T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ KONYA ĠLĠ SELÇUKLU ĠLÇESĠNDE KIRMIZI ET TÜKETĠM ALIġKANLIĞI VE BUNA ETKĠ EDEN FAKTÖRLERĠN BELĠRLENMESĠ Erhan TÜZEMEN YÜKSEK LĠSANS TEZĠ TARIM EKONOMĠSĠ Anabilim Dalı Eylül-2012 KONYA Her Hakkı Saklıdır

2 TEZ KABUL VE ONAYI Erhan TÜZEMEN tarafından hazırlanan TÜKETĠCĠLERĠN KIRMIZI ET TÜKETĠM ALIġKANLIĞI VE BUNA ETKĠ EDEN FAKTÖRLERĠN BELĠRLENMESĠ (KONYA ĠLĠ SELÇUKLU ĠLÇESĠ ÖRNEĞĠ) adlı tez çalıģması 18/09/2012 tarihinde aģağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı nda YÜKSEK LĠSANS TEZĠ olarak kabul edilmiģtir. Jüri Üyeleri BaĢkan Prof.Dr.Cennet OĞUZ DanıĢman Prof.Dr.Cennet OĞUZ Üye Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA Üye Doç.Dr.Yusuf ÇELĠK Ġmza Yukarıdaki sonucu onaylarım. Prof. Dr. AĢır GENÇ FBE Müdürü

3 TEZ BĠLDĠRĠMĠ Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranıģ ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalıģmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm. DECLARATION PAGE I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work. Erhan TÜZEMEN

4 ÖZET YÜKSEK LĠSANS TEZĠ KONYA ĠLĠ SELUKLU ĠLÇESĠNDE KIRMIZI ET TÜKETĠM ALIġKANLIĞI VE BUNA ETKĠ EDEN FAKTÖRLERĠN BELĠRLENMESĠ Erhan TÜZEMEN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü TARIM EKONOMĠSĠ Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Cennet OĞUZ 2012, 61 Sayfa Jüri Prof.Dr.Cennet OĞUZ Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA Doç.Dr.Yusuf ÇELĠK Bu araģtırmanın amacı, Konya ili Selçuklu ilçesinde yaģayan hane halklarının sığır, koyun ve keçi eti tüketimlerinde etkili faktörler ile gelir düzeylerine göre kırmızı et tüketim davranıģlarının belirlenmesidir.bu amaçla, 2012 yılının Ocak ayında100 hane halkı ile yüz yüze anket yapılmıģtır.ankete katılanların %96 sinin kırmızı et tükettiği, %4 unun ise tüketemediği saptanmıģtır. Kırmızı et tüketenler, etin elde edildiği hayvan türüne göre tercihlerini sırasıyla; dana (%63.50), koyun (%14.62), sığır (%10.40), kuzu (%9.40) ve keçi (%2.08) olarak belirtmiģlerdir. Kırmızı eti tüketicilerin %42.70 ı parça-kıyma birlikte, %26.06 sı kıyma, %12.50 sı parça, %3.12 si salam-sosissucuk olarak satın almayı tercih etmektedir. Tüketiciler, kırmızı eti satın alım yerleri olarak %79.20 si süpermarketleri, %15.60 i kasapları tercih ederken, %1.04 ü kendilerinin kestiklerini belirtmiģlerdir. Tüketicilerin süpermarketlerden et almayı tercih etmesinde %45.00 ile güvenilirlik ön plana çıkarken bunu %25.00 ile tazelik, %23.75 ile hijyen ve %6.25 ucuz olması izlemektedir. Promosyonların tüketicilerin %61.50 sinin kırmızı et alıģveriģini etkilediği, reklamların ise tüketicilerin %51 inde kırmızı et alıģveriģini artırdığı tespit edilmiģtir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, koyun-keçi eti, sığır eti, tüketici davranıģları, Konya ili. iv

5 ABSTRACT MASTER S THESIS FACTORS INFLUENCING OF RED MEAT CONSUMPTION HABITS IN SELCUK DISTRICT, KONYA PROVINCE Erhan TÜZEMEN Selçuk University, Institute of Sciences Department of AGRICULTURAL ECONOMICS Advisor: Prof. Dr. Cennet Oğuz 2012, 61 Pages Jury Prof.Dr.Cennet OĞUZ Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA Assoc.Prof.Dr.Yusuf ÇELĠK Purpose of this study is to determine effective factors on the bovine meat, mutton and goat s meat consumption of people living in Selçuklu County, Konya city and their meat consumption behaviors with regard to their level of income. For that purpose, questionnaire was applied to 100 households in January It was determined that 96% of those participated in questionnaire were consuming red meat, and 4% of them was not consuming it. Those consuming red meat specified their preference according to the animal species from where the meat is obtained as follows; calf (63.50%), sheep (14.62%), beef cattle (10.40%), lamb (9.40%) and goat (2.08%), respectively % of red meat consumers prefer buying meat cut into morsel sized pieces minced meat together, 26.06% of them prefer only minced meat, % of them prefer only meat cut into morsel sized pieces and 3.12% of them prefer salami-sausage. While %of consumers prefer supermarkets and 15.60% of them prefer butchers, 1.04% said that they slaughter themselves. Reliability comes to the forefront for consumers with 45.00% in preferring meat from supermarkets, while it is followed by freshness with 25.00%, hygiene with 23.75% and cheapness with 6.25%. It was determined that promotions effected red meat shopping habit of 61.50% of consumers and that advertisements increased red meat shopping habit of 51 %of consumers. Keywords: Red-meat, mutton-goat s meat, bovine meat, consumer behaviors, Konya province v

