YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASINDA DÖRT KÖġE YÖNTEMĠ NĠN UYGULANABĠLĠRLĠĞĠ

Transkript

1 ĠSTANBUL TEKNĠK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASINDA DÖRT KÖġE YÖNTEMĠ NĠN UYGULANABĠLĠRLĠĞĠ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Mimar Ebru ERSÖZ ( ) Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 5 Mayıs 2003 Tezin Savunulduğu Tarih : 29 Mayıs 2003 Tez DanıĢmanı : Diğer Jüri Üyeleri Y.Doç.Dr. Alpin Köknel YENER Prof.Dr. Mehmet KÜÇÜKDOĞU (Ġ.T.Ü.) Prof.Dr. Sermin ONAYGĠL (Ġ.T.Ü.) MAYIS 2003

2 ÖNSÖZ Tezimin oluşmasında büyük emeği bulunan, tez danışmanım Sayın Y. Doc. Dr. Alpin Köknel Yener e Taktirlerini ve güvenlerini her zaman kalbimde hissettiğim, çok sevdiğim aileme Bana verdikleri sonsuz destek için çok teşekkür ederim. Mayıs 2003 Ebru Ersöz ii

3 ÖNSÖZ ĠÇĠNDEKĠLER TABLO LĠSTESĠ ġekġl LĠSTESĠ SEMBOL LĠSTESĠ TÜRKÇE ÖZET ĠNGĠLĠZCE ÖZET (SUMMARY) ĠÇĠNDEKĠLER 1. GĠRĠġ Çalışmanın Amacı Çalışmanın Yöntemi Çalışmanın Kapsamı ve Sınırları 2 2. YEME ĠÇME MEKANLARINDA GENEL TASARIM YAKLAġIMLARI Yeme İçme Mekanlarının Gelişimi Yeme İçme Mekanlarının Tasarımı Dış Çevre Giriş Alanı Yemek Salonu Mutfak Yardımcı Alanlar Yeme İçme Mekanlarının Sınıflandırılması YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASI 22 ii iii v vi viii ix x 3.1 Görsel Konfor Gereksinimleri Aydınlık Düzeyi Parıltı Renk Yeme İçme Mekanlarınında Görsel Konfor Yeme İçme Mekanlarında Aydınlatma Tasarımının Genel Özellikleri Yeme İçme Mekanını Oluşturan Bileşenlerin Aydınlatma Tasarımı Dış Çevre Aydınlatması Giriş Alanı Aydınlatması Yemek Salonu Aydınlatması Mutfak Aydınlatması Yardımcı Alan Aydınlatması 49 iii

4 4. DÖRT KÖġE YÖNTEMĠ Dört Köşe Yöntemi nin Tanımı ve Amacı Mağaza Profili Çıkarılması A Köşesinde Yer Alan Mağazalar B Köşesinde Yer Alan Mağazalar C Köşesinde Yer Alan Mağazalar D Köşesinde Yer Alan Mağazalar Profile Bağlı Olarak Aydınlatma Sistemi Tasarlanması Genel Aydınlatma Vurgu Aydınlatması Lamba ve Aygıtlar 63 5.YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASINDA DÖRT KÖġE YÖNTEMĠ NĠN KULLANILMASI Yeme İçme Mekanlarının Profilinin Çıkarılması A Köşesinde Yer Alan Ekonomik Düzey Mekanlar B Köşesinde Yer Alan Orta Düzey Mekanlar C Köşesinde Yer Alan Orta Üst Düzey Mekanlar D Köşesinde Yer Alan Üst Düzey Mekanlar Yeme İçme Mekanlarında Aydınlatma Sistemi Tasarımı Genel Aydınlatma Vurgu Aydınlatması Lamba ve Aygıtlar SONUÇLAR 81 KAYNAKLAR 84 ÖZGEÇMĠġ 87 iv

5 TABLO LĠSTESĠ Sayfa No Tablo 2.1 Sandalye ve kişi sayısına bağlı masa boyutları Tablo 2.2 Kapasiteye bağlı tuvalet alanları Tablo 2.3 Yeme içme mekanlarındaki tuvalet kabini, pisuar ve lavobo adetleri Tablo 2.4 Niteliklerine göre yeme içme mekanlarının sınıflandırılması Tablo 2.5 TS 7034 e göre lokanta giriş alanlarının sağlaması gereken nitelikler Tablo 2.6 TS 7034 e göre lokanta lokanta yemek salonlarının sağlaması gereken nitelikler Tablo 2.7 TS 7034 e göre lokanta mutfaklarının sağlaması gereken nitelikler Tablo 2.8 TS 7034 e göre lokanta WC lerinin sağlaması gereken nitelikler.. 19 Tablo 2.9 Yeme içme mekanlarında hedef kitle, servis şekli ve mekan tipi ilişkisi Tablo 3.1 Farklı mekan tipleri için aydınlık düzeyi aralıkları Tablo 3.2 Kamaşma katsayısına göre kamaşma dereceleri Tablo 3.3 Hacimlere göre izin verilebilir maksimum kamaşma indisi değerleri Tablo 3.4 Renk sıcaklığı ve ışık rengi arasındaki bağlantı Tablo 3.5 Işık kaynaklarının renksel geriverim sınıfları ve uygulama alanları Tablo 3.6 Yemek salonu, mutfak ve hazırlık alanları için günışığı faktörü Tablo 3.7 Mekandaki aydınlık düzeyi ile geçirilen süre arası ilişki Tablo 3.8 Harcanan süreye göre, farklı mekan tiplerine müşteri dağılım yüzdeleri Tablo 3.9 Mutfağı oluşturan alt bileşenlerin aydınlık düzeyleri ve kamaşma indisleri Tablo 4.1 Lambaların genel özellikleri Tablo 4.2. Vurgu faktörü değerleri v

6 ġekġl LĠSTESĠ vi Sayfa No ġekil 2.1. Yeme içme mekanları bileşenleri organizasyon şeması... 5 ġekil 2.2. Birçok alt birimin birleşimindem oluşan bir yeme içme mekanı yerleşim planı... 6 ġekil 2.3. Dış çevre örneği (Baang restaurant, Colorado)... 7 ġekil 2.4. Aydınlatma elemanlarının dş çevre olumundaki etkisini gösteren örnek... 8 ġekil 2.5. Sandalye kullanılan düzenleme ġekil 2.6. Sıra koltuk kullanılan düzenleme ġekil 2.7. Bar sanalyesi kullanılan düzenleme ġekil 3.1 Fiber optik kullanılarak yapılan aydınlatma sistemi ġekil 3.2 Güvenlik aydınlatmasının dekoratif olarak kullanımı ġekil 3.3 Aydınlatmanın sış çevrenin algılanışı üzerindeki etkisi ġekil 3.4 Giriş alanı örneği ġekil 3.5 Düzgün dağılmış aydınlatma sistemi ile yapılmış yemek salonu ġekil 3.6 Uzun süre kalınacak şekilde tasarlanmış mekan örneği (Legal ġekil 3.7 Seafood, Baltimore) Tavana asılmış ışık kaynakları ve masaya yerleştirilmiş mumlarla yapılmış aydınlatma sistemi ġekil 4.1 Mağaza tipi diyagramı ġekil 4.2 İndirimli mağazalar, Seçkin ve çok özel mağazalar ġekil 4.3 Süpermarketler, Küçük perakendeciler ġekil 4.4 Hırdavat mağazası, Konfeksiyon mağazaları, moda evleri ġekil 4.5 Beyaz eşya mağazaları, Müzik seti/ video mağazaları ġekil 4.6 İç dekorasyon mağazaları ġekil 4.7 A köşesi, için mağaza örneği, (Rainbow, Hawai) ġekil 4.8 B köşesi, için mağaza örneği ġekil 4.9 C köşesi, için mağaza örneği (Betsey, Los Angles) ġekil 4.10 D köşesi, için mağaza örneği (Guy Laroche, New Orleans) ġekil 4.11 Mağazalarda aydınlık düzeyi ġekil 4.12 Gömme aygıtlarla sağlanan genel aydınlatma ġekil 4.13 Mağazalarda ışık rengi ġekil 4.14 Mağazalarda renksel geriverim indisi ġekil 4.15 Mağazalarda dekoratif unsurlar ġekil 4.16 Mağazalarda vurgunun yoğunluğu ġekil 4.17 Kontrast değeri (vurgu faktörü) ġekil 4.18 Fluoresan ġekil 4.19 Kompakt Fluoresan ġekil 4.20 Tungsten halojen ġekil 4.21 Düşük gerilimli sodyum halojen ġekil 4.22 Metal halide... 63

