ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEN ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONUYLA ELDE EDİLEN YAĞLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MEKANİK YÖNTEMLE ELDE EDİLEN ZEYTİNYAĞLARI İLE KARŞILAŞTIRILMASI GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2008

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEN ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONUYLA ELDE EDİLEN YAĞLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MEKANİK YÖNTEMLE ELDE EDİLEN ZEYTİNYAĞLARI İLE KARŞILAŞTIRILMASI Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez 19 /08 / 2008 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza... Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ DANIŞMAN İmza... Prof.Dr. Seyhan TÜKEL ÜYE İmza... Prof.Dr.Turgut CABAROĞLU ÜYE İmza... Prof. Dr. AZİZ TEKİN ÜYE İmza Prof. Dr. M.MUSA ÖZCAN ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2005D16 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ DOKTORA TEZİ HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEN ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONUYLA ELDE EDİLEN YAĞLARIN BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MEKANİK YÖNTEMLE ELDE EDİLEN ZEYTİNYAĞLARI İLE KARŞILAŞTIRILMASI Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman: Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2008, Sayfa: 232 Jüri: Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Aziz TEKİN Prof. Dr. M.Musa ÖZCAN Bu çalışmada, Hatay ın Altınözü, Antakya ve Samandağı ilçelerinde yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağların niteliklerinin belirlenmesi ve iki farklı yöntemle elde edilen yağların nitelikler bakımından kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu amaçla; zeytinlerde pomolojik analizler ve yağ verimi belirlenmiştir. Zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla ve mekanik yolla olmak üzere iki şekilde yağ elde edilmiştir. Yağ örneklerinde; yağ asitleri bileşimi, toplam fenolik bileşikler, toplam tokoferol, toplam karotenoid, toplam klorofil ve acılık indeksi değerleri belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %10.56-34.73 arasında değişmekte olup, en yüksek (%34.73) Halhalı çeşitinde saptanmıştır. Zeytinlerde ve yağ örneklerinde 2005 ve 2006 yıllarında en yüksek toplam fenolik miktarına sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu bunu Halhalı ve Gemlik in izlediği belirlenmiştir. Yağ örneklerinde 14 farklı yağ asidi (miristik, pentadesenoik, palmitik, palmitoleik, margarik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, cis-11-aykosenoik, behenik ve lignoserik asit) belirlenmiştir. Zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak doymuş yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitlerinin oranları düşmüş, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı ise artmıştır. Yağ asitleri bakımından Halhalı, oleik asit içeriği en yüksek linoleik asit içeriği en düşük çeşit, Sarı Haşebi ise linoleik asit içeriği en yüksek, oleik asit içeriği en düşük çeşit olarak belirlenmiştir. Zeytinlerde ve yağlarda 6 fenolik bileşik (oleuropein, hidroksitirozol, tirozol, verbaskozid, luteolin ve rutin) belirlenmiştir. Ele alınan zeytin çeşitleri içerisinde fenolik bileşikler bakımından en zengin çeşitin Sarı Haşebi olduğu bunu Halhalı ve Gemlik in izlediği belirlenmiştir. Mekanik yolla elde edilen yağların, naturel zeytinyağı sınıfına girdiği, en fazla meyvemsi özelliğe ve renk yoğunluğuna sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Hatay, zeytinyağı, Halhalı, Sarı Haşebi, Gemlik I

ABSTRACT PhD THESIS DETERMINATION OF SOME POPERTIES OF SOLVENT EXRACTED OILS OF OLIVE OIL HALHALI, SARI HASEBI AND GEMLIK VARIETIES GROWN IN HATAY AND COMPARISION WITH OLIVE OILS OBTAINED BY MECHANICAL METHOD Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN FOOD ENGINEERING DEPARTMENT INSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCE UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor: Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2008, Pages: 232 Jury: Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Aziz TEKİN Prof. Dr. M.Musa ÖZCAN In this study, it was aimed to determine some properties of oil were obtained from the varieties of Halhalı, Sarı Haşebî and Gemlik which are harvested in Altınözü, Antakya and Samandağı of Hatay. The olives were subject to the pomolojical analysis and oil contents were then determined. Oils obtained from solvent extracted and mechanical methods from olives. Fatty acid composition, phenolic components, total tocopherol, total carotenoid, total chlorophyll and bitter index were determined in all oils. The results showed that the highest oil yield was obtained for Halhalı variety. Sarı Haşebi and its oils had the highest total phenolic content, which was followed by Halhalı and Gemlik, in 2005 and 2006. Fourteen different fatty acids namely; myristic, pentadecanoic, palmitic, palmitoleic, margaric, heptadecanoic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arashidic, cis-11-aycosenoic, behenic and lignoceric acid were determined. With the maturation, the proportion of the saturated and monounsaturated fatty acids decreased, but polyunsaturated fatty acids increased. Regarding fatty acids, Halhalı was found to be the variety with the highest oleic acid and the lowest linoleic acids, whereas Sarı Haşebi had the highest linoleic and the lowest oleic acid. Six phenolic components were found in the olives and the oils (oleuropein, hiydroxytyrosol, tyrosol, verbascozid, luteolin ve rutin). Sarı Haşebi contained the highest phenolic components, which was followed by Halhalı and Gemlik. Sensory analysis indicated that the olive oils, extracted mechanically, were among the natural olive oil class and the best fruity features and the highest colour density were observed in the oil of Sarı Haşebi. Key words: Hatay, olive oil, Halhalı, Sarı Haşebi, Gemlik II

TEŞEKKÜR Doktora tez konumun planlanmasında ve tez çalışmalarım sırasında yardımlarını esirgemeyen, değerli fikir ve katkılarıyla ışık tutan rahmetli hocam Prof.Dr. Ali ALTAN a, hocamın vefatından sonra tez çalışmama kaldığım yerden devam etme gücü ve imkanı veren, bu aşamaya kadar gelmemde bana her konuda destek olan ve yönlendiren danışman hocam, Sayın Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ a yürekten teşekkürü bir borç bilirim. Değerli hocalarım, Prof.Dr. Seyhan TÜKEL, Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU, Prof.Dr. Aziz TEKİN, Prof.Dr. Musa ÖZCAN, Doç.Dr. Hüseyin ERTEN, Yrd.Doç.Dr. Sertaç ÖZER e teşekkürlerimi sunarım. İstatistiksel analizlerim sırasında yardımlarını esirgemeyen Ar.Gör. Adnan BOZDOĞAN a, yine laboratuvar çalışmalarım sırasında yardımlarını sunan Ar.Gör. Murat YILMAZTEKİN, Ar.Gör. Haşim KELEBEK, Ar.Gör. Halef DİZLEK, Ar.Gör. Kemal ŞEN ve Ar.Gör. Aysun ŞENER e teşekkürlerimi bildiririm. Ayrıca çalışmalarım sırasında maddi manevi desteklerini ve hoşgörülerini gördüğüm babam Baş İş Müfettişi E.Muhsin BOZDOĞAN a, annem Neriman BOZDOĞAN a, sevgili kardeşlerime ve eşim Yrd.Doç.Dr. Ömer KONUŞKAN a gönül dolusu teşekkürlerimi sunarım. Destek ve katkılarından dolayı; Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimine teşekkürlerimi bildiririm. III

İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ.I ABSTRACT II TEŞEKKÜR..III İÇİNDEKİLER.IV ÇİZELGELER DİZİNİ VIII ŞEKİLLER DİZİNİ..XIII 1.GİRİŞ... 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR... 4 2.1. Zeytin Ağacı, Genel Özellikleri ve Zeytinlerde Derim Zamanı... 4 2.2. Zeytinin Bileşimi ve Olgunlaşmanın Etkisi... 6 2.3. Zeytinyağı Üretimi ve Kalitesi... 11 2.4. Zeytinyağının Bileşenleri ve Bu Bileşenlerin Yağın Nitelikleri Üzerine Etkileri... 14 2.4.1. Trigliseridler... 14 2.4.2. Yağ Asitleri... 16 2.4.3. Mono ve Digliseridler... 24 2.4.4. Serbest Yağ Asitleri... 24 2.4.5. Fosfolipidler (Fosfatidler)... 25 2.4.6. Fenolik Bileşikler... 26 2.4.7. Tokoferoller... 42 2.4.8. Steroller... 45 2.4.9. Skualen... 50 2.4.10.Karotenoidler... 51 2.4.11.Klorofiller... 55 2.4.12. Zeytinyağının Lezzet ve Aroma Bileşenleri... 59 2.5. Zeytinyağının Oksidasyon Stabilitesi... 62 2.5.1. Statik Yöntemler... 68 2.5.2. Dinamik Yöntemler... 70 3. MATERYAL VE YÖNTEM... 72 IV

3.1 Materyal... 72 3.1.1. Zeytin Çeşitleri... 72 3.1.2. Zeytin Bahçeleri... 72 3.2. Yöntem... 73 3.2.1. Zeytin Örneklerinin Toplanması... 73 3.2.2. Zeytinlerden Yağın Çıkarılması... 74 3.2.2.1.Çözücü Ekstraksiyonu... 76 3.2.2.2. Mekanik Yöntem... 77 3.2.3. Analizler... 78 3.2.3.1. Zeytinlerde Yapılan Analizler... 78 3.2.3.1.(1). En-Boy Analizi (mm)... 78 3.2.3.1.(2). Yüz Tane Ağırlığı (g)... 78 3.2.3.1.(3). Meyve/ Et Oranı (%)... 78 3.2.3.1.(4). Su İçeriği (%)... 79 3.2.3.1.(5). Fenolik Maddeler... 79 3.2.3.1.(6). Yağ Verimi (%)... 81 3.2.3.2. Yağda Yapılan Analizler... 81 3.2.3.2.(1). Serbest Yağ Asitleri... 82 3.2.3.2.(2). Peroksit Sayısı... 82 3.2.3.2.(3). Sabunlaşmayan Maddeler... 82 3.2.3.2.(4). Fenolik Maddeler... 82 3.2.3.2.(5). Acılık (Bitter) İndeksi (K 225 )... 83 3.2.3.2.(6). Toplam Tokoferol... 83 3.2.3.2.(7). Toplam Karotenoid ve Klorofil... 83 3.2.3.2.(8). Yağ Asitleri Bileşimi... 84 3.2.3.3. Yağın Termal Oksidatif Stabilitesinin Ölçülmesi... 85 3.2.3.3.(1). Oksidatif Stabilite Testi... 85 3.2.3.3.(2). P-anisidin Değeri... 85 3.2.3.4. Duyusal Analiz... 86 3.2.3.5. İstatistiksel Analiz... 88 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA... 89 V

4.1. Zeytinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri... 89 4.1.1. Fiziksel Özellikler... 89 4.1.1.1. En-Boy... 89 4.1.1.2. Yüz Tane Ağırlığı... 92 4.1.1.3. Meyve/ Et Oranı... 95 4.1.1.4. Su İçeriği... 97 4.1.2. Kimyasal Özellikler... 100 4.1.2.1. Toplam Fenolik Maddeler... 100 4.1.2.2. Fenolik Maddeler Bileşimi... 104 4.1.2.3. Yağ Verimi... 113 4.1.3. Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Zeytinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri... 117 4.1.3.1. Su İçeriği ve Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri... 117 4.1.3.2. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri... 120 4.2. Yağların Kimyasal Özellikleri... 123 4.2.1. Serbest Asitlik... 123 4.2.2. Peroksit Sayısı... 126 4.2.3. Sabunlaşmayan Maddeler... 128 4.2.4. Toplam Fenolik Maddeler... 131 4.2.5. Acılık (Bitter) İndeksi... 134 4.2.6. Toplam Tokoferol... 136 4.2.7. Toplam Karotenoid... 139 4.2.8. Toplam Klorofil... 142 4.2.9. Yağ Asitleri Bileşimi... 145 4.2.10. Fenolik Maddeler Bileşimi... 160 4.3. Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Yağların Kimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri Bileşimi ve Fenolik Maddeleri Üzerine Etkileri... 168 4.3.1. Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri... 168 4.3.2. Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkileri... 173 4.3.3. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri... 178 VI

4.4. Ekstraksiyon Yönteminin (Mekanik ve Çözücü) Yağların Kimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri Bileşimi ve Fenolik Maddeleri Üzerine Etkileri... 182 4.4.1. Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri... 182 4.4.2. Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkileri... 186 4.4.3. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri... 189 4.5. Yağın Termal Oksidatif Stabilitesi... 191 4.6. Zeytinyağlarının Duyusal Özellikleri... 193 5. SONUÇ VE ÖNERİLER... 196 KAYNAKLAR...201 ÖZGEÇMİŞ...229 EKLER 230 VII

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Sofralık Zeytinin Besin Değeri... 8 Çizelge 2.2. Zeytinyağının Yağ Asitleri Bileşimi... 18 Çizelge 2.3. Oksidasyon Reaksiyonları Ölçüm Yöntemleri ve Ölçmede Değerlendirilen Parametreler... 68 Çizelge 4.1. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin En ve Boy una İlişkin Ortalama Değerler... 89 Çizelge 4.2. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin En ve Boy una İlişkin Ortalama Değerler... 90 Çizelge 4.3. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yüz Tane Ağırlığına İlişkin Ortalama Değerler... 92 Çizelge 4.4. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yüz Tane Ağırlığına İlişkin Ortalama Değerler... 93 Çizelge 4.5. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Meyve Et Oranı na İlişkin Ortalama Değerler (%)... 95 Çizelge 4.6. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Meyve Et Oranı na İlişkin Ortalama Değerler (%)... 96 Çizelge 4.7. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Su İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler (%)... 98 Çizelge 4.8. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Su İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler (%)... 99 Çizelge 4.9. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler... 101 Çizelge 4.10. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler... 102 Çizelge 4.11. 2005 Yılına Ait Gemlik Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 105 Çizelge 4.12. 2006 Yılına Ait Gemlik Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına... 106 VIII

Çizelge 4.13. Çizelge 4.14. Çizelge 4.15. Çizelge 4.16. Çizelge 4.17. Çizelge 4.18. Çizelge 4.19. Çizelge 4.20. Çizelge 4.21. Çizelge 4.22. Çizelge 4.23. Çizelge 4.24. Çizelge 4.25. Çizelge 4.26. Çizelge 4.27. 2005 Yılına Ait Halhalı Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 107 2006 Yılına Ait Halhalı Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 108 2005 Yılına Ait Sarı Haşebi Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 110 2006 Yılına Ait Sarı Haşebi Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 111 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yağ Verimine İlişkin Ortalama Değerler... 114 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yağ Verimine İlişkin Ortalama Değerler... 115 2005 Yılına Ait Zeytinlerin Su İçeriği ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 118 2006 Yılına Ait Zeytinlerin Su İçeriği ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 119 2005 Yılına Ait Zeytinlerin Fenolik Bileşik Miktarları Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 121 2006 Yılına Ait Zeytinlerin Fenolik Bileşik Miktarları Üzerine Derim Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 122 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Serbest Yağ Asitleri Miktarına İlişkin Ortalama Değerler... 124 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Serbest Yağ Asitleri Miktarına İlişkin Ortalama Değerler... 125 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Peroksit Sayılarına İlişkin Ortalama Değerler... 127 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Peroksit Sayılarına İlişkin Ortalama Değerler... 128 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Sabunlaşmayan Madde İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 129 IX

Çizelge 4.28. Çizelge 4.29. Çizelge 4.30. Çizelge 4.31. Çizelge 4.32. Çizelge 4.33. Çizelge 4.34. Çizelge 4.35. Çizelge 4.36. Çizelge 4.37. Çizelge 4.38. Çizelge 4.39. Çizelge 4.40. Çizelge 4.41. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Sabunlaşmayan Madde İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 130 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler... 131 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler... 132 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Acılık İndeksi İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 134 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Acılık İndeksi İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 135 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Tokoferol Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler... 137 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Tokoferol Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler... 138 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Karotenoid İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 140 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Karotenoid İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 141 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Klorofil İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 143 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Klorofil İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler... 144 2005 Yılında Altınözünden Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 147 2006 Yılında Altınözünden Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 148 2005 Yılında Antakya dan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 152 X

Çizelge 4.42. Çizelge 4.43. Çizelge 4.44. Çizelge 4.45. Çizelge 4.46. Çizelge 4.47. Çizelge 4.48. Çizelge 4.49. Çizelge 4.50. Çizelge 4.51. Çizelge 4.52. Çizelge 4.53. Çizelge 4.54. 2006 Yılında Antakya dan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 153 2005 Yılında Samandağı ndan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 156 2006 Yılında Samandağı ndan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler... 157 2005 Yılına Ait Gemlik Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 161 2006 Yılına Ait Gemlik Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 162 2005 Yılına Ait Halhalı Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 164 2006 Yılına Ait Halhalı Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 165 2005 Yılına Ait Sarı Haşebi Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 167 2006 Yılına Ait Sarı Haşebi Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g)... 168 2005 Yılına Ait Yağların Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (Ortalama değerler ± standart sapma)... 170 2006 Yılına Ait Yağların Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (Ortalama değerler ± standart sapma)... 171 2005 Yılına Ait Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 176 2006 Yılına Ait Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 177 XI

Çizelge 4.55. Çizelge 4.56. Çizelge 4.57. Çizelge 4.58. Çizelge 4.59. Çizelge 4.60. Çizelge 4.61. 2005 Yılına Ait Yağların Fenolik Maddeleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 179 2006 Yılına Ait Yağların Fenolik Bileşikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi... 180 Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağlara Ait Kimyasal Özellikler... 185 Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Yağ Asitleri Bileşimi (%)... 188 Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Fenolik Madde Bileşimleri (mg/100g)... 190 Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağlarda 65 (±3) C deki Etüvde 7 Gün Süre Bekletme Sonucu Peroksit Sayısı ve p-anisidin Değerlerindeki Değişimler... 192 Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Oksidatif Stabiliteleri Üzerinde Çeşit, Ekstraksiyon Yöntemi ve Oksidasyon Süresinin Etkileri... 193 XII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1. Şekil 2.2. Şekil 2.3. Şekil 2.4. Şekil 2.5. Şekil 2.6. Şekil 2.7. Şekil 2.8. Şekil 2.9. Şekil 2.10. Şekil 2.11. Şekil 2.12. Şekil 2.13. Şekil 2.14. Şekil 2.15. Şekil 2.16. Şekil 2.17. Şekil 2.18. Şekil 2.19. Şekil 3.1. Şekil 3.2. Şekil 3.3. Şekil 3.4. Zeytin meyvesinin morfolojik yapısı...7 Trigliseridlerin oluşumu...15 Zeytin ve zeytinyağında bulunan fenolik asitler ve türevleri 28 Zeytin ve zeytinyağında bulunan fenolik alkoller ve flavonoidler 29 Zeytin ve zeytinyağında bulunan sekoiridoidler ve lignanlar 30 Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri 33 Hidroksitirozol un antioksidan etki mekanizması...34 Tokoller in genel formülleri..42 Tokotrienollerin genel formülleri..42 α-tokokinon......43 Kroman 5-6 kinon......43 Singlet oksijen oksidasyonunda tokoferolün etkisi...44 Siklopentanopenantren halkası......46 Bitkisel yağlarda bulunan steroller...48 Karotenoidler....52 Lutein....53 Porifirin in yapısı....56 Klorofil a (R=CH 3 ) ve klorofil b (R=CHO) nin yapısı....56 Serbest kök mekanizması......63 Çözücü ekstraksiyonu ile yağ çıkarılması.....74 Zeytinyağının mekanik ekstraksiyonla elde edilmesi....75 Yarı otomatik sokselet cihazı....76 Duyusal analiz formu.....87 Şekil 4.1. 2005 yılı zeytin örneklerine ait toplam fenol miktarlarının olgunluğa bağlı değişimleri......101 Şekil 4.2. 2006 yılı zeytin örneklerine ait toplam fenol miktarlarının olgunluğa bağlı değişimleri 102 Şekil 4.3. 2005 yılı zeytin örneklerine ait yağ verimlerinin olgunluğa XIII

bağlı değişimleri...115 Şekil 4.4. 2006 yılı zeytin örneklerine ait yağ verimlerinin olgunluğa bağlı değişimleri.......116 Şekil 4.5. Gemlik çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu...194 Şekil 4.6. Halhalı çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu....195 Şekil 4.7. Sarı Haşebi çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu....195 XIV

1.GİRİŞ Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 1.GİRİŞ Dünyanın en eski kültür bitkilerinden olan zeytin; Oleceae familyasının, Olea cinsinin, Olea europa türünün, Olea europa sativa alt türünde yer almaktadır (Kiritsakis ve Markakis, 1987). Zeytin kışları ılık ve yağışlı, yazları ise sıcak ve kurak geçen iklim koşullarında yetişebilen tipik Akdeniz bitkisidir (Anonymous, 2007). Akdeniz iklim kuşağında en iyi yetiştirilme koşullarını bulmuş olan zeytinin dünyaya yayılışı, Hatay ve Maraş ı içine alan Güneydoğu Anadolu dan başlamış (Kayahan, 1974; Blazquez, 1998), buradan da Ege Adaları yoluyla Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya ya kadar uzanmıştır (Çolakoğlu, 1972). Dünyada yaklaşık 10 milyon hektar alanda 900 milyon kadar zeytin ağacı bulunmaktadır. Dünya zeytin üretiminin yaklaşık %98 sini oluşturan Akdeniz ülkelerinin başında İtalya, İspanya, Yunanistan, Türkiye, Tunus ve Portekiz gelmektedir. İklim ve toprak özellikleri bakımından büyük bir zeytin üretim potansiyeline sahip olan Ülkemizde, 2006 yılı verilerine göre 650 bin hektar alanda yaklaşık 110 milyon adet zeytin ağacı bulunmakta olup, bunun yaklaşık 95 milyonu meyve veren, 15 milyonu henüz meyve vermeyen yaşta olan ağaçlardır (Anonymous, 2006; FAO, 2006). Türkiye, 2006 yılı verilerine göre, yaklaşık 1 600 bin ton zeytin üretimi ile dünyada yaklaşık %9 luk bir payla dördüncü (İspanya, İtalya ve Yunanistan dan sonra), 90 bin ton zeytinyağı üretimi ile de yaklaşık %3 lük bir payla (İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Suriye den sonra) altıncı sırada yer almaktadır (FAO, 2006). Türkiye de zeytin üretimi daha çok Ege (%80), Akdeniz (%12), Marmara (%8) ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yoğunlaşmıştır (Yavuz ve Gürbüz., 2000; Özkaya, 2003). Üretilen zeytinlerin yaklaşık %60-70 i yağlık, %30-40 ı sofralık olarak değerlendirilmektedir (Kayahan, 1974; Tunalıoğlu ve ark., 2003). Akdeniz Bölgesi zeytin üretiminde (180 bin ton) 1.sırada gelen Hatay ili (110 bin ton) ise, zeytin yetiştiriciliği için oldukça uygun ekolojik koşullara sahiptir. Türkiye zeytin üretiminin yaklaşık %7 sini, zeytinyağı üretiminin ise %10 unu gerçekleştiren ildeki toplam zeytin üretiminin yaklaşık %65 ini; Altınözü (%48), Samandağı (%10) ve Antakya (%7) ilçeleri oluşturmaktadır (DİE, 2007). Bu üç 1

1.GİRİŞ Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ilçede en çok yetiştirilen zeytin çeşitleri Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitleri ve son on yıldır yaygın olarak yetiştirilmeye başlanan Gemlik çeşitidir. İlde üretilen zeytinlerin büyük bir kısmı (%90) zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir (Ayanoğlu ve ark., 2000). Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik işlemler uygulanarak elde edildiği için, diğer tohum yağlarından farklı olarak doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır (Bailey, 1951; Ranalli ve ark., 2000). Kalori değeri yüksek, temel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asit) ile yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin kaynağı olan zeytinyağı, kendine özgü tad ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilen hazmolma derecesi yüksek bir yağdır (Oktar ve ark., 1983). Oleik asit içeriğinin (O Brien, 1998) ve antioksidan özellikteki (fenolik maddeler ve tokoferoller) bileşenlerinin yüksek olması da zeytinyağını diğer yağlardan ayıran önemli özelliklerdir (Owen ve ark., 2000; Salvador ve ak., 2003). Zeytinyağının kendine has rengi, tadı, kokusu ve oksidasyona dayanıklılığı gibi nitelikleri üzerinde yağın başlıca bileşenlerinden; oleik asit içeriği, fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler ve klorofil gibi minör bileşenler önemli derecede etkilidir (Psomiadou ve ark., 2003; Tura ve ark., 2007). Zeytinyağının nitelikleri zeytinin çeşitine, yetiştirmeye ilişkin uygulamalara, derim zamanına, yetiştirilen yerin coğrafi ve ekolojik koşullarına ve yağ çıkarma yöntemlerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Oktar ve Çolakoğlu, 1989; Pereira ve ark., 2002). Ülkemizde zeytinyağlarının bileşimi ve özellikleri ile ilgili araştırmalar, daha çok Ege ve Marmara Bölgesi zeytinleri üzerinde yapılmış, diğer yörelerde ve Hatay ilindeki zeytinlerden elde edilen yağların özellikle antioksidan nitelikteki minör bileşenlerini (fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler gibi) kapsayan bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada, Ülkemiz için önemli zeytin ve zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olan Hatay ili nin, Altınözü (Alakent), Antakya (Narlıca) ve Samandağı (Hüseyinli) ilçelerinde yetiştirilmekte olan Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinin, farklı derim zamanlarındaki bileşimleri ve özellikleri ile, bu zeytinlerden elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonlarının, trigliseridler dışındaki önemli 2

1.GİRİŞ Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN bileşenlerinden fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler ve klorofillerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağların yukarıda sayılan özellikler ve oksidasyona dayanıklılık bakımından karşılaştırılması yapılmıştır. 3

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ülkemizde ve zeytinciliğin gelişmiş olduğu diğer ülkelerde, zeytin ve zeytinyağlarının niteliklerini belirlemek amacıyla çeşitli araştırmalar yapılmıştır. 2.1. Zeytin Ağacı, Genel Özellikleri ve Zeytinlerde Derim Zamanı Dünyanın en eski (M.Ö. 8000 yıl) ve uzun ömürlü (700 ile 2000 yıl) ağacı olarak bilinen zeytin ağacı, çorak ve engebeli arazilerde yetişebildiği için fakir toprakların zengin ağacı olarak nitelendirilmektedir (Oktar ve ark., 1983). Zeytin, 30-45 kuzey ve güney enlemleri arasında yetiştirilmekte, ancak dünyada zeytin yetiştiriciliğinin büyük bir kısmı (%98) Akdeniz iklim kuşağında yapılmaktadır. Zeytin, iklim bakımından yağışı bol olan ılık bir kışa, kuru ve sıcak bir yaza, kısa ilkbahara ve uzun sonbahara ihtiyaç duyar (Toplu, 2000; Morello ve ark., 2003). Işığı çok sevdiği için özellikle güney yönündeki arazilere ekilmesi tercih edilen zeytin ağacı, 800 m den yüksek yerlerde yetiştirilememektedir (Ünsal, 2000). İklim koşullarına kolayca uyum sağlayabilen zeytin ağacı, -7ºC ile 40ºC arasındaki sıcaklıklara dayanabilse de, iyi bir büyüme ve meyve oluşumu için sıcaklığın 15-25ºC lerde olması istenir. Zeytinin yıllık yağış isteği 400-800 mm dir. Yaz aylarından, mevsim yağışlarına kadar yapılan sulamalar zeytinin irileşmesini ve yağ oluşumunun artmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu oluşmalar ertesi yıl meyve verecek sürgünlerin gelişimini ve meyve gözlerinin oluşumunu hızlandırmaktadır (Luchetti, 2002; Anonymous, 2004a). Çok seçici olmamakla birlikte killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişen zeytin ağacı, besin maddelerince zengin, ph sı 6-8 seviyesinde olan topraklardan hoşlanmaktadır (Ünsal, 2000; Anonymous, 2004a). Zeytin ağacı, Nisan-Mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Zeytin ağacı yavaş büyür, tam serpilip büyümesi yaklaşık 20 yılı bulur ve zamanla ağacın verimi artar. 30-150 yıl arasında ağaç olgunluk ve tam verim döneminde olur. Zeytinin, iyi bakım koşullarında 4

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN (dengeli besleme, sulama, budama) çok daha verimli olduğu bilinmektedir (Ünsal, 2000; Luchetti, 2002). Gövdeleri çok dallı olan zeytin ağacının meyveleri önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşür (Anonymous, 2004a). Gövdesi çürümeye karşı dayanıklı olan zeytin ağacı çeşide, iklime ve tarımsal uygulamalara bağlı olarak bir yıl bol ve bir yıl az ürün verir. Diğer bir deyişle periyodisite gösterir. Ürünün yok olduğu yıllarda, derim zamanı öne gelir, bol olduğu yıllarda ise gecikir. Tüm zeytinleri optimum derim zamanında toplayabilmek zordur (Ünsal, 2000; Ersoy, 2001). Zeytin ağacında derim zamanı, zeytinin çeşiti, değerlendirilme şekli, ekolojik koşullar ve tarımsal uygulamalar gibi faktörlere bağlıdır. Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık olarak değerlendirilen zeytinler yeşil veya siyah olgunluk döneminde toplanır (Kiritsakis;1998; Kaynaş, 2003). Yağlık zeytinler için en ideal derim zamanı ise, zeytinlerin en yüksek yağ verimi ve en iyi kalitede yağ vereceği dönemdir. Zeytinde yağ miktarının en yüksek düzeye ulaştığı olgunluk dönemi ile en iyi duyusal özellikte yağ oluştuğu dönem, zaman olarak birbirine uymamaktadır. Bu nedenle, yağlık zeytinlerin derimi, ağaçta yeşil meyve kalmadığında yani meyvelerin en fazla yağ içeriğine eriştiğinde yapılmalıdır (Seferoğlu,1997; Oktar ve ark., 1983). Belirli olgunluk derecesine ulaşmış olan zeytinlerin derimi için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlar ağaç üzerinde derim (elle toplama, silkeleme, çırpma, sırıklama, taraklama, makine yardımıyla sarsma) ve yerden toplama (merdane fırça gibi elde kullanılan aletlerle ya da makine yardımıyla) şeklinde olmaktadır (Oktar ve ark., 1983; Ersoy, 1991). Yağlık zeytinlerin deriminde, ağaçlara en az zarar vererek, birim zamanda azami zeytin tanesinin toplanması esastır. Elle toplama, zeytin deriminde kullanılan en yaygın ve tercih edilen yöntemdir. Bu yöntemle toplanan zeytinler fazla zarar görmediği için elde edilen yağlar da iyi kalitede olmaktadır. Yalnız, elle toplama fazla zaman ve işgücü kullanımı gerektirmektedir (Ersoy, 1991). Elle toplamanın masraflı ve uzun süreli oluşu makineli derimin ortaya çıkmasını hızlandırmıştır. Mekanik derimde meyvelerin kopmaya dayanımı düşük olmalı, yani meyveler tam olgunluk zamanına gelmiş olmalıdır. Mekanik derimin etkinliği özellikle, zeytinler 5

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN olgunlaştıkça azalan meyve tutunma kuvvetine bağlıdır. Eğer sarsma işlemi gecikirse, meyvenin olgunluk derecesine bağlı olan yağın kalitesi olumsuz yönde etkilenebilir. Bir çok zeytinci bölgede ise genellikle yüz yaşını aşmış büyük gövdeli ve taçlı ağaçlarda zeytin, doğal olarak yere düştükten sonra aspiratör veya fırçalar yardımıyla toplanır. Bu yöntemle toplanan zeytinler, toprak üzerinde günlerce kalmakta ve bu zeytinlerden elde edilen yağların kalitesi de düşmektedir (Oktar ve ark.,1983; UZK, 1991). Ülkemizde yağlık olarak değerlendirilen zeytinlerde en uygun derim zamanı, genellikle bilimsel çalışmalarla değil, geleneksel olarak belirlenmekte ve bölgelere göre değişmektedir. Akdeniz Bölgesinde Ekim ayında başlayan yağlık zeytin derimi, Ege ve Marmara Bölgelerinde Ocak ayına kadar devam etmektedir. Ülkemizde zeytin derimi, daha çok uzun sırıklarla dallara vurmak ve sergi üzerine elle sıyırmak suretiyle yapılmaktadır (Oktar ve ark., 1983; Kaynaş, 2003). Ayanoğlu ve ark. (2000), Hatay ilinde zeytinciliğin durumunun belirlenmesi amacıyla Hatay iline bağlı on ilçede yaptıkları bir anket çalışmasında; ilçelerde yetiştirilen zeytin çeşitlerinin ve bu çeşitlerin ilçelere göre yoğunluklarının farklı olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmaya göre Hatay daki zeytin üreticilerinin yaklaşık %85 lik bir kısmının zeytinin derimini yeşil-sarı olgunlukta ve %15 lik bir kısmının ise siyah olgunlukta yaptıkları belirtilmektedir. Yapılan çalışmada, üreticilerin %42.66 sının sergi üzerine sıyırarak, %27.66 sının elle, %31.66 sının ise sırıkla derim yaptıkları vurgulanmaktadır. Araştırıcılar, üretilen zeytinin yaklaşık %92 sinin yağlık ve %8 kadarının sofralık olarak değerlendirildiğini ve ilçelerde kişi başına düşen zeytinyağı miktarının yaklaşık 20 kg olduğunu belirtmişlerdir. 2.2. Zeytinin Bileşimi ve Olgunlaşmanın Etkisi Zeytin ağacının meyvesi olan zeytin, oval veya yuvarlak şekilde olup, perikarp ve endokarp (çekirdek) olmak üzere iki kısımdan meydana gelmiştir. Perikarp kısmı epikarp (kabuk) ve mezokarp (meyve eti) kısımlarını içermektedir. Toplam meyve ağırlığının %1.5-3.5 ini epikarp, %65-83 ünü mezokarp ve %10-30 unu ise endokarp oluşturmaktadır (Nergiz ve Ergönül, 2006; Gümüşkesen, 2006). Zeytin tanesinin 6

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ortalama ağırlığı çoğunlukla 2-12 g arasında değişmekte olup, bazen 0.5-20 g arasında da olabilmektedir (Kiritsakis, 1998). sap epikarp (%1.5-3.5) mezokarp (%65-83) endokarp (%10-30) Şekil 2.1. Zeytin meyvesinin morfolojik yapısı Zeytin meyvesinin bileşiminin %40-60 ını su, %10-30 unu yağ, %1.5-3 ünü protein, %16-19 unu karbonhidrat, %5-6 sını selüloz ve %1-2 kadarını da mineral maddeler oluşturmaktadır (Boskou, 1996). Zeytinde ayrıca az miktarda steroidler, serebrosidler, sülfolipidler ve organik asitler (sitrik, malik, oksalik, malonik, fumarik, tartarik, laktik, asetik ve trikarbelleik asitler) de bulunmaktadır (Kiritsakis, 1998). Zeytindeki toplam yağın yaklaşık %99 u mezokarp ta yer almaktadır (Gümüşkesen, 1999; Taşdemir ve ark., 2000). Yenebilen 100 g siyah ve yeşil zeytinin besin değeri Çizelge 2.1 de verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı siyah zeytinde, yeşil zeytine göre, daha yüksek iken özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusudur (Anonymous, 2004a). Zeytinler, yaklaşık 25 haftalık bir gelişme aşamasından sonra, yani tane yeterli iriliğe ulaştıktan sonra olgunlaşmaya başlar. Zeytinin olgunlaşması aylarca devam eden yavaş ve uzun bir süreçtir (Boskou, 1996). Zeytinlerde olgunlaşma, yeşil ve siyah olum olmak üzere başlıca iki aşamada gerçekleşmektedir. Yeşil olum döneminde miktarları fazla olan klorofil ve karotenoidler, olgunlaşma ilerledikçe antosiyaninlerle yer değiştirirler. Siyah olum dönemi de antosiyanin konsantrasyonuna göre benekli, mor ve siyah aşamalardan oluşmaktadır (Garcia ve ark., 1996; Criado ve ark., 2007). 7

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 2.1. Sofralık Zeytinin Besin Değeri (Anonymous., 2004a) Yeşil zeytin Siyah zeytin (100 g / 40-50 adet) Enerji (kalori) 144 207 Yağ (g) 13.5 21.0 Karbonhidrat (g) 2.8 1.1 Protein (g) 1.5 1.8 Kalsiyum (mg) 90 77 Demir (mg) 2.0 1.6 Vitamin A (IU) 300 60 Vitamin B1 (mg) 0.02 0.02 Vitamin B2 (mg) 0.02 0.02 Niasin (mg) 0.1 0.2 Vitamin C (mg) 0 0 Zeytinlerin gelişimi sırasında antosiyaninlerin miktarı hızla artarak en yüksek düzeye ulaşır ve meyve aşırı olgunlaştığında düşer. Olgunlaşmanın başlangıcında yeşil olan meyve rengi, giderek pembemsi-mora döner, olgunlaşma sona erdiğinde ise tamamen siyah bir renk alır. Zeytinin yeşil rengi klorofilden, pembemsi-mor rengi antosiyaninlerden, siyah rengi ise oleuropein gibi fenolik bileşiklerin oksidasyonundan ileri gelir (Minguez-Mosqueara ve Garrido-Fernandez, 1989; Roca ve Minguez-Mosqueara, 2003b). Olgunlaşmayla birlikte meyve boyu, artan su içeriğine bağlı olarak büyümeye başlar. Zeytin meyvesinin ağırlığı Kasım ayının ortalarına kadar artar, su kaybıyla azalmaya başlar. Meyvenin gelişimi ve olgunlaşma hızı ağacın yaşı ve durumuna, çeşide, tarımsal uygulamalara ve ekolojik faktörlere bağlıdır. Genç ve sağlıklı ağaçların metabolizması daha hızlı olduğundan meyvenin büyümesi ve olgunlaşması hızlı olur (Kiritsakis ve Markakis, 1987; Patumi ve ark., 2002). Ağaç üzerinde en kaliteli ve iri taneler iyi güneş alan ve havalanan kısımlarda meydana gelmektedir. Yapılan çalışmalarda ağacın üst ve dış kısımlarında bulunan zeytin tanelerinin daha iri olduğu ve daha fazla yağ içerdiği saptanmıştır (Özkaya, 2003). Olgunlaşma 8

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN boyunca ağaç yeterli suyu alamazsa ve sert esen rüzgarlara maruz kalırsa meyve boyunda beklenen gelişme olmaz (Kiritsakis, 1998; Motilva ve ark., 2000). Zeytinde görülen periyodisite de meyve gelişimine etki etmektedir. Ürünün var yılında tane verimi fazla olduğu için meyve boyu küçük ve olgunlaşma yavaş seyretmektedir (Toplu, 2000). Gezerel (1980), Çukurova Bölgesinde Yetişen Adana Topağı, Memeli, Sivri ve Nizip Yağlık Çeşitlerinin periyodisite gösterdiğini buna karşılık Tarsus Yağlık çeşitinin ise düzenli meyve verdiğini ve ağaçlara uygulanan gövde boğmaları ve bilezik alma işlemlerinin ürün üzerinde ilk yılda etkili olduğunu ve dal boğmalarının etkisinin ancak ertesi yılda ortaya çıktığını saptamıştır. Araştırıcı, az ürün yılında Adana Topağı çeşitinin 6.1 g, Memeli çeşitinin 6.6 g ve Sivri çeşitinin 5.4 g ağırlığında meyveler verdiklerini, verim yılında ise meyve ağırlıklarının düşerek Adana Topağı çeşitinde 5.5 g, Memeli çeşitinde 5.5 g ve Sivri çeşitinde ise 4.2 g olduğunu ve Tarsus Yağlık çeşitinin, düzenli ürün vermesi nedeniyle, meyve ağırlıklarının her iki yılda da benzer olduğunu (2.8 ve 2.9 g) belirlemiştir. Zeytinde yağ birikimi hücrelerin gelişimiyle (Temmuz-Ağustos) başlar ve olgunluğa kadar (Ekim-Aralık) devam eder (Boskou, 1996). Meyvenin yağ içeriği, olgunluk ilerledikçe artar ve ağaç üzerinde yeşil meyve kalmayınca en yüksek seviyeye ulaşır. Bu zamandan sonra ağırlığına göre, meyvenin toplam yağ içeriği pratik olarak sabit kalmakla birlikte, toplam yağın yüzdesi meyvenin su kaybetmesi ile artar (Oktar ve ark., 1983; Nas ve ark.,1992; Lavee ve Wodner, 2004). Zeytinde yağ oluşumu, 4 aşamadan meydana gelir. Başlangıç Dönemi: meyve gelişimiyle birlikte yağ birikimi başlar. Yağın En Yüksek Düzeyde Olduğu Dönem: bu aşama süresince zeytinyağının hemen hemen tamamı sentezlenir. Sabit Dönem: meyvedeki yağ içeriği sabit kalır, değişmez. Azalma Dönemi: çok aşırı olgunluğun sonucu olarak yağ miktarında azalma meydana gelir (Kiritsakis, 1998). Canbaş ve Fenercioğlu (1987), Adana da yetiştirilen Çilli, Domat, Memecik ve Adana Topağı zeytinlerinin yeşil ve siyah salamuraya uygunluklarını araştırdıkları bir çalışmada, yeşil olarak derimi yapılan Çilli, Domat, Memecik ve Adana Topağı 9

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN çeşitlerinin ortalama su içeriklerini sırasıyla %61.1, 62.2, 64.3 ve 69.4 olarak belirlemişler, bu çeşitlerde yağ verimlerini yine sırasıyla %18.7, 20.4, 20.9 ve 15.2 olarak belirlemişlerdir. Siyah olarak derimi yapılan Gemlik ve Memecik çeşitlerinin ortalama su içeriklerini ise sırasıyla %54.7 ve %56.0 olarak belirlemişler, bu çeşitlerde yağ verimlerini yine sırasıyla %29.6 ve %26.8 olarak saptamışlardır. Canözer (1991), İzmir de yetişen 29 farklı zeytin çeşitinin fenolojik ve pomolojik özelliklerini incelediği çalışmada, çeşitlerin meyve ağırlıklarının 1.76-7.50 g arasında değiştiğini, meyve şekillerinin çeşitlere göre farklılık gösterdiğini, meyve et oranlarının %71.85 ile %89.41 arasında değiştiğini ve yağ oranlarının ise %16.71 ile %31.82 arasında olduğunu belirtmişlerdir. Nergiz ve Engez (2000), Domat ve Memecik zeytin çeşitlerinin olgunluk süresince bileşimlerindeki değişmeleri inceledikleri bir çalışmada, olgunlaşma sonunda kilogramdaki tane sayısının Domat çeşitinde 418 den 240 a, Memecik çeşitinde ise 222 den 258 e düştüğünü, meyve eti / çekirdek oranlarının Domat çeşitinde 2 den 4.1 e, Memecik çeşitinde 3.6 dan 4.1 e yükseldiğini ve olgunlaşma süresince su içeriğinin Domat çeşitinde %69.9-%52.3 arasında ve Memecik çeşitinde %48.9-%54.5 arasında değiştiğini ve buna karşılık, tanedeki yağ içeriklerinin her iki çeşitte de %6 dan %18 lere kadar arttığını belirtmişlerdir. Toplu (2000), Hatay da yetiştirilen Gemlik, Halhalı, Savrani ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada ortalama tane ağırlığı ve meyve eti/çekirdek ağırlığı oranı bakımından en yüksek değerin Gemlik çeşitinde, en düşük değerin ise Kargaburnu çeşitinde olduğunu, yağ içeriği bakımından en düşük yağ oranının Gemlik (%22.30), en yüksek yağ oranlarının ise Savrani (%29.09) ve Kargaburnu (%27.0) çeşitlerinde olduğunu, Halhalı çeşitinin yağ oranının ise %23.83 olduğunu belirtmiştir. Roca ve Minquez Mosquera (2003), Hojiblanca, Picual ve Arbequina zeytin çeşitlerinin olgunluğa bağlı olarak bazı bileşenlerini inceledikleri çalışmada zeytinlerdeki gelişmenin üç aşamada meydana geldiğini açıklamışlardır. Araştırmalara göre; birinci aşamada her üç çeşitte de hızlı bir meyve büyümesi görülmüş ve bu periyot süresince mezokarp ın ağırlığı artmış ve endokarp son ağırlığa ulaşmış ve su içeriği ilk haftalarda artmış ve daha sonra çok yavaş bir şekilde 10

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN düşmeye başlamıştır. İkinci aşamada su içeriği yavaş bir şekilde düşerken, mezokarpın büyümesi yavaşlamıştır. Üçüncü ve son aşamada ise, meyve pulpu hücrelerinin boyundaki artıştan dolayı meyve ağırlığı artmış, bu periyodun sonunda meyve boyu sabitlenmiş ve kabuk rengi değişmeye başlayarak tane olgunlaşmış ve su içeriği 3 çeşitte de azalmaya devam etmiştir. Salvador ve ark. (2001), farklı olgunluk zamanlarında toplanan Cornicabra çeşitinden elde edilen yağların bazı özelliklerini inceledikleri çalışmada zeytinlerde olgunluğa bağlı olarak yağ içeriklerinin arttığını bildirmişlerdir. Araştırıcılar, olgunluk ilerledikçe elde edilen yağlarda oleik asit, toplam fenolik madde, toplam sterol, klorofil ve karotenoid içeriklerinin belirli oranlarda azaldığını, bunun yanında linoleik asit ve Δ-5 avenasterol içeriklerinin de arttığını belirtmişlerdir. Nergiz ve Ergönül (2006), Domat, Memecik ve Uslu zeytin çeşitlerinin bazı bileşenlerinde olgunlaşma sonucu meydana gelen değişmeleri ve bu bileşenlerin birbirleriyle olan ilişkilerin araştırmışlardır. Araştırıcılar, Domat çeşitinde su miktarının (%58-67.8) olgunlaşma periyodu boyunca diğer çeşitlere göre daha fazla olduğunu ve belli bir olgunluktan sonra su ve yağ içerikleri arasında ters bir ilişki ortaya çıktığını bildirmişlerdir. 2.3. Zeytinyağı Üretimi ve Kalitesi Zeytin meyvesinin olgunluğu, zeytinyağı kalitesine doğrudan veya dolaylı olarak etki eder. Olgunluğa bağlı olarak zeytinin fizyolojisinde meydana gelen değişmeler yağın kalitesini doğrudan ve olgunluk süresince oluşan çevresel faktörler (ezilme, çarpma, böcek zararı) ise kaliteyi dolaylı olarak etkilemektedir (Garcia ve ark., 1996). Yeşil olum dönemindeki zeytinlerden elde edilen yağların verimi düşük, tadı ise olgunluk durumuna bağlı olarak biraz acı olabilmektedir (Garcia ve ark., 1996). Ancak, bu dönemde elde edilen zeytinyağları bol miktarda klorofil içerdiğinden, ışık almamak şartıyla, oksidasyona daha dirençlidir. Ayrıca yeşil olum dönemindeki zeytinler derim sonrası oluşabilecek mekanik veya mikrobiyolojik zararlara karşı daha dayanıklıdır (Ersoy, 2000). 11

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Olgunluğun son evrelerinden olan mor ve siyah renk zeytinlerden elde edilen yağlarda ise yağ verimi yüksek fakat, klorofil, fenolik maddeler, karotenoidler gibi antioksidan etkide bulunan bileşenlerin miktarı az olmaktadır. Buna bağlı olarak da yağın oksidasyon direnci düşük olabilmektedir. Olgun zeytinler fiziksel zararlardan kaynaklanan bozulmalara karşı da daha hassastır (Minguez-Mosquera ve ark., 1993; Garcia ve ark., 1996). Seferoğlu (1997), meyvelerin olgunlaşma döneminde havaların soğumasının, zeytinde olgunlaşmayı geciktirdiğini, meyvelerin tam olarak fizyolojik olgunluğa ulaşamadığını ve elde edilen yağların tadının kötü ve peroksit sayısının fazla olduğunu bildirmiştir. Araştırmacı, düzenli bir şekilde yapılan budama ile düzenli ürün verimi ve olgunlaşma sağlanarak daha kaliteli yağ elde edilebileceğini, bunun yanında düzenli sulamanın da yağa daha hoş, hafif bir tad verdiğini, sulanmayanlarda ise keskin kokulu, acı yağların elde edildiğini belirtmiştir. Yağın zeytinlerden en kolay ayrıldığı ve yağ veriminin en yüksek olduğu zamanda toplanan zeytinler, en kısa sürede ve en uygun teknolojik yöntemle yağa işlenmelidir (Ersoy, 1991; Dıraman, 2000). Zeytinlerden iyi nitelikte bir zeytinyağı elde edilmesi işlenen zeytinlerin çeşitine (Fontanazza ve ark. 1993), yetiştirilen bölgenin coğrafi durumu ve iklim özelliklerine, ağacın beslenme durumuna (Fontanazza, 1988; Oktar ve Çolakoğlu, 1989), zeytinin olgunluk derecesine ve derim zamanına (Garcia ve ark., 1996; Bianco ve ark., 1998), ekstraksiyon tipine ve elde edilen zeytinyağlarının muhafaza koşullarına bağlıdır (Michelakis, 1992; Di Giovacchino ve ark., 2002). Türk Gıda Kodeksine (2007) göre; zeytinyağları naturel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere 4 sınıfa ayrılır (Anon., 2007b). Naturel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelikleri itibarıyla sınıfına ait özelliklere uygun yağlarını ifade eder. Naturel Sızma Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlar, 12

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Naturel Birinci Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar, Naturel İkinci Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlardır. Ham zeytinyağı/lampant: Doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3.3 ün üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır. Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır. Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağdır. Çeşnili zeytinyağı: Natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağdır (Anon. 2007b. Zeytinlerden yağın çıkarılmasında başlıca 3 işlem uygulanır. 1) Zeytinlerin ezilmesi (zeytin hamurunun hazırlanması), 2) Ezmenin preslenmesi, 3) Yağ ile meyve suyu (kara su) nun ayrılması (Altan, 1989). Zeytinyağı üretim sistemleri genellikle klasik ve modern sistem olmak üzere iki gruba ayrılır. Klasik sistem mengeneler, hidrolik presler (sulu sistem) ve süper presler (kuru sistem) i, modern sistem ise sürekli (kontinü) santrifüjleme sistemini kapsamaktadır. Kontinü sistem de kendi arasında iki ve üç fazlı kontinü santrifüjleme, perkolasyon ve kombine perkolasyon sistemleri olmak üzere gruplandırılmaktadır (Karaman ve Dıraman, 2000; Angerosa ve ark., 2000). 13

