TÜRK HİJYEN VE DENEYSEL BİYOLOJİ D E R G İ S İ

Transkript

1 T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI REFİK SAYDAM HIFZISSIHHA MERKEZİ BAŞKANLIĞI TÜRK HİJYEN VE DENEYSEL BİYOLOJİ D E R G İ S İ ISSN RESAMENS YAYIN ORGANI CİLT V O L U M S A Y I 1 1 N U M B E R YIL Y E A R TURKISH BULLETIN OF HYGIENE AND EXPERIMENTAL BIOLOGY

2 T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI REFİK SAYDAM HIFZISSIHHA MERKEZİ BAŞKANLIĞI TÜRK HİJYEN VE DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ Cilt : 57 No : 1 (2000) ISSN TURKISH BULLETIN OF HYGIENE AND EXPERIMENTAL BIOLOGY TÜRK HİJ DEN BİYOL DERG VOL : 57 No : 1 (2000)

3 TÜRK HİJYEN VE DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ Sahibi : Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı adına Başkan Kadir BAŞAR YAYIN KURULU Uzm.Dr. H.Ekmel OLCAY (Yayın Kurulu Başkanı ) Mik.Uzm.Dr.Cahit BABÜR (Yayın Kurulu Başkan Yrd. ) Dr. Demet KURTOĞLU (Yayın Kurulu Sekreteri) Uzm.Dr.Berrin ESEN (Üye) Uzm.Dr.Tülay YALÇINKAYA (Üye ) Kimy.Dr.Tülin ÇELİK (Üye ) Dr. Salih ÇETİNKAYA (Üye) Uzm.Bio.Saffet ES (Üye ) Teknik Yönetmen : Nevzat IŞIK İngilizce Düzeltmen: Psk. Sezin Çimen Bilgisayar Dizgi : Murat DUMAN ISSUED BY REFİK SAYDAM HIFZISSIHHA MERKEZİ BAŞKANLIĞI Yayın ve Dokümantasyon Müdürlüğü Ankara -TÜRKİYE Senede üç defa çıkar The bulletin is issued three times a year

4 T Ü R K H İ J Y E N V E D E N E Y S E L B İ Y O L O J İ D E R G İ S İ Y A Z I M K U R A L L A R I 1. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı yayın organıdır. 2. Dergide mikrobiyoloji, immünoloji, farmakoloji, toksikoloji, parazitoloji, entomoloji, biyokimya ve kan ürünleri, gıda güvenliği, çevre sağlığı, patoloji ve fizyopatoloji, halk sağlığı ve epidemiyoloji ile ilgili alanlardaki özgün araştırma, derleme, olgu sunumu, bilim haberleri, bilimsel kitap ve dergilerin tanıtma yazıları, uluslararası dergilerden makale özetleri ve okuyucu mektupları yayımlanır. 3. Dergi dört ayda bir çıkar ve üç sayıda bir cilt tamamlanır. 4. Dergide daha önce başka yerde yayınlanmamış ve Dergi Yayın Kurulu ve Yazı İnceleme Kurulu nca uygun görülen yazılar yayımlanır. Gönderilen yazılar konu ile ilgili üç Yazı İnceleme Kurulu üyesinden ikisinin olumlu görüşünü aldığında yayımlanmaya hak kazanır. Bu Kurulların, yazının mesajını değiştirmeyen her türlü düzeltme ve kısaltmaları yapma yetkileri vardır. 5. Yazıların bilimsel ve hukuki sorumluluğu yazarlarına aittir. 6. Dergide yayımlanan yazıların yayın hakkı Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi ne aittir. Yazarlara telif ücreti ödenmez. 7. Derginin dili Türkçe ve İngilizce dir. Türkçe yazıların Türk Dil Kurumu, Tükçe Sözlük ve Yeni Yazım Kılavuzu na uygun olması gereklidir. 8. Gönderilen yazıların Dergide yayımlanabilmesi için Uluslararası Tıbbi Dergi Editörleri Kurulu nun Biyomedikal Dergilere Teslim Edilecek Metinlerde Aranan Ortak Özellikler (British Medical Journal 1988; 296: veya Annals of Internal Medicine 1988; 108: veya Türkçe olarak Literatür 1989; 9 (58): ) başlıklı bildirisinde tanımlanan kurallara uygun olması gereklidir. 9. Bu kurallara uygun olmayan metinler kabul edilmez. Buna göre metinler; A4 kağıtlara yalnız bir yüzü kullanılarak, tamamı (tablolar dahil) iki satır aralıkla, kenarlardan en az 3 er cm boşluk bırakılarak, bilgisayarda yazılmalıdır. Derleme yazılarda özet ve anahtar kelimelere gerek yoktur. Kaynak sayısı mümkünse 40 ı aşmamalıdır. Olgu sunumlarında kaynak sayısı sınırlı tutulmalı, giriş ve tartışma kısımları kısa ve öz olmalıdır. Araştırma ve olgu sunumu şeklindeki yazılar mutlaka aşağıda belirtilen düzene uygun olmalıdır: Başlık Sayfası: Başlık (Türkçe), Yazarlar, Kurum, Yazışma Adresi şeklinde düzenlenmelidir. Başlık; metne uygun ve anlaşılır olmalıdır. Yazar ad ve soyadları açık olarak yazılmalı, kurum(lar) belirtilmeli, yazışmalardan sorumlu yazarın adı ve adresi ayrıca belirtilmelidir. Yazı bir bilimsel toplantıda tebliğ edilmişse bu sayfada belirtilmelidir. Özet sayfası: Türkçe ve İngilizce özetler, Türkçe ve İngilizce başlık taşımalı; 150 kelimeyi aşmayan, çalışmanın amacını ve varılan sonuçları kısaca açıklar nitelikte olmalıdır. Türkçe ve İngilizce anahtar sözcükler özetlerin altında, 3-10 sözcük arasında olmalı ve Index Medicus un Medical Subject Headings de (MeSH) yer alan terimler kullanılmalıdır. Ana Metin: Özgün araştırmalarda Giriş, Gereç ve Yöntem, Bulgular, Tartışma kısımlarını içermelidir. Metin içinde geçen Latince mikroorganizma isimleri ilk kullanıldığında tam ve açık yazılmalı, daha sonraki kullanımlarında örnekteki gibi kısaltılarak yazılmalıdır. Mikroorganizmaların orijinal Latince isimlerinin altı, italik basılmalarını sağlamak amacıyla çizilmelidir. Pseudomonas aeruginosa... P.aeruginosa gibi. Yazıda sadece cins adı geçen cümlelerde stafilokok, streptokok gibi dilimize yerleşmiş cins adları Türkçe olarak yazılabilir. Yanında birim gösterilmeyen ondan küçük sayılar yazı ile yazılmalı, rakam ile yazılan sayılara takılar kesme işareti ile eklenmelidir: beş olgu..., olguların 36 sı gibi. Boyama yöntemi olan Gram büyük harfle yazılmalı, Gram (-) yerine Gram negatif, basil yerine bakteri veya çomak sözcükleri kullanılmalıdır. Yazılar bir zorunluluk olmadıkça mişli geçmiş zaman edilgen kip ile yazılmalıdır. Antibiyotik isimleri dil bütünlüğü açısından okunduğu gibi yazılmalıdır. Kaynaklar: Kaynak numaraları parantez içinde cümle sonlarında verilmeli ve geçiş sırasına göre numaralandırılmalıdır. Metinde yazar adı kullanılıyorsa kaynak numarası yazar adının yanına yazılmalıdır. Özetlerin kaynak olarak kullanılmasından kaçınılmalıdır. Kaynakların yazılımı mutlaka aşağıdaki örneklere uygun olmalıdır: Kaynak bir dergi ise; Yazar(lar)ın Soyadı Adının başharf(ler)i (altı veya daha az yazar varsa hepsi yazılmalıdır; yazar sayısı yedi veya daha çoksa yalnız ilk üçünü yazıp et al. [ve ark.] eklenmelidir). Makalenin başlığı. Derginin Index Medicus a uygun kısaltılmış ismi Yıl; Cilt: İlk ve son sayfa numarası. I-Standart Dergi Makalesi için örnek You CH, Lee KY, Chey RY, Menguy R. Electrogastrographic study of patients with unexplained nausea, bloating and vomiting. Gastroenterology 1980; 79: II-Yazarı verilmemiş makale için örnek Anonymous. Coffee drinking and cancer of the pancreas [Editorial]. Br Med J 1981; 283: 628. III-Dergi eki için örnek Frumin AM, Nussbaum J, Esposito M. Functional asplenia: demonstration of splenic activity by bone marrow scan [Abstract]. Blood 1979; 54 (Suppl 1): 26a. Kaynak bir kitap ise; Yazar(lar)ın Soyadı Adının başharf(ler)i. Kitabın Adı. Kaçıncı baskı olduğu, Basım yeri: Yayınevi, Basım yılı. Eisen HN. Immunology: An Introduction to Molecular and Cellular Principles of the Immun Response. 5th ed. New York: Harper and Row, 1974: 406. Kaynak kitabın bir bölümü ise; Bölüm yazar(lar)ının Soyadı Adının başharf(ler)i. Bölüm başlığı. In: Editör(ler)in Soyadı Adının başharf(ler)i ed/eds. Kitabın Adı. Kaçıncı baskı olduğu, Basım yeri: Yayınevi, Basım yılı: Bölümün ilk ve son sayfa numarası. Weinstein L, Swartz MN. Pathogenic properties of invading microorganisms. In: Sodeman WA Jr, Sodeman WA, eds. Pathologic Physiology: Mechanism of Disease. Philadelphia: WB Saunders, 1974: Tablo, şekil ve grafikler: Her tablo (şekil, grafik, fotoğraf) ayrı bir sayfaya basılmalı, alt ve üst çizgiler ve gerektiğinde ara sütun çizgileri içermelidir. Tablolar, Tablo 1:... şeklinde numaralanmalı ve tablo başlığı tablo üst çizgisinin üstüne yazılmalıdır. Açıklayıcı bilgiye başlıkta değil dipnotta yer verilmeli, uygun simgeler (*,,,..gibi) kullanılmalıdır. Şekil, grafik ve kimyasal formüler çini mürekkebi ile aydınger kağıdına, ya da beyaz kuşe kağıda çizilmeli, Şekil 1:..., Grafik 1:... şeklinde alt kısımda numaralandırılmalıdır. Fotoğraflar maksimum 127x173 mm boyutlarında, kaliteli, parlak kağıda basılmış olmalıdır. Fotoğrafların arkasına yumuşak bir kurşun kalemle makale başlığı ve şekil numarası yazılıp ayrı bir zarf içinde yazıya eklenmelidir. Kısaltmalar ve Simgeler: Yalnız standart kısaltmalar kullanılmalıdır (MIC, MBC, DNA, RNA, CDC, WHO, cfu, mm, iv, ml, gibi). Başlık ve özette kısaltma yapılmamalıdır. 10.Editöre Mektup bölümü, Dergi de daha önce yayımlanmış yazılara eleştiri getirmek, katkıda bulunmak ya da bilim haberi niteliği taşıyacak bilgilerin iletilmesi amacıyla oluşturulmuş olup kısa ve öz olmalı, kaynakları sınırlı olmalıdır. 11.Metinlerin tamamı 3.5 bir diskete kopyalanmış olarak ve basılmış üç nüsha ile bir zarf içinde gönderilmelidir. İlişikteki üst yazıda metnin tüm yazarlarca okunduğu ve onaylandığı, yazıların yayına kabul edilmesi halinde telif hakkının Dergiye devredileceği belirtilmelidir. 12.Yayımlanmış gereçleri yeniden basmak veya deney konusu olan insanların fotoğraflarını kullanmak için alınan izinler, insanlar üzerinde ilaç kullanarak yapılan klinik araştırmalarda ilgili etik kurullarının onayları ve gönüllülerden yazılı bilgilendirme ile olur alındığına dair belgeler birlikte gönderilmelidir. 13.Yazarlar teslim ettikleri yazının bir kopyasını saklamalıdır. 14.Yazılar aşağıdaki adrese gönderilmeli veya elden teslim edilmelidir. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı Yayın ve Dokümantasyon Müdürlüğü Sıhhiye - ANKARA Tel: (0 312) Fax: (0 312) E-posta: saglik.gov.tr

