Gıda Kalitesi - Güvenliği ve Tüketim Politikaları. Prof. Dr. M. Murat KARAOĞLU Gıda Mühendisleri Odası Erzurum Temsilcisi

Transkript

1 Gıda Kalitesi - Güvenliği ve Tüketim Politikaları Prof. Dr. M. Murat KARAOĞLU Gıda Mühendisleri Odası Erzurum Temsilcisi

2 Gıda Sanayi = stratejik bir sektör Ülkeler, gelişmişlik düzeyleri ne olursa olsun, vatandaşlarının beslenmelerini sağlayacak imkanları muhtemel krizlere karsı kendi güvencelerinde tutmak istemektedirler. İklimsel değişiklikler, kuraklık, tarım ve destekleme politikalarının iyi yürütülmemesi gıda sanayini besleyen tarımsal üretimde sıkıntılar oluşturmaktadır. x Gelecekte bu sorunları minimum düzeye indirmek için tarımsal politikalar iyileştirilmeli, iyi bir kuraklık izleme ve su yönetim sistemi geliştirilmelidir.

3 GIDA GÜVENCESİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Gıdaya erişim ve beslenme, insan için temel, vazgeçilmez, evrensel bir haktır. GIDA GÜVENCESİ Her insanın, yeterli kalite ve miktarda, ihtiyaçlarını karşılayacak, inanç ve kültürüne uygun, sağlıklı ve güvenli gıdaya ulaşabilmesidir. PAYLAŞIM Yaşam-Ölüm Sağlık Diyet GIDA

4 Gıda güvencesizliğinin temelinde yatan nedenler: Yoksulluk, Savaş ve sivil çatışma, Yolsuzluk, Nüfusun her kesimi için eşit gıda teminini teşvik etmeyen ulusal politikalar, Çevre sorunları, Ticaret engelleri, Yetersiz tarımsal kalkınma, Aşırı nüfus artışı, Düşük eğitim seviyesi, Sosyal eşitsizlik ve cinsiyet eşitsizliği, Sağlık hizmetlerinin yetersizliği, Doğal afetler. x

5 Ülkemizde Gıda Güvencesi Ciddi sorun yok Dini ve kültürel yapının da büyük katkısı olan gıda güvencesinin sağlanmasında devlet üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmektedir. Ayrıca uluslar arası boyutta gıda güvencesi sorununa gösterilen hassasiyet ve önemli organizasyonlar söz konusudur. ANCAK, toplumun dengeli ve sağlıklı beslenebildiğini söylemek mümkün değil. Bilinçsiz tüketim, bilgi kirliliği, özellikle ilk öğretimde müfredatta beslenme ile ilgili bir dersin olmaması gıda tüketim eğilimlerini olumsuz etkilemektedir. Gıda tüketim politikalarının iyi yönetilmesi, bilinçli tüketici sayısının artması kaliteli ve güvenli gıda talebinin artmasına neden olacaktır.

6 GIDA GÜVENLİĞİ Tüketime sunulan gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınacak önlemlerin tümü olarak tanımlanabilir. Avrupa Birliğine Uyum Süreci Gıda güvenliği mevzuatı Gıda güvenlik standartlarına uyum Önemli düzeyde ilerlemeler sağlanmasına rağmen, Türkiye de halen gıda sanayiinde tam olarak gıda güvenliğinin sağlanabildiğinden söz edilmesi mümkün değildir.

7 Yakın geçmişte yaşanan gıda kaynaklı olumsuzluklar tüketicilerin güvensizliğine yol açmıştır. Bu nedenle: Gıda güvencesi Güvenliğinin sağlanması, Sağlığın korunması ve geliştirilmesi, Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, Çevrenin korunması Devletlerin Temel Görevleri arasına alınmıştır. Türkiye de tüketicinin korunması ile ilgili mevzuatın temeli 1982 Anayasası na dayanmaktadır. Nitekim Anayasamızın 172.nci maddesi, Devlet, tüketicileri koruyucu ve aydınlatıcı tedbirleri alır, tüketicilerin kendilerini koruyucu girişimlerini teşvik eder demekle bu yükümlülüğü ortaya koymuştur. Türkiye de gıda güvenliği konusundaki gelişmeleri tetikleyen unsur Avrupa Birliğine uyum çalışmalarıdır. Bugün, tüketicinin ve sağlığın korunması başlığında Türk Mevzuatının kağıt üzerinde AB ile uyumunda tatmin edici bir seviyeye ulaştığı görülmektedir. x