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bunlar arasında, özellikle Ülkemiz de ve Hatay da, en çok kullanılanı santrifüj sistemi olup, günümüzde bu sistemle çalışan işletmelerin sayısı giderek artmaktadır. 2.4. Zeytinyağının Bileşenleri ve Bu Bileşenlerin Yağın Nitelikleri Üzerine Etkileri Naturel zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden sadece mekanik veya diğer fiziksel yöntemlerle elde edilen ve yağın bozulmasına neden olmayacak koşullarda, özellikle ısıya maruz kalması önlenerek, yıkama, dekantasyon, santrifüjleme ve süzme dışında hiç bir işlem görmemiş olan yağdır (UZK, 1991; Cimato ve ark., 2006). Zeytinyağı, rafinasyona tabi tutulmadan elde edilen ve doğal olarak tüketilebilen tek bitkisel yağdır (Bailey, 1951). Yüksek oleik asit içeriği (O Brien, 1998) ve zeytinde bulunan antioksidan nitelikteki bileşenlerin (özellikle fenolik maddeler ve tokoferoller) yağa geçmesi ile oksidatif stabilitesinin yüksek olması (Min ve Smouse, 1989; Ranalli ve ark., 2005) zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerdir. Zeytinyağının kompoziyonu üzerinde zeytinin çeşiti, olgunluk durumu ve tarımsal, çevresel ve teknolojik faktörler etkili olmaktadır (Cichelli ve Pertesana, 2004; Torres ve Maestri, 2006). Naturel zeytinyağı sabunlaşan (%98-99) ve sabunlaşmayan maddeler (%0.5-2) olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır (Cavalli ve ark., 2004; Ranalli ve ark., 2004). Zeytinyağının yaklaşık %98-99 luk kısmını sabunlaşan fraksiyonda bulunan trigliseridler (yağ asitleri), mono-digliseridler, serbest yağ asitleri ve fofolipidler (fosfatidler) ve %1-2 lik kısmını da, sabunlaşmayan fraksiyonda bulunan fenolik maddeler, tokoferoller, steroller, skualen, karotenoidler ve klorofil oluşturmaktadır (Boskou, 1996, Ardo 2005). 2.4.1. Trigliseridler Trigliseridler, 1 mol gliserolün 3 mol yağ asidiyle esterleşmesi sonucu oluşurlar (Şekil 2.2). Trigliseridler yapılarında yer alan yağ asitlerinin aynı ya da ayrı olmasına 14

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN göre, tek asitli (basit), ya da iki veya üç asitli (karışık) trigliseridler şeklinde, üç farklı yapı gösterebilirler (Kayahan, 2003). H 2 C OH R 1 -COOH H 2 C OOC-R 1 HC H 2 C OH OH + R 2 -COOH R 3 -COOH HC H 2 C OOC-R 2 OOC-R 3 + 3 H 2 O 1 mol Gliserol + 3 mol yağ asidi Trigliserid + 3 mol su Şekil 2.2. Trigliseridlerin Oluşumu (Bailey, 1951). Zeytinyağı trigliseridlerinin biyosentezi 3 aşamada gerçekleşir. 1. Malonil koenzim A nın bir primer molekül olan asetil koenzim A ya ardarda bağlanmasıyla yağ asitleri sentezlenmeye başlar. Yağ asitleri sentezinin tamamlanabilmesi için gerekli olan kondensasyonda, indirgenme ve dehidrasyon reaksiyonlarını bir multi enzim sistemi katalizler. 2. Glikolitik döngünün dihidroksi aseton fosfatından gliserol fosfat oluşur. 3. Daha sonra, koenzim A nın türevleri olarak yağ asitleri gliserol fosfatın serbest hidroksi gruplarına transfer edilir. Defosforilasyon ve gliserolün esterleşmesi devam eder (Kiritsakis, 1998). Zeytinyağında 70 den fazla trigliserid bulunmakta, fakat bunların büyük bir kısmı çok küçük miktarlarda olduğu için gözardı edilmektedir. Tiscornia ve ark. (1982) na göre zeytinyağında tamamen doymuş trigliseridlere (PPP, SSS, PSP, SPS) rastlanmamıştır. Linolenik asit içeren üç doymamış trigliseridlerde de (PPLn, SSLn, PSLn v.b.) benzer durum söz konusudur. 4 çift bağlı trigliseridlerde stearik asit bulunmamaktadır. 5 ve 6 çift bağlı trigliseridlerde ise palmitik ve stearik asitler oluşmamaktadır. Stearik asit hiçbir zaman üç doymamış trigliseridin 2 pozisyonunda bulunmamakta, aynı şekilde stearik ve palmitik asitler dört doymamış trigliseridlerin 2 pozisyonunda da bulunmamaktadır. Böylece zeytinyağında LnSO, LnOS, LSL, LLS, PLnL, LnPL, LnLP, SLnL, LnLS, PLnLn, LnPLn, SLnLn, LnSLn, OSL, LPL, LnPO ve LSL gibi trigliseridlere rastlanmamaktadır (Boskou, 1996). Zeytinyağının temel trigliseridleri OOO, POO, OOL, POL, SOO şeklinde olup, bu trigliseridlerin toplam trigliseridler içerisindeki oranı %85 in üzerindedir (Kayahan ve Tekin, 2006). 15

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Ticari önemi olan bitki ve hayvan yağlarının hemen tamama yakın bir kısmını gliseridler oluşturur. Bu bakımdan yağlara gliserid gözüyle bakılabilir. Bir gliserid molekülünde gliseril (C 3 H 5 ) kısmının ağırlığının 41 olmasına karşın yağ asitleri kısmının ağırlığı 650-970 arasında değişir. Bir başka deyişle gliseridin molekül ağırlığının yaklaşık %95 kadarını yağ asitleri oluşturur (Bailey, 1951; Altan, 1989). 2.4.2. Yağ Asitleri Yağ asitleri, uzun hidrokarbon zincirleri (2-24 C lu) içeren alifatik ve monobazik organik asitlerdir. Doğada 200 ün üzerinde yağ asidi belirlenmiştir. Doğal olarak oluşan yağ asitleri genellikle düz zincir yapısında olup, çift sayıda karbon atomu içerirler. Yağ asidi molekülü bir alkil (-R) ve bir karboksil (COOH) grubundan oluşmuştur (Bailey, 1951; Tükel, 1994). Yağ asitlerinin zincir uzunluğu, çift bağ içerip içermemesi, çift bağ sayısı ve durumu ile fonksiyonel grupları yağların özelliklerini etkileyen başlıca etmenlerdir (Bailey, 1951; Altan, 1989). Yağ asidi zincirinde bulunan karbon atomları arasındaki bağlanmaların durumlarına göre yağ asitleri, doymuş ya da doymamış yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Zincirdeki tüm karbon atomlarının birbirlerine birer bağla bağlandığı yağ asitleri "doymuş yağ asitleri" olarak, buna karşılık zincirdeki karbonlardan iki tanesi ya da daha fazlası arasında çift bağ (-C=C-) içeren yağ asitleri ise "doymamış yağ asitleri" olarak adlandırılırlar. Çift bağ içeren doymamış yağ asitleri, zincirdeki çift bağ sayısına göre de bir çift bağlı, iki çift bağlı, üç çift bağlı yağ asitleri olarak gruplandırılırlar. Birden fazla çift bağ içeren yağ asitlerine "çoklu doymamış yağ asitleri" denilir (Altan, 1989). Yağ asitleri bileşimi, bitkisel sıvı yağların saflığının ve karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yağ endüstrisinde indikatör olarak kullanılmaktadır. Örneğin zeytinyağına tağşiş amaçlı katılan fındık yağını belirleyebilmek için yağ asidi bileşiminden yararlanılır. Çünkü zeytin ve fındık yağı, kendine özgü yağ asitleri kompozisyonlarına sahiptir (Aparicio ve Aparicio-Ruiz, 2000; Christopoulou ve ark., 2004; Costa 2006). Zeytinyağındaki bazı yağ asitlerinin 16

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN oranı bazı ülkelerin zeytinyağları için karakteristik olabilmektedir. Örneğin, Ürdün yağlarında yüksek oranda araşidik asit, Libya yağlarında ise düşük miktarlarda oleik asit (% 43.7) yüksek miktarlarda da linoleik asit (% 30) bulunabileceği bildirilmektedir (Draman ve Hışıl, 2004). Zeytinyağının yağ asitleri bileşimi zeytinin çeşitine ve olgunluk durumuna, zeytinin yetiştirildiği bölgenin yüksekliğine, toprak yapısına ve iklim koşullarına bağlı olarak az veya çok değişebilmektedir (Kiritsakis, 1998; Boskou, 1996). Sıcaklık düştükçe ve yükseklik arttıkça, doymamış yağ asitleri içeriğinin de arttığı belirtilmektedir. Yüksek rakımlı bölgelerden elde edilen zeytinyağlarında oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik, palmitik, palmitoleik ve stearik asit içeriklerinin ise düşük olduğu belirlenmiştir (Kayahan ve Tekin, 2006). Zeytin meyvesinin optimum olgunluğa ulaşması ile beraber yağ asitleri bileşiminde de bazı değişmeler görülür. Olgunlaşma zamanı ilerledikçe linoleik asit/ palmitik asit oranı artarken, oleik asit / palmitik asit oranı azalmaktadır. Bu değişmeler yağın bazı duyusal özellikleri üzerine de etkili olabilmektedir. Zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan daha fazla oleik asit ve daha az linoleik ve linolenik asitleri ihtiva eder. Ayrıca zeytinyağının uçucu aromatik profilini oluşturan hegzanal, cis-3- Hegzen-1-al ve trans 2 Hegzen 1-al bileşiklerinin linoleik ve linolenik yağ asitlerinden lipoksigenaz enzimi aracılığıyla meydana geldiği belirtilmektedir (Kiritsakis,1998). Zeytinyağında bulunan yağ asitlerinin büyük bir kısmı trigliseridler olarak bulunur. Başlıca trigliseridler Oleik-Oleik-Oleik (%40-59), Palmitik-Oleik-Oleik (%12-20), Oleik-Oleik-Linoleik (%12.5-20), Palmitik-Oleik-Linoleik (%5.5-7), Stearik-Oleik-Oleik (%3-7) lerdir. Türk Gıda Kodeksi ne (2007) göre zeytinyağındaki ortalama yağ asitleri bileşimi Çizelge 2.2 de verilmiştir. Çizelge 2.2 den de görülebileceği gibi zeytinyağının yağ asitlerinin büyük bir kısmını doymamış yağ asitleri (oleik asit) oluşturmaktadır. Zeytinlerde derim geciktikçe doymamış yağ asitleri miktarı, özellikle de linoleik asit miktarı, artış göstermektedir. Aynı şekilde soğuk iklimlerde yetişen zeytinlerden elde edilen yağların, sıcak bölgelerden elde edilenlere göre oleik asit içeriğinin yüksek, linoleik asit içeriğinin ise düşük olduğu bildirilmiştir. Kuzey Akdeniz ülkelerinden elde 17

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN edilen zeytinyağlarının, Güney Akdeniz yağlarına oranla daha ince ve akışkan olduğu belirtilmiştir (Oktar ve Çolakoğlu, 1989; Kiritsakis, 1998). Çizelge 2.2. Zeytinyağının Yağ Asitleri Bileşimi (Anon., 2007b) Yağ asidi Kimyasal formülü Miktarı (%) Miristik C 14:0 0.05 Palmitik C 16:0 7.5-20 Palmitoleik C 16:1 0.3-3.5 Heptadekanoik C 17:0 0.3 Heptadesenoik C 17:1 0.3 Stearik C 18:0 0.5-5.0 Oleik C 18:1 55.0-83.0 Linoleik C 18:2 3.5-21.0 Linolenik C 18:3 1.0 Araşidik C 20:0 0.6 Gadoleik C 20:1 0.4 (eikosenoik) Behenik C 22:0 0.2 Lignoserik C 24:0 0.2 Iversone ve Firestone (1965), yağ asitleri yönünden zeytinyağını iki tipte sınıflandırmıştır. Bunlar; düşük linoleik-palmitik ve yüksek oleik asitli yağlar ve nispeten yüksek linoleik-palmitik asit ve daha az oleik asit içeriğine sahip yağlar dır. Zeytinyağı diğer bitkisel sıvı yağlara oranla daha yüksek oranda oleik asit, daha az linoleik ve linolenik asit içermektedir. Bu özelliği ile de diğer bitkisel yağlara oranla oksidasyona daha dayanıklıdır (Kiritsakis, 1998; Papadimitriou ve ark., 2006). Oktar ve Çolakoğlu (1989) farklı bölgelerde yetiştirilen zeytinlerden elde edilen yağların kalitesini araştırdıkları çalışmada Ayvalık, Memecik, Memeli, Erkence, Çakır, Gemlik, Kilis Yağlık ve Nizip Yağlık çeşitlerinden elde edilen yağlarda palmitik asit oranının en yüksek (%13.58) Kilis Yağlık çeşitinde ve en düşük oranın (%11.36) ise Çakır çeşitinde olduğunu, oleik asit oranlarının %70.46 18

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN (Memecik) ile %73.40 (Çakır) arasında bulunduğunu, linoleik asit oranının ise en düşük (8.55) Erkence çeşitinde ve en yüksek (%11.57) Ayvalık çeşitinde olduğunu ifade etmişlerdir. Nizip yöresinden elde edilen zeytinyağlarının toplam doymuş yağ asitleri oranı %18.25 olarak bulunurken, Burhaniye yöresi örneklerinin toplam doymuş yağ asitleri oranı %14.18 olarak saptanmıştır. Çolakoğlu (1969), Aydın, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, Gaziantep, Hatay, İçel, Manisa, Kahramanmaraş ve Muğla illerinde 1966-67 sezonunda elde edilen zeytinyağlarının bileşimlerini incelemiş ve sabunlaşmayan madde miktarlarını %0.7-1.1 arasında değiştiğini tespit etmiştir. Serbest asitlik değerinin, yağ örneklerinin %40.74 ünde %3 ün altında, %24.78 inde %3-5 arasında ve %34.51 inde %5 in üstünde olduğunu bildirmiştir. Yağ asitleri bileşimi incelediğinde ise oleik asit in %61.0-79.30, palmitik asit in %9.00-19.70, linoleik asit in %4.75-16.50, stearik asit in %1.40-4.25, palmitoleik asit in %0.30-1.50 ve linolenik asit in %0.53-1.20 oranları arasında değiştiğini saptamıştır. Çolakoğlu (1972), Türkiye de zeytin üretimi yapılan başlıca 11 ilden 1967-68 kampanyasında elde edilen zeytinyağlarının bileşimlerini incelemiştir. Serbest asitlik değerini ortalama %2.78, sabunlaşmayan madde sayısını %1.06, peroksit sayısını 29.5 olarak belirlemiş, yağ asitleri bileşimini ise %64.6 oleik asit, %12.9 palmitik asit, %2.6 stearik asit, %0.9 palmitoleik asit ve %0.78 linoleik asit olarak tespit etmiştir. Oktar (1988), Türkiye nin farklı illerinde yetişen önemli zeytin çeşitlerinin yağ verimlerini ve elde edilen yağların serbest yağ asitliklerini, sabunlaşmayan madde miktarlarını ve yağ asitleri bileşimlerini saptamak amacıyla yapmış olduğu çalışmada bazı sınıflandırmalar yapmıştır. Buna göre; Aydın, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, İzmir illerini içine alan ilk kısımda Ayvalık, Çakır, Gemlik, Erkence, Memecik ve Memeli, Adana, Antalya, İçel, Muğla illerini kapsayan ikinci kısımda Memecik ve Yağ Ulağı, Gaziantep, Hatay ve Kahramanmaraş illerini içine alan üçüncü kısımda ise Halhalı, Karamani, Kilis Yağlık ve Nizip Yağlık çeşitlerini incelemiş ve meyve ve yağlara ait özellikleri üstünlük sırasına göre şöyle belirlemiştir: Ayvalık, Memecik (Ege Bölgesi), Memeli, Erkence, Çakır, Gemlik, Memecik (Akdeniz Bölgesi), Kilis Yağlık, Halhalı, Nizip Yağlık, Yağ Ulağı ve Karamani (Hatay, Kahramanmaraş, 19

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Gaziantep). Araştırıcı, Hatay yöresine ait Halhalı ve Karamani zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının sabunlaşmayan madde miktarlarını sırasıyla 0.95, 1.20, serbest yağ asitlerini 3.01, 3.04, peroksit sayılarını ise 9.25, 10.06 olarak saptamıştır. Caselli ve ark (1993), İtalyanının en önemli çeşitlerinden olan Frantoio, Leccino ve Moraiolo zeytinlerinin yağ asitlerinin üç yıllık değişim değerlerini belirlemişlerdir. Araştırıcılar, Frantoio çeşitinde % 11.25 palmitik, % 0.72 palmitoleik, % 2.00 stearik, % 78.70 oleik, % 6.05 linoleik, % 0.60 linolenik ve %0.35 araşidik asit değerlerini bulmuşlardır. Leccino çeşitinde palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidik yağ asitleri değerleri sırasıyla % 11.76, % 0.50, % 2.32, % 77.99, % 6.36, % 0.71 ve % 0.42 olarak tespit edilmiştir. Moraiolo çeşitinde ise söz konusu yağ asidi değerleri sırasıyla % 13.12, % 0.61, % 2.20, % 75.36, % 7.16, % 0.78 ve % 0.42 olarak bulunmuştur. Bulgulara göre oleik asit düzeyi üzerine hasat zamanının, linoleik asit düzeyi üzerine de çeşit ve olgunlaşma zamanının etkili olabileceğini ifade eden araştırıcılar, olgunlaşma periyodu ilerledikçe oleik, linoleik ve linolenik asit düzeylerinin arttığını palmitik asit düzeyinin ise azaldığını bildirmişlerdir. Ağar ve ark. (1995) Adana da yetiştirilen 21 farklı zeytin çeşitinin yağ verimleri ve yağ asitleri bileşimini incelemişlerdir. Araştırıcılar taze meyvedeki yağ içeriklerini en yüksek Çakır (31.33) ve en düşük Yağlık Çelebi (6.77) çeşitlerinde bulmuşlardır. Gemlik, Halhalı, Savrani ve Karamani çeşitlerinin yağ verimlerini sırasıyla %17.20, 20.30, 21.63 ve 24.80 oranında saptamışlardır. Araştırıcılar, asıl doymuş yağ asidinin palmitik asit (10.39-16.69) olduğunu, bunu stearik asidin (%1.85-4.35) izlediğini, çok az miktarda da palmitoleik asidin ( 0.45-2.10) olduğunu belirtmişlerdir. Palmitik asit içeriğini en yüksek Gemlik (16.69), çeşitinde bulmuşlardır. Araştırıcılar, oleik asidin %53.96-71.33, linoleik asidin %8.16-21.96 arasında olduğunu ve Gemlik ve Halhalı çeşitlerinin en düşük linoleik asit içeren çeşitler arasında bulunduğunu belirtmişlerdir. Linolenik asit oranlarını ise %0.78-2.27 değerleri arasında bulmuşlardır. Araştırmacılar, en düşük toplam doymuş yağ asitleri içeriğini Manzanilla (%13.66) da ve en yüksek toplam doymuş yağ asitleri içeriğini Gemlik (21.32) te tespit etmişlerdir. Toplam doymamış yağ asitleri içeriğini, Kilis Yağlık çeşitinde %76.10 ve Erdek Yağlık çeşitinde %85.14olarak 20

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN saptamışlardır. Doymamış yağ asitlerinin doymuşlara oranının ise en yüksek Manzanilla (%6.03) da, en düşük Gemlik (%3.63) te bulunduğunu bildirmişlerdir. Taşan (1995), Tekirdağ ili Şarköy yöresi naturel zeytinyağlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini araştırmış ve çalışma sonucunda naturel zeytinyağlarının serbest yağ asitlerinin %2.8-4.1, peroksit sayılarının 9.98-18.36 ve sabunlaşmayan madde miktarlarının 0.59-1.42 arasında değiştiğini belirlemiştir. Araştırıcı yağların yağ asitleri bileşimini, palmitik asit %11.00-13.32, stearik asit %1.43-2.07, oleik asit %77.83-81.09, linoleik asit içeriğini %4.85-6.90, palmitoleik asit %0.30-0. 36 ve linolenik asit %0.55-0.70 olarak saptamıştır. Mousa ve ark (1996), Mastoides zeytin çeşitinden elde edilen yağların meyve ve kalite nitelikleri üzerine yüksekliğin ve hasat zamanının etkisini araştırdıkları bir çalışmada, 100 m ve 800 m de yetiştirilen zeytinlerin yağ asitleri bileşenlerini incelemişlerdir. İlk ve son hasat zamanları arasında linoleik asit düzeyi artarken palmitik asit miktarının azaldığını belirleyen araştırıcılar, yüksek bölgelerden (800 m) elde edilen yağ örneklerindeki doymamış yağ asitleri düzeyinin 100 m dekilere göre daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Oleik asit oranının derim zamanıyla birlikte arttığını, ayrıca 800 m de yetişen zeytinlerin oleik asit miktarlarının (%81.65 81.80), engindekilere (100 m) göre (%80.10 80.40) biraz daha yüksek bulunduğunu açıklamışlardır. Araştırıcılar, yağ asitleri bileşimi üzerine, olgunluk, yükseklik ve sıcaklık dereceleri farkının etki edebileceğini belirtmişlerdir. Aydın (1997), Hatay ın farklı lokasyonlardan elde edilen zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimini incelemiştir. Araştırıcı; oleik asit oranlarının %70.00 (Reyhanlı) - 77.72 (Samandağ), palmitik asit oranlarının %10.77 (Çekmece)- %14.39 (Hassa), linoleik asit oranlarının %6.97-11.65, stearik asit oranlarının %2.83 (Altınözü) %4.28 (Hassa), Palmitoleik asit oranlarının %0.52 (Samandağı) %4.63 (Çekmece) arasında olduğunu belirtmiştir. Caponio ve ark. (1999), Ogliarola, Salentina ve Coratina zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlardaki yağ asitleri bileşimini incelemişlerdir. Araştırıcılar, zeytinyağlarındaki oleik asit miktarlarını %71.7-81.8, palmitik asit miktarlarını %8.7-14.6, stearik asit miktarlarını %1.8-2, linoleik asit miktarlarını %5.7-8.7, 21

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN palmitoleik asit miktarlarını %0.3-1.9 ve linolenik asit miktarlarını %0.6 olarak belirlemişlerdir. Toplu (2000), Hatay yöresinde iki yıl süreyle derimi yapılan Halhalı, Kargaburnu, Savrani ve Gemlik zeytinlerinden elde ettiği yağların yağ asidi kompozisyonlarını incelemiştir. Araştırıcı, her iki yılda da en yüksek (%14.93 ve 15.73) ve en düşük (%10.64 ve 11.50) palmitik asit içeriğini sırasıyla Gemlik ve Savrani çeşitlerinde, en yüksek (%1.42 ve 1.62) ve en düşük (%0.55 ve 0.75) palmitoleik asit içeriğini sırasıyla Gemlik ve Kargaburnu çeşitlerinde, en yüksek (%2.65 ve 2.72) ve en düşük (%1.93 ve 2.25) stearik asit içeriğini yine Gemlik ve Kargaburnu çeşitlerinde belirlemiştir. Ayrıca, en yüksek (%75.38 ve 73.65) ve en düşük (%75.33 ve 73.08) oleik asit içeriğini sırasıyla Kargaburnu ve Savrani çeşitlerinde, en yüksek (%9.82 ve 10.48) ve en düşük (%8.20-9.25) linoleik asit içeriğini sırasıyla Savrani ve Gemlik çeşitlerinde, en yüksek (%0.81 ve 0.86) ve en düşük linolenik asit içeriğini (0.65, 0.67) ise sırasıyla Halhalı ve Gemlik çeşitlerinde saptamıştır. Bozdoğan (2002), Hatay da üretilen naturel zeytinyağlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla, 36 farklı zeytinyağı işletmesinden aldığı yağların yağ asitleri bileşimini incelemiştir. Bu araştırmaya göre zeytinyağlarında palmitik asit içeriğinin %10.84-15.81, palmitoleik asit içeriğinin %0.30-0.63, stearik asit içeriğinin %2.16-5.23, oleik asit içeriğinin %74.18-80.21 ve linoleik asit içeriğinin %4.12-7.40 aralıklarında olduğu belirlenmiştir. Pinelli ve ark. (2003), İtalya da yetiştirilen Tondino, Mignolo Cerretano, Rossellino, Leccione, Olivastra Seggianese, Morchiaio, Leccio Maremmano, Emilia, Ginestrino, Frantoio zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların yağ asitleri bileşimini incelemişlerdir. Araştırıcılar, yağlardaki palmitik asit içeriğini %9.76-16.4, palmitoleik asit içeriğini %0.35-1.93, stearik asit içeriğini 1.72-2.65, oleik asit içeriğini %59-77.2, linoleik asit içeriğini %5.4-19.8, linolenik asit içeriğini %0.52-0.73, araşidik asit içeriğini %0.3-0.4, eikosenoik asit içeriğini ise %0.2-0.4 aralıklarında belirlemişlerdir. Salvador ve ark., (2003), iki farklı bölgede yetiştirilen Cornicabra zeytin çeşitinden 5 ürün yılı süresince elde edilen zeytinyağlarının önemli bazı bileşenleri 22

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN üzerinde zeytinin yetiştiği bölgenin, derim zamanının ve ekstraksiyon sisteminin etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar, zeytinyağlarının yağ asitleri kompoziyonları üzerinde zeytinin yetiştirildiği bölgenin ve ürün yılının istatistiksel olarak önemli olduğunu belirlemişlerdir. Araştırıcılar, presle elde edilen zeytinyağlarındaki oleik asit miktarlarının (%82.2) iki fazlı (%81.6) ve üç fazlı (%81.6) sistemlere göre daha yüksek, buna karşın palmitik, palmitoleik ve linoleik asit içeriklerinin ise daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Rotondi ve Magli (2004), İtalya nın iki farklı bölgesinden iki yıl süresince farklı olgunluk zamanlarında derimi yapılan Correggiolo zeytin çeşitinden elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonlarını incelemişlerdir. Araştırıcılar, yağlardaki yağ asidi kompozisyonlarının çeşit, olgunluk ve bölgenin coğrafi koşullarına bağlı olarak değişebildiğini, birinci yıl her iki bölgeden elde edilen yağlarda olgunluk süresine bağlı olarak, oleik asit miktarlarının arttığını, buna karşılık palmitik ve linoleik asit miktarlarının azaldığını belirtmişlerdir. İkinci yıl ise oleik ve palmitik asit oranlarının birinci yıla göre neredeyse sabit kaldığını, fakat linoleik asit seviyesinde çok hafif bir artış kaydedildiğini bildirmişlerdir. Aguilera ve ark. (2005), İspanya nın farklı yüksekliklere sahip iki bölgesinde (Mengibar ve Cabra) yetiştirilen Frantoio ve Leccino zeytin çeşitlerinden, iki yıl süresince elde edilen yağların karakteristik özelliklerini araştırmışlardır. Araştırıcılar, yağlardaki yağ asiti kompozisyonlarının çeşit, bölge ve ürün yılına göre önemli ölçüde değiştiğini belirtmişlerdir. Ayrıca, yüksek rakımlı bölgede (Cabra) yetiştirilen her iki zeytin çeşitinden elde edilen yağlardaki oleik asit içeriklerinin (Frantoio: %78.3 ve Leccino:%77.8), düşük rakımda yetiştirilenlere göre (Frantoio: %70.9 ve Leccino:%74.1) yüksek olduğu bildirilmiştir. Köseoğlu ve ark. (2006), iki yıl süresince üç farklı olgunluk zamanında derimi yapılan Ayvalık, Memecik ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların yağ asitleri kompozisyonlarını incelemişlerdir. Buna göre yağlarda palmitik asit içeriği %11.06-14.22 arasında, palmitoleik asit içeriği %0.73-1.26 arasında, stearik asit içeriği %2.15-3.20 arasında belirlenmiştir. Araştırıcılar, yağlarda oleik asit içeriğini %69.66-75.42 arasında, linoleik asit içeriğini %7.05-11.25 arasında, linoleik asit 23

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN içeriğini %7.05-11.25 arasında ve linolenik asit içeriğini ise %0.63-0.75 arasında belirlemişlerdir. 2.4.3. Mono ve Digliseridler Monogliseridler, bir mol gliserolün bir mol yağ asidi ile esterleşmesiyle oluşurlar. Doğal olarak, enzimatik hidrolize uğramış yağlarda bulunurlar. Yüzey aktif madde (=emülgatör) olarak gıda sanayinde geniş ölçüde kullanılırlar (Altan, 1989). Digliseridler ise bir mol gliserolün iki mol yağ asidi ile esterleşmesiyle oluşurlar. Sentetik olarak hazırlanabildikleri gibi doğal olarak yağlarda trigliseridlerin hidrolizi sonucunda da oluşurlar (Altan, 1989; Kayahan, 2003). Zeytinyağında mono ve digliseridler, trigliseridlerin eksik biyosenteziyle ve hidrolitik reaksiyonlarla oluşurlar. Mono ve digliseridlerin zeytinyağındaki miktarları sırasıyla %1-2.8 ve %0-0.25 arasında değişmektedir (Kiritsakis, 1998). Digliserid fraksiyonda çoğunlukla 34 ve 36 karbon atomlu yağ asitleri bulunur. Monogliserid kısımda ise başlıca gliserol oleat, gliserol linoleat ve gliserol palmitat yapıları bulunmaktadır (Boskou, 1996). 2.4.4. Serbest Yağ Asitleri Yağların hidrolizi sonucu oluşan serbest yağ asitleri, hidrolizasyon derecesinin bir ölçütü olup, asit sayısı ya da % serbest yağ asitleri cinsinden ifade edilmektedir. Asit sayısı, 1 gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli olan potasyum hidroksitin (KOH) miligram cinsinden miktarı olarak tanımlanır. 1 asit sayısı ise %0.503 serbest yağ asidine eşdeğerdir (Altan, 1989). Serbest yağ asitleri, zeytinyağında ve çoğu bitkisel yağlarda oleik asit cinsinden belirtilir (Anonymou, 1975; AOCS, 1994). Zeytinyağı gibi bitkisel sıvı yağlarda, depolamayı da içeren tüm işlem aşamalarında ve özellikle yüksek sıcaklık gerektiren işlemlerde serbest yağ asitleri miktarının izlenmesi, bir kalite belirteci olarak önemli olup, yapılan işlemin 24

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN kontrolünü ve çıkabilecek sorunlara tam zamanında müdahele edilmesini sağlar (Boskou, 1996; O Brien, 1998). 2.4.5. Fosfolipidler (Fosfatidler) Fosfolipidlerin molekül yapılarında fosforik asit bulunur. Başlıcaları lesitin, sefalin, fosfatidil inositol, sfingomiyelin ve fosfatidik asittir. En yaygın fosfatidler olan lesitin, sefalin ve fosfatidil inositol yağ asidi köklerinden biri fosforik asitle yer değiştirmiş bir trigliserid olarak da düşünülebilir (Gunstone ve Norris, 1983; Altan, 1989). Zeytinyağında bulunan başlıca fosfolipidler, fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol ve fosfatidil serin dir. Zeytinyağında fosfolipidlerin toplam miktarı 40-135 mg/kg dir. Fosfolipidler de baskın yağ asidi oleik asittir. Taze sıkılmış zeytinyağlarında beklemiş olanlara göre fosfolipid miktarı daha fazladır. Aynı şekilde zeytin kekinde (pirina) de zeytinyağından daha çok fosfolipid bulunmaktadır (Kiritsakis, 1998; Boskou, 1996). Zeytinyağının diğer (minör) bileşenleri olarak da adlandırılan sabunlaşmayan maddelerin başlıcaları ise fenolik bileşikler, tokoferoller, steroller, hidrokarbonlar (karotenoidler ve squalen) ve klorofil dir (Moreno, 2003; Nagy ve ark., 2005). Yağdaki sabunlaşmayan maddelerin miktarı zeytinin çeşitine, olgunluk durumuna (Garcia ve ark., 1996; Gutierrez ve ark., 2001), işleme öncesi ve sonrası uygulanan işlemlere (Hueso-Urena ve ark., 2003) ve ekstraksiyon sistemine (Nergiz, 1993) göre değişiklik gösterir. Zeytinyağının kendine has rengi, kokusu ve tadı, o yağın fiziksel ve kimyasal bileşimi ile ilgilidir (Morello ve ark., 2004). Zeytinyağının başlıca rengini, sabunlaşmayan fraksiyonda bulunan karotenoidler ve klorofil, kendine özgü tat ve kokusunu hidrokarbonlar, alkoller, fenolik maddeler ve uçucu bileşikler vermektedir (Michelakis, 1996, Seferoğlu, 1997). 25

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2.4.6. Fenolik Bileşikler Fenolik bileşikler, hemen hemen tüm meyve ve sebzelerde az veya çok miktarda bulunan ikincil bitki metabolitleridir (Le Floch ve ark. 1998; Bianco ve Uccella, 2000). Fenolik bileşikler ve daha yaygın olarak kullanılan ismiyle polifenoller, fenol fonksiyonu içeren bileşiklerdir. En basit fenolik bileşik, bir tane hidroksil grubu içeren benzen yani fenol dür (Canbaş, 1983). Diğer fenolik bileşikler de fenol den türemişlerdir. Bugüne kadar tanımlanan binlerce fenolik bileşik mevcut olup, hala izole edilip tanımlanan yeni fenolik bileşikler de bulunmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2001). Fenolik bileşiklerin çoğu, bulunduğu bitkilere acılık ve burukluk gibi iki önemli tat unsurunu vermesinin yanında, sarı-kırmızı-mavi tonlarındaki renk özelliğini de kazandırmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2001). Fenolik bileşiklerin antioksidan etkilerinin anlaşılmasından sonra da, son yıllarda özellikle fenoliklerin sağlık üzerine olan önemli etkilerinin araştırıldığı bir çok çalışma yapılmıştır (Ryan ve ark., 2002; Tsarbopoulos ve ark., 2003). Bu bileşiklerin, kalp ve damar tıkanıklığı hastalıklarına neden olabilecek LDL (düşük yoğunluklu lipoprotein) nin oksidasyonuna karşı koruyucu etkilerinin olduğu belirtilmiştir (Visioli ve Galli, 1998). Yapılan çalışmalar, diyetinde düzenli olarak zeytinyağı alan insanlarda, fenolik bileşiklerin antioksidan etkisinden dolayı kalpdamar ve kanser hastalıklarına yakalanma risklerinin daha az olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle de yağın başlıca fenolik fraksiyonlarından olan hidroksitirozol, hücre zarlarına nüfuz ederek, araşidonik asit lipoksijenaz ın etkinliğini inhibe edebilmektedir (Tuck ve Hayball, 2002; Owen ve ark., 2003). Hidroksitirozol ün ve oleuropein in oksidasyona karşı BHT (Bütillendirilmiş Hidroksitoluen) ve E vitamininden çok daha etkili antioksidanlar oldukları bildirilmiştir (Auroma ve ark., 1998). Fenolik bileşiklerin yoğun olduğu meyvelerden biri de zeytindir. Zeytinin yaprak, kabuk, çekirdek ve meyve eti gibi hemen hemen tüm kısımlarında belirli oranlarda dağılmış halde bulunan fenolikler, daha çok meyve etinde bulunmaktadır (Del Rio ve ark., 2003). 26

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Molekül ağırlıkları 500 MW ye kadar çıkan fenolik bileşikler, 8 hidroksiaromatik gruba ve 3 aromatik halkalı yapıya sahiptir (Bianco ve Uccella, 2000). Zeytinde (100-2000 mg /100 g) ve zeytinyağında (5-80 mg/100g) bulunan fenolik bileşikler; fenolik asitler (Şekil 2.3.), fenolik alkoller, flavonoidler (Şekil 2.4.), sekoiridoidler ve lignan (Şekil 2.5.) lardır (Ryan ve ark., 2002; Blekas ve ark., 2002; Artajo ve ark., 2006). Zeytinde ve zeytinyağında bulunan başlıca fenolik asitler; kafeik asit, p- kumarik asit, o-kumarik asit, sinamik asit, ferulik asit, benzoik asit, gallik asit, vanilik asit, sirinjik asit, sinapik asit ve protokateşik asit tir (Ryan ve Robards, 1998). Zeytinde ve yağındaki başlıca fenolik alkoller tirozol (p-hidroksifeniletanol; p- HPEA) ve hidroksitirozol (3.4-dihidroksifenil etanol; 3,4-DHPEA) dür (Servili ve Montedoro, 2002). Zeytinin olgunlaşması süresince yüksek molekül ağırlıklı oleuropein gibi bileşiklerin hidrolizi sonucu bu iki bileşiğin miktarı artar (Ryan ve Robards, 1998). Genellikle yeni sıkılmış yağlarda tirozol ve hidroksitirozol miktarları düşük olmakta, depolama süresince yağda bulunan sekoiridoidlerin hidrolizasyonu ile de bu bileşiklerin miktarında artış meydana gelmektedir (Bianco ve ark., 1998). Manna ve ark. (1999), insan eritrositlerinin oksidasyona bağlı zararı üzerinde hidroksitirozol ün koruyucu etkilerinin olduğunu, buna bağlı olarak trombosit riskinin azaldığını bildirmişlerdir. Zeytinde bulunan başlıca flavonoidler antosiyanin, siyanidin, luteolin-5- glikozit, luteolin-7-glikozit, rutin, delfinidin ve bu bileşiklerin glikozitleridir. Zeytinde yaygın olarak bulunan antosiyaninler, siyanidin ve delfinidin glikozitleri olup bunların miktarı olgunlaşmayla birlikte artmaktadır (Ryan ve ark., 2002; Medina, 2006). Zeytinyağındaki flavonoidler ise apigenin ve luteolin den oluşmaktadır (Servili ve ark., 1999). 27

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN kafeik asit sinamik asit o-kumarik asit p-kumarik asit elenolik asit 5-kafeolquinik asit gallik asit ferulik asit protokateşik asit sirinjik asit vanilik asit sinapik asit homovanilik asit p-hidroksibenzoik asit Şekil 2.3. Zeytin ve zeytinyağında bulunan fenolik asitler ve türevleri 28

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN tirozol hidroksitirozol luteolin luteolin-7-glikozit siyanidin-3-rutinozit siyanidin-3-glikozit kuercetin rutin apigenin apigenin-7-glikozit kuersetin-3-rhamnozit Şekil 2.4. Zeytin ve zeytinyağında bulunan fenolik alkoller ve flavonoidler 29

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN oleuropein oleuropein aglikon demetiloleuropein 3.4-DHPEA-EDA ligtrosid nüzhenid pinoresinol Şekil 2.5. Zeytin ve zeytinyağında bulunan sekoiridoidler ve lignanlar 30

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Zeytinde diğer meyvelerden farklı olarak sekoiridoidler bulunmaktadır. Sekoiridoidler, yapılarında elenolik asit ve türevlerini içeren fenolik bileşiklerdir. Zeytinde bulunan başlıca sekoiridoidler oleuropein, demetil oluropein, verbaskosit, ligtrosid ve nüzhenid (çoğunlukla çekirdekte bulunur) tir (Servili ve ark., 1999). Özellikle yağda bulunan ligtrosid türevleri, yağın en önemli kalite özelliklerinden biri olan acılıkla (bitter) yakından ilgilidir (Tovar ve ark., 2001). Aguilera ve ark. (2005), zeytinyağının bitter indeksi değerinin polifenol miktarıyla doğru orantılı olduğunu belirtmişlerdir. Zeytinde bulunanlara ek olarak zeytinyağındaki diğer sekoiridoidler ise; hidroksitirozol e elenolik asit bağlı dialdehidik form (3,4-DHPEA-EDA), tirozol e elenolik asit bağlı dialdehidik form (p-hpea-eda) ve oleuropein aglikon (3,4- DHPEA-EA) dur (Ryan ve ark., 2002). Sekoiridoid lerden oleuropein, tüm zeytin çeşitlerinde bulunmasına karşın demetil oleuropein ve verbaskosit her zeytin çeşitinde bulunmayabilir. Oleuropein, hidroksitirozol ve elenolik asit in bir esteridir. Zeytinde bulunan başlıca fenolik bileşik olan oleuropein, zeytine acılık veren glikozit olup, kuru meyvede ağırlığı %14 e kadar çıkabilmektedir. Zeytin olgunlaştıkça oleuropein in meyvedeki miktarı azalırken, oleuropein in bir hidroliz ürünü olan hidroksitirozol ün miktarı ise artar (Soler-Rivas ve ark., 2000; Tuck ve Hayball, 2002). Zeytinlerdeki fenolik bileşikler üzerine, olgunlaşmanın etkisinin incelendiği bir çalışmada, zeytindeki oleuropein içeriğinin yeşil olumdan siyah oluma kadar olan sürede önemli derecede azaldığı, hidroksitirozol ve elenolik asit glikozitleri miktarının arttığı bildirilmiştir (Amiot ve ark., 1989). Baldioli ve ark. (1996), zeytinyağında bulunan sekoiridoidler in antioksidan aktivitelerini araştırdıkları çalışmada hidroksitirozol (3,4-DHPEA), 3,4-DHPEA- EDA ve oleuropein aglikon gibi orto-difenoller in tirozol (p-hpea) ve α-tokoferol e göre daha yüksek antioksidan etkiye sahip olduklaını bildirmişlerdir. Zeytinyağı, zeytinlerden farklı olarak bir diğer fenolik grup olan lignan ları içermektedir. Yağda bulunan lignan ların başlıcaları (+)-1-asetoksipinoresinol, (+)-1- pinoresinol ve (+)-1-hidroksipinoresinol dür (Owen ve ark., 2000a; Servili ve Montedoro, 2002). Zeytinyağı lignan larının antioksidan aktivitesi üzerinde yapılan 31

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN bir çalışmada, zeytinyağında bulunan lignan larla yağın antioksidan özelliği arasında önemli bir korelasyon olduğu bildirilmiştir (Owen ve ark., 2000b). Zeytinde bulunan fenolik bileşikler, diğer meyvelerde de olduğu gibi zeytinin ve yağının yapısal ve duyusal özellikleri ile yağın oksidasyon stabilitesi üzerinde önemli rol oynar (Uccella, 2001). Zeytindeki fenolik madde içeriğine bağlı olarak, yağın kalitesini etkileyen acılık ve burukluk gibi özelliklerin yoğunluğu etkilenmektedir (De Stefano ve ark., 1999; Siliani ve ark., 2006). Özellikle fenoller ve sinamik asit gibi fenolik asitler, ligtrosid türevleri ve oleuropein yağın acılığından, sekoiridoidler ise yağın buruk tadından sorumludur (Visioli ve ark., 2002; Dourtoglou ve ark., 2006). Yapılan çalışmalar, zeytinyağındaki toplam fenolik madde konsantrasyonu ile acılık-burukluk özellikleri arasında pozitif korelasyonların olduğunu göstermektedir (Gutierrez-Rosales ve ark., 2003; Siliani ve ark., 2006). Zeytinyağının biyolojik değeri ve kimyasal özellikleri de; yine antioksidan bileşikler olan fenolik maddelerle yakından ilgilidir (Cerretani ve ark., 2004). Fenolik maddeler yağlarda; serbest kök bağlayıcıları, zincir kırıcıları, singlet oksijen yatıştırıcıları olarak görev yaparlar. Fenolik bileşiklerden flavonoller ise 3-hidroksi-4 keto ve/veya 5-hidroksi-4 keto gruplarında metal inaktivatörleri olarak görev yaparlar (Shahidi ve Naczk, 1995; Babich ve Visioli, 2003). Zeytinde bulunan fenolik bileşenlerin antioksidan etkisi, benzen halkasındaki hidroksil gruplarının sayısına ve bu grupların bulundukları orto ve para pozisyonuna bağlıdır. Antioksidan etki orto poziyonunda bulunan kimyasal gruba göre değişir, orto pozisyonundaki hidroksil grubu, metoksi grubuna göre, daha etkilidir. Ancak para pozisyonundaki hidroksil grubuna ek olarak, para pozisyonunda hidroksil veya metoksi yapısının bulunması antioksidan etkiyi arttırır. Kaffeik asit, oleuropein ve hidroksitirozol gibi o-difenoller ve gallik asit gibi benzen halkasına bağlı 3 hidroksil grubu içeren polifenoler tirozol, p-kumarik asit ve o-kumarik asit gibi mono fenollere göre antioksidan olarak daha etkilidirler. Bu bileşikler ayrıca, zeytinde bulunan sinnamik asit türevleri (kaffeik, ferulik, sinapik asitler) benzoik asit türevleri (phidroksibenzoik asit, vanilik asit, sirenjik asit) ve fenil asetik asit türevlerine göre daha etkili antioksidanlardır (Ryan ve ark., 2002; Tuck ve Hayball, 2002). 32

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Fenolik bileşikler, lipid köklerini kararlı bileşikler haline dönüştürerek zincir tepkimesini kırarlar ve böylelikle birincil antioksidan (Şekil 2.6) olarak görev yaparlar (Altan, 1989). Fenolik bileşiklerden ayrılan hidrojenler, kararsız serbest kök (R) ile birleşerek inaktif ürün oluşturmaktadır. Fakat bu köklerdeki elektronlar molekül içerisinde yer değiştirdiğinden kararlı serbest hibrit kökleri olarak kalmaktadır (Nergiz ve Ünal, 1989). Fenolik bileşikler (AH), lipid oksidasyonunun ilerleme aşamasında oluşan peroksit yapısındaki serbest köklere (ROO. ) hidrojen vererek onları termodinamik olarak nispeten daha stabil ara ürünlere dönüştürmekte ve zincir tepkimesini kırmaktadırlar (Altan, 1989). ROO. +AH ROOH + A. Şekil 2.6. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri Böylece, o-difenol yapısına sahip fenolik bileşiklerin antioksidan etkisinin, serbest lipid köklerine H iyonu verme, serbest kökleri ve metal iyonlarını bağlama (şelatlama) özellikleri ile igili olduğu düşünülmektedir (Visioli ve Galli, 1998; Ryan ve Robards, 1998). Bu durum zeytin ve zeytinyağında bulunan en önemli antioksidan etkiye sahip bileşenlerden o-difenol yapısındaki hidroksitirozol üzerinde açıklanmıştır (Şekil 2.7). Hidroksitirozol ve diğer fenolik bileşikler oksidasyonun başlangıç ve gelişme aşamasında oluşan serbest köklerle (R veya ROO.) reaksiyona girerek, reaktif olamayan fenoksi köklerini, kinonları ve serbest köklerin fenolik bileşiklere katıldığı kararlı bileşenleri oluşturarak, lipid oksidasyonunu gelişme aşamasında bloke ederler ve serbest kök sayısını azaltarak oksidasyonu geciktirirler (Visioli ve Galli, 1998; Paiva-Martins ve ark., 2003). Zeytinin yetiştiği bölgenin yüksekliğinin, yağdaki fenolik bileşikler üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, 800 m de yetişen zeytinlerden elde edilen yağların fenolik madde içeriğinin 100 m de yetiştirilenlere kıyasla daha yüksek ve dolayısıyla oksidasyon stabilitesinin de daha uzun olduğu belirtilmiştir (Ryan ve Roberts, 1998). 33

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN HO OH HO Hidroksitirozol. ROO ROOH. ROO O H O OH fenoksi kökü. ROO ROOH O OH O Hidroksitirozol kinon O HO OOR OH peroksit kökünün hidroksitirozol molekülüne katılması (kararlı bileşik) Şekil 2.7. Hidroksitirozol un antioksidan etki mekanizması (Visioli ve Galli, 1998) Nergiz ve Ünal (1989), zeytindeki olgunlaşmanın zeytinyağının bileşimi ve niteliklerine olan etkilerini inceledikleri bir çalışmada, olgunlaşma ile zeytindeki toplam fenolik madde içeriğinin azaldığını ve dolayısıyla zeytinyağının oksidatif stabilitesinin ve bazı duyusal özelliklerinin olumsuz olarak etkilendiğini belirtmişlerdir. Zeytin ve zeytinyağlarındaki fenolik bileşiklerin belirlenmesi, üç aşamada gerçekleştirilmektedir. Bunlar zeytin veya yağdan fenoliklerin ekstraksiyonu (izolasyon), kromotografik ayrım ve tanımlama dır. Fenolik bileşiklerin molekül büyüklüğü, polaritesi ve stabilitesindeki farklılıklardan dolayı, bu analitik aşamalardan en önemlisi şüphesiz kantitatif izolasyon dur (Hrncirik ve Fritsche, 2004). Fenolik bileşiklerin izolasyonu için genellikle iki yöntem kullanılmaktadır. Bunlar likid-likid ekstraksiyonu (LLE) ve katı-faz ekstraksiyonu (SPE) dur. Likidlikid ekstraksiyonu eskiden beri kullanılan yaygın bir yöntemdir. Katı-faz ekstraksiyonu ise son yıllarda kullanılmaya başlanan hızlı ve yeni bir yöntemdir (Bendini ve ark., 2003; Servili ve ark., 2004). 34

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Hrncirik ve Fritsche (2004), zeytinyağlarındaki fenolik bileşikleri LLE ve SPE teknikleriyle ekstrakte etmişler ve yağlardaki fenolik bileşiklerin LLE tekniğiyle %93 oranında, SPE tekniğiyle ise %68 oranında izole edilebildiğini belirtmişlerdir. Pirisi ve ark. (2000), ise zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda kullanılan LLE ve SPE tekniklerini karşılaştırmak amacıyla yaptıkları çalışmada, yağdaki fenolik bileşiklerin miktarı bakımından iki yöntem arasında önemli bir fark olmadığını bildirmişlerdir. Zeytinyağında fenolik bileşiklerin miktarı çoğunlukla, meyvedeki çeşitli enzimlerin aktivitesine, zeytinin çeşitine ve olgunluk durumuna, iklim ve coğrafi faktörlere, tarımsal uygulamalara ve ekstraksiyon sırasında uygulanan işlemlere büyük oranda bağlıdır (Gutfinger, 1981; Servili ve ark., 2004; Kayahan ve Tekin, 2006). Morello ve ark. (2006), 4 ürün yılı süresince, zeytinlerden elde edilen yağların fenolik bileşenleri ve acılık indeksi üzerinde iklim değişikliklerinin etkisini incelemişlerdir. Araştırıcılar, özellikle don zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağların sekoiridoid içeriklerinin diğerlerine göre düşük olduğunu, donu takip eden yılda elde edilen yağların ise özellikle 3,4-DHPEA-EDA içeriğinin diğer yıllara oranla yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Bunun nedeninin, don zararına uğramış zeytin ağaçlarının, bir sonraki yaz döneminde su eksikliğine neden olan strese karşı çok hassas olmaları olduğu belirtilmiştir. Ayrıca, fenolik bileşik miktarı yüksek olan yağların oksidasyon stabilitesinin ve acılık indeksinin de yüksek olduğu vurgulanmıştır. Zeytin ağacının su durumu da meyvede fenolik madde sentezini etkilemektedir. Düzenli olarak sulanan ağaçlardaki zeytinlerin fenolik içeriklerinde azalmalar olabilmektedir. Özellikle sulanmayan ağaçlardan elde edilen zeytinlerde sulananlara göre basit fenolik bileşiklerin çok daha fazla olduğu belirtilmektedir (Tovar ve ark., 2001; Medina, 2006). Yağın ekstraksiyonu sırasında özellikle ezme ve yoğurma aşaması, yağdaki fenolik maddelerin konsantrasyonu için önemli bir aşamadır. 3,4-DHPEA-EDA, p- HPEA-EDA ve 3,4-DHPEA-EA gibi sekoiridoid aglikonlar, ezme sırasında oleuropein, demetiloleuropein ve ligtrosid in hidroliziyle meydana gelebilmektedir. 35

