SERVİS YÖNTEMLERİ Servis yöntemleri, mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde uygulanan ana sistemleri ifade eder.

Transkript

1

2 SERVİS YÖNTEMLERİ Servis yöntemleri, mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde uygulanan ana sistemleri ifade eder. Hangi servis yönteminin uygulanacağı; işletmenin yönetimine, personelin bilgibecerisine ve mevcut servis araçlarına bağlıdır. Tüm servis yöntemleri kendilerine ait kurallarla gerçekleştirilir. Crystal Hotels bünyesindeki tesislerimizde ana restaurantlar açık büfe hizmeti verdiğinden, misafirlere yiyecek servisi A la carte restaurantlarımızda sunulmaktadır.

3 FRANSIZ USULÜ YEMEK SERVİSİ Fransa da ve dünyanın birçok yerinde uygulanan ve geridonla yapılan bir servis yöntemidir. Geridon, Fransız servisinde konuk masasına bitişik olarak kullanılan yemek masası büyüklüğünde tekerlekli veya tekerleksiz küçük masalara verilen isimdir. Bundan dolayı Fransız usulü servise geridon servisi adı da verilmektedir. Bu servis yöntemi, daha çok resmi davetlerde kullanılan, pahalı ve diğer servis yöntemlerine kıyasla daha yavaş olan bir servistir. Bu servisin özelliği; kuverin önceden hazırlanması ve yemeklerin konuklar tarafından servis kabından kendi tabaklarına alınmasıdır. Bilgili ve becerikli servis personeline ihtiyaç göstermektedir. Yemeklerin mutfaktan getirilmesi, misafirlere takdimi ve servisi zamanında ve usulüne uygun olarak yapılmazsa tüm servis aksar.

4 Fransız Servisinin Genel Özellikleri: Bilgili, tecrübeli ve kaliteli servis elemanına gereksinim vardır. Yemeklerin hazırlama işlemi uzun zaman aldığından servis elemanı çok fazla kişiye servis yapamaz. Yemeğin hazırlanması işleminin büyük bir kısmı mutfakta yapılır, ancak son hazırlıklardan olan sosun yemeğe eklenmesi, süsleme, salatanın son hazırlığı gibi işlemler yemek salonunda, misafirin gözü önünde geridonda gerçekleştirilir. Tüm servis araçları daha önce masaya yerleştirilir. Güzel, dekoratif ve üzerine diğer yemek tabaklarının konduğu servis tabakları kullanılır. Çorbalar özel servis kaseleri ile masaya getirilir. Çorba tabakları veya kaseleri boş olarak sağ taraftan misafirin önüne konur. Garson çorba servis kasesiyle misafirin soluna geçer, sol ayağını bir adım öne atıp biraz eğilerek sol elinde tuttuğu çorba kasesini misafire uzatır. Sağ eliyle servis kasesinin kapağını açar, misafir kase içindeki kepçe ile arzu ettiği kadar çorbayı önündeki tabağa alır.

5 Diğer yemekler için öncelikle boş tabaklar misafirlerin önüne konur. Komilerin getirdiği yemek servis kapları garsonlar tarafından alınarak, misafirlere takdim edilir. Garson servis kabını hafifçe öne doğru eğerek yemeği ev sahibine ve masadaki diğer misafirlere gösterir. Daha sonra sırasıyla sol taraftan misafirlere uzatır. Her misafir servis kabı üzerindeki maşa ile yemeğini tabağına kendi alır. Herhangi bir nedenle misafir kendi yemeğini alamayacaksa, servisi garson yapar. Fransız usulü serviste önce içki ve ekmek servis yapılır. Kahve fincanı daha önce masaya konmaz. Kahve yemeğin sonunda servis edilir ancak kahve veya tatlı tercihe göre ilk olarak da servis edilebilir. İçecekler tepsiyle getirilir ve sağdan verilir. Fransız servisinde şarap vazgeçilmez bir içkidir. Çok resmi Fransız servisinde ekmek servisi yapılmaz, dolayısıyla ekmek tabağı kullanılmaz.

