GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU
|
|
- Berna Mumcu
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 349 GELENEKSEL TARHANANIN MODERN YOLCULUĞU ÇAKIROĞLU, Funda Pınar TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Tarhana, un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona bırakılması, kurutulması ve öğütülmesi sonucunda elde edilen geleneksel fermente tahıl ürünüdür. Genellikle kaynamış suda kıvamlı çorba formunda tüketilir.besleyici özellikleri rengi, yapısı ve lezzeti tüketici tarafından kabul edilmesini etkiler. Duyusal ve besleyici özellikler hazırlama, formulasyon, kurutma metotlarından ve depolama koşullarından etkilenir. Bu çalışmada da geleneksel ve modern metotlar karşılaştırılmıştır. Anahtar Kelimeler: Tarhana, hazırlama, formulasyon, kurutma, depolama. ABSTRACT Tarhana, a traditional fermented cereal product is prepared by mixing wheat flour, yogurt, yeast, vegetables and spices followed by fermentation drying and grinding. It is mainly used in the form of a thick soup after reconstituting with water followed by simmering. Nutritive properties and color as well as texture and flavor are affect consumer acceptance. Sensory and nutritive properties are influenced by method of preparation, formulation, drying and storage conditions. The objective of this study was compare with traditional method and modern method. Key Words: Tarhana, preparation, formulation, drying, storage. Giriş İnsanlar yıllardır besin kaynaklarını en ekonomik şekilde nasıl kullanmaları gerektiği ve bunların üretim miktarının nasıl artırılabileceği konusu üzerinde yoğunlaşmış ve çareler aramışlardır. Bununla birlikte bildikleri ya da tesadüfen buldukları gıda ürünlerinin teknik ve hijyenik boyutları,
2 350 besin içeriklerinin korunması, zenginleştirilmesi ve raf ömürlerinin uzun olması yönünde modern teknoloji yardımı ile standartlar geliştirmişlerdir. Besin gruplarından özellikle tahıl ve tahıl ürünleri artan dünya nüfusunun beslenmesinde ekonomik açıdan en önemli besin kaynağı durumundadır. Tüketim kolaylığı ve besin ögelerinin zenginleştirilerek biyo yararlılığının artırılması için tahıllara ön işlem uygulanması gerekmektedir.tahıl tanesinin kırılması, kavrulması, pişirilmesi, öğütülmesi veya öğütülmüş kısmın diğer besinlerle karıştırılması, fermantasyona bırakılması gibi pek çok işlem geleneksel veya teknolojinin gelişmesine paralel olarak modern şekilde yapılmaktadır (Dayısoylu ve ark. 2003: 512). Dünyada temel maddesi tahıl olan pek çok fermente besin üretilmektedir (Blandino et al. 2003: 531).Bazı ülkelerde üretilen fermente tahıl ürünlerine örnekler Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1: Çeşitli ülkelerde üretilen bazı fermente tahıl ürünleri ÜRÜNÜN ADI KULLANILAN TAHIL ÜRETİLEN ÜLKE Adai Buğday /arpa Hindistan Anarshe Pirinç Hindistan Ang-kak Pirinç Çin,Güney Asya,Suriye Atole Mısır Güney Meksika Banku Mısır,casava Gana Bhattejaanr Pirinç Hindistan Brem Pirinç Endonezya Chee-fan Soya fasulyesi Çin Dakali Darı Nijerya Dhokla Pirinç Kuzey Hindistan Dosa Pirinç Hindistan Hamanatto Soya fasulyesi Japonya Jamin-bang Mısır Brezilya Kishk Buğday ve süt Mısır,Suriye Tarhana Buğday ve yoğurt Türkiye Uji Mısır,sorgun,darı Kenya,Uganda Ülkemizde geleneksel fermente tahıl ürünlerine verilecek en iyi örneklerin başında Tarhana gelir. Tarhana buğday unu, yoğurt,biber,domates,tuz,soğan ve sağlığa zararsız bitkisel besinlerle yoğrulan hamurun 1-7 gün süresince laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucu elde edilen bir besin maddesidir (Tarakçı ve ark. 2004; 455, Ekinci 2005; 127, Erkan ve ark. 2006: 12). Tarhananın tarihçesi ile ilgili iki önemli teori vardır. Birinci teori,
3 351 Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işi ürünlerine benzer şekilde bu kültürle ilişkili olan Türklerin tarhanayı hazırladığı ve bu yiyeceğin İstanbul a Türklerle geldiği orandan da Osmanlı imparatorluğu aracılığıyla Orta Doğuya, Balkanlara ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldığıdır. İkinci teori ise bazı göçebe Türk boylarının 6. ve 7. yüzyılında yerleşik düzene geçmesiyle buğday yetiştirmeye başlayıp tarhanayı keşfettikleri ve tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine yayıldığı yönündedir. Tarhana kuru yoğurt, anlamındaki kurut la yapım tekniğindeki bazı benzerliklerinden dolayı farklı iki ürün olmakla birlikte eş anlam çağrışımı yapmaktadır. Divan-ı Lügat-it Türk te tarhana için; yazdan kışa saklanan yoğurt anlamında Tar kelimesi kullanılmıştır. Tarhana kelimesi 14.yüzyılda Türkçedeki gelişimini tamamlamış ve kışlık azık için kullanılmıştır. Kelime köken itibarıyla Farsça Terhuvane ve Terhime kelimelerinden meydana gelmiştir. Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memlük Türklerine ait değişler arasında Tarhanan şeklinde yazılmıştır. (Dayısoylu ve ark. 2003: 513). Tarhana dünyanın pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve Mısır da kishk, Irak ta kushuk, Macaristan ve Fillandiya da tahonyaltalkuna, Yunanistan da trahana ve İskoçya da atole (Erkan ve ark. 2006: 12,Bilgiçli ve ark. 2006: 680, Tamer ve ark. 2007: 116). Bu durum tarhananın mesafeler dikkate alındığında çok uzun bir yolculuk yaptığını göstermektedir. Bu yolculuklar sırasında sadece isimde değişiklik olmamıştır. Teknolojinin gelişmesi ile tarhananın içine konan hammaddelerin, fermantasyon şartlarının ve kurutma yöntemlerinin değiştirilmesiyle besin ögesi zenginliği, daha hijyenik bir yapı, besleyici özellikler üzerinde çok çeşitli araştırmalar yapılarak tarhana modern yolculuğuna çıkarılmıştır. Tarhana Üretim Aşamaları Bütün tarhanalar aynı yolla, 4 temel aşamadan geçerek üretilir. Evde tarhana yapımı Şekil 1 deki aşamalardan geçer (Dağlıoğlu 2000: 87).