8 GÜVENLİ GIDA ÜRETİMİ Dünya nüfusunun hızla artması Gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği Ekonomik güçsüzlük Eğitim yetersizliği Beslenme sorunlarını derinleştirmekte Güvenli gıda ve su teminini zorlaştırmaktadır. Tüketiciler: Çevreye dost, Doğalına yakın, Daha az işlem görmüş, İnsan sağlığına uygun ve Güvenli üretildiğinden emin olduğu gıdaları tercih etmektedir. Bu nedenler tüketime sunulacak gıdalara bir standart getirme konusunda üreticilerin, yetkililerin ve diğer konu elamanlarının ortak bir noktada birleşmesine neden olmuştur. Bu çalışmalar çiftlikten - çatala kadar gıda güvenliği yönetim sistemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır. x

9 Yeni yaklaşım; gıda üretimi, çiftlikten çatala uzanan ve çok sayıda paydaşın yer aldığı bir zincirdir. Gıdalardaki tehlikeler bu zincirin herhangi bir aşamasında oluşabilir. Dolayısıyla tüm süreçler kontrol altında tutulmalıdır. Bunun için sistematik bir yaklaşım gerekmektedir. Bu yaklaşım: birincil üretim ile ikincil üretim aşamasında yer alan gerçek ve tüzel kişiler, satışa sundukları gıda maddelerinin ulusal gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan sorumludurlar şeklinde özetlenebilir. x

10 Tüketici talepleri Ticaret kuralları Gıda yasaları Gıda sektörü Gıda Güvenliği Sistemleri ISO (GHP, GMP, HACCP) Ülkemiz gıda endüstrisinde büyük çaplı işletmelerin çoğu bu sistemlerden bir veya birkaçını kurmuşlardır, orta ve özellikle küçük çaplı işletmeler finansal kaynakların yetersizliği ve konunun öneminin kavranmaması gibi nedenlerle uygulayamamaktadırlar. Avrupa birliği ile bütünleşme çalışmalarında ülkemizden istenen gıda güvenliği konuları yaklaşık olarak HACCP standardının bütünüdür. Uluslararası tanınırlığı olan bu belgelerin verilmesi ve denetlenmesinde ciddi sorunlar bulunmaktadır. Kağıt üzerinde işlemler ile bazı işletmeler bu belgeleri alabilmektedirler. x

11 Gıda sanayinde güvenli gıda üretimini engelleyen konular Türkiye'nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, Sıcak iklim kuşağında yer alması, Bilinçsiz tarım ve veteriner ilacı kullanma, Arıtma sistemi olmayan endüstriyel kuruluşların atıklarını doğrudan akarsu, toprak, kanal veya atmosfere boşaltmaları, Kontrol dışı GKM kullanılması, Hammaddede miktar ve kalite sorunu, Ülkemizdeki mevcut işletmelerin önemli bir kısmının (% 85) küçük aile işletmeleri ve mandıralardan oluşması, (süt üretimimizin yalnızca % 18 i teknik ve hijyenik yeterliliğe sahip tesislerde işlenmekte). Kayıt dışı işletmeler,

12 Gıda sanayinde güvenli gıda üretimini engelleyen konular Haksız rekabet, Alım gücünün düşük olması, Halkın kişisel hijyen bilinci konusundaki eksikliği, Analiz hizmeti yapacak kurumların laboratuvar donanımlarındaki yetersizlik, Gıda konusunda yaşanan problemlerin yasal çözümünde konu ile uzmanlaşmış mahkemelerin bulunmayışı, Toplumun riskli sayılabilecek geleneksel gıda tüketim alışkanlıklarının olması, Kişisel hijyen ile ilgili olarak gıda üreticilerinin ve çalışanlarının eğitilmemesi, Gıda tehlikelerine yönelik patojen mikroorganizma ve kimyasal kalıntı analizleri ve risk değerlendirmelerinin yapılmaması, EN ÖNEMLİSİ Gıda güvenliğinin sağlanabilmesinin temel koşulu gıda kontrol ve denetim hizmetinin yeterli ve etkili yapılmaması. Bu sorunun halledilmesi yukarda belirtilen bir çok sorunu da ortadan kaldıracaktır.

