HELAL GIDA AÇISINDAN TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERĠNE BAKIġ

Transkript

1 Oral Sessions HELAL GIDA AÇISINDAN TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERĠNE BAKIġ Selman TÜRKER, Nilgün ERTAġ, M. KürĢat DEMĠR Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya E-posta: Özet Tahıl ve ürünleri halkımızın beslenmesinde çok önemli yeri olan gıda grubudur. Ekmek, makarna, bulgur, bisküvi-kek ve kahvaltılık tahıllar en fazla tüketilen endüstriyel tahıl ürünleridir. Tahıl ürünleri bitkisel kökenli olduğu için helallik sorunu teģkil etmez. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal ve etil alkol bazlı katkılar helallik sorunu oluģturabilir. Tahıl ürünlerinin üretimi sırasında, ürün çeģidine bağlı olarak, çeģitli ingredient ve katkı maddeleri kullanılabilmektedir. Bitkisel kaynaklı hammaddelerden üretilen katkı maddelerinin tahıl ürünlerinde kullanımı helallik açısından sorun oluģturmazken, hayvansal kaynaklı bazı katkılar helallik sorunu oluģturabilir. Tahıl ve ürünlerinde en fazla tartıģma konusu olan hayvansal kaynaklı katkı maddeleri; shortening, emülgatör, jelatin, L-sistein ve renklendiricilerdir. Bu derlemede, tahıl ürünlerinin üretim prosesleri özetlenmiģ, 2013 yılı itibariyle bu ürünlere katkılanması Türk Gıda Kodeksince izin verilen katkı maddeleri tek tek verilmiģ ve helallik aģısından irdelenmiģtir. Anahtar kelimeler: Tahıl, buğday, un, ekmek, kek, makarna, katkı maddeleri, helal, kodeks. CEREAL AND CEREAL PRODUCTS FOR HALAL PERSPECTIVE Selman TÜRKER, Nilgün ERTAġ, M. KürĢat DEMĠR Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya Abstract Grain and their products, are an important food group in the diet for Turkish people. Bread, pasta, bulgur, breakfast cereals, cakes and biscuits are the most consumed industrial cereal products. Cereal and cereal products don t create a problem in terms of Halal, because they are plant-based food. However, grain products which produce with ethyl alcohol-based additives and animal based additives, it create the problem in terms of helal. During the production of cereal products, depending on the type of cereal product, the various ingredients, and additives may be used. The use of raw materials produced from plant-derived additives in cereal products don t create a problem in terms of halal, but some animal-derived additives create a problem in terms of halal. 503

2 Sözlü Bildiriler Animal origin additives; shortening, emulsifiers, gelatin, L-cysteine, and colorants used in cereal and their products is the subject of much discussion. In this paper, production processes of cereal products are summarized, and given permitted addition of additives in these products individually as 2013 Turkish Codex of Food Additives, and discussed in terms of halal. Keywords: Cereal, wheat, flour, bread, cake, pasta, additives, halal, codex. GiriĢ Gıda sanayii, tarıma dayalı bir sanayi dalı olarak Türkiye ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Türkiye Ġstatistik Kurumunun verilerine göre gıda sanayisinde üretim gösteren iģletmelerin 2010 yılında toplam üretimi 84.9 milyar TL olarak gerçekleģmiģ olup bu değerin 79.4 milyar TL si gıda sektörü üretimine ait iken 5.5 i içecek sanayine aittir. Oldukça hızlı bir Ģekilde geliģen gıda ve içecek sanayisinde yılları arasında üretim değerlerinde %84.7 lik artıģ gerçekleģmiģtir. Türkiye imalat sanayi içerisinde gıda ve içecek sanayisi %20.2 lik bir paya sahiptir (Anonim, 2013a) verilerine göre ülkemizde gıda sanayi 40 bini aģkın iģletmesi ve 406 bin çalıģanı ile en büyük üretim sanayilerinden birini oluģturmaktadır (Anonim, 2012a). Türkiye dıģ ticaretinde gıda ve içecek sektörü önemli bir paya sahiptir yılında gıda ve içecek sanayimiz 8.9 milyar dolar ihracat gerçekleģtirerek gıda ihracatı ile dünyanın 15 inci büyük ülkesi olmuģtur yılında ihracat değeri 9.5 milyar dolar olmuģtur (Anonim, 2013a). Türkiye de gıda sanayiinde alt sektörler açısından sayısal dağılıma bakıldığında; sanayinin %65'ini un ve unlu mamuller, %12'sini meyve-sebze iģleme, %11'ini süt ve süt mamulleri, %3.5'ini bitkisel yağ ve margarin, %3'ünü Ģekerli mamuller, %1'ini et mamulleri ve %4.5'luk kısmını tasnif dıģı gıdalar, alkolsüz içecekler ve su ürünleri sanayiinin oluģturduğu görülmektedir (Anonim, 2005). Gıda sanayi içinde üretim değeri olarak yine tahıl ve niģasta mamulleri sanayii en yüksek değere sahip olan alt sektör olarak karģımıza çıkmaktadır. Bunu süt ve et mamulleri sanayii izlemektedir. Tahıl (hububat), gramineae familyası bitkilerinin taneleridir. Ekonomik değeri olan baģlıca tahıl çeģitleri; buğday, çavdar, arpa, yulaf, çeltik, mısır, sorgum ve darı çeģitleri (koca darı, cin darı ve kuģ yemi) dir. Her Ģeyden önce insan gıda maddesi olarak yetiģtirilen tahıl çeģitleri, hayvan yemi ve bazı endüstriyel üretim alanlarında da kullanılırlar. Buğday, dünyada en yaygın olarak yetiģtirilen kültür bitkisidir. Sahip olduğu büyük adaptasyon yeteneği sayesinde çoğu iklimde ve yörede yetiģtirilebilmektedir. 2011/12 dönemi verilerine göre buğdayın dünya ekim alanı milyon hektar, üretimi ise milyon ton olup; ortalama verimi kg/dekar dır. 2012/13 döneminde küresel buğday üretiminin 656 milyon ton seviyesine inmesi ön görülmektedir (Anonim, 2013b). Buğday Türkiye nin en önemli tahıl ürünüdür. Ülkemiz yüzölçümünün % 30 u (23.6 Milyon Hektar) tarım yapılabilir özelliktedir. Tarım alanlarımızın nadas alanları hariç % 66.5 i (15.7 Milyon Hektar) tarla ziraatına ayrılmıģtır. Bu alanın da % 72 sinde (11.3 Milyon Hektar) hububat ekilmektedir. Bu alanın %66.7 unda buğday yetiģtirilmektedir (Anonim, 2013b). 504