4 352 Hamurun hazırlanması (tüm malzemeler karıştırılır) Fermantasyona bırakma (30-35 C ; 1-5 gün ) Güneşte kurutma Öğütme Depolama Şekil 1: Evde tarhana yapım aşamaları Modern teknolojinin kullanıldığı tarhana üretiminde 2 yöntem kullanılır.ilki Düz/Doğru Metot dur. Soğanlar ince ince doğranır / blenderdan geçirilir Tüm hammaddelerle hamur yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm ) Fermantasyona bırakma (35 C; 5 gün ) Fırında kurutma ( 55 C; 28 saat ; nem %10 ) Öğütme ( 800 mm nin altında irilikte ) Şekil 2: Düz / Doğru Metotla tarhana üretimi İkinci metot ise Ekşi hamur metodu dur. Bu metotta daha önceden fermantasyon sonucu elde edilen ekşi hamur kullanılır ve ticari üretimde sitrik asit kullanılır.
5 353 Tüm hammaddeler karıştırılır ve yoğrulur ( 15 dk.; 50 rpm ) modern tekniklerle kurutulur ( 80 C; nem %8 ) Öğütme ( 800 mm nin altında irilikte ) Şekil 3: Düz/Ekşi hamur metodu ile tarhana üretimi Tarhananın yapımında temel olan hammaddeleri tahıl ve fermente süt (yoğurt) oluşturur.bunun dışında katılan maddeler bölgelere göre değişiklik gösterir. Türk Standartlar Enstitüsü (TSE) Türkiye için 4 çeşit tarhana belirlemiştir.bunlar; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhanadır (Anon. 2004: 7). Tarhana yaparken genellikle buğday unu, kırık buğday veya irmik tek olarak veya bunların karışımı kullanılır. Bazı tariflerde mısır, yulaf veya pirinç unu, soya fasulyesi, nohut veya arpa unu kullanıldığı da belirtilmektedir. Yoğurt ve buğday ununun oranı genellikle 1:1 dir.bazen yoğurdun oranı artırılabilir veya azaltılabilir. Tat ve aroma vericiler ise çok çeşitlilik gösterir (nane, soğan, kırmızı biber, dereotu, kekik vb.) (Tamime et al.2000;444, Bilgiçli ve ark. 2006: 681, Erkan ve ark. 2006: 12, Özdemir ve ark. 2007: 110, Tamer ve ark. 2007: 119). Farklı ham maddeler konarak besleyici ve kalite özelliklerinde oluşan farklılıklar konusunda çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Tarakçı ve ark. (2004) tarhana tarifesinde mısır unu ve whey, Bilgiçli ve ark. (2006) buğday kepeği, Erkan ve ark. (2006) yulaf unu kullanmışlar ve sonuçta geleneksel ham maddelerin yerine bunların kullanılabileceğini, bazı yönleri ile de besleyici özelliklerde zenginlik sağlandığı görüşüne varmışlardır. Tarhana Fermantasyonu Tahıl ürünlerinden elde edilen yiyecek ve içeceklerde fermantasyon genellikle ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ve LAB (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acipdophilus, Leuconostoc
6 354 cremoris ve Lactobacillus casei) mikroorganizmaları ile sağlanır. Tarhana fermantasyonu ise genellikle yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus,, Lactobacillus bulgaricus) ve ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ile sağlanır. Böylece tarhananın karakteristik ekşi ve asitlik tadı kazandırılır.tarhananın protein, karbonhidrat ve lipitleri fermantasyon sürecince bu bakterilerin etkisi ile parçalanır ve hidrolize olur.sonuçta sindirilebilirliği yüksek bir ürün elde edilir (Dağlıoğlu ve ark. 2002: 515, Tarakçı ve ark. 2004: 455, Özdemir ve ark. 2007: 114). Evde tarhana üretiminde yaş veya kuru mayadan yararlanılır. Fermantasyon bunlarla birlikte karışıma konan yoğurdun bakterilerince sağlanır. Ticari üretimde ise ekşi hamur ve farklı oranlarda sitrik asit kullanılır (Çopur ve ark. 2001: 339). Tarhana fermantasyonu konusunda da pek çok araştırma yapılmıştır. Fermantasyonda kullanılan yoğurt ve sitrik asit miktarı, fermantasyon süresi ve bunların kimyasal, mikrobiyolojik ve besin ögeleri içeriğine etkileri incelenmiştir. Ekinci (2005) çalışmasında fermantasyonu sağlayıcı olarak yoğurt ve maya kullanmış 30 C de 4 günlük fermantasyon sonucu riboflavin, niasin, pantotenik asit ve folik asit içeriğinde artış bulmuştur. Erbaş ve ark. (2005) yoğurt bakterileri ve ekmek mayası ile oluşan fermantasyon sonunda tarhananın serbest aminoasit miktarlarını değerlendirmişlerdir. Sonuçta serbest aminoasit miktarlarının arttığını ve yaş tarhanada bu oranların kurutulmuşa göre daha fazla olduğunu bulmuşlardır. Dağlıoğlu ve ark. (2002) fermantasyonun patojen mikroorganizmalardan Escherichia coli 0157: H7 ve Staphylococcus aureus üzerine etkisini incelemişler ve fermantasyon sonunda sayılabilen mikroorganizma sayısında azalma bulmuşlardır. Çopur ve ark. (2001) çalışmalarında yoğurt-maya, sadece maya ve sadece sitrik asit kullanarak tarhana örnekleri hazırlamışlardır. Sonuçta yoğurt ve maya kullanıldığında protein içeriğinin daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Temiz ve Pirkul (1990) tarhanaya konan yoğurt miktarlarında değişiklik yapmışlar ve yoğurt miktarının yarıya indirilmesi ile istenen asitlik ve ph değerine ulaşılamadığını saptamışlardır. Fermantasyonda yoğurt bakterilerinin önemli olduğu, ancak iyi kalite yoğurt kullanılırsa oranın azaltılabileceğini belirtmişlerdir.
