T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YENİLEBİLİR KAPLAMA VE FİLMLER İLE KAPLANAN HİNDİ ETİ KÖFTELERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Arif ÇİLTEPE YÜKSEK LİSANS TEZİ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Aralık-2013 KONYA Her Hakkı Saklıdır

2 TEZ KABUL VE ONAYI Arif ÇİLTEPE tarafından hazırlanan Yenilebilir Kaplama Ve Filmler İle Kaplanan Hindi Eti Köftelerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi adlı tez çalışması 04/12/2013 tarihinde aşağıdaki jüri üyeleri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Jüri Üyeleri Danışman Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Üye Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Üye Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT Yukarıdaki sonucu onaylarım. Prof. Dr. Aşır GENÇ FBE Müdürü Bu tez çalışması SÜ-BAP tarafından nolu proje ile desteklenmiştir.

3 TEZ BİLDİRİMİ Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm. DECLARATION PAGE I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all materials and results that are not original to this work. Arif ÇİLTEPE Tarih: 04/12/2013

4 ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ YENİLEBİLİR KAPLAMA VE FİLMLER İLE KAPLANAN HİNDİ ETİ KÖFTELERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Arif ÇİLTEPE Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2013, 112 Sayfa Bu çalışmada yenilebilir kaplama ve film materyalleri kullanılarak hindi eti köfteleri kaplanmış ve 4 C de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 5., 10. ve 15. günlerinde, 8 farklı kaplama uygulanan hindi köftelerinin ve kontrol örneğin nem, yağ, ph, su aktivitesi, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca, köfteler depolama süresince analiz günlerinde kızartılmış ve uygulanan kızartma sonrası köftelerin nem, yağ, ph, su aktivitesi, renk ve pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Bu analizlere ek olarak çalışmanın 1. gününde, pişmemiş köftelerin tekstür profil analizi (TPA) ve pişmiş köftelerin TPA ve duyusal analizleri yapılmış ve bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Pişmemiş köftelerde yapılan analizler sonucunda farklı kaplamalar ile kaplanan köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistikî açıdan çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmiş ve pişmemiş köftelerde kaplamaların nem değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken, depolama süresinin nem değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmiş ve pişmemiş köftelerde kaplamaların veya depolama süresinin veya her ikisinin ph ve yağ değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Pişmemiş köftelerde yapılan analiz sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin TBA değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Pişmiş köftelerde yapılan analiz sonuçlarına göre uygulanan kaplamaların pişirme kaybı (PK), son ürün verimi (SÜV) ve köfte çapının azalış yüzdesi (ÇA) değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi önemli bulunmamıştır (p>0.05). Anahtar Kelimeler: Film, hindi eti, kalite özellikleri, kızartma, köfte, yenilebilir kaplama. iv

5 ABSTRACT MS THESIS DETERMINATION OF SOME QUALITY PROPERTIES OF TURKEY PATTIES COATED WITH EDIBLE COATINGS AND FILMS Arif ÇİLTEPE THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING Advisor: Assoc. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN 2013, 112 Pages In this study, turkey patties were coated by using edible coating and film materials and stored at 4 C for a period of 15 days. Storing 1., 5., 10. and 15. in the early days, moisture, fat, ph, water activity, color and thiobarbituric acid (TBA) analysis of 8 different coating applied turkey patties and control patty were carried out. In addition, the patties were fried at analysis days during storage and after frying moisture, fat, ph, water activity, color and cooking loss analysis of patties were carried out. In addition to the analysis, at 1. day of study, texture profile analysis (TPA) of uncooked patties and TPA and sensory analysis of cooked patties were carried out and some of the quality characteristics were surveyed. At the result of analysis carried out at the uncooked patties, alterations of L*, a* and b* values of patties pattern coated with different coatings were found statistically very important (p<0.01). At cooked and uncooked patties, while the effects on moisture values of the coatings were not being found statistically important, the effect on moisture values of the storage period was found statistically very important (p<0.01). At cooked and uncooked patties, the effects on ph and fat values of the coatings or the storage period or both of them were found statistically very important (p<0.01). According to the results of the analysis carried out at the uncooked patties, the effects on TBA values of the coatings or the storage period were found statistically very important (p<0.01). According to the results of the analysis carried out at the cooked patties, while the effects on cooking loss (CL), the final crop yield (FCY) and decrease percentage of patty diameter (DD) values of applied coatings were being found statistically very important (p<0.01), the effect of the coatings and the storage interactions was not found statistically important (p>0.05). Keywords: Edible coating, film, frying, patty, quality properties, turkey meat. v

6 ÖNSÖZ Tez çalışmamda karşılaştığım her zorlukta bana yol gösteren, her türlü imkânı sağlayan ve benden yardım ve desteğini esirgemeyen değerli danışman hocam Sayın Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN a, Tezimin laboratuvar aşamasında yardımlarını ve desteklerini gördüğüm değerli Arş. Gör. Hasan İbrahim KOZAN a, Hayatım boyunca beni destekleyen, bana her türlü olanağı sunmaya çalışan ve benim için dualarını eksik etmeyen aileme teşekkürü borç bilirim. Arif ÇİLTEPE KONYA-2013 vi

7 İÇİNDEKİLER ÖZET... iv ABSTRACT... v ÖNSÖZ... vi İÇİNDEKİLER... vii SİMGELER VE KISALTMALAR... x 1. GİRİŞ KAYNAK ARAŞTIRMASI Yenilebilir Film ve Kaplamalarda Kullanılan Materyaller Buğday glüteni Zein Gamlar Karragenan Tragakant Metilselüloz (MC) Aljinatlar Gliserol Yenilebilir Film ve Kaplama Çeşitleri Ön unlama (Predusting) Sıvı kaplama (Battering) Adezyon tipi sıvı kaplama Kohezyon tipi sıvı kaplama Tempura tipi sıvı kaplama Kuru kaplama (Breading) Yenilebilir Film ve Kaplamaları Gıdalara Uygulama Metotları Daldırma metodu Püskürtme metodu Dökme metodu Boyama metodu Kızartma İşlemi Mekanizması ve Kalite Parametreleri Kızartma işlemi mekanizması İlk ısınma Yüzey ısınması Yüzeyde buhar düşüşü Kabarcıklaşmanın sonlanması Kızartılan Ürünlerde Kalite Parametreleri Tekstür Nem ve yağ tutma Hacim, yoğunluk ve gözenekli yapı Renk Yenilebilir Film ve Kaplamalarla İlgili Bazı Araştırmalar vii

8 3. MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Deneme planı Hindi köftelerinin hazırlanması Ön unlama işlemi Ara kaplama işlemi Son kaplama işlemi Sodyum aljinat (Na-Al) film çözeltisi Metilselüloz (MC) film çözeltisi Kızartma işlemi Analiz metotları Nem tayini Protein tayini Yağ tayini ph tayini Renk analizi Tiyobarbitürik asit (TBA) analizi Su aktivitesi (a w ) tayini Kaplamanın yapışma yüzdesi (YY) Kaplamaların viskozite tayini Pişirme Kaybı (PK) Son ürün verimi (SÜV) Çapta azalış yüzdesi (ÇA) Kalınlık artış yüzdesi (KA) Tekstür profil analizi (TPA) Duyusal analizler İstatistiksel analizler ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA Analitik Sonuçlar Kaplamanın Yapışma Yüzdesi (YY) Sonuçları Renk Analiz Sonuçları Pişmemiş köftelerin renk analiz sonuçları Pişmemiş köftelerin L* değeri Pişmemiş köftelerin a* değeri Pişmemiş köftelerin b* değeri Pişmiş köftelerin renk analiz sonuçları Pişmiş köftelerin L* değeri Pişmiş köftelerin a* değeri Pişmiş köftelerin b* değeri Nem Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin nem tayini sonuçları Pişmiş köftelerin nem tayini sonuçları Yağ Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin yağ tayini sonuçları Pişmiş köftelerin yağ tayini sonuçları ph Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin ph tayini sonuçları viii

9 Pişmiş köftelerin ph tayini sonuçları Su Aktivitesi (a w ) Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin a w tayini sonuçları Pişmiş köftelerin a w tayini sonuçları TBA Analiz Sonuçları Pişirme Kayıpları (PK) Son Ürün Verimleri (SÜV) Kalınlık ve Çapta Değişim Yüzdeleri Köftelerdeki kalınlık artış yüzdeleri (KA) Köftelerdeki çap azalış yüzdeleri (ÇA) Duyusal Analiz Sonuçları TPA Sonuçları Pişmemiş köftelerin TPA sonuçları Pişmiş köftelerin TPA sonuçları Korelâsyon Çizelgesi SONUÇLAR VE ÖNERİLER Sonuçlar Öneriler KAYNAKLAR EKLER EK-1. Kaplanan köftelerde yapılan analiz sonuçlarına ait ortalamalar EK-2. Kaplamalara ait görünür viskozite ortalamaları ve görünür viskozite (Pa. s) x speed (rpm) grafikleri EK-3. Duyusal test anket formu ÖZGEÇMİŞ ix

10 SİMGELER VE KISALTMALAR Simgeler a w : Su aktivitesi a* : Kırmızılık b* : Sarılık o C : Santigrat derece cm : Santimetre cp : Centipoise dk. : Dakika g : Gram kg : Kilogram L* : Parlaklık ml : Mililitre mm : Milimetre N : Newton Na-Al : Sodyum aljinat nm : Nanometre Pa : Paskal rpm : Dakikadaki devir sayısı s : Saniye sa. : Saat W : Watt Kısaltmalar BESD-BİR BHA BHT CMC ÇA KA F FDA GRAS HPMC KO MC PK PPO SD SÜV TBA TPA YY : Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği : Bütillendirilmiş hydroxyanisole : Bütillendirilmiş hydroxytoluene : Karboksimetil selüloz : Çap azalış yüzdesi : Kalınlık artış yüzdesi : Faktör : Food and Drug Adminisration : Generally Recognized as Safe : Hidroksimetilselüloz : Kareler ortalaması : Metilselüloz : Pişirme kaybı : Polifenol Oksidaz : Serbestlik derecesi : Son ürün verimi : Tiyobarbitürik asit : Tekstür profil analizi : Yapışma yüzdesi x

11 1 1. GİRİŞ Et; içerdiği yüksek protein oranı, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle insan beslenmesinde, yerini bitkisel kökenli gıdaların ikâme edemeyeceği önemli bir gıda maddesidir. Doyuruculuğu ve içerdiği aroma maddeleri nedeniyle toplumun büyük kesimi tarafından beğeniyle tüketilmektedir. Vücudun gelişiminde, hücre ve dokuların yapımında, yenilenmesinde önemli rol üstlenen esansiyel aminoasitleri de ideal oranlarda içermesi nedeniyle et özellikle çocukluk döneminde insan beslenmesinin vazgeçilmezidir. Esansiyel aminoasitler vücut tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu protein yapıtaşlarıdır. Et, bahsi geçen bu esansiyel aminoasitlerin tamamına yakınını yeterli ve dengeli bir kompozisyonda içermektedir (Büyükünal ve Kahraman, 2004; Özben Demirci, 2008). Et aynı zamanda demir, çinko ve B vitaminleri açısından da iyi bir gıdadır (Bender, 1992). Kanatlı etleri diğer kasaplık hayvan etleriyle kıyaslandığında protein içeriği bakımından daha üstün durumdadır. Sığır eti %20.94, koyun eti %19.50, dana eti %20 oranında protein ihtiva ederken bu oran derisiz tavuk etinde %21.39, hindi etinde %21.77 dir. Göğüs eti, but etine göre daha fazla miktarda protein içermektedir (Anıl ve ark., 1995). Kanatlı etlerinin içerdiği protein, beslenme için gerekli tüm esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içerdiğinden kalitesi ve sindirilebilme oranı yüksektir (Aktaş, 1997; Akgün, 2006). Diğer yandan kanatlı etleri kırmızı ete göre daha ekonomiktir. Ülkemizde kanatlı eti üretimi ve tüketimi giderek artış göstermektedir. Tüketicilere sunulan besleyici ve ekonomik özeliklere sahip kanatlı eti ve ürünleri sofralarımızda kolayca yerini almaktadır. Bu nedenle ülkemizdeki et sektörü, kanatlı eti ürün yelpazesini arttırma ve geliştirme çabası içindedir. Et ve et ürünleri, genellikle Türkiye de parça veya kıyma olarak küçük kasaplarda satılmaktadır. Çoğu insan et ve et ürünlerini kıyma olarak tüketmeyi tercih etmektedir. Bu yüzden, köfte gibi çoğu et ürünü kıyma formunda hazırlanmaktadır (Yılmaz ve Dağlıoğlu, 2003; Ulu, 2006). Türk Gıda Kodeksi nin et ve et ürünleri ile ilgili yayınladığı tebliğe göre; çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı et karışımlarını üreten veya satan iş yerlerinde, farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ayrı olarak üretilip satışa sunulmak zorundadır. Kanatlı etlerinden çiğ olarak üretilecek hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise kanatlı kıyma olarak sadece çiğ hindi kıyması kullanılacağı ve dondurulmuş olarak piyasaya arz edileceği bildirilmektedir (Anonim, 2012). Son

12 2 yıllarda hindi kıyması direkt olarak piyasaya arz edilebildiği gibi, farklı ürünleriyle de tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Ülkemizde tüketicilerin artan taleplerini karşılamak amacıyla et ve et ürünlerinde çeşitli uygulamalar kombine edilerek, ürün çeşitliliği ve özellikleri arttırılmaya çalışılmaktadır. Et ve et ürünleri daha kolay bozulan gıda grubunda yer aldıkları için bu gıdaların raf ömürlerini arttırmaya yönelik birçok çalışma yapılmıştır. Hatta bazı çalışmalarda et ve et ürünlerinin raf ömürlerinin arttırılması yanında ürüne bazı özellikler kazandırılmaya çalışılmıştır. Gıdalarda yenilebilir film ve kaplamaların bilimsel anlamda kullanımı yeni bir konu gibi gözükmekte ise de aslında bunların tarihi oldukça eskiye dayanmaktadır. Yenilebilir film ve kaplamalar gıda maddesinin yüzeyine veya içine çeşitli yöntemlerle uygulanan ince tabaka şeklinde, yenilebilir nitelikte materyallerdir. Yenilebilir film ve kaplamalar birçok gıda bileşeninin stabilitesini artırmakta, oksijene karşı bariyer özelliği göstermekte, vitamin kayıplarını ve oksidasyon tepkimelerini yavaşlatabilmektedir. En önemli fonksiyonlarından birisi de su buharı geçişine karşı gösterdikleri dirençtir. Bu sayede gıda maddelerinin ağırlık kayıpları azaltılabilmekte, kimyasal ve enzimatik tepkimeler yavaşlatılabilmektedir (Krochta ve ark., 1994). Yenilebilir film ve kaplamalar gıdanın ezilme ve kırılmasını azaltarak mekanik koruma sağlar ve böylece gıdanın bütünlüğüne katkıda bulunur (Debeaufort ve ark, 1998; Polat, 2007). Ayrıca, gıda sistemlerinin fiziksel özelliklerini geliştirir ve uçucu tat ve aroma kaybını da kontrol altında tutar (Guilbert, 1986; Kester ve Fennema, 1986; McHugh ve Krochta, 1994; Sarıkuş, 2006). Yapılan araştırmalarda hazırlama kolaylığı ve ekonomikliği nedeniyle kanatlı ve balık eti gibi kızartmalık ürünler başı çekmektedir. Özellikle et ve balık ürünlerinin kızartılarak tüketimlerinden önce çeşitli maddelerle (yumurta, galeta unu, nişastalı maddeler vb.) kaplanmaları çok eskiden beri bilinen bir yöntem olmasına karşın son 20 yıl içerisinde kaplamanın taze veya dondurulmuş gıdalardaki kullanımında son derece büyük bir artış gözlenmektedir. Kaplanmış ürünlerin endüstriyel seviyede üretimi ABD de 1960 lı yılların ortasında başlamış, geçen zaman dilimi içerisinde bu konu üzerinde olumlu ve önemli atılımlar gerçekleştirilmiştir (Ertekin, 2005; Akgün, 2006). Kızartma işlemi öncesi gıdalar hamurla veya kuru materyallerle kaplanır. Cunningham ve Suderman (1981), hamuru pişirme öncesi gıda ürünlerinin daldırıldığı su, un, nişasta ve baharat karışımından oluşan sıvı bir karışım olarak tanımlamışlardır. Ayrıca kuru materyallerle kaplamayı pişirme öncesi nemlendirilmiş veya hamurla

13 3 kaplanmış gıda ürünlerine uygulanan un, nişasta ve baharat gibi iri taneli kuru bir karışım olarak tanımlamışlardır (Cunningham ve Suderman, 1981). Proteinler ve polisakkaritler, geleneksel olarak hamur ve kuru kaplama formülasyonlarında veya kızartılacak ürünlerin dış kısmının yapışmasını geliştirmek için kuru unlama olarak kullanılmışlardır (Baker ve ark., 1972; Toloday ve Andres, 1975; Suderman ve ark., 1981; Hsia ve ark., 1992; Antonova ve ark., 2002). Yenilebilir film ve kaplamalara şekil vermek amacıyla kullanılan polisakkaritler; aljinat, dekstrin, nişasta, pektin, karragenan, kitosan, gam arabik ve selülozdur. Yenilebilir film ve kaplamalarda kullanılan proteinler ise, buğday glüteni, kollajen, jelâtin, mısır, soya, fıstık ve süt proteinleridir (Kester ve Fennema, 1986; Çalıkoğlu, 2008). Hem protein kökenli hem de polisakkarit kökenli kaplama malzemeleri hidrokolloidler olarak bilinmektedir. Protein grubunda çeşitli hayvansal (kazein, peynir altı suyu, kollajen, jelâtin vb.) ve bitkisel (glüten, zein, soya, vb.) kökenli proteinler bulunurken, polisakkarit grubunda ise nişastalar (patates, mısır, buğday, pirinç ve diğer türevleri), selüloz ve türevleri, gamlar (guar, aljinat, karragenan, tragakant, pektinler ve diğer türevleri), kitin ve kitosan bulunabilmektedir. Hidrokolloidler gıdalarda çok fonksiyonlu katkılar olarak kullanılmaktadır. Viskozite, su bağlama kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi gibi fonksiyonel özellikleri geliştirmek ve kontrol etmek için kullanılmaktadırlar (Quasem ve ark., 2009). Hidrokolloidler, nem tutucu özelliklerinden dolayı kaplamada kullanılırken, temel olarak bunlardan faydalanılan nitelikler; proteinlerde ısı ile denatürasyon, polisakkaritlerde jelleşme ve jelatinize olma özelliğidir. Kaplama bileşimine katılan protein kökenli bileşenler nem alarak şişerler. Daha sonra ısıl işlem ile denatüre olup diğer bileşenlerle birlikte gıda yüzeyinde bir tabaka oluştururlar. Polisakkarit kökenli bileşenler de aynı şekilde su alarak şişer ve viskoziteyi artırırlar. Bu durum kaplama yapısını güçlendirirken, metilselüloz gibi maddelerin ısı ile jelleşme özelliği de kaplamaya avantaj sağlar (Kılınççeker, 2006). Genel olarak kullanılan gamlar, kaplama olarak hazırlanan çözelti içerisinde diğer bileşenlerin homojen biçimde dağılması için uygun bir ortam oluştururlar. Pişirme veya kızartma esnasında ısı ile jelatinize olup ileri aşamada gıda yüzeyinde bir katman oluşumunu sağlarlar. Oluşan bu film formülasyonda bulunan diğer bileşenlerin oluşturduğu kaplamaya destek katar. Ayrıca, oluşturdukları bu katmanla kızartma esnasında nem kaybını azaltıp ürün tarafından emilen yağ oranını düşürürler. Pişme esnasında ürünün dağılmasını önlerler. Tüm bu durumlar pişirme verimini artırarak tüketici için istenen özellikte ürün oluşmasına