6 Fransız Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar Servis kapları servis peçetesi üzerinde sol elle taşınmalıdır. Oval kaplar ön kol kemiği doğrultusunda tutulmalıdır. Kapların üzerindeki maşaların sapları sağa bakmalıdır. Sol ayak bir adım öne atılmalı, hafifçe öne eğilerek, sağ el arkaya atılmalıdır. Servis kapları misafirlerin omuz hizalarının üstünden masaya uzatılmalı; yemek tabağının kenarından 1-2 cm kadar içeride tutulmalıdır. Servis sırasında sol el veya kol masaya dokunmamalıdır. Aynı anda misafirin sağında ve solunda iki personel bulunmamalıdır.

7 İNGİLİZ USULÜ YEMEK SERVİSİ İngiliz servis usulü, İngiliz ailesinin klasik yemek yeme geleneğinden doğmuş bir servistir. Avrupa otel ve restoranlarında uygulanmış ve halen uygulanmakta olan bu servis misafir masasında fazla çalışmayı gerektirir. Bir İngiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemekleri masaya getirir ve evin reisi yemekleri tabaklara dağıtır. Bütün olarak hazırlanmış yemekler ise yine aile reisi tarafından porsiyonlara ayrılır ve tabaklara dağıtılır. Bu servis yöntemi genelde özel bir yemek odasında, sayısı arasında değişen küçük gruplar için uygundur.

8 İngiliz Servisinin Genel Özellikleri İngiliz servisinin karakteristik özelliği, genel servis hizmetlerinden başka; etlerin kesilip porsiyonlanması, balıkların temizlenmesi, salataların hazırlanması, bazı yemeklerin garson tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi gibi çalışmalardır. Bütün bu işlemler yemek salonunda ve misafirlerin gözü önünde yapılır. Yemeğin porsiyonlanması (tranche edilmesi) trancher adı verilen garson tarafından yapılır. Misafir masasının yanında küçük bir servis masası (geridon) bulunur ve işlemler burada gerçekleştirilir. Burada gerekli işlemler tamamlanır ve tabaklara konulan yemekler misafirlere servis edilir.

9 Çorbalar kase içinde, kepçesiyle beraber servis arabası veya masasının sağ tarafına konur. Garson sol eline aldığı çorba tabağını doldurup yardımcısına verir. Oda sırasıyla masada oturan misafirlere sağ taraftan servis yapar. Son servisi şef kendisi yaparak boşalan çorba kasesini bulaşıkhaneye gönderir. Bu servis yönteminde yiyecekler, tutacakları olan bir tepsinin üzerine yerleştirilir. Bu tepsiler servis elemanları tarafından taşınır ve servise ev sahibinin sağ yanındaki bayandan başlanır. Servis elemanı misafirin sol tarafında durup, tepsiyi konuğun kendi servisini kendi yapacak şekilde tutar. Konuk servis için tepsinin üzerinde buluna servis araçlarını kullanır.

10 İngiliz Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar Yemekler mutfaktan çok sıcak çıkmalı ve hemen salona taşınmalıdır. Servis çalışmaları sırasında yemek reşo üzerinde konmalıdır. Tranş ve temizleme işleri süratli ve göze hoş görünecek şekilde yapılmalıdır. Serviste sıcak tabaklar kullanılmalı, onlar da reşo üzerine konulmalıdır. Yemek koyarken tabak kenarları kirletilmemelidir. Etler tabaktaki amblemin karşısına gelmeli, garnitürler renklerine göre açıklı koyulu dizilmelidir. Akıcı soslar etlerin üzerine, diğerleri etin sol tarafına konulmalıdır. Maşa olarak kullanılan kaşık sağ, çatal sol elle tutulmalıdır. İkinci serviste verilecek olan yemek reşo üzerinde sıcak tutulmalıdır. Pahalı yemekler için ikinci servis de temiz tabak ve takımla yapılmalıdır.

11 RUS USULÜ YEMEK SERVİSİ Napolyon un Moskova seferinden sonra Avrupa ya yayılmış bir servis yöntemidir. Rus usulü servisin ana özelliği yemeklerin güzel dekore edilmesi, soğuk yemeklerin ve meyvelerin önceden masaya yerleştirilmesidir. Bu servis bir gösteri servisi özelliğindedir.

