zeytinist

Transkript

1 1

2 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 2

3 3

4 4 Zeytin ve Zeytinyağı ile Beslenme

5 5 Zeytin ağacının meyveleri, özel yöntemlerle salamura edilerek sofralar için hazırlanır. Yağı çıkarılacak zeytinler ocak ayına kadar ağacında bekletilip rengi iyice karalaştığında toplanır. Fabrikalarda preslerle sıkılarak yağı alınır. Ayrıca zeytin ağacının sarı renkli, esmer dalgalı olan çok sert odunu marangozlukta kullanılır İlaç ve kozmetik sanayinde kullanılır. Bir zeytin tanesi, ortalama gram ağırlığındadır. Bunun; ---% 13-30'u çekirdek, ---% 66-85'i etli kısım ---% 1,5-3,5'i kabuktan oluşur.

6 6 100 GR MİKTARLARI Yeşil zeytinin Siyah zeytinin ENERJİ 144 kalori 207 kalori YAĞ 13,5 gr 21 gr KARBONHİDRAT 2,8 gr 1,1 gr PROTEİN 1,5 gr 1,8 gr KALSİYUM 90 mgr 77 mgr DEMİR 2 mgr 1,6 mgr A VİTAMİNİ 300 ünite 60 ünite SODYUM 14 mgr 16 mgr POTASYUM 26 mgr 30 mgr MAĞNEZYUM 17.4 mgr 21.8 mgr LİF 3 gr 4 gr KOLESTEROL 0 0

7 7 Her iki zeytin türünde daha düşük miktarlarda diğer vitaminler ve mineraller de bulunmaktadır --eser miktarlarda BI ve B2 ile --0,01 mgr. B6 vitamini, ayrıca --Folik asit ve E vitamini içerir.

8 8 Zeytin, önemli bir yağ kaynağı olduğu gibi A vitamini, demir ve kalsiyum muhtevası bakımından da önem taşımaktadır Zeytinyağının; Kandaki LDL kolesterolünü azaltırken HDL kolesterolünü artırır ve kalp hastalığı riskini azaltır Zeytinyağının; trigliserid metabolizmasına olan tesiriyle deri, kalın bağırsak ve meme kanseri riskini azaltır Zeytinyağının; inflamatuvar sitokinler üzerindeki düzenleyici tesiri ile romatoid artrit gibi otoimmün hastalık oluşumunu azaltır Zeytinyağının; safra kesesinin düzenli boşalmasını sağlaması sebebiyle kesede taş oluşma riskini azaltır.

9 9 Zeytinyağının; mide üzerine olan tesirleri sebebiyle, ülser oluşma riskini azaltırken, mevcut ülserin de iyileşmesini kolaylaştırdığı tespit edilmiştir Zeytinyağı damar tıkanıklıklarını önlemede yardımcı olur. Zeytinyağı, sindirimi kolaylaştırır, sindirim için gerekli olan mide asitlerini azaltmaz, sindirime yardımcı olan salgıları destekler Zeytinyağı, içerdiği yağ asitleriyle ana sütününkine eşdeğerli olup çocuklarda kemikleri güçlendirir.

10 11 Zeytinyağı zaten halk arasında da yıllardan beri birçok saç ve deri hastalığında kullanılmaktadır. Zeytin ağacının yaprağı ile eczacılıkta tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır. Zeytin ağacının yaprağı ilâç ve kozmetik sanayinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Zeytin ile zeytinyağının, henüz keşfedilmemiş başka özelliklerinin de olduğuna inanılmaktadır. Bu özellikler ortaya çıktıkça, tüketimi daha da artacak yeni ilâç ve tedavi metotlarının geliştirilmesi için yol gösterici olacaktır.

11 12 Tüm yağların arasında zeytinyağı en kolay sindirilenidir. Önemli vitaminlerin emilmesine yardım eder. Linoleik asit bir çeşit doymamış yağ asididir. Prostatlangdin denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan bir maddenin üretimini sağlar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir.