3 Oral Sessions Buğday üretiminde, özellikle iklim Ģartlarına bağlı olarak dalgalanma olmakla beraber; Türkiye nin buğday üretimi, tüketimi karģılayacak seviyededir. Türkiye, dünyada 12. önemli buğday üreticisi ülke konumundadır. 2011/12 dönemindeki buğday rekoltesi 18.8 milyon tondur. Aynı dönemdeki ortalama buğday verimi ise 235 kg/dekar dır. TÜĠK verilerine göre 2012 yılında 33.4 milyon tonluk tahıl ürünü üretiminin 20.1 milyon tonluk kısmını buğday oluģturmaktadır yılında buğday üretim değerinin %9.2 lik artıģ göstererek milyon ton olacağı ön görülmektedir (Anonim, 2013c). Son 20 yılda buğday ekim alanlarında ve üretimde önemli bir değiģiklik olmamıģ, ekim alanları milyon hektar arasında, üretim ise milyon ton arasında değiģmiģtir (Anonim, 2013b). Türkiye de, artan nüfusa paralel olarak buğday talebi de artmaktadır. Ekmek, bulgur, makarna, irmik, bisküvi, niģasta ve diğer buğdaya dayalı unlu mamuller tüketimi dikkate alındığında yıllık buğday tüketimimiz gıda olarak milyon ton seviyelerindedir (Anonim, 2013b). Ülkemizde yıllık ortalama 10 milyon ton un üretilmekte nüfus artıģına rağmen tüketim artmamaktadır. Türkiye nin kiģi baģına yıllık un tüketimi 150 kg olup dünya tüketiminde ikinci sırada bulunmaktadır. Türkiye de buğday unu üretimi yapan iģletmelerin sayısı yaklaģık 1200 olup bunların üretim kapasitesi 30 milyon ton civarındadır (Anonim, 2013f). Un üreten ya da unu yarı mamul olarak üretim süreçlerinde değerlendiren iģletmelerin sayısı 29 binden fazladır. Bunların içerisinde özellikle ekmek, taze fırın ürünleri ve taze kek alt sektöründe faaliyet gösteren iģletmeler ağırlıklı yer tutmaktadır (Anonim, 2012b). Tahıl Ürünleri Tahıl ürünleri, tahılların özellikle de buğday tanesinin; tamamından (tam tane), kırmasından ve/veya unundan üretilirler. Bulgur ve bazı tarhana çeģitleri buğday tam tanesinden veya kırmasından elde edilen tahıl ürünlerine örnek olarak verilebilir. Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden tahıl ürünlerine ise; çeģitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker, bisküvi çeģitleri, börek çeģitleri, baklava çeģitleri, lokma ile yaģ ve kuru pasta çeģitleri örnek gösterilebilir. Tahıl ürünlerini tek tek ele almadan önce ilk olarak buğdaydan un eldesini ortaya koymak gerekir. Un Değirmenciliği Un Değirmenciliği: Buğday tanesinin öğütülerek, una indirgendiği sanayi dalıdır. Öğütme; boyut indirgeme olayıdır. Değirmencilikte öğütme, temizlenmiģ-tavlanmıģ buğday tanesinin açılarak, unsu endospermin kepekten ayrılması ve una indirgenmesidir. BaĢta ekmek olmak üzere, tahıl ürünlerine hammadde üretir (Elgün ve Ertugay, 2010). Öğütme iģlemleri: 1. Materyal temini 2. Depolama (Stok) 3. Temizleme 4. Tavlama 505

4 Sözlü Bildiriler 5. Paçal 6. Öğütme 7. Un paçalı ve paketleme 8. Un depolama 9. Öğütmenin kontrolü Bir un değirmeninde öğütme sonrasında aģağıdaki öğütme ürünleri elde edilir. 1. Un: Toplam % civarında Tip 650 un elde edilir. (Bunun % 65 lik kısmı Tip 550 undur, arta kalanı (% 10-13) ise düģük kaliteli Tip 850 undur.) 2. Bonkalite: DüĢük Kalite. % Razmol: Ġnce kepek. % Kaba kepek : % RuĢeym: Embriyo % Un Üretiminde Katkılama: Buğday Unu Tebliği ile Ekmek ve Ekmek ÇeĢitleri Tebliği nde yapılan değiģiklikler ile un ve ekmek katkılamada yeni bir döneme girilmiģtir. Buna göre yeni Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin buğday unu ile ilgili olan hükümleri tarihi itibariyle yürürlüğe girmiģ ve ekmeklik buğday unu ve ambalajsız ekmeklerde katkı kullanımı sınırlandırılmıģtır. Yönetmeliğe göre; anılan tarihten itibaren, un fabrikalarında, ekmeklik buğday ununa sadece amilaz enzimi ile askorbik asit (C vitamini) katkısı yapılabilecek diğer katkılar kullanılamayacaktır. Yönetmelik, buğday unu hariç diğer unlara ise; askorbik asitide ilaveten; fosforik asit, fosfatlar (-di -tri ve polifosfatlar) ile L-sistein kullanılmasına izin vermiģtir (Anonim, 2013e). Değirmencilik yan ürünleri olarak tabir edilen; kaba kepek, razmol ve ruģeym; direkt, peletlenerek ya da ısıl iģleme tabi turtularak piyasaya sürülen ürünler olup, katkı ilavesi olmaksızın hayvan yemi ya da insan gıdası olarak çeģitli formlarda değerlendirilmektedir. Ekmek Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıģtırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip piģirilmesi ile elde edilen bir üründür. Tahıla dayalı bir beslenmenin hakim olduğu Türkiye'de fert baģına tüketilen enerjinin % 66'sı tahıllardan, bununda % 56 lık kısmı yalnız baģına ekmekten, proteinin ise % 50'si ekmekten karģılanmaktadır. Ġnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip olan ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip olması, diğer gıdalar için iyi bir taģıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesi nedeniyle günlük öğünlerimizin vazgeçilmez bir parçasını oluģturur (Elgün ve Ertugay, 2010). 506

