Prof. Dr. Selman TÜRKER Necmettin Erbakan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2013

Transkript

1 Prof. Dr. Selman TÜRKER Necmettin Erbakan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2013

2 Ekmek nedir? Ekmek; buğday unu, maya, su ve tuzun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve elde edilen hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir. Türkiye de kişi başına tüketilen enerjinin %66 sı tahıllardan, bunun da %56 lık kısmı sadece ekmekten, proteinin ise %50 si yine ekmekten karşılanmaktadır.

3 Tüm dünyada insanların en temel besin kaynağıdır. Türkiye de kişi başı günlük ekmek tüketimi 319 g dır (1,28 adet). Türk toplumunun kutsal değerlerinden birisi ve sofralarımızın baş tacıdır. Toplumumuzda ekmek nimettir. Ülkemizde aynı zamanda alın terini, paylaşmayı, bereketi ifade eden ekmeğe her zaman derin bir saygı vardır.

4 Ekmeğe atfedilen bütün kutsal değerlere rağmen, gerek dünyada gerekse ülkemizde en fazla israf edilen gıda ürününün de ekmek olduğu bilinmektedir. Ülkemizde üretilen ekmeğin önemli bir kısmı ne yazık ki, gıda olarak tüketilmeyip; israf edilmektedir.

5 Ekmek İsrafı nedir? Ekmeğin amacı dışında kullanılması, yani insan gıdası olarak tüketilmeyip; çöpe atılması veya hayvanlara yedirilmesi israf olarak tanımlanmaktadır.

6 Açlık ve yetersiz beslenme, nüfusu 7 milyarı geçen dünyamızı tehdit etmektedir. Dünya nüfusunun %12,5 ini oluşturan 870 milyon insan yetersiz beslenmektedir. Dünyada gıda üretiminin üçte biri israf edilmektedir.

7 FAO ya göre dünyada her yıl değeri 1 trilyon ABD $ olan 1,3 milyar ton gıda israf edilmektedir. Türkiye de yılda 70 milyar lira değerinde 45 milyon ton sebze ve meyve üretimi yapılıyor. Ancak piyasaya sunulan bu ürünlerin 18 milyar TL (%25,71) değerindeki kısmı israf ediliyor.

8 Türkiye de Ekmek İsrafı Araştırması

9 TMO Genel Müdürlüğü 2012 yılında, ekmek israfı konusunu toplumun gündemine taşımak, bu konuda duyarlılık yaratmak ve böylece ekmek israfını azaltmak üzere bir kampanya başlatmaya karar vermiştir. Bu amaçla Türkiye de Ekmek İsrafı Araştırması yaptırmıştır. Bu araştırma ile; Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını, Tüketim alışkanlıklarını, Ekmek israfını, İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya konmuştur.

10 Uygulanan Yöntem

11 Türkiye genelinde, 252 fırın 53 personel yemekhanesi 53 öğrenci yemekhanesi 611 lokanta ve otel yetkilileri Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür. Ayrıca hanede toplam aile bireyinin öğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.

12 İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar

13

14

15

16 Hane Görüşmelerinin İllere Göre Dağılımı

17 Araştırma Sonuçları Fırınlar

18 2008 ve 2012 Yıllarında Fırınlarda Ekmek Üretimi ve Satışı? Ekmek Tipi Rastlanan Ekmek İsimleri Rastlanan Ekmek Gramajları (g) Ortalama Gramaj (g) İlgili Ekmeği Üreten Fırınların Oranı (%) Satılan Toplam Ekmek Adeti içindeki Payı (%) Satılan Toplam Ekmek Miktarı (g) İçindeki Payı (%) Satılmayan (%) Normal Ekmek Somun / / ,1/ 87,6 74,7/ 74,7 60,4/ 75,2 1,9/ 2,2 İkili Ekmek İkili, çiftli / / ,2/ 20,7 13,4/ 3,5 23,1/ 5,4 1,1/ 1,4 Yassı Ekmek Lavaş, bazlama, pide / / ,6/ 55,0 4,7/ 4,1 5,1/ 4,6 1,1/ 4,0 Büyük Ekmek Trabzon, VK / / ,7/ 46,2 1,8/ 1,3 5,2/ 4,3 0,5/ 0,5 Tek Yemelik Küçük Ekmek Rol ekmek / / 52 4,5/ 13,1 0,5/ 6,7 0,1/ 1,3 0,4/ 0,0 Değişken boyutlu veya farklı türdeki Ekmekler Köy, tuzsuz, mısır,çavdar,yulaf, sandviç / / ,4/ 77,7 4,8/ 9,6 6,0/ 9,2 2,1/ 1,6 Gn Ortalama / Toplam / 258 Çoklu % 100,0 100,0 1,7/2,0

19 2008 yılında üretilen ekmeğin adet olarak % 1,7 si gün içinde satılamazken, 2012 yılında bu oran % 2 ye çıkmıştır. Aynı dönemde iade alınan ekmeğin toplam satış içindeki oranı da % 1,7 den % 2,7 ye çıkmıştır. Gün içinde satılmayan ve ayrıca satıldığı halde iade alınan ekmeğin adet olarak toplam üretime oranı, 2008 yılında % 3,4 ten 2012 yılında % 4,7 ye yükselmiştir. Bu durum israf potansiyelinin artmış olduğu anlamına gelmektedir.

