Prof. Adam Drewnowski. Washington Üniversitesi Halk Sağlığı Beslenme Merkezi Direktörü

Transkript

1 Prof. Adam Drewnowski Washington Üniversitesi Halk Sağlığı Beslenme Merkezi Direktörü

2 İnsanlar Çok Kalori Almalarına Rağmen Yeterince Besin Alamıyor Ben, beslenme ekonomisi ile gıda, gelir ve sağlık arasındaki karmaşık bağlantılarla ilgili konuşacağım. Kürsüyü Sayın meslektaşım Profesör Walter Willet'tan devralmam nedeniyle kendimi ne kadar ayrıcalıklı hissettiğimi ve ne kadar gurur duyduğumu söyleyerek başlamak istiyorum. Göreceğiniz gibi, sunumlarımız tamamen birbirini tamamlıyor. Yaklaşımlarımız konusunda biraz ayrılıyoruz. Daha ayrıntılı açıklayayım: Besinsel epidemiyoloji, beslenme ve kronik hastalıklar arasında bağ kurmaya çalışır. Makrobesinler, mikrobesinler, beslenme içeriği ve hatta belirli gıdalara odaklanmaktadır. Bu nedenle meşrubatlar ve diyabet, trans yağlar ve bunların sağlık üzerindeki olumsuz etkileri, meyve ve sebzelerle daha sağlıklı olma üzerine hikayeler duyarsınız. Tüm bu durumlarda besin, içerik ve antioksidan, gelir gibi uygun olmayan eşdeğişkenlere göre ayarlanarak, sağlık üzerine etki ile ilişkilendirilir. Sosyal bilimciler artık çok farklı bir görüş benimsiyorlar. Bir kişiyi yediklerinden ayırmanın imkansız veya çok zor olacağını söylerler. Gıdaları, gıda temininden ve dolayısıyla da kültürden ayırmak çok zordur. Bu nedenle, beslenme çalışmalarında besin epidemiyolojisinin yanında sosyoloji, ekonomi ve davranış da yer almalıdır. Burada, tabakta nelerin olduğu üstüne değil, tabağın etrafında neler olduğuna vurgu yapılır. Bunlar sosyal faktörler, sosyoekonomik faktörler, sosyal sınıf ve gelirdir. Bugünkü sunumum besin seçiminin ekonomisiyle ilgili olacak; sorunu açıklamak için benzer yaklaşımlar kullanacağım. İlk olarak, ortada bir küresel sağlık krizi var. Bu sorunumuzun nedenlerinden biri, küresel beslenmedeki kalorilerin daha da zengin hale gelmesidir. Aynı zamanda küresel beslenme, besin bakımından nispeten fakirleşiyor, bu da küresel bir sorun olan gizli açlığı ortaya çıkarıyor. Bu, sanayileşmiş zengin toplumlarda bile sık görülen bir olay. İnsanlarımız çok kalori almasına rağmen, yeterince besin alamıyor, bu da kötü beslenmeye yol açıyor. Kötü beslenme yüksek gelirli toplumlarda da meydana gelebilir. Bana göre bunun ekonomik bir maliyeti ve ekonomik bir nedeni vardır. Bu nedenler arasında, boş kalorilerin daha ucuz ve besin değeri yüksek bazı gıdaların (hepsi değil) daha pahalı olması var. Bu yüzden, sağlıklı beslenme birçok insan için pahalı ve stresli olmaya başladı. Deyim yerindeyse, sağlıklı besinler artık menüde bulunmuyor. Bu toplantının konusu beslenmede kültürel devrim. Bence, sosyoloji ve ekonomi ile beslenme ekonomisinin öyküsü