GİRİŞ ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 1 1 Zeytin kültürü, çok eski bir tarihe sahiptir. Columella adlı yazar zeytini bütün ağaçların ilki olarak tanımlamıştır. Nitekim, tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve bir çok kutsal kitaplarda adının geçmesi kültürünün oldukça eskiye dayandığını göstermektedir. Anavatanı Mardin-Andırın-Anamur üçgeni olarak bilinen zeytin ağacının yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi bu gen merkezinden Anadolu nun batısına, oradan Ege adalarına, Yunanistan, İtalya ve İspanya ya yayılmıştır. Diğeri ise Suriye ve Mısır yoluyla bütün Kuzey Afrika ülkelerine dağılmıştır. XVI. yüzyılda İspanyol gemiciler tarafından Kuzey ve Güney Amerika ya götürülmüştür. Zeytin en iyi ekolojik şartları Akdeniz iklim kuşağında bulmuş ve bu bölgeye zeytin medeniyeti diyarı adı verilmiştir. Yabani zeytin oleaster in aşıyla kültür bitkisi olan sativa ya dönüştürülmesi yeryüzünde ilk kez M.Ö. 4,000 lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Önasya da; diğer bir ifade ile Mersin, Adana ve Gaziantep ten başlayıp Suriye, Lübnan ve İsrail e inen Akdeniz kıyı şeridinde gerçekleştirildiği ve bu mucizeyi Samiler in başardığı sanılmaktadır.
Zeytinin Anavatanı ve Yayılışı GİRİŞ 2 Beslenmede, eczacılıkta ve güzellik iksiri olarak yaygın bir şekilde kullanılan zeytin ağacı akıl ve zaferin, zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık, sadelik, refah ve bolluğun sembolü olmuştur. Kutsal kitapların hepsinde zeytinden bahsedilmesi, Nuh un gönderdiği güvercinin bir zeytin dalı ile dönmesi, Yunan mitolojisinde tanrıça Athena nın hayatını sürdürebilmesi için kimi tanrıların zeytin ağacının altında doğması, eski Yunan da kutsal ağaç olarak kabul edilip zeytin tarımının sadece iyi ve dürüst insanlar tarafından yapılmasına izin verilmesi ve hatta zeytin ağacına zarar verenlerin ölümle cezalandırılması, olimpiyat şampiyonalarının zeytin yaprakları ile taçlandırılması, zeytinyağının dinsel törenlerin kutsal lambalarında yakılması, kralların ve yeni doğan bebeklerin kutsanmasında kullanılması gibi çok sayıda örnek zeytine tarih boyunca verilen yüksek değeri ortaya koymaktadır. Ekonomik değeri ve günlük yaşamda çoklu kullanım olanağına bağlı olarak tarih boyunca insanlar tarafından büyük ilgi gören zeytin, bir çok kültürde bütünleyici bir rol oynamış ve tabii ki Akdeniz ekonomisinin gelişmesine de önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle, zeytin tarımını yayan ve yağ üretim tekniklerini de geliştiren Roma İmparatorluğu nun güçlenmesinde zeytinyağı ticaretinin etkisi büyük olmuştur. Ülkemizde zengin tarihsel geçmişi ile kandillerde, yemeklerde, sabunculukta, şifa kaynağı olarak yaygın bir şekilde kullanmış olan zeytin ve zeytinyağı Anadolu nun kültürel zenginlikleri arasında özel bir yere sahiptir.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 3 Akdeniz ülkelerinde milyonlarca insanın geçim kaynağını sağlayan, 2008 yılı istatistiklerine göre, 10.839.026 hektar alanda 18.083.800 ton olan Dünya zeytin üretiminin % 98 i Akdeniz e kıyısı olan ve çoğu AB üyesi olan İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Suriye, Fas, Portekiz, Fransa ve Cezayir gibi önemli üretici ülkelerden elde edilmektedir. Aynı yıl Dünya zeytinyağı üretimi 2,886,018 ton olarak gerçekleşmiş olup, en fazla zeytin üreten ülkeler arasında İspanya 6,222,100 ton (% 34,40) üretim ile 1. sırada, İtalya ise 3,512,660 ton (% 19,42) üretimle 2. sırada yer almaktadır. Son yıllarda Güney Afrika, Avustralya, ABD, Japonya ile Afganistan ve Pakistan da zeytinciliğin hızla gelişme gösterdiği ülkelerdir. Türkiye, Dünya zeytin üreticisi ülkeler arasında ağaç varlığı yönünden 5. sırada, üretim bakımından ise 4. sıradadır. Türkiye de var/yok yılı ortalamasına göre 1,300,000 ton zeytin ve 130,000 ton zeytinyağı üretilmektedir. Bu miktar ile Türkiye, Dünya zeytin üretimine % 7.18 oranında; İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus tan sonra 5. sıra ile Dünya zeytinyağı üretimine % 4.85 oranında; Dünya zeytinyağı ihracatı na ise % 8.5 oranında katkıda bulunmakta, sofralık zeytin üretiminde ikinci, siyah zeytin üretiminde de birinci sırada yer almaktadır. İşlenen tarım alanlarının % 3.59 una tekabül eden, kapalı ve dağınık ağaçların kapladığı yaklaşık 1.000,000 hektar alanda zeytin yetiştiriciliği yapılan Türkiye de ağaç başına verim diğer üretici ülkelere oranla oldukça düşüktür. Ülkemizde verim 1,115 Kg/ha, önemli zeytin üreticisi ülkelerden İtalya ve Yunanistan da ortalama verim 2,450 Kg/ha iken Dünya verim ortalaması 1,370 Kg/ha dır. Türkiye de üretilen toplam zeytinin yaklaşık % 70 i yağlık, % 30 u sofralık işlenmek üzere ayrılmaktadır. Sofralık zeytinin % 85 i siyah, % 15 i yeşil olarak işlenmekte, üretimin % 70 i yurt içinde tüketilmekte, % 15 i ihraç edilmekte, kalan ise stok olarak bulundurulmaktadır. Zeytinyağı üretiminin % 45 i yurt içinde tüketilmekte, % 40 ı ihraç edilmekte, % 15 i ise stok olarak bulundurulmaktadır.
GİRİŞ 4 Dünya da ve Türkiye de Yıllara Göre Zeytin Dikim Alanı, Verimi ve Üretimi (1970-2009) Türkiye Dünya Yıllar Dikim Alanı (ha) Verim (Kg/da) Üretim (ton) Dikim Alanı (ha) Verim (Kg/da) Üretim (ton) 1970 453,673 150,11 681,000 3,387,293 222,22 7,527,383 1971 457,900 71,19 326,000 3,921,420 212,78 8,343,893 1972 460,000 221,52 1,019,000 3,758,302 214,63 8,066,311 1973 468,200 71,02 332,500 3,898,126 212,46 8,282,052 1974 474,367 177,08 840,000 3,974,145 202,17 8,034,544 1975 484,800 115,72 561,000 4,013,220 246,91 9,909,121 1976 489,780 223,98 1,097,000 4,118,237 194,74 8,019,757 1977 493,333 81,08 400,000 3,975,248 221,46 8,803,486 1978 490,000 224,49 1,100,000 3,999,487 235,80 9,430,607 1979 490,000 87,76 430,000 4,103,316 202,40 8,304,959 1980 491,667 274,58 1,350,000 5,129,296 218,70 11,217,525 1981 506,667 78,95 400,000 5,999,440 134,65 8,078,302 1982 497,333 265,42 1,320,000 5,952,697 185,78 11,058,712 1983 499,900 80,02 400,000 6,005,438 154,59 7,283,618 1984 500,000 160,00 800,000 5,985,446 160,00 7,577,005 1985 505,667 118,66 600,000 7,172,659 137,69 9,875,913 1986 513,333 196,75 1,010,000 7,197,634 128,07 9,217,988 1987 526,667 113,92 600,000 7,204,797 158,69 11,433,059 1988 528,793 208,02 1,100,000 7,244,751 125,33 9,079,745 1989 529,733 94,39 500,000 7,295,400 144,11 10,513,144 1990 537,333 204,71 1,100,000 7,405,784 121,86 9,024,964 1991 543,467 117,76 640,000 7,439,587 172,29 12,817,381 1992 541,733 138,44 750,000 7,480,513 146,09 10,928,136 1993 544,687 100,98 550,000 7,669,949 143,59 11,013,462 1994 547,947 255,50 1,400,000 7,641,558 149,67 11,436,916 1995 542,913 94,86 515,000 7,739,643 133,58 10,338,403 1996 554,667 324,52 1,800,000 7,976,136 192,79 15,377,238 1997 571,867 89,18 510,000 7,709,051 195,97 15,107,533 1998 571,761 288,58 1,650,000 7,951,041 181,83 14,457,568 1999 580,286 100,09 580,809 8,289,369 168,70 13,984,508 2000 594,072 309.99 1,800,000 8.327.399 185.64 15,628,377 2001 599,400 100.10 600,000 8,421,121 183.83 15,480,797 2002 610,722 294.73 1,800,000 8,431.699 186.11 15,687,796 2003 625,540 138.35 854,937 8,785.206 209.98 18,215,078 2004 644,000 252.88 1,600,000 9.125.481 197.77 17,785,574 2005 662,000 186.28 1,200,000 10.034.118 134.60 15,921.342 2006 712,000 271.04 1,766,749 10.475.388 138.20 18.467.428 2007 753,000 173.52 1,075,854 10.102.325 141.84 17,365.488 2008 774,000 189.08 1,464.248 10.839.026 135.81 18,083.800 2009 797,750 210.00 1,126,363 11,000,000 180.00 16,493,000 NOT: FAO istatistiklerinde kabul edilen değerler kapalı zeytin bahçeleridir. Dağınık zeytinlikler dikkate alınmamıştır.