13 ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Kayıt dışı işletmeleri kayıtlı hale getirecek ve kontrol altına alacak önlemlerin alınması, Gıda kontrol ve denetim mekanizmalarının isleyişi gözden geçirilmeli. Mevcut laboratuvarlar, uluslararası kabul görebilecek donanıma ve kalibrasyona ulaştırılmalıdır. Geleneksel ürünlerin özellikleri belirlenerek kodekse dahil ettirilmelidir. Sektörde çalışanlar, denetimi yapacak personel ve toplum «Gıda güvenliği» konusunda bilinçlendirilmeli. Bilgi, iletişim teknolojileri ve Ar-Ge faaliyetleri doğru yönetilmeli. Ceza veya Ödül prensibi işletilmeli.

14 ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Genel olarak gıda üretimi ve satısında mevzuata aykırı durumlardan oluşan suçların cezalandırılmasında kullanılan yaptırımlar da kararlı olunmalı ve yasalarla caydırıcılık sağlanmalıdır. Genetiği değiştirilmiş gıdaların üretimi, tüketimi ve ihracatında gerekli analizleri yapacak yeterli sayı ve teknik donanıma sahip laboratuvarlar hizmete sokulmalıdır. Gıda işletmeleri, güvenli gıda üretimini teminat altına almak için iyi tarım uygulamalarını sürdüren üreticilerin ürünlerini satın almaya öncelik vermeli ve bu konuda onları teşvik etmelidir. Gıda sanayinin girdi olarak kullandığı tüm hammaddelerde izlenebilirlik kriteri, satın alma parametrelerinden biri olmalıdır. Gıda politikalarının oluşturulması için siyasetten arındırılmış tarafsız bilimsel komiteler oluşturulmalı, oluşturulan komisyonlar iyi çalıştırılmalıdır. HACCP tüm gıda işletmeleri için uygulamaya konulmalı ve kağıt üzerinde kalan anlayışa son verilmelidir.

15 GIDA DENETİMİNDE ÜLKEMİZİN MEVCUT DURUMU Ülkemizde devlet adına gıda denetimini yapacak resmi kurumların yetkilendirilmesinde dönemsel değişimler yaşanmıştır. Denetimin tarihsel gelişimi izlendiğinde bu yetkinin tek başına veya müştereken; Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Belediyeler, Türk Standartları Enstitüsü, vb. kurumlara verildiği görülmektedir. Ülkemizde gıda hizmeti, dağınık bir mevzuatla, etkisiz bir şekilde yürütülmeye çalışılmış ve bu süreç hangi dönemde olursa olsun iyi yönetilememiştir. Ülkemizde gıda konusunda başlıca mevzuat, 1930 tarih ve 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu ile başlamış, 2010 tarih ve 5996 sayılı Veteriner hizmetleri, bitki sağlığı, gıda ve yem kanunu ile son bulmuştur. Ve gıda denetiminde yetki Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığında toplanmıştır. x

16 GIDA DENETİMİNDE ÜLKEMİZİN MEVCUT DURUMU Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türkiye genelinde 81 İl Müdürlüğü ve bağlı birimlerde yaklaşık 5050 Gıda Denetçisi ve 41 il kontrol laboratuvarında çalışan yaklaşık 1200 kişiyle resmi denetim ve kontrol hizmetleri gerçekleştirilmektedir. Ayrıca 81 adet, Bakanlıktan faaliyet izni almış Özel Gıda Kontrol Laboratuvarları ve 9 adet Yetkili (Kamu Kurum ve Kuruluşlarına ait) Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı da kontrol hizmetlerine destek vermektedirler. x

17 AB Ülkelerinde Resmi Kontrol ve Denetimler

18 AB Ülkelerinde Resmi Kontrol ve Denetimler

19 AB Ülkelerinde Resmi Kontrol ve Denetimler

20 GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASINDA GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLÜ??? Gıda işletmeleri; gıda arzında kritik bir rol üstlenmiş, güvenli ve standart kalitede üretimi gerçekleştirme yükümlülüğünde olan tesislerdir. Gıda işletmelerinin ölçeğine bakılmaksızın güvenilirlik talebine cevap verebilmesi için mevzuatla belirlenmiş hijyen kurallarına göre modernizasyonu gerekir. Ayrıca, 5996 Sayılı Kanun ve yönetmelikleri gereği tüm işletmelerin HACCP sistemini kurmaları ve gereğince uygulamaları gerekmektedir. Tüm bu işlemlerin yürütülmesi ve sürdürülmesinde gıda konusunda eğitim almış bir uzmana ihtiyaç vardır.