artık masaya yatırılıyor. Artık kültürel devrim başlasın. Burada da bir öykü var. Toplumun her grubunda, düşük maliyetle sağlıklı beslenme oluşturmayı başarmış insanlar var. Bu insanlar son derece ilgimizi çekti. Bunu "besin direnci"nin bir örneği olarak adlandırıyoruz. Direnç strese dayanabilme kapasitesidir. Merak ettiğimiz şey, dirençli insanlar daha az maliyetle daha iyi beslenebilir mi? İlk olarak, bu insanlar kimdir? Davranışları nelerdir? Tavırları nasıldır? Ne düşünürler ve hangi gıdaları satın alırlar? ABD'de besin direnciyle tanımlanan gruplardan biri Meksikalı- Amerikalılardır. Bize göre etnik yeme alışkanlıkları, sağlıklı diyetlere düşük maliyetle ulaşmayla yakından ilişkilidir. İşte bu besin direnci fikrini unutmayın. Ona daha sonra geri döneceğiz. Ayrıca bireysel bir deneyimimi paylaşmak istiyorum. Türkiye de dahil, ne zaman başka bir ülkeye gitsem süpermarketlere uğruyorum. Pazarlara giderek gıda fiyatlarını hesaplıyorum. Geçen yıl, Japonya Yokohama da büyük bir süpermarkette bazı fotoğraflar çektim. Meyve, Japon beslenmesinin geleneksel bir parçası değil. Bu gördüğünüz paketlenmiş meyveler, gerçekten de hediyelikler. Fiyatlara yen cinsinden baktığınızda, paketlenmiş bir salkım üzümün neredeyse 4000 yen, yani 40 dolar olduğunu görüyorsunuz.

3 Bu da bir salkım üzüm için 100 Türk lirasına denk geliyor. Japonya'daki fiyatlara karşılık, iki yıl önce Ankara'daki bir pazara gittiğimde, harika domateslerin Japonya'dakinden çok daha ucuz olduğunu gördüm. Beslenme ekonomisi kesinlikle, beslenmenizin türü, satın aldığınız gıdaların kalitesi ve bunların sağlık üzerine etkileriyle ilgilidir. Uzun, karmaşık ve farklı bir tarihi var Gıda, sağlık ve gelir arasında bağlantı kuran ilk kitap, Birleşik Krallık'ta Profesör Sir John Boyd Ohr tarafından 1936 da yazıldı yılında, Britanya halkının büyük kısmının sağlıklı bir beslenmenin maliyetini karşılayamayacak kadar fakir olduğu belirtiliyor. John Boyd Ohr bu nedenle gıda, sağlık ve gelir üzerine bir uyarı raporu yazmış. Daha sonra Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün ilk genel müdürü olan Ohr, gıda üzerine yaptığı araştırmalar nedeniyle, 1949'da Nobel Barış Ödülünü kazandı. Gördüğünüz gibi gıda, sağlık ve geliri ilişkilendirmenin uzun ve seçkin bir tarihi var. Profesör Sir John Boyd, farklı tür gıda tüketimindeki sosyoekonomik eğimi gösterebildi; nüfusu ilk kez gelirlere göre ayırdı. Bu o zamanlar için son derece yeni ve eleştiriye açık bir sınıflandırmaydı. Günümüzde bu sınıflandırmayı herkes yapmıyor. Biz bu ayrımı yapıyoruz, ancak ABD'de besine dair veriler birçok kez ırk, etnik yapı, cinsiyet ve yaşa göre bölünmüş olsa d,a asla sosyal sınıfa göre bölünmüyor. Bunun nedenlerinden biri, ABD'de sosyal