Ülkelere Göre Dünya Zeytin Üretim (2008) 13,51% 19,42% 8,10% ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 5 34,40% 24,57% İspanya İtalya Yunanistan Türkiye Diğer Türkiye de 2009 yılı verilerine göre, kapalı ve dağınık ağaçların kapladığı yaklaşık 1.000.000 hektar alanda 107.620.097 adedi meyve veren yaşta, 43.131.398 adedi ise meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 150.751.495 adet zeytin ağacı mevcuttur. Dane zeytin üretimi 1.126.361 ton olup, 389.120 tonu sofralığa, 737.244 tonu yağlığa ayrılmıştır. Zeytin yetiştiriciliğinde üretimin % 49.86 sı (561.682 ton) Ege Bölgesi nde, % 22.70 i (255.584 ton) D. Akdeniz Bölgesi nde, % 24.88 i (280.242 ton) Marmara Bölgesi nde, ve % 2,56 sı (28.853 ton) diğer bölgelerde yapılmaktadır. Türkiye nin üretim alanlarını gösteren harita. 1. Ege, 2. Marmara, 3. Akdeniz, 4. Güneydoğu Anadolu, 5. Karadeniz. (Numaralar bölgelerin ağaç sayısına göre çoktan aza doğru verilmiştir.)
Türkiye de Zeytin Ağaç Sayısı, Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi (1984-2009) GİRİŞ 6 Ağaç Sayısı Zeytin Sofralığa Yağlığa Zeytinyağı Yıllar Meyve Veren Meyve Vermeyen Üretimi (Ton) Ayrılan (Ton) Ayrılan (Ton) Üretimi (Ton) 1984 75,000,000 6,600,000 800,000 245,000 555,000 80,000 1985 75,850,000 6,210,000 600,000 150,000 450,000 70,000 1986 77,000,000 6,500,000 1,010,000 202,000 808,000 120,000 1987 79,000,000 6,585,000 600,000 173,080 426,920 55,000 1988 79,319,000 6,327,000 1,100,000 218,000 882,000 90,000 1989 79,460,000 6,250,000 500,000 162,000 338,000 35,000 1990 79,600,000 5,960,000 1,100,000 337,000 763,000 80,000 1991 81,520,000 6,185,000 640,000 181,000 459,000 60,000 1992 81,260,000 5,828,000 750,000 231,000 519,000 56,000 1993 81,703,000 5,460,000 550,000 200,000 350,000 48,000 1994 82,192,000 5,955,000 1,400,000 350,000 1,050,000 160,000 1995 81,437,000 6,144,000 515,000 206,000 309,000 40,000 1996 83,200,000 6,540,000 1,800,000 435,000 1,365,000 200,000 1997 85,700,000 10,000,000 510,000 200,000 310,000 40,000 1998 85,850,000 7,600,000 1,650,000 430,000 1,220,000 170,000 1999 87,130,000 8,370,000 600,000 240,000 360,000 70,000 2000 89,200,000 8,570,000 1,800,000 490,000 1,310,000 190,000 2001 90,000,000 9,000,000 600,000 235,000 365,000 65,000 2002 91,700,000 9,900,000 1,800,000 450,000 1,350,000 160,000 2003 92,250,000 10,500,000 850,000 350,000 500,000 79,000 2004 94,950,000 12,150,000 1,600,000 400,000 1,200,000 145.000 2005 96,625,000 16,555,000 1,200,000 400,000 800,000 115.000 2006 97,773,000 31,492,000 1,766,749 555,749 1,211,000 137.000 2007 104.219.000 40.110.000 1,075,854 455.385 620.469 93.000 2008 106.139.000 45.491.000 1.464.248 512.103 952.145 140.000 2009* 107,620,097 43,131,398 1,126,363 389,120 737,244 147,491 Kaynak: UZK; TEAE, FAO; DİE. (*) Tahminidir. Türkiye de Bölgelere Göre Zeytin Üretimi (2008). 24,88 22,69 2,56 49,86 Ege Bölgesi D. Akdeniz Bölgesi Marmara Bölgesi Diğer Bölgeler
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 7 Türkiye de İl'lere Göre Zeytin Ağaç Sayısı, Dikim Alanı, Üretim ve Üretim Oranı (2008) İl ler Dikim Alanı (Ha) Ağaç Sayısı (Adet) Meyve Meyve Toplam Veren Vermeyen Yıl Sonu Üretimi (Ton) Üretim Oranı (%) Adana 10.229 826.955 1.619.637 2.446.592 16.511 1.13 Adıyaman 1.854 52.937 559.103 612.040 463 0.03 Antalya 13.530 2.095.210 1.341.572 3.436.782 59.697 4.08 Artvin 142 134.350 19.845 154.195 1.703 0.12 Aydın 150.741 21.681.953 3.500.418 25.182.371 302.216 20.64 Balıkesir 80.352 10.483.292 624.969 11.108.261 133.598 9,13 Batman 0 0 30.650 30.650 0 0,00 Bilecik 1.410 237.790 119.980 357.770 4.386 0.30 Burdur 51 41.935 8.681 50.616 237 0.02 Bursa 38.120 8.782.181 932.673 9.714.854 80.877 5,53 Çanakkale 30.351 4.413.357 604.590 5.017.947 64.003 4,37 Denizli 3.831 536.793 631.506 1.168.299 7.646 0,52 Diyarbakır 4 0 1.700 1.700 0 0,00 Eskişehir 145 24.120 54.186 78.306 183 0.01 Gaziantep 41.966 2.886.239 1.165.761 4.052.000 37.833 2,58 Hatay 46.982 8.102.015 6.057.175 14.159.190 123.256 8,42 Isparta 241 16.035 3.125 19.160 151 0,01 Mersin 36.726 3.883.657 7.799.775 11.683.432 89.955 6,15 İstanbul 0 85 30 115 2 0.00 İzmir 93.754 13.442.995 3.477.690 16.920.685 229.857 15,70 K. Maraş 5.829 718.080 644.950 1.383.030 4.713 0,32 Karaman 1.233 130.820 93.720 224.540 6.476 0.44 Kastamonu 6 7.745 2.075 9.820 45 0.00
İl ler Dikim Alanı (Ha) Ağaç Sayısı (Adet) Meyve Meyve Toplam Veren Vermeyen Yıl Sonu Üretimi (Ton) GİRİŞ 8 Üretim Oranı (%) Kilis 17.558 1.642.204 981.306 2.623.510 1.067 0,07 Kocaeli 251 41.510 3.700 45.210 695 0,04 Manisa 83.995 9.429.191 9.870.456 19.299.647 150.542 10,28 Mardin 1.920 232.965 342.455 575.420 3.737 0.26 Muğla 90.966 13.125.078 1.911.335 15.036.413 100.056 6,84 Ordu 0 1.850 270 2.120 14 0.00 Osmaniye 8.435 969.610 1.151.879 2.121.489 20.910 1,43 Rize 0 100 0 100 1 0.00 Sakarya 419 90.400 84.850 175.250 1.543 0.11 Samsun 201 19.940 5.645 25.585 40 0.00 Sinop 80 28.400 5.500 33.900 119 0.00 Şanlıurfa 5.852 32.650 1.643.204 1.675.854 241 0.01 Tekirdağ 3.972 993.380 149.031 1.142.411 9.111 0.62 Trabzon 61 63.250 18.660 81.910 930 0.06 Yalova 3.155 968.578 7.570 976.148 11.431 0.78 Zonguldak 2 1.170 410 1.580 4 0.00 TOPLAM 774.364 106.158.760 45.470.082 151.628.842 1.464.248 100 Kaynak: TEAE., DİE, İl Tarım Müdürlükleri.