7 355 Tarhananın Kurutulması Geleneksel yöntemde tarhana güneşte kurutulur. Bunun için fermantasyonu tamamlanmış tarhanadan küçük parçalar alınarak temiz bir bez üzerinde güneşte kurumaya bırakılır. Bu şekilde yapılan doğal kurutma uygun değildir. Çünkü renk solar ve ürünün kalitesi düşer. Mikroorganizma yönünden güvenilir olması içinde hızlı kurutulması gereklidir (Tamer ve ark. 2007: 117). Modern teknolojide ise kurutma işlemi dondurarak kurutma, tünel kurutma, endüstriyel mikrodalga kurutma şeklinde farklı yöntemlerle gerçekleştirilmektedir (Özdemir ve ark. 2007: 116). Tarhana üretiminde kurutma en önemli kritik noktadır.bu işlem tarhananın fiziksel ve kimyasal özelliklerini, besleyici değerini, duyusal özelliklerini ve mikroorganizma yükünü etkilemektedir. Geleneksel veya modern yöntemlerden hangisinin en iyisi olduğu konusunda da pek çok araştırma yapılmış ve bu araştırmalar tarhananın modern yolcuğuna büyük bir katkı sağlamıştır. Göçmen ve ark. (2004) geleneksel (güneşte) ve modern yöntemlerle kurutmayı karşılaştırdıkları çalışmalarında modern kurutma ile elde edilen tarhanalarda daha fazla aroma bileşiklerinin korunduğunu belirlemişlerdir. Modern kurutmada, 17 aldehit, 6 ester, 4 keton, 7 alkol, 2 terpenes, 1 fenol, 1 furan, 1 sülfür bileşiği tanımlarken geleneksel kurutmada 10 aldehit, 3 ester, 3 keton, 5 alkol, 1 sülfür bileşiği tanımlamışlardır. Hayta ve ark. (2002) endüstriyel mikrodalga fırınlarda kurutulan tarhanaların fom oluşturma, su ve yağ çekme kapasitesi, duyusal özellikleri ve renk yönünden kabul edilebilirliklerini ev tipi mikrodalga fırınlarda kurutulanlardan daha yüksek bulmuşlardır. Ekinci (2005) tarhananın suda eriyen vitamin miktarlarına kurutmanın etkisini incelemiş ve yüksek sıcaklıkta kısa sürede yapılan işlemlerde bu vitaminlerin miktarlarının diğer kurutma işlemlerine göre daha fazla olduğunu bulmuştur. Dağlıoğlu da (2000) riboflavin kaybı yönünden güneşte yapılan geleneksel kurutma yöntemini modern kurutma yöntemleri ile karşılaştırdığında geleneksel yöntemle kaybı % 84.5,modern yöntemde ise % 22.4 olduğunu bulmuştur. Dağlıoğlu ve ark. (2002) kurutma için geleneksel fırın ve mikrodalga fırın kullandıkları çalışmalarında tarhanaların Escherichia coli 0157: H7
8 356 ve Staphylococcus aureus miktarlarını incelemişlerdir.mikrodalga fırın kullanılarak yapılan kurutmalarda patojen mikroorganizmaların tamamen tahrip olduğunu bulmuşlardır. Sonuçta kurutma yönteminin tarhananın bakteri yükü üzerinde etkili olduğunu belirtmişlerdir. Tarhanaların kısa sürede kurutulmaları uzun süreli nemli kalıp küflerin gelişmesinin engellenmesi yönünden de önemlidir. Tarhanaların Depolanması ve Sunumu Tarhanalar kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda,fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 1 yıl arasında renk, koku, bakteriyolojik özelliklerde değişme olmadan saklanabilir. Fakat bu şartların geleneksel yöntemlerde kolaylıkla bozulabileceği düşünülürse tarhananın özelliklerinde kayıplar olması kaçınılmazdır. Modern teknolojide ise fermantasyonu tamamlanan ve modern yöntemlerle kurutulan tarhana veya kurutulmamış yaş tarhana dondurularak 1-2 yıl hiçbir özelliği değişmeden saklanabilir. Kurutulmuş tarhanalar nugget, bisküvit veya toz halinde plastik veya bez ambalajlarda piyasaya sunulmaktadırlar. Islak tarhanalar ise hermetikli kapatılmış ambalajlarda sunulmakta ve buzdolabı şartlarında 6 ay saklanabilmektedir (Erbaş ve ark. 2005: 409, Özdemir ve ark. 2007: 117). Erbaş ve ark. (2005) çalışmalarında depolama şartlarını incelemişler, tarhanaların bir kısmını güneşte kurutmuş ve geleneksel yöntemle depolamış, bir kısmını ise yaş tarhana olarak hermetikli kapatılmış kavanozlarda derin dondurucuda ve normal kapatılmış kavanozlarda buzdolabında depolamışlardır. Sonuçta ıslak tarhanaların duyusal özelliklerinin kurutulmuşlara göre daha iyi korunduğunu ve bunlardan yapılan çorbaların tüketici tarafından kabul gördüğünü saptamışlardır. Klasik kurutulmuş öğütülmüş tarhanaların yanı sıra ıslak tarhanalarında güvenle pazarlanabileceği görüşüne varmışlardır. Çopur ve ark. (2001) geleneksel yöntemle kurutulan ve saklanan tarhanalar ile dondurularak saklananları karşılaştırmışlar renk, koku ve tadın dondurarak saklamada daha iyi olduğunu bulmuşlardır. Ayrıca sitrik asit ilavesi ile fermantasyona bırakılmadan dondurularak saklanan tarhanalardan yapılan çorbaların az su ilavesi ile kıvamlarının daha iyi olduğunu belirtmişlerdir.
9 357 Tarhananın Besinsel Değeri Fermente tahılların besleyici kalitesinin, protein sindirilebilirliğinin ve aminoasitlerinin biyoyararlılığının yüksek olduğu bilinmektedir Tarhananın en önemli besleyici özelliği, tahıl proteinlerinin tarhana yapımında kullanılan süt veya ürünlerinin proteinleriyle geliştirilmiş olmasından kaynaklanmaktadır (Erbaş ve ark. 2005: 349). Buğday ununun lizin ve treonin içeriği düşüktür ve yoğurt eklenmesi ile protein kalitesi yükseltilir (Tarakçı ve ark. 2004: 455). Tarhananın aminoasit içeriği Tablo 2 de verilmiştir (Dağlıoğlu 2000: 87). Tablo 2: Tarhananın amino asit içeriği Aminoacid Min. (mg/100g) Max. (mg/100g) Ortalama (mg/100g) Lysine Histidine Arginine Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Cystine Valine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine Phenylalanine Yapılan bir çalışmada tarhananın serbest aminoasitlerinden valine, methionin, triptofan ve alanine miktarlarındaki artışın fermantasyon süresince proteolytic aktiviteden kaynaklandığı belirtilmiştir (Erbaş ve ark. 2005: 353). Tarhana iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Özellikle B grubu vitaminlerden thiamin ve pridoksin yönünden önemlidir. Bunlar metabolizma olaylarında özel ve önemli görevlere sahiptir ve eksikliklerinde de özel bazı hastalıklara neden olabilirler.
