ĐNSANLARDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERĐNDEN KAYNAKLANABĐLECEK,ZOONOTĐK PATOJEN BULAŞLARIN ÖNLENMESĐNDE,VETERĐNER HALK SAĞLIĞININ ROLÜ VE ÖNEMĐ

Transkript

1 ĐNSANLARDA SÜT VE SÜT ÜRÜNLERĐNDEN KAYNAKLANABĐLECEK,ZOONOTĐK PATOJEN BULAŞLARIN ÖNLENMESĐNDE,VETERĐNER HALK SAĞLIĞININ ROLÜ VE ÖNEMĐ ( Hayvancılıkta PERFORMANS Dergisinin Ağustos 2010,Sayı: 140 ve Eylül 2010,Sayı:141 de yayınlanmıştır ) Adnan SERPEN Veteriner Hekim Đzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı Çalışma Grubu Üyesi Giriş: Süt,insan ve hayvan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir.hayvanlardan elde edilen süt,in sanoğlunun hayvanı evcilleştirmesiyle hayvanın insanlığın yaşamına girerek günümüze dek gelmiş ve halende bebekler,okul çağında ki çocuklar,yaşlılar ve hasta insanlar için v.s her çağda ve her halde ayrı ayrı sebeplerle insanın ihtiyaç duyduğu,başka hiçbir gıda ile yeri doldurulamayan,koruyucu ve besleyi ci özelliği olan vazgeçilemez bir besin maddesidir.süt,kanın yapısına en yakın bileşimde bir besin mad desi olduğu için insan beslenmesinde ayrı bir yere sahiptir.bu kadar önemli özellikleri olan bu değerli besin maddesi ayni zamanda mikroorganizmalarında ilgi duyduğu ve rahatlıkla,kolay bir şekilde içinde üreyebildikleri bir besin maddesi olma özelliğine sahip olması nedeniyle bazı hallerde insanda hastalık yapabilmekte hatta ölüme neden olabilmektedir(1).süt bazı hallerde hastalık ve ölüme neden olmakla birlikte sütten üretilen çeşitli süt ürünleri de üretimleri sırasında hijyen şartlarına uyulmadığı zaman has talık bulaştırmakta önemli role sahiptirler.đnsanoğlu hayatı boyunca daima bir çok mikroorganizma ile karşılaşır ve bu mikroorganizmaların insan vücuduna girip enfeksiyon oluşturabilmesi için belli başlı dört giriş kapısını kullanır,bunlar:ağız ve sindirim yolu,solunum yolu,deri ve mukoza ve cinsel temas tır.geçmişten günümüze kadar yapılan araştırma çalışmaları sonucunda,2001 yılı itibariyle insan sağlı ğını tehdit eden toplam 1415 adet patojen saptanmış olup bunun % 61 ini yani 868 ni hayvanlardan in sanlara geçen zoonotik patojenler oluşturmakta,bu zoonotik patojenlerin yine önemli bir bölümü ağız ve sindirim yoluyla,süt ve süt ürünleri besin maddesi olarak tüketilirken,insanlara bulaşmakta,enfek siyon,hastalık ve ölümlere neden olmaktadır.süt ve süt ürünleriyle insanlara bulaşan zoonotik patojen ler dünya üzerinde sporadik,endemik,epidemik enfeksiyon ve hastalıklara neden olurlar.yine son yıllar da yapılan araştırmalara göre insan sağlığını tehdit eden patojen sayısı 1415 den 1709 adete çıkmış bu lunmaktadır.zoonoz hastalıkların kontrol altına alınabilmesi için insan ve veteriner tıbbı epidemiyolo jik çalışmalar yürütür.bu konu ile ilgili çalışmaları yürüten bilim adamları daha ziyade tıp fakülteleri nin halk sağlığı (HS) ve veteriner fakültelerinin HS ile ilgili faaliyette bulunan HS veya veteriner halk sağlığı (VHS) anabilim dallarında görevli bilim adamlarıdır.genellikle bir kısmı hastalığın geçmişine ait,bir kısmı da geleceğine ait araştırmalar yaparak zoonotik patojenlerden kaynaklanabilecek enfeksi yon ve hastalıkları kontrol altına almağa çalışırlar.bu nedenle HS nı yakından ilgilendiren zoonotik patojenlerden korunabilmek ve önlenebilmesi için HS bilimi içinde apayrı bir yere sahip ve branş olan VHS nın rolünün yanı sıra önemi de büyüktür.vhs; veteriner tıp biliminin insanın mantıksal,fiziksel ve sosyal yapısına olan katkılarının tümü dür.süt ve süt ürünlerinde,zoonotik patojenlerden kaynaklanan veya kaynaklanabilecek patolojik durum ile hastalık etkenlerinin yayılmaları arasında sıkı bir ilişki bu lunmaktadır.süt ve Süt ürünlerinden kaynaklanan veya kaynaklanabilecek bulaşların önlenmesi sadece sıradan bir gıda güvenliği uygulaması olmayıp,enfeksiyon ve hastalık halinin birey ve toplumda hatta dünya çapında ortaya çıkmasının ve yayılmasının önlenmesine yönelik olarak,insan ve veteriner tıbbı nın ayni anda birlikte zoonotik patojenlerle mücadeleyi içeren bütünsel bir HS faaliyetidir.vhs,bu bütünsel HS faaliyetinin en önemli halkasını ve parçasını oluşturur. Halk Sağlığı Nedir?,Veteriner Halk Sağlığı nedir?: - 1 -

2 HS;en çok görülen,en çok sakat bırakan,en çok öldüren hastalıkları konu edinen bir bilimdir.đn sanları hastalandıktan sonra tedavi etmekten çok,hastalıkları önlemeye çalışır.birincil koruma ile hasta lıkların oluşmasını önler;ikincil korumayla saha,sağlık taramaları yaparak hastalıkların erken devrede farkına varır;üçüncül korumada ise hastalığı en az zararla atlatılmasını,hastalık zarar verdiyse kendine yeterli duruma gelmeyi sağlamaya yönelik çalışmalar yapar (2).HS kavramı henüz daha ortaya çıkma dan önce 19.Yüzyıl da gerçekleşen sanayi devrimi,insan sağlığını etkileyen sosyal etmenlerin açıkça gözlenebilir hale gelmesini sağladı.bu dönemde büyük kentler kurulmuş, üreticiler fabrikalarda bir ara ya gelmeye başlamış,ortak yaşam alanları ortaya çıkmış ve buna bağlı olarak sağlığı etkileyen pek çok sosyal etmen doğrudan gözlenebilir hale gelmiştir.aynı zamanda kötü çalışma ve yaşam koşullarının sadece bundan,doğrudan etkilenen kişileri değil, toplumun genelini kapsayan risklere yol açtığı görül müştür.yeni kurulan sanayi kentlerinde işçilerin yaşam ve çalışma koşulları son derece kötüydü.uzun çalışma saatleri, kalabalık barınma koşulları, geçinmek için gerekli olandan çok daha az gelir ve hemen hiç bir alt yapıya sahip olmayan kent ortamları, o dönemin karakteristikleri arasında bulunmaktaydı. Đş çiler ancak 20'li yaşlarına kadar yaşayabilmekteydiler.beslenme yetersizlikleri ile uzun ve zorlu çalış ma koşulları, bitkin düşen bedenleri her türlü hastalığa karşı savunmasız bırakmaktaydı.đş kazaları ve meslek hastalıkları yaygındı.kadınlar ve çocuklar gibi duyarlı grupların riskli çalışma koşullarından ko runmasına yönelik hemen hiç bir önlem alınmamaktaydı.evsel atıklar çoğu kez gelişi güzel bir şekilde caddelere boşalmaktaydı.evlere kadar uzanan sağlıklı su ve kanalizasyon sistemleri yoktu.verem ve ti füs gibi korku saçan hastalıklar yoksul işçi mahallelerinin en sık ziyaretçileri arasındaydılar (3). Ayni yıllarda sanayileşme ile birlikte yerleşim yerlerinin süt ihtiyacının karşılanabilmesi amacı ile yerleşim yerlerinin kenarlarında kurulmuş olan,henüz daha pastörizasyon un bilinmediği bu dönem de hayvan sağlığı hizmetlerinin yetersizliği yanında süt hayvanı yetiştiriciliği yapan çiğ süt üreticilerin ce,yerleşim yerlerinin giderek büyümesi sonucunda ortaya çıkan büyük kentlerin süt ihtiyacını ilkel şart larda tedarik edilerek karşılanması,bu tedarik şeklinin yıllarca hatta günümüzde bile zaman zaman ayni yöntemlerle karşılanmaya devam edilmiş olması sonucunda,sütün gerek tüketiciye teslimi sırasında, gerek tesliminden sonra sağlık sorunları yaşanması kaçınılmaz olmuştur.a.b.d de 1881 den 1926 yılı na kadar 45 yılda 800 e yakın,almanya da 1923 ile 1938 yılları arasında 15 yılda 681 süt e bağlı, Đngiltere de 1912 ile 1937 yılları arasında 26 yılda 113,Đtalya da ise yıllarında Đtalya da Roma merkez süthanesine bağlı olarak süt tüketiminden kaynaklanan salgınlar meydana gelmiştir. Đngiltere de kişi bu salgınlardan etkilenmiş,đtalya da ise süte bağlı meydana gelen salgınlardan binlerce kişi hayatını kaybetmiştir.ayni yıllarda ülkemizde münferit vakalar halinde süte bağlı sağlık sorunları yaşanmıştır (1).Ciddi anlamda yaşanan bu sorunun giderilebilmesi için bir takım çözüm ara yışlarına gidilmiştir.sağlıkla ilgili kavram ve politikaların tartışıldığı,süt ile ilgili bu sorunların ve diğer ciddi sağlık sorunlarının ortaya çıktığı bu dönemlerde 1884 yılında New York ta D.Appleton and Company tarafından, Veteriner Hekim Frank S.Billings ın < Hayvan Hastalıklarının Halk Sağlığıyla Đlişkisi ve Halk Sağlığının Korunması ( The Relation of Animal Diseases to The Public Health and Their Prevention ) > adlı kitabı yayınlanır(4).söz konusu kitabın açılış cümlesinde yer alan hayvan has talıklarının (zoonozların) HS ile olan ilgisini açıklayan ifadesi o yıllar itibariyle HS kavramının yeni ye ni şekillenmeğe başladığı sırada gündeme gelmesi veteriner biliminin HS ile ilişkisini somut olarak orta ya koymasından dolayı çok önemliydi. Đnsan tıbbı alanında da hastalıkların önlenmesine ve insanların sağlıklı kılınmasına yönelik bir mekanizmanın geliştirilmesi için tıp bilimi üzerinde tartışmalar devam etmiştir.alman hekim Solomon Neumann 1847 yılında yayınladığı kitabında, Tıp bilimi aslında sosyal bir bilimdir şeklinde bir ifade kullanarak hekimliğin sosyal yönünü ilk kez açıklamıştır.daha sonra bir çok hekim tarafından 19. yy da,avrupa da sosyal hijyen, sosyal patoloji, kamu hijyeni ( hygiene publique ),yasal hekimlik, sağlık polisi hizmetleri sistemi ve sosyal hekimlik terimleri eş anlamda kullanılmıştır. Đlk kez Fransız orto pedi uzmanı Jules René G.Guerin ( ) sosyal hekimlik ( médicine sociale ) terimini 1848 yı lında kullanır.yine ayni yıl Alman patolog Prof.Dr. Rudolf L.K.Virchow ( ), hekimlikte Re form ( Die Medizinische Reform ) adındaki haftalık politik tıp dergisinde, sosyal hekimlik ( soziale - 2 -

