Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Pamukkale University Journal of Engineering Sciences

Transkript

1 Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Pamukkale University Journal of Engineering Sciences PROTEİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ İZMİR GEVREĞİNİN KURUMA DAVRANIŞININ İNCELENMESİ THE DETERMINATION OF DRYING BEHAVIOR OF ENRICHED IZMIR GEVREK WITH PROTEIN Gülsüm Merve TURKUT 1*, Hülya ÇAKMAK 1, Şebnem TAVMAN 2 1Gıda Mühendisliği Bölümü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir, Türkiye. g.merve_turkut@hotmail.com 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Mühendislik Fakültesi, Ege Üniversitesi, İzmir, Türkiye. hulya.cakmak@ege.edu.tr, sebnem.tavman@ege.edu.tr Geliş Tarihi/Received: , Kabul Tarihi/Accepted: * Yazışılan yazar/corresponding author doi: /pajes Özel Sayı Makalesi/Special Issue Article Öz Bu çalışmada, kahvaltılarda sıkça tüketilen İzmir gevreği, farklı oranlarda süt ürünleri (İzmir tulumu, süt tozu ve peynir altı suyu tozu) kullanılarak proteince zenginleştirilmiş ve 5 mm kalınlığa sahip disk şeklinde dilimlenen gevreklere 140, 150 ve 160 C de konveksiyonlu fırında kurutma işlemi uygulanmıştır. Çerezlerin kuruma davranışları literatürde sıkça kullanılan 6 farklı ince tabaka kuruma modeli ile incelenmiştir. Denenen modeller arasında Page modelinde en yüksek düzeltilmiş belirleme katsayısı ile en düşük indirgenmiş ki-kare ve en düşük kök ortalama kare hatası değerleri elde edilmiştir. Çerezlerin etkin difüzyon katsayıları hesaplanmış olup, Arrhenius eşitliği ile aktivasyon enerjileri belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: İnce tabaka modeli, Difüzyon, Protein, Zenginleştirme Abstract In this study, Izmir gevrek -highly consumed at the breakfasts- was enriched with dairy proteins by using dairy products (Izmir tulum cheese, milk powder and whey powder)at different levels and 5 mm thick disc-shaped sliced gevrek was dried at three different temperatures (140, 150 and 160 C) in a convection oven. The drying characteristics of snacks were examined with six different thin-layer drying models that are commonly used in literature. The Page model gave a better fit to experimental drying data and had the highest adjusted R-square with the lowest reduced chi-square and root mean square error values as compared to other models. The effective diffusion coefficient was calculated and the activation energy was derived from Arrhenius equation. Keywords: Thin-layer model, Diffusion, Protein, Enrichment 1 Giriş Ülkemizde ve dünyada değişen yaşam tarzı, eğitim, gelir ve tüketime bağlı olarak son 20 yılda yüksek karbonhidrat, yağ ve şeker içeren hazır atıştırmalık gıda çeşitlerine yönelim artmıştır [1],[2]. Atıştırmalık gıdaların tüketime hazır olması ve nispeten daha düşük maliyetlerde üretilmeleri [3], tüketicinin yemek alışkanlıklarını bu doğrultuda değiştirmeye yönlendirmektedir. Bununla birlikte, bu gıdaların sıklıkla tüketilmeleri sonucunda sahip oldukları yüksek karbonhidrat ve yağ içeriği aşırı kilo alımına veya obeziteye neden olmaktadır [4]. Protein gibi fonksiyonel besin öğeleri kullanılarak besin değeri düşük gıdaların proteince zenginleştirilmesi gıda endüstrisinde artan oranda talep görmektedir [5],[6]. Tüketilen gıdaların doyurucu niteliğinin