REFİKA BİRGÜL Damağım ve Kalbim Refika yı Sevdi Özge Altınok LOKMANHEKİM www.ozgeevde.com Fotoğraf:Alp KORFALI 80 RoadLife EKİM 2010
Nisan ayının sonlarında kitapçıda Yeni Çıkanlar kısmında gözüme renkli kapağı ile çarpmıştı Refika nın Mutfağı- Cooking New İstanbul Style isimli yemek kitabı. Yemek kitabı alırken yemeklerin tariflerinin kolaylığı, kullanılan malzemelerden ziyade ben resimlerine bakarım. Zira pişirmeye niyetlendiğim yemeğin bittiğinde nasıl görüneceğini önceden bilmek isterim. Bu nedenle, az resimli, bol yazılı ya da illüstirasyonlu yemek kitapları beni pek cezbetmez. Refika nın kitabını da sırf bu yüzden almıştım, yoksa alırken içindeki yemek tariflerine bakmamıştım bile, kitabın fotoğraflarına ve grafik tasarımına tav olmuştum. Kitabı aldıktan aylar sonra tanışıyorum Refika Birgül ile. İş çıkışı bir Ağustos akşamüzeri, kendisinin bir arkadaş grubuna özel yemek dersi verdiği İstanbul Culinary Institute te buluşuyoruz. Refika çok candan karşılıyor beni ve hemen Özge sen de ellerini yıka ve bize katıl istersen diyor. Bu teklife insan nasıl hayır der ki. İlk önce Refika nın kitabında yer alan Nohutlu E.Ş. Köftesi ni, sonra da Kadayıf Mantı tarifini yapıyoruz birlikte. Refika tanıdığım en doğal, cana yakın insanlardan bir tanesi. Refika Birgül anne tarafından Kıbrıslı, baba tarafından Nevşehirli, abisi dahil tüm fertleri doktor olan bir ailede büyümüş. Robert Kolej mezunu, sonrasında Koç Üniversitesi nde Psikoloji eğitimi almış, ardından London Business School da eğitim görmüş. 18 yaşında Yavuz Turgul un reklam ajansı Medina Turgul da stajını uzatıp okulu bırakmaya karar vermiş. Ailesi izin vermeyip deprem olunca para kazanacak bir iş kurmak amacı ile internet üzerinden telefon konuşmaları işine girmiş, ilk gerçek parasını buradan kazanmış. IKSV ve IF İstanbul Bağımsız Film Festivali organizasyon bölümünde ve en son olarak da ailesine ait olan hastanede 6 sene boyunca İşletmeci olarak uzun süren mesailerle çalışmış. Anlayacağınız Refika nın geçmişinde yemek eğitimi yok. Ancak o yemek yapmaya çocukken başlamış. Mutfakla ilişkisi boyu ocağın seviyesine yetiştiğinde ailesine yaptığı Türk kahveleri ile başlamış. 15 yaşına geldiğinde ise salatası, zeytinyağlısı, ana yemeği ve tatlısıyla ailesine harika bir sofra hazırlayabilecek kadar yemek yapabiliyormuş Refika. 3 sene öncesinde ailesinden ayrılıp Kuzguncuk ta kendi evine taşındığında ise yemekle olan esas aşkı başlamış Refika nın. Refika nın Mutfağı diğer yemek kitaplarından mutfak alışverişi Kullanacağı tüm malzemeleri özenle seçen Refika, Kuzguncuk ta oturuyor. Bu nedenle kitapta yazdığı kasap, fırın vs. hepsi orada, onlardan alışveriş yapıyor. Baharat söz konusu olunca ise tercihi biraz farklı, baharat satın almak için Mısır Çarşısı nın yolunu tutuyor. Refİka nın mutfağı Refika nın Mutfağı diğer yemek kitaplarıhdan oldukça farklı, dört ana bölümden oluşuyor. Temel malzemeleri, mutfak aletlerinin neler olduğu ve hangi amaçla kullanıldıklarını anlatan bölümleri yemek tariflerinin yer aldığı bölümler izliyor. çok farklı. Dört bölümden oluşuyor.