5 TURKISH BULLETIN OF HYGIENE AND EXPERIMENTAL BIOLOGY WRITING RULES Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology is a publication of Refik Saydam Hygiene Center. The aim of the Bulletin is to publish original articles, reviews, case reports, scientific news, introductory papers concerning a new scientific book or journal and summary articles from international journals on microbiology, immunology, pharmacology, toxicology, parasitology, entomology, biochemistry, blood products, food safety, environmental health, pathology, physiopathology, public health and epidemiology and readers letters. The Bulletin is issued once every four month and one volume consists of three numbers of the Bulletin. All manuscripts submitted to the Bulletin must be submitted solely to this Bulletin, may not have been published elsewhere and they must have approval of the Editorial Board and the Review Board for publication. Manuscripts have right to be published when they have approval of two out of three members of the concerned Review Board and these Boards have right to make any modification in manuscripts. All statements in, or omissions from published manuscripts are the responsibility of the authors. Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology reserves copyright for published manuscripts in the Bulletin and no payment for copyright is made to authors. Languages of the Bulletin are both Turkish and English, and Turkish manuscripts should be in accordance with the rules of Turkish Dictionary and New Writing Rules issued by Turkish Language Institute (Türk Dil Kurumu). Manuscripts should be in accordance with the guidance given in the Uniform requirements for the submission of manuscripts to biomedical journals by the International Committee of Medical Journals Editors (British Medical Journal 1988; 296: or Annals of Internal Medicine 1988; 108: or in Turkish, Literatür 1989; 9 (58) : ); otherwise manuscripts will not be approved for publishing. Accordingly; Type the manuscripts on white paper A4, use double spacing throughout, including tables with 3 cm margin in the left and right hand. Use computer. Summary and key words in reviews are not required. References if possible, should not exceed 40 in number. There should be a limit to reference numbers in case reports and sections with headings. Introduction and Discussion should have explicit explanations in brief. Research and case reports should be in accordance with below format; Title page: It should carry the title of the article (in Turkish), authors, institutions and correspondance address, respectively. Title should be concise and informative. First and last names of each author and their institutions should be clearly mentioned and name and address of author responsible for correspondance about manuscripts should be specified as well. When the manuscript was presented before at a scientific meeting this should have been mentioned in this page. Abstract: Turkish and English abstracts should carry Turkish and English headings, respectively. Abstacts should be of no more than 150 words, and state the purpose of the study, main findings and the principal conclusions. Three to ten key words (English and Turkish) should be provided below the absract and terms from the Medical Subject Headings (MeSH) list of Index Medicus should be used. Text: The text of original articles should have sections with headings Introduction, Materials and Methods, Results and Discussion. Latin names of microorganisms should be given in complete written form when using them for the first time and abbreviation should be used when repeating them. Latin names of microorganisms should be underlined in order to italicize them, e.g. Pseudomonas aeruginosa... P.aeruginosa. Genus names, such as staphylococcus, streptococcus that are commonly used in Turkish may be written in Turkish. Numerical expressions less than 10 should be given in written. When using term Gram Staining it should be written Gram negative instead of Gram (-), and bacteria or rod should be used instead of bacillus. References: Reference numbers should be given within parenthesis at the end of the sentence and references should be numbered consecutively in the order in which they are first mentioned in the text. When giving reference with author s name reference number should be written next to author s name. Try to avoid using abstracts as references. Examples of correct forms of references are given below. Journals I- Standart Journal Article (List all authors when six or less; when seven or more, list only first three and add et al.) You CH, Lee KY, Chey RY Menguy R. Electrogastrographic study of patients with unexplained nausea, bloating and vomiting. Gastroentereology 1980; 79 : II- No Author Given Anonymous Coffee drinking and cancer of the pancreas (Editorial). Br Med J 1981; 283 : 628. III- Journal Supplement Frumin AM. Nussbaum J, Esposito M. Functional asplenia: demonstration of splenic activity by bone marrow scan (Abstract). Blood 1979; 54 (Suppl l): 26a. Books IV- Eisen HN. Immonology: An Introduction to Molecular and Cellular Principles of the Immune Response. 5th ed. New York: Harper and Row, 1974: 406. Chapter in a Book V- Weinstein L,Swartz MN. Pathogenic properties of invading microorganisms. In: Sodeman WA Jr, Sodeman WA, eds. Pathologic Physiology : Mechanism of Disease. Philadelphia: WB Saunders, 1974: Tables, Illustrations and Graphics: Type each table (illustrations, graphics, photographs) on a separate sheet. There should be lines above and below the table. Title of table should be written over the line above the table. Place explanatory matter in footnotes, not in the headings and use appropriate abbreviations and symbols. Drawings and chemical formulas should be made with India ink on tracing paper, glossy paper. Legends should be numbered such as Figure 1 :... below the table. Photographs should be glossy prints with maximum 127 x l73 mm. Each figure should have a label posted on its back indicating the number of the figure and the little of the article. Abbreviaitons and Symbols: Use only standard abbreviations, e.g. MIC, MBC, DNA, RNA, CDC, WHO, cfu, mm, iv, ml. Avoid abbreviations in the title and abstract. 10. Letters to Editor aims to receive readers contributions and critics about articles in the Bulletin or to receive scientific news. 11. Manuscripts should be submitted in heavy-paper envelope with a covering letter including a statement that the manuscript has been read and approved by all authors and the Bulletin reserves copyright when the manuscript is accepted to publish in the Bulletin. Manuscripts should be submitted together with three printed copies and recorded in 3,5 discette. 12. Manuscripts should be sent together with licence giving permission to reproduce previously published materials or to use photographs of human subjects in additation to approvals of ethical authorities and volunteers indicating respectively that the procedures in experiments on human subjects were in accordance with ethical rules and volunteers have been informed about the experiment. 13. Authors should keep one copy of the manuscripts. 14. Manuscripts should be sent to the below adress or delivered by hand: Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi Refik Saydam Hıfzıssıhha Merkezi Başkanlığı Yayın ve Dokümantasyon Müdürlüğü Sıhhiye - ANKARA Tel: (0 312) Fax: (0 312) saglik.gov.tr