14 4 olanak verirken, üreticiye de ekonomik fayda sağlar (Mallikarjunan ve ark., 1997; Kampf ve Nussinovitch, 2000; Fiszman ve Salvador, 2003; Kılınççeker ve Küçüköner, 2005). Kızartma, zeytinyağının bolluğu nedeniyle Akdeniz bölgesi ve civarında ortaya çıkmış ve gelişmiş, eski ve popüler bir işlemdir (Varela, 1988; Brennan, 2006). Genellikle kızartma işlemlerinde sıcaklık, suyun kaynama noktasının üstünde ve atmosfer koşullarında 160 o C ve 190 o C arasında tutulur (Farkas ve ark., 1996). Sıcaklık, ürün içerisinde ve yüzeyinde önemli çok küçük yapısal değişikliklere neden olmaktadır. Yağdan gıdaya taşınan ısı, suyun buharlaşmasına, protein denatürasyonuna, nişasta jelatinizasyonuna ve retrogradasyonuna, Maillard reaksiyonlarına, kabuk oluşumuna ve renk gelişimine neden olmaktadır (Singh, 1995; Mellema, 2003; Müller ve ark., 2012). Yüzeydeki nem kaybı kabuğun gelişmesine neden olmaktadır. Kızartma işleminin başlangıcında nişastanın kümeleşmesi ve proteinlerin denatürasyonu oluşmaktadır. Kızartılan gıdada bu değişiklikler gıdanın tadını ve sindirilebilirliğini geliştirmektedir (Anonymous, 2012). Isı ile birlikte ayrıca, Maillard reaksiyonlarına bağlı olarak gıdanın rengi (kahverengileşme) ve lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Diğer yandan gıdada su ve yağ giriş çıkışı olmaktadır. Su buharı olarak gıdadan suyun uzaklaşması ve gıda içerisine yağın girmesi Kütle transferi olarak tanımlanmaktadır. Bugün birçok işlenmiş gıda, pişirmenin yanı sıra ona eşsiz lezzet ve tekstür kazandıran kızartma işlemi ile dünyanın her yerinde hazırlanmaktadır (Brennan, 2006). Dana ve Saguy (2006), Kızartma işlemi sıcak yağ içerisinde gıdanın tutulmasını ve pişirilmesini içeren bir uygulamadır, kızartma işlemi ısı ve kütle transferine yol açar ve renk, tat, lezzet, kabuk ve tekstür gibi eşsiz özellikleri kısa pişirme süresi ile birleştirmeyi amaçlar şeklinde görüşlerini bildirmişlerdir (Müller ve ark., 2012). Saguy ve Pinthus (1995) ise, Kızartma işlemi dış ortamdaki yağdan gıdanın içine ısı transferi ile birlikte yağ girişine ve gıdadan da suyun transferine yol açmaktadır. Bu sayede lezzetsiz gıdalardan çok lezzetli ve gevrek ürünler elde edilebilir şeklinde görüşlerini bildirmişlerdir (Saguy ve Pinthus, 1995; Kılınççeker ve Hepsag, 2011). Kızartılmış ürünlerin aşırı tüketimi birçok hastalığa neden olmasına rağmen güzel tadından dolayı böyle gıdalar popüler kalmaya devam etmiştir. Böylece gıdanın gevreklik, renk ve lezzet gibi tüketiciye uygun organoleptik özellikleri korunurken, üretim sırasında yağ emilimini azaltmaya yönelik çalışmalara dikkat çekilmiştir (Saguy ve Pinthus, 1995; Mallikarjunan ve ark., 2010).

15 5 Gıda bilimi araştırmaları, kızartma öncesi gıda ürünlerine yenilebilir film ve kaplama uygulamaları gibi farklı kaplama yöntemlerini test ederek yüksek yağ emilimini önlemeye çalışmaktadır. Bu işlemler aynı zamanda gıdanın olumsuz duyusal özelliklerinin yanı sıra kalitesindeki olumsuz değişikliklerden kaçınmak ve gıdanın tekstürünü geliştirmek için alternatif bir yöntem sunmaktadır (Gennadios ve ark., 1997; Amboon ve ark., 2012; Porta ve ark., 2012). Genelde kızartma endüstrisi kontrolleri, kızartılmış ürünlerin kalitesi ve son ürün özeliklerinin belirlenmesiyle anlaşılabilmektedir. Bu amaçla ürünlerin; nem ve yağ içeriği, renk, flavor, tekstür, son ürün verimi, besleyici değeri ve raf ömrü stabilitesi gibi özelliklerin belirlenmesi ve buna göre karar verilmesi gereklidir (Altunakar, 2003; Akgün, 2006). Bu çalışmada yenilebilir film ve kaplama malzemeleriyle kaplanan hindi eti köftelerinin raf ömrünün arttırılması, kızartma sonucu düşük yağlı ve istenilen özelliklere sahip köftelerin elde edilmesi ve bu köftelerde bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ön unlamada kullanılan buğday proteini (glüten) ve mısır proteini (zein), nem tutma özellikleri sayesinde daha stabil bir gıda elde etmemize yardımcı olurlar. Aynı şekilde kızartma işlemiyle elde edilecek son ürünün gaz ve nem kaybını minimum seviyede tutarlar ve böylece gözenekli bir yapının oluşmasını da önlerler. Ayrıca, protein kökenli kaplamalar köfte yüzeylerine uygulanacak bir sonraki kaplama olan sıvı kaplamalar için uygun bir yüzey alanı oluştururlar. Bu sayede köftelerin tekstürü gelişmiş ve mekanik olarak korunması sağlanmış olmaktadır. Sıvı kaplamada kullanılan karragenan ve tragakant gamları ise kaplama hamurunun viskozitesini ve homojenliğini arttırır, nem tutarak kaplamanın yapısını güçlendirir. Ayrıca, polisakkarit kökenli bu gamlar kıvam arttırıcı ve jelleştirici özellikleri sayesinde elde edilecek üründe gaz ve nem kaybını azaltırlar ve bu sayede çeşitli kabartma ajanlarının da etkisiyle hacim artışına ve gevrek bir yapının oluşmasına katkıda bulunurlar. Diğer yandan bu gamlar jelleşme özelliği göstererek ürün yüzeyinde gaz, nem ve yağa karşı koruyucu bir bariyer oluştururlar. Gamlar ve proteinler hidrokolloid olmaları nedeniyle genellikle neme karşı çok duyarlı maddelerdir. Bu nedenle karragenan ve tragakant gamları ile hazırlanan sıvı kaplamalar neme karşı etkili bir bariyer oluşturmazlar. Bu durum son kaplamada kullanılan metilselüloz ve sodyum aljinat film çözeltileri ile giderilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla köfte örnekleri, güçlü bir jelleşme ve film oluşturma özelliği sergileyen metilselüloz ve sodyum aljinat film çözeltileri ile son kaplama işleminde kaplanmışlardır.

16 6 Bu çalışmada yenilebilir film ve kaplama malzemeleriyle kaplanan hindi eti köftelerinin nem, yağ, ph, su aktivitesi (a w ), renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmış ve uygulanan kızartma sonrası elde edilen pişmiş köftelerde ise nem, yağ, ph, a w, renk ve pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Ayrıca, pişmemiş köftelerin tekstür profil analizi (TPA) ve kızartma sonrası pişmiş köftelerin TPA ve duyusal analizleri yapılarak köfte örneklerinde çeşitli kalite özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır.

17 7 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI Yaşadığımız çağın en önemli sorunlarından biri hiç şüphesiz insanların dengeli beslenememesidir. Beslenmenin dengeli bir şekilde yapılabilmesi için vücudun yapı taşlarını teşkil eden ve biyolojik değeri yüksek olan besin maddelerinin alınması gereklidir. Bugün dünyanın kabul ettiği gerçek, hayvansal orijinli proteinlerin yüksek biyolojik değere sahip oluşudur. Biyolojik fonksiyonların düzenli oluşunda ve zekânın gelişiminde en önemli rolü hayvansal proteinler oynamaktadır. Dengeli beslenmenin fiziksel ve ruhsal çalışmaları büyük ölçüde etkilediği anlaşılmıştır. Etin insan beslenmesindeki önemi; başta proteininin ve yağının yüksek biyolojik değerinden, proteininin yüksek düzeyde sindirilebilir oluşundan ve vücudu hastalıklara karşı koruyan unsurları içermesinden ileri gelmektedir. Bu nedenle et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli olan yerini her zaman koruyacaktır (Ertaş, 1979; Özben Demirci, 2008). Kanatlı etleri yüksek protein ve düşük yağ içeriği (100 g derisiz çiğ ette 20 veya 5 g civarında) ile karakterize edilir (Bou ve ark., 2001, 2004; Wood ve ark., 2003; Bonoli ve ark., 2007). Türkiye de, 2008 ve 2012 yılları arasında kanatlı eti üretimi sırasıyla 1242, 1268, 1515, 1723 ve 1830 bin ton olarak belirlenirken, aynı yıllardaki yıllık kişi başına tüketilen kanatlı eti miktarları ise sırasıyla 16.79, 16.48, 19.19, ve kg olarak belirlenmiştir (Anonim, 2013). Kanatlı etleri içerisinden hindi eti geçmiş yıllarda bir yılbaşı ziyafeti olarak kabul ediliyordu. Ancak, bugünlerde birçok insan kırmızı ete nazaran hindi etinin daha ucuz ve düşük yağ içerikli olduğunun farkına varmakta ve beslenmelerinde hindi etine önemli bir yer vermektedir. Hindi eti kanatlı hayvanlar içerisinde en yağsız (%10) olan türdür ve sodyum, potasyum ve demir gibi minerallerin ve proteinlerin iyi bir kaynağıdır (Ferreira ve ark., 2000). Hindi etinin dünyadaki tüketimi, düşük yağ ve doymuş yağ asitleri içeriğine sahip olduğu ve düşük kolesterol sağlayan özelliklerinin iddia edilmesinden dolayı 1997 den 2002 yılına kadar %10 artmıştır (Anonymous, 2013). Bundan başka, hindi etinin nötr tat ve yumuşak tekstürü nedeniyle kabul edilebilirliği pazarda büyümesi için başka bir önemli faktördür. Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa Birliği hindi etinin en büyük tüketicisidir (Baggio ve ark., 2005; Anonymous, 2013). Türkiye nin hindi eti üretimi son yıllarda hızlı bir artış göstermiştir. Türkiye de, 2008 ve 2012 yılları arasında hindi eti üretimi sırasıyla 35, 28, 33, 32 ve 43 bin ton

18 8 olarak belirlenirken, aynı yıllardaki yıllık kişi başına tüketilen hindi eti miktarları ise sırasıyla 0.47, 0.38, 0.44, 0.40 ve 0.52 kg olarak belirlenmiştir. Türkiye de 2008 ve 2012 yılları arasında hindi eti ihracat miktarları ise sırasıyla 1299, 953, 1036, 2081 ve 3737 ton olarak belirlenmiştir (Anonim, 2013). Kıyma; kemik, tendon, kıkırdak, lenf yumruları, büyük damarlar ve sinirler ile kısmen kabuk ve iç yağlarından arındırılmış taze ya da dondurulup çözdürülmüş sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinesinde uygun bir aynadan bir kez çekilmesi ile elde edilen ve hiçbir katkı maddesi içermeyen üründür (Arslan, 2002). Türk Gıda Kodeksi ne göre; kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etine ise Hindi kıyma denmektedir (Anonim, 2012a). Kıyma tipi et ürünleri ülkemizde köfte halinde yaygın olarak tüketilmektedir. Ülkemizde fastfood olarak tüketilebilecek ürünlerimiz arasında hiç şüphesiz köfte önemli bir yer tutmaktadır. Köfte çeşitlerimizin bolluğu ve eşsiz lezzetleri bunların tüketimini daha da arttırmaktadır. Köftenin tarihçesi 3000 yıl öncesine kadar dayanmaktadır. Köfte, yazılı kayıtlarda ilk olarak Kuefette adıyla Asurlular da görülmektedir. Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına Kueffettue denen ve yoğrulmuş et anlamına gelen bir yiyecekten söz edilmektedir. Mezopotamya da ise, eti saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmakta ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, Kuffette yani ezik et olarak söz edilmektedir (Anonim, 2013a). Çetin ve Yücel (1992), Bursa da kasap dükkânlarında yapılan köfteler üzerine yaptıkları araştırmada, ortalama olarak rutubet miktarını %54.28, protein miktarını %15.89, yağ miktarını %24.31, kül miktarını %3.13 ve tuz miktarını ise %2.06 bulmuşlardır (Özben Demirci, 2008). Gıdalarda yenilebilir kaplamaların tarihi oldukça eskiye dayanmaktadır. Günümüzde kaplama işlemi geniş bir ürün grubuna uygulanmakta, tüketici isteğine bağlı olarak yeni ürün geliştirmede kullanılmakta ve bilimsel araştırmalara sıkça konu olmaktadır (Chen ve ark., 1990; Kaymak Ertekin, 2005). Gıda ürünlerindeki nem kaybı ve duyusal özelliklerdeki azalma tüketici tercihlerini etkileyen önemli problemlerdendir. Ayrıca, kızartılan gıdaların yağ içeriğindeki artışlar insanlarda obezite ve koroner kalp hastalıklarına neden olabilmektedir. Son yıllardaki araştırmalar bu problemleri çözmeye çalışmakta ve kızartılan gıdaların işlenmesinde farklı kaplama materyallerini kullanmaktadır (Brincic ve ark., 2004; Kılınççeker ve Hepsag, 2011; Kılınççeker, 2013). Kaplanacak materyaller et, sebze ve peynir gibi gıdalardan olabilir. Yarı ve

19 9 tamamen hazırlanan kaplanmış ürünler pazarı, kolay hazırlanıp tüketilen uygun gıda ürünleri oldukları için son birkaç yılda yaygınlaşmaya başlamıştır (Barbut, 2013) Yenilebilir Film ve Kaplamalarda Kullanılan Materyaller Yenilebilir film ve kaplamaların bileşiminde bulunan biyolojik kaynaklı polimerler Çizelge 2.1. de sınıflandırılırken (Sarıkuş, 2006), yenilebilir filmlerin hazırlanmasında temelde hidrokolloidler (protein ve polisakkarit), lipidler ve kompozitlerden (hidrokolloid+lipid) yararlanılmaktadır (Dursun ve Erkan, 2009). Yenilebilir filmleri biyolojik kaynaklı yapılarına göre 3 kısımda incelemek mümkündür. Çizelge 2.1. Yenilebilir film ve kaplamaların bileşiminde bulunan biyolojik kaynaklı polimerler Biyolojik Kaynaklar Protein Hayvansal Bitkisel Polisakkaritler Nişasta Selüloz Gamlar Kitin/Kitosan Yağlar Hayvansal ve bitkisel yağlar Çapraz bağlı trigliseridler Vakslar Materyaller Kazein, peynir altı suyu, kollajen, jelâtin vb. Glüten, zein, soya vb. Patates, mısır, buğday, pirinç ve diğer türevleri Selüloz ve türevleri Guar, aljinatlar, karragenan, tragakant, pektinler ve diğer türevleri Buğday glüteni Buğday glüteni, buğday nişastası üretiminde ortaya çıkan bir yan üründür. Yüksek molekül ağırlığı, yaygın apolar karakteri ve fraksiyonlarının çeşitliliği en önemli özellikleri arasındadır (Temiz ve Yeşilsu, 2006). Buğday ununun suda çözünmeyen proteinleridir. Glütenin aminoasit bileşimi özelliğini belirtir. Glüten gliadin ve glütenin polipeptidlerinin kombinasyonundan oluşmaktadır (Sarıkuş, 2006). Glüten, fonksiyonelliği bakımından önemli bir materyaldir. Kaplanan gıda yüzeyinde bariyer oluşumuna yardımcı olan jelleşmeye katkıda bulunabilir (Fiszman ve Salvador, 2003; Kılınççeker ve ark., 2009; Kılınççeker ve Kurt, 2010).