6 ÖNSÖZ ÇalıĢma boyunca ilgi ve desteğini gördüğüm danıģman hocam Prof. Dr. Cennet OĞUZ baģta olmak üzere çalıģmada bana yardım eden Doç. Dr. Zeki BAYRAMOĞLU na, Dr. Arzu KAN a ve her zaman desteklerini benden esirgemeyen Selçuk Üniversitesi Tarım Ekonomisi Bölümü hocalarına teģekkürlerimi sunarım. Erhan TÜZEMEN KONYA-2012 vi

7 ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET... iv ABSTRACT... v ÖNSÖZ... vi ĠÇĠNDEKĠLER... vii 1. GĠRĠġ KAYNAK ARAġTIRMASI MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Örnekleme ve Anket AĢamasında Uygulanan Yöntem Verilerin Değerlendirilmesinde Uygulanan Yöntem DÜNYA'DA VE TÜRKĠYE'DE HAYVANCILIK SEKTÖRÜNÜN GENEL YAPISI Dünya'da Hayvancılık Sektörünün Genel Yapısı Dünya'da Hayvan Sayıları Dünya Kırmızı Et Üretimi Dünya Kırmızı Et Tüketimi Türkiye'de Hayvancılık Sektörünün Genel Yapısı Türkiye'de Hayvan Sayısı Türkiye'de Hayvan BaĢına Verim Türkiye'de Kırmızı Et Üretimi Türkiye'de Kırmızı Et Tüketimi Türkiye'de Kırmızı Et DıĢ Ticareti Türkiye'de Kırmızı Et Ġhracatı Türkiye'de Kırmızı Et Ġthalatı ARAġTIRMA BULGULARI VE TARTIġMA Ġncelenen Ailelerin Demografik Özellikleri Tüketicilerin Kırmızı Et Tüketim Tercihleri Lineer Regresyon Analizi Sonuçları SONUÇLAR VE ÖNERĠLER Sonuçlar Öneriler KAYNAKLAR EKLER vii

8 ÖZGEÇMĠġ viii

9 1 1. GĠRĠġ Genellikle ülkelerin geliģmiģliği ve hayat standardının belirlenmesinde kiģi baģına düģen et ve hayvansal protein tüketimi önemli bir ölçüt olarak görülmektedir (GöğüĢ, 1986; Yücel, 2001). Toplumun sağlıklı beslenmesinde etin, toplam et içinde ise kırmızı etin yeri, özellikle geliģme çağındaki çocuklar ve gençler için çok önemlidir. Proteinler vücutta depo edilmeyen ve mutlaka dıģarıdan alınması gerekli besin öğeleridir. Hayvansal proteinler içerdikleri amino asitlerden dolayı insanın büyüme geliģme ve sağlıklı kalabilmesinin yanı sıra beyin gücünün geliģmesi bakımından da önemlidir. Bitkisel proteinlerde bulunmayan on adet esansiyel amino asitler, sadece hayvansal proteinlerde yeterli ve dengeli Ģekilde bulunmaktadır. Hayvansal gıdalardaki protein miktarı: ette %15-20, balıkta %19-24, yumurtada %12, sütte %3-4, peynirde %15-25 dir. Bunun için süt, yumurta, beyaz et ve kırmızı etin günlük olarak düzenli tüketilmesi gerekmektedir (Kutlu ve ark, 2005) Türkiye de kiģi baģına düģen günlük hayvansal protein miktarı çok düģük olup (25 g), Yunanistan ve Amerika BirleĢik Devletleri nde bu değer sırasıyla; 62 ve 74 g. düzeyindedir (FAO, 2008). Ülkemizde kırmızı et tüketiminin düģük olmasının temel nedenlerinden birisi, tüm dünyada olduğu gibi, diğer gıdalara göre pahalı olmasıdır. Ülkemizde et talebini ve tüketimini etkileyen çeģitli faktörler bulunmaktadır. Bunlardan bazıları tüketicinin gelir seviyesinin durumu, etin fiyatı ve tüketici tercihleri olarak sıralanabilir (Alpan ve ark., 1993). Buna ek olarak tüketici alıģkanlıklarında, bölgenin sosyal ve ekonomik yapısının da etkili olduğu söylenebilir. Et üretimini artırmaya yönelik çabaların yanında, tüketicilerin et tüketim alıģkanlıklarının da belirlenmesi büyük bir öneme sahiptir. Ülkemiz nüfusu hızlı bir Ģekilde artarken, beslenme için kullanılan kaynakların da aynı Ģekilde artırılması, verimli bir düzeye getirilmesi ve değerlendirilmesi zorunludur (Gökalp, 1986; GöğüĢ, 1986; OdabaĢıoğlu ve ark., 1995). Özel sektörün kırmızı et üretiminde, üretimden tüketime kadar olan zincir içinde daha fazla yer almasının koģulları yaratılmaya çalıģılmalı, sektör yeterli, kaliteli, verimli ve ucuz ürün üreten bir yapıya kavuģturulmalıdır. Bu yapıda üretici kooperatifleriyle örneğin damızlık birlikleriyle koordineli bir Ģekilde çalıģılarak sanayinin iģlerliği artırılabilir. Kırmızı et sanayinin kapasitelerinin artırılması için istenen özelliklere sahip yeterli düzeyde hayvan bulma sorunlarının giderilmesi bu bağlamda çözümlenmiģ olacaktır. Ayrıca dikkate çok fazla alınmayan hijyen konusu özellikle Avrupa Birliği ne girmeye çalıģan Türkiye için çok önemli bir konudur. Türkiye de hayvan baģına düģen

