Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi

Transkript

1 Pazardan Sofraya:Pazarlama ve Tüketim Beslenmede Balığın Yeri ve Önemi Prof. Dr. Yasemen YANAR Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölüm Başkanı

2 Tarih boyunca medeniyetler genellikle su kaynaklarının yakınlarına kurulmuştur. Dolayısıyla balığın insan beslenmesindeki yeri tarih öncesi dönemlere kadar uzanmaktadır. Hayvanların besin olarak kullanımı için evcilleştirilmesinden önceki dönemlerde, en kolay elde edilebilen ve bu nedenle de en çok tüketilen besinlerin balık ve diğer deniz ürünleri olduğu bilinmektedir.

3 Günümüzde dünya sularında den fazla yenilebilen balık, kabuklu deniz hayvanı ve memeli deniz türü yaşamaktadır. Bunların yaklaşık 250 türü insanların diyetlerinde çeşitli şekillerde yer almaktadır.

4 Araştırmalar, insanların beslenme alışkanlıkları ile hastalıkları arasında bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. Sağlıklı bir yaşam, ancak yeterli ve dengeli beslenmeyle mümkün olabilmektedir.

5 Sağlıklı ve dengeli beslenme için oluşturulan piramidin en altında egzersiz yer almaktadır. Bunu 5 ana besin grubu takip etmektedir, bunlar tam tahıl ürünleri (karbonhidratlar) ile doymamış yağlar mineraller, proteinler, rafine şeker ve doymuş yağlardır.

6

7 Hastalıklarla beslenme arasındaki ilişkiler araştırılırken en fazla sorgulanan gıda bileşeni yağlardır. Özellikle yağları oluşturan yağ asitlerinin doymuş yada doymamış yapıda olmaları, üzerinde durulmaktadır.

8

9 Balık yağlarının, karasal hayvanlardan elde edilenlere göre beslenme açısından daha değerli olmasının nedeni; %20 oranında doymuş yağ asitlerini içerirken; %80 düzeyinde doymamış yağ asitlerini içermesidir. Bütün deniz ürünlerinde bulunan ve diğer besinlerde bulunmayan iki önemli çok doymamış yağ asidiyağ asidi, eicosapentaenoic asit (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA)

10 Doymuş Yağ Asitleri Doymuş yağ asitlerinin yapısında çift bağ yoktur, oda sıcaklığında katıdır. Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler. Doymuş yağ asitlerinin kanın yağ oranını, kolestrolü ve LDL kolesterol düzeyini yükselttiği, diyabete eğilimi artırdığı belirtilmektedir. Doymamış Yağ asitleri Doymamış yağ asitleri en az bir çift bağ içermektedir, oda sıcaklığında sıvıdır. Tekli doymamış yağ asitleri insan vücüdunda sentez edilebiliriken çok doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentezlenemezler ve bu nedenle gıdalarla alınmaları gerekmektedir. Çok doymamış yağ asidinin trigliserit başta olmak üzere toplam kolesterol ve LDL-kolesterol düzeylerini azalttığı, HDL düzeylerini de artırdığı saptanmıştır. Bu nedenle kalpdamar rahatsızlıkları ve kalp krizi riskinin azaltılmasında etkili olduğu kanıtlanmıştır.

11 OMEGA-3 ÜN FAYDALARI İnsan vücudunda göz, beyin, testis ve plasentada toplandığı, göz ve beyin fonksiyonlarının eksiksiz olarak yerine getirilmesine yardımcı olduğu ve kandaki yağ konsantrasyonunu düzenlediği belirtilmektedir Atardamar duvarlarının esnekliğini artırarak kan basıncı kontrolünü kolaylaştırıyor. Pıhtılaşma hücreleri trombositlerin yapışkanlığını azaltarak pıhtılaşmaya bağlı damar tıkanması riskini de düşürüyor. Kanı incelterek felç riskini düşürdüğü, beynin kanlanmasını güçlendirdiği, bellek sorunlarını azalttığı biliniyor. Bebek ve çocuklarda gözlerin görmede temel işlevler gören retina tabakasının gelişmesini destekliyor. Yaşlılarda sarı noktanın zayıflamasına bağlı görme kayıplarını azaltıyor. Omega-3 yağ asidinin trigliserit başta olmak üzere toplam kolesterol ve LDL-kolesterol düzeylerini azalttığı, HDL düzeylerini de artırdığı saptanmıştır Omega-3 yağ asitlerinin prostat ve meme kanserleri ve bağışıklık sistemi rahatsızlıklarının tedavisinde Bebeklerin beyin gelişiminde de önemli rol oynadıkları, Kalp-damar hastalıkları, Hipertansiyon, Bağışıklık, Alerji

12 Son olarak da, balık tüketimi ile ruh sağlığı arasındaki ilişki bulunduğunu, 26 farklı araştırmayı analiz eden Çinli uzmanlar toplam 150 bin kişinin katıldığı araştırmaların incelenmesi ile rapor etmişlerdir. Çok balık yiyenlerin depresyon riskinin yüzde 17 azaldığını, bu durumun balıktaki yağ asitlerinin çeşitli açılardan beyin faaliyetleri için önemli olmasıyla açıklamışlardır.