üçüncü ve en geniş bölüm tabii ki yemek tariflerinin yer aldığı bölüm. Bu bölümde Türk Suşisi, Katman Katman Ispanak Çorbası, Kendini Döner Sanan Kıyma Kavurma, Nohutlu E.Ş. Köftesi, Kadayıf Mantı, Özlenmiş İncirli Et gibi kendi yarattığı ve isim bulduğu tarifler yer alıyor. Refika bu yemekleri 15 yaşından beri yaptığını, sonrasında ise kendi tariflerini kitapta topladığını söylüyor. Son bölümde ise bu güzel yemekleri sofrada nasıl sunabileceğimiz konusunda öneriler veriyor. Refika, tariflerinde; güllaç, yufka, erişte, çeşit çeşit baharatlar, tarhana gibi geleneksel malzemeleri kullanarak modern yemekler yaratıyor. Alışverişinin tamamını oturduğu semtteki manav, kasap ve fırından yapıyor. Aslında bize ait olana sahip çıkıyor ama aldığı eğitimin ve yurtdışında yaşarken öğrendiklerinin de etkisi ile geleneksel tariflerle Batılı tarifleri birbiri ile harmanlayarak kendi füzyon mutfağını yaratıyor. Zaten bir aşçılık eğitimi olmadığı için de malzemelere herhangi bir ön yargı ile yaklaşmıyor. Her şeyi her şeyle karıştırıp deneyebiliyor. Kitabın en ilginç tariflerinden Kadayıf Mantı da bu şekilde doğmuş zaten. Tadana kadar biri bana tatlıyı çağrıştıran kadayıf ile etin aynı yemek içinde süper uyumlu bir tada sahip olacağını söyleseydi, asla inanmazdım. Refika bu deneysel yönüyle mutfakta mükemmel sonuçlar elde ediyor. İşte aslında bu noktada Refika nın Mutfağı diğer tüm yemek kitaplarından ayrılıyor. Akşamın ilerleyen saatlerinde birlikte hazırladığımız yemekleri yerken başlıyoruz sohbet etmeye. İnanın bana, bir yandan o lezzetli yemekleri yemek, bir yandan da Refika ya soru sormak çok zor iş. Kendisi ile yemek üzerine keyifli bir sohbet yapıyoruz. EKİM 2010 RoadLife 81
Nasıl doğdu Refika nın Mutfağı? Aslında arkadaşlarımın ısrarı ile doğdu. Ben 15 yaşımdan beri zaten yemek yapıyordum. Bir gün aradılar beni; Refika bir parti var, yemek yapar mısın? diye sordular. Ben de Olur dedim. İşten geldim, partinin başlamasına 2 saat vardı. Ben o 2 saat içerisinde tam 7 çeşit yemek yaptım. Herkes bütün gece hem yemeklerimden yedi, hem de Refika sen artık bir yemek kitabı yaz deyip durdu. Yakın arkadaşlarımdan biri benle saatlerce konuştu. Ben de tamam, yazarım dedim. Gecenin sonunda ise herkes evine giderken o arkadaşım gitmedi, bende kaldı ve bana sen şimdi evet, yazarım dedin ama sabah kalkınca vazgeçmiş olursun, ben seni biliyorum. O yüzden burada kalıp gerekirsen sabah seni yeniden ikna edeceğim dedi. Gerçekten de öyle oldu. Sabah uyandığımızda ben çoktan yazmaktan vazgeçmiştim kitabı. Saatlerce konuştu benle, ikna etti. Ben de başladım yazmaya. O gece yaptığım yemeklerin 2 tanesinin fotoğrafı kitapta da var zaten. Peki kitabı yazarken iş güç ne oldu? Kitabı yazmaya başladığımda çalışıyordum hastanede. Ancak kitabın bitmesine 5 ay kala bıraktım. Kitaba odaklandım sadece. Bu kararı verirken sadece kendimi dinledim, ilerisi için bir planım Mutfakta İnsan özgür oldukça yaptığından keyif alabilir. Bu nedenle klasik tariflere bağlı kalmayı sevmiyorum, yeni şeyler deniyorum. yoktu, yemek yapmayı seviyordum, hepsi o kadar. Basım aşamasında neler oldu? O tarafı pek kolay olmadı. Ben kitap bittikten sonra gittim