10 2 mera alanlarının zaman içinde azalması ve aģırı otlatma hayvancılığı olumsuz yönde etkileyen baģlıca faktörler arasında bulunmaktadır. Girdi maliyetlerinin yüksekliği ve verim düģüklüğü hayvansal ürünlerin yurt içi arz miktarının daralmasına neden olmaktadır. Arzın talebi karģılayamaması nedeniyle yurt içi fiyatlar yükselmektedir. Talebi karģılamak için ithal edilen hayvansal ürünler bir yandan döviz kaybına neden olurken, bir yandan da yerli üreticileri yabancı üreticilerin rekabetiyle karsı karsıya bırakmaktadır. Bilindiği gibi geliģmiģ ülkelerde hayvancılık önemli desteklere sahiptir. Bu ülkelerde hayvansal ürünlerde verimliliğin yüksek olması ve maliyetlerin göreceli olarak düģük olması nedeniyle fiyatlar da göreceli olarak düģük olmaktadır. Ġthalata dayanan et ürünleri politikasının uzun vadede Türkiye deki üreticiler üzerinde hayvansal üretimden baģka üretim dallarına kayma yönünde olumsuz etkileri olabilmektedir. Hayvansal üretimdeki daralmalar bu ürünlerin tüketimini de olumsuz yönde etkileyecektir. Bu araģtırmanın amacı; Konya ili Selçuklu Ġlçesinde ikamet eden hane halkı ile yüz yüze görüģülerek tüketicilerin kırmızı et ve et mamullerini tüketim tercihleri, tüketim Ģekilleri ve tüketici kararlarını etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıģtır. Toplumun dengeli beslenmesini sağlamak, öncelikle bireylerin tüketim alıģkanlıklarının ortaya konulması ile mümkündür.

11 3 2. KAYNAK ARAġTIRMASI Burton ve Young (1996), Ġngiltere de BSE krizinin sığır eti ve diğer et ürünleri talebi üzerine olan etkisini, dinamik AIDS talep modeline BSE krizi haberleri ile ilgili medya indeksini modele dahil ederek incelemiģlerdir. BSE krizi ile ilgili yayınların, tüketicinin et harcamaları dağılımı üzerine önemli etkileri olduğunu tespit etmiģlerdir. Kısa dönem etkisi, 1990 lı yılların baslarında sığır eti Pazar payının azalması ile gözlenmiģ ve uzun dönemde ise 1993 yılından sonra Pazar payında % 4,5 azalma olmuģtur. El-Saadany (1996), yaptığı çalıģmada Mısır da 1960 lı yıllardan günümüze süt ve kırmızı et üretiminde uygulanmıģ olan politikalar ayrıntılı olarak incelemiģtir. Ele alınan süreçte gerek küçükbaģ ve gerekse büyükbaģ et üretiminde %17 lik artıģ görülmektedir. ÇalıĢmaya göre; geliģmekte olan ülkeler kırmızı et üretimi gibi önemli bir gıda kaynağında, kendine yeterliliği sağlayabilmeleri için küçük üreticileri teģvik etmek ve desteklemek zorundadırlar. Bu da ancak üreticilerin kooperatifler Ģeklinde örgütlenmelerini sağlayarak mümkün olabilecektir. Bu kooperatifler veya birlikler üreticilere teknik eleman girdi üretimi gibi konularda kredi desteği sağlayarak tüccarlara karģı koruyacaktır. Kotler (1997), Marketing Management: Analysis, Planning, Implementation and Control isimli çalıģmada, tüketicilerin alıģveriģ merkezi tercihlerini etkileyen faktörleri analiz etmiģtir. AraĢtırma sonuçlarına göre, tüketicilerin alıģveriģ merkezleri tercihinde etkili olan baslıca faktörleri, iç düzenlemelerinin farklı olması, alıģveriģ yapmayı kolaylaģtıracak Ģekilde tasarımlanması, çok sayıda kaliteli urunun pazarlanması, fiyatların uygun olması, çalıģan personelin güler yüzlü olması, diğer alıģveriģ merkezlerine ve oturulan eve yakın olması seklinde belirtilmiģtir. Koç vd. (1997), Adana da Et Tüketimi ve Harcama Esneklikleri: Bir Yatay Kesit ÇalıĢması isimli çalıģmalarındaki verileri, farklı sosyo-ekonomik gruplarda yer alan 400 hane ile yaptıkları anket çalıģması yoluyla derlemiģlerdir. Elde ettikleri verileri Doğrusal Harcama Sistemi ni kullanarak analiz etmiģlerdir. Analiz sonucuna göre, harcama esnekliklerini toplam et icin 0.95, kırmızı et için 1.10 ve et mamulleri için ise 1.70 olarak hesaplamıģladır. Koç ve Oğuz (1997), Et Tüketimi Harcama Esneklikleri: Konya Ġli ġehir Merkezinde Bir Yatay Kesit ÇalıĢması adlı çalıģmalarında, Konya ili Ģehir merkezinde belirledikleri 396 hane halkından elde ettikleri verilerden gelir-harcama esnekliklerini, Doğrusal Harcama Sistemi yöntemini (Linear Expenditure System LES ) kullanarak tahmin etmiģlerdir. Modelde bağımlı değiģken olarak et harcamaları ve açıklayıcı değiģkenler

