene olan gereksinimlerine göre dört gruba ayrılır: Aeroblar Anaeroblar Fakültatif anaeroblar Mikroaerofilikler Gelişim için mutlak oksijene gereksinim duyarlar Bacillus, Pseudomonas Sadece oksijensiz ortamda gelişebilirler Clostridium Her ortamda gelişebilirler Enterobacteriaceae Sadece azaltış oksijen bulunan ortamlarda gelişebilirler Campylobacter Virüsler hariç bütün mikroorganizmalar solunum yaparlar.

34

35

36 Çoğu mikroorganizmalar gelişim için OKSİJEN e gereksinim duyarlar ve AEROBİK olarak tanımlanırlar. O2 Aerob mikroorganizmalar, enerjiyi ve kendilerine gerekli maddeleri ancak oksidasyon reaksiyonu neticesinde elde ederler. Bakteriler oksidasyon sırasında hidrojen alıcısı olarak O 2 'i kullanırlar.

37 Bazı mikroorganizmalar respirasyonu O 2 yokluğunda gerçekleştirirler ve ANAEROBİK olarak isimlendirilirler. Anaeroblar, aynı reaksiyonda hidrojen alıcısı olarak O 2 yerine başka alıcılar kullanırlar. Bir diğer grup ise hem O 2 'li hem de O 2 'siz solunum yapabilirler ve FAKÜLTATİF olarak bilinirler. MİKROAEROFİLİK ler sadece O 2 'nin hafif azaltılmış olduğu ortamlarda gelişebilen özel bir grubu oluştururlar.

38 Mikroorganizma E h (mv) Aeroblar Pseudomonas flurescens Bacillus subtilis Fakültatif anaeroblar Staphylococcus aureus Pseudomonas vulgaris Anaeroblar Clostridium perfringens Mikroorganizmaların üreyebilmeleri için gerekli E h değerleri oksijene olan gereksinimlerine göre değişir

39 Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas gibi aerob bakteriler ortamdaki oksijeni terminal elektron alıcı olarak kullanırlar. Ortamda bol miktarda kullanılabilir O 2 bulunduğu koşullarda (örneğin et yüzeyi) mikrofloranın önemli bir bölümünü bu bakteriler oluşturur. Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Corynabacteriaceae, familyalarına giren fakültatif anaerob bakteriler O 2 yokluğunda NO 3, SO 3 gibi çeşitli elektron alıcılarını da kullanabilmektedirler. Bu grup mikroorganizmalar gıdaların yüzeyinde ve içinde gelişme gösterirler. Düşük E h değerindeki gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğu bu gruba dahildir.

40 Anaerob bakterilerden Clostridium'lar düşük E h değerlerinde (-300 mv) (yalnızca oksijenin bulunmadığı ortamlarda) gelişirler. Anaeroblar, işlenmemiş gıdaların iç kısımlarında gelişirler. Clostridium butyricum gıda bozulmaları, C.botulinum gıda zehirlenmeleri açısından önemlidir. C.perfringens oldukça uzun süreli bir ısıtma uygulanan gıdalar ile zehirlenmeye sebep olur Isıtma prosesi sporların jerminasyonu için anaerobik şartlar temin edecek şekilde oksijenin tamamen çıkmasını sağlar.

41 Mikroaerofil bakteriler ise sadece O 2 oranı azaltılmış ortamlarda gelişebilirler. Örneğin gıda patojenlerinden olan Campylobacter jejuni ancak % 5 O 2 içeren ortamlarda üreme imkanı bulur, normal atmosfer koşullarında inhibe olur. Peynir yapımında kullanılan Penicillium roqueforti, et ve süt teknolojisinde starter olarak kullanılan laktobasil türleri de mikroaerofilik özellik taşırlar.

42 Sıcaklık C Mikroorganizmalar üreyebilirler. 15 C ile 80 C arasında Her mikroorganizma gelişim için minimum sıcaklık derecesine (altında üreme yok), optimum sıcaklık derecesine (gelişmenin en hızlı olduğu sıcaklık) maksimum sıcaklık derecesine (üzerinde gelişme yok, muhtemelen inaktive olur) sahiptir.

43 Optimal üreme sıcaklıkları dikkate alınarak mikroorganizmalar, psikrofil (soğuk seven) C mezofil (ılık seven) C termofil (sıcak seven) C diye gruplara ayrılırlar 0 C ve altında üreyebilen ancak optimum (20-30 C) ve maksimum (30-35 C) sıcaklık derecelerine göre psikrofillerden farklı olan mikroorganizmalara psikrotrof adı verilmektedir.