12 13 Zeytinyağı antioksidan, vitamin ve polifenol bakımından zengindir. Polifenoller kalp damar hastalıkları riskini azalttığı gibi tansiyonu da düşürmektedir. Bu yüzden zeytinyağı yaşlanmayı geciktirmek isteyenler için temel kaynaktır aslında. Bu da bedenimize verebileceğimiz en güzel hediyelerden biridir. Zeytinyağı mide asidini ayarlar ve ülseri engeller. Mideyi dinlendirmek için sabah uyandığınızda hiçbir şey yemeden önce sindirimi kolaylaştırmak için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı içmeniz güne güzel başlamanın sırrıdır. Zeytinyağının diğer bir yararı da katı yiyeceklerin sindirimini ve barsaklardan geçişini kolaylaştırarak kabızlık riskini azaltmasıdır. Birçok araştırma zeytinyağının kalın barsak kanserini önlemeye yardımcı olduğunu göstermektedir.

13 14 Soğuk algınlığını geçirmenin formülü tarih öncesine dayanmaktadır. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak birlikte tüketilmelidir. Başka bir tarife göre de 3 4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye koyun, yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtın. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı için. Ayrıca kulak ağrısına da ılık zeytinyağı damlatabilirsiniz.

14 15 Acılı güneş yanıklarında kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılabilinir. Hatta çoğu zaman güneşte yıpranmış aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış cildi de zeytinyağı ile onarabilirsiniz. Yalnız unutmayın zeytinyağı güneşten korunmayı sağlamaz, ancak ve ancak sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmenizde yardımcı olur.

15 16 Enteresan bir durum daha Sivrisineklerin zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmazlar. Güzelliğiniz cildinizin derinlerinden gelmektedir. Zeytinyağı eski Mısır, Yunan ve Roma da içine çeşitli bitki özü ve esanslar karıştırılarak ilaç olduğu kadar bir çeşit kozmetik görevi de görmüştür. Yüzyıllar önce zeytinyağı ve su karışımının cilde maksimum güzellik ve parlaklık getireceğini yazmışlar uygulamışlardır. Saçları uzatıp cilt kırışıklarını gidermektedir.

16 17 Hayatta eski olan her şey geri geliyor. Bu yüzden yemekten daha çok kozmetikte kullanma dönemleri yakındır. Zeytinyağına güzellik yağı da denmesi gerekmektedir. Cilde ve saça inanılmaz güzellik katar zeytinyağı, hem yüz hem de vücut için mükemmel bir nemlendiricidir. Bu doğal nemlendiricilerin en büyük avantajı da hazır krem ve kozmetiklerde bulunan hiçbir katkı maddesini içermemesidir. Zeytinyağı cildi yumuşatır ve esnek, pürüzsüz bir görünüm verir. Cildi mükemmel bir biçimde sararak nemi hapseder, böylece cildin kurumasını önler.

17 18 Zeytinyağı ile vücudunuzu ovarsanız cildinizin bebek gibi yumuşak ve pürüzsüz olacağını göreceksiniz. Zeytinyağı sabunu doğal, saf bir temizleyicidir ve vücudunuzu nemlendirir. Yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi sayesinde cildi ve saçları temizlerken yumuşatır, nemlendirir. Egzama, çıban, ağrı, mide bağırsak hastalıkları gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılmıştır. İlk kullanımlarda saçları sertleştirir, üst üste birkaç defa kullanıldıktan sonra zeytinyağlı sabun saçınıza gerekli özeni gösterir. Bayanlar için; saçlarınız sık ve uzun ise önce zeytinyağlı sabun sonrasında saç kremi kullanabilirsiniz. Ancak şunu unutmayın gerçek zeytinyağlı sabun asla saçları yıpratmaz ve muadillerinden daha fazla saçı korur.

18 19 Rahatlamak içinde zeytinyağı kullanmalısınız. Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağı üretkenlik ve doğurganlık için yararlı olduğu düşünülmüştür. Eski Yunan da hamile kalmak isteyen kadınlar zeytin yapraklarının üzerinde uyurlardı.

19 20 Zeytinyağı gebeliklerde ve bebek bakımlarında da en önemli ilaçtır. İyi beslenme sorunsuz bir gebelik geçirmek ve sağlıklı bir çocuk sahibi olmak için alın bir kuraldır. E vitamini bakımından zengin olan sızma zeytinyağının gebelik öncesi ve sonrasında çok yararlı olduğudur. Çok şaşırtıcı olan bir gerçek de sızma zeytinyağının içerisinde bulunan yağlar ile anne sütünde bulunan yağlar birbirlerine benzerdir.