20 10 Su bağlama kapasitesi ve et ürünlerine uygunluğu nedeniyle et ürünlerinde glütenin kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır yılında peynir, sandviç gibi gıdaları sarmak, paketlemek veya kaplamak için kullanılabilen yenilebilir ve kokusuz glüten film ve kaplamalar patentlenmiştir Zein Zein, mısır endosperminde bulunan ve alkolde çözünen bir proteindir. Endospermdeki toplam proteinlerin %50 sini veya daha fazlasını oluşturmaktadır. Alkol/su karışımı ile ekstrakte edilebilir ve toz halinde kurutulabilirler. Ticari zein, esas olarak mısır öğütme endüstrisinin yan ürünüdür. Zein kaplamaları fındık, şeker, şekerleme ürünleri ve diğer gıdalar için oksijen, lipit ve nem bariyeri olarak kullanılmaktadır (Alper ve Acar, 1998; Temiz ve Yeşilsu, 2006). Zein ile üretilen kaplamalar oldukça parlak ve sert bir görünüşe sahiptir (Gennedios ve Weller, 1990; Sarıkuş, 2006) Gamlar Gam terimi ilk olarak, yapışkan ve zamksı bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıştır. Gamın teknik olarak kabul edilen tanımı ise, kıvam arttırıcı ve /veya jelleştirici etki vermek için suda dağılabilen veya çözünebilen polimerik karbonhidratlar olarak açıklanmaktadır. Bu tip maddeler kolloidal yapıda ve hidrofilik kolloid özellikte olduklarından hidrokolloidler olarak da adlandırılırlar (Glicksman 1969; Özben Demirci, 2008) Karragenan Karragenan, deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir. Karragenanlar yüksek esnekliğe sahip, sarmal yapılar oluşturabilen moleküllerdir. Bu özellikleri sayesinde, oda sıcaklığında farklı jeller oluşturabilirler. Bu nedenle gıda sektöründe ve diğer sektörlerde stabilizatör olarak kullanılırlar. Yenilebilir film ve kaplama olarak karragenan taze ve donmuş sığır eti, kümes hayvanları eti ve balık etinde yüzeysel dehidrasyonu önlemek için gıda endüstrisinin çeşitli alanlarında kaplama materyali olarak kullanılır. Aynı zamanda nem, gaz, aroma ve yağ transferini önlemek için ve

21 11 böylece gıda kalitesini geliştirmek veya sürdürmek ve gıdanın raf ömrünü arttırmak için gıda alanında kullanılabilmektedir (Krochta ve De Mulder-Johnston, 1997) Tragakant Tragakant gam, Orta Doğu da yetişen ve geven ya da astragalus adı verilen bir bitki türünden elde edilen özsuyun kurutulması ile elde edilen, doğal bir gamdır. Tragakant gam, bitkinin gövde veya kökünün üzerinden bıçakla özel olarak yapılan çizgilerden akan özsuyun şerit veya ince parça (flake) şeklinde kurutulması ile oluşur. Tragakant gam bir polisakkarit kompleksidir. Temel olarak iki ana bileşeni vardır: bassorin (%60-70) ve tragakantin (%40-30). Bassorin suda çözünmez, tragakantin ise suda çözünür. Tragakant gam su ile karıştırıldığında, tragakantin adlı polisakkarit kolloidal bir süspansiyon oluşturur. Bassorin adlı polisakkarit ise şişerek, jel oluşturur. Bu şişme sayesinde tragakant gam, kalın ve yapışkan sıvılar veya hamurlar oluşturma özelliğini elde eder (Anonim, 2012b). Birkaç çalışmada tragakant gamın toksik, mutajenik, teratojenik, karsinojenik olmadığı ve bir gıda katkı maddesi olarak potansiyel uygulamalara sahip olduğu bildirilmiştir (Anderson, 1989; Hagiwara ve ark., 1992; Kora ve Arunachalam, 2012) Metilselüloz (MC) Metilselüloz (MC), selülozdan elde edilen kimyasal bir bileşiktir. Saf halde, beyaz toz halinde bulunan MC, soğuk suda belirgin yoğun bir çözelti veya jel oluşturarak çözünebilir. MC, termal jelleşme sergiler yani bu türevlerin çözeltisi kritik sıcaklığın üzerinde jeldir ve soğutulunca bu etki tersine döner. Bu alışılmamış özellikten deniz mahsulleri ve tavuk etini kaplamak için kullanılmıştır (Polat, 2007). MC, kullanıldıkları ürünün etrafında koruyucu bir film oluşturarak kızartma sırasında yağ emilimini azaltabilmektedir (Barbut, 2001). Selüloz türevlerinden genellikle plastikleştirici olarak yağ kullanılarak hem taze hem de dondurulmuş etlerin kaplanmasında yararlanılmıştır (Daniels, 1973; Polat, 2007). MC veya hidroksimetilselüloz (HPMC) ile etlerin kaplanması; pişirme sırasındaki kaybı minimize etmekte, yağ alımını düşürmekte ve tavuk ürünleri ve su ürünlerine glaze olarak uygulandığında nem kaybını azaltmaktadır (Gennadios, 2002; Dursun ve Erkan, 2009).

22 Aljinatlar Kahverengi deniz yosunlarından alkali ile muamele edilerek izole edilen aljinatlar, gıda endüstrisinde ve endüstriyel uygulamalarda çok amaçlı olarak kullanılan hidrokolloidlerdendir. Aljinat, yenilebilir film olarak su ürünleri ve et ürünlerinin kaplanmasında da sıklıkla kullanılan materyallerden birisidir (Erickson ve Hung, 1997; Gennadios, 2002; Dursun ve Erkan, 2009). Aljinatlar, su kaybını ve oksidasyonu azaltmak için gıda uygulamalarında özellikle kullanılmalarını sağlayan iyi bir film oluşturucu özelliğe sahiptirler (Onsøyen, 2001). Aljinat filmleri, kurutulduklarında oldukça kırılgan bir yapıya dönüştükleri için gliserol ilavesiyle yumuşatılabilirler (Glickman, 1983; Avena-Bustillos ve McHugh, 2011). Aljinat asıllı filmler su bariyerini arttırarak, mikrobiyal bulaşmayı önleyerek, büzülmeye karşı yapıyı koruyarak, lezzeti devam ettirerek ve yağ oksidasyonunu geciktirerek gıdaların raf ömrünü uzatabilirler ve kalitenin korunmasını sağlayabilirler. Aljinatlar GRAS bir maddedir (FDA). Sodyum aljinat (Na-Al) ile balık, karides, istiridye ve domuz eti kaplamalar ürünlerin raf ömrünün arttırılabildiğini ve damlama kaybı, pişirme kaybı, nem kaybının düşürülebildiğini ve soğuk depolama sırasında fonksiyonel özelliklerin sürdürülebildiğini göstermektedir (Wanstedt ve ark.,1981; Wang ve ark.,1994; Yu ve ark., 2008; Song ve ark., 2011) Gliserol Gliserol, etilen glikol, sorbitol, mannitol ve polietilen glikol gibi çeşitli plastikleştiriciler yenilebilir film uygulamalarında kullanılmaktadırlar. Plastikleştiriciler moleküller arası kuvvetlerden kaynaklanan kırılganlığı ortadan kaldırmak ve polimer yapısına esneklik kazandırmak amacıyla kullanılan düşük molekül ağırlıklı bileşiklerdir (Turhan, 1999; Ayana, 2007). Plastikleştirici olarak kullanılan gliserol renksiz, kokusuz, şurup kıvamında, 25 C deki 100 g suda 71 g ı yüksek çözünürlükte olan bir sıvıdır. Eter, benzen ve kloroformda çözünebilir. Orta ve yüksek derecede higroskopik özelliktedir. Erime noktası 17.8 C olan gliserol, sabun üretim prosesinin bir yan ürünüdür (Çalıkoğlu, 2008).

23 Yenilebilir Film ve Kaplama Çeşitleri Ön unlama (Predusting) Ön unlama, kaplama işleminin ilk basamağı olup sıvı ve kuru kaplama karışımlarından önce uygulanan bir yöntemdir. Uygulanan kaplama materyali karışım olabileceği gibi sadece un ve süt bazlı proteinler de olabilmektedir (Gennadious ve ark., 1997; Hongsprabhas ve Barbut, 1999; Ertekin, 2005; Akgün, 2006). Ön unlama gıdadaki serbest suyu yüzeye doğru absroblayarak daha iyi yapışma sağlamaktadır. Ayrıca, yüzeye uygulanacak hamur kaplamalar için ara yüzey oluşturmaktadır (Barbut, 2001). Baker ve ark. (1972), proteinlerin ön unlama materyali olarak kaplamalarda yapışmayı nişasta ve gamlardan daha fazla geliştirdiğini belirtmişlerdir (Kaymak Ertekin, 2005) Sıvı kaplama (Battering) Sıvı kaplama, su içinde un süspansiyonu olup, arzu edilen karakteristikleri elde etmek amacıyla çeşitli konsantrasyonlarda nişasta, tuz, yumurta, kabartıcı veya esmerleşmeyi sağlayan maddeleri içermektedir (Kaymak Ertekin, 2005). Normalde sıvı kaplamalar için belirli bir reçeteye ihtiyaç yoktur ve sıvı kaplamalar ihtiyaçlara göre hazırlanırlar. Çizelge 2.2. de sıvı kaplama karışımları için tipik formülasyonlar verilmiştir (Loewe, 1993; Wang, 2005). Genel olarak sıvı kaplamalar üç ana kategoriye ayrılırlar: adezyon tipi sıvı kaplama, kohezyon tipi sıvı kaplama ve tempura tipi sıvı kaplamadır.

24 14 Çizelge 2.2. Sıvı kaplamaları oluşturan bileşenler ve oranları (Loewe, 1993; Wang, 2005) Bileşen Oran (%) Ana bileşenler Buğday unu Mısır unu Sodyum bikarbonat <3 Asit fosfat Nötrleştirecek miktarda İsteğe bağlı bileşenler Pirinç, soya ve arpa unu 0-5 Una katılan yağ 0-10 Süt tozu 0-3 Nişasta 0-5 Gamlar, emülsiye edici maddeler ve renklendiriciler <1 Tuz <5 Şeker ve dekstrinler 0-3 Tatlandırıcılar, baharatlar Serbest Adezyon tipi sıvı kaplama Bilinen en eski kaplama çeşididir. İlk olarak gıda bileşenlerini bir arada tutabilmek amacıyla kullanılmıştır. Genellikle buğday unu, mısır unu, nişasta, yumurta ve süt bazlı olarak hazırlanmaktadır. Kimyasal kabartma maddesi kullanılmayan kaplamalardır (Lee, 2000; Altunakar, 2003; Akgün, 2006). Böyle sıvı kaplamalar genellikle ürünün yüzeyine çok iyi yapışabilen ince bir kaplama filmi olarak uygulanır (Barbut, 2001) Kohezyon tipi sıvı kaplama Gıdanın yüzeyinde kabuk oluşturmak için kullanılan bir kaplamadır. Bu sıvı kaplamalar adezyon sıvı kaplamalardan daha kalın ve genellikle içerisinde un bulunmaktadır (Barbut, 2001) Tempura tipi sıvı kaplama Adezyon tipi kaplamalara kompozisyon olarak benzerdir. Aralarındaki fark kimyasal kabartma maddesinin kullanılmasıdır. Bu tip kaplamalar özellikle son üründe spesifik karakter kazandırmada, dış yüzeyin görsellik ve yapı kalitesini arttırmada

25 15 adezyon tipine göre endüstriyel anlamda daha fazla kullanım alanı bulmuştur (Lee, 2000; Maskat, 2000; Altunakar, 2003; Salvador ve ark., 2005; Akgün, 2006) Kuru kaplama (Breading) Gıda maddelerinin kuru kaplamalarla özellikle galeta unlu karışımlarla kaplanması, gıdayı koruması ve ürüne katma değer oluşturması nedeniyle tercih edilir. (Lee, 2000; Ertekin, 2005; Akgün, 2006) Yenilebilir Film ve Kaplamaları Gıdalara Uygulama Metotları Daldırma metodu Gıda maddesinin film çözeltisine daldırılması, fazla kaplama materyalinin gıda yüzeyinden akıtılması sonrasında kaplamanın kurutulması ve katılaştırılması uygulamasıdır. Bu yöntem düzgün olmayan yüzeylerin homojen bir şekilde kaplanması, kaplama materyalinin fazlasının uzaklaştırılması ve kurutulma olanağı gibi avantajlara sahiptir (Caner ve Küçük, 2004; Polat, 2007) Püskürtme metodu Daldırma yöntemine göre daha ince, düzgün ve tek düze film oluşturulmasında tercih edilmektedir. Bu yöntem, sadece bir yüzeyinin kaplanması istenen gıdalar için elverişli olup, kaplanmış gıda yüzeyinde ikinci bir film tabakası oluşturmak için de kullanılabilmektedir. Örneğin, sosla kaplanacak olan pizza tabanları gibi, sadece bir yüzeyinde koruma sağlanacak maddeler için uygun bir yöntemdir (Krochta ve ark., 1994; Polat, 2007) Dökme metodu Düzgün bir yüzey üzerine, film oluşturacak çözeltinin istenilen kalınlıkta dökülmesi, yayılması ve kurutulması ile film oluşturma yöntemidir (Krochta ve ark., 1994; Polat, 2007).

26 Boyama metodu Homojen ve ince bir tabaka elde edilecekse veya bir ürünün belli bir yeri kaplanacaksa boyama metodu da yapılabilir. Boyama metodunda, akışkan formdaki kaplama solüsyonu fırça yardımıyla boyama yapılarak ürünün üzerine kaplama işlemi gerçekleştirilir (Polat, 2007) Kızartma İşlemi Mekanizması ve Kalite Parametreleri Kızartma işlemi mekanizması Kızartma, suyun kaynama noktası üzerindeki bir sıcaklıkta yenilebilir bir yağ içerisinde gıda maddesinin belirli bir süre pişirildiği bir işlemdir (Farkas, 1994). Kızartma sıcaklıkları 130 o C ile 190 o C arasında değişebilir, fakat en yaygın kullanımı 170 o C ile 190 o C arasıdır (Brennan, 2006). Genel olarak kızartma işlemi dört farklı aşamadan oluşmaktadır İlk ısınma Gıdanın yüzey sıcaklığının sıvının kaynama noktasına ulaştığı anda birkaç saniye süren aşamadır. Isı transferi konveksiyon (ısı yayma) yoluyla olur ve su buharlaşması yoktur Yüzey ısınması Yüksek türbülans nedeniyle zorunlu bir konveksiyon sisteminin ve kabuk oluşumunun başladığı, ani su kayıpları ile karakterize edilen aşamadır Yüzeyde buhar düşüşü Gıda içerisindeki nemin uzaklaştığı, iç sıcaklığın kaynama noktasına doğru yükseldiği, kabuk kısmının kalınlaştığı ve sonunda yüzeyde buhar geçişinin azaldığı bir aşamadır.

27 Kabarcıklaşmanın sonlanması Kabarcıklaşmanın sona erdiği aşamadır (Brennan, 2006). Kızartma esnasında ısı transferine bağlı olarak kütle transferi de gerçekleşmektedir. Şekil 2.1. de kızgın yağdaki kaplanmış ürünün kütle ve ısı transfer mekanizmaları ayrıntılı olarak gösterilmiştir. Şekil 2.1. Yağda kızartılan üründeki kütle ve ısı transfer mekanizmaları (Anonymous, 2012) Kızgın yağın sıcaklığı konveksiyonel ısı transferiyle gıdanın yüzeyine ve buradan merkezine kadar iletilir. Gıda içerisinde bulunan sıvı formdaki su, evaporasyon bölgelerine doğru hareket ederek yüzeyden buhar olarak gıdayı terk eder. Aynı zamanda gıdadaki su buharının terk ettiği boşluklara yağ adezyonu gerçekleşir. Suyun migrasyonu olarak tanımlanan bu olay pompalama diye de anılmaktadır. Ürüne yağ giriş miktarı; ürünün nem kaybı miktarına ve nasıl nem kaybettiğine bağlıdır. Üründeki yağ içeriğinin düşük olması için nem kaybının yavaş ve sürekli bir şekilde olması gereklidir. Bunun olabilmesi için de yüzeyde zarar görmüş alanlar oluşmaması gereklidir (Krokida ve ark., 2000; Akgün, 2006).

28 18 Kızartma işlemi tamamlanıp gıda kızartıcıdan uzaklaştırıldığında gıda hızlı bir şekilde soğumaya başlar. Bu gıdada su buharı yoğunlaşmasına neden olur ve iç basıncı azalır. Gıdanın yüzeyine bağlanan yağ, bir vakum etkisine benzer şekilde gıda içerisine çekilir. Bu aşamada gıdadaki yağ emilimi, adezyon ve kızartıcıdan uzaklaştırıldığı için yağın süzülmesi arasındaki dengeyi kapsayan bir yüzey olayıdır (Ufheil ve Escher, 1996; Wagner ve Elmadfa, 2010). Kızartma esnasında birçok fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bunlardan en önemli olanları; nişasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu ve kabuk oluşumudur. Ürün yüzeyinin sıcaklığı 100 o C ye ulaştığında, su evaporasyon bölgelerine doğru hareketlenir. Yüzey sürekli su kaybeder, sıcaklık yükselir ve yüzeyde yapısal ve kimyasal değişimler sonucu kabuk oluşur. Kabuk; kızartılmış gıdalarda en önemli albeni ve lezzet karakteristiğidir. Kabuğun yapı ve renginin oluşumunda çoğunlukla etkisi olan sıcaklık, zaman ve nem içeriğinin birlikte gösterdikleri etki hâkimdir (Mackay, 1999; Kumar ve ark., 2006; Akgün, 2006). Kızartma işlemi gıdalarda dış kabuk oluşumunu, içinin pişmesini ve kendine özgü lezzet oluşumunu sağlamasının yanı sıra kızartma yağının bozunmasıyla sonuçlanan gıdada istenmeyen değişikliklere de neden olmaktadır. Bu değişiklikler hem kızartma ortamının kalitesini hem de kızartılacak gıdanın kalitesini etkilemektedir (Anonymous, 2012) Kızartılan Ürünlerde Kalite Parametreleri Kızartılan ürünlerin kalitesi en fazla kızartma yağının kalitesine ve kızartılan ürün tipine bağlı olarak değişmektedir Tekstür Kızartılmış ürünlerde tekstür parametrelerinden göze çarpan en önemli özellik, gevrekliktir. Gevreklik, gıdanın kolaylıkla ısırılabilecek sertlikte olması ancak ısırma esnasında çıtırdama sesinin hissedilebilmesidir. Kızartılan ürünlerde tekstürel olarak bu önemli özelliklere etki eden birçok faktör vardır. Buna bağlı olarak son ürün tekstürü; ilave edilen katkılara, formülasyona ve uygulanan proseslere bağlıdır (Maskat, 2000; Pedreschi ve Moyano, 2005; Akgün, 2006).

