1. ULUSLARARASI TÜRK DÜNYASI TURİZM SEMPOZYUMU KASIM 2015 KASTAMONU BİLDİRİLER KİTABI

Transkript

1 1

2 1. ULUSLARARASI TÜRK DÜNYASI TURİZM SEMPOZYUMU KASIM 2015 KASTAMONU BİLDİRİLER KİTABI 3 Mart Konferans Merkezi Kasım 2015 Kastamonu / Türkiye i

3 1. ULUSLARARASI TÜRK DÜNYASI TURİZM SEMPOZYUMU Editörler Doç. Dr. Kutay OKTAY Yrd. Doç. Dr. Muharrem AVCI Yrd. Doç. Dr. Canan TANRISEVER Yrd. Doç. Dr. Aydoğan AYDOĞDU Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU Yayına Hazırlayanlar Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU Arş. Gör. Emrah YAŞARSOY Kapak Tasarım Yrd. Doç. Dr. Canan TANRISEVER Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU Ramazan YAŞAR İletişim Kastamonu Üniversitesi, Turizm Fakültesi Kuzeykent Mah. Orgeneral Atilla Ateş Paşa Cad. No: 15/A Merkez/ KASTAMONU turizm@kastamonu.edu.tr Web : Tel : (0 366) Belgegeçer : (0 366) Not: Bu kitapta yer alan bildirilerin her türlü bilimsel ve mali sorumluluğu yazar / yazarlarına aittir. ii

4 SEMPOZYUM DÜZENLEME KURULU ONURSAL SEMPOZYUM BAŞKANLARI Prof. Dr. Seyit AYDIN-Kastamonu Üniversitesi Rektörü/Türkiye Prof. Dr. Sebahattin BALCI-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi Rektörü/Kırgızistan Prof. Dr. Mehmetgali SARIBEKOV-Dulati Taraz Devlet Üniversitesi Rektörü/Kazakistan Prof. Dr. Sabri HİZMETLİ-Yabancı Diller ve Mesleki Kariyer Üniversitesi Rektörü/Kazakistan SEMPOZYUM KOORDİNATÖRLERİ Prof. Dr. Saim ATEŞ-Sempozyum Düzenleme Kurulu Başkanı, Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Doç. Dr. Elmira FAİZOVA-Dulati Taraz Devlet Üniversitesi/Kazakistan Doç. Dr. Barış ERDEM-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Doç. Dr. Bilgehan GÜLCAN-Gazi Üniversitesi/Türkiye Doç. Dr. Binali MAMOEV-Yabancı Diller ve Mesleki Kariyer Üniversitesi / Kazakistan ORGANİZASYON KOMİTESİ Prof. Dr. Saim ATEŞ-Sempozyum Düzenleme Kurulu Başkanı Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Doç. Dr. Elmira FAİZOVA-Dulati Taraz Devlet Üniversitesi/Kazakistan Doç. Dr. Barış ERDEM-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Doç. Dr. Bilgehan GÜLCAN-Gazi Üniversitesi/Türkiye Doç. Dr. Kutay OKTAY-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye iii

5 Doç. Dr. Şenol ÇAVUŞ- Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Yrd. Doç. Dr. Muharrem AVCI-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Yrd. Doç. Dr. Aydoğan AYDOĞDU-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Yrd. Doç. Dr. Canan TANRISEVER-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Yrd. Doç. Dr. Cüneyt TOKMAK-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Yrd. Doç. Dr. Fazıl ŞENOL- Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Yrd. Doç. Dr. Aliya ZHUSSANBAEVA- Dulati Taraz Devlet Üniversitesi/Kazakistan Öğr. Gör. Dr. Bakıt TURDUMAMBETOV-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Dr.Ulanbek ALIMOV, Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Maiya MYRZABEKOVA-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Öğr. Gör. Sapargül TURDUBEKOVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Gülmira SAMATOVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Kımbat ASANOVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Dinara İSAKOVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Nadira TURGANBAYEVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Anipa SULAYMANKULOVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Öğr. Gör. Narıngül MARGAZİYEVA-Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Araş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye iv

6 BİLİM KURULU A. Akın AKSU, Prof. Dr., Akdeniz Üniversitesi/Türkiye Adem ŞAHİN, Prof. Dr., TOBB Üniversitesi/Türkiye Ahmet İNCEKARA, Prof. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Ardak MUHAMMEDİYEVA, Doç. Dr., Doğu Kazakistan Milli Üniversitesi/Kazakistan Arslanbek ÇORMONOV, Prof. Dr., Turizm Akademisi/Kırgızistan Aydoğan AYDOĞDU, Yrd. Doç. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Bakyt TURDUMAMBETOV, Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Binali MAMOEV, Doç. Dr., Yabancı Diller ve Kariyer Üniversitesi/ Kazakistan Bahadur BİLALOV, Doç. Dr., Azerbaycan Turizm Enstitüsü/Azerbaycan Barış ERDEM, Doç. Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Bermet CURUPOVA, Prof. Dr., Kırgızistan Ekonomi Üniversitesi/Kırgızistan Bilgehan GÜLCAN, Doç. Dr., Gazi Üniversitesi/Türkiye Burhan ŞENER, Yrd. Doç. Dr., Karatay Üniversitesi / Türkiye Burhanettin ZENGİN, Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi/Türkiye Canan TANRISEVER, Yrd. Doç. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Canıl ÇUBUROVA, Prof. Dr., Kırgızistan Ekonomi Üniversitesi/Kırgızistan Cemal İNCE, Yrd. Doç. Dr., Gazi Osmanpaşa Üniversitesi / Türkiye Cevat TOSUN, Prof. Dr., Gazi Üniversitesi/Türkiye Cevdet AVCIKURT, Prof. Dr., Balıkesir Üniversitesi/Türkiye Cihan ÇOBANOĞLU, Prof. Dr., University of South Florida/ABD Cusup PİRİMBAEV, Prof. Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan v

7 Cüneyt TOKMAK, Yrd. Doç. Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Ercan SIRAKAYA TÜRK, Prof. Dr., University of South Carolina/ABD Elena ABENOVA, Doç. Dr., Kazakistan Ekonomi Üniversitesi/ Kazakistan Fazıl ŞENOL, Yrd. Doç. Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Fevzi OKUMUŞ, Prof. Dr., University of Central Florida/ABD Füsun İSTANBULLU DİNÇER, Prof. Dr., İstanbul Üniversitesi Galimkair MUTANOF, Prof. Dr., Alfarabi Kazakistan Milli Üniversitesi/Kazakistan Gül GÜNEŞ, Doç. Dr., Atılım Üniversitesi/Türkiye Gülcamal CAPAROVA, Doç. Dr., Turan Astana Üniversitesi/Kazakistan Gürel ÇETİN, Yrd. Doç. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Hilmi Rafet YÜNCÜ, Yrd. Doç. Dr.,Anadolu Üniversitesi/Türkiye Haluk TANRIVERDİ, Doç. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye İsmail KIZILIRMAK, Prof. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Kamil YAĞCI, Yrd. Doç. Dr., Pamukkale Üniversitesi/Türkiye Köbögön ATIŞEV, Prof. Dr., Kırgızistan Ekonomi Üniversitesi/Kırgızistan Kurtuluş KARAMUSTAFA, Prof. Dr., Erciyes Üniversitesi/Türkiye Kutay OKTAY, Doç. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Nazmi KOZAK, Prof. Dr.,Anadolu Üniversitesi/Türkiye Mariyaş CUBANOVA, Doç. Dr., Kazakistan Uluslararası İlişkiler Üniversitesi/Kazakistan Mehmet ERKAN, Prof. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Mehmet SARIIŞIK, Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi/Türkiye vi