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 9 Türkiye de Bölgelere Göre Zeytin Ağaç Sayısı, Dikim Alanı, Üretim ve Üretim Oranı (2009) Bölgeler Dikim Alanı (ha) Ağaç Sayısı (Adet) Meyve Meyve Toplam Veren Vermeyen Yıl Sonu Üretimi (Ton) Üretim Oranı (%) Ege 455.121 64.409.220 18.829.906 83.239.126 561.682 49,86 D. Akdeniz 197,702 20.204.490 19.336.073 39.540.563 255.584 22,70 Marmara 115.530 20.418.948 1.673.297 22.092.245 280.242 24,88 Diğer 29.397 2.587.439 3.292.122 5.879.561 28.853 2,56 TOPLAM 797.750 107.620.097 43.131.398 150.751.495 1.126.361 100 Kaynak: TEAE., DİE, İl Tarım Müdürlükleri. Doğu Akdeniz Bölgesi nde Zeytin Ağaç Sayısı, Dikim Alanı, Üretim ve Verim (2009) Ağaç Sayısı (Adet) Yıl Sonu Dikim Verim İl ler Meyve Meyve Üretimi Alanı (Ha) Toplam (kg/ağaç) Veren Vermeyen (Ton) Adana 14,562 948.612 2.039.923 2.988.535 14.229 15,00 Gaziantep 54.328 3.048.000 1.250.000 4.298.000 30.480 10,00 Hatay 56.477 8.679.016 5.549.875 14.228.891 130.185 15,00 K. Maraş 6.069 735.080 659.950 1.395.030 8.374 11,40 Kilis 17.808 1.646.000 981.310 2.627.310 16,460 10,00 Mersin 38.715 4.272.022 7.530.775 11.802.797 42.720 10,00 Osmaniye 9.743 875.760 1.324.240 2.200.000 13.136 15.00 TOPLAM 197.702 20.204.490 19.336.073 39.540.563 255.584 12,34 Kaynak: TEAE., DİE, İl Tarım Müdürlükleri. 2009 yılı istatistiklerine göre; Doğu Akdeniz Zeytin Birliği nin merkezi olan Adana İli nde, 14,562 hektar alanda 948,612 adet meyve veren ve 2,039,923 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 2,988,535 adet zeytin ağacı mevcut olup, 14,229 ton zeytin üretimi gerçekleşmiştir. Üretimin 5,691 tonu sofralık, 8,538 tonu yağlık zeytin olarak değerlendirilmektedir
GİRİŞ 10 Adana İli, Türkiye zeytin üretiminin % 1.26 sını, Doğu Akdeniz Bölgesi zeytin üretimin ise % 5,56 sını karşılamaktadır. Ağaç başına verim ortalama 15.00 kg. dır. Adana İli dahilinde yetiştirilen zeytinlerin çoğunluğu yağlık olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda Gemlik çeşidi ile üretimde belirgin bir artış görülmekte, dolayısıyla önümüzdeki yıllarda sofralık zeytin üretiminde önemli bir artış beklenmektedir. Bölgede Hatay İl i zeytin ağacı varlığı ve üretimi bakımından ilk sırayı almaktadır. 56.477 hektar alanda 8.679.016 adet meyve veren ve 5.549.875 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 14.228.891 adet zeytin ağacı mevcut olup, 130.185 ton zeytin üretimi gerçekleşmiş, bunun % 72,32 si zeytinyağı, % 27,68 i ise salamura zeytin yapımında kullanılmıştır. Ağaç başına ortalama zeytin verimi 15.00 kg. olarak belirlenmiştir. Mersin İli zeytin üretimi bakımından ikinci sırada bulunmaktadır. 38.715 hektar alanda 4.272.022 adet meyve veren ve 7.350.775 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 11.802.797 adet zeytin ağacı mevcut olup, 42.720 ton zeytin üretimi gerçekleşmiş, bunun % 70 i zeytinyağı, %30 u ise salamura zeytin yapımında kullanılmıştır. Ağaç başına verim ortalama 10.00 kg. dır. Gaziantep İli zeytin ağacı varlığı ve zeytin üretimi bakımından üçüncü sıraya yerleşmiş durumdadır. 54.328 hektar alanda 3.048.000 adet meyve veren ve 1.250.000 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 4.298.000 adet zeytin ağacı mevcut olup, 30.480 ton zeytin üretimi gerçekleşmiş, bunun % 80 i zeytinyağı, % 20 si ise salamura zeytin yapımında kullanılmıştır. Ağaç başına verim ortalama 10,00 kg. dır. Kilis İli nde 17.808 hektar alanda 1.646.000 adet meyve veren ve 981.310 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 2.627.310 adet zeytin ağacı mevcut olup, 16.460 ton zeytin üretimi gerçekleşmiş, bunun % 80 i zeytinyağı, % 20 si ise salamura zeytin yapımında kullanılmıştır. Ağaç başına verim ortalama 10,00 kg. dır. Osmaniye İli nde yaklaşık 9.743 ha alanda, 875.760 adet meyve veren ve 1.324.240 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 2.110.000 adet zeytin ağacı mevcut olup, 13.136 ton zeytin üretilmiş, bunun % 60 i zeytinyağı sanayinde, % 40 ı ise salamura zeytin yapımında kullanılmıştır. Ağaç başına verim ortalama 15.00 kg. olarak belirlenmiştir.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 11 Mersin İli nde ağaç başına ortalama verim 10,00 kg. olarak belirlenmiştir. İl de dikkati çeken en önemli husus, meyve vermeyen zeytin ağaçlarının meyve veren zeytin ağaçlarından % 76.28 fazla olmasıdır. Bu değerden anlaşılmaktadır ki Mersin İli nde son yıllarda zeytin üretimine gereken önem verilerek yeni bahçeler tesis edilmiştir. Bölge îtibariyle en az zeytin üretimi ve ağaç sayısı Kahramanmaraş İli nde görülmektedir. Yaklaşık 6.069 ha alanda, 735.080 adet meyve veren ve 659.950 adet meyve vermeyen yaşta olmak üzere toplam 1.395.030 adet zeytin ağacı mevcut olup, 8.374 ton zeytin üretilmiş, bunun % 85 i zeytinyağı sanayinde, % 15 i ise salamura zeytin yapımında kullanılmaktadır. Kahramanmaraş ta ağaç başına ortalama verim 11,40 kg. olarak belirlenmiştir. Doğu Akdeniz Bölgesi nde son yıllarda zeytin üretimi kamu desteğiyle arttırılmaya çalışılmaktadır. Hatay da daha önce tütün ekimini kârlı bulan çiftçinin zeytin ağaçlarını sökerek tütün tarımı yaptığı alanlarda tütüne kota konulmasıyla birlikte yeniden zeytin ağaçları dikilmeye başlandığı bilinmektedir. Aynı uygulama Adana, Kilis ve Osmaniye de de gözlenmektedir. Daha ziyade sofralık Gemlik çeşidi zeytin fidanları tercih edilmektedir. Zeytincilik seferberliği Türkiye de ilk kez Ulu Atatürk ün direktifleri doğrultusunda T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nın Tarımda Tedrisatı Islah Kanunu ile başlatılmıştır. Zeytincilik günümüzde T.C. Başbakanlık Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlıkları, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Tarım Satış Kooperatifleri ile Üretici Birlikleri nin yanı sıra özel sektörün ve Üniversitelerin de yer aldığı kurumsal yapının içerisinde geliştirilmeye çalışılmaktadır. Zeytin uluslararası platformda ise Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (IOOC) başta olmak üzere Avrupa Birliği (EC), Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) vb. kurumların işbirliği ile kurumsallaşmıştır. Türkiye IOOC ye 1963 yılında üye olmuş, 1998 yılında ise hükümetin aldığı bir kararla üyelikten ayrılmıştır. Bu tarihten sonra Türkiye IOOC tarafından yürütülen teknik ve ekonomik işbirliğinden yararlanamamış, kendisini de ilgilendiren kararlarda da etkili olamamıştır.