20 21 Yüzyıllardır Akdenizliler zeytinyağının sağlığa yararlarından öylesine emin olmuşlar ki bebeklere beşinci aydan itibaren kaşıkla zeytinyağı vermektedirler. Zeytinyağındaki A vitamini yüksek orandaki oleik asitle birlikte kemik gelişimine, kalsiyum ve diğer minerallerin vücuda alınmasına yardımcı olur. Gaz problemine de deva olur ki birçok bebeğin problemidir. Ayrıca bebeklerin cildini nemlendirir ve yumuşatır.

21 22 Vücudunuzdaki çatlak ve karışıklar için zeytinyağı kullanabilirsiniz. Özel olarak hazırlayabileceğiniz bir karışımın tarifi şöyledir. Eşit miktarda karıştırılmış sızma zeytinyağı ve saf Hindistan cevizi kremini karın, kalça ve göğüs bölgesine uygulayın. Düzenli olarak kullanıldığında çatlak ve kırışıkların azaldığını göreceksiniz.

22 23 Zeytinyağı aslında kızartmaya uygun bir yağdır. Çünkü tohum yağlarına ve tereyağına göre ısıya dayanıklıdır. Yüksek ısıda yanmadan pişebilir. Ayrıca daha az yağ kullanırsınız. Çünkü zeytinyağı ısıtılınca hacmi artar ve zeytinyağının sindirimi zorlaşmaz. Zeytinyağı yiyeceklerin sadece dış yüzeyini kaplar, diğer bitkisel yağlar gibi içine emilmez. Bu yüzden zeytinyağı kızartma için daha sağlıklıdır. Zeytinyağı hafif hamur işi yemekleri meydana getirir. Yiyeceklerin kendi tadının ortaya çıkmasını sağlar. İçerdiği E vitamini sayesinde yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve yumuşak kek, kurabiye ve bisküviler ortaya çıkarır. Zeytinyağı ile dondurma bile yapabilirsiniz.

23 24 Tereyağı ve margarin yerine zeytinyağı kullanmak isteyenlere çeviri: Margarin / tereyağı Zeytinyağı 1 tatlı kaşığı 3 / 4 tatlı kaşığı 1 çorba kaşığı 2 adet 1 / 4 tatlı kaşığı 1 / 4 bardak 3 çorba kaşığı 1 / 3 bardak 1 / 4 bardak 1 / 2 bardak 1 / 4 bardak + 2 çorba kaşığı 2 / 3 bardak 1 / 2 bardak 3 / 4 bardak 1 / 2 bardak + 2 çorba kaşığı 1 bardak 3 / 4 bardak

24 25 İspanya Dünya'nın en büyük zeytinyağı üreticisi olup, küresel tüketimin kendi başına üçte birini karşılamaktadır. Dünyada siyah sofralık zeytin üretimi ve ihracatında Türkiye'nin birinci olmasına rağmen zeytinyağı üretimi ve tüketiminde geridedir.

25 26 Olimpiyat meşalelerinde zeytinyağı kullanılırdı. Yıllar içerisinde onun yerine farklı ancak daha etkisiz maddeler kullanıldı olimpiyatlarında kullanılan magnezyum ve alüminyum meşale yüzünden iki atlet yaralanınca, daha hafif yakıtlar kullanılmaya başladı.

26 27 Bilimsel araştırmalara göre, zeytinyağı kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu antioksidan ve tekli doymamış yağlar içerir.

27 28 Koyu mor Kalamata zeytininden, açık yeşil Fransız Picholine zeytinine kadar bine yakın farklı çeşit zeytin vardır. Zeytinin rengi toplandığındaki olgunluğuna göre değişir. Yeşil zeytinler erken toplananlar, siyahlar ise olgunluğunu tam olarak tamamlamış olanlardır. Zeytinyağının tadı ve lezzeti bu toplanma zamanına göre değişmektedir. Erken hasat edilen zeytinler daha kaliteli olmakta, geç hasat edilen zeytinlerde bazı duyusal kalite kusurları açığa çıkmaktadır.

28 29 Filippo Berio zeytinyağı Amerika'da organize edilen "En İyi Ev İdaresi" yarışmasında "O Olmadan Yemek Yapılamaz" ödülünü kazandı. Ödül alanlar arasında ünlü Amerikalı şef Jamie Oliver ve İngiliz mutfağını son on yıldır yoğun etkileyen Delia Smith'de var. Zeytin yaprakları uzun zamandır barışın sembolü olarak kullanılır. Birleşmiş Milletler bayrağında dünya figürünü çevreleyen iki zeytin dalı vardır.