8 Mehmet YEŞİLTAŞ, Prof. Dr., Gazi Üniversitesi/Türkiye Metin TEBERLER, Doç. Dr., İstanbul Teknik Üniversitesi/ KKTC Mithat ZEKİ DİNÇER, Prof. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Muharrem AVCI, Yrd. Doç. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Muharrem TUNA, Prof. Dr., Gazi Üniversitesi/Türkiye Muhsin HALİS, Prof. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Muzaffer UYSAL, Prof. Dr., Virginia Polytechnic Institute & State University/ABD Necdet HACIOĞLU, Prof. Dr., Balıkesir Üniversitesi/Türkiye Nilüfer KOÇAK, Prof. Dr., Dokuz Eylül Üniversitesi/Türkiye Oğuz TÜRKAY, Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi/Türkiye Orhan AKOVA, Doç. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Orhan BATMAN, Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi/Türkiye Ozan BAHAR, Prof. Dr., Muğla Üniversitesi/Türkiye Öcal USTA, Prof. Dr., Dokuz Eylül Üniversitesi/Türkiye Önder MET, Doç. Dr., Balıkesir Üniversitesi/Türkiye Özkan TÜTÜNCÜ, Prof. Dr., Dokuz Eylül Üniversitesi/Türkiye Özgür ARPACI, Yrd. Doç. Dr., Kırklareli Üniversitesi / Türkiye Özgür ASLAN, Doç. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Sabır MACİTOV, Doç. Dr., Kökçeta Pedagoji Üniversitesi/Kazakistan Sabri HİZMETLİ, Prof. Dr., Yabancı Diller ve Kariyer Üniversitesi/ Kazakistan Saim ATEŞ, Prof. Dr., Kastamonu Üniversitesi/Türkiye Salih KUŞLUVAN, Prof. Dr., İstanbul Medeniyet Üniversitesi/Türkiye vii

9 Sarsena AMANCOLOVA, Doç. Dr., Doğu Kzakistan Milli Üniversitesi/Kazakistan Sebahattin KARAMAN, Yrd. Doç. Dr. Balıkesir Üniversitesi/Türkiye Svetlana SIRMBARD, Prof. Dr., Bişkek Finans ve Ekonomi Akademisi/Kırgızistan Ş. UALİHANOVA, Prof. Dr., Kökçeta Pedagoji Üniversitesi/Kazakistan Şehnaz DEMİRKOL, Yrd. Doç. Dr., İstanbul Üniversitesi/Türkiye Şenol ÇAVUŞ, Doç. Dr., Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Şevki ULAMA, Yrd. Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi/Türkiye Tatyana İMANGULOVA, Doç. Dr., Turizm ve Spor Üniversitesi/Kazakistan Temirbek ÇODURAEV, Prof. Dr., İ. Arabaev Üniversitesi/Kırgızistan Ulanbek ALIMOV, Dr. Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi/Kırgızistan Yasin BOYLU, Doç. Dr., Gazi Üniversitesi/Türkiye Yusuf TUNA, Prof. Dr., İstanbul Şehir Üniversitesi/Türkiye Zeynep ASLAN Prof. Dr. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi/Türkiye Zulfigarlı Muharrem PAŞA, Doç. Dr., Azerbaycan Turizm Enstitüsü/Azerbaycan SEMPOZYUM SEKRETERYASI Araş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU-Kastamonu Üniversitesi/Türkiye viii

10 SPONSORLAR ix

11 OTURUM BAŞLIKLARI ÖTÜKEN SALONU TÜRK DÜNYASI TURİZMİNİN GELİŞİMİ Türk Dünyası Turizminde Ortak Projeler Türk Dünyasında Turizmin Gelişim Perspektifleri 19 KASIM 2015 PERŞEMBE ALTAY SALONU TÜRK DÜNYASININ BÜTÜNLEŞMESİNDE TURİZMİN ROLÜ Türk Dünyası Turizm Politikaları Türk Dünyasında Tarih ve Turizm ORHUN SALONU TÜRK DÜNYASININ COĞRAFİ TURİZM ZENGİNLİKLERİ Türk Dünyası Coğrafyasının Turizm Potansiyeli Türk Dünyası Turizminin Çeşitlendirilmesi ÖTÜKEN SALONU 20 KASIM 2015 CUMA ALTAY SALONU ORHUN SALONU TURİZMİN İŞLETMECİLİK BOYUTU TURİZMİN EKONOMİK, SOSYAL VE KÜLTÜREL BOYUTLARI ALTERNATİF TURİZM Konaklama İşletmeciliği Turizmin Ekonomik Boyutu Alternatif Turizm Çeşitleri Turizm Pazarlaması Kültür Mirası 1 Eko Turizm Turizmde İnsan Kültür Mirası 2 Sürdürülebilirlik ve Rekreasyon Kaynakları Turizmde Bilgi Teknolojileri Turizmin Sosyo-Kültürel Etkileri Gurme Turizmi x

12 İÇİNDEKİLER 1. OTURUM... 1 ÖTÜKEN SALONU... 1 Kültürel Değerlerin Turizmdeki Yeri ve Önemi: Kastamonu Örneği Dr. Enis YETER... 2 Türk Dünyası Gençlik Turizmi Kampları: Pilot Bir Proje Olarak Kastamonu Örneği Doç. Dr. Kutay OKTAY, Yrd. Doç. Dr. Muharrem AVCI, Gülmira SAMATOVA... 7 Modern İpek Yolu Ortak Tur Projesi nin Hayata Geçirilmesi İçin Bir Öneri: İpek Yolu Kültürel Miras Uzman Rehber Eğitim ve Sertifika Programı Yrd. Doç. Dr. Nazım ÇOKİŞLER ALTAY SALONU KKTC Turizminin Dünü ve Bugünü Prof. Dr. Erhan ARIKLI Türkiye nin Planlama Deneyimi ve Türk Dünyası İçin Turizm Alanında Fırsatlar Doç. Dr. Sibel Mehter AYKIN Avrupa Birliğine Üyelik Sürecinde Avrupa ve Türk Turizm Politikalarında Yaşanan Güncel Gelişmeler Yrd. Doç. Dr. Özhan DEMİRKOL, Arş. Gör. Samet GÖKKAYA, Arş. Gör. Ayşegül ACAR ORHUN SALONU The Role of Tourism in Turkic World in Terms of International Relations (IR): A Social Constructivist Approach Samet YÜCE Türk Dünyası Coğrafyasının Manevi İkliminde Hz. Pir Şeyh Şa ban-ı Veli ve Kastamonu Yrd. Doç. Dr. Muharrem AVCI OTURUM ÖTÜKEN SALONU Cocтoяния и перcпективы рaзвития туризмa в Реcпублике Кaзaхcтaн Orazkül DOSIMOVA Потенциал развития халяль туризма в Кыргызстане Dr. Bakıt TURDUMAMBETOV Лечебно-оздоровительный туризм в Казахстане: особенности и перспективы развития Yrd. Doç. Dr. Altınay MOLDAŞEVA ALTAY SALONU Ferhat Mirze Gacar`ın Sefername Eserinde İstanbul`un Tarihsel Anıtları Prof. Dr. Tahira HASANZADE Müze Turizmi Kapsamında İstanbul daki Topkapı Sarayı ve Paris teki L ouvre Müzelerinin Turizm Potansiyellerinin Karşılaştırılmasına Yönelik Bir Araştırma Prof. Dr. İsmail KIZILIRMAK, Yrd. Doç. Dr. Suna Muğan ERTUĞRAL, Serol DİLMAÇ Doğu Anadolu ve Nahçivan Bölgesinin Tarihi ve Mimarlık Abidelerinin Turistik Açıdan Tebliği (Ortaçağ Seyyahlarının Seyahatname Leri Esasında) Doç. Dr. Mübariz AĞALAROV xi