12 4 olarak da, hane geliri, kırmızı et harcamaları ve hanedeki çalıģan kiģi sayısını kullanmıģladır. Model sonucuna göre, kırmızı et harcama esnekliğini 0.65 olarak hesaplamıģlardır. Yıldırım vd. (1998), Van Ġli Merkez Ġlçede Kırmızı Et Tüketim Yapısı konulu çalıģmada Van ilinde ailelerin kırmızı et tüketim yapıları ve satın alım yeri tercihlerinin analizini amaçlamıģlardır. Bu amaçla Van ilinde 120 hane halkından elde edilen verileri kullanmıģlardır. Analiz sonuçlarına göre, ailelerin %49.1 inin koyun etini, %34.22 sinin sığır etini tercih ettiklerini, %16.7 sinin ise özel bir tercihlerinin olmadığını belirlemiģlerdir. Ailelerin kırmızı et satın alma yerlerinin de incelendiği bu çalıģmada, ailelerin % 82.5 inin kırmızı et satın alımında kasapları tercih ettiği belirlenmiģtir. Ailelerin kırmızı et satın alımında diğer tercih yerlerinin sırasıyla, % 12.5 ile süpermarketler, %5 ile E.B.K olduğu belirlenmiģtir. Sanchez ve ark. (2001), çalıģmalarında tüketicilerin koyun ve sığır eti satın alma davranıģlarını, satın alma deneyimleri ve sağlık üzerine etkileri açısından incelemiģlerdir. Bunun yanı sıra her bir pazar bölümünde, gıdaların farklı niteliklerine göre tüketicilerin satın alma istekliliğini tahmin etmiģlerdir. ÇalıĢmada, Ġspanya da iki Ģehirde tüketicilerle yapılan anketlerle toplanan veriler kullanılmıģtır. Sonuç olarak, sağlık riskine duyarlı tüketicilerle duyarlı olmayan tüketicilerin tercihlerinin benzer oldukları ve bununla beraber kalite etiketi olan ürünlerin sığır eti tüketicileri, bölgesel orijini belli olan ürünlerin ise koyun eti tüketicileri tarafından daha fazla değer verilen ürün özelliklerine sahip oldukları bulunmuģtur. Corsi ve Novelli (2002), çalıģmalarında organik sığır eti için tüketicinin ödemeye istekli olabileceği maksimum fiyatı tahmin etmeye çalıģmıģlardır. Analiz tekniği olarak RUM modeli ve Contingent Valuation (koģullu değerleme) yöntemine dayalı bir teorik ve ekonometrik bir model kullanmıģlardır. Sonuç olarak, Ġtalyan tüketicilerin ödeme istekliliğinin oldukça yüksek olduğu belirlenmiģ ve organik et ürünlerinin önemli bir pazar payı sağlayabileceği belirtilmiģtir. Kara vd. (2003), Van da Et ve Ürünleri Tüketim AlıĢkanlıkları Üzerine Bir AraĢtırma adlı çalıģmalarında Van da ortalama aile basına aylık et tüketiminin 5.5 kg/ay olduğunu belirlemiģlerdir. KiĢi basına aylık et tüketimini ise 980 g. olarak hesaplamıģlardır. Ġncelenen ailelerin et tüketiminin eğitim düzeyine göre değiģiklik gösterdiği sonucuna ulaģmıģlardır. Ayrıca, çalıģmada erkeklerin daha çok kırmızı eti, bayanların ise beyaz eti tercih ettiklerini belirlemiģlerdir.

13 5 Morrison ve ark. (2003), yaptıkları çalıģmada; yılları arasında, Yunanistan da çeģitli et ürünleri için yapılan toplam et harcamalarının dağılımına etki eden etkenleri gizli değiģken yaklaģımı ile belirlemeye çalıģmıģlardır. ÇalıĢmada kullanılan talep analizinde AIDS modeli kullanılmıģtır. Bu model ile Yunanistan da çeģitli et ürünlerine etki eden gizli değiģkenlerin neler olduğu belirlenmeye çalıģılmıģtır. ÇalıĢmada ikinci dünya savaģı sonrası Yunanistan daki et tüketiminin kısa bir değerlendirilmesi yapılmıģtır. Üçüncü bölümde model tanıtılmıģ, dördüncü bölümde ise tahmin ve sonuca etki eden gizli değiģken belirlenmeye çalıģılmıģtır. BeĢinci bölümde, analizde kullanılan veriler tanımlanmıģtır. Bölüm altıda da Yunanistan daki et tüketimi üzerine gözlenen etkiler tartıģılarak elde edilen sonuçlar yorumlanmıģtır. ÇalıĢmaya göre; tüketici zevklerinde meydana gelen değiģmeler ile çeģitli gıda gruplarına yapılan harcamaların dağılımı arasında farklı ve anlamlı bir iliģki bulmuģlardır. Bu çalıģmada ortaya çıkan gizli değiģken tüketicilerin tüketim davranıģlarında ortaya çıkan değiģikliklerdir. Bu değiģikliklere etki eden bir faktör de geleneksel tüketim alıģkanlıklarıdır. Bu faktör farklı ülkeler ve bölgeler arasında yapılan çalıģmalarda daha fazla önem kazanmaktadır. Özellikle domuz eti için yapılan harcamanın payındaki artıģ, fiyatındaki göreceli düģüģün bir sonucu olarak beklenenden daha fazladır. Bu nedenle bu artıģın tamamen tüketici zevklerindeki değiģikliklerle ilgili olduğu bildirilmiģtir. Alfnes (2004), Norveçli tüketicilerin sığır eti için ülke orijini ve ette hormon kullanımına karsı tercihlerini araģtırmıģ ve sosyo-ekonomik kümelerini tanımlamıģtır. Ortalama olarak tüketiciler yerli üretimden sonra, komsu ülke olan Ġsveç ten gelen etleri diğer ülkelerden gelen etlere ve geliģmiģ ülkelerden gelen etleri geliģmekte olan ülkelerden gelen etlere tercih etmektedir. Amerika dan gelen hormonsuz sığır etinin, Ġrlanda eti kadar iyi olduğunu ancak Amerika dan gelen hormonlu etin ise düģük güvenilirlik düzeyinde olarak algılandığını belirtmiģtir. Tahmini yapılan Mixed Logit model sonuçları, Ġskandinav menģeli olmayan alternatif etlerin ithalata açık pazar bölümü için yakın ikame olduklarını göstermiģtir. Atay vd. (2004), Aydın Ġli Cine Ġlçesinde Kırmızı Et Tüketim AlıĢkanlıkları adlı çalıģmalarında 175 örnek üzerinde anket çalıģması yapmıģlardır. AraĢtırma bulgularına göre, görüģülen ailelerin %33.1 inin öncelikli olarak kırmızı eti tercih ettiği belirlenmiģtir. En çok tercih edilen kırmızı et türlerinin sırasıyla, sığır (%80.0), koyun (%8.6) ve keçi (%5.7) eti olduğunu belirlemiģlerdir. Kırmızı eti belirli bir kasaptan satın alanların oranı ise %63.4 olarak belirlenmiģtir. Ġncelenen ailelerin %63.4 unun ayda 3