6 TÜRK HİJYEN VE DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ Yazı İnceleme Kurulu TURKISH BULLETIN OF HYGIENE AND EXPERIMENTAL BIOLOGY Ed itorial Bo ard Hakan ABACIOĞLU Seval AKGÜN Yurdanur AKGÜN Levent AKIN Murat AKOVA Metin AKTAŞ Nizami AKTÜRK Ruhi ALAÇAM Gürdal ALAEDDİNOĞLU Gültekin ALTAY Kürşat ALTINTAŞ Turan AKAY Perihan ARSLAN Atilla ATALAY Sefer AYCAN Aykut AYTAÇ Selim BADUR Nurşen BAŞARAN Ahmet BAŞUSTAOĞLU Ayşe BİLGİHAN Nazan BİLGEL Seza BUDAK M.Ali BUMİN Ayşe BURGU Orhan CANBOLAT İsmail CEYHAN Ayşe ÇAKMAK Fevziye ÇETİNKAYA Cemal ÇEVİK Hasan ÇOLAK Cumhur ÇÖKMÜŞ Meltem ÇÖL Nilay ÇÖPLÜ Nazlı DALGIÇ Necati DEDEOĞLU İrfan DEĞİRMENCİ Serdar DİKER Burhan DİNÇER Şükran DİNÇER Ahmet DOĞANAY Levent DOĞANCI Sedat DÖNMEZ Sibel ERGÜVEN İrfan EROL Hamdi ERTAŞ Nuran ESEN İsmail Hakkı GÖKHUN Çağatay GÜLER Oğuz GÜÇ Deniz GÜR Turan GÜVEN Kadir HALKMAN Osman HAYRAN Aysel IŞIK Yusuf KALENDER Zafer KARAER Ahmet KART Sezai KAYA Kaya KILIÇTURGAY Suat KIYAK Nuri KİRAZ Celalettin KOÇAK Gülay KOÇOĞLU Semra KUŞTİMUR Belkıs LEVENT Işıl MARAL Ali MERT Güner ÖZAY Yeşim ÖZBAZ M.Ali ÖZCEL Erkan ÖZCENGİZ Gülay ÖZCENGİZ Murat ÖZSAN Aydın ÖZTAN Zafer ÖZTEK Ahmet ÖZTÜRK H.Serdar ÖZTÜRK Ferda ÖZYURDA Mustafa ÖZYURT Serdar ÖZYÜREK Gülden PEKCAN Yıldız PEKŞEN Seyyal ROTA Ahmet SALTIK Gül Sevim SAYDAM Erol SEZER Nedim SULTAN Zekiye SULUDERE Kadirhan SUNGUROĞLU Gönül ŞAHİN İzzet ŞAHİN Yusuf ŞANLI Mehmet TANYÜKSEL Ayhan TEMİZ Aytekin TEMİZEL Nezihe TUNAİL Ferda TUNÇKANAT Dürdal US Şemsettin USTAÇELEBİ Serhat ÜNAL Halil VURAL Ayşe WILLKE Güler YAYLI Mustafa YEL Meral YENİOVA Atilla YETİŞMEYEN Ayşe YILDIZ Işık YILMAZ Faruk YORULMAZ Doğan YÜCEL Sevinç YÜCECAN Pınar ZARAKOLU

7 İÇİNDEKİLER ARAŞTIRMALAR 1. Cihad DÜNDAR, Funda ELMACIOĞLU, Murat TOPBAŞ, Yıldız PEKŞEN Samsun il merkezindeki hastane mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi Neslişah RAKICIOĞLU, Aylin AYAZ TOPÇU, Issa JAVIDIPOUR Ankara daki bazı fast-food restoranlarında satılan hamburgerlerin besin öğesi içeriği ve beslenme açısından değerlendirilmesi Mahir GÜLEÇ, Tayfun KIR, Ö. Faruk TEKBAŞ, Süleyman CEYLAN, Metin HASDE Danişment Çiçekli İlköğretim Okulu öğrencilerinde Pediculus humanus capitis enfestasyonu prevalansının ve buna etki eden faktörlerin araştırılması Günay GÜNGÖR, Stephen M. BOYLE Patojenik dermafitlerin monoflorometilagmatine duyarlılık mekanizmasının araştırılması Mustafa YEL, Erdem EREN Pieris rapae (L.) (LEPIDOPTERA: PIERIDAE) nin dişi üreme sisteminin anatomik- histolojik yapısı DERLEMELER 6. Nilgün AYHAN Diş çürüklerinin immünolojisi Selçuk KILIÇ Arcanobacterium haemolyticum: Genel özellikleri, infeksiyonları, laboratuvar tanı ve tedavisi DÜNYA LİTERATÜRÜNDEN ÖZETLER KONGRE VE SEMPOZYUM DUYURULARI

8 CONTENTS RESEARCH ARTICLES 1. Cihad DÜNDAR, Funda ELMACIOĞLU, Murat TOPBAŞ,Yıldız PEKŞEN The hygienic evaluation of hospital kitchens in Samsun province Neslişah RAKICIOĞLU, Aylin AYAZ TOPÇU, Issa JAVIDIPOUR The nutrient content of hamburgers from fast-food restaurants in Ankara and evaluation of nutritional values Mahir GÜLEÇ, Tayfun KIR, Ö. Faruk TEKBAŞ,Süleyman CEYLAN, Metin HASDE The study of the prevalance of Pediculus humanus capitis infestation and the affecting factors in Danişment Çiçekli primary school students Günay GÜNGÖR, Stephen M. BOYLE The nature of the susceptibility of pathogenic dermatophytes to monofluoromethylagmatine (MFMAg) Mustafa YEL, Erdem EREN The anatomic and histologic structure of the female reproduction systems Pieris rapae (L.) ( Lepidoptera: Pieridae) REVIEWS 6. Nilgün AYHAN Immunology of dental caries Selçuk KILIÇ Arcanobacterium haemolyticum: Genaral charecteristics, infections, laboratory diagnosis and therapy FOREIGN ABSTRACTS ANNOUNCEMENT OF CONGRESS AND SYMPOSIUM