3 medizin) terimini kullanır. Đngiliz ve Amerikalılar tartışmaların sürdüğü bu dönemde sosyal tıp terimini hiç ağızlarına almazlar,sosyal hijyen terimini de cinsel hastalıklardan korunmaya yönelik önlemleri be lirten bir bilim dalı olarak benimserler.avrupalılar sosyal hijyen ya da sosyal hekimlik olarak ad landırdıkları bilime ilk defa halk sağlığı [HS ( public health - PH )] adını verirler(5).hs ile ilgili bu gelişmeler yaşanırken bebeklerin beslenmesinde kullanılan çeşitli çiftlik hayvanı sütlerine bağlı olarak patlak veren salgınlar sonucunda HS sorunları yaşanır.henüz pastörizasyon teriminin konuşulmadığı bir sırda Pasteur şarap sanayinde üretim sırasında maya ve bakterilerden kaynaklanan bozuklukların önlenebilmesi için uyguladığı o C lik ısı olumlu sonuç verir.ayni uygulama bira üretiminde de gerçekleştirilir.bunun üzerine Pasteur e izafeten Pastörizasyon tabiri kullanılır.olumlu sonuçların alın dığı bu ısı uygulamasının süt içinde uygulanması gündeme gelir.isıl işlem uygulanarak gerçekleştirilen pastörizasyonun önemini anlayan Jacobi isimli bilim adamı 1873 yılında bebek sütlerinin,verilmeden önce emzikli şişeler içinde ısıtılmasını ister ve tatbik ettirir.bu HS sorunlarını önleyebilmek için 1886 yılında Soxhelet tarafından bebeklerin beslenmesinde kullanılan inek sütlerinin,bebeklere verilmeden HALK SAĞLIĞI BĐLĐMĐ VETERĐNER HALK SAĞLIĞI 1- VHS Kanun ve Tü zükleri, 2- Laboratuvar Hay vanları yönetimi, 3- Afet hekimliği, 4- Hayvan Refahı, 5- HS yönetimi, 6-Sağlık tüzük ve eko nomisi, 7- Meslek sağlığı, 8- Sağlık eğitimi (Epidemiyoloji 1- Zoonozlar, 2- Gıda Güvenliği ve Koru ma Çalışmaları, - Gıda ve Süt Hijyeni, - Et hijyeni ve Kontrolu, 3- Çevre Sağlığı, 4- Veteriner Epidemiyoloji 5- Risk analizi, ĐNSAN HEKĐMLĐĞĐ VETERĐNER HEKĐMLĐĞĐ Anatomi,Fizyoloji,Farmakoloji,Mikrobiyoloji,Parazitoloji,Patoloji,Đmmunoloji,Biyoistatistik v.s GLOBAL SAĞLIĞIN KORUNMASI Şekil - 1: VHS nın faaliyet alanları (8,9,10,11) - 3 -

4 önce 100 o C de 35 dakika ısıtılarak satılması istenmiş ve bunun için beş emzik şişesini içine alacak şe kilde bir cihaz hazırlanır.bu uygulama Avusturya ve Almanya da çok geniş ilgi görür ve uygulama be beklerin beslenmesinde kullanılan çiftlik hayvanı sütlerinin bu şekilde işleme tabi tutulması bebek ö lümlerini nisbeten düşürür.bunun üzerine bu uygulamanın bebeklerin dışında çiftlik hayvanı veya sağ mal hayvanların sütünü tüketen diğer bireylerin sütlerinde de uygulanmasına karar verilir ve uygulanır. HS ve süt sanayini yakından ilgilendiren devrim niteliğinde ki bu uygulamalar sonucunda Soxhelet yönteminden yola çıkılarak Almanya ve Danimarka tarafından ticari süt işleme tesislerinde kullanılmak üzere makine üretimi üzerinde çalışılır.danimarka tarafından üretilen ticari amaçlı pastörizasyon maki neleri piyasaya sunulur,hatta o tarihlerde süte bağlı ciddi HS sorunları yaşayan A.B.D leri,salgınların önüne geçebilmek için 1895 yılında bu makinelerden satın alır (6). Süt sanayinde bu gelişmeler yaşanırken birinci dünya savaşından sonra çok hızlı bir değişime uğrayan Avrupa da sosyal hekimlik teriminin daha sık kullanıldığı; tıp fakültelerinde hijyen derslerine ek olarak sosyal hekimlik dersleri de okutulduğu görülür.bu konuda ilk adımı Hollanda atar ve onu Fran sa izler.benzer konular Almanya, Đtalya ve Đsviçre de sosyal hijyen ; Đngiltere ve ABD de Halk Sağ lığı adıyla tıp fakültelerinin eğitim programlarına alınmış olur.amerika lı hekim C.E.A.Winslow, 1923 yılında HS nı; organize edilmiş toplumsal çabalarla çevrenin sağlık koşullarını düzelterek; birey lere sağlığı koruma bilgisi vererek; bulaşıcı hastalıkları önleyerek; hastalıkların erken tanı ve koruyu cu tedavisini sağlayacak hekimlik ve hemşirelik örgütleri kurarak ve her bireyin sağlıklı bir yaşam sür dürmesini mümkün kılacak sosyal bir ortam geliştirerek hastalıkları önleyen,yaşam süresini uzatan, beden ve ruh sağlığı içinde çalışabilme gücünü arttıran,böylece her vatandaşın sağlıklı ve uzun bir ya şam sürme hakkını gerçekleştirmeye uğraşan bir bilim ve san attır şeklinde tanımlar ki bu tanım ile ayni zamanda HS nın sosyal hekimlikle eş anlamlı olduğunu ortaya koyar (5 ).VHS,HS kavramlarının ortaya çıktığı ve geliştiği bu süreç içerisinde A.B.D de HS içinde ele alınmış,veteriner hekimliğin HS açısından öneminin ortaya konulabilmesi ve hayati görevini simgelemek amacıyla ortaya çıkmış bir konsept (kavram) olarak benimsenir. Daha 1881 yıllarında Amerikan Halk Sağlığı Birliği ( American Public Health Association < APHA > ) nin ve 1945 yılında II.dünya savaş sonrası A.B.D de HS Servis leri içinde VHS bölümleri oluşturulmuştu.bu süreç içinde A.B.D de oluşturulan Amerikan Veteriner Halk Sağlığı Kurulu VHS nı; hastalıkların önlenmesi,yaşamın korunması ve insanlığın verimliliği ile refahı adına veteriner tıp biliminden etkilenen ve onu etkileyen tüm toplumsal olayları kapsamaktadır. şeklinde tanımlar(4,12,13).xx.yy ın başlarında hekimlik uygulamaları tedavi hekimliği ve HS hekim liği şeklinde olmak üzere ikiye ayrılır.hs hekimliği:toplumu sağlıklı kılmak için hastalıkların oluşunu ve yayılmasını önlemeyi;yaşanılan çevreyi ve kişilerin davranışlarını olumlu yönde değiştirmeyi;hasta olanları erken dönemde bulup tedavi etmeyi amaç edinen ve toplum çapında koruyucu hekimliği de içe ren,hükümetler tarafından yürütülmesi gereken bir kamu girişimi olarak kabul edilir (5) yılında Çinli Dr.Szeming Sze,Norveçli Dr.Karl Evang ve Brezilyalı Dr.Paula Souza ilk de fa dünyada ki insanların sağlık sorunlarıyla ayırım yapmadan ilgilenen tek organizasyonu oluştururlar Yılında New York ta yapılan UN [United Nations ( Birleşmiş Milletler < BM > ) ] nin, Ekono mik ve Sosyal Konseyi toplantısında, BM e bağlı WHO [World Health Organization ( Dünya Sağlık Örgütü < DSÖ>)] tü kurulmasına karar verilir ve 1948 yılında resmen kurulur (5,7).Ayni yıl DSÖ ken di anayasasında sağlığı; Sağlık,yalnız hastalık ve sakatlığın olmaması değil bedence, ruhça ve toplum sal yönden tam bir iyilik durumudur şeklinde tarif ederek işe başlar (5). Yine ayni yıl DSÖ bünye sinde VHS departmanının oluşturulması için Amerikalı Veteriner Hekim Virolog Prof.Dr.Martin M. Kaplan ( ) görevlendirilir ve VHS departmanını kurar.1955 Yılında VHS nın Avrupa bölü mü kurulur.ayni yıl 5-10 Haziran tarihlerinde Đtalya nın Geneva kentinde DSÖ tarafından organize edilen VHS Tavsiye Grubu adı altında bir toplantı düzenlenir.toplantıya OIE nin Halk Sağlığı ve Hijyen den sorumlu Yüksek Komiseri Dr.I.Altara,Hollanda,Sağlık Bakanlığı,Halk Sağlığı Şefi Dr.C. Banning,FAO Veteriner Konsültan Şefi Sir Thomas Dalling,Đngiltere Sağlık Bakanlığından Sir W. Dalrymple-Champeyns,Danimarka Tarım Bakanlığından Dr.F.Woldike,Yugoslavya HS Müdürü Dr.A

5 Stampar,A.B.D Bulaşıcı Hastalıklar Merkezi,Halk Sağlığı ndan Dr.James H.Steele,Fransa Tarım Ba kanlığı Veteriner Servisinden Prof. Dr.R.Vuillauma,Almanya Veteriner Kolejli,Hijyen Enstitüsünden Dr.Kurt Wagner,Đngiltere den Hayvan Sağlığından sorumlu Dr.W.R.Wooldridge,DSÖ Avrupa Bölgesi Halk Sağlığı Bölümünden Dr.Robert I.Hood,DSÖ VHS Bölümü Şefi Dr.M.M.Kaplan ve DSÖ Avrupa Bölümü VHS Konsültanı Dr.James Lieberman katılır. O tarihlerde yaşanan zoonoz hastalıklar ve HS ile ilgili sorunlar ile FAO ve DSÖ tarafından düzenlenen seminer,toplantı ve kararlar ile VHS ile ilgili problemler ana gündemi oluşturur.özellikle dünyada yeni yeni tanınmaya başlanan ve uygulama alanı yeni olan VHS gündemin esas önemli konusunu oluşturur.vhs nın faaliyet alanları ve tarifi,vhs nın ülkeler bazında yapılanması ve organizasyonu ile VHS na yönelik eğitim alanında tüm dünyada birlik telik sağlayacak şekilde halk ve fakülte bazında mezuniyet öncesi ve sonrasına yönelik önemli tavsiye kararları alınır.bu kararlar içinde insan tıbbı ile veteriner tıbbı arasında gerek öğrencilikleri sırasında gerek mezuniyetleri sonrasında yapılacak bilimsel araştırma çalışmaları ile HS alanında ki iş birliğine yönelik çalışmalar dikkat çekici boyuttadır.vhs na yüksek aktive sağlayacak olan üç önemli konu üzerinde durulmuştur.bunlar,zoonozlar,gıda Hijyeni(Et,Süt ve Süt Ürünleri,Balık,Tavuk ve Yumurta) ve Đnsan ve Veteriner Hekimliği alanına yönelik olarak;deneysel biyoloji,hekimlik ve laboratuvar disip linine yönelik çalışmalardır (4,14,15).1950 Yılının Aralık ayında Đtalya nın Geneva kentinde DSÖ ve UN/FAO [United Nations / Food and Agriculture Organization (Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Teşki latı)] nın konu uzmanı eksperler ile ortaklaşa düzenlenen ilk Zoonoz ( Hayvandan Đnsana Geçen Hasta lıklar ) toplantısında VHS: hastalıkların önlenmesi, yaşamın korunması ve insanlığın verimliliği ile re fahı adına veteriner tıp biliminden etkilenen ve onu etkileyen tüm toplumsal olayları kapsamaktadır. şeklinde tanımlanır.(4,13,16)1999 yılına gelindiğinde,đtalya nın Teramo kentinde düzenlenen Future Trends in Veterinary Public Health (Veteriner Halk Sağlığı nın gelecekteki Trendleri ) konulu bir seminerde ve ayrıca D.S.Ö ce düzenlenen toplantılar da; VHS konsept i [Concept (Kavram)]: vete riner tıp biliminin in sanın mantıksal, fiziksel ve sosyal yapısına olan katkıların tümü olarak tanımla nır(17). Tüm bunların sonucunda II.Dünya savaşından sonra sağlık alanında yaşanan önemli gelişme lere paralel olarak HS otoriteleri tıbbın farklı bir disiplini olan veteriner biliminin HS açısından önemi nin ortaya konulabilmesi ve hayati görevini simgelemek amacıyla VHS kavramının kullanılmasını ön görerek hem litera türde hem de uygulamada yer almasını böylece sağlamış olurlar. VHS;şekil -1 de görüldüğü üzere HS nın analiz ve tasarımını içine alan,ayni zamanda hayvan larla ilgili olmayan alanlara da katkıda bulunur. HS ve VHS nın ilgi alanları ve bu ilgi alanlarının önce liği ülkeden ülkeye,hatta ayni ülke içinde bölgeden bölgeye değişebilmektedir.bu önceliklerin belirlen mesinde istatistik biliminden ve epidemiyolojik çalışmalardan faydalanılır.sağlık alanında önceliğin be lirlenmesinde kullanılan istatistik ve epidemiyolojik çalışmalar başta olmak üzere insan sağlığına yöne lik temel bilimler alanında insan ve veteriner tıbbı daima ortak hareket ederler.bu nedenle veteriner tıb bı alanında insan sağlığına yönelik yürütülen tüm bilimsel çalışmalar,bir bütün içinde VHS çatısı altın da toplanmıştır.vhs, bütüncül veterinerlik hizmetlerini içeren,daima insan tıbbı ile ortak çalışmayı gerektirdiği için HS bilimi içinde yer alan ve topluma dayalı HS faaliyetlerini içeren bir konsept tir, branştır.çünkü VHS faaliyetleri, doğrudan bireye yönelik hizmet götüren diğer HS faaliyetleriyle birlikte çalışmak zorundadır.vhs nın faaliyet alanı oldukça bilimsel olup sadece veteriner hekim leri kapsamaz, aynı zamanda insan hekimlerini, hemşireleri, mikrobiyologları, hayvan kaynaklı hastalıkların tedavi ve korunmasına katkıda bulunan herkesi içine alır (17).Bugün A.B.D de uzun yıllardır insan ve veteriner tıbbı öğrencilerine yönelik oluşturulan,hekimlik eğitimleri sırasında Kombi ne Master Halk Sağlığı Programı [The Combined Master of Public Health Program (CMPH)] ile 4 yıllık MD/MPH (Doctor of Medicine/Master of Public Health) ve DVM/MPH (Doctor of Veterinary Medicine/Master of Public Health) eğitimine geçilmiş bulunmaktadır.1994`lerin başında DVM/ MPH derecesi daha önce kurulmuş olan MD/MPH programında dahil edilerek yeniden isimlendirildi ve böylece Kombine MPH (CMPH) Derecesi Programı oluşturularak HS eğitimi bu eğitim şekliyle bütün leştirilmiştir (18).Bu şekilde bir HS eğitimi ayni zamanda Tek Sağlık Konsepti nin uygulamasına önem li bir alt yapı ve zemin oluşturmaktadır