44 Bakteriler SICAKLIK ( o C) minimum optimum maksimum Psikrofil (-15) Psikrotrof (-5) Mezofilik Termofilik

45

46 Gıdalarda rastlanılan psikrofil/psikrotrof bakteri cinsleri arasında Pseudomonas, Alcaligenes, Brochothrix, Corynebacterim, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Enterococcus sayılabilir. Bu bakteriler buzdolabı sıcaklığında rahatlıkla gelişirler ve genellikle bu sıcaklıkta muhafaza edilen et, balık, kanatlı etleri, yumurta ve diğer gıdaların bozulmasına neden olurlar.

47 İnsan ve hayvanlarda hastalık oluşturan mikroorganizmaların büyük bir kısmı MEZOFİL dir

48 Bakteriyel (Patojen) Gelişme 37 C Bakteri sayısı 21 C (adet) 12 C 4 C Süre (saat/gün) Patojen bakteriler en iyi vücut sıcaklığında gelişip çoğalırlar

49 Gıdalarda önemli termofilik bakterilerin çoğu Bacillus ve Clostridium cinsleri içinde yer alır. Termodurik bakteriler yüksek sıcaklıklarda canlılıklarını sürdürebilen ancak termofilik bakteriler gibi yüksek sıcaklıklarda üreyemeyen bakterilerdir. Çoğunlukla spor oluştururlar. Gıdalara uygulanan ısıl işlemlere direnç gösterebilmekte, ısıl işlem görmüş ürünlerde uygun koşullarda gelişerek gıdanın bozulmasına neden olmaktadırlar.

50 Bazı mikroorganizmaların minimal üreme sıcaklıkları Mikroorganizma C Campylobacter jejuni Bacillus cereus Clostridium botulinum tip A,B Clostridium botulinum tip E Clostridium perfringens Salmonella sp. Staphylococcus aureus (enterotoksin oluşumu) Vibrio parahaemoliticus Escherichia coli Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Fusarium sp., Penicillium sp

51 Genelde bakteriyel gelişmenin en hızlı olduğu sıcaklıklar C olup, 7-60 C arası tehlike zonu olarak kabul edilmekte, yemeklerin soğutulmasında bu sınırın mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde geçilmesi tavsiye edilmektedir.

52

53 Table 1. Temperature of food for control of bacteria. ºC ºF Canning temperatures for low-acid vegetables, meat, and poultry in pressure canner Canning temperature for fruits, tomatoes, and pickles in water-bath canner Cooking temperatures destroy most bacteria. Time required to kill bacteria decreases as temperature is increased Warning temperatures prevent growth but allow survival of some bacteria Some bacterial growth may occur. Many bacteria survive DANGER ZONE. Temperatures in this zone allow rapid growth of bacteria and production of toxins by some bacteria. (Do not hold foods in this temperature zone for more than 2 hours Some growth of food poisoning bacteria may occur Cold temperatures permit slow growth of some bacteria that cause spoilage.* 0 32 Freezing temperatures stop growth of bacteria, but may allow bacteria to survive. (For safety's sake, freezer should be set at 0ºF) *Do not store raw meats for more than 5 days or poultry, fish, or ground meat for more than 2 days in the refrigerator.

54 Relatif rutubet Düşük rutubetli ortamlarda muhafaza edilen gıda maddelerinde yüzeysel kuruma oluşur ve bu gıdalarda su aktivitesi düşer. Yüksek rutubetli ortamlarda bulunan kuru gıda maddeleri ise atmosferin nemini çekerler. (Bakteriyel gelişim) Soğuk ortam Sıcak ortam Terleme

55 CO 2 mikroorganizmaları öldürme, gelişmelerini teşvik etme gelişmelerini inhibe etme ya da hiç etkilememe gibi özelliklere sahiptir. Genelde küf ve mayalar % 5-80 CO 2 içeren ortamlarda inhibe olmakta, daha düşük konsantrasyonlarda ise gelişmeleri teşvik olmaktadır

56 Etkileşim Parametreleri Mikroorganizmalar doğada veya canlıların vücutlarında, genellikle, tek olarak değil, fazla etken türü ile birlikte oluşturduğu populasyon halinde bulunur, yaşar ve ürerler. Birden fazla ve farklı organizmanın birlikte yaşamalarına, genel olarak, sembiyozis (symbiosis) adı verilmektedir. Organizmalar, doğada veya canlılarda birkaç şekilde sembiyotik bir yaşantı içinde bulunurlar:

57 1- Mutualizim Bu tür bir sembiyotik yaşantı içinde bulunan organizmalar birbirlerine karşılıklı yararlar sağlarlar. Konakçı ve mutualist organizmalar birbirlerinin metabolitlerine gereksinim duyarlar yaşamaları ve üremeleri de bu tür karşılıklı ilişkiye bağımlıdır. Diğer bir ifade ile, biri olmazsa diğeri de olamaz. 2- Komensalizm Bu tür birlikte yaşantıda, organizmanın biri faydalanır, diğeri ise ne yarar ve ne de zarar görür.