13 PROTEİNLER Balıklar, diğer etler gibi proteinden zengin besinlerdir, % oranında protein içerirler. Balık eti proteinleri elzem aminoasitlerin tamamını içerir. Elzem aminoasitler insan vücudunda bir çok önemli işleve sahip olmalarına karşın vücutta sentezlenemeyen moleküller olduklarından, bu aminoasitleri içeren besin kaynakları diyetin gereken protein kalitesini artırırlar. Balık etinin gerçek protein değeri %87.5 olarak saptanmıştır

14 Balık eti kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, çok daha az miktarda kollojen yani bağ doku içerir. Bu da diğer etlerden daha yumuşak olmasını ve pişirme ile bağ dokunun kolayca dağılmasını sağlar. Böylece vücudun bu proteinlerden yararlanma oranını artırır.

15 Bu nedenle kırmızı eti zor tüketen, çiğneme güçlüğü olan hasta bireylerde, yaşlılarda,çocuklar ve hamileler de balık eti kırmızı etin yerine önerilmektedir.

16 VİTAMİNLER İnsanlar için gerekli olan en az 13 vitamin tanımlanmaktadır ki, dokulardaki dağılımı düzensiz olmakla birlikte bunların hepsi balıklarda bulunur. Vitamin miktarı balık türüne göre değişkendir. Suda çözünen B ve C vitaminlerinin su ürünlerinde bulunma miktarı, karasal hayvanlarda bulunan miktarla hemen hemen aynı, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ise genellikle daha fazladır.

17 MİNERALLER insan vücudu ağırlığının yaklaşık %4 ünü oluşturan mineraller, büyüme ve sağlık için gerekli olan maddelerdir. Balık ve diğer deniz ürünleri zengin mineral içerikleri açısından sağlıklı beslenme modelinde ayrı bir öneme sahiptirler. Çünkü İyot, Selenyum gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde bol miktarda bulunan mineraller, bu besinlerin dışındaki besinlerin çoğunda çok az miktarlarda bulunurlar.

18 Balık ve diğer deniz ürünleri iyodun en zengin kaynaklarıdır. Özellikle tuzlu sularda yaşayan balıklarda fazla miktarda İyot bulunur ve balıkların işlenmesi sırasında uygulanan işlemler de iyot içeriğini artırabilmektedir. Haftada 2 porsiyon balık veya diğer deniz ürünlerinin tüketilmesi ile günlük mcg iyot alınabilir. Bu da 150 mcg olan olan günlük iyot gereksinimini karşılayabilir.

19 Aynı durum Selenyum için de geçerlidir. Balıkların 100 gramında mcg selenyum bulunur. Diğer etler veya tahılların 100 gramlarında mcg selenyum bulunduğu düşünülürse, günlük gereksinimiz olan 75 mcg selenyumun karşılanmasında balık ve diğer deniz ürünlerinin önemi daha iyi anlaşılabilir.

20 Balıkların bol miktarda içerdikleri mineraller arasında Fosfor, ve Çinko da yer almakta olup bu minerallerin günlük gereksinmelerinin karşılanmasında balık tüketimi önemlidir. Balık etindeki Sodyum:Potasyum oranı 1:2 1:10 aralığında değişir. Bu aralık sağlıklı beslenme açısından oldukça uygundur. Balık etlerinin Kalsiyum içeriği çok yüksek değildir. Ancak barbun, sardalya ve hamsi gibi kemikleri ile birlikte hazırlanan balıklar kalsiyumun iyi kaynakları olarak kabul edilirler.

21

22

23

24 Türkiye de kişi başı yıllık et tüketimi ortalama 27 kilogram, tavuk tüketimi de 23 kilogram. Ancak su ürünlerinde bu rakam 8-9 kilograma kadar düşüyor. Avrupa ülkelerinde ise kişi başı ortalama kilogram su ürünü tüketiliyor. Balığa talebin düşük olmasında en önemli nedenlerden birisi fiyat istikrarsızlığıdır. Çünkü su ürünlerinin pazara sunulmasında mevsimsel dalgalanmalar ciddi fiyat değişimlerine neden oluyor. Deniz bölgelerinde avlama sezonunda büyük miktarlarda avlanan ve fiyatı uygun olan hamsi, istavrit ve sardalya gibi türler tüketilirken, iç bölgelerde ise genellikle iç su balıkları Karadeniz bölgesinden gelen hamsi ve son yıllarda ithal edilen donmuş uskumru tüketime sunulmaktadır. Kalkan, çipura ve levrek gibi pahalı türlerin ise gelir düzeyi yüksek olan kişiler veya turizm sektörü tarafından tüketilmektedir. Bu durum fiyat gelir ilişkisini göstermektedir.