6 Süt ve Süt ürünlerinden kaynaklanabilecek insanlara yönelik zoonotik patojen bulaşların önlen mesinde ve çiğ süt ile süt ürünlerinin kalitesinin arttırılmasında VHS nın rolü ve önemi göz ardı edile meyecek kadar büyük ve önemlidir.çünkü hayvan sağlıklı olmadığında ne süt,ne süt ürünleri,ne de HS güvenlidir.zoonotik patojenlerin dünya üzerinden yok edilmesi mümkün olmaması,ekosistem içinde varlıklarını gittikçe artan oranda sürdürmeğe devam etmeleri,bu ekosistem içinde günümüz dünyasında insan,hayvan ve zoonotik patojenlerin gittikçe bir araya gelme şartlarının artan şekilde oluşması nede niyle daima hem insan, hem de hayvan için enfeksiyon ve hastalık hali söz konusudur.bu şartların barikat oluşturulacak şekilde ortadan kaldırılmasında VHS dan faydalanılır.đnsan ve veteriner tıbbının dışında bazı çevreler tarafından insan ve hayvanda zoonotik patojenlere bağlı olarak ortaya çıkan enfek siyon ve hastalık olguları özdeş kabul edilir.hatta zoonotik patojenlere bağlı yaşanan HS sorunları ge nel patojen kavramı içinde değerlendirilir.halbuki zoonotik patojenler,zoonotik olmayan patojenlere göre ve hastalık ile enfeksiyon ayrı ayrı olgulardır.hastalık yapma yeteneğindeki bir mikro organizma nın,insan veya hayvan vücuduna grip yerleşmesine enfeksiyon,vücudun bu mikroorganizmaya veya bu gibi mikroorganizmalara reaksiyon gösterip vücudun savunma mekanizmasının bu mikro organizma lara karşı ortaya koyduğu savaşım sonunda ortaya çıkan belirtilere hastalık denir.enfeksiyonun oluşma sı için ilk şart her hangi bir patojenik (zoonotik veya zoonotik olmayan) mikroorganizmanın insan veya hayvan ın vücuduna girmesi (bulaşın gerçekleşmesi) şarttır.bu nedenle süt ve süt ürünlerinden kaynak lanabilecek bulaşlar ve sonuçları bu bilgiler doğrultusunda ele alınıp değerlendirilmesi gerekir.süt ve süt ürünlerinden kaynaklanabilecek zoonotik patojen bulaşların önlenmesinde izlenecek yol VHS çerçe vesinde ele alınıp değerlendirilir.yani süt ve süt ürünleriyle zoonotik patojenlerin bulaşı,enfeksiyonla rın ve olası hastalık durumunun önüne geçilmesi veya bulaşın gerçekleşmesine bağlı olarak meydana gelebilecek enfeksiyon ve hastalık durumlarında toplumun sağlığının korunabilmesi için ne gibi bir yolun izleneceğinin ve uygulamaya konulacak tedbirler paketinin neler olabileceğine HS bilimi ışı ğında karar verilir ve bu kararlar bir takım HS uygulamalarını içerir. Süt ve süt ürünlerine bağlı meydana gelebilecek zoonotik patojen bulaşların veya bulaşlara bağ lı oluşacak enfeksiyon ve hastalıkların önlenmesine yönelik VHS çalışmalarını iki ana grup altında top lamamız mümkün.bu grupların neler olduğuna baktığımızda; A. Olağan durumlarda verilecek VHS faaliyetleri, B. Olağan üstü durumlarda verilecek VHS faaliyetleri. Bunları incelediğimizde; A. Olağan durumlarda verilecek VHS faaliyetleri, Olağan durumlarda verilecek VHS faaliyetleri,zoonotik patojenlerin çiftlik şartlarından tü ketici sofrasına kadar geçen tüm safhaları içine alır.bu safhaları: Zoonotik patojenlerin ortaya çıkmaması ve yayılmaması için alınacak tedbirleri ve zoo notik patojenlerle mücadele ile bununla ilgili yasal düzenlemeler,politikalar, Veterinerlik politikaları Süt ve Süt ürünlerinden kaynaklanan veya kaynaklanabilecek zoonotik patojen bulaşların önlenmesine yönelik insan ve veteriner tıbbının ortaklaşa yapacağı epidemiyolojik çalış malar, Ülke düzeyinde insan ve veteriner tıbbının ortaklaşa yapacağı zoonotik patojenlerin izlen mesi ve risk yönetimi, Đnsan ve veteriner tıbbının ortaklaşa yürüteceği çevre sağlığı yönetimi, Đnsan ve veteriner tıbbının ortaklaşa yapacağı HS yönetimi, Süt ve Süt ürünlerinin hijyenine yönelik disiplinler arası yapılacak besin güvenliği çalış maları, Veteriner tıbbının hayvan refahına yönelik çalışmalar, Zoonotik patojenlerden kaynaklanabilecek iş sağlığı güvenliği (mesleki iş güvenliği) so runlarının giderilmesine yönelik çalışmalar olarak sıralamamız mümkün - 6 -

7 Şekil -2 de görüldüğü üzere AB nin VHS na yönelik gıda güvenliği konsepti kapsamında yü rütülen çalışmalar yukarıda yer alan safhaların sadece bir kısmını içine alır. Çiftlik Şartları VHS Standartları Yem Su Standartları Farmakolojik Biyolojik Standartlar Çevre Standartları Zootekni - Yetiştirme Standartları AB Hayvanları Hayvan Sağlığı Standartları Üretim ve Đşleme Zinciri Hayvan Hakları Standartları Tüketime Hazır Gıda Veteriner Halk Sağlığı Standartları AB Tüketicisi Şekil - 2:AB de ülke içi çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptinde VHS (5,19,21) Şekil -2 dışında çiftlik bazında veya yetiştirici bazında çiğ süt ün sağlıklı üretilebilmesi için VHS açısından veteriner hekim in yapması gereken görevler de bulunmaktadır.bu görevleri kısaca; 1) Ahırların ve çalışan personelin hijyen kurallarına uygunluğunun veteriner hekim tarafın dan denetlenmesi, 2) Sağım ve taşımada kullanılan kova,kap,süt tankları ve diğer malzemelerin temizlikleri nin kontrolunda standart yöntemlerin uygulanması, 3) Özellikle ülkemizde yaygın olan Tüberküloz hastalığı yönünden her altı ayda bir defa tüberkülin testinin uygulanması,pozitif reaksiyon veren hayvanların klinik muayene den geçirilmesi ve sütlerin bakteriyolojik muayeneye tabi tutulması,bu açıdan süt inek lerinin memeleri yılda en az dört defa kontrolden geçirilmeli,alınan süt örnekleri üze rinde bakteriyolojik muayenelerinin yapılması,ayni testlerin çiftlikte çalışanlar veya di ğer hayvan sahipler, içinde yapılması, 4) Sürüye yeni katılan veya yeni alınacak hayvanların sürüdeki veya ahırdaki hayvanlar dan izole edilmesi için gerekli tedbirlerin alınması,hastalık yönünden,özellikle ülkemiz de çok yaygın vaziyette bulunan tüberküloz ve bruselloz yönünden muhakkak gerekli test ve kontrollerin yapılması, 5) Yem ve Su Kaynaklarının biyolojik ve kimyasal kökenli bulaşmaların önüne geçilebil mesi için gerekli kontrolleri belirli aralıklarla ( örneğin:aylık veya iki ayda bir ) yapıl ması, 6) Çiftlik veya ahıra görevlilerin veya hayvan sahiplerinin dışında giriş ve çıkışlarına mü saade edilmemesi, 7) Hastalıkların kontrolu için kontrol programının yapılması, 8) Sürünün veya ahırdaki hayvanların sağlık durumu tanımlanarak izlenmeye alınması, 9) Her türlü sanitasyon kurallarına uyulması, 10) Rodent,kuş v.s hayvanların kontrol edilmesi ve mücadelesi, 11) Đatrojenik bulaşmadan sakınılması, 12) Hayvanların bulunduğu ahırlara veya çiftliklere taşıt giriş çıkışında dezenfeksiyon iş lemlerine önem verilmesi (19,21) olarak sayabiliriz. VHS çerçevesinde yürütülecek bu çalışmalar sadece gıda bazında ele alınamaz,şayet alınırsa ek sik olur diğer alanlarda yürütülmesi gereken hastalık mücadeleleri aksar ve hastalıkla mücadele ve kont rolda istenen başarı elde edilemez.bilakis zoonotik patojenlerle yapılacak mücadele bir bütün içinde ele - 7 -