7 ġekil 4.23 Yüksek basınçlı sodyum buharlı ġekil 4.24 Akkor telli ġekil 4.25 Şebeke gerilimli tungsten halojen ġekil 4.26 Düşük gerilimli tungsten halojen ġekil 4.27 Metal halide ġekil 4.28 Yüksek basınçlısodyum buharlı ġekil 5.1 Yeme içme mekan tipi diyagramı ġekil 5.2 Fast food lokanta örneği (MC Donalds) ġekil 5.3 A köşesinde yer alabilecek nitelikte bir mekan örneği (Donut Kings, Atlanta) ġekil 5.4 Mc Donald s yemek salonu İstiklal Caddesi İstanbul 69 ġekil 5.5 B köşesinde yer alabilecek nitelikte coffee shop örneği (Green Tea House) ġekil 5.6 Home Like iç mekan ġekil 5.7 Home Like oturma alanı ġekil 5.8 C köşesinde yer alabilecek lokanta asma kattan görünüşü (Baang Restaurant, Colorado) ġekil 5.9 C köşesinde yer alabilecek lokanta örneği (Baang Restaurant, 71 Colorado)... ġekil 5.10 Hacı Abdullah Lokantası yemek salonu ġekil 5.11 Hacı Abdullah Lokantası nda yapılan vurgu aydınlatması ġekil 5.12 D köşesinde yer alabilecek nitelikte lüks lokanta örneği ġekil 5.13 Sunset yemek salonu ġekil 5.14 Yeme içme mekanlarında aydınlık düzeyi ġekil 5.15 Yeme içme mekanlarında ışık rengi ġekil 5.16 Yeme içme mekanlarında renksel geriverim indisi ġekil 5.17 Yeme içme mekanlarında dekoratif unsurlar ġekil 5.18 Yeme içme mekanlarında vurgunun yoğunluğu ġekil 5.19 Yeme içme mekanlarında kontrast değeri ġekil 5.20 Yeme içme mekanlarında flouresan ve kompakt flouresan ġekil 5.21 Yeme içme mekanlarında akkor telli lamba ġekil 5.22 Yeme içme mekanlarında tungsten halojen lamba ġekil 5.23 Yeme içme mekanlarında metal halide lamba vii

8 SEMBOL LİSTESİ E L : Aydınlık Düzeyi : Parıltı viii

9 ÖZET YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASINDA DÖRT KÖġE YÖNTEMĠ NĠN UYGULANABĠLĠRLĠĞĠ Aydınlatma, yeme içme mekanlarında, beklenen atmosferin oluşturulmasında en önemli etkenler arasında yer almaktadır. Aydınlatmayla desteklenen atmosfer, mekanın algılanışı, mekanın hedef kitlesi, mekanda geçirilecek süre gibi konularda önemli ölçüde belirleyici nitelik taşımaktadır. Yeme içme mekanlarında, yiyeceğin hedef tüketiciye sunulması, mağazalarda herhangi bir ürünün satışa sunulmasıyla benzer özellikler göstermektedir. Yiyecekte de diğer satış ürünlerinde yapılan planlama ve organizasyona ihtiyaç duyulmaktadır. Yeme içme mekanları ile mağazalar arasındaki benzerlikler, mimari tasarım ve aydınlatma tasarımında da gözlenmektedir. Bu nedenle, yeme içme mekanları mağaza konsepti içinde incelenebilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yeme içme mekanlarının aydınlatılmasına ilişkin temel bilgilere dayanarak, mağaza aydınlatması ile paralelliklerin belirlenmesi ve bu bilgiler ışığında, mağaza aydınlatması için geliştirilen Dört Köşe Yöntemi nin, yeme içme mekanları aydınlatmasına uygulanabilirliğinin irdelenmesidir. Belirtilen amaca yönelik olarak çalışma 6 bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, çalışmanın amacı, yöntemi, kapsamı ve sınırları açıklanmaktadır. İkinci bölümde, yeme içme mekanlarını oluşturan bileşenler incelenmektedir. Dış alanlar, giriş alanı, yemek salonu, mutfak ve yardımcı birimlerin taşıması gereken nitelikler tanımlanarak, bu birimlerin mekan organizasyonundaki yeri açıklanmaktadır. Üçüncü bölümde, görsel konfor koşulları ile ilgili genel bilgiler verilmekte, buna bağlı olarak, yeme içme mekanlarını oluşturan birimlerin sağlaması gereken fizyolojik ve psikolojik konfor koşulları anlatılmaktadır. Dördüncü bölümde, Philips tarafından mağazalar için geliştirilmiş olan Dört Köşe Yöntemi tanıtılmaktadır. Beşinci bölümde, yeme içme mekanlarının aydınlatma tasarımı genel kriterlerinin, Dört Köşe Yöntemi ndeki mevcut diyagramlara uygulanabilirliği irdelenmektedir. Altıncı bölümde, çalışmanın sonuçları yer almaktadır. ix

10 SUMMARY THE APPLICABILITY OF THE FOUR CORNER PHILOSOPHY TO THE LIGHTING OF EATING AND DRINKING SPACES In eating and drinking spaces, lighting is one of the most important factors to set the necessary atmosphere. Supported by lighting, this atmosphere has a distinctive mark in perceiving the space, identifying the target clients of the place and the amount of time to be spent in that place. In eating and drinking spaces, the presentation of foods to target clients has similarities with the presentation of any good in shops. There is a need of planning and organisation in foods as in other sales goods. The similarities between eating and drinking spaces and shops can also be seen in arhitectural design and lighting design. As a result, eating and drinking spaces can be analysed under shopping area concept. The purpose of this study is, by being based on the basic knowledge about lighting of eating and drinking spaces, to identify the parallelism with shop lighting; and to discuss the applicability of the Four Corner Philosophy developed for shop lighting to eating and drinking spaces. The study consists of 6 chapters. In chapter 1, the purpose, the method and the comprehension explained. of the study is In chapter 2, the components which gives form to eating and drinking spaces are examined. By describing the exterior, entrance, dining room, kitchen and supplementary areas; the location of these units is explained. In chapter 3, the basic information about visual comfort conditions is given, and the physiological and psychological comfort conditions are explained which should be provided in the component of the eating and drinking spaces. In chapter 4, the Four Corner Philosophy developed for shops by Phillips is explained. In chapter 5, the applicability of the general criteria of lighting design in eating and drinking spaces to the existing diagrams in the Four Corner Philosophy is considered. In chapter 6, the conclusion of the study is given. x

11 1. GĠRĠġ Bu bölümde, çalışmanın amacı, yöntemi, kapsamı ve sınırları açıklanmaktadır. 1.1 ÇalıĢmanın Amacı Işık, mimarlığın temel öğelerinden biridir. Mekanın kullanışlılığında ve ortamdan hoşnutluk duyulmasında ışığın etkisi çok büyüktür. Farklı aydınlatma seçenekleri mekanın farklı algılanmasına neden olduğu için aydınlatma, insan psikolojisini de etkilemektedir. Aydınlatma, yeme içme mekanlarında, beklenen atmosferin oluşturulmasında en önemli faktörler arasında yer almaktadır. Aydınlatmayla desteklenen atmosfer, mekanın algılanışı, mekanın hedef kitlesi, mekanda geçirilecek süre gibi konularda önemli ölçüde belirleyicilik taşımaktadır. [1,2] Bu çalışmanın amacı, yeme içme mekanlarının aydınlatılmasına ilişkin temel bilgilere dayanarak, mağaza aydınlatması ile paralelliklerin belirlenmesi ve bu bilgiler ışığında, mağaza aydınlatması için geliştirilen Dört Köşe Yöntemi nin yeme içme mekanları aydınlatmasına uygulanabilirliğinin irdelenmesidir 1.2 ÇalıĢmanın Yöntemi Çalışmanın başlangıcında, yeme içme işlevinin yerine getirildiği lokantalar, kafeteryalar ve pastaneler gibi farklı mekan tipleri ile ilgili araştırmalar yapılmıştır. Kullanım amaçları ve genel kuruluş şemaları temelde aynı olan farklı tipteki bu mekanlar, çalışmada yeme içme mekanları şeklinde adlandırılmıştır. Çalışmada, yeme içme mekanlarını oluşturan dış alanlar, giriş alanı, yemek salonu, mutfak ve yardımcı alanların genel özellikleri tanımlanmaktadır. Tanımlanan bu birimlerde gerçekleştirilen eylemler için gerekli görsel konfor koşulları ve burada yaratılmak istenen etkinin nasıl sağlanabileceği açıklanmaktadır. 1