GİRİŞ 12 IOOC nin Avrupa Birliği mevzuatında da referens bularak özellikle, IOOC-Kodeks standartlarının oluşmasında, promosyon faaliyetlerinde koordinatörlüğü üstlenmede ve teknik işbirliği programları ile üretimden tüketime kadar dünya zeytinciliğine yön vermedeki etkinliği düşünülerek, bu platformda yer almayan Türkiye nin uğrayabileceği fırsat kayıpları ve sonuçları dikkate alınarak, hükümet nezdinde IOOC ye katılım için Aralık 2004 de başvurulmuş ve IOOC Genel Kurulu tarafından da bu başvurunun kabul edilmesine dair tavsiye kararı alınmıştır. Türkiye de Doğu Akdeniz Bölgesi nin alternatif gelir kaynağı olan zeytin, en eski kültür bitkilerinden biri olarak insan beslenmesinde ve sağlığında önemli bir yer edinmiştir. Aynı zamanda, zeytincilik üretim aşamasında 420,000, sanayide 55,000 ve pazarlama aşamasında 25,000 civarında olmak üzere toplam 500,000 aileye doğrudan gelir sağlamakla birlikte sosyal ve ekonomik yönden büyük bir etkiye sahip bulunmaktadır. Dünyada sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Türkiye, Fas, Yunanistan ve İtalyadır. Türkiye, Dünya sofralık zeytin üretiminin büyük bir miktarını tüketime yönlendirmekte fakat işleme tekniğindeki farklılıktan dolayı ihracatta aynı başarıyı gösterememektedir. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonu içeren işleme tekniği ile başta Avrupa Birliği ülkelerinin büyük tüketici ve ithalatçısı konumunda bulunan İtalya ve İspanya nın da içerisinde yer aldığı bir çok tüketici ülkenin damak zevkine hitap edilememektedir. Dünya da Ülkeler Bazında Sofralık Zeytin Üretimi. 7% 7% 23% 8% 10% 8% 25% 12% İspanya Türkiye Fas ABD Suriye Yunanistan İtalya Diğer
Türkiye nin Sofralık Zeytin İhracatı (Kg/$) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 SİYAH ZEYTİN Değer ($) 30,754,816 25,029,529 27,252,786 22,323,840 22,883,541 20,472,067 Miktar (kg) 22,897,925 17,631,250 21,525,018 20,364,806 21,402,803 21,681,796 Birim Fiyatı ($/kg) 1.34 1.42 1.27 1.10 1.07 0.94 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 76.86 72.97 72.77 78.93 74.96 76.16 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 77.54 71.99 75.49 82.47 77.98 78.37 YEŞİL ZEYTİN Değer ($) 8,678,930 7,846,774 9,060,042 5,589,041 7,456,538 6,094,802 Miktar (kg) 5,840,966 5,025,253 6,174,620 4,028,545 5,910,466 5,521,065 Birim Fiyatı ($/kg) 1.49 1.56 1.47 1.39 1.26 1.10 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 21.69 22.88 24.19 19.76 24.43 22.67 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 19.78 20.52 21.66 16.31 21.53 19.96 DİĞER İŞLENMİŞ ZEYTİNLER Değer ($) 581,801 1,424,055 1,139,465 371,530 185,886 313,478 Miktar (kg) 791,315 1,833,778 812,715 299,433 134,665 464,349 Birim Fiyatı ($/kg) 0.74 0.78 1.40 1.24 1.38 0.68 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 1.45 4.15 3.04 1.31 0.61 1.17 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 2.68 7.49 2.85 1.21 0.49 1.68 Top. Sofralık Zeytin İhracat Miktarı(kg) 29,530,206 24,490,281 28,512,353 24,692,784 27,447934 27,667,210 Top. Sofralık Zeytin İhracat Değeri ($) 40,015,547 34,300,358 37,452,293 28,284,411 30,525,965 26,880,347 ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 13
Türkiye nin Sofralık Zeytin İhracatı (kg/$) (Devamı) 2001 2002 2003 2004 2005 Ortalama SİYAH ZEYTİN Değer ($) 22,244,494 13,171,277 39,099,759 55,558,440 50,579,968 29,861,570 Miktar (kg) 31,692,781 29,391,567 36,254,944 47,405,805 38,987,898 28,633,867 Birim Fiyatı ($/kg) 0.70 0.45 1.08 1.17 1.30 1.05 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 68.94 76.22 75.59 80.06 80.87 76.44 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 73.01 85.23 78.92 85.39 85.85 80.08 YEŞİL ZEYTİN Değer ($) 9,532,930 3,929,252 12,532,959 13,538,471 11,474,197 8,705,501 Miktar (kg) 10,890,148 4,827,525 9,625,102 7,955,103 6,197,526 6,615,535 Birim Fiyatı ($/kg) 0.88 0.81 1.30 1.70 1.85 1,33 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 29.54 22.74 24.23 19.51 18.34 22.28 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 25.09 14.00 20.95 14.33 13.65 18.50 DİĞER İŞLENMİŞ ZEYTİNLER Değer ($) 489,198 180,866 94,694 301,121 492,978 499,327 Miktar (kg) 828,584 265,045 58,551 153,101 225,938 507,616 Birim Fiyatı ($/kg) 0.59 0.68 1.62 1.97 2.18 1.25 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı $ (%) 1.52 1.05 0.18 0.43 0.79 1.28 Top. Sofralık Zeytin İhr. Oranı kg (%) 1.91 0.77 0.13 0.28 0.50 1.42 Top. Sofralık Zeytin İhracat Miktarı(kg) 43,411,513 34,484,137 45,938,597 55,514,009 45,411,362 35,757,018 Top. Sofralık Zeytin İhracat Değeri ($) 32,266,622 17,281,395 51,727,412 69,398,032 62,547,143 39,066,398 *Kaynak: TEAE. GİRİŞ 14
Türkiye de Sofralık Zeytin Pazarlama Organizasyonu ÜRETİCİ 5 1,2 3 4 ÜRETİM HAMDANE İŞLENMİŞ DANE 4 ÖZ TÜKETİM 3 5 1 2 TOPLAMA MUHABİR TÜCCAR EKSPER (Aracı) 1 5 1 3 2 İŞLEME Birim Tarım Satış Koop PAKETLEME ÖZEL SEKTÖR DIŞ SATIM 4 İşletme Tesisleri 2 3 TOPTANCI PARAKENDECİ BÖLGE BAYİLİKLERİ (Aracı) 1,2,3 TÜKETİCİ Kaynak: TEAE. 1 PERAKENDİCİLER (Bakkal, Pazarcı, Süpermarket) TOPTANCILAR 2 ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 15
GİRİŞ 16 Türkiye de zeytinyağı sanayii son yıllarda büyük gelişmeler kaydetmiştir. 1984 yılında 1 adet kontinü (kesintisiz) sistem ve 1,500 adet klasik pres varken, 1995 yılında kontinü sistem 132 adet olmuş, 2002 yılı itibariyle kapasitesi 25 bin ton/gün olan 500 adet modern kontinü tesise ulaşılmıştır. Klasik pres sistemlerin sadece 100 adeti aktif, diğerleri pasif hele dönüşmüştür. Dane zeytinin modern kontinü fabrikalarda işlenmesi durumunda pek çok şartlara göre değişmekle beraber yaklaşık % 20-25 yağ, % 50 posa, ve % 25-30 acı su elde edilmektedir. Yetiştiricilikteki olumlu gelişmeleri sistemlerini yenileyerek değerlendiren zeytinyağı sanayii, üretimde kaliteyi iyileştirmeyi başararak natürel zeytinyağı üretimini ve ihracatını arttırmıştır. Ancak tüketim ve ihracat sıkıntıları nedeniyle, zeytinyağının devir hızının düşük ve kâr marjının az olması ve yeterli sermaye birikimi bulunmaması, rafine zeytinyağı sektörünün yenilenmesi ve teknolojik gelişmelere uyum sağlamasını engellemekte, buna bağlı olarak Dünya standartlarına uygun rafine zeytinyağı üretiminde zaman zaman sıkıntılar yaşanmaktadır. Zeytinyağında Avrupa Birliği ortak piyasa düzeninin pazarlama standartları gereği özellikle kalite sınıflandırması, paketleme ve etiketleme ile ilgili 01 Kasım 2003 tarihine kadar yürürlükte olan ve bu tarihten îtibaren yürürlüğe girecek olan, Dünya da ve Türkiye de farklı kalitede zeytinyağlarının yeni sınıflandırılması ile ilgili bilgiler tabloda verilmiştir. Dünya da ve Türkiye de Farklı Kalitede Zeytinyağlarının Yeni Sınıflandırılması. Yürürlükteki Oleik Yürürlüğe Girecek Oleik Asit Kalite Sınıfı Asit Değeri (g./100 g.) Değeri (g./100 g.) Naturel Sızma 1 0,8 Naturel Birinci > 1-2 > 0,8-2 Naturel İkinci > 2-3,3 Türkiye de bu tip yürürlükten kaldırılmıştır. UZK standartlarında kaldırılmamıştır. Lampant > 3,3 > 2 UZK standartlarında 3.3 Rafine 0,5 0,3 Riviera 1,5 1 Rafine Pirina 0,5 0,3 Karma Pirina 1,5 1