58 3-Sinergizm: Sinergizm iki veya daha fazla organizmanın, birbirinin etkisini destekleyerek, birlikte oluşturdukları bir olguyu, infeksiyonu veya durumu ifade eder. Bu etkenlerin hiç biri tek başına aynı sonucu meydana getiremezler. 4-Antagonizm: Bazı mikroorganizmalar, üredikleri ortama saldıkları bir takım eriyebilir maddelerin ya direkt (toksik maddeler, antibiyotikler, bakteriosin, v.s.) veya indirekt etkileri (ortamın ph sının, ozmotik basıncının, yüzey geriliminin değişmesi, vs.) ile diğer m.o.ların üremelerine, gelişmelerine mani olabilir veya öldürebilirler.

59 5- Parazitizm: Bazı mikroorganizmalar üzerinde veya içinde yaşadığı konakçıdan yararlanırlar. Konakçıya hiç bir faydaları yoktur ve hatta direkt veya indirekt zararlı etki yaparlar. 6- Oportunizm: İnsan ve hayvanların çeşitli sistemlerinde (sindirim, solunum, urogenital, v.s.) veya çeşitli yerlerinde normal olarak yaşayan, fakat hastalık oluşturamayan etkenler, konakçının sıhhatinin bozulması veya çevre koşullarının değişmesi sonu hastalık oluşturabilirler. 7- Kompetisyon (rekabet): Aynı gıda, reseptör, substrat, vs için iki etkenin karşılıklı rekabete girmesi, birinin yerini diğerinin alması tarzında ortaya çıkan bir yaşam tarzıdır.

60 Mikroorganizmalar arasındaki karşılıklı olarak birbirini engelleyici ve inhibe edici özelliğe "kompetetif etki" denir. Bazı mikroorganizmalar rekabetçi değildir ve diğer mikrofloranın varlığında kolayca üreyip çoğalamazlar (örneğin S.aureus). Bakteri, küf ve mayaların aynı gıdada bulunması durumunda ilk olarak bakterilerin dominant hale gelmeleri muhtemeldir

61 İnhibitör Bileşikler Gıdalarda bulunan bazı maddeler, mikroorganizmalar üzerine inhibitör etki gösterebilir: 1. Gıdalarda doğal olarak bulunanlar 2. Bilinçli olarak katılanlar veya çeşitli yollarla bulaşanlar 3. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu oluşanlar 4. İşleme yöntemi nedeniyle oluşanlar

62 1. Gıdalarda doğal olarak bulunanlar karanfildeki eugenol, sarımsak ve soğandaki allisin, tarçındaki sinnamik aldehit, hardaldaki allil izotiyosiyanat, Kekikteki timol sayılabilir. İnek sütünde,laktoferrin, konglutinin ve laktoperoksidaz sistem Yumurtada lizozim Meyve, sebze, çay ve diğer bitkisel kaynaklarda bulunan hidroksinnamik asit derivatları Turunçgillerdeki uçucu yağlar (sitral vb.) 1340 çeşitten fazla bitkinin 80 kadarını baharat ve otların oluşturduğu çoğu küçük molekül ağırlığa sahip potansiyel antimikrobiyal madde kaynağı olduğu bilinmektedir.

63 2. Bilinçli olarak katılanlar veya çeşitli yollarla bulaşanlar Organik asit ve tuzları (benzoik, sorbik vs), antibiyotikler

64 3. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu oluşanlar Asitler, alkoller, peroksitler, bakteriyosinler (nisin) vs

65

66 Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakterisidal ve bakteriostatik özellikteki metabolik substanslar diğer mikroflora üzerine etkili olmaktadır Nisin Bulgarikan, reuterin, laktokokin Pediocin Sakacin Curvacin Lactococcus lactis Lactobacillus sp. Pediococcus acidilacti, P. parvalus Lb. plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Bu bakteriyosin ve benzeri maddeler gıdalardaki Clostridium spp, Listeria monocytogenes Stapylococcus aureus gibi patojen bakteriler üzerine inhibe edici etkiye sahiptirler

67 4. İşleme yöntemi nedeniyle oluşanlar Şekerli gıdalara uygulanan ısı işlemleri sonucunda oluşan furfurol ve hidroksimetil furfurol gibi bileşiklerin inhibitör etkileri vardır.