12 Bu çalışmaya paralel olarak, mağaza aydınlatması ile ilgili kapsamlı bir araştırma yapılmış ve mağaza aydınlatması için geliştirilen Dört Köşe Yöntemi incelenmiştir. Bu bilgi birikimi ışığında yapılan araştırmalarda, yeme içme mekanlarının, mağazalar ile gerek planlama ve organizasyonda, gerekse mimar tasarım ve aydınlatma tasarımında büyük benzerlikler gösterdiği belirlenmiştir. Bu benzerlikler, mağaza aydınlatması için geliştirilen Dört Köşe Yöntemi nin, yeme içme mekanları aydınlatmasına uygulanabilirliğinin araştırılması fikrini oluşturmuştur. Yeme içme mekanları, mağazalarda olduğu gibi, ortak özelliklerine bağlı olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bu profile bağlı olarak, yeme içme mekanlarında kullanılan aydınlatma sistemi genel kriterlerinin, Dört Köşe Yöntemi ndeki mevcut diyagramlara uygulanabilirliği araştırılmaktadır. 1.3 ÇalıĢmanın Kapsamı Ve Sınırları İnceleme ve değerlendirmeler, ticari amaçla servis yapan mekanlar üzerinde yapılmıştır. Yemekhane, kantin gibi ticari amaç olmaksızın servis yapan mekanlar bu tez kapsamı dışında bırakılmıştır. Bu araştırmada, kuruluş türü, hizmet şekli, müşterilerin harcama kapasitesi gibi farklı niteliklere sahip fast food 1 lokantalardan, ülkemizde örnekleriyle yeni karşılaşılmaya başlanan coffee shoplara 2, lüks lokantalardan, snack barlara 3 kadar farklı tipteki mekanlar incelenmiştir. Farklı nitelikteki bu mekanlar, çalışma içerisinde yeme içme mekanları olarak genellenmiştir. Otel içerisinde bulunan yeme içme mekanları, genel olarak içinde bulunduğu otelin standardını yansıtmaktadır. Otel lokantaları bu tez kapsamı dışında bırakılmıştır. 1 Hızlı servis yapan, ucuz tarifeli ancak birkaç tür yiyecek satan mekanlardır. Günlük kullanım diline bu haliyle girmiş durumdadır. 2 Kahve ve kahve yanında yenebilecek hafif yiyeceklerin satıldığı mekanlardır. Bu kavram, dilimize kahvehane ya da kahve dükkanı olarak çevrildiğinde, gerçek anlamını ifade edememektedir. 3 Ayakta, meze gibi yiyeceklerin atıştırıldığı mekanlardır. Dilimizde birebir çevirisi bulunmamaktadır. 2

13 2. YEME ĠÇME MEKANLARINDA GENEL TASARIM YAKLAġIMLARI Yeme içme mekanları iki sınıfta incelenebilmektedir: 1. Ticari amaçlı servis yapan mekanlar: Ticari bir organizasyon çerçevesinde kar amaçlı yiyecek servisinin yapıldığı mekanlardır. Her türlü lokanta, bar, gece kulübü, otel yemek alanları bu sınıfta yer almaktadır. [3] 2. Ticari amaç olmaksızın servis yapan mekanlar: Okullar, hastaneler, kamu kurumları gibi mekanlarda hizmet veren, yemekhane türündeki servis alanlarını kapsamaktadır. [3] 2.1 Yeme Ġçme Mekanlarının GeliĢimi Yiyecek ve içeceklerin ticari amaçla servisinin başlangıcı, yerleşik toplum yaşamına geçilmesinin ilk yıllarına kadar uzanmaktadır. Bu mekanların ilk örnekleri Eski Yunan Devri şehirlerinde şarap satış alanlarının yanında, içki servisinin yapıldığı yerlerdir. [4] Roma şehirlerinde hopiteum 4 olarak adlandırılan mekanlarda yolculara yiyecek ve içecek servisi yapıldığı bilinmektedir. Ortaçağda işletmesi dini kurumlarca yapılan manastırlar, hospice ler 5, konuk evleri ve oteller yolculara yiyecek ve kalacak yer hizmeti vermek üzere işletilmekteydi. [3] Osmanlı toplumunda, özellikle İstanbul da, çok eski zamanlardan beri insanların evlerinin dışında para ödeyerek yemek yedikleri yerler bulunmaktaydı. Bu yerlerin bir kısmı bekar kişilere hitap etmekteydi. Bir kısım mekanlarda ise çeşitli nedenlerle 4 Roma şehirlerinde yolculara hizmet vermek üzere işletilen mekan tipi. Kelimenin dilimize çevirisi bulunmamaktadır. 5 Din adamları tarafından yönetilen hanlar. Kelimenin dilimize çevirisi bulunmamaktadır. 3

14 evde pişirilmesi zor olan yemek türlerinde uzmanlaşılmıştı İşkembeciler bu tip mekanlara örnek olarak gösterilebilir. [4] Pek çok toplumda çekirdek aile yapısının yerleşmesi, kadınların işgücüne katılma oranının artması, buna bağlı olarak insanların ev yaşamına eskisi kadar zaman ayıramaması, yemek yeme alışkanlıklarını da değişime uğratmıştır. [4] Zaman içerisinde gündelik yaşamın beraberinde getirdiği zorunlulukların da etkisiyle, yiyecek servisi yapan mekanların kullanım sıklığı artmaya başlatmıştır. Bu durum, bu tip mekanların ayrı bir ticari sektör olarak gelişip, büyümesinde büyük rol oynamıştır. Yeme içme mekanlarının niteliklere bağlı değişiklikler gösteren lüks, ekonomik, otantik lokantalar, fast food lokantalar, arabaya servis (drive-in 6 ) lokantalar, paket servis (take-away 7 ) ve eve servis lokantalar, kafeteryalar, büfeler, pastaneler, snack barlar, sandviç satış yerleri gibi tipleri bulunmaktadır. [3] Türkiye ve bazı başka ülkelerdeki kebapçılar ve işkembeciler gibi yalnız belirli bir yemek türü sunan mekanlar da mevcuttur. [4] 2.2 Yeme Ġçme Mekanlarının Tasarımı Yeme içme mekanlarını tasarlarken ana amaç, beklenen servis kalitesini ve yiyecek tipini destekleyecek atmosferi oluşturmaktır. Oluşturulan bu atmosfer hafızada kalan bir yer olmayı, müşterileri buraya tekrar çekmeyi ve diğer insanlara tavsiye edilmeyi sağlamaktadır. Bu kapsamda bir mekanın ucuz veya pahalı, kısa süre kalmak için veya uzun zaman geçirmek için planlanmış olması tasarımı tamamıyla etkilemektedir. [5] Yeme içme mekanları, mağaza konsepti altında incelenebilir nitelikler taşımaktadır. Planlama ve tasarlamanın temelleri, yiyecekte ve diğer satış ürünlerinde benzerlikler göstermektedir. Her tip yeme içme mekanının başarısı, yiyeceğin ticari bir mal olarak başarılı şekilde pazarlanması ile ilgilidir. Bir malın pazarlanması, malzemelerin analizi ve organizasyonu, depolanması, işlenmesi ve satışa hazır hale getirilmesiyle 6 İngilizce de drive-in olarak kullanılmaktadır. Müşterilerin arabalarından ayrılmadan alışveriş yapabildikleri mekanlardır. 4

