FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM

Transkript

1 C.B.Ü. GIDA MÜHENDİSLİĞİ 2009 MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ FARUK DAYI & SELİM BAŞÇAM Dr. Hasan YILDIZ

2 İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ 2. MATERYAL VE YÖNTEM 2.1 Materyal 2.2 Yöntem Çözünür kuru madde (%) Titrasyon asitliği (g /L susuz sitrik asit) ph HMF (ppm) 3. ARAŞTIRMA BULGULARI 3.1. Çözünür kuru madde (%) 3.2. Titrasyon asitliği (g /L susuz sitrik asit) 3.3. ph 3.4. HMF (ppm) 4. TARTIŞMA 5. SONUÇ 2

3 1.GİRİŞ Bu çalışmada, Manisa Bölgesi nden 57 adet Kıyas yapmak için; Markalı ürünlerden 18 adet Ayrıca; Niğde (1 adet) Mardin (2 adet) Yozgat (1 adet) Denizli (1 adet) Sivas (1 adet) Çanakkale ( 1 adet) 3

4 1.GİRİŞ Son yıllarda hızla artan kent yasamı ve kadının iş hayatına girmesi hazır gıdalara ilgiyi artırmış ve geleneksel ürünler unutulmaya yüz tutmuştur. Bu ürünlerin en çok bilinenlerinden biri olan pekmez, kırsal alanda yasayan kişilerce evlerde yapıldığı gibi, son yıllarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli isletmelerde de üretilmektedir. Bu ürünlerden en çok bilineni üzüm pekmezidir. 4

5 1.GİRİŞ Pekmez genel olarak meyve şırasının asitliğini gidermeden veya giderdikten sonra açık ya da vakum kazanlarda koyulaştırılarak elde edilen bir ürün olup, üretim aşamaları hammaddeye ve yöreye göre değişiklik göstermektedir. Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür. (Üzüm Pekmezi Tebliği -Tebliğ No 2007/27) 5

6 - Öğrencilerin %61,6 sı - Yetişkinlerin %66,3 ü - Hamilelerin %53,5 i pekmez tüketmektedir. 1.GİRİŞ -Hamilelerin gebelik öncesinde pekmez tüketme oranı ise %33 dür. DİE

7 1.GİRİŞ Pekmez ülkemizin bağ olan her yöresinde üretilmekle birlikte, - Zile, - Kırşehir, - Manisa - Kastamonu, - Sivrihisar - Balıkesir - Afyon - Kahramanmaraş - Gaziantep - Hatay pekmeziyle ünlü yörelerimizdir. (Gökçe ve Çizmeci, 1965). 7

8 Türkiye de ne kadar üzüm pekmezi üretiliyor? Türkiye de hasad edilen üzümlerin %37 si pekmez üretiminde kullanılmaktadır. Hakan YOĞURTÇU, Fethi KAMIŞLI (Fırat Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü ELAZIĞ).(1999) Ancak Türkiye de ne kadar pekmez üretildiği ve markalı olarak satılan pekmezlerin hangi ortamlarda tüketiciye sunulduğu net olarak bilinmemektedir. 8

9 Üzüm Birliği Başkanı Ali Rıza TÜRKER; İl ve ilçe tarım il müdürlüklerini göreve çağırıyoruz. Biz haksız rekabete uğruyoruz. Kaliteli üzümden pekmez imal ediyoruz. Bugün üzüm fiyatları arttığı için, sirke dahi olamayacak üzümlerden pekmez imal edildiği duyumlarını alıyoruz. Hatta pekmezin tatlanması için, glikoz ilave edilmiş pekmezlerin, markalı olarak raflarda olduğu söyleniyor. İlgilileri göreve çağırarak, Gıda Kodeksi nin iyi yapılmasını istiyoruz 9