29 Nem ve yağ tutma Kızartılmış gıda ürünlerinde kalitenin sürekliliği için nem ve yağ içerikleri önemli kriterlerdendir (Akgün, 2006). Gıdanın yüksek nem içeriği kızartma sırasında nem kaybının artmasına neden olmaktadır. Sonuçta gıdada gözenekli bir yapı oluşmakta ve gıdaya yağ girişi artmaktadır (Şahin ve Şumnu, 2009; Soorgi ve ark., 2012) Hacim, yoğunluk ve gözenekli yapı Hacim, yoğunluk ve porozite kızartılan ürünlerin kalitesine katkıda bulunan önemli fiziksel özelliklerdendir. Yüksek su tutma kapasiteleri nedeniyle hidrokolloidler; sıvı kaplama sistemlerinde viskoziteyi geliştirmeye yardımcı, mayalama ajanlarının hızlı hareketleriyle gaz tutmayı geliştirici, bu sonuçlarla yüksek hacim ve tekstür gelişimini sağlayıcı olarak görev yaparlar. Kaplamalı ürünlerde kızartma esnasındaki nem kaybı ise gözenekli (poroz) yapıda ürün oluşturur (Altunakar, 2003; Akgün, 2006) Renk Renk; kızartılmış ürünlerin kabulü için en önemli kalite kriterlerindendir. Kızartma esnasında yüksek sıcaklık ve dehidrasyonun kombinasyonu sonucu üründe kahverengi kabuk oluşumu söz konusudur (Maskat, 2000; Salvador ve ark., 2005; Akgün, 2006). Diğer yandan kaplanan ürünlerde renk gelişimi kaplama materyalleri, pişirme yöntemi ve pişirme yağı ile ilgilidir. Kaplama içindeki bileşikler Maillard reaksiyonlarının derecesini belirlemede en önemli rol oynar, bundan dolayı kaplamanın protein ve şeker içeriği renk gelişimini etkileyen önemli faktörlerdir (Suderman, 1983; Wang, 2005) Yenilebilir Film ve Kaplamalarla İlgili Bazı Araştırmalar Kılınççeker ve Kurt (2010), inci kefali filetolarının duyusal kalitesi üzerine yanıt yüzeyi metodu kullanarak, ilk kaplama olan glüten: zein (30:70, 50:50, 70:30) nin, ikinci kaplama olan guar gamı (%0.2, 0.4, 0.6) nın ve son kaplama olan buğday unu: mısır unu (30:70, 50:50, 70:30) nun etkilerini belirlemişlerdir. İlk kaplamada glüten miktarının artışı L* değerlerini artırırken, a* değerlerini düşürmüştür. Renk, görünüm

30 20 ve a* değerleri, ikinci kaplamada guar gamın artışı ile birlikte düşmüştür. Son kaplamada ise buğday unu miktarının artması b* değerlerini, renk ve kabul edilebilirlik değerlerini düşürmüştür. Koku, lezzet ve tekstür değerleri üzerinde kaplama materyallerinin miktarlarının farklılığı önemli (p>0.05) bulunmamıştır. Wong ve ark. (1996) tarafından yumurtalarda yapılan bir çalışmada, kabuklu yumurtalar mineral yağı, yumurta albumini, soya protein izolatı, glüten ve mısır proteininden hazırlanan solüsyonlara daldırılarak kaplanmıştır. Kaplı haldeki ve kaplanmamış kontrol grubundaki örneklerde iç kalite özellikleri ve bazı kabuk özellikleri tespit edilmiştir. Oda sıcaklığında depolamayı takiben 28. günde yapılan analizler sonucunda kontrol grubu, mineral yağı, yumurta albumini, soya protein izolatı, glüten ve mısır proteini (zein) kaplı örneklerde sırasıyla nem kaybı; %11.1, 9.2, 7.9, 6.5, 4.2 ve 3.1, ph değeri; 7.79, 7.87, 7.77, 7.54, 7.53 ve 7.7, kabuk kuvveti; 2.25, 2.55, 2.83, 2.27, 2.74 ve 3.34 kg ve kabuk kalınlığı ise; 0.43, 0.42, 0.44, 0.44, 0.48 ve 0.45 mm olarak bulunmuştur (Kılınççeker, 2006). Mallikarjunan ve ark. (1997), patates gibi nişastalı gıdalarda kızartma işlemi sırasında yağ emilimini azaltmak için yenilebilir kaplamaların kullanımını değerlendirmişlerdir. Örnek gıda sistemi olarak püre halindeki yuvarlak patatesleri ve kaplama olarak mısır zeini, HPMC ve MC kullanmışlardır. Kontrol örnekle karşılaştırma yaptıklarında mısır zeini, HPMC ve MC kaplı örneklerden sırasıyla %15, 22 ve 31 oranında bir nem kaybı olduğunu görmüşlerdir. Benzer şekilde mısır zeini, HPMC ve MC kaplı örneklerin kabuklarında sırasıyla %59, 61 ve 84 oranında yağ emiliminde bir azalma olduğunu görmüşlerdir (Mallikarjunan ve ark., 2010). Feeney ve ark. (1993), kızartılan patateslerde yenilebilir kaplama olarak mısır zeini kullanıldığını ve yağ emiliminde %28 bir azalma olduğunu bildirmişlerdir. Modi ve ark. (2009), düşük yağlı ve yüksek lifli bir et ürünü geliştirmek amacıyla %8 yulaf unu ile %0.5, 1.0 ve 1.5 oranında karragenan ilave edilen bir köfte formülasyonu hazırlamışlardır. Pişirilmemiş, pişirilmiş ve kızartılmış köfteler yaklaşık bileşimleri ve ph ları belirlenmek üzere analiz edilmiştir. Yulaf unu ve karragenan ilavesi yapılan pişirilmiş ve kızartılmış köftelerde nem tutulması, pişirme verimi, çap, sululuk, su tutma kapasitesi, TPA, renk özellikleri ve duyusal kabul edilebilirlik araştırılmıştır. Formülasyonda yulaf unu ve karragenan bulunması yüksek nem tutulması, pişirme ve kızartma verimi bakımından önemli bulunmuştur (p<0.05). Pişirilmiş köftelerin çapında önemli bir artış (p<0.05) olmasına karşın, kontrol örneklerle karşılaştırılan kızartılmış köftelerde kontrol örneklerine nazaran kızartılmış

31 21 köftelerin çapında önemli bir azalış (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş köftelerin kontrol örneklerinden daha iyi bir sululuğa sahip olduğu (p<0.05); ancak, formülasyona yulaf unu ve karragenan eklenmesinin kızartılmış köftelerde sululuğu düşürdüğü (p<0.05) belirlenmiştir. Pişirilmemiş ve pişirilmiş köftelerin kontrol örneklerinden daha fazla su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Formülasyonda karragenan miktarının artışı ile pişirilmiş ve kızartılmış köftelerin sertliğinin azaldığı, yapışkanlılığının ise arttığı tespit edilmiştir. Fiziksel ve duyusal özellikleri dikkate alınarak düşük yağlı ve yüksek lifli köftenin %8 yulaf unu ve % 0.5 karragenan kullanılarak hazırlanabileceği bildirilmiştir (Modi ve ark., 2009). Barutçu ve ark. (2006), kızartılarak dondurulan ürünlerde pişirme esnasında bazı kalite kayıplarını önlemek için tavuk etlerinde kaplama çalışmışlardır. Etlere ksantan gamı, karragenan ve pre-jelatinize topiaka nişastası içeren çözelti tipi kaplamaları uygulamışlardır. Ürünler %40 mikrodalga gücünde 1.5, 2.5, 3.5 ve 4.5 dk. boyunca ısıtılmış ve bu süreler sonunda renk, tekstür, ağırlık kaybı, nem içeriği gibi bazı özelliklerin değişimi takip edilmiştir. Sonuç olarak gam içeren hamur ile kaplanmış olan ürünlerde ısıtma sırasında meydana gelen ağırlık kaybını, nişasta kaplı ve kontrol grubu örneklere göre daha az bulmuşlar, renk ve tekstür değerlerinin ise farklılık içermediğini belirtmişlerdir (Kılınççeker, 2006). Sanz ve ark. (2004) yaptıkları çalışmada, karragenanın aynı MC ve türevleri gibi kızartılan gıdalarda yağ absorbsiyonunu düşürücü etki gösterdiğini belirtmişlerdir (Akgün, 2006). Mohebbi ve ark. (2012), tomurcuk mantarlarının hasat sonrası kalite kayıpları ve raf ömürleri üzerine yenilebilir kaplama olarak aloe-vera, tragakant ve her ikisinin kombinasyonunun etkisini araştırmışlardır. Fiziksel özellikleri, genel görünüşü (renk ve tekstür), ağırlık kaybı ve karbonhidrat oranı depolama süresince incelenmiştir. Mantarlar 4, 10, 15 o C de 13 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 2, 4, 6, 8, 10 ve 13. gününden sonra mantarların fiziksel özellikleri analiz edilmiştir. Soğuk depolama esnasında, kaplanmamış mantarlarda hızlı bir ağırlık kaybı, renk değişimi ve yumuşama görülmesine karşın, aloe-vera, tragakant gam ve her ikisinin kombinasyonu ile kaplanmış mantarlarda bu olayların oluşması önemli şekilde gecikmiştir. Holownia ve ark. (2001) tarafından tavuk eti parçalarında yapılan bir çalışmada, örnekler salamura yapılarak veya salamura yapılmadan elde edilmiş ve bu parçalar HPMC ve MC ile hazırlanan dört farklı kaplama malzemesiyle kaplanmıştır. Uygulamada kaplanmamış kontrol grubu ile birlikte beş farklı örnek elde edilmiş daha

32 22 sonra bu örnekler fıstık yağında 168 o C de kızartma işlemine tabii tutulmuştur. Her bir grup için sürekli kullanılan yağlardan 6. kızartma sonrası ve 30. kızartma sonrası örnekler alınıp bu örneklerde γ, α, β ve δ tokoferol kayıpları tespit edilmiştir. Sonuç olarak en büyük kayıp kontrol grubunda γ-tokoferolde daha sonra α, β ve δ tokoferolde olmuştur. Örneklerden HPMC ile kaplanan örneklerde γ-tokoferol kaybı önemli ölçüde azalmıştır. Bu durumun kullanılan kaplama malzemesinin asetik asit gibi oksidasyona teşvik edici maddelere karşı hidrofilik bir bariyer olarak görev yapmasından kaynaklanabileceği bildirilmiştir (Kılınççeker, 2006). Nugget lerin mikrodalgada ön pişirilmesi ve ardından yağda kızartılması sırasında kütle transferi üzerine MC kullanımının etkisinin araştırıldığı bir çalışmada; Soorgi ve ark. (2012) ı MC u ürüne sıvı kaplama olarak uygulamışlardır. Kızartma öncesi örneklerin başlangıç nem içeriğini azaltmak için 3.7 ve 7.4 W/g gücünde mikrodalga kullanmışlardır. Kızartma işlemini üç farklı sıcaklıkta (150, 170 ve 190 o C) ve 5 farklı sürede ( 0.5, 1, 2, 3 ve 4 dk.) ayçiçeği yağında yapmışlardır. En az yağ içeriğinin, 190 o C de kızartılan ve ön pişirme işlemi yapılmadan MC ile kaplanmış örneklerde görüldüğünü bildirmişlerdir (Soorgi ve ark., 2012). Williams ve Mittal (1999) tarafından kızartmalık hamur işi ürünlerde yapılan bir çalışmada; hazırlanan karışımlar gellan gam, MC ve HPMC gamlarından farklı şekilde hazırlanan çözeltilerle daldırma şeklinde veya püskürtme şeklinde kaplamaya tabii tutulup kurutulmuşlardır. Daha sonra hidrojenize soya yağında 150 o C de kızartma işlemine tabii tutulmuşlardır. Yapılan analizler sonucunda bütün film kaplamalar kızartma esnasında yağ emilimini %50-91 arasında azaltırken, bütün kaplı örneklerin kaplanmamış kontrol grubundan daha fazla su içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Ayrıca nem kaybındaki azalmanın en fazla MC kaplı örneklerde olduğu, bu değerin HPMC ve MC kaplı örneklerde yaklaşık %30 iken, tersi olarak gellan gam kaplı örneklerde nem kaybının %100 arttığı bulunmuştur. Yapılan denemeler sonucunda gellan film kaplamaların kalınlığı ile yağ ve nemin yayılması arasında doğrusal bir ilişki olduğu bulunmuştur (Kılınççeker, 2006). Quasem ve ark. (2009), 60 mm uzunluk ve 22 mm çapındaki patates hamur silindirlerini %0.5 MC filmi ile kaplamışlar ve kaplanmamış kontrol örnekleriyle kıyaslama yaparak yağ emiliminde %80 azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Artan kızartma sıcaklığı, yüksek sıcaklıklarda MC un jel oluşturabilmesi sayesinde yağ emilimini azaltmıştır. Diğer yandan son nem içeriği üzerine MC kaplamanın etkisinin olmadığı görülmüştür. MC kaplamanın yapısal özellikler (çap, boy, hacim ve yoğunluk)

33 23 üzerine etkileri de araştırılmıştır. Sonuçlar MC kaplamanın kabuk oluşumunu geliştirmesi sayesinde patates hamurları içerisindeki iç basıncın artmasını ve önemli şekilde kabarmanın oluşmasını sağlayarak çap ve yoğunluk değişimleri üzerine önemli bir etkisinin olduğunu göstermiştir (Quasem ve ark., 2009). Kuzu eti üzerinde yapılan bir çalışmada, aljinat kaplamaların kalsiyum klorür ile kullanılması plastik tip kaplamalara göre düşük nem bariyer özelliği göstermesine rağmen, yüzeydeki mikrobiyal bozunmanın azalmasında etkili olduğu bulunmuştur (Lazarus ve ark., 1976). Ayrıca üründeki pişirme kaybı, koku ve aromanın kaplamadan etkilenmediği tespit edilmiştir. Aynı kaplamanın dana filetosunda uygulanması sonucunda ürünün aroma, yumuşaklık ve görünümünde olumsuz etki yaratmadan ve pişirme kaybına neden olmadan 96 saat saklanabildiği tespit edilmiştir (Williams ve ark., 1978; Polat, 2007). Querido (2005), yağ bariyeri olarak elmalar için pektin (%1, 2 ve 3) ve Na-Al (%1 ve 2) kaplamalar kullanmıştır. Bu çalışmada kızartma öncesi hızlı bir şekilde yenilebilir kaplama olarak kullanılan her iki kaplamanın %2 konsantrasyonunun etkili olduğu bulunmuş ve son üründe yaklaşık %60 yağ emiliminin azaldığı belirtilmiştir. Hui-Min ve ark. (2009), üç çeşit yenilebilir kaplamanın (karragenan, karboksimetilselüloz (CMC) ve Na-Al) ve bunların kombinasyonlarının 5 o C de depolanan taze şeftalilerdeki kahverengileşme parametreleri üzerine etkilerini araştırmışlardır. Na-Al kaplama ve Na-Al ın kullanıldığı diğer kaplamalar Hunter L* değerinin düşmesine, a* ve b* değerlerinin ise artmasına neden olmuştur. Ayrıca bu kaplamaların Polifenol Oksidaz (PPO) aktivitesini önlediği ve şeftalilerin kahverengileşme derecesini azalttığı bildirilmiştir (Falguera ve ark., 2011).

34 24 3. MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Çalışmada hammadde olarak kullanılan kesimi takiben şoklanmış Bolca marka hindi gövde etleri, AKPİ Tavukçuluk Turizm ve Taşımacılık Tic. Ltd. Şti. (Konya) nden temin edilmiştir. Hindi kıymasına ilave edilen kabuk yağı ve galeta unu da Konya piyasasından temin edilmiştir. Çalışmada ön unlamada kullanılan mısır proteini (zein), AGROS Tarım Gıda Yem Sanayi İth. İhr. Tic. Ltd. Şti. (Mersin) nden ve buğday proteini (glüten), NORBARAN Gıda İthalat İhracat San. ve Tic. Ltd. Şti. (Konya) nden temin edilmiştir. Ara kaplamada kullanılan buğday unu, mısır nişastası, kabartma tozu, tuz ve kızartmada kullanılan ayçiçeği yağı Konya piyasasından temin edilmiştir Yöntem Deneme planı Analizde kullanılan hindi etinin başlangıçta nem, protein, yağ, ph, a w, renk ve TBA analizleri yapılmıştır. Ayrıca kaplanan köftelerin kızartma öncesi yapışma (adezyon) derecesi, nem, protein, yağ, ph, a w, renk, TBA ve TPA; kızartma sonrası nem, yağ, ph, a w, renk, pişirme kaybı, TPA ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca ara ve son kaplamada kullanılan hamurların ve film çözeltilerinin viskozite ve renk değerleri ile kızartma sonrası elde edilen köftelerin çap ve kalınlıkları da ölçülmüştür. Denemeler 2 tekerrürlü ve 3 paralel olacak şekilde, kontrol grubu da dâhil olmak üzere 9 grupta yapılmıştır. Deneme planının akım şeması Şekil 3.1. de gösterilmiştir. Her bir grup için 1., 5., 10. ve 15. günlerde analizler yapılmıştır. Böylece denemeler; 9 (köfte grupları) x 4 (depolama periyodu) x 2 (tekerrür) faktöriyel düzenleme şeklinde, tam şansa bağlı deneme desenine göre yürütülmüştür.

35 25 Şekil 3.1. Deneme planının akım şeması Hindi köftelerinin hazırlanması Denemenin kurulacağı gün S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Et ve Et Ürünleri Araştırma Laboratuvarı na soğuk zincir kırılmadan en kısa sürede getirilen şoklanmış hindi gövde etleri, 24 sa. 4 o C deki buzdolabında muhafaza edilerek çözündürülmüştür. Çözünen hindi gövde etleri, kıyma makinesinde çekilmek için küçük parçalara ayrılmıştır. Küçük parçalara ayrılan hindi gövde etleri OMT marka kıyma makinesinden (OMT Makine Sanayi Ltd. Şti., Konya) iki kez çekilerek kıyma haline getirilmiştir. Aynı şekilde kıyma materyaline ilave edilen kabuk yağı da kıyma makinesinden iki kez çekilmiştir. Kıyma materyalinin yağ içeriği yaklaşık %25 olacak

36 26 şekilde kabuk yağı ilavesi yapılmıştır. Kıyılmış et ve yağın homojenizasyonunu sağlamak amacıyla et ve yağ karışımı bir kap içinde 20 dk. elle yoğrulmuştur. Elde edilen kıyma örneğinden Çizelge 3.1. de verilen formülasyona uygun olarak köfte hamuru hazırlanmıştır. Köfte hamuru, homojen bir yapı kazanması amacıyla 20 dk. daha elle yoğrulmuş ve 10 dk. 4 o C de bekletilmiştir. Elde edilen köfte hamurundan daire şeklinde, plastik malzemeden yapılmış kalıplar (4.5 cm çapında ve 1.2 cm eninde) kullanılarak yaklaşık 20 g ağırlıkta olacak şekilde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerde yetecek kadar köfte hazırlanmıştır. Hazırlanan köfteler polistren tabaklara yerleştirilip üzerleri streçlenmiş ve kaplanıncaya kadar buzdolabı sıcaklığında (4 o C) muhafaza edilmiştir. Böylece hem köftelerin muhafazası sağlanmış hem de kaplamanın köftelere yapışma verimi arttırılmaya çalışılmıştır. Çizelge 3.1. Köfte hamuru bileşenleri Bileşenler Oran (%) Hindi kıyması 94 Galeta unu 5 Tuz Ön unlama işlemi 4 o C de bekletilen köfteler, hazırlanan kaplama formülasyonlarına daldırılmadan önce toz formdaki proteinlerle ön unlamaya tabi tutulmuşlardır. Kontrol grubu hariç 8 grubun 4 grubu toz formdaki zeine, diğer 4 grubu da toz formdaki glütene direkt olarak batırılmışlardır. Bu işlemde köftelerin bütün yüzeyine toz formdaki proteinlerin homojen bir şekilde temas etmesine özen gösterilmiştir Ara kaplama işlemi Ara kaplamada kullanılan kaplama hamuru Çizelge 3.2. de verilen oranlarda hazırlanmıştır. Hamur bileşenleri bir blender (Waring blender, 8011 ES) jarına konulup 25 o C deki su ile homojen bir yapı oluşuncaya kadar 1 dk. yavaş, 1 dk. yüksek hızda karıştırılmıştır. Ön unlama işlemi yapılan köftelerden kontrol grubu hariç 8 grubun 4 grubu karragenan içeren hamura, diğer 4 grubu da tragakant içeren hamura 30 s süre ile daldırılmışlardır. Daldırma işleminden sonra hamurla kaplanan köfteler polistren

37 27 tabaklara yerleştirilerek 1.5 sa. bir yüzeyi, 1.5 sa. diğer yüzeyi buzdolabında kurumaya bırakılmıştır. Bu sayede köftelerin son kaplama işleminin daha kolay olması sağlanmıştır. Çizelge 3.2. Kaplama hamuru bileşenleri Bileşenler Oran (%) Su 63 Buğday unu 30 Mısır nişastası 4 Kabartma tozu (sodyum bikarbonat) 1.5 Tuz 1 Karragenan / Tragakant Son kaplama işlemi Son kaplama işleminde kullanılmak üzere Na-Al ve MC den oluşan iki ayrı film çözeltisi oluşturulmuştur Sodyum aljinat (Na-Al) film çözeltisi Na-Al film çözeltisi için ilk önce %0.5 gliserol, 70 o C de 700 ml saf suda 5 dk. magnetik bir karıştırıcı (Labart, SH-5) ile karıştırılarak çözündürülmüştür. Daha sonra karışıma %2 Na-Al eklenmiş ve karışım tamamen homojen bir yapı kazanması için 20 dk. daha sürekli karıştırılmıştır (Fontes ve ark., 2011). Elde edilen Na-Al film çözeltisi hemen kullanılmıştır Metilselüloz (MC) film çözeltisi MC film çözeltisini hazırlamak için ilk olarak %0.5 gliserol, 70 o C de 245 ml saf suda 5 dk. magnetik bir karıştırıcıyla karıştırılarak çözündürülmüştür. Daha sonra karışıma %2 MC eklenerek çözündürülmüş ve ardından 455 ml soğutulmuş saf su (2 o C) eklenmiş ve karışım homojen bir yapıda olması için 15 dk. daha karıştırılmıştır. Daha sonra elde edilen son çözeltide kabarcık oluşumunu minimum etmek için çözelti bir ultrasound banyo (Bandelin sonorex, RK-100H) da 5 dk. Bekletilmiştir (Fontes ve ark., 2011). Elde edilen MC film çözeltisi hemen kullanılmıştır.