10 358 Tarhana minerallerden de kalsiyum,magnezyum ve potasyum yönünden önemli bir besindir. Tarhananın vitamin ve mineral içeriği Tablo 3 te verilmiştir (Dağlıoğlu 2000: 87). Tablo 3: Tarhananın bazı vitamin ve mineral içerikleri Mineral -vitamin Min. (mg/100 g) Max. (mg/100 g) Ortalama (mg/100 g) Kalsiyum Demir Sodyum Potasyum Magnesyum Çinko Bakır Manganez Vitamin B Vitamin B Tarhanada flavonoidlerden quercetin de bulunmaktadır. Flavanoidler diyetlerde bulunan antikarsinojenik maddelerdendir ve bunların antiallerjenik etkileri olduğu bildirilmektedir. (Karakaya ve El 1999: 89) Günümüzde besinler sadece açlığı gidermenin ötesinde anlamlar kazanmış, büyüme ve gelişmeyi destekleyici, kronik hastalık risklerini en aza indirgeyici ve sağlıklı uzun yaşamın hedeflenmesi amaçlarını da içerir olmuştur. Bu beklentileri karşılayan besinler bilimsel çevrelerde fonksiyonel besinler olarak adlandırılmaktadır. Sayılan tüm üstün özellikleri göz önüne alındığında geleneksel besinimiz tarhana modern yolculuğunda fonksiyonel besin adını taşır konuma gelmiştir. Sonuç Yapım tekniği, bileşimi ve besin değeri açısından tarhana özel bir ürün olup, geçmişte olduğu gibi günümüzde ve gelecekte de çok uzun yıllardır Türk mutfağında önemli bir yere sahip olacaktır. Geleneksel besin Tarhana; Geleneksel hammaddelerin dışında içine konan malzemelerin değişmesi ve çeşitlenmesi ile, Geleneksel fermantasyon sürecindeki ısı, zaman ayarlamaları ve ekşi hamur-sitrik asit kullanımıyla fermantasyonsuz üretilmesi ile,
11 359 Geleneksel güneşte kurutmanın yerine modern kurutma yöntemleri ile, Geleneksel saklama yöntemleri dışında modern saklama ambalajları veya dondurularak saklama yöntemleri ile, Sadece öğütülmüş değil, nugget, bisküvit şeklinde sunulması ile, Geleneksel yiyecek tarhanadan fonksiyonel besin olarak adlandırılması ile, modern yolculuğuna devam etmektedir. KAYNAKÇA Bilgiçli, N., Elgün, A., Herkan, E. N., Türker, S., Erta, N. and İbanolu, (2006), Effect of Wheat Germ /Bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, A Fermented Wheat Flour- Yoghurt Product., J. of Food Eng.,77, Blandino, A., Al-Aseeri, M. E., Pandiella, S. S., Cantero, D. and Webb, C., (2003), Cereal Based Fermented Foods and Beverages.,Food Res. Int. 36, Çopur,U.Ö., Göçmen,D., Tamer, C.E., Gürbüz,O.,(2001), Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi, Gıda, 26 (51): Dağlıoğlu, O., (2000), Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition, Nahrung, 44(2), Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. and Gümüş, T., (2002), Effects of Tarhana Fermentation and Drying Methods on the Fate of Escherichia coli 0157: H7 and Staphylococcus aureus, Eur Food Res Techn. 215, Dayısoylu,K.S.,Gezgenç,Y.,İnanç,A.L.,(2003), KahramanMaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış,tmmob Gıda Mühendisleri Odası 3. Gıda Mühendisliği Kongresi 2-4 Ekim, Ankara. Ekinci, R.,(2005), The Effect of Fermentation and Drying on the Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food, Food Chem, 90, Erbas, M., Certel, M. and Uslu, M. K., (2005), Microbiological and Chemical Properties of Tarhana During Fermentation and Storage As Wet- Sensorial Properties of Tarhana Soup LWT., 38, Erbas, M., Ertugay, M.F., Erbas, M.Ö. Certel, M., (2005), The Effect
12 360 of Fermentation and Storage on Free Amino Acids of Tarhana, Int. J. of Food Sci. and Nutrition, 56(5), Erkan, H., Çelik,S., Bilgi, B., Köksel, H., (2006), A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97:12-18 Göçmen,D.,Gürbüz,O.,Rouseff,R.L.,Smoot,J.M.,Dağdelen,F.A.,(200 4), Gas chromatographic -olfactometric characterization of aroma active compound in sun dried and vacuum dried tarhana. EUR Food Res. Technlo.,218: Hayta, M., Alpsan, M. and Baysar, A., (2002), Effect of Drying Methods on Functional Properties of Tarhana: A wheat Flour-Yoghurt Mixture., J. of Food Sci., 67:2, Karakaya, S., El, S.N.,(1999), Quercetin, Luteolin, Apigenin and Caempherol Contents of Some Foods, Food Chem. 66, Özdemir, S., Göçmen, D., Yıldırım Kumral,A., (2007), A traditional Turkish fermented cereal food: tarhana, Food Reviews International, 23: Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ., (2007), Chemical composition of traditional tarhana having different formulation. Journal of food processing and preservation, 31: Tamime, A.Y., Khaskheli, M., Barday, M.N.I., (2000), Effect of processing conditions an raw materials on the properties of kishk 1. compositional and microbiological, qualites, LTW, 3: Tarakçı, Z., Doğan, I.S. and Koca, A. F., (2004), A Traditional Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and Whey., Int. J. of Food Sci. and Techn., 39, Temiz, A., Pirkul, T.,(1990), Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler, Gıda, 15 (2): TSE, (2004), Tarhana,tst 2282 Revizyon.