14 6 kg dan daha az, %32.6 sının 3-5 kg/ay arasında ve %4 unun de 5 kg/ay dan daha fazla kırmızı et tükettiklerini belirtmiģlerdir. Miran ve Akgüngör (2005), deli dana korkusunun dana eti tüketimi ve satıģ kaybı üzerine etkisini incelemiģlerdir. Yoğun yazılı basın haberlerinin yol açtığı deli dana (BSE) korkusunun sığır eti tüketimine etkisini araģtırmıģlardır. Ocak 1995 ile ġubat 1997 arasındaki aylık veriler kullanılarak Ġzmir ili için bir talep modeli tahmin etmiģlerdir. Sığır eti satıģları, deli dana haberlerinin medyada yer almaya baģladığı 1996 Nisan ayında aniden düģmüģ ve bu düģüģ medya haberlerinin sona erdiği 1996 haziranına kadar devam etmiģtir. Ekonometrik model sonuçları, eğer deli dana krizi yaģanmasaydı sığır eti satıģlarının % 36,4 daha fazla olacağını göstermiģtir. Ayrıca, tüketicilerin deli dana bulaģığı olmayan ete yılda kiģi basına 0,5224 ABD doları ödemeyi kabul ettiği belirlenmiģtir. Nierenberg, (2005), çalıģmasında yılları arasında dünya et üretimi, kiģi baģına düģen et tüketimi incelenerek üretimde söz sahibi olan Meksika, Çin, Hindistan, Brezilya, Amerika gibi ülkelerde ki durumlar ortaya konulmaya çalıģılmıģtır. ÇalıĢmaya göre günümüzde geliģen dünyada ve endüstriyel ülkelerde insanlar et, süt ve yumurta gibi gıda maddelerine daha çok istek duymaya baģlamıģlardır. Daha ucuza elde edilebilen yem bitkileri, kısıtlı mera alanları, daha kolay temin edilebilen antibiyotikler ve endüstrileģen tarımla et üretiminde de yeni bir döneme girilmiģtir. FabrikalaĢan çiftlikler 1990 lı yıllarda et üretiminin %30 unu karģılarken, günümüzde bu oran %40 lara yükselmiģtir. Kuzey Amerika ve Avrupa dünya çapında et üretiminde en hızlı geliģen kıtalardır. Asya, Afrika ve Latin Amerika da da büyük geliģmeler görülmektedir. Büyük çiftlikler hayvanları mümkün olduğunca çabuk ve ucuz olarak pazara getirmeye yönelik bir Ģekilde çalıģmaktadırlar. Bu da çevresel, sağlık ve hayvan refahı gibi konularda bazı olumsuzluklar doğurmaktadır. Kalabalık ve sağlıklı olmayan koģullar hayvanların hastalanmasına neden olabildiği gibi bu hastalıkların insanlara da bulaģmasına olanak sağlayabileceği bildirilmiģtir. Kutlu ve ark. (2005), tarafından hazırlanan raporda Türkiye de hayvancılığın mevcut durumu, geçmiģ dönemlerde ve günümüzde uygulanan hayvancılık politikaları, Türkiye de hayvancılığın baģlıca sorunlarının neler olduğu, bu sorunların çözümüne yönelik kısa, orta, uzun vadeli hedeflerin ve stratejilerinin neler olması gerektiği ve bu hedef ve stratejilerin gerçekleģtirilebilmesi için hangi araçların kullanılması gerektiği tartıģılarak, hayvancılığın 2023 yılı hedefleri belirlenmeye çalıģılmıģtır. ÇalıĢmaya göre öncelikle hayvansal ürünlerin tüketiminin artırılmasına yönelik etkinlikler