yanı sıra besin değerindeki artış da insan sağlığı için önem arz etmektedir. Gıda endüstrisinde özellikle süt ürünlerinin protein değerlerinden yararlanılarak gıdaların besin içeriği arttırılmaya çalışılmaktadır. Türkiye deki hızlı tüketim ürünleri patates kızartması, tost, poğaça, börek şeklinde sınıflandırılırken [7], ülkemizin geleneksel lezzetleri arasında yer alan simit de; -İzmirlilerin deyimi ile gevrekatıştırmalık, ucuz ve doyurucu niteliği ile bu grupta yer almaktadır. Halkımız tarafından sıklıkla tüketilen gevreğin % karbonhidrat ve % protein içeriğine sahip olduğu bilinmektedir [8]. Endüstriyel koruma yöntemlerinden biri olan kurutma işlemi gıdalardaki fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik bozulma reaksiyonlarını minimize etmek amacıyla, gıdadaki nem miktarının azaltılması işlemi olarak tanımlanabilmektedir. Kurutma işlemi özellikle ürünlerin raf ömrünün uzatılması amacıyla gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Kuruma işlemi sırasında karmaşık ısı ve kütle transfer mekanizmaları gerçekleşmektedir ve bu mekanizmaların parametrelerinin bilinmesi uygun ekipman seçimi, kaliteli ürün üretimi ve depolama şartlarının belirlenmesi amacıyla önem arz etmektedir. Bu amaçla matematiksel modeller gıdaların içindeki nem transferine ilişkin gerekli bilgileri sağlamaktadır. İnce tabaka kurutma yöntemi, literatürde yaygın olarak kullanılan kuruma davranışını temsil eden yöntemler arasında yer almaktadır ve gıdaların kuruma davranışları belirlenirken Fick in ikinci kanunundan türetilen bu denklemlerden yararlanılmaktadır [2],[9]-[11]. Literatüre tam buğday unu karışımı ile üretilen baget ekmeği [12], tavuk eti ile zenginleştirilmiş baget ekmeği [2], fındık [9], zeytin yaprağı [13], defneyaprağı [14], sarımsak [15] ve patlamış mısır [16] gibi birçok ürünün kurutma işlemi sırasında gerçekleşen nem difüzyonu Fick in ikinci kanunundan türetilen basitleştirilmiş denklemlerle hesaplanmıştır. Bu çalışmada, İzmir tulum peyniri, süt tozu ve peynir altı suyu tozu ile proteince zenginleştirilmiş gevreklerin kurutulması ile üretilen çerezlerin kuruma davranışlarının incelenmesi, 421

2 deneysel verilere farklı matematiksel modellerin uygulanması, difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjilerinin hesaplanması amaçlanmıştır. 2.1 Materyal 2 Materyal ve Yöntem Gevrek üretimi için Tip 650 buğday unu (%13.95 nem, %11 protein, %0.6 kül), tuz, su, bitkisel katı ve sıvı yağ, maya, şeker, İzmir tulumu (İT), süt tozu ve peynir altı suyu (PAS) tozu kullanılmıştır. Un (Has Un, İzmir), tuz, bitkisel katı ve sıvı yağ, maya, şeker, İT yerel marketlerden, süt tozu ve PAS tozu Pınar Süt A.Ş. (İzmir, Türkiye) temin edilmiştir. 2.2 Zenginleştirilmiş Gevrek Üretimi ve Kurutulması Zenginleştirilmiş gevrek hamurları geleneksel İzmir Gevreği üretim işlemine uygun olarak Tablo 1 de belirtilen hamur formülasyonlarına göre üretilmiştir. % Bileşen Tablo 1: Proteince zenginleştirilmiş İzmir gevreği formülasyonları. % 5 Süt tozu % 5 PAS tozu %5 İT %10 İT %15 İT Un Su Tuz Yağ Maya Şeker Süt tozu PAS tozu İzmir Tulumu örneği üretilirken hamuru oluşturan tüm bileşenler 20 dakika süre ile yoğurulmuştur (SPM-250, Fimak, Türkiye). Zenginleştirilmiş örneklerin üretimi sırasında % 5 oranında PAS ve %5 süt tozu hamura un ile birlikte ilave edilirken % İzmir tulumu yoğurma işleminin bitiminden 5 dakika önce ilave edilmiştir. Böylelikle diğer bileşenlerin hamur içerisinde etkin bir şekilde karışması sağlanmıştır. Yoğurma süresinin sonunda 1. fermantasyon aşamasında 15 dakika oda sıcaklığında dinlenen hamurlar 100 er gram kesilerek halka şekline getirilmiştir. Halka şekli verilen hamur, susam ile karıştırılan pekmezli suya batırılmış ve son fermantasyon aşamasını gerçekleştirmek üzere 40 C ve %80 bağıl neme ayarlanmış fermantasyon kabinin alüminyum tepsilerde 40 dakika bekletilmiştir. Fermantasyon sonunda 300 C de 20 dakika pişirilmiştir (FG200, Fimak, Türkiye). Zenginleştirilmiş gevrekler oda sıcaklığında soğutulduktan sonra, 5 mm kalınlığında ve yaklaşık 3 cm çapında disk şeklinde dilimlenerek konveksiyonlu fırında 140, 150 ve 160 C de her 3 dakikada bir tartım alınmış ve gevrek dilimleri sabit tartıma ulaşana kadar kurutma işlemine devam edilmiştir. Çalışma sırasındaki analizler üç paralel iki tekerrür halinde gerçekleştirilmiş ve sonuçlar bu verilerin ortalamaları olarak verilmiştir. 2.3 Kurutmanın Matematiksel Modellenmesi Bu çalışmada, farklı çeşit ve oranlarda süt ürünü kullanılarak proteince zenginleştirilmiş çerezlerin kuruma davranışlarının tanımlanması amacıyla Fick in ikinci kanunu (Denklem 1) kullanılmıştır. M t = D 2 M etkin (1) x 2 Denklemde M boyutsuz nem oranı, D etkin çerezlerin etkin difüzyon katsayısı (m 2 /s), t süre (s) ve x ürün kalınlığını (m) ifade etmektedir. Serinin çözümü sırasında kuruma işleminin sadece difüzyon ile gerçekleştiği, kuruma sırasındaki hacim değişiminin ihmal edilebilir boyutta olduğu ve işlemin sabit sıcaklıkta ve basınçta gerçekleştiği varsayımlarında göz önüne alınmıştır [2],[9],[17]. Sonsuz levha için bu serinin seri çözümü Denklem (2) de gösterilmiştir. n=0 MR = M M e M 0 M e = 8 π 2 1 (2n + 1) 2 exp [(2n + 1) 2 π2 D etkin t 4 L 2 ] (2) Denklemdeki MR boyutsuz nem oranını, M 0 başlangıç nem içeriğini (kg su/kg kuru madde), M e denge nem içeriğini (kg su/kg kuru madde), M herhangi bir andaki nem içeriğini (kg su/kg kuru madde) ve L buharlaşmanın tek yönden gerçekleştiği durumlarda levhanın kalınlığını göstermektedir. Uzun kuruma sürelerinin söz konusu olduğu işlemlerde, serinin sadece ilk terimi kullanılarak ürünlerin etkin difüzyon katsayısı (D etkin ) hesaplanmaktadır (Denklem 3) [2],[17]. MR = 8 π 2 exp ( π2 D etkin t 4L 2 ) (3) Zenginleştirilmiş gevreklerin kuruma davranışlarını temsil edecek en uygun ince tabaka modelinin belirlenmesinde literatürde sıklıkla kullanılan altı farklı model (Tablo 2), Matlab (MathWorks Inc., USA) yazılımı kullanılarak denenmiştir. Çerezlere uygulanan modellerin adj R 2, X 2 ve RMSE değerinin Denklem (4-6) ya göre hesaplanmıştır. adj R 2 = 1 (1 R 2 N 1 ) N m 1 X 2 = N i=1 (MR deneysel,i MR tahmin,i ) 2 N n RMSE = [ 1 N 1/2 N (MR deneysel,i MR tahmin,i ) 2 ] i=1 MR tahmin,i tahmini nem oranı, MR deneysel,i deneysel nem oranı, N gözlem sayısı, n sabit sayısı ve m regresyon parametresi sayısını ifade etmektedir [2],[12]. Tablo 2: Kuruma eğrilerine uygulanan matematiksel modeller. Model adı Model denklemi Kaynaklar Lewis MR = exp ( kt) [2],[13],[14] Page MR = exp ( kt n ) [2],[13],[14] Henderson MR = aexp ( kt) ve Pabis [2],[13],[14] Logaritmik MR = a exp( kt) + c [2]-[13] İki terimli MR = aexp( k 0 t) + bexp( k 1 t) [2],[13],[14] Midilli et al. MR = a exp( kt n t) + bt [2],[14] (4) (5) (6) 422