TARHANA ÜRETİMİ. Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016
TARHANA ÜRETİMİ Dr. Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ 2016 Çok eski geçmişe sahip bir ürün olan tarhana, bazı kaynaklara göre Orta Asya da Türkler tarafından üretilmiş olup tarihi göçlerle dünyanın diğer bölgelerine
Detaylıe-posta: Geliş Tarihi/Received:
Taze ve Depolanmış Kastamonu Yaş Tarhanasının Mikrobiyolojik Kalitesi Nilgün ÖZDEMİR 1 Latife Betül ALKAN 2 ve Ahmet Hilmi ÇON 1 1 Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü,
DetaylıTürk Mutfağı Geleneksel Ürünlerinde Yöresel Farklılıklar: Tarhana Örneği
Türk Mutfağı Geleneksel Ürünlerinde Yöresel Farklılıklar: Tarhana Örneği Ümit SORMAZ 1, Neslihan ONUR 2, Eda GÜNEŞ 1, H. Ferhan NİZAMOĞLU 1 1 Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi
DetaylıTARHANA GELENEĞİNE FARKLI YAKLAŞIMLAR
TARHANA GELENEĞİNE FARKLI YAKLAŞIMLAR Fatma IŞIK ve Aydın YAPAR Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü TARHANA Tarhana, buğday unu, yoğurt, maya ile çeşitli pişmiş sebzelerin
DetaylıÜLKEMİZDE ve DÜNYADA TARHANA
ÜLKEMİZDE ve DÜNYADA TARHANA YERELDEN EVRENSELE BİR TAT FERİD AYDIN ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAK. GIDA MÜH. BÖL. feray@tauni.edu.tr Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak
DetaylıUn Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi
Un Sektörü nün Ülkemiz Genelinde Değerlendirilmesi UNUN TARİHÇESİ Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları
DetaylıÜrün Parametre Örnek Aralık (%) R Örnek Hazırlama. Ürün Parametre Örnek Aralık (%) R Örnek Hazırlama
DA 7250 Yem Kalibrasyon Paketi DA 7250 yem endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hassasiyeti, hızı ve esnekliği sayesinde yem hammeddleri ve mamül yemlerde çalışmaya uygundur. Bu kalibrasyon paketi
DetaylıUYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI
27.02.2012 UYGULAMALI MİKROBİYOLOJİ LABORATUARI DANIŞMANLAR: Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Caner VURAL Hazırlayanlar: Sinem BÜYÜKKALP Ezgi OSMANOĞULLARI Sevcan ŞATIR Simge KAHYA 1 http://www.geyigiz.biz/2012/02/16/inek-isi-iskence/
Detaylı.. YILI SAĞLIKLI BESLENME KURS PLANI MODÜL SÜRESİ. sahibi olmak * Beslenme Bilimi * Beslenme Biliminin Kapsamı 16 SAAT.
.... YILI KURS PLANI KURS MERKEZİNİN ADI ALAN ADI KURSUN ADI KURSUN SÜRESİ AY HAFTA GÜNLER DERS SAATİ KONULAR. AİLE VE TÜKETİCİ BİLİMLERİ 18 SAAT MODÜL VE YETERLİLİK MODÜL SÜRESİ TOPLAM SÜRE BAŞLAMA TARİHİ
DetaylıYakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu
Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Yaşlı Bakım-Ebelik 2. Ders YB 205 Beslenme İkeleri 2015 Uzm. Dyt. Emine Ömerağa emine.omeraga@neu.edu.tr BESLENME Dünya Sağlık Örgütü (WHO-DSÖ)
DetaylıBornova Vet.Kont.Arst.Enst.
Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları Süreyya ÖZCAN Besin Öğeleri Canlının yaşamını devam ettirmesi için gerekli olan kimyasal element veya bileşiklerdir. Hücrelerin
DetaylıGeleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu)
Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi,
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıÇamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,
YEMLERİ EVREK & ÇİPURA L 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin
DetaylıÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI. a. Buğdayın Türü. b. Unun randımanı. c. Presleme. d. Suyun yapısı. a. Tuz. b. Yağ. c.
ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına,
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ KİLO VERME AMAÇLI ENERJİSİ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2012/ ) Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi
DetaylıYETERLİ DENGELİ BESLENME
YETERLİ DENGELİ BESLENME Yeterli ve dengeli beslenme için günlük ihtiyaç duyulan ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ besinlerle vücuda alınır. BESİNLER Besinler içerdikleri besin ögelerine göre 5 TEMEL BESİN GRUBU
DetaylıYemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları. Süreyya ÖZCAN
Yemlerde Amino asitler ve B Grubu Vitaminlerinin Önemi ve Test Metotları Süreyya ÖZCAN Besin Öğeleri Canlının yaşamını devam ettirmesi için gerekli olan kimyasal element veya bileşiklerdir. Hücrelerin
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II KEFİR ÜRETİMİ Kefir, çok eski çağlardan bu yana Kafkasya da üretilmekte olup, buradan dünyaya yayılmış fermente bir süt ürünüdür. Kefir ferahlatıcı, asidik tatta, az miktarda
DetaylıFERMENTE ET ÜRÜNLERİ. K.Candoğan-ET
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ Gıdalarda fermantasyon protein karbonhidrat Mikroorganizmalar Koruyucu etki Lezzet Yapı lipid enzimler Sağlık HAM MADDE STARTER KÜLTÜR YENİ ÜRÜN fermantasyon Etin uzun süreli muhafazasında
DetaylıBESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK
BESLENME İLKELERİ BESLEME, BESİN ÖĞESİ VE SAĞLIK Beslenme İle İlgili Temel Kavramlar Beslenme: İnsanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması, Yaşam kalitesini artırması için
DetaylıPÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI
PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
DetaylıA. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları
A. Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Sınıflandırılması B. Mikrobiyel Bozulmalar C. Depolama Koşulları TAHIL ve TAHIL ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar,
DetaylıEKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI
EKMEK ÜRETİMİNDE DÜZENLEMELER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Ekmeğin besin değeri için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Ekmek tam bir besin kaynağıdır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler
DetaylıUŞAK TARHANASI. : Uşak İl Özel İdaresi. : Uşak Tarhanası. : Tarhana. : Menşe Adı. : Uşak ili
UŞAK TARHANASI Tescil No : 209 Başvuru Tarihi : 23/02/2015 Başvuru No : C2015/015 Başvuru Sahibi Başvuru Sahibinin Adresi Coğrafi İşaretin Adı Ürünün Adı Coğrafi İşaretin Türü Coğrafi Sınır Kullanım Biçimi
DetaylıTARHANANIN TÜRK BESLENME KÜLTÜRÜNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ
1025 TARHANANIN TÜRK BESLENME KÜLTÜRÜNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ *ÖZÇELİK, Ayşe Özfer ** ÖZDOĞAN, Yahya TÜRKİYE/ТУРЦИЯ ÖZET Toplumların kendi yapılarına ve değer yargılarına uygun gelenekleri, görenekleri, dinsel
DetaylıYEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ
YEMEKLİK TANE BAKLAGİLLERİN KALİTE BİLEŞENLERİ Tüketicinin dikkate aldığı faktörler: Bu kalite bileşenleri tüketici talepleri ile ilişkilidir. Bunlar fiziksel faktörler (tohumun görünüşü, rengi, kokusu,
DetaylıFitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır.