15 7 düzenlenmeli, organize hayvancılık bölgeleri teģvik edilmeli, damızlık yetiģtiriciliğine yönelik yetiģtirici birlikleri teģvik edilmeli, mevcut çayır ve meralar iyileģtirilmeli ve yem hammaddeleri ve karma yemde uygulanan KDV oranları düģürülmeli, reçetesiz ilaç kullanımı denetlenmeli, üreticilere yönelik eğitim ve yayım çalıģmaları yapılmalı ve ürünlerin satılabileceği ürün borsaları oluģturulmalıdır. Ġçöz ve ark. (2005), yaptıkları araģtırmada Dünyada ve Türkiye de Et ve Et Ürünlerinin yıllarına ait üretim, tüketim, ihracat, ithalat, fiyatlar ve yıl sonu stoklarında ortaya çıkan gerçekleģmeleri Durum, yıllarındaki muhtemel geliģmeleri ise Tahmin adı altında sistematik olarak incelemiģlerdir. Bu çalıģmada Dünyada; 2002 yılında büyükbaģ ve küçükbaģ hayvan sayısının arttığı, 2003 yılında azaldığı, yine bu yıllarda büyükbaģ hayvan ithalatının ve ihracatının azaldığı belirtilmiģtir yılları için de büyükbaģ ve küçükbaģ hayvan eti üretiminde ve dıģ ticaretinde azalma olacağı tahmin edilmiģtir. Türkiye de ise yıllarında toplam kırmızı et üretiminin ve ithalatının düģtüğü, ihracatın ise 2002 yılında azalırken, 2003 yılında artıģ gösterdiği belirtilmiģtir. Bu yıllarda kırmızı et ürünleri üretimi ve stokları artmıģtır yılları için de Türkiye de kırmızı et ve et ürünleri üretiminin artacağı, kırmızı et dıģ ticaretinin ise azalacağı tahmin edilmektedir. Et ürünleri stoklarında 2004 yılında artıģ, 2005 yılında ise azalma olacağı tahmin edilmiģtir. Maltacık (2006), tarafından yapılan bu çalıģmanın amacı Elazığ ili Merkez ilçede et, süt ve süt ürünleri tüketim yapısının incelenmesidir. AraĢtırmanın esas materyalini, Elazığ ili merkez Ġlçede 96 aileden anket yoluyla toplanan orijinal nitelikli veriler oluģturmuģtur. Anket çalıģması 5 Mart- 25 Nisan 2006 tarihleri arasında yapılmıģtır. Anket yapılan hane halkının ortalama yıllık geliri TL olup, bu miktar gelir gruplarına göre YTL ile TL arasında değiģmektedir. Hane halkının yarısından fazlası (% 53.13) etlerini marketlerden sağlamaktadır. KiĢi baģına düģen ortalama yıllık kırmızı et, tavuk eti ve balık eti tüketim miktarları sırasıyla kg, kg ve kg dır. Genel olarak, et tüketim miktarları gelir gruplarına bağlı olarak orantılı bir Ģekilde artmaktadır. Hane halkının sırasıyla % i ve % sı haftada bir kez kırmızı et ve beyaz et satın almaktadır. KiĢi baģına düģen yıllık ortalama açık süt ve pastörize süt tüketim miktarları sırasıyla litre ve litredir. Bu miktarlar gelir gruplarına paralel bir Ģekilde artmaktadır. Anket yapılan hane halklarının % sadece günlük açık süt tüketmektedir.

16 8 Mutlu (2007), son yıllarda ortaya çıkan hayvansal kaynaklı hastalıkların insanlara bulaģması riski ve Türkiye de kırmızı et üretiminin bir bölümünün gıda kalite ve güvenilirlik standartlarının altında gerçekleģmesi, tüketicilerin kırmızı et tüketimi üzerine olan duyarlılıklarını artırmıģ ve bir çok tüketicinin tüketim tercihlerinde değiģmelere neden olmuģtur. Bunun sonucu olarak, gıda güvenilirliği tüketici tutum ve davranıģları açısından önemli bir konu haline gelmiģtir. Bu çalıģmada, giderek artmakta olan gıda güvenilirliği eğiliminin tüketicilerin kırmızı et ve et ürünleri satın alma tutum ve davranıģlarını nasıl etkilediğinin ortaya konulması amaçlanmıģtır. AraĢtırma kapsamında veriler, 400 hane ile yapılan tüketici anketi aracılığıyla toplanmıģtır. AraĢtırma sonucunda, tüketicilerin önemli bir bölümü gıda güvenilirliği konusundaki haberlerden etkilenmekte ve et tüketim kompozisyonunu buna göre Ģekillendirmektedir. Kırmızı et ve ürünleri içerisinde tüketiciler tarafından en güvenilir olarak algılanan ürün koyun etidir. Gıda güvenilirliği için tüketicinin ödeme istekliliğinin tahmin edilmesinde, Ordered Probit modeli kullanılmıģtır. Bu modelin sonuçlarına göre sertifikalandırılmıģ kırmızı et ve ürünleri için tüketicilerin ödeme istekliliği olasılığının en yüksek olduğu düzey, mevcut fiyattan % 20 daha yüksektir. Ayrıca eğitim düzeyi yüksek, kırmızı et tüketim sıklığı fazla, yüksek gelir grubunda ve alıģveriģ yaparken süpermarket veya hipermarket tercih eden bireylerin gıda güvenilirliği sağlanmıģ kırmızı et ve ürünleri için daha fazla ödemeye istekli oldukları belirlenmiģtir. LA/AIDS modeli sonuçlarına göre harcama esnekliği, koyun etinde 1 den küçük, diğer ürünlerde ise 1 den büyüktür. Fiyat esnekliklerinin sığır eti, koyun eti ve pastırmada esnek; sucuk, salam ve sosiste ise az esnek olduğu tespit edilmiģtir. Ayrıca çapraz fiyat esnekliklerinde, rakip iliģkilerin tamamlayıcı iliģkilere göre daha fazla olduğu bulunmuģtur. Demirkol (2007), tarafından yapılan araģtırmanın materyalini kırmızı et iģleyen firmalar ve Ġstanbul ilinde tüketiciler ile yapılan anket çalıģmasından elde edilen veriler oluģturmuģtur. Ġnsan beslenmesine olan katkısının yanında birçok kiģiye istihdam sağlaması ve ulusal kalkınmaya olan katkısı ile bu sanayi dalı bazı sorunlarla karģı karģıya bulunmaktadır. Kırmızı et sanayinin karģılaģtığı sorunların baģında hammadde yetersizliği ve hammaddenin düzenli olarak sağlanamaması gelmektedir. Sektörde yetersiz koģullara sahip iģletmelerin varlığı ve sağlıksız koģullarda üretim, sektörü olumsuz yönde etkilemektedir. Bununla birlikte kayıt dıģı üretim hem haksız rekabete hem de tüketici bazında gıda güvenliği açısından sorunlara neden olmaktadır. Kırmızı et tüketim miktarları incelendiğinde; yıllık kiģi baģına düģen dana eti tüketim miktarı 10,73kg, koyun eti tüketim miktarı 2,30 kg, sakatat tüketim miktarı 1,91kg dır. Yıllık