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 17 Zeytin ve zeytinyağının besin değeri ve önemi Dünya da ancak 20.ci yüzyılın son çeyreğinde anlaşılabilmiştir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) kalp krizi ve kalp hastalıkları riskinin en alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit Adası olduğunu rapor etmiştir. Gerçekten de kişi başına en fazla zeytinyağı tüketen ülkelerin başında 21 kg ile Yunanistan gelir, bunu 11.5 kg ile İtalya ve 10.4 kg ile İspanya izlemektedir. Türkiye de ise zeytinyağı tüketimi 1.0 kg ile en alt sırada yer almaktadır. Türkiye nin batısında Avrupa standardında zeytinyağı tüketimi yapılan yerler mevcut iken, doğuda tam tersine hiç tüketilmeyen yörelerde bulunmaktadır. Bu da ülkemiz insanlarının zeytinyağı yeme alışkanlığının çok az olduğunu ve ne kadar sağlıksız beslendiğini ortaya koymaktadır. Üretici Ülkelere Göre Kişi Başına Zeytinyağı Tüketimi (kg.) 9,8 6,2 10,4 4,8 0,8 11,5 Yunanistan İtalya İspanya Tunus Suriye Portekiz Türkiye Zeytinyağı, insan vücudu için gerekli olan E Vitamini kaynağı ve yüksek (16 ml de 120) kalori içeren ve meyve suyu gibi natürel tüketilebilen tek yağ olma özelliği ile kendine has renk, koku, tat ve aromasıyla beslenmede önemli bir konuma sahiptir. Zeytinyağı nın düzenli olarak tüketilmesi halinde başta kanser olmak üzere şeker ve tansiyon gibi bazı hastalık riskini azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Kalp-damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolün, damar tıkanıklığına yol açan LDL (kötü kolestrol) bileşenini azaltıcı rol oynarken, yararlı ve koruyucu olan HDL (iyi kolestrol bileşenini değiştirmez. Bu özelliği ile kalp sağlığı açısından en uygun yağdır. Zeytinyağı, kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma risk ini azaltmaktadır. 21
GİRİŞ 18 Sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya duodenal ülserlere karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Safra salgısını canlandırıcı, safra kompozisyonunu düzenleyici ve safra kesesinin boşalmasını sağlayıcı özellikleri ile safra taşı oluşumunu azaltmakta ve taşların erimesine yardımcı olmaktadır. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır. Tüm yağlar arasında en dengeli kimyasal pozisyona sahip olduğundan kemik mineralizasyonunun iyileşmesini sağlamakta ve normal kemik gelişimine yardımcı olmaktadır. Zeytinyağında yaklaşık % 80 oranında bulunan Oleik asit insan sütündeki en önemli yağ asididir ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişimini sağlamaktadır. Yeni doğmuş bebeklerde 6/1 oranında gerekli olan Linoleik-Linolenik asit oranı zeytinyağında optimum seviyede bulunduğundan, bebek bekleyen veya emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır. Zeytinyağı dokuların yaşlanmasını önlemekte ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azaltmaktadır. Mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan içermesi ve yüksek sıcaklıklara daha dayanıklı olması sebebiyle kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilecek en sağlıklı yağdır. Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi Bileşenler Oran/Miktar Triglisenitler (glisenollü yağlı asitler) % 99.8 Triglisenit Olmayan Ögeler % 0.2 Tokoferoller (Vitamin E) 100 mg/kg Polifenoller (Enzimler) 300 mg/kg Kolesterol 0 Zeytin Meyve Etinde Bulunan Mineral Madde Miktarı 100 g. Meyve Etinde Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Bakır 73-91 mg. 49-69 mg. 18-22 mg. 13-17 mg. 0.8-1 mg. 0.18-0.23 mg
Bitkisel ve Hayvansal Yağlardaki Ortalama Asit Oranı ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 19 Yağlar Doymuş (%) Tekli Doymamış Çoklu Doymamış (%) (%) Fındık Yağı 8 80 12 Zeytinyağı 13 78 9 Ayçiçeği Yağı 10 18 72 Susam Yağı 13 45 42 Soya Yağı 15 26 59 Mısırözü Yağı 16 27 57 Yer Fıstığı Yağı 18 56 26 Balık 25-75 Tavuk 26 50 24 Pamuk Yağı 28 19 53 Balık Yağı 29 48 23 Dana Eti Yağı 40 57 3 Özel Margarin 50 40 10 Koyun Eti Yağı 50 45 5 Tereyağı 62 34 4 Margarin 64 30 6 Süt ve Bazı Yağlardaki Yağ Asit Oranları Katı/Sıvı Yağ Doymuş (%) Oleik (%) Linoleik (%) Linolenik (%) Anne Sütü 42-48 32-35 7-11.5 0.5-1.5 Zeytinyağı 8-25 55-83 3.5-21 0.0-1.5 İnek Sütü 43-49 35-40 1.5-2.1 Eser Yer Fıstığı 17-21 40-70 13-28 - Ayçiçeği Yağı 5-13 21-55 56-66 - Mısırözü Yağı 12-18 32-35 34-62 0.1-2.5 Dünya da zeytinyağına yönelik talebin artması, son on yılda ortalama 55,253,870 kg. zeytinyağı ihracat miktarı ve 95,536,496 $ ihracat değeri olan Türkiye için yeni ihraç pazarlarının ortaya çıkmasına imkân sağlamıştır.
Türkiye nin Kalite Sınıflarına Göre Zeytinyağı İhracatı (1994-2003) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 EKSTRA NATUREL Değer ($) 5,179,443 3,663,561 10,523,441 15,977,343 41,528,085 9,626,528 Miktar (kg) 2,137,197 1,167,711 4,683,744 9,660,487 22,629,640 5,081,496 Birim Fiyatı ($/kg) 2.423 3.137 2.247 1.654 1.835 1.894 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 4,49 5.09 12.82 21.90 25.18 32.52 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 4,13 5.86 11.72 20.54 23.14 33.79 İNCE NATUREL Değer ($) 4,721,787 4,400,331 8,797,134 5,965,642 16,235,337 2,658,464 Miktar (kg) 2,336,987 1,302,412 4,362,097 3,755,407 11,819,463 1.488,189 Birim Fiyatı ($/kg) 2.020 3.379 2.017 1.589 1.374 1.786 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 4.09 6.11 10.72 8.18 9.84 8.98 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 4.52 6.53 10.91 7.99 12.09 9.90 RİVİERA ZEYTİNYAĞI Değer ($) 16,050,640 9,338,164 14,774,669 27,845,332 64,066,092 13,077,447 Miktar (kg) 6,962,680 2,524,569 6,635,812 18,095,741 36,290,508 6,249,937 Birim Fiyatı ($/kg) 2.305 3.699 2.227 1.539 1.765 2.092 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 13.91 12.96 18.01 38.16 38.84 44.17 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 13.47 12.66 16.60 38.48 37.11 41.56 RAFİNE ZEYTİNYAĞI Değer ($) 89,179,927 53,760,867 47,592,217 22,419,828 42,240,446 3,747,361 Miktar (kg) 40,045,982 14,582,622 23,979,980 14,751,204 26,143,958 1,843,619 Birim Fiyatı ($/kg) 2.227 3.687 1.985 1.520 1.616 2.033 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 77.31 74.62 58.00 30,73 25.61 12.66 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 77.45 73.12 59.98 31.37 26.73 12.26 DİĞER ZEYTİNYAĞLARI Değer ($) 224,078 883,124 369,254 760,140 872,340 494,260 Miktar (kg) 225,558 365,205 315,779 764,705 911,490 375,684 Birim Fiyatı ($/kg) 0.993 2.418 1.169 0.994 0.957 1.316 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 0.19 1.23 0.45 1.04 0.53 1.67 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 0.44 1.83 0.79 1.63 0.93 2.50 Toplam Zeytinyağı İhracat Miktarı(kg) 51,708,404 19,942,519 39,977,412 47,027,544 97,795,059 15,038,925 Toplam Zeytinyağı İhracat Değeri ($) 115,355,875 72,046,047 82,056,715 72,968,285 164,942,300 29,604,060 GİRİŞ 20