9 ARAŞTIRMA Cilt 57, No 1, S : 1-6 Türk Hij Den Biol Derg 2000 SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTANE MUTFAKLARININ HİJYEN DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ Cihad DÜNDAR 1 Funda ELMACIOĞLU 2 Murat TOPBAŞ 1 Yıldız PEKŞEN 1 ÖZET Toplu Beslenme Sistemleri belirli grupların beslenmesini bir merkezden planlayan ve yöneten birimlerdir. Toplu beslenme hizmeti sunan bu kuruluşların en önemlilerinden birisi de yataklı tedavi kurumlarıdır. Hastalara tam gün hizmet verilmesi nedeni ile enerji ve besin öğeleri gereksinimlerinin tümünün bu kuruluşların beslenmeden sorumlu birimlerince karşılanması gerekir. Verilecek beslenme hizmetlerinin beslenmeyi karşılamasının yanısıra hijyen açısından da kalitesinin yüksek olması zorunludur. Bu araştırma Samsun il merkezinde inceleme olanağı sağlanabilen sekiz hastanede Mart 1998 tarihinde hastane mutfaklarının hijyenik durumunu saptamak ve değerlendirmek amacı ile yürütülmüştür. Araştırmada Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Değerlendirme Formu uygulanmış ve hastane mutfakları çok iyi (%86-100), iyi (%71-85), kabul edilebilir (%61-70) ve sağlıksız (%60 ve altında) olarak sınıflandırılmıştır. Araştırma sonucu elde edilen verilere göre hastane mutfaklarının tuvalet ve duş alanları ile personel hijyeninde olumsuzluklar saptanmış olup; depolama alanları iyi, bulaşık yıkama ve çöp atım alanlarının çok iyi durumda olduğu; besin hijyenine de gereken önemin verildiği saptanmıştır. Araştırmanın sonuçları hastane mutfaklarında personel hijyeni ile yakından ilişkili olan tuvalet ve duş alanların hijyenik koşullarının düzeltilmesi gerektiğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Hastane, mutfak, hijyen THE HYGIENIC EVALUATION OF HOSPITAL KITCHENS IN SAMSUN PROVINCE SUMMARY Mass catering systems are places where the catering of a certain group of people have been planned and managed from a center. One of the most important of such places is the hospital where the patients have been given a full-time treatment. Energy and food needs of the people who are in charge of these units must be covered. The feeding services to be provided must fit the hygienic rules as well as covering the needs for catering. This survey has been carried out in eigth hospitals in Samsun province in order to determine the hygienic conditions of their kitchens. Hygiene evaluation form for mass catering system has been used in this survey and the hospital kitchens has been classified on (86-100%) points as excellent, (71-85%) points as good, (61-70%) points as acceptable and (60% - below ) points unhealthy. According to the results of the survey, the toilet and bathrooms of the kitchens of hospitals and the personal hygiene have been found negative, whereas, the storage areas have been found good and dish washing and garbage disposal conditions have been found very good. The results in the hospital kitchens show that the toilet and bathrooms conditions must be improved. Key Words: Hospital, kitchen, hygiene 1 Ondokuzmayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı AD, Samsun 2 Ondokuzmayıs Üniversitesi Sağlık Hizmetleri MYO, Samsun Geliş : Kabul ediliş tarihi : Yazışma Adresi : Dr. Cihad DÜNDAR, Ondokuzmayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi, Halk Sağlığı AD, Samsun VOL 57, NO 1,

10 DÜNDAR, ELMACIOĞLU, TOPBAŞ, PEKŞEN. SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTAHANE MUTFAKLARININ HİJYEN GİRİŞ Günümüzde besin kaynaklı infeksiyon ve zehirlenmeler, gelişmiş ve gelişmekte olan tüm dünya ülkelerinde önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmakta ve giderek artış göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde yılda milyon kişinin besin kaynaklı hastalıklara yakalandığı bildirilmektedir. Bu, 3000/ kişinin kontamine besin maddeleri ile infekte olması demektir. Gelişmekte olan ülkelerdeki ishal olgularının %70'inin nedenini kontamine besinler oluşturmaktadır (1). Ülkemizde de 1996 yılında 507,840 kişinin infeksiyoz enterite, 9,480 kişinin brusellozise, 27,000 kişinin tifoya yakalandığı rapor edilmiştir (2). Gerek bireysel, gerekse toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda besinin satın alınmasından depolanmasına, hazırlanmasından servisine kadar geçen süre içerisinde yapılan her türlü sanitasyon hatası besin kalitesini olumsuz olarak etkileyebilmektedir. Çok sayıda insanın beslenme gereksiniminin karşılandığı toplu beslenme sistemleri, tüketicinin sağlığının korunması açısından hijyenik olmak zorundadır. Bu zorunluluk yiyeceklerin depolanmasından çöplerin uygun şekilde kaldırılmasına; yiyeceği hazırlayan personelin kişisel hijyeninden, kullanılan araç ve gereçlerin hijyenik kurallara uygun olmasına kadar uzanan bir süreçtir (3). Toplu beslenme hizmeti, belli bir grubun beslenmesini bir merkezden planlayan ve yürüten, yiyecek ve içecekleri, tüketime hazır halde sunan bir hizmet sektörüdür (4,5). Bu hizmeti veren kuruluşların en önemlilerinden biri de hastanelerdir. Sağlığa kavuşturmak amacıyla hastanede yatırılarak izlenen hastaların sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmesi, ancak besleyici ve güvenilir besin maddeleri ile sağlanabilir. Tüketime sunulan yiyecek ve içeceklerin hastaların sağlığı açısından herhangi bir risk taşımaması gerekir (6). Toplu beslenme sistemlerinde yiyeceklerin satın alınmasından hazırlanıp, pişirilip, servis edilmesine dek tüm aşamalarda önemli ve oldukça riskli belli noktalar vardır (7). Yiyeceklerin uygunsuz hazırlanması, işlenmesi ve sanitasyonu, kişisel hijyen kurallarına uyulmaması, besin kaynaklı hastalıkların oluşmasına, hatta ölümlere bile neden olabilmektedir (8,9). Herhangi bir sağlık sorunu ile hastaneye başvurmuş olan hastaların, bir de bu tür olumsuzluklarla karşılaşmaları tehlikeyi daha büyük boyutlara taşıyabilir. Bu nedenle tüketime sunulan yiyeceklerin hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır. Bunu sağlayabilmenin temel koşulu da, hijyen yönünde riskli noktaların belirlenmesi ve gereken önlemlerin alınmasıdır (10). Bu çalışma, Samsun il merkezindeki hastane mutfaklarının fiziksel koşullarını, araç-gereç durumlarını ve personelin hijyen durumlarını saptamak amacı ile yapılmıştır. GEREÇ VE YÖNTEM Tanımlayıcı tipte bir araştırma olan bu çalışma, Mart 1998 tarihinde, Samsun il merkezindeki dokuz hastaneden "Samsun Askeri Hastane" dışındaki sekiz hastanenin mutfağında yapılmıştır. Bunlardan dördü Sağlık Bakanlığı na bağlı hastane olup, biri Sosyal Sigortalar Kurumu Hastanesi, biri Eğitim, Uygulama ve Araştırma Hastanesi, ikisi özel hastanedir. Çalışmada hastane mutfaklarının fiziki koşulları, araç ve gereç durumları, personel ve besin hijyeni yönünden incelenmesi için "Hijyen Değerlendirme Formu" araştırmacılar tarafından gözlem yapılarak doldurulmuştur (11). Bu form depolama (21 ölçüt=195 puan), yiyecek üretim alanları(24 ölçüt=210 puan), kazan bulaşığı ve çöp atımı (13 ölçüt=95 puan), tuvalet ve diğer alanlar (10 ölçüt=130 puan), personel (20 ölçüt=270 puan) ve besin hijyeni (10 ölçüt=100 puan) hakkında olmak üzere 98 ölçütden (toplam 1000 puan) oluşturulmuştur. Tüm ölçütler eşit puan değerinde olmayıp, her bir ölçüt önemlilik düzeyine göre puanlandırılmıştır. Sonuçta mutfaklar alınan toplam puanların yüzdeleri hesaplanarak, çok iyi (%86-100), iyi (%71-85), kabul edilebilir (%61-70) ve sağlıksız (%60 ve altı) olarak sınıflandırılmıştır. BULGULAR VE TARTIŞMA Samsun'daki sekiz hastane mutfağının fiziksel koşulları, personel ve besin hijyeni yönünden incelendiği bu araştırmada seçilmiş altı ölçüte 2 TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