sınıfların resmi olarak var olmamasıdır. Dolayısıyla, olmayan şeyi araştıramazsınız. Buradaki sosyal eğimler meyve, sebze ve balık tüketiminin gelirlerle birlikte artış gösterdiğini ortaya çıkarıyor. Aynı ABD'de olduğu gibi. Bu durum, 80 yılda kesinlikle hiçbir şekilde değişmedi. Sebze, meyve ve balık tüketiminde hâlâ aynı sosyal eğime sahibiz. Taze meyvenin faydasının antioksidanlarla mı, yoksa meyve tüketen insanların zengin olmasıyla mı ilgili olduğunu merak ediyor olabilirsiniz. Sağlık sigortaları olması ya da daha zayıf ve sağlıklı olmalarıyla mı alakalı? 1936 İngiltere sine geri döndüğümüzde, patates, domuz yağı ve şekerin hiçbir sosyoekonomik eğimi olmadığını görürsünüz. Gerçekte, ABD'de şu anda şeker "adi mal" hâline gelmiş durumda. Yani şeker ve şekerli alkolsüz içecekler, genelde yoksullar tarafından tüketiliyor. Farklı taraflara yönelen eğimler var; beslenme ve epidemiyoloji araştırmalarının bunların hepsini açıklaması imkansız. Ayrıca bu eğimler son 80 yıldır neredeyse hiç değişmedi; aynı şeyi Fransa'da ve diğer yerlerde de görüyoruz. Sağlıklı beslenmenin seçimi söz konusu olduğunda asıl sorun maliyettir. Yoksul insanların neden daha iyi beslenemediği sorusu 1936'da Birleşik Krallık'ta da soruldu. Soran kişi ise 1984 gibi kitapların yazarı George Orwell'in ta kendisidir. Orwell, Wigan İskelesi Yolu kitabında, orta sınıftan birinin The New Statesman adlı dergiye yazdığı mektup üzerinden yorum yapıyor. Bu kişi haftada 4 şiline tam tahıl, taze meyve ve kuru meyve içeren bir beslenmeye sahip olabildiğini söylüyor. Peki yoksullar, günümüzde de olduğu gibi, paralarını çay, beyaz ekmek, reçel vb. çok şekerli gıdalara harcamak yerine, neden bu kişinin yaptığını yapmıyorlar? George Orwell'in yorumu hâlâ geçerli: Düşük gelirli insanlar o şekilde beslenmezler. Kendilerini tatmin edecek bir gıda isterler. Lezzetli bir gıda isterler. İyi bir gıda isterler. George Orwell, bir milyonerin kepekli ekmek ve çiğ havuç ile yaşayabilecekken işçi sınıfının bunu yapamayacağını söylüyor. Onların asıl istediği, daha çok şeker ve daha çok yağdır. Günümüzde karşılaştığımız sorun da tam olarak bu. İlginç bir şekilde, Amerikalılar için mevcut beslenme kılavuzları daha çok bitkisel gıdalarla beslenmemizi tavsiye ediyor. Hayvansal ürün yoktur. Bunun nedeni ne? Meslektaşım Barbara Rolls, çocukları meyve ve sebze yemeye yöneltecek bazı motivasyonları ele alacak. Yoksul insanlar neden böyle beslenmez? Bu resim aslında ABD Tarım Bakanlığı'nın hazırladığı bir broşüründen alındı. Resimde gördüğünüz, gıda yardımı alan düşük gelirli bir aile için önerilen bir akşam yemeğidir. Tabağa bir bakalım. Gıda yardımı alanlar için bu besin değeri bakımından zengin olan tabak, doyurucu bir akşam yemeğidir.