15 başlamaktadır. Satışa hazır hale getirilen ürünlerin dağıtılması ve dikkat çeker hale getirilerek uygun şekilde müşterinin hizmetine sunulması gerekmektedir. [5] Bir yeme içme mekanının tasarımının başlangıcında, mekanın tipi, hedef kitle, rekabet alanı, konum, mekanı oluşturmak için gerekli bütçe, mekanın atmosferi, servis stili ve hızı kriterlerine karar verilmelidir. Yeme içme mekanını oluşturan birimlerin düzenlenmesi bu kriterlere bağlı olarak yapılmaktadır. [2] Yeme içme mekanlarının bileşenleri dış çevre, giriş alanı, yemek salonu, mutfak ve yardımcı alanların (ofis alanları, tuvaletler, depolar, vb.) bir kısmını ya da tamamını kapsamaktadır. Yeme içme mekanları bileşenlerinin organizasyon şeması Şekil 2.1 de yer almaktadır. [3] Şekil 2.1: Yeme içme mekanları bileşenleri organizasyon şeması 7 İngilizce de take-out olarak kullanılmaktadır. Yiyeceklerin bu mekandan alınıp, başka yere götürülerek yenmektedir. 5

16 Şekil 2.2 de birçok alt birimin birleşiminden oluşan bir yeme içme mekan örneğinin yerleşim planı yer almaktadır. [3] Şekil 2.2: Birçok alt birimin birleşiminden oluşan bir yeme içme mekanı yerleşim planı 6

17 2.2.1 DıĢ Çevre: Dış çevre, bina cephesini, mekanın adını belirten tabelaları, reklam panolarını, yakın çevredeki peyzajı, pencereleri, dış aydınlatma elemanlarını, park alanlarını kapsamaktadır. Söz konusu mekan, büyük bir binanın parçasıysa, asıl mekana kadar uzanan yol da dış çevre kapsamına girmektedir. Şekil 2.3 de Asya mutfağı yemeklerin servis edildiği bir mekana ilişkin dış çevre örneği yer almaktadır. Şekil 2.3: Dış çevre örneği (Baang Restaurant, Colorado) Dış görünüş, potansiyel müşterilerde ilk izlenimi oluşturması nedeniyle tüm yeme içme mekan tipleri için çok önemlidir. Dış görünüşe bakarak, mekanın ana karakteri hakkında ipuçları yakalanabilmektedir. [5] Tasarımı yapılan mekan, dış görünüşüyle çevresinden ayrılmakla birlikte, çevreyle uyumunu devam ettirmelidir. [5] Dış çevrenin büyük kısmını oluşturan peyzaj, dışarıdaki müşteriyi içeri çekmekte etkili olduğu kadar, iç mekanın şekillenmesinde de büyük önem taşıyabilir. Doğal çevre, bitkiler, su elemanı, tarihi bir doku gibi farklı çevre elemanları peyzajın oluşmasını sağlayabilmektedir. Peyzaj elemanlarının yemek yeme eylemi sırasında göz önüne serilip serilmeyeceği tasarım kararlarına bağlı olarak değişmektedir. [3] Reklam panoları ve tabelalar mekan karakteri hakkında izlenim oluşturan unsurlardır. Küçük harflerle koyu renk yazılmış bir tabelanın daha kolay okunduğu, kısa isimlerin hafızada daha fazla kaldığı, sembol ya da logoların çağrışım kolaylığı 7

18 sağladığı bilinmektedir. Bu panoların büyüklükleri ve yükseklikleri tasarım kriterlerine bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, mekanın sokak arasında ya da ana cadde üzerinde olması da pano boyutlarını etkilemektedir. [3] Pencereler dış cephenin en önemli elemanlarıdır. Pencereler, mekanın taşıdığı niteliğe göre değişiklik göstermektedir. Örneğin, üst kalite lokantalarda içerideki kişiselliği korumak amacıyla pencerelerin iç mekanı göstermesini önleyecek çözümler uygulanmaktadır. Popüler lokantalar ve coffee shopların dış cephelerinde geniş pencereler kullanılarak iç mekanın atmosferini göstermek ve sosyal bir ortam yaratmak amaçlanmaktadır. [3, 5] Aydınlatma elemanlarının fonksiyonel özellikleri yanında dış çevre oluşumundaki etkisi unutulmamalıdır (Şekil 2.4). Seçilen lamba türü ve kullanılan aygıt çeşitleri dış çevreyi oluşturmakta büyük rol oynamaktadır. [3] Şekil 2.4: Aydınlatma elemanlarının dış çevre oluşumundaki etkisini gösteren örnek Otopark yeri ve kapasitesi, söz konusu mekanın konumuna ve o bölgedeki planlamaya bağlı olarak değişebilmektedir. Şehir dışında bulunan mekanlar için otopark alanı, mekanın toplam alanının 2-3 katı civarındadır. [3] GiriĢ Alanı: Giriş alanı, müşterinin mekana ilk adımı attığı yerde başlayan, müşteri giriş kapısı ile yemek salonu kapısı arasında kalan alandır. [6] Bu alan giriş kapısını, vestiyeri, 8

19 bekleme alanını, telefon kabinini ve bazen de kasa alanlarının tamamını ya da bir kısmını kapsamaktadır. Yeme içme mekanlarının giriş kapıları genellikle dış mekan ile girişi birbirinden ayırma görevini üstlenmektedir. Ana giriş kapısı dikkat çekerek dışarıdaki müşterinin içeri girmesinin sağlanmasında etkin rol oynamaktadır. [5] Giriş alanı antre, fuaye, bekleme yeri ve ara geçiş alanı olarak da kullanılmaktadır. Giriş alanının formu, binanın bağımsız olması ya da başka bir binanın parçası olmasına göre değişiklik göstermektedir. İklim koşulları giriş alanının biçimini etkileyen bir başka unsurdur. Bu alanın müşteriler açısından davet edici olması, potansiyel müşteriyi içeriye taşıması açısından önemidir. [3] Giriş alanının boyutları hesaplanırken sandalye kapasitesi ve iç sirkülasyon da göz önünde tutulmalıdır. Ancak kapasite ve sirkülasyon her zaman belirleyicilikte en önemli kriter olmayabilir. Örneğin; fast food lokantalar, genellikle geniş giriş alanına sahiptir. Potansiyel müşteri ile çalışan arasında göz kontağı kurulması önemlidir. Çok lüks olmayan tipteki lokantalarda girişin yönlenişi, sirkülasyona göre tasarlanmaktadır. [5] Vestiyerin tuvaletler ile komşu olacak bir şekilde konumlandırılması doğru bir yaklaşımdır. Vestiyer büyüklüğü her bir kullanıcı için ortalama 0.05 m 2 civarındadır. [3] Müşteri hesaplarının tutulduğu ve hesapların ödendiği kasa, mekan içerisinde engel oluşturmayacak şekilde, mümkün olduğunca göz önünde olacak bir yerde konumlandırılmalıdır.[5] Yemek Salonu: Yemek salonu, giriş alanının bittiği yerde başlayıp mutfakla sınırlanmaktadır. [6] Yemek salonunda, sandalyeler, masalar, dekoratif elemanlar vb. obulunmaktadır. Yemek salonu tasarımı yapılmaya başlanırken dikkat edilmesi gerekenler aşağıda sıralanmaktadır. [3] a) Kapasitenin belirlenmesi; 9