FİTİK ASİT İN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ FİTİK ASİT NEDİR? Fitik asit gıdaların fonksiyonel ve besinsel özellikleri üzerine önemli etkileri olan doğal bileşenlerin kompleks bir sınıfını oluşturmaktadır. Birçok
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...
DetaylıBu araştırmada Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde evlerde üretilmiş
Trakya nın Değişik Yörelerinde Üretilen Ev Tarhanalarının Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma ÖZET Bu araştırmada Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde
DetaylıKÜSPE VE MELAS EBRU YÜCEL 20626638 KÜSPE Pancar küspesi şeker pancarından şekerin ekstraksiyonu sonunda difüzyonda elde edilir. Ekstraksiyon işleminin sonunda elde edilen şekeri alınmış kıyıma sulu küspe,preselerden
DetaylıİÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON İkinci Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Üçüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON Hijyenin Tanımı ve Önemi... 1 Sanitasyon Tanımı ve Önemi... 1 Kişisel Hijyen... 2 Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi... 3 Toplu Beslenme Sistemlerinde
DetaylıTARHANA ÜRETİMİNDE BALIK ETİNİN KULLANIMI
TARHANA ÜRETİMİNDE BALIK ETİNİN KULLANIMI Emine ERDEM Eylül, 2008 DENİZLİ TARHANA ÜRETİMİNDE BALIK ETİNİN KULLANIMI Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim
DetaylıCan boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur..
Can boğazdan gelir.. Deveyi yardan uçuran bir tutam ottur.. 1 BESLENME BİLİMİ 2 Yaşamımız süresince yaklaşık 60 ton besin tüketiyoruz. Besinler sağlığımız ve canlılığımızın devamını sağlar. Sağlıklı bir
DetaylıSporcu Beslenmesi Ve Makarna. Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı
Sporcu Beslenmesi Ve Makarna Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU Beslenme ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı BESLENME Genetik yapı PERFORMANS Fiziksel kondisyon Yaş Cinsiyet Yaş Enerji gereksinimi Vücut bileşimi
DetaylıTürkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday,
BOZA ÜRETİMİ Türkiye de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,
DetaylıTGK-KĐLO VERME AMAÇLI ENERJĐSĐ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLĐĞĐ ( 2001/41) (Yayımlandığı R.G.24.12.2001/24620)
TGK-KĐLO VERME AMAÇLI ENERJĐSĐ KISITLANMIŞ GIDALAR TEBLĐĞĐ ( 2001/41) (Yayımlandığı R.G.24.12.2001/24620) Amaç Madde 1 Bu Tebliğin amacı, kilo verme amacıyla enerjisi kısıtlanmış diyetler için hazırlanan
DetaylıUnsuz Olmaz ÜRÜN KATALOĞU
Unsuz Olmaz ÜRÜN KATALOĞU EKMEK YAPIMI İÇİN ÖZEL LEZZET KARIŞIMLARI KEPEKLİ UN 3 TAM BUĞDAY UNU 4 ORGANİK TAM BUĞDAY UNU 5 ÇAVDARLI UN 6 ALMAN ÇAVDAR EKMEĞİ UNU 7 BOL TAHILLI UN 8 AY ÇEKİRDEKLİ UN 9 RUŞEYMLİ
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ )
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ YENİLEBİLİR KAZEİN VE KAZEİNAT TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:2018/ ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; insan tüketimine yönelik yenilebilir kazeinler
DetaylıKahramanmaraş-Elbistan da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası
Derleme Makalesi / Review Article Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 5(1): 45-49, 2015 Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Iğdır University Journal of
DetaylıEv Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi
Ev Yapımı ve Endüstriyel Üretim Yoğurtlarda ph ve Probiyotiklik İlişkisi Umut GÖNEN PROJE EKİBİ Tuncay ŞAKİR Doç. Dr. Murat TOSUNOĞLU PROJE DANIŞMANLARI Prof. Dr. Güven ÖZDEMİR ÇANAKKALE 25 OCAK 2 ŞUBAT
DetaylıFarklı Gamlar İçeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması
Ordu Üniv. Bil. Tek. Derg., Cilt:6, Sayı:2, 2016,128-135/Ordu Univ. J. Sci. Tech., Vol:6, No:2,2016,128-135 Farklı Gamlar İçeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması
DetaylıEkmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin
EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın
Detaylı1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler
Besin Grupları Doğada çok çeşitli besinler bulunmakta ve her besinin besin öğesi bileşimi farklılık göstermektedir. Besin öğelerini tek bir besinle vücudumuza almamız imkansızdır. Besin öğelerinin dengeli
DetaylıSÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ
Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıÜmit Geçgel Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ
Ümit Geçgel Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ Buğday: Buğday, 30-40 kuzey ve 27-40 güney enlemleri arasında yetiştirilir. Çok geniş bir adaptasyon alanı vardır.
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ VÜCUT AĞIRLIĞI KONTROLÜ İÇİN DİYETİN YERİNİ ALAN GIDALAR TEBLİĞİ
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ VÜCUT AĞIRLIĞI KONTROLÜ İÇİN DİYETİN YERİNİ ALAN GIDALAR TEBLİĞİ (Taslak ) Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, vücut ağırlığı kontrolü için diyetin
DetaylıSÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ Prof. Dr. Metin ATAMER Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Aralık 2006 ANKARA Sütün Tanımı ve Genel Nitelikleri Süt; dişi memeli hayvanların, doğumundan
DetaylıEkmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin
EKMEK İSRAFI Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın
DetaylıGIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GIDALARDA MİKROBİYAL GELİŞMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların gıdalarla gelişmesi; Gıdanın karekteristik özelliğine, Gıdada bulunan m.o lara ve bunlar arası etkileşime, Çevre koşullarına bağlı
DetaylıAkreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/7) Akreditasyon Kapsamı
Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/7) Deney Laboratuvarı Adresi : Kozyatağı, Bayar Cad. No: 78 Kadıköy 34736 İSTANBUL / TÜRKİYE Tel : 0216 464 44 12 Faks : 0216 464 44 58 E-Posta : gozlem@gozlemgidalabs.com
DetaylıFarklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri
Farklı Pişirme Metotları ve Seviyelerinin Tavuk Pirzolalarında Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri Fatih Öz, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
DetaylıSAĞLIKLI BESLENME TABAĞI
SAĞLIKLI BESLENME TABAĞI YETERLİ VE DENGELİ BESLENME Beslenme; insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınıp kullanılabilmesidir.