13 Türk Dünyasında Turizm ve Kültürel Miras İlişkisini İrdelemek Doç. Dr. Derya TELLAN ORHUN SALONU Kültür Turizmi Alanlarında Turizmin Çeşitlendirilmesi Eleştirel Bir Bakış: Safranbolu Unesco Dünya Miras Alanı Arş. Gör. Serdar CEYLAN, Prof. Dr. Mehmet SOMUNCU Azerbaycan la Türkiye Arasındaki Ekonomik ve Politik İlişkilerde Ekoturizmin Perspektifleri Doç. Dr. Mahammad JABRAYİLOV Termal Turizmin Geleneksel Kullanımı: Kırgızistan Örneği Yrd. Doç. Dr. Cüneyt TOKMAK, Öğr. Gör. Kımbat ASANOVA Diaspora Turizmi: Türkiye-Azerbaycan Örneği Yrd. Doç. Dr. Canan TANRISEVER, Arş. Gör. Emrah YAŞARSOY, Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU OTURUM ÖTÜKEN SALONU Turizm İşletmelerinde Sosyal Sorumluluk Yaklaşımları: 4 ve 5 Yıldızlı Konaklama İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma Prof. Dr. Orhan BATMAN, Öğr. Gör. Makbule Civelek ORUÇ, Öğr. Gör. Derya KAYA GÖK, Gülnar MİRZAYEVA Otel İşletmelerinde Dış Kaynak Kullanımı: Bartın İli Örneği Doç. Dr. Abdullah KARAKAYA, Öğr. Gör. Emine GENÇ Rekabet Stratejilerinin Değerlendirilmesi: Bakü'deki Otel İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma Doç. Dr. Oğuz TÜRKAY, Gülnar MİRZAYEVA Возможности использования кластерного подхода в развитии туризма региона Zauzat MUSSABAYEVA Ankara İlinde 4 ve 5 Yıldızlı Otellerde Çalışan Mutfak Personeli İle Aşçılık Alanında Yükseköğrenim Gören Öğrencilerin Moleküler Gastronomi Konusundaki Bilgi ve Görüşleri Öğr. Gör. Ali Kemal KEMER, Öğr. Gör. Özkan ERDEM ALTAY SALONU Ormanların Turizm Yatırımları İçin Tahsisi Yrd. Doç. Dr. Yavuz GÜLOĞLU, Arş. Gör. Alper BULUT, Öğr. Gör. Figen AŞIKOĞLU Sivas ta Yeni Bir Turizm Destinasyon Alanı: Yıldızdağı (Sivas) Kış Sporları Turizm Merkezi Arş. Gör. Aykut CAMCI, Yrd. Doç. Dr. Salih BİRİNCİ, Arş. Gör. Çağlar Kıvanç KAYMAZ Ulaşım Sektörünün Turizme Etkisi Hakkında Konaklama İşletmelerinin Algısı: Kastamonu Örneği Doç. Dr. Serkan DİLEK, Yrd. Doç. Dr. Ali KONAK, Orhan DEPİŞGEN Asker Yemin Törenlerinin Varış Noktası Ekonomisine Etkileri: Kastamonu Örneği Yrd. Doç. Dr. Aydoğan AYDOĞDU, Esin ÖZKAYA, Adem ÇOLAK, Arş. Gör. Emrah YAŞARSOY. 261 ORHUN SALONU Macera Turizmi ve Risk: Fethiye Destinasyonu Üzerine Bir Değerlendirme Yrd. Doç. Dr. Ayşe ÇELİK YETİM Şanlıurfa İlinde İnanç Turizmi Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKBIYIK xii

14 Outbound Medical Tourism in Kyrgyzstan Madina ÖZTÜRK Seyahat Acentelerinin Bakış Açısından Ayı Gözlemciliğinin Uygulanabilirliği: Kastamonu Örneği Öğr. Gör. Çağdaş TURAN Helal Konseptli Otel İşletmeleri: Türkiye deki Mevcut Durum Üzerine Bir Araştırma Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU, Yrd. Doç. Dr. Özgür ARPACI Kanyon Turizmi Açısından Değerlendirilmesi Gereken Bir Yöre: Küre Ersizlerdere Karacehennem Kanyonu Prof. Dr. Bilgin Ünal İBRET, Emin CANSIZ OTURUM ÖTÜKEN SALONU Brand Management as a Toolkit For Tourism Development: Case of Small Cities Prof. Dr. Aldashov BAKHTİYAR, Doç. Dr. Elmira FAİZOVA Şehirlerin Tanıtımında Turistik Yerlerin Önemi Ve Trabzon İli Üzerinde Bir Değerlendirme Doç. Dr. M. Asıf YOLDAŞ, Dursun DAL Восприятие Турции Казахстанскими туристами как привлекательной дестинации Doç. Dr. Elmira FAİZOVA Girişimcilerin İşletme İsmi Seçiminde Odaklandığı Noktalar: Bişkek te Faaliyet Gösteren Konaklama İşletmeleri Üzerine Bir İnceleme Doç. Dr. Barış ERDEM, Nadira ALIMKULOVA Yöresel Yemeklerin Etkili Satış Teknikleri: Amasya Yemekleri Örneği Doç. Dr. Kutay OKTAY, Nesrin ÖNAL, Gülmira SAMATOVA ALTAY SALONU Kastamonu nun Taşköprü İlçesindeki Pompeiopolis Kazılarının Turizm Potansiyeli Prof. Dr. Latife SUMMERER Açık Sema Altında Müze -Kobustan ve Hattuşa (Turizmin Gelişmesinde Tarihin Özü veya Tarihselliğin Mahiyeti) Prof. Dr. Sabina NEMATZADE, Doç. Dr. Sabira NEMATZADE, Prof. Dr. Hormet JAVADOVA Doğal ve Kültürel Miras Alanlarının Turizm Açısından Yorumlanması: Amasra Kenti Örneği Yrd. Doç. Dr. Nurhan KOÇAN, Arş. Gör. Ahmet ERGÜN Yöneticilerin Kültür Turizmi Algısı: Safranbolu Destinasyonu Örneği Yrd. Doç. Dr. Nurettin AYAZ, Ömer Ceyhun APAK, Taner BATI Arkeolojik Turizmin Alacahöyük Kırsal Yerleşmesinin Gelişimine Etkisi Yrd. Doç. Dr. Kübra ERHAN, Dr. Ayşe AKKURT, Arş. Gör. Ferdi AKBAŞ ORHUN SALONU Ecotourism is Sustaınable, Nature-Oriented Direction of Tourist Activity Doç. Dr. Sholpan Sh. KARBAYEVA, Anastasia KIM Kırsal Turizmde Sürdürülebilirliğin Sağlanması İçin Turizm İşletmelerinin Sorunlarına Yönelik Bir Araştırma: Safranbolu Yörük Köyü Örneği Yrd. Doç. Dr. Yasin DÖNMEZ, Yrd. Doç. Dr. Fatih TÜRKMEN, Doç. Dr. Suat ÇABUK xiii

15 Orman Ekosistemlerinin Ekoturizm ve Rekreasyon Fonksiyonunun Orman Amenajman Planlaması Açısından Değerlendirilmesi Doç. Dr. Sedat KELEŞ, Arş. Gör. Sinan BULUT Kastamonu nun Ekoturizm Potansiyeli Yrd. Doç. Dr. Çiğdem SAKICI, Yük. Müh. Suzan ÇELİK OTURUM ÖTÜKEN SALONU Yükseköğretimde Öğrenci Doyumu: Kastamonu Üniversitesi, Turizm Fakültesi Örneği Yrd. Doç.Dr.Aydoğan AYDOĞDU,Öğr. Gör. Cenk Murat KOÇOĞLU, Bahar ÇİÇEK,Esin ÖZKAYA 502 Kariyer Stratejileri, Kişilik-Kariyer Uyumu ve Kariyer Memnuniyeti İlişkisi: Restoran Yöneticileri Üzerine Bir Araştırma Doç. Dr. Oğuz TÜRKAY, Öğr. Gör. Serkan ŞENGÜL, Şevin BİRER Turizm İşletmelerinde Çalışanların Bireysel Farklılıklarından Kaynaklanan Çatışmaların Yönetilmesi Üzerine Bir Araştırma Prof. Dr. Füsun İstanbullu DİNÇER, Öğr. Gör. Gönül AKIN, Öğr. Gör. Gözde OĞUZBALABAN, Arş. Gör. Fazıl KAYA Halkla İlişkiler Faaliyetleri Açısından Tüketici Şikayetlerinin Değerlendirilmesi: Konaklama İşletmeleri Şikâyetlerine Yönelik Bir Araştırma Şeyda LİMON, Yrd. Doç. Dr. Özgür ARPACI ALTAY SALONU Nasıl Zanaat ve Halk Sanatları Şehri Olunur? Yrd. Doç. Dr. Bilal YALÇIN Türk Mutfak Kültüründe Sofra Adabı Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ, Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Müze Deneyimi: Göreme Açık Hava Müzesi Örneği Yrd. Doç. Dr. Ayşe ÇELİK YETİM, Arş. Gör. Dr. Mehmet UMUR Savaşların Turizme Etkileri Arş. Gör. Özgür KIZILDEMİR, Yrd. Doç. Dr. Alper BOZKURT Antik Çağlardan Bir Sağlık Kültü, Glykon; Murat KARASALİHOĞLU ORHUN SALONU Sürdürülebilir Turizm ve Konaklama İşletmeleri İçin Yeşil Anahtar Eko-Etiketi Doç. Dr. Gül GÜNEŞ, Engin ASLAN Landscape Ecological Maintenance of Tourism and Recreation Activities (In the Example of the Almaty Region) Doç. Dr. Sholpan Sh. KARBAYEVA, Baimuldanova Anel TALGATOVNA Yerli Turistlerin Demografik Özelliklerinin Rekreasyon ve Turizm Talepleri Üzerine Etkisi: Küre Dağları Milli Parkı Örneği Yrd. Doç. Dr. Nur BELKAYALI, Yrd. Doç. Dr. Korhan ENEZ, Merve Damla YURTSEVEN Türk Bahçelerinin Tasarım Özellikleri ve Rekreasyon Açısından İncelenmesi Yrd. Doç. Dr. Özgür Burhan TİMUR, Arş. Gör. İbrahim AYTAŞ xiv