3 2.4 Etkin Difüzyon Katsayısı ve Aktivasyon Enerjisinin Hesaplanması Çerezlerin deneysel kuruma eğrileri kullanılarak, süreye karşılık ln(mr) grafiğinin eğiminden (Denklem 7) etkin difüzyon katsayısını (D etkin ) hesaplanmaktadır. k = [(π 2 D etkin )/(4L 2 )] (7) k; süreye karşılık ln(mr) grafiğinin eğimini ifade etmektedir. Etkin difüzyon katsayısının sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius eşitliği ile ifade edilmekte olup [18],[19] ve çerezlerin aktivasyon enerjileri Denklem (8) kullanılarak hesaplanmıştır. D etkin = D o exp ( E a RT) (8) Burada D o ferans difüzyon katsayısını (m 2 /s), E a aktivasyon enerjisini (kj/mol), T mutlak sıcaklığı (K) ve R gaz sabitini (8.314 kj/molk) göstermektedir. 3.1 Kurutma Kinetiği 3 Sonuçlar ve Tartışma Gevreklerin kuruma davranışlarının incelenmesi amacıyla her 3 dakikada bir alınan ağırlık değerleri kullanılarak birim sürede uzaklaşan nem miktarı hesaplanmıştır. Başlangıç nem içerikleri kg su/ kg kuru madde arasında değişen örneklerden en yüksek değere %15 İT içeren gevrek örneklerinin sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutma süresine karşı nem içeriği grafiği çizildiğinde sıcaklık artışı ile örneklerin kuruma sürelerinin azaldığı ve dakika arasında sabit akı bölgesine ulaştıkları görülmüştür (Şekil 1-3). örneği ve ile zenginleştirilen çerezlerin 140 ve 150 C deki, %5 süt tozu ve PAS, %10 ve 15 İT ile zenginleştirilen çerezlerin ise tüm sıcaklıklardaki kuruma hızı hem azalan hem de sabit akı bölgesinde gerçekleşmiştir. Ayrıca kontrol örneği ve ile zenginleştirilen örneklerin 160 C deki kuruma hızlarının yalnızca azalan akı bölgesinde olduğu gözlemlenmiştir. gerçekleştiği kabul edilmiştir. Kuruma eğrilerine uygulanan matematiksel modellerin (Tablo 3-8) çoğu kurutulmuş örneklerin deneysel kuruma eğrileri ile uyumluluk göstermesine karşın en uygun modelin seçilmesinde adj R 2 ve indirgenmiş X 2 değerleri öncelikli kriter olarak kullanılmıştır. İndirgenmiş X 2, deneysel ile teorik değerler arasındaki sapmanın karesini ifade etmektedir ve X 2 değerinin düşük olması modelin deneysel veriler ile uyumluluğunu göstermektedir [9],[14]. Çerezlere uygulanan modellerin istatiksel sonuçları ve model parametreleri Tablo 3-8 de belirtilmiş olup istatiksel sonuçlar dikkate alındığında Page modelinin kurutulan tüm örneklerin kuruma davranışını temsil eden en uygun model olduğu görülmüştür (Tablo 3). Ayıca, Page modeli için ve 160 C deki tahmini ve deneysel nem oranlarının karşılaştırılması Şekil 1-3 de yer almaktadır. Verilerin genellikle 45 doğrusu etrafında yığıldığı görülmektedir (Şekil 4-6). Bu sonuç, Page modelinin tüm kurutma sıcaklıklarında tüm örnekler için kuruma davranışlarını temsil edebileceğini göstermektedir. Yapılan diğer çalışmalarda amarant unu ile üretilen ekşi maya hamurunun [20], patlamış mısırın [16] ve safran [21] gibi farklı gıdaların kuruma kinetiği incelendiğinde en uygun modelin Page modelinin olduğu görülmüştür. Şekil 2: Çerezlerin 150 C deki kuruma eğrileri. Şekil 1: Çerezlerin 140 C deki kuruma eğrileri. 3.2 Kurumanın Matematiksel Modellenmesi Zenginleştirilmiş gevreklerin kuruma davranışlarının modellenmesi sırasında nem difüzyonunun tek yönden Şekil 3: Çerezlerin 160 C deki kuruma eğrileri. 423