Türkiye nin Kalite sınıflarına Göre Zeytinyağı İhracatı (1994-2003) (Devamı) 2001 2002 2003 2004 Ortalama EKSTRA NATUREL Değer ($) 46,852,298 4,962,550 21,575,511 19,730,300 17,961,906 Miktar (kg) 31,945,545 4,768,823 9,118,585 6,937,641 9,813,087 Birim Fiyatı ($/kg) 1.467 1.041 2.366 2.844 2.091 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 35.03 26.30 13.19 19.30 19.58 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 33.37 19.59 11.96 8.19 17.23 İNCE NATUREL Değer ($) 24,985,348 2,429,276 13,522,985 8,930,931 9,264,724 Miktar (kg) 19,470,223 2,459,850 6,384,335 3,487,809 5,686,677 Birim Fiyatı ($/kg) 1.283 0.988 2.118 2.561 1.911 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 18.68 12.87 8.27 8.74 9.65 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 20.34 10.11 8.37 4.12 9.49 RİVİERA ZEYTİNYAĞI Değer ($) 30,809,973 3,824,023 60,887,390 33,690,568 27,436,430 Miktar (kg) 21,172,222 5,445,759 27,478,041 12,163,361 14,301,863 Birim Fiyatı ($/kg) 1.455 0.702 2.216 2.770 2.077 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 23.03 20.27 37.23 32.96 27.95 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 22.12 22.37 36.04 14.35 25.48 RAFİNE ZEYTİNYAĞI Değer ($) 29,987,254 7,411,372 59,708,838 34,244,401 39,029,251 Miktar (kg) 21,731,391 11,449,325 29,481,693 59,707,113 24,371,689 Birim Fiyatı ($/kg) 1.380 0.647 2.025 0.574 1.77 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 22.42 39.28 36.51 33.50 41.06 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 22.70 47.03 38.67 70.45 45.98 DİĞER ZEYTİNYAĞLARI Değer ($) 1,130,376 240,989 7,848,887 5,618,403 1.844,185 Miktar (kg) 1,406,075 218,727 3,772,474 2,449,841 1,080,554 Birim Fiyatı ($/kg) 0.804 1.102 2.081 2.293 1.41 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki Oranı $ (%) 0.85 1.28 4.80 5.50 1.75 Toplam Zeytinyağı İhracatındaki. Oranı kg(%) 1.47 0.90 4.95 2.89 1.83 Toplam Zeytinyağı İhracat Miktarı(kg) 95,725,456 24,342,484 76,235,128 84,754,765 55,253,870 Toplam Zeytinyağı İhracat Değeri ($) 133,765,249 18,868,210 163,543,611 102,214,603 95,536,496 Kaynak: TEAE. ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 21
GİRİŞ 22 Bugün Türk zeytinyağı başta İtalya, İspanya, ABD, olmak üzere İsrail, Suudi Arabistan, Ürdün, Japonya, Kanada, Avustralya, BDT, Ortadoğu ve Güney Amerika ülkeleri ile yaklaşık 70 kadar ülkeye ihraç edilmektedir. Yıllar itibariyle çeşitlere göre zeytinyağı ihracatımız değerlendirildiğinde, son on yıl ortalamasına göre toplam ihracatımızın % 45.98 i rafine (işlenmiş), % 25.48 inin riviera (karışık) ve % 26.72 sinin de natural (doğal) olarak ihraç edildiği görülmektedir. Türkiye nin zeytinyağı ihracatı da yıldan yıla zeytin ve buna bağlı olarak zeytinyağı üretiminde meydana gelen dalgalanmalar sebebiyle keskin artış ve düşüşler göstermektedir. İşleme teknolojisi, pazarlama politikaları, diğer zeytinyağı üreticisi rakiplerimiz ve zeytinyağı üretimindeki artış ve düşüşler de ihracatımızı etkileyen en önemli etkenler arasındadır. Dünya Zeytinyağı İthalatçısı Ülkeler 12,40% 2,70% 2,80% 3,30% 3,30% 4,70% 7,40% 8,00% Dünya Zeytinyağı İhracatçısı Ülkeler 5,40% 7,50% 39,90% 15,50% 27,60% 18,10% 3,70% 7,70% İtalya ABD Fransa İspanya Portekiz Japonya Brezilya İngiltere Almanya Diğer İspanya İtalya Yunanistan Tunus TÜRKİYE Diğer
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 23 Dünya zeytinyağı üretiminde söz sahibi ülkeler olan Avrupa Birliği nin büyük üretici ülkeleri, pirina yağı üretiminde de söz sahibidirler. İspanya Dünya yemeklik pirina yağı üretiminde % 70, İtalya % 15, Yunanistan % 11, Portekiz % 3 ve Tunus ise % 1 pay almaktadırlar. Türkiye nin yemeklik pirina yağı üretimi ise istatistiklere yansıyacak düzeyde değildir. Ancak, endüstriyel pirina yağı üretiminde son 10 yılın ortalamasına göre % 4 lük bir paya sahiptir. Dünya nın ve Avrupa Birliği nin büyük zeytin üreticisi ülkeleri İspanya, İtalya ve Yunanistan da üretilen pirina yağının sadece yemeklik kalitede olması ve bu ülkelerde endüstriyel pirina yağının üretilmemesi dikkat çekmektedir. Hammadde ve uygulanan teknoloji, pirina yağının yemeklik ya da endüstriyel vasıfta olup olmamasına neden olmaktadır. Yemeklik vasıftaki pirina yağı eldesi için hammadde ve teknoloji birbirinden ayrılmaz bir bütündür. Dünyada yemeklik vasıfta pirina yağı üreten ülkelerde, pirina fabrikaları zeytinyağı fabrikaları ile genellikle yan yanadır. Zeytinyağı fabrikaları modern (kontinü sistem) olduğu gibi, pirina fabrikaları da modern sistemdir. Bir yandan zeytinyağı fabrikalarına sağlıklı zeytin (bekletilmemiş ve fermente olmamış hammadde) girişi yapılmakta iken, bir yandan pirina fabrikalarına da sağlıklı pirina (bekletilmemiş ve fermente olmamış hammadde) girişi olabilmektedir. Sonuçta üretilen pirina yağı yemeklik kalitede olabilmektedir. Önemli zeytinyağı üreticisi Avrupa Birliği ülkeleri ABD gibi bazı dış pazarlara zeytinyağından önce yemeklik pirina yağı ile girmektedirler. Çünkü yemeklik pirina yağının tadı hafif, fiyatı ucuz ve dahası zeytinyağı tüketim alışkanlığı açısından zeytinyağı türevi olan bir yağdır. Türkiye de yıllara göre değişmekle birlikte üretilen zeytinyağının 1/9 u kadar pirina yağı üretilmektedir. Bu oran diğer gelişmiş ülkelerden farklılık göstermemekle birlikte asıl olan üretilen yağın kalitesindeki sorunlardır. Halen Türkiye de kapasiteleri ortalamanın üzerinde olmasına rağmen var olan pirina fabrikasının çok azı modern sistemle (Kontinü) çalışmaktadır. Bu nedenle üretilen endüstriyel pirina yağı daha ziyade sabun, geriye kalanı muhtelif sanayii dallarında kullanılmaktadır.