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bu reaksiyon ise β-glikozidaz enzimi tarafından katalizlenmektedir. Yoğurma suyu sıcaklığına ve yoğurma süresine bağlı olarak da yağda ve zeytin kekinde sekoiridoid aglikonların ve fenolik alkollerin miktarı azalabilmektedir. Fenoliklerin yağ ve su fazı arasında dağılım oranı, onların sudaki çözünürlükleri ile polifenol oksidaz ve peroksidaz gibi enzimlerle katalizlenen oksidasyon reaksiyonlarına bağlıdır. Yoğurma sırasında ortamdaki oksijen seviyesinin azaltılmasıyla, polifenol oksidaz ve peroksidazın etkinliğinin engellenebildiği belirtilmektedir. Ayrıca, peroksidazca zengin olan çekirdeğin ayrılarak işlenmesi gibi yeni ekstraksiyon yöntemlerinin kullanılması da, yağdaki fenoliklerin miktarının arttırılabilmesi ve yağın oksidasyonunun engellenebilmesi açısından önemlidir (Servili ve Montedoro, 2002) Geleneksel santrifüj yönteminde zeytin kekine bol miktarda (50-100 l/100 kg) su eklendiği için, polar özellikteki suda çözünen fenoliklerin büyük bir kısmı suyla birlikte uzaklaşabilmektedir (Nergiz, 1993; Tasioula-Margari ve Okogeri, 2001). Basınçla preslemede ise daha az su ilave edildiği için fenolik madde kaybı daha az olmaktadır. Son yıllarda bu kayıpları önleyebilmek için yeni santrifüj sistemleri geliştirilmiştir. Bunlar daha az su gerektiren (10-30 l/100 kg) üç fazlı (yağ, su, pirina) santrifüj sistemi ve su eklenmeden yapılan iki fazlı (yağ, pirina) santrifüj sistemleridir (Di Giovacchino ve ark., 1994; Servili ve Montedoro, 2002). Servili ve ark. (1994), Moraioio çeşitinden zeytinleri doğrudan preslemek, zeytinleri ezerek preslemek ve zeytinleri ezip yoğurduktan sonra preslemek suretiyle, üç farklı yöntem uygulayarak yağ elde etmişlerdir. Araştırıcılar, en fazla fenolik bileşik miktarının, zeytinlerin ezilip preslenmesi ile elde edilen yağlarda olduğunu, malaksasyon sırasında kullanılan su ve yoğurma süresine bağlı olarak yağa geçen fenolik bileşiklerin miktarının azaldığını belirtmişlerdir. Di Giovacchino ve ark. (2001), iki ve üç fazlı santrifüj sistemleri ile elde edilen zeytinyağlarının fenolik madde içeriklerini karşılaştırdıkları bir çalışmada, daha az su kullanılan iki fazlı santrifüj yönteminde fenolik madde miktarının daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Litridou ve ark. (1997), Yunanistanın farklı bölgelerinden alınan 6 zeytinyağı örneğinin fenolik bileşiklerini inceledikleri çalışmada, zeytinyağlarının toplam fenolik bileşiklerini 60-200 mg/ kg olarak belirlemişlerdir. 36

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Brenes ve ark. (1999), İspanya nın farklı bölgelerinden toplanan zeytinlerden elde edilen yağların fenolik fraksiyonlarını araştırmışlardır. Araştırıcılar, zeytinlerin olgunluğuna bağlı olarak yağlardaki tirozol, hidroksitirozol ve luteolin fraksiyonlarının arttığını, buna karşılık glikozit aglikonların ise azaldığını belirtmişlerdir. Caponio ve ark. (1999), Ogliarola Salentina ve Coratina çeşitlerinden iki farklı ekstraksiyon yöntemiyle (metal ve taş değirmen) elde edilen yağlarda fenolik maddelerin miktarlarını incelemişlerdir. Araştırıcılar metal değirmende öğütülen zeytinlerin yağlarındaki toplam fenolik madde miktarlarının (272-490 mg/kg), taş değirmende öğütülenlere göre (175-387 mg/kg) daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Owen ve ark. (2000a), naturel ve rafine zeytinyağlarının fenolik bileşiklerini ve skualen miktarlarını belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada toplam fenolik bileşikleri naturel ve rafine zeytinyağlarında sırasıyla 217-247 mg/kg ve 50-74 mg/kg, skualen miktarlarını ise yine sırasıyla 403-445 mg/100g ve 309-371 mg/100g olarak belirlemişlerdir. Basit fenollerden tirozol ve hidroksitirozol ün toplam miktarlarını naturel ve rafine zeytinyağlarında sırasıyla 35.5-48 mg/kg ve 2.2-6 mg/kg, sekoiridoid leri sırasıyla 21-35 mg/kg ve 7.5-13 mg/kg ve lignanları ise yine sırasıyla 37.6-45.4 ve 4.7-10 mg/kg olarak belirlemişlerdir. Gutierrez ve ark. (2001), iki farklı zeytin çeşitinden (Hojiblanca ve Picual) elde edilen naturel zeytinyağlarının oksidatif stabilitesi üzerinde polifenollerin etkisini araştırmak amacıyla yapmış oldukları bir çalışmada, bu zeytinyağlarının serbest yağ asitliği değerlerini %0.4 ve 0.5, peroksit sayısı değerlerini 3.6 ve 8.0 meqo 2 /kg, toplam fenolik madde içeriklerini 180.7, 109.7 mg/kg kafeik asit ve stabilitelerini 64.3-36.3 (h) olarak tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, naturel zeytinyağında bulunan polifenollerin oksidatif stabiliteyi %50 oranında etkilediğini bildirmişlerdir. Liberatore ve ark. (2001), İtalya da yetiştirilen Dritta, Gentile ve Leccino zeytinlerinden elde edilen yağlarda fenolik fraksiyonları incelemişlerdir. Araştırıcılar zeytinyağlarındaki tirozol ü 5.6-27 mg/kg, p-hidroksi benzoik asit i 0.1-1.0 mg/kg, vanilik asit i 0.2-1.8 mg/kg, protokateşik asit i 0.5-1.7 mg/kg, sirinjik asit i 0.6-2.1 mg/kg, p-kumarik asit i 0.4-1.8 mg/kg, ferulik asit i 0.3-0.9 mg/kg ve kafeik asit i 0.1-1.2 mg/kg olarak belirlemişlerdir. 37

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN McDonald ve ark. (2001), Manzanillo zeytin çeşitlerinde bulunan fenolik bileşikleri ve bu bileşiklerin antioksidan aktivitelerini araştırdıkları çalışmada zeytinlerdeki toplam fenol miktarlarının 100-390 mg/100 g arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Araştırıcılar, zeytinlerde bulunan bu fenolik fraksiyonların antioksidan etkinliklerini ise, etkinlik derecelerine göre sırasıyla kafeik asit, tirozol, naringin, klorojenik asit, vanilik asit, 4-hidroksibenzoik asit, p-kumarik asit, gallik asit, naringenin, 2,4-dihidroksibenzoik asit ve oleuropein olarak saptamışlardır. Botia ve ark. (2001), İspanyanın farklı bölgelerinde yetiştirilen 4 farklı zeytin çeşitinde (Picual, Villalonga, Alfafarenca ve Cornicabra) bulunan fenolik fraksiyonları incelemişlerdir. Araştırıcılar, zeytinlerde bulunan tirozol miktarının 16.2-198 mg/100 g, oleuropein in 72-110 mg/100 g, kateşin miktarının 3-28 mg/100 g, p-kumarik asit miktarının 2.2-5.1 mg/100 g, rutin in 1.2-29 mg/100 g, luteolin in ise 11-17 mg/100 g aralıklarında bulunduğunu belirtmişlerdir. Gimeno ve ark. (2002), zeytinyağlarının fenolik madde içeriği üzerinde, derim zamanı ve ekstraksiyon sisteminin (iki ve üç fazlı santrifüj sistemi) etkilerini incelemek amacıyla yaptıkları çalışmada yeşil olgunluk zamanında toplanan zeytinlerden ve iki fazlı ekstraksiyon sistemiyle elde edilen yağlardaki toplam fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Saitta ve ark. (2002), Nocellara del, Santa Gates ve Cerasuola zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların fenolik bileşiklerini araştırdıkları çalışmada, yağlardaki toplam fenolik bileşik miktarlarını 116.6-390.3 mg/kg aralığında belirlemişlerdir. Gomez-Alanso ve ark. (2002), 5 ürün yılı süresince İspanyanın iki farklı bölgesinden topladıkları 97 zeytinyağı örneklerinin fenolik bileşiklerini araştırmışlar ve zeytinyağlarındaki toplam fenolik madde miktarlarını 11-76 mg/kg (sirinjik asit olarak) arasında belirlemişlerdir. Araştırıcılar, tirozol (0.2-21.7 mg/kg) ve hidroksitirozol (0.6-25.8 mg/kg) ün elenolik asit bağlı dialdehidik formlarının yağdaki toplam fenolik bileşiklerin başlıca fraksiyonlarını oluşturduklarını, diğer fenolik fraksiyonlardan oleuropein ve ligtrosid aglikonların sırasıyla 0.2-22.5 mg/kg ve 0.5-8.3 mg/kg arasında, pinoresinol ün ise 1.1-7.5 mg/kg arasında değiştiğini belirlemişlerdir. 38

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Nissiotis ve Tasioula-Margari (2002), Yunanistan da yetiştirilen Lianolia zeytininden farklı yöntemlerle elde edilen yağların bazı karakteristik özelliklerini incelemişlerdir. Araştırıcılar yağların serbest yağ asitliklerini %0.4-1.5, peroksit sayılarını 6-14.8 meq/kg, toplam fenolik bileşiklerini 124-516 mg/kg, tirozol miktarlarını 47.6-105.4 mg/kg ve hidroksitirozol miktarlarını 9.6-80.9 mg/kg olarak belirlemişlerdir. Garcia ve ark. (2003), 4 farklı zeytin çeşitinden (Picual, Hojiblanca, Arbequina ve Cornicabra) elde edilen ticari zeytinyağlarının fenolik bileşiklerini 330-500 mg/kg arasında belirlemişlerdir. Skevin ve ark. (2003), Hırvatistan ın farklı bölgelerinde yetiştirilen Bianchera, Busa ve Leccino çeşitlerinden elde edilen yağların fenolik fraksiyonları ve acılığı üzerinde, çeşit ve derim zamanının etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar, olgunlaşmaya bağlı olarak yağlardaki toplam fenolik bileşiklerin Bianchera çeşitinde 382 den 305 mg/kg ye, Busa çeşitinde 265 den 125 mg/kg ye ve Leccino çeşitinde 277 den 130 mg/kg ye düştüğünü belirtmişlerdir. Olgunlaşmayla birlikte yağların toplam fenolik bileşiklerindeki azalmaya bağlı olarak, yağlardaki acılık yoğunluğunun da azaldığı bildirilmiştir. Pinelli ve ark. (2003), İtalya da yetiştirilen Tondino, Mignolo Cerretano, Rossellino, Leccione, Olivastra Seggianese, Morchiaio, Leccio Maremmano, Emilia, Ginestrino, Frantoio zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların fenolik fraksiyonlarını incelemişlerdir. Araştırıcılar, yağlardaki fenolik fraksiyonlardan hidroksitirozol ün 0.6-55.2 mg/l, tirozol ün 2.1-134 mg/l, elenolik asit in 32.1-218 mg/l, elenolik asit glikoziti inin 1.9-308 mg/l, sekoiridoid türevleri nin 45.2-279 mg/l, oleuropein aglikonları nın 7.9-266 mg/l, luteolin in 1.5-7.9 mg/l ve apigenin in 0.2-2.7 mg/l arasında değiştiklerini bildirmişlerdir. Morello ve ark. (2004), naturel zeytinyağının stabilitesi üzerinde fenolik bileşiklerin yaklaşık olarak %30, yağ asitleri bileşimini %27, tokoferolllerin (α tokoferol) %11 ve karotenoidlerin %6 oranında bir etkisinin olduğunu belirtmişlerdir. Murkovic ve ark. (2004), Yunanistanda yetiştirilen zeytinlerden elde edilen 7 farklı zeytinyağı örneğinde fenolik fraksiyonların miktarlarını araştırmışlardır. 39

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Araştırıcılar, zeytinyağlarında tirozol miktarını 1.4-29 mg/kg, vanilik asit miktarını 0.7-4 mg/kg, luteolin miktarını 0.2-7 mg/kg ve apigenin miktarını 0.7-1.6 mg/kg olarak bulmuşlardır. Rotondi ve Magli (2004), farklı olgunluk zamanlarında derimi yapılan Correggiolo zeytin çeşitinden elde edilen yağların fenolik bileşiklerini inceledikleri çalışmada, yağdaki fenolik bileşiklerin miktarının zeytinin olgunluğuna bağlı olarak azaldığını ve bu bileşiklerin yağın stabilitesi üzerinde önemli bir etkisinin olduğunu vurgulamışlardır. Beltran ve ark. (2005), zeytinin olgunluk dönemi süresince elde edilen zeytinyağındaki fenolik maddeleri, tokoferolleri, karotenoidleri, klorofilleri ve yağın oksidatif stabilitesinde meydana gelen değişiklikleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler ve klorofil gibi antioksidan özellikteki maddelerin miktarlarının olgunluk süresince azaldığını, yağın oksidatif stabilitesinin de bu özelliklere göre tahmin edilebileceğini belirtmişlerdir. Morello ve ark. (2005), farklı bölgelerde yetiştirilen ve farklı olgunluk zamanlarında derimi yapılan Arbequina, Farga ve Morrut zeytinlerindeki fenolik fraksiyonları incelemişlerdir. Araştırıcılar, olgunluk süresince tüm çeşitlerdeki toplam fenolik bileşiklerin başlangıçtan itibaren önemli ölçüde azaldığını, her üç çeşitte de oleuropein in baskın fenolik fraksiyon olduğunu bildirmişlerdir. Tsimidou ve ark. (2005), Yunanistan ın farklı bölgelerinden alınan 6 farklı zeytinyağı örneğinin toplam fenolik bileşikleri inceledikleri çalışmada, yağlardaki toplam fenolik bileşiklerin 148-449 mg/kg arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Boskou ve ark. (2005), Yunanistan da yetiştirilen Kalamon, Tsakistes, Crete, Amfissas ve Thrubes Crete zeytin çeşitlerinin fenolik bileşiklerini araştırdıkları çalışmada, çeşitlerin toplam fenolik bileşiklerinin 82-171 mg/100 g (kafeik asit) arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Zeytinlerin hidroksitirozol miktarlarının 2-114 mg/100 g, tirozol miktarlarının 1-21 mg/100 g ve elanolik asit miktarlarının 12-38 mg/100 g arasında değiştiğini saptamışlardır. Vinha ve ark. (2005), Portekiz in farklı bölgelerinde yetişen ve belirli olgunluk zamanlarında derimi yapılan 29 zeytin çeşitinin fenolik fraksiyonları üzerinde, çeşit ve coğrafi bölgenin etkisini incelemişlerdir. Araştırıcılar, zeytinlerin fenolik 40

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN fraksiyonları ve miktarları üzerinde çeşit ve yetiştiği bölgenin önemli rol oynadığını ve oleuropein ve hidroksitirozol ün zeytinlerdeki başlıca fenolik fraksiyonlar olduğunu belirtmişlerdir. Bunun yanında zeytinlerde luteolin, rutin, apigenin 7-oglikozit ve luteolin 7-o-glikozit gibi fenolik fraksiyonların da bulunduğunu bildirmişlerdir. Köseoğlu ve ark. (2006), iki ürün yılı süresince üç farklı olgunluk zamanında derimi yapılan Ayvalık, Memecik ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların, fenolik madde içerikleri ile acılıkları arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. Araştırıcılar, yağlardaki toplam fenolik maddelerin 53-282 mg/kg arasında, acılık değerlerinin ise 0.4-1.72 (K225) arasında değiştiğini ve zeytinlerde olgunlaşma ile fenolik bileşiklerin miktarının ve acılık şiddetinin azaldığını bildirmişlerdir. Yağların acılık değeri ile fenolik bileşiklerin miktarlarının birbirleriyle doğru orantılı olduğunu açıklamışlardır. Bianco ve ark. (2006), Hojiblanca zeytin çeşitinden iki yeni fenolik bileşik izole etmişlerdir. Bu bileşiklerin ligtrosidin metil asetal aglikonu ve metil malat ın β- hidroksitirozol esterleri olduğu ve bu mikrobileşenlerin, zeytine beğenilen duyusal özellikleri kazandırdığını bildirmişlerdir. Del carlo ve ark. (2006), farklı bölgelerde yetiştirilen Dritta, Leccino, Gentile, Picholine ve Bianchera zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların fenolik fraksiyonlarını incelemişler ve yağların toplam fenolik bileşiklerini 131-633 mg/kg arasında belirlemişlerdir. Nergiz ve Günç Ergönül (2006), Domat, Memecik ve Uslu zeytin çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarlarında olgunlaşma ile meydana gelen değişmeleri inceledikleri bir çalışmada olgunlaşma periyodu boyunca zeytinlerin toplam fenol içeriklerinin azaldığını belirtmişlerdir. Araştırıcılar örneklerin toplam fenolik madde ve yağ verimi nicelikleri arasında negatif bir korelasyonun olduğunu bildirmişlerdir. Silva ve ark. (2006) Portekizde yetiştirilen on farklı zeytin çeşitinin farklı kısımlarındaki fenolik bileşikleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, toplam fenolik bileşiklerin meyve etinde 139-305 mg/kg, yaprakta 116-174 mg/kg, çekirdekte ise 59-149 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. 41

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2.4.7. Tokoferoller Bitkisel kökenli yağlarda bulunan ve doğal antioksidanlar olan tokoferoller; metil tokoller ve metil tokotrienoller olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Tokoller (Şekil 2.8) ile Tokotrienollerin (Şekil 2.9) farkı tokotrienollerde zincirdeki 3'-4', 7'-8' 11'-12' karbonlar arasında çift bağların bulunmasıdır (Bailey, 1951). OH 6 R 1 5 4 3 2 7 8 9 1 R 2 R 3 O 1' 3' 5' 7' 9' 11' Şekil 2.8. Tokoller in genel formülü OH R 1 R 2 R 3 O 3' 7' 11' Şekil 2.9. Tokotrienollerin genel formülleri Tokoferollerden, özellikle α, β, γ ve formunda olanlar etkili antioksidanlardır. Bunlardan α-tokoferolün, E vitamini olarak en etkili tokoferol olmasına karşın, antioksidan etkinliği yönünden tokoferol diğerlerinden daha üstündür (Altan, 1989). En yaygın olarak bilinen tokoferol α-tokoferoldür. α- tokoferol sarı, viskoz ve kokusuz bir sıvı olup, sıcağa karşı stabil, buna karşın asit ve baza karşı dayanıklılığı düşüktür. α-tokoferol, diğer tokoferollere kıyasla yapısında daha fazla hidroksil grubuna sahip olduğu için her türlü oksidatif etkiye son derece duyarlıdır (Kayahan, 2003). Diğer antioksidanlar gibi, tokoferoller de öncelikle kendileri oksitlenmek suretiyle diğer maddelerin oksitlenmesini önleyerek ya da geciktirerek antioksidan görevi yaparlar. Hafif oksidasyon koşullarında tokoferoller, heterosiklik halkaları 42

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN açılarak, tokokinon bileşiklerini oluştururlar (Şekil 2.10). Bunlar antioksidan değillerdir (Bailey, 1951). O H 3 C CH 3 CH 3 O OH Şekil 2.10. α-tokokinon Diğer tokoferollerden farklı olarak, γ tokoferol, benzer hafif oksidasyon koşullarında kısmen Kroman-5,6-kinon bileşiğine dönüşür (Şekil 2.11). Bu bileşik koyu kırmızı rengi nedeniyle, yağ teknolojisi açısından önemlidir; kısmen okside olmuş bitkisel yağların farkedilir düzeyde bir kırmızı-sarı renk kazanmasına neden olur. Kroman-5,6-kinon zayıf bir antioksidan özelliğe sahiptir (Bailey, 1951). O O H 3 C O CH 3 Şekil 2.11. Kroman 5-6 kinon Yapılan araştırmalara göre, yağ asitleri bileşimi birbirine yakın olan tohum yağlarının içerdikleri tokoferol miktarı ve çeşitleri arasında, oldukça karakteristik bir ilişki bulunmaktadır. Tokoferollerin değişik yağlar için gösterdiği bu karakteristik özellikten yararlanarak, tohum yağları arasında bir tağşişin yapılıp yapılmadığı saptanabilmektedir (Kayahan, 2003). Zeytinlerde olgunlaşmaya bağlı olarak tokoferol içeriği önemli ölçüde azalmaktadır. Erken toplanan zeytinlerden elde edilen yağlardaki tokoferol içeriği, olgunluk sonunda toplanan zeytinlere göre daha yüksektir (Boskou, 1996). Fedelli (1977), düşük asitli yağlarda tokoferol içeriğinin de düşük olduğunu, zeytin kekinden elde edilen yağdaki tokoferol içeriğinin, zeytin etinden elde edilene göre daha yüksek olduğunu belirtmiştir (Kiritsakis, 1998). 43

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Zeytinyağındaki sabunlaşmayan maddelerin önemli bileşeni olan tokoferollerin içeriği, genellikle zeytin çeşitine ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte, 5-300 ppm arasında değişmektedir (Boskou, 1996; Velasco ve Dobarganes, 2002). Yağlarda bulunan tokoferoller, yağlara uygulanan rafinasyon işlemi (özellikle deodorizasyon) sırasında önemli ölçüde kayba uğrarlar (Boskou, 1996). Zeytinyağındaki tokoferoller, diğer bitkisel yağlara oranla daha az ve serbest halde (esterleşmemiş) bulunurlar. Zeytinyağında en fazla (%95) bulunan tokoferol α tokoferol dür. Diğer %5 lik kısmı da β ve γ tokoferoller oluşturmaktadır (Tasioula- Margari ve Okogeri, 2001). Tokoferoller, yağların oksidasyonunda özellikle ilk aşamalarda fenolik bileşiklerle yarış halindedir (Velasco ve Dobarganes, 2002). Tokoferoller 1 O 2 nin doymamış yağ asitleri ile reaksiyona girmesini, hem 1 O 2 den enerji transfer ederek singlet oksijeni triplet oksijen haline dönüştürmek (Şekil 2.12) hem de 1 O 2 ile reaksiyona girmek suretiyle önlemektedir (Mistry ve Min, 1992). Tokoferoller, tekli doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunda, çoklu doymamışlara göre daha az oranlarda tükenirler. Tokoferolün antioksidan etkisi sıcaklığa ve fenoliklerle yarışmalı reaksiyonlarda tokoferollerin kaybolan miktarına bağlıdır (Velasco ve Dobarganes, 2002). T + 1 O 2 [T +...O 2 ] -1 [T +...O 2 ] -3 T + 3 O 2 Şekil 2.12. Singlet oksijen oksidasyonunda tokoferolün etkisi (Mistry ve Min, 1992) Tokoferoller, bu antioksidan etkileri ile özellikle kalp ve kanser hastalıkları gibi bazı kronik hastalıklarda koruyucu olarak önemli rol oynayan bileşiklerdir (Lopez- Ortiz ve ark., 2006). Kiritsakis, (1998) e göre, Gutfinger ve Letan (1974) zeytin çekirdeğinde tokoferol içeriğinin (290 mg/kg) meyve etinden (186 mg/kg) daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Aynı araştırıcı (Kiritsakis, 1998), Andrikopoulos ve ark. (1989) nın, naturel zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve pirina yağlarındaki α-tokoferol içeriklerini inceledikleri çalışmada, yağlardaki α-tokoferol içeriklerini sırasıyla 113.37 ve 156 mg/kg olarak belirlediklerini bildirmiştir. 44

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Manzi ve ark. (1998), İtalya nın Molise bölgesinde yetiştirilen 6 farklı zeytin çeşitinden elde edilen yağların tokoferol ve skualen gibi bileşenlerinde, olgunluk ve depolama süresince meydana gelen değişmeleri saptamışlardır. Araştırıcılar zeytinlerin olgunluğuyla birlikte tokoferol ve skualen miktarlarının azaldığını, depolama süresince de yağlardaki tokoferol içeriğinin %14-32 ve skualen içeriğinin %26-47 oranında azaldığını bildirmişlerdir. Nissiotis ve Tasioula-Margari (2002), Yunanistan da yetiştirilen Lianolia zeytininden farklı yöntemlerle elde edilen yağların tokoferol içeriklerini 139.3-175.2 mg/kg (α-tokoferol cinsinden) olarak saptamışlardır. Aguilera ve ark. (2005), İtalya nın iki farklı bölgesinde (Cabra ve Mengibar) alınan Frantoio ve Leccino zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların karakteristik özelliklerini incelemişlerdir. Araştırıcılar, Frantoio ve Leccino çeşitlerinden elde edilen yağların toplam tokoferol içeriklerini sırasıyla 635-726 mg/kg ve 472-718 mg/kg olarak belirlemişlerdir. Bu yağlarda α-tokoferol miktarlarını sırasıyla 148-162 mg/kg ve 275-306 mg/kg, β-tokoferol miktarlarını 1.67-2 mg/kg ve 2-2.75 mg/kg, γ- tokoferol miktarlarını ise 0.75-1.67 mg/kg ve 8-12.3 mg/kg olarak bildirmişlerdir. Beltran ve ark. (2005), üç ürün yılı boyunca Hojiblanca zeytin çeşitinden elde edilen yağlarda, zeytinin olgunluğuna bağlı olarak tokoferol içeriğindeki değişmeleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, meyve olgunluğu arttıkça, yağdaki toplam tokoferol miktarının azaldığını, γ-tokoferol içeriğinin ise arttığını, ayrıca, yıllar arasında mevsimsel farklılığa bağlı olarak toplam tokoferol ve α-tokoferol içeriklerinde önemli sapmalar olduğunu bildirmişlerdir. 2.4.8. Steroller Steroller, 1-2 siklopentanopenantren halkasına (steroid çekirdeği, Şekil 2.13) sahip hidroksillenmiş polisiklik izopentanoid den meydana gelmiş olup, toplam 27-30 karbon atomu içerirler (Volin, 2001). Hemen hemen tüm doğal steroller, iki halkanın birleştiği yerde, köşeli pozisyonda bir veya daha fazla sayıda metilen grubuna sahiptir (Shimada ve ark., 2001). Sterollerin yapıları yan zincir çeşitine, halka sistemin modifikasyon miktarına ve uzunluğuna bağlıdır. Yan zincir 45

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN büyüdükçe sterol hidrofobikleşir ve bu nedenle serbest steroller ve steril esterler apolar çözücüylerde çözünürler (Abidi ve ark., 2001; Özdemir ve ark., 2006). Steroid çekirdeği içeren steroller, fizyolojik bakımdan büyük bir öneme sahiptir. Cinsiyet hormonları, safra asitleri, D vitaminlerinin provitaminleri ve adrenakortikkohormonlar bu gruba girerler. Steroller kökenlerine göre hayvan (zoosteroller) ve bitki (fitosteroller) sterolleri olmak üzere, iki gruba ayrılırlar (Altan, 1989). 11 12 13 18 CH 3 17 2 1 19 CH 3 10 9 8 14 15 16 3 4 5 6 7 OH Şekil 2.13. Siklopentanopenantren halkası (Çolakoğlu, M., 1969) Steroller bitkilerde serbest alkoller olarak, yağ asitleriyle esterleşmiş olarak, glikozitler ve açil glikozitler olarak ve yemeklik yağlarda serbest ya da esterleşmiş halde bulunurlar (Philips ve ark., 2002). Bitkisel yağlarda bulunan steroller topluca fitosteroller olarak anılırlar. Başlıcaları sitosterol, stigmasterol, kampesterol, ergosterol ve brassika sterol ür Kampesterol ve beta sitosterol doymuş yan zincire ve stigmasterol doymamış yan zincire sahiptir (Abidi ve ark., 2001). Steroller, tatsız ve kokusuz olup, genellikle sıcaklığa duyarlıdır. Sterollerin geniş bir biyolojik aktivite ve fiziksel özelliğe sahip olduğu bilinir. Bitki sterolleri (fitosteroller), eczacılık ve gıda endüstrisi için önemli bileşenler olup, kozmetikte emülsifiyer ve eczacılıkta hormon üretiminin öncü maddesi olarak kullanılırlar (Abidi ve ark., 2001). Bitkisel yağların bileşimindeki fitosteroller, yağların karakteristik bir özelliği olmasından dolayı, yağların tanımlanması ve tağşişinin saptanmasında da kullanılmaktadır (Toivo ve ark., 1998; Hueso-Urena ve ark., 2003). 46

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bir çok bitki sterolünün kızartma yağlarında, polimerleşmeye karşı bir reaktif olarak oksidatif bozulmayı önlediği bilinmektedir. Özellikle düşük sıcaklıklarda etkisiz gibi görünen steroller yüksek sıcaklıklarda daha aktiftir. Bir çok çalışmada sterollerin, polimerizasyona karşı etkili inhibitörler olarak rol oynadığı bildirilmiştir (Velasco ve Dobarganes, 2002). Fitosterollerin bir kısmı ve esterleri, kalp sağlığı açısından kolesterol düşürücü etkisi nedeniyle diyette önerilmektedir (Özdemir ve ark., 2006). Zeytinyağındaki steroller sabunlaşmayan maddelerin yaklaşık %20 sini oluşturur ve genellikle 4 grupta incelenir. Bunlar 4, 4- desmetilsteroller (normal steroller), 4α (mono) metil steroller, 4, 4 dimetil steroller (triterpen alkoller) ve triterpen dialkoller dir. Bu sterol grupları arasındaki fark steroid çekirdeğindeki 4. karbon atomunda meydana gelir. Desmetil steroller 4.karbonda metil grubuna sahip değilken, 4, 4- desmetilsteroller ve 4, 4 dimetil steroller sırasıyla 1 ve 2 metil gruplarına sahiptirler. 4, 4- desmetilsteroller genellikle sabunlaşmayan fraksiyonun %50 sinden fazlasını oluştururken, 4α (mono) metil steroller ve 4, 4 dimetil steroller %10-30 unu oluşturur. Kalan %10-25 lik kısmı da skualen, tokoferol ve hidrokarbonlar oluşturur (Abidi, 2001). Yaygın steroller olan 4, 4- desmetilsteroller in başlıcaları β-sitosterol, Δ-5 avenasterol, kampesterol, stigmasterol, kolesterol, 24-metilen kolesterol, Δ-7 kampesterol, Δ-5, 23-stigmastadienol, Δ-5, 24-stigmastadienol, Δ-7 stigmastenol, Δ- 7 avenasterol ve sitostanol (Şekil 2.14) dür (Boskou, 1996). 4α (mono) metil steroller zeytinyağında çok az miktarlarda bulunmakta olup, başlıcaları obtusifoliol, gramisterol, siklokalenol, ve sitrostadienol dür. 4, 4-dimetil steroller, zeytinyağında bulunan temel triterpen alkoller olup, başlıcaları β-amirin, butirospermol, sikloartenol ve 24-metilenesikloartanol dür. Triterpen alkollerin miktarı kabukta daha fazla bulunmaktadır. Rafinasyon işlemi sırasında triterpen alkollerin fraksiyonunda önemli yapısal değişiklikler meydana gelmektedir. Triterpen dialkol lerin başlıcaları ise eritrodiol ve uvaol dur. Bunların zeytinyağındaki toplam miktarları 1-20 mg/100 g dır (Boskou, 1996). Zeytinin olgunlaşması sırasında, toplam sterol içeriğinde çok büyük değişiklikler olmaz. Fakat zeytinde yağ oranının en yüksek olduğu sırada, Δ-5 47

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN avenasterol içeriği artarken, sitosterol miktarı azalır. Olgunlaşmanın ilk aşamasındaki zeytinlerden elde edilen yağlar, olgunluk sonundaki zeytinlerden elde edilen yağlara göre daha yüksek sterol içeriğine sahiptir (Gutierrez, 2000). CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 C 2 H 5 C 2 H 5 OH CH CH 3 3 OH CH CH 3 3 β-sitosterol α-sitosterol CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 C 2 H 5 C 2 H 5 OH CH 3 CH 3 OH CH 3 CH3 γ-sitosterol Stigmasterol (dehidro-β-sterol) CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 OH CH 3 CH OH CH 3 CH 3 3 Kampesterol Şekil 2.14. Bitkisel yağlarda bulunan steroller Ergosterol Yağın sterol bileşimi, zeytinlerin işleme koşullarına ve depolama zamanına bağlı olarak değişir. Yerden toplanan zeytinlerden elde edilen yağların stigmasterol içeriği oldukça yüksek olmaktadır. Uzun süre depolanan zeytinlerin toplam sterol içeriğinde önemli artışlar olurken, stigmasterol oranı artar, Δ-5 avenasterol oranı ise düşer (Boskou, 1996; Gutierrez ve ark., 2001). 48

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Yağın rafinasyonu sırasında sterol miktarında önemli oranda azalmalar meydana gelmektedir. Özellikle nötralizasyon sırasında yağın sterol içeriğinde %15 oranında kayıplar olurken, dekolorizasyon ve deodorizasyon sırasında bu kayıplar %25 e kadar çıkabilmektedir (Boskou, 1996). Zeytinyağındaki toplam sterol ün yaklaşık 75-90 ını β-sitosterol, %5-20 sini Δ- 5 avenasterol, %3-5 ini ise kampesterol oluşturmaktadır (Boskou, 1996; Gutierrez ve ark., 2001). Zeytinyağında bulunan toplam sterol içeriği 100-265 mg/100g arasındadır (Min ve Smouse, 1989; Kiritsakis, 1991). Yağdaki toplam sterol içeriği serbest yağ asitliğiyle yakından ilgilidir. Yüksek yağ asiti içeriğine sahip yağların sterol içerikleri de yüksek olmaktadır (Boskou, 1996). Kiritsakis, (1998), Leone ve ark. (1976), zeytinyağındaki sterol miktarının ektraksiyon ve depolama süresince okidasyona bağlı olarak azaldığını bildirmişlerdir Morchio ve ark. (1987), beş farklı zeytinyağı örneğinin sterol içeriklerini araştırdıkları çalışmada, yağdaki sterol miktarının serbest yağ asitliği ile ilgili olduğunu ve rafinasyon süresince azaldığını yağlardaki sterol içeriklerinin; rafine yağlarda 85-133 mg/100 g ve pirina yağında ise 310-465 mg/100 g olarak belirlediklerini bildirmiştir. Gutierrez ve ark. (2000) göre, Marianni ve ark. (1991), yağların sterol içeriği üzerinde zeytinin olgunluk aşamalarının ve depolamanın etkilerini incelemişler ve yağdaki sterol miktarının depolama koşulları ve süresine bağlı olarak daha fazla değişebileceğini belirtmişlerdir. Gutierrez ve ark. (2000), İspanya da yetiştirilen Blanqueta ve Villalonga zeytinlerinden elde edilen yağların sterol içeriği, serbest yağ asitleri miktarı ve duyusal özelliklerinde depolama süresince meydana gelen değişmeleri ve bunlar arasındaki ilişkiyi incelemişlerdir. Araştırıcılar, depolamayla birlikte toplam sterol içeriğinin (özellikle stigmasterol) ve serbest yağ asitleri miktarının arttığını, yağın duyusal kalitesinin önemli oranda azaldığını ve yağın duyusal özellikleri ile stigmasterol içeriği arasında ters bir ilişki olabileceğini açıklamışlardır. Gordon ve Firman (2001), naturel zeytinyağını 187-253 C aralığındaki belirli sıcaklıklara ısıtarak ve farklı ağartma toprakları kullanarak yağın sterol içeriğindeki değişmeleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, ısıtma süresi ve sıcaklığına bağlı olarak 49

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yağda doğal olarak bulunan beta sitosterol miktarının dehidrasyona uğrayarak azaldığını, 3,5 stigmastadien konsantrasyonunun ise düzgün bir şekilde arttığını belirlemişlerdir. Ayrıca rafinasyon sırasında kullanılan ağartma topraklarının stigmastadien oluşumunda çok etkili katalizör olduklarını belirtmişlerdir. Rivera del Alamo ve ark. (2004), Cornicabra çeşitinden elde edilen zeytinyağlarının sterol fraksiyonlarını araştırdıkları çalışmada, toplam sterol içeriğinin ortalama %85 ini β-sitosterol ün, %7 sini Δ-5 avenasterol ün ve %4 ünü kampesterol ün oluşturduğunu bildirmişlerdir. 2.4.9. Skualen Bitkisel ve hayvansal yağlarda doğal olarak oluşan terpenoid hidrokarbon olan skualen, yağların sabunlaşmayan kısmında yer alan (yaklaşık %40) en önemli bileşiklerden biridir (Murkovic ve ark., 2004). Kapalı formülü C 30 H 50 olan skualen, karotenoidlerle ilgili olup köpekbalığının karaciğer yağında, tohum yağlarında ve özellikle zeytinyağının sabunlaşmayan kısmında bulunur (Çolakoğlu, 1970). Bu bileşik insan karaciğerinde kolesterole dönüştürülmektedir (Altan, 1989). Skualen, vücuda alındıktan sonra, genellikle deri altında depo edilir ve bir çok önemli rol oynar. Bu özelliğinden dolayı, kozmetik sektörü ve eczacılıkta nemlendirici ve yumuşatıcı olarak kullanılmaktadır. Skualen, aynı zamanda potansiyel bir oksidasyon inhibitörü olarak, serbest radikallere karşı hücreleri koruyucu özelliğe sahiptir (Lu ve ark., 2004). Zeytinde bulunan skualen, sterollerin öncül maddeleri olarak görev alır (Lu ve ark., 2004). Zeytinyağının sabunlaşmayan fraksiyonunda bulunan hidrokarbonların büyük bir kısmını (%60-75) skualen oluşturur (Grigoriadou ve ark., 2007). Bitkisel yağlar arasında en fazla skualen (80-400 mg/100g) zeytinyağında bulunur (Gunstone ve Herslof, 2000). Zeytinyağındaki skualen, doymamış yağ asitlerinin parçalanmasını geciktirerek ve polimerizasyonu sınırlayarak yağın sıcaklığa karşı dayanıklılığını arttırmaktadır (Manzi ve ark., 1998; Moreda ve ark., 2001). 50

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Skulaen in özellikle, polifenoller ve tokoferol gibi antioksidan bileşiklerle birlikte zeytinyağının stabilitesi üzerinde olumlu bir rol oynadığı belirtilmektedir (Visioli ve Galli, 2002). Bu antioksidanların olmadığı durumlarda ise özellikle karanlık ortamlarda ve düşük sıcaklıklarda skulaenin antioksidan etkisini gösterdiği belirtilmektedir (Velasco ve Dobarganes, 2002). Murkovic ve ark. (2004), Yunanistanda yetiştirilen zeytinlerden elde edilen 7 farklı zeytinyağı örneğinde skualen miktarlarını 3.9-9.6 g/l olarak bulmuşlardır. Grigoriadou ve ark. (2007), Yunanistan ın farklı bölgelerinden alınan zeytinyağlarının skualen ve tokoferol içeriklerini incelemişler, yağların skualen ve tokoferol içeriklerini sırasıyla; 1964-4421 mg/kg ve 86-222 mg/kg olarak belirlemişlerdir. 2.4.10.Karotenoidler Karotenoidler, 2 tane C 20 (geranylgeranyl diphosphate) molekülünün bir araya gelmesiyle oluşan ve genellikle 40 karbon atomu (C 40 ) içeren isoprenoid bileşenlerdir (Bailey, 1951; Minguez-Mosquera ve ark., 2002a). Bu 40 karbonlu iskelet yapısı hidrojenasyon, dehidrojenasyon ve izomerizasyon işlemleriyle, oksijen içeren fonksiyonel grupların eklenmesiyle ve molekülün bir veya iki ucunun siklizasyonuyla değişebilmektedir (Rodriguez-Amaya, 1997; Haila, 1999). Karotenoidler asiklik, monosiklik ve bisiklik yapılarda bulunan, lipofilik bileşiklerdir (Bailey, 1951; Minguez-Mosquera ve ark., 2002a). Karotenoidlerin moleküler iskeletini oluşturan karbon zincirindeki karbon atomları birbirlerine, almaşıklı olarak tek ve çift bağlarla, konjuge (-C=C-C=C-) çift bağlarla bağlanırlar (Altan, 1989). Genel olarak karotenoidler terpenik alkoller, hidrokarbonlar ve polienik organik asitler şeklinde tanımlanabilirler. Hidrokarbon yapısında olan pek çok karotenoid, moleküldeki zincirin bir veya iki ucunda ionon halkası içerirler. Bu halkalar arasındaki alifatik hidrokarbon zinciri, birbiri ile aynı olmayan isopren köklerinden oluşmaktadır. Bu isopren kökleri, skualende olduğu gibi, karotenoid molekülünün merkezine göre simetrik bir diziliş gösterirler (Kayahan, 2003). 51

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Hidrokarbon karotenoidlerin en belirgin özelliği, yapılarında oksijenin yer almamasıdır. Bu grup karotenoidler içerisinde en tanınmış olanı karoten (C 40 H 56 ) dir (Rodriguez-Amaya, 1997; Kayahan, 2003). Karotenin doğada α, β, ve γ (Şekil 2.15) olmak üzere üç izomeri bulunmaktadır. 3 2 4 5 6 1 α-karoten β-karoten γ-karoten likopen Şekil 2.15. Karotenoidler α-karoten : biri α, diğeri β konfigürasyonunda iki ionon halkasına sahip β-karoten : her ikisi de β konfigürasyonunda iki ionon halkasına sahip γ -karoten : bir tane β konfigürasyonunda ionon halkası var, diğer ucu asiklik Likopen : tamamen asiklik 52

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN α ve β-karoten doğada genellikle birlikte bulunurlar. Her üç karoten de fizyolojik açıdan A vitamininin provitamini (öncüsü) niteliğindedir. Ancak α- karoten, ionon halkası bakımından simetrik bir yapıya sahip β-karotenin aksine, yapısında bir adet β-ionon halkası yanında bir adet de α-ionon halkası içerir. Buna karşın γ-karoten ise, ionon halkalarından biri açık yapıda olduğundan, tek bir ionon halkası ile, diğer karotenlerden bir fazla olarak 12 adet çift bağ içermektedir. Bu nedenle β-karoten 2 mol su alarak hidrolize olduğunda iki adet A vitamini verirken, α- ve γ-karotenden yalnızca bir molekül A vitamini oluşmaktadır. Çünkü A vitamini yapı olarak yalnızca β-ionon halkası içermektedir. Hidrokarbon yapısındaki karotenoidlerden önemli olan diğer karotenoid ise domatesin kırmızı rengini veren likopen dir (Kayahan, 2003; Minguez-Mosquera ve ark., 2002a). Karotenoid alkollerin başlıcaları ise lutein (ksantofil), kriptoksantin ve rubiksantin dir. Lutein (Şekil 2.16), optikçe aktivite gösteren α-karoten in bir dioksi türevidir (Rodriguez-Amaya, 1997; Kayahan, 2003). Şekil 2.16. Lutein Karotenoidlerin renkleri, yapılarında yer alan ve kromofor yapı şeklinde adlandırılan, polienik konjuge bağlardan ileri gelmektedir (Kayahan, 2003). Karotenoidlerin farkedilebilir düzeyde açık sarı bir renge sahip olabilmeleri için en az yedi adet konjuge çift bağ içermeleri gerekir. Bu nedenle daha az sayıda konjuge çift bağ içeren polienler teknik olarak karotenoid sayılmazlar (Altan, 1989). Karotenoidlerin renk oluşturma özellikleri üzerinde başlıca iki faktör etkili olmaktadır. Bunlar: moleküllerdeki konjuge çift bağ sayısı ve ortamdaki karotenoid moleküllerinin konsantrasyonları dır. Serbest karotenoidlerin renkleri açık sarıdan koyu kırmızıya kadar değişir. Karotenoidlerin protein moleküllerine bağlanması durumunda ise renk mavi ya da yeşile döner (Altan, 1989). 53

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Doğal renk maddeleri olan karotenoidler, bulunduğu gıdalara genellikle sarı, kırmızı ve portakal rengini verirler. Bunlardan α-karoten, β-karoten, lutein, zeaksantin gibi karotenoidler sarı rengi, lutein sarının yanında yeşil rengi, likopen ise kırmızı rengi verir (Zeb ve Mehmood, 2004). Yeşil renkli meyve ve sebzelerin dokularında bulunan karotenoidlerin rengi, daha baskın olan klorofil tarafından maskelenir. Karotenoidlerin rengi ancak klorofilin parçalanması sonucu ortaya çıkar (Haila, 1999; Gandul-Rojas ve ark., 1999). Karotenoid miktarı, fotosentetik dokularda bulunan klorofil miktarıyla doğrudan orantılıdır. Meyvelerin büyüme periyodu boyunca karotenoid içeriklerinde genellikle üç evre görülmektedir. Birinci evrede cherry domateste olduğu gibi minimum karotenoid içeriği görülmektedir. İkinci evrede turunçgil meyvelerinde olduğu gibi karotenoid içeriğinde artış görülür ve bu artış bir süre sonra azalmaya başlar. Üçüncü evrede ise, zeytin veya kiraz gibi meyvelerin olgunlaşmasıyla karotenoidin yanında antosiyanin gibi diğer pigmentler de bulunur (Roca ve Minquez Mosquera, 2003a). Zeytinde bulunan karotenoid miktarı düşük olmasına rağmen, karotenoidin varlığı önemlidir. Karotenoidler yağda çözünür özellikte oldukları için, klorofillerle birlikte zeytinyağına kendine özgü yeşil-sarımsı rengini kazandırırlar. (Minguez- Mosquera ve ark., 1990a; Roca ve Minquez Mosquera, 2003a). Zeytinyağının rengi, yağın karakteristik bir özelliği olmasının yanında, tüketici beğenisini etkileyen başlıca faktörlerden biridir (Minguez-Mosquera ve ark., 1990b; Luaces ve ark., 2005). Klorofil ve karotenoidin zeytinyağında bulunan miktarları çeşite, olgunluk durumuna, çevresel faktörlere, ekstraksiyon sistemlerine ve depolama koşullarına bağlı olarak değişir (Minquez Mosquera ve ark, 1991; Sibbett ve ark., 1994). Zeytinyağında bulunan başlıca karotenoidler lutein, β karoten, violaksantin ve neoksantin dir (Moreda ve ark., 2001; Roca ve Minquez Mosquera, 2003a). Karotenoidlerin zeytinyağındaki miktarları genellikle 1-25 mg/kg arasında değişir. Bunlardan zeytinyağında en fazla bulunan karotenoid lutein (5-10 mg/kg) olduğu için, yağdaki toplam karotenoid miktarı da genellikle lutein cinsinden verilmektedir 54

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN (Su ve ark., 2002; Roca ve ark., 2003c). Zeytinyağında β-karoten az miktarda (0.3-4 mg/kg) bulunur (Kiritsakis, 1998). Karotenoidlerin önemli fiziksel ve kimyasal özellikleri arasında ışığı absorbe etmesi, kolaylıkla izomerize ve okside olması, hidrofobik yüzeylere bağlanabilmesi ve singlet oksijen yatıştırıcısı olmasıdır (Rodriguez-Amaya, 1997). Zeytinyağında bulunan karotenoidler, renk verme özelliklerinin yanında singlet oksijen yatıştırıcısı olarak yağın stabilitesi üzerinde de önemli rol oynamaktadır (Cert ve ark., 2000; Psomiadou ve Tsimidou, 2002a). Karotenoidler, polifenoller ve tokoferollerle birlikte zeytinyağının oksidatif stabilitesinde görev alırlar ve sinerjist antioksidan etkiye sahiptirler (Luaces ve ark., 2005). Karotenoidler, özellikle de β-karoten, singlet (uyarılmış) 1 O 2 'nin doymamış yağ asitleri ile reaksiyona girmesini enerji transferi yoluyla önleyen çok etkili yatıştırıcılardır (Choe ve ark., 2004; Psomiadou ve Tsimidou, 2002b). Karotenoidin singlet oksijeni ya da uyarıcıları yatıştırıcı etkisi moleküllerindeki konjuge çift bağ sayısına bağlıdır. Konjuge çift bağ sayısı 7 ise uyarıcıları, 9 veya daha fazla ise hem uyarıcıyı hem de singlet oksijeni yatıştırıcı görev yapar. Bir mol β karoten (11 adet trans formda konjuge çift bağa sahip) 250-1000 mol 1 O 2 'nin enerjisini emebilmektedir (Altan, 2007). Ranalli (1992), 3 farklı zeytin çeşitinden (Leccino, Dritta, Caroleo) elde edilen yağların karotenoid içeriklerini araştırdığı çalışmada β karoten içeriğini 0.6-1.2 mg/kg, lutein içeriğini 1.5-3.9 mg/kg, violaksantin içeriğini 0.3-0.6 mg/kg, neoksantin içeriğini 0.3-0.6 mg/kg ve toplam karotenoid içeriklerini ise 2.7-6.3 mg/kg arasında belirlemiştir (Boskou, 1996). 2.4.11.Klorofiller Klorofil, porifirin grubu bileşikler içerisinde sınıflandırıldığı için porifin yapısındadır. Porifin, birbirine methyin köprüleriyle bağlı dört pirol ünitesinden oluşmaktadır (Şekil 2.17). Porifirin lerin en önemli özelliği metal iyonlarla şelat 55

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yapma eğiliminde olmalarıdır. Porifirin ler genellikle parlak renkte olurlar. Porifirin lerin rengi, halka yapısındaki bileşiklere ve merkez atomunun yapısına bağlıdır. Klorofilde metal şelatlayan bu merkez atom Magnezyum dur (Minguez- Mosquera ve ark. 2002b). Şekil 2.17. Porifirin in yapısı (Minguez-Mosquera ve ark., 2002b) Şekil 2.18. Klorofil a (R=CH 3 ) ve klorofil b (R=CHO) nin yapısı (Minguez- Mosquera ve ark., 2002b) Molekül merkezinde bir atom magnezyum içeren klorofil pigmenti, klorofil a ve klorofil b den (Şekil 2.18) oluşmaktadır (Cemeroğlu, 2001; Psomiadou ve 56