29 30 Günümüzde insanlar, tanesi küçük, ancak insan sağlığında ve ülke ekonomisinde değeri büyük zeytin meyvesini yeteri kadar tanımıyorlar. Anavatanı Anadolu olan ve maalesef ülkemizde yeteri kadar tanınmayan zeytin meyvesinde fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum mineralleriyle birlikte, görmede büyük rol oynayan A (retinol, akserofdol) doğurganlıkta rol oynayan E (tokoferol), kanın pıhtılaşmasında rol oynayan K (naftokinon) vitaminlerinin içermesi yanında, vitaminler içerisinde en ayrıcalıklı yeri olan ve raşitizmi önleyen D (kolekalsiferol) vitaminleri bulunmaktadır. Kalp ve damar hastalıklarına son derece yaralı olan zeytin meyvesi, mucize bir besin deposudur. Dünyada zeytinyağlılar isimli tek alt mutfağa bizim sahip olduğumuzu, buna rağmen ayçiçek yağının zeytinyağından daha çok kullanıldığını gördüğünüzde ise Türk İnsanının sadece karnını doldurduğu düşünülmektedir.

30 31 Zeytinyağı kandaki kolestrol seviyesini düzenler. Kalp damar hastalıklarının, yüksek tansiyonun, şeker hastalığının sindirim sistemi hastalıklarının önlenmesinde çok önemlidir. Birçok vitaminin yanında, içerdiği zengin E vitamini yaşlılığı engelleyici bir etki sağlamaktadır.

31 32 Zeytinde bulunan ve üç temel yağ asidinden biri olan Linoleik asit özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde rol oynar. Zeytinyağının doğal özellikleri vücuda ısı sağlar, soğuğa karşı korur, başına sıcaklaştığında serinlik verir.

32 33 Zeytin yaprağından tıpta tansiyon düşürücü olarak kullanılan bir madde çıkarılır. İnsan sağlığı açısından son derece önemli olan zeytinyağı, kolesterol çözücü ve yok edicidir. Bu gerçeğin en önemli göstergesi hayvansal yağlarla bulanmış bir nesnenin zeytinyağı ile yıkanmasıdır.

33 34 Sofralık zeytinin besin değeri siyah zeytin (40-50 adet) yeşil zeytin (40-50 adet) Enerji (kalori) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Protein (g) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B 1 (mg) Vitamin B 2 (mg) Niasin (mg) Vitamin zeytinist C (mg) mucahit@zeytin.org.tr 0 0

34 35 Zeytin ve Zeytinyağının Besin Değeri Zeytin sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytin, yeşil veya siyah olum safhalarında hasat edilir. Bu zeytinler salamura edilirse yeşil veya siyah sofralık zeytin olarak tüketime hazır hale getirilir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden düşüktür.

35 36 Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ilgili ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır (14). Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi. Fiziksel özellikler Tipik zeytin bileşimi Dane ağırlığı 2-12 g Su % 50 Çekirdek oranı % Yağ % 22 Et (pulp) oranı % Protein % 1.6 Meyve kabuğu % Selüloz % 5.8 Şeker % 19.1 Kül % 1.5

36 37 Yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi (Tablo 8) zeytinyağının kimyasal bileşimi (Tablo 9) ile karşılaştırıldığında tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit oranının zeytinyağında yüksek olduğu görülebilir (15).

37 38 Tablo 8. Bazı yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi. Ayçiçek yağı Soya yağı Mısırözü yağı Palmitik asit (%) Stearik asit (%) Oleik asit (%) Linoleik asit (%) Linolenik asit (%) < <2.0 Tokoferoller (mg/kg)

38 Bileşimler Oranı Miktarı 39 Trigliseritler % 99.8 Doymuş yağ asitleri % 14 Palmitik asit % (C 16:0) Stearik asit % (C 18:0) Tekli doymamış yağ asitleri % 72 Oleik asit % (C 18:1, n-9) Palmitoleik asit % (C 16:1) Çoklu doymamış yağ asitleri % 12 Linoleik asit % (C 18:2, n-6) Linolenik asit % (C 18:3, n-3) Trigliserit olmayan ögeler % 0.2 Tokoferoller 150 mg/kg (Vitamin E) Polifenoller 300 mg/kg Kolesterol 0 Not : Doymamış yağ asitleri, molekülde çift bağın sayısı ve bulunduğu yere göre dizilmektedir. Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift bağın bulunduğu yer n işaretiyle gösterilmektedir. Örneğin, oleik asit (C 18:1, n-9) şeklinde ifade edilir. Bunun Zeytinyağın ın kimyasal bileşimi.