DetaylıKEÇİBOYNUZLU TARHANA ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. YÜKSEK LİSANS TEZİ Nermin IŞIK EROL DANIŞMAN. Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
KEÇİBOYNUZLU TARHANA ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA YÜKSEK LİSANS TEZİ Nermin IŞIK EROL DANIŞMAN Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLAR GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Haziran 2010 AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ
DetaylıÇamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek,
ALABALIK YEMLERİ 1 Çamlı, BioAqua markası altında ürettiği balık yemleri ile müşterilerine çok geniş bir ürün segmenti sunmaktadır. Ağırlıklı olarak üretilen Levrek, Çipura ve Alabalık yemlerinin yanında
DetaylıSTEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı
STEVİA ÖZÜ İLAVESİNİN PROBİYOTİK YOĞURTLARININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Yrd.Doç.Dr. Hüseyin Avni Kırmacı Giriş Materyal ve Yöntem Araştırma Bulguları ve Tartışma Sonuçlar ve Öneriler Dünya
DetaylıSÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein, kalsiyum ve fosfor alımı nedeniyle; kemiklerin ve dişlerin gelişiminde Önemlidir.
DetaylıDİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ
P A M U K K A L E Ü N İ V E R S İ T E S İ M Ü H E N D İ S L İ K F A K Ü L T E S İ P A M U K K A L E U N I V E R S I T Y E N G I N E E R I N G C O L L E G E M Ü H E N D İ S L İ K B İ L İ M L E R İ D E R
DetaylıSAĞLIKLI BESLENME BİRECİK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ ZEYNEP ŞAHAN KARADERE
SAĞLIKLI BESLENME BİRECİK MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ ZEYNEP ŞAHAN KARADERE Sağlıklı büyümek ve gelişmek için yeterli ve dengeli beslenmeliyiz. BESLENME İnsanın yaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel
DetaylıGİRİŞ. Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi. Ana Gıda Grupları
SAĞLIKLI BESLENME GİRİŞ Sağlıklı Beslenme ve Vücudumuzun Sağlıklı Beslenme Piramidi Ana Gıda Grupları Meyve ve Sebzeler Hububat ve Bakliyat Süt ürünleri Nişasta, Şeker ve Yağlar Vitaminler ve Mineraller
DetaylıBESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
BESİN GRUPLARININ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ YETERLİ VE DENGELİ BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Özellikle çocuk ve adölesanlarda protein,
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıEkmeklik Buğdayda Başak
Ekmeklik Buğdayda Başak Ekmeklik Buğdayda Başak Ekmeklik Buğdayda Başak Ekmeklik Buğdayda Başak SARIPAS SARIPAS SARIPAS Çavdar ve Bezelye Ekili Tarla Buğday tarlası Yulafta Salkım Serin İklim
DetaylıOKYANUS Danışmanlık. Türk Gıda Kodeksi - EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 15.02.2002 24672 1. Değişiklik 15.10.2003 25260 Madde 5 3b
DetaylıKanatlı Beslemede Yemler Yönetim ve Değerlendirme Stratejileri
Kanatlı Beslemede Yemler Yönetim ve Değerlendirme Stratejileri 2017-2018 ZZT424-Kanatlı Hayvan Besleme Ders Notları Prof.Dr.Necmettin Ceylan Ankara Üniversitesi-Ziraat Fakültesi-Zootekni Bölümü Kanola
DetaylıISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
Detaylıwww.akuademi.net [XV. ULUSAL SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU, 01 04 Temmuz 2009, Rize]
ERZURUM İLİNDEKİ TÜKETİCİLERİN SU ÜRÜNLERİ TÜKETİM ALIŞKANLIĞININ BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Pınar OĞUZHAN 1 * Simay ANGİŞ 1 Muhammed ATAMANALP 1 1 Atatürk Üniversitesi Su Ürünleri Anabilim Dalı.
DetaylıAĠLEM VE BEN BESLENME (TEMEL BESĠN GRUPLARI) YAZAN: MERAL ġahġn
AĠLEM VE BEN BESLENME (TEMEL BESĠN GRUPLARI) YAZAN: MERAL ġahġn Geçen sayıda beslenme konusuna genel bir giriş yaparak besin öğeleri hakkında bilgiler vermiştim. Bu sayıda ise temel besin grupları ve doğru
DetaylıTürk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği
Türk Gıda Kodeksi Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Resmi Gazete Tarihi Sayısı Değişiklik Açıklaması İlk Yayın 24.12.2001 24620 1. Değişiklik 31.08.2003 25125 EK-1 in 7 inci maddesi, Madde 6 (Eklendi)
DetaylıBesin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi
Besin Değerleri Tablosu ve İçerik Bilgisi ALERJEN UYARISI Ürünlerimiz gluten, süt, yumurta, fındık gibi sert kabuklu meyveler, soya ve susam içerebilir. Detaylı bilgi için, ürün içerik bilgilerini incelemenizi
DetaylıVitaminlerin yararları nedendir?