11 DÜNDAR, ELMACIOĞLU, TOPBAŞ, PEKŞEN. SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTAHANE MUTFAKLARININ HİJYEN göre ortalama puanlara ilişkin veriler Tablo 1'de gösterilmiştir. İncelenen ölçütler yönünden mutfak hijyenlerinin durumu hastaneden hastaneye farklılıklar göstermektedir. Tablo 1. Mutfakların incelenen ölçütlere göre aldıkları puanların dağılımı Ölçüt Standart puan Saptanan puan % ( Ort. SD) Depolama Alanları ± Yiyecek Üretim Alanları ± Bulaşık ve Çöp Atımı ± Tuvalet ve Diğer Alanlar ± Personel Hijyeni ± Besin Hijyeni ± TOPLAM ± Mutfaklarda depolama hijyeni incelendiğinde, ortalama puanın ± 8.0 (%83.2) olduğu bulunmuştur. Hastane mutfaklarının %50.0 sinin depolama alanları çok iyi durumda, %37.5 i iyi durumda olup, sağlıksız düzeyde hastane bulunmaması olumlu bir bulgudur (Tablo 2). Depolama hijyeni yönünden karşılaşılan sorunlar kuru depolarda veya kilerlerde çalışır termometre olmayışı (%87.5), güneş ışığı almayışı (%37.5) ve depoların temizliğinin sağlanamaması (%37.5) gelmektedir. Toplu beslenme hizmetlerinde yiyeceklerin depolanması, üretilecek yemeklerin kalitesi ve hijyeni yönünden oldukça önemlidir. Yiyecekleri uygun depolamama ekonomik kayıplara ve sağlık bozukluklarına yol açar. Bu nedenle toplu beslenme sistemlerinde depoların fiziki koşulları ve hijyeni önemsenmeli, bu konuda önlemler alınmalıdır. Bunun için depolarda sıcaklık kontrolünü sağlayacak çalışır bir termometre olmalı, nem kontrolü sağlamak için depoların güneş ışığı almaya uygun bir biçimde planlanıp yapılması ve iyi bir havalandırma sisteminin olması gerekmektedir. Depo sıcaklıkları günde en az iki kez kontrol edilmeli ve stok kontrolünü sağlayacak bir düzen oluşturulmalıdır (12-14). Bakteriler genellikle et, süt, tavuk, balık gibi proteinden zengin besinleri tercih ederler. Proteinlerden zengin bu kaynaklar "potansiyel suçlu besinler" diye adlandırılır. Bakteriler üremek için besin kadar neme de gereksinim duyarlar. Nem oranı yüksek depolarda, potansiyel suçlu besinlerin varlığı bakterilerin üremelerinin çok hızlı olmasına neden olur. Nem oranı düşük olan, güneş ışığı alan bir depoda ise yiyeceklerde bakteri üremesi çok yavaşlar, hatta durabilir. Ancak yaşamlarını sürdürmeye devam ederler. Bu nedenle gıdaların depolanmasında ortamın nemi çok önemlidir (15). Yiyeceklerin uygun olmayan kuru depoda saklanmasının, Bacillus cereus intoksikasyonu riskini artırdığı ileri sürülmektedir (16,17). Araştırmada, yiyecek üretim alanlarının ortalama puanı ± 21.7 (%90.5) olarak saptanmıştır. Hastane mutfaklarının %75.0'nin hijyenik kalitesi çok iyi koşullarda, %25.0'inin hijyenik kalitesi ise iyi düzeyde sağlanmakta olup, sağlıksız olan mutfak tesbit edilmemesi toplum Tablo 2. Mutfakların hijyenik yönden değerlendirme sonuçlarına göre dağılımı Depolama Yiyecek üretim Bulaşık ve çöp Tuvalet ve Personel Besin alanları alanları atımı diğer alanlar hijyeni hijyeni Değerlendirme Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Çok iyi Iyi Kabul edilebilir Sağlıksız TOPLAM VOL 57, NO 1,

12 DÜNDAR, ELMACIOĞLU, TOPBAŞ, PEKŞEN. SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTAHANE MUTFAKLARININ HİJYEN sağlığı açısından sevindiricidir. Bu aşamada karşılaşılan sorunlar yiyecek üretim alanında havalandırma tesisatındaki yetersizlik (%25.0) ve besin hazırlamada kullanılan et kütüklerinin uygun yapıda olmaması (%37.5) gibi sorunlardır. Mutfak içinde besin hazırlama esnasında oluşan buhar, nem ve sıcaklık nedeni ile çok iyi bir havalandırmaya gerek vardır (18-20). Et doğrama tahtaları/kütükleri çok kolaylıkla kontamine olabilen ve çapraz kontaminasyona (cross contamination) yol açan yüksek riskli mutfak gereçleridir (20,21). Bu gereçler iyi cins malzemeden yapılmalı ve tek parça olmalı, her işlemden sonra temizlenmelidir. Araştırma kapsamına alınan hastane mutfaklarında bulaşık yıkama ve çöp atımında herhangi bir olumsuzluk tespit edilmemiştir. Bulaşık yıkama ve çöp atım alanları için ortalama puan 85.6 ± 8.2 (%90.5) olup, sağlıksız derecede hastane mutfağına rastlanmamıştır. Toplu beslenme hizmetlerinde çöp atımı bir yönetim işidir ve Samsun ilinden sağlık kurumları bu konuya gereken önemi vermektedir. Ancak bu kadar olumlu tespitlere rağmen, hastane mutfaklarının %50.0'sinde genel çöplerin toplandığı varillerin izole edilmediği ve sızıntı yaptığı saptanmıştır. Çöp ve atıklar haşere, kemirgenler ve mikroorganizmalar için çok uygun üreme ortamlarıdır. Bu nedenle çöp varillerinin standartlara uygun olmaması durumunda yiyecekler, araç-gereç ve diğer çalışma alanları kontaminasyon açısından tehlike altında kalabilir. Bu durum insan sağlığı açısından da yüksek risk taşır (11,20,22). Hastanedeki tuvalet ve diğer alanların hijyenik puan ortalaması 88.7 ± 34.6 (%90.5) puan olup, %25.0 hastane çok iyi durumda, %12.5 iyi durumda olmasına karşın, %50 si kabul edilebilir, %12.5 si sağlıksız koşullardadır. Bu çalışmada hastanelerin mutfağında çalışan personelin kullandığı tuvaletlerin %75.0'inde kağıt havlu ve/veya el kurutma makinesinin olmadığı, %50.0'sinde sifonun çalışmadığı, %37.5'inde personelin soyunacak yerinin olmadığı ve %50.0 sinde duş olanağının olmadığı saptanmıştır. Besin kaynaklı infeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açan bakterilerin bir çoğu, örneğin patojenik E.coli, Salmonella, Clostridium jejuni ve perfiringens, Shigella dışkı ve sindirim sistemi kaynaklıdır ve ishalli kişilerin dışkılarından izole edilebilmektedir (8,16,23). Ayrıca sifonu çekilmemiş klozetteki suyun 1 cm 3 ' d e 100,000,000 bakteri olduğu belirtilmektedir (24). Bu bakterilerin mutfağa ve diğer alanlara dolayısıyla yiyeceklere taşınmaması için, ilk önce tuvaletlerin fizik koşullarının yeterli olması sağlanmalı, daha sonra da personele tuvalet hijyeni konusunda eğitim verilmelidir. Gerekli hijyenin sağlanması için mutfak personelinin giysilerini değiştireceği, tuvalet ve depolardan uzak temiz soyunma odalarının, vücut temizliği için gerekli duş olanaklarının ve bu alanlarda sürekli akan sıcak ve soğuk su bulunması çok önemlidir (16, 20, 24). Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda çalışan personele uygun hijyenik alışkanlıklar kazandırmanın yanısıra, hijyeni gerçekleştirebilecek olanakların da sağlanması gerekir. Beyhan ve ark. Ankara'daki 15 hastanede yaptıkları çalışmada, hastanelerin %26.7'sinin tuvaletlerinde el yıkama ve duş olanaklarının bulunmadığı saptanmıştır (10). Mutfak hijyeninin sağlanmasında ve sürdürülmesinde insan faktörü çok önemlidir. Çalışmada kişisel personel hijyeni değerlendirildiğinde ortalama ± 46.2 (%79.4) puan olarak bulunmuştur. Personel hijyeni %37.5 hastanede çok iyi, %25.0 inde iyi, %12.5 inde sağlıksız durumdadır. Personel hijyeninde en yetersiz kalınan konu, %50.0 ile el ve iş giysilerinin yeterli temizliğinin sağlanamamasıdır. H i j y e n konusunda, besinlerin kontaminasyonuna neden olan öğelerden biri de saçlardır. Saçlar özellikle patojen mikroorganizmaların taşınmasında aracılık y a p a b i l m e k t e d i r l e r. Saçların örtülmesi hem saçların besinlerin içine düşmesini, hem de personelin ellerinin saç ile teması sonucu kirlenmesini önleyecektir (1,9). Çalışmadaki mutfak personelinin %50.0'si kep kullanmamakta, personelin %62.5'i iş dışı giysilerini iş öncesi değiştirmeye gerek duymamaktadır. Oysa temiz ve uygun bir iş kıyafeti, iyi bir personel hijyeninin göstergesidir. Sade ve 4 TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