8 alınarak uygulanır.süt ve süt ürünlerinde zoonotik patojenlerden kaynaklanabilecek bulaşların önlenme sinde VHS nın amacı; özel hastalık etkenlerini taşıması bakımından süt ve süt ürünlerinin patoloduru mu;pek çok bilim insanı araştırıcı tarafından tespit edilmiş olup,total bakteriden ziyade az sayıda dahi olsa insan sağlığını tehdit eden zoonotik patojen mikro organizma bulunmasını engelleyerek ve önüne geçerek HS nı korumaktır. Bunu gerçekleştirebilmek için;çiftlikteki veya ahırda ki hayvandan başlana rak tüketicinin sofrasına kadar olan süreçte süt ve süt ürünleri bir bütün olarak HS bilimi çerçevesinde ele alınır.bu süreçte zoonotik patojenlere yönelik alacağımız önlemlerin isabetli olabilmesi için çiğ süt ün,süt ve süt ürünlerinin neler olduğunu ve nasıl üretildiklerini,zoonotik patojenlerin nerede ve nasıl bulaşarak HS açısından risk oluşturduğunu ve tüketicinin sofrasına ulaşıncaya kadar hangi aşamalar dan geçtiğini,ne gibi risklerle karşılaştığını çok iyi bilmek gerekir.bu aşamaları bilmeden,öğrenmeden sadece besin (gıda) güvenliği bazında yorum yapmak hatalı ve eksik olur. B. Olağan üstü durumlarda verilecek VHS faaliyetleri, Ülke çapında veya bölgesel bir alanda ülkesel veya bölgesel bir tehditin oluştuğu hallerde mevcut hükümetin aldığı kararlar doğrultusunda verilmesi gereken VHS hizmetleridir. Süt Nedir?,Süt ün oluşumu: Süt;insan olsun,hayvan olsun yeni doğan yavruların beslenmesi için her iki canlı grubunda do ğumdan hemen sonra meme bezlerinden salgılanan,her canlının kendisine has özelliklerini taşıyan sıvı bir besin maddesidir.đnsanlar binlerce yıl önce bazı hayvanları evcilleştirdikten sonra geliştirdikleri ye tiştirme yöntemleri sayesinde hayvanın yavrusunu beslemek için memelerinden salgıladığı süt ün salgı lanma süresini uzatarak insan beslenmesinde kullanmağa başlamışlar,bu kullanım halende devam et mektedir.hayvan sütlerinin insanlar tarafından kullanılması medeniyetin doğuşu yani insanların hay vanları evcilleştirilmesiyle başlar (22).Normal şartlarda memeler hayvanın gebeliği sırasında evolusyo na uğrar ve yavrunun beslenmesi için gerekli sütü üretmeye hazırlanır.doğumdan sonra süt yapımı (lak tasyon) başlar ve kesintisiz olarak devam eder.bütün evcil hayvanlarda süt yapımı gebelik esnasında gelişir ve doğuma yakın olarak memeler kolostrum ile dolar (23).Süt ün doğumdan hemen sonra salgı lanmaya başlanması için gebelik sırasında gebelik kordonu tarafından salgılanan östrojen ve progest ron hormonları memelerin gelişmesini sağlarlar.östrojen kanal sistemini,progestron ise kanal ile birlik te meme alveollerini geliştirir.doğum olup göbek kordonunun yavru ve anne ile bağlantısı ortadan kal kınca östrojen in süt salgısını durdurucu etkisi kalkar ve bir anda sıfıra düşmesi sonucunda bir anda pro laktin ve hipofiz bezinden luteotrop hormonlarının devreye girmesiyle her iki hormon memeyi etkileye rek meme alveollerinde süt yapılması başlar ve süt ün alveol lümenine geçmesiyle sekresyon gerçekle şir ve laktasyon dediğimiz memelerde süt üretimi başlar.süt ün üretimi meme alveollerindeki epitel hücrelerin faaliyetlerine bağlıdır.bunun için epitel hücrelerin yeteri kadar kan ile beslenmesi gerekir. Bir memenin normal günlük süt üretimini gerçekleştirebilmesi için hayvanın vücudundaki kan dolaşım da bulunan kanın % 10 nun memede olması gerekir.1 litre süt ün üretilebilmesi için memeden litre kanın geçmesi gerekir.doğuma müteakip gerçekleşen bu mekanizma adeta hayvanın vücudunda ki biyolojik bir otomasyon sistem sayesinde gerçekleşir.hayvanlarda memelerden ilk salgılanan süt,ağız sütü yani kolostrum dur.sarımtırak,yapışkan,tadı burucu proteinli bir sıvı olup doğumun üçüncü veya beşinci gününe müteakip kaybolur.bundan sonra esas süt dediğimiz, ısıttığımız zaman pıhtılaşma özel liği göstermeyen yavrunun beslenmesi için gerekli olan sıvı besin maddesi memeden salgılanmağa de vam eder.memeden salgılanmağa devam eden bu besin maddesi hepimizin bildiği çiğ süt olup şeffaf olmayan bir sıvıdır.hayvanın memelerinde süt üretimi başlayınca memeler düzenli ve sürekli yavru ta rafından emilmesi veya sağıldığı sürece salgılanması ve hayvanın süt vermesi devam eder.meme bezin de salgılanan süt ün tamamının dışarıya alınması nöro-hormonal etki yani sinirsel bir uyarıma bağlı ola rak hipofiz bezinin arka lobundan oksitosin hormonunun salgılanması ile gerçekleşir.nöro-hormonal etki gerçekleşmez ise sütün tamamının dışarıya alınması gerçekleşemez.nöro-hormonal etki; hayvanın kendini rahat ve huzur içinde hissedecek ortamın sağlanmasıyla mümkündür (24,25).Böyle bir ortam ancak hayvan refahı kurallarının geçerli olduğu,hayvan a gerekli refah ortamının sağlandığı bir çiftlikte veya ahırda söz konusudur.fakat böyle ortamın eksiksiz dört dörtlük sağlanması mümkün olmadığı için - 8 -

9 memedeki sütün tamamının dışarıya alınması mümkün olamamaktadır.bir sağmal hayvandan sağılan çiğ süt;havyanın ırkına,beslenme şartlarına ve sağılma zamanına bağlı olarak değişebilen,buna göre ya pısında su,yağ ve kazein bulunan çok önemli bir besindir.süt kısaca; bir veya daha fazla sağlıklı süt hayvanlarının sağılması ile elde edilen kolostrum dışında en az % 8.25 yağsız süt kuru maddesi ve % 3.25 süt yağı içeren taze meme salgısı dır şeklinde kısa tarifini yapabiliriz.çiğ süt muhtemelen içerdiği zoonotik ve zoonotik olmayan patojenlerden dolayı doğrudan veya hayvandan sağıldığı şekliyle tüke timi elverişsizdir (22). Doğrudan veya hayvandan sağıldığı şekliyle tüketilebilmesi için hayvanın sağ lıklı ve hastalıklardan ari olması gerekir. Bunun için gelişmiş ülkelerde olduğu gibi sertifikalı hayvan yetiştiriciliği ve çiğ süt üretimi gerekir. Süt ün Mikroflorası: Normal olarak bir inek memesinde bakteri olup olmadığı daima tartışma konusu olmuş,bir ta kım bilim adamı bulunmaz derken,bir diğer grup bulunur demiştir.genel kanıya göre memenin Ductus papillaris ve cysterna bölümünde daima bakteri bulunur.oysa glandular dokuda çok az bakteriye rastla nır.son yıllarda yapılan araştırmalara göre steril koşullar altında sağlıklı ineklerden alınan süt örnekle rinde çoğu zaman bakteri gözlemlenmiştir.ancak çok az olayda süt örneğinde bakteri bulunamamıştır. O nedenle tam olarak sağlıklı bir hayvanda gerçekleşen bir süt üretimi sırasında hayvan tarafından üreti len çiğ süt ten aseptik şartlarda numune alınıp incelendiğinde;içinde hayvanın kanından ve meme bezin den gelen hücrelerle,meme kanalında normal olarak bulunan bazı mikroorganizmaların yer aldığı görül müştür.şayet memede bir hastalık varsa meme epitelyumuna geçerek gelen mikroorganizmalar buluna bilir(23).yine hayvanda zoonotik bulaşıcı bir enfeksiyon ve hastalık söz konusu ise etken dolaşım sis temiyle memelere kadar ulaşarak yine ayni durum söz konusu olabilmektedir.dolayısiyle hijyenik bir çiğ süt ün eldesi için sağlanan veya sağlanacak hijyenik koşullar sadece mikroorganizma sayısına bağlı olmayıp ayni zamanda içerdiği mikroorganizmaların cinsleri ve türleri de önemlidir.örneğin:đnek,keçi ve Koyunda Q Humması hastalığında memenin glandüler dokusunda Rickettsia burnetti etkenine rast lanmıştır. Bu gibi çiğ sütler ısıl işleme tabi tutulmadan insan ve hayvanlara verilirse,hastalıklı böyle çiğ süt leri içen hayvan ve insanlara Q Humması geçer ve bulaşarak hastalığa neden olur.çiğ süt ün mikro florasına baktığımızda;kalitatif olarak,kaynağına göre çeşitli mikroorganizmaları içerir.sütteki belirli tür mikroorganizmaların sayısal durumu,cins ve türleri çiğ sütün hijyenik durumunu,ne durumda oldu ğunu ortaya koyar ve bir ölçüde çiğ süt ün dayanmasını da etkiler (23,26).Sağlıklı bir çiğ sütte bulunan bakteriler çoğunlukla Corynebacterium bovis ve Staphylococcus,az miktarda ise Streptococcus ve Coli bacteri sidir.özellikle Corynebacterium bovis,ductus papillaris te yaşar ve patojen özellik taşımaz. Normal sütte Streptococcus un az potojen olan türlerine rastlandığı gibi çok patojen türlerine de rastlan maktadır.yine bazen bir süt örneğinde bir etken bulunmadığı halde memede Catarrhall bir yangı (M eme Nezlesi) görülebilmektedir (23).Bu yangı hali bile çiğ süt ün kalitesini olumsuz yönde etkileyebil mektedir.sütün içinde yer alan mikroorganizmalara baktığımızda,oldukça çeşitli mikroorganizmanın bu lunduğu dikkatimizi çeker.bu kadar çeşitli mikroorganizmalarla yüklü bulunabilen süt ün mikroorga nizma florasının tasnifinin yapılması kolay olmamakta.bu mikroorganizmaları iki grupta toplamamız mümkündür,bunlar; 1. Sütün içinde bulunan saprofit mikroorganizmaları, 2. Sütün içinde bulunan patojen mikroorganizmalarıdır. Süt hijyeni açısından önemli olan bu mikroorganizmalara göz attığımızda; 1. Saprofit Mikroorganizmalar: Çiğ süt ün mikroflorasını,oluşturan hayvan ve insanda hastalık yapma özelliği olmayan gram (-), sporsuz mikro organizmalardır.đnsan ve hayvanların çeşitli organ ve sistemlerinde (sindirim,solu num,ürogenital sistemleri,deri ve mukozalarda) saprofit karakterde yaşayan bir çok mikroorganizma bu lunmaktadır.bunlar dışkı ile sürekli dışarı atılarak toprak,su,sebze ve diğer gıda maddelerine bulaşırlar. Pratik olarak süt ün steril olması düşünülse de süt bildiğimiz anlamda hiçbir zaman steril değildir ve ol mamıştır.çünkü süt henüz meme içerisinde iken,meme kanallarından giren mikroorganizmalarla bula şık hale gelir.steril şartlarda memeden,hatta meme dokusunun değişik yerlerinden alınan süt numunele - 9 -

10 rinin çoğunda yapılan incelemelerde Micrococ ve Streptococ ların oluşturduğu kok ların bulunduğu saptanmıştır (25,26,27).Bu grupta yer alan mikroorganizmalar a. Sağım sonrası bulaşan saprofit mikroorganizmalar b. Çiğ Süt ün niteliğini etkileyen,patojen olmayan mikroorganizmalar: c. Laktik gruba ait saprofit bakteriler d. Entero bakteriler(28). 2.. Patojen mikroorganizmalar: Uygun veya uygun olmayan şartlarda,dahil oldukları duyarlı herhangi bir canlıda az veya çok şiddetle seyreden,şifa ile sonuçlanan veya öldürücü veyahut gizli şekilde seyreden bir enfeksiyon a ve enfeksiyona bağlı hastalık meydana getirme yeteneğinde olan mikroorga nizmalara patojen veya patojenik mikroorganizmalar,hastalığa neden olan,hastalık yapıcı mikroorganizmalardır.herhangi bir mikroorganizmanın bir konakçıda hastalık oluşturma ye teneğine ise patojenite denir (29).Bir mikroorganizmanın patojenliği konusunda yorum ya parken,bu patojenliğin;niçin?,nasıl?,neye göre?,nereden?,neden?,v.s,kaynaklandığı bilinme si,hangi konakçı ve konakçılar için doğal veya deneysel patojenite yarattığı belirtilmesi ge rekir,sadece patojen demek yetmez.nitekim patojeniteye sebep olan patojenin konakçı ile olan ilişkisinin belirtilebilmesi için multi-host pathohens (çok konakçılı patojenler) şeklinde genel bir ifadenin de kullanıldığını görüyoruz.süt ve süt ürünlerini tüketen insanlarda enfek siyon ve hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaları genel olarak zoonotik ve zoo notik olmayan patojenler olarak gruplandırmamız mümkün. A. Zoonotik ( Hayvanlarda hastalık yapan ve insanlara bulaşan <zoonotic> ) patojen mikroorganizmalar Hijyenik koşullar arzu edilen düzeylerde olmasına rağmen süt ve süt ürünü kaynaklı has talıklarda bir atış olduğuna dair şüphe bulunmamaktadır.çünkü bu hastalıkların en önemli kaynağı patojenler olup patojenlerin içinde de zoonotik patojenlerin rolü çok büyüktür.bu nedenle zoonozlar dünya üzerinden tamamen kaldırılması mümkün olmadığı için kontrol edilmesi gereken önemli hastalık etkenleridir.zoonotik patojenlere bağlı hastalıkların orta ya çıkması,sağlık koşullarının iyi olmadığı,normalin üstünde insan ve hayvan popülasyonla rının olduğu yerlerde kolayca çevreye yayılarak salgınlar meydana getirebilir. Zoonotik has talıklarda rezervuar,kimi evcil ya da yabani hayvanlardır.genellikle insanlar zoonotik hasta lıklarda son konakçıdır.đnsandan insana geçen zoonotik sayısı çok azdır.ancak brusellozis te anneden bebeğe hastalık geçebilmektedir.zoonotik hastalıklar yönünden,sütünden yarar lanılan hayvanlarla köpek ve kedi gibi hayvanlar özellikle ülkemizde her zaman için tehli ke kaynağıdır. Süt ve süt ürünleriyle insanlara bulaşan zoonotik patojenler dünya üzerinde spo radik,endemik,epidemik enfeksiyon ve hastalıklara neden olurlar.zoonozlar sadece insanlar da çok sayıda hastalık ve ölümlerin nedeni olarak düşünülmemelidir.hayvanların sağlığını ve üretimlerini de olumsuz yönde etkilerler.gıda ve Tarım Örgütü FAO nun bir yayınına gö re yılda 30 milyon tondan fazla süt kaybı olmaktadır.bu miktar süt,200 milyon çocuğun gün de iki bardak süt içmemesi demektir (30).Zoonotik patojenlerin dünya üzerinden tamamen kaldırılması mümkün olmadığı için kontrol edilmesi gereken önemli hastalık etkenleridir.bu nedenle çizelge-3 de görüldüğü üzere kişinin çevresinde ki hayvanlardan ve besin maddesi olarak tükettiği bunların ürünlerinden gelebilecek zararlı etkilerin önlenebilmesi ayrı bir bilim dalının, yani veteriner biliminin ve veteriner bilimini temsil eden meslek mensupları nın ( Veteriner Hekim,Veteriner Sağlık Teknisyeni ve Veteriner Laborantlar ) uğraş alanıdır. Bu çerçevede Veteriner Hekim in en önemli vazifesi salgın hastalıklara karşı koymak, sal gınların çıkmasının önüne geçmek ve çıktığı vakit en kısa zamanda söndürmek tir. Şekil - 3 de görüldüğü üzere veteriner hekim bu görevini yerine getirirken hem insan tıbbına,hem hayvancılık sektörünün oluşturduğu ekonomiye ve bu ekonominin oluşturduğu ticaret piya sasına hizmet eder ve korur (1,31,32).Tüm bu faaliyetler VHS nın bir parçasını oluşturur