20 b) Mekan içindeki farklı aktivitelerin analizinin yapılması; c) Her bir aktivite için gerekli olan alanların belirlenmesi; d) Eylemlerin birbiriyle ilişkisi belirlendikten sonra yerleşim planı yapılması; e) Yerleşim planında, çalışan memnuniyetinin ihmal edilmemesi. Yerleşim planı, müşterilerin yerleşimini ve servis şeklini etkilediği gibi, mekanın karlılığını da etkilemektedir. Tüm satış alanlarında hedef, müşterinin kar getirecek yere yönlendirilmesidir. Yeme içme mekanlarında da tüm satış alanında olduğu gibi müşterinin nereye yönlendirilmek istendiği üzerinde önemle durulmalıdır. Mağazalardaki hedef, müşteriyi satılan ürüne yönlendirmek iken, yeme içme mekanlarında hedef, müşteriyi masaya yönlendirmektir. [5] Çalışanlar ile müşteriler arasında nasıl bir ilişki kurulmak istenildiği yerleşim planı açısından önem kazanmaktadır. Çalışanlar ile müşteriler arasında kurulan ilişkide, servis elemanlarının müşteriye hizmet ettiği göz önünde tutulmalıdır. Ancak müşterilere hizmetin sınırı, işletmeden işletmeye değişiklik göstermektedir. Bazı mekanlarda masaya özel sürekli servis verilirken, bazı mekanlar self servis ile işletilmektedir. İşletme sistemi nasıl olursa olsun, müşteriye akıcı bir hizmet sunulması gereklidir. Müşteriye sunulan servisin kalitesi müşterinin bu mekana tekrar gelmesini doğrudan etkilemektedir. Yemek salonları için verilmesi gereken en önemli kararlardan biri de mekan kapasitesidir. Kişi başına ayrılacak alan, mekanın tipine, standardına, mobilyanın tipine ve servis şekline bağlı olarak belirlenmektedir. Burada farklı oturma biçimleri ve mobilya tipi mekan kapasitesini etkilemektedir. Mimar, kapasite problemi ile birlikte yemek salonunun mutfakla ilişkisini, müşterilere ve servis elemanlarına hareket özgürlüğü sağlanmasını ve masalarla sandalyelerin kombinasyonunu düşünmeli, bu bileşenlerin değerlendirilmesiyle ne tip oturma elemanı kullanacağına karar vermelidir. [5, 3] Yerleşim planı yapılırken seçilebilecek ya da birlikte kullanılabilecek üç tip oturma elemanı vardır. [7] 10

21 Sandalye, farklı strüktürleri ve şekilleri bulunması nedeniyle yeme içme mekanlarında sıkça kullanılan oturma elemanıdır. Şekil 2.5 de yeme içme mekanlarında sandalye kullanılan bir düzenleme örneği yer almaktadır. Sıra koltuk, sandalyeden daha yüksek konfor sağladığı için rahatlığın önemli olduğu uzun süreli vakit geçirilen mekanlarda kullanılmaktadır. Şekil 2.6 da sıra koltukla düzenlenmiş bir örnek yer almaktadır. Bar sandalyesi, bar bölümlerinde oldukça sık kullanılan oturma elemanıdır. Şekil 2.7 de bar sandalyesinin kullanımına ilişkin bir örnek yer almaktadır. [7] Şekil 2.5: Sandalye Şekil 2.6: Sıra koltuk Şekil 2.7: Bar sandalyesi kullanılan düzenleme kullanılan düzenleme kullanılan düzenleme Masalarda farklı geometrik formlar görülebilse de çoğunlukla dikdörtgen masalar kullanılmaktadır. Dikdörtgenden farklı olarak yuvarlak, altıgen, sekizgen ve oval masalar yemek salonlarında tercih edilmektedir. Tablo 2.1 de sandalye ve kişi sayısına göre masa boyutları verilmektedir.[7] Masa ve sandalyenin yüksekliği, yemeğin konforlu yenilebilmesini etkilemektedir. Bu yükseklik geleneklere ve tasarım yaklaşımına bağlı olarak değişmekle birlikte ortalama olarak sandalye 45 cm, masa 75 cm. dir. [3] Mutfak: Mutfak, yemek pişirmek için hazırlık yapılan, yemek pişirilen, bulaşık yıkanan, yemek hazırlamaya, pişirmeye ve servise mahsus malzemeler ile gıda malzemelerinin bulunduğu mahaldir. [6] 11

22 12

23 Yeme içme mekanlarının tasarımında, mimarın en önemli görevi, müşterinin dikkatini çekmek ve içeride hoş zaman geçirebileceği mekanlar oluşturmaktır. Bu tip mekanların başarısını etkileyen diğer önemli unsur, yemeğin ve servisin iyi olmasıdır. Bunun başarılmasında mimarın sorumluluğu oldukça büyüktür. Mutfaktaki kötü planlama, ürünün kalitesini düşürerek müşteri kaybına neden olabilmektedir. Planlama hataları, ayrıca kullanılan demirbaşların kırılması ve yiyeceklerin bozulması gibi kayıplara da neden olmaktadır. [5] Her tip ticari mutfak için temel ihtiyaç, planda fonksiyonlar arası yerleşimin en uygun şekilde düzenlenmesidir. Ticari bir mutfağı oluşturan alt bileşenler aşağıda verilmektedir. Yıkama bölümü, kullanılmış araç gerecin temizlendiği bölümdür. [6] Bulaşıkhane, yemek hazırlamaya, pişirmeye ve servise mahsus malzemelerin yıkandığı kısımdır. Soğuk mutfak, soğuk olarak yenen yemek, meze, salata veya benzerlerinin hazırlandığı kısmıdır. Sıcak mutfak, sıcak olarak yenilen yemeklerin pişirilerek servise hazır hale getirildiği kısmıdır. Pasta ve tatlı kısmı, pasta, tatlı ve benzerlerinin pişirilip servise hazırlandığı kısımdır. Hazırlama yeri, et, sebze ve meyvenin doğrandığı, temizlendiği, bakliyatın ayıklandığı yerdir. Pişirme yeri, yemeklerin pişirildiği yerdir. Depo (kiler), yiyecek ve içecek gıdalar ile temizlik malzemesi, keten takımları ve demirbaşların muhafaza edildiği kısımdır. Soğuk hava deposu, soğukta muhafaza edilmesi gereken yiyeceklerin konulduğu ve özel tesisatla sıcaklığı kontrol edilebilen kısımdır. Şef odası, mutfak içinde bulunan mutfak sorumlusu (yetkilisi) tarafından kullanılan bölümdür. [6] 13

24 Yerleşim planında, mutfak ile servis alanı arasındaki ilişkiyi kurarken öncelikle dikkat edilmesi gereken konu, hiçbir çalışanın yolunun engellenmemesidir. Servis elemanları, yemek salonundan mutfağa doğrudan girebilmeli, kirli tabakları taşırken yemek salonundan yıkama bölümüne hemen ulaşabilmelidir. Oradan da yeni siparişlerle tekrar yemek salonuna dönebilmelidir. Sıralama bir çizgi şeklinde düşünüldüğünde, önce soğuk mutfak, sonra sırasıyla sıcak mutfak ve pasta tatlı bölümü yer almalıdır. Hazırlama, depo ve servis alanları tüm bu alanlardan sonra olmakla birlikte, gelen malzemelerin kolayca mutfağa taşınabilmesi açısından dışarıyla bağlantının en kolay olduğu yerde olmalıdır. [5] Yardımcı Alanlar: Yardımcı alanlar, müşteriler ve çalışanlar tarafından kullanılan tuvaletleri, yiyecek ve içecekler için gerekli depoları, çalışanların hazırlık odasını, yönetim ofisini vb. alanları kapsamaktadır. Tuvaletlerin kolay ulaşılabilir bir noktada olması en önemli kriterdir. Tuvaletlerde bay ve bayan olmak üzere iki ayrı bölme yapılmalıdır. Çalışanlar tarafından kullanılmak üzere ayrı çalışan tuvaleti de tasarlanmalıdır. [3] Kapasiteye bağlı ortalama tuvalet alanları Tablo 2.2 de yer almaktadır. Tablo 2.2: Kapasiteye bağlı tuvalet alanları [3] Kapasite Minimum Alan(m 2 ) Kadın Erkek kişi kişi İngiliz standartlarına göre yeme içme mekanlarındaki kullanıcı kapasitesine bağlı tuvalet alanı ve bu alan içerisinde ayrılması gerekli olan tuvalet kabini, pisuar ve lavabo adetleri Tablo 2.3 de verilmektedir. [3] 14