10 1.GİRİŞ TS 3792 ye göre üzüm pekmezinin sınıflandırılması Tat durumuna göre; - Tatlı pekmez (ph=5,00-6,00 ) - Ekşi pekmez (ph=3,5-5,00) Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre; - 1. sınıf (75 ppm) - 2. sınıf (150 ppm) Katılaştırılmış olup olmadığına göre; - Sıvı pekmez - Katı pekmez 10

11 3.MATERYAL VE YÖNTEM 3.1.MATERYAL -57 adet ev yapımı (Manisa ili, ilçesi ve köylerinden) Karşılaştırma amacıyla; -18 adet markalı - Organik 7 adet - Organik olmayan 11 adet 11

12 NUMUNELER 12

13 ÜZÜM PEKMEZİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sıvı Pekmez Katı pekmez Suda çözünür katı madde (Brix ) (en az, %) Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg) Üzüm pekmezi tebliği Ek Toplam Kül (en çok, %) 2,5 3 ph tatlı pekmez için ekşi pekmez için > > Sakaroz (en çok, %) 1 1 Fruktoz/Glukoz oranı 0,9 1,1 0,9 1,1 Ticari Glukoz C13 ( ) binde Organik Asitler Fümarik asit Okzalik asit İzobütirik asit Bulunmamalı - 23,5 den daha negatif olmalı Bulunmamalı Bulunmamalı Bulunmamalı - 23,5 den daha negatif olmalı 13

14 Bulaşanların Maksimum Seviyeleri Mikrobiyolojik Değerler Demir (Fe) (en çok mg/kg) 25 Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 5 Arsenik (As) (en çok mg/kg) 0,2 Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) 0,3 Çinko (Zn) (en çok mg/kg).. 5 Üzüm pekmezi tebliği - Madde - 7 Maya ve Küf Sayısı (adet g -1 ) en çok 10 3 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ 14

15 3.MATERYAL VE YÖNTEM 3.2 YÖNTEM Çözünür kuru madde (%) (Briks) (SÇKM) refraktometresiyle (Krüss DR201-95, Hamburg,Almanya ) Titrasyon asitliği (% sitrik susuz asit cinsinden) ph (Hanna HI A.B.D. model ) HMF (mg * kg -1 ) spektrofotometrik (marka-ülke) 15

16 3.MATERYAL VE YÖNTEM S.Ç.K.M. (%) Suda çözünür kuru madde tayini dijital el refraktometresi (Krüss DR201-95, Hamburg, Almanya) kullanılarak yapılmıştır. 16

17 3.MATERYAL VE YÖNTEM Titrasyon asitliği (% sitrik susuz asit cinsinden) Örneklerin titre edilebilir asit içerikleri Cemeroğlu ve diğ. (2007) te belirtilen yönteme göre belirlenmiş ve sonuçlar aşağıda verilen denkleme göre susuz sitrik asit cinsinden hesaplanmıştır. Titrasyon asitliği, % = (V).(f).(E).100/m 17

18 3.MATERYAL VE YÖNTEM pH metre Cemeroğlu ve diğ. (2007) de belirtilen yönteme göre Hanna HI (A.B.D.) model ph-metre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ölçümlerden önce cihaz ph 7 ve ph 4 tampon çözeltileri kullanılarak kalibre edilmiştir. 18

19 3.MATERYAL VE YÖNTEM HMF (ppm) HMF miktarı TS 6178 de belirtilen spektrofotometrik yönteme göre belirlenmiştir. (Anon, 1988) 19

20 4-ARAŞTIRMA BULGULARI 4.1. S.Ç.K.M. (%) S.Ç.K.M. %59, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nın de belirlediği üzüm tebliğine göre sıvı pekmezlerde S.Ç.K.M. oranının en az %68 olması gerektiği açıklanmıştır. 21 adet numunenin S.Ç.K.M. si %68 in altında çıkmıştır. (~%25) 20

21 4-ARAŞTIRMA BULGULARI 4.2. Titrasyon asitliği (g / L susuz sitrik asit) Ortalama olarak; -Ev yapımı %0,63 ± 0,19 -Markalı...%0,74 ± 0,20 -Markalı organik..%0,88 ± 0,15 Amaç??????? 21