16 Osmanlı Dönemi Tarihi Yapılarının Turizm Açısından Sürdürülebilirliği: Safranbolu Örneği Öğr. Gör. Kerim COŞKUN, Öğr. Gör. Muhammet Fatih SANCAR, Öğr. Gör. Safa ACAR OTURUM ÖTÜKEN SALONU İşletme Performansında Bilişim Sistem Uygulamalarının Rolü: Premier Palace Oteli Örneği Gülten DEMİRAL, Doç. Dr. Abdullah KARAKAYA, Tuğba YEĞİN Индустрия медицинского туризма и направления ее модернизации Yrd. Doç. Dr. Altınay MOLDAŞEVA İnternet Üzerinden Kurulan Kısa Süreli Tatil ve Paket Tur Sözleşmeleri İle Tüketici Haklarına Genel Bir Bakış Öğr. Gör. Yonca AYDINOĞLU, Yrd. Doç. Dr. Yavuz GÜLOĞLU Çevrimiçi Satıştan Sanal Organizasyona: Seyahat Acentalarının Bilgi Teknolojilerine Uyumu Arş. Gör. Turan OKUL, Yrd. Doç. Dr. Güntekin ŞİMŞEK Büyük Veri (Big Data): Turizm İşletmeleri İçin Yeni Bir Fırsat Öğr. Gör. Eda AVCI ALTAY SALONU Türkiye de Engelsiz Turizm İçin Yapılması Gerekenler Yrd. Doç. Dr. Ali KORKMAZ The Influence of Turkish-Muslim Culture in Albanian Tourism Sashenka NDREKA, Mevlud ZENELHASANİ Din Görevlilerinin Turizmin Sosyo-Kültürel Etkilerine İlişkin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği Arş. Gör. Eyüp KARAYILAN, Yrd. Doç. Dr. Şehnaz DEMİRKOL Resıdents Attitudes and Perception Towards Tourism Development: The Case of Safranbolu Arş. Gör. Pembe SAYGIN, Arş. Gör. Ayşegül ACAR, Arş. Gör. Samet GÖKKAYA Futbol Müsabakalarına İzleyici Olarak Katılımı Etkileyen Güdüler: Eskişehirspor Taraftarları Üzerine Bir Ön Çalışma Arş. Gör. Çağdaş AYDIN, Yrd. Doç. Dr. Çağıl Hale ÖZEL ORHUN SALONU Yöresel Yemeklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Kastamonu Konakları Örneği Yrd.Doç.Dr.Mustafa SANDIKÇI, Yrd.Doç.Dr.Aydoğan AYDOĞDU, Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU. 773 Sosyal Medyada Paylaşılan Yöresel Yemek Fotoğraflarının Turistlerin Seyahat Tercihleri Üzerindeki Etkisi Yrd. Doç. Dr. Burak ERYILMAZ, Öğr. Gör. Serkan ŞENGÜL Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüş ve Düşüncelerinin Genel Değerlendirmesi Öğr. Gör. Sercan KADAM, Öğr. Gör. İhsan KAZKONDU, Öğr. Gör. Gökhan ŞALLI Türk Kültüründe Helva nın Yeri ve Önemi Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ, Prof. Dr. Ali Fuat ERSOY Yerli Turistlerin Yöresel Yemek Tüketimi Motivasyonlarının Gelecek Niyetleri Üzerine Etkisi: Eskişehir Örneği Arş. Gör. Barış DEMİRCİ, Arş. Gör. Beybala TİMUR, Arş. Gör. Orhan Can YILMAZDOĞAN, Arş. Gör Yasin Emre OĞUZ xv

17 Kırgızistan'ın Kırsal Turizminde Alternatif Bir Konaklama Birimi Olarak Bozüy Doç. Dr. Bilgehan GÜLCAN, Öğr. Gör. Naringül MARGAZİYEVA, Öğr. Gör. Kımbat ASANOVA.827 xvi

18 YÖRESEL YEMEKLERİN MENÜLERDE YER ALMA DÜZEYİ: KASTAMONU KONAKLARI ÖRNEĞİ Yrd. Doç. Dr. Mustafa SANDIKÇI Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Yrd. Doç. Dr. Aydoğan AYDOĞDU Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Arş. Gör. Hüseyin PAMUKÇU Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi E-Posta: ÖZET Bu çalışmada son yıllarda gastronomi turizm konusunda yöresel yemek sunan yerlere yönelik artan talebe koşut Kastamonu mutfak kültürünün bölgeyi ziyaret eden konuklara ne ölçüde sunulduğu araştırılmıştır. Araştırmanın birincil amacı yöresel yemek sunan işletmelerin Kastamonu yöresine özgü yemekleri menülerinde ne ölçüde bulundurdukları sorusuna geçerli ve güvenilir yanıtlar aramaktır. Ayrıca yöresel yemek kültürünün Kastamonu ilinin turistik tanıtım ve pazarlamasında ne ölçüde etkili olduğu araştırmanın alt amacı olarak incelenmiştir. Araştırma sorularını yanıtlayabilmek amacıyla Kastamonu kent merkezinde etkinlik gösteren 9 yeme-içme işletmesi yöneticisine yapılandırılmış görüşme yöntemi ile hazırlanmış ucu açık 16 soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile çözümlenmiştir. Araştırma sonunda Kastamonu kent merkezinde kurulu yöresel yeme-içme işletmelerinde Kastamonu ya özgü çok az sayıda yöresel yemeğin sunulduğu ve bu kıtlığa rağmen turizm açısından önemli bir cazibe oluşturarak pazarlama çabalarında önemli bir çekim gücü oluşturdukları saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Turistik Ürün, Yöresel Yemek, Kastamonu Yöresel Yemek Kültürü ABSTRACT In this study, gastronomy tourism in recent years parallel with the growing demand for local food places that offer the guests who visited Kastamonu are presented to the extent of the culinary culture of the region investigated. The primary purpose of the study is to seek valid and reliable answers to the question of what extent enterprises offering regional food keep unique dishes of Kastamonu. Additionally, the effect degree of local food culture of Kastamonu in terms of touristic promotion and marketing has been examined as a sub-purpose of the study. 16 openended questions which is prepared by structured interview method have been asked to managers of 9 food-beverage enterprises which are located in the city center in order to answer the research questions. The data obtained have been resolved by content analysis method. In the end of the research, it has been determined that very few number of local foods special to Kastamonu are offered in local food and beverage businesses which are located in the center and despite this shortage, it is determined that these conditions have created an important force of attraction in terms of tourism marketing effort. Key words: Tourism product, Local Food, Local Food Culture of Kastamonu 773

19 GİRİŞ Turizm faaliyetlerinin süresini uzatabilmek ya da daha uzun sürelere yayabilmek için alternatif turizm çeşitlerinin kullanılması önemlidir. İnsanların gittikleri yerde merak duygusu ya da beslenme amacıyla yiyecek içecek faaliyetlerinden yararlanmak istedikleri düşünüldüğünde, bölge içerisinde kitle turizmini destekleyici unsur olarak yöresel yemeklerin kullanılabilmesi olanaklıdır. Bu bağlamda Kastamonu mutfak kültüründe kullanılan yöresel ürünlerin ve yemeklerin Kastamonu nun çekiciliğini arttırması doğrultusunda önemi her geçen gün artmaktadır. Bu yöresel mutfak unsurlarının bölge turizm çekiciliği açısından kullanılması bölgeye önemli bir değer katabilecektir. Bunun için bölgedeki turizm işletmelerinin bu mutfak unsurlarını kullanarak ziyaretçilere tanıtması ve sunması gerekmektedir. Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği [TÜRSAB] Gastronomi Turizmi Raporu (2015) e göre dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin yüzde 88.2 si Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı hızla artıyor. Türkiye nin bu alandaki potansiyelini ortaya koymayı hedefleyen TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu, Türkiye ye gelen turistin yanı sıra yurt dışına giden Türklerin yeme içme için yaptıkları harcamayı gözler önüne seriyor. Buna göre 2014 yılında Türkiye ye gelen 41 milyon 415 bin turistin yaptığı toplam harcama 34.3 milyar dolar. Türkiye ye gelen turistlerin kişi başına harcaması 828 dolar düzeyinde. Turistler 34.3 milyar doların 6 milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde yüzde 19 luk pay demek. Yani gelen turistin cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe gidiyor. Bu da turist başına dolarlık restoran faturası anlamına geliyor yılında Türkiye nin turizm gelirlerinin toplamı 17 milyar dolar düzeyinde iken gelen turistin yeme içme için yaptığı harcama 3.1 milyar dolar düzeyindeydi. Bu rakam aradan geçen 11 yıl içinde iki katı da aşarak 6 milyar 523 milyar dolara ulaştı arası dönemde gelen turistlerin yeme içmeye harcadığı miktar ise toplamda 58 milyar 845 milyon doları buldu. LİTERATÜR TURİSTİK ÜRÜN VE TURİSTİK ÜRÜNÜ OLUŞTURAN UNSURLAR Turistik ürün; turistin seyahati boyunca yararlandığı konaklama, yeme içme, ulaştırma, eğlence ve diğer birçok hizmetlerin bileşimi şekilde tanımlanmaktadır (Hacıoğlu, 2000). Turistik ürünün oluşturulabilmesi için bir destinasyonun sahip olması gereken bazı özellikler bulunmaktadır. Bunlar; Çekicilik, Ulaşılabilirlik, Turizm İşletmeleri, Etkinlikler ve İmaj olarak sıralanabilmektedir (Kozak, Kozak ve Kozak 2013). Çekicilik dendiğinde turistin bir yeri başka bir yere tercih etmesi anlaşılırken (Kızılırmak, 2006; Kozak, 2008), 774