39 40 Yağ asitleri insan beslenmesi yönünden önemli olduğu halde çift bağın sayısı ve bu bağın yağ asidi molekülü üzerinde ilk bulunduğu yer, asıl önemli noktayı oluşturmaktadır. İnsan vücudu ilk çift bağı sondan 3. ve 6. karbon atomunda olan, iki veya daha fazla çift bağ içeren, yağ asitlerini sentezleyemediği için elzem yağ asitleri olarak kabul edilmektedir. Bu yağ asitleri genellikle bitkisel yağların yanı sıra; balık ve diğer su ürünleri ile insan sütünde bulunmaktadır.

40 Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterolü artırırken, doymamış yağ asitleri ise 41 azaltıcı etkide bulunmaktadır. Bir steroid olan kolesterol, karaciğer tarafından sentezlendiği halde yiyeceklerle de alınır ve kanda belli bir düzeyde olması gerekir. Kolesterolün kandaki taşıyıcısı olan lipoproteinin yüksek (high density lypoprotein = HDL) veya düşük (low density lypoprotein = LDL) yoğunlukta olması, insan sağlığı bakımından önemlidir. Kan kolesterolündeki yükseliş ile kalp-damar hastalıkları arasındaki ilişki araştırıldığında; kalp-damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğu gözlenmiştir. Oysa HDL nin kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere indirgenmekte ve böylece damar sertliği olasılığı azalmaktadır. Sonuç olarak sağlık açısından LDL düşük, HDL ise mümkün olduğunca yüksek olmalıdır.

41 42 Akdeniz ülkelerinde temel besin kaynaklarından en önemlisi zeytinyağı olduğu için özellikle doymuş yağ ve diğer sıvı yağlar ile beslenen A.B.D. ve Kuzey Avrupa ülkelerine oranla daha az kalp-damar rahatsızlıkları saptanmıştır. Kişi başına yaklaşık 20 kg zeytinyağı tüketen Yunanistan ın en önemli zeytinyağı üretim bölgesi olan Girit adasında yaşayan insanlarda beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak, kalp-damar hastalıklarına yok denecek kadar az rastlanırken, 1970 li yıllarda beslenme alışkanlıklarının değişerek doymuş yağ içeren kırmızı ete yönelmesinden sonra, hasta sayısı artmıştır.

42 43 Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırmalı olarak diyetle alınan yağların atheroskleroz (damar sertliği) ve serum kolesterol, LDL, HDL seviyeleri ile ilişkileri konusunda yapılan bir çalışmada; gerek çoklu doymamış, gerekse tekli doymamış yağ asitleri içeren bütün sıvı bitkisel yağların kandaki trigliserit (1 molekül gliserol + 3 molekül yağ asidinden oluşmuştur), toplam kolesterol ve LDL seviyelerini düşürme özelliklerinin aynı düzeyde oldukları tespit edilmiştir. Oysa zeytinyağı gibi tekli doymamış yağ asidi (oleik) içeriği fazla olan yağlar, ayçiçek ve mısırözü yağı gibi çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan yağların aksine, kolesterol metabolizmasında önemli rol alan HDL seviyesini düşürmediği belirlenmiştir.

43 44 Zeytinyağının bu özelliği bilinmeden önce; elzem yağ asitlerini (linoleik ve linolenik), zeytinyağına oranla daha fazla miktarda içeren diğer bitkisel yağlar tercih edilmekteydi. Tercih edilmelerinin diğer bir nedeni de; kandaki lipid ve kolesterolü düşürmede zeytinyağı ile aynı etkiye sahip olmaları ve bu yağların zeytinyağına göre daha ucuz olmalarıydı. Bu yanılgının günümüze kadar devam etmesi sonucu, zeytinyağına olan talep ve tüketim oldukça düşük düzeylerde kalmıştır. Ancak, özellikle kalp-damar hastalıkları sorunu yüksek olan ülkelerde zeytinyağına karşı ilgi gittikçe artmaktadır. Zeytinyağı kullanımının önemi anlaşıldıktan sonra, özellikle kalp-damar hastalığı riski yüksek olan kişilerde, günlük diyette bulunması gereken yağ asitleri; tüketilen yağın üçte biri doymuş, üçte biri tekli doymamış ve diğer üçte biri ise çoklu doymamış yağ asitleri olacak şekilde yeniden düzenlenmiştir.

