Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler Üzerinde Yapılan Bir Anket Çalışması

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 3, 2012 (59-64) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 3, 2012 (59-64) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Paper) Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler Üzerinde Yapılan Bir Anket Çalışması Mustafa Kürşat DEMİR 1, Habibe KARTAL 2 1 Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya/TÜRKİYE mkdemir@konya.edu.tr 2 Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya/TÜRKİYE Özet Bu araştırma, Konya ili merkez ilçelerinde (Selçuklu, Meram ve Karatay ilçeleri) ikamet eden ve beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini tükettiğin belirten, 150 bireyin (104 bayan, 46 erkek) ekmek tüketim durumları ortaya koymak için planlanmış anket çalışmasıdır. Çalışma 2012 yılı içerisinde yapılmış olup, farklı sosyoekonomik özelliklere sahip bu bireyler ile yüz yüze görüşülerek tamamlanmıştır. Elde edilen verilere göre, beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini tüketen bireylerin genç nüfus olduğu tespit edilmiştir. Bu tür ekmeklerin daha sağlıklı olduğu için tercih ettikleri belirlemiştir. Ayrıca bu ekmekleri tercih ederken, alışkanlıklarından dolayı beyaz ekmekten de vazgeçemedikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, besinsel açıdan daha üstün özelliklere sahip olan diğer ekmek çeşitlerine tüketici talebini arttırmak için, konusunda uzman kişiler tarafından halkımızın bilinçlendirilmesi gerekliliği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: Ekmek, ekmek çeşitleri, tüketim, anket A Survey Study Conducted on Individuals Consuming Different Types Of Bread in Konya Province Abstract This study was caried out in order to define the bread consumption of 150 individuals (104 female, 46 male) who were residents in central districtcs (Selçuklu, Meram, Karatay) of Konya. These individuals stated that they consume various types of bread except from the white one. The study was caried out in the year of 2012 and completed meeting these socio-economically different individuals face-to-face. According to the obtained data, other types of bread except from the white bread are consumed by the young population. It was stated that they consume it since it is healthier. The results of study revealed that despite they preferred the alternative types, they could not give up consuming the white bread type. As a conclusion, in order to raise the consumer demand, it emerged that people should be made conscious of consuming other types of bread which are superior in terms of nutritional aspects. Keywords: Bread, types of bread, consumption, inquiry Bu makaleye atıf yapmak için Demir, M.K., Kartal, H. Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler Üzerinde Yapılan Bir Anket Çalışması Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2012, 7(3) How to cite this article Demir, M.K., Kartal, H. A Survey Study Conducted on Individuals Consuming Different Types Of Bread in Konya Province Electronic Journal of Food Technologies, 2012, 7(3) 59-64

2 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler 1. GİRİŞ Geleneksel bir alışkanlıkla ülkemizde fazla miktarda tüketilmekte olan ekmek, diyette kalori ve protein ihtiyacının karşılanmasında önemli bir yere sahip olup halkımızın vazgeçilmez temel günlük besin kaynağıdır [1, 2]. Türkiye de kişi başına ortalama ekmek tüketim 400 g olup, diğer bir deyişle bir kişi günde yaklaşık iki ekmek tüketmektedir [1, 3]. Bu sebeple ülkemizde ekmekçilik, önemli bir katma değer ve istihdam hacmine sahip bir sektör haline gelmiştir [4, 5]. Ekmek, esas ingrediyent olarak buğday unu, maya, tuz ve suyun belirli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip olması, diğer gıdalara göre ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu olması gibi önemli özelliklere sahiptir [1, 4]. Ekmek üretimi, insanların kullandığı en eski teknolojilerden birisi olup, geçmiş zamanlardan