GİRİŞ 24 Son yıllarda insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisinin belirlenmesi ile dünyada olduğu gibi ülkemizde de zeytin ve zeytinyağına olan ilgide artış olduğu gözlenmiş, dolaylı olarak zeytin ve zeytinyağı fiyatlarının yükselmesi, zeytin yetiştiriciliğine olan talebi de çoğaltmıştır. Çok eski tarihlerden bu yana zeytin yetiştiriciliğinin yapıldığı "Doğu Akdeniz Bölgesi"nde de tekrar bir hareketlenme başlamıştır.yakın tarihlere kadar sulanamayan alanlarda ve mahallî çeşitlerle yapılan zeytin yetiştiriciliği, sulanabilen alanlara kaydırılıp verimli ve kaliteli çeşit kullanılması durumunda çok daha kârlı olduğu görülmüştür. Zeytin, bilhassa tipik bir Akdeniz bitkisi olmasına rağmen, Doğu Akdeniz Bölgesi ne Çanakkale Savaşı sonrası aşılı fidanların getirilmesiyle yaygınlık kazanmıştır. Ege ve Marmara Bölgeleri nden getirtilen fidanlar, Ayvalık veya Edremit adıyla anılan yağlık çeşitleri oluşturmaktadır. Ancak, sözkonusu çeşitlerin +7,2 C nin altında 1,000 saat lik soğuklamaya ihtiyaç duyması, Doğu Akdeniz Bölgesi ne döllenme problemini de beraber getirmiştir. Bu sebeple, Doğu Akdeniz Bölgesi nin dağlık, taşlık ve kireçli topraklarında yetiştirilecek en uygun ve üreticilere tavsiye edilen zeytin bitkisinin Gemlik çeşidi olduğu tespit edilmiştir. Gemlik çeşidi aslında siyah sofralık bir özelliğe sahip olmakla beraber yağlık zeytin olarak bilinen Ayvalık tan % 6 daha fazla yağ ihtiva etmektedir. Doğu Akdeniz Bölgesi nde zeytinciliğin yaygınlaştırılabilmesi için verimsiz eski çeşitlerin, bölgemiz iklimine uyum sağlayan verimli çeşitlerle değiştirilmesi gerekmektedir. Zeytin ve zeytinyağı üretimi, öncelikle sağlıklı beslenmede, öz kaynakların değerlendirilmesinde, istihdam yaratmada, diğer sanayi dallarına ve kendi alt sektörlerinden olan sofralık zeytin ve zeytinyağı alt sektörlerine hammadde temin etmede ve yüksek katma değeriyle tarım ekonomisi için ciddî bir öneme sahiptir. Zeytin bilhassa, zeytinyağı Dünya yemeklik yağ sektöründe hızlı gelişen bir yapıya sahiptir. Bölgesel veya ülkesel düzeyde yapılan promosyon faaliyetleri sayesinde ABD, Japonya, Kanada v.b. gelişmiş ülkelerde gerek organik gerekse natural zeytinyağı tüketimi giderek artmakta, yeni pazarlar ortaya çıkmaktadır. Bu gelişmeler ışığında ülkemizde de üretim, verim ve kalite bakımından arttırılmalı ve Dünya piyasaları ile uyum sağlanmalıdır. Bunun için ham dane zeytin üretim ve işleme sektöründe yeni teknolojilerin uygulanması, dolayısıyla verimlilik ilkelerine göre çalışılması kaçınılmaz görülmektedir.
Doğu Akdeniz Bölgesi Zeytin Çeşitlerine Ait Özellikler SIRA NO ÖZELLİKLER ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 25 ÇEŞİT ADI Ayvalık Gemlik Sarı Ulak Yaprak Özellikleri 1 Boy (mm.) 62.54 50.68 53.38 2 En (mm.) 11.84 11.84 13.38 3 Boy / En 5.28 4.28 3.98 4 Sap Uzunluğu (mm.) 4.50 3.40 3.10 5 Sap Kalınlığı (mm.) 1.34 1.02 1.00 6 Yaprak Şekli Uzun-Dar Kısa-Geniş Orta Uzun -Eliptik Geniş Eliptik Çiçek Özellikleri 7 Somak Uzunluğu (mm.) 20-42 15-26 16.27 8 Ort. Somak Uzunl.(mm.) 29.9 20-30 22.00 9 Somak Çiçek Sayısı 14-34 10-23 1.28 10 Ort. Çiçek Sayısı 20 14 17 11 Çiçeklenme Zamanı 16 Mayıs- 12 Mayıs- 15 Mayıs 9 Haziran 9 Haziran 14 Haziran Meyve Özellikleri 12 100 Meyve Ağırlığı (gr.) 364.80 372.80 376.52 13 100 Meyve Hacmi (cm.) 360.00 370.00 330.00 14 1 kg.da M. Sayısı (adet) 274 268 266 15 Ort. Meyve Boyu (mm.) 23.40 22.33 24.23 16 Ort. Meyve Eni (mm.) 19.14 17.91 14.97 17 Boy / En 1.22 1.24 1.61 18 % Et 85.26 85.86 71.85 19 % Yağ 24.72 29.98 18.84 20 % Nem 55.74 45.05 52.86 21 Meyve İriliği Orta Orta Orta 22 Meyve Şekli Çekirdek Özellikleri Yuvarlağa Yuvarlağa Uzun- Yakın-Silindirik Yakın Oval Silindirik 23 100 Çek. Ağırlığı (gr.) 53.77 52.70 105.99 24 100 Çek. Hacmi (cm.) 53 50.00 100.00 25 Ortalama Boy (mm.) 12.76 13.81 17.86 26 Ortalama En (mm.) 7.15 7.98 10.97 27 Boy / En Oranı 1.78 1.73 1.62 28 Çekirdek Şekli Silindirik Oval Silindirik 29 Çekirdek Büyüklüğü Orta Orta Çok İri
Doğu Akdeniz Bölgesi Zeytin Çeşitlerine Ait Özellikler SIRA NO ÖZELLİKLER GİRİŞ 26 ÇEŞİT ADI Halhali Nizip Yağlık Kilis Yağlık Yaprak Özellikleri 1 Boy (mm.) 63.18 58.48 57.46 2 En (mm.) 11.82 14.06 13.18 3 Boy / En 5.34 4.25 4.35 4 Sap Uzunluğu (mm.) 3.21 3.70 3.80 5 Sap Kalınlığı (mm.) 1.02 1.02 1.02 6 Yaprak Şekli Uzun Dar Orta Uzun- Orta Uzun-Orta Eliptik Geniş Eliptik Geniş Eliptik Çiçek Özellikleri 7 Somak Uzunluğu (mm.) 21-35 14-31 20-40 8 Ort. Somak Uzunl.(mm.) 26.60 24.40 29.70 9 Somak Çiçek Sayısı 9-25 10-30 14-30 10 Ort. Çiçek Sayısı 12 17 20 11 Çiçeklenme Zamanı 16 Mayıs- 15 Mayıs- 20 Mayıs- 3 Haziran 15 Haziran 4 Haziran Meyve Özellikleri 12 100 Meyve Ağırlığı (gr.) 383.01 217.60 176.80 13 100 Meyve Hacmi (cm.) 370.50 200.00 180.00 14 1 kg.da M. Sayısı (adet) 261 460 566 15 Ort. Meyve Boyu (mm.) 19.54 20.82 17.58 16 Ort. Meyve Eni (mm.) 16.09 17.17 14.91 17 Boy / En 1.21 1.21 1.17 18 % Et 82.79 81.31 82.25 19 % Yağ 21.11 27.36 31.82 20 % Nem 49.03 40.49 40.79 21 Meyve İriliği Orta Çok Küçük Çok Küçük 22 Meyve Şekli Yuvarlağa Yuvarlağa Yakın Oval Yakın Silindirik Yuvarlak Çekirdek Özellikleri 23 100 Çek. Ağırlığı (gr.) 65.90 40.66 31.37 24 100 Çek. Hacmi (cm.) 60.50 30.76 30.76 25 Ortalama Boy (mm.) 12.37 11.76 11.93 26 Ortalama En (mm.) 6.28 7.07 7.81 27 Boy / En Oranı 1.96 1.66 1.52 28 Çekirdek Şekli Oval Silindirik Oval 29 Çekirdek Büyüklüğü İri İri İri
Doğu Akdeniz Bölgesi Zeytin Çeşitlerine Ait Özellikler SIRA NO ÖZELLİKLER ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 27 ÇEŞİT ADI Kalembezi B. Topak Ulak Kan Çelebi Yaprak Özellikleri 1 Boy (mm.) 58.50 65.21 67.62 2 En (mm.) 12.86 12.01 10.96 3 Boy / En 4.54 5.42 6.16 4 Sap Uzunluğu (mm.) 4.50 4.70 5.30 5 Sap Kalınlığı (mm.) 1.04 1.03 1.04 6 Yaprak Şekli Orta Uzun-Orta Uzun-Dar Çok Uzun-Çok Geniş Eliptik Eliptik Dar Eliptik Çiçek Özellikleri 7 Somak Uzunluğu (mm.) 18-27 25-32 24-45 8 Ort. Somak Uzunl.(mm.) 24.00 26.8 38.00 9 Somak Çiçek Sayısı 11-23 7-18 11-28 10 Ort. Çiçek Sayısı 15 12 19 11 Çiçeklenme Zamanı 16 Mayıs- 12 Mayıs- 15 Mayıs- 14 Haziran 9 Haziran 4 Haziran Meyve Özellikleri 12 100 Meyve Ağırlığı (gr.) 222.00 484.30 615.10 13 100 Meyve Hacmi (cm.) 225.00 480.50 620.00 14 1 kg.da M. Sayısı (adet) 450 206 163 15 Ort. Meyve Boyu (mm.) 18.28 23.73 25.73 16 Ort. Meyve Eni (mm.) 15.07 22.02 21.37 17 Boy / En 1.21 1.07 1.20 18 % Et 84.29 88.31 88.90 19 % Yağ 31.50 20.20 16.90 20 % Nem 46.16 52.02 52.03 21 Meyve İriliği Çok Küçük İri Çok İri 22 Meyve Şekli Yuvarlağa Yakın Oval Yuvarlak Yuvarlak Çekirdek Özellikleri 23 100 Çek. Ağırlığı (gr.) 34.86 56.60 68.26 24 100 Çek. Hacmi (cm.) 35.00 52.30 69.56 25 Ortalama Boy (mm.) 13.48 14.73 16.52 26 Ortalama En (mm.) 8.70 8.63 9.15 27 Boy / En Oranı 1.54 1.70 1.80 28 Çekirdek Şekli Oval Y. Yakın Oval Oval 29 Çekirdek Büyüklüğü Orta Küçük Küçük
Doğu Akdeniz Bölgesi ne adapte olan yüksek verimli Gemlik zeytin çeşidi. GİRİŞ 28 Türkiye de sırasıyla Ege, Doğu Akdeniz, Marmara ve diger bölgelerde uygun yetişme şartlarını bulan zeytin, bu bölgelerdeki üretici kitlesinin geçim kaynağını oluşturmakta ve gelirine katkıda bulunmaktadır. Sofralık zeytin ve zeytinyağı işleme sanayinin ham maddesini oluşturan dane zeytin yetiştiriciliğinde uygulanan teknikler ve kârlılık düzeyi, ham madde arzını doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle üretim kesiminde verimliği ve kârlılığı olumsuz yönde etkileyen faktörlerin doğru olarak belirlenmesi ve gerekli tedbirlerin ortaya konması her zaman önemini koruyacaktır. Türkiye de başlıca üç bölgede üretim yapılmaktadır. Zira, ülkemizde toplam zeytin üretiminin % 97,44 ü Ege, Doğu Akdeniz ve Marmara Bölgeleri nde gerçekleştirilmektedir. 1. Ege Bölgesi Zeytin ağaçlarının en iyi yetişen şartlarına sahip bir bölgedir. Bölgede zeytin Büyük Menderes ve Gediz Vadileri nde denizden 150-200 km. içerilere ve 600 m. rakıma ulaşılmaktadır. Bölgede zeytincilik uzun bir geçmişe sahip olmakla beraber bölge için önemli bir tarım kolu ve halkın geçim kaynağını oluşturmaktadır. 2009 yılı istatistiklerine göre Ülkemiz zeytin üretiminin % 49.86 sı (561.682 ton) buradadır. Zeytinlikler genellikle meyilli arazilerde, sık dikim şeklindedir.