13 DÜNDAR, ELMACIOĞLU, TOPBAŞ, PEKŞEN. SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTAHANE MUTFAKLARININ HİJYEN yıkanabilir kumaştan yapılan üniformalar, hem rahatlık, hem de günlük yıkanabilir olması açısından tercih edilmelidir (24). Yine mutfaklarda çalışan personelin ellerindeki yara, bere, yanık vb. olması durumlarında veya üst solunum yolu infeksiyonu, soğuk algınlığı, grip gibi durumlarda personelin geri hizmete çekilmediği üç (%37.5) hastane tespit edilmiştir. Eller, besinlerin kontamine olmasında risk etmenidir. Aynı zamanda gripal bir infeksiyon halinde personelin öksürme veya aksırması durumunda besinlere ve çevreye dağılan damlacıklarla, S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s gibi besin intoksikasyonuna neden olabilen bakteriler besinleri kontamine edebilmektedir (11,18,20,21). Bu nedenle direkt olarak kontaminasyonun önlenmesi için personelin bireysel hijyenine önem vermesi gerekmektedir. İncelenen hastane mutfaklarının çoğunda (ortalama puan: 91.9 ± 10.0, %91.4) besin hijyenine gereken önemin verildiği ancak göz ardı edilemeyecek bir eksikliğin çözümlenmesi gereği saptanmıştır. Belirlenen bu eksiklik, hastanelerin %50.0 sinde yemeklerden bakteriyolojik kontrol için numune alınmayışıdır. Toplu beslenme sistemlerinde besinin yemek haline dönüşmesi ve tüketime sunulmasında hijyenin ne derece başarılı olduğunun bir diğer göstergesi, yemeklerden yöntemine uygun olarak bakteriyolojik kontroller için numune alınması ve konuya gereken önemin verilmesi gerekmektedir. İncelenen hastanelerin %87.5 i besin hijyeni konusunda çok iyi durumda, %12.5 i iyi durumda olup, sağlıksız mutfağa rastlanmamıştır. Samsun da sekiz hastane mutfağında yapılan bu çalışmada, genel hijyen durumunun iyi düzeyde olduğu, sağlıksız düzeyde mutfak bulunmadığı saptanmıştır (Tablo 3). Tablo 3. Hastane mutfaklarının hijyenik yönden değerlendirme sonuçlarına göre dağılımı Hijyenik sınflandırma Sayı % Çok iyi (%86-100) Iyi (%71-85) Kabul edilebilir (%61-70) - 0 Sağlıksız (%60 ve altı) - 0 TOPLAM SONUÇ VE ÖNERİLER Samsun da sekiz hastane mutfağında yapılan bu çalışmada, genel hijyen durumunun çoğunlukla (%82.4) iyi düzeyde olduğu, sağlıksız düzeyde mutfak bulunmadığı saptanmıştır. Ancak tuvalet ve diğer alanlar, personel hijyeni ve çöp atımı ile ilgili hijyenik ölçütlerde eksiklikler belirlenmiştir. Mutfaklarda hijyeni sağlamanın temel koşulu, bu eksiklikleri gidererek rasgele değil bilimsel esaslara dayalı bir yiyecek ve içecek hizmeti sunmaktır. Bunu sağlamak toplu beslenme sistemlerinde, yönetime aittir. Bu tür yönetimsel sorumluluklar yanısıra, personelin de sorumlulukları vardır. Konuya bu açıdan bakıldığında toplu beslenme hizmetlerinde yönetici ve personelin hijyen konusunda eğitilerek bilinçlendirilmesi gerekir. Her hastanenin beslenme servisi yöneticisi, yiyecek ve içecek hizmetlerinin her aşaması için oto-kontrol sağlamada yardımcı olacak Hijyen Denetim Listeleri geliştirmeli, hastane mutfağında etkin bir yönetim ve denetim sağlamalıdır. Hijyen yönünden saptanan eksiklikler giderilmeye çalışılmalı, çözümlenmelerinde gerçekçi bir yaklaşım izlenmelidir. VOL 57, NO 1,

14 DÜNDAR, ELMACIOĞLU, TOPBAŞ, PEKŞEN. SAMSUN İL MERKEZİNDEKİ HASTAHANE MUTFAKLARININ HİJYEN KAYNAKLAR 1-Anonymous. Sanitation. Food Preparation 1992; 20(39): Yalçın M, Bardak M. Sağlık İstatistikleri Ankara: Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Sağlık Projesi Genel Koordinatörlüğü Yayın No: 595, 1997; Mutluer B. Toplu Yemek Hizmeti Sunan Kuruluşlarda Çevre Sağlığı. Ankara: Ankara Üniversitesi Yayınları, 1993; Jones P. Food Service Operations.London: Cassell Educational Ltd.1993; Birer S. Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Özellikleri ve Beslenme Servisi Örgütünde Çalışacak Personelin Seçimi, Eğitimi ve Kontrolü. Ankara: MPM Yayınları No:325, 1985; Pala M, Saygı YB. Catering uygulamaları, kalite, risk ve gelecek perspektifi. Gıda 1987; 12(1): Adams A, Cockett R. Catering Technology. London: BT Bots-ford Limited, 1988; Blythe M, Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: The Food Poisonning Bacteria. Published by Coventry Open Tech Unit, UK. 1986; Baş M, Sağlam F. Otel beslenme servis personelinin kişisel ve çevre hijyeni bilgisinin ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi; 1997; 26 (1) : Beyhan Y, Ciğerim N, Arca H. Ankara daki hastane mutfaklarının hijyen durumu. II.Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi Kitapçığı, Ankara Nisan 1995; Ciğerim N, Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen. Ankara: Kök Yayıncılık, 1994; Evranus O. Üretimde ve tüketimde gıda kayıpları, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın no:5, Ankara, 1984; Davies B, Stone S. Food and Bevarage Management. Trowbridge: Redwood Burn Ltd., 1994; Blythe M, Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: Storage of Less Perishable Foods. Published by Coventry Open Tech Unit, UK, 1986 ; Henkel Kurumsal Temizleme AŞ. Genel Temizlik ve Hijyen. İstanbul: Henkel G.V., 1992; Tunail N, Alpar O. Gıda Sanayiinde Sanitasyon ve Hijyen, Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayını No:5, Ankara, Nisan 1984; Khan MA. Concepts of Food Service Operation and Management, Second edition. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991; Beyhan Y. Hızlı Hazır Yemek (Fast-food) Sisteminde Hijyen, Hızlı Hazır Yemek Yeme Sistemi (Fast-food), Türkiye Diyetisyenler Derneği, No:6, Ankara, 1993; Anonymous. Applied Food Service Sanitation, A Foundation Text-book, John Wiley Sons. Inc., 1992; Hoobs BC, Roberts D. Food Poisoning and Food Hygiene. Edward Arnold, London, 1987; Taylor E, Taylor T. Mastering Catering Theory, London: The Mac Millan Press Ltd., 1990; West BB, Wood L. Foodservice in Institutions, New York: McMillan Publishing Company,1988; Kutluay T, Birer S. Kurum Beslenmesi, Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki ve Teknik Öğretim Kitapları,İstanbul: MEB Yayınları, 1989; Ciğerim N. Toplu beslenme yapan kuruluşlarda besin, mutfak ve personel hijyeni. Toplu yemek hizmeti sunan kuruluşlarda hijyence çevre sağlığı semineri. MPM,1993; TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

15 ARAŞTIRMA Cilt 57, No 1, S : 7-12 Türk Hij Den Biol Derg 2000 ANKARA DAKİ BAZI FAST-FOOD RESTORANLARINDA SATILAN HAMBURGERLERİN BESİN ÖĞESİ İÇERİĞİ VE BESLENME AÇISINDAN DEĞERLENDİRMESİ Neslişah RAKICIOĞLU 1 Aylin AYAZ TOPÇU 1 Issa JAVIDIPOUR 2 ÖZET Bu çalışmada, Ankara da Kızılay semtinde bulunan 25 fast-food restoranından toplanan hamburger örneklerinin proksimet analizi yapılmış ve bazı mineral değerlerine bakılmıştır. Analiz sonucu saptanan besin öğesi değerlerinin, fast-food yiyecekleri yaygın olarak tüketen 7-15 yaş grubu çocukların gereksinimine olan katkısı hesaplanmıştır. Sağlıklı beslenmede hamburgerlerin özellikle yağ ve sodyum içerikleri açısından, dikkate alınması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Hamburger, besin içeriği, beslenme değeri THE NUTRIENT CONTENT OF HAMBURGERS FROM FAST-FOOD RESTAURANTS IN ANKARA AND EVALUATION OF NUTRITIONAL VALUES SUMMARY In this study, the proximate and mineral composition of hamburgers purchased from 25 fast-food restaurants in Kızılay-Ankara were analysed. The contribution of the nutrient contents of fast-food meals to 7-15 age group children s nutrient requirements were determined. In healthy nutrition, especially the fats and sodium contents of hamburgers have to be taken into account. Keywords: Hamburger, nutrient content, nutrition value GİRİŞ Günümüzde hızla gelişen teknolojiye paralel olarak yemek yeme alışkanlıklarında da değişiklikler gözlenmektedir. Ev dışında yenen yemeklerin çoğunluğunu, fast-food restoranlarında tüketilen hamburger türleri, kızarmış patates, kızarmış parça tavuk, döner, pizza, soğuk sandviç türleri vb. gibi yiyecekler oluşturmaktadır. Çalışan yetişkin bireylerin fast-food besin tüketimi yaygın olmakla birlikte okul çağı çocukları, eğitim gördükleri okulun durumuna göre bazı öğünlerini ev dışında yemektedirler. Bazen öğün atlamakta ve sık sık da fast-food türü besinler tüketmektedirler (1,2). Sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde bireyin tüketmiş olduğu besinler önem taşımaktadır. Tüketilen besinlerin miktarı ve bileşiminin kardiyovasküler hastalıklar, kanser, şişmanlık gibi birçok kronik hastalığın gelişmesine neden olduğu bilinmektedir (3). Örneğin aterosklerozisin oluşumunun çocuklukta başladığı 1 HÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara 2 HÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Geliş tarihi: Kabul ediliş tarihi: Yazışma Adresi: Dr.Neslişah RAKICIOĞLU, HÜ Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara VOL 57, NO 1,2000 7