20 ulaşılabilirlik ise turistin sunulan ürün ve hizmete ulaşım kolaylığı anlaşılmaktadır. Turizm işletmeleri kavramı ile bu işletmeler olmadan turizm hizmetinin verilemeyeceği düşünülmektedir. Etkinlikler turistik ürünü satın almak isteyen kişilerin satın alma nedenleri arasında yer alırken imaj turistik ürün üzerindeki olumlu ya da olumsuz izlenimleri anlatmaktadır. Turistik ürün bulunduğu, sunulduğu veya işlendiği yerde tüketilmesi gereken bir üründür. Turistik tüketiciler, turistik ürünlerin bulunduğu, verildiği veya işlendiği yerlere çekilmesi veya taşınması gerekir. Dolayısıyla, turizm pazarlamasının turistik ürünlerin bulunduğu yerde değil mevcut ve potansiyel turistlerin bulunduğu yerlerde yoğunlaştırılması vazgeçilmez bir koşuldur (Çolak, 2009). Turizmde turistik ürün iki şekilde ortaya çıkmaktadır. Birincisi; bir ülke veya bir yörenin sahip olduğu tüm doğal, tarihi ve turistik kaynakların oluşturduğu turizm ürünüdür. İkincisi ise; tüketicilerin yer değiştirmelerine ve tatil yapmalarına imkân veren tüm hizmetler, yani bir paket turu oluşturan turistik hizmetlerin tümüdür. Turistik ürün değişik nitelikteki unsurlardan meydana gelen karmaşık bir üretimdir (Hacıoğlu, 2000). Yapısal özelliği nedeni ile turizm faaliyetine katılan bir turist sadece tek bir unsurdan yararlanamaz. Aksine birçok toplumsal, ekonomik, coğrafi unsurun birleşimden ortaya çıkan temel turizm ürününü satın alır. Tüketicinin tatil deneyiminin oluşmasında bu ürün önemli bir etken olarak ortaya çıkmaktadır. Bir turistin bölge seçimi yapmasında çok sayıda motivasyon unsuru etkili olmaktadır. Bir turist gittiği bölgede konaklama yapar, yemek yer, alışveriş yapar, seyahat eder, bölge halkı ile etkileşime geçip iletişim kurar (Kozak, 2008). Turistik ürün çeşitlendirmesi ise günümüz turizm işletmeleri, turistik yöre ya da bölgeleri için kaçınılmaz bir durumdur. Turistik ürün çeşitlendirmesi kavramı; bir turistik ülke, bölge ya da yörenin artan rekabet ortamında ve sürekli değişen tüketici tercihleri karşısında mevcut durumunu korumak ya da daha iyi bir konuma gelmek, daha çok gelir elde etmek, rakiplerine karşı avantajlar elde etmek için mevcut turistik ürünlerine yenilerini eklemek, yeni ürünler geliştirmek olarak belirtilebilir (Sarkım, 2007, s. 157). YÖRESEL YEMEK KAVRAMI Yöresel mutfak unsurları geçmişten günümüze değişime uğrayarak gelebileceği gibi, bölgede yaşayan farklı kültürlerin farklı yorumları ile ortaya çıkan objeler de olabilmektedirler. Yörenin sahip olduğu iklim şartları, coğrafi şartlar ve bölgeye has karakteristik özelliklerin yöre halkı tarafından harmanlanması sonucu oluşan bölgeye özgü yemeklerin oluşturduğu bir kavram olan yöresel mutfaklar (Şengül ve Türkay, 2014) bölge halkı ve bölgeyi ziyaret eden konuklar için oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Yöresel yemekler, kırsalda ya da şehir merkezlerinde gelenek haline gelmiş, özel günlerde daha çok tüketilen, genellikle bir olay sonucunda kültüre yerleşmiş ve halk tarafından diğer 775

21 yemeklerden üstün tutulan yiyeceklerdir (Hatipoğlu, Zengin, Batman ve Şengül, 2012). Bir turistik ürün olarak yemek kültürü ve yemekler, turizmde önemli bir yere sahip olup çeşitli boyutlarda oluşmaktadır. Yöreyi ziyaret eden turistlerin yöresel olarak üretilen, yerel yiyecekleri tüketmesi bölgeye çarpan etkisi yapmaktadır. Böylece yerel ekonomi kazanç elde etmektedir. Ortaya çıkan bu çarpan etkisi de, yerel tüketimi canlandırmaktadır. Hemen hemen aynı özelliklere sahip olan turizm varış noktalarının rakipleriyle rekabet edebilmeleri için çeşitli turizm çekicilikleri geliştirmek zorundadırlar. Bu zorunluluklar, bir bölgenin sahip olduğu yerel yemekler, rekabet avantajı sağlanması açısından önemli bir unsur olacaktır. Yöreye özgü olan yerel mutfak, aynı zamanda bölge için sembolik bir yapı sağlayacak ve turistler açısından da ayrı bir çekicilik unsuru olacaktır. Bir bölgenin veya yörenin mutfakla ilgili mirası, bir turizm ürünü olarak kabul edilmesi açısından günümüzde önem taşıyan bir şekille bürünmüştür. Bir bölgede veya yörede var olan kaliteli yiyecek ve içecek, o bölgede turizm ürünü ve turist deneyimi olarak geliştirilebilmektedir. Bölgeye gelen ziyaretçilerin bu ürünlere yaptığı ekonomik harcama, bölge veya yöre ekonomisine katkı sağlamakla birlikte bu sektörlerin gelişmesini sağlamaktadır. Yiyecek-içecek sektörüyle turizm sektörü arasındaki iki yönlü ilişki bulunmaktadır. Bunlardan ilki yerel yemeklerin bir turizm ürünü olarak kabul edilmesi, ikincisi ise bölgeye gelen turistler sayesinde evlerine geri dönüşlerinde yerel yiyeceklerin ihracatıyla ilgili girişimlerde bulunmasıdır (Yüncü, 2010). Turizm, yerel ürün ve hizmetler için oldukça önemli bir tanıtım ve pazarlama aracıdır. Yöresel yemek kültürü ve yerel ürünler, kültürel mirasın bir parçası olup, ziyaret edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli unsurlardandır. Bu unsurlar, turizmde yerel tedarik zinciri içinde yer almakta olup bu ve benzeri ürünlerin, yerel ekonomiye katkı sağlamaları oldukça önemlidir. Yerel ürünlerin turistlere sunulması ayrıca, yerel tarım faaliyetleri, yerel ürün sunan girişimciler, yöredeki fırın, kasap vb. için de olumlu etkiler yaratmaktadır (Güneş, Ülker ve Karakoç, 2008). Anlatılanlar ışığında araştırmanın soruları: 1. Kastamonu ya özgü yöresel yemekler nelerdir? 2. Bu yemekler Kastamonu Kent Merkezinde etkinlik gösteren tarihsel ve kültürel açıdan sivil mimari örneği teşkil eden yeme-içme işlemelerinde ne ölçüde sunulmaktadır? 3. Bu işletmelerde sunulan yöresel yemekler Kastamonu nun turistik bir ürün olarak pazarlanmasında nasıl bir rol oynamaktadır? KASTAMONU YÖRESEL YEMEK KÜLTÜRÜ Kültür, bir toplumun sahip olduğu maddi ve manevi değerlerin bütünü, diğer bir deyişle toplumun yaşam biçimi olarak adlandırılabilir. İnsanların 776