44 45 Zeytinyağının bir diğer özelliği de kızartma yağı olarak kullanılabilmesidir. Yağları kritik, -kimyasal yapısının bozulmaya başladığı,- sıcaklık derecesine göre sıraladığımızda, en iyi kızartma yağının palm yağı olduğu, bunu yerfıstığı yağı ve zeytinyağının takip ettiği görülmektedir. Ancak zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Her kullanım sonrası filtre edilmeli, ısı ve ışıktan uzakta muhafaza edilmelidir. Bunlara dikkat edildiğinde birçok defa kullanılabilmektedir.

45 Bazı bitkisel yağların kritik sıcaklık dereceleri 46 Kritik sıcaklık derecesi ( o C) Palm yağı 240 Yerfıstığı yağı 220 Zeytinyağı 210 Ay çiçek yağı 170 Soya yağı 170 Margarin 150 Tereyağı 110

46 47 Oksidasyon, yağ asidindeki çift bağlardan başlar. Yağlarda bulunan çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Oksidasyon sonucunda yağda peroksit oluşur. Bu ise diğer yağ asitlerinin de okside olmasına yol açar. Böylece yağ asitlerinin molekül yapısı bozulur ve acılaşma (rancid) meydana gelerek yağın tadı ağırlaşır. Oksidasyonu artıran birçok faktör vardır. Bunlar depolama sırasındaki ısı, ışık, nem düzeyleri ile madeni kaplar ve antioksidan varlığıdır. Yağlara katılan antioksidanlar, doğal (tokoferol gibi) ve yapay (BHT=butil-hidroksi toluen) antioksidanlar olarak ikiye ayrılır. Zeytinyağında antioksidan özelliğe sahip tokoferoller bulunmaktadır.

47 48 Bunun % 90 ını biyolojik açıdan en aktif formdaki -tokoferol (vitamin E) oluşturmakta ve miktarı mg/kg düzeyindedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri, yağlara özgü biyolojik bir değer vermekle birlikte, yağları oksijene karşı korumasız duruma getirmekte ve otooksidasyona neden olmaktadır. Oksidasyonun oluşma hızı, mevcut çift bağların sayısı ile doğru orantılı olarak artmakta, antioksidanların yapısı ve miktarına göre de engellenmektedir. Zeytinyağının yağ asidi bileşiminde, büyük ölçüde tekli doymamış yağ asidi olan, oleik asit bulunmakla birlikte birçok antioksidanı da içermektedir. Bunun sonucunda, zeytinyağı otooksidasyona karşı daha dirençli ve yüksek pişirme sıcaklığına dayanıklı hale gelmektedir.

48 49 Bu yüzden nasıl kullanırsanız kullanın, zeytinyağının tadını çıkarın.

49 50 Zeytinyağı Tutkunları Kulübüne veya Sızma Zeytinyağı Kulübüne girmeniz gerekmektedir. Bu kulüp sanal bir kulüptür. Oranın üyeleri sağlıklı beslenmek için zeytinyağı kullanırlar, sevdiklerine zeytinyağı armağan ederler. Gittikleri yerlerde Sızma Zeytinyağı tüketmek isterler. Bıkmadan usanmadan insanlara zeytini ve zeytinyağını anlatırlar. Sanki her yerde zeytinyağı var sanırsınız, mahallenizdeki küçük bakkaldan yada gurme lokantadan tutun da indirimli dev alışveriş merkezlerine kadar. Eğer aranızda zeytinyağı için O da altı üstü bir çeşit yağ canım diye düşünen varsa, demek ki daha öğreneceği çok şey vardır. Çünkü yağlar birbirinden farklıdır. Her yağın karakteri farklıdır. Zeytinyağının karakteri bahçeden bahçeye, günden güne değişir.