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Tsimidou 2001). İki klorofil arasındaki yapısal fark, klorofil a nın klorofil b ye kıyasla bir atom fazla oksijen ve iki atom eksik hidrojen içermesinden kaynaklanmaktadır (Kayahan, 2003). Tüm bitkisel dokuların yeşil renkleri klorofil pigmentinden kaynaklanır. Özellikle yeşil sebzelerde ve olgunlaşmamış meyvelerde bol miktarda klorofil bulunur (Cemeroğlu, 2000; Minguez-Mosquera ve ark. 2002b). Zeytinin olgunlaşmasıyla birlikte klorofil içeriği de azaldığı için, olgun zeytinlerden elde edilen yağlarda klorofil içeriği çok azdır. Zeytinlerden yağın elde edilmesinde kullanılan ekstraksiyon işlemi de klorofil pigmentinin kaybolmasına neden olur (Del Giovine ve Fabietti, 2005; Kiritsakis, 1998). Klorofil, sıcaklığa karşı duyarlı olduğu için, ısıl işlemler sırasında Magnezyum unu kaybederek feofitine parçalanır ve kahverengi-sarı bir renge dönüşür (Kayahan, 2003). Oksijen, ısı, ışık ve enzimlerin uyarıcı etkisi ile klorofil molekülü kolaylıkla parçalanmaktadır (Del Giovine ve Fabietti, 2005). Klorofillerin parçalanması karotenoidlerden çok daha hızlıdır (Boskou, 1996). Klorofil a ve b (1-10 ppm) zeytinyağının yeşilimsi renginden, klorofil parçalanma ürünleri olan feofitin a ve b (0.2-24 ppm) ise yağın esmer renginden sorumludur (Min ve Smouse, 1989). Klorofiller arasında, zeytinyağında ve diğer bitkisel yağlarda miktar olarak en fazla feofitin a (%70-80) bulunmaktadır (Minguez- Mosquera ve ark., 1991; Boskou, 1996). Klorofil ve feofitin, yağın fotooksidasyonunda uyarıcı olarak rol alır (Tan ve ark., 1997). Klorofil ve feofitin gibi uyarıcılar (ışın enerjisi toplayıcı-aktarıcı) ışık varlığında yağın oksidasyonunu kolaylaştırıp prooksidan olarak görev yaparlar (Aparicio ve ark., 1999). Klorofil ışık olan bir ortamda O 2 yi kullanarak feofitine dönüşür. Klorofil, karanlıkta fenolik antioksidanlarla birlikte antioksidan aktivite gösterir ve zeytinyağının oksidasyonunda önemli rol oynar (Psomiadou ve Tsimidou, 2001; Velasco ve Dobarganes, 2002). Roca ve Minquez-Mosquera (2003b), olgunluk süresince 3 farklı zeytin çeşitinin (Arbequina, Picual, Hojiblanca) klorofil içeriklerinde meydana gelen değişmeleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, her üç çeşitte de klorofil a ve klorofil b 57

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN miktarlarının olgunlaşma başında hafif bir artış gösterdiğini, olgunlaşma süresince de hızla azalmaya başladığını belirtmişlerdir. Gandul-Rojas ve Minguez-Mosquera (1996), 9 farklı zeytin çeşitindeki klorofil ve karotenoid içeriklerini olgunluk derecesine bağlı olarak incelemişlerdir. Buna göre feofitin a nın tüm çeşitlerde baskın pigment olduğunu (%44-58), bunu lutein (%18-38) ve β karoten in (%6-17) takip ettiğini bildirmişlerdir. Meyve olgunluğu arttıkça klorofil ile karotenoid miktarlarının azaldığını ve tüm çeşitlerde yeşil ve sarı pigment oranları arasındaki oranın hemen hemen dengede olduğunu bildirmişlerdir. Ranalli ve ark. (2000), üç farklı bölgede yetiştirilen yeni bir zeytin çeşitinden (I-77) elde edilen yağlarda toplam klorofil ve karotenoid içeriklerini araştırmışlardır. Araştırmada, yağ örneklerine ait toplam klorofil miktarları 8.8-12.7 mg/kg ve toplam karotenoid miktarları 4.01-4.92 mg/kg arasında belirlenmiştir. Psomiadou ve Tsimidou (2001), farklı bölgelerden iki yıl süreyle olgunluk aşamasında topladıkları 52 farklı zeytin çeşitinden elde edilen yağlarda, pigment kompozisyonunu incelemişlerdir. Araştırıcılar, zeytinyağlarında toplam klorofil içeriklerinin 2.6-50.7 mg/kg (feofitin a cinsinden) arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Yağların karotenoid içeriklerine baktıklarında ise lutein miktarının 0.2-3.9 mg/kg arasında ve β-karoten miktarının 0.4-5.1 mg/kg arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Skevin ve ark. (2003), Bianchera, Busa ve Leccino çeşitlerinden elde edilen yağlarda olgunluğa bağlı olarak klorofil miktarlarındaki değişmeleri incelemişlerdir. Araştırıcılar olgunlaşmayla birlikte yağlardaki klorofil miktarlarının Bianchera çeşitinde %35, Busa çeşitinde %30, Leccino çeşitinde %75 oranlarında azaldığını belirlemişlerdir. Beltran ve ark. (2005), Hojiblanca zeytin çeşitinden elde edilen yağlarda, meyve olgunluğuna bağlı olarak pigment kompozisyonundaki değişiklikleri inceledikleri çalışmada, yağdaki klorofil miktarını 0.5-49.8 mg/kg, karotenoid miktarını 2.3-29.6 mg/kg olarak saptamışlardır. Araştırıcılar olgunlukla birlikte zeytinde ve dolayısıyla yağında klorofil ve karotenoid içeriklerinin azaldığını ve klorofildeki azalmanın karotenoidlerden daha hızlı olduğunu bildirmişlerdir. Del carlo ve ark. (2006), farklı bölgelerde yetiştirilen Dritta, Leccino, Gentile, Picholine ve Bianchera zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların klorofil 58

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN fraksiyonlarını araştırmışlardır. Araştırıcılar, klorofil a yı 0.06-1.95 mg/kg, klorofil b yi 0.87-4.46 mg/kg, feofitin a yı 9.84-29.28 mg/kg, feofitin b yi 0.8-1.29 mg/kg, violaksantin i 0.42-2.22 mg/kg, lutein i 7.72-13.81 mg/kg ve neoksantin i 0.78-2.27 mg/kg aralıklarında belirlemişlerdir. Giuffrida ve ark., (2007), 3 farklı zeytin çeşitinden (Cerasuola, Nocellara, Biancolilla) elde edilen yağlarda pigment fraksiyonlarını incelemişlerdir. Araştırıcılar, feofitin a nın her üç yağda da baskın pigment (19.36-25.04 mg/kg) olduğunu, bunu β-karoten in (8.06-16.27 mg/kg) izlediğini, feofitin b miktarının 2.92-4.17 mg/kg, lutein ve neoksantin miktarlarının ise sırasıyla 2.28-4.49 ve 1.54-2.11 mg/kg arasında olduklarını belirtmişlerdir. Criado ve ark. (2007), farklı olgunluk zamanlarında derimi yapılan iki zeytin çeşitinden (Arbequina ve Farga) elde edilen yağların klorofil ve karotenoid içeriklerini incelemişlerdir. Yağlarda, pigment konsantrasyonu, başlangıç içeriğinden bağımsız olarak meyve olgunluğuyla birlikte azalmıştır. Zeytinlerden yağın ekstraksiyonu sırasında klorofilin parçalanması karotenoidlerden daha fazla olmuştur. Olgunluğa bağlı olarak Arbequina çeşitinden elde edilen yağın toplam klorofil içeriği 46.0 mg/kg dan 3.4 mg/kg ye, toplam karotenoid içeriği 18.3 mg/kg dan 4.5 mg/kg ye kadar düşmüştür. Farga çeşitinden elde edilen yağın toplam klorofil içeriği ise 22.5 mg/kg dan 1.0 mg/kg ye, toplam karotenoid içeriği 10.6 mg/kg dan 1.6 mg/kg ye kadar düşmüştür. 2.4.12. Zeytinyağının Lezzet ve Aroma Bileşenleri Zeytinyağı, zeytin meyvesinden tamamen mekanik yollarla elde edildiği için diğer bitkisel yağlardan farklı olarak tüketim sırasında da kendine özgü tat, koku ve aromasını muhafaza etmektedir (Angerosa ve ark., 2000; Dhifi ve ark., 2005). Zeytinyağının en belirgin özelliği olan bu karakteristik lezzet ve aroma, düşük konsantrasyonlarda bulunan bir çok uçucu ve uçucu olmayan bileşik tarafından oluşturulmaktadır (Angerosa ve ark., 2004). Zeytinyağının lezzet ve aromasının oluşumunda, yukarıda anılan minör bileşiklerin yanında, düz kısa-zincirli alkoller ve esterleri, düz uzun-zincirli alkoller 59

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ve esterleri, fosfolipidler, mono ve dihidroksiterpenler, triterpenik asitler, fitoller, bazı aldehit ve ketonlar gibi yüzlerce farklı bileşik etkilidir. Bu bileşiklerden alkol ve terpenoidlerin zeytinyağının sınıflandırılmasında ölçüt olarak alındığı bildirilmiştir. Yine fenolik bileşiklerden oleuropeinin zeytinyağındaki acı tattan sorumlu olduğu, pigmentlerden klorofil ve karotenoidlerin ise zeytinyağının görünüş ve renk özellikleri açısından önemli olduğu belirtilmiştir (Aparicio ve ark., 1997; Angerosa ve ark., 2004; Yılmaz ve Öğütçü, 2006). Zeytinyağında bugüne kadar 150 ye yakın uçucu bileşik belirlenmiş olup, bunlardan 30 kadarının duyusal kaliteye etkisinin olduğu belirtilmiştir. Ayrıca uçucu olmayan bazı fenolikler, pigmentler ve diğer bileşenlerin de lezzet üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. Yağın kıvam, akışkanlık, renk gibi diğer fiziksel özellikleri de duyusal algıya dolaylı olarak katkı sağlamaktadır (Yılmaz ve Öğütçü, 2006). Zeytinyağında tirozol ve hidroksitirozol ün varlığı, duyusal tanımlayıcı terimlerle acı ve yakıcı, linoleik asit in varlığı ise çimen, badem ve muz terimleriyle açıklanmaktadır. Polifenoller ile acı ve yakıcı terimleri arasında pozitif yönde bir korelasyon olduğu da belirtilmektdir (Angerosa ve ark., 2000; Yılmaz ve Öğütçü, 2006). Zeytinyağındaki uçucu aromatik bileşiklerin bir kısmı zeytin meyvesinde doğal olarak bulunurken, bir kısmı da zeytinin mekanik ekstraksiyonu sırasında oluşan enzimatik reaksiyonla meydana gelmektedir (Angerosa ve ark., 2004; Kalua ve ark., 2007). Uçucu bileşiklerden özellikle aldehitler, ketonlar, alkoller ve onların esterleri, hidrokarbonlar ve furanlar yağın aroması ve meyvemsi kokusu üzerinde önemli etkiye sahiptir (Kalua ve ark., 2007). Uçucu bileşiklerin yağdaki algılanma derecesi genellikle onların konsantrasyonu ile ilgilidir (Angerosa ve ark., 2004). Zeytinyağındaki lezzet ve aroma bileşenlerinin kompozisyonu, zeytinde bulunan enzimlerin miktarı ve aktivitesine bağlıdır. Uçucu bileşiklerin kompozisyonunu etkileyen diğer faktörler ise tarımsal (zeytin çeşiti, olgunluk, fiziksel zararlanmalar) ve çevresel faktörler (iklim ve zeytinin yetiştiği bölge) ile teknolojik faktörler (hasat yöntemleri, zeytinin depolanması, yıkama, ezme, yoğurma, ekstraksiyon sistemleri) ve yağın depolanma koşulları dır (Tura ve ark. 2004). 60

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Kaliteli zeytinyağı elde etmek için en önemli husus, kaliteli meyvenin yağa işlenmesidir. Meyve, zeytin sineği zararına maruz kaldığında alkollerde ve karbonil bileşiklerde önemli bir artış meydana gelerek istenmeyen aroma bileşikleri oluşabilmektedir (Angerosa ve ark., 2004). Zeytinin olgunlaşması ile de, uçucu bileşiklerden özellikle trans-2-hegzenal miktarı artmaktadır (Tura ve ark. 2004; Kalua ve ark., 2007). Meyvenin yetiştiği yere ve iklim koşullarına bağlı olarak çeşit ve genetik etki, yağın aromasının oluşumunda oldukça etkilidir (Angerosa ve ark., 2004). Naturel zeytinyağlarının uçucu bileşimi ile zeytinlerin yetiştiği bölge, tarımsal ve iklimsel koşullar arasında doğrusal bir ilişki olup, yağdaki uçucu bileşik miktarları da bu parametrelere göre değişmektedir (Tura ve ark. 2004). Zeytin ve zeytinyağına uygulanan teknolojik faktörler yağın uçucu bileşik miktarında farklılıklar meydana getirmektedir. Zeytin üretiminin yoğun olduğu yerlerde, dökülen zeytinler fırçalar ve havalı hasat makineleriyle yerden toplanmaktadır. Bu durumda, arzu edilmeyen aromaya sahip uçucu alkoller ve karbonil bileşiklerin miktarında önemli artışlar meydana gelmektedir (Tura ve ark. 2004). Zeytinlerin uygun olmayan koşullarda (yığınlar halinde ve nemli koşullarda) depolanması yağın duyusal kalitesini olumsuz olarak etkileyebilir. Clostridia ve Pseudomonas cinsi bakteriler aldehit, alkol ve bunların asitlerini oluştururak kötü tat ve koku oluşumuna neden olurlar (Kiritsakis, 1998; Angerosa ve ark., 2004). Zeytinlerin işleme öncesi sıcak suyla yıkanması yağların uçucu aroma profillerini değiştirir. Genellikle C 6 aldehitler ve C 5 bileşiklerinin miktarında bir azalma meydana gelir. Zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin oluşumunda ezme işlemi oldukça önemli rol oynamaktadır. Ezme işleminde kullanılan çekiçli değirmenler, dokuları şiddetli bir şekilde ezeceğinden zeytin kekinde sıcaklık artışına ve buna bağlı olarak hidroperoksi liyaz aktivitesinin düşmesine neden olmaktadır. Böylece yağın aroması üzerinde olumlu etkide bulunan uçucu bileşiklerden özellikle trans-2- hegzenal, hegzanal ve cis-3-hegzen-1-ol miktarı düşmektedir. Yoğurma süresi ve sıcaklığının artması da esterler, cis 3-hegzen-1-ol, hegzan-1-ol ve trans-2-hegzen-1- ol ün miktarlarının azalmasına neden olmaktadır (Tura ve ark., 2004; Angerosa ve ark., 2004). Boskou (1996), zeytinyağında bulunan hegzanal, trans 2 hegzanal, 1-61

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN hegzanol ve 3-metilbütanol ün zeytinyağının temel uçucu bileşenleri olduğunu belirtmiştir. Uçucu bileşiklerin, zeytinlerin yağa işlenmesi sırasında oluşan kaybı, yağ, zeytin keki ve karasu arasındaki etkileşime de bağlıdır. Özellikle zeytin kekinin bol suyla yoğurulduğu üç fazlı santrifüj sistemiyle elde edilen yağlardaki C 6 alkol bileşikleri, hegzan-1-ol ve trans-2-hegzen-1-ol miktarı pres sistemiyle elde edilen yağlara göre daha az olmaktadır (Kalua ve ark., 2007; Angerosa ve ark., 2004). Zeytinyağının uçucu profili, depolama sırasında yağdaki lipoksijenazın etkisi ve oksidasyon sonucu bazı yeni uçucu bileşiklerin (rancid, salatalık vs.) oluşumuyla değişmektedir. Depolama süresince konsantrasyonu artan doymamış aldehitler başta olmak üzere, doymuş aldehitler, ketonlar, asitler, alkoller, hidrokarbonlar, laktonlar, furanlar ve esterler yağda arzu edilmeyen aroma oluşumunda önemli rol oynarlar. Ayrıca tortu içeren yağlar süzülmeden depo edildiğinde yağda tipik çamurumsu tortu aroması ortaya çıkmaktadır (Angerosa ve ark., 2004; Kalua ve ark., 2007). Naturel zeytinyağlarının duyusal özellikleri, hem yağın kalite tariflerinin ve sınıflandırmasının yapılmasında, hem de tüketici beğenisinin belirlenmesinde büyük ölçüde önemli bir kalite kriteridir. Aguilera ve ark. (2005), İspanya nın Cordoba ve Jaen bölgelerinde yetiştirilen leccino ve frantoio zeytinlerinden elde edilen yağların duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Araştırıcılar, duyusal özelliklerin çeşit ve lokasyona bağlı olarak değiştiğini, yağlardaki duyusal karakterin yakıcı ve acı terimlerle ifade edildiğini belirtmişledir. Ayrıca aynı genotip zeytinlerin, farklı yetişme yeri ve koşullarında farklı duyusal karakterlere sahip yağ verdiği belirtilmiştir. 2.5. Zeytinyağının Oksidasyon Stabilitesi Zeytinyağı ve diğer bitkisel sıvı yağların başlıca bozulma nedenini oluşturan kimyasal değişmelerin en önemlisi, yağların ana bileşeni olan, yağ asitlerinin yapısal özellikleriyle ve çevresel etmenlerle ilgili olarak meydana gelebilen oksidatif değişmelerdir (Tawfik ve Huyghebart, 1997; Taşan ve Alpaslan, 2000). 62

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Yağların bileşimi, rengi, lezzeti, besin değeri ve raf ömrü üzerinde önemli rol oynayan oksidatif değişmelerin temelini, doymamış yağ asitlerinin oksijenle girdiği oksidasyon reaksiyonları oluşturur (Gertz ve ark., 2000; Coni ve ark., 2003; Sikorski ve Kolakowska, 2003). Yemeklik bitkisel yağlarda normal atmosferik koşullarda meydana gelen ve bunların kullanılabilirliğini etkileyen başlıca oksidasyon reaksiyonları enzimatik oksidasyon, otooksidasyon (serbest kök reaksiyonu) ve fotooksidasyon (uyarılmış oksijenin neden olduğu oksidasyon) olmak üzere 3 ana grupta toplanabilirler. Her üç oksidasyon da esas olarak hidroperoksitlerin oluşumu ve hidroperoksit reaksiyonları olmak üzere 2 aşamada gerçekleşir. Yağın lezzetini ise, oksidasyon sonucu oluşan hidroperoksitler değil, hidroperoksitlerin parçalanma ürünleri değiştirmektedir (Altan, 1989; Naz ve ark., 2004). Yağlardaki en önemli oksidasyon reaksiyonlarından otooksidasyon reaksiyonları, yağlarda bulunan doymamış yağ asidi zincirindeki karbon atomlarının birinden, bir hidrojenin koparak aktif bir kök oluşmasıyla başlayan ve dışarıdan ek bir enerjiye gereksinim duyulmadan devam eden zincirleme reaksiyonlardır. Bu nedenle bu tip oksidasyon reaksiyonları serbest kök reaksiyonları olarak da adlandırılır (Çolakoğlu, 1969). Yağlarda oluşan otooksidasyon reksiyonları için gerekli olan başlangıç enerjileri ultraviyole ışınları, metal iyonları redoks çiftleri ya da hidroperoksit parçalanma reaksiyonları gibi bir enerji kaynağı tarafından oluşturulur (Altan, 1989). Yağlardaki otooksidasyon reaksiyonları hidroperoksitlerin oluşumu ve hidroperoksitlerin parçalanma reaksiyonları olmak üzere başlıca iki aşamada incelenebilir. Hidroperoksitlerin oluşumunu da başlangıç, gelişme (ilerleme) ve sonlanma adı altında 3 basamakta (Şekil 2.19) incelemek mümkündür. a) RH R. + H. (Başlangıç) b) R. + O 2 ROO. ROO.+ RH ROOH + R. (Gelişme) c) ROO. + H. ROO.+ R. ROO.+ ROO. R. + R. Serbest Kök İçermeyen Bileşikler (Sonlanma) Şekil 2.19. Serbest kök mekanizması (Altan, 1989; Castro ve ark., 2002) 63

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Başlangıç basamağında ortamda bulunan enerjinin etkisiyle doymamış yağ asidi zincirindeki çift bağa komşu karbon atomlarının birinden bir hidrojenin ayrılması suretiyle aktif bir kök (R.) oluşur. Gelişme aşamasında ortamdaki serbest oksijen (O 2 ) moleküllerinden birinin başlangıçta oluşan aktif köke bağlanarak peroksit (ROO.) oluşturması, peroksitin bir başka yağ asidinden hidrojen kopararak yeni bir kökü (R.) ve hidroperoksiti (ROOH.) oluşturması yer alır. Gelişme basamağı ortamdaki doymamış yağ asitleri bitene veya serbest kökler birbirini etkisizleştirene kadar devam eder. Fakat tüm serbest köklerin birbirini inaktifleştirmesi pek mümkün olmadığı için oksidasyonun otomatik olarak sonlanması zordur. Ortamda bulunan veya tarafımızdan katılan uygun bir antioksidan ile oksidasyon reaksiyonunu oksitlenmenin herhangi bir aşamasında sonlandırmak da mümkündür (Kiritsakis, 1998; Mistry ve Min, 1992). Yağların oksidasyon stabilitesinde ortamın sıcaklığı, ortamda bulunan oksijenin miktarı ve ışık başlıca önemli etkenlerdir. Oksijen, yağların oksidasyonunu başlatan temel etmendir. Bitkisel sıvı yağların gerek tepe boşluğunda gerekse yağ içerisinde çözünmüş halde bulunan az miktardaki oksijen bile oksidasyonun başlayabilmesi için yeterlidir. Bunu önlemek için de yağların dolumunun azot veya karbondioksit gazı altında yapılması önerilmektedir. Fakat oksijenin yağdan tamamen uzaklaştırılması mümkün değildir. Çünkü oksidatif bozulmaya neden olan yeterli oksijen yağda her zaman bulunmaktadır (O Brien, 1998). Sıcaklık, oksidasyonu hızlandıran en önemli etmenlerdendir. Saf yağ asitleri ile yapılan araştırmalarda sıcaklık artışı ile oksidasyonun hızlanması arasındaki ilişki izlenmiş, özellikle 45 o C civarındaki sıcaklıklarda sıcaklığın her 1 o C artışında oksidasyon hızının iki kat arttığı belirlenmiştir. Ancak doğal ve ticari yağlarda sıcaklığın oksidasyon hızı üzerindeki etki derecesi değişik olmaktadır. Çünkü farklı ürünler farklı prooksidan ve antioksidan maddelerini, farklı miktarlarda içermekte, bu maddelerin söz konusu faktörlerden etkilenmeleri de birbirinden değişik olmaktadır (Altan, 1989). Düşük sıcaklıklarda, indüksiyon periyodu süresince oksidasyon bileşiklerinin (özellikle ROOH) oluşumu yavaş olup, oksidasyonun gelişme aşamasında bunların miktarı artar. Özellikle 150 C nin üzerindeki yüksek sıcaklıklarda ise, hidroperoksitlerin (ROOH) parçalanması 64

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN oluşumundan daha hızlıdır. Sıcaklığın ilk aşamalarından itibaren polimerik bileşenler oluşmaya başlar. Aynı zamanda alkil radikallerin etkileşimiyle, oksijen yokluğunda oluşan apolar dimerik trigliseridler de önemli miktarlarda oluşurlar (Velasco ve Dobarganes, 2002). Işık ise özellikle fotooksidasyonda önemli rol oynayan çevresel etmenlerden biridir. Görünür ışık spektrumu (325-460 nm) yağların oksidasyonu üzerinde hızlandırıcı bir etkiye sahiptir. Yağların oksitlenmesi üzerinde özellikle kısa dalga boylu ışık çok etkili olmaktadır. 184 ve 192 nm dalga boyundaki ultraviyole ışınlarını absorbe eden saf yağ asitleri ve onların esterleri görünür ışıkta oksidasyona karşı oldukça stabildir. Buna karşılık doymamış yağ asitlerinin floresans ışığı ya da gün ışığına maruz kalması da oksidatif ransiditeyi hızlandırmaktadır (Bekbolat, 1990; Özçelik ve Evranuz, 1998). Yüksek sıcaklık ve ışık hidroperoksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine parçalanmasını arttırır. Bu nedenle yağ ham maddeleri genellikle ışık görmeyen karanlık bir ortamda ve 25-37 C arasındaki sıcaklıklarda depolanmalıdır (Erickson, 1995; O Brien, 1998). Zeytinyağı, tamamen fiziksel yöntemlerle elde edildiği için zeytinde bulunan doğal antioksidan bileşiklerin (polifenoller, tokoferoller, pigmentler) büyük bir kısmı yağa geçmektedir (Visioli ve ark., 2000; Lesage-Meessen ve ark., 2001). Yağda doğal olarak bulunan bu bileşikler ve yağın karakteristik yağ asidi bileşeni (yaklaşık %75 oleik asit) zeytinyağını diğer bitkisel sıvı yağlara göre oksidasyona daha dayanıklı kılmaktadır (Caponio ve ark., 1999; Papadimitrou ve ark., 2006). Zeytinyağının stabilitesi büyük ölçüde tarımsal faktörlere (zeytinin çeşiti ve olgunluk derecesi, zeytinin yetiştiği bölgenin coğrafi koşulları ve iklimi), zeytinlerin yağa işlenme yöntemine ve yağların depolandığı koşullara bağlıdır (Rotondi ve Magli, 2004; Gallina-Toschi ve ark., 2005). Zeytinyağının oda sıcaklığında ve karanlık ortamda stabilitesi genellikle 9-18 ay kadardır (Gomez-Alanso ve ark., 2007). Aparicio ve ark. (1999), zeytinyağındaki doğal antioksidan bileşenlerden polifenoller ve tokoferoller ile yağın oleik/linoleik asit oranlarının, yağın stabilitesi üzerinde pozitif yönde korelasyon gösterdiklerini bildirmişlerdir. Araştırıcılar 65

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN zeytinyağlarının stabilitesi üzerinde fenolik ve ortodifenoliklerin yaklaşık %51, yağ asitleri bileşeninin ise %24 oranında katkısı bulunduğunu, yağdaki tokoferollerin, karotenoid ve klorofillerin ise stabiliteye etkisinin daha az olduğunu bildirmişlerdir. Gutierrez ve ark. (1999), zeytinlerdeki olgunluğa bağlı olarak zeytinyağının sabunlaşmayan fraksiyonundaki maddelerde meydana gelen değişmeleri ve bu maddelerin, yağın oksidatif stabilitesine olan katkılarını araştırmışlardır. Araştırıcılar, yağda bulunan fenolik madde, tokoferol, klorofil, karotenoid ve sterol gibi sabunlaşmayan fraksiyonların konsantrasyonuyla yağın oksidasyon stabilitesi arasında çok iyi bir korelasyon olduğunu bildirmişlerdir. Olgunlaşmayla birlikte bu maddelerin miktarlarının azaldığı ve buna bağlı olarak yağın oksidatif stabilitesinin de azaldığı belirtilmiştir. Morello ve ark. (2004), İspanya da yetiştirilen Arbequina zeytinlerinden elde edilen yağların oda sıcaklığında ve kahverengi cam şişelerde 12 ay süre ile depolanması sonucu önemli bazı bileşiklerinde meydana gelen değişmeleri araştırmışlardır. Araştırıcılar, depolama ile yağların tolam fenol, tokoferol, klorofil ve karotenoid miktarlarında önemli oranda azalmalar olduğunu belirtmişlerdir. Del Caro ve ark. (2006), çekirdekleriyle ve çekirdeksiz olarak yağa işlenen zeytinlerden elde edilen yağların bazı önemli bileşenleri üzerinde, depolama süresinin etkilerini incelemişlerdir. Çekirdeksiz olarak işlenen zeytinlerin yağlarının, çekirdekleriyle işlenenlere göre daha düşük serbest yağ asitliğine ve daha yüksek klorofil, karotenoid ve α-tokoferol içeriklerine sahip olduğu ve bundan dolayı da daha uzun stabilite gösterdiği belirlenmiştir. Yine, çekirdeksiz işlenen zeytinlerin yağlarındaki toplam fenolik madde içeriklerinde depolama süresince meydana gelen kayıpların ve peroksit sayılarındaki artışın diğerine göre daha az olduğu belirtilmiştir. Tura ve ark. (2007), üç farklı bölgede yetiştirilen 18 farklı zeytin çeşitinden elde edilen yağların oksidatif stabilitesi üzerinde çeşit ve çevrenin etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar, yağların oksidatif stabilitelerinin çeşide ve zeytinin yetiştiği bölgeye göre değiştiğini, oksidatif stabilite ile yağda bulunan toplam fenolik bileşikler ve tokoferoller arasında pozitif bir korelasyonun olduğunu belirtmişlerdir. Gomez-Alanso ve ark. (2007), oda sıcaklığında ve karanlıkta 21 ay depoladıkları 7 ticari zeytinyağı örneğinin, fenolik bileşiklerinde meydana gelen 66

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN değişmeleri incelemişlerdir. Araştırıcılar, depolama sonunda toplam fenolik bileşiklerin oranında %43 den %70 e varan bir azalma kaydettiklerini bildirmişler ve depolama süresince, hidroksitirozol ün sekoiridoid formlarının azalmasına bağlı olarak çoğu örneklerde hidroksitirozol miktarının düzgün bir şekilde arttığını bildirmişlerdir. Mendez ve Falque (2007), ambalaj tipine ve depolama koşullarına bağlı olarak zeytinyağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşeni, toplam fenolik madde ve pigment (klorofil ve karotenoid) miktarlarındaki değişmeleri incelemişlerdir. Bu amaçla plastik, aliminyum folyo kaplı plastik, cam, teneke ve tetra-brik aseptik kutulardaki zeytinyağı örnekleri, oda sıcaklığında (20-22 C) ve ışık alan ortamda 3 ve 6 ay bekletilmiş ve ilgili analizler yapılmıştır. Araştırıcılar depolama süresine bağlı olarak bütün ambalaj tiplerindeki yağlarda serbest yağ asitliğinin ve peroksit sayısının arttığını, toplam fenolik bileşiklerin ve pigment miktarının ise azaldığını belirtmişlerdir. Zeytinyağının karakteristik yağ asidi olan oleik asit miktarı, depolamanın ilk üç ayında tüm ambalaj tiplerinde hemen hemen sabit kalmış, üçüncü aydan itibaren ambalaj tipine ve oksidasyona bağlı olarak azalmaya başlamıştır. Bütün bu özellikler bakımından plastik şişedeki yağların diğer ambalajlara göre oksidasyona en duyarlı olduğu, bunu sırasıyla cam, teneke ve alüminyum kaplı plastik ambalajın izlediği belirlenmiştir. Tetra-brik aseptik kutulardaki zeytinyağlarda ise oksidasyondan kaynaklanan kalite kaybının diğer yağlara göre en az olduğu bildirilmiştir. Yemeklik yağların başlıca bozulma nedenini oluşturan oksidasyon reaksiyonları sonucu meydana gelen değişmeleri belirleyebilmek amacıyla çeşitli ölçüm yöntemleri geliştirilmiştir. Oksidasyon reaksiyonlarının ölçüm yöntemleri kendi aralarında ölçülen parametrelere göre gruplandırılabilecekleri gibi, yapılan ölçümün niteliğine bağlı olarak statik ve dinamik ölçüm yöntemleri olmak üzere iki kısımda incelenebilir. Statik Ölçüm Yöntemleri de kimyasal ve fiziksel olarak iki gruba ayrılabilmektedir. Çizelge 2.3 de oksidasyon reaksiyonları ölçüm yöntemleri ve ölçmede değerlendirilen parametreler birlikte verilmiştir. 67

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 2.3. Oksidasyon Reaksiyonları Ölçüm Yöntemleri ve Ölçmede Değerlendirilen Parametreler (Min ve Smouse, 1985). Ölçüm Yöntemleri 1. Statik Yöntemler a. Kimyasal Değerlendirilen Parametreler Peroksit sayısı Thiobarbutirik Asit (TBA) Testi Kreis Acılık Testi Anizidin Değeri Karbonil Değeri Oksirane Oksijen Belirlenmesi Peroksitler Malonaldehitler Epoksi aldehitler veya asetaldehitler α, β-doymamış karboniller Tüm karbonilli gruplar Epoksit grupları b. Fiziksel UV ve IR spektrofotometrik Florimetrik Polorografik Kromotografik Yöntemler Konjuge dien-trien 1-Amino-3-iminopropen yapılar Hidroperoksitler Parçalanma bileşikleri (aldehit, keton, alkol vb.) 2. Dinamik Yöntemler Schaal Fırın (etüv) Testi Aktif oksijen Metodu Sylvester Testi FIRA-Astell Cihazı AOM (Swift) Testi Peroksitler, lezzet değişimi Peroksitler Oksijen absorbsiyonu Oksijen absorbsiyonu Oksijen absorbsiyonu 2.5.1. Statik Yöntemler Peroksit Sayısı: Yağların oksitlenme derecelerini belirlemek için kullanılan en yaygın ve en eski analiz yöntemi peroksit sayısıdır. Yağlarda ve yağ asitlerinde bulunan peroksitlerin miktarının belirlenmesini temel alan bu yöntemde peroksitlerin glasiyel asetik asit çözeltisinde bulunan potasyum iyodürdeki iyodu serbest hale geçirmesinden yararlanılır (Anonymous, 1975; IUPAC, 1991; IOCC, 1993). 68

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Thiobarbutirik Asit (TBA) Testi: TBA testi de yağların oksitlenme derecelerinin belirlenmesinde kullanılan parametrelerden biridir. Bu test; malonaldehitler ile 2 molekül 2-thiobarbitürik asitin reaksiyonuyla oluşan kırmızı kromojenlerin 532 ve 450 nm de ölçülmesi esasına dayanır (Min ve Smouse, 1985; AOCS, 1994). Kreis Acılık Testi: Kreis testi, hızlı olması ve ransiditenin başlangıcını belirlemesi açısından yararlıdır. Yağların oksidasyonunu belirlemede kullanılan ilk testlerden biridir ve fluoroglosin ile okside olmuş yağın asit çözeltide kırmızı renk vermesi esasına dayanır (Allen ve Hamilton, 1983). p-anisidin Değeri: Anizidin değeri; 100 ml p-anisidin veya çözücü ile 1 gram yağın reaksiyonu sonucu 350 nm dalga boyunda oluşan absorbansın 100 katı olarak tanımlanır. Reaksiyon ürünü spektrofotometrede ölçülür. Bu test yağda bulunan ikincil parçalanma ürünlerinden aldehitlerin özellikle de 2 alkenallerin miktarını belirler. Anizidin değeri, çoğu kez peroksit değeri ile birleştirilerek toplam oksidasyon değeri ya da totoks değeri (2Pv+Anv) olarak da kullanılır (IUPAC, 1991). Toplam ve Uçucu Karbonil Bileşikler: Hidroperoksitlerin parçalanmasıyla oluşan karbonilli bileşiklerin ölçümü, oksidasyon miktarının belirlenmesinde kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde yağın 2,4 dinitrofenilhidrazinle reaksiyonunun 440 nm deki ölçümü toplam karbonil içeriğini vermektedir. Bu metod, oksitlenmiş yağda lezzet değişimine neden olan özellikle uçucu karbonilli bileşiklerin ölçülmesi esasına dayanır (Min ve Smouse, 1985). Oksiran Oksijen Belirlenmesi: Oksiran oksijen grupları epoksid grupları olarak da bilinir. Yağlı materyalin oksidasyonu sırasında oluşur ve bazen de yağın henüz tohumdayken oksidasyonu ile görülür. Bu test epoksit grupların hidrojen bromürle reaksiyonuna dayanır (AOCS, 1994). UV ve IR Spektrofotometrik Ölçümler: Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundaki ilk aşamalardan biri de çift bağların yerinin değişmesi ya da konjüge hale gelmesidir. Konjuge asitler, UV ışınını absorbe ederek linoleik hidroperoksitleri ve hidroperoksitlerin parçalanmasıyla oluşan dienleri 232 nm absorbsiyonda gösterirler. Buna karşın ikincil oksidasyon ürünleri olan konjüge trienleri de 268 nm de absorbe ederler. IR de ransidite ölçmek için kullanılır, fakat 69

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN özellikle çift bağlar içeren yağ asidi gruplarını ve fonksiyonel grupları belirlemek için kullanılır (Allen ve Hamilton, 1983; AOCS, 1994). Florimetrik Ölçüm: Florimetrik metod, serbest NH 2 grupları ile oksitlenen reaksiyon ürünlerinin belirlenmesinde kullanılır. Özellikle biyolojik dokulardaki lipid oksidasyonunun derecesini belirlemek için kullanılan bu metot, çok düşük düzeylerdeki oksidasyonu bile ölçme kapasitesine sahiptir (AOCS, 1994). Polarografi: Polarografi, yağlarda oluşan oksitlenmiş bileşiklerin belirlenmesi için kullanılan yöntemlerden biridir. Bu yöntemde yağ polar olmayan çözücüde çözündürülerek oksitlenmiş bileşikler civa elektrodu yardımıyla azaltılır. Polar olmayan çözücü olarak genellikle benzen metil alkol ve lityum klorür karışımı kullanılır. Aynı sistem içinde farklı türden pek çok bileşik belirlenebilmektedir (Allen ve Hamilton, 1983 ). Kromotografik Yöntemler: Okside olmuş yağın lezzetinden sorumlu olan bileşiklerin (hidrokarbonlar, aldehitler ve ketonlar) belirlenebilmesi için kullanılır. Likit kromotografisi (LC), ince tabaka kromotografisi (TLC), yüksek basınçlı sıvı kromotografisi (HPLC) ve size exclusion (SE) yöntemleri daha çok uçucu olmayan parçalanma ürünlerinin belirlenmesinde kullanılırken, uçucu bileşikler gaz kromotografisi (GC) kullanılarak saptanabilir. (IUPAC, 1991; Andrikopoulos, 2002). 2.5.2. Dinamik Yöntemler Schaal Fırın Testi: Bu yöntemde 50-100 gram yağ petri kabına alınarak, termostatlı bir fırın (etüv) içerisinde (63-70 C) ransidite başlayana kadar tutulur ve böylece yağın oksidasyona karşı direnci tespit edilir (O Brien, 1998; Velasco ve Dobarganes, 2002). Sylvester Testi: Bu yöntemde yağ kapaklı bir cam kaba konarak ve termostatik kontrollü ve sürekli çalkalamalı banyoda 100 C ye kadar ısıtılır. Yağın yüzeyindeki oksijen yağ ile yavaş yavaş reaksiyona girerek yağı oksitler ve ortamda basınç azalır. Bu basınç değişmesi civalı manometre ile izlenebilir (Allen ve Hamilton, 1983). FIRA-Astell Cihazı: Bu cihaz yağların oksijen absorbsiyonlarının, kaptaki basıncı ölçerek sürekli olarak yapılan analizlerde kullanılmak üzere geliştirilmiş ticari bir 70

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN cihazdır. FIRA-Astell cihazı kapların basınç dengesini sağlayan ve her bir kabın denge diyagramını ikili olarak veren, otomatik kaydedicili ve atmosferik basınçtaki değişiklikleri elimine edebilen bir sistemdir. Cihazda paslanmaz çelik bir yağ banyosu, civalı kontakt termometre ve 50-150 C de hassas ölçüm yapabilen termometre bulunmaktadır (Allen ve Hamilton, 1983). AOM (Swift Testi) : Aktif oksijen metodu ya da swift testinde, yaklaşık 98 C deki yağdan hava kabarcıkları geçirilir. Yağ örneğinin peroksit değeri bulunur. Daha sonra, bu değer zamana karşı grafik haline getirilerek oksidasyon başlangıç noktası grafiğin açıklanmasıyla bulunur (AOCS, 1994; Velasco ve Dobarganes, 2002). Naz ve ark. (2004), aralarında zeytinyağının da bulunduğu bazı bitkisel sıvı yağları, belirli koşullarda oksidasyona maruz bırakmış ve bu yağlarda oksidasyon testlerini uygulamışlardır. Araştırıcılar, 30 gün süresince hava ve ışığa maruz bırakılan zeytinyağında, peroksit sayısı ve p-anisidin değerlerini sırasıyla 3 meqo 2 /kg ve 0.2 p-av olarak, 90 dakika kızartma işlemine tabi tutulmuş zeytinyağında ise aynı değerleri sırasıyla 4.3 meqo 2 /kg ve 3.6 p-av olarak belirlemişlerdir. Baiano ve ark. (2004), rafine zeytinyağı ve ekstra sızma zeytinyağının hidrolitik ve oksidatif stabilitelerini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada, peroksit sayısı ve p-anisidin değerlerini, rafine zeytinyağında 3.1 meqo 2 /kg ile 0.01 p-av, ekstra sızma zeytinyağında ise 2.9 meqo 2 /kg ile 0.001 p-av olarak saptamışlardır. Araştırıcılar, ekstra sızma zeytinyağında doğal olarak bulunan polifenollerin antioksidan etkisinden dolayı, ekstra sızma zeytinyağının hidrolitik ve oksidatif stabilitesinin rafine zeytinyağına göre yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Pereira ve ark. (2002), üç farklı zeytin çeşitinden (Cobrancoosa, Madural, Verdeal Transmontana) elde edilen zeytinyağlarında; peroksit sayısı ve p-anisidin değerlerini sırasıyla, 9.8-25.6 meqo 2 /kg ve 1.2-17 p-av arasında değişim gösterdiğini belirlemişlerdir. 71

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1 Materyal 3.1.1. Zeytin Çeşitleri Materyal olarak Hatay ın Alakent (Altınözü), Hüseyinli (Samandağı) ve Narlıca (Antakya) yörelerinde yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Halhalı; Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi zeytini olup, Hatay, Gaziantep, Kahramanmaraş, Kilis ve Mardin illeri ve çevrelerinde yaygın olarak yetişir. Belirtilen coğrafi bölgeler içinde 2 milyon civarında Halhalı ağacı bulunduğu tahmin edilmektedir. Daha çok yağlık olarak değerlendirilmesinin yanında, yeşil kırma veya siyah sofralık olarak da değerlendirilmektedir. Meyveleri küçük ve yuvarlak olup, et çekirdek oranı 6/1, 7/1 kadardır. Yağ oranı çok yüksek olup, %30-32 civarındadır (Gökçe, 1991; Özkaya, 2003). Sarı Haşebi orijini Hatay ın Altınözü ilçesi olup, Akdeniz bölgesi ağaç varlığının %7.5 ini, toplam ağaç varlığımızın ise %0.7 sini oluşturur. Yağlık ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. Meyve şekli uzun oval olup, yağ verimi düşüktür. Şiddetli periyodisite gösterir ve soğuğa duyarlıdır (Gökçe, 1991; Özkaya, 2003). Gemlik, Marmara Bölgesinin tipik zeytinidir. Bölgedeki zeytin varlığının %80 den fazlasını Gemlik çeşiti oluşturur. Gemlik zeytininin kabuğu ince ve etine yapışık, et kalınlığı fazla, çekirdeği küçük, yuvarlakça ve üstü pürüzsüzdür. Ayrıca, çok aromatik olması Gemlik çeşitinin önemli bir özelliğidir. Yağ oranı %25-28 ve et çekirdek oranı 6/1 veya 7/1 kadardır. Genellikle siyah sofralık olarak değerlendirilmesine karşın bazen yağlık olarak da işlenebilir (Gökçe, 1991; Aktan ve Kalkan, 1999). Gemlik zeytini Hatay bölgesi nde son on yıldır yoğun bir şekilde yetiştirilmektedir. 3.1.2. Zeytin Bahçeleri Altınözü-Alakent zeytin bahçesinde bulunan Halhalı ve Sarı Haşebi ağaçları 30-35 ve Gemlik ağaçları 8-10 yaşlarındadır. Ağaçların bulunduğu bahçe beyaz 72

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN toprak yapısına sahip olup, deniz seviyesinden yaklaşık 125 m yüksekliğindedir. Ağaçlara yılda bir kez budama, gübreleme ve sulama yapılmaktadır. Antakya- Narlıca zeytin bahçesinde bulunan, Halhalı ve Sarı Haşebi ağaçları 35-40 ve Gemlik ağaçları 8-10 yaşlarındadır. Ağaçların bulunduğu bahçe killi toprak yapısına sahip olup, deniz seviyesinden yaklaşık 150 m yüksekliğindedir. Ağaçlara yılda bir kez budama ve gübreleme yapılmaktadır. Samandağı-Hüseyinli zeytin bahçesinde bulunan Halhalı ve Sarı Haşebi ağaçları 30-35 ve Gemlik ağaçları 6-8 yaşlarındadır. Ağaçların bulunduğu bahçe beyaz toprak yapısına sahip olup, deniz seviyesinden yaklaşık 118 m yüksekliğindedir. Ağaçlara yılda bir kez budama, gübreleme ve sulama yapılmaktadır. Standart çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan oleuropein, verbaskozid, tirozol, rutin, hidoksitirozol, lutein, Extrasynthese, France firmasından ve kafeik asit, p-anisidin, 2-2 dipiridil, α tokoferol ve analizlerde kullanılan diğer sarf maddeleri Sigma-Aldrich ve Merck firmalarından temin edilmiştir. 3.2. Yöntem 3.2.1. Zeytin Örneklerinin Toplanması Zeytin örneklerinin toplanması için, her üç lokasyondan (Alakent, Narlıca ve Hüseyinli) önceden seçilerek kırmızı boyayla işaretlenmiş Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerine ait 4-5 ağaçtan, iki yıl süresince (2005 ve 2006) ve olgunluk dönemi boyunca (Eylül-Kasım), yaklaşık yirmişer gün aralıklarla, toplam 8 (yılda 4 kez) kez derim yapılmıştır: 1.derim: 23-26 Eylül 2005 ve 2006 tarihlerinde 2.derim: 13-16 Ekim 2005 ve 2006 tarihlerinde 3.derim: 6-9 Kasım 2005 ve 2006 tarihlerinde 4. derim:19-22 Kasım 2005 ve 2006 tarihlerinde. Örnek alma yöntemlerine uygun olarak (ağacın her tarafından olacak şekilde) elle toplanan örnekler, etiketlenmiş çift katlı plastik buzdolabı poşetlerine konulmuştur. Tüm zeytin örnekleri, yaklaşık 1 er kg ve iki paralel halinde alınmıştır. 73

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN İki yıl tekrarlanan çalışmada, her 2 yıl da 3 zeytin çeşiti, 3 farklı lokasyondan 4 farklı tarihte toplanarak toplam (2x3x3x4=) 72 örnek elde edilmiştir. Ayrıca 2006 yılında 3.derim sırasında, Altınözü-Alakent lokasyonundaki Gemlik, Halhalı ve Sarı Haşebi örneklerinden birer kez olmak üzere mekanik ekstraksiyon için yaklaşık 80 er kg zeytin toplanmıştır. Her derim sonunda alınan zeytinlere ait pomolojik özellikler (enboy, yüz tane ağırlığı, meyve eti/meyve oranı) ve su içerikleri en geç 15 gün içerisinde yapılmış, bu süre içerisinde örnekler buzdolabında (5±2 C de) muhafaza edilmiştir. Fiziksel özellikleri saptanan zeytinler, yağa işleninceye kadar derin dondurucuda (-25±3 C de) saklanmıştır. 3.2.2. Zeytinlerden Yağın Çıkarılması Her iki yılın zeytin örneklerinden çözücü (petrol eteri) ekstraksiyonu (sokselet) yöntemiyle (Şekil 3.1.) yağ elde edilmiştir. Şekil 3.1. Çözücü (petrol eteri) ekstraksiyonu ile yağ çıkarılması Zeytinlerden mekanik olarak yağın çıkarılması, Hatay-Altınözü nde bulunan ticari zeytinyağı işletmesinde yapılmıştır. Polat marka kontinü sistem (Şekil 3.2.) 74

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN bir taşıyıcı band (konveyör), yıkama ünitesi, kırıcı (çekiçli değirmenler), malaksör (yoğurucu), dekantör ve santrifüjden (5000-6000 devir/dak.) oluşmaktadır. Şekil 3.2. Zeytinyağının mekanik yöntemle elde edilmesi.. Tüm yağ örneklerinde yağ asitleri bileşimi, yağın sabunlaşmayan kısmındaki diğer önemli bileşenler (fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler, klorofil) ile mekanik yolla ve çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda oksidatif stabilite belirlenmiştir. Ayrıca her iki ektraksiyon yönteminin, yağın nitelikleri üzerindeki etkileri de kıyaslanmaya çalışılmıştır. Zeytin örneklerinde ve her iki yöntemle (çözücü ekstraksiyonu ve mekanik yöntem) elde edilen yağlarda aşağıda açıklanan analizler yapılmıştır. 75

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Şekil 3.3. Yarı otomatik sokselet cihazı 3.2.2.1.Çözücü Ekstraksiyonu Zeytinlerden çözücü ekstraksiyonu yöntemi ile yağın elde edilmesinde yağın kalitesini korumak, çözücü ve zaman kaybını en aza indirmek amacıyla ön denemeler (ekstraksiyonda farklı sıcaklık ve süre uygulamaları) yapılmıştır. Ön denemeler sonucu elde edilen bulgular ile Pomeranz ve Meloan (1994) ın yaptığı çalışmaların ışığında, zeytinlerden yağın ekstraksiyonu aşağıdaki aşamalarla gerçekleştirilmiştir: -derin dondurucudan çıkarılan zeytinler (yaklaşık 1 er kg) çözündürüldükten sonra, çekirdek çıkarma makinesi ile çekirdeklerinden ayrılmış, -homojen hale getirmek amacıyla blender de öğütülmüş, -100º±2 C deki etüvde 4-5 saat süre ile sabit ağırlığa getirilene kadar suyu uzaklaştırılmış, -suyu uçurulan zeytinler, iki ayrı kartuş içerisinde toplam 150-200 g olacak şekilde tartılmış, 76

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN -kartuşlar cam sokselet ekstraktörüne yerleştirilmiş, -sokselet düzeneğine toplam 800 ml petrol eteri (450 ml ekstraktöre + 350 ml balona) konulmuş, -sokselet düzeneği (en üstte geri soğutucu, ortada ekstraktör, altta sokselet balonu ve en altta balon ısıtıcı) cihaza yerleştirildikten sonra yaklaşık 50ºC de 4 saat süre ile ekstraksiyon işlemi yapılmış, -4 saat sonunda balonda toplanan misella (yağ + çözücü) balona alınmış ve -miselladaki çözücü (petrol eteri), su soğutucu (+3ºC) ünite ve vakum pompası bağlı rotary evaporatör de, 37ºC de 20 dakika süre ile uzaklaştırılarak yağ elde edilmiştir. 3.2.2.2. Mekanik Yöntem Altınözü-Alakent lokasyonundaki Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinden, yaklaşık 80 er kg zeytin toplanmış ve bekletilmeden plastik kasalarda işletmeye getirilerek mekanik yöntemle yağa işlenmiştir. Uygulanan mekanik yöntemin işlem basamakları şöyledir. -plastik kasalardaki zeytinlerin konveyöre boşaltılması -aspiratör yardımı ile zeytinlerin yaprak, sap, taş vs. gibi yabancı maddelerden arındırılması, -zeytinlerin yıkanması, -yıkanan zeytinlerin çekiçli değirmenlerde kırılması, -kırılıp ezilen zeytinlerin, belli sıcaklıktaki (40-45ºC de) suyla (60 kg su/100kg zeytin) malaksör kazanında yoğurulması (30-40 dakika), -oluşan fazların (yağ, karasu ve pirina) ayrılması için zeytin hamurunun dekantöre gönderilmesi, -dekantörden elde edilen yağın santrifüje gönderilmesi ve santrifüjden alınan zeytinyağının süzülerek kahverengi cam şişelere doldurulması. 77