22 varlıklarını sürdürebilmeleri için giyinme, barınma, beslenme ve savunma gibi faaliyetlere ihtiyaçları bulunmaktadır. Söz konusu ihtiyaçların karşılanabilmesine yönelik faaliyetler içerisinde beslenme faaliyeti ise oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Dolayısıyla insanların günlük yaşamlarının önemli ve ayrılmaz bir parçasını yemek ve yemek kültürü oluşturmaktadır. Türk kültüründe de önemli bir yeri olan, yeme-içme ve bunun turistik ürün olarak pazarlanması Türk turizmi açısından çok önemlidir (Doğdubay ve Giritlioğlu 2008). Bir yörenin mutfağının kültür ile bütünleştiği ve kültürü oluşturan en önemli öğelerden biri olduğu, yemeklerin yapılış tarzları ve lezzetlerinin yöre kültürünü ve insanını tanıtabileceği ortak kanı olarak bilinmektedir. Türk mutfak kültürü incelendiğinde sahil yöreleri ve iç kesimler arasında yiyecek içecek alışkanlıkları açısından farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Denize kıyısı olan şehirlerde balık ve balık ürünlerinin önemi artarken iç kesimlere gidildikçe mevsimsel koşullar nedeni ile tahıl ve hayvansal ürünlerin öne çıktığı görülmektedir (Şengül ve Türkay, 2014). Karadeniz mutfağı geçmişten günümüze çok az değişikliğe uğramıştır. Yöreye has birçok yemek hala Karadeniz halkının sofralarında yer almaktadır. Yiyecek içecek kültürünün bölge ürünleriyle şekillendiği düşünüldüğünde sağlıklı beslenme kurallarına uygun bir mutfak bulunmaktadır (Halıcı, 2001). Kastamonu, gerek coğrafi konumu ve elverişli iklim şartları, gerekse de bereketli topraklara sahip olması nedeniyle tarih öncesi çağlardan bu yana, Anadolu nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olarak birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Kastamonu yöresinin paleolitik dönemle birlikte neolitik, kalkolitik ve erken tunç dönemlerine kadar kesintisiz bir yerleşime sahne olduğunu göstermektedir. Oldukça zengin kültür mirasına sahip Kastamonu da kazı çalışmaları yürüten arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin M.Ö yılında atılmaya başladığını ifade etmektedirler (Avcı ve Şahin, 2014). Kastamonu kültürünün kökenleri ve geniş coğrafyasının sunduğu çeşitlilik zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Bu kültürü besleyen ana damarlar; iklim, coğrafya ve bunlara bağlı olarak da tarımsal faaliyetlerdir. Binlerce yıllık kültür birikiminde Kastamonu önemli bir derinliğe sahip olmuştur. Bu derinlik tarımsal faaliyetlere bağlı olarak yemek çeşitliliği, beşeri koşullara da bağlı olarak bu yemeklerin isimlendirilmesinden, pişirme yöntemine, sofra araç gereçlerinden ahşap ve bakırdan sofra eşyası üretimine kadar yayılmıştır (Aydoğdu ve Mızrak 2015). Ülkemizin birçok yerinde olduğu gibi, Türk Kültürünün bir yansıması olan Kastamonu mutfağındaki zenginlik; Orta Asya dan, Balkanlar dan, Kafkaslar dan taşınan ve Anadolu topraklarında buluşan ürünlerin çeşitliliği ile uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim sonucunda ortaya çıkmıştır. Geliştirilen yeni tatlar, yöre mutfak kültürünün bugüne gelmesini sağlamıştır. 777

23 YÖNTEM Bu araştırmada, nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın içeriğini oluşturan veriler, nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Araştırmanın temel yaklaşımı nitel araştırma yönteminin tümevarım yaklaşımıdır. Tümevarım yaklaşımı, parçaların incelenmesini ve bu incelemelere dayanılarak bütünün tanımlanmasını amaçlayan bir yaklaşımdır (İslamoğlu, 2002; Hatipoğlu, Zengin, Batman ve Şengül, 2012). Bu araştırmada nitel yöntemin kullanılmasının nedenleri; araştırma verilerinin, doğrudan, girişimcilerin görüşleri ile elde edilmek istenmesi, bu kişilerin görüşlerinin nicel yöntemle elde edilmesinin zorluğu ve araştırmaya dâhil edilen işletmelerin sınırlı olmasıdır. İşletmelerin yöresel yemek adı altındaki ürünlerini menülerinde ne oranlarda yansıttığını tespit etmeye yönelik olarak Kastamonu kent merkezinde tarihi konaklarda etkinlik gösteren yeme-içme restoranlarının menülerinde Kastamonu yöresine ait yiyecekleri ne ölçüde sundukları araştırılmıştır. Böylece bir ülkenin ve bölgenin tutundurulmasında yalnızca doğal, tarihsel ve arkeolojik çekiciliklerin değil aynı zamanda geçmişten gelen ve günümüzde yaşatılan yöresel yemek kültürünün rolünün ne olduğunun saptanması hedeflenmiştir. Çalışma iki aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada Kastamonu ile özdeşleşmiş yöresel ürünlerin ve lezzetlerin neler oldukları alan yazın taraması ve yıllardır Kastamonu da yaşayan araştırmacıların öznel gözlem ve deneyimleri ile saptanmıştır. Sonrasında ise Kastamonu ya özgü olduğu kabul edilen yiyeceklerin ne ölçüde yöresel yemek sunan işletmelerin menülerinde yer aldığı tespit edilmiştir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine görüşme yöntemi uygulanmıştır. Çalışma kapsamında yapılandırılmış görüşme formları kullanılmıştır. Görüşme formunun hazırlanmasında ilgili yazında birikmiş bilgiden geniş ölçüde yararlanılmıştır. Görüşme formlarının geliştirilmesinde öncelikle ilgili yazın derinlemesine taranmıştır. Tarama, konu ile ilgili hakemli dergi makaleleri, yüksek lisans ve doktora tezleri, raporlar ve kitapları içerecek biçimde yapılmıştır. Araştırmanın kaynağını Kastamonu kent merkezinde inşa edilmiş olup geçmişte konut veya bedesten olarak kullanılan günümüzde ise restore edilerek yöresel yemek sunan mekânlarda kurulu dokuz farklı işletme oluşturmaktadır. Bu işletmelerden altısı bağımsız yiyecek içecek işletmesi olarak faaliyetlerine devam ederken diğer üç ü ise, konaklama hizmeti de sunan butik otel işletmesidir. Yöresel yemekler, bir varış noktasının kültürünü yansıtan en önemli somut olmayan kültürel miras ögesi unsurların başında gelmektedir. Yöresel yemekler, son yıllarda, mutfak turizmi, gastronomi turizmi, gurme turizmi gibi adlar altında örgütlü kitle turizminde olduğu kadar, grup ve bireysel turizm etkinliklerinde ana çekim unsuru olarak öne çıkmaktadır. Bu ilginin temelinde yatan yöreye özgü olma ya da gözde kullanımı ile otantik olma olgusu, yöresel sivil mimari örneklerinin oluşturmuş olduğu cazibe ile harmanlanmak istenmiş ve yöresel 778