50 51 Alışveriş mağazasına gittiğinizde acaba hangi çeşidini alsam diye düşünüyor musunuz? Hangisi, ne için, ne zaman kullanılır? Aldığınız sızma mı, rafine mi, bu fark çok önemlidir. Sızma zeytinyağı alırsanız daha sağlıklı bir yağ almış olursunuz. Daha çok çiğ olarak tüketmenizde yarar vardır. Rafine zeytinyağını ise yemeklerde kullanmanız gerekir. Rafine edilmiş zeytinyağı tek başına market raflarında satılmaz. Genellikle içerisine % 15 civarında sızma zeytinyağı ile karıştırılarak Riviera diye tabir edilen şekilde satılmaktadır.

51 52 Zeytinyağı ve Beslenme Akdeniz Beslenme Piramidi

52 Zeytinyağı ve Sağlık 53 Kalp ve Damar Sistemi Damar sertiğini önlemede etkili Kalp krizi riskini azalttığı tıbbi olarak ispat edilmiştir. Felçleri önlemede etkilidir. Zararlı kolesterol LDL (low-density lipoproteins) düzeyini düşürür. Zararsız kolesterol HDL (high-density lipoproteins) düzeyini değiştirmez. Depresyonun etkilerini azaltmada etkili.

53 54 Antioksidan Özellikler Vücudumuzda sürekli devam eden oksidasyon serbest radikallerin oluşumuna neden olur. Serbest radikaller, antioksidanlar tarafından yeterince karşılanmazsa, oksidatif stres oluşur. Oksidatif Stres hücre ölümlerini artırır, hücrelerin daha hızlı yaşlanmasına neden olur. Vitamin E (α-tocopherol), karotenoidler, fenolik bileşenler (hidroksitirosol, oleuropein), vb. antioksidanları içerir. Zeytinyağı tüketimiyle alınan antioksidanlar, yaşalanmayı geciktirmede ve kansere karşı direnci artırmada etkilidir.

54 55

55 56 Sızma Zeytinyağının Ağrı Kesici Etkisi Ortaya Çıktı ABD'li bilimadamları, yararları saymakla bitmeyen sızma zeytinyağının ağrı kesici etkilere de sahip olduğunu keşfettiler. Philadelphia'da faaliyet gösteren Monell Kimya Merkezi araştırmacıları sızma zeytinyağında 'İbuprofen' adlı ağrı kesicilerde bulunan bir maddeye rastladılar. Düzenli olarak günde 50 gram soğuk presle sıkılmış sızma zeytinyağı kullanımının, günlük olarak tavsiye edilen İbuprofen dozajının yüzde 10'una denk ağrı kesici etkisinin bulunduğu belirtildi. Araştırmada, önerilen düzeyde sızma zeytinyağı yemenin, migren gibi genellikle kronik ağrıların etkilerini azalttığı da ifade edildi.

56 57 Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çıkan squalene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur Günde 100 cl zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar squalene alınır. Zeytinyağı kanser riskini % 50'ye yakın azaltmaktadır.

57 58 Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleuropein adlı madde sayesinde hücreler yenilerek kansere karşı hücreleri korur. Zeytin yağı üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle sızma yağ riveiraya göre daha sağlıklıdır. En doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi kullanmaktır.

58 59 Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağıda yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır. Yiyeceğin yanı sıra merhem olarak da kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderici ve yumuşatıcı özellikleri olan losyondur. Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre olabildiği için, gerek internal gerekse eksternal dokuların yara veya iritasyonunda ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.

59 60 Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asidini azaltır. Yemek öncesi veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğu da azaltır.

60 61 Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin barsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir. Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar. Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak suretiyle konstipasyona engel olur.

61 62 Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse safra kesesi ve barsakları rahatlatacaktır.

62 63 Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik kabızlığa - iyi gelir (daha iyi netice için suyla karıştırılabilir). Basur şikayetlerini giderir; sıcak olarak içilir.

63 64 Anne sütün dede bulunan E vitamini ve oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini dedesteklediğinden, gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır.

64 65 Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hem de beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.

65 66 Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ve dallarından çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr. suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker ilave ederek 15 gün boyunca her sabah akşam sıcak içmek faydalıdır.

66 67 Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder. Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır.

67 68 Benmari usulü kaynatma

68 69 Kötü kolesterol LDL 'yi azaltırken, iyi kolesterol HDL'yi artırır.(yüksek LDL kolesterolü seviyesine bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin aterosklerotik kalp hastalığında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur. Epidemiyolojik veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total veya LDL kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.)