ZEYTİNDE BAKIM İŞLEMLERİ 29 Dünyanın en rayihalı zeytinyağları Bölgede Edremit Körfezi nde sıralanmış bulunan Ayvalık, Burhaniye, Edremit ve Havran yöresinden elde edilmekte olup, zeytinliklerin bakım ihmâl edilmemektedir. Ege, yağlık zeytin üretimi yapılan bir bölgedir. Üretimin % 90 ı yağlık olarak kullanılır. Son yıllarda salamura zeytin yapımı artmıştır. Hasat genellikle sırıkla yapılmaktadır. Bölgede delice(yabanî) ler boldur. Zeytinlik tesisi, yabanîlerin aşılanması veya aşılı fidan ile son yıllarda yeşil çelikten köklendirilmiş fidanlarla yapılmaktadır. En önemli çeşitleri Memecik (yağ % 24.50, kiloda 210 tane), Ayvalık (% 24.72 yağ, kiloda 274 tane), Domat (% 20.57 yağ, kiloda 189 tane) ve Memeli olup, Bölgede Çakır, Erkence, Çilli, İzmir Sofralık ve Uslu gibi çeşitler de vardır. 2. Doğu Akdeniz Bölgesi Bölge Adana, Mersin, Osmaniye, Kahramanmaraş, Gaziantep, Hatay ve Kilis İl leri ile Akdeniz arasında şerit halindedir. Adana da şerit genişleyerek zeytine elverişli alanlar meydana getirir. Zeytin Toroslar da 850 m. rakıma kadar çıkabilmektedir. Zeytincilik tarihinde en eski olan bölgedir. Bir zamanlar zeytinliklerin yerini alan tütün alanları, günümüzde tekrar ve çok hızlı bir şekilde zeytinlik alanlara dönüşmektedir. Bölgedeki zeytinliklerin çoğu ormandan açma olup, delicelerin (yabanilerin) aşılanmasıyla oluşturulmuştur. 2009 yılı istatistiklerine göre Bölge Ülkemiz zeytin üretiminin % 22.70 i (255.584 ton) sahiptir. Ürünün % 30 u salamura olarak değerlendirilmektedir. Bölgenin en önemli yöresel çeşitleri Halhalı, Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Kalembezi, Kan Çelebi, Yağ Çelebi, Celep, Tavşan Yüreği, Yağ Ulağı, Sarı Ulak ve Topak Ulak tır. Gemlik ve Ayvalık çeşitleri bölgede hızla yayılan çeşitler olarak kabul edilmektedir. Bölgedeki deliceleri aşılamak için Kan Çelebi, Yağ Ulağı, Gemlik, Ayvalık, Topak Ulak, Haşebi, Halhalı ve Domat bölge için standart çeşitler kabul edilmiştir. Bölge İlleri nden Kilis denizden 100 km., Nizip ise 160 km. içeride ve 600 m. rakımda olmalarına karşın, zeytinin yetişmesinde hiçbir sıkıntı görülmemektedir. Bunu Garbî adı verilen ve bu iki zeytin üretim merkezine kadar uzanan serin deniz rüzgârı sağlamaktadır. Ülkemizin en bakımlı zeytinlikleri buradadır. Bölgede zeytinlikler düz ve meyilli arazilere kurulmakta, kültürel işlemlere son derece önem verilmektedir. Sulama imkânı olan yerlerde fidanlarla dikim yapılmaktadır. Ürünün % 70 den fazlası yağ üretiminde kullanılmaktadır.
3. Marmara Bölgesi GİRİŞ 30 2009 yılı istatistiklerine göre Ülkemiz deki zeytin üretiminin % 24.88 i (280.242 ton) bu bölgededir. Bölge Kuzey rüzgârı ve soğuklarına açık olduğundan bazı yıllar zeytinler soğuktan zarar görmektedir. Bölgede zeytinlikler sahil ve sahile yakın kısımlarda yoğunlaşmıştır. Bursa İli nde 25 km. içeriye ve 300 m. yukarılara çıkmaktadır. İzmit ve Gemlik Körfez leri rüzgâra oldukça kapalı olduğundan buralarda zeytinlikler daha yoğundur. Zeytinliklerin çoğu meyilli ve diğer bitkilerin yetiştirilemeyeceği araziler üzerinde tesis edilmiştir. Toprak muhafaza açısından hiçbir önlem alınamadığından ağaçların turp denilen ve toprak içerisinde kalan gövde kısmı açığa çıkmış durumdadır. Zayıf kalan bu ağaçlarda verim de düşüktür. Salamuracılıkta iri dane istendiği için Bölgede budama sert yapılmaktadır. Sık dikim ise sert budamaya neden olmaktadır. Mevcut ağaçların % 80 i budanmaktadır. Bölgede üretim yöntemlerinden biri de kanırtmaç (dip sürgünleri ile üretim) usulüdür. Yaşlı ağaçların kök boğazından çıkan dip sürgünleri 3-4 sene büyütülür, daha sonra buradan alınarak üretmede kullanılır. Son yıllarda yeşil çelikten köklendirilmiş fidan kullanımı yoğunluk kazanmıştır. Türkiye siyah sofralık zeytin üretiminin % 80 ini Marmara Bölgesi karşılamaktadır. En iyi siyah salamuralık çeşidi Gemlik dir. Ağaçların % 80 i Gemlik çeşididir. Yağ oranı % 29.98 olup 1 kg ında ortalama 268 adet dane vardır. Diğer çeşitleri Edincik Su, Karamürsel Su ve Çelebi (Samanlı) dır. Hasat mümkün olduğunca elle yapılmakta ve zeytin siyah salamuralık olarak değerlendirilmektedir. 4. Diğer Bölgeler İç Anadolu Bölgesi nde Eskişehir ve Karaman; Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde Mardin, Şanlıurfa; Doğu Karadeniz de Artvin İli nde, Trabzon un Akçaabat ve Sinop un Abana İlçelerinde az miktarda zeytin mevcuttur. Son yıllarda Samsun ve diğer bazı yörelerde dikim yapılmaktadır. Zeytincilik Doğu Karadeniz Bölgesi nde önem kazanmakta olup Satı, Otur ve Bukto önemli çeşitler olarak tespit edilmiştir. Bölgeye diğer ülkelerden yeni çeşitlerin girdiği tespit edilmiştir.