24 yemeklerin tarihi bedesten ve/ya konaklarda sunulduğu işletmeler araştırmanın tanımlanmış nüfusu olarak belirlenmiştir. Bu hesapça Kastamonu da yöresel yemek hizmeti veren işletmeler İl Kültür Turizm Müdürlüğü, Belediye ve ilgili Sivil Toplum Kuruluşlarının web sayfaları, basılı materyaller ve yerinde gözlemlerle incelenmiştir. Yapılan inceleme sonucunda Kastamonu kent merkezinde yöresel yemekleri tarihi mekânlarda sunan 9 işletmenin var olduğu tespit edilmiş ve hepsi araştırma örneklemine dâhil edilerek tam sayım gerçekleştirilmiştir. Araştırma verileri yapılandırılmış görüşme formları aracılığı ile toplanmıştır. Görüşme formları iki bölümden oluşturulmuştur. Birinci bölümde araştırma sorularına geçerli ve güvenilir yanıtlar bulma amacıyla ilgili yazında birikmiş bilgi yardımıyla hazırlanan ucu açık sorular yer almıştır. İkinci bölümde ise araştırma örneklemini oluşturan işletmelerin ve bu işletmeleri temsilen soruları yanıtlayan bireylerin genel özelliklerini belirlemeye yönelik sorular yer verilmiştir. Araştırma çerçevesinde öncelikli olarak Kastamonu ya özgü olan yemek çeşitlerinin neler oldukları saptanması gereği duyulmuş ve bir alan yazın taraması yapılmıştır. Yöre ile ilişkilendirilebilecek yemeklerin saptanmasında araştırmacıların Kastamonu da yaşadıkları sürede yapmış oldukları gözlem ve akademik olduğu kadar sosyal yaşam gereği edindikleri deneyimlerden de yararlanılmıştır. Görüşmeler önceden rendez-vous alınarak yüz-yüze görüşme yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler her ne kadar yapılandırılmış görüşme formları kullanılarak yürütülmüş olsa da işitsel ses kayıt cihazı ile kaydedilmiş, eş anlı olarak ilgili kısımlar form üzerinde el yazısı ile doldurulmuştur. Araştırmada elde edilen tüm veriler içerik analizi yöntemi ile çözümlenmiştir. Kategorik değişkenlere ilişkin veriler sıklık ve yüzdelerle tablolaştırılır iken, araştırma sorularına verilen yanıtlar içeriklerine göre sınıflandırılmıştır. İçerik analizi için öncelikle her bir katılımcıya bir numara verilmiştir. Verilen numaralar ilgili katılımcı ile yapılan görüşme yanıtlarının not edildiği görüşme formu ile aynı değeri taşıyacak biçimde düzenlenmiştir. Sonrasında ise her bir ifade bir excel tablo ya aktarılmış, katılımcıların vermiş oldukları yanıtlar bu ifade altına sıralanmıştır. Birbirinden farklı yanıtlar bağımsız tümcelere, benzer yanıtlar ise ortak tümcelere dönüştürülerek hangi katılımcılara ait oldukları yana açılan bir sütuna numarası yazılarak işlenmiştir. Anlatılanlar ışığında çalışmanın alanyazın inceleme, gözlem ve görüşme tekniğine dayalı betimsel nitel bir araştırma olduğu ifade edilebilir. BULGULAR Çözümlemede öncelikli olarak araştırmanın tanımlanmış nüfusunu ve aynı zamanda örneklemini oluşturan işletmeler ve bu işletmeleri temsilen araştırmaya katılan bireylere ilişkin tanımlayıcı istatistiklere yer verilmiştir. Sonrasında ise ilgili yazın taraması ile Kastamonu ya özgü yemek adlarına ver verilmiştir. Nihai 779

25 olarak ise görüşme yöntemi ile katılımcılardan elde edilen verilerin sınıflandığı bilgiler tablo halinde sunulmuştur. Araştırma örnekleminde yer alan işletmeler ve bu işletmeleri temsilen soruları yanıtlayan bireylere ilişkin tanımlayıcı istatistikler tablo 1 de verilmiştir. Tablo 14-Araştırma örnekleminde yer alan işletmelere ve bu işletmeler temsilen soruları yanıtlayan bireylere ait bilgiler İşletme Türü Sivil Mimari Tarzı n Yüzde Oranı Birikimli Yüzde Görüşülen % % Bağımsız Yeme İçme İşletmesi Tarihi Bedesten 1 0,1111 0,1111 Sahip işletmeci Konaklama ve Yeme İçme İşl. Tarihi Han 1 0,1111 0,2222 Muhasebe md. Bağımsız Yeme İçme Tarihi Çiftlik & Konak 1 Sahip yönetici İşletmesi 0,2222 0,4444 Konaklama ve Yeme Tarihi Çiftlik & Konak 1 Yiyecek-İçecek md. İçme İşl. Konaklama ve Yeme Tarihi Konak 1 Sahip yönetici İçme İşl. 0,2222 0,6666 Konaklama ve Yeme Tarihi Konak 1 İçme İşl. Bağımsız Yeme İçme Tarihi Medrese Akarı 1 Sahip işletmeci İşletmesi 0,2222 0,8888 Bağımsız Yeme İçme Tarihi Medrese Akarı 1 Sahip işletmeci İşletmesi Bağımsız Yeme İçme İşletmesi Tarihi Konak 1 0, Sahip işletmeci Toplamlar Araştırma sonuçlarının anlamlı olması açısından çalışmada öncelikli olarak Kastamonu ya özgü yemeklerin neler oldukları ilgili yazın taranarak tespit edilmiştir. Gökoğlu (1962; 1966) yapmış olduğu iki çalışmada Kastamonu ya özgü yemekleri Kastamonu Ekmekleri ve Kastamonu Çorbaları adlı eserlerinde toplamıştır. Gökoğlu na göre Kastamonu Yöresinde yapılan yemek çeşitleri 812 yi bulmaktadır. Kastamonu da ayrıca 41 çeşit ekmek yapılmaktadır (Gökoğlu 1966, ss ). Gökoğlu nun 1960 yılında yapmış olduğu Kastamonu Çorbaları adlı çalışmasında ise yöreye özgü 38 çeşit çorbanın var olduğu vurgulanmaktadır (Gökoğlu 1962, s. 24). Bu eserlerde öne çıkan yemekler Etli Ekmek, Pastırmlı Ekmek, Yoğurtlu Ekmek, Mantarlı Ekmek, Ekşili Pilav, Banduma, Tirit ve Etli Yaprak Sarma olduğu düşünülmektedir. Zira sayılan bu yemek çeşitleri günümüzde de oldukça gözde yemeklerdir. Diğer yandan günümüzde de çok beğenilen çorbalar ise Ecevit Çorbası, Tarhana dır. Avcı ve Şahin (2014) e göre en bilinen Kastamonu yemeklerinin Tirit, Banduma, Ecevit Çorba, Etli Ekmek ve Püryan Kebabı dır. Kastamonu 780

26 tatlılarından ise Çekme Helva, Cide Ceviz Helvası ve Cırık Tatlısı en popüler yöresel yemeklerdir (Avcı ve Şahin, 2014: 25). Araştırma sorularına güvenilir ve geçerli yanıtlar bulma amacıyla yapılan görüşmelerden elde edilen veriler tablo 2 de verilmiştir. Tablo 15-Araştırmada görüşüne başvurulan katılımcıların yöneltilen sorulara verilen cevaplara göre analizi Soru 1 Menünüzde (Kahvaltı-öğle-akşam) yer alan kalemlerden hangileri Toplam Katılımcı yöresel üründür? Görüş No Hepsi Soru 2 Sunmuş olduğunuz yöresel yemek çeşitlerinin malzemelerini nereden tedarik ediyorsunuz? Yöre halkı, pazardan, köylüden ve bahçemizden 4 5, 6, 7, 9 Kendi çiftliğimizden, zeytin hariç tüm ürünleri kendimiz hazırlıyoruz 2 2, 3 Kalite ve uygunluğunu kabul ettiğimiz, sürekli üretimi standart normlarda sağlayan, civar kasabalardan tedarik ediyoruz. 1 1 Pazardaki köylülerden, yerel marketten, siyez bulguru, manda yoğurdu, ıspanak vb. köylülerden alıyoruz 1 4 %10 market onun dışında köylülerden 1 8 Soru 3 Yöresel ürünlerin malzemelerini tedarikte güçlük çekiyor musunuz? Hindi her zaman bulunmuyor o zamanda tavuk kullanılıyor 2 7,9 Uzun süredir belirli noktalarla ve yardımcı tedarikçilerle çalıştığımızdan, genelde güçlük çekmiyoruz. 1 1 Soru 4 Ürünler yıllık yapılıyor. Ürünler tamamen yöreden tedarik ediliyor 1 2 Bazen 1 3 Evet: örneğin ekşi çok iyi tanıtıldı Ankara ve İstanbul a gittiği için bize kalmıyor 1 4 Çok sayıda almak istediğimizde sıkıntı oluyor 1 5 Hava şartları önemli rol oynuyor, örneğin uzun süre yağmur yağması 1 8 Yemekleri kim veya kimler yapıyor? Yöre halkından bir veya birkaç kişi mi? Tüm ürünleri kendimiz yapıyor gerekli olduğunda yöre halkından bireyleri istihdam ediyoruz 8 1,2,3,4,6,7,8, 9 Soru 5 Soru 6 Yöresel yemeklerin hepsini her gün yapıyor/sunuyor musunuz? Evet 6 2,3,4,7,8,9 Yöresel yemekler genelde ala carte servise daha uygun olduğu için önceden yapıp bekletmek hepsi için olanaklı olmuyor. Bu sebeple bir kısmını hazır bulunduruluyor bazılarını ise sipariş üzerine 1 1 hazırlayabiliyoruz Ramazanda özel menü, her gün yöresel ürün çıkaramıyoruz, ramazan dışında sipariş usulü yöresel ürünler sunuyoruz 1 5 Sipariş usulü 1 6 Konuklarınız yöresel yemekleri diğer yemeklere oranla ne ölçüde Toplam tercih ediyor? Görüş Yöresel ürün dışında ürün yok, hemen hepsi yöresel 2 2,3 80% 2 4,5 70% 1 6 Katılımcı No 781