38 28 Ara kaplama işlemi yapılan köftelerden kontrol grubu hariç 8 grubun 4 grubu Na-Al film çözeltisine, diğer 4 grubu da MC film çözeltisine 30 s süre ile daldırılmışlardır. Daldırma işleminden sonra film çözeltileriyle kaplanan köfteler polistren tabaklara yerleştirilerek 1.5 sa. bir yüzeyi, 1.5 sa. diğer yüzeyi buzdolabında kurumaya bırakılmıştır. Bu sayede köftelerin yüzeyinde bulunan bir kısım suyun uzaklaşması sağlanmış ve kızartma işlemi daha iyi yapılmıştır. Ön, ara ve son kaplama işlemlerinden sonra elde edilen köfte grupları ve kodları Çizelge 3.3 te gösterilmiştir. Çizelge 3.3. Çalışmada kullanılan köfte grupları ve kodları Gruplar Ön unlama Ara kaplama Son kaplama K (Kontrol) ZKS Zein Karragenan hamuru Sodyum aljinat film çözeltisi ZKM Zein Karragenan hamuru Metilselüloz film çözeltisi ZTS Zein Tragakant hamuru Sodyum aljinat film çözeltisi ZTM Zein Tragakant hamuru Metilselüloz film çözeltisi GKS Glüten Karragenan hamuru Sodyum aljinat film çözeltisi GKM Glüten Karragenan hamuru Metilselüloz film çözeltisi GTS Glüten Tragakant hamuru Sodyum aljinat film çözeltisi GTM Glüten Tragakant hamuru Metilselüloz film çözeltisi Kızartma işlemi Kaplanan köfteler, adet olarak aynı sayıda olacak şekilde ve belli bir seviyede ayçiçeği yağı konulmuş bir fritöz (Aksu ken fry) de 180 o C de 2.5 dk. bir yüzeyi, 2.5 dk. diğer yüzeyi pişecek şekilde kızartılmışlardır. Kızartma yağı her bir grup için değiştirilmiştir. Analizlerde, kaplanan köftelerin kızartma öncesi yapışma (adezyon) derecesi, nem, yağ, ph, a w, renk, TBA ve TPA; kızartma sonrası ise nem, yağ, ph, a w, renk, pişirme kaybı, TPA ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca ara ve son kaplamada kullanılan hamurların ve film çözeltilerinin viskozite ve renk değerleri ile kızartma sonrası elde edilen köftelerin çap ve enleri de ölçülmüştür.

39 Analiz metotları Nem tayini Kurutma kapları 2 sa. 105±3 C lik etüvde kurutulup, 1 sa. desikatörde bekletildikten sonra hassas terazide tartılmıştır. İki paralelli olarak her gruptan 5 g örnek alınıp kurutma kaplarına konulmuştur. Daha sonra kurutma kapları 105±3 C lik etüv içerisine yerleştirilip 18 sa. kurutulmuştur. Bu işlem sonucunda kurutma kapları etüvden alınıp desikatörde yarım saat bekletilmiştir. Kurutma kapları hassas terazide tartıldıktan sonra % nem miktarları aşağıda belirtilen formüle göre hesaplanmıştır (AOAC, 2000). % Nem = [ (M1-M2) / m] x 100 M1= Alınan örnek ağırlığı+sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı M2= Kurutulmuş örnek+ sabit tartıma getirilen kurutma kabının ağırlığı m= Numune ağırlığı Protein tayini Köfte örneklerinden 1 g alınarak protein miktarı AOAC (2000) e göre tespit edilmiştir. Kjeldahl yöntemine göre örneklerin % azot miktarı belirlenmiş ve 6.25 faktörü ile çarpılarak % protein miktarları hesaplanmıştır Yağ tayini Örneklerin yağ miktarı modifiye Babcock metodu ile belirlenmiştir. Bunun için çok ince doğranmış ve iyi karıştırılmış 4.5 g örnek poley şişesinde tartılmıştır. Şişe içerisine C lik saf sudan 10 ml koyularak, bir baget yardımıyla örnek homojenize edilmiştir. Üzerine 15 ml konsantre (%98 lik) H 2 SO 4 ilave edilip yavaş yavaş karıştırılmış ve örnek tamamen parçalanmıştır. Şişenin boyun kısmından C lik su ilave edilerek yağ fazının tamamının poley şişesinin ölçülü kısmında toplanması sağlandıktan sonra toplanan yağ miktarı okunmuştur. Bu değer 2 ile çarpılarak % yağ miktarı hesaplanmıştır (Gökalp ve ark., 1995).

40 ph tayini Homojen hale getirilmiş 10 g köfte örneği bir beher içerisine konulmuştur. Üzerine 100 ml saf su ilave edilmiş ve uygun bir karıştırıcı ile örnek 1 dk. karıştırılarak homojenize edilmiştir. Standardize edilmiş ph metre ile ph tayini yapılmıştır (Gökalp ve ark., 1999) Renk analizi Köfte örneklerinin renk ölçümleri; D 65, 2 gözlem aydınlatıcılı chroma meter CR-400 ın (Konica Minolta, Inc., Osaka, Japan ) Diffuse/O mode, aydınlatma ve ölçüm için 8 mm diyafram açıklığı kullanılarak belirlenmiştir. Enstrüman, ölçümden önce beyaz referanslı fayans ile (L * =97.10, a * =-4.88, b * =7.04) kalibre edilmiştir. L *, a * (± kırmızı-yeşil) ve b * (± sarı-mavi) renk koordineleri CIELab renk skalasına göre belirlenmiştir (Hunt ve ark., 1991). Ölçümler doğrudan örneklerin 3 farklı noktasından okumalar yapılarak tamamlanmıştır Tiyobarbitürik asit (TBA) analizi 10 g örnek 50 ºC deki 50 ml saf su ile 2 dk. homojenize edilmiştir. Homojenat destilasyon balonuna aktarılmış ve üzerine 47.5 ml saf su daha eklenmiştir. Ortam ph sının 1.5 dolayında olması için 4N HCl den 2.5 ml ilave edilmiş ve toplam hacim 100 ml ye tamamlanmıştır. Köpük önleyici olarak parafin, kaynamayı kolaylaştırmak amacıyla da kaynama taşları konulmuş ve sonra destilasyon düzeneğine bağlanmıştır. Yaklaşık 50 ml destilat toplanana kadar destilasyona devam edilmiştir. 5 ml destilat kapaklı tüplere alınıp üzerine 5 ml TBA reaktifi eklenmiştir. Şahit deneme için de 5 ml saf suya 5 ml TBA reaktifi eklenmiştir. Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra kaynar su banyosuna konulup 35 dk. bekletilmiş, daha sonra 10 dk. su içinde soğutulmuştur. Hafif pembe renge sahip çözeltiler spektrofotometre küvetlerine aktarılmış, şahite karşı 538 nm de absorbans okunmuştur (AOAC, 2000).

41 Su aktivitesi (a w ) tayini Denemelerden elde edilen her bir köfte örneğinin ayrı ayrı a w değerleri Troller ve ark., (1978) nın önerdiği a w tayin metoduna göre tespit edilmiştir. Denemede Aqua Lab marka a w tayin cihazı (model 3TE) kullanılmış ve a w değerleri aşağıdaki formüle göre elde edilmiştir: a w = P/P 0 = ERH/ Kaplamanın yapışma yüzdesi (YY) Köfteler hazırlandıktan ve kaplandıktan sonra tartılmıştır. Köfteye yapışan kaplamanın ağırlıkça yüzdesi ise aşağıdaki formül ile hesaplanmıştır (Altunakar, 2003). % Yapışan Kaplama = (C I / I) x 100 C: Çiğ kaplanmış köfte ağırlığı (g) I: Çiğ kaplanmamış köfte ağırlığı (g) Kaplamaların viskozite tayini Kaplama hamur ve film çözeltilerinin viskoziteleri bir rotasyonel viskometre (Lab-line Instruments, 60160, UK.) ile ölçülmüştür. Mil(Spindle-7) in sıvı örnek içinde dönmesiyle oluşan viskoz sürüklenme, kayma geriliminin fonksiyonu olarak viskozimetrenin göstergesinden cp olarak okunmuştur. Milin dönüş hızı (d/d, rpm) gerçek kayma hızı yerine, göstergede okunan değerler ise görünür viskozite yerine kullanılmıştır. Aşağıdaki eşitlikle görünür viskozitenin birimi Pa.s ye dönüştürülmüştür (Çelebi, 2009). 1 Pa.s = 1000 cp Pişirme Kaybı (PK) Denemelerden elde edilen her bir köfte örneğinin kızartma sonrası pişirme kayıpları ağırlık esasına göre belirlenmiştir (Altunakar, 2003).

42 32 Pişirme kaybı= (Wc Wf)/ Wc x 100 Wc: Kaplamalı pişmemiş köfte ağırlığı (g) Wf: Kızartılmış ürün ağırlığı (g) Son ürün verimi (SÜV) Her bir köfte örneğinin kızartma işlemi öncesinde ve sonrasında tartılması esasına dayanan bir analizdir. Aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Altunakar, 2003). % Son Ürün Verimi= (CW / C ) x 100 CW: Pişmiş kaplamalı köfte ağırlığı (g) C: Çiğ kaplamalı köfte ağırlığı (g) Çapta azalış yüzdesi (ÇA) Köfte çapları bir kumpas ile ölçülmüş ve köfte çaplarındaki azalışlar aşağıdaki eşitlik kullanılarak belirlenmiştir (Pinero ve ark., 2008). Çap azalışı (%)= [(R 1 -R 2 )/R 1 ]x100 R 1 : Çiğ kaplamalı köfte çapı (mm) R 2 : Pişmiş kaplamalı köfte çapı (mm) Kalınlık artış yüzdesi (KA) Köfte enleri bir kumpas ile ölçülmüş ve köfte enlerindeki artışlar aşağıdaki eşitlik kullanılarak belirlenmiştir (Das, 2007). Kalınlık artışı (%)= [(N 2 -N 1 )/N 1 ]x100 N 1 : Çiğ kaplamalı köfte eni (mm) N 2 : Pişmiş kaplamalı köfte eni (mm)

43 Tekstür profil analizi (TPA) Hazırlanan köfte örneklerinden her bir gruba ait köfte örneğinin TPA sı, TA-XTPLUS (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, the UK) marka TPA cihazında Aliminyum p/36r probu kullanılarak ölçülmüştür Duyusal analizler Kaplama sonunda elde edilen ürünlerin kabul edilebilirliği ve tercih durumları Gökalp ve ark. (1999) nın vermiş oldukları 0-9 puan arasında değişen Hedonik derecelendirme testine göre 8 panelist kullanılarak yapılmıştır. Verilerin ortalamaları alınmıştır. Hazırlanan duyusal test anket formu Ek-3 te verilmiştir İstatistiki analizler Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre kurulmuş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma verileri Minitab paket programında (ANOVA) Varyans Analizine tabi tutulmuş, varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar arasındaki farklılıklar JMP (versiyon 8.0) paket programı LS Means Student s T çoklu karşılaştırma testine göre belirlenmiştir. İstatistikî anlamlılık düzeyi (p<0.05) olarak kabul edilmiştir (Snedecor ve Cochran, 1980).

44 34 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA Analitik Sonuçlar Araştırmada kullanılan hindi göğüs eti kıymasının ortalama nem, yağ ve protein miktarları sırasıyla %73.10, %0.50, %21.12 olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada kullanılan hindi göğüs eti kıyma örneklerine ilişkin yağ içeriği, Baggio ve ark. (2002) nın bulmuş oldukları yağ içeriği (%0.50) ile benzer çıkmıştır. Ancak, Wong ve ark. (1993) nın bulmuş oldukları yağ içeriğinden (%8.5) oldukça düşük çıkarken, Antony ve ark. (2000) nın bulmuş oldukları yağ içeriğine (%1.3) yakın bulunmuştur. Yağ içeriğinin Wong ve ark. (1993) nın çalışmasından farklı çıkma nedenin çalışmada kullanmış oldukları kıymanın hindinin farklı kısımlarından elde edilmiş olmasından kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Yaptığımız çalışmada hindi etinin nem miktarı, Wong ve ark. (1993) nın ve Antony ve ark. (2000) nın (sırasıyla %72.1 ve %73.9) buldukları miktara oldukça yakın bir değerde bulunmuştur. Bulduğumuz protein miktarı ise Antony ve ark. (2000) nın buldukları miktara (%23.2) oldukça yakındır. Çizelge 4.1 de pişmiş ve pişmemiş köfte gruplarına ait protein miktarı (%) verilmiştir. Çizelge 4.1. Pişmemiş ve pişmiş köfte gruplarına ait protein miktarları Kaplamalar Protein miktarı (%) Pişmemiş Pişmiş K ZKS ZKM ZTS ZTM GKS GKM GTS GTM K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Kaplamalarda kullanılan materyallere ait renk değerleri Çizelge 4.2. de verilmiştir. Kaplama hamurları ve film çözeltisine ait görünür viskozite ortalamaları ise Ek-Çizelge 5. te verilmiştir. Ayrıca, bu değerlere ilişkin görünür viskozite (Pa.s) x speed (rpm) grafikleri Ek-Şekil 1. de verilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre karragenan

45 35 ve tragakant hamurun ve MC film çözeltisinin pseudoplastik özellikte sıvı olduğu tespit edilmiştir. Çizelge 4.2. Kaplama materyallerine ait renk değerleri Kaplama materyali L* a* b* Glüten Zein Karragenan hamuru Tragakant hamuru MC film çözeltisi Na-Al film çözeltisi Kaplamanın Yapışma Yüzdesi (YY) Sonuçları Farklı kaplama ve film çözeltileri ile kaplanan hindi köftelerine yapışan kaplamaların yüzdeleri Çizelge 4.3. te verilmiştir. Çizelge 4.3. Köftelere yapışan kaplama yüzdeleri Kaplama formülasyonu Yapışma yüzdesi (%) K - ZKS ZKM ZTS ZTM GKS GKM GTS GTM K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Çizelge 4.3 te görüldüğü gibi, en yüksek yapışma oranı %19.89 ile ZKM de tespit edilmiş ve bunu %19.38 ile GKM izlemiştir. En az yapışma gerçekleşen kaplamalar; %12.16 ile GTS ve bunu da %14.81 ile ZTS izlemiştir. Çalışmamızda bulunan yapışma yüzdeleri, Akgün (2006) ün bulduğu değerlere (%11.85-%18.76 arası) yakın çıkarken, Kılınççeker (2006) in bulduğu değerlerden (%21.30-%29.60 arası) düşük çıkmıştır. Bunun nedeninin Aalhus ve ark. (2012) nın da belirttiği gibi kullanılan hamur bileşenlerinin farklılığından kaynaklandığı söylenebilir.

46 36 Ayrıca sıvı kaplamaların yapışma yüzdeleri, Kulp ve Loewe (1990) in de belirttiği gibi viskozite farkından dolayı değişkenlik gösterebilir. Nitekim karragenan hamuru ve MC film çözeltisi birlikte uygulandıklarında diğerlerine göre en fazla yapışma yüzdesi göstermiştir Renk Analiz Sonuçları Renk değişimlerini belirlemek için L* (parlaklık), a* (kırmızılık), b* (sarılık) değerleri ölçülmüştür Pişmemiş köftelerin renk analiz sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin renk değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.4. te ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.5. te verilmiştir. Çizelge 4.4. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin renk değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları L* a* b* SD KO F KO F KO F Kaplamalar (A) ** ** ** Depolama (B) * ö.d ö.d. A x B ö.d ö.d ö.d. Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli, *p<0.05 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil

47 37 Çizelge 4.5. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin renk değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n L* a* b* Kaplamalar K ±2.86 d 6.62±2.13 a 15.62±2.86 b ZKS ±2.38 abc 4.22±0.67 b 25.15±2.46 a ZKM ±3.62 abc 4.28±1.09 b 25.32±2.24 a ZTS ±2.33 bc 4.25±0.85 b 24.45±3.44 a ZTM ±3.91 bc 4.14±0.90 b 23.36±2.95 a GKS ±2.34 a 3.48±0.85 b 15.81±2.66 b GKM ±4.59 ab 3.49±0.91 b 15.47±2.10 b GTS ±3.42 cd 4.01±1.14 b 15.88±2.49 b GTM ±3.64 abc 4.04±1.21 b 16.07±2.52 b Depolama (gün) ±2.49 a 4.49±1.00 a 18.23±5.48 a ±3.33 ab 4.21±1.05 a 19.72±6.01 a ±3.36 b 4.08±1.21 a 20.08±4.31 a ±4.78 a 4.35±2.13 a 20.69±4.50 a a-d : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01; p<0.05) birbirinden farklıdır. K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmemiş köftelerin L* değeri sonuçları Yapılan analizler sonucunda L* değerleri depolama sürecinde sürekli değişim göstermiş ve bu değişim istatistikî olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca farklı kaplamalar ile kaplanan köfte örneklerinin L* değerlerindeki değişim istatistikî açıdan çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Varyans analizi sonuçlarına göre kaplamalar ve depolama interaksiyonu ise istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.4.). Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen L* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.1. de görülmektedir.