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3.2.3. Analizler 3.2.3.1. Zeytinlerde Yapılan Analizler Zeytinlerde; en, boy ve yüz tane ağırlığı analizleri, derimi takiben en geç yedi gün içerisinde, meyve eti/meyve oranı ile su içeriklerinin belirlenmesi ise derimi takiben en geç 15 gün içerisinde yapılmıştır. 3.2.3.1.(1). En-Boy Analizi (mm) Zeytinlerin eni ve boyu kumpas ile mm cinsinden ölçülmüştür (Toplu, 2000; Anon., 1997). 3.2.3.1.(2). Yüz Tane Ağırlığı (g) Zeytin örnekleri içinden rastgele 100 adet zeytin alınmış ve tartılarak ağırlığı hesaplanmıştır (Anon., 1997). 3.2.3.1.(3). Meyve/ Et Oranı (%) Rastgele seçilen on adet zeytin tartılmıştır. Meyve etinin ayrılması için zeytin, paslanmaz çelik bir bıçakla yatay olarak kesilmiş, çıkarılan çekirdek tartılmıştır. Bütün zeytin ağırlığından çekirdek ağırlığı çıkarılarak meyve eti ağırlığı bulunmuştur. Meyve et oranı, meyve eti ağırlığının tüm zeytin ağırlığına bölünmesiyle % olarak hesaplanmıştır (Nergiz ve Engez, 2000). 78

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3.2.3.1.(4). Su İçeriği (%) Zeytinlerin su içeriklerinin belirlenmesi için, çekirdeklerinden ayrılan zeytinler bir havanda ezilmiştir. Darası alınmış bir petri kutusuna yaklaşık 5g tartılan (m 1 ) zeytinler, 105±1 C deki etüvde sabit ağırlığa gelene kadar (3-4 saat) bekletilmiştir. Desikatörde soğutulduktan sonra son tartım alınmış (m 2 ) ve [(m 1 -m 2 ) /m 1 ] * 100 formülü kullanılarak % su içeriği hesaplanmıştır (Anon., 1983; Nergiz ve Engez, 2000). 3.2.3.1.(5). Fenolik Maddeler Zeytinlerden Fenolik Bileşiklerin Ekstraksiyonu: Zeytinlerden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda, McDonald ve ark. (2001) nın yöntemi, yapılan ön denemeler sonucu, modifiye edilerek kullanılmıştır. Zeytinlerden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu için 10-15 adet zeytinin eti (pulpu) çekirdeklerinden ayrılarak derin dondurucuda 1 gün bekletilmiştir. Derin dondurucudan alınan zeytinler Jouan marka liyofilizatörde dondurularak 2 gün süre ile kurutulmuştur. Suyu uzaklaştırılan zeytinler kahve değirmeninde (sinbo marka) öğütülmüş ve bir erlen içerisine 10 g tartılmıştır. Üzerine 80 ml etanol, 20 ml %20 lik sodyum metabisülfit eklenerek 20 dakika 5±2ºC de karıştırılmıştır. Daha sonra Nuche erleninde vakum pompası yardımıyla 0.45 µm kalınlığındaki membran filtre (millipore) kağıdıyla filtre edilmiştir. Alınan süzüntü, ayırma hunisinde hekzanla 3 kez (3x50 ml) yıkanmıştır. Üstteki etanollü faz kahverengi cam şişelere alınarak analiz edilinceye kadar derin dondurucuda (-25±5 C de) muhafaza edilmiştir (McDonald ve ark., 2001). Toplam Fenolik Bileşikler Zeytin ve zeytinyağından elde edilen ekstraktlardaki toplam fenolik bileşikler, Folin-Ciocalteau reaktifi kullanılarak, Shimadzu UV 1200 marka 79

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN spektrofotometrede, 725 nm de yapılan ölçümlerle belirlenmiştir. Bu amaçla, fenolik ekstraktlar 1:25 oranında seyreltilmiştir. Seyreltilen çözeltiden 0.5 ml alınarak 10 ml lik balon jojeye konulmuş ve üzerine 2 ml su ilave edilmiştir. 0.5 ml Folin- Ciocalteau reaktifi eklenerek 3 dakika beklenmiştir. Bu süre sonunda 1 ml %35 lik Na 2 CO 3 çözeltisi eklenerek suyla tamamlanmıştır. 90 dakika beklendikten sonra standart ve örneğin absorbansları okunmuştur. Standart olarak derişimi 20-120 µg/ml arasında değişen kafeik asit çözeltileri kullanılmıştır (Gutfinger, 1981). Fenolik Fraksiyonlar Zeytinlerdeki fenol bileşiklerinin belirlenmesinde çift pompalı, çift dalga boylu ve diode array dedektörlü, Agilent-1100 marka yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Analizlerde kullanılan HPLC nin çalışma koşulları aşağıda verilmiştir; Kolon: Beckman Ultrasphere C 18 ODS (250 x 4.6 mm x 5 μ) Enjeksiyon miktarı: 10 μl Taşıyıcı faz: A = Su / Formik asit (95/5: h/h) B= Metil alkol / Formik asit (95/5: h/h) Akış hızı: 1 ml /dak Dalga boyu: 280 ve 320nm Dedektör tipi: Diode Array Dedektör HPLC de kullanılan elüsyon sistemi; Süre (Dakika) % A % B 1 100 0 10 95 5 20 90 10 30 90 10 50 80 20 75 70 30 76 0 100 86 0 100 87 100 0 88 100 0 80

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Fenolik maddelerin tanısı, kullanılan standart maddelerin alıkonma zamanları ve spektrumlarıyla kıyaslanarak yapılmıştır. Standardı olmayan bileşiklerin tanısında ise literatür verilerindeki alıkonma zamanları ve spektrumlarından yararlanılmıştır. Standart madde olarak oleuropein, tirozol, hidroksitirozol, verboskozid, rutin, luteolin (Extrasynthese, France) kullanılmıştır. Kullanılan her bir standart için beş farklı konsantrasyonda çözelti hazırlanmış ve HPLC ye enjekte edilerek her bir bileşik için ayrı bir kalibrasyon eğrisi oluşturulmuştur. Bu eğrilerden de bileşiklerin miktarları belirlenmiştir. 3.2.3.1.(6). Yağ Verimi (%) Zeytinlerde yağveriminin tayini, Gerhardt marka yarı otomatik sokselet cihazında (Şekil 3.3.) yapılmıştır. Ekstraksiyonda kullanılan cam hazneler 105±1ºC deki etüvde 1 saat süre ile bekletilip desikatörde soğutulmuş ve darası (m 1 ) alınmıştır. Selüloz kartuş içerisine suyu uzaklaştırılan zeytin örneklerinden yaklaşık 5 g tartılmış, daha sonra bu kartuşlar cam hazneler içerisine yerleştirilmiştir. Her bir kartuş içerisine 150 ml petrol eteri ilave edilerek yaklaşık 4 saat süre ile ekstraksiyon yapılmıştır. Ekstraksiyon sonunda cam hazneler 105º±1 C deki etüvde 1 saat süre ile bekletilmiş ve desikatörde soğutulmuştur. Cam haznelerin son ağırlığı (m 2 ) tartılmış ve (m 2 -m 1 ) x (100/5) formülü kullanılarak yağ verimi hesaplanmıştır. Yukarıda belirtilen analizler her derim zamanı için aynı şekilde ve 3 er tekerrürlü olarak uygulanmıştır. 3.2.3.2. Yağda Yapılan Analizler Çözücü ekstraksiyonuyla ve mekanik yolla elde edilen yağlara aşağıdaki analizler uygulanmıştır. 81

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3.2.3.2.(1). Serbest Yağ Asitleri Yağlarda serbest halde bulunan yağ asitleri toplamı oleik asit cinsinden yüzde olarak belirtildiği gibi, bir gram yağın nötrleştirilmesi için gerekli olan potasyum hidroksit in mg olarak ağırlığı şeklinde de belirtilir. Bu değer yağın cinsine bağlı olarak belirli bir katsayıyla çarpılarak bulunur. Zeytinyağında bu katsayı (282), oleik asit miktarı cinsinden % olarak hesaplanmıştır (Anon., 2003). 3.2.3.2.(2). Peroksit Sayısı Peroksit sayısı 1 kg yağda bulunan peroksit oksijen miktarının, milieşdeğer gram cinsinden ifadesi olarak belirlenmiştir (Anon., 1975; IUPAC, 1991). 3.2.3.2.(3). Sabunlaşmayan Maddeler Sabunlaşmayan maddeler yağda çözünmüş halde olup, sabunlaşmadan sonra suda çözünmeyen fakat tayinde kullanılan çözücüde çözünen maddeler toplamıdır. Bunlar arasında steroller gibi lipidler, alkoller, hidrokarbonlar ile yağda bulunabilen ve 105 C de uçucu olmayan mineral yağlar ve yabancı organik maddeler sayılabilir. Zeytinyağlarında sabunlaşmayan maddeler Anon. (1986) a göre belirlenmiştir. 3.2.3.2.(4). Fenolik Maddeler Zeytinyağından Fenolik Bileşiklerin Ekstraksiyonu 2 ml lik eppendrof reaksiyon tüpünde, 500 mg yağa 500 µl metanol eklenmiştir. Güçlü bir şekilde karıştırıldıktan sonra Hettich marka mikrosantrifüjde 15000 devirde (rpm) 7 dakika santrifüj edilmiştir. Üstteki metanolik fazdan alınarak analiz edilinceye kadar derin dondurucuda (-25±5 C de) bekletilmiştir (Murkovic ve ark., 2004). 82

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Toplam Fenolik Bileşikler ve Fraksiyonları Yağ örneklerindeki toplam fenolik bileşikler ve fraksiyonları da, zeytinlere uygulanan ilgili yöntemler kullanılarak belirlenmiştir (Gutfinger, 1981; McDonald ve ark., 2001). 3.2.3.2.(5). Acılık (Bitter) İndeksi (K 225 ) 1 g yağ, 4 ml hegzanda çözündürülmüş ve önceden 6 ml metanolle ve 6 ml hegzanla koşullandırılmış bir C18 kolondan (Seppack kartuş) geçirilmiştir. Kalan yağları uzaklaştırmak için kolon 10 ml hegzanla yıkanmıştır. Kolonda kalan acılık bileşikleri 25 ml metanol/su (1/1) çözeltisi ile ayrılmıştır. Kalan ekstrakt 225 nm dalga boyunda metanol/su (1/1) çözeltisine karşı Shimadzu marka UV spektrofotometrede okunmuştur. Sonuçlar 1 gram yağın 225 nm deki absorbansı olarak verilmiştir (Gutierrez ve ark., 1992; Beltran ve ark., 2005). 3.2.3.2.(6). Toplam Tokoferol Toplam tokoferol analizi, etanollü demir (III) klorür oksidasyonu sonucu meydana gelen demir (II) nin, 2-2 dipiridil le reaksiyonunun UV spektrofotometrede 520 nm deki absorbansı ölçülerek yapılmıştır (Anon., 1987; Wong ve ark.,1988). 3.2.3.2.(7). Toplam Karotenoid ve Klorofil 7.5 g yağ örneği siklohegzanda çözündürülerek balon jojeye konmuş ve hacmi 25 ml ye tamamlanmıştır. Shimadzu model UV spektrofotometrede karotenoid içeriği (lutein mg/kg olarak) 670 nm de ve klorofil içeriği (feofitin a mg/kg olarak ) 470 nm de okunmuştur (Morello ve ark, 2004; Beltran ve ark., 2005). 83

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3.2.3.2.(8). Yağ Asitleri Bileşimi Yağ asitleri bileşiminin tayini için yağlar öncelikle metil esterleri haline getirilmiştir. Yağ Asidi Metil Esterlerinin Hazırlanması 0.1 g yağ örneği, 5 ml lik cam tüp içerisine tartılmış ve üzerine 2ml n-heptan ilave edilerek karıştırılmıştır. Daha sonra üzerine 0.2 ml 2N metanollü KOH eklenip, vorteks karıştırıcıda 30 saniye daha karıştırılmıştır. Karışım 5000 rpm de 10 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonunda metil esterleri içeren üst faz, pastör pipeti yardımıyla cam viallere alınmıştır. Bu üst fazdan 1µl kadar alınıp GC ye enjekte edilmiştir (IOOC, 2001b). Gaz Kromatografisi Koşulları Yağ asidi metil esterlerinin analizi alev iyonlaşma dedektörlü (FID) Shimadzu 14B marka gaz kromatografisinde, DB-23 (Agilent) kapiler kolon kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kolonun uzunluğu 60 m ve iç çapı 0.25 mm dir. Enjeksiyon portu sıcaklığı 270 ºC, dedektör sıcaklığı 280 ºC ve split oranı 1:50 dir. Kolon sıcaklığı, 130 ºC de 1 dakika beklemeden sonra dakikada 6.5 ºC artarak 170 ºC ye ve daha sonra dakikada 2.75 ºC artarak 215 ºC ye çıkacak ve bu sıcaklıkta 12 dakika kalıp dakikada 40 ºC artarak 230 ºC ye çıkacak ve bu sıcaklıkta da 3 dakika kalacak şekilde programlanmıştır. Taşıyıcı gaz olarak helyum kullanılmıştır. Cihaza enjekte edilen örnek miktarı 1 μl dir. Yağ Asitlerinin Tanısı Yağ asitlerinin tanısı Agilent 6890N/5973N marka GC-MS ile gerçekleştirilmiştir. Kullanılan kolon ve enjektör tipi ile fırın sıcaklık programı gaz kromatografisiyle aynı koşulları taşımaktadır. Taşiyıcı gaz olarak kullanılan 84

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN helyumun akış hızı 1.2 ml/dak dır. Enjekte edilen örnek miktarı 2 µl dir. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 ev, iyon kaynağı sıcaklığı 230 ºC, kuadrupol sıcaklığı 150 ºC tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, GC de belirlenen piklerin kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. 3.2.3.3. Yağın Termal Oksidatif Stabilitesinin Ölçülmesi 3.2.3.3.(1). Oksidatif Stabilite Testi Çözücüyle (3 örnek) ve mekanik yolla (3 örnek) elde edilen toplam 6 yağ örneği, yaklaşık 40 ml olacak şekilde petri kabına doldurulmuş ve içerisinde ışık bulunan 65 (±3) C deki etüvde 7 gün süre ile oksidasyona maruz bırakılmıştır. Oksidasyonun gelişimini ölçmek için 0. ve 7. günlerde peroksit sayısı ve p-anisidin değeri analizleri yapılmıştır (Velasco ve Dobarganes, 2002; Dıraman, 2007). Peroksit sayısı ve p- anisidin değerlerindeki değişime dayalı olarak aşağıda verilen formül yardımıyla örneklerin termal oksidatif stabiliteleri hesaplanmıştır: Peroksit sayısındaki değişim %= PS 2 -PS 1 / PS 1 x 100 PS 1 :0.gün ölçülen peroksit sayısı PS 2 :Isıl işlem 7.gün sonrası (ısıl işlem) ölçülen peroksit sayısı 3.2.3.3.(2). P-anisidin Değeri 0.5 g yağ, 25 ml hacmindeki balon jojeye tartılarak, hegzanla tamamlanmıştır. Örneksiz hegzanla doldurulan referans hücrenin absorbansına karşı 350 nm de absorbansı (A 1 ) okunmuştur. 5 ml yağ (m) test tüpüne alınmıştır. 1 ml p-anisidin (0.25g/ 100 ml glasiyel asetik asit) test tüpüne eklenmiştir. 10 dakika sonra örneğin absorbansı referans hücreye karşı 350 nm de okunmuş ve (A 2 ) ve 25x1.2(A 2 A 1 )/m formülü kullanılarak p-anisidin değeri belirlenmiştir (A.O.C.S. 1989). p- anisidin değerlerindeki değişime dayalı olarak aşağıda verilen formül yardımıyla örneklerin termal oksidatif stabiliteleri hesaplanmıştır. 85

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN p-anisidin sayısındaki değişim %= PA 2 -PAV 1 / PAV 1 x 100 PA 1 :0.gün ölçülen p-anisidin değeri PA 2 : 7.gün (ısıl işlem) sonrası ölçülen p-anisidin değeri 3.2.3.4. Duyusal Analiz Zeytinyağında duyusal analiz 8 kişilik panelist grubu tarafından IOOC (2007) ye göre yapılmıştır. Duyusal analiz formu aşağıda verilmiştir (Şekil 3.4.). Bu formdaki, algılanma şiddetini gösteren 10 cm lik skalaya göre zeytinyağları; -kusurların medyanı 0 a eşit ve meyvemsi özelliğin medyanı 0 dan fazla olduğu zaman naturel sızma sınıfı, -kusurların medyanı 0 dan fazla ve 2.5 tan az veya eşit ve meyvemsi özelliğin medyanı 0 dan fazla olduğu zaman naturel sınıfı, -kusurların medyanı 2.5 dan fazla ve 6.0 dan az veya eşit ya da kusurların medyanı 2.5 dan az veya eşit ve meyvemsi özelliğin medyanı 0 a eşit olduğu zaman naturel birinci sınıfı, -kusurların medyanı 6.0 dan fazla olduğunda lampante naturel sınıfı olarak sınıflandırılmıştır. 86

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Duyusal Algılama Paneli Profil Formu Panelist Adı: Tarih: Örnek Kodu: Olumsuz Özellikler Algılanma Yoğunluğu /Şiddeti Küfsü-rutubetli koku tad Şarapsı-sirkemsi-ekşimsi tad Metalik tad Ransit (acı) tad Olumlu Özellikler Meyvemsi aroma Acı tad Keskin yakıcı acı tad Yeşilimsi Yeşilimsi olgun Olgun Renk Yeşil Sarı Görünüm Bulanık Berrak Diğerleri (varsa). Şekil 3.4. Duyusal analiz formu 87

3.MATERYAL VE YÖNTEM Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 3.2.3.5. İstatistiksel Analiz Faktörlerin etkisini belirlemek amacıyla, analizlerden elde edilen bulgular tek yönlü ve üç yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiştir. Önemli çıkan farklıklara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Duyusal analiz sonucu elde edilen puanlar IOOC (2007) ye göre değerlendirilmiştir. İstatistiksel analizlerde Windows SPSS 10.0 Software İstatistik Paket Programı kullanılmıştır (Özdamar, 1999). 88

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1. Zeytinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 4.1.1. Fiziksel Özellikler 4.1.1.1. En-Boy 2005 ve 2006 yıllarında 4 farklı olgunluk süresince alınan zeytinlere ait ortalama en ve boy değerleri Çizelge 4.1 ve 4.2 de verilmiştir. Çizelge 4.1. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin En ve Boy una İlişkin Ortalama Değerler * Lokasyonlar Boy En-Boy Değerleri (mm) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 20.6±1.9 20.9±1.8 22.3±1.8 22.5±1.5 15.8±13 16.6±1.3 17.5±1.5 17.6±1.5 Antakya 21.6±1.5 22.1±1.5 22.3±1.5 22.5±1.4 16.6±1.5 16.8±1.3 17.1±1.7 17.3±1.4 Samandağı 21.6±1.8 22.2±1.6 22.6±1.8 22.7±1.5 16.7±1.6 17.4±1.4 17.7±1.6 17.8±1.2 En Halhalı Altınözü 17.2±1.5 17.6±1.5 17.7±1.6 18.2±1.3 14.2±1.2 14.4±1.5 14.8±1.5 15.4±1.3 Antakya 17.4±1.8 17.6±1.8 17.8±1.6 18.1±1.7 14.3±1.1 14.7±1.4 14.8±1.6 15.3±1.4 Samandağı 17.0±1.7 17.6±1.6 18.2±1.8 18.6±1.6 14.4±1.4 14.9±1.3 15.3±1.4 15.5±1.3 Sarı Haşebi Altınözü 20.4±1.7 20.7±1.7 20.9±1.5 21.4±1.4 14.1±1.7 14.5±1.3 14.9±1.4 15.1±1.0 Antakya 20.5±1.6 21.1±1.8 21.6±1.6 21.5±1.8 13.8±1.2 14.4±1.4 14.6±1.5 14.8±1.2 Samandağı 20.3±1.4 20.6±1.5 21.1±1.8 21.3±1.5 14.1±1.3 14.3±1.3 14.6±1.3 15.2±1.2 *Zeytinlerde renk dönüşümü Gemlik çeşidinde 2.derimden, Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerinde 3.derimden sonra gerçekleşmiştir. 89

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.2. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin En ve Boy una İlişkin Ortalama Değerler Lokasyonlar En-Boy Değerleri (mm) Boy En 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 20.4±1.2 20.7±1.3 20.9±2.2 21.0±1.0 15.6±1.1 15.9±1.1 16.2±1.3 16.3±1.1 Antakya 21.8±2.2 21.9±1.8 22.6±1.7 22.6±2.0 16.1±1.2 16.3±1.1 16.7±1.2 16.8±1.3 Samandağı 19.6±1.3 20.0±1.4 20.2±2.1 20.4±1.2 14.5±0.7 14.9±1.0 15.4±1.1 15.7±0.9 Halhalı Altınözü 15.7±1.1 16.2±0.7 17.5±1.5 17.6±1.5 12.9±0.9 13.6±0.9 14.4±1.2 14.5±1.2 Antakya 17.1±1.7 17.4±1.1 18.0±1.3 18.1±1.4 14.2±1.3 14.5±1.1 14.8±0.9 14.9±1.2 Samandağı 16.9±2.2 17.0±1.4 17.5±2.0 17.7±1.8 12.8±1.3 13.3±1.2 14.0±1.6 14.7±1.8 Sarı Haşebi Altınözü 19.3±0.7 19.6±0.9 19.7±0.8 19.8±1.2 12.5±0.5 13.0±0.8 13.9±1.0 14.0±1.0 Antakya 20.4±1.5 21.0±1.2 21.4±1.6 21.6±2.4 13.9±0.9 14.2±1.0 15.2±.1.2 15.4±1.4 Samandağı 19.1±1.7 19.3±1.4 19.6±1.5 19.8±1.3 13.0±1.1 13.7±1.0 14.5±1.2 14.7±1.5 Çizelge 4.1. ve 4.2 nin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, her iki yıl da tüm zeytin örneklerinin en ve boy değerlerinde, olgunluk zamanına bağlı olarak artış kaydedilmiştir. Çizelge 4.1 ve 4.2 den, Gemlik çeşitinin her üç lokasyonda da, diğer çeşitlere kıyasla en yüksek en ve boy değerlerine sahip olduğu, dolayısıyla en iri taneli çeşit olduğu, bunu Sarı Haşebi ve Halhalı nın takip ettiği belirlenmiştir. Çizelge 4.1 den, 2005 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda, en yüksek en ve boy değerine (17.8 ve 22.7 mm) sahip çeşitin Samandağı ndan alınan Gemlik çeşiti olduğu, en düşük boy değerine (18.6 mm) sahip çeşitin Antakya dan alınan Halhalı olduğu, en düşük en değerine (14.8 mm) sahip çeşitin ise Antakya dan alınan Sarı Haşebi olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.2 den, 2006 yılına ait örnekler içerisinde olgunlaşma sonunda, en yüksek en ve boy değerine (16.8 ve 22.6 mm) sahip çeşitin Antakya dan alınan 90

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Gemlik olduğu, en düşük en ve boy değerine (14.8 ve 18.1 mm) sahip çeşitin ise Antakya dan alınan Halhalı olduğu görülmektedir. 2005 yılına ait Gemlik örnekleri arasında, en yüksek en ve boy değerinin (17.8 ve 22.7) Samandağından alınan Gemlik çeşitinde, en düşük en ve boy değerinin (17.3 ve 22.5 mm) ise Antakya dan alınan Gemlik çeşitinde olduğu; 2006 yılında alınan Gemlik örnekleri arasında ise tam tersi bir durum söz konusu olup, en yüksek en ve boy değerinin (16.8 ve 22.6 mm) Antakya dan alınan Gemlik çeşitinde, en düşük en ve boy değerinin (15.7 ve 20.4 mm) ise Samandağı nda alınan Gemlik çeşitinde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılına ait Halhalı örnekleri arasında, en yüksek en ve boy değerinin (15.5 ve 18.6 mm) Samandağında yetiştirilen Halhalı çeşitinde, en düşük en ve boy değerinin (15.3 ve 18.1 mm) ise Antakya da yetiştirilen Halhalı çeşitinde olduğu; 2006 yılında alınan Halhalı örnekleri arasında ise en yüksek en ve boy değerinin (14.9 ve 18.1 mm) Antakya da yetiştirilen Halhalı çeşitinde, en düşük en ve boy değerinin (14.5 ve 17.6 mm) ise Altınözün de yetiştirilen Halhalı çeşitinde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılına ait Sarı Haşebi örnekleri arasında, en yüksek en değerinin (15.2 mm) Samandağından alınan Sarı Haşebi çeşitinde, en yüksek boy değerinin (21.5 mm) ise Antakya dan alınan Sarı Haşebi çeşitinde olduğu, aynı yıl alınan zeytinlerde en düşük en değerinin (14.8 mm) Antakya da yetiştirilen Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük boy değerinin (21.3 mm) Samandağında yetiştirilen Sarı Haşebi çeşitinde olduğu belirlenmiştir. 2006 yılında alınan Sarı Haşebi örnekleri arasında ise en yüksek en ve boy değerinin Antakya da yetiştirilen Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük en ve boy değerinin ise Altınözün de yetiştirilen Sarı Haşebi çeşitinde olduğu belirlenmiştir. Her üç çeşite ait en yüksek en ve boy değerlerinin 2005 yılında, Samandağında 2006 yılında ise Antakya da yetiştirilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılında çeşitlere ait en ve boy değerlerinin, 2006 yılına oranla biraz daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Nitekim, 2005 yılında Hatay da yetiştirilen zeytinlerde yok yılı olması ve bu nedenle tane veriminin az ve meyve boyunun daha iri olduğu da Toplu (2000) nun bulgularıyla benzerlik göstermektedir. 91

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Canözer (1991) yaptığı bir çalışmada, İzmir de yetişen Gemlik çeşitinin en ve boy değerlerini sırasıyla 17.9 ve 22.3 mm olarak, Halhalı çeşitinin en ve boy değerlerini ise 16.1 ve 19.5 mm olarak belirlemiştir. Bu çalışmada da, farklı lokasyonlarda yetişen Gemlik çeşitine ait ortalama en ve boy değerleri Halhalı çeşitinden daha yüksek bulunmuştur. Zeytinlerde tane iriliği, çeşite, ağacın yaşına, ağacın yetiştiği bölgenin iklim ve coğrafi durumuna, tarımsal uygulamalara ve periyodisiteye göre değişebilmektedir (Kiritsakis ve Markakis, 1987). 4.1.1.2. Yüz Tane Ağırlığı Çizelge 4.3 ve 4.4 te 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait ortalama yüz tane ağırlığı değerleri verilmiştir. Çizelge 4.3. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yüz Tane Ağırlığına İlişkin Ortalama Değerler Lokasyonlar Yüz Tane Ağırlığı (g) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 326±5 343±4 420±3 424±3 Antakya 331±4 345±4 395±3 397±4 Samandağı 347±3 376±3 396±4 400±4 Halhalı Altınözü 219±3 222±4 231±4 249±3 Antakya 219±3 222±3 232±3 239±5 Samandağı 223±2 235±4 246±3 251±5 Sarı Haşebi Altınözü 232±3 246±3 260±3 276±4 Antakya 226±2 232±2 256±4 262±3 Samandağı 221±3 231±4 250±4 258±4 92

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.4. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yüz Tane Ağırlığına İlişkin Ortalama Değerler Lokasyonlar Yüz Tane Ağırlığı (g) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 310 ±6 312 ±6 325 ±7 325 ±5 Antakya 338 ±5 340 ±4 403 ±5 399 ±4 Samandağı 246 ±5 274 ±5 313 ±4 343 ±5 Halhalı Altınözü 162 ±2 166 ±5 222 ±7 225 ±4 Antakya 203 ±6 207 ±3 215 ±5 219 ±5 Samandağı 177 ±4 198 ±7 239 ±4 244 ±3 Sarı Haşebi Altınözü 161 ±5 176 ±4 203 ±6 218 ±4 Antakya 223 ±5 255 ±3 319 ±7 320 ±2 Samandağı 183 ±3 208 ±3 223 ±4 225 ±5 Çizelge 4.3. ve 4.4 ün incelenmesiyle de görülebileceği gibi, her iki yıl da zeytin örneklerinin yüz tane ağırlığı değerlerinde, olgunluk zamanına bağlı olarak artış kaydedilmiştir. Çizelge 4.3 ve 4.4 te, Gemlik çeşitinin her üç lokasyonda da, diğer çeşitlere kıyasla en yüksek yüz tane ağırlığı değerlerine sahip çeşit olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.3 ten, 2005 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (424 g) ve en düşük (239 g) yüz tane ağırlığı değerlerine sahip örneklerin sırasıyla Altınözü nden alınan Gemlik ve Antakya dan alınan Halhalı çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.4 ten, 2006 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (339 g) ve en düşük (218 g) yüz tane ağırlığı değerlerine sahip örneklerin sırasıyla Antakya dan alınan Gemlik ve Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşitleri olduğu saptanmıştır. 93

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılına ait Gemlik örnekleri arasında, en yüksek (424 g) ve en düşük (397g) yüz tane ağırlığı değerlerinin sırasıyla Samandağı ve Antakya dan alınan örneklerde olduğu; 2006 yılına ait Gemlik örnekleri arasında ise en yüksek (399 g) ve en düşük (325 g) yüz tane ağırlığı değerlerinin sırasıyla Antakya ve Altınözü nden alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılına ait Halhalı örnekleri arasında, en yüksek (251 g) ve en düşük (239 g) yüz tane ağırlığı değerlerinin sırasıyla Samandağı ve Antakya dan alınan örneklerde olduğu; 2006 yılına ait Halhalı örnekleri arasında ise en yüksek (244) ve en düşük (219 g) yüz tane ağırlığı değerlerinin Samandağı ve Antakya dan alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılına ait Sarı Haşebi örnekleri arasında, en yüksek (276 g) ve en düşük (258 g) yüz tane ağırlığı değerlerinin sırasıyla Altınözü ve Samandağı ndan alınan örneklerde olduğu; 2006 yılına ait Sarı Haşebi örnekleri arasında ise en yüksek (320 g) ve en düşük (218 g) yüz tane ağırlığı değerlerinin sırasıyla Antakya ve Altınözün den alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılında alınan çeşitlere ait yüz tane ağırlığı değerlerinin, 2006 yılında alınan örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Zeytinde olgunlaşmayla birlikte artan su içeriğine bağlı olarak meyve boyu ve ağırlığı artmaya başlar (Patumi ve ark., 2008). Zeytin örneklerinde yüz tane ağırlıklarına ilişkin elde edilen bulgular, zeytinde meyve ağırlıklarının çeşitlere göre farklılık gösterdiğini belirten Gezerel (1980) in bulgularıyla benzerlik göstermiştir. Canözer (1991) İzmir de yaptığı çalışmada Gemlik çeşitinin yüz tane ağırlığının 372 g, Halhalı çeşitinin ise 383 g olduğunu belirlemiştir.toplu (2000), Antakya da yetiştirilen Gemlik, Halhalı, Savrani ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada; ortalama tane ağırlığı bakımından en yüksek değerin Gemlik çeşitinde, en düşük değerin ise Kargaburnu çeşitinde olduğunu belirtmiştir. 94

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4.1.1.3. Meyve/ Et Oranı Çizelge 4.5 ve 4.6 da 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait ortalama meyve et oranları değerleri verilmiştir. Çizelge 4.5. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Meyve Et Oranı na İlişkin Ortalama Değerler (%) Lokasyonlar Meyve et Oranı (%) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 79±0.2 83±0.3 84±0.3 85±0.1 Antakya 83±0.3 85±0.1 86±0.2 87±0.3 Samandağı 82±0.3 83±0.2 85±0.1 86±0.3 Halhalı Altınözü 78±0.3 79±0.2 80±0.3 81±0.2 Antakya 82±0.1 83±0.3 84±0.1 85±0.1 Samandağı 79±0.2 80±0.1 82±0.2 82±0.3 Sarı Haşebi Altınözü 76±0.1 77±0.2 79±0.3 81±0.1 Antakya 77±0.2 78±0.1 79±0.2 79±0.2 Samandağı 80±0.3 81±0.2 83±0.2 84±0.2 Çizelge 4.5. ve 4.6 nın incelenmesiyle de görülebileceği gibi, her iki yıl da zeytin örneklerinin meyve et oranı değerlerinde, olgunluk zamanına bağlı olarak artış kaydedilmiştir. Çizelge 4.5 ve 4.6 dan, Gemlik çeşitinin her üç lokasyonda da, diğer çeşitlere göre en yüksek meyve et oranı değerlerine sahip çeşit olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.5 ten, 2005 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek meyve et oranı değerine (%87) sahip çeşitin Antakya dan alınan Gemlik çeşiti olduğu, en düşük meyve et oranına (%79) sahip çeşitin Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi çeşiti olduğu belirlenmiştir. 95

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.6. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Meyve Et Oranı na İlişkin Ortalama Değerler (%) Lokasyonlar Meyve et Oranı (%) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 77±0.3 77 ±0.2 78 ±0.2 79 ±0.2 Antakya 80 ±0.1 81 ±0.1 81 ±0.2 84 ±0.1 Samandağı 74 ±0.2 75 ±0.2 77 ±0.3 80 ±0.3 Halhalı Altınözü 73 ±0.3 73 ±0.2 75 ±0.3 78 ±0.2 Antakya 75 ±0.3 75 ±0.3 77 ±0.1 77 ±0.1 Samandağı 72 ±0.1 74 ±0.2 78 ±0.1 79 ±0.3 Sarı Haşebi Altınözü 71 ±0.2 72 ±0.1 73 ±0.2 75 ±0.1 Antakya 76 ±0.3 77 ±0.3 78 ±0.2 79 ±0.1 Samandağı 80 ±0.3 80 ±0.2 81 ±0.3 81 ±0.2 Çizelge 4.6 dan, 2006 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek meyve et oranına (%84) sahip çeşitin Antakya dan alınan Gemlik olduğu, en düşük meyve et oranına (%75) sahip çeşitin ise Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşiti olduğu saptanmıştır. 2005 yılına ait Gemlik örnekleri arasında, en yüksek (%87) ve en düşük (%85) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Antakya dan ve Altınözü nden alınan örneklerde olduğu, 2006 yılına ait Gemlik örnekleri arasında ise en yüksek (%84) ve en düşük (%79) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Antakya ve Altınözü nden alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. 2005 yılına ait Halhalı örnekleri arasında, en yüksek (%85) ve en düşük (%81) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Antakya ve Altınözü nden alınan örneklerde olduğu; 2006 yılına ait Halhalı örnekleri arasında ise en yüksek (%79) ve en düşük (%77) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Samandağı ve Antakya dan alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. 96

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılına ait Sarı Haşebi örnekleri arasında, en yüksek (%84) ve en düşük (%79) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Samandağı ve Antakya dan alınan örneklerde olduğu; 2006 yılına ait Sarı Haşebi örnekleri arasında ise en yüksek (%81) ve en düşük (%75) meyve et oranı değerlerinin sırasıyla Samandağı ve Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşitinde olduğu belirlenmiştir. Zeytin çeşitlerinde meyve et oranlarını araştıran Diez (1971), bu oranın çeşitlere göre değişmekle birlikte %70-88 arasında değiştiğini belirtmiştir. Canözer (1991) meyve et oranını, Gemlik çeşitinde %85.86, Halhalı çeşitinde ise %82.79 olarak saptamıştır. Bu çalışmada, 2005 yılında alınan Gemlik ve Halhalı örneklerinin meyve et oranlarında Araştırıcı ile benzer sonuçlar elde edilmiş, 2006 yılında alınan örneklerde ise daha düşük meyve et oranı değerleri belirlenmiştir. Kaynaş ve ark. (1996), meyve et/çekirdek oranının, çeşitin değerlendirilme şeklinde önemli olduğunu, bu oranın yüksek olduğu çeşitlerin sofralık olarak değerlendirmeye daha uygun olduğunu belirtmişlerdir. Toplu (2000), Hatay da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerine ait önemli özellikleri araştırdığı çalışmada, Gemlik ve Halhalı çeşitlerinin meyve et oranlarını sırasıyla %82.13-83.59 ve %79.54-81.29 arasında olarak belirlemiştir. Bu çalışmada da Gemlik çeşitine ait meyve et oranları Halhalı çeşitine göre yüksek bulunmuştur. 4.1.1.4. Su İçeriği Çizelge 4.7 ve 4.8 de 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait ortalama su içeriği değerleri verilmiştir. Çizelge 4.7. ve 4.8 in incelenmesiyle de görülebileceği gibi, su içerikleri bakımından zeytin örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her iki yıl da derim zamanına bağlı olarak zeytin örneklerinin su içeriği değerlerinde genel olarak artış kaydedilmiş, bazı örneklerin su içeriği değerleri ise inişli çıkışlı değerler göstermiştir. 97

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.7. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Su İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler (%) Su İçerikleri (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 45.57 xd ±0.04 46.29 c ±0.05 50.31 b ±0.03 52.82 a ±0.07 ** Antakya 56.88 d ±0.12 62.21 c ±0.02 63.72 b ±0.05 65.71 a ±0.05 ** Samandağı 52.33 d ±0.04 54.85 c ±0.07 59.64 b ±0.09 60.11 a ±0.09 ** Halhalı Altınözü 38.42 d ±0.04 38.68 c ±0.03 39.69 b ±0.03 40.96 a ±0.08 ** Antakya 43.90 d ±0.13 45.94 c ±0.08 46.60 b ±0.04 47.60 a ±0.03 ** Samandağı 53.27 d ±0.04 58.44 b ±0.12 60.39 a ±0.03 57.39 c ±0.03 ** Sarı Haşebi Altınözü 45.27 a ±0.09 42.35 b ±0.07 40.27 d ±0.04 42.06 c ±0.13 ** Antakya 55.95 b ±0.14 52.48 d ±0.05 57.38 a ±0.03 53.54 c ±0.06 ** Samandağı 57.73 d ±0.05 59.82 b ±0.07 60.44 a ±0.06 58.41 c ±0.09 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.7 den, 2005 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (%65.71) ve en düşük (%40.96) su içeriği değerlerine sahip çeşitlerin sırasıyla Antakya dan alınan Gemlik ve Altınözü nden alınan Halhalı çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.8 den, 2006 yılına ait örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (%69.29) ve en düşük (%43.31) su içeriği değerine sahip örneğin, sırasıyla Antakya ve Altınözü nden alınan Gemlik çeşiti olduğu saptanmıştır. 2005 yılında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Gemlik örneklerine ait su içeriği değerleri sırasıyla %45.57-52.82, %56.88-65.71 ve %52.33-60.11 oranında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %40.53-44.57, %61.76-69.72 ve %46.77-57.48 oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyondan alınan Gemlik çeşitleri arasında, en yüksek su içeriği değeri Antakya dan alınan Gemlik çeşitinde saptanmıştır. 98

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.8. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Su İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler (%) Su İçerikleri (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 42.67 xc ±0.2 40.53 d ±0.1 44.57 a ±0.1 43.31 b ±0.1 ** Antakya 61.76 b ±0.1 62.04 b ±0.3 69.62 a ±0.1 69.29 a ±0.1 ** Samandağı 46.77 d ±0.1 49.46 c ±0.1 57.48 a ±0.1 53.68 b ±0.1 ** Halhalı Altınözü 42.55 d ±0.1 47.12 b ±0.1 45.58 c ±0.1 53.29 a ±0.1 ** Antakya 49.06 c ±0.1 44.32 d ±0.1 57.56 a ±0.1 52.68 b ±0.1 ** Samandağı 50.19 d ±0.1 54.29 b ±0.1 59.50 a ±0.1 53.56 c ±0.1 ** Sarı Haşebi Altınözü 51.57 a ±0.1 42.04 d ±0.1 47.53 b ±0.1 46.15 c ±0.1 ** Antakya 59.48 c ±0.7 59.20 d ±0.1 60.83 a ±0.1 60.12 b ±0.1 ** Samandağı 52.80 c ±0.7 50.81 d ±0.1 57.69 a ±0.1 55.25 b ±0.1 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Halhalı örneklerine ait su içeriği değerleri sırasıyla %38.42-40.96, %43.90-47.60 ve %53.27-60.39 oranında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %42.55-53.29, %44.32-57.56 ve %50.19-59.50 oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı çeşitleri arasında en yüksek su içeriği değeri Samandağı ndan alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örneklerine ait su içeriği değerleri sırasıyla %40.27-45.27, %52.48-57.38 ve %57.73-60.44 oranında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %42.04-51.57, %59.20-60.83 ve %50.81-57.69 oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi çeşitleri arasında en yüksek su içeriği değeri, Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Zeytinde su içeriği; çeşit, ağacın yetiştiği bölgenin iklim koşulları ve sulama durumuna göre önemli ölçüde değişmektedir (Fontanazza ve ark., 1993). Bu 99

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN çalışmada, çeşitler arasındaki su içeriği değerlerinde görülen farklılığın yanında, aynı çeşitler için lokasyonlar arasında da farklılığa rastlanmıştır. Nergiz ve Engez (2000) de olgunlaşmanın başlarında Domat ve Memecik çeşitlerinde su içeriklerinin arttığını, olgunlaşmanın sonuna doğru ise artan yağ içeriğine paralel olarak su içeriklerinin azaldığını belirlemişlerdir. Bu çalışmada da, zeytin örneklerinde olgunlaşmaya bağlı olarak su içerikleri genel itibariyle artış göstermiş, bazı örneklerin su içeriği değerlerinde ise 3.derimden sonra azalma belirlenmiştir. Özellikle 2006 yılında, 3.derimden önce Hatay genelinde fazla yağışın olmasından dolayı zeytinlerin su içerikleri ani yükselmiştir. Bu durum da Fontanazza ve ark., (1993) nın bulgularını destekler niteliktedir. 4.1.2. Kimyasal Özellikler 4.1.2.1. Toplam Fenolik Maddeler Çizelge 4.9 ve 4.10 da 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait toplam fenolik madde miktarı değerleri, Şekil 4.1 ve 4.2 de ise zeytin örneklerindeki toplam fenolik miktarlarının olgunluğa bağlı değişimleri verilmiştir. Çizelge 4.9. ve 4.10 un incelenmesiyle de görülebileceği gibi, toplam fenolikler bakımından, zeytin örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Şekil 4.1. ve 4.2 den de görüldüğü gibi, her iki yıl da zeytin örneklerindeki toplam fenolik miktarları çeşit ve lokasyona göre değişmekle birlikte genel itibarıyla, olgunluğun sonlarına doğru azalma göstermiştir. 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek (406.77 mg/100g) ve en düşük (205.90 mg/100g) toplam fenolik madde miktarına sahip çeşitin 3. ve 1. derimlerde Altınözü nden alınan Sarı Haşebi örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek (347.97 mg/100g) ve en düşük (167.43 mg/100g) toplam fenolik madde miktarlarına sahip çeşitlerin Antakya dan 3.derimde alınan Halhalı ve 4.derimde alınan Sarı Haşebi çeşitleri olduğu belirlenmiştir. 100

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.9. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler Toplam Fenolik Madde 1 (mg/100g) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem düzeyi Gemlik Altınözü 278.27 xa ±0.8 276.47 b ±0.9 267.40 c ±0.9 244.87 d ±0.8 ** Antakya 235.84 a ±0.6 264.03 a ±1.0 244.90 c ±0.8 253.83 b ±0.9 ** Samandağı 315.80 c ±0.9 354.50 a ±0.8 329.60 b ±0.9 313.73 d ±0.9 ** Halhalı Altınözü 281.77 c ±0.9 312.47 a ±0.9 294.47 b ±0.6 272.10 d ±0.5 ** Antakya 386.67 b ±0.8 390.37 a ±0.8 293.10 c ±0.7 282.13 d ±0.8 ** Samandağı 272.97 c ±0.7 309.50 a ±0.9 290.60 b ±0.8 273.17 c ±0.8 ** Sarı Haşebi Altınözü 339.70 c ±0.8 378.07 b ±0.7 406.77 a ±0.9 294.37 d ±0.9 ** Antakya 265.13 c ±0.7 282.90 a ±0.8 270.17 b ±0.5 251.23 d ±0.9 ** Samandağı 302.37 a ±0.9 264.53 c ±0.7 285.93 b ±1.0 205.90 d ±0.7 ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Toplam Fenolik (mg/100g) 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 Derim altınözü gemlik altınözü halhalı altınözü sarı haşebi antakya gemlik antakya halhalı antakya sarı haşebi samandağı gemlik samandağı halhalı samandağı sarı haşebi Şekil 4.1. 2005 yılı zeytin örneklerine ait toplam fenolik madde (kafeik asit cinsinden) miktarlarının olgunluğa bağlı değişimleri 101

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.10. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler Toplam Fenolik Madde 1 (mg/100g) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem düzeyi Gemlik Altınözü 282.27 xa ±0.5 183.23 d ±0.4 238.30 b ±0.4 192.47 c ±0.5 ** Antakya 258.87 b ±0.6 241.03 c ±0.5 262.33 a ±0.6 173.90 d ±0.6 ** Samandağı 283.03 b ±0.4 205.30 c ±0.4 298.27 a ±0.4 188.20 d ±0.6 ** Halhalı Altınözü 288.80 b ±0.9 302.03 a ±0.6 271.27 c ±0.5 255.17 d ±0.5 ** Antakya 269.20 c ±0.4 310.83 b ±0.4 337.97 a ±0.6 201.83 d ±0.4 ** Samandağı 310.30 b ±0.4 218.00 d ±0.6 320.93 a ±0.6 246.03 c ±0.5 ** Sarı Haşebi Altınözü 327.17 b ±0.4 252.30 c ±0.4 339.37 a ±0.7 229.87 d ±0.6 ** Antakya 268.13 c ±0.4 298.47 b ±0.3 328.13 a ±0.7 167.43 d ±0.6 ** Samandağı 342.33 a ±0.5 234.27 d ±0.6 312.30 b ±0.7 245.80 c ±0.5 ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 500 Toplam Fenolik (mg/100g) 400 300 200 100 altınözü gemlik altınözü halhalı altınözü sarı haşebi antakya gemlik antakya halhalı antakya sarı haşebi samandağı gemlik samandağı halhalı samandağı sarı haşebi 0 1 2 3 4 Derim Şekil 4.2. 2006 yılı zeytin örneklerine ait toplam fenolik madde (kafeik asit cinsinden) miktarlarının olgunluğa bağlı değişimleri 102

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılında, olgunluk zamanı boyunca Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Gemlik örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 244.87-278.28 mg/100g, 235.84-264.03 mg/100g ve 313.73-354.50 mg/100g arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 183.23-282.27 mg/100g, 173.90-262.33 mg/100g ve 188.20-298.27 mg/100g olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik çeşitleri arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı Samandağı ndan alınan Gemlik çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, derim zamanı boyunca Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Halhalı örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 272.10-312.47 mg/100g, 282.13-390.37 mg/100g ve 272.97-309.50 mg/100g arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 255.17-302.03 mg/100g, 201.83-337.97 mg/100g ve 218.0-320.93 mg/100g olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı çeşitleri arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı Antakya dan alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, derim zamanı boyunca Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örneklerine ait toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 294.37-406.77 mg/100g, 251.23-282.90 mg/100g ve 205.90-302.37 mg/100g arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 229.87-339.37 mg/100g, 167.43-328.13 mg/100g ve 234.27-342.33 mg/100g olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi çeşitleri arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Nergiz ve Ünal (1989), zeytinlerde olgunluk derecesi arttıkça fenolik bileşiklerin azaldığını belirtmişlerdir. Bu çalışmada da, genel olarak olgunluğun başında zeytin örneklerindeki fenolik bileşikler artmış, olgunluk sonunda ise azalma göstermiştir. Nergiz ve Günç Ergönül (2006), Ege Bölgesinde yetiştirilen zeytinlerde olgunluğa bağlı olarak toplam fenolik madde miktarlarını 119.5-437.5 mg/100g olarak, Blekas ve ark. (2002), Yunanistanda yetiştirilen zeytinlerde toplam fenolikleri 178-1718 mg/100g olarak, McDonald ve ark. (2001) ise, Manzanillo zeytin çeşitlerinde toplam fenolikleri 100-390 mg/100 g arasında belirlemişlerdir. Bu 103

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN çalışmada elde edilen toplam fenol bileşikleri miktarı, yapılan çalışmalarla benzer sonuçlar göstermiştir. 4.1.2.2. Fenolik Maddeler Bileşimi İncelenen tüm zeytin örneklerinde, 6 ayrı fenolik bileşik tanımlanmış ve bunların kendi içinde oransal (mg/100g) dağılımı belirlenmiştir. Çeşitlere ilişkin örnek bir kromatogram ise ekte verilmiştir (Ek 1). Zeytin örneklerinde sırasıyla, hidroksitirozol (6.06-62.74 mg/100g), tirozol (1.65-20.01 mg/100g), verbaskozit (4.12-58.85 mg/100g), luteolin (1.85-29.14 mg/100g), rutin (1.01-13.52 mg/100g) ve oleuropein (23.27-88.47 mg/100g) baskın fenolik bileşikler olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.11 ve 4.12 de, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Gemlik örneklerine ait, ortalama fenolik bileşik değerleri verilmiştir. Çizelge 4.11. ve 4.12 nin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, fenolik bileşikler bakımından Gemlik örneklerinde derimler arasındaki farklar, istatistiksel olarak (p<0.01) önemli -2005 Samandağı ve 2006 Altınözü örneklerindeki rutin miktarları hariç- bulunmuştur. 2005 ve 2006 yıllarında alınan Gemlik örneklerinde oleuropein, hidroksitirozol ve verbaskozit bileşiklerinin baskın olan fenolik bileşikler olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.11 den de görüldüğü gibi, 2005 yılında alınan Gemlik örneklerinde olgunluk zamanına ve lokasyonlara bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 10.93-44.65 mg/100g, tirozol 2.46-15.52 mg/100g, verbaskozit 13.02-58.85 mg/100g, luteolin 2.16-21.31 mg/100g, rutin 1.26-6.99 mg/100g, oleuropein 23.27-83.95 mg/100g arasında değişmiştir. Çizelge 4.12 den görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Gemlik örneklerinde hidroksitirozol miktarı 12.06-35.20 mg/100g, tirozol 2.04-11.82 mg/100g, verbaskozit 14.73-34.23 mg/100g, luteolin 4.78-16.75 mg/100g, rutin 1.64-7.60 mg/100g, oleuropein 33.11-72.95 mg/100g arasında değişmiştir. 104