5 Oral Sessions Farklı bölge yaģ ve gelir gruplarına göre değiģen ekmek tüketimi ülkemizde günde gram arasındadır (Elgün ve Ertugay, 2010) verilerine göre ülkemizde günde ton, yılda 9.2 milyon ton ekmek (250 gr ağırlığında) üretilmektedir. KiĢi baģı ekmek tüketimimiz ise günlük 319 g dır (Anonim, 2012a). Ekmek Üretimi Ekmek üretiminde temel hammaddeler un, su, tuz ve mayadır. Ekmek üretim aģamaları aģağıda özetlendiği gibidir (Elgün ve Ertugay, 2010). 1. Yoğurma iģlemi; Tüm ingrediyentlerin homojen dağılımını sağlar. 2. Fermantasyon iģlemi; Bu aģamada hamura, yoğurma ile üniform bir Ģekilde dağılmıģ maya, ortamdaki uygun Ģekerlere etki ederek, baģlıca son ürün olan etilalkol ve CO 2 meydana getirmektedir. 3. Hamurun kesilmesi ve tartılması; Hamurun kesilmesi, makine ve elle yapılır. Elle ve makine ile hamur kesmede kesici ile, yuvarlayıcı arasına otomatik terazi yerleģtirilerek tartı yapılmaktadır. 4. Yuvarlak yapma; Havasını kısmen kaybetmiģ hamurun, havalandırılması için yuvarlak yapılır. 5. Ara fermantasyon; Yuvarlak yapılmıģ hamurlar kısa bir süre gevģeme için fermantasyona bırakılırlar. 6. ġekil verme; Hamur silindirler arasından geçirilerek Ģekil verilir. 7. Tavalama; ġekil vericiden alınan hamurlar tavalara yerleģtirilir. 8. Son fermentasyon; Bu aģamada tavalanan hamurlar, hareketli rafların, arabaların yerleģtirildiği buhar odalarında bekletilir. Ġyi tekstür, gözenek ve hacime sahip bir ürün elde etmek için yumuģak, uzama kabiliyeti iyi bir hamura ihtiyaç duyulmaktadır, bu da ancak son fermantasyon ile elde edilmektedir. 9. Ekmeğin piģirilmesi; Ekmeğin ortalama piģirme sıcaklığı C ve piģirme süresi dakikadır. Ekmek Üretiminde Katkılama: Yeni Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ekmek ve ekmek çeģitleri ile ilgili olan hükümleri tarihi itibariyle yürürlüğe girmiģtir. Buna göre; tarihinden itibaren, ambalajsız olarak piyasaya arz edilen; ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği, ekģi hamur ekmeği, pide ve bazlama üretiminde artık hiçbir katkı maddesi kullanılamayacaktır. Ancak bu ürünler üretilirken gıda enzimleri ve askorbik asit kullanılabilir. Bunların dıģındaki ambalajlı olarak satıģa sunulan diğer ekmek çeģitlerinde ise yönetmelik ekinde yayınlanan Tablo Ek II de (ÖRN: E260 Asetik Asit, E300 Askorbik Asit, E471 Yağ Asitlerinin Mono ve Di gliseritleri, koruyucular v.b. gibi ) belirtilen gıda katkı maddeleri kullanılabilecektir (Anonim, 2013e). Makarna ve EriĢte Makarna Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su ilavesi ile tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun Ģekillendirilip, tekniğine uygun olarak kurutulması ile elde edilen bir üründür. 507