4 İlk olarak, tabakta kaç kalori var? Bazılarınız muhtemelen beslenme uzmanıdır ama ben gene de cevabı vereyim: Bu tabakta 300 kalori var. 300 kalori akşam yemeği için çok değil. İkinci olarak, bunların satın alma maliyeti nedir? Çünkü mantar, kırmızı biber, Brüksel lahanası ve taze fasulyeyi büyük miktarlarda almanız gerekir. Maliyeti hesaplamak için bir markete gittim ve bu gıdaları satın aldım. 300 kalori için fiyat yaklaşık 10 dolardı. Bir kez daha ABD'deki gıda yardımının kişi başına haftada 42 dolar olduğunu hatırlayalım. Bu yemeğin hazırlanması 45 dakika sürdü. Dengeli bir öğün değildi. Ayrıca genelde yenmeyen gıdalardan oluşmuştu. ABD'deki çeşitli gıdaların tüketimine bakarsanız, patates kızartmasının Brüksel lahanası karşısında daima kazandığını görürsünüz. İkinci sorun, bazen bu tür beslenme kılavuzlarında bazı gıdaların iştah açıcı olarak resmedilmesidir. Birçok kişi için bu gerçekçi değildir. Sarı biberlerin 0,45 kilogramı 3 dolar 99 cent tutuyor. Taze domates, taze somon ve çeri domatesler çok pahalı. Amerikalılar için beslenme kılavuzunun kapağında bunlar bulunsa da, gerçek hayata baktığımızda, kişi başına haftalık gıda yardımı 42 dolar. Sağda davranış ekonomisi ve beslenme yardımı programı katılımcılarının diyet kalitesiyle ilgili başka bir broşürünü görüyorsunuz. Soyulmuş kivi ve portakallara dikkat çekmek istiyorum. Sanırım hepiniz, bir hizmetçiniz varsa beslenme yardımıyla yaşayabilirsiniz. İşte sorun bu: Maliyet meselesi bazen algısal, bazen gerçektir. Buradaki asıl mesele şudur: Yediğimiz gıdalara biraz daha para ödeyerek bunların beslenme üzerine faydalarını görebilecek miyiz? Bu sorunun yanıtı tabii ki evet, faydasını görebiliriz olacaktır. Daha sonra da bahsedeceğim gibi, besin direncinin evde pişirmeyle yakından ilgisi olabilir. Evde kalmak ve yemek pişirmek kültürün önemli bir parçası. İşte kültür tam burada, düşük maliyetle kaliteli bir beslenme sağlayacak bir yol olarak devreye giriyor. Bazen de 29 dolara haftalık bir beslenme benimseyen ünlülerin resimlerini görüyorsunuz. Ünlünün adını söylemeyeceğim ama bunu Google'da aratabilirsiniz. Bu aşevi yarışmasında herkes bir hafta boyunca tüm öğünlerini toplam 29 dolar harcayarak yemek zorundaydı. Bu bir kişinin alışveriş sepeti. Beslenme bilimcisi olarak gidip, kalorileri, besin öğelerini ve maliyeti hesapladım. Burada çok hoş ve son derece besleyici bitki bazlı bir beslenme düzeni olduğunu fark ettim. Ancak gıdaların besin değeri yüksek olmasına rağmen, diyetin kalorileri yetişkin biri için kesinlikle yetersiz olacak şekilde günlük 900 kalorinin altında kalıyordu. Yani besin ve kalori alsanız da, bu diyet yaşamak için yeterli değil. Gerçekte, sahip olduğunuz parayla aç kalmamak için en iyi seçim daha çok yağ, şeker ve nişasta olacak, çünkü en azından aç kalmanız önlenmiş olur. Bu mantığın altında yatan bazı bilimsel kavramlara bakalım. Meslektaşım Barbara Rolls'un da bahsedeceği ilk ve çok önemli kavram, gıdaların enerji yoğunluğudur. Enerji yoğunluğunu bilmek son derece temel önemdedir. İkinci kavram, gıdaların besin yoğunluğudur. Gıdaların enerji yoğunluğu gram başına düşen kaloriyse, besin yoğunluğu kalori başına düşen besin değeridir. Sunumumun kilit noktası olan alım gücü ise, birim maliyeti başına kalori veya birim maliyeti başına besin değeridir. Paranızın karşılığında kalori ve ana besinler bakımından ne alıyorsunuz? Sadece birkaç şey... Bu slaytta yatay eksende her yüz gram başına kalori cinsinden enerji yoğunluğunu ve su içeriğiyle gıdaların enerji yoğunluğu ters orantılı olduğundan, dikey eksende su içeriğini açıkladım. Sebze ve meyveler hacim olarak büyük olup, son derece suludur. Yağ ve sıvı yağ, kuru tahıllar, kabuklu yemişler ve çekirdeklerin suyu olmadığı gibi enerji yoğunlukları da yüksektir. Yoğun enerjili gıdalar çoğunlukla kurudur. Ancak kuru gıdalar 100 kalori başına daha ucuzdur. Aslına bakarsanız, herhangi bir yiyeceğin en pahalı içeriği daima sudur. Çünkü su, soğuk depolama zinciri ve bozulabilirlik anlamına gelir.