Vitaminlerin yararları nedendir? Vitamin ve mineraller vücudun normal fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, büyüme ve gelişiminde çok önemlidir. Az miktarlarda yeterlidirler. Gebelikte anne yanında bebeğin
DetaylıÖnemli bir yem hammaddesi: Mısır
Önemli bir yem hammaddesi: Mısır Besinsel Özellikleri Mısır; diğer tahıllar, tahıl yan ürünleri ve enerji sağlayan diğer hammaddeler ile karşılaştırıldığında standart bir hammaddedir. Birçok kanatlı rasyonunda
DetaylıPremium quality Dry Dog
ECOPET Premium quality Dry Dog Food Happy pet. Happy you. Puppy Formula ECOPET Alimento completo ed equilibrato per cuccioli e per cagne in gestazione o in allattamento Happy pet. Happy you. Farmina Pet
DetaylıHayvancılığ. Prof.Dr.Behi Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıklar. kları Anabilim Dalı KONYA
Biyoyakıt Üretiminin Hayvancılığ ığa a Katkısı Prof.Dr.Behi.Behiç COŞKUN Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıklar kları Anabilim Dalı KONYA Enerji GüvenliG venliği,
DetaylıNKUBAP.03.GA nolu proje
NKUBAP.03.GA.16.054 nolu proje KEFİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ TARHANA ÜRETİMİ Yürütücü: Ahmet Şükrü DEMİRCİ Araştırmacı: İbrahim PALABIYIK Araştırmacı: Şeymanur ÖZALP 2016 1 ÖNSÖZ Bu araştırma projemizin
Detaylı: Kahramanmaraş Ticaret Borsası Başvuru Sahibinin Adresi : Trabzon Bulvarı Borsa Cad. No:9 Merkez KAHRAMANMARAŞ Ürünün Adı
Koruma Tarihi : 29.07.2010 Başvuru No : C2010/050 Coğrafi İşaretin Türü : Mahreç İşareti Başvuru Sahibi : Kahramanmaraş Ticaret Borsası Başvuru Sahibinin Adresi : Trabzon Bulvarı Borsa Cad. No:9 Merkez
DetaylıKGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II
KGP202 SÜT TEKNOLOJİSİ II BEBEK MAMASI ÜRETİMİ Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince
DetaylıMerhaba, Sizleri de aramızda görmekten mutluluk duyarız. Saygılarımızla, Deyvi Florentin Rousselot 2. Freeze-Dry Foods 3
NutriFlash Food Ingredients Sayı 38 Yıl: 8 04.2013 Fi Istanbul, 7-9 May 2013, ICEC, Istanbul, Turkey Merhaba, Dünyanın en kapsamlı gıda bileşenleri fuarı FOOD INGREDIENTS 2013, 07 09 Mayıs 2013 tarihlerinde
DetaylıSapore Softgrain Multigrain
Sapore Softgrain Multigrain Kullanıma hazır, ekşi hamur ile tatlandırılmış tam tahıllar Yeni fikirleriniz için güvenilir ortağınız Sapore Softgrain Multigrain Sağlıklı, leziz ekmekler için... Ekşi hamur
DetaylıÖZGEÇMİŞ VE ESERLER LİSTESİ HALİL TOSUN
ÖZGEÇMİŞ VE ESERLER LİSTESİ ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : HALİL TOSUN Doğum Tarihi : 13.04.1969 Öğrenim Durumu Doktora 1998-2003 1994-1997 Lisans 1987-1992 EGE ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ/GIDA MÜHENDİSLİĞİ
DetaylıSAĞLIKLI BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ VE SAĞLIKLI SÜT
SAĞLIKLI BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ VE SAĞLIKLI SÜT SAĞLIK Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık ; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. BESLENME Bir insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken
DetaylıBebeğinizin Beslenme Sağlığı ve Zeytin Yağı
Bebeğinizin Beslenme Sağlığı ve Zeytin Yağı Bebek beslenmesinde 0-3 yaş arası kritik bir dönemdir. Bu dönemde annelerin her konuda olduğu gibi beslenme konusunda bebekleri için mümkün olan en 1 / 7 iyi
DetaylıŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi ISSN 1305-1385 C.B.U. Journal of Science 8.1 (2012) 17-26 8.1 (2012) 17-26 ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ Elif Fatma ÜÇOK 1*, Halil TOSUN 1 1 Celal Bayar Üniversitesi,
DetaylıDERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)
DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman
DetaylıANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ
ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ Prof. Dr. Nilgün KARAAĞAOĞLU Doç. Dr. Gülhan EROĞLU SAMUR 2. Baskı Prof. Dr. Nilgün Karaağaoğlu Doç. Dr. Gülhan Eroğlu Samur ANNE ve ÇOCUK BESLENMESİ ISBN 978-605-364-200-8 Kitapta
DetaylıPEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143
TÜRK GIDA KODEKSĐ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERĐ TEBLĐĞĐ (TEBLĐĞ NO: 2009/25) 16 Şubat 2009 Resmî Gazete Sayı : 27143 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
DetaylıÇ.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl:2012 Cilt:27-2
1 KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ* The Effects of Milk Powder Addition and Storage Period on the Properties of Cream Yogurt Gamze Fulya İPİN Mehmet
DetaylıSağlıklı Un. ve Ekmek Çeşitleri. Uz.Dyt.Dilara Koçak. 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr
Sağlıklı Un 1 ve Ekmek Çeşitleri Uz.Dyt.Dilara Koçak 23 Mart 2013 www.dilarakocak.com.tr Ağacın kökü toprak İnsanın kökü EKMEK tir. 2 UN ÇEŞİTLERİ BUĞDAY UNU ÇAVDAR UNU YULAF UNU MISIR UNU GALETA UNU ARPA
Detaylı7. ÜNİTE - Beslenme İlkelerini Fiziksel Aktivite Programına Uygulamak. Bölüm -2- Beslenme ve sindirim ile ilgili kavramlar
Mikro Besinler Vitaminler ve Mineraller Makro besin maddelerine oranla çok daha az miktarlarda ihtiyaç duyulmaları nedeniyle vitamin ve mineraller mikro besin maddeleri olarak adlandırılır. Bununla birlikte,
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıFarklı Siyah Havuç Miktarlarının Şalgam Suyunun Bileşimine ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Akademik Gıda / Academic Food Journal ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377 http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 12(1) (2014) 29-34 Araştırma Makalesi / Research Paper Farklı Siyah Havuç
DetaylıMadde 3- Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre hazırlanmıştır.
Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 24.12.2001-24620 Tebliğ No 2001/42 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, özel tıbbi amaçlı diyet gıdaların
DetaylıTebliğ. TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.)
Tebliğ TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, tüketime sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine
DetaylıADAPAZARI TİCARET BORSASI ÖZEL GIDA KONTROL LABORATUVARI ANALİZ LİSTESİ. Analiz Adı Ürün Deney Metodu
Analiz Adı Ürün Deney Metodu Analiz Süresi **Aflatoksin Analizi Yağlı-Kuru Meyveler (Fındık, Mısır, Yerfıstığı, Ceviz, Antep Fıstığı, Susam, Kabak Çekirdeği, Ayçiçeği Çekirdeği) RHONE IFU (PO7.V1) Aflatoksin
DetaylıÖzel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ
ÖZEL TIBBİ AMAÇLI DİYET GIDALAR TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete 24.12.2001-24620 Tebliğ No 2001/42 Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliğinde Değişiklik Yapılması
DetaylıPAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SALÇA ÜRETİM ATIKLARININ TARHANA ÜRETİMİNDE KULLANIMI. DOKTORA TEZİ Fatma IŞIK
PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SALÇA ÜRETİM ATIKLARININ TARHANA ÜRETİMİNDE KULLANIMI DOKTORA TEZİ Fatma IŞIK Anabilim Dalı : Gıda Mühendisliği Tez Danışmanı: Prof. Dr. Aydın YAPAR TEMMUZ,
DetaylıSous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme
Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak
Detaylı