21 GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASINDA GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLÜ??? Türkiye genelinde Gıda Üretim İşletmesi Satış Yeri Toplu Tüketim Yeri 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununda 30 beygir motor gücü bulunan veya 10 kişiden fazla personel çalıştıran iş yerleri dışında gıda ve yem işletmelerinde konuyla ilgili lisans eğitimi almış bir personel çalıştırma zorunluluğu bulunmamaktadır. Dolayısıyla, yalnızca işletme sahibi ve mesleki eğitimi bulunmayan personelin bilgisi ve alışkanlıklarıyla üretim yaparak piyasaya gıda arzı yapılmaktadır. Kanun gereği istihdam zorunluluğu olmayan boyuttaki işletmelerin ülke çapındaki işletmelerin yaklaşık yüzde ini oluşturduğu tahmin edilmektedir.

22 GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASINDA GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLÜ??? Gıda üretimi gibi halk sağlığını yakından ilgilendiren bir konuda üretim yapan bir işletmede gıda üretimi konusunda eğitim almış kişilerin bulunması; güvenli gıda üretimini sağlayarak halk sağlığını korumak ve kaynak israfını önlemek açısından bir gerekliliktir sayılı Kanun ile getirilmiş olan yeni düzenlemede, her ne kadar 30 beygir gücünün üzerinde kapasiteye ve 10 adetten fazla çalışana sahip işletmeler için en az bir lisans düzeyinde personelin tam zamanlı olarak istihdamı şart koşulsa da bu sistem sağlıklı yürütülememektedir.

23 GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASINDA GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLÜ Bu çerçevede, yeni bir anlayışla daha önce uygulanan sorumlu yöneticiliğin eksikliklerini de ortadan kaldıracak biçimde gıda işletmelerinde, konusunda lisans düzeyinde eğitim almış kişilerin, yetkilendirilmiş gıda danışmanı olarak istihdamının sağlanması gıda kontrol sistemlerinin etkinliğinin arttırılarak halk sağlığının korunması açısından önemli görülmektedir. Geliştirilecek bu proje ile; Tüm gıda işletmelerinde gıda mühendisliği alanında lisans düzeyinde eğitimli gıda danışmanı istihdam edilmesi, Yetkilendirilmiş Gıda Danışman larının kamu adına çalışması ve gıda güvenliği gereksinimlerinin tüm üretim sürecinde yerine getirildiğinin gözetimini gerçekleştirmesi, Bu danışmanların Bakanlığa sistematik olarak rapor sunması, Hizmetinin karşılığı olan ücret ve sosyal güvenlik primlerinin ise bir kısmının işletme bir kısmının ise Bakanlık bütçesine konulacak ödenekten karşılanması, İşletmelerin kendi paylarına düşen hizmet bedelini Bakanlık hesabına yatırması, Görevlendirilecek gıda danışmanlarının; Vereceği hizmette devlete karşı sorumlu olması öngörülmektedir.

24 GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASINDA GIDA MÜHENDİSLERİNİN ROLÜ Anlamlı Rakamlar Gıda Mühendisliği program sayısı: 88 Toplam öğrenci kontenjanı: yaklaşık 4200 Yılda mezun olan gıda müh.: yaklaşık 4000 Odaya kayıtlı üye sayısı: Toplam Gıda Mühendisi: ÇOK FAZLA İşsiz Gıda Mühendisi: ÇOK FAZLA Bu kadar Gıda Mühendisliği bölümü ve bu kadar Gıda Mühendisinin olduğu bir ülkede gıda güvenliği sorununun olmaması gerekir. Gıda Mühendisliği Bölümleri mevcut yapılanmada ihtiyacın çok üstündedir ve her geçen gün kontrolsüz ve taraflarla değerlendirme yapılmadan yeni bölümler açılmaktadır. Yukarda bahsedilen her gıda işletmesine bir gıda danışmanı projesi ile hem gıda güvenliği sorunu halledilmiş olunacak hem de Gıda Mühendislerine istihdam sağlanacaktır.

25 GIDA İLE İLGİLİ OLUŞTURULACAK POLİTİKALARDA AYRICA: Bilgi kirliliği Medya ayağı İzlenebilirlik Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tüm gıda ve hizmet sektörüne uygulanması İSRAF Üniversite, sanayi, işbirliği Tarımsal üretimde kooperatifleşme Konuları da göz önünde bulundurulmalı

26 Prof. Dr. M. Murat KARAOĞLU Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fak. Gıda Müh. Bölümü RZURUM