6 Sözlü Bildiriler Makarna Tebliği tarihinde yayınlanmıģ, daha sonra tarihinde üzerinde değiģiklik yapılmıģtır. Makarna tebliğinde, Triticum durum buğdayından üretilmiģ irmikten elde edilen sade makarna, tam buğday makarnası, çeģnili makarna, zenginleģtirilmiģ makarna, vitamin ve mineral ilaveli makarna ve güçlendirilmiģ makarna yer almaktadır. Sade makarna durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun Ģekillendirilip kurutulması ile elde edilen bir ürün olarak tanımlanırken, tam buğday makarnasında tam buğday irmiği kullanılmakta, çeģnili makarna üretiminde durum buğday irmiğine et ve et ürünleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları, Triticum aestivum ve Triticum compactum buğday ürünleri dıģında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerleri ilave edilmekte, zenginleģtirilmiģ makarnada ise durum buğday irmiğine tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karıģımı ve/veya D vitamini ve/veya kalsiyum katılmakta, güçlendirilmiģ makarnaya zenginleģtirilmiģ makarna için belirlenen vitamin ve minerallerin üst sınır değerlerine protein katılmakta, vitamin ve mineral ilaveli makarnada ise durum buğday irmiğine vitamin ve mineral ilavesi yapılmaktadır (Anonim, 2002). Genel olarak sade makarna üretim basamakları aģağıda özetlenmiģtir (Elgün ve Türker, 2005). Makarna Üretimi 1. KarıĢtırma ve yoğurma; bu aģamada su ve irmik karıģtırılır ve yoğurulur. 2. Vakumlama; Yoğurulan hamur, vakum hücresinden geçirilerek hava kabarcıklarından arındırılır. 3. ġekil verme; ġekil verme iģlemi, ekstrüderler ile yapılmaktadır. Hamur yüksek basınç altında kalıptan geçmeye zorlanır. Kalıp hamura Ģekil verilmesini sağlar. 4. Kurutma; ġekillendirilmiģ makarna hamurunun su içeriği bu aģamada % 30 dan % 12 ye kadar kurutularak düģürülür EriĢte Üretimi EriĢte TS EriĢte Standardı nda; buğday ununa, tuz tipine göre alkali tuzlar (sodyum karbonat, potasyum karbonat ve sodyum fosfat gibi) ve yumurta katıldıktan sonra içilebilir nitelikli su ile hazırlanan hamurun yoğrularak, tekniğine uygun bir Ģekilde iģlenmesiyle kurutulmuģ, kaynatılarak piģirilmiģ, buharda piģirilmiģ veya doğrudan tüketime hazır bir ürün olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2003). Fabrikasyon eriģte üretimi makarna üretim hattında gerçekleģtirilmektedir. Ülkemizde üretimi yapılan geleneksel eriģte üretim basamakları ise aģağıda özetlenmiģtir (Ġçöz 2000; Özkaya ve Özkaya, 2001). 1. Hamur yoğurma ve açma; un, su yumurta ve tuz optimum hamur elde edilinceye kadar yoğurulur. Ġnce film halinde 2-4 mm kalınlığında yufka hamurları açılır. 2. Ön dinlendirme; Yufkalar 20 dk kadar dinlendirilir. Ön dinlendirme iģlemine tabi tutulmuģ yufkalarda, hem kesim iģlemleri için kısmen kurutulmuģ, hemde kesim sırasında oluģabilecek yapıģmaların önüne geçilmiģ olunur. 3. ġeritler halinde kesme; 2-5 mm Ģeritler halinde kesilir, kesilen Ģeritler üst üste yerleģtirilerek, tekrar 2-3 cm geniģliğinde ince dilimler halinde enine kesilir. 508

7 Oral Sessions 4. Kurutma; Kesilen yaģ eriģteler oda sıcaklığında ya da fırında ve tavada kurutulur. Makarna Üretiminde Katkılama tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; Kuru makarnalarda; glutensiz veya hipoproteik diyetler için amaçlananların dıģında hiçbir katkı maddesinin kullanılamayacağı, Taze ön piģirme yapılmıģ makarnalarda; laktik asit, askorbik asit, sodyum askorbat, lesitinler, sitrik asit, tartarik asit, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, glukono-deltalakton gibi katkı maddeleri için herhangi bir en yüksek düzeyin belirtilmediği, ancak istenilen etkinin sağlanabildiği en küçük miktarda kullanılabileceği (Quantum satis) belirtilmiģtir. Noodle (eriģte) tipindeki makarnalarda; Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, fosforik asit - fosfatlar - di-, tri- ve polifosfatların 2000 mg/kg seviyesinde, soya fasulyesi hemiselülozunun ise sadece perakende satıģ için amaçlanan hazır ambalajlı tüketime hazır doğuya özgü noodle tipinde mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiģtir. Bisküvi ve Kraker Türk Standartları Enstitüsünün hazırladığı TS 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, Ģeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği nde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde iģlenmesi, Ģekil verilmesi sonucunda elde olunan unlu mamuldür Ģeklinde tanımlanmıģtır (Anonim, 1991). Bisküvi üretiminde isteğe bağlı olarak farklı formülasyon ve üretim metottları kullanılabilmektedir. Örnek bir bisküvi üretimi aģağıda özetlenmiģtir (Gülcan, 2012). Bisküvi Üretimi 1. Hamur yoğurma; Un, yağ, Ģeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, niģasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddeler homojen bir Ģekilde yoğurulur. 2. ġekillendirme; Yoğurma iģleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha haline getirilir. Daha sonra hamur çok sayıda inceltme silindirlerinden geçer ve kesilir. 3. PiĢirme; Fırınların piģirme zamanları ve sıcaklıkları bisküvi türüne göre değiģmektedir. Genellikle fırınlarda üç yada 4 kademeli olarak piģirme yapılır. 4. Soğutma ve paketleme; PiĢirilen bisküviler soğutulur ve paketleme ünitesine gönderilir. Kraker Bisküvi hamurlarına maya ilavesi sonucunda oluģturulan yeni ürün kraker veya, sert hamur bisküvisi olarak tanımlanmaktadır. Tuzlu formda üretilen bu bisküvi çeģidine ait üretim yöntemi aģağıda özetlenmiģtir (Elgün ve Türker, 2005). Kraker Üretimi 1. Hamur yoğurma; Un, yağ, maya ve tuz su ile homojen bir Ģekilde yoğurulur. 509