48 38 Şekil 4.1. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde L* değerlerindeki değişimler Şekil 4.1. de görüldüğü gibi, depolama süresince kontrol grubunun L* değerleri, kaplanan köfte örneklerinin L* değerlerinden düşük çıkmış ve sürekli bir düşüş göstermiştir. Depolamanın ilk günü GKM en yüksek L* değerine sahipken, bunu GKS ve GTM izlemiştir. Aynı gün, kaplanan köfteler içerisinde en düşük L* değerine GTS sahipken, bunu ZTS ve ZKS izlemiştir. Depolamanın ilk 5 gününde kaplanan örneklerin L* değerleri düzenli azalış göstermesine karşın, 10. gün ve özellikle 15. günde genel olarak artış göstermiştir. Bu durum zamana bağlı olarak kaplanan köfte örneklerinin su kaybetmesinden veya yağlarının oksidasyona uğramasından kaynaklanmış olabilir. 15. gün sonunda GKS ile kaplı köfte örneğinde en yüksek L* değeri bulunurken, bunu GKM ve ZTM ile kaplı köfte örnekleri izlemiştir. Kaplanan köftelerden ZTS, 15. gün sonunda en düşük L* değerine sahipken, bunu GTS ve GTM takip etmiştir. Çalışmada kullanılan glüten ve zein proteinlerin ölçülen L* değerleri sırasıyla ve iken, karragenan ve tragakant hamurlarının ölçülen L* değerleri sırasıyla ve 86.95, MC ve Na-Al film çözeltilerinin ise sırasıyla ve dir. Bu bilgilerden ve Şekil 4.1. den glüten ve karragenan hamur kaplamaların daha yüksek L* değeri gösterdiği, MC nin ise kısmen L* değerine etkili olduğu söylenebilir. Kılınççeker ve Kurt (2010), glüten/zein karışımı kaplamalarda glüten miktarının artmasıyla L* değerinin arttığını, a* değerinin ise azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışma ile çalışmamızda elde edilen glüten kaplı örneklerin ilk günkü L* değerlerinin neden daha yüksek olduğu açıklanabilir. Dikel (2012) in Çipura balıklarını kaplayarak, Özer (2008) in piliç eti köftelerine antioksidan ilave ederek depolama yaptıkları çalışmalarda,

49 39 depolama süresince örneklerin L* değerlerinde zamana bağlı olarak önce azalış sonra artışların olması çalışmamızı destekler niteliktedir. Ancak bu çalışmalarda kontrol örneklerin zamanla L* değerleri önce azalıp sonra artarken, bizim çalışmamızdaki kontrol örneğin L* değeri sürekli olarak azalmıştır. Bunun nedeninin kullanılan et materyalleri ve köfte formülasyonları farklılığından ve muhafaza koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Nitekim Lo pez-caballero ve ark. (2005) nın balık etini kaplayarak depoladığı bir çalışmada, kaplanan örneklerin L* değerleri zamanla önce azalıp sonra artarken, kontrol örneğin L* değeri önce artmış sonra sabit kalmıştır Pişmemiş köftelerin a* değeri sonuçları Yapılan analizler sonucunda köftelere uygulanan kaplamaların a* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama sürecinde a* değerlerindeki değişim ise istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05). Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonu da önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.4.). Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen a* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.2. de görülmektedir. Şekil 4.2. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde a* değerlerindeki değişimler Şekil 4.2. de görüldüğü gibi, depolama süresince kontrol grubunun a* değerleri, ilk gün hariç diğer günlerde en yüksektir ve sürekli bir artış göstermektedir. Depolamanın ilk günü GTS en yüksek a* değerine sahipken, bunu kontrol ve GTM

50 40 izlemiştir. Aynı gün, kaplanan köfteler içerisinde en düşük a* değerine GKM sahipken, bunu ZKM ve ZTM izlemiştir. Depolamanın 5. gününde kaplanan örneklerden ZTM hariç diğerlerinin a* değerlerinde düzenli bir azalış görülmüştür. Yine, depolamanın 10. gününde kaplanan örneklerden ZKM ve GKM hariç diğerlerinin a* değerleri düzenli bir azalış göstermiştir. Depolama süresince a* değerinde görülen azalmalar, muhtemelen myoglobinin oksidasyonundan kaynaklanmış olabilir. Çalışmada kullanılan glüten ve zein proteinlerinin ölçülen a* değerleri sırasıyla 0.36 ve 8.63 iken, karragenan ve tragakant hamurlarının ölçülen a* değerleri sırasıyla ve -0.41, MC ve Na-Al film çözeltilerinin ise sırasıyla 0.3 ve dir. Bu bilgilerden ve Şekil 4.2. den zein kaplamaların daha yüksek a* değeri gösterdiği, hamurların ve MC un ise a* değerine önemli şekilde etkili olmadığı söylenebilir. Dikel (2012) in ve Özer (2008) in yaptıkları çalışmalarda, depolama süresince örneklerin a* değerlerinde zamana bağlı olarak genel olarak azalışların olması çalışmamızı destekler niteliktedir. Ancak bu çalışmalarda kontrol örneklerin zamanla a* değerleri azalış gösterirken, bizim çalışmamızdaki kontrol örneğin a* değeri sürekli olarak artmıştır. Bunun nedeninin kullanılan köfte formülasyonları ve et materyalleri farklılığından ve muhafaza koşullarından kaynaklandığı düşünülmektedir Pişmemiş köftelerin b* değeri sonuçları Yapılan analizler sonucunda köftelere uygulanan kaplamaların b* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Depolama sürecinde b* değerlerindeki değişim ise istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonu da önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.4.). Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen b* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.3. te görülmektedir.

51 41 Şekil 4.3. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde b* değerlerindeki değişimler Depolama süresince kontrol, GKS, GKM, GTS ve GTM gruplarının b* değerleri birbirine yakın çıkmış ve b* değerlerinde artışlar görülmüştür. Zein ile hazırlanan ZKS, ZKM, ZTS ve ZTM kaplamaları ile kaplanan tüm köfte gruplarının b* değerleri ise depolama boyunca diğerlerine göre en yüksek çıkmıştır. Çalışmada kullanılan glüten ve zein proteinlerin ölçülen b* değerleri sırasıyla ve iken, karragenan ve tragakant hamurlarının ölçülen b* değerleri sırasıyla 16.1 ve 15.48, MC ve Na-Al film çözeltilerinin ise sırasıyla -0.5 ve 4.11 dir. Bu bilgilerden ve Şekil 4.3. ten zein kaplamaların daha yüksek b* değeri gösterdiği ve diğer kaplama materyallerinin b* değerine önemli şekilde etkili olmadığı söylenebilir. Lo pez-caballero ve ark. (2005) nın çalışmasında kontrol örneğin b* değerinde zamanla artış görülürken, kaplanan örneklerin b* değerlerinde önce artış sonra azalış görülmektedir. Şekil 4.3. te görüldüğü gibi, kontrol örneğin zamanla b* değeri artış gösterirken, kaplanan örneklerin b* değerleri genel olarak artış göstermiştir. Yine, Dikel (2012) in çalışmasında zamanla kontrol örneğin b* değerlerinde artış görülürken, kaplanan örneklerin b* değerlerinde artış ve azalışlar görülmektedir. Bu durumun örneklerde bulunan yağların zamanla parçalanmasından ve kaplanan örneklerin kontrole göre daha uzun süre su tutmalarından kaynaklandığı düşünülmektedir Pişmiş köftelerin renk analiz sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin renk değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.6. da ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.7. de verilmiştir.

52 42 Çizelge 4.6. Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin renk değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları L* a* b* SD KO F KO F KO F Kaplamalar (A) ö.d ** ö.d. Depolama (B) ** ö.d ** AxB ö.d ö.d ö.d. Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil Çizelge 4.7. Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin renk değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n L* a* b* Kaplamalar K ±7.64 a 11.54±3.31 b 19.27±6.18 a ZKS ±3.85 a 14.96±1.02 a 16.23±4.66 a ZKM ±3.42 a 15.00±1.01 a 22.02±4.88 a ZTS ±4.42 a 14.31±0.69 a 20.32±4.84 a ZTM ±3.59 a 13.62±1.79 a 19.91±3.39 a GKS ±3.71 a 13.82±1.83 a 18.97±2.22 a GKM ±3.80 a 13.38±1.84 a 20.59±2.99 a GTS ±3.30 a 14.53±0.93 a 17.41±4.05 a GTM ±4.17 a 13.88±1.95 a 18.63±3.86 a Depolama (gün) ±5.98 b 14.07±1.88 a 16.71±5.15 c ±3.06 a 14.18±1.42 a 19.82±3.68 ab ±3.61 a 14.08±2.07 a 18.61±3.38 bc ±2.64 a 13.24±2.30 a 21.90±3.49 a a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köftelerin L* değeri sonuçları Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların pişirme sonrası L* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken (p>0.05), depolama süresinin pişirme sonrası L* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Yapılan analiz sonucuna göre kaplamalar ve depolama interaksiyonu ise önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.6.).

53 43 Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen L* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.4. te görülmektedir. Şekil 4.4. Depolama süresince pişirilen köftelerin L* değerlerindeki değişimler Depolama süresince kontrol grubunun L* değerleri, depolamanın 10. gününe kadar artmış ve son günü azalmıştır. Kaplanan köftelerde ise böyle bir durum görülmemiştir. Depolamanın ilk günü GTM en yüksek L* değerine sahipken, bunu GKM ve GKS izlemiştir. Aynı gün, köfteler içerisinde en düşük L* değerine kontrol grubu örneği sahipken, bunu ZKS ve ZTM izlemiştir. Depolamanın ilk 5 gününde GTM hariç diğer tüm örneklerin L* değerleri düzenli artış göstermesine karşın, 10. günde düzenli bir artış veya azalış görülmemekle birlikte 15. günde ZTM hariç diğerlerinin L* değerleri artış göstermiştir. 15. gün sonunda kontrol grubu örnekte en yüksek L* değeri belirlenirken, bunu ZTS ve GKM izlemiştir. Kaplanan köftelerden GTM, 15. gün sonunda en düşük L* değerine sahipken, bunu GTS ve ZTM takip etmiştir. Kılınççeker ve Kurt (2010), glüten/zein karışımı kaplamalarda glüten miktarının artmasıyla L* değerinin arttığını, a* değerinin ise azaldığını bildirmişlerdir. Bu çalışma ile çalışmamızda kızartılan glüten kaplı örneklerin ilk günkü L* değerlerinin neden daha yüksek olduğu açıklanabilir. Şekil 4.4. te görüldüğü gibi, ilk gün glüten kaplamalarda yüksek L* değeri görülmesine karşın, diğer günlerde değişkenlik görülmüştür. Bunun nedeninin zamana bağlı olarak nem kaybı, oksidasyon, kızartma işlemi, protein ve hamur kaplamaların renk, su ve yağ tutma özelliklerinin etkili olduğu düşünülmektedir. Modi ve ark. (2009) ve Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010) un köfteler üzerine yaptıkları çalışmalarda kızartma sonrası tüm köfte gruplarının L* değerleri pişmemiş olanlara göre genel olarak azalmaktadır. Şekil 4.4. te görüldüğü gibi, yaptığımız

54 44 çalışmada da tüm köfte gruplarının L* değerleri pişmemiş durumları(şekil 4.1.) na göre azalmıştır. Kılınççeker (2013) in tavuk köftelerini kızarttığı bir çalışmada kontrol örneğin L* değerleri her iki durumda da en yüksek bulunmuştur. Bu çalışmaya benzer şekilde çalışmamızdaki kontrol grubu örneğin L* değeri de zamana bağlı olarak artış göstermiş ve depolamanın 10. ve 15. günü en yüksek değerlere ulaşmıştır. Bunun nedeninin hem ürünün bozulmasından hem de kızartma işleminden kaynaklandığı düşünülmektedir. Mackay (1999) in de belirttiği gibi; Ürün yüzeyinin sıcaklığı 100 o C ye ulaştığında, su evaporasyon bölgelerine doğru hareketlenir. Yüzey sürekli su kaybeder, sıcaklık yükselir ve yüzeyde yapısal ve kimyasal değişimler sonucu kabuk oluşur. Kabuğun yapı ve renginin oluşumunda çoğunlukla etkisi olan sıcaklık, zaman ve nem içeriğinin birlikte gösterdikleri etki hâkimdir ifadesinden kızartma işlemi ve parametrelerinin örneklerin rengi üzerinde etkili olduğu anlaşılmaktadır. Depolama boyunca yüzeyden kaybolan nemden dolayı L* değerleri azalan örneklerin kızartma işlemiyle daha yüksek L* değeri gösterdiği düşünülmektedir. Nitekim Mackay (1999) in belirttiği gibi, ürün ilk önce yüzeyden su kaybettiği için, yüzeyi daha kuru örneklerin iç sıcaklığının daha çabuk artacağı ve içerisindeki suyun evaporasyon bölgelerine doğru hareket edeceği düşünülmektedir. Böylelikle kızartma sonrası yoğunlaşmayla birlikte ürünün dış yüzeyinde su miktarının dolayısıyla L* değerinin arttığı söylenebilir. Yüzeyi daha nemli örneklerde de yüzeyin ısınmasıyla birlikte yüzeyde bulunan suyun büyük bir kısmının uzaklaştığı ve böylelikle yüzeyin daha kuru hale geldiği düşünülmektedir Pişmiş köftelerin a* değeri sonuçları Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların pişirme sonrası a* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli bulunmuştur (p<0.01). Ancak yapılan analiz sonuçlarına göre depolama süresinin veya kaplamalar ve depolama interaksiyonunun pişirme sonrası a* değerleri üzerine etkisi ise istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05) (Çizelge 4.6.). Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen a* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.5. te görülmektedir.

55 45 Şekil 4.5. Depolama süresince pişirilen köftelerin a* değerlerindeki değişimler Depolama süresince kontrol grubunun a* değerleri, 5. gün artarken 10. ve 15. günde önemli şekilde azalmıştır. Depolamanın ilk günü ZKM en yüksek a* değerine sahipken, bunu GTS ve ZTM izlemiştir. Aynı gün, köfteler içerisinde en düşük a* değerine GTM sahipken, bunu kontrol grubu ve ZKS izlemiştir. Depolamanın 15. günü ZKS en yüksek a* değerine sahipken, bunu ZKM ve GTS izlemiştir. Aynı gün, köfteler içerisinde en düşük a* değerine kontrol grubu örnek sahipken, bunu ZTM ve GKM izlemiştir. Şekil 4.5. te görüldüğü gibi, örneklerin a* değerleri pişmemiş durumları(şekil 4.2.) na göre daha yüksek çıkmıştır. Depolamanın 10. ve 15. günü kontrol grubu örneğin en düşük a* değeri göstermesinin artan L* değerinden ve metmyoglobinin daha ileri derecede oksidasyona uğramış olmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Özben Demirci (2008) nin yaptığı bir çalışmada köfte örneklerinde a* değerlerinin pişmemiş durumlarına göre daha düşük çıktığı bildirilmiştir. Bu değişkenliğin kullanılan köfte formülasyonlarından, et ve kaplama materyalleri farklılığından ve kızartma işleminin parametrelerine bağlı olarak gösterdiği etkilerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Örneğin, Doğan (2004), Ansarifar ve ark. (2012), Kılınççeker (2013), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Modi ve ark. (2009) nın yaptıkları çalışmalardan formülasyonlara katılan materyallerin a* değerlerini kontrol gruplarına göre azaltabildiği veya arttırabildiği anlaşılmaktadır. Akgün (2006) ün yaptığı çalışmada ise; et çeşidine göre kızartma sonrası a* değerlerinin değiştiği, kaplanan et materyallerinde a* değerlerinin et çeşidine göre kontrol grubundan düşük veya yüksek çıkabildiği görülmüştür. Barbut (2013) un çalışmasında da kaplanan et

56 46 örneklerinde a* değerleri kontrol grubuna göre artış göstermiştir. Yine, Doğan (2004), Ansarifar ve ark. (2012) ve Barbut (2013) un çalışmalarından kızartma süresinin ve sıcaklığının artması ile a* değerlerinde artışların görülebileceği anlaşılmaktadır Pişmiş köftelerin b* değeri sonuçları Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların pişirme sonrası b* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Yapılan analiz sonucuna göre depolama süresinin pişirme sonrası b* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, kaplamalar ve depolama interaksiyonunun pişirme sonrası b* değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmamıştır (Çizelge 4.6.). Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak ölçülen b* değeri sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.6. da görülmektedir. Şekil 4.6. Depolama süresince pişirilen köftelerin b* değerlerindeki değişimler Depolama süresince kontrol grubunun b* değerleri, 5. ve 10. gün artarken 15. gün azalmıştır. Depolamanın ilk günü GTM en yüksek b* değerine sahipken, bunu GKM ve ZKM izlemiştir. Aynı gün, köfteler içerisinde en düşük b* değerine kontrol örneği sahipken, bunu ZKS ve ZTM izlemiştir. Depolamanın 5. günü GTS ve GTM hariç diğerlerinin b* değerleri düzenli bir artış göstermiştir. Yine, 15. günde kontrol ve ZTM hariç diğerlerinin b* değerleri düzenli bir artış göstermiştir. Depolamanın 15. günü ZKM en yüksek b* değerine sahipken, bunu ZTS ve kontrol izlemiştir. Aynı gün, köfteler içerisinde en düşük b* değerine GTM örnek sahipken, bunu GKS ve GTS izlemiştir.