4 Tablo 3: Zenginleştirilmiş gevreklerin Page model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k n X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu %15 İT Tablo 4: Zenginleştirilmiş gevreklerin Lewis model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu %15 İT Tablo 5: Zenginleştirilmiş gevreklerin Henderson ve Pabis model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k a X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu

5 Tablo 5: Zenginleştirilmiş gevreklerin Henderson ve Pabis model parametreleri (devamı). Örnek Sıcaklık ( C) k a X 2 adj R 2 RMSE %15 İT Tablo 6: Zenginleştirilmiş gevreklerin Logaritmik model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k a c X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu %15 İT Tablo 7: Zenginleştirilmiş gevreklerin Midilli et al. model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k n a b X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu %15 İT Tablo 8: Zenginleştirilmiş gevreklerin İki terimli model parametreleri. Örnek Sıcaklık ( C) k 0 k 1 a b X 2 adj R 2 RMSE %5 PAS tozu

6 Tablo 8: Zenginleştirilmiş gevreklerin İki terimli model parametreleri (devamı). Örnek Sıcaklık ( C) k 0 k 1 a b X 2 adj R 2 RMSE %15 İT m²/s [2] ve tam buğday karışımı ile üretilen baget ekmekleri için [12], C arasındaki kuruma sıcaklıkları için difüzyon katsayılarının ile m²/s arasında olduğu bildirilmiştir. Şekil 4: Çerezlerin 140 C deki deneysel ve tahmini Page modeli nem oranları. Şekil 6: Çerezlerin 160 C deki deneysel ve tahmini Page modeli nem oranları. Tablo 9: Zenginleştirilmiş gevreklerin difüzyon katsayıları ve aktivasyon enerjileri. Örnek Sıcaklık ( C) D etkin (m²/s) Aktivasyon enerjisi (kj/mol) Şekil 5: Çerezlerin 150 C deki deneysel ve tahmini Page modeli nem oranları. 3.3 Etkin Difüzyon Katsayısı ve Aktivasyon Enerjisi Zenginleştirilmiş gevreklere 140, 150 ve 160 C de uygulanan kurutma işleminin sonucunda difüzyon katsayıları Denklem (8) e göre hesaplanmıştır. Tüm örneklerin difüzyon katsayılarının sıcaklığa bağlı olarak arttığı Tablo 9 da da görülmektedir. Literatürde bulunan çalışmalar incelendiğinde soya ve buğday unu ile üretilen atıştırmalık çerezlerin C deki difüzyon katsayıları ile m²/s [22], tavuk eti ile zenginleştirilmiş beyaz undan üretilen baget ekmeği dilimlerinin C arasındaki kuruma sıcaklıkları için ile %5 PAS tozu %5 PAS tozu %5 PAS tozu % 5 İT % 5 İT % 5 İT % 10 İT % 10 İT % 10 İT % 15 İT % 15 İT % 15 İT Çerezlerin kuruma davranışlarını incelemek ve kuruma parametrelerini belirlemek amacıyla literatürde sıkça kullanılan 6 farklı ince tabaka kuruma modeli arasından Page 426

7 modeli, en yüksek düzeltilmiş belirleme katsayısı (adj R 2 ) ile en düşük indirgenmiş ki-kare (X 2 ) ve en düşük kök ortalama kare hatası (RMSE) değerlerini göstermiştir. Çerezlerin etkin difüzyon katsayı değerleri ile m²/s arasında değişirken, difüzyon katsayısının sıcaklıkla değişimi Arrhenius eşitliği ile tanımlanmış olup ve aktivasyon enerjileri 7.34 ile kj/mol arasında bulunmuştur. Çalışmada elde edilen bulgular gıdaların kuruma davranışlarının incelendiği diğer çalışmalar ile karşılaştırıldığında benzer verilerin elde edildiği görülmüştür. 