5 Düşük maliyetli gıdalar, yağ ve sıvı yağlar, şeker ve tahıllar olacaktır. Yoğun enerjili gıdalar fazla yemeyi teşvik edebilir ama aynı zamanda ucuzdur. Bu durumda fazla yemek fazladan bir maliyet oluşturmayacaktır. Bu da, hepsi olmasa da bazı ucuz gıdaların, lezzetli ama besin değeri bakımından fakir olması sorununu yaratmaktadır. Bazı diyorum çünkü kabuklu yemişler ve baklagiller gibi bazı yoğun enerjili gıdalar pahalı değildir. Bazı tahıllar yoğun enerjili ve besinlidir; üstelik pahalı değildir. Bazen sorun insanların bu gıdaları sevmemesidir. Artık her biri hesaba katılması gereken, besin yoğunluğu, enerji yoğunluğu, maliyet ve lezzetin oluşturduğu zorlukla karşı karşıyasınız. Bizim yaptığımız, gıdaların besin profillerini oluşturmak. Bunu yaparken gıdaları besin içeriğine göre sınıflandırıyoruz. Besin profili çıkarma başarıya ulaştı. Besin profili oluşturma farklı gruplarca kullanılabilir. Düzenleyiciler bunu, pazarlama ve reklamcılığı düzenlemek için kullanmak isteyebilir. Sektör zaten bir süredir gıda portföylerinin kalitesini iyileştirmek için besin profillerini kullanıyor. Bazı şirketler, sonradan eklenmiş şeker ile yağı çıkarmak ve tuzu azaltmak üzere gıdaları tekrar formüle etmek ve bunun gıdanın besin profilini iyileştirip iyileştirmediğini görmek için besin profili çıkarıyorlar. Bu tür teknikleri ayrı ayrı gıdaların, menülerin veya topyekun beslenmenin profilini çıkarmada kullanabilirsiniz. Çok kısaca yarattığımız puanlamayı size göstereceğim. Bu puanlamanın adı besin değeri yüksek gıdalar endeksi. Kamu malı olduğu için bunu internette bulabilirsiniz. Herkes bunu ücretsiz olarak kullanabilir. Protein, lif, vitamin ve mineralleri teşvik etmek için besinleri araştırdık. Sınırlanması gereken besinleri inceledik: Doymuş yağ, sonradan eklenmiş şeker ve sodyum... Bir algoritma hesaplayıp, gıdaları enerji yoğunluğuna karşılık besin değerlerine göre derecelendirdik. Sonuçlar şöyleydi: Yatay eksende farklı gıdaların farklı besin yoğunluklarını görüyorsunuz. Tüm meyve ve sebzelerin eşit olmadığını gözden kaçırmayın. Bazıları diğerlerinden daha iyidir. George Orwell'in yazdığı Hayvan Çiftliği, bazı hayvanların diğerlerinden nasıl daha eşit olduğunu anlatan, eşitlikle ilgili bir kitaptır. Bazı sebzeler de diğerlerinden daha eşittir. Sağda sebzeler ve yeşillikler var. Solda içerdikleri yağdan dolayı kuru meyve ve patates kızatmasını görüyorsunuz. Tabii ki burada enerji yoğunluğu artıyor. Sağda takviye edilmiş tahıl gevrekleri, solda kek ve kurabiyelere kadar çeşitli tahılları görüyorsunuz. Doymuş yağ oranına göre besin içeriği soldan sağa giden süt ürünlerini görüyorsunuz. Yine kabuklu yemiş ve baklagiller ile yumurta, et ve balık var. Kabuklu yemişlerin yüksek enerji yoğunluklarını ve nispeten iyi besin içeriklerini göz önünde bulundurun. Bunu