27 Soru 7 Soru 8 Soru 9 Soru 10 Soru 11 Soru 12 % % Genel olarak değerlendirdiğimizde konuklarımıza yöresel yemeklerin içerik ve harlanışıyla bilgi aktarımı yapıldığında gözlerinde 1 1 canlandırabiliyorlar ve yöresel yemeklere eğilim bu şekilde oluyor Menülerde yöresel lezzetlerin tercih edilme/edilmeme sebepleri nelerdir? Tercih edilmede memleketin kültürü önemli bir rol oynuyor, Tercih edilmemede: tereyağı bazı konuklarımıza çok ağır geliyor 4 1,4,5,7 Kastamonu ya gelmişken yöresel lezzetleri tatmak, yörenin kültürünü 2,6,8 3 tanımak amacıyla talep görüyor Başka şehir ve lokantalarda tadamadıkları lezzetleri burada taze ve doğal olarak buldukları için tercih ediliyor 1 4 Mekanın oluşturduğu ambiyans insanı yöresel ürünlere itiyor, çağrışım 1 9 yapıyor Yöresel yemeği tercih eden tüketicinin profili nedir? (sosyalkültürel- ekonomik) Üst düzey, kültürlü müşteri 5 1, 5,6, 7, 8 Bunun için genelleme yapmak çok zor ama orta yaş grubunca daha sıklıkla tercih edilmekte. Çünkü yöresel ürünlerde deneyim ve tecrübe daha yoğun olabilmekte 1 1 Ekonomik yönden iyi olanlar 1 3 Orta ve üst düzey 1 9 Kastamonu ya özgü Tirit, Banduma, Etli Ekmek, Ecevit Çorbası, Yaş Tarhana Çorbası vb. yöresel ürünlerinin hangileri mönünüzde yer almakta? Hepsi var, saydıklarınızın dışında ekşili pilav, yaprak sarma da sunuyoruz 7 1,4,5,6,7,8,9 Tarhana, etli ekmek 1 2 Yöresel yemek olarak kabul edildiği halde menünüzde yer almayan çeşit/ya da çeşitlerin yer almama nedeni nedir. Bu soru emel olarak talep, hazırlama ve saklama koşullarının yanı sıra malzeme tedariğindeki zorluk ya da kolaylıklarla açıklanabilir. Ancak bizler temel olarak Yöresel Yemek olarak kabul edilen hemen hemen her çeşidi sunuyoruz Turistler açısından bölgeyi tercih etmede yöresel lezzetlerin payı sizce nedir? Açıklayabilir misiniz? Önce Kastamonu ya geliniyor sonra en güzel kahvaltı-akşam yemeği vb. nerede diye bakılıyor 3 2,6, 7 Payı çok zira Kastamonu tarihi ve kültürel açıdan zengin bir şehir 2 4,5 Genel olarak değerlendirdiğimizde %40 oranında etkili olduğu söylenebilir 1 1 Programda görmüşler sırf lezzetleri tatmak için gelmişler, sırf lezzet tatmak için gelen müşteri oranı %25, 2920 gecelemenin 730'u lezzet için 1 9 Yöresel lezzetleri fiyatlandırma politikanız nedir? Bölgedeki eşdeğer restoranlar ve menü fiyatları ve ürün reçetelerinin maliyetleri dikkate alınarak fiyatları belirliyoruz 1 1 Rakiplerden daha ekonomik bir fiyat belirleme politikası izliyoruz 1 2 Gelen müşteri durumu, günü şartlarına göre, etin durumu fiyatlarımızı belirlemede önemli rol oynuyor. Ayrıca diğer konaklar fiyatlarını bize

28 Soru 13 Soru 14 Soru 16 göre belirliyor Rakiplere göre, %40 gıda maliyeti, ürünlerin maliyeti ayrı ayrı hesaplanıyor 1 5 Maliyet +% Maliyet kar marjı, rakiplere bakmıyoruz, kurtaran maliyete çalışıyoruz 1 8 Kendi politikamız var uygun maliyet ve kaliteli hizmet 1 9 Yöresel lezzetlerin markalaşma süreci için kullanılması durumu hakkındaki görüşlerinizi belirtebilir misiniz? Yöremize has geniş mutfak yelpazesinde, öne çıkan ve en çok tercih edilen ürünler markalaştırılmalı ve yöreyle özleştirilmeli elbette. Fakat 1 1 bunlar gerçekleştirilirken tüm noktalarda standart ölçüler kullanılmalı Türkiye'de (yöresel mutfak olarak) ilk ondayız bu bizi sevindiriyor. Japonlar geliyor. Tanıtım ağlarımızı geliştirmeliyiz 1 2 Öncelikle Siyez bulguru nasıl yapıldığı iyi anlatılmalı 1 3 Çok iyi bir şekilde tanıtırsak etkinlikler düzenlersek 1 4 Tirit, Banduma dışında bizim yemeklerimiz dışarda da yapılıyor Konya tandırı kuyu kebabından daha güzel 1 5 Gastronomiye ağırlık verilmeli 1 7 Dünya ölçeğinde en Üryani eriğini biz üretiyoruz, ancak markalaştıramadık ve hala Coğrafi İşaret belgesini alamadık 1 8 Dışardan gelenlere algı oluşturmak önemli. Kastamonu nun müthiş bir yöresel mutfağı var. TV vb. programlar aracılığıyla öncelikle yöre 1 9 insanına tanıtılmalı Paydaşların ( konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri, kamu kurum kuruluşları, sivil toplum kuruluşları vd.) yöresel lezzetlere bakışları nasıl olmalıdır? Toplam Görüş (Kamu) Bize misafirlerini getiriyorlar teşvikleri arttırmaları gerek 1 2 Yöresellerimizin sunumu iyi yapılmalı diğer yörelere ait ürünler ilk tercih olarak sunulmamalı (Adana-Urfa-Erzurum kebap vs.) 1 3 Kastamonu 1. Anadolu 2. si olduk tek bir yer bile tebrik etmedi. Gazetecilere toplanıp yemek verdim teşviki bırak destekleyen bile yok. Bu paydaşlar şehrimizin yöresel yemeklerini her zaman tanıtıp anlatıp gelip destek vermeleri lazım 1 4 Çok sunulmuyor, sahiplenilmiyor, yemek kültürü ve (düzgün) kalite oturmadı 1 5 Valiliğin projeler var ama yeterli değil 1 6 Banduma ve etli ekmek çok tercih ediliyor ağırlık verilmeli 1 7 Misafirlerini gereği gibi ağırlamayan işletmeleri (bu) paydaşlar kontrol etmeli ve zorlamalıdır; yöresel fuarlarda, Kastamonu Günleri etkinliklerinde yöresel yemekler Ankara lılar tarafından sunuluyor. Kastamonu lular yol masrafı vb. sebeplerle gidemiyor bize bu konuda destek verilmeli, ancak verilmediği için yöresel lezzetler iyi tanıtılamıyor 1 8 Profesyonel bakmaları lazım 1 9 Yöresel lezzetlerin ulusal ve uluslararası alanlarda tanıtımları nasıl yapılmalı? Sivil toplum örgütleri ve kurumsal firmalar aracılığıyla fuarlar ve görsel medya yoluyla geniş kitleler için servis edilebilir 1 1 İnternet-tv-ulusal medya aracılığıyla 1 2 Şehrimiz etkinliklere katılmalı şehir dışında yöresel yemekler iyi tanıtılmalı, Ankara ve bursa günlerine gitmiyorum. Çünkü hijyeni ve personeli sağlamak zor, 5 gün için 2 milyar zarar edip gelemem. 1 4 Katılımcı No 783