günümüze yeni malzemeler ve araç-gereçlerin bulunmasıyla sürekli ve etkileyici bir şekilde gelişmiştir [6, 7, 8]. Son yıllarda da tüketicilerin bilinçlenmesi ile başta buğday ve yulaf kepeği olmak üzere diğer tahılların kepekleri ve tam tane unlarının da kullanıldığı değişik tip ve nitelikteki ekmeklere olan ilgi artış göstermiştir [9]. Birçok ülkede sayılamayacak kadar çok çeşitte ekmek üretildiği ve bazı ülkelerin kendine has ekmekleriyle anıldıkları bilinmektedir. Türkiye de de yöresel olarak üretilen ekmeklerin dışında, ileri teknoloji ekmek fabrikaların sayısının çoğalması, ekmek çeşitliliğinin artmasına fayda sağlamıştır [10, 11]. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012/2) ne göre diğer ekmek çeşitleri, bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve/veya süt ürünleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmekler, olarak sınıflandırılmıştır. Ayrıca ilgili bu Tebliğ de mısırlı, çavdarlı, yulaflı, tam buğday ekmekleri de ayrı ayrı sınıflandırılmış ve taşıması gereken özellikler açıklanmıştır [12]. Ülkemizde beyaz ekmek gelişen teknolojik alt yapıya ve çeşitlenmeye rağmen hala tüketimde birincil sırasını korumaktadır. Beyaz ekmeği takiben tüketimi artmaya başlayan diğer bir ürün de, çavdar ekmeğidir [13]. Diğer ekmek çeşitlerinden ise tam buğday ekmeklerinin tüketimi son birkaç yılda artışa geçmiştir. Bu çalışma, Konya ili merkezinde üretilen beyaz ekmek dışında, diğer ekmek çeşitlerinin (mısırlı ekmek, çavdarlı ekmek, yulaflı ekmek, kepekli ekmek, karışık tahıllı ekmek, tam buğday ekmeği vb.) tüketim alışkanlıklarını ve tercih etme sebeplerinin belirlemek amacıyla tasarlanmıştır. Bu amaçla Konya Merkez İlçelerinde ikamet eden gönüllü bireyler ile, yüz yüze görüşülerek anketleme tekniğiyle çalışma yapılmıştır. 2. MATERYAL VE METOT Anket, Konya ili merkez ilçelerinin (Selçuklu, Karatay ve Meram) farklı bölgelerinde, rastgele seçilen ve beyaz normal ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini de tükettiğini söyleyen, 104 bayan ve 46 erkek olmak üzere toplam 150 denek üzerinde yapılmıştır. Tüketicilere yönelik anket uygulamalarında ana kitlenin tamamı ulaşılabilir nitelikte olmadığı için örnek kitle, ana kitleyi temsil edebilecek şekilde, tesadüfî örnekleme yöntemi ile seçilmesi sonucu oluşturulmuştur. Çalışma, 2012 yılının ilk dört ayında gerçekleştirilmiştir. Genel sorularla (demografik özellikler) birlikte toplam 21 sorudan oluşan anket, deneklerin kolaylıkla okuyup algılayabileceği bir şekilde hazırlanmıştır. Elde edilen tüm veriler için 60

3 Demir, M.K., Kartal, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)59-64 çizelgeler hazırlanmış, gerekli aritmetik ortalamalar alınmış ve sonuçlar tanımlayıcı istatistik kullanılarak yorumlanmıştır. 3. BULGULAR VE TARTIŞMA 3.1. Demografik Özellikler Ankete katılan 150 bireyin 104 ü (%69) bayan, 46 sı (%31) erkek olup, meslek durumları oldukça farklılık göstermiştir. Bu çalışmaya öğretmen, memur, öğrenci, ev hanımı, kasiyer, hemşire, yönetici, işletmeci, mühendis, doktor, işçi, emekli, tekniker, muhasebeci, serbest meslek sahibi gibi her çeşit meslek grubundan bireyler katılmıştır. Anket çalışmasının öncesinde bireyler ile yapılan ön görüşmelerde beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini tüketen bireylerin daha çok bayan olduğu, erkek bireylerin ise genellikle beyaz ekmeği daha çok tercih ettikleri tespit edilmiştir. Ankete katılanların genel yaş ortalaması yaklaşık olarak 33 tür. Bayanların yaş ortalaması yaklaşık olarak 32 iken, erkeklerin yaş ortalaması yaklaşık olarak 37 dir. Günümüzde beslenme alışkanlıklarının değişim göstermesi de göz önüne alındığında, beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini tercih eden bireylerin genç nüfus olduğu kanısına varılmıştır. Ankete katılanların eğitim durumlarının sorulduğu bir başka soru da ise, yaklaşık %45 ini üniversite mezunu olanlar oluşturmuş, bunu %20 oranla lise mezunu olanlar ve %19 gibi bir oranla yüksek lisans ve üstü eğitim almış bireyler takip