17 9 kiģi baģına düģen tavuk eti tüketim miktarı ise 16,93kg dır. Kırmızı et ürünleri içerisinde daha çok dana eti tüketilmektedir. Genel et tüketimine bakıldığında tavuk eti, kırmızı ete göre daha fazla tüketilmektedir. KarakuĢ ve ark (2008), Gaziantep Ġli Merkez Ġlçedeki kırmızı et tüketim alıģkanlığını ortaya koymak amacıyla 2006 yılı Kasım-Aralık ayları içerisinde 516 örnek üzerinde anket yapmıģlardır. Anket çalıģmasına katılanların %50.6 sının kırmızı eti tercih ettiği, %1.7 sinin ise kırmızı et tüketmediği anlaģılmıģtır. En çok tercih edilen kırmızı et türünün sırasıyla koyun (%77.9), sığır (%6.2) ve keçi (%2.3) olduğu görülmüģtür. Kırmızı et tüketen ailelerin %56.2 si kırmızı eti porsiyonluk olarak satın almayı öncelikli olarak tercih ederken bunu kemikli (%14.5), karkas (%9.7) ve kıyma (%9.3) olarak satın alma takip etmiģtir. Ailelerin kırmızı eti %38.4 oranında ızgara, %8.5 oranında haģlama, %6.2 oranında fırında, %6.2 oranında sebzeli, %4.3 oranında yağda kızartma Ģeklinde tercih ettiği, %25.0 oranında ise fark etmez denilerek bir tercih ortaya koymadıkları bulunmuģtur. Kırmızı et tüketen ailelerin %51.9 unun ayda 3 kg. dan az ve %10.1 inin ise ayda 5 kg. dan fazla kırmızı et tükettikleri tespit edilmiģtir. Bu çalıģmanın sonucuna göre, tüketilen kırmızı eti lezzetli bulanların oranı %83.1, lezzetli bulmayanların oranı ise %11.6 olmuģtur. Ayrıca, kırmızı etin hijyenik koģullarda kesilip yetkili kiģilerce denetlendiğini düģünenlerin oranı %61.8 olarak bulunmuģtur. Yaylak ve ark (2010), Ġzmir ili ÖdemiĢ ilçesinde yaģayanların sığır, koyun ve keçi eti tüketimlerinde etkili faktörler ile eğitim ve gelir düzeylerine göre kırmızı et tüketim davranıģlarını belirlemiģlerdir. Bu amaçla, 2008 yılının Ekim-Aralık ayları arasında 497 tüketiciye anket uygulamıģlardır. Ankete katılanların %87.1 inin kırmızı et tükettiği, %12.9 unun ise tüketmediği saptanmıģtır. Kırmızı et tüketenler, etin elde edildiği hayvan türüne göre tercihlerini sırasıyla; sığır (%66.7), koyun (%16.7), keçi (%8.6) ve fark etmez (%8.0) olarak belirtmiģlerdir. Kırmızı eti tüketicilerin %50.6 sı kıyma, %38.5 i parça et, %10.9 u ise kemikli et olarak satın almayı tercih etmektedir. Kırmızı etin piģirme yöntemi olarak, görüģülen tüketicilerin % 19.3 ü ızgara, %16.8 i haģlama, %8.6 sı fırında, % 8.2 si yağda kızartarak ve %15.4 ü ise sebze yemeklerinin içinde tükettiklerini ifade etmiģlerdir. Kırmızı eti satın alırken tüketicilerin, %46.3 ü tazeliğine, %30.9 u yağsız oluģuna ve %15.2 si tüm özelliklerine, % 7.6 sı ise fiyatına dikkat ettiklerini belirtmiģlerdir. Ankete katılanların %62.3 ü hayvanların hijyenik koģullarda kesildiğini düģünürken, %9.6 sı aynı düģüncede olmadıklarını, %27.2 i ise bir fikri olmadığını belirtmiģtir.

