Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü
FONKSİYONEL BİLEŞENLER İÇEREN BAHARAT VE TIBBİ-AROMATİK BİTKİLER Doğal antioksidan kaynağı olan birçok bitki ve baharat bulunmaktadır. Çeşitli baharatlar, kakao ürünleri, koyu renkli meyveler, bazı tohumlar (keten tohumu vb.), kabuklu çerezler(ceviz, fındık), bazı sebzeler (enginar) ve zeytin en iyi polifenol kaynaklarından bazılarıdır. Aromatik bitkiler koku veren ve uçucu bileşenler olan esansiyel yağlar, gamlar, balsam ve oleoresinler gibi bileşenler; bitkinin kök, odunsu kısımlar, kabuk, yapraklar çiçek ve meyve kısımlarında bulunmaktadır. Bu aromatik bileşenler antiseptik ve antibakteriyel özellikler gösterirken, parfüm endüstrisi gıda aroma endüstrisi bu bileşenlerden sıklıkla yararlanmaktadır.
Tablo 1. Bazı bitki ve baharatların toplam fenolik ve ORAC değerleri Bitki ve baharat Toplam fenolik içeriği (mg Gallik Asit Eşd. /100 g örnek) ORAC* (μmol Troloks Eşd./ 100 g örnek) Taze fesleğen 264 4805 Taze mercanköşk 964 27297 Taze adaçayı 901 32004 Taze tıbbi nane 690 13978 Kakule 167 2764 Öğütülmüş tarçın 4533 131420 Öğütülmüş karanfil 16550 290283 Kimyon tohumu 849 50372 Öğütülmüş zencefil 669 39041 Sarı hardal tohumu 1844 29256 Öğütülmüş zerdeçal 2754 127068 Taze kekik 1734 27426 *Oksijen radikal absorbans kapasitesi
FONKSİYONEL BİLEŞENLER İÇEREN BAHARAT VE TIBBİ-AROMATİK BİTKİLER Bitkilerden bu aromatik bileşenler distilasyon, maserasyon, çözgen ekstraksiyonu ve sıkma gibi yöntemlerle elde edilebilmektedir. Bitkiler ve onların ekstraktları kadim zamanlardan beri ağrıyı dindirmek, iyileşmeye yardımcı olmak, bakterileri öldürmek ve sağlığı korumak amacıyla kullanılmaktadır. Örneğin sedir ağacı yağının 5000 yıl önce Mısırlılar tarafından mumyalama ve hijyenik amaçlarla distile edilerek kullanılan ilk yağ olabileceği belirtilmektedir. Bunun dışında 12. yy. da lavanta bitkisi ve yağının, 15. yy. dan itibaren de terebentin, tarçın, ardıç, gül ve adaçayının esansiyel yağlarının kullanıldığı bilinmektedir.
ESANSİYEL YAĞLARIN TIBBİ AMAÇLI KULLANIMI Geçmişte esansiyel yağlar hakkında bilgi sahibi olan doktorlar akciğer, karaciğer, bağırsak, idrar, rahim, burun-boğaz yangıları ve deri altı (enfekte yaralar ve irinli cilt hastalıkları) enfeksiyonları tedavi etmek için esansiyel yağlardan faydalanmışlardır. Geleneksel ilaçların üretiminde kullanılan birçok bitki ektraktı, örneğin yüksükotu zehirlidir ve bu nedenle istisnai olarak düşük dozlarda ve doktorlar tarafından önerilen şekilde kullanılması gereklidir. Esansiyel yağlar konsantre ve yoğun bir şekilde etkilidir, dolayısıyla kullanılan yağa bağlı olarak genellikle başarılı bir tedavi için çok az miktarda (genel kullanımda olanlar bile) en fazla %0.05-3 oranında kullanılmalıdır.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI ANASON: Antiseptik, diüretik, spazm giderici, gaz giderici, süt yapıcı. Anason esansiyel yağı %90 oranında trans-anethol adlı bileşeni içermekte olup uzun süreli yüksek miktarlarda kullanımı narkotik etki yaratabilir, dolaşımı yavaşlatabilir, ve beyin hasarı yaratabilmektedir.! Yüksek dozlarda sersemletici etkisi vardır. Östrojen kaynaklı kansere sahip olanlarda ve hamilelikte kullanımı yasaktır. FESLEĞEN: Ağrı kesici, antidepresan, antiseptik, spazm giderici, antienflamatuar, balgam söktürücü. Fesleğenin aktif bileşenleri %40-50 oranında bulunan metilchavicol, bunun yanı sıra linalol, eugenol, pinen ve kafurdur.! Hamilelerde kullanımı yasaktır. Düşük dozda kullanılmalıdır. Hassas ciltlerde kullanımına dikkat edilmelidir.