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.11. 2005 Yılına Ait Gemlik Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Gemlik 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 21.27 xb ±0.31 20.97 b ±0.45 44.65 a ±0.48 16.30 c ±0.37 ** Tirozol 5.58 b ±0.27 2.46 c ±0.17 8.04 a ±0.21 2.57 c ±0.59 ** Verbaskozit 58.85 a ±0.82 58.31 a ±0.42 40.57 b ±0.59 16.68 c ±0.41 ** Luteolin 7.92 c ±0.44 12.86 b ±1.22 16.48 a ±0.44 2.16 d ±0.21 ** Rutin 2.27 b ±0.17 6.99 a ±0.74 1.26 b ±0.33 2.38 b ±0.44 ** Oleuropein 58.53 b ± 0.40 61.05 a ±0.26 50.22 c ±1.12 39.28 d ±0.38 ** Antakya Hidroksitirozol 35.39 a ±0.45 10.93 c ±0.97 34.76 a ±0.74 22.08 b ±1.40 ** Tirozol 15.52 a ±0.58 2.53 d ±0.59 8.03 b ±1.44 5.45 c ±0.31 ** Verbaskozit 18.31 d ±1.37 38.76 b ±0.83 54.16 a ±0.21 25.80 c ±0.26 ** Luteolin 7.96 c ±0.18 7.70 c ±0.72 21.31 a ±0.42 14.94 b ±0.44 ** Rutin 5.14 ab ±0.69 5.99 a ±0.88 3.48 b ±0.55 1.69 c ±0.24 ** Oleuropein 49.86 a ± 1.10 37.80 b ±0.55 30.16 c ±0.21 23.27 d ±0.37 ** Samandağı Hidroksitirozol 38.75 a ±0.68 36.97 a ±1.02 26.41 b ±0.81 23.16 c ±0.53 ** Tirozol 10.11 b ±0.30 10.74 b ±0.82 14.77 a ±0.63 11.18 b ±0.23 ** Verbaskozit 23.87 b ±0.44 34.43 a ±0.58 19.85 c ±0.40 13.02 a ±0.93 ** Luteolin 13.45 c ±0.47 15.06 b ±0.74 17.14 a ±0.35 11.35 a ±0.47 ** Rutin 4.05 ±0.09 4.85 ±0.97 6.13 ±0.28 3.79 ±1.09 ö.d. Oleuropein 71.59 c ± 0.57 79.69 b ±0.54 83.95 a ±0.24 62.04 d ± 0.36 ** Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 105

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.12. 2006 Yılına Ait Gemlik Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Gemlik 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 23.79 xb ±0.79 12.06 d ±1.02 33.02 a ±0.93 14.61 c ±0.53 ** Tirozol 4.48 b ±0.21 2.04 d ±0.21 8.79 a ±0.47 3.47 c ±0.34 ** Verbaskozit 31.50 b ±0.67 34.12 a ±0.63 23.06 c ±1.02 14.73d±0.86 ** Luteolin 14.83 a ±0.72 10.46 c ±0.61 12.92 b ±0.75 4.78 d ±0.52 ** Rutin 3.04 ±0.25 1.64±0.49 2.35±0.45 1.93±1.15 ö.d. Oleuropein 42.42 b ± 0.62 49.82 a ±0.52 43.06 b ±0.55 33.11 d ±0.17 ** Antakya Hidroksitirozol 27.48 a ±0.52 19.61 b ±0.54 26.33 a ±0.49 16.57 c ±0.45 ** Tirozol 8.51 a ±0.39 4.72 c ±0.43 6.01 b ±0.32 5.42 bc ±0.42 ** Verbaskozit 22.77 b ±0.30 23.01 b ±1.25 34.23 a ±0.94 19.27 c ±0.41 ** Luteolin 12.01 b ±1.09 10.95 b ±0.40 15.77 a ±0.63 11.56 b ±0.47 ** Rutin 7.60 a ±0.54 4.12 b ±0.16 2.85 c ±0.25 2.17 c ±0.20 ** Oleuropein 62.18 b ± 0.91 72.95 a ± 0.86 56.37 c ± 0.17 43.60 d ± 0.54 ** Samandağı Hidroksitirozol 35.20 a ±0.96 33.74 a ±0.64 27.96 b ±0.52 18.04 c ±0.24 ** Tirozol 8.32 b ±0.18 11.82 a ±0.52 7.87 b ±0.59 6.41 c ±0.25 ** Verbaskozit 21.28 c ±0.06 27.32 a ±0.76 23.38 b ±0.26 16.48 d ±0.27 ** Luteolin 16.75 a ±0.51 13.05 bc ±0.54 14.08 b ±0.83 11.59 c ±0.42 ** Rutin 3.54 bc ±0.50 6.12 a ±0.32 4.39 b ±0.42 3.23 c ±0.19 ** Oleuropein 58.25 a ± 0.60 42.42 c ± 0.20 54.93 b ± 1.05 35.23 d ± 0.78 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 106

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.13. 2005 Yılına Ait Halhalı Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Halhalı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 23.97 xa ±0.40 14.32 c ±0.42 17.19 b ±0.25 15.02 c ±0.72 ** Tirozol 3.45 ±0.31 1.65±0.82 2.52 ±0.55 2.09 ±0.11 ö.d. Verbaskozit 15.89 b ±0.89 10.69 c ±0.68 20.59 a ±0.45 17.48 ab ±0.58 ** Luteolin 1.84 d ±0.72 12.08 b ±1.53 19.84 a ±0.40 6.04 c ±0.72 ** Rutin 1.86 d ±0.17 5.29 c ±0.09 13.52 a ±0.62 9.50 b ±0.47 ** Oleuropein 56.29 a ±0.31 51.64 b ±1.00 32.89 c ±0.48 29.49 d ±0.59 ** Antakya Hidroksitirozol 44.60 a ±0.41 31.66 b ±0.72 31.83 c ±1.02 15.74 d ±0.55 ** Tirozol 18.90 a ±0.46 12.25 c ±1.10 14.43 d ±0.41 3.06 d ±0.07 ** Verbaskozit 25.96 a ±0.67 24.27 b ±0.31 16.46 c ±0.40 16.56 c ±0.55 ** Luteolin 18.26 a ±0.30 2.75 d ±0.23 5.46 c ±0.61 7.40 b ±0.45 ** Rutin 3.37 a ±1.02 3.74 a ±0.68 2.32 ab ±1.28 1.01 b ±0.08 * Oleuropein 68.02 c ±1.40 71.51 b ± 0.54 76.03 a ± 0.13 46.10 d ± 1.29 ** Samandağı Hidroksitirozol 43.40 b ±0.39 62.74 a ±0.69 38.97 c ±0.82 35.13 d ±0.17 ** Tirozol 15.05 ab ±0.45 16.43 a ±0.54 14.05 b ±0.72 11.19 c ±0.26 ** Verbaskozit 18.46 c ±0.59 19.02 c ±1.31 26.24 a ±0.43 21.88 b ±0.27 ** Luteolin 23.15 bc ±0.83 29.14 a ±1.40 25.54 b ±0.41 21.39 c ±0.40 ** Rutin 3.50 b ±0.53 1.86 c ±0.24 8.20 a ±0.26 1.82 c ±0.26 ** Oleuropein 59.05 a ±0.57 52.92 b ± 0.55 48.31 c ± 0.31 45.31 d ± 0.33 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Her iki yıl da, Gemlik örneklerindeki fenolik bileşiklerin miktarı, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte genel olarak olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. Çizelge 4.13 ve 4.14 te, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Halhalı örneklerine ait, ortalama fenolik bileşik değerleri verilmiştir. 107

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.14. 2006 Yılına Ait Halhalı Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Halhalı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 23.19 xa ±0.42 7.51 d ±0.39 20.07 b ±0.13 9.46 c ±0.56 ** Tirozol 3.04 ±0.49 1.71±0.46 2.95 ±0.62 3.47 ±0.59 ö.d. Verbaskozit 4.12 d ±0.63 9.14 c ±0.91 16.31 a ±0.60 13.22 b ±0.93 ** Luteolin 3.93 b ±0.36 9.79 a ±0.63 9.02 a ±0.26 5.27 b ±0.87 ** Rutin 2.38 bc ±0.57 1.67 c ±0.16 7.54 a ±0.35 3.34 b ±0.16 ** Oleuropein 52.62 a ±0.81 53.27 a ±0.85 45.11 b ±0.80 41.01 c ±0.54 ** Antakya Hidroksitirozol 29.05 a ±0.38 17.61 b ±0.54 16.06±0.25 6.06 d ±0.23 ** Tirozol 16.61 a ±0.93 7.84 b ±0.83 7.28 ±0.55 5.51 c ±0.54 ** Verbaskozit 22.64 a ±0.36 14.64 b ±0.35 11.56 ±0.47 12.21 c ±0.24 ** Luteolin 11.73 a ±0.08 5.93 b ±0.55 6.31 ±0.75 5.31 b ±0.26 ** Rutin 4.97 a ±0.22 2.95 b ±0.24 4.33 ±0.77 1.89 b ±0.13 ** Oleuropein 51.51 c ±0.23 55.23 d ± 0.63 74.06 a ± 0.24 47.68 d ± 0.30 ** Samandağı Hidroksitirozol 48.71 a ±0.59 40.99 b ±0.29 27.63 c ±0.33 23.69 d ±0.29 ** Tirozol 11.37 a ±0.11 8.46 b ±0.47 9.84 b ±0.78 6.03 c ±0.51 ** Verbaskozit 28.93 a ±1.05 23.41 b ±0.52 23.64 b ±0.21 16.34 c ±0.07 ** Luteolin 25.84 a ±0.40 18.87 c ±0.59 23.23 b ±0.78 15.64 d ±0.35 ** Rutin 7.82 a ±0.67 4.34 c ±0.37 6.19 b ±0.57 4.08 c ±0.27 ** Oleuropein 54.94 a ±0.77 38.89 c ± 0.31 45.38 b ± 0.85 29.78 d ± 0.55 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. Çizelge 4.13. ve 4.14 ün incelenmesiyle de görülebileceği gibi, Halhalı örneklerinde fenolik bileşikler bakımından, derimler arasındaki farklar, istatistiksel olarak (p<0.01) önemli -2005 ve 2006 yılına ait Altınözü örneklerindeki tirozol miktarları hariç- bulunmuştur. 2005 ve 2006 yıllarında alınan Halhalı örneklerinde oleuropein, hidroksitirozol ve verbaskozit bileşiklerinin baskın olan fenolik bileşikler olduğu belirlenmiştir. 108

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.13 ten görüldüğü gibi, 2005 yılında alınan Halhalı örneklerinde olgunluk zamanına ve lokasyona bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 14.32-62.74 mg/100g, tirozol 1.65-18.90 mg/100g, verbaskozit 10.69-26.24 mg/100g, luteolin 1.84-29.14 mg/100g, rutin 1.01-13.52 mg/100g, oleuropein 29.49-76.03 mg/100g arasında değişmiştir. Çizelge 4.14 ten görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Halhalı örneklerinde hidroksitirozol miktarı 6.06-48.71 mg/100g, tirozol 1.71-16.61 mg/100g, verbaskozit 4.12-28.93 mg/100g, luteolin 3.93-25.84 mg/100g, rutin 1.67-7.82 mg/100g, oleuropein 29.78-74.06 mg/100g arasında değişmiştir. Her iki yıl da, Halhalı örneklerindeki fenolik bileşik miktarları, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. Çizelge 4.15 ve 4.16 da, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örneklerine ait, ortalama fenolik bileşik değerleri verilmiştir. Çizelge 4.15. ve 4.16 nın incelenmesiyle de görülebileceği gibi, 2005 ve 2006 yıllarında alınan Sarı Haşebi örneklerinde fenolik bileşik miktarları bakımından derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) -2005 yılı Antakya örneğindeki tirozol miktarı hariç- bulunmuştur. 2005 ve 2006 yıllarında alınan Sarı Haşebi örneklerinde oleuropein, hidroksitirozol ve verbaskozit bileşiklerinin baskın olan fenolik bileşikler olduğu belirlenmiştir. Çizelge 4.15 ten görüldüğü gibi, 2005 yılında alınan Sarı Haşebi örneklerinde olgunluk zamanına ve lokasyona bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 15.86-56.24 mg/100g, tirozol 4.09-20.01 mg/100g, verbaskozit 8.10-45.86 mg/100g, luteolin 5.28-27.21 mg/100g, rutin 1.14-8.33 mg/100g, oleuropein 36.10-88.47 mg/100g arasında değişmiştir. Çizelge 4.16 dan da görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Sarı Haşebi örneklerinde hidroksitirozol miktarı 10.79-48.98 mg/100g, tirozol 6.45-13.14 mg/100g, verbaskozit 11.41-39.62 mg/100g, luteolin 8.21-22.95 mg/100g, rutin 2.66-13.23 mg/100g, oleuropein 31.99-68.84 mg/100g arasında değişmiştir. Her iki yıl da, Sarı Haşebi örneklerindeki fenolik bileşik miktarları, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. 109

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.15. 2005 Yılına Ait Sarı Haşebi Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Sarı Haşebi 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 56.24 xa ±0.30 53.53 b ±0.68 46.33 c ±0.26 15.86 d ±1.00 ** Tirozol 17.31 a ±0.40 4.09 c ±1.28 17.73 a ±0.54 10.88 b ±0.55 ** Verbaskozit 45.86 a ±0.41 21.76 b ±0.69 18.23 c ±0.31 14.47 d ±0.45 ** Luteolin 25.68 a ±0.86 19.56 b ±0.27 11.97 c ±0.82 7.44 d ±0.30 ** Rutin 7.94 a ±0.72 7.61 a ±0.40 3.96 b ±1.15 1.14 c ±0.18 ** Oleuropein 64.37 c ±0.51 77.98 b ±0.36 88.47 a ±0.55 64.07 c ±0.09 ** Antakya Hidroksitirozol 46.02 a ±1.43 37.16 b ±0.23 27.88 c ±0.58 18.60 d ±0.45 ** Tirozol 11.13 ±1.30 12.58 ±0.41 12.96 ±0.27 11.38 ±0.41 ö.d. Verbaskozit 33.62 a ±0.86 19.02 b ±1.40 11.80 c ±0.70 8.10 d ±0.68 ** Luteolin 27.21 a ±1.67 18.99 b ±0.74 17.12 b ±0.16 5.28 c ±0.30 ** Rutin 1.38 c ±0.44 3.58 b ±0.43 6.12 a ±1.40 3.18 bc ±0.24 * Oleuropein 47.39 b ±0.40 51.31 a ± 0.41 44.78 c ± 0.69 36.10 d ± 0.74 ** Samandağı Hidroksitirozol 49.21 b ±0.73 53.09 a ±1.39 21.88 d ±0.83 24.62 c ±0.41 ** Tirozol 19.57 a ±0.79 20.01 a ±0.91 15.52 b ±0.55 10.97 c ±0.54 ** Verbaskozit 16.46 b ±0.62 25.77 a ±0.40 15.64 b ±0.31 16.09 b ±0.48 ** Luteolin 13.18 bc ±0.23 17.56 a ±0.54 13.52 b ±0.37 12.18 c ±0.23 ** Rutin 3.17 b ±0.35 2.44 b ±0.60 8.33 a ±0.44 3.32 b ±0.18 ** Oleuropein 64.98 a ±0.44 62.62 b ± 0.44 57.34 c ± 0.18 47.18 d ± 0.23 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 110

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.16. 2006 Yılına Ait Sarı Haşebi Zeytin Örneklerinin Fenolik Madde Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Sarı Haşebi 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 48.98 xa ±0.83 43.23 b ±0.47 47.56 a ±0.47 11.13 c ±0.15 ** Tirozol 8.18 ab ±0.23 6.58 c ±0.34 9.28 a ±0.86 7.04 bc ±0.35 * Verbaskozit 28.36 a ±0.57 18.65 c ±0.38 23.90 b ±0.47 13.83 d ±0.06 ** Luteolin 22.22 a ±0.63 14.51 b ±0.39 22.63 a ±0.38 8.21 c ±0.12 ** Rutin 13.23 a ±0.47 4.48 b ±0.65 3.79 bc ±0.59 2.90 c ±0.16 ** Oleuropein 61.26 a ±0.59 53.28 b ±0.28 41.78 c ±0.16 31.99 d ±0.29 ** Antakya Hidroksitirozol 33.22 a ±0.48 16.84 c ±0.40 21.06 b ±1.17 10.79 d ±0.63 ** Tirozol 8.32 b ±0.92 8.16 b ±1.16 10.72 a ±0.38 6.45 b ±0.31 * Verbaskozit 39.62 a ±0.39 21.07 b ±1.02 16.97 c ±0.34 11.41 d ±0.26 ** Luteolin 22.95 a ±1.18 12.42 b ±0.52 13.95 b ±0.38 8.22 c ±0.30 ** Rutin 5.53 a ±0.48 4.93 a ±0.37 3.39 b ±0.25 2.66 b ±0.45 ** Oleuropein 52.34 c ±0.63 62.28 a ± 0.28 55.56 b ± 0.31 34.21 d ± 0.47 ** Samandağı Hidroksitirozol 42.43 a ±0.64 35.04 b ±1.05 30.08 c ±0.15 19.54 d ±0.35 ** Tirozol 13.14 a ±0.22 9.49 b ±0.30 9.88 b ±0.58 6.89 c ±0.71 ** Verbaskozit 21.92 c ±0.75 29.03 a ±0.91 26.88 b ±0.30 13.17 d ±0.55 ** Luteolin 21.96 a ±0.39 22.38 a ±0.26 19.52 b ±0.43 14.74 c ±0.06 ** Rutin 8.03 a ±0.91 5.39 b ±0.43 5.87 b ±0.82 4.05 b ±0.38 * Oleuropein 62.88 b ±0.30 45.59 c ± 0.42 68.84 a ± 0.63 43.87 c ± 1.15 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında üç farklı lokasyondan alınan her üç çeşit arasında, en yüksek hidroksitirozol miktarı (62.74 mg/100g) 2.derimde Samandağından alınan Halhalı çeşitinde, en düşük hidroksitirozol miktarı (10.93 mg/100g) ise 2.derimde Antakya dan alınan Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. 2006 yılında alınan her üç çeşit arasında en yüksek hidroksitirozol miktarı (48.98 mg/100g) 1.derimde Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük hidroksitirozol miktarı (6.06 mg/100g) ise 4.derimde Antakya dan alınan Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. 111

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılında üç farklı lokasyondan alınan her üç çeşit arasında, en yüksek oleuropein miktarı (88.47 mg/100g) 2.derimde Samandağından alınan Halhalı çeşitinde, en düşük oleuropein miktarı (23.27 mg/100g) ise 4.derimde Antakya dan alınan Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. 2006 yılında alınan her üç çeşit arasında, en yüksek oleuropein miktarı (74.06 mg/100g) 3.derimde Antakya dan alınan Halhalı çeşitinde, en düşük oleuropein miktarı (29.78 mg/100g) ise 4.derimde Samandağı ndan alınan Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. 2005 yılında üç farklı lokasyondan alınan her üç çeşit arasında, en yüksek verbaskozit miktarı (58.85 mg/100g) 1.derimde Altınözü nden alınan Gemlik çeşitinde, en düşük verbaskozit miktarı (8.10 mg/100g) ise 4.derimde Antakya dan Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. 2006 yılında alınan her üç çeşit arasında, en yüksek verbaskozit miktarı (39.62 mg/100g) 1.derimde Antakya dan alınan Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük verbaskozit miktarı (4.12 mg/100g) ise 1.derimde Altınözü nden alınan Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. 2005 yılında alınan her üç çeşite ait baskın fenolik bileşiklerin hidroksitirozol, oleuropein ve verbaskozit miktarları, 2006 yılında alınan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Her üç çeşit arasında, en yüksek hidroksitirozol miktarına sahip çeşitin Samandağı ndan alınan Halhalı, en yüksek oleuropein içeriğine sahip çeşitin Altınözü nden alınan Sarı Haşebi, en yüksek verbaskozit miktarına sahip çeşitin ise Altınözü nden alınan Gemlik çeşiti olduğu belirlenmiştir. Vinha ve ark. (2005), zeytinlerin fenolik fraksiyonları ve miktarları üzerinde, çeşit ve yetiştiği bölgenin önemli rol oynadığını, oleuropein ve hidroksitirozol ün zeytinlerdeki başlıca fenolik fraksiyonlar olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada da 3 farklı lokasyondan alınan 3 farklı zeytin çeşitinde oleuropein, hidroksitirozol ve verbaskozit miktarlarının, lokasyon ve çeşitlere göre değişmekle birlikte, başlıca fenolik fraksiyonlar olduğu belirlenmiştir. Amiot ve ark. (1989), zeytinlerdeki fenolik bileşikler üzerine, olgunlaşmanın etkisinin incelendiği bir çalışmada, zeytindeki oleuropein içeriğinin yeşil olumdan siyah oluma kadar olan sürede önemli derecede azaldığını, hidroksitirozol miktarının ise olgunluğun başlarında artıp daha sonra azaldığını bildirmiştir. Bu çalışmada da oleuropein ve hidroksitirol miktarları olgunluk sonunda önemli derecede azalmıştır. 112

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Botia ve ark. (2001), İspanyanın farklı bölgelerinde yetiştirilen 4 farklı zeytin çeşitinde, tirozol miktarını 16.2-198 mg/100 g, oleuropein i 72-110 mg/100 g, rutin i 1.2-29 mg/100 g, luteolin i ise 11-17 mg/100 g arasında belirlemişlerdir. Ryan ve ark. (1999), Manzanillo ve Cucco çeşitleri üzerinde yaptıkları çalışmalarda, oleuropein, tirozol ve verbaskozit miktarları bakımından Manzanillo çeşitinin Cucco çeşitine göre daha zengin olduğunu, Cucco çeşitinde ise az miktarda oleuropein ve bol miktarda tirozol ile elenolik asidin türevi olan ligtrosit e rastlanıldığını ve Manzanillo çeşitinde fenolik madde miktarının bölgelere göre değiştiğini belirtmişlerdir. 4.1.2.3. Yağ Verimi Çizelge 4.17 ve 4.18 de 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait yağ verimi değerleri, Şekil 4.3 ve 4.4 de ise zeytin örneklerindeki yağ verimlerinin olgunluğa bağlı değişimleri verilmiştir. 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (%34.73) ve en düşük (%21.04) yağ verimine sahip çeşitlerin, sırasıyla Altınözü nden alınan Halhalı ve Antakya dan alınan Gemlik çeşitleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılında alınan örnekler içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (%31.60) ve en düşük (%19.29) yağ verimine sahip çeşitlerin 4.derimlerde Altınözü ve Antakya dan alınan Gemlik örnekleri olduğu belirlenmiştir. 113

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.17. 2005 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yağ Verimine İlişkin Ortalama Değerler Yağ Verimi (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 21.75 xc ±0.5 25.52 b ±0.6 33.54 a ±0.5 33.76 a ±0.4 ** Antakya 16.49 c ±0.4 19.61 b ±0.4 20.82 a ±0.6 21.04 a ±0.6 ** Samandağı 19.50 c ±0.4 22.87 b ±0.6 23.58 ab ±0.7 24.16 a ±0.8 ** Halhalı Altınözü 29.81 d ±0.6 31.91 c ±0.7 33.15 b ±0.5 34.73 a ±0.5 ** Antakya 24.20 b ±0.6 25.06 b ±0.5 33.37 a ±0.7 34.19 a ±0.6 ** Samandağı 18.74 c ±0.6 19.48 c ±0.4 22.13 b ±0.5 25.19 a ±0.8 ** Sarı Haşebi Altınözü 19.25 d ±0.5 23.07 c ±0.6 29.47 b ±0.5 30.61 a ±0.6 ** Antakya 16.30 d ±0.6 18.24 c ±0.6 20.54 b ±0.6 21.84 a ±0.6 ** Samandağı 16.64 d ±0.4 18.27 c ±0.6 21.27 b ±0.4 22.56 a ±0.3 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.17. ve 4.18 in incelenmesiyle de görülebileceği gibi, yağ verimi bakımından, zeytin örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Şekil 4.3. ve 4.4 ten de görüldüğü gibi, her iki yıl da zeytin örneklerindeki yağ verimleri derim zamanına bağlı olarak artış göstermiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Gemlik örneklerine ait yağ verimleri sırasıyla %21.75-33.76, %16.49-21.04 ve %19.50-24.16 olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %25.22-31.60, %14.85-19.29 ve %14.86-28.78 olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik örnekleri arasında en yüksek yağ verimi Altınözü nden alınan Gemlik örneğinde saptanmıştır. 114

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.18. 2006 Yılına Ait Zeytin Örneklerinin Yağ Verimine İlişkin Ortalama Değerler Yağ Verimi (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 25.22 xd ±0.4 27.78 c ±0.6 30.30 b ±0.6 31.60 a ±0.4 ** Antakya 14.85 c ±0.5 17.58 b ±0.4 18.25 b ±0.3 19.29 a ±0.5 ** Samandağı 14.86 d ±0.4 21.58 c ±0.5 24.63 b ±0.4 28.78 a ±0.6 ** Halhalı Altınözü 22.01 d ±0.4 24.80 c ±0.7 29.22 b ±0.4 30.42 a ±0.3 ** Antakya 21.52 c ±0.4 22.46 c ±0.7 24.56 b ±0.3 26.10 a ±0.6 ** Samandağı 11.07 d ±0.5 13.47 c ±0.3 16.98 b ±0.4 23.87 a ±0.6 ** Sarı Haşebi Altınözü 16.45 d ±0.3 17.67 c ±0.4 20.98 b ±0.5 25.93 a ±0.6 ** Antakya 11.12 d ±0.4 13.38 c ±0.3 20.71 b ±0.6 23.83 a ±0.6 ** Samandağı 10.56 d ±0.5 13.43 c ±0.5 18.25 b ±0.5 20.43 a ±0.3 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 40 Yağ Verimi (%) 35 30 25 20 15 10 5 altınözü gemlik altınözü halhalı altınözü sarı haşebi antakya gemlik antakya halhalı antakya sarı haşebi samandağı gemlik samandağı halhalı samandağı sarı haşebi 0 1 2 3 4 Derim Şekil 4.3. 2005 yılı zeytin örneklerine ait yağ verimlerinin olgunluğa bağlı değişimleri 115

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 35 Yağ Verimi (%) 30 25 20 15 10 5 altınözü gemlik altınözü halhalı altınözü sarı haşebi antakya gemlik antakya halhalı antakya sarı haşebi samandağı gemlik samandağı halhalı samandağı sarı haşebi 0 1 2 3 4 Derim Şekil 4.4. 2006 yılı zeytin örneklerine ait yağ verimlerinin olgunluğa bağlı değişimleri 2005 yılında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan, olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait yağ verimleri sırasıyla %29.81-34.73, %24.20-34.19 ve %18.74-25.19 oranında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %22.01-30.42, %21.52-26.10 ve %11.07-23.87 oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek yağ verimleri Altınözü nden alınan Halhalı örneğinde saptanmıştır. 2005 yılında, olgunluk zamanı boyunca Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örneklerine ait yağ verimleri sırasıyla %19.25-30.61, %16.30-21.84 ve %16.64-22.56 oranında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %16.45-25.93, %11.12-23.83 ve %10.56-20.43 oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi örnekleri arasında en yüksek yağ verimleri Altınözü nden alınan Sarı Haşebi örneğinde saptanmıştır. Her üç çeşitin farklı lokasyonlardan alınan örnekleri arasında en yüksek yağ verimleri Altınözü nden alınan örneklerde belirlenmiştir. Canbaş ve Fenercioğlu (1987), Adana da yetiştirilen farklı zeytin çeşitlerinin yeşil ve siyah salamuraya uygunluklarını araştırdıkları bir çalışmada, siyah olarak derimi yapılan Gemlik çeşitinin ortalama yağ verimini %29.6 olarak belirlemişlerdir. Bu çalışmada olgunluğun sonunda Altınözü nden alınan örneklerde benzer sonuçlar 116

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN elde edilmiştir. Tüm örneklerde Salvador ve ark. (2001) nın belirttiği gibi, olgunluğa bağlı olarak yağ içerikleri artmıştır. Toplu (2000), Antakya Kırıkhan da yetiştirilen Gemlik, Halhalı, Savrani ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada, Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde yağ verimlerini sırasıyla %22.30 ve %23.83 olarak belirlemiştir. Gemlik çeşitinin yağ veriminin düşük olması sebebiyle sofralık olarak değerlendirilmeye uygun olduğunu belirtmiştir. Bu çalışmada ise özellikle Altınözü nde yetiştirilen Gemlik çeşitinde (%31.60-33.74) oldukça yüksek yağ verimleri belirlenmiştir. Zeytinin yağ verimini etkileyen fakörlerin başında çeşit, olgunluk durumu, zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklim ve toprak özellikleri gelmektedir (Fontanazza ve ark. 1993). Atalay ve Dinçer (1971) yaptıkları çalışmada yağ oranlarının Ayvalık çeşitinde %24-31, Uslu çeşitinde %18-25 ve Domat çeşitinde %20-25 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Gezerel (1980), yaptığı bir çalışmada, yağ içeriğinin Adana Topağı nda %19.96, Memeli de %25.57, Sivri de %17.70, Tarsus Yağlık ta %29.88 ve Nizip Yağlık ta %34.84 olduğunu açıklamıştır. Canözer, (1991), İzmir de yaptığı çalışmada zeytinlerin yağ oranlarının %16.71 ile %31.82 arasında değiştiğini, Gemlik çeşitinin %29.98, Halhalı çeşitinin %21.11 ve Savrani çeşitinin %29.18 oranında yağ içerdiklerini belirtmiştir. Yağ verimleri bakımından elde edilen bulgular literatür verileriyle örtüşmektedir. 4.1.3. Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Zeytinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri 4.1.3.1. Su İçeriği ve Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri Çizelge 4.19 ve 4.20 de, 2005 ve 2006 yıllarına ait zeytinlerin su içeriği ve kimyasal özellikleri üzerine, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonun etkileri verilmiştir. 117

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.19. 2005 Yılına Ait Zeytinlerin Su İçeriği ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi Zeytinde Yapılan Analizler Su İçeriği (%) Toplam Fenolik 1 (mg/100g) Yağ Verimi (%) Derim 1 49.92 xc ±6.55 297.61 b ±43.19 20.30 d ±4.26 2 51.23 b ±7.96 314.76 a ±46.72 22.67 c ±4.29 3 53.16 a ±8.83 298.19 b ±45.06 26.43 b ±5.62 4 53.18 a ±7.99 265.70 c ±30.11 27.56 a ±5.50 Önem Düzeyi ** ** ** Çeşit Gemlik 55.87 a ±6.44 281.60 c ±36.96 23.56 b ±5.15 Halhalı 47.61 c ±7.73 298.94 b ±40.01 27.66 a ±5.73 Sarı Haşebi 52.14 b ±7.34 306.59 a ±53.96 21.50 c ±4.44 Önem Düzeyi ** ** ** Lokasyon Altınözü 43.56 c ±4.46 303.89 a ±46.61 28.88 a ±5.10 Antakya 54.33 b ±7.09 285.03 c ±49.60 22.64 b ±5.68 Samandağı 57.74 a ±2.72 293.22 b ±36.66 21.19 c ±2.61 Önem Düzeyi ** ** ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.19 ve 4.20 den görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerde, su içeriği, toplam fenolik miktarı- 2006 yılına ait örneklerde lokasyonlar arasındaki farklılık hariç- ve yağ verimi bakımından, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonlar arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Olgunluk zamanı arttıkça su içeriği ve yağ verimleri artış göstermiştir. Toplam fenolik miktarları da 2005 yılında 2.derime kadar, 2006 yılında 3.derime kadar artmış daha sonra kısmen azalmıştır. 118

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.20. 2006 Yılına Ait Zeytinlerin Su İçeriği ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi Zeytinde Yapılan Analizler Su İçeriği (%) Toplam Fenolik 1 (mg/100g) Yağ Verimi (%) Derim 1 50.76 xc ±6.39 292.23 b ±27.34 16.41 d ±5.17 2 49.98 c ±7.15 249.50 c ±43.72 19.13 c ±5.13 3 55.59 a ±7.88 302.10 a ±36.03 22.65 b ±4.66 4 54.15 b ±7.21 211.19 d ±32.17 25.52 a ±4.03 Önem Düzeyi ** ** ** Çeşit Gemlik 53.42 a ±10.13 233.93 b ±36.62 22.84 a ±5.76 Halhalı 50.81 b ±5.11 275.53 a ±34.04 22.21 b ±5.68 Sarı Haşebi 53.63 a ±5.99 278.80 a ±49.92 17.73 c ±4.79 Önem Düzeyi ** ** ** Lokasyon Altınözü 45.58 c ±3.75 263.52±47.02 25.20 a ±4.91 Antakya 58.83 a ±7.15 260.68±55.80 19.47 b ±4.52 Samandağı 53.45 b ±3.61 267.06±49.10 18.11 c ±5.54 Önem Düzeyi ** ö.d. ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılına ait örnekler içerisinde, en yüksek su içeriği değerleri 4.derimden alınan örneklerde belirlenmiştir. En düşük ve en yüksek su içeriklerine sahip çeşitler sırasıyla, Halhalı ve Gemlik, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar ise sırasıyla Altınözü ve Samandağı olarak saptanmıştır. 2006 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek su içeriği değerleri, 3.derimden alınan örneklerde belirlenmiştir. En yüksek ve en düşük su içeriklerine sahip çeşitler sırasıyla Gemlik-Sarı Haşebi ve Halhalı, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar ise sırasıyla Antakya ve Altınözü olarak saptanmıştır. Aynı çizelgelerden, 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde, en düşük toplam fenolik miktarı ise her iki yıl da Gemlik çeşitlerinde, en yüksek toplam fenolik miktarları ise sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinden elde edilmiştir. En yüksek toplam fenolik miktarı Altınözü nden alınan çeşitlerde saptanmıştır. 119

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük yağ verimlerinin sırasıyla 4 ve 1. derimlerde alınan örneklerde olduğu görülmektedir. En yüksek ve en düşük yağ verimlerine sahip çeşitlerin 2005 yılında sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi, 2006 yılında Gemlik ve Sarı Haşebi olduğu, en yüksek ve en düşük yağ verimlerinin elde edildiği lokasyonların ise her iki yıl da sırasıyla Altınözü ve Samandağı olduğu belirlenmiştir. 4.1.3.2. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri Çizelge 4.21 ve 4.22 de, 2005 ve 2006 yıllarına ait zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonun etkileri verilmiştir. Çizelge 4.21 ve 4.22 den görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarına ait zeytinlerdeki fenolik bileşiklerinden; hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, luteolin, rutin ve oleuropein miktarı üzerine, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonun etkisi - 2005 yılında alınan örneklerin rutin miktarı üzerine çeşitin etkisi, 2006 yılında alınan örneklerin verbaskozit miktarı üzerine lokasyonun etkisi, oleuropein miktarı üzerine de çeşitin etkisi hariç- istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde, en yüksek ve en düşük hidroksitirozol, verbaskozit ve oleuropein değerleri sırasıyla 4. ve 1. derimlerden alınan örneklerde belirlenmiştir. 2005 yılına ait örnekler içerisinde, en yüksek ve en düşük hidroksitirozol miktarlarına sahip çeşitler sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar ise sırasıyla Samandağı ve Altınözü olarak saptanmıştır. 2006 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük hidroksitirozol içeriklerine sahip çeşitler sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar ise sırasıyla Samandağı ve Antakya olarak saptanmıştır. 120

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.21. 2005 Yılına Ait Zeytinlerin Fenolik Bileşik Miktarları Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi Fenolik Bileşikler (mg/100g) Hidroksitirozol Tirozol Verbaskozit Luteolin Rutin Oleuropein Derim 1 39.87 xa ±11.11 12.95 a ±5.59 28.59 a ±14.50 15.41 a ±8.54 3.63 bc ±1.96 60.00 ab ±7.85 2 35.71 b ±17.69 9.19 b ±6.58 28.00 a ±13.72 15.08 a ±7.38 4.70 ab ±1.96 60.72 a ±13.44 3 32.21 c ±9.66 12.00 a ±4.69 24.84 a ±13.38 16.49 a ±5.63 5.92 a ±3.69 56.24 b ±19.72 4 20.72 d ±6.30 7.64 b ±4.11 16.68 b ±4.91 9.79 b ±5.67 3.09 c ±3.54 43.65 c ±13.15 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** Çeşit Gemlik 27.64 c ±10.04 8.08 b ±4.46 33.55 a ±16.25 12.36 c ±5.13 4.00±1.88 53.95 b ±18.71 Halhalı 31.21 b ±14.55 9.58 b ±6.37 19.46 b ±4.52 15.96 a ±9.38 4.66±3.76 51.01 c ±13.95 Sarı Haşebi 37.53 a ±14.65 13.68 a ±4.48 20.57 b ±10.12 14.32 b ±6.46 4.34±2.50 58.38 a ±13.43 Önem Düzeyi ** ** ** ** ö.d. ** Lokasyon Altınözü 28.80 b ±15.95 6.53 c ±5.69 28.28 a ±17.21 11.99 b ±7.24 5.31 a ±3.81 55.69 b ±15.93 Antakya 29.72 b ±10.82 10.68 b ±4.91 24.40 ab ±12.51 12.86 b ±7.59 3.42 b ±1.72 48.53 c ±15.99 Samandağı 37.86 a ±12.52 14.13 a ±3.36 21.89 b ±5.53 17.72 a ±5.69 4.29 ab ±2.20 61.25 a ±12.12 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 121

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.22. 2006 Yılına Ait Zeytinlerin Fenolik Bileşik Miktarları Üzerine Derim Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi Fenolik Bileşikler (mg/100g kafeik asit) Hidroksitirozol Tirozol Verbaskozit Luteolin Rutin Oleuropein Derim 1 34.67 xa ±9.07 9.11 a ±4.05 24.57 a ±9.41 16.91 a ±6.82 6.23 a ±3.29 55.38 a ±6.39 2 25.18 c ±12.79 6.76 b ±3.29 22.26 a ±7.37 13.15 c ±4.81 3.96 b ±1.55 52.64 a ±10.09 3 27.75 b ±8.88 8.07 a ±2.38 22.21 a ±6.42 15.27 b ±5.58 4.54 b ±1.68 53.89 a ±11.14 4 14.43 d ±5.42 5.63 c ±1.35 14.52 b ±2.42 9.47 d ±3.99 2.92 c ±0.88 37.83 b ±6.14 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** Çeşit Gemlik 24.03 b ±7.68 6.49 b ±2.66 24.26 a ±6.27 12.39 b ±3.06 3.58 b ±1.77 47.53±11.48 Halhalı 22.49 b ±12.64 7.01 b ±4.17 16.34 b ±6.96 11.74 b ±7.32 4.29 b ±2.02 49.12±10.66 Sarı Haşebi 29.98 a ±13.59 8.68 a ±1.97 22.07 a ±7.93 16.97 a ±5.53 5.37 a ±2.84 51.16±11.53 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ö.d. Lokasyon Altınözü 24.55 c ±7.68 5.09 c ±2.69 19.24±8.94 11.55 b ±6.08 4.04 b ±3.27 45.73 b ±8.47 Antakya 20.05 b ±7.68 8.12 b ±3.16 20.78±8.60 11.42 b ±4.80 3.95 b ±1.63 55.66 a ±11.13 Samandağı 31.92 a ±9.10 9.12 a ±2.20 22.65±5.06 18.14 a ±4.44 5.25 a ±1.59 48.42 b ±11.41 Önem Düzeyi ** ** ö.d. ** ** ** х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 122

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 ve 2006 yıllarına ait örnekler içerisinde, en yüksek ve en düşük verbaskozit miktarlarına sahip çeşitler sırasıyla Gemlik ve Halhalı olarak belirlenmiştir. 2005 yılı örneklerinden, en yüksek ve en düşük verbaskozit miktarlarına sahip çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar Altınözü ve Samandağı olarak saptanmıştır. 2005 yılına ait örnekler içerisinde, en yüksek ve en düşük oleuropein miktarlarına sahip çeşitler sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı olarak belirlenmiştir. 2005 yılına ait örneklerde en yüksek ve en düşük oleuropein miktarlarına sahip çeşitlerin elde edildiği lokasyonlar Samandağı ve Antakya olarak, 2006 yılında ise bu değerler Antakya ve Altınözü olarak saptanmıştır. 4.2. Yağların Kimyasal Özellikleri 4.2.1. Serbest Asitlik 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, serbest yağ asitleri miktarına ilişkin ortalama ölçüm sonuçları Çizelge 4.23 ve 4.24 te verilmiştir. Çizelge 4.23 ve 4.24 ün incelenmesiyle de görülebileceği gibi, serbest yağ asitleri miktarı bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar bazı örneklerde istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bazı örneklerde ise önemsiz bulunmuştur. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik örneklerine ait serbest yağ asitleri miktarları sırasıyla 0.71-0.82, 0.61-0.86 ve 0.67-0.81 % oleik asit olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.67-0.76, 0.59-0.78 ve 0.60-0.72 % oleik asit olarak belirlenmiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait serbest yağ asitleri miktarları sırasıyla 0.71-1.06, 0.61-0.89 ve 0.63-0.88 %oleik asit olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.53-0.81, 0.59-0.81 ve 0.63-1.04 %oleik asit olarak belirlenmiştir. 123

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.23. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Serbest Yağ Asitleri Miktarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Serbest Yağ Asitleri (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 0.71 ±0.1 0.79±0.1 0.82 ±0.1 0.80 ±0.1 ö.d. Antakya 0.61 xb ±0.1 0.82 a ±0.1 0.73 ab ±0.1 0.86 a ±0.1 * Samandağı 0.67 ±0.1 0.78 ±0.1 0.77±0.1 0.81 ±0.1 ö.d. Halhalı Altınözü 0.71 b ±0.1 0.81 b ±0.1 0.85 b ±0.1 1.06 a ±0.1 * Antakya 0.61 c ±0.1 0.70 bc ±0.1 0.82 ab ±0.1 0.89 a ±0.1 * Samandağı 0.63 b ±0.1 0.72 ab ±0.1 0.79 ab ±0.1 0.88 a ±0.1 * Sarı Haşebi Altınözü 0.58 b ±0.1 0.83 a ±0.10 0.82 a ±0.1 0.81 a ±0.1 * Antakya 0.88±0.1 0.90 ±0.1 1.02 ±0.1 1.05 ±0.1 ö.d. Samandağı 0.63 ±0.1 0.62 ±0.1 0.63 ±0.1 0.81 ±0.1 ö.d. 1 Oleik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait serbest yağ asitleri miktarları sırasıyla 0.58-0.83, 0.88-1.05 ve 0.62-0.81 % oleik asit olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.52-0.74, 0.78-0.96 ve 0.61-0.73 % oleik asit olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik, Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerine ait serbest yağ asitleri miktarları birbirlerine yakın değerler olup, 0.53-1.05 % oleik asit arasında değişmiştir. 124

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.24. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Serbest Yağ Asitleri Miktarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Serbest Yağ Asitleri (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 0.67 ±0.1 0.69 ±0.1 0.76 ±0.1 0.70 ±0.1 ö.d. Antakya 0.62 xbc ±0.1 0.59 c ±0.1 0.74 ab ±0.1 0.78 a ±0.1 * Samandağı 0.60 ±0.1 0.69 ±0.1 0.67 ±0.1 0.72 ±0.1 ö.d. Halhalı Altınözü 0.53 b ±0.1 0.73 a ±0.1 0.81 a ±0.1 0.79 a ±0.1 ** Antakya 0.62 b ±0.1 0.59 b ±0.1 0.81 a ±0.1 0.76 ab ±0.1 * Samandağı 0.63 b ±0.1 0.72 b ±0.1 0.74 b ±0.1 1.04 a ±0.1 ** Sarı Haşebi Altınözü 0.52 b ±0.1 0.63 ab ±0.10 0.70 a ±0.1 0.74 a ±0.1 * Antakya 0.78 c ±0.1 0.80 bc ±0.1 0.96 a ±0.1 0.92 ab ±0.1 * Samandağı 0.61 ±0.1 0.73 ±0.1 0.62 ±0.1 0.70 ±0.1 ö.d. 1 Oleik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Yağlar (trigliseridler), ortamda su bulunması durumunda belirli koşullar altında hidrolizasyona uğrayarak serbest yağ asitleri ile mono ve digliseritlere parçalanırlar. Yağların hidrolizi sonucu oluşan serbest yağ asitleri, hidrolizasyon derecesinin bir ölçütüdür. Kimyasal hidroliz de reaksiyon; suyun yağdaki çözünme oranına, ortamın sıcaklığına ve yağda bulunan serbest asitlik miktarına bağlı olarak ilerler. Enzimatik hidrolizde ise; yine ortamda suyun bulunması şartıyla asıl etken yağlı tohumlarda ve meyvelerde doğal olarak bulunan lipaz grubu enzimlerdir (Kayahan, 1998). Yağlı tohumlar ve meyveler zarar görmüş veya uygunsuz koşullarda depolanmışsa ortamda yeterli suyun da bulunması durumunda aktif hale geçen lipaz, bitkisel ham yağlarda fazla miktarda serbest yağ asitleri oluşumuna neden olabilir. Bu durum daha çok zeytin gibi nem içeriği yüksek meyvelerden elde edilen yağlarda meydana gelmektedir (O Brien, 1998; Kayahan 2006). Yağda çözünen su miktarı, sıcaklığın etkisi ile yağın serbest asitlik miktarını arttırmaktadır (Dıraman, 2007). 125

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bir çok araştırıcı, zeytinyağının kalitesinin; içerdiği serbest asitlik derecesine ve lezzetine bağlı olduğunu, yağın kalitesi üzerine etki eden en önemli faktörlerlerin; zeytinin çeşiti, yetiştirilen bölgenin coğrafi durumu ve iklim özellikleri, ağacın beslenme durumu, zeytinin olgunluk derecesi ve hasat yöntemi, zeytinlerin muhafaza şekli, yağa işlenme tekniği ve depolama şartları olabileceğini belirtmişlerdir (Fontanazza, 1988; Oktar ve Çolakoğlu 1989; Seferoğlu, 1997). Oktar (1988), Hatay iline ait Halhalı ve Karamani zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının serbest yağ asitlerini %3.01 ve %3.04 olarak belirlemiş, Taşan (1995) ise, Tekirdağ ili Şarköy ilçesi zeytinyağlarının serbest yağ asitlerini %2.8-4.1 olarak belirlemiştir. Bu çalışmada ise, zeytinlerden petrol eteri kullanılarak elde edilen yağlara ait serbest yağ asitlerinin, yapılan çalışmalardan düşük olduğu belirlenmiştir. 4.2.2. Peroksit Sayısı Çizelge 4.25 ve 4.26 da, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, peroksit sayısı değerlerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.25. ve 4.26 nın incelenmesiyle de görülebileceği gibi, peroksit sayısı değerleri bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiki olarak önemli (p<0.01 ve p<0.05) - 2006 yılında Altınözü nden alınan Gemlik örneği hariç- bulunmuştur. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Gemlik örneklerine ait peroksit sayısı değerleri sırasıyla 6.09-7.61, 4.93-5.91 ve 5.22-6.47 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 5.46-5.91, 5.13-5.65 ve 5.52-7.02 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait peroksit sayısı değerleri sırasıyla 4.98-6.11, 4.89-6.73 ve 4.77-6.91 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 5.42-6.46, 4.91-6.43 ve 5.44-7.12 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. 126

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.25. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Peroksit Sayılarına İlişkin Ortalama Değerler Peoksit Sayısı (meqo 2 /kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 6.09 xb ±0.1 6.15 b ±0.1 6.22 b ±0.1 7.61 a ±0.1 * Antakya 4.93 b ±0.1 5.10 b ±0.1 5.91 a ±0.1 5.07 b ±0.1 ** Samandağı 5.22 c ±0.1 5.25 c ±0.1 6.47 a ±0.1 5.48 b ±0.1 ** Halhalı Altınözü 6.05 a ±0.1 5.37 b ±0.2 6.11 a ±0.1 4.98 c ±0.1 ** Antakya 4.89 d ±0.1 5.97 b ±0.1 6.73 a ±0.1 5.68 c ±0.1 ** Samandağı 4.77 c ±0.2 6.91 a ±0.1 5.59 b ±0.1 5.42 b ±0.1 ** Sarı Haşebi Altınözü 5.86 c ±0.1 5.66 c ±0.1 6.13 b ±0.1 7.44 a ±0.1 ** Antakya 5.44 a ±0.1 5.02 b ±0.1 4.77 c ±0.2 5.01 b ±0.1 ** Samandağı 5.03 d ±0.1 7.42 a ±0.1 6.21 b ±0.1 5.63 c ±0.1 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait peroksit sayısı değerleri sırasıyla 5.66-7.44, 4.77-5.44 ve 5.03-7.42 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 4.68-7.21, 5.24-7.14 ve 4.84-6.48 meqo 2 /kg olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik, Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerine ait peroksit sayısı değerleri birbirlerine yakın değerler olup, 4.68-7.44 meqo 2 /kg arasında değişmiştir. Bu çalışmada elde edilen bulgular, Gutierrez ve ark. (2001) nın bulgularıyla (3.6-8.0 meqo 2 /kg) benzerlik göstermektedir. Oktar (1989), Türkiye de yetiştirilen önemli zeytin çeşitlerinin yağ özelliklerini belirlediği bir araştırmada, Hatay da yetiştirilen Halhalı ve Bursa da yetiştirilen Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağların peroksit sayılarını sırasıyla 9.25 ve 9.43 meqo 2 /kg olarak belirlemiştir. Bu çalışmada elde edilen peroksit sayıları Oktar (1989) ın bulgularından daha düşük bulunmuştur. 127

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.26. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Peroksit Sayılarına İlişkin Ortalama Değerler Peoksit Sayısı (meqo 2 /kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 5.61 ±0.2 5.46 ±0.2 5.76 ±0.2 5.91 ±0.4 ö.d. Antakya 5.13 xb ±0.2 5.65 a ±0.2 5.34 ab ±0.1 5.13 b ±0.2 * Samandağı 5.52 c ±0.2 6.03 ab ±0.2 7.02 a ±0.1 5.74 bc ±0.2 ** Halhalı Altınözü 6.46 a ±0.2 5.64 c ±0.1 6.03 b ±0.1 5.42 c ±0.3 ** Antakya 5.53 b ±0.2 4.91 c ±0.2 5.28 b ±0.2 6.43 a ±0.1 ** Samandağı 6.12 b ±0.2 5.53 c ±0.3 5.44 c ±0.2 7.12 a ±0.3 ** Sarı Haşebi Altınözü 5.09 c ±0.2 4.68 d ±0.2 7.21 a ±0.2 5.83 b ±0.3 ** Antakya 5.64 b ±0.2 7.14 a ±0.2 5.24 c ±0.2 5.63b ±0.2 ** Samandağı 4.84 c ±0.1 5.54 b ±0.2 5.63b ±0.2 6.48 a ±0.1 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Yağların oksitlenme derecelerini belirlemek için kullanılan en yaygın ve en eski analiz yöntemi peroksit sayısıdır. Peroksit sayısı, yağın muhafaza durumunun kalitatif bir göstergesidir. Yağın oksijen, ısı, ışık, gibi elverişsiz ortamlarda ya da bu ortamların geçişini sağlayacak saydam ambalajlarda bulunması oksidasyonu dolayısıyla peroksit sayısını arttırmaktadır (Dıraman, 2007). Bu çalışmada, çözücü ekstraksiyonuyla yağ elde edilirken, tüm örneklerde aynı sıcaklık ve süre normu kullanıldığı için, örneklerin peroksit sayıları düşük ve birbirine yakın bulunmuştur. 4.2.3. Sabunlaşmayan Maddeler Çizelge 4.27 ve 4.28 de, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, sabunlaşmayan madde içeriklerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.27. ve 4.28 in incelenmesiyle de görülebileceği gibi, sabunlaşmayan madde içeriği bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar bazı örneklerde istatistiksel olarak önemli 128