11 Fakat Zoonotik hastalıklarla savaşmak ve hayvansal besinlerin kişi sağlığına zarar vermesini önlemek için sadece Veteriner Hekim,Veteriner Sağlık Teknisyeni ve Veteriner Laborantla rın verdikleri mücadele yetmez, öncelikli olarak hekimler ile veteriner hekimler sıkı işbirli ği yapmalıdır (1,30,31,32).Đkinci öncelikli iş birliği,süt teknoloğu ve süt konusunda çalışan gıda mühendisleriyle yapılması gerekmektedir.bu iş birlikleri anlık değil daima sürekliliği gerektirmektedir.günümüz dünyasında öncelikli iş birliği;gelişmiş ülkelerde zoonotik pato jenlerden kaynaklanan veya kaynaklanabilecek bulaşıcı salgın hastalıkların kontrol altına alı nabilmesi için insan tıbbından Halk Sağlıkçılar ile veteriner tıbbından Veteriner Halk Sağlıkçılar ın ortak epidemiyolojik araştırma çalışmaları yürüterek hastalığı kontrol altına almağa çalışacak şekildedir(5,8). Zoonoz Hayvan Hastalıkları Veteriner Bilimi + Đyi Veteriner Yönetimi Hayvan Sağlığı Đnsan Sağlığı Gıda Güvenliği nin Sağlanması Ticari Đhtiyaç Şekil - 3: Veteriner biliminin,zoonoz hastalıklar karşısında başlıca tampon ve karantina mekanizmaları (31,32) Bu iş birliği,şekil-1 de görüldüğü gibi,hs bilimi ile HS bilimi içinde yer alan VHS branşı nın arasında ki ayrılmaz ilişkiyi ortaya koyan somut bir durumdur.tıbbın bu iki farklı disip linini bir araya getiren somut durum; çizelge-1 de görüldüğü üzere temel bilim dallarının rolü çok büyüktür(9).süt ve süt ürünleriyle zoonotik patojenlerin insanlara bulaşmasında, hasta veya görünürde sağlam olan hayvanların rolü büyüktür.süt ve süt ürünleriyle zoono tik patojenlerin bulaşması bu hayvanların bu ürünlerinin tüketimi sonucunda,özellikle sindi rim yoluyla gerçekleşir (34).Bulaşların % 80 ne yakını çiğ süt veya iyi ısı işlemi uygulanma mış süt ile gerçekleşir. B. Zoonotik olmayan ( Hayvanlarda hastalık yapmayan<non-zoonotic> ) patojenler. Süt hayvanlarının özel hastalıkları olmayıp,hasta ve portör insanlarla üretim ve imalatın muhtelif safhalarında süte bulaşarak,sütten de insanlara geçen hastalıklardır (25,43). Süt ve Süt Ürünlerindeki Zoonotik Patojen Bulaşların Epidemiyolojisi: Epidemiyoloji,insan ve hayvan topluluklarında görülen salgın hastalıkları,onların yenilenmesine etki eden faktörleri ve topluluklar arasında ki dağılışları ile ilgilenen bir bilimdir.zoonotik patojenler açısından baktığımızda doğrudan insan ve veteriner tıbbının uzmanlık ve ilgi alanına girer.bu bilim sa yesinde zoonotik patojenler ve onları kontrol altına alan yöntemler hakkında çok bilgiler elde edilmiş tir (25).O nedenle süt ve süt ürünlerinden kaynaklanabilecek zoonotik patojen bulaşların önlenebilmesi için zoonotik patojenlerin epidemiyoloji bilgisine ihtiyaç vardır.süt ve süt ürünlerinden kaynaklanan veya kaynaklanabilecek zoonotik patojen bulaşların epidemiyolojisini bilmeden bulaşların önlenmesi mümkün değildir.süt ve süt ürünleriyle direkt ve indirekt bulaşan her zoonotik patojenin ayrı ayrı çok

12 geniş ve kapsamlı epidemiyolojisi olması nedeniyle burada ancak kısa ve genel bir epidemiyolojik açık lamayla yetinmemiz mümkün olacaktır.zoonotik patojenler,zoonotik olmayan patojenlere göre patoje niteleri çok yüksek olduğundan insan sağlığı için büyük tehdit oluştururlar.bundan dolayı HS açısından kontrol edilmesi gereken önemli patojenlerdir.günümüz dünyasında çok ileri teknolojiye sahip geliş miş ülkeler dahi zoonotik patojenlerle mücadelede zaman zaman yetersiz ve çaresiz kalmaktadırlar.bu patojenler,veteriner hizmetlerinin zayıf ve yetersiz olduğu,veterinerlik politikasının olmadığı,hijyen ko şullarının iyi olmadığı,uyulmadığı,normalin üstünde insan ve hayvan popülasyonunun olduğu,yaşam ve bakım şartlarının kötü ve çok kötü olduğu yerlerde,ülkelerde kolayca yayılarak salgınlar ortaya çıkarır. Süt ve süt ürünlerinde zoonotik patojenlerin yayılma mekanizmalarına baktığımızda genellikle direkt (doğrudan) veya indirekt (dolaylı) olarak yayıldıklarını görürüz.bunların bazıları sütte üreye bilirlerse de çoğu katıldıkları sayıda kalırlar (25,35).Đnsanlar arasında süt ve süt ürünlerinden kaynaklanan zoono tik patojenlerin bulaşları genellikle indirekt olarak gerçekleşmektedir. Hastalıklı hayvanların veya sağlıklı olup olmadığı kesin olarak bilinmeyen sağmal hayvanların çiğ sütlerinin ısıl işlemi uygulamadan veya bu çiğ sütlerden yapılan çiğ süt ürünlerinin tüketilmesi zoo notik patojenlerin insanlara bulaşmasında önemli role sahiptir.süt işleme tesisleri tarafından sahadan toplanan çiğ sütlerin sağlıklı hayvanlardan toplanmaması veya bunların sağlıklı olup olmadığına bakma dan gelişi güzel toplanması sonucunda sağlıklı çiğ sütlerle toplama tanklarında karıştırılması,bu sütle rin,haccp ve GMP kurallarına uygun olmayan şekillerde ki işleme tesislerinde işlenerek süt ürünü imalatının yapılması,üretilen peynirlerin olgunlaştırılmadan veya bazı zoonotik patojenle bulaşık çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaştırmasına rağmen canlı kalmaları nedeniyle (S.typhimurium bulaşmış peynirlerde,etken 7 o C de 10 ay süreyle canlı kalmaktadır) bu peynirlerin piyasada satışa sunulması zo onotik patojenlerin yayılmasında önemli faktördür.yine bazı peynir türleri (yumuşak peynirler) üretim tekniği açısından dezavantaja sahip oldukları için zoonotik patojenlerin yayılmasında rol oynamak tadırlar.çevrede bulunan şüpheli evcil,çiftlik ve mezbaha hayvanlarının atıklarının su ve gıda kaynak larına bulaşması insan enfeksiyonlarının bir ön koşuludur.süt hayvanlarının vahşi (yaban) hayat orta mında ki hayvanlarla zaman zaman temasları,bu hayvanların çiftlik veya ahır şartlarındaki diğer hay van ile bakıcı teması,kötü barınak ve sağımhane şartları,gayri hijyenik şartlarda ve soğuk zincire uyul madan yapılan çiğ süt toplama organizasyonu,salya,burun veya vajen akıntısı,balgam, dışkı, idrar, doku parçaları,süt,yem,ekipman,su,hava,insan ve hayvanın öksürmesi,hapşırması,aksırması,solunum ve sindi rim kaynaklı geğirmesi,gübresi,bir yerden diğer bir yere taşınması veya insan ve hayvan hareketleri gi bi normal faaliyetler sırasında oluşan aerozol sonucunda zoonotik patojenlerin gerek çevreye,gerek ise çiğ süt e bulaşması veya süt işleme tesislerinde ürüne bulaşması buralardan da insanlara bulaşıp yayıl ması mümkün olabilmektedir. Her türlü coğrafi ve iklim şartları,toz,toprak ve vektörler zoonotik pato jenlerin insan, hayvan ve çevreye bulaşıp yayılmasının ayrıca etkili olduğu bilinmektedir (1,25,28,34). Sütün üretildiği çiftlik veya ahırda süt sağımında görevli personelin hijyen bilgisinin olmaması veya yetersizliği,süt sağımında kullanılan sağım makine ve ekipmanların bulaşık sularla temizlenmesi veya iyi temizlenmemesi,sağılan sütlerin soğutucu süt toplama tanklarına alınmayıp belli süre bekletilmesi ondan sonra tanka alınması,bunların dışında süt hayvanı işletmesinin büyüklüğü,hayvan sayısı, çiftlik teki veya ahırda ki hijyen şartları,çiftlik yönetiminde yapılan yönetim hatalarının da etkili olduğu sap tanmış bulunmaktadır. Doğal hayatta ki yaban ortamda bulunan canlılarda ki zoonotik patojenler tamamen ortadan yok edilemediği için çiftliklerde veya ahırlarda ki evcil hayvanlarımızın yaban hayat ekosistemi içinde ki hayvanlarla değişik şekillerde ki temasları devam ettiği için alınan tedbirlere rağmen zoonotik pato jenlerle bulaşları kaçınılmaz olmaktadır.bu temasın nasıl gerçekleştiğini ve bu temasın sonunda ne gibi istenmeyen tabloların şekil-4 ve 5 ve 6 da gösterilen alanların birbirleriyle olan bağlantıları bilimsel çalışmalarla yapılan tespitler sonucunda meydana geldiğini görmekteyiz