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI KARABİBER: Antiseptik, ağrı kesici, diüretik, damar genişletici, balgam söktürücü, antibakteriyel. Karabiber esansiyel yağı yüksek oranda pinen, limonen, caryophyllene içermekte olup kas ağrılarını dindirmede, soğuk algınlığı ve gribe karşı ağrı gidermede kullanılmaktadır.! Deride tahrişe yol açar, ciddi böbrek hastalıklarında ve hamilelikte kullanımı uygun değildir. PAPATYA: Ağrı kesici, anti depresan, spazm giderici, sakinleştirici, antienflamatuar, karaciğer koruyucu. Papatya sakinleştirici etkisi bulunan çok iyi bir antienflamatuar etkisi gösteren bir bitkidir. Akne, dermatit ve egzamanın tedavisinde de kullanılabilmektedir.! Bazı bireylerde alerjiye yol açabilir, hamileliğin ilk aylarında kullanımı önerilmez.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI TARÇIN: Antiseptik, antimikrobiyel, gaz giderici, hazmı kolaylaştırıcı, spazm giderici, böcek öldürücü. Tarçında eugenol, eugenol asetat, sinamaldehit, ve linalool bulunmaktadır. Eklem iltihabı ve romatizmaya karşı esansiyel yağı etkili olabilmektedir.! Deride tahrişe yol açar, yüksek dozda alımı havaleye neden olabilir. Hamilelikte tüketimi önerilmez. KARANFİL: Ağrı kesici, antiseptik, spazm giderici, gaz giderici, böcek öldürücü, dezenfektan. Karanfil antibiyotik, antiseptik ve ağrı kesici özellik göstermektedir. Esansiyel yağı enfeksiyonlara karşı korumaktadır. Geçmişte ameliyat cihazlarının sterilizasyonunda kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca diş ağrısını geçirmek amacıyla da kullanıldığı bilinmektedir.! Deri ve mukoza tabakasında tahrişe yol açabilir, hamilelerde ve 3 yaşın altındaki çocuklarda kullanımı önerilmez.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI REZENE: Antiseptik, spazm giderici, diüretik, mide dostu, toksinden arındırıcı, böcek öldürücü. Rezenenin sindirime yardımcı olduğu ve iştahı açtığı uzun yıllardan beri bilinmektedir. Ayrıca mide bulantısı ve şişkinliğe iyi gelerek, boşaltım yolları için de iyi bir antiseptiktir.! Yüksek dozlarda narkotik etki yaratabilir. Epilepsisi olanlarda esansiyel yağının kullanımı önerilmez. 6 yaşın altındaki çocuklarda ve hamilelikte tüketimi önerilmez. ZENCEFİL: Ağrı kesici, antiseptik, spazm giderici, gaz giderici, sindirime yardımcı, kan durdurucu. Zencefil esansiyel yağı gingerin, gingenol, ve zingiberine adlı bileşenlerden oluşmaktadır. Sindirime yardımcıdır. Romatizmaya, kas ağrısına, mide kramplarına ve mide bulantısına iyi geldiği belirtilmektedir.! Deride tahrişe yol açabilir, ışığa duyarlılık yapabilir. Hamilelerde kullanımı önerilmez.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI REZENE: Antiseptik, spazm giderici, diüretik, mide dostu, toksinden arındırıcı, böcek öldürücü. Rezenenin sindirime yardımcı olduğu ve iştahı açtığı uzun yıllardan beri bilinmektedir. Ayrıca mide bulantısı ve şişkinliğe iyi gelerek, boşaltım yolları için de iyi bir antiseptiktir.! Yüksek dozlarda narkotik etki yaratabilir. Epilepsisi olanlarda esansiyel yağının kullanımı önerilmez. 6 yaşın altındaki çocuklarda ve hamilelikte tüketimi önerilmez. ZENCEFİL: Ağrı kesici, antiseptik, spazm giderici, gaz giderici, sindirime yardımcı, kan durdurucu. Zencefil esansiyel yağı gingerin, gingenol, ve zingiberine adlı bileşenlerden oluşmaktadır. Sindirime yardımcıdır. Romatizmaya, kas ağrısına, mide kramplarına ve mide bulantısına iyi geldiği belirtilmektedir.! Deride tahrişe yol açabilir, ışığa duyarlılık yapabilir. Hamilelerde kullanımı önerilmez.