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN (p<0.01 ve p<0.05) bazı örneklerde ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Yağ örneklerinin sabunlaşmayan madde içerikleri olgunluk zamanına bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermiştir. Çizelge 4.27. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Sabunlaşmayan Madde İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Sabunlaşmayan Maddeler (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 1.24 xb ±0.1 1.59 a ±0.1 1.46 ab ±0.1 1.28 b ±0.1 * Antakya 1.01 c ±0.1 1.43 b ±0.1 1.73 a ±0.2 1.54 b ±0.1 ** Samandağı 1.34 ±0.1 1.51 ±0.2 1.53 ±0.1 1.45 ±0.1 ö.d. Halhalı Altınözü 1.29 ±0.1 1.43 ±0.1 1.53 ±0.1 1.44 ±0.1 ö.d. Antakya 1.48 ±0.1 1.22±0.1 1.37 ±0.2 1.31 ±0.1 ö.d. Samandağı 1.14 ±0.1 1.26 ±0.2 1.12 ±0.1 1.17 ±0.1 ö.d. Sarı Haşebi Altınözü 1.03 c ±0.1 1.09 bc ±0.1 1.43 a ±0.1 1.32 ab ±0.1 ** Antakya 1.24 ±0.1 1.18 ±0.1 1.23 ±0.2 1.16 ±0.1 ö.d. Samandağı 1.23 ±0.1 1.22 ±0.2 1.32 ±0.1 1.11 ±0.1 ö.d. х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Gemlik örneklerine ait sabunlaşmayan madde içerikleri sırasıyla %1.24-1.59, %1.01-1.73 ve %1.34-1.53 olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %1.28-1.57, %0.88-1.54 ve %1.14-1.53 olarak belirlenmiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait sabunlaşmayan madde içerikleri sırasıyla %1.29-1.53 %1.22-1.48 ve %1.12-1.26 olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %0.82-1.33, %0.81-1.71 ve %0.71-0.93 olarak belirlenmiştir. 129

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.28. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Sabunlaşmayan Madde İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Sabunlaşmayan Maddeler (%) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 1.28 xb ±0.1 1.57 a ±0.1 1.41 ab ±0.1 1.29 b ±0.1 * Antakya 1.21 b ±0.1 1.32 ab ±0.1 1.54 a ±0.2 0.88 c ±0.1 ** Samandağı 1.14 b ±0.1 1.33 ab ±0.2 1.53 a ±0.1 1.52 a ±0.1 ** Halhalı Altınözü 0.92 b ±0.1 0.84 b ±0.1 1.33 a ±0.1 0.82 b ±0.1 ** Antakya 0.81 c ±0.1 1.42 b ±0.1 1.63 a ±0.2 1.71 a ±0.2 ** Samandağı 0.71 ±0.2 0.82 ±0.1 0.93 ±0.1 0.80 ±0.2 ** Sarı Haşebi Altınözü 1.24 ±0.1 1.08 ±0.1 1.21 ±0.2 0.93 ±0.2 ö.d. Antakya 1.13 ±0.1 1.21 ±0.1 1.07 ±0.1 1.04 ±0.2 ö.d. Samandağı 1.38 ±0.2 1.53 ±0.1 1.64 ±0.1 1.34 ±0.2 ö.d. х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait sabunlaşmayan madde içerikleri miktarları sırasıyla %1.03-1.43, %1.16-1.24 ve %1.11-1.32 olarak belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %0.93-1.24, %1.04-1.21 ve %1.34-1.64 olarak belirlenmiştir. 2005 yılında elde edilen yağların sabunlaşmayan madde içerikleri 2006 yılında elde edilenlere göre nispeten daha yüksek bulunmuştur. Sabunlaşmayan maddeler zeytinyağında önemli bir kalite kriteridir. Sabunlaşmayan maddelerin miktarı zeytinin çeşiti, olgunluk durumu gibi özelliklerinin yanında ekstraksiyon yöntemine de bağlıdır (Kiritsakis, 1998). Boskou (1996) zeytinyağında sabunlaşmayan maddelerin miktarının, yağ elde etmek için kullanılan çözücünün cinsine de bağlı olduğunu, petrol eteri ve dietil eterle elde edilen yağlardaki sabunlaşmayan madde içeriklerinin birbirinden farklı olduğunu belirtmiştir. 130

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bozdoğan (2002), Hatay da üretilen naturel zeytinyağlarının karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada, zeytinyağlarının sabunlaşmayan madde içeriklerini %0.5-1.83 arasında belirlemiştir. Bu çalışmada sabunlaşmayan madde içeriklerine ilişkin elde edilen sonuçlar da (%0.71-1.73) yapılan çalışma ile benzerlik göstermiştir. 4.2.4. Toplam Fenolik Maddeler Çizelge 4.29 ve 4.30 da, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, toplam fenolik miktarına ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.29. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Toplam Fenolik Miktarı (mg/100g) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 44.53 xc ±0.8 88.77 a ±0.7 76.83 b ±0.8 38.03 d ±0.7 ** Antakya 43.27 d ±0.6 63.97 a ±0.7 46.60 c ±0.9 52.26 b ±0.6 ** Samandağı 102.21 b ±0.9 136.14 a ±0.8 98.56 c ±0.8 86.96 d ±0.7 ** Halhalı Altınözü 73.13 c ±0.8 98.20 a ±0.8 86.73 b ±0.6 41.13 d ±0.7 ** Antakya 105.11 b ±0.8 109.82 a ±0.8 67.93 c ±1.0 48.15 d ±0.7 ** Samandağı 67.73 c ±0.7 93.97 a ±0.7 75.97 b ±0.9 54.43 d ±0.9 ** Sarı Haşebi Altınözü 83.87 c ±0.8 121.63 b ±1.0 142.33 a ±1.0 75.54 d ±0.9 ** Antakya 46.12 c ±0.8 75.77 a ±0.8 58.03b ±0.8 35.92 d ±0.8 ** Samandağı 40.91 c ±0.6 59.73 b ±0.5 72.72 a ±0.9 36.48 d ±0.8 ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 131

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.30. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Toplam Fenolik Bileşikler (mg/100g) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 67.83 xa ± 0.6 38.16 d ±0.4 65.07 b ±0.6 40.09 c ±0.4 ** Antakya 47.81 a ±0.4 43.51 c ±0.5 46.06 b ±0.6 33.82 d ±0.5 ** Samandağı 74.91 a ±0.4 52.82 c ±0.5 73.97 b ±0.3 41.51 d ±0.3 ** Halhalı Altınözü 70.71 a ±0.5 71.42 a ±0.2 45.21 b ±0.4 44.21 c ±0.6 ** Antakya 64.11 c ±0.4 74.93 b ±0.7 92.23 a ±0.5 48.72 d ±0.6 ** Samandağı 59.45 b ±0.7 41.32 d ±0.6 67.19 a ±0.4 50.36 c ±0.6 ** Sarı Haşebi Altınözü 65.83 a ±0.6 46.52 b ±0.6 65.06 a ±0.6 41.79 c ±0.5 ** Antakya 44.32 c ±0.3 47.86 b ±0.6 64.81 a ±0.7 29.23 d ±0.4 ** Samandağı 73.13 b ±0.6 45.82 c ±0.4 74.41 a ±0.6 46.34 c ±0.6 ** 1 kafeik asit cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.29 ve 4.30 un incelenmesiyle de görülebileceği gibi, toplam fenolik miktarı bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Yağ örneklerinin toplam fenolik miktarı, olgunluk zamanına bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermiştir. Her iki yıl da yağ örneklerindeki toplam fenolik miktarları, zeytin örneklerindeki gibi, çeşit ve lokasyona göre değişmekle birlikte, genellikle 2 veya 3. derime kadar artmış, olgunlaşma ile de azalma göstermiştir. 2005 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (142.33 mg/100g) ve en düşük (35.92 mg/100g) toplam fenolik miktarına sahip örneklerin, sırasıyla 3. derimde Altınözü nden ve 4.derimde Antakya dan alınan Sarı Haşebi örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (92.23 mg/100g) ve en düşük (29.23 mg/100g) toplam fenolik miktarlarına sahip örneklerin, zeytinlerdeki gibi, Antakya dan 3.derimde alınan Halhalı ve 4.derimde alınan Sarı Haşebi çeşitleri 132

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN olduğu belirlenmiştir. Aynı lokasyon ve aynı çeşite ait 2005 yılı yağ örneklerinin toplam fenolik miktarları genel olarak, zeytin örneklerinde de olduğu gibi, 2006 yılındakilere göre daha yüksek bulunmuştur. Bu durumun, yıllar arasındaki iklim (yağış durumu, gün sıcaklığı) farkından kaynaklandığı (Boskou, 1996) düşünülmektedir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik çeşiti yağlarına ait toplam fenolik miktarları sırasıyla 38.03-88.77 mg/100g, 43.27-63.97 mg/100g ve 86.96-136.14 mg/100g arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 38.16-67.83 mg/100g, 33.82-47.81 mg/100g ve 41.51-74.91 mg/100g olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik örneklerinden elde edilen yağ örneklerinde en yüksek toplam fenolik miktarı Samandağı ndan alınan Gemlik çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait toplam fenolik miktarları sırasıyla 41.13-98.20 mg/100g, 48.15-109.82 mg/100g ve 54.43-93.97 mg/100g olarak değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 44.21-71.42 mg/100g, 48.72-92.23 mg/100g ve 41.32-67.19 mg/100g arasında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek toplam fenolik miktarı, zeytin örneklerindeki gibi, Antakya dan alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait toplam fenolik miktarları sırasıyla 75.54-142.33 mg/100g, 35.92-75.77 mg/100g ve 36.48-72.72 mg/100g arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 41.79-65.83 mg/100g, 29.23-64.81 mg/100g ve 45.82-74.41 mg/100g oranında belirlenmiştir. 2005 yılında, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi çeşitleri arasında en yüksek toplam fenolik miktarı Altınözü nden, 2006 yılında ise Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Bu çalışmada çözücüyle elde edilen yağlara ait toplam fenolik miktarları (29.23-142.33 mg/100g), Saitta ve ark. (2002), Garcia ve ark. (2003) ve Köseoğlu ve ark. (2006) nın yapmış olduğu çalışmalarda bulunan değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Çözücüyle elde edilen yağlarda suyla birlikte uzaklaşan madde kaybı olmadığı için zeytindeki fenolik bileşiklerin büyük bir kısmı yağa geçmiştir. 133

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Beltran ve ark. (2005) ile Morello ve ark. (2005), zeytinden olgunluk dönemi süresince elde edilen yağdaki fenolik bileşik miktarlarının, olgunlaşma periyodu boyunca azaldığını belirtmişlerdir. Bu çalışmada da, yağdaki toplam fenolik miktarının zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. 4.2.5. Acılık (Bitter) İndeksi Çizelge 4.31 ve 4.32 de, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, acılık indeksi değerlerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.31. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Acılık İndeksi İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Acılık indeksi (K 225) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi. Gemlik Altınözü 0.663 xb ±0.2 0.728 a ±0.0 0.647 b ±0.1 0.533 c ±0.2 ** Antakya 0.603 b ±0.0 0.625 a ±0.1 0.533 c ±0.0 0.475 d ±0.0 ** Samandağı 0.907 a ±0.0 0.913 a ±0.1 0.660 b ±0.2 0.456 c ±0.0 ** Halhalı Altınözü 0.646 b ±0.0 0.836 a ±0.2 0.560 c ±0.1 0.343 d ±0.1 ** Antakya 1.161 a ±0.1 1.047 b ±0.0 0.724 c ±0.1 0.616 d ±0.0 ** Samandağı 0.642 c ±0.2 0.825 b ±0.2 0.945 a ±0.0 0.656 c ±0.0 ** Sarı Haşebi Altınözü 0.679 b ±0.2 0.716 a ±0.2 0.556 c ±0.1 0.425 d ±0.0 ** Antakya 0.464 b ±0.1 0.547 a ±0.1 0.382 c ±0.0 0.345 d ±0.1 ** Samandağı 0.446 a ±0.0 0.466 a ±0.0 0.420 b ±0.0 0.365 c ±0.1 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.31 ve 4.32 nin incelenmesiyle de görülebileceği gibi, acılık indeksi bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her iki yıl da yağ örneklerinin acılık indeksi değerleri, fenolik bileşiklere paralel olarak, çeşit ve lokasyona göre 134

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN değişmiştir. Yağlardaki acılık indeksi değerleri olgunluk zamanına bağlı olarak bazı örneklerde azalmış, bazı örneklerde ise artarak azalmıştır. Çizelge 4.32. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Acılık İndeksi İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Acılık indeksi (K 225) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 0.970 xa ±0.0 0.805 b ±0.0 0.706 c ±0.2 0.613 d ±0.0 ** Antakya 0.635 a ±0.1 0.583 b ±0.0 0.482 c ±0.0 0.458 d ±0.1 ** Samandağı 0.549 c ±0.0 0.725 a ±0.0 0.684 b ±0.0 0.488 d ±0.0 ** Halhalı Altınözü 0.650 b ±0.1 0.807 a ±0.0 0.313 c ±0.2 0.164 d ±0.0 ** Antakya 0.915 b ±0.0 1.029 a ±0.1 0.701 c ±0.0 0.651 d ±0.1 ** Samandağı 0.641 a ±0.0 0.825 b ±0.0 0.951 a ±0.0 0.661 c ±0.0 ** Sarı Haşebi Altınözü 0.527 a ±0.2 0.390 c ±0.0 0.421 b ±0.1 0.382 d ±0.1 ** Antakya 0.417 b ±0.0 0.522 a ±0.1 0.374 c ±0.1 0.308 d ±0.0 ** Samandağı 0.505 a ±0.1 0.496 b ±0.0 0.412 c ±0.0 0.379 d ±0.0 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik çeşiti yağlarına ait acılık indeksi değerleri sırasıyla 0.533-0.728, 0.475-0.625 ve 0.456-0.913 (K 225) arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.613-0.970, 0.458-0.635 ve 0.488-0.725 (K225) olarak belirlenmiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait acılık indeksi değerleri sırasıyla 0.343-0.836, 0.616-1.161 ve 0.642-0.945 (K 225) olarak değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.164-0.807, 0.651-1.029 ve 0.641-0.951 (K 225) arasında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek acılık indeksi değerleri, Antakya dan alınan Halhalı örneğinde saptanmıştır. 135

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan derim zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait acılık indeksi değerleri sırasıyla 0.425-0.716, 0.345-0.547 ve 0.365-0.466 (K 225) arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 0.382-0.527, 0.308-0.522 ve 0.379-0.505 (K 225) oranında belirlenmiştir. 2005 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (1.161 K 225) ve en düşük (0.343 K 225) acılık indeksi değerine sahip örneklerin, sırasıyla 1. derimde Antakya dan alınan ve 4.derimde Altınözü nden alınan Halhalı örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (1.029 K 225) ve en düşük (0.308 K 225) acılık indeksi değerine sahip örneklerin, Antakya dan 2.derimde alınan Halhalı ve 4.derimde alınan Sarı Haşebi çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağlarının acılık indeksi değeri, yağın fenolik miktarı ile orantılı olduğu için (Köseoğlu ve ark., 2006), olgunlaşma ile yağdaki fenolik miktarının azalmasına bağlı olarak, acılık indeksi değerleri de azalma göstermiştir. Bu çalışma da, Köseoğlu ve ark. (2006) ve Garcia-Mesa ve ark. (2008) nın sonuçlarıyla benzerlik göstermektedir. 4.2.6. Toplam Tokoferol Çizelge 4.33 ve 4.34 te, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, toplam tokoferol miktarına ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.33 ve 4.34 ün incelenmesiyle de görülebileceği gibi, toplam tokoferol miktarı bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her iki yıl da yağ örneklerinin toplam tokoferol miktarı değerleri, çeşit ve lokasyona göre değişmekle birlikte, derim zamanına bağlı olarak bazı örneklerde azalmış, bazı örneklerde ise önce artmış sonra azalmıştır. 136

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.33. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Tokoferol Miktarlarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Toplam Tokoferol (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 183.07 xa ±.04 163.53 b ±0.6 154.27 c ±0.4 141.87 d ±0.2 ** Antakya 126.83 a ±0.4 120.97 b ±0.6 99.17 c ±0.4 90.93 d ±0.4 ** Samandağı 123.97 c ±0.5 134.71 b ±0.4 164.17 a ±0.3 112.87 d ±0.4 ** Halhalı Altınözü 236.13 a ±0.2 202.03 b ±0.3 156.27 c ±0.4 109.47 d ±0.3 ** Antakya 144.91 c ±0.4 156.37 a ±0.5 152.80 b ±0.6 102.77 d ±0.3 ** Samandağı 161.81 a ±0.5 157.77 b ±0.4 152.93 c ±0.4 146.51 d ±0.5 ** Sarı Haşebi Altınözü 138.27 a ±0.3 107.53 b ±0.5 102.81 c ±0.3 96.97 d ±0.4 ** Antakya 126.33 a ±0.5 125.23 b ±0.6 112.77 c ±0.5 101.27 d ±0.6 ** Samandağı 102.47 a ±0.5 86.03 b ±0.4 73.27 c ±0.6 65.97 d ±0.4 ** 1 α tokoferol cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (236.13 mg/kg α tokoferol) ve en düşük (65.97 mg/kg) toplam tokoferol miktarına sahip örneklerin, sırasıyla 1. derimde Altınözü nden alınan Halhalı ve 4.derimde Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (219.32 mg/kg) ve en düşük (47.96 mg/kg) toplam tokoferol miktarlarına sahip örneklerin, Antakya dan 3.derimde alınan Halhalı ve 4.derimde alınan Sarı Haşebi çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Aynı lokasyon ve aynı çeşite ait 2005 yılı yağ örneklerinin toplam tokoferol miktarları genel olarak, zeytin örneklerinde de olduğu gibi, 2006 yılındakilere göre daha yüksek bulunmuştur. Bu durumun, yıllar arasındaki iklim (yağış durumu, gün sıcaklığı) farkından kaynaklandığı (Boskou, 1996) düşünülmektedir. 137

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.34. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Tokoferol Miktarlarına 1 İlişkin Ortalama Değerler Toplam Tokoferol (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 194.11 xa ±0.6 185.02 b ±0.4 171.23 c ±0.6 154.92 d ±0.3 ** Antakya 116.16 a ±0.3 112.81 b ±0.3 110.93 c ±0.5 105.41 d ±0.4 ** Samandağı 97.12 d ±0.4 123.23 c ±0.4 144.26 a ±0.6 127.87 b ±0.6 ** Halhalı Altınözü 219.32 a ±0.5 176.44 b ±0.2 115.91 c ±0.5 95.82 d ±0.5 ** Antakya 122.14 c ±0.5 135.81 b ±0.5 172.76 a ±0.3 95.63 d ±0.5 ** Samandağı 138.13 d ±0.2 142.30 c ±0.4 165.31 a ±0.4 155.81 b ±0.6 ** Sarı Haşebi Altınözü 127.46 a ±0.6 98.82 b ±0.3 93.17 c ±0.6 89.53 d ±0.5 ** Antakya 123.17 a ±0.6 112.11 b ±0.4 93.76 c ±0.6 90.78 d ±0.3 ** Samandağı 87.92 a ±0.4 66.64 b ±0.7 53.88 c ±0.4 47.96 d ±0.6 ** 1 α tokoferol cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik çeşiti yağlarına ait toplam tokoferol miktarları sırasıyla 141.87-183.07 mg/kg, 90.93-126.83 mg/kg ve 112.87-164.17 mg/kg arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 154.92-192.11 mg/kg, 105.41-116.16 mg/kg ve 97.12-144.26 mg/kg olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik örneklerinden elde edilen yağlarda en yüksek toplam tokoferol miktarları Altınözü nden alınan Gemlik çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait toplam tokoferol miktarları sırasıyla 109.47-236.13 mg/kg, 102.77-156.37 mg/kg ve 146.51-161.81 mg/kg olarak değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 95.82-219.32 mg/kg, 95.63-172.76 mg/kg ve 138.13-165.31 mg/kg arasında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek toplam tokoferol miktarları, Altınözü nden alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 138

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait toplam tokoferol miktarları sırasıyla 96.97-138.27 mg/kg, 101.27-126.33 mg/kg ve 65.97-102.47 mg/kg arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 89.53-127.46 mg/kg, 90.78-123.17 mg/kg ve 47.96-87.92 mg/kg oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi örnekleri arasında en yüksek toplam tokoferol miktarları, Altınözü nden alınan Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Anılan özellik yönünden elde edilen bulgular, zeytinyağında tokoferol içeriğinin genellikle zeytinin çeşitine ve olgunluğa bağlı olarak değiştiğini belirten Boskou (1996) ve Nissiotis ve Tasioula-Margari (2002) nin bulgularını destekler niteliktedir. Beltran ve ark. (2005), zeytinlerde meyve olgunluğu arttıkça, zeytinde ve yağında toplam tokoferol miktarının azaldığını belirtmiştir. Bu çalışmada da olgunluk arttıkça toplam tokoferol miktarı, genel olarak azalma göstermiştir. 4.2.7. Toplam Karotenoid Çizelge 4.35 ve 4.36 da, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, karotenoid miktarına ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.35 ve 4.36 nın incelenmesiyle de görülebileceği gibi, toplam karotenoid miktarı bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her iki yıl da yağ örneklerinin toplam karotenoid miktarları, çeşit ve lokasyona göre değişmekle birlikte, olgunluk zamanına bağlı olarak azalma göstermiştir. 2005 yılına ait yağ örneklerinin karotenoid miktarları %44.22-80.84 oranında azalma gösterirken, 2006 yılına ait örnekler %35.80-74.94 oranında azalma göstermiştir. 139

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.35. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Karotenoid İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Toplam Karotenoid (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 12.53 xa ±0.8 7.42 b ±0.8 5.09 c ±0.7 3.81 c ±0.7 ** Antakya 12.37 a ±0.7 9.37 b ±0.6 5.03 c ±0.5 5.43 c ±0.8 ** Samandağı 9.81 a ±0.6 7.23 b ±0.6 6.91 b ±0.5 4.52 c ±0.8 ** Halhalı Altınözü 11.99 a ±0.6 11.83 a ±0.6 5.22 b ±0.8 3.77 c ±0.5 ** Antakya 17.27 a ±0.7 11.89 b ±0.4 6.09 c ±0.6 3.31 d ±0.7 ** Samandağı 19.21 a ±0.4 16.04 b ±0.6 16.69 b ±0.6 9.93 c ±0.4 ** Sarı Haşebi Altınözü 21.03 a ±0.5 17.79 b ±0.7 14.71 c ±0.6 10.37 d ±0.7 ** Antakya 38.95 a ±0.8 20.74 c ±0.7 28.13 b ±0.5 21.72 c ±0.6 ** Samandağı 26.53 a ±0.5 17.71 b ±0.5 15.08 c ±0.8 9.64 d ±0.8 ** 1 lutein cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (38.95 mg/kg lutein) ve en düşük (3.31 mg/kg) toplam karotenoid miktarına sahip örneklerin, sırasıyla 2. derimde Antakya dan alınan Sarı Haşebi ve 4.derimde Antakya dan alınan Halhalı örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (48.24 mg/kg) ve en düşük (3.65 mg/kg) toplam karotenoid miktarlarına sahip örneklerin, Altınözü nden 1.derimde alınan Sarı Haşebi ve 4.derimde alınan Gemlik çeşitleri olduğu belirlenmiştir. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik çeşiti yağlarına ait toplam karotenoid miktarları sırasıyla 3.81-12.53 mg/kg, 5.03-12.37 mg/kg ve 4.52-9.81 mg/kg arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 3.65-8.84 mg/kg, 3.92-9.46 mg/kg ve 3.93-9.21 mg/kg olarak belirlenmiştir. 140

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.36. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Karotenoid İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Toplam Karotenoid (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 8.84 xa ±0.4 6.32 b ±0.5 5.43 c ±0.2 3.65 d ±0.6 ** Antakya 9.46 a ±0.5 6.41 b ±0.3 5.02 c ±0.4 3.92 d ±0.5 ** Samandağı 9.21 a ±0.6 8.23 b ±0.4 6.32 c ±0.6 3.93 d ±0.3 ** Halhalı Altınözü 23.22 a ±0.4 17.56 b ±0.7 6.64 c ±0.4 5.82 c ±0.5 ** Antakya 15.83 a ±0.6 10.93 b ±0.5 9.82 c ±0.6 8.67 d ±0.6 ** Samandağı 29.02 a ±0.4 23.49 b ±0.7 18.74 c ±0.4 12.52 d ±0.4 ** Sarı Haşebi Altınözü 48.24 a ±0.6 25.33 b ±0.3 16.59 c ±0.4 14.83 d ±0.6 ** Antakya 40.82 a ±0.3 30.13 b ±0.5 19.23 c ±0.7 16.14 d ±0.3 ** Samandağı 14.61 a ±0.4 12.14 b ±0.6 9.72 c ±0.5 9.38 c ±0.7 ** 1 lutein cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait toplam karotenoid miktarları sırasıyla 3.77-11.99 mg/kg, 3.31-17.27 mg/kg ve 9.93-19.21 mg/kg olarak değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 5.82-23.22 mg/kg, 8.67-15.83 mg/kg ve 12.52-29.02 mg/kg arasında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek toplam karotenoid miktarları, Samandağı ndan alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait toplam karotenoid miktarları sırasıyla 10.37-21.03 mg/kg, 20.74-38.95 mg/kg ve 9.64-26.53 mg/kg arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 14.83-48.24 mg/kg, 16.14-40.82 mg/kg ve 9.38-14.61 mg/kg oranında belirlenmiştir. Anılan özellik bakımından elde edilen bulgular, zeytinyağında karotenoid içeriğinin genellikle zeytinin çeşitine, olgunluğuna, iklim ve coğrafi faktörlere ve 141

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ekstraksiyon sistemine bağlı olarak değiştiğini belirten Giuffrida ve ark. (2007) ve Minquez Mosquera ve ark. (1991) nın bulgularını destekler niteliktedir. Bu çalışmada, zeytinyağındaki karotenoid miktarı yönünden elde edilen bulgular, Ranalli (1992) nin bulgularından yüksek bulunmuştur. Zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda karotenoid in mekanik yönteme göre daha az kayıba uğradığı (Kiritsakis, 1998) ve bu nedenle yağda daha yüksek miktarda bulunduğu düşünülmektedir. 4.2.8. Toplam Klorofil Çizelge 4.37 ve 4.38 de, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların, klorofil miktarına ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.37 ve 4.38 in incelenmesiyle de görülebileceği gibi, toplam klorofil miktarı bakımından, 2005 ve 2006 yılı yağ örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her iki yıl da yağ örneklerinin toplam klorofil miktarları, çeşit ve lokasyona göre değişmekle birlikte, derim zamanına bağlı olarak azalma göstermiştir. 2005 yılına ait yağ örneklerinin klorofil miktarları %29.14-92.10 oranında azalma gösterirken, 2006 yılına ait örneklerde bu değerler %49.26-87.68 oranında azalma göstermiştir. 2005 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (121.58 mg/kg feofitin) ve en düşük (4.08 mg/kg) toplam klorofil miktarına sahip örneklerin, sırasıyla 2. derimde Antakya dan alınan Sarı Haşebi ve 4.derimde Altınözü nden alınan Halhalı örnekleri olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait yağ örnekleri içerisinde, en yüksek (122.32 mg/kg) ve en düşük (6.94 mg/kg) toplam klorofil miktarlarına sahip örneklerin, Antakya dan 1.derimde alınan Sarı Haşebi ve 4.derimde alınan Gemlik çeşitleri olduğu belirlenmiştir. 142

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.37. 2005 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Klorofil İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Toplam Klorofil (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 47.63 xa ±0.7 29.13b ±0.5 16.77 c ±0.9 9.21 d ±0.4 ** Antakya 60.30 a ±0.7 38.83 b ±0.7 12.52 d ±0.7 14.44 c ±0.9 ** Samandağı 30.37 b ±0.8 34.74 a ±0.8 27.82 c ±0.7 21.52 d ±0.6 ** Halhalı Altınözü 50.14 a ±0.9 46.91 b ±0.6 15.17 c ±07 4.08 d ±0.6 ** Antakya 70.52 a ±0.7 53.88 b ±0.7 20.37 c ±0.8 5.57 d ±0.7 ** Samandağı 88.93 a ±0.7 80.83 b ±0.6 71.62 c ±0.9 35.22 d ±0.7 ** Sarı Haşebi Altınözü 73.08 a ±0.7 72.46 a ±0.9 57.67 b ±0.8 37.53 c ±0.8 ** Antakya 118.92 b ±0.5 121.58 a ±0.8 108.63 c ±0.7 78.15 d ±0.8 ** Samandağı 112.23 a ±0.5 105.51 b ±0.7 80.54 c ±0.7 23.48 d ±0.6 ** 1 feofitin cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Gemlik çeşiti yağlarına ait toplam klorofil miktarları sırasıyla 9.21-47.63mg/kg, 14.44-60.30 mg/kg ve 21.52-34.73 mg/kg arasında belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 8.84-37.22 mg/kg, 6.94-54.83 mg/kg ve 11.12-35.74 mg/kg olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Gemlik örnekleri yağlarına ait en yüksek toplam klorofil miktarları Altınözü nden alınan Gemlik çeşitinde saptanmıştır. 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Halhalı örneklerine ait toplam klorofil miktarları sırasıyla 4.08-50.14 mg/kg, 5.57-70.52 mg/kg ve 35.22-88.93 mg/kg olarak değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 10.32-83.82 mg/kg, 19.67-68.13 mg/kg ve 50.26-100.93 mg/kg arasında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Halhalı örnekleri arasında en yüksek toplam klorofil miktarları, Samandağı ndan alınan Halhalı çeşitinde saptanmıştır. 143

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.38. 2006 Yılı Yağ Örneklerinin Toplam Klorofil İçeriklerine İlişkin Ortalama Değerler Toplam Klorofil (mg/kg) Lokasyonlar 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü 37.22 xa ±0.5 21.19 b ±0.4 16.43 c ±0.2 8.84 d ±0.6 ** Antakya 54.83 a ±0.6 35.82 b ±0.6 13.59 c ±0.4 6.94 d ±0.3 ** Samandağı 35.74 a ±0.4 34.72 b ±0.4 22.23 c ±0.6 11.12 d ±0.3 ** Halhalı Altınözü 83.82 a ±0.4 65.14 b ±0.5 24.78 c ±0.5 10.32 d ±0.6 ** Antakya 68.13 a ±0.4 47.44 b ±0.4 36.31 c ±0.4 19.67 d ±0.5 ** Samandağı 100.93 a ±0.4 92.14 b ±0.3 80.12 c ±0.5 50.26 d ±0.7 ** Sarı Haşebi Altınözü 95.03 a ±0.6 84.76 b ±0.2 57.55 c ±0.5 48.21 d ±0.5 ** Antakya 122.32 a ±0.5 104.86 b ±0.5 80.81 c ±0.5 58.22 d ±0.7 ** Samandağı 70.61 a ±0.3 55.82 b ±0.4 31.64 c ±0.3 21.53 d ±0.5 ** 1 feofitin cinsinden х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 2005 yılında, Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan olgunluk zamanı boyunca alınan Sarı Haşebi örneklerine ait toplam klorofil miktarları sırasıyla 37.53-73.08 mg/kg, 78.15-121.58 mg/kg ve 23.48-112.23 mg/kg arasında değişmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla 48.21-95.03 mg/kg, 58.22-122.32 mg/kg ve 21.53-70.61 mg/kg oranında belirlenmiştir. Her iki yıl da, farklı lokasyonlardan alınan Sarı Haşebi örnekleri arasında en yüksek toplam klorofil miktarları, Antakya dan alınan Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Anılan özellik bakımından elde edilen bulgular, zeytinyağında klorofil içeriğinin genellikle zeytinin çeşitine, olgunluğuna, iklim ve coğrafi faktörlere, ekstraksiyon sistemine ve depolamaya bağlı olarak değiştiğini belirten Giuffrida ve ark., (2007) nın bulgularını destekler niteliktedir. Skevin ve ark. (2003), zeytindeki olgunlaşmaya bağlı olarak zeytinyağındaki klorofil miktarlarında %30-75 oranında azalma olduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada ise, olgunlaşma ile yağdaki klorofil miktarındaki kayıbın (%29.14-92.10) daha fazla olduğu belirlenmiştir. 144

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Bu çalışmada anılan özellik yönünden elde edilen bulgular, Criado ve ark. (2007) ve Psomiadou ve Tsimidou (2001) nun bulgularından yüksek bulunmuştur. Zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda klorofilin mekanik yönteme göre daha az kayba uğradığı (Kiritsakis, 1998) ve bu nedenle yağda daha yüksek miktarda bulunduğu düşünülmektedir. 4.2.9. Yağ Asitleri Bileşimi Ele alınan tüm yağ örneklerinde, 14 ayrı yağ asiti tanımlanmış ve bunların kendi içinde oransal (%) dağılımı belirlenmiştir. Çeşitlere ilişkin örnek bir kromatogram ise ekte verilmiştir (Ek 2). İncelenen yağ örneklerinde tanımlanan yağ asitleri, gaz kromatografisindeki çıkış sırasına göre sırasıyla; miristik, pentadesenoik, palmitik, palmitoleik, margarik (heptadekanoik), heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, cis-11-aykosenoik, behenik ve lignoserik asit tir. Yağ asitlerinin yüzde dağılımı, zeytinlerin olgunluk durumuna, çeşit ve lokasyona göre farklılık göstermiştir. Bu durum, yağ asidi kompozisyonunun, çeşit, lokasyon ve çevresel faktörlere bağlı olarak değiştiğini belirten O Brien (1998) ve Baydar ve Turgut (1999) un bulgularını destekler niteliktedir. Tüm yağ örneklerinde beklenildiği gibi, sırasıyla oleik asit (%60.5-79.1), palmitik asit (%10.9-17.4), linoleik asit (%4.4-17.8), stearik asit (% 2.4-4.2), palmitoleik asit (%0.1-2.2) ve linolenik asit (%0.2-0.8) en fazla bulunan yağ asitleri olmuştur. Bunları araşidik asit, 11-aykosenoik asit, behenik asit, lignoserik asit, 10-heptadesenoik asit, heptadekanoik asit, 10-pentadesenoik asit ve miristik asit izlemiştir. Çizelge 4.39 ve 4.40 da, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü nden olgunluk süresince alınan zeytinlere ait yağların yağ asitleri bileşimi değerlerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.39 ve 4.40 dan görüldüğü gibi, zeytinyağlarının oleik asit içerikleri olgunlaşmaya bağlı olarak azalma göstermiştir. Altınözü nden 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%73.4) ve en düşük (%66.5) oleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Halhalı çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%72.8) 145

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN ve en düşük (%68.53) oleik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Bu oranlar Türk Gıda Kodeksi (2007) nin bildirdiği değerler (%55-83) arasında bulunmuştur. 146

Çizelge 4.39. 2005 Yılında Altınözünden Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) 4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN YAĞ ASİDİ GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.010 b ±0.00 0.014 a ±0.01 0.009 bc ±0.01 0.008 c ±0.01 0.017 b ±0.01 0.014 c ±0.01 0.014 c ±0.01 0.019 a ±0.01 0.013±0.00 0.014±0.01 0.013±0.00 0.012±0.01 C15:1 0.007 c ±0.01 0.015 b ±0.02 0.015 b ±0.01 0.074 a ±0.01 0.009 b ±0.01 0.015 a ±0.00 0.013 a ±0.01 0.015 a ±0.01 0.011 b ±0.01 0.015 a ±0.01 0.016 a ±0.01 0.011 b ±0.01 C16:0 15.258 b ±0.06 16.639 a ±0.04 15.488 b ±0.08 13.521 c ±0.14 16.265 b ±0.09 16.639 a ±0.05 16.182 b ±0.07 16.754 a ±0.07 15.594 a ±0.14 15.117 b ±0.15 14.850 b ±0.06 14.096 c ±0.12 C16:1 1.167 c ±0.03 1.089 d ±0.01 1.484 a ±0.03 1.192 b ±0.01 1.158 a ±0.02 1.091 b ±0.01 1.009 d ±0.000 1.029 c ±0.01 0.777 a ±0.02 0.714 b ±0.01 0.655 c ±0.02 0.608 d ±0.01 C17:0 0.134 a ±0.01 0.106 c ±0.01 0.109 b ±0.01 0.072 d ±0.01 0.095 c ±0.01 0.106 b ±0.01 0.118 a ±0.01 0.121 a ±0.00 0.148 b ±0.01 0.154 b ±0.01 0.162 a ±0.01 0.168 a ±0.01 C17:1 0.204 a ±0.01 0.142 d ±0.01 0.201 b ±0.01 0.170 c ±0.01 0.134 c ±0.02 0.142 b ±0.01 0.145 b ±0.00 0.156 a ±0.01 0.202 b ±0.01 0.206 b ±0.00 0.212 a ±0.01 0.215 a ±0.01 C18:0 3.099 c ±0.01 3.468 b ±0.01 2.697 d ±0.03 3.617 a ±0.09 3.037 c ±0.08 3.468 b ±0.03 3.586 a ±0.02 3.471 b ±0.02 3.123 d ±0.01 3.387 c ±0.02 3.424 a ±0.02 3.418 b ±0.02 C18:1 73.406 a ±0.07 69.701 c ±0.06 70.916 b ±0.03 68.130 d ±0.03 71.426 a ±0.04 69.701 b ±0.03 68.742 c ±0.05 66.471 d ±0.06 70.786 a ±0.06 70.074 b ±0.09 69.188 d ±0.08 69.723 c ±0.06 C18:2 5.396 d ±0.06 7.233 c ±0.03 7.816 b ±0.07 8.811 a ±0.01 6.337 d ±0.06 7.233 c ±0.03 8.547 b ±0.08 10.318 a ±0.08 7.741 d ±0.01 9.070 c ±0.06 10.038 b ±0.01 10.310 a ±0.03 C18:3 0.496 b ±0.04 0.524 a ±0.02 0.537 a ±0.01 0.432 c ±0.01 0.507 c ±0.01 0.524 bc ±0.03 0.538 b ±0.01 0.588 a ±0.01 0.595 a ±0.02 0.565 b ±0.01 0.519 c ±0.01 0.529 c ±0.02 C20:0 0.430 b ±0.01 0.547 a ±0.01 0.373 c ±0.01 0.284 d ±0.02 0.525 d ±0.01 0.547 c ±0.01 0.589 a ±0.01 0.561 b ±0.01 0.472 a ±0.01 0.467 ab ±0.01 0.458 b 0.01 0.477 a ±0.01 C21:0 0.211 b ±0.00 0.290 a ±0.01 0.218 b ±0.01 0.326 a ±0.03 0.274±0.01 0.291±0.01 0.264±0.03 0.258±0.02 0.361 a ±0.01 0.243 d ±0.02 0.303 b ±0.01 0.268 c ±0.01 C22:0 0.115 b ±0.00 0.134 a ±0.03 0.089 c ±0.03 0.063 d ±0.01 0.114 d ±0.00 0.135 c ±0.00 0.151 a ±0.00 0.147 b ±0.01 0.110 a ±0.01 0.109 b ±0.00 0.105 c ±0.01 0.113 a ±0.00 C24:0 0.062±0.01 0.092±0.01 0.048±0.01 0.045±0.03 0.099 a ±0.01 0.082 b ±0.01 0.101 a ±0.01 0.092 ab ±0.01 0.067±0.02 0.064±0.01 0.056±0.01 0.054±0.01 DYA 19.327 19.324 19.031 18.008 20.426 21.282 21.005 21.423 19.874 19.555 19.416 18.606 TDYA 74.784 70.947 72.616 69.566 72.727 70.948 69.909 67.651 71.776 71.009 70.071 70.557 ÇDYA 5.892 7.757 8.353 9.243 6.844 7.757 9.085 10.906 8.336 9.635 10.557 10.839 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 147

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.40. 2006 Yılında Altınözünden Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) YAĞ ASİDİ GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.010±0.01 0.015±0.01 0.017±0.01 0.011±0.01 0.018±0.01 0.020±0.01 0.017±0.01 0.016±0.01 0.018±0.00 0.018±0.01 0.017±0.00 0.016±0.01 C15:1 0.010±0.01 0.010±0.02 0.008±0.01 0.012±0.01 0.0016±0.01 0.018±0.00 0.017±0.01 0.020±0.01 0.020±0.01 0.014±0.01 0.016±0.01 0.013±0.01 C16:0 15.405 a ±0.02 15.393 a ±0.03 14.975 b ±0.02 14.782 c ±0.03 15.841 a ±0.07 15.828 a ±0.01 15.208 b ±0.07 14.842 c ±0.05 15.831 a ±0.04 15.004 b ±0.05 14.551 c ±0.07 13.839 d ±0.04 C16:1 1.308 a ±0.03 1.251 b ±0.01 1.172 c ±0.02 1.169 c ±0.01 0.985 a ±0.02 0.965 a ±0.03 0.825 b ±0.000 0.773 c ±0.01 1.049 a ±0.01 0.867 b ±0.03 0.770 c ±0.02 0.602 d ±0.01 C17:0 0.128 a ±0.01 0.121 c ±0.01 0.123 bc ±0.01 0.125 ab ±0.01 0.117 b ±0.01 0.138 a ±0.01 0.135 a ±0.01 0.138 a ±0.00 0.183±0.01 0.187±0.01 0.189±0.01 0.184±0.01 C17:1 0.199 a ±0.01 0.184 bc ±0.01 0.189 ab ±0.01 0.172 c ±0.01 0.162 c ±0.02 0.186 a ±0.01 0.160 a ±0.00 0.172 c ±0.01 0.237 a ±0.01 0.230 b ±0.00 0.229 b ±0.01 0.216 c ±0.01 C18:0 3.099 d ±0.01 3.240 c ±0.01 3.456 a ±0.03 3.372 b ±0.09 3.109 c ±0.08 3.635 b ±0.03 3.743 a ±0.02 3.734 a ±0.02 3.668 c ±0.01 3.937 a ±0.02 3.848 b ±0.02 3.850 b ±0.02 C18:1 72.487 a ±0.08 70.526 c ±0.04 71.042 b ±0.02 70.326 c ±0.15 72.759 a ±0.06 71.345 b ±0.05 68.881 d ±0.09 69.761 c ±0.06 68.852 b ±0.03 68.601 c ±0.04 68.553 c ±0.02 69.292 a ±0.05 C18:2 5.944 d ±0.01 7.925 a ±0.02 7.577 b ±0.07 7.325 c ±0.01 5.223 d ±0.01 6.122 c ±0.03 9.190 a ±0.08 8.772 b ±0.08 8.217 d ±0.01 9.429 c ±0.02 10.240 b ±0.02 10.293 a ±0.01 C18:3 0.510 ab ±0.02 0.493 b ±0.01 0.544 a ±0.01 0.524 ab ±0.02 0.588 c ±0.01 0.615 a ±0.01 0.599 b ±0.02 0.578 d ±0.01 0.834 a ±0.01 0.672 b ±0.01 0.621 d ±0.01 0.637 c ±0.02 C20:0 0.410 b ±0.01 0.413 b ±0.01 0.471 a ±0.02 0.432 b ±0.01 0.570 b ±0.01 0.631 a ±0.01 0.629 a ±0.01 0.619 a ±0.01 0.543±0.01 0.530±0.01 0.544±0.01 0.546±0.01 C21:0 0.311 a ±0.00 0.269 b ±0.01 0.259 bc ±0.01 0.221 c ±0.01 0.341 a ±0.01 0.181 d ±0.01 0.304 b ±0.03 0.285 c ±0.02 0.312±0.01 0.279±0.03 0.298±0.01 0.293±0.01 C22:0 0.111 b ±0.00 0.097 c ±0.01 0.120 a ±0.03 0.114 b ±0.01 0.165 b ±0.00 0.168 b ±0.00 0.177 a ±0.00 0.164 b ±0.01 0.155 a ±0.01 0.133 c ±0.01 0.144 b ±0.01 0.143 b ±0.01 C24:0 0.063 a ±0.01 0.061 a ±0.01 0.043 b ±0.01 0.049 ab ±0.03 0.113±0.01 0.146±0.03 0.113±0.01 0.126±0.01 0.082±0.02 0.097±0.01 0.079±0.01 0.076±0.03 DYA 19.537 19.609 19.464 19.106 20.274 20.747 20.326 19.924 20.792 20.185 19.670 18.947 TDYA 74.004 71.971 72.411 71.679 73.922 72.514 69.883 70.726 70.158 69.712 69.568 70.123 ÇDYA 6.454 8.418 8.121 7.849 5.781 6.737 9.789 9.35 9.051 10.101 10.861 10.930 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 148

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Linoleik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak artış göstermiştir. Altınözü nden 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%10.3) ve en düşük (%5.4) linoleik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%10.3) ve en düşük (%5.2) linoleik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen bulgular, oleik asitle linoleik asit arasında ters bir ilişkinin bulunduğunu belirten Lukonge (2005) nin bulgularıyla benzerlik göstermiştir. Palmitik asit içerikleri, 2005 yılında alınan Halhalı örneği hariç, genel olarak olgunlaşmaya bağlı olarak azalma göstermiştir. Altınözü nden 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%16.8) ve en düşük (%13.5) palmitik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%15.8) ve en düşük (%13.8) palmitik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Stearik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte genel itibarıyla artış göstermiştir. Altınözü nden 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%3.6) ve en düşük (%2.7) stearik asit içerikleri Gemlik çeşitinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%3.9) ve en düşük (%3.1) stearik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Palmitoleik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, genel itibarıyla azalma göstermiştir. Altınözü nden 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%1.5) ve en düşük (%0.6) palmitoleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%1.3) ve en düşük (%0.6) palmitoleik asit içerikleri yine sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Diğer önemli bir yağ asiti olan linolenik asit içerikleri ise, zeytin çeşitlerine ve olgunlaşmaya bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermiştir. Altınözü nden 2005 149

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yılında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%0.60) ve en düşük (%0.43) linolenik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%0.83) ve en düşük (%0.49) linolenik asit içerikleri yine sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Miristik, palmitik, heptadekanoik, stearik, araşidik, behenik ve lignoserik yağ asitleri doymuş yağ asitlerini oluşturur. Her iki yıl da Altınözü nden olgunluk boyunca alınan çeşitlerde doymuş yağ asitlerinin oranı olgunlaşmaya paralel olarak - 2005 yılında alınan Halhalı çeşiti hariç- azalmıştır. Doymuş yağ asitleri bakımından, 2005 yılında alınan örnekler içerisinde en yüksek oran %21.4 ile Halhalı çeşitinde, en düşük oran % 18.0 ile Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %20.8 ve %19.0 olarak Sarı Haşebi çeşitinden elde edilmiştir. Oleik, palmitoleik ve 10-heptadesenoik yağ asitleri tekli doymamış yağ asitlerini oluşturur. Altınözü nden olgunluk süresince alınan örneklerin tekli doymamış yağ asitlerinin oranı, oleik asit içeriklerinin azalmasına bağlı olarak azalmıştır. 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranı %74.8 ile Gemlik çeşitinde, en düşük oran ise %65.7 ile Halhalı çeşitinde tespit edilmiştir. 2006 yılında ise bu değerler, %74. 0 ile yine Gemlik ve %69.6 ile Sarı Haşebi çeşitinde saptanmıştır. Konuyla ilgili yapılan benzer çalışmalarda, genel olarak zeytinde olgunluğa bağlı olarak tekli doymamış yağ asitleri düşerken, çoklu doymamış yağ asitlerinin arttığı bildirilmiştir (Nergiz ve Engez, 2000; Finotti ve ark., 2001). Linoleik ve linolenik yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitlerini oluşturur. Altınözü nden olgunluk süresince alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri oranı, linoleik ve linolenik asit içeriklerinin artmasına bağlı olarak artış göstermiştir. 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek oran %10.91 ile Halhalı çeşitinde belirlenirken, en düşük oran ise %5.9 ile Gemlik çeşitinde bulunmuştur. 2006 yılında ise en yüksek oran %10.93 ile Sarı Haşebi, en düşük oran ise %5.9 ile Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi (2007) nin standardında çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı (linoleik + linolenik asitler) %3.5-22 arasında bildirilmiştir (Anon., 2007b) Altınözü nden alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri oranı, 150

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN belirlenen standartlar içerisinde tespit edilmiştir. Çeşitler arasında yağ asitleri bakımından genel bir değerlendirme yapılacak olursa, olgunlaşmadaki ilerlemeye paralel olarak, doymuş yağ asitleri ile tekli doymamış yağ asitleri oranının azaldığı, buna karşın çoklu doymamış yağ asitlerinin arttığı sonucuna varılmıştır. Çizelge 4.41 ve 4.42 de, 2005 ve 2006 yıllarında Antakya dan olgunluk süresince alınan zeytinlere ait yağların, yağ asitleri bileşimi değerlerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.41 ve 4.42 den görüldüğü gibi, zeytinyağlarının oleik asit içerikleri olgunlaşmaya bağlı olarak- 2005 yılında alınan Sarı Haşebi ve 2006 yılında alınan Halhalı çeşitleri hariç- azalma göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%72.5) ve en düşük (%68.6) oleik asit içerikleri, farklı olgunluk zamanlarında alınan Gemlik çeşitine ait yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%71.8) ve en düşük (%65.2) oleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Elde edilen bu oranlar Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği değerler (%55-83) arasında bulunmuştur. Oleik asit içeriği bakımından Antakya örneklerine ait bulgular, Toplu (2000) ve Bozdoğan (2002) ın Hatay da yetiştirilen zeytinlere ait yağlarda belirlemiş oldukları oleik asit içeriklerinden düşük bulunmuştur. Bu durumun, çeşit, lokasyon ve olgunluk farklarından kaynaklanabileceği (Boskou, 1996) düşünülmektedir. Linoleik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya paralel olarak artış - 2005 yılında alınan Sarı Haşebi hariç- göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%8.96) ve en düşük (%5.51) linoleik asit içerikleri farklı olgunluk zamanlarındaki Gemlik çeşitine ait yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%11.85) ve en düşük (%5.58) linoleik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Anılan özellik bakımından elde edilen bulgular, Aydın (1997) ve Bozdoğan (2002) ın sonuçlarıyla benzerlik göstermiş, Toplu (2000) nun sonuçlarından ise düşük bulunmuştur. 151