yağlar, tatlılar, alkolsüz içecekler ve şeker takip eder. Hepsini bir araya getirince şöyle görünüyor. Bunun bir bütün olduğunu da göz önünde bulundurun. Sağdaki gıdalara iyi, soldaki gıdalara kötü demiyorum. Duruma göre değişir. Bu kesinlikle bir bütündür. Her gıda grubunda besin değeri farklı gıdalar vardır. Hiçbir şey doğası gereği iyi veya kötü değildir; duruma göre değişir. Topyekun beslenme düzenine baktığınızda her şey değişir, çünkü bu sefer topyekun beslenmenin besin kalitesine bakmaya başlarsınız. Sorunlardan biri, daha önce de söylediğim gibi besin değeri yüksek bazı gıdaların 1000 kalori başına daha pahalıya mal olmasıdır. Eğer besin değerine önem vermeden karnınızı mümkün olduğunca ucuza doyurmak istiyorsanız ve besinleri umursamıyorsanız, nereye gideceğinizi biliyorsunuz. Soldaki gıdalara. Sağdaki besin değeri yüksek gıdalar aynı zamanda daha pahalı olacaktır. Ancak dediğim gibi bu herkes için daima geçerli değildir. Besin direnci nedir ve doğru kararlar alan bu kişiler kimdir? Hem besin değeri yüksek, hem de maliyeti düşük gıdalara nasıl sahip olursunuz? Bu mümkün müdür? Beslenme kılavuzlarını uygulamanın maliyetlerini inceledik. Amerikalılar için hazırlanan kılavuz daha fazla tam tahıl, sebze, meyve ve süt ve daha fazla lif, potasyum ve D vitamini ile daha az doymuş yağ, işlenmiş tahıl, sonradan eklenmiş şeker ve sodyum yememizi öneriyor. Her beş yılda bir ABD Tarım Bakanlığı başka bir beslenme kalitesi endeksi açıklıyor.

6 Buna sağlıklı beslenme endeksi deniyor. Bu, beslenme kılavuzlarıyla uyumu ölçer. Endeks mükemmel değildir. Harvard Endeksi bazıları tarafından bir ilerleme olarak görülür. Sağlıklı beslenme endeksi, kendi içinde de sorunlu olabilen beslenme kılavuzlarıyla uyumu ölçmek için elinden gelenin en iyisini yapıyor. Bizim araştırdığımız ise sağlıklı beslenme endeksinin üst sıralarında bulunan gıdaların maliyetini araştırmak oldu. Bu benzersiz araştırmada ABD Hükümetinden temin edilen, gıdanın ulusal gıda fiyatlarını, ulusal beslenme ve sağlık araştırması anketinde yer alan beslenme dahilindeki gıda alım verilerine iliştirdik. Bu sayede on binlerce insanın sağlıklı beslenme endeksi maliyetlerini hesaplayabildik. Bunlar beslenme maliyetlerine göre sağlıklı beslenme endeksi puanları. Bunlar aşağıdan yukarı sağlıklı beslenme endeksi bileşenleri. Toplam sebze, yeşillik ve baklagiller, toplam meyve, bütün meyve (meyve suyundan farklı olarak), tam tahıllar, süt ürünleri vb... Beş çubuk, gittikçe pahalılaşan beslenmeyi gösteriyor. Beslenme daha pahalı hale geldikçe, kalitesi de artıyor. Bu da, dağılımın üst sağ kısmındaki daha pahalı diyetlerin daha fazla sebze, tahıl, bütün meyve ve daha az sonradan eklenmiş şeker ile yağ içerdiği anlamına gelir. Daha fazla puan daha iyi uyum anlamına gelir. Her durumda benzer veriler alıyoruz; sağlıklı beslenme