16 RAKICIOĞLU, AYAZ TOPÇU, JAVIDIPOUR. ANKARA DAKİ BAZI FAST-FOOD RESTORANLARINDA SATILAN ve yetişkinliğe doğru geliştiği bilinen bir gerçektir (4). Bu nedenle çocukluk çağından başlayarak yeterli-dengeli beslenme ve doğru besinleri seçme alışkanlığının kazandırılması, sadece çocukluk çağında diyet ile ilişkili hastalıkların oluşmasını önlemez aynı zamanda ileriki yaşlarda ortaya çıkabilecek hastalıkların riskini de azaltır (5). Sağlıklı beslenmede öncelikle toplam yağ tüketiminin azaltılması, kolesterol alımının sınırlandırılması, orta derecede tuz tüketimi, sebze ve meyve tüketiminin arttırılması, basit şekerlerin yerine kompleks karbonhidratların tüketilmesi önerilmektedir (6). Beslenme durumunun değerlendirilmesinde tüketilen besinlerin besin öğesi içeriğinin bilinmesi önem taşımaktadır. Beslenme durumunun saptanmasına ilişkin birçok çalışma yapılmasına karşın özellikle çocukların beslenmesinde sıklıkla tüketilen fast-food türü besinlerin besin öğeleri içeriği konusunda herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır (7-9). Bu çalışmada bir fast-food yiyeceği olan hamburger örneklerinin bazı besin ögeleri belirlenerek bunun gereksinmeye olan katkısının saptanması amaçlanmıştır. GEREÇ ve YÖNTEM Örnek Toplanması Hamburger örnekleri Ankara Kızılay semtinde bulunan ve gelişigüzel örnekleme yöntemi ile seçilen fast-food restoranlarından alınmıştır. Örnekler bütün halinde homojenize edildikten sonra 18 C de dondurulmuş ve analiz edilinceye kadar donmuş halde saklanmıştır. Analizler Proksimet analizlerden karbonhidrat, protein, yağ, kül, nem miktarları ile atomik absorpsiyon spektrofotometre kullanılarak bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir (10,11). Hamburger örneklerinin enerji değerleri, protein ve karbonhidrat içeriğinin 4, yağ içeriğinin 9 ile çarpılmasıyla bulunmuştur (12). Besin Ögesi Gereksinmesine Katkı 7-15 yaş grubu çocukların günlük ortalama enerji ve bazı besin ögeleri gereksinmesi standart değerlere göre (13,14) belirlendikten sonra, analiz edilen hamburgerlerin 100 gramının besin ögeleri miktarının, gereksinmeye katkı durumu yüzde olarak hesaplanmıştır. BULGULAR Hamburgerlere ilişkin proksimet analiz ve mineral içerikleri Tablo 1 de görülmektedir. Örneklerin ortalama enerji değerleri 241±6.23 kkal/100g olarak hesaplanmıştır. Hamburgerlerin 100 gramının ortalama karbonhidrat, protein ve yağ miktarlarının ise sırasıyla 33.87±0.95, 8.91±0.43 ve 7.97±0.70 g olduğu saptanmıştır. Yine ortalama demir, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve sodyum miktarları sırasıyla 3.03±0.15, 8.17±0.48, 18.81±1.44, ±10.51 ve ±35.48 mg/100 g olarak bulunmuştur. Tablo 1. Hamburger örneklerinin besin ögeleri değerleri (n=25) Besin Ögeleri x S S x Minimum Maksimum Proksimet Analiz Nem (g) Protein (g) Yağ (g) Karbonhidrat (g) Kül (g) Enerji (kkal/100g) Mineral Kompozisyonu (mg/100 g) Demir Magnezyum Sodyum Potasyum Kalsiyum Tablo 2 de beslenmesine önem verilmesi gerekli olan 7-15 yaş grubu çocukların günlük enerji ve bazı besin öğeleri gereksinmesi görülmektedir. Tablo 2. Yaş gruplarına göre enerji ve bazı besin öğeleri gereksinmesi Yaş Grupları (yıl) Besin Öğeleri Enerji (kkal) Protein (g) Yağ (g) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Magnezyum (mg) Sodyum (mg) Hamburgerlerin 100 gramının, çocukların enerji ve diğer bazı besin ögelerine katkı durumu ise Tablo 3 de verilmiştir. 8 TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

17 RAKICIOĞLU, AYAZ TOPÇU, JAVIDIPOUR. ANKARA DAKİ BAZI FAST-FOOD RESTORANLARINDA SATILAN Tablo 3. Hamburgerlerin 100 gramının farklı yaş grubu çocukların günlük enerji ve besin ögesi gereksinmelerine katkı durumu (%) Yaş Grupları (yıl) Besin Ögeleri Enerji Protein Yağ Kalsiyum Demir Magnezyum Sodyum Tüm yaş gruplarında sodyum en çok sağlanan mineral olarak görülmektedir. Yüz gram hamburger 7-9 yaş grubunda önerilen minimum sodyum gereksinmesinin %163.8 ini, yaş grubunda ise %131 ini karşılamaktadır. Görüldüğü gibi 100 g hamburger tüketiminde gereksinmenin üzerinde sodyum tüketimi söz konusu olabilmektedir. Genelde katkının fazla olduğu besin ögeleri sırasıyla demir, protein ve yağdır. TARTIŞMA Ülkemizde hamburgerlerin besin değeri analizini gösteren çalışmaya rastlanılmamasına karşın hamburgerlerin kalite özellikleri ve kalitenin arttırılmasına ilişkin çalışmalar yapılmıştır. Ertaş ve ark. depolama sıcaklığı ve depolama süresinin rutubet, protein, yağ miktarı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve büzülme derecesi üzerine etkisinin olmadığını, sadece ph değeri üzerine etkisinin olduğunu ve 8 C de depolamada hamburgerlerin ph değerlerinin arttığını bildirmişlerdir (15). Yine bu sıcaklıkta depolama, süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri, psikrofil bakteri ve koliform bakteri sayılarında sürekli artışa neden olurken, -26 C de depolamada azalma oluşmuştur. Hamburgerlere % 5 oranında mercimek püresinin ilave edilmesi renk, çiğneme hissi ve lezzeti arttırmıştır (16). Amerika Birleşik Devletleri nde fast-food restoranlarından toplanan hamburgerlerin analizi sonucu elde edilen besin ögesi değerleri ile bu çalışmada elde edilen sonuçların uyum içinde oldukları saptanmıştır (12). A.B.D. de yapılan çalışmada hamburgerlerin enerji, protein, yağ, demir, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve sodyum değerleri sırasıyla ortalama 218 kkal, 13.2 g, 7.9 g, 1.2 mg, 18.4 mg, 44.9 mg, mg ve mg olarak saptanırken, bu çalışmada aynı besin ögeleri değerleri sırasıyla 241 kkal, 8.9 g, 7.97 g, 3.0 mg, 8.2 mg, 18.8 mg, mg ve mg olarak bulunmuştur. Hamburgerlerin protein içeriğinin diğer çalışmadan daha düşük olduğu görülmektedir. Bu durumun köftede kullanılan etin miktarı, türü, katkılar ve ekmek çeşidinin protein içeriğinden kaynaklandığı söylenebilir. Bu çalışmada ise sodyum içeriği daha yüksek bulunmuştur. Hamburgerlerin içerisinde bulunan turşu, ketçap vb. lezzet verici besinler sodyum miktarını arttırmaktadır. Analiz sonuçlarına göre çocukların 100 g hamburger tüketmesi ile günlük sodyum gereksinmesinin daha fazlası (% ü) karşılanmaktadır (Tablo 3). Bu durum sağlık açısından önem taşımaktadır. Bilindiği gibi sodyum birçok kronik hastalık için risk etmeni oluşturmaktadır. Özellikle çocukların beslenmesinde diyetin sodyum içeriğinin düşük olması hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini ve böbrek solit yükünü azaltmaktadır (4). Synder ve ark. okullarda düşük sodyum ve düşük yağlı menüleri içeren beslenme programların uygulanması gerektiğini vurgulamışlardır. Okul yemek servislerinin yanı sıra çocukların aralarda tükettikleri fast-food besinleri seçerken de daha bilinçli davranmaları konusunda eğitilmeleri gerektiğini bildirmişlerdir (17). Mc Coy ve ark adölesan kızda, öğünlerde fast-food yiyeceklerin tüketim durumunu ve beslenmeye katkısını araştırmışlardır. Fast-food besinlerin RDA (Recommended Dietary Allowances) nın riboflavin, vitamin C ve tiamin gereksinimi için önerdiği miktarlara olan katkısının sırasıyla %52, %43 ve %39 olduğunu, demir ve çinko gereksinimine olan katkısının ise daha düşük olduğunu (sırasıyla %11, %10) belirtmişlerdir (18). Oysa bu çalışmada analiz edilen demir miktarının gereksinmeye katkısı hesaplandığında daha yüksek bulunmuştur (% ). VOL 57, NO 1,