57 47 Zein ile kaplanan örneklerin b* değerleri pişmemiş durumları(şekil 4.3.) na göre genel olarak düşüş gösterirken, glüten kaplı örneklerin b* değerleri pişmemiş durumları(şekil 4.3.) na göre genel olarak artış göstermiştir. Özben Demirci (2008) nin çalışmasında, pişirme sonrası köfte örneklerinde b* değerlerinin pişmemiş durumlarına göre daha düşük olduğu görülmüştür. Şekil 4.6. da görüldüğü gibi, bu çalışmada depolama boyunca pişirilen örneklerin b* değerlerinde genel olarak artışlar olmuştur. Bunun nedeninin kaplama materyalleri ve kızartma yağından ve özellikle kızartma sıcaklığının etkisi ile meydana gelen nişasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu, dehidrasyon ve maillard reaksiyonlarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Nitekim Doğan (2004) ın bir çalışmasında, soya unu ilaveli köftelerin b* değerinin pişirmenin 3. dk. sında kontrol grubundan yüksek olduğu görülürken, 6. dk. sında düşük, 9. ve 12. dk. sında ise tekrar yüksek olduğu görülmüştür Nem Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin nem tayini sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin nem oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge 4.8. de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge 4.9. da verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların nem oranı üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken, depolama süresinin nem oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Yapılan analiz sonucuna göre kaplamalar ve depolama interaksiyonu ise önemli bulunmamıştır. Çizelge 4.8. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin nem oranlarına ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Nem oranı (%) SD KO F Kaplamalar (A) ö.d. Depolama (B) ** A x B ö.d. Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil

58 48 Çizelge 4.9. Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin nem oranlarına ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n Nem oranı (%) Kaplamalar K ±1.78 a ZKS ±3.34 a ZKM ±2.10 a ZTS ±3.67 a ZTM ±2.86 a GKS ±3.61 a GKM ±4.15 a GTS ±4.29 a GTM ±3.43 a Depolama (gün) ±2.52 a ±2.91 b ±2.50 bc ±3.09 c a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan (%) nem tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.7. de görülmektedir. Şekil 4.7. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde nem oranlarındaki değişimler Şekil 4.7. de görüldüğü gibi, pişmemiş köfte örneklerinin tümünde 5. gün sonunda nem oranları düzenli olarak azalmıştır. Ancak, 10. gün sonunda kontrol, ZKM, ZTS, GKS, GTS örneklerinde azda olsa bir artış gözlenmiştir. Depolamanın 15. gününde ise kontrol örnek hariç tüm örneklerin nem oranları düzenli olarak azalmıştır

59 49 ve kontrol örneğin nem oranı artmaya devam etmiştir. Depolama sonunda en yüksek nem oranı azalışını GKM (%15.8) gösterirken, bunu GKS (%15.7) ve GTS (%14.4) izlemiştir. Aynı günde en düşük nem oranı azalışını ise kontrol örnek (%1.2) gösterirken, bunu ZKM (%6.0) ve ZTS (%9.1) izlemiştir. Şekil 4.7 de ilk gün ölçülen nem oranlarına bakıldığında kaplama yapılan köftelerin nem oranları kontrol örneğine göre artış ve azalış göstermektedir. Khanedan ve ark. (2011) ve Basem ve ark. (2011) nın yaptıkları çalışmalarda kaplanan örneklerin nem oranlarının kontrole göre arttığı görülmektedir. Bunun nedeninin uygulanan kaplama materyallerinden ve yönteminden kaynaklandığı düşünülmektedir. Örneğin, Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010) ve Özben Demirci (2008) nin çalışmalarında köfte formülasyonlarına ilave edilen materyallerin örneklerin nem oranını kontrol örneğine göre azalttığı, Modi ve ark. (2009), Ulu (2006) ve Kumar ve Sharma (2004) nın çalışmasında ise arttırdığı görülmektedir. Depolama boyunca nem oranındaki genel olarak düşüşler, Sharaf ve ark. (2009) ve Khanedan ve ark. (2011) nın yaptıkları çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Ancak bu çalışmalarda dondurularak depolanan kontrol örneklerin nem oranında artışlar görülmezken, bizim çalışmamızda kontrol örneğin nem oranında artışlar görülmüştür Pişmiş köftelerin nem tayini sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin nem oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge da ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin nem oranlarına ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Nem oranı (%) SD KO F Kaplamalar (A) ö.d. Depolama (B) ** A x B ö.d. Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil

60 50 Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların nem oranı üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken (p>0.05), depolama süresinin pişirme sonrası nem oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Yapılan analiz sonucuna göre kaplamalar ve depolama interaksiyonu ise önemli bulunmamıştır. Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan (%) nem tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler ise Şekil 4.8. de görülmektedir. Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin nem oranlarına ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n Nem oranı (%) Kaplamalar K ±4.27 a ZKS ±4.31 a ZKM ±3.06 a ZTS ±4.53 a ZTM ±4.71 a GKS ±4.08 a GKM ±3.37 a GTS ±5.70 a GTM ±3.53 a Depolama (gün) ±3.06 a ±3.71 ab ±3.31 bc ±4.40 c a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Şekil 4.8. Depolama süresince pişirilen köftelerin nem oranlarındaki değişimler

61 51 Şekil 4.8. de görüldüğü gibi, pişmiş köfte örneklerinin tümünde 5. gün sonunda nem oranları düzenli olarak azalmıştır. Ancak, 10. gün sonunda kontrol ve ZTS örneklerinin nem oranlarında azda olsa bir artış görülmüş, diğerlerinde ise azalma devam etmiştir. Depolamanın 15. gününde ise ilk günkü nem oranlarına kıyasla kontrol örnek hariç tüm örneklerin nem oranları düzenli olarak azalmış ve kontrol örneğin nem oranı tekrar artış göstermiştir. Tüm örneklerin nem oranlarının ise pişmemiş durumlarına (Şekil 4.7.) göre daha düşük olduğu görülmüştür. Depolama sonunda en yüksek nem oranı azalışını ZTM (%22.1) gösterirken, bunu GKS (%16) ve GKM (%15.1) izlemiştir. Aynı gün en düşük nem oranı azalışını ise kontrol örnek (%5.3 nem oranı artışı ile) gösterirken, bunu ZKS (%9.0) ve ZTS (%10.6) izlemiştir. Kızartılan ürünlerde nem oranı birçok parametreye bağlı olarak değişmektedir. Pişirilen pek çok ürünün nem oranı azalmaktadır. Bizim çalışmamızda da nem oranlarındaki azalış Kılınççeker ve Kurt (2012), Kumar ve Sharma (2004), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Modi ve ark. (2009) ve Özben Demirci (2008) nin çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Yapılan bazı çalışmalarda ise pişirilen ürünlerin nem oranlarında artışlar görülmüştür. Bu ürünlerin genellikle yüksek yağlı gıdalar olduğu, Putra ve ark. (2011) ve Ulu (2006) nun yaptığı çalışmalardan anlaşılmaktadır. Ancak, çalışmamızdaki kontrol örneğin 15. gün analizinde yağ oranı diğerlerine göre çok yüksek olmamasına ve protein gibi su tutucu materyaller içermemesine rağmen nem oranında artış görülmüştür. Bu artışa kontrol örnekteki yağların parçalanmasının ve mikrobiyal bozulmanın neden olduğu düşünülmektedir Yağ Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin yağ tayini sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin yağ oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun yağ oranı üzerine etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur.

62 52 Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli Yağ oranı SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ** Hata Toplam 71 Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin yağ oranlarına ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n Yağ oranı (%) Kaplamalar K ±1.51 f ZKS ±3.58 d ZKM ±2.58 f ZTS ±3.93 d ZTM ±3.52 e GKS ±4.18 b GKM ±2.25 d GTS ±5.53 a GTM ±3.61 c Depolama (gün) ±0.94 d ±0.84 c ±2.63 b ±2.93 a a-f : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan yağ tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil 4.9. da görülmektedir.

63 53 Şekil 4.9. Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde yağ oranlarındaki değişimler Şekil 4.9. da görüldüğü gibi, depolama süresince pişmemiş köfte örneklerinin tümünde yağ oranları düzenli olarak artmıştır. Depolamanın 1. ve 5. gününde örneklerin yağ oranları birbirlerine yakın bulunmuştur. Ancak, kaplanan örneklerin özellikle depolamanın 10. ve 15. gününde yağ oranlarında önemli şekilde artışlar belirlenmiştir. Depolamanın 15. gününde GTS en yüksek yağ oranına sahipken, bunu GKS, ZTS ve GTM izlemektedir. Aynı gün en düşük yağ oranına ise kontrol örnek sahipken, bunu ZKM ve GKM izlemiştir. Şekil 4.9. da görüldüğü gibi, ilk gün analizinde yağ oranları kontrol örneğine göre düşük çıkmıştır. Yağ oranlarındaki bu azalış Kumar ve Sharma (2004), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Modi ve ark. (2009), Ulu (2006) ve Özben Demirci (2008) nin çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Depolama boyunca yağ oranlarındaki artışlar, Vanitha ve ark. (2013) nın dondurarak 90 gün depoladıkları balık burgerlerinde buldukları değerlerden yüksek bulunurken, artış göstermesi bakımından benzerlik göstermektedir. Depolamanın 10. ve 15. gün analizlerinde GTS ve GKS örneklerinin yağ oranları yüksek bulunmuştur. Bu yükselişin, Na-Al filminin neme karşı daha duyarlı olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Na-Al film kaplı örneklerin depolama boyunca daha fazla su kaybettiği ve böylece toplam kütlede yağ oranının arttığı tahmin edilmektedir Pişmiş köftelerin yağ tayini sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ oranlarına ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge te ve LS Means Student s

64 54 T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge te verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin pişirme sonrası yağ oranı üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ oranlarına ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli Yağ oranı SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ** Hata Toplam 71 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin yağ oranlarına ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n Yağ oranı (%) Kaplamalar K ±1.04 e ZKS ±4.57 a ZKM ±3.64 e ZTS ±3.97 cd ZTM ±3.77 f GKS ±4.09 de GKM ±2.62 e GTS ±2.49 b GTM ±2.42 c Depolama (gün) ±1.42 d ±1.76 c ±1.71 b ±1.53 a a-f : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan yağ tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil da görülmektedir.

65 55 Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin yağ oranlarındaki değişimler Şekil da görüldüğü gibi, pişmiş köfte örneklerinin tümünde yağ oranları düzenli olarak artmıştır. Kontrol örneğinde yağ oranı artışları çok düşük seviyede olmuştur. 1. gün pişirilen örneklerden kontrol örneği en yüksek yağ oranına sahipken, bunu GTS ve ZKS izlemiştir. Aynı gün en düşük yağ oranına ise GKS sahipken, bunu ZTM ve ZKM izlemiştir. 5. gün pişirilen örneklerden zein kaplamalar ile kaplanan örneklerin yağ oranları kontrol örneğine nazaran daha düşük çıkmış, ancak glüten kaplamalardan GKM hariç diğerlerinin yağ oranları kontrol örneğine nazaran yüksek çıkmıştır. 10. ve 15. günlerde pişirilen örneklerden zein kaplamalar ile kaplanan örneklerin yağ oranlarında önemli şekilde artışlar gözlenmiş ve tüm kaplanan örneklerin yağ oranları kontrol örneğine nazaran yüksek çıkmıştır. Şekil 4.10 da görüldüğü gibi ilk gün analizinde yağ oranları kontrol örneğine göre düşük çıkmıştır. Yağ oranlarındaki bu azalışlar, Kılınççeker ve Hepsag (2011), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Doğan (2004), Kılınççeker (2006), Soorgi ve ark. (2011), Kumar ve Sharma (2004), Ulu (2006), Modi ve ark. (2009) ve Özben Demirci (2008) nin çalışmaları ile uyuşmaktadır. Kontrol örneğin yağ oranlarında görülen artışlar, kaplanan örneklere nazaran daha düşük seviyelerde gerçekleşmiştir.

66 ph Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin ph tayini sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin ph değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge da ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin ph değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli ph SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ** Hata Toplam 71 Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin ph değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n ph Kaplamalar K ±0.70 a ZKS ±0.52 bc ZKM ±0.58 c ZTS ±0.49 b ZTM ±0.57 bc GKS ±0.55 b GKM ±0.54 b GTS ±0.55 b GTM ±0.55 bc Depolama (gün) ±0.08 a ±0.15 a ±0.30 b ±0.81 b a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC

67 57 Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin ph değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun ph değerleri üzerine etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan ph tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil de görülmektedir. Şekil Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde ph değerlerindeki değişimler Şekil de görüldüğü gibi, depolama boyunca pişmemiş köftelerde kontrol örneği hariç diğer örneklerin ph değerleri düzenli olarak azalmıştır. Ancak, kontrol örneğinde 5. gün sonunda ph değeri düşüş gösterse de 10. ve 15. gün sonunda ph değeri sürekli artış göstermiştir. Özellikle depolamanın 15. günü kontrol örneğin ph değeri çok önemli şekilde artış göstermiştir. Depolama sürecinde kaplanan köftelerin ph değerlerinde sürekli bir azalış görülmekle birlikte, örneklerin ph değerleri birbirlerine yakın çıkmıştır. Elde edilen bulgulardan görüldüğü gibi kaplanan köftelerin ilk günkü ph değerleri kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Bunun nedeninin Akgün (2006) ve Özben Demirci (2008) nin çalışmasında olduğu gibi kaplama materyallerinden kaynakladığı düşünülmektedir. Depolama süresince kaplanan örneklerin ph değerleri ise düşüş göstermiştir. Emiroğlu ve ark. (2010) ve Özer ve Sarıçoban (2010) nın çalışmalarında depolama süresince ph değerlerinde düşüşlerin görülmesine benzer sonuçlar çalışmamızda görülmüştür. Bu düşüşlerin mikrobiyolojik faaliyetlerin etkisinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir.

68 58 Şekil 4.11 de görüldüğü gibi, depolamanın ileriki aşamalarında kontrol örneğin ph sında artışlar görülmüştür. Uğur ve ark. (2003) ı çiğ et gibi yüksek protein içeriğine sahip gıdalarda ph değerinin 6.3'ün üzerinde bulunmasının, o gıdanın bozulmuş olarak değerlendirilmesine neden olduğunu bildirmişlerdir (Çolak ve ark., 2011). Buna göre 15. gün kontrol örneğin tamamen kokuştuğu söylenebilir. Depolama süresince kontrol örneğin ph değerindeki düşüş ve artışlar, Song ve ark. (2011) nın yaptıkları çalışma ile benzerlik göstermektedir. Depolamanın ileriki günlerinde ph değerindeki bu artışa, kontrol örnekteki mikrobiyal bozulmaların yanı sıra enzim ve bakterilerin etkisiyle serbest hidrojen ve hidroksil iyonlarının konsantrasyonundaki değişmelerin de neden olabileceği düşünülmektedir Pişmiş köftelerin ph tayini sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ph değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge da verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin pişirme sonrası ph değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi de çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ph değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ** Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli ph SD KO F

69 59 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ph değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n ph Kaplamalar K ±0.44 a ZKS ±0.34 bc ZKM ±0.50 c ZTS ±0.40 b ZTM ±0.48 bc GKS ±0.45 bc GKM ±0.50 bc GTS ±0.47 bc GTM ±0.50 bc Depolama (gün) ±0.06 a ±0.15 a ±0.41 b ±0.60 b a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan ph tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil de görülmektedir. Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin ph değerlerindeki değişimler Şekil de görüldüğü gibi, pişmiş köftelerde kontrol örneği hariç diğer örneklerin ph değerleri düzenli olarak azalmıştır. Ancak, kontrol örnekte 5. gün sonunda ph değeri düşüş gösterse de 10. ve 15. gün sonunda ph değeri sürekli artış

70 60 göstermiştir. Özellikle depolamanın 15. günü kontrol örneğin ph değeri önemli şekilde artış göstermiştir. Depolama sürecinde kaplanan köftelerin ph değerlerinde sürekli bir azalış görülmekle birlikte, örneklerin ph değerleri birbirlerine yakın çıkmıştır. Ayrıca, kaplanan köftelerde pişirme sonrası bulunan ph değerleri, pişmemiş durumdaki ph değerleri(şekil 4.11.) ne kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Özben Demirci (2008), Modi ve ark. (2009), Serdaroğlu ve Yıldız-Turp (2010), Kumar ve Sharma (2004), Kılınççeker ve Kurt (2012) ve Putra ve ark. (2011) nın yaptıkları çalışmalarda da ph değerlerinde görülen bu artışlara benzer sonuçlar elde edilmiştir. Depolamanın ileriki aşamalarında kontrol örneğin ph sında görülen artışların ise örneğin bozulmaya başlamasından ileri geldiği düşünülmektedir Su Aktivitesi (a w ) Tayini Sonuçları Pişmemiş köftelerin a w tayini sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin a w değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin a w değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmamıştır. Ayrıca kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi de önemli bulunmamıştır. Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin a w değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları ö.d.: önemli değil a w SD KO F Kaplamalar (A) ö.d. Depolama (B) ö.d. A x B ö.d. Hata Toplam 71

71 61 Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin a w değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n a w Kaplamalar K ±0.008 a ZKS ±0.007 a ZKM ±0.009 a ZTS ±0.012 a ZTM ±0.007 a GKS ±0.007 a GKM ±0.006 a GTS ±0.010 a GTM ±0.010 a Depolama (gün) ±0.012 a ±0.007 a ±0.008 a ±0.007 a *: Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan a w tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil te görülmektedir. Şekil Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde a w değerlerindeki değişimler Şekil te görüldüğü gibi, pişmemiş köfte örneklerinden kontrol, GKM ve GTM hariç diğerlerinin 5. gün sonunda a w değerleri düzenli olarak azalmıştır. 1. gün en yüksek a w değerlerine ZKM sahipken, bunu ZKS, ZTM ve ZTS izlemiştir. Yine, 1. gün

72 62 en düşük a w ye ise kontrol örneği sahipken, bunu GTM ve GKM izlemiştir. 10. gün sonunda ise GKS ve GTS hariç diğerlerinin a w değerleri azalış göstermiştir. 15. gün ZTM ve GTS en yüksek a w değerlerine sahipken, bunu ZKM ve GKM izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük a w ye GTM sahipken, bunu GKS, ZKS ve kontrol izlemiştir. Depolama sonunda en yüksek a w azalışını ZKM (%1.9) gösterirken, bunu ZKS (%1.4) ve ZTS (%1) izlemiştir. Ayrıca, en düşük a w azalışını kontrol örneği (%1.4 a w artışı ile) gösterirken, bunu GTS (%0.1) ve GTM (%0.4) izlemiştir. Su aktivitesi değeri, gıdalarda mikroorganizmaların gelişimi için çok önemli bir parametredir (Bingöl, 2009; Çolak ve ark., 2011). Kaplanan örneklerin a w değerleri depolama süresince genellikle kontrol örneğine göre daha yüksek değerlerdedir. Bunun nedeninin kaplama materyallerinden ve yönteminden ileri geldiği düşünülmektedir. Örneğin; Arief ve ark. (2012) nın yaptıkları çalışmada et örneklerine katılan maddeler a w değerlerinin artmasına neden olurken, Çolak ve ark. (2011) nın çalışmalarında ise et örneklerine ilave ettikleri materyallerle örneklerin a w değerlerinde hem artış hem de azalış görülebilmektedir. Kuru madde içeriğinin artması a w değerlerinin düşmesine neden olmaktadır (Ayhan, 2000) Pişmiş köftelerin a w tayini sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin a w değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge te verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin pişirme sonrası a w değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin a w değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil a w SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ö.d. Hata Toplam 71