endeksinde maliyet artıkça beslenme kalitesi artıyor. İkisi tamamen nüfusa bağlı gibi görünüyor. Beslenme kalitesi arttıkça giderleri artmayan bir grup insan belirlersek ne olacağını araştırmak istedik. İlk olarak evdeki öğünlere ve yemek yapmak için harcanan zamana odaklandık. Şu anda Cambridge'de görev yapan meslektaşım Pablo Monsivite tarafından daha önce yayınlanmış araştırmalardan birinde, yemek yapmaya harcanan zamanın daha yüksek beslenme kalitesi ve daha fazla sebze ve meyveyle bağlantılı olduğunu bulduk. Yakın zamanlarda gerçekleştirilen son analizde, evde yemek pişirme sıklığının, maliyette herhangi bir artış olmadan daha yüksek beslenme kalitesi puanıyla bağlantılı olduğunu bulduk. Artık beslenme kalitesinde artış olduğunu gösteren Seattle Obezite Araştırması verilerine sahibiz. Bu kez de yatay eksende evde yemek yeme sıklığını ve artan diyet kalitesini görebilirsiniz. Evde daha sık yemek yapan ve yiyenlerin daha kaliteli beslenmeleri vardır. Beslenme maliyetinde eş zamanlı bir artış olmadığı için de, masraflarda bir artış olmuyor. İşte, kültürün devreye girdiği nokta bu. Çünkü evde beraber yemek yapmak ve yemek sosyal bir bağın parçasıdır. Fransız sosyolog meslektaşlarım, yemek yemenin toplum içinde uygulanan kişisel bir eylem olduğunu söylüyorlar. Başkalarıyla yemek yiyerek paylaşımda bulunuyoruz. Başkalarıyla yemek yiyerek ne yediğimizi kontrol ediyoruz. Aşırı yeme vakalarının bir çoğunda gördüğümüz, insanların televizyon önünde yalnız başlarına yemek yemeleri. Fransızca bir kelime olan "commensalité" pek tercüme edilebilir bir kelime değildir. Paylaşmak için bir masada toplanmak anlamına gelir. İşte tam burada beslenme sosyolojisi çok önemli bir katkıda bulunmaktadır. Bana göre bu, beslenme epidemiyolojinin katkısı kadar önemlidir. Davranışlar, sosyal bağlar ve seçimler bir araya gelerek, beklenenden düşük bir maliyetle bize sağlıklı beslenme sağlarlar. Haydi kültürel devrimi başlasın. Beslenmede kültürel devrim, meslektaşım Barry Popkin ile yayınladığım beslenme geçişiyle birlikte ele aldığım bir konu. Beslenme geçişi geleneksel tahıl bazlı beslenmeden, daha fazla hayvansal gıda ve daha fazla sonradan eklenmiş şeker ile yağ ağırlıklı beslenmeye geçiştir. Buradaki sorun boş kalorilerin düşük maliyetinin, bu gıdaları dünyadaki yoksullar için çekici hale getirmesidir. Bu yüzden gizli açlık var. Çok fazla kalori olduğu halde, yeterince besin yok. Yine de evde yemek pişirerek, iyi ve uygun maliyetli seçimler yaparak, insanların sağlıklı, uygun fiyatlı gıdaları bulmasına yardım ederek bu kültürel devrimi başlatabiliriz. İlginçtir ki "kültürel devrim" ifadesi sınıf mücadelesini de çağrıştırıyor. Bugün giriştiğimiz bu devrimde bizi bekleyen zorluklar, sağlıklı gıdaların uygun fiyatlı ve herkese eşit biçimde ulaştırılabilir olmasını sağlamaktır.