13 Yerel Yaban ( Doğal ) Hayat Çevre Sağlığığı Yerel Yaban ( Doğal ) Hayat Hayvan Sağlığığı Đnsan Sağlığığı Yerel Yaban ( Doğal ) Hayat Şehir-Kent-Kırsal ( Kentsel Kısal Ekosistem ) Yerel Yaban ( Doğal ) Hayat Şekil - 4:Bölgesel ve yerel insan,hayvan ve çevre ilişkisi (35,36,37,38,39) Yerel Yaban ( Doğal ) Hayat Bölgesel Yaban ( Doğal ) Hayat Ulusal Yaban ( Doğal ) Hayat Kıtasal Yaban ( Doğal ) Hayat Tüm Dünya Yaban ( Doğal ) Hayat Şekil - 5:Bölgesel ve yerel ekosistemin dünya yaban hayat ekosistemi ile karşılıklı ve kademeli ilişkisi (33)

14 - Yeni bulaşıcı hastalıklar da değişim, - Biyoterörizm, - Teşhise yönelik izleme ça lışmaları, - Zoonozlar - Đnsan Hayvan Đlişkisi, - Karşılaştırmalı Tıp Programı Halk Sağlığı - Gıda Koruma, - Gıda Güvenliği, - Gıda ve Sağlık Ekosistem - Arazi Kullanımı, - Boş, çorak alanların yöne timi, - Çevre Kalitesi, - Ekosistem Sağlığı, -Toplum Hekimliği, - Koruyucu Hekimlik, - Yaban Hayat Yöneti mi ve Hastalıklar, - Biyoçeşitlilik, - Tarımsal Terörizm, - Çevre Sağlığı, - Su Kalitesi, - Yenilenebilir Gıda-Hay van Üretim Teknikleri Hayvan Sağlığı Besin ( Gıda ) Üretim Sistemleri - Sürdürülebilir Gıda - Hayvan Üretim Tekn. - Doğanın Korunması, - Hayvansal Gıda Kirle ticileri,gmos, - Kronik Hastalıklar, - Beslenme, - Obezite, - Karşılaştırmalı Birleşik Toksikoloji, - Yeni Hastalık Faktörleri, - Sağlıklı Gıda Geliştirilmesi, - Gıda Hekimliği, - Gıda Biyomühendisliği, - Antimikrobiyal direnç, - Küresel Gıda Üretim Teknikleri, - Hayvan Refahı ve Huzuru Şekil - 6 : VHS ve Tek Sağlık bileşenlerinden,hayvan sağlığı ve ekosistem sağlığının halk sağlığı ve dünya gıda üretim sistemleri arasında ki ilişki,kesiştikleri noktalar ve çıkması muhtemel sorunlar (40) Tüm bunların sonucunda insanla rın süt ve süt ürünlerine bağlı zoonotik patojenlerle enfekte olması şekil-6 da görüldüğü gibi insan + sağmal süt hayvanı + ekosistem üçgeninde gerçekleşmek tedir. Bugün bu sorun dünyada ayni zamanda Tek Sağlık Konsepti nin tekrar gündeme gelmesini ve benim senmesini tetiklemiştir.tek Sağlık = Sağlıklı Đnsan + Sağlıklı Hayvan + Sağlıklı Ekosistem in oluş turduğu bütünsel bir sağlık anlayışıdır. Zoonotik patojenlerin hayvanın vücuduna girmesine müteakip ortaya çıkan enfek siyon ve hastalık sonucunda meydana gelen patolojik bozuklukların süt ün kalite sinde oluşturduğu patolojik bozuklukların VHS açısından önemi: Süt ün patolojik durumu ile çeşitli hastalık etkenlerinin yayılmaları arasında sıkı bir bağlantı var dır.bazı mikroorganizmalar gerek süt ün üretildiği memede meydana getirdikleri patolojik bozukluk lara bağlı olarak,gerek süt ün içinde yer alarak sütte bir takıp patolojik değişikliklere neden olmaları sonucunda,süt ün renginin değişmesine sebep olan bakterilerle süt ün mavi,kırmızı hatta sarı renklerde görülebileceği gibi süt ün yapışkan bir hal alması dahi söz konusudur (41).Bu nedenle VHS açısından zoonotik patojenlere bağlı olarak süt veren bir hayvanda ortaya çıkan patolojik değişikliklerde meme

15 ve süt ün patolojisini iyi bilmemiz gerekir. Meme,yapısında ki meme bezleri vasıtasıyla süt ün üretil diği ve ductus papillaris ile süt salgısının dışarıya çıkışının gerçekleştiği tubulo-alveolar yapıda,apok rin karakterinde deri bezidir.meme ve meme başı derisinde bir çok hastalığa rastlanır.bu hastalıklar hayvanda ya enfeksiyöz veya toksik hastalıkların seyri esnasında sekonder ve semptomatik birer belir tisi olarak görülür yada memelerin yere yakın olması nedeni ile termik,şemik,enfeksiyöz,paraziter ve mekanik etkilere kolayca maruz kalması sonu primer olarak şekillenirler (23).Konumuzun zoonotik pa tojenler olması nedeniyle sadece enfeksiyöz olanlar bizi ilgilendirmektedir.gerek hayvanın tüm vücudu nu,gerek sadece memeyi etkileyen zoonotik patojenler sonucunda hayvanda ortaya çıkan genel veya lo kal enfeksiyon ve hastalık tablosu ile bağlantılı olarak memede meydana gelen,oluşan patolojik tabloya bağlı meydana gelen bozukluklar sonucunda çiğ süt ün kalitesinin bozulması kaçınılmazdır.bu bozuk lukların giderilmesi veya bir daha ortaya çıkmaması için alınacak tedbirler,vhs kapsamı içinde yer alan zincirleme kararların hayata geçirilmesiyle mümkündür.bu nedenledir ki VHS zoonotik patojenler den kaynaklanan veya kaynaklanabilecek bulaşların önlenmesinde ki rolü büyük ve önemlidir.çünkü çiğ süt ün kalitesinde zoonotik patojenlere bağlı olarak meydana gelebilecek bozukluklar bir süt hay vancılığı işletmesi veya süt hayvanı yetiştiricisi için ekonomik yönden hem yıkımdır,hem de HS bakı mından büyük bir tehlike oluşturur.o nedenle hayvanın sağlığını garanti altına almadan hiçbir şekilde süt ve süt ürünlerinin kalitesinden ve güvenliğinden ve HS nın korunmasından bahsedemeyiz. Zoonotik patojenlerin hayvanın vücudunda veya memede oluşturdukları patolojik bozukluklara bağlı olarak süt ün kalitesinde meydana getirdikleri patolojik bozuklukların etkilerini daha iyi anlayabil mek için bu patolojik bozuklukların bazılarına kısaca bakmakta fayda var.şöyle ki;meme ve meme başı derisinde zoonotik viral patojenlerden ileri gelen bir enfeksiyon ve hastalık durumunda süt üretimi,süt hij yeni,süt ün kalitesi ile güvenliği ortadan kalkar,bunun sonucunda HS açısından olumsuz bir tablo ortaya çıkar.örneğin;küresel,zoonotik viral bir hastalık olan Foot and Mouth Disease (Şap,Dabak,Aft Humması,Aft Salgını,Hummai Kulai) hastalığında;virüs memelerin glanduler epiteline yerleşerek me mede şişlik ve sütün yapısında bozukluk meydana getirir.meme paranşimasında değişiklik meydana ge lir. Süt te epitel ve irin hücrelerinin sayısı ve tuz miktarı artar,süt ün yapısını oluşturan laktoz azalır, serum proteinlerden albumin ve globulin de artışlar gözlenir.memelere yerleşen Şap virüsü nedeniyle streptekok ve stafilokok lardan kaynaklanan mastitisler ortaya çıkar veya çıkması kolaylaşır.süt ünden faydalanılan Keçi ve Koyunlar içinde durum aynidir.yine;pasteurella vakalarında,meme yangısı ya akut olarak hayvanın genel durumunun bozulması ile seyreder yada kronik bir gelişim gösterir.akut olaylarda süt seröz-pıhtılı,irinli ve bazen kanlı olur.meme salgısı bir tüp içine alınacak olursa yapışkan bir pıhtının üstünde seröz,sulu veya koyu sarı renkte bir sıvı toplanır.anthrax (Şarbon,Dalak Hastalığı <Salgını>,Çoban Çıbanı,Dalak Humması,Karaçıban,Karakabarcık) hastalığında enfekte meme lobu küçülür ve sertleşir.süt kanallarında sulu,pıhtılı bir sekret bulunur,süt normal vasfını kaybeder.bir di ğer zoonoz olan Brucellos (Bang,Malta Humması) da, etken kanla çeşitli organlara yayılır.meme,bru cella abortus etkeni için bir reservoir görevi yapar. Brucella enfeksiyonuna uğramış olan meme kısmı bazen büyür,bazen küçülür.lobcukların glandüler dokusu üreyen hücrelerin baskısı altında atrophie ye uğrar ve burada süt yapımı durur,sağlıklı hayvanların süt üretimine göre süt üretimi % 35 düşer. Brucel los a bağlı olaşan mastitis sonucunda süt doğal vasfını kaybeder,süt ün ph sı yükselir.leptospirosis e maruz kala süt sığırlarında bütün meme hastalığa yakalanır.memede hastalığa bağlı olarak mastit olu şur,mastitis e bağlı olarak süt ün vasfı bozulur ve bunun sonucunda süt koyulaşır(23).her zoonotik pa tojene bağlı olarak sağmal hayvanda ortaya farklı farklı sorunlar çıkar.ortaya çıkan veya çıkabilecek sorunların çözümü ile ilgili doğru kararlar verip baş edebilmek için çok iyi veteriner hekimliği ve VHS bilgisine ihtiyaç vardır. Süt ve Süt ürünlerinde Zoonotik patojenler: Süt ve süt ürünlerinin hijyeni,hs Biliminin ve HS Biliminin alt bilim dalı olan Gıda Biliminin önemli ilgi alanıdır.çünkü HS Bilimi,HS nın korunması için,gıda Bilimi de süt ve süt ürünlerinin sağ lıklı üretilebilmesi için uğraş vermektedir.süt ve süt ürünlerinin güvenliğinin sağlanabilmesi için hay vandan elde edilen çiğ süt ün,çiğ sütten üretilen süt ürünlerinin herhangi bir zoonotik patojen taşıma