22 4-ARAŞTIRMA BULGULARI 4.3. ph Örneklerin ph değerleri ortalama olarak; -Ev yapımı 4.49 ± Markalı.4.63 ± Markalı organik ± 0.20 Tatlı Pekmez Ekşi Pekmez Tebliğe göre : 5.0< X <X 5.0 Sonuç: Tüm pekmezler ekşi pekmez kategorisindedir. 22

23 4-ARAŞTIRMA BULGULARI 4.4. HMF (mg / kg) HMF içeriği ortalama olarak; - Ev yapımı ± ppm - Markalı ± ppm - Markalı organik ± ppm Tarım ve Köyişleri Üzüm Pekmezi tebliğine uygun - Ev tipi 6 - Markalı 3 23

24 5.TARTIŞMA 24

25 5-TARTIŞMA Hakan YOĞURTÇU, Fethi KAMIŞLI Fırat Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü ELAZIĞ 25

26 5-TARTIŞMA Yüksek Lisans Tezi : Duygu Dilşad KARAGÖZ Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi Şubat

27 5-TARTIŞMA -S.Ç.K.M.% 64,44 74,84 -Toplam Asitliği.% 1,5-15,2 -ph 4,20 5,15 g /L susuz sitrik asit -HMF.0-58,54 ppm Özkök (1989) 27

28 5-TARTIŞMA 28 İkay KOCA, Ahmet Faik KOCA, Bülent KARADENĐZ, Hatice YOLCU (O.M.U. Muhendislik Fakultesi, Gıda Muhendisliği Bolumu, Samsun) 2007

29 6-SONUÇ Ev tipi pekmezlerden yaklaşık %43 ünün Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 2007 yılında yayımlanan Üzüm Pekmezi Tebliği ne uygun olmadığı, buna karşılık organik ve organik olmayan markalı tüm pekmez numunelerinin adı geçen tebliğdeki SÇKM limitlerine uygun olduğu görülmüştür. Ancak HMF içeriği bakımından gerek ev tipi gerekse markalı organik ya da organik olmayan tüm numunelerin büyük bir kısmının tebliğde belirtilen değerlere uymadığı belirlenmiştir. Aynı zamanda analiz edilen pekmezlerin tamamının ph değeri bakımından ekşi pekmez niteliklerine sahip olduğu saptanmıştır. 29

30 KAYNAKÇA Yeşim YORULMAZ RLMACI Ege Üniverstesi - İzmir Üzüm Pekmezlerinin Şeker İçeriklerinin Değişik Metotlarla İncelenmesi 1989 Duygu Dilşan KARAGÖZ Afyonkocahisar Kocatepe Üniversitesi - Farklı meyvelerden üretilmiş pekmezlerin depolama sürecinde biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişmeler 2007 Hakan YOĞURTÇU, Fethi KAMIŞLI - Fırat Üniversitesi -Bazı Pekmez Örneklerinin Reolojisi İlkay KOCA, Ahmet Faik KOCA, Bulent KARADENĐZ, Hatice YOLCU - Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çesitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ISSN: Ali BATU, Mehmet AKBULUT, Bilal KIRMACI, Filiz ELYILDIRIM-Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağsisler Ve Belirleme Yöntemleri ISSN: Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği - Tebliğ No 2007/27 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği Anonim, Üzüm Pekmezi Standardı. TS Eylül Gökçe, K., Çizmeci, M., Pekmez. Tarım Bak. Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Yayınları A-109 Akın Matbaası Ankara

31 TEŞEKKÜR BAP kapsamında yürütülen bu araştırmada yardımlarını esirgemeyen danışman hocamız ; Sayın Dr. Hasan YILDIZ a teşekkürlerimizi sunarız. Ayrıca çalışmalarımız sırasında yardımlarını esirgemeyen ; Sayın Arş. Gr. Dr. Bülent ERGÖNÜL e katkılarından dolayı teşekkür ederiz. 31

32 32