yayınevlerine. Şurasını şöyle yapalım, burasını değiştirelim diyen de oldu. Saatlerce ağladım sonrasında. Boyut ise görüşmemizin akabinde 3 saat içerisinde kabul etti basmayı kitabımı. Ben de onlarla çalışmaya karar verdim. Kitabın hazırlanmasında hep arkadaşlarım destek oldu. Kitabın editörlüğünü arkadaşım Gül Ekinci yaptı. Fotoğrafları benimle birlikte yakın bir arkadaşımın eşi olan Alp Kofralı çekti. Onun fotoğraflarının beni olduğum gibi yansıttığını düşünüyorum. Kitap 2. baskısını yaptı. Açıkçası beklemiyordum. Seni yemek yaparken de izledim. Yemekle aranda bir aşk var. Ayrıca klasik yemekler yapmayı sevmiyorsun, hep bir arayış var tariflerinde, değişik şeyler denemeyi ve yaratmayı mı seviyorsun? Ben mükemmeliyetçi bir insanım. Yaratıcılık en önemli özelliğim diyebilirim. Kontrolü seviyorum. Yemek yaparken her şey senin kontrolünde. Mutfağa sen hakimsin. 350 kişilik hastane yönetirken bu stresle insan kalp krizi geçirirken, mutfakta aynı durum benim farklı tatlar yaratmama sebep oluyor. Her malzeme yemeğe kendi heyecanını katıyor. Deneyerek buluyorum ve bu bana keyif veriyor. Bence insanlar iki çeşit; sevmek ve sevilmek için yaratılmış olanlar. Ben sevmek için yaratılmış olanlardanım. Yemeklerimi yesinler, beğensinler, yemeğimi tadanların yüzleri gülsün istiyorum. O beğeni ifadesini görünce mutlu oluyorum çok. O zaman misafir ağırlamayı sevmene şaşmamalı Evet, arkadaşlarım gelsinler evime, onlara yemek yapayım, birlikte yiyelim, sohbet edelim, masa başında zaman geçirelim. En keyif aldığım şey. Şimdi yemekle haşır neşir olduğun için dışarıda yemek yerken eleştiriyor refika nın favorileri Tarilerinden bahsederken Sanırım Bandırmalı Dil Peyniri ve Mantar benim favori tarifim. Mantar her şeyle çok güzel oluyor. Yapması da 10 dakika. Mutfağımla ilgili pekçok şeyi özetliyor sanırım. Birgül ün favori malzemesi de kadayıf. Dünyaya bizim üzerimizden yayılmasını istiyor. Yemekten en çok keyif aldığı yemek ise iskender. 82 RoadLife EKİM 2010
musun yapılış ya da sunum tarzını? Nerelerde yemek yiyorsun? Yemek yapılışından ziyade insanları yemek yerken gördüğümde oluyor bu aslında. Örneğin, bir bonfile siparişi veriyorlar sonra yemek gelince üzerine masada duran toz karabiber ve tuz döküyorlar. O zaman malzemeye ve yemeğe üzülüyorum. Nerelerde yemek yiyorum; Kadıköy de yöresel yemekler yapan Çiya Sofrası ve gene yöresel yemekleri ile ünlü Taksim/Pera daki Antiochia da. Balık yemek istersem Balıkçı Sabahattin ve Rumeli Kavağındaki Kahraman Et için Sunset, Florya daki Uludağ Kebapçısı, Eminönü ndeki Hamdi, füzyon mutfağı istiyorsam ise Changa ve Abracadabra. Bir süre Londra da eğitim gördün. Eğitim dışında da gezmeyi, yeni yerler görmeyi sever misin? Yoksa aynı şehirlere tekrar tekrar mı gitmeyi seversin? Türkiye de hangi şehirlere gitmeyi seviyorsun? İstanbul da Antakya yemekleri yapan Antiochia ile yöresel yemekler sunan Çiya Sofrası nı beğendiğini söyledin. Yemeklerini beğendiğin başka şehirler var mı? Ya da merak edip gitmek, görmek istediğin? Büyüdükçe toprak burcu olduğumu daha iyi anlıyorum. Bıraksan evimden çıkmam yemeklerimi yapar arkadaşlarımı çağırırım. Bilgisayarla