25 Tablo 2.3: Yeme içme mekanlarındaki tuvalet kabini, pisuar ve lavabo adetleri [3] Bileşen Erkek müşteri Kadın müşteri Tuvalet kabini 1 / / 100 Pisuar 1 / Lavabo 1/ tuvalet + 1/ pisuar 1/ tuvalet Bu standartlar ülkelere bağlı olarak değişmektedir. Bölüm 2.3 de, TS 7036 da lokantalar için belirlenmiş olan değerlere yer verilmektedir. Yeme içme mekanlarındaki yardımcı alanlardan biri de yönetim odasıdır. Bu alan söz konusu mekandaki yöneticilerin iş ve işçi ilişkilerini düzenledikleri, muhasebe ve diğer işletme işlerini yaptıkları yerdir. [3] Soyunma odası, çalışanların günlük kıyafetlerini çıkarıp iş kıyafetlerini giydikleri yerdir. [6] Malzeme ve gıdanın getirildiği ve çalışanların giriş çıkış amacıyla kullandığı servis kapısı, yardımcı alanlar içinde bulunmaktadır. [6] 2.3. Yeme Ġçme Mekanlarının Sınıflandırılması Ticari amaçlı yeme içme mekanları servis tipi, fiyat sınıfı, kuruluş türü vb. niteliklere göre sınıflara ayrılabilmektedir. [3] Tablo 2.4 de yeme içme mekanlarının niteliklerine göre sınıflandırılması yer almaktadır. Tablo 2.4: Niteliklerine göre yeme içme mekanlarının sınıflandırılması [3] Sınıflandırma Örnek Servis tipine göre Masaya servis, bar servisi, kafeterya servisi Pazarlama şekli Ekonomik, orta kalite, üst kalite mekanlar Harcama Düşük, orta, yüksek para harcama gerektiren mekanlar Kuruluş türü Bar, gece kulübü, fast food lokantalar Menü düzeni Tam menü, kişiye özel menü, sınırlı menü Yiyecek türüne bağlı olma Pizza, hamburger, tavuk, balık, ulusal yemek vb. Operasyon türü Kafeterya, pastane, coffee shops İşletme türü Zincir, franchise 8, kişisel 8 Franchise, tekel pozisyonundaki bir üreticinin bir başka üreticiye veya tüccara mallarını belirli bir yörede üretme veya pazarlama hakkını ruhsatla vermesidir. (8) 15

26 Paket serviste, mekan içinde yemek yenilecek özel bir alan bulunmamaktadır. Müşteri sipariş ettiği yiyeceği alıp götürmektedir. [3] Self servisinde, ilgili çalışan, müşterinin verdiği siparişi banketin arkasında hazırlamakta ve müşteriye servis yapmaktadır. [3] Masaya garson ile serviste, müşterinin menü içerisinden seçtiği yiyecekler masaya servis yapılmaktadır. Bir garson birçok masa ile aynı anda ilgilenebilmektedir. Açık büfe serviste, müşteri, sunulmakta olan çok çeşitli yiyecekler içerisinden istenildiği kadarını sınırsız olarak alabilmektedir. Açık büfe servis, soğuk ve sıcak yiyecekleri kapsamaktadır. [2] Aile tipi servis genellikle Çin ve Thai lokantalarındaki servis şeklidir. Tüm masadaki müşterilere yetecek kadar yiyecek, tek bir kap içerisinde masaya getirilmektedir. Her bir müşteri masadaki yiyeceği kendi kendine servis yapmaktadır. [2] A La Carte 9 serviste, müşterilere özel servis verilmektedir. Garson tarafından müşteriden alınan sipariş, hazırlanmak üzere aşçıya (şefe) iletilmektedir. Her bir yiyecek, müşteriye özel olarak sunulmaktadır. [2, 3] Yiyecekler aperatifler, çorbalar, ara sıcaklar, kızartmalar, sıcaklar, salatalar, sebzeler, tatlılar, meyveler şeklinde sıralanarak liste oluşturulmaktadır. Yiyecekler uzun hazırlık sürelerini gerektirebilmektedir. [2] Gueridon 10 serviste yemek masaya gueridon adı verilen tepsi üzerinde getirilmektedir. Seçilen yiyecek tepsiden alınıp servis edilmekte ya da yiyeceğin servise hazır hale getirilmesi için ısıtma işlemi yemek masasının yanında yapılmaktadır. Gueridon tarzda servis, gurmelerin tercih ettiği servis tipi olmakla birlikte, günümüzde popülerliğini kaybetmiştir. [2] Türk Standartları Enstitüsü yeme içme mekanlarını kuruluş türüne göre ayırarak, lokantaları TS 7036, kafeteryaları TS 7244, pastaneleri TS 7281, diskotek ve kokteyl salonlarını TS 8467 altında incelemektedir. Bu standartların her birinde incelenen mekan, yemek hazırlama, pişirme, servis için kullanılan malzeme, masa, sandalye, 9 Her yemeğin fiyatının bir listeye göre belirlendiği, üst kalite mekanlardaki hizmet şeklidir. 10 Gueridon, yiyeceğin getirildiği tepsinin özel adıdır. Bu kelimenin dilimizde karşılığı bulunamamıştır. 16

27 döşeme, tefriş malzemesi ve sıhhi tesisatının taşıdığı özelliklere bağlı olarak sınıflandırılmaktadır. TS 7036 Lokanta Sınıflandırılması ve Özellikleri nde lokanta, umuma açık et, et ürünleri, süt, süt ürünleri, su, meşrubat, alkollü ve alkolsüz içecekler, su ürünleri, hamurlu gıdalar, bakliyat, sebze ve meyvelerin çeşitli biçimlerde (sulu ve kuru) hazırlanıp sıcak veya soğuk şekilde tüketime sunulduğu tesis olarak tanımlanmaktadır. Lokantalar 2. sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf olmak üzere 3 sınıfa ayrılmaktadır. [6] TS 7244 Kafeterya Sınıflandırılması ve Özellikleri ndeki kafeterya tanımının lokanta tanımından ayrıldığı en önemli nokta kafeteryalarda garson servisi olmadan (self servis) sunuş yapılmasıdır. Kafeteryalar da 2.sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf olmak üzere 3 sınıfa ayrılmaktadır. [8] TS 7281 Pastane Sınıflandırılması ve Özellikleri ndeki pastane tanımına göre pastane, her nevi pastacılık ve şekerleme ürünleri, çikolata, sıcak ve soğuk alkolsüz içeceklerin muhtelif tarzda hazırlandığı ve müşterilere masa veya self servisi düzeni içinde sunulduğu ya da istek üzerine paketlenerek satıldığı tesisler olarak tanımlanmaktadır. [9] TS 8467 Diskotek ve Kokteyl Salonları Sınıflandırılması ve Özellikleri nde kokteyl salonu, meşrubat, alkollü içki ve kokteyllerin aperatif yiyeceklerin açık büfe şeklinde veya hizmetliler tarafından dolaştırılarak sunulduğu, oturma yerleri olmayan, toplantı, tanışma, kutlama, anma ve eğlence maksadı taşıyan yerler olarak tanımlanmaktadır. [10] TSE nin yaptığı sınıflandırma ile ilgili genel bilgi verilmesi amacıyla, TS 7034 Lokanta Sınıflandırılması ve Özellikleri incelenmiştir. 2.sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf lokantaların giriş alanları, yemek salonları, mutfakları ve tuvaletlerinin taşıması gereken özellikler tablolar haline getirilerek ayrı ayrı verilmektedir (Tablo ). 2. sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf lokantaların giriş alanlarının taşıması gereken nitelikler Tablo 2.5. de verilmektedir. 17