etmiştir. Geriye kalanlar ise %12 oranla ilkokul mezunu olanlar, %3 oranla ortaokul mezunu olanlar ve %1 oranla okuma yazması olmayan kişilerden oluşmaktadır. Bu veriler genel itibariyle değerlendirildiğinde beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerinin tükettiğini belirten bireyler eğitim durumlarının lise ve üstü olduğu, yani eğitim durumundaki yükselmeye bağlı olarak bireylerin diğer ekmek çeşitlerinin tüketme konusunda daha bilinçli oldukları belirlenmiştir. Ankete katılan bireylerin 127 si herhangi bir sağlık sorunu olmadığını, geri kalan kısmı ise (23 kişi) çeşitli sağlık sorunlarının bulunduklarını ifade etmiştir. 10 kişi diyabet rahatsızlığı, 6 kişi tansiyon rahatsızlığı, 4 kişi kalp rahatsızlığı, 1 kişi mide rahatsızlığı, 1 kişi kolesterol rahatsızlığı ve 1 kişi de MS rahatsızlığı bulunduğunu bildirmiştir Farklı Ekmek Çeşitleri Tüketimi Durumu Anketimize katılan bireylerin %57 si ekmek kalitesinden memnun olduğunu, %10 luk kesimi ise memnun olmadığını bildirmişlerdir. %32 si ise kalitenin fena olmadığını düşünürken %1 i kaliteden oldukça memnun olduklarını belirtmişlerdir. Bu sonuçlara göre Konya ilinde tüketime sunulan beyaz ekmek dışındaki diğer ekmek çeşitlerinin kalitesi hususunda yüksek bir memnuniyet olduğu belirlenmiştir. Ankete katılan bireylerin %45 i ekmeği marketlerden, %24 ü fırınlardan, %13 ü bakkal, %4 lük kesimi ise ekmek büfelerinden satın aldığını belirtmiştir. Geriye kalanlar ise özellikle yer seçmediğini, herhangi bir yerden rastgele alabildiklerini belirtmişlerdir. Tüketicilere ekmekleri aldıkları yerleri tercih etme sebeplerinin sorulduğu bir başka soruya vermiş oldukları cevapları içeren veriler Şekil 1 de gösterilmiştir. 61

4 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler Şekil 1. Ekmek aldığınız yeri tercih etmede en önemli sebebiniz nedir? Şekil 1 e göre; tüketicilerin çoğunluğu (%34) ekmek satın aldıkları mekanı ulaşımı yakın olduğundan dolayı tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Bunu birçok ekmek çeşidinin bir arada bulunabilmesi (%23) ve temiz olması (%17) gibi nedenler takip etmiştir. Ekmeklerin ucuz olması ise, en düşük yüzde ile (%1) en sonda yer almıştır. Elde edilen bu verilere göre, beyaz ekmek dışında diğer çeşit ekmekleri de tükettiğini belirten tüketicilerin kaliteye daha çok önem verdikleri, fiyat politikasının beyaz ekmek tercih eden bireylere göre daha farklı olduğu, ulaşımı yakın, taze ve temiz çeşit ekmeklerin bir arada bulunduğu mekanların tüketici tercihlerini etkilediği, sonucuna varılmıştır. Ankete katılan bireylerin beyaz ekmek dışında hangi ekmek çeşitlerini daha çok tercih ettikleri sorusuna verdikleri yanıtlar ise, Şekil 2 de gösterilmiştir. Karışık tahıllı ekmek 11% tam buğday ekmeği 11% Mısırlı ekmek 6% Çavdarlı ekmek 15% Yulaflı ekmek 5% Kepek ekmeği 52% Şekil 2. Beyaz ekmek dışında hangi ekmek çeşitlerini tüketiyorsunuz? 62

5 Demir, M.K., Kartal, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)59-64 Şekil 2 ye göre, beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerinden en çok kepekli ekmeğin tercih edildiği, bunu çavdarlı ekmek çeşitlerinin takip ettiği görülmektedir. Yulaflı (%5) ve mısır (%6) ekmek çeşitlerinin ise, en az tercih edilen ekmek çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıca karışık tahıllı ve tam buğday ekmeklerinin de önemli miktarda (%11) tercih edildiği ve ilerleyen yıllarda daha da artış olacağı kanaatine varılmıştır. Tüketicilere bu ekmekleri neden tükettiklerinin sorulduğu bir başka sorudan da, %52 oranında sağlıklı olduğunu düşündüğümüz için, %19 oranında beğendiğimiz için, %12 oranında da doktorum/diyetisyenim tavsiye ettiği için cevapları alınmıştır. Ankete katılan bireylere sorulan bir diğer sorudan alınan cevaplara göre, %38 i bu tür ekmeklerden günde 1-2 dilim, %34 ü 3-5 dilim, %21 i ise yarım ekmek tükettiği, %6 sı 1 adet, %1 i ise 1 adetten fazla tüketildiği belirlenmiştir. Ayrıca tüketicilerin büyük kısmı (% 75) bu tür ekmekleri satın alırken yanında mutlaka beyaz ekmeği