zaten dünyanın bilgisine ve sanatına ulaşıyor insan. Sanırım bu ileriki yıllarda İstanbul dışında bir köyde devam edebilen bir hayata doğru gidebilir. Londra nın benim için çok özel bir yeri var. En yakın doslarımdan birkaçı orada yaşıyor, en sevdiğim kuzenim de orada. Eskiden kızardım İngiltere ye; En sevdiklerimi hep yanına alıyor, beni daimi bir hasret içerisinde bırakıyor! diye. Şimdi ise daha farklı hissediyorum, onlarla Londra ya gidince buradaki arkadaşlarımla görüşebildiğimden çok daha iyi ve kaliteli zaman geçirebiliyorum. Enfes restoranlarında birkaç ülkede yiyebileceğim yemekleri 4 günde yiyebiliyorum. Türkiye yi daha iyi gezmek istiyorum. Karadeniz, Güneydoğu buralar bence yemek yapmayı seven insanlar için altın madeni, hatta elmas yatağı diyebiliriz. Böyle bir memlekette yaşadığımız için çok şanslıyız. Ben yeterince, hakkıyla değerlendiremediğimiz kanısındayım bir taraftan. Ben sevmek İçİn yaratılmış olanlardanım. Yemeğİmİ tadanların yüzü gülsün İstİyorum. nasıl Yemek yapıyor? Yemek yaparken müzik açarım, keyfim yerindeyse belki bir şeyler içerim. Tek dikkat ettiğim çok fazla yapmamak, bazen keyifle yaparken ayar kaçıyor ve çok yapabiliyorum. Tabakta yemek bırakılmasına karşıyım, yapılan yensin istiyorum. Bir de tabi yavru vatan Kıbrıs ı unutmamalıyız. Kıbrıs ın enteresan bir Arap, Akdeniz karışımı var yemeklerinde. Sarımsak ve zeytinyağına da düşkünlük buradan geliyor sanırım. Takip ettiğin aşçılar, yemeğini, tariflerini beğendiklerin kimler? Yemek programlarını izliyor musun? İlk sırada Jamie Oliver ı sayabilirim. Sonra Peter Gorden. Türkiye den ise Didem Şenol u beğeniyorum. Ahmet Örs ve Artun Ünsal ın yazılarını okurum. Onların yazdıklarından ilham alıyorum, esinleniyorum. Yemek programlarını izlemiyorum. Ancak İngilizlerin Can t Cook Won t Cook programının da bir nesle yemek yapmayı sevdirdiği bir gerçek. Yakında televizyonda bir yemek programı projem var benim de. Hayırlısı diyelim Peki yemeklerini kim yesin isterdin ya da şöyle sorayım, kimin için yemek pişirmek isterdin? Sevdiklerim için. Ben birini düşünerek yemek yapmayı seviyorum. Mesela Elif [Şafak] vejetaryen olduğu için ona özel hazırladığım ve sonra tarifini kitaba koyduğum, az önce seninle yaptığımız nohutlu E.Ş. köftesini Elif beğenecek mi diye çok heyecanla yapmıştım. En çok Jamie Oliver ve Candan Erçetin için yemek yapmak isterim. Şu an neler yapıyorsun, yeni projeler var mı? Hürriyet Gazetesi ekibi kitabın dilini sevmişler, EKİM 2010 RoadLife 83
anlatmaya çalıştığı hissi sevmişler bana kitabım ilk çıktığı ay bir teklifle geldiler. 3 aydır Hürriyet in Cumartesi Eki nde yazıyorum. Burada genelde her hafta neyin zamanı ise o malzemeden tarifler, yemek ile ilgili güncel konular, şehir insanının yemek ve hayat ile bağları ile ilgili yazmaya çalışıyorum. Fotoğaflarını da kendim çekiyorum. Bir taraftan yazacağın konuyu bulmak, üzerine her hafta tarifler üretmek, fotoğraflar, yazı epey vaktimi alıyor. Ancak süreci çok keyifli. Gazetede birilerine ulaşabilmek bambaşka birşey. Çok çeşitli okuyuculara hitab etmek, kaleme aldığınız cümleleri 2-3 kere düşünmek zorundasınız. Bu, bir