73 63 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin a w değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n a w Kaplamalar K ±0.021 d ZKS ±0.011 cd ZKM ±0.008 a ZTS ±0.013 abc ZTM ±0.014 bc GKS ±0.014 abc GKM ±0.011 ab GTS ±0.014 abc GTM ±0.009 ab Depolama (gün) ±0.016 a ±0.014 ab ±0.008 bc ±0.013 c a-d : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan a w tayini sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil te görülmektedir. Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin a w değerlerindeki değişimler Şekil te görüldüğü gibi, 1. gün en yüksek a w değerine GTS sahipken, bunu ZKM ve GKM izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük a w değerine kontrol örneği sahipken, bunu ZKS ve ZTM izlemiştir. Pişmiş köfte örneklerinden kontrol örnek ve ZKS hariç diğerlerinin a w değerleri 5. ve 10. gün sonunda sürekli bir azalış göstermiştir. ZKS

74 64 örneğinin a w değeri 5. gün artış gösterirken, diğer analiz günlerinde azalış göstermiştir. Kontrol örneğin a w değeri ise 5. gün azalış göstermekle birlikte, diğer günlerde sürekli bir artış göstermektedir. 10. gün sonunda kontrol örneği hariç diğerlerinin a w değerleri azalış göstermiş, kontrol örneğin a w değeri ise artmıştır. 15. gün ZKM en yüksek a w değerlerine sahipken, bunu kontrol örnek ve GTM izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük a w değerine ZTM ve GKS sahipken, bunu ZTS ve ZKS izlemiştir. 15. gün pişirme sonrası bulunan örneklerin a w değerleri, ilk günkü a w değerlerine göre kıyaslandığında, en yüksek a w azalışını GKS (%3.4) gösterirken, bunu ZTS (%2.8) ve ZTM (%2.79) izlemiştir. Ayrıca, en düşük a w azalışını kontrol örnek (%3.5 a w artışı ile) gösterirken, bunu ZKS (%0.1) ve ZKM (%1.1) izlemiştir. Kaplanan köftelerde pişirme sonrası bulunan a w değerleri, pişmemiş durumdaki a w değerlerine (Şekil 4.13.) kıyasla daha düşük çıkmıştır. Bu düşüşün kızartma işlemine ve parametrelerine bağlı olarak gerçekleştiği aynı zamanda kaplamaların su tutma özelliklerine göre de değişiklik gösterdiği düşünülmektedir. Ayrıca, a w değerleri üzerine örneklerin pişmemiş a w değerlerinin de etkili olduğu söylenebilir. Örneğin; depolama süresince pişirilen kontrol örneklerde a w değerinde artışlar görülmektedir TBA Analiz Sonuçları Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin TBA değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge te ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge te verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların veya depolama süresinin TBA değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin TBA değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil TBA SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ** A x B ö.d. Hata Toplam 71

75 65 Çizelge Farklı kaplama ve depolama süreleri uygulanan pişmemiş köftelerin TBA değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n TBA Kaplamalar K ±0.36 a ZKS ±0.16 bc ZKM ±0.16 c ZTS ±0.18 bc ZTM ±0.14 c GKS ±0.24 bc GKM ±0.37 b GTS ±0.42 b GTM ±0.28 bc Depolama (gün) ±0.36 b ±0.51 b ±0.53 a ±0.51 a a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmemiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan TBA analiz sonuçlarına ilişkin ortalama değerler Şekil te görülmektedir. Şekil Pişmemiş köftelerin depolama sürecinde TBA değerlerindeki değişimler Şekil te görüldüğü gibi, depolama boyunca kontrol örneğin TBA değerleri en yüksek değerlerdedir. 1. gün en yüksek TBA değerine kontrol örneği sahipken, bunu GTM ve GKM izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük TBA değerine ZKM sahipken, bunu

76 66 ZTM ve GKS izlemiştir. Köfte örneklerinden ZTS, GKM ve GTM 5. gün sonunda ilk günkü TBA değerlerine göre daha düşük TBA değerine sahiptir. Aynı gün diğer örneklerin TBA değerleri ise ilk güne göre artış göstermiştir. 10. gün sonunda tüm köfte örneklerinin TBA değerleri artmıştır. Depolamanın 15. gününde kontrol ve ZKS örneklerinin TBA değerlerinde bir azalma görülürken, diğerlerinin TBA değerlerinde artışlar devam etmiştir. 15. gün kontrol örneği en yüksek TBA değerine sahipken, bunu GKM ve GTS izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük TBA değerine ZTM sahipken, bunu ZKM ve ZTS izlemiştir. Şekil 4.15 te görüldüğü gibi, depolama boyunca kaplanan örneklerin TBA değerleri kontrol örneğine göre düşük çıkmıştır. Bu nedenle genel olarak kaplamaların köfte örneklerinde bozulmayı geciktirdiği söylenebilir. Ayrıca, genel olarak zein kaplamaların glüten kaplamalara kıyasla daha geç bozulmaya başladığı ve zein ile kaplı örneklerden de en etkili olanının ZTM kaplamaların olduğu söylenebilir. Yaptığımız çalışmada elde edilen TBA değerleri, Song ve ark. (2011), Ferna ndez-lo pez ve ark. (2005), Das ve ark. (2008), Kumar ve ark. (2007), Kaba ve ark. (2012) ve Sharaf ve ark. (2009) gibi pek çok araştırmacının elde ettiği sonuçlar ile gerek depolama sürecindeki artışlar, gerek kullanılan kaplama ve katkı materyallerinin TBA değerlerini azaltıcı etkisi açısından benzerlik göstermektedir Pişirme Kayıpları (PK) Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin PK değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge da ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların PK değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, depolama süresinin veya kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05).

77 67 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin PK değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil PK SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ö.d. A x B ö.d. Hata Toplam 71 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin PK değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n PK (%) Kaplamalar K ±5.29 a ZKS ±1.94 b ZKM ±2.16 bc ZTS ±3.83 bc ZTM ±1.77 bc GKS ±3.32 bc GKM ±5.53 c GTS ±5.03 bc GTM ±7.24 bc Depolama (gün) ±8.07 a ±4.86 a ±5.75 a ±5.83 a a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan analizler sonucu elde edilen PK değerlerine ilişkin ortalama değerler Şekil da görülmektedir.

78 68 Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin pişirme kayıplarındaki (%) değişimler Şekil da görüldüğü gibi, tüm analiz günlerinde kontrol örneğin pişirme kaybı değerleri en yüksek düzeydedir. 1. gün en yüksek pişirme kaybı değerine kontrol örneği sahipken, bunu ZKS ve ZTS izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük pişirme kaybı değerine GTM sahipken, bunu GKM ve ZTM izlemiştir. Köfte örneklerinden GTS ve GTM hariç diğerlerinin pişirme kaybı değerleri, 5. gün sonunda ilk günkü pişirme kaybı değerlerine göre düşük çıkmıştır. Ancak, 10. gün sonunda GTM hariç diğer örneklerin pişirme kaybı değerlerinde bir artış görülmekle birlikte, kaplanan örneklerden GTS en yüksek pişirme kaybı değerine sahiptir. 10. gün sonunda en yüksek pişirme kaybı değerine kontrol örneği sahipken, bunu GTS ve ZKS izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük pişirme kaybı değerine ZKM sahipken, bunu ZTM ve GTM izlemiştir. 15. günde ise GTM hariç diğer örneklerin pişirme kaybı değerleri azalış göstermekle birlikte, GTM nin pişirme kaybı değeri artış göstermiştir. 15. gün sonunda en yüksek pişirme kaybı değerine kontrol örneği sahipken, bunu GTM ve ZKS izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük pişirme kaybı değerine GKM sahipken, bunu ZTM ve GKS izlemiştir. Chandralekha ve ark. (2012) ve Kassem ve ark. (2010) nın çalışmalarında kullandıkları kaplama ve katkı materyallerinin pişirme kaybı değerlerini kontrol örneğine göre azalttığı görülmektedir. Bizim çalışmamızda da buna benzer sonuçlar elde edilmiştir. Bunun nedeninin kullanılan materyaller, kaplama uygulama yöntemleri ve örneklerin bileşimlerinin yanı sıra kızartma işlemi parametreleri(yağ, sıcaklık, süre vb.) nden de kaynaklandığı düşünülmektedir. Çalışmamızda kızartma parametreleri değiştirilmeden uygulandığı için analiz günlerinde genellikle glüten kaplamaların pişirme kayıplarını azalttığı söylenebilir.

79 Son Ürün Verimleri (SÜV) Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin SÜV değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge da verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların SÜV değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, depolama süresinin veya kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin SÜV değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil SÜV SD KO F Kaplamalar (A) ** Depolama (B) ö.d. A x B ö.d. Hata Toplam 71 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin SÜV değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n SÜV (%) Kaplamalar K ±5.29 b ZKS ±1.94 a ZKM ±2.16 a ZTS ±3.83 a ZTM ±1.77 a GKS ±3.32 a GKM ±5.53 a GTS ±5.03 a GTM ±7.28 a Depolama (gün) ±8.07 a ±4.86 a ±5.75 a ±5.83 a a-b : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC

80 70 Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan analizler sonucu elde edilen SÜV değerlerine ilişkin ortalama değerler Şekil de görülmektedir. Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin son ürün verimlerindeki (%) değişimler Şekil de görüldüğü gibi, tüm analiz günlerinde kontrol örneğin son ürün verimi değerleri en düşük düzeydedir. 1. gün en yüksek son ürün verimi değerine GTM sahipken, bunu GKM ve ZTM izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük son ürün verimi değerine kontrol örneği sahipken, bunu ZKS ve ZTS izlemiştir. Köfte örneklerinden GTS ve GTM hariç diğerlerinin son ürün verimi değerleri, 5. gün sonunda ilk günkü son ürün verimi değerlerine göre yüksek çıkarken, GTS ve GTM nin son ürün verimi değerleri azalmıştır. Ancak, 10. gün sonunda GTM hariç diğer örneklerin son ürün verimi değerlerinde bir azalış görülürken, GTM nin son ürün verimi değerinde artış görülmüştür. 10. güne kıyasla 15. gün sonunda GTM hariç diğer örneklerin son ürün verimi değerlerinde bir artış görülürken, GTM nin son ürün verimi değerinde azalış görülmüştür. 15. gün sonunda en yüksek son ürün verimi değerine GKM sahipken, bunu ZTM ve GKS izlemiştir. Aynı gün sonunda en düşük son ürün verimi değerine kontrol örneği sahipken, bunu GTM ve ZKS izlemiştir. Kılınççeker (2006), Pinero ve ark. (2008) ve Doğan (2004) ın çalışmalarında kaplama ve formülasyonlarda kullanılan materyallere bağlı olarak örneklerin verimleri kontrol örneğine göre artarken, Putra ve ark. (2011) ve Das ve ark. (2008) nın yaptığı çalışmalarda ise azalmaktadır. Sharaf ve ark. (2009) ve Kılınççeker (2013) in çalışmasında ise kullanılan materyallerin aynı olmasına rağmen kullanım oranlarına bağlı olarak örneklerin verimleri kontrol örneğine göre hem artış hem de azalış gösterebilmektedir. Şekil 4.17 ye baktığımızda, çalışmamızda kullanılan kaplamaların

81 71 depolama süresince kontrol örneğine göre daha yüksek bir verim elde etmeyi sağladığı görülebilmektedir. Ayrıca, analizin özellikle 1. gününe bakıldığında genellikle glüten ve MC kaplı örneklerin daha yüksek verime sahip oldukları söylenebilir Kalınlık ve Çapta Değişim Yüzdeleri Köftelerdeki kalınlık artış yüzdeleri (KA) Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin KA değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge da ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların KA değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak önemli bulunmazken (p>0.05), depolama süresinin etkisi çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin KA değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil KA SD KO F Kaplamalar (A) ö.d. Depolama (B) ** A x B ö.d. Hata Toplam 71

82 72 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin KA değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n KA (%) Kaplamalar K ±7.09 a ZKS ±7.61 a ZKM ±5.56 a ZTS ±9.37 a ZTM ±8.48 a GKS ±13.03 a GKM ±8.14 a GTS ±10.65 a GTM ±10.93 a Depolama (gün) ±5.59 a ±7.94 a ±7.65 b ±8.51 b a-b : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan analizler sonucu elde edilen KA değerlerine ilişkin ortalama değerler Şekil de görülmektedir. Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin kalınlık artış yüzdelerindeki (%) değişimler Şekil de görüldüğü gibi, 1. gün en yüksek kalınlık artış yüzdesine GTM sahipken, bunu GKM ve GTS izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük kalınlık artış yüzdesine ZTM sahipken, bunu ZKS ve ZTS izlemiştir. 5. gün ise en yüksek kalınlık artış

83 73 yüzdesine yine GTM sahipken, bunu ZTS ve GKS izlemiştir. Yine, 5. gün en düşük kalınlık artış yüzdesine GTS sahipken, bunu GKM ve kontrol örneği izlemiştir. 10. gün pişirilen köftelerden en yüksek kalınlık artış yüzdesine ZKM sahipken, bunu GTM ve ZKS izlemiştir. Yine, 10. gün en düşük kalınlık artış yüzdesine kontrol örneği sahipken, bunu ZTS ve GKM izlemiştir. Depolamanın 15. günü pişirilen köftelerden en yüksek kalınlık artış yüzdesine GTM sahipken, bunu ZKM ve kontrol örneği izlemiştir. Aynı günde en düşük kalınlık artış yüzdesine GKS sahipken, bunu ZTS ve ZKS izlemiştir. İlk gün pişirilen köftelerden glüten ile kaplı örneklerin, zein ile kaplı örneklere göre kalınlık artış yüzdeleri daha yüksek çıkmıştır. Ayrıca, GTM ile kaplı örneğin 1., 5. ve 15. gün analizlerindeki kalınlık artış yüzdelerinin de en yüksek olduğu görülmektedir. Örneklerin en yüzdelerindeki bu artışın, kızartma işleminin bir sonucu olarak oluşan su buharının ve serbest kalan ürün yağının gıdanın geniş yüzeyine daha fazla yönelmesine bağlı olarak, köftenin şeklinden ileri geldiği düşünülmektedir. Güven (2010) in yaptığı çalışmada hamburgerlerin kalınlıklarındaki artışlar, çalışmamıza benzerlik göstermektedir Köftelerdeki çap azalış yüzdeleri (ÇA) Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ÇA değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge de ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge te verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre köftelere uygulanan kaplamaların ÇA değerleri üzerine etkisi istatistikî olarak çok önemli (p<0.01) bulunurken, depolama süresinin etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Kaplamalar ve depolama interaksiyonunun etkisi ise önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ÇA değerlerine ilişkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Kaplamalar (A) ** Depolama (B) * A x B ö.d. Hata Toplam 71 **p<0.01 seviyesinde önemli, *p<0.05 seviyesinde önemli, ö.d.: önemli değil ÇA SD KO F

84 74 Çizelge Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin ÇA değerlerine ilişkin LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları Faktör n ÇA (%) Kaplamalar K ±2.15 a ZKS ±3.94 bc ZKM ±5.46 bc ZTS ±4.40 bc ZTM ±4.13 bc GKS ±2.05 c GKM ±2.94 c GTS ±3.37 bc GTM ±3.90 b Depolama (gün) ±4.83 b ±3.77 ab ±4.03 a ±3.60 b a-c : Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır K: Kontrol, ZKS: Zein/karragenan/Na-Al, ZKM: Zein/karragenan/MC, ZTS: Zein/tragakant/Na-Al, ZTM: Zein/tragakant/MC, GKS: Glüten/karragenan/Na-Al, GKM: Glüten/karragenan/MC, GTS: Glüten/tragakant/Na-Al, GTM: Glüten/tragakant/MC Pişmiş köfte örneklerinde periyodik olarak yapılan analizler sonucu elde edilen ÇA değerlerine ilişkin ortalama değerler Şekil da görülmektedir. Şekil Depolama süresince pişirilen köftelerin çap azalış yüzdelerindeki değişimler Şekil da görüldüğü gibi, tüm analiz günlerinde kontrol örneğin çap azalış yüzdeleri en yüksek değerlerdedir. 1. gün en yüksek çap azalış yüzdesine kontrol örneği

85 75 sahipken, bunu GKS ve GTS izlemiştir. Yine, 1. gün en düşük çap azalış yüzdesine ZKS sahipken, bunu ZTS ve ZKM izlemiştir. 1., 5. ve 10. gün analizlerinde kontrol örneği ve GKS hariç diğer örneklerin çap azalış yüzdeleri sürekli bir artış gösterirken, kontrol örneği ve GKS sürekli bir azalış göstermiştir. Nitekim GKS nin çap azalış yüzdesi 15. günde de azalarak en düşük çap azalış yüzdesini göstermiş ve bunu ZTS ve ZTM izlemiştir. Aynı gün en yüksek çap azalış yüzdesine ise kontrol örneği sahipken, bunu GTM ve ZKM izlemiştir. Kaplanan örnekler içerisinde GTM ile kaplı örneğin 5. ve 15. gün analizlerindeki çap azalış yüzdelerinin de en yüksek olduğu görülmektedir. Elde edilen bulgulardan görüldüğü gibi, tüm analiz günlerinde kontrol örneğin çap azalışı kaplanan örneklere göre daha fazladır. Bu açıdan çalışmamız, Putra ve ark. (2011) ve Pinero ve ark. (2008) nın yaptığı çalışmalara benzerlik göstermektedir. Çaptaki bu azalmanın, kızartma işleminin bir sonucu olarak oluşan su buharının ve serbest kalan ürün yağının gıdanın geniş yüzeyine daha fazla yönelmesine bağlı olarak, köftenin şeklinden ileri geldiği düşünülmektedir Duyusal Analiz Sonuçları Farklı maddelerle kaplanan ve depolama süresi ilerledikçe pişirilen köftelerin duyusal puanlama değerlerine ilişkin Varyans analiz sonuçları Çizelge te ve LS Means Student s T çoklu karşılaştırma test sonuçları ise Çizelge te verilmiştir. Köfte örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme grafiği de Şekil de görülmektedir. Şekil Köfte örneklerine ait duyusal değerlendirme grafiği