28 Tablo 2.5 : TS 7034 e göre lokanta giriş alanlarının sağlaması gereken nitelikler Genel Yükseklik Giriş Vestiyer 2. Sınıf 1.Sınıf Lüks Sınıf Lokantaların başka bir mesken veya işyeri ile doğrudan ilişkisi olmamalıdır. Lokantaların net yüksekliği en az 2.40 m olmalıdır. Giriş kapısı lokanta kapasitesine uygun bir büyüklükte olmalıdır. Vestiyer ve bir boy aynası bulunmalıdır. Vestiyer,boy aynası ve telefon bulunmalıdır. Antrede vestiyer,boy aynası ve telefon bulunmalıdır. 2. sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf lokantaların yemek salonlarının taşıması gereken nitelikler Tablo 2.6. de verilmektedir. Tablo 2.6: TS 7034 e göre lokanta yemek salonlarının sağlaması gereken nitelikler Kapasite Zemin Duvar Aydınlatma Havalandırma 2. Sınıf 1.Sınıf Lüks Sınıf Toplam Kapalı Toplam Kapalı Toplam Kapalı Alan/ 1 m 2 Alan /1.1 m 2 Alan / 1.2 m 2 En az mozaik ya da benzeri bir malzeme ile kaplanmalıdır. Fasarit, duvar kağıdı, yağlı boya ya da benzeri malzeme ile kaplı olmalıdır. En az glop ve fluoresan lambalar kullanılmalı, çıplak ampul kullanılmamalıdır. En az karo mozaik, marley, seramik veya benzeri malzeme ile kaplanmalıdır. Fasarit, duvar kağıdı, yağlı boya ya da benzeri malzeme ile kaplı olmalıdır. İyi cins aplikle veya gizli armatürlerle aydınlatma yapılmalıdır. Antre ve salonun zemini halı, mermer, ahşap parke, seramik veya benzeri malzeme ile kaplanmış olmalıdır. Antre ve salonun duvarları ahşap lambri, flotal ayna, duvar kağıdıyla kaplı olmalıdır. Estetik aplik, avize veya gizli armatürlerle aydınlatma yapılmalıdır. Salonda yeterli kapasitede, sessiz çalışan havalandırma tesisatı bulunmalıdır. Isıtma Soğutma Mobilya Isıtma, kalorifer elektrikli veya gazlı sistemle yapılmalıdır. Salona konulacak yemek masaları ve sandalyeler kaliteli malzemeden yapılmış olmalıdır. 18

29 2. sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf lokanta mutfaklarının taşıması gereken nitelikler Tablo 2.7. de verilmektedir. Tablo 2.7: TS 7034 e göre lokanta mutfaklarının sağlaması gereken nitelikler Boyut Zemin Zemin Duvar Pencere Tesisat Tesisat 2. Sınıf 1.Sınıf Lüks Sınıf Salon alanının en az %40 ı kadar olmalıdır. olmalıdır. Salon alanının en az %30 u kadar olmalıdır. Salon alanının en az %50 si kadar Mutfak zemini seramik, mermer, mozaik veya benzeri su geçirmez malzeme ile kaplı olmalıdır. Zeminin uygun bir yerinde kanalizasyona veya fosseptiğe bağlanan ızgaralı ve sifonlu yer süzgeci bulunmalıdır. Mutfak duvarları zeminden tavana kadar mermer,seramik,fayans (TS 202) veya benzeri malzeme ile kaplı olmalıdır. Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik bulunmalı ve yeteri adet ve büyüklükte aspiratörler takılmış olmalıdır. Ocakların üzerinde yeteri büyüklükte baca ile irtibatlı davlumbazlar bulunmalıdır. Bulaşıkhanede devamlı akar sıcak su sağlayan tesisat bulunmalıdır. 2. sınıf, 1. sınıf ve lüks sınıf lokanta WC lerinin taşıması gereken nitelikler Tablo 2.8. de verilmektedir. Tablo 2.8: TS 7034 e göre lokanta WC lerinin sağlaması gereken nitelikler Genel Tesisat Zemin Duvar Kapı Boyut 2. Sınıf 1.Sınıf Lüks Sınıf İhtiyacı karşılayacak kapasitede lavabo ve tuvalet bulunmalıdır. Kadın ve erkeklere ait ayrı ayrı tuvaletler bulunmalıdır. Kadın ve erkeklere ait ayrı ayrı tuvaletler bulunmalıdır. Bayanlara özel makyaj yeri olmalıdır. Müşteri ve mutfakla alakası bulunmayan bir yerde çalışanlar için soyunma-giyinme yeri, sıcak sulu duş ve lavabolu (TS 605) bir tuvalet olmalıdır. Zemin en azından mozaikle kaplanmalıdır. Duvarları en az 1.50 metre yüksekliğe kadar mermer, fayans veya benzeri malzeme ile kaplanarak üst tarafı (tavan dahil) en azından yağlı boya ile boyanmalıdır. Kapılar en az 0.70 m genişliğinde yapılmalı ve kapıların altlarında 1.40 m den fazla boşluk bırakılmalıdır. Tuvalet kabinlerinin minimum boyutları 1.00x1.50m, lavabo düşünüldüğü durumda 1.00x2.00 m. olmalıdır. 19

30 Tablolarda verilen özelliklere ek olarak lüks sınıf lokantaların sağlaması gereken diğer özellikler aşağıda verilmektedir. a) Giriş kapısından sonra antre bulunmalı, salona antreden ikinci bir kapıyla girilmelidir. b) Antre ve salon duvarları yağlı boya fasarit veya benzeri madde ile kaplıysa yerden en az bir metre yüksekliğe kadar ahşap lambri ile kaplanmalıdır. Salonun muhtelif yerleri seramik ve panolarla süslenmiş olmalıdır. c) Antre ve salonun tavanı ahşap lambri, alüminyum panel veya benzeri lüks malzeme ile süslenmelidir. d) Lokantanın ayrı bir servis kapısı bulunmalıdır. e) Lokantanın idare odası bulunmalıdır. [6] Yeme içme mekanlarını hedef kitleye bağlı olarak sınıflandırmak olasıdır. Bu sınıflandırma, farklı hedef kitlelerine hitap eden mekanlarda farklı servis tipleri tercih edilmektedir. Tablo 2.9 da hedef kitleye göre yapılan sınıflandırma, servis şekli ve mekan tipi ilişkisi görülebilmektedir. Benzer bir sınıflandırma, Bölüm 5 de, yeme içme mekanlarının Dört Köşe Yöntemi ne uygulanabilirliğinin irdelenmesinde yapılmaktadır. Yapılan sınıflandırmada, her tip mekanın içinde bulunduğu gruba ait genel özellikleri, aynı bölüm içinde açıklanmaktadır. 20

31 Tablo 2.9:Yeme içme mekanlarında hedef kitle, servis şekli ve mekan tipi ilişkisi [2] Hedef Servis Kitle Şekli Mekan Tipi Gueridon Servis Gurme Lokantası Üst Düzey A la Carte Lüks Lokanta Gece kulübü Açık Büfe Özel Parti Alanları Etnik Lokantalar Et ve Balık Lokantaları Orta-Üst Düzey Servis Aile Servisi İtalyan Lokantası, İngiliz Barları Barbekü Lokantaları Pastaneler Geleneksel Lokantalar Masa Servisi Aile Lokantaları Şarap Evleri Tavernalar Küçük barlar Coffee Shop (Avrupa, Meksika mutfağı) Tabakla Orta Servis Düzey Self Servis Snack Bar Ekonomik Self servis Paket Sandviç Satış Servis Fast Food Lokantalar 21

32 3. YEME ĠÇME MEKANLARININ AYDINLATILMASI Işık, mimarlığın temel öğelerinden biridir. Mekanın kullanışlılığında ve ortamdan hoşnutluk duyulmasında ışığın etkisi çok büyüktür. Farklı aydınlatma seçenekleri mekanın farklı algılanmasına neden olduğu için aydınlatma insan psikolojisini de etkilemektedir. Bu nedenle, aydınlatma tasarımı yapılırken fizyolojik ve psikolojik gereksinimler bir arada düşünülmelidir. 3.1 Görsel Konfor Gereksinimleri Aydınlatma tasarımına başlarken ağırlıklı olarak üç konu üzerinde durulmalıdır. [11] İlk olarak aydınlatılan mekanın özelliklerinin neler olduğu bilinmelidir. Mekanın işlevine bağlı olarak gerçekleştirilecek eylemlerin ve kullanıcılardan beklenen performansın, hacmin yerleşim planını ve aydınlatmayı etkileyeceği göz önünde tutulmalıdır. [11] İkinci olarak aydınlatma sistemi ile nasıl bir etki yaratılmak istendiğine karar verilmelidir. [11] Aydınlatma sisteminin tasarımı fizyolojik, dekoratif ya da dikkati çekme amacından birine yönelik olabilir. Bu üç tür, aydınlatma sisteminin kuruluş amacı olarak tanımlanmaktadır. [12] Fizyolojik aydınlatmada amaç, cisimleri şekil ve renk ayrıntıları ile rahat ve hızlı görebilmektir. Bu koşulları sağlayan aydınlatmaya fizyolojik aydınlatma denir. Herhangi bir aydınlatma türünde olduğu gibi fizyolojik aydınlatmada da gözün görme yeteneğini bozabilecek ve fizyolojik rahatsızlık doğurabilecek etkilerden, örneğin kamaşmadan, kesinlikle kaçınmak gerekmektedir. [12] Dekoratif aydınlatmada amaç, görülmesi istenen cisimleri bütün detayları ile göstermek olmayıp, cisimleri görülmesi istenen biçim ve formda göstermektir. Aydınlatma, bir süsleme ve donatım elemanı olarak yer almaktadır. [12] 22