8 Sözlü Bildiriler 2. Mayalama; Yoğurulan hamur mayalanması için belli bir süre bekletilir. 3. ġekillendirme; Yoğurma iģleminden sonra hamur, levhalayıcıdan geçirilir ve levha haline getirilir. Daha sonra laminatörden geçirilerek katlama iģlemi yapılmaktadır, böylece gluten ağlarının homojen olarak her tarafa dağılımı sağlanmaktadır. 4. PiĢirme; ġekillendirilen hamurlar fırınlarda piģirme zamanları ve sıcaklıkları ayarlanarak piģirilir. 5. Soğutma ve paketleme; PiĢirilen krakerler soğutularak paketlenir Bisküvi Üretiminde Katkılama: tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; Bisküviler ve gevrekler/peksimetler, tahıl bazlı gıdalarda, yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterleri, lesitinler, tartarik asit, sodyum tartaratlar, potasyum tartaratlar, kalsium L-askorbat, kükürt dioksit-sülfitler, L-askorbilpalmitat, tokoferolce zengin ekstrakt, alfa-tokoferol, gamatokoferol, delta-tokoferol, difosfatlar, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin laktik asit esterleri, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri, glukono-deltalakton gibi katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiģtir. Sadece bebekler ve küçük çocuklar için üretilecek bisküvilerde L-sistein kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e). Kek Kek genel bir ifade ile un, Ģeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su (bazen süt) ve tatlandırıcı kullanılarak hazırlanan, kimyasal ve mekanik olarak kabartılan, formülasyona giren bileģenlerin miktarının ayarlamasıyla çeģitlilik sağlanabilir bir unlu mamul olarak tanımlanabilir (Anonim, 1966; Pyler, 1988; Mercan, 1998). Kek Üretimi: Kek üretiminde hammadde olarak un, su, Ģeker, yağ, yağsız süt tozu, yumurta, yumurta akı tozu, tuz, stabilizörler, kabartma tozları, emülgatörler ve antimikrobiyaller kullanılmaktadır. Kek üretim aģamaları Ģu Ģekilde özetlenebilir (Mercan, 1998). 1. KarıĢtırma: Kek üretiminde karıģtırma iģlemi çok farklı metotlarla yapılabilmektedir. KarıĢtırmada amaç kek formüllasyonunda yer alan tüm bileģenlerin karıģımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılması, karıģımın içinde homojen ve stabil hava kabarcıklarının oluģmasını sağlamaktır. 2. KarıĢımın transferi: Kek hamurunun karıģtırılmasını takiben piģirme alanına transfer ve piģirme iģleminin gerçekleģmesi gerekir. KarıĢımın aktarılması uygun pompalarla yapılmaktadır. Tavalara aktarılan kek hamurları hiç zaman kaybetmeden fırınlara transfer edilir. 3. PiĢirme ve soğutma: Kek çeģitlerine göre piģirme sıcaklıkları ve piģirme süreleri C ve süre dakika arasında değiģebilmektedir. PiĢirmeden sonra kontrollü bir ortamda sertleģme riski olmaksızın soğutma gerçekleģtirilmektedir. 510

9 Kek Üretiminde Katkılama: Oral Sessions tarihinli Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; kek karıģımlarında; gallatlar, TBHQ ve BHA kullanımına izin verilmiģtir. Pasta ve keklerin süslenmesinde kullanılan Ģekerlemelerin dıģ kaplamalarında alüminyum, sadece üst malzemelerde (kek/krep vs. için Ģuruplar, milkģeyk ve dondurmalar için aromalandırılmıģ Ģuruplar; benzer ürünler) sorbik asit-sorbatlar ve kükürt dioksit-sülfitler, fosforik asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatların kullanılmasına izin verilmiģtir. Hafif fırıncılık ürünlerinde; polisorbatlar, sorbitan esterler, yağ asitlerinin poligliserol esterleri, yağ asitlerinin propan-1,2-diol esterleri, stearol-2-laktilatlar, stearil tartarat, yağ asitlerinin sukroz esterleri- sukrogliseritlerin kullanılmasına, 31 Temmuz 2014 e kadar birlikte kullanımlarında maksimum miktar belirlenmiģ olan gıda renklendiricilerin kullanımına, 1 Ağustos 2014 ten itibaren, birlikte kullanımlarında maksimum miktar belirlenmiģ olan gıda renklendiricilerinin kullanılmasına, 1 ġubat 2014 ten itibaren sadece reçel veya sürülebilir jöle ile birarada tutulmuģ kontrast renklerdeki dilimlerden üretilmiģ ve aromalandırılmıģ Ģeker hamuru ile kaplanmıģ pandispanya kekinde sodyum alüminyum fosfat asidikin 400 mg/kg seviyesinde kullanılmasına izin verilmiģtir. Enerjisi azaltılmıģ veya Ģeker ilavesiz ürünlerde poliollerin ve poliglisitol Ģurup kullanımına izin verilirken, Çikolata kaplı küçük hafif fırıncılık ürünlerinde parlatıcı olarak, balmumu, beyaz ve sarı, kandelila mumu, karnauba mumu, Ģellak kullanımına izin verilmiģtir. Dondurma için Ģeker ilavesiz gofret, külah ve kornet üretiminde kullanılmak üzere, asesülfam K, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, neotam, Essoblaten-kağıt helva üretimi için asesülfam K, aspartam, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, steviol glikozitler, neotam, aspartamasesülfam tuzu, Özel beslenme amaçlı hafif fırıncılık ürünleri için ise; asesülfam K, aspartam, siklamik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları, sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, aspartam-asesülfam tuzu, neotam kullanmına izin verilmiģtir (Anonim, 2013e). Bulgur Bulgur Triticum durum buğdayının yabancı maddelerden temizlenip, yıkanması, piģirilmesi, kurutulması, ardından kabuk tavı verilmesiyle kabuğunun soyularak kırılması ve eleklerle iriliklerine göre sınıflandırılmasıyla elde edilen yarı hazır dayanıklı bir gıda maddesidir (Certel ve ark., 1989; Elgün ve Türker, 2005). Bulgur; görmüģ olduğu ısıl iģlem ve yüksek moleküllü karbonhidrat içeriği nedeniyle, önemli fizyolojik değere sahiptir. Buğday ürünlerinin çoğunun aksine, bulgurda tanenin kabuk ve ruģeym kısımları tam olarak uzaklaģtırılmadığı için genelde besleyici bir gıdadır ve bünyesindeki lifli maddelerin bağırsak hareketleri ve sindirim sistemi üzerinde çok olumlu etkileri bulunmaktadır (Toma ve Curtis, 1986; Kritchevsky ve ark., 1990). Bulgur proteininin biyolojik değerinin buğdaydan daha yüksek olduğu, özellikle baklagil 511