20 Fırınlarda Satılamayan, İade Alınan ve İsraf Edilen Ekmek Oranlarındaki Değişim ( )

21 Fırınlar Ürettikleri Ekmeği Nereye Satıyor?

22 Fırınların tamamına yakını (% 96,4) kendi tezgâhında müşteriye satış yapmaktadır. Ancak, yapılan analizlerde üretilen ekmeklerin sadece % 30 unun bu kanal vasıtasıyla satılabildiği ortaya çıkmıştır. Satılan ekmek miktarının çoğu doğrudan fırın tezgâhı üzerinden değil, dolaylı olarak aracı veya alıcı kurumlarca son kullanıcıya ulaştırılmaktadır

23 Fırıncıların Ekmekle İlgili Tutumları

24 Fırıncıların Ekmek İsrafının Varlığı Konusundaki Görüşleri

25 Fırıncılara Göre Ekmek İsrafının Nedenleri

26 Fırınlarda Gününde Satılamayan Ekmeklerin Değerlendirilme Biçimleri

27 Araştırma Sonuçları Haneler

28 Hanelerin Günlük Ekmek Alım Adetleri

29 Hanelerde Ekmek Alım Sıklığı

30 Hanelerin Ekmek Alım Davranışı

31 Hanelerin Ekmek İhtiyacı Neye Göre Belirleniyor?

32 Hanelerin Ekmek Gramajından Memnuniyeti

33 Hanelerin Ekmekle İlgili Boyut /Gramaj Tercihler

34 Hanelerdeki Ekmek Tüketiminin Öğünlere Dağılımı

35 Hanelerin Ekmek Alırken Dikkat Ettikleri Özellikler

36 Haneler Hangi Durumlarda Ekmeğin Tüketilemeyecek Kadar Bayatladığını Düşünüyor?

37 Hane Üyelerinin Ekmekte Rastladıkları Bozukluklar Karşısında Davranışları

38 Hanelere Göre Ekmeğin Muhafaza Edilme Yöntemleriyle İlgili Kanaatler

39 Hanelerde Ekmeğin Muhafazası

40 Hanelerde Ekmeğin Sofrada Sunum Biçimleri

41 Hanelerde Ekmekle İlgili Kanaatler

42 Hanelere Göre Ülke Genelindeki Ekmek İsrafının Nedenleri

43 Hanelerde Bayatlamış Ekmekleri Değerlendirme Yöntemleri

44 Hanelerde İsraf Biçimlerinin Oranları

45 Sonuç

46 Günlük Ekmek Üretimi (adet/gün) Günlük Ekmek İsrafı (adet/gün) Yıllık Ekmek İsrafı Tutarı (TL) (0,70 TL) Ülke Geneli Ekmek İsraf Oranı (%) 5,0 5,9 Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (adet) 1,32 1,28 Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (g) Kişi Başı Günlük Ekmek israfı (adet) 17,4 19,9

47 Günlük olarak israf edilen 5,9 milyon ekmeğin; 3 milyonu fırınlarda (%51.4), 2,3 milyonu hanelerde (%37.9), 0,6 milyonu yemekhane, lokanta ve otellerde (%10.7) israf edildiği ortaya konmuştur.

48 Kişi başı ekmek tüketimi bir miktar azalırken, fırınlardaki ihtiyaç fazlası ekmek üretiminin artmış olması kişi başı israfın artmasına yol açmıştır. Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı ise büyük ölçüde sabit kalmıştır. Araştırmadan elde edilen en çarpıcı sonuç, hafta içinde ve hafta sonunda tüm yaş gruplarının, tüm öğünler için birincil yemek kaynağının ev olmasıdır. Ülkemizde evde yapılan yemekleri yemek, hala insanların en çok tercih ettikleri davranıştır. Araştırmadan çıkan bir diğer önemli bulgu toplumun yemeğini düzenli olarak yediği ve öğün atlamadığıdır. En çok atlanan öğlen yemeklerinde bile bu oran hem hafta içinde hem de hafta sonunda genel ortalamada % 2 civarındadır. Akşam yemeği ise en az atlanan öğün olarak dikkat çekmektedir.

49 Diğer bir araştırma sonucu; toplu yemek yenen kurumlarda yemek yediği halde yemek sırasında hiç ekmek yemediğini beyan eden kişilerin oranında artış olduğu belirlenmiştir. (2008 yılında personelin % 5 i, öğrencilerin % 4 ü, yemeğin yanında ekmek yemediklerini beyan etmişken 2012 yılında bu oran personel arasında % 12, öğrenciler arasında da % 8 olarak bulunmuştur.)

50 Ekmek İsrafının Sebepleri

51 o o o o Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması, Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması, İhtiyaçtan fazla fırın olması, Üretilen ekmeklerin yeterli kalitede olmaması, çabuk bayatlaması / bozulması, o Kişilerin ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince bilgi sahibi olmaması, o Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi, o Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olunmaması, o o o Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha fazla ekmek alması veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla ekmek servis edilmesi. Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması, (Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin çabucak kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin geri kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır. )

52 Ekmek İsrafını Önleme

53 EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR? Ortaya çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının önlenmesi için öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin önüne geçilmeli, Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması, hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi için toplum bilgilendirilmeli, bunun için kampanyalar düzenlenmeli, Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,

54 EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR? Tüketici ihtiyacından fazla ekmek almamalı, Ekmek poşette saklanmalı, Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa; ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı, Ekmek dilimlenerek tüketilmeli, Bayat ekmekler kızartılarak ya da tost yapılarak kullanılmalı, Bayatlayan ekmekler; galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

55 19 21

56 19 22

57 19 23

58 19 24

59 19 25

60 19 26

61 19 27

62 19 28

63

64 Kaynaklar: Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması, Şubat 2013, Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü. Matz, S. A., 1995, The chemistry and technology of cereals as food and feed (pp. 1 2). AVI Books. Tanık, O., 2006, Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.