taraftan olurken en çok önemsediğiniz şey, yani doğallıktan ödün vermemek de insanın kendi ile mücadelesi oluyor. Her hafta kısıtlı zamanda bir şeyler yetiştirmek insana pekçok şey öğretiyor. Burada pekçok keyifli tarif birikti. Şimdiden ellinin üzerinde tarif oldu. Bir kısmını yer sıkıntısı dolayısı ile gazetede yayınlayamadık bile. Ayrıca mahalle kavramı, Türkiye deki tarım, hayvancılık ve balıkçılık ile ilgili kitapta uygun olmadığı için bahsedemediğim konular hakkında köşemde rahat rahat bahsedebiliyorum. Bir taraftan da yerel üreticiyi desteklemek için güzel bir alan. Bu bakımdan çok şanslıyım. Bir taraftan da okurlardan aşk mektubu gibi güzel mektuplar geliyor, bir yemek okulu gibi zaman zaman derslerin olabileceği belirli yiyeceklerin üretilebildiği bir alan olması için uğraşıyorum. Bir diğer taraftan da hayalimdeki yemek programı için sponsor arayışlarım devam ediyor. Projesi çok güzel oldu. Herkesin gözünü kapatıp hayal edebileceği aşamada. Gerçekleştiğinde de yurt dışı kanallarına Türk mutfağı olarak satılabilecek bir program. Bakalım! Son olarak, mutfağa yeni yeni girmeye başlayanlara bir önerin var mı? Yemek yapmak gerçekten sanıldığından daha kolay. Eğer insanlar kendilerine mutfakta sınır koyarlarsa yemek yapmakta zorlanırlar ve keyif almazlar. Her bir kaşıkta kırk adet mantı olması gerekmez ya da tüm dolmaların parmak kalınlığı kadar ince sarılması, veya köftelerin hep aynı şekilde yuvarlak olması. Ben disleksiyim, o yüzden bir yaptığım köfte ya da sardığım yufka bir diğerine asla benzemez. Ancak her şeye rağmen yemek yapabiliyorum ve bu işten keyif alıyorum. refika nın mutfakta olmazsa olmazı kesinlikle bıçakları ve kesme tahtası. Mutfakta insan özgür oldukça yaptığından keyif alabilir. Bu nedenle klasik tariflere bağlı kalmayı sevmiyorum, yeni şeyler deniyorum. Yemekleri başarılı kılan denklemleri keşfetmek çok keyifli. Bu şekilde fizik kurallarını öğrenip, yer çekimini yenip uçabiliyorsunuz. İşte bu yüzden kitabımda her şeyden köfte yapmak, her şeyden salata yapmak ve her şeyden çorba yapmak gibi bölümler var. Temel hazırlık ve pişirme mantığı aynı, malzemeleri değiştirerek sen de değişik tarifler yaratabilirsin. Yemek yapmanın keyfi ile.. Refika ile hazırladığımız Kadayıf Mantı ya ilk başta şüpheyle bakmıştım. Kadayıf her daim tatlı ile özdeşleştirdiğim bir malzeme olduğu için etle birlikte tadının nasıl olacağı konusunda kafamda soru işaretleri vardı. Ancak üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos döküldükten sonra ağzıma attığım ilk mantı tanesinin tadını uzun zaman unutmayacağım. Refika ile çok keyifli saatler geçirdim. Yemek yaparken, yaptıklarımızı yerken, masa başında sohbet ederken sanki Refika yı uzun zamandır tanıyormuşum hissine kapıldım. Böyle düşünmeme sebep olan içten tavırları mı, güler yüzü mü, yoksa fotoğraf çektirirken şimdi romantik sevgililer gibi sen bana ben sana bakayım, bak gör profilden daha iyi çıkar bu fotoğraf diyerek beni kahkahaya boğan espri anlayışı mı bilemedim. Ama günün sonunda evime dönerken söyleyebileceğim tek şey şuydu; Damağım ve kalbim Refika yı sevdi. 84 RoadLife EKİM 2010