18 RAKICIOĞLU, AYAZ TOPÇU, JAVIDIPOUR. ANKARA DAKİ BAZI FAST-FOOD RESTORANLARINDA SATILAN Çocuk ve adolesan çağda yağ tüketimi de önemlidir. Yağdan gelen enerjinin diyet enerjisinin % 30 unu geçmemesi önerilmektedir (14). Bu çalışmada yağ miktarı % arasında belirlenmiş ve hamburgerlerin 100 gramının yağ gereksinmesine % oranında katkı sağlayabileceği hesaplanmıştır. Köftelerdeki kıymanın yağ miktarının farklı olmasından ve hamburgerin Rus salatası-mayonezi az veya çok içermesinin yağ miktarını etkileyebileceği söylenebilir. Gelişmiş ülkelerde çocukluk çağındaki kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde; kan kolesterol düzeyini düşürmek amacıyla sağlıklı besinlerin seçilmesi ve sağlanması konularında aile, okullar, hükümet ve endüstri kuruluşlarının işbirliği halinde çaba sarfetmeleri önerilmektedir (19). Düşük yağlı ve düşük şekerli besinlerin tüketilmesi vücut ağırlığının kontrolü açısından da katkıda bulunmaktadır (20). Düşük beden kitle indeksli çocukların fast-food türü besinleri seyrek tükettikleri, düzenli olarak kahvaltı yaptıkları ve kardiyovasküler hastalıklarda beslenmenin rolünden haberdar oldukları görülmüştür (21). Ülkemizde yapılan çalışmalarda özellikle okul çağı çocukların fast-food türü besinleri sık tükettikleri saptanmıştır (22). Gerek ülkemizde gerekse yurt dışında yapılan çalışmaların sonuçları, çocukların besinleri gereğinden fazla veya az tükettiğini göstermektedir. Genelde çocuklarda sebze ve meyve tüketimi düşük, buna karşın pasta, bisküvi ve kek gibi besinlerin tüketimi oldukça fazla bulunmuştur (23). SONUÇ Yaygın bir fast-food yiyeceği olan hamburgerlerin yüksek yağ ve sodyum içeriğine sahip olması nedeniyle, sağlıklı beslenme açısından tüketilirken bilinçli davranılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Hamburgerlerin hazırlanma şekillerinin besin ögeleri içeriğinde etkili olabileceğini söyleyebiliriz. Köftenin etinin yağsız olması ve garnitür olarak mayonez, rus salatası, ketçap ve turşu yerine domates, marul ve yeşil biber gibi taze sebzelerin kullanılması yağ ve sodyum içeriğini azaltacaktır. Ayrıca hamburger ile birlikte tüketilecek olan içeceğin seçimi de dengeli bir menü oluşturmak açısından önem taşımaktadır. Kolalı içeceklerin yerine ayran, süt ve taze sıkılmış meyve suları tercih edilmelidir. Tüketicinin besin seçiminde bilinçli davranmasının yanı sıra işletmecilerin de restoranlarında daha sağlıklı besinlerin tüketime sunmaları önem taşımaktadır. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmek açısından her iki grubun bilinçlendirilmesi, dolayısıyla eğitimine gerekli önemin verilmesi gerekmektedir. KAYNAKLAR 1-Güneyli U. Ankara nın sosyo-ekonomik yönden farklı semtlerinde bulunan ilkokul çocukların beslenme durumları konusunda bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi 1984; 13: Sağlam F. Hızlı hazır yemek sistemi (Fast-Food) üzerine bir çalışma. Beslenme ve Diyet Dergisi 1991; 20: Willet WC, Diet and health: What should we eat? Science 1994; 264: McLaren DS, Burman D, Belton NR, Williams AF. Textbook of Paediatric Nutrition. London: Longman Group UK Limited, Owen S, Schickler P, Davies J. Food Choice: How to assess attitudes of pre-adolescent children. Nutrition&Food Science 1977; 1: Brown JE. Nutrition Now. St.Paul: West Publishing Company, TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ

19 RAKICIOĞLU, AYAZ TOPÇU, JAVIDIPOUR. ANKARA DAKİ BAZI FAST-FOOD RESTORANLARINDA SATILAN 7-Yaşar A, Ilıca B, Rakıcıoğlu N. Ankara da devlete ait ve özel ilköğretim okullarında eğitim gören çocukların beslenme durumlarına ilişkin bir araştırma. Beslenme ve Diyetetik Dergisi 1999; 28 (1): İlçin E, Toksöz P, Mete Ö, Çelik T. Farklı sosyo-ekonomik düzeyde bulunan iki ilkokulda çocukların beslenme durumları üzerine bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi 1987; 16: Pekcan G, yaş grubu ilkokul çocuklarının beslenme ve sağlık durumları üzerine bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi 1983; 12: Anonymous, Official Methods of Food Analysis. 14th ed. Washington DC: Association of Officia Analytical Chemists, Lees, R. Food Analysis, Analytical and Quality Control Methods For The Food Manufacturer and Buyer. 3rd ed. London: Leonard Hill Books, 1975; Appledorf H. Nutritional analysis of foods from fast-food chains. Food Technology 1974; April: Baysal A, Keçecioğlu S, Arslan P, Yücecan S, ve ark. Besinlerin Bileşimleri, Ankara: Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10 th ed. Washington DC: National Academy Press, Ertaş AH, Kolsarıcı N, Soyer A. Hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine donmuş depolama sıcaklığı ve deplama süresinin etkisi üzerinde araştırma, Gıda 1991; 16 (3): Hasbioğlu MM, Ertaş AH. Hamburgerlerin bazı kalite özelliklerine mercimek püresi ilavesinin etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi 1997; 9, 3: Snyder MP, Story M, Trenker LL. Reducing fat and sodium in school lunch programs: The Lunchpower! Intervention Study. J Am Diet Assoc 1992; 92: McCoy H, Kenney MA, Chopin KL, Billon W, et al. Snacking pattern and nutrient density of snacks consumed by Southern girls. J N E 1986; 18: Snetselaar L, Lauer RM, Childhood diet and the atherosclerotic process. Nutrition Today 1992; 1: Bellisle F, Rolland-Cochera MF, Deheeger M, Preziasit P, Hercberg S. Intake of low fat foods in a representative sample of the Paris area: Anthropometric, nutritional and Socio-clemographic correlates, Journal of Human Nutrition and Dietetis 1994; 7: Monneuse MO, Besille F, Koppert G. Eating habits, Food and health related attitudes and beliefs reported by French students. Eur J Clin Nutr 1997; 51: Sağlam F. Hızlı hazır beslenme sistemi-fast Food konusunda Türkiye de yapılan araştırma örnekleri II (Der: Akdağ F, Arslan P) Hızlı Hazır Yemek Sistemi (Fast Food). Ankara: Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını, 1994; Hackett AF, Kirby S, Howie MA, National survey of the diet of children aged years living in urban areas of the United Kingdom. Journal of Human Nutrition and Dietetics 1997; 10: VOL 57, NO 1,

20 12 TÜRK HİJ DEN BİYOL DERGİSİ