33 Dikkat çeken aydınlatma, gözlemcilerin bir cisim veya olay üzerine dikkatini çekme amacıyla yapılmaktadır. Bu nedenle, bu tür aydınlatmada yüksek aydınlık düzeyleri, renkli ışıklar, değişken ışıklı şekiller ve yanıp sönen sistemlerden yararlanılmaktadır. [12] Aydınlatma tasarımı yapılırken üçüncü konu, kullanılacak ışık kaynağına karar verilmesidir. Mekanın işlevine ve aydınlatma sisteminin amacına bağlı ışık dağılımı, elektrik enerjisi tüketimi, ışık rengi, bakım maliyeti ve ışık akısı göz önünde tutularak ışık kaynağı seçimi yapılmalıdır. [11] Seçilen ışık kaynağına bağlı olarak aygıt türü ve kaynağın konumu da aydınlatma sisteminin oluşturulmasında büyük önem taşımaktadır. Bu üç konuda karar verilirken en önemli yol gösterici Görsel Konfor Koşulları dır. Konfor durumu, fizyolojik açıdan insanın çevresine minimum düzeyde enerji harcayarak uyum sağlayabilmesi ve psikolojik açıdan çevresinden hoşnut olduğu koşullar takımı olarak tanımlanmaktadır. Bina içinde konfor koşullarının gerçekleştiği durumlarda insanın fizyolojik, fiziksel ve entelektüel performansı maksimum düzeye ulaşmaktadır. [13] Görsel konforu sağlamak için belirli hedeflere ulaşılmalıdır. Görsel konfor çevredeki aydınlık düzeyi, parıltı ve renk etkenlerinin değerlerine ve kontrol altına alınmışlığına bağlı olarak değerlendirilmektedir. [12] Fizyolojik konfor, aydınlatmanın niceliği ile ilgili olup, cisimler ile şekillerin renk ve ayrıntılarıyla hızlı ve rahat şekilde görülebilmesini gerektirmektedir. Fizyolojik konfor koşullarının yerine getirilmesinde, gerekli aydınlık düzeyinin sağlanmasına ek olarak, gözün eşik değerleri, gözün adaptasyon durumu, parıltı ve kamaşma ile ilgili belirlenmeler yapılmalıdır. [12] Psikolojik konfor, aydınlatmanın niteliği ile ilgili olup, mekanda kullanılan ışık kaynağının rengi, ışık akısının doğrultusal yapısı, mekanda oluşan gölge ve aydınlık düzeyindeki değişimleri kapsamaktadır. [12] 23

34 3.1.1 Aydınlık Düzeyi Aydınlık düzeyi birim alana yayılmış ışık akısı olarak tanımlanmaktadır. Birimi lm/m 2 yani lux tür. [12] Gözün görme yeteneği, aydınlık düzeyi ile bağıntılı olarak değişim göstermektedir. Gözün görme yeteneği kavramı içinde, gözün kontrast duyarlılığı, görüş keskinliği, görme hızı olayları ifade edilmektedir. Bunlar aydınlık düzeyine bağlı olarak farklılaşmaktadır. [12] Fizyolojik-optik incelemeler ve aydınlatma tekniği bakımından kazanılan deneyimlere dayanarak verilen iş ve görme koşullarında istenen görme yeteneğine erişmek için sağlanması gereken aydınlık düzeyleri saptanmıştır. Tablo 3.1 de CIE tarafından önerilen aydınlık düzeyleri verilmektedir. [14] Tablo 3.1: Farklı mekan ve eylem tipleri için aydınlık düzeyi aralıkları [14] Önerilen Aydınlık Düzeyi (lux) Mekan Tipi ya da Eylem Dış sirkülasyon alanları ve dış çalışma alanları Sirkülasyon alanları, yönlendirme ya da kısa süreli kalış alanları Sürekli çalışma amacıyla kullanılmayan alanlar Basit görsel işlerin yapıldığı alanlar Orta düzeyde görsel işlerin yapıldığı alanlar Orta zor görsel işlerin yapıldığı alanlar Zor görsel işlerin yapıldığı alanlar Özel görsel ihtiyaçları olan işlerin yapıldığı alanlar 2000 üzeri Çok ayrıntılı görsel işlerin yapıldığı alanlar Görsel konfor koşullarının yerine getirilmesinde sadece aydınlık düzeyinin uygun değerleri sağlaması yeterli olmamakta, aynı zamanda aydınlatmanın yer ve zaman bakımından düzgün olması da istenmektedir. [15] Yer açısından düzgünlüğün sağlanması, bir mekandaki minimum aydınlık düzeyinin ortalama aydınlık düzeyine yaklaşmasıyla olmaktadır. [12] 24

35 Zaman bakımından düzgünlük, özellikle doğal aydınlatma açısından önem kazanmaktadır, çünkü aydınlık düzeyi gün içinde saate bağlı farklılık göstermektedir. Bu farklılık hacme de yansımaktadır. Bu değişim bütünleşik aydınlatma sistemlerini etkilemektedir. [12] Işık akısının doğrultusal yönünün, psikolojik konfor üzerinde etkisi büyüktür. Yüzeye direkt gelen ışık akısı, doğrultulu ışık alanı oluşturmaktadır. Doğrultulu ışık alanı iç mekanlarda dikkat çekici, fakat yorucu bir etki yaratmaktadır. Yüzey ve nesnelere çarpıp yansıyarak gelen ışık akısı, yayınık ışık alanı oluşturarak, kapalı alanlarda kapalı gökyüzü ve sisli hava gibi koşulların oluşmasını sağlamaktadır. Işık kaynağından direkt ve yüzey ile nesnelerden yansıyarak gelen ışık, baskın doğrultulu ışık alanı oluşturmaktadır. En zengin ve doyurucu görüntüler bu ışık alanı altında elde edilmektedir. Işık kaynağı ile aydınlatılan yüzey arasında bir ya da birkaç engel bulunursa aydınlatılacak yüzeylerde gölgeler meydana gelmektedir. Bu şekilde kararmış bölgelere gölgeli bölgeler denir. Tam karanlık gölgelere koyu gölge veya çekirdek gölge, tam karanlık olmayan gölgelere yarı gölge veya açık gölge denir. Karanlık gölge, kısa süre için çarpıcı, etkileyici, dikkat çekici, dramatik bir etki verir. Ancak, görsel algılama eksikliği ve göz yorulmasına neden olmaktadır. [12] Saf doğrultulu aydınlatmada gölgeler koyu ve sert olmaktadır. Eğer kaynak noktasal değilse veya çalışma düzlemi birden fazla noktasal kaynakla aydınlatılıyorsa bu durumda çalışma düzleminde koyu ve açık (yarı) gölgeler meydana gelmektedir. Koyu gölgeden aydınlığa yarı gölgeler yardımıyla geçilmektedir. Dolayısıyla gölgeler yumuşak olmaktadır. [12] Sert gölgeli bir aydınlık, bazı biçim ve dokuların seçilmesini kolaylaştırmakla birlikte, üç boyutlu cisimlerin doğru algılanmasını sağlar. Yumuşak gölge, doğal bir görünüm vererek nesnelerin rahatça algılanmasını sağlar. İnsanların uzun süre içinde vakit geçirecekleri mekanlarda yumuşak gölge kullanılmalıdır. Sert ve yumuşak gölgenin birbirine çok yakın olması veya üst üste düşmesi görsel algılamada yanlış ve yorucu sonuçlara sebep olmaktadır. [12] Bir mekan içindeki aydınlık düzeyi dağılımına bağlı olarak genel aydınlatma veya lokal aydınlatma gibi sistemler uygulanabilmektedir. 25