16 ması,dolayısıyla sağlıklı ve güvenli olması gerekir.bunun için öncelikli olarak hayvanın sağlıklı ve in sanlara aktarabilecek zoonoz dediğimiz patojenleri taşımaması gerekir.bunu sağlayabilmek için sağlıklı sağmal süt hayvanı yetiştirmemiz öncelikli görevimiz olmalıdır.nasıl olsa elimizde çok yüksek ısıl iş lem teknoloji ve üretim tesislerimiz var deyip hayvan sağlığına gereken önem vermezsek değişen bir şey olmaz.o zaman her an hasta hayvandan zoonotik hastalık etkeni bulaşma tehlikesi söz konusu ola cağı için süt ve süt ürünlerinin güvenliğinden bahsedemeyeceğimiz gibi kalitesinden de bahsedemeyiz. Çünkü patojen mikroorganizmaların çoğu pastörizasyon denilen sıcaklık uygulaması sonucunda yok edilir.ancak pastörizasyon ile tam bir sterilizasyonun sağlanamadığı da bilinmektedir (42).Bu nedenle zoonotik patojenleri dünyadan silip atamadığımıza göre insan ve hayvanlarda hastalığa neden olan ter mofilik,termodurik ( termoresistan ) ve spor yapan zoonotik patojenler,süt sanayi ve süt işleme tesisleri nin daima mücadele etmesi gereken patojenleridir (8). Örnek: Bazı ülkelerde süt sanayi tarafından üre tilen süt tozlarında Salmonella mevcudiyeti çok sayıda vakaya yol açmış,bunun üzerine püskürterek ku rutma prosesinde Salmonella ların canlı kalma olasılığı araştırmalara konu olmuş,yapılan araştırma ça lışmalarında Salmonella spp lerin püskürtülerek kurutma tekniği ile elde edilen süt tozlarında canlı kala bileceği saptanmış,bu nedenle yeni bir takım tedbirlerin alınmasında mecburiyet doğmuştur.yine,1983 Yılında A.B.D nin Massachussets şehrinde bulaşık pastörize süt e bağlı salgına yol açmıştır (34).Geli şen teknolojiye rağmen A.B.D de yılları arasında süt ve ürünlerine bağlı olarak 74 ü pas törize edilmemiş ürünlerden kaynaklanan 1600 bulaş ın 202 si tedaviye maruz kalıp 2 si ölümle,48 pastörize edilmiş süt ürünlerine bağlı 1223 bulaş ın 30 u tedaviye maruz kalıp 1 i ölümle sonuçlanmış olmak üzere toplam 123 adet süt ürününe bağlı çıkan salgında 2837 bulaş patla k vermiş ve bu bulaş vakalarının 232 si tedaviye maruz kalmış,3 de ölümle sonuçlanmıştır.yine 1997 yılında Salmonella Typhimurium DT 104 e bağlı 89 adet bulaş meydana gelmiştir.(43).evcil çiftlik hayvanlarını enfekte eden zoonotik patojenler, bu hayvanlardan elde edilen hayvansal besinlerde bulunması sonucunda birin cil bulaşa,bazı zoonotik patojenlerin fekal veya oral yolla taşınarak dışkıya geçmesi ve üretim,işleme, depolama,dağıtım sırasında yada hazırlık aşamasında hayvansal besinlere bulaşarak ikincil bulaşa neden olurlar.genelde süt ten kaynaklanabilecek salgınların özelliklerine baktığımızda şu tablo gözü müze çarpar: Süt salgınları çoğu kez ani,birdenbire ortaya çıkar,kısa zamanda halk arasında yayılır.bu tür bulaşma,salgının özelliğine sahiptir.bunun yanı sıra tek tük vakalar halinde çıkıp sonradan yayılma özelliği de gösterebilir. Süt salgınına yakalananların bulaş orijini araştırıldığında,büyük oranda ayni kaynaktan süt ün veya süt mamûlleri işleğinden satın alınıp tüketilmesi söz konusudur.bu şekilde ki bulaş larda,sahada bir çok yerlerden toplanıp süt işleme tesislerine sevk edilmek üzere bir merkez de toplanıp,depolanmak amacıyla biriktirilen ve sonra işlenen süt işleme tesisleri önemli ro le sahiptir.seyyar perakende,sokak sütçülüğü tarzında çiğ süt satışı yapılan hallerde böyle bir salgının orijinini saptamak çok defa olanaksızdır, Salgın vakaları süt,tereyağı,krema,kremalı dondurma gibi bulaşa neden olabilecek ürünlerin tüketimiyle yakından ilgilidir, Süt salgınları çoğu kez ayni zamanda ve ayni ev halkında birkaç vaka şeklinde ortaya çıkar, Bu gibi salgınlara maruz kalanlarda kuluçka süresi kısadır, Bulaşık süt ve süt ürünlerinin tüketimi kesilince veya engellenince salgında durur (1) yılının Aralık ayında Đtalya nın Geneva kentinde,dsö ve FAO nun insan ve veteriner hekimlerinden oluşan bulaşıcı salgın hastalıklar uzmanlar komitesi, hayvanlardan insanlara geçen veya geçebilen bulaşıcı salgın hastalıkları görüşmek üzere yapmış oldukları toplantı sonucun da;hayvanlar dan insanlara geçen ve o tarihlerde güncelliğini koruyan 86 adet farklı zoonotik hastalık ve zoonotik patojen tespit edilerek listesi çıkarılmıştır(43).bugünün 21.yy dünyasında bu sayı on kat artarak 2001 yılında Taylor ve arkadaşlarının yapmış olduğu bir araştırmaya göre insan sağlığını tehdit eden toplam 1415 adet patojenin % 61 ni ( Bu oran bazı uzmanlar tarafından % 62 olarak dile getirilmektedir) yani 868 ni zoonotik patojenlerin oluşturduğu saptanmış bulunmaktadır. O nedenle insan ve hayvan sağlığı

17 nı tehdit eden zoonotik patojenlerle ilgili bilimsel araştırma çalışmaları hiç durmadan devam etmektedir. En son yapılan bilimsel araştırma çalışmaları sonucunda insan sağlığını tehdit eden patojen sayısının 1709 adete ulaştığı ve bu patojen sayısının içinde yer alan zoonotik patojen ile ilgili tespitler sürmekte dir.günümüz dünyasında insanlarda meydana gelen enfeksiyonların % 80 ni hayvan kaynaklı patojen ler oluşturmaktadır.bu enfeksiyonlara neden olan ve yeni önem kazanan toplam 175 adet patojen in % 75 ini yani 132 adetini zoonotik patojenler,bu zoonotik patojenlerin % 28 ini, yani 37 adetini vektörel zoonotik patojenlerin oluşturduğu,yine her yedi ayda bir yeni ve yeni den önem kazanan hastalıkların HS nı tehdit ettiği belirtilmektedir.son yıllarda ortaya çıkan insan sağlığını tehdit eden salgın bulaşıcı hastalıklarla ilgili epidemiyoloji bilgileri göz önünde bulundurularak, önümüzdeki yıllarda,yılda 3-4 adet arasında olmak üzere,2015 yılına kadar toplam 8 34 arasında yeni önem kazanan hastalığın orta ya çıkması beklenmektedir (38,39,40,45,46,47).O.I.E [ L Office Inter national des épizooties < Orga nisation Mondiale de la Santé Animale - The World Organisation for Animal Health ( Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatı ) > ] tarafından zoonotik patojenlerin dünyada ki mevcut durumuna ilişkin 2006 yılın da yaptığı bir çalışma ve değerlendirme sonucunda yayınladığı Biological disasters of animal origin The role and Preparedness of veterinary and public health services adlı yayınında, tüm dünya ülke lerinin her an zoonotik patojenlerin hayvansal orijinli biyolojik felaketlere sebep olabilecek düzeye gelmiş olmalarından dolayı,global sağlığın korunabilmesi amacıyla hayvansal kaynaklı olası biyolojik felaketlere hazırlıklı olabilmeleri için,hs na yönelik gerekli hazırlık ve çalışmaları yapmaları ve insan ve veteriner tıbbı arasında ki iş birliğine gereken önemi vermeleri için (48,49,50) dikkatlerini çekmiş ve uyarmış bulunmaktadır. Bugün ikiyüz ün üzerinde gıda kaynaklı enfeksiyon ve hastalığa neden olan zoonotik patojen bu lunmakta,bu patojenlerin önemli bir bölümünü süt ve süt ürünleriyle bulaşabilmektedir.bu zoonotik patojenler,dünyada ve ülkemizde HS,hayvan sağlığı ve süt sanayisi açısından risk ve tehlike oluştur maktadır.bunlardan önemli olanları şöyle sıralayabiliriz:anthrax(şarbon,çoban Çıbanı,Dalak Humma sı,dalak Salgını,Karaçıban,Karakabarcık),Brucellosis(Malta Humması,Dalgalı Humma,Akdeniz Hum ması,sari Yavru Atma Hastalığı),E.coli 0157:H7/EHEC,Leptospirosis,Listeriosis,Pasteurellosis, Pa ratyphus, Salmonellosis (Tifo ve Paratifo dışında), Staphylococal Enfeksiyonlar ve Enterotoksik Gastroenteritis,Streptococal Enfeksiyonlar,Tuberculose (Typus bovin<verem>),q Fever (Q Hum ması),yersiniosis,actinomycosis,campylobacter,cryptosporidium,shigellosis,toxoplasmosis,cow pox (Sığır Çiçeği),Pseudocowpox (Yalancı Sığır Çiçeği),Foot and Mouth Disease [FMD (Şap,Dabak, Aft Humması,Aft Salgını,Hummai Kulai)],Rabies (Kuduz),Tick-borne Encephalitis (Far Eastern Encepha ltis<uzak Doğu Ensefaliti>v.s) ve Reovirus(Respiratory-Enteric Orphan Grubu) lardır (1,6,25,26,33,34,41,51,52,53).Bunlardan, Anthrax, Brucellosis, Salmonellosis, Campylobacter, Lep tospirosis,listeriosis, Tuberculose (Typus bovin<verem>),pasteurellosis,streptococal Enfeksiyon lar,yersiniosis,q Fever,Actinomycosis,Cryptosporidium,Toxoplasmosis,Cowpox,Foot and Mouth Disease, ve Rabies küreselleşmiş zoonotik patojenlerdir. Çizelge-1 de süt sığırından sütle insana bula Çizelge - 1: Süt sığırından sütle insana geçebilen zoonotik patojenlerin kaynakları ve önemlilik dereceleri (54 ) Mikroorganizma Endogenous Zoonoses Exogenous Zoonoses Önemlilik Derecesi Mikroorganizma Endogenous Zoonoses Exogenous Zoonoses Önemlilik Derecesi B.abortus - Yüksek C.jejuni Yüksek B.melitensis - Orta L.monocytogenes Yüksek M.bovis - Orta Bacillus spp. Yüksek L.interrogens - Düşük Staph.aureus Yüksek C.burnettii - Orta Rift Valley Fever - Düşük Str.zooepidemicus - Düşük FMD - Düşük Y.enterocolitica Yüksek Cryptosporidium - Düşük Salmonella spp. Yüksek T.gondii - Düşük E.coli 0157 Yüksek

18 şabilen bazı zoonotik patojenlerin kaynakları ve önemlilik dereceleri görülmektedir.yine süt endüst risinde çalışan personelde de zoonotik patojenler görülebilmektedir.süt endüstrisinde çalışan personel de görülen zoonotik patojenler ve bulaş kaynakların yer aldığı çizelge-2 de ki zoonotik patojenlerden Salmonellosis, Leptospirosis,Listeriosis,M.paratuberculosis, C.parvum ve Giardia spp.küreselleş miş zoonotik patojenlerdir(55). Çizelge-2:Süt Endüstrisinde Çalışan Personelde Zoonotik Patojenler ve Bulaş Durumu (56) Bulaşa Neden Olan Zoonotik Patojenin Cinsi Bakteri Protozoa Bulaşa Neden Olan Zoonotik Patojenin Türü Salmonella spp. E.coli 0157:H7 L.monocytogenes Süt Sığırında Hastalık Durumu Hastalık yapabilir, Semptomsuz Hastalık yapmaz Hastalık yapabilir, Semptomsuz Đnsanda Hastalık Durumu Evet,hastalığa olur Evet,hastalığa olur Evet,hastalığa olur neden neden neden Zoonotik Patojenin Bulaşması,Taşınması Besin,Su ve giysilerle Besin ve Su ile Besin,Su ve giysilerle M.paratuberculosis Evet,hastalığa neden olur Belli değil,şüpheli Solunum yolu ile C.jejuni Leptospira spp. C.parvum Giardia spp. Hastalık yapmaz Evet hastalığa ne den olur Hastalık yapabilir, Semptomsuz Hastalık yapabilir, Semptomsuz Evet hastalığa neden olur Evet hastalığa ne den olur Hastalık yapabilir, Semptomsuz Hastalık yapabilir, Semptomsuz Besin ve Su ile Đdrar ile Dışkı bulaşmış Cyste li su ların içilmesi ile Dışkı bulaşmış Cyste li su ların içilmesi ile Süt ve Süt ürünlerinde zoonotik patojenlerin canlı kalabilme sürelerine baktığımızda; Her ne kadar Avrupa da gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonların kontrolü için DSÖ ta rafından 1990 yılında yürütülen bir survey programında sütün gıda kaynaklı hastalıkların dağılımında çok küçük bir rol oynadığı (34) saptanmış ise de son yıllarda bazı zoonotik patojenlerin küreselleşmesi (Şarbon,Şab v.s),süt ve süt ürünleri zoonotik patojenlerin sindirim sistemiyle insanlara bulaşmasında ö nemli bir yere sahip olması nedeniyle süt ve süt ürünleriyle zoonotik patojenlerin bulaşı önemini koru maktadır.örneğin:evcil çiftlik hayvanlarını enfekte eden viral zoonotik patojenler,bu hayvanlardan elde edilen hayvansal besinlere geçmekte ve böylece oluşturdukları birincil bulaşlarla insan sağlığı için tehli ke oluştururlar.o nedenle zoonotik patojenlerin süt ve süt ürünlerine çiftlik, ahır yada süt işleme tesisle rinde hangi durum ve şartlarda bulaştıklarını ve canlı kalabildiklerini,toplumun sağlığının korunabilme si açısından bilinmesi gerekir.çünkü çağımızda süt ve süt ürünlerinden kaynaklanabilecek zoonotik pa tojen bulaşlarının önüne geçilecek şekilde zoonotik patojenlere yönelik bir kontrol sistemi oluşturulmuş ise de zoonotik süt hayvanı hastalıklarının kontrolüne yönelik sağlık hizmetlerinde ki zafiyetler ve yine süt işleme tesislerinde ki gıda güvenliğine yönelik anlık zafiyetler tüketiciler,çiftlik çalışanları ve veteri ner hekimlerde sağlık sorunlarını ister istemez gündeme getirmekte ve gündeme getirmeğe devam et mektedir.süt ürünlerinde zoonotik patojenlerin bulunması ürünün çeşidine,cinsine,türüne,imal tekniği ne,üretimi sırasında ki hijyen şartlarına,üretimde kullanılan çiğ süt ün hijyen kalitesine,ph sına,rutubet ve tuz miktarına,olgunlaşmasına v.s göre değişmektedir. Global anlamda dünyada ve ülkemizde yaygın olan bazı önemli zoonotik patojenlerin süt ve süt ürünlerinde ki durumuna kısaca ba kacak olursak: Anthrax (Şarbon) : Şarbon a yakalanmış sağmal hayvanların süt miktarı ve yağ oranı azalır, zaman zaman kanlıdır,sulanır,sarımsı bir renk alır.süt şarbon basili için uygun or