69 70 Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA - UFA) total kolesterol seviyesini yükselttiği iyi bilinmektedir. DYA - UFA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla LDL kolesterolündeki yüksekliğe bağlıdır. DYA UFA ve hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü ve apo A-1 de de yükselmeye yol açar. Zeytinyağı sağlıklı lipid düşürücü diyete yararlı katkıda bulunur.

70 71 Kalp dostu; zeytinyağı hayvansal yağların tersine kandaki kolesterol miktarını ve dolayısıyla kalp krizi riskini azaltır. Kan plateletlerinin toplanmasına engel olarak kan pıhtılaşması riskini de yok eder.

71 72 İçerdiği linoleik asit yüzdesi nedeniyle anne sütüne benzeyen zeytinyağı, inek sütüne katıldığında anne sütüne yakın değer elde edilir. Sütü kesilen anneler yağsız inek sütüne biraz zeytinyağı katıp bebeğe verilebilir.

72 73 Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat 'benmari' içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır.

73 74

74 75 Zeytinyağı ve Sağlık Kanser Pek çok kanser türünün özellikle göğüs, prostat, sindirim sistemi kanserlerinin önlenmesinde etkili olduğu bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir. Zeytinyağının içerdiği oleik asit, tekli doymamış yağ asitleri, polifenoller ve squalen bu etkiyi artıran bileşenler olarak gösterilmiştir.

75 76 Yüksek Kan Basıncı (Hipertansiyon), Şeker Hastalığı, Şişmanlık Zeytinyağı ve Sağlık Zeytinyağı içeren Akdeniz diyetinin Sistolik (büyük tansiyon) ve diastolik (küçük tansiyon) kan basınçlarını düşürdüğü, Şeker hastalığı (diabet) riskini azalttığı, Şişmanlık (obezite) hastalığını engellediği gösterilmiştir.

76 77 Zeytinyağı ve Sağlık Bağışıklık Sistemi Zeytinyağının yağ asidi bileşiminin bağışıklık sistemini güçlendirdiği gösterilmiştir.

77 78 Sindirim Sistemi Zeytinyağı ve Sağlık Modern tıptan önce de geleneksel olarak sindirim sistemi rahatsızlıklarına çözüm olarak zeytinyağı kullanılırdı. Mide, ince bağırsak ve kalın bağırsağın sindirim kabiliyetlerini artırarak kabızlığı önler. Karaciğer ve pankreas salgılarını düzenler, kötü nefes kokusunu önler.

78 Zeytinyağı ve Sağlık 79 Hamilelik ve Çocuk Hamilelikte bebeğin ve annenin E vitamini ihtiyacını karşılar. Emzirme döneminde anne sütünden bebeğe iletilen E vitaminini sağlar. Yeni doğan bebeğin gelişimi için ihtiyacı olan zorunlu yağ asitlerini (Linoleik asit ve linolenik asit) sağlamakla kalmayıp, üstelik ANNE SÜTÜNDEKİ oranlarıyla sağlar.

79 Zeytinyağı ve Sağlık 80 Yaşlanma Kalsiyum ve diğer minerallerin emilimini artırarak, yaşlılıkta ortaya çıkan osteoporoz (kemik erimesi) hastalığını önleyicidir. Zeytinyağını, içerdiği tekli-doymamış yağ asitleri ile, beyin hücre zarlarını koruyucu etki göstererek, beyinin bilişsel işlevlerini yaşlanmanın olumsuz etkilerinden korumaktadır. Yaşlılığa bağlı hafıza kayıplarını ve Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azaltmaktadır.

80 Zeytinyağı ve Sağlık 81 Cilt Güneşten gelen X ışınları gibi dış etkenlerin oluşturduğu oksidasyon ve yaşlanmanın etkisiyle oluşan cilt hücresi hasarlarını önleyici etkisi vardır. Çünkü lipid dağılımı insan cildine çok benzer. Oksidasyonlar sonucunda oluşan serbest radikallerden korunmayı polifenollerle birlikte büyük ölçüde A,D,K ve E vitaminleri sağlar. Bu yüzden akne ve ekzama gibi cilt hastalıklarının spesifik tedavisinde kullanılır.

81 82

82 83

83 DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ. 84

84 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 85