de aldıkları belirlenmiştir. % 75 lik bu kesime neden beyaz ekmek de aldıkları sorulduğunda farklı cevaplar alınmıştır. % 56 lık bir kısmı evde yaşayan diğer bireylerin bu tür ekmekleri sevmediklerini, %20 lık kesim ise sadece alışkanlıklarından dolayı beyaz ekmek aldıklarını belirtmişlerdir. Son olarak ankete katılan bireylere, bu tür ekmek çeşitlerinin beyaz ekmeğe göre daha az tüketilmesinin sebebi sorulmuştur. %36 oranında tüketiciler, bu tür ekmeklerin sağlık açısından faydalarını bilinmemesinde kaynaklandığını dile getirmişlerdir. %17 lik bir kesim ise, bu tür ekmeklerin beyaz ekmek tüketen bireylere pahalı geldiği için daha az tercih edildiğini bildirmişlerdir. 4. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu anket çalışması Konya ili merkezinde ikamet eden, farklı kültür ve sosyo-ekonomik seviyelerdeki 150 tüketici üzerinde yapılmıştır. Çalışmada beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini tüketme nedenleri, miktarları, hangi çeşitleri tercih ettikleri, nereden temin ettikleri konularında bilgilerine başvurulmuştur. Elde edilen verilere göre, genel olarak tüketicilerin ekmek kalitesinden memnun oldukları, beyaz ekmek dışında diğer ekmek çeşitlerini ulaşımı en kolay yer olan marketlerden temin ettikleri belirlenmiştir. Yarıdan fazla tüketici grubunun beyaz ekmeğe alternatif olarak daha sağlıklı bir ürün olması nedeniyle kepekli ekmeği tercih ettikleri, bu tür ekmeklerin tüketiminin ise birkaç dilim ile sınırlı kaldıkları ve bazısının da hala alışkanlıklarından dolayı ev halkı için beyaz ekmek aldıkları belirlenmiştir. Son yıllarda Türkiye deki yanlış beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak sağlık problemlerindeki artışlar göz önüne alındığında, beyaz ekmek tüketiminin de bunda rolü bulunmaktadır. Genç nüfusta olduğu gibi orta yaş grubu ve yaşlıların da alışkanlıklarından vazgeçip diğer ekmek çeşitlerine beslenmelerinde yer vermeleri, özellikle de besinsel açıdan oldukça üstün özelliklere sahip olan tam taneli tahıllardan yapılan ekmeklerin tüketimine teşviklerin sağlanması gerekmektedir. 5. KAYNAKLAR 1. Elgün, A., Türker, S. ve Bilgiçli, N. 2007, Tahıl Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları, 188 sayfa, Konya. 2. Yiğit, A.H. ve Doğan, İ.S. 2010, Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması, YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2):

6 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Konya İlinde Farklı Ekmek Çeşitlerini Tüketen Bireyler 3. Tanık, O. 2006, Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 85 sayfa, Tekirdağ. 4. Elgün, A. ve Ertugay, Z. 1995, Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:718, 376 sayfa, Erzurum. 5. Köksal, C.D. 2007, Ekmek Üretim İşletmelerinin Etkinliklerinin Değerlendirilmesi:Batı Akdeniz Bölgesinde Bir Uygulama. 8. Türkiye Ekonometri ve İstatistik Kongresi, Mayıs 2007, Malatya. 6. Talay, M. 1997, Ekmek Bilimi ve Teknolojisi, Ray Filmcilik Matbaacılık, 120 sayfa, İstanbul. 7. Giannou, V., Kessoglou, V. and Tzia, C. 2003, Quality and Safety Characteristics of Bread Made from Frozen Dough, Trends in Food Science & Technology, 14: Önsüz, M.F., Dokur, Ş. ve Topuzoğlu, A. 2005, Ekmek Fırınlarının Yönetmeliklere Uygunluğunun Değerlendirilmesi, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 4(6): Gül, H. ve Dizlek, H. 2008, Kepekli Ekmek Üretiminde Karşılaşılan Problemler, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Mayıs 2008, sayfa , Erzurum. 10. Pomeranz, Y.1988, Wheat Chemistry and Technology, AACC. St. Paul, 562 sayfa, Minessota, U.S.A. 11. Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer D., Tosunbayraktar, G. ve Eren, F. H. 2008, Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Değerleri, Gıda Dergisi, 33(1), Anonim, 2012, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, (Tebliğ No: 2012/2) Ankara. 13. Mankan, E. 2008, Hamurun Fiziksel Özelliklerinin Çavdar Ekmeğinin Kalitesi Üzerine Etkisi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 55 sayfa, İstanbul. 64