12 Rus Servisinin Genel Özellikleri Sıcak yemekler orkestra eşliğinde salona getirilir. Garsonlar salonda dolaşarak veya misafirleri selamlayarak çeşitli gösteriler yaparlar. Tabaklar müşterilerin önüne aynı anda konulur ve servise başlanır. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak veya kaselerle servis edilir. Soğuk yemekler zaten masada olduğu için misafirlere temiz tabaklar verilir ve herkes kendi istediği yiyeceklerden alır. Ana yemekler mutfakta kesilip porsiyonlandıktan sonra gösterişli kaplara garnitürleri ve soslarıyla yerleştirilerek masaya getirilir. Ana yemeklerde aynı şekilde misafirler tarafından alınarak yenir. Soğuk yemekler ve salatalar uzun süre masada kalır.

13 İçkiler garsonlar tarafından ve misafirlerin sağından servis edilir. Soğuk servis edilecek şarap ve şampanyalar kovalar içinde yemeklerde olduğu gibi masaya getirilerek, zamanı geldikçe garsonlara tarafından açılarak servis edilir. Misafirler yemeklerini kendileri almak istemezlerse garsonlar Fransız servisinde olduğu gibi yemekleri soldan servis yaparlar.

14 AMERİKAN USULÜ YEMEK SERVİSİ Amerika dan dünyaya yayılmış olan bu servis yöntemi, fazla personel gerektirmez ve personelin uzun süre eğitimden geçmesine gerek duymaz. Hızlı, kolay ve diğer servis metotlarına göre daha ucuzdur. Bugün birçok restoranda Amerikan usulü servisin bazı değişiklikler yapılmış hali kullanılmaktadır. Özellikle öğle yemeği için kısıtlı zamanı olan misafirler için son derece uygundur.

15 Amerikan Servisinin Genel Özellikleri Konukların siparişi alındıktan sonra buzlu su, kokteyl, ekmek ve tereyağı servisi yapılır. Bu servisin en önemli özelliği sipariş alındıktan sonra masaya buzlu su servisinin yapılmasıdır. Siparişi verilen yemekler hazırlanırken misafire aperatifler sunulur. Yemekler mutfakta porsiyonlara ayrılır ve tabak içinde servis elemanı tarafından misafirlere sunulur. Tepsiyle taşınan tabaklar önce servanta (masa hazırlanmasında kullanılan yedek malzemelerin durduğu dolap) getirilir. Tepsi servanta bırakılarak tabaklar elle misafir masasına götürülür.

16 Servis misafirlerin solundan ve sol el kullanılarak yapılır. Herkese aynı anda servis yapılır ve tabaklar aynı anda toplanır. Çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılır. Bu nedenle sipariş alma esnasında misafire çay yada kahve tercihi sorulur. Tatlı ve meyve siparişi için menüler tekrar misafirlere verilir ve siparişten sonra masaya gerekli kuver yerleştirilir.

17 Servis Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Masada öncelikle çocuklara, sonra yaşlı bayanlara, daha sonra genç bayanlara ve baylara servis yapılır. Tabaklar parmak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır. Kül tablaları her gün sıcak su ile yıkanmalıdır. Tuzluk ve biberlikler her hafta boşaltılmalı, yıkanıp kurulanmalı ve tekrar doldurulmalıdır. Tüm menajlar servis öncesi mutlaka kontrol edilmeli, eksik ve kirli olmamalıdır.

18 Tereyağı servis öncesi küçük parçalar halinde çekilmeli ve buzlu su dolu kaplarda buzdolabında saklanmalıdır. Alınırken çatalla alınmalıdır. Fincan ve içki bardakları hiçbir zaman ağzına kadar doldurulmamalıdır. Bardakları tutarken sapından yada al tarafından tutulmalıdır. Sıcak yemekler ve içecekler sıcak servis yapılmalıdır. Herhangi bir nedenle masadan kalkan misafirin yemeği kaldırılmamalıdır. Kirli takımlar her fırsatta bulaşıkhaneye taşınmalıdır. Cam kenarına sıkışık oturan misafirlerin servisi sol taraftan yapılmalıdır. Ekmek ve salata tabakları misafirin solundan alınır ve aynı yönden kaldırılır. Resmi yemeklerde boş yemek tabağı alındıktan hemen sonra kuver tabağı konur. Diğer yemeklerde ise ilk yemek tabağı geldiğinde kuver tabağı kaldırılır.