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.41. 2005 Yılında Antakya dan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) YAĞ ASİDİ GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.011 c ±0.00 0.010 c ±0.01 0.014 b ±0.01 0.019 a ±0.01 0.014 a ±0.01 0.013 a ±0.01 0.011 b ±0.00 0.011 b ±0.00 0.016 a ±0.01 0.016 a ±0.01 0.013 b ±0.01 0.014 b ±0.01 C15:1 0.007 b ±0.01 0.017 a ±0.01 0.014 a ±0.01 0.015 a ±0.01 0.023 b ±0.01 0.030 a ±0.01 0.019 bc ±0.00 0.014 c ±0.00 0.012 c ±0.00 0.021 a ±0.00 0.019 b ±0.00 0.017 b ±0.01 C16:0 16.203 b ±0.14 16.554 a ±0.04 16.183 b ±0.08 16.011 b ±0.01 16.531 a ±0.04 16.193 b ±0.13 15.552 c ±0.13 14.922 d ±0.12 16.196 a ±0.04 14.917 b ±0.02 14.706 b ±0.02 13.888 c ±0.11 C16:1 1.569 b ±0.01 1.739 a ±0.00 1.534 c ±0.01 1.743 a ±0.01 1.320 a ±0.01 1.136 b ±0.00 1.120 c ±0.01 1.072 d ±0.01 0.982 a ±0.01 0.701 c ±0.01 0.682 d ±0.00 0.736 b ±0.01 C17:0 0.115 c ±0.01 0.111 d ±0.01 0.125 a ±0.01 0.118 b ±0.01 0.100 c ±0.00 0.122 a ±0.00 0.106 b ±0.01 0.107 b ±0.01 0.172 b ±0.01 0.139 c ±0.01 0.208 a ±0.00 0.169 b ±0.00 C17:1 0.208 bc ±0.01 0.206 c ±0.01 0.216 a ±0.01 0.211 b ±0.01 0.138 b ±0.01 0.154 a ±0.01 0.130 c ±0.01 0.131 c ±0.00 0.229 b ±0.00 0.226 b ±0.01 0.255 a ±0.01 0.226 b ±0.01 C18:0 2.547 d ±0.03 2.639 c ±0.03 2.983 a ±0.02 2.877 b ±0.02 3.183 d ±0.03 3.820 c ±0.03 3.916 b ±0.04 4.093 a ±0.02 3.412 d ±0.01 3.913 a ±0.03 3.767 b ±0.03 3.709 c ±0.06 C18:1 72.499 a ±0.15 70.641 c ±0.06 68.582 d ±0.09 71.516 b ±0.05 71.439 a ±0.05 70.416 b ±0.06 70.419 b ±0.01 70.574 b ±0.06 68.679 d ±0.12 69.973 c ±0.04 70.859 b ±0.05 71.203 a ±0.08 C18:2 5.512 d ±0.06 6.763 b ±0.03 8.962 a ±0.08 6.002 c ±0.02 5.627 d ±0.03 6.494 c ±0.04 7.198 b ±0.01 7.565 a ±0.06 8.753 a ±0.01 8.312 c ±0.02 7.893 d ±0.03 8.351 b ±0.04 C18:3 0.545 d ±0.06 0.569 c ±0.02 0.605 b ±0.01 0.647 a ±0.01 0.522 a ±0.02 0.517 b ±0.01 0.451 c ±0.01 0.437 d ±0.01 0.753 a ±0.01 0.711 b ±0.01 0.633 d ±0.01 0.707 c ±0.01 C20:0 0.394 b ±0.01 0.381 c ±0.01 0.405 b ±0.01 0.434 a ±0.01 0.582 b ±0.01 0.601 a ±0.01 0.599 a ±0.01 0.603 a ±0.01 0.518 b ±0.01 0.549 a ±0.01 0.524 b ±0.01 0.523 b ±0.01 C21:0 0.222 b ±0.01 0.225 a ±0.01 0.226 b ±0.01 0.242 a ±0.03 0.274±0.01 0.254±0.01 0.239±0.01 0.234±0.01 0.155 b ±0.01 0.263 a ±0.02 0.250 a ±0.01 0.258 a ±0.01 C22:0 0.099 b ±0.00 0.090 c ±0.01 0.098 b ±0.00 0.108 a ±0.00 0.142 b ±0.00 0.151 a ±0.00 0.153 a ±0.00 0.153 a ±0.00 0.144 a ±0.03 0.132 b ±0.01 0.125 c ±0.01 0.131 b ±0.00 C24:0 0.069±0.01 0.053±0.01 0.053±0.01 0.056±0.02 0.105 a ±0.01 0.100 a ±0.01 0.088 b ±0.01 0.085 b ±0.01 0.080±0.01 0.071±0.01 0.066±0.01 0.070±0.01 DYA 19.660 20.063 20.087 19.865 20.931 21.254 20.664 20.208 20.693 20.00 19.659 18.762 TDYA 74.346 72.603 70.346 73.485 72.920 71.736 71.688 71.791 69.902 70.921 71.815 72.182 ÇDYA 6.057 7.332 9.567 6.649 6.149 7.011 7.649 8.002 9.506 9.021 8.526 9.058 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 152

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.42. 2006 Yılında Antakya dan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) YAĞ ASİDİ 1.DERİ M GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.011±0.00 0.011±0.01 0.011±0.01 0.013±0.01 0.015±0.01 0.011±0.01 0.014±0.00 0.014±0.00 0.015±0.01 0.018±0.01 0.017±0.01 0.015±0.01 C15:1 0.013±0.01 0.013±0.01 0.011±0.01 0.012±0.01 0.021±0.01 0.016±0.01 0.019±0.00 0.015±0.00 0.020 a ±0.00 0.019 a ±0.00 0.021 a ±0.00 0.013 b ±0.01 C16:0 16.194 a ±0.03 15.906 b ±0.04 16.273 a ±0.02 15.653 c ±0.06 16.354 a ±0.07 15.912 b ±0.02 15.109 c ±0.03 14.367 d ±0.05 17.381 a ±0.03 16.484 b ±0.02 16.203 c ±0.02 14.957 d ±0.05 C16:1 1.823 c ±0.02 1.575 d ±0.01 1.971 b ±0.01 2.186 a ±0.02 1.293 a ±0.01 1.192 b ±0.01 0.976 c ±0.02 0.859 d ±0.01 1.167 a ±0.03 1.052 b ±0.01 1.013 b ±0.00 0.938 c ±0.01 C17:0 0.121 b ±0.01 0.132 a ±0.01 0.121 b ±0.01 0.106 c ±0.01 0.109 c ±0.00 0.108 c ±0.00 0.134 b ±0.01 0.138 a ±0.01 0.163 a ±0.01 0.160 a ±0.02 0.152 b ±0.00 0.147 c ±0.01 C17:1 0.228 a ±0.02 0.227 a ±0.01 0.219 b ±0.01 0.209 c ±0.02 0.154 c ±0.01 0.149 d ±0.01 0.167 a ±0.01 0.164 b ±0.01 0.230 b ±0.01 0.226 b ±0.01 0.258 a ±0.01 0.226 b ±0.01 C18:0 2.746 d ±0.03 2.974 b ±0.03 3.018 a ±0.02 2.879 c ±0.01 3.228 d ±0.01 3.606 c ±0.02 4.036 b ±0.01 4.194 a ±0.01 3.342 c ±0.01 3.399 c ±0.02 3.501 b ±0.01 3.771 a ±0.02 C18:1 71.802 a ±0.12 71.847 a ±0.03 69.778 c ±0.04 70.685 b ±0.12 71.249 b ±0.04 71.070 c ±0.09 70.939 c ±0.08 71.578 a ±0.07 68.840 b ±0.05 67.299 a ±0.14 65.192 c ±0.05 67.282 a ±0.08 C18:2 5.580 d ±0.01 6.042 c ±0.01 7.057 a ±0.03 6.619 b ±0.03 5.822 c ±0.02 6.335 b ±0.04 6.757 a ±0.04 6.799 a ±0.02 9.071 d ±0.01 9.605 c ±0.02 11.853 a ±0.03 10.860 b ±0.02 C18:3 0.619 b ±0.01 0.582 c ±0.01 0.656 a ±0.01 0.206 d ±0.01 0.573 a ±0.01 0.533 a ±0.02 0.591 a ±0.01 0.583 a ±0.01 0.796 a ±0.01 0.765 b ±0.01 0.763 b ±0.01 0.734 c ±0.01 C20:0 0.419 d ±0.01 0.442 b ±0.01 0.436 c ±0.01 0.460 a ±0.01 0.587 d ±0.01 0.618 c ±0.02 0.672 b ±0.01 0.692 a ±0.01 0.494 c ±0.01 0.512 bc ±0.01 0.533 ab ±0.01 0.548 a ±0.01 C21:0 0.277 a ±0.01 0.145 b ±0.01 0.253 a ±0.03 0.279 a ±0.01 0.323 a ±0.01 0.179 c ±0.01 0.299 b ±0.01 0.297 b ±0.01 0.252±0.03 0.284±0.02 0.286±0.01 0.271±0.01 C22:0 0.108 b ±0.00 0.107 b ±0.01 0.110 b ±0.00 0.118 a ±0.00 0.162 b ±0.00 0.097 c ±0.01 0.187 a ±0.01 0.189 a ±0.01 0.149 b ±0.03 0.126 d ±0.01 0.133 c ±0.01 0.161 a ±0.01 C24:0 0.059 b ±0.01 0.097 a ±0.01 0.085 a ±0.01 0.073 ab ±0.02 0.111±0.01 0.100±0.06 0.102 b ±0.01 0.110±0.01 0.080±0.01 0.078±0.01 0.077±0.01 0.079±0.01 DYA 19.935 19.814 19.581 19.581 20.889 20.631 20.553 20.001 21.876 21.061 20.902 19.949 TDYA 73.866 73.662 71.979 73.092 72.717 72.427 72.101 72.616 68.257 68.596 66.484 68.459 ÇDYA 6.199 6.624 7.713 6.825 6.395 6.868 7.348 7.382 9.867 10.37 12.616 11.594 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 153

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Palmitik asit içerikleri, olgunlaşmaya bağlı olarak azalma göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%16.6) ve en düşük (%13. 9) palmitik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%17.4) ve en düşük (%14.4) palmitik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Elde edilen bu oranlar, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği değerler (%7.5-20) arasında bulunmuştur. Stearik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya paralel olarak artış göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%4.1) ve en düşük (%2.6) stearik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Gemlik çeşitlerine ait yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%4.2) ve en düşük (%2.8) stearik asit içerikleri sırasıyla yine Halhalı ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Palmitoleik asit içerikleri -her iki yılda alınan Gemlik çeşitleri hariçzeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak azalma göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%1.7) ve en düşük (%0.7) palmitoleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%2.2) ve en düşük (%0.9) palmitoleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Linolenik asit içerikleri ise, olgunlaşmaya bağlı olarak azalma -2005 yılında alınan Gemlik çeşiti hariç- göstermiştir. Antakya dan 2005 yılında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%0.8) ve en düşük (%0.4) linolenik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%0.8) ve en düşük (%0.2) linolenik asit içerikleri yine sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da Antakya dan olgunluk boyunca alınan çeşitlerde doymuş yağ asitleri çeşit ve olgunluğa bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermiştir. Doymuş yağ asitleri bakımından, 2005 yılında alınan örnekler içerisinde en yüksek oran %21.3 ile Halhalı çeşitinde, en düşük oran % 18.8 ile Sarı Haşebi çeşitinde 154

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN belirlenmiştir. 2006 yılında ise bu değerler sırasıyla %21.9 ile Sarı Haşebi, %19.6 ile Gemlik çeşitlerinden elde edilmiştir. Antakya dan olgunluk süresince alınan örneklerde, tekli doymamış yağ asitlerinin oranı inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte olgunlaşmaya paralel olarak -2005 yılında alınan Sarı Haşebi hariç- düşmüştür. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde, en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranları sırasıyla %74.4 ve %73.9 ile Gemlik çeşitinde, en düşük oran ise yine sırasıyla %69.9 ve %66.5 ile Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. Antakya dan olgunluk süresince alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri oranı, linoleik ve linolenik asit içeriklerinin artmasına bağlı olarak -2005 yılında alınan Sarı Haşebi hariç- artmıştır. 2005 yılında alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%9.6) ve en düşük oran (%6.1) Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek oran %12.6 ile Sarı Haşebi, en düşük oran %6.2 ile Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Antakya dan alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri içeriği, Türk Gıda Kodeksi nde belirlenen standartlar (%3.5-22) içerisinde tespit edilmiştir. Çizelge 4.43 ve 4.44 te, 2005 ve 2006 yıllarında Samandağı ndan olgunluk süresince alınan zeytinlere ait yağların, yağ asitleri bileşimi değerlerine ilişkin ortalama ölçüm sonuçları verilmiştir. Çizelge 4.43 ve 4.44 te görüldüğü gibi, zeytinyağlarının oleik asit içerikleri olgunluk boyunca azalma- 2005 ve 2006 yıllarında olgunlaşma sonunda alınan Halhalı çeşiti hariç- göstermiştir. 155

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.43. 2005 Yılında Samandağı ndan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) YAĞ ASİDİ 1.DERİ M GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.020 b ±0.00 0.052 a ±0.01 0.012 c ±0.00 0.010 c ±0.01 0.013 a ±0.01 0.010 bc ±0.00 0.012 ab ±0.00 0.009 c ±0.00 0.013±0.01 0.012±0.01 0.012±0.00 0.012±0.01 C15:1 0.009 b ±0.00 0.007 b ±0.01 0.017 a ±0.01 0.011 b ±0.01 0.012 b ±0.01 0.013 b ±0.01 0.017 a ±0.01 0.018 a ±0.00 0.013±0.00 0.015±0.00 0.014±0.00 0.013±0.01 C16:0 15.684 a ±0.03 14.611 b ±0.13 15.587 a ±0.11 14.112 c ±0.14 13.329 a ±0.03 12.447 b ±0.06 11.375 c ±0.10 10.911 d ±0.03 15.876 a ±0.07 15.260 b ±0.04 14.554 c ±0.05 14.241 d ±0.06 C16:1 1.516 b ±0.01 1.544 a ±0.00 1.508 c ±0.01 1.4713 d ±0.01 0.611 a ±0.00 0.583 b ±0.01 0.507 c ±0.00 0.492 d ±0.00 0.527 a ±0.03 0.488 b ±0.01 0.448 d ±0.02 0.467 c ±0.02 C17:0 0.121 b ±0.01 0.150 a ±0.01 0.118 bc ±0.00 0.114 c ±0.01 0.234 c ±0.01 0.252 a ±0.01 0.246 b ±0.00 0.228 d ±0.01 0.042±0.00 0.040±0.01 0.044±0.01 0.047±0.00 C17:1 0.178 c ±0.01 0.190 b ±0.01 0.204 a ±0.00 0.182 c ±0.01 0.372 c ±0.01 0.390 a ±0.01 0.382 b ±0.01 0.358 d ±0.00 0.041 bc ±0.00 0.040 c ±0.01 0.045 b ±0.01 0.050 a ±0.01 C18:0 2.371 d ±0.01 2.507 c ±0.03 2.924 b ±0.01 3.357 a ±0.03 2.395 d ±0.03 2.532 c ±0.02 2.604 b ±0.03 2.736 a ±0.01 3.482 d ±0.01 3.664 c ±0.01 3.741 b ±0.01 3.808 a ±0.04 C18:1 72.521 b ±0.13 74.416 a ±0.05 70.849 c ±0.06 70.652 c ±0.04 76.573 d ±0.08 77.168 c ±0.04 78.639 b ±0.02 79.122 a ±0.14 67.315 c ±0.01 68.574 a ±0.07 68.217 b ±0.05 67.105 d ±0.03 C18:2 5.414 d ±0.04 5.634 c ±0.07 7.378 b ±0.01 7.956 a ±0.03 4.329 c ±0.01 4.973 a ±0.03 4.632 b ±0.01 4.624 b ±0.03 9.004 d ±0.03 10.068 c ±0.04 11.086 b ±0.03 12.409 a ±0.01 C18:3 0.478 c ±0.01 0.191 d ±0.01 0.559 b ±0.01 0.647 a ±0.02 0.677 a ±0.01 0.645 b ±0.02 0.604 c ±0.01 0.576 d ±0.02 0.730 b ±0.01 0.711 c ±0.03 0.711 c ±0.01 0.749 a ±0.02 C20:0 0.412 c ±0.01 0.440 a ±0.01 0.431 b ±0.01 0.441 a ±0.01 0.430±0.01 0.436±0.01 0.438±0.01 0.431±0.01 0.579±0.01 0.596±0.01 0.600±0.01 0.595±0.01 C21:0 0.221±0.01 0.210±0.01 0.242±0.01 0.223±0.03 0.312 b ±0.01 0.361 a ±0.01 0.365 a ±0.01 0.317 b ±0.01 0.281±0.01 0.293±0.01 0.285±0.02 0.272±0.01 C22:0 0.088 c ±0.00 0.097 b ±0.00 0.111 a ±0.00 0.089 c ±0.00 0.110±0.00 0.114±0.01 0.112±0.00 0.112±0.00 0.151±0.01 0.148±0.02 0.154±0.00 0.154±0.00 C24:0 0.063±0.01 0.051±0.01 0.058±0.01 0.054±0.03 0.081 a ±0.01 0.074 ab ±0.01 0.069 b ±0.01 0.067 b ±0.01 0.095±0.01 0.090±0.01 0.087±0.02 0.079±0.01 DYA 18.980 18.118 19.483 18.400 16.904 16.226 15.221 14.811 20.519 20.103 19.477 19.208 TDYA 74.224 76.157 72.578 72.316 77.568 78.154 79.545 79.990 67.896 69.117 68.724 67.635 ÇDYA 5.892 5.825 7.937 8.603 5.006 5.618 5.236 5.200 9.734 10.779 11.797 13.158 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 156

Çizelge 4.44. 2006 Yılında Samandağı ndan Alınan Zeytinlere Ait Yağ Örneklerinin Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Ortalama Değerler (%) 4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN YAĞ ASİDİ GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM 1.DERİM 2.DERİM 3.DERİM 4.DERİM C14:0 0.014±0.00 0.015±0.01 0.014±0.00 0.011±0.01 0.015±0.01 0.013±0.00 0.011±0.00 0.011±0.01 0.016±0.01 0.017±0.01 0.015±0.00 0.014±0.01 C15:1 0.0014±0.00 0.0013±0.01 0.014±0.01 0.010±0.01 0.023±0.01 0.017±0.01 0.015±0.01 0.014±0.00 0.011±0.00 0.018±0.00 0.015±0.00 0.013±0.01 C16:0 13.395 d ±0.06 14.798 b ±0.03 14.470 c ±0.04 15.302 a ±0.01 12.731 b ±0.03 12.934 a ±0.05 12.206 c ±0.01 11.450 d ±0.03 15.577 a ±0.03 15.665 a ±0.05 14.236 b ±0.05 14.125 c ±0.02 C16:1 0.967 b ±0.01 1.132 a ±0.00 1.126 a ±0.01 1.4713 d ±0.01 0.611 a ±0.00 0.583 b ±0.01 0.507 c ±0.00 0.492 d ±0.00 0.527 a ±0.03 0.488 b ±0.01 0.448 d ±0.02 0.467 c ±0.02 C17:0 0.208 a ±0.01 0.166 b ±0.01 0.169 b ±0.00 0.140 c ±0.01 0.325 a ±0.01 0.260 b ±0.01 0.240 c ±0.00 0.216 d ±0.01 0.110 a ±0.02 0.067 b ±0.01 0.062 c ±0.01 0.049 d ±0.02 C17:1 0.236 b ±0.01 0.251 a ±0.01 0.248 a ±0.00 0.231 c ±0.01 0.494 a ±0.01 0.408 b ±0.01 0.380 c ±0.01 0.345 d ±0.00 0.151 a ±0.00 0.123 b ±0.02 0.116 c ±0.01 0.108 d ±0.01 C18:0 3.254 d ±0.01 3.915 b ±0.03 3.941 a ±0.02 3.387 c ±0.02 2.710 d ±0.01 2.765 b ±0.02 2.724 c ±0.02 2.874 a ±0.02 3.497 b ±0.01 3.555 a ±0.01 3.432 c ±0.02 3.423 c ±0.01 C18:1 75.588 a ±0.06 71.983 c ±0.05 71.421 d ±0.06 73.081 b ±0.01 76.435 c ±0.05 76.314 c ±0.09 77.262 b ±0.08 78.091 a ±0.09 66.442 a ±0.05 61.470 d ±0.05 65.323 b ±0.06 66.231 b ±0.04 C18:2 4.444 d ±0.02 6.179 c ±0.01 6.972 a ±0.03 6.305 b ±0.02 4.807 c ±0.01 4.822 c ±0.03 5.053 b ±0.01 5.255 a ±0.01 11.524 d ±0.01 17.791 a ±0.01 16.456 b ±0.03 15.679 c ±0.01 C18:3 0.424 c ±0.01 0.507 b ±0.01 0.566 a ±0.01 0.500 b ±0.01 0.778 a ±0.01 0.723 b ±0.01 0.683 c ±0.01 0.635 d ±0.01 0.790 a ±0.01 0.678 b ±0.03 0.639 c ±0.01 0.612 d ±0.02 C20:0 0.733 a ±0.01 0.632 b ±0.01 0.537 c ±0.01 0.472 d ±0.01 0.471±0.01 0.469±0.01 0.463±0.02 0.460±0.01 0.509 a ±0.01 0.514 a ±0.01 0.501 b ±0.01 0.488 c ±0.01 C21:0 0.251±0.01 0.211±0.01 0.268±0.01 0.252±0.02 0.403 a ±0.01 0.375 b ±0.01 0.168 d ±0.01 0.347 c ±0.01 0.302±0.01 0.284±0.02 0.265±0.03 0.251±0.01 C22:0 0.098 d ±0.00 0.124 b ±0.00 0.181 a ±0.00 0.120 c ±0.00 0.135 a ±0.00 0.132 a ±0.01 0.123 b ±0.00 0.119 c ±0.00 0.117 b ±0.01 0.121 a ±0.02 0.112 c ±0.00 0.119 ab ±0.01 C24:0 0.079±0.01 0.074±0.01 0.057±0.03 0.085±0.01 0.079 c ±0.01 0.090 b ±0.01 0.085 bc ±0.01 0.104 a ±0.01 0.082±0.01 0.086±0.01 0.092±0.01 0.081±0.01 DYA 18.072 19.935 19.637 19.769 16.689 17.038 17.038 15.581 20.210 20.309 18.715 18.550 TDYA 76.805 73.379 72.809 73.425 77.549 77.41 78.242 78.528 67.476 61.332 65.775 66.454 ÇDYA 4.868 6.686 7.538 6.805 5.585 5.545 5.736 5.89 12.314 18.469 17.095 16.291 C14:0 (miristik asit), C15:1 (10-pentadesenoik asit), C16:0 (palmitik asit), C16:1 (palmitoleik asit), C17:0 (heptadekanoik asit), C17:1 (10-heptadesenoik asit), C18:0 (stearik asit), C18:1(oleik asit), C18:2 (linoleik asit), C18:3 (linolenik asit), C20:0 (araşidik asit), C21:0 (11-aykosenoik asit), C22:0 (behenik asit), C24:0 (lignoserik asit). Çizelgede her çeşitin kendi derimleri arasında, aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler arasındaki farklar istatistiksel açıdan p<0.05 seviyesinde önemlidir. DYA: Doymuş yağ asitleri (C14:0+C16:0+C17:0+C18:0+C20:0+C21:0+C22:0+C24:0), TDYA: Tekli doymamış yağ asitleri (C15:1+C16:1+C17:1+C18:1), ÇDYA: Çoklu doymamış yağ asitleri (C18:2+C18:3). 157

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek oleik asit içerikleri sırasıyla %79.1 ve %78.1 ile Halhalı çeşitinde, en düşük oleik asit içerikleri ise sırasıyla %67.1 ve %61.5 ile Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. Her iki yıl da Samandağı ndan alınan örneklere ait oleik asit içerikleri, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği değerler (%55-83) arasında bulunmuştur. Linoleik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya paralel olarak artış göstermiştir. Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında farklı olgunluk zamanlarında alınan örnekler içerisinde, en yüksek linoleik asit içerikleri sırasıyla %12.4 ve %17.8 ile Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örneklerde en düşük linoleik asit içerikleri ise sırasıyla %4.33 ile Halhalı %4.4 ile Gemlik çeşitlerinde tespit edilmiştir. Anılan özellik bakımından Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde elde edilen bulgular, Aydın (1997) ve Bozdoğan (2002) ın sonuçlarıyla benzerlik göstermiş, Sarı Haşebi çeşitine ait bulgular ise bu çalışmalardan yüksek bulunmuştur. Samandağından olgunluk boyunca alınan örneklerin linoleik asit içerikleri, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği sınırlar (%3.5-21) içerisinde bulunmuştur. Palmitik asit içerikleri, olgunlaşmaya bağlı olarak azalma 2005 yılında alınan Gemlik çeşiti hariç- göstermiştir. Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek palmitik asit içerikleri sırasıyla %15.9 ve %15.7 ile Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük palmitik asit içerikleri ise sırasıyla %10.9 ve %11.5 ile Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. Elde edilen bu oranlar, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği palmitik asit değerleri (%7.5-20) arasında bulunmuştur. Stearik asit içerikleri, zeytinlerdeki olgunlaşmaya paralel olarak artış -2006 yılında alınan Sarı Haşebi çeşiti hariç- göstermiştir. Samandağı ndan 2005 yılında olgunluk süresince alınan örnekler içerisinde, en yüksek (%3.8) ve en düşük (%2.4) stearik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerine ait yağlarda belirlenmiştir. 2006 yılında ise en yüksek (%3.9) ve en düşük (%2.7) stearik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. 2005 yılında en düşük stearik asit içeriğine sahip Gemlik çeşiti, 2006 yılında en yüksek stearik asit içeriğine sahip çeşit olmuştur. Bu durum, yağ asitlerinin, iklim koşullarına göre 158

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN değiştiğini bildiren Kiritsakis, (1991) ve Salvador ve ark. (2003) nın bulgularını destekler niteliktedir. Elde edilen bulgular, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği stearik asit değerleri (%0.5-5.0) arasında bulunmuştur. Palmitoleik asit içerikleri zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak azalma - 2006 yılında alınan Gemlik çeşiti hariç- göstermiştir. Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek palmitoleik asit içerikleri sırasıyla %1.5 ve %1.5 ile Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük palmitoleik asit içerikleri ise %0.5 ile Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, Ağar ve ark. (1995), Aydın (1997) ve Toplu (2000) nun sonuçlarıyla uyum içerisinde bulunmuştur. Linolenik asit içerikleri ise, çeşit ve olgunlaşmaya bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermiştir. Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında olgunluk boyunca alınan örnekler içerisinde, en yüksek linolenik asit içerikleri sırasıyla %0.8 ve %0.8 ile Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük linolenik asit içerikleri ise %0.2 ile %0.4 ile Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Her iki yıl da elde edilen bulgular, Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği linolenik asit değerleri ( 1.0) arasında bulunmuştur. Her iki yıl da Samandağı ndan alınan çeşitlerde doymuş yağ asitleri çeşit ve olgunluğa bağlı olarak inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte azalma -2006 yılında Gemlik çeşitinden elde edilen hariç- göstermiştir. Doymuş yağ asitleri bakımından, 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde en yüksek doymuş yağ asitleri oranı sırasıyla %20.5 ve %20.3 ile Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük oran ise %14.8 ve %15.6 ile Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. Samandağı ndan olgunluk süresince alınan örneklerde, tekli doymamış yağ asitlerinin oranı inişli çıkışlı değerler göstermiştir. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde, en yüksek tekli doymamış yağ asidi oranları sırasıyla %80.0 ve %78.5 ile Halhalı çeşitinde, en düşük oran ise yine sırasıyla %67.6 ve %61.3 ile Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. Samandağı ndan alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri içeriği, linoleik ve linolenik asit içeriklerinin artmasına bağlı olarak artış göstermiştir. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örnekler içerisinde, en yüksek çoklu doymamış yağ asidi içeriği 159

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN sırasıyla %13.2 ve %18.5 ile Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. En düşük oran ise %5.0 ile Halhalı, %4.9 ile de Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Samandağı ndan alınan örneklerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri, Türk Gıda Kodeksi nin belirlediği sınırlar (%3.5-22) aralığında tespit edilmiştir. 4.2.10. Fenolik Maddeler Bileşimi 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Gemlik örneklerine ait yağların ortalama fenolik bileşik değerleri Çizelge 4.45. ve 4.46 da, verilmiştir. Yağ örneklerine ilişkin örnek bir kromatogram ise ekte verilmiştir (Ek 3). Çizelge 4.45. ve 4.46 dan da görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü nden alınan Gemlik çeşitine ait hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein ve rutin içerikleri üzerinde derimler arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunurken, 2006 yılında alınan Gemlik çeşitine ait oleuropein içeriği üzerinde derim zamanının etkisi ise önemli (p<0.05) bulunmuştur. Bu Gemlik çeşitinde, en yüksek oleuropein miktarının (3.03 mg/100 g) 2. derimden, en düşük oleuropein miktarının (1.51 mg/100g) ise 4.derimden alınan örneklerde olduğu belirlenmiştir. Antakya dan 2005 yılında alınan Gemlik çeşitine ait hidroksitirozol, verbaskozit ve oleuropein içerikleri ile 2006 yılında alınan Gemlik e ait oleuropein içeriği üzerinde derimler arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuştur. Samandağı ndan 2005 yılında alınan Gemlik çeşitine ait verbaskozit ve oleuropein ile 2006 yılında alınan örneğe ait hidroksitirozol ve oleuropein içerikleri üzerinde de derim zamanının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çizelge 4.45 den de görüldüğü gibi, 2005 yılına ait Gemlik çeşiti yağlarında olgunluk zamanına ve lokasyona bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 0.61-1.84 mg/100g, tirozol 0.26-1.11 mg/100g, verbaskozit 0.23-1.16 mg/100g, luteolin 0.09-0.82 mg/100g, rutin 0.23-0.93 mg/100g, oleuropein 0.92-3.39 mg/100g arasında değişmiştir. 160

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.45. 2005 Yılına Ait Gemlik Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Gemlik 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 1.57 ±0.49 1.84±0.21 1.42±0.28 0.89±0.18 ö.d. Tirozol 0.94 ±0.18 0.49±0.11 1.11 ±0.16 0.42 ±0.18 ö.d Verbaskozit 1.16 ±0.13 1.06±0.18 0.94±0.36 0.81±0.03 ö.d Luteolin 0.80 ±0.16 0.82±0.08 0.68±0.28 0.27±0.06 ö.d. Rutin 0.05 ±0.04 0.09±0.05 0.04±0.01 0.09±0.01 ö.d. Oleuropein 2.44± 0.38 2.49±0.39 1.87±0.14 1.68±0.28 ö.d. Antakya Hidroksitirozol 1.58 xa ±0.06 1.08 b ±0.33 0.91 b ±0.16 0.82 b ±0.15 * Tirozol 0.72 ±0.15 0.47 ±0.29 0.35 ±0.19 0.37 ±0.11 ö.d. Verbaskozit 0.23 b ±0.15 0.91 a ±0.16 1.02 a ±0.16 0.58 ab ±0.26 * Luteolin 0.09 ±0.04 0.45 ±0.29 0.53 ±0.20 0.37 ±0.06 ö.d. Rutin 0.07 ±0.02 0.22 ±0.11 0.19±0.15 0.03 ±0.01 ö.d. Oleuropein 3.15 a ± 0.23 2.83 a ± 0.62 2.18 ab ± 0.23 1.45 b ± 0.24 * Samandağı Hidroksitirozol 1.17 ±0.21 0.96 ±0.07 0.99 ±0.25 0.65 ±0.18 ö.d. Tirozol 0.63 ±0.15 0.51 ±0.17 0.42 ±0.15 0.26 ±0.21 ö.d. Verbaskozit 1.02 a ±0.13 1.07 a ±0.21 0.74 ab ±0.21 0.26 b ±0.26 * Luteolin 0.48 ±0.28 0.26 ±0.07 0.31 ±0.26 0.37 ±0.23 ö.d. Rutin 0.23±0.12 0.22 ±0.15 0.08 ±0.06 0.11 ±0.02 ö.d. Oleuropein 3.39 a ± 0.17 2.42 b ± 0.27 1.53 c ± 0.20 0.92 d ± 0.21 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 161

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.46. 2006 Yılına Ait Gemlik Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Gemlik 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 1.15 ±0.37 0.74±0.35 0.95±0.17 0.49±0.42 ö.d. Tirozol 0.49 ±0.26 0.28±0.24 0.39 ±0.28 0.24 ±0.22 ö.d. Verbaskozit 0.91 ±0.16 0.79±0.42 0.91±0.31 0.38±0.40 ö.d. Luteolin 0.56 ±0.38 0.04±0.01 0.10±0.11 0.13±0.07 ö.d. Rutin 0.15 ±0.11 0.06±0.04 0.02±0.01 0.02±0.01 ö.d. Oleuropein 2.84 xa ± 0.35 3.03 a ±0.48 1.87 ab ±0.14 1.51 b ±0.17 * Antakya Hidroksitirozol 1.01±0.31 0.73 ±0.34 0.80 ±0.23 0.49±0.35 ö.d. Tirozol 0.43 ±0.31 0.37 ±0.23 0.36 ±0.09 0.27 ±0.11 ö.d.. Verbaskozit 0.62 ±0.44 0.83 ±0.64 0.74 ±0.07 0.32 ±0.18 ö.d. Luteolin 0.48 ±0.22 0.29 ±0.15 0.69±0.42 0.33 ±0.20 ö.d. Rutin 0.21±0.03 0.17 ±0.06 0.22±0.03 0.15 ±0.09 ö.d. Oleuropein 3.86 a ± 0.45 2.75 b ± 0.53 1.83 bc ± 0.06 1.36 c ±0.18 ** Samandağı Hidroksitirozol 1.36 a ±0.09 1.08 ab ±0.16 0.73 bc ±0.28 0.45 c ±0.26 * Tirozol 0.38 ±0.12 0.33 ±0.12 0.39 ±0.17 0.28 ±0.12 ö.d. Verbaskozit 1.11±0.26 0.80±0.25 0.51±0.17 0.36±0.17 ö.d. Luteolin 0.64 ±0.50 0.44 ±0.21 0.41 ±0.19 0.31 ±0.18 ö.d. Rutin 0.16±0.10 0.24±0.15 0.21 ±0.09 0.12±0.05 ö.d. Oleuropein 3.51 a ± 0.40 3.06 ab ± 0.52 2.25 bc ±0.08 1.76 c ±0.39 * х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.46 dan da görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Gemlik örneklerinde hidroksitirozol miktarı 0.45-1.36 mg/100g, tirozol 0.24-0.49 mg/100g, verbaskozit 0.32-1.11 mg/100g, luteolin 0.04-0.69 mg/100g, rutin 0.02-0.24 mg/100g, oleuropein 1.36-3.86 mg/100g arasında değişmiştir. Her iki yıl da, Gemlik örneklerine ait yağların fenolik bileşik miktarları, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. 162

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Zeytinyağında fenolik bileşiklerin miktarı, büyük ölçüde zeytinin çeşitine ve olgunluk durumuna, iklim ve coğrafi faktörlere, tarımsal uygulamalara ve ekstraksiyon sırasında uygulanan işlemlere bağlıdır (Gutfinger, 1981; Kayahan ve Tekin, 2006). Nergiz ve Ünal (1989) ve Beltran ve ark. (2005) zeytinlerdeki olgunlaşmaya bağlı olarak fenolik bileşik miktarının azaldığını ve dolayısıyla yağda daha az miktarda bulunduğunu belirtmişlerdir. Bu çalışmada da, zeytinlerdeki olgunlaşma boyunca yağa geçen fenolik bileşik miktarı azalmıştır. Çizelge 4.47 ve 4.48 de, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Halhalı örneklerine ait yağların, ortalama fenolik bileşik miktarları verilmiştir. Çizelge 4.51. ve 4.52 den de görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü nden alınan Halhalı çeşitine ait hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein ve rutin içerikleri üzerinde derimler arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunurken, her iki yıl da alınan Halhalı çeşitine ait oleuropein içeriği üzerinde ise derim zamanının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Antakya dan 2005 ve 2006 yıllarında alınan Halhalı çeşitine ait hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein ve rutin içerikleri üzerinde derim zamanının etkisi önemsiz (p>0.05) bulunurken, 2005 yılında alınan örneğe ait oleuropein içeriği üzerinde ise derimler arasındaki farklılık önemli (p<0.01) bulunmuştur. Samandağı ndan 2005 yılında alınan Halhalı çeşitine ait hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein ve rutin içerikleri üzerinde derim zamanının etkisi önemsiz (p>0.05) bulunurken, 2006 yılında alınan örneğe ait oleuropein içeriği üzerinde ise derimler arasındaki farklılık önemli (p<0.01) bulunmuştur. Çizelge 4.47 den de görüldüğü gibi, 2005 yılına ait Halhalı çeşiti yağlarında olgunluk zamanına ve lokasyona bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 0.75-1.79 mg/100g, tirozol 0.18-0.75 mg/100g, verbaskozit 0.42-1.09 mg/100g, luteolin 0.12-1.05 mg/100g, rutin 0.02-0.55 mg/100g, oleuropein 1.23-3.72 mg/100g arasında değişmiştir. 163

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.47. 2005 Yılına Ait Halhalı Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Halhalı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 1.79 ±0.15 1.30±0.27 0.97±0.37 0.94 ±0.16 ö.d. Tirozol 0.75 ±0.18 0.24±0.07 0.65±0.23 0.47 ±0.21 ö.d Verbaskozit 0.71±0.23 1.09±0.29 0.95 ±0.11 0.45 ±0.11 ö.d. Luteolin 0.12 ±0.06 0.65±0.33 0.48±0.36 0.45±0.32 ö.d. Rutin 0.02 ±0.01 0.55±0.10 0.33±0.20 0.35±0.19 ö.d. Oleuropein 3.52 ax ±0.28 2.36 b ±0.26 2.01 b ±0.40 1.46 b ±0.35 * Antakya Hidroksitirozol 1.56 ±0.47 1.01 ±0.17 1.16±0.38 0.75 ±0.18 ö.d. Tirozol 0.76 ±0.16 0.72 ±0.27 0.67 ±0.22 0.24 ±0.16 ö.d. Verbaskozit 1.06±0.11 0.87 ±0.13 0.51 ±0.31 0.46 ±0.07 ö.d. Luteolin 0.64 ±0.21 0.09 ±0.03 0.32 ±0.15 0.41 ±0.14 ö.d. Rutin 0.06 ±0.04 0.05 ±0.01 0.05 ±0.01 0.04 ±0.01 ö.d. Oleuropein 3.72 a ±0.42 2.88 b ± 0.21 2.12 b ± 28 1.23 c ± 0.16 ** Samandağı Hidroksitirozol 1.45±0.30 1.68 ±0.28 1.31±0.11 1.39±0.28 ö.d. Tirozol 0.69 ±0.28 0.46 ±0.35 0.51 ±0.26 0.18 ±0.07 ö.d. Verbaskozit 0.50±0.25 0.45±0.33 0.42±0.30 0.43±0.19 ö.d. Luteolin 1.05 ±0.23 0.91 ±0.16 0.84 ±0.30 0.46 ±0.09 ö.d. Rutin 0.29 ±0.07 0.11 ±0.04 0.38 ±0.26 0.15 ±0.09 ö.d. Oleuropein 2.69±0.47 1.81 ± 0.26 1.88± 0.47 1.77 ± 0.35 ö.d. х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.48 den de görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Halhalı örneklerinde hidroksitirozol miktarı 0.28-1.05 mg/100g, tirozol 0.11-0.51 mg/100g, verbaskozit 0.13-0.79 mg/100g, luteolin 0.23-0.91 mg/100g, rutin 0.04-0.25 mg/100g, oleuropein 0.97-3.35 mg/100g arasında değişmiştir. Her iki yıl da, Halhalı örneklerine ait yağlardaki fenolik bileşik miktarları, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. 2005 yılında alınan örneklere ait yağların fenolik bileşik miktarı, zeytinlerdeki gibi, 2006 yılındakilere 164

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN oranla azalmıştır. Bu durumun da yıllar arasındaki iklim farklılıklarından (Gutfinger, 1981) kaynaklandığı düşünülmektedir. Çizelge 4.48. 2006 Yılına Ait Halhalı Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Halhalı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 0.86 ±0.24 0.28±0.30 1.03 ±0.33 0.51 ±0.30 ö.d. Tirozol 0.19 ±0.15 0.12±0.06 0.29 ±0.31 0.11 ±0.10 ö.d. Verbaskozit 0.13±0.11 0.25±0.20 0.24 ±0.06 0.21 ±0.14 ö.d. Luteolin 0.31 ±0.18 0.55±0.23 0.34±0.22 0.27±0.22 ö.d. Rutin 0.04±0.02 0.13±0.11 0.16±0.17 0.14±0.06 ö.d. Oleuropein 3.35 xa ±0.48 2.21 b ±0.47 1.89 b ±0.28 1.79 b ±0.28 * Antakya Hidroksitirozol 0.69 ±0.43 0.72 ±0.21 0.52±0.28 0.34 ±0.11 ö.d. Tirozol 0.37 ±0.17 0.42 ±0.22 0.29 ±0.13 0.26±0.19 ö.d. Verbaskozit 0.66±0.26 0.49 ±0.42 0.39 ±0.20 0.33 ±0.09 ö.d. Luteolin 0.64 ±0.29 0.24±0.10 0.46 ±0.23 0.25 ±0.09 ö.d. Rutin 0.25 ±0.10 0.11 ±0.09 0.17 ±0.11 0.09±0.05 ö.d. Oleuropein 2.63 ±0.34 2.58 ± 0.41 1.71± 0.46 1.47 ± 0.48 ö.d. Samandağı Hidroksitirozol 1.05±0.24 0.83 ±0.27 0.84±0.22 0.38±0.20 ö.d. Tirozol 0.33 ±0.12 0.51 ±0.31 0.44 ±0.21 0.26±0.11 ö.d. Verbaskozit 0.61±0.31 0.79±0.13 0.56±0.31 0.29±0.11 ö.d. Luteolin 0.91 ±0.17 0.36 ±0.23 0.28 ±0.22 0.23 ±0.06 ö.d. Rutin 0.23±0.16 0.19 ±0.07 0.14 ±0.03 0.13 ±0.09 ö.d. Oleuropein 3.01 a ±0.20 1.75 b ±.11 1.92 b ±0.15 0.97 c ± 0.06 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil Çizelge 4.49 ve 4.50 de, 2005 ve 2006 yıllarında Altınözü, Antakya ve Samandağı ndan alınan Sarı Haşebi örneklerine ait yağların, ortalama fenolik bileşikleri değerleri verilmiştir. Çizelge 4.49 ve 4.50 den de görüldüğü gibi, 2005 165

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yılında Altınözünden alınan Sarı Haşebi örneğinin hidroksitirozol, tirozol ve oleuropein içerikleri ile 2006 yılına ait Sarı Haşebi örneğinin hidroksitirozol içeriği üzerinde derim zamanının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Antakya dan 2005 yılında alınan Sarı Haşebi örneğinin verbaskozit içeriği ile 2006 yılında alınan Sarı Haşebi örneğine ait verbaskozit ve oleuropein içerikleri üzerinde derim zamanının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Samandağı ndan 2005 ve 2006 yıllarında alınan Sarı Haşebi çeşitine ait hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein ve rutin içerikleri üzerinde derimin etkisi önemsiz (p>0.05) bulunurken, oleuropein içerikleri üzerinde ise derimler arasındaki farklılık önemli (p<0.01) bulunmuştur. Çizelge 4.50 ten de görüldüğü gibi, 2005 yılına ait Sarı Haşebi çeşiti yağlarında olgunluk zamanına ve lokasyona bağlı olarak hidroksitirozol miktarı 0.43-2.05 mg/100g, tirozol 0.30-0.95 mg/100g, verbaskozit 0.17-1.22 mg/100g, luteolin 0.14-0.66 mg/100g, rutin 0.02-0.18 mg/100g, oleuropein 1.04-4.46 mg/100g arasında değişmiştir. Çizelge 4.53 ten de görüldüğü gibi, 2006 yılında alınan Sarı Haşebi örneklerinde hidroksitirozol miktarı 0.29-1.53 mg/100g, tirozol 0.31-0.59 mg/100g, verbaskozit 0.26-1.37 mg/100g, luteolin 0.24-0.69 mg/100g, rutin 0.09-0.31 mg/100g, oleuropein 1.27-3.48 mg/100g arasında değişmiştir. Her iki yıl da, Sarı Haşebi örneklerine ait yağlardaki fenolik bileşik miktarları, olgunluk süresince inişli çıkışlı değerler göstermekle birlikte, olgunluğun sonlarına doğru azalmıştır. Yağlardaki tirozol, hidroksitirozol ve oleuropein miktarlarına ilişkin elde edilen bulgular, Gomez-Alanso ve ark. (2002) ile Pinelli ve ark. (2003) nın sonuçlarıyla benzerlik göstermiştir. Bu çalışmada zeytinlerden çözücü ekstraksiyonuyla yağ elde edilmesine rağmen fenolik bileşik miktarı düşük bulunmuştur. Bu durumun, zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin çok iyi ekstrakte edilememiş olmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. 166

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.49. 2005 Yılına Ait Sarı Haşebi Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Sarı Haşebi 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 1.48 xa ±0.44 1.79 a ±0.28 1.13 ab ±0.17 0.43 b ±0.23 * Tirozol 0.95 a ±0.11 0.30 b ±0.26 0.89 a ±0.18 0.46 b ±0.35 * Verbaskozit 1.22 ±0.14 1.09±0.28 0.82 ±0.25 0.63 ±0.31 ö.d. Luteolin 0.31 ±0.14 0.41±0.10 0.44±0.17 0.16±0.08 ö.d. Rutin 0.13 ±0.11 0.06±0.04 0.05±0.04 0.02±0.01 ö.d. Oleuropein 4.46 a ±0.56 2.22 b ±0.25 1.62 bc ±0.20 1.04 d ±0.21 ** Antakya Hidroksitirozol 1.47 ±0.21 1.09 ±0.28 0.76 ±0.38 0.79 ±0.25 ö.d. Tirozol 0.55 ±0.13 0.66 ±0.14 0.34 ±0.10 0.32 ±0.15 ö.d. Verbaskozit 1.07 a ±0.06 0.61 b ±0.16 0.17 c ±0.06 0.27 bc ±0.20 ** Luteolin 0.59 ±0.18 0.66 ±0.38 0.14 ±0.07 0.16 ±0.10 ö.d. Rutin 0.12 ±0.13 0.17 ±0.06 0.12 ±0.04 0.09 ±0.06 ö.d. Oleuropein 2.23 ±0.63 2.31± 0.27 1.66 ± 0.24 1.13 ± 0.15 ö.d. Samandağı Hidroksitirozol 1.56 ±0.21 2.05 ±0.37 1.14 ±0.28 0.91 ±0.46 ö.d. Tirozol 0.55 ±0.48 0.61 ±0.31 0.44 ±0.29 0.51±0.30 ö.d. Verbaskozit 0.51 ±0.30 0.68±0.20 0.54±0.13 0.56±0.38 ö.d. Luteolin 0.52 ±0.25 0.35 ±0.08 0.38 ±0.26 0.27 ±0.11 ö.d. Rutin 0.09 ±0.03 0.12 ±0.04 0.18 ±0.23 0.07 ±0.06 ö.d. Oleuropein 2.95 a ±0.08 2.18 b ± 0.08 2.26 b ±0.19 1.59 c ±0.28 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 167

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.50. 2006 Yılına Ait Sarı Haşebi Yağ Örneklerinin Fenolik Bileşik Miktarlarına İlişkin Ortalama Değerler (mg/100 g) Fenolik Bileşikler Halhalı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Altınözü Hidroksitirozol 1.53 xa ±0.20 1.42 a ±0.32 1.52 a ±0.35 0.36 b ±0.23 * Tirozol 0.44 ±0.22 0.53±0.33 0.51±0.40 0.33 ±0.21 ö.d. Verbaskozit 1.19 ±0.14 0.66±0.23 0.61 ±0.32 0.34 ±0.07 ö.d. Luteolin 0.69 ±0.23 0.49±0.14 0.62±0.27 0.41±0.17 ö.d. Rutin 0.31 ±0.11 0.20±0.12 0.19±0.09 0.19±0.13 ö.d. Oleuropein 1.88±0.19 2.04±0.64 2.39±0.28 1.86±0.45 ö.d. Antakya Hidroksitirozol 1.31±0.40 0.67 ±0.25 0.62 ±0.20 0.45 ±0.39 ö.d. Tirozol 0.59 ±0.42 0.31 ±0.17 0.51 ±0.22 0.33 ±0.23 ö.d. Verbaskozit 1.37 a ±0.11 0.59 b ±0.28 0.55 b ±0.24 0.37 b ±0.25 * Luteolin 0.61 ±0.45 0.32 ±0.18 0.28 ±0.12 0.26 ±0.11 ö.d. Rutin 0.26 ±0.10 0.19 ±0.08 0.10 ±0.02 0.11±0.02 ö.d. Oleuropein 2.64 a ±0.35 2.87 a ±0.37 1.92 ab ±0.38 1.53 b ± 0.34 * Samandağı Hidroksitirozol 0.96 ±0.32 0.61 ±0.17 0.64 ±0.35 0.29 ±0.21 ö.d. Tirozol 0.48 ±0.27 0.41 ±0.18 0.37 ±0.09 0.32±0.07 ö.d. Verbaskozit 0.49 ±0.17 0.56±0.23 0.36±0.15 0.26±0.13 ö.d Luteolin 0.37 ±0.13 0.46±0.12 0.25 ±0.10 0.24 ±0.15 ö.d. Rutin 0.21 ±0.12 0.17±0.06 0.17±0.13 0.09±0.04 ö.d. Oleuropein 3.48 a ±0.28 2.41 b ±0.25 2.52 b ±0.28 1.27 c ± 0.36 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 4.3. Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Yağların Kimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri Bileşimi ve Fenolik Maddeleri Üzerine Etkileri 4.3.1. Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri Çizelge 4.51 ve 4.52 de, 2005 ve 2006 yıllarına ait zeytin örneklerinin çözücüyle elde edilen yağlarına ait; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, 168

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN sabunlaşmayan maddeler, toplam fenolik, tokoferol, acılık indeksi, karotenoid ve klorofil değerleri üzerine, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonun etkileri verilmiştir. Çizelge 4.51 ve 4.52 den görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarına ait zeytinyağlarının serbest yağ asitleri içeriği -2005 yılına ait örneklerde çeşitin etkisi hariç-, sabunlaşmayan maddeler -2006 yılına ait örneklerde lokasyonun etkisi hariç-, toplam fenolik, tokoferol, karotenoid, klorofil ve acılık indeksi -2005 yılına ait örnekler de lokasyonun etkisi hariç- değerleri üzerine, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyonun etkileri istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Serbest yağ asitleri miktarı bakımından, 2005 yılına ait yağ örneklerinde çeşitler arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. 2005 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük serbest yağ asitleri miktarına sahip çeşitlerin elde edildiği lokasyon ise sırasıyla Altınözü ve Samandağı olduğu saptanmıştır. 2006 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük serbest yağ asitleri miktarına sahip çeşitlerin sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi ile Halhalı