4 Teşekkür 2209-Üniversite Öğrencileri Yurt İçi/Yurt Dışı Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında İzmir Gevreğinin Zenginleştirilmesiyle Çerezlik Ürün Geliştirilmesi projesiyle çalışmamızı gerçekleştirmemiz için maddi kaynak oluşturan TÜBİTAK a ve Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi ne katkı sağlayan tüm hakemlere ve editöre teşekkür ederiz. 5 Kaynaklar [1] Akbay C, Tiryaki GY, Gül A. Consumer Characteristics Influencing Fast Food Consumption in Turkey. Food Control, 18(8), , [2] Çakmak H, Kumcuoğlu S, Tavman S. Mathematical Modeling and Thin Layer Drying of Chicken Meat Enriched Baguette Bread Slices. Gıda, 39(3), , [3] Ahmed ZS, Abozed SS. Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product. Journal of Advanced Research, 6(1), 79 87, [4] Piernas C, Popkin BM. Trends in snacking among US children. Health Affairs, 29(3), , [5] Turkut GM, Kılıç Ö, İzmir Gevreğinin Zenginleştirilmesi ile Çerezlik Ürün Geliştirilmesi. Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir, Türkiye, [6] Van der Zanden LD, Van Kleef E, De Wijk RA, Van Trijp HC. Examining Heterogeneity in Elderly Consumers Acceptance of Carriers for Protein-enriched Food: A Segmentation Study. Food Quality and Preference, 42, , [7] Döner Haber. Türkiye nin Fast Food Ürünleri ( ). [8] Antalya Halk Ekmek Fabrikası. Antalya Halk Ekmek, ( ). [9] Özdemir M, Devres YO, The Thin Layer Drying Characteristics of Hazelnuts During Roasting. Journal of Food Engineering, 42(4), , [10] Doymaz İ, İsmail O. "Drying Characteristics of Sweet Cherry". Food and Bioproducts Processing, 89(1), 31-38, 2011a. [11] Doymaz İ. Thin-layer Drying Characteristics of Sweet Potato Slices and Mathematical Modelling. Heat Mass Transfer, 47(3), , 2011b. [12] Çakmak H, Tavman S. Thin Layer Drying and Mathematical Modeling of Chicken Meat Enriched Whole Wheat Mixture Baguette Bread Slices. 7 th International Ege Energy Symposium and Exhibition, Uşak, Türkiye Haziran [13] Erbay Z, İcier F. Thin Layer Drying Behaviors of Olive Leaves (Olea Europaea L.). Journal of Food Process Engineering, 33(2), , [14] Çakmak H, Kumcuoğlu S, Tavman S. Thin Layer Drying of Bay Leaves (Laurus nobilis L.) in Conventional and Microwave Oven. Akademik Gıda, 11(1), 20-26, [15] Sharma GP, Prasad S. Effective moisture diffusivity of garlic cloves undergoing microwave-convective drying. Journal of Food Engineering, 65(4), , [16] Doymaz İ, Pala M. The Thin-layer Drying Characteristics of Corn. Journal of Food Engineering, 60(2), , [17] Crank J. The Mathematics of Diffusion. 2 nd ed. London, England, Clarendon press, [18] Madamba PS, Driscoll RH, Buckle KA. The Thin-layer Drying Characteristics of Garlic Slices. Journal of Food Engineering, 29(1), 75 97, [19] Ramesh MN, Wolf W, Tevini D, Jung G. Influence of Processing Parameters on the Drying of Spice Paprika. Journal of Food Engineering, 49(1), 63 72, [20] Różyło R, Rudy S, Krzykowski A, Dziki D. Novel Application of Freeze dried Amaranth Sourdough in Gluten Free Bread Production. Journal of Food Process Engineering, 38(2), , [21] Acar B, Sadikoğlu H, Doymaz I. Freeze drying Kinetics and Diffusion Modeling of Saffron (Crocus sativus L.). Journal of Food Processing and Preservation, 39(2), , [22] Pardeshi IL, Chattopadhyay PK. Hot Air Puffing Kinetics for Soy-fortified Wheat-based Ready-to-Eat (RTE) Snacks. Food Bioprocess Technology, 3(3), ,