10 Sözlü Bildiriler ve hayvansal gıdalarla birlikte tüketildiğinde bunun daha da yükseldiği belirtilmektedir (Adolph ve ark., 1955; Seçkin, 1968). Bulgur Üretimi: 1. Temizleme ve ön yıkama; Saman, toz, taģ ve buğday dıģı tahılların uzaklaģtırılması amacıyla yapılmaktadır. 2. PiĢirme; Buğdayın piģirilmesi kaynatma kazanlarında niģasta jelatinizasyonu sağlanıncaya kadar gerçekleģtirilir. 3. Kurutma; PiĢirilen buğday tanesinin su oranı (nemi) %10 civarına indirilir. 4. Tavlama; Bulgur yıkama makinesinde yıkanarak kabuk soyucuya gönderilir. 5. Kabuk soyma; Bulgurun kabuk soyucuda kabuğu soyularak, kırılması için değirmene gönderilir. 6. Kırma; Kabuğu soyulmuģ bulgur taģ, disk veya vals tipi değirmenler kullanılarak kırılır. Bulgur kırma makinesi tam buğdayı pilavlık, orta pilavlık, ince bulgur vb. boyutlarına ayırır. 7. Parlatma Bulgurda kırılma esnasında oluģan unlar alınır ve parlatıcıya gönderilir. Parlatıcıda kırılmıģ olan bulgur parlatılmaktadır. 8. Sınıflandırma; KırılmıĢ olan bulgur taneleri eleklerde çeģitli boyutlara ayrılır. 9. Paketleme; sınıflandırılmıģ bulgur taneleri satıģa sunulmak üzere paketlenir (Anonim, 2010b). Bulgur Üretiminde Katkılama: tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Bulgur tebliğine göre bulgur ve ürünlerinde katkı maddesi ve renklendiricilerin kullanılmasına izin verilmemektedir. Kahvaltılık Tahıllar Kahvaltılık tahıllar, genellikle az rafine tahıl tanesi kırması veya ununun; tekstür, tad ve aroma sağlayıcı katkı maddeleriyle birlikte, yenilecek Ģekilde ısıyla muamelesi ve iģlenmesiyle elde edilir. Kahvaltılık tahıl ürünleri ısıl iģlem uygulamasına göre; servis edilmeden önce piģirilmesi gereken yarı iģlenmiģ tahıl ürünleri ve servis edilmeden önce piģirilmesi gerekmeyen tam iģlenmiģ tahıl ürünleri olarak iki grupta incelenir (Elgün ve Türker, 2005). Kahvaltılık Tahılların Üretimi Kahvaltılık tahıllar isteğe bağlı olarak çok farklı formülasyon ve metotlarla üretilebilmektedir. Kahvaltılık tahılların genel üretim metotları aģağıda özetlenmiģtir. Servis edilmeden önce piģirilmesi gereken yarı iģlenmiģ tahıl ürünleri; bu tip ürünler yarı mamul madde olup, en önemlileri yulaf ezmesi ve bulgurdur. Bu gruptaki yani ön piģirmeye tabi tutulmamıģ kahvaltılık tahılların üretiminde hububat tanesinin belli bir irilikteki partikül haline gelene kadar öğütülmesi ve bütün tanede bulunan selülozik maddelerin bir kısmının üründen uzaklaģtırılması en önemli üretim 512

11 Oral Sessions aģamalarını oluģturur. Yarı mamul tahıllar; buğdaydan, yulaftan, mısırdan ve pirinçten imal edilebilir. Servis edilmeden önce piģirilmesi gerekmeyen tam iģlenmiģ tahıl ürünleri; bu guruptaki kahvaltılık tahıl ürünlerinde ana yapıyı oluģturan tahıl yanında; Ģeker, Ģurup, bal ve malt ekstraktı gibi katkı maddeleri de kullanılarak ürün zenginleģtirilir. Bu grup ürünlerin imalinde niģastanın dekstrinizasyonu, jelatizasyona göre daha önemlidir. Üretimde birinci prensip, piģirilmiģ ürün yaklaģık %3-5 nispetinde su içerecek Ģekilde kurutularak gevrek bir yapıya sahip ürün meydana getirmek; ikinci prensip ise, hububatın içerdiği niģastanın dekstrinizasyonu, jelatinizasyonu ve karamelizasyonu sonucu oluģan parçalanma ürünleriyle lezzeti geliģtirmek veya mevcut lezzeti değiģtirmektir. Mısır, buğday ve yulaf gevreği bu gruba giren örneklerdir. Ekstrüzyon ya da fırınlama yöntemiyle genleģtirilen kahvaltılık tahıllar ve Ģeker kaplamalı ürünler servis edilmeden önce piģirilmesi gerekmeyen tam iģlenmiģ tahıl ürünlerine örnek diğer ürünlerdir (Fast and Caldwell, 1993; Elgün ve Türker, 2005). Kahvaltılık Tahıllarda Katkılama: tarihinden itibaren Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre; Kahvaltılık tahıllarda (ekstrüzyon yöntemi ile üretilmiģ/ekstrüde edilmiģ, ĢiĢirilmiĢ/kabartılmıĢ ve/veya meyve aromalı kahvaltılık tahıllar hariç) Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiriciler, amonyak caramel, karotenler, anatto, biksin, norbiksin, paprika ekstraktı, kapsantin, kapsorubin, fosforik asit-fosfatlar-di-,tri-ve polifosfatlar, stearol-2-laktilatların kullanılmasına, Enerjisi azaltılmıģ veya Ģeker ilavesiz kahvaltılık tahıllar veya tahıl bazlı ürünlerde; polioller ve poliglisitol Ģurup kullanılmasına, Meyve aromalı kahvaltılık tahıllarda; koģineal, karminik asit, karminler, antosiyaninler, pancar kökü kırmızısı, betanin kullanılmasına, En az %20 kepek içeren ve %15 ten fazla lif içeriğine sahip enerjisi azaltılmıģ veya Ģeker ilavesiz kahvaltılık tahıllarda; sakkarin ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları, sukraloz, neohesperidin DC, steviol glikozitler, neotam, aspartamasesülfam tuzunun kullanılmasına izin verilmiģtir. Bütün veya kırık tahıl veya tahıl gevreğinde sadece sago ve öğütülmüģ arpa/frenk arpasında, kükürt dioksit-sülfitlerin kullanılmasına, pirinçte ise talk kullanılmasına izin verilmiģtir. Ön piģirme yapılmıģ veya iģlenmiģ tahıllarda Quantum satis prensibine göre kullanımına izin verilen gıda renklendiricileri kullanılabilirken, sorbik asit-sorbatların sadece polentada 200 mg/kg, sadece semmelknödelteig 2000 mg/kg kullanılmasına, gallatlar, TBHQ ve BHAnın sadece ön piģirme yapılmıģ tahıllarda 200 mg/kg, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin sadece yarı piģmiģ pirinçde quantum satis seviyesinde, yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin asetik asit esterlerinin sadece yarı piģmiģ pirinçde Quantum satis seviyesinde, stearol-2-laktilatların sadece yarı piģmiģ pirinçde 4000 mg/kg seviyesinde kullanımına izin verilmiģtir. 513