TIBBI AROMATİK BİTKİLER VE EKSTRAKTLARI LAVANTA: Antiseptik, ağrı kesici, antibakteriyel, antifungal, sakinleştirici, antienflamatuar, anksiyete giderici. Lavanta esansiyel yağının aktif bileşenleri linalil, geranyl, geraniol, linalol, cineol ve kumarindir. Vücut ve zihinsel dengenin kurulmasında yardımcı. Soğuk algınlığı, grip ve öksürüğü tedavi etmekte kullanılmaktadır.! Hamileliğin ilk aylarında tüketimi önerilmez. MERCANKÖŞK: Ağrı kesici, antiseptik, antienflamatuar, sindirime yardımcı, sakinleştirici, damar genişletici, spazm giderici. Mercanköşk borneol, kafur, origanol ve pinen adlı aktif bileşenlerden oluşmaktadır. Solunum hastalıkları (astım, bronşit, soğuk algınlığı) tedavisinde kullanılır. Özellikle lavantayla beraber kullanılan esansiyel yağı uykusuzluk tedavisinde yardımcıdır.! Çok miktarda kullanımı sersemlik yaratabilir, algıları körelterek uyuşukluk yaratabilir. Hamileliğin ilk aylarında kullanımı önerilmez.
BAHARATLARIN KULLANIM ALANLARI Baharatlar birincil olarak gıdalara aroma vermek doku ve renk sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. İkincil olarak ise koruyucu, besleyici, ve sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadırlar. Baharatlar lif, karbonhidrat, yağ, protein, gam, kül ile uçucu (esansiyel) ve uçucu olmayan bileşenlerden oluşmaktadır. Bu bileşenler baharatın kendine has lezzet, renk, besleyici, koruyucu ve sağlık üzerine olumlu etkisini ortaya koymaktadır. Baharatlar öğütüldüğünde, kesildiğinde veya parçalandığında hücre yapısı bozularak uçucu bileşenlerin ortaya çıkmasını sağlamaktadır.
BAHARATLARIN KULLANIM ALANLARI Tablo 2. Baharat ve aromatik bitkilerin birincil ve ikincil kullanım alanları Kullanım alanı Lezzet Aroma Tekstür/ Kıvam Renk Antimikrobiyel Antioksidan Sağlık Baharat Karabiber, kakule, yıldız anason, acı biber, limonotu Karanfil, zencefil, nane, muskat, tarçın, tarhun otu, gül yaprağı Hardal tohumu, soğan, taflan, haşhaş Kırmızı biber, maydanoz, zerdeçal, safran, nane, reyhan, kişniş Tarçın, karanfil, kimyon, kekik, biberiye, adaçayı, zencefil, çemen otu, acı kırmızı biber Zerdeçal, adaçayı, karanfil, kekik, biberiye Acı kırmızı biber, tarçın, zencefil, çemen otu, sarımsak, karanfil, adaçayı, kimyon, zerdeçal, meyankökü