19 tam değildir,süt ün ekşimesi halinde ortamda oluşan fazla miktarda ki asit nedeniyle ko layca tahrip ve yok olur.şarbon lu çiğ sütlere pastörizasyon veya pişirme işlemi uygulan ması halinde şarbon basili tahrip olur,fakat sporları çok dayanıklı olduğu için canlılığını muhafaza eder.bu nedenle şarbonlu hayvanların sütlerinden yapılan tereyağı ve peynir lerde uzun süre canlılığını koruduğu için hiçbir şekilde kullanılmaz(51,57). Brucellosis: B.abortus,süt te;düşük derecelerde canlılığını korur, 30 o C de süratle çoğa lırken, 71.7 o C de 5-15 saniye,38 o C ve süt ekşidikçe canlılığını kaybeder,4 ph da < 9 saat,25-37 o C de 24 saat,0 o C de 18 ay, dondurmada;0 o C de 30 gün,tereyağında;8 o C de 142 gün,çiğ kremadan yapılan te reyağında 3 ay,muhtelif peynirde;6-57 gün,krema da; 4 o C de 6 hafta, B.melitensis,süt te;düşük derecelerde canlılığını korur,süt ekşidikçe canlılı ğını kaybeder.krema da; 4 o C de 4 saat,muhtelif peynir de;5-100 gün,beyaz peynir de;1-8 hafta canlı kaldığı saptanmıştır(6,34,41,57,58). M.tuberculosis (Typus bovin): Çiğ süt ün zoonotik tüberküloz M.bovis ile kontaminas yonu; bulaşık meme veya sağım sonrası oluşur.m.bovis için süt iyi bir ortam değildir,bir süre canlı kalır (8 gün kadar) fakat çoğalamaz.sonradan bulaşma olmadığı taktirde yo ğurtta bulunmaz,sonradan bulaşması halinde yoğurdun asidik yapısı nedeniyle 8-24 saat te ortadan kalkar,bulaşık sütlerden imal edilen tereyağlarında bir süre canlı kalır.yapılan bir araştırma çalışmasında kremadan üretilen tereyağlarında 4-6 o C de 31 gün canlı kaldı ğı saptanmıştır Çiğ süt tüketimi ve çiğ sütten üretilen tereyağı,krema v.s ve diğer süt ürün leri HS açısından risk oluşturur.peynirde bulunması,peynir in çeşidine ve yapım tekniği ne göre bulunup bulunmaması değişir.bu çerçevede yapılan bilimsel çalışmalar göre pey nirlerde bulunması gün arasında değişmektedir.dondurmada uzun süre canlı kalır. Diğer süt ürünü ayran,kefir, peynir suyu,yayık altı gibi süt ürünlerinde bir müddet canlı kalabilmektedir.süt hayvanlarında tüberküloz mastitis i HS için önemli bir risktir. M.bovis insandan insana bulaşabilmektedir.bu nedenle sığır orijinli M.bovis hayvandan insana bulaştıktan sonra,diğer insanlara yayılmasında bulaşık kişi önemli rol oynar (6,34, 42,57,58,59). Q Fever (Q Humması ): Hastalığa yakalanmış sağmal hayvanlarda süt veriminde düşme gözlenir.tereyağı ve yumuşak peynirlerde haftalarca canlı kalırken,sert peynir ve ekşi süt ürünlerinde hızla inaktive olur ve etkisiz hale gelerek patojen olma özelliğini kaybeder. Q Hummasına yakalanmış sağmal bir ineğin buzağısı kendisini emmesi halinde hastalı ğı buzağısına bulaştırır (34,51,58). FMD(Şap): Şap virüsü ısıya duyarlıdır,ısı işlemi uygulanmamış çiğ sütte uzun süre daya nır. Şap hastalığına yakalanan hayvanın sütünün kıvamı bozulur,sarımsı bir renk alır,bek letilince dibinde tortu oluşur.zor kaymak bağlar veya hiç bağlamaz.süt ün içinde ki ka zein ve süt şekeri miktarı azalır. Yağ miktarında büyük değişiklik meydana gelir, zaman zaman artış ve azalma gözlenir.şap virüslü çiğ sütlerden yapılmış tereyağı ve peynirler de bulunur.cheddar ve Camamber peyniri,tereyağı ve saf süt yağında,tatlı peynir suyu ve kazein ile evapore sütlerde bulunabilmektedir.bu ürünleri tüketen insanlara virüs rahat lıkla bulaşır.şap virüsü içeren çiğ süt e ısıl işlemi uygulanması halinde kolaylıkla yok olur.geleneksel yüksek sıcaklık/kısa süreli pastörizasyon uygulamaları şap virüsünü etki siz hale getirir (51,57,58). Rabies ( Kuduz ):Kuduz hastalığına yakalanmış sağmal ineklerin sütünde kuduz virüsü bulunur.fakat bazı hayvanların süt ünde virüs bulunmayabilmektedir.kuduz virüsü içe ren çiğ süt ün ağız yolu ile alınması halinde sindirim kanalında virüsün vücuda intikalini sağlayacak çizik,yara veya bere olmadığı taktirde bulaşmaz.virüs ısıya duyarlıdır,56 o C de 1 saatte,60 o C de 5 dakikada tahrip olur.kuduza maruz kalmış sağmal hayvanların çiğ sütleri hiçbir şekilde kullanılmaz(51)

20 Zoonotik patojenlerin önemli bir süt ürünü olan peynirlere bulaşmaması ve kontrol altına alına bilmesi için hijyenik ve teknolojik açıdan çiğ süt e ısıl işlemi uygulanması (pişirmek ve pastörizasyon) halinde zoonotik patojenlerden korunmak ve kontrol altına alınması açısından faydalı olmakla birlikte bazı peynir çeşitlerinde hatalara ve olgunlaşmayı yavaşlattığı saptanmıştır.peynir yapımında kullanılan çiğ süt ün ısıtılması her peynir çeşidi için olumlu sonuç vermemektedir.çünkü pastörizasyon ile çiğ süt te,peynir in olgunlaşmasını sağlayan mevcut saprofit mikroorganizmalar (Lactic asit bakterileri) tahrip olduğu için ısıl işlemle pıhtılaşma özelliği bozulmuş sütlere bu sorunu giderebilmek için bazı katkılar yapılarak ıslah edilmektedir.çiğ sütten yapılıp,olgunlaştırılmadan satılan peynirler zoonotik patojenler den kaynaklanan epidemilere neden olduğu yapılan araştırmalarda saptanmıştır.yoğurt ayranından çıka rılan tereyağlar esas itibariyle zoonotik ve zoonotik olmayan patojen içermez ancak üretimine mütea kip sonradan bulaşları söz konusudur (59,60). Süt ve Süt Ürünlerinde Zoonotik Patojenlerden Kaynaklanabilecek Bulaşların önlenmesinde VHS nın rolü ve önemi nedir?: Kişide hastalık yapan etkenlerin iki büyük grubu,besin maddeleriyle taşınabilir.bu iki grubun birini insanlara bulaşabilen hayvan enfeksiyonlarının (zoonotik enfeksiyonların) bakteri,virus,mantar, protozoa,helmint niteliğinde ki etkenleri;ikinci grubu çevrede bulunan ve besinleri kontamine ederek kişide enfeksiyon ve intoksikasyonlara neden olan mikroorganizmalar oluşturur.birinci grupta yer alan hayvansal besin maddeleri,hayvan hasta olduğu ya da insanda hastalık yapabilen enfeksiyon etkenlerini taşıdığı için kişi sağlığına zarar verebilirler(30).bu nedenle hayvansal besinler içinde süt ve süt ürünleri toplumun beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olmasının yanında halk sağlığını tehdit eden yönü de bulunmaktadır.bunun yanı sıra süt ve süt ürünleri çok sayıda mikroorganizma açısından iyi bir be sin maddesi olması nedeniyle uygun bir üreme ortamı özelliğindedir.çiğ Süt ün üretim yerlerinde tüke tilmesi çok enderdir.keza sağıma müteakip derhal tüketim merkezine,süthanelere veya işleme tesisleri ne sevkedilemez.daima süt ün sağımı ile çiftliği,ahırı terk etme arasında belli bir zaman süresi geçer. Bu zaman süresi içinde çevreden kaynaklanabilecek patojenlerin bulaşması olasıdır.her ne kadar ineğin memesinden doğrudan soğutmalı toplama tankına aktarılan sağım sistemleri olmakla birlikte bu gibi sa ğım sistemlerinin az sayıda olması genelde bu süreçte en önemli bulaşma kaynağı süt ün sağımında ve taşınmasında kullanılan ekipmanlar ve ekipmanların temizliğinde kullanılan sudur.bunun dışında bö cek, kemirgen,dışkı,ortamda ki toz ve kirler önemli zoonotik patojen bulaşma kaynaklarıdır.đşte bu za man süresi içinde çiğ süt ün sağımı anında ki karakterini aynen veya çok az değişiklikle muhafazası zo runludur.yine çiftlikte,ahırda gerekli tedbirler alındı fakat süt işleme tesisine nakli sırasında da çiğ süt ün sağımı anında ki karakterini aynen veya çok az değişiklikle muhafazası zorunludur.hatta çiğ süt iş leme sırasında dahi,çizelge-1 de görüldüğü üzere zoonotik patojen mikroorganizmaların süt ve süt ürün lerine bulaşması daima olasıdır.bunların dışında süt ün sağıldığı hayvan sağlıklı değil ise süt e doğru dan sağılan hayvandan patojen mikroorganizmalar geçer ki bunlar zoonotik patojenlerdir.süt ve Süt ürünlerinin zoonotik patojenlerle bulaşmalarının,şekil-5 de yer alan HS,hayvan sağlığı,ekosistem sağ lığı ve gıda üretim sistemlerinin oluşturduğu dört farklı alanın birbiriyle yakından ilişkisi görülmekte dir.bu dört faaliyet alanı dikkate almadan süt ve süt ürünlerinin üretimi sırasında süt ve süt ürünlerin den kaynaklanabilecek zoonotik bulaşların önüne geçmek veya önlenmesi mümkün değildir.bu dört alan şekil-1 de görüldüğü üzere VHS nın önemli faaliyet alanları içinde yer alması nedeniyle süt ve süt ürünlerinden kaynaklanabilecek zoonotik patojenlerin bulaşların önlenmesine yönelik alınacak tedbirle rin hayata geçirilebilmesi açısından VHS nın rolü ve önemi büyüktür.çünkü HS da bulaşıcı hastalık lara karşı mücadelede;eradikasyon,eliminasyon veya kontrolü amaçlanmaktadır.hastalık eliminasyonu ve kontrolünde başarı için gerekli şartlar;etkili teknikler,belirlenmiş stratejiler,laboratuvara dayalı iyi bir izleme, planlama,yönetim,kaynak ve özellikle uygulanacak uygun politika ile mümkündür (38,59). Buda epidemiyoloji ile mümkündür.epidemiyoloji aslında salgınlar bilgisi demektir;fakat bununla bir likte bugün epidemiyolojinin sınırları salgınların dışına taşmış ve epidemiyoloji,bir enfeksiyonun,bir hastalığın veya bir durumun insan veya hayvan topluluklarında dağılış ve sıklığını etkileyen faktörlerin ve koşulların bir birleriyle olan ilişkilerini inceleyen bir bilim haline gelmiştir.bulaşık ve salgın has