18 10 KarakaĢ (2010), Tokat ilinde yaģayan 300 hane halkından 2009 yılı Haziran ve Temmuz aylarında yapılan anketlerle elde edilen veriler yardımıyla, et ve et ürünleri tüketim alıģkanlıklarını incelemiģtir. Tüketicilerin ortalama yaģı 34,19 ve ortalama hane halkı popülâsyonu 4,17 olarak hesaplanmıģtır. Hane halkları üç farklı gelir grubuna göre incelenmiģtir. Hane halklarının ortalama aylık gelirleri 1608 TL dir. Bu gelirin yaklaģık %29,34 unu gıda harcamalarına ayırmaktadırlar. Tüketicilerin ortalama aylık gıda masrafları 492,63 TL olarak hesaplanmıģtır. AraĢtırma bulgularına göre kiģi baģına kırmızı et tüketimi 6,83 kg/yıl, kanatlı eti tüketimi 8,15 kg/yıl ve balık tüketimi 13,41 kg/yıldır. En çok tercih edilen kırmızı et çeģitleri, dana eti (%49,06) kuzu eti (%23,22) ve koyun etidir (%15,36). Tüketicilerin en çok (%67,00) tercih ettiği tatlı su balığı çeģidi alabalıktır. Ortalama alabalık kilogram fiyatı 6.35 TL dir. En çok (%69,64) tercih edilen tuzlu su balık türü hamsi ve satıģ fiyatı 3.85 TL dir. En çok (94,66) tercih edilen kanatlı eti tavuktur. Kırmızı et tüketenlerin %55.06 sı Kanatlı eti tüketenlerinin %64,41 i balık tüketenlerin %46,67 si fiyat karģılaģtırması yapmaktadır. Tokat ili kentsel alandaki et ve et ürünleri tüketiminin tüketicilerin gelir seviyesi, gıda masrafları, eğitim durumu ve medeni durumla iliģkisi olduğu belirlenmiģtir. Ayrıca bu çalıģmada tüketicilerin ambalaj bilgilerine ve gıda güvenlik araçlarına dikkat durumları incelenmiģtir. Bunun bir sonucu olarak tüketicilerin Tokat ili kentsel alanda gıda güvenliği konusunda yetersiz bilgiye sahip oldukları belirlenmiģtir. Kaya, Külekçi ve ark (2010), tarafından Erzurum Ġli nde kırmızı et tüketim alıģkanlığının belirlenmesi amaçlanmıģtır. Bunu belirleyebilmek için Ana kitle Oranlarına Dayalı KümelendirilmemiĢ Tek AĢamalı Basit Tesadüfi Olasılık Örneklemesi yöntemi kullanılarak 150 anket yapılmıģtır. Elde edilen veriler Ordered Probit modeli kullanılarak tüketicilerin kırmızı et tüketim alıģkanlığı üzerinde etkili olan faktörlerin analizi yapılmıģtır. AraĢtırma bulgularına göre anket çalıģmasına katılanların %89,3 nün kırmızı eti tercih ettiği, %10,7 sinin ise beyaz eti tercih ettiği anlaģılmıģtır. En çok tercih edilen kırmızı et türünün sırasıyla sığır (%86), koyun (%6) ve keçi (%0,7) olduğu görülmüģtür. Tüketim Ģekli olarak %12 oranında sebzeli, %8,7 oranında ızgara, %4 oranında fırında tercih edilmekte, %69,3 oranında ise fark etmez denilerek bir tercih ortaya konmamıģtır. Kırmızı et tüketen ailelerin %41,3 ünün ayda 3 kg dan az kırmızı et tükettikleri bulunmuģtur. Ordered Probit modeli analizinde kırmızı et tüketim miktarı bağımlı değiģken olarak alınmıģtır. Analizin sonucuna göre kırmızı et tüketimi ile medeni hal, dengeli beslenme,aylık gelir, sevilen et durumu, hijyen durumu arasında önemli pozitif iliģki bulunmuģtur.

19 11 UlaĢ (2011), Aydın Ġlinde veriler, kırmızı et ve kanatlı eti tüketicilerinin alıģkanlıkları ile bunları etkileyen faktörler incelenmiģtir. AraĢtırma bulgularına göre kiģi baģına kırmızı et tüketimi 5,87 kg/yıl, kanatlı eti tüketimi ise 10,91 kg/yıldır. En çok tercih edilen kırmızı et çeģitleri sığır eti (%70,91), koyun eti (%27,27) ve keçi etidir (%1,82). En çok tercih edilen kanatlı eti çeģidi ise tavuktur (%97,79). Tüketicilerin %67,90 ı kırmızı eti pahalı, %20,15 i ise çok pahalı bulmaktadır. Kanatlı eti tüketenlerin %70,59 u fiyatların normal olduğunu, %19,12 si ise pahalı olduğunu düģünmektedir. AraĢtırma sonucunda; ekonomik nedenlerle tüketicilerin sağlıklı beslenme için gerekli miktarda kırmızı et tüketemediği belirlenmiģtir. Tüketicilerin kırmızı ete alternatif olarak tavuk etini, kanatlı etine alternatif olarak ise balık etini tercih ettiği tespit edilmiģtir.

20 12 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal AraĢtırmanın temel materyali, Konya ili Selçuklu Ġlçesinde yaģayan tüketiciler ile yüz yüze yapılan anketlerden elde edilen orijinal verilerden oluģmaktadır. AraĢtırmanın anket formunun hazırlanması aģamasında anket soruları, araģtırma konusuna benzer konularda yapılmıģ anket formları ve daha önce yapılmıģ çalıģmalar incelenerek araģtırmanın ana amacına uygun bir Ģekilde düzenlenmiģtir. Anket çalıģması, 2012 yılı Ocak ayında baģlamıģ ve tamamlanmıģtır. Konuyla ilgili olarak daha önce hazırlanmıģ olan kitaplar, tezler, makaleler, gazete haberleri ve güncel konular, toplantı sonuç bildirgeleri ve üniversite seminer programları, Türkiye Ġstatistik Kurumu ve uluslararası düzeyde çalıģmalar yapan BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım TeĢkilatı (FAO) gibi kuruluģların verileri ikincil verileri oluģturmuģtur. Ayrıca internet web sayfalarından yararlanılmıģtır Yöntem Örnekleme ve Anket AĢamasında Uygulanan Yöntem Örnek hacmi Ana Kitle Oranlarına Dayalı KümelendirilmemiĢ Tek AĢamalı Basit Tesadüfi Olasılık Örneklemesi yöntemiyle saptanmıģtır. Tüketici araģtırmalarında ana kitlenin özellikleri (varyansı) hakkında bilgi olmadığı durumlarda bu örnekleme yöntemi kullanılmaktadır. Collins (1986) e göre KümelendirilmemiĢ Olasılık Örneklemesi yönteminde en önemli değiģken örnekleme dizayn faktörüdür. Örnekleme formülü; n=(t) 2 [1+(0,02)(b-1)]P.Q/D 2 t:%95.5 önem düzeyine karģılık gelen t tablosu değer b:örnekleme aģaması P:Söz konusu olayın olma olasılığı (bu çalıģmada et ürünleri tüketen ailelerin oranı) ve (P+Q=1) D:Örneklemede kabul edilen hata KümelendirilmemiĢ tek aģamalı olasılık örneklemesi yöntemine yukarıdaki formülde (b=1) olacak ve formül aģağıdaki Ģekle dönüģecektir. n= (t) 2 P.Q/(D) (1,96) 2.(0.5).(0.5)/(0.1) 2 : 96,04 bulunmuģ, 100 anket yapılmıģtır.