12 Sözlü Bildiriler Tahıl Ürünlerinin Helallik Açısından Ġrdellemesi Ġslam Konferansına bağlı Ġslam Ülkeleri Standardlar ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) nün Helal Gıda Genel Klavuzunda bitkisel gıdalarla ilgili Ġslami hüküm Ģöyledir: Zehirli ve zararlı bitkiler hariç bütün bitkiler ve onların mamulleri helaldir. Zehirli ve zararlı bitkilerin zehirli ve zararlı kısımları çıkarılması durumunda helaldir (Anonim, 2012c). Buna göre tahıl ve ürünleri bitkisel kaynaklı olduğu için helallik açısından bir sorun teģkil etmemektedir. Ancak tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan bazı katkı maddeleri hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı olabilmektedir. Örneğin, monogliserit veya digliserit gibi emülgatörler hayvansal kaynaklı olabilmektedir. Ġlgili olarak; hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin ürün etiketinde helal olduğu belgelenmemiģse yani helal sertifikası yoksa; bu katkı maddelerinde (üründe) helallik sorunu olabilir. Bu düģünce ile tahıl ürünleri helallik açısından Ģöyle irdelenebilir: Buğday ve buğdayın öğütme ürünleri olan irmik, kepek ve ruģeym üretimlerinde herhangi bir katkı maddesinin kullanılmasına müsaade edilmediği için helallik değerlendirmesinde bir sorun yoktur. Yine buğdaydan üretilen ve herhangi bir katkı maddesinin katılmasına izin verilmeyen bulgurda da helallik değerlendirmesi açısından olumsuz bir durum yoktur. Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerine gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında, ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin artırılmasında, üniform ve stabil yapıda, arzu edilen aromada ürün eldesinden katkı materyali olarak shortening denilen katı ve sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynaklar ile deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Elgün ve Ertugay, 2010). Palm, pamuk tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği ve mısır yağları tüm Ģortening formülasyonlarında kullanılabilmektedir. Ayrıca domuz yağı ve don yağı gibi ürünler bitkisel sıvı yağlar ile karıģtırılarak düģük maliyetli Ģortening üretimi için kullanılabilmektedirler. Domuz yağı, ilk kullanılan Ģortening olarak bildirilmiģtir (Chrysam ve ark. 1985). Helallik açısından, hayvansal kaynaklı shorteninglerin üretiminde kullanılan yağların hangi hayvandan geldiğinin bilinmesi gerekir. L-Sistein, yapısında kükürt grubu içeren aminoasittir. Sistein, insan saçından, hayvan tüylerinden, domuz kılından ve biyoteknolojik yöntemlerle bakterilerden elde edilebilmektedir. L- Sistein, gıda sektörünün yanı sıra, kozmetik ve ilaç sektörlerinde de kullanılmaktadır. L-sistein E920 kodlu katkı maddelesidir. Tahıl ürünlerinde kullanım amacı hamur elastikiyetini artırmak içindir. Hamur yapısında bulunan disülfit bağları hamura sertlik verir. L-Sistein hamura kükürt vererek bu bağları kırar ve hamurun elastikiyetini artırır. Böylece hamur daha kolay iģlenebilir (Stauffer, 1983). Mevzuat, buğday ununda kullanımına izin vermemektedir. L-sistein, buğday unu hariç diğer unlar ile sadece bebekler ve küçük çocuklar için üretilecek bisküvilerde kullanılabilmektedir (Anonim, 2013e). Üretimde helal sertifikalı L-Sistein kullanılmalıdır. Emülgatör, surfaktant veya emülsifier olarak da adlandırılan yüzey aktif maddelerdir. Emülgatörlerin yani yağ ve su bazlı maddelerin homojen bir Ģekilde karıģmasını sağlayan katkı maddelerinin bir kısmı hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklardan elde edilebilmektedir. Ürün etiketinde bitkisel olduğu belirtilmemiģ veya helal olduğu belgelenmemiģse (helal sertifikası yoksa) monogliserit veya digliserit gibi 514

13 Oral Sessions emülgatörlerin hayvansal olma ihtimali vardır. Hayvansal kaynaklı olanların da hangi tür hayvandan geldiği belli olmadığı için bu katkı maddelerinde helallik sorunu olabilir. Ekmeğin üretiminde, fermentasyon aģamasında, ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) ekmek hamurunda bulunan Ģekerleri kullanarak üretmiģ olduğu alkol ün büyük bir kısmı, ekmeğin yüksek sıcaklıkta (240 C) piģirilmesi sonucu buharlaģarak hamurdan uzaklaģmakta, çok az bir kısmı ekmekte kalmaktadır. Ekmekte kalan alkol miktarı; taze ekmekte en çok %0,5 e kadar olmaktadır. Bu oran ekmek bayatladıkça %0,1 civarına kadar düģer. Ancak ekmekte kalan bu alkol miktarı; proses gereği kendiliğinden oluģtuğu, çok az miktarda olduğu ve serhoģ edici miktarda olmadığı için fıkıh uzmanlarınca mahsurlu görülmemektedir. Yaygın olarak pasta süslemelerinde, bisküvi dolguları ve Ģekerlemelerde kullanılan jelatin helallik açısından Ülkemizde en fazla üzerinde durulan konudur. Protein tabiatında olan jelatin, bazı hayvanların deri, kemik ve tendonlarının kollogenlerinden ekstrakte edilmektedir (Djagny ve ark. 2001). Jelatin yaygın olarak sığır ve domuzdan üretilmektedir. Jelatinin ithalat yoluyla ülkemize giriyor olması ve domuz kaynaklı üretim riskinin yüksekliği Halkımız üzerinde bu konuda çok yüksek bir hassasiyetin oluģmasına neden olmaktadır. Jelatinin hangi tür hayvandan üretildiğinin belirli olmadığı durumlarda helallik sorunu yaģanmaktadır. Gıda renklendiricilerinden, KoĢineal (E120) ve ġellak (E904) bazı hububat ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Böcekten ve böceklerin salgılarından elde edilen bu katkı maddelerinin kullanımı helallik açısından tartıģma konusudur (Küçüköner, 2011). KAYNAKLAR Adoplh, W.H., Shammes, E.I. ve Halaby, S.H., The nutritive value of legume proteins and legume wheat mixed proteins in near east diets. Food Res. 30: Anonim, Pastry Baking Dept.of The Army Technical Manual and Dept.of The Air Force Manuel (10): US. Army. A.B.D. Anonim, Bisküvi Standartı, TS 2383 Türk Standartları Enstitüsü. Ankara Anonim, Makarna Tebliği, Türk Gıda Kodeksi. (Tebliğ No: 2002/20) (R.Gazete: 5 Mart 2002 /24686) Anonim, EriĢte Standartı, TS Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim, Dokuzuncu Kalkınma Planı ( ) Gıda Sanayi Özel Ġhtisas Komisyonu. Anonim, 2010b. Gıda Teknolojisi Bulgur Üretimi 1-2, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. Anonim, 2012a. T.C. Sosyal Güvenlik Kurumu Aylık Ġstatistik Bültenleri ( Anonim, 2012b. Konya da Tarımsal Sanayide Yapısal Özelliklerin Analizi ve Rekabet Stratejilerinin Belirlenme, Un Ġmalatı Sektörü Sonuç Raporu. Anonim, 2012c. TS OIC/ SMIIC 1, Aralık 2011, Helal Gıda Genel Kılavuzu, Ankara, TSE, 1-2) 515

14 Sözlü Bildiriler Anonim, 2013a. T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Gıda ve Ġçecek Sektörü Raporu (2013/1). Anonim, 2013b. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü 2012 Yılı Hububat Sektör Raporu. Anonim, 2013c. Türkiye Ġstatistik Kurumu (TÜĠK). Anonim, 2013d. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü Türkiyede Ekmek Ġstrafı AraĢtırması. Anonim, 2013e. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Anonim, 2013f. Türk Buğday Unu Sanayi, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu. Certel, M., Mahnke, S. ve Gerstenkorn, P Bulgur-nincht nur eine türkische Getreidespezialitat. Die Mühle und Mischfuttertechnik, 126 (27/28): 414. Chrysam, M.M., Erickson, D.R., Jackson, H.W., Leo, D.A., List, G.R., Norris, F.A., Sleeter, R.T., ve Thomas, A.E., Bailey s Ġndustrial Oil and Fat Products,(ed. by Applewhite T.H.),Kraft Inc. Research and Development, 2: Djagny, K,B., Wang. Z., ve Xu, S., Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41(6): Elgün, A., ve Ertugay, Z., Tahıl ĠĢleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları. Elgün, A., ve Türker, S., Tahıl Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği, KONYA. Fast, B.R., ve Caldwell, E.F Breakfast Cereals. AACC, St, Paul. USA Gülcan, B., Bulanik doğrusal programlama ve bir bisküvi IĢletmesinde optimum ürün formülü oluģturma, T.C. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal bilimler enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, 138syf. Ġçöz, A., Trakya Bölgesinde Üretilen Ev EriĢtelerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne. Kritchevsky, D., Bonfield, C ve Anderson, J.W., Dietary fibre: Chemistry, ph siology and health effects. New York Plenum Press. Küçüköner, E., KoĢineal ve Ģellak üretimi. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, Ankara. Mercan, N., Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araģtırılması. Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ġstanbul. Özkaya, B., Özkaya, H., ve Büyükikiz, E., The cooking properties of, EriĢte (Turkish noodle) produced by traditional methods. Getreide Mehl und Brot 55(2): Pyler, E.J Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. 3th. Edt. USA. 516

15 Oral Sessions Seçkin, R Bulgurun terkip ve yapılıģı üzerinde araģtırma, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No:320, Ankara, p9. Stauffer, C.E., Dough conditioners. Cereal Foods World, 28: Toma, R. B. and Curtis, D. J., 1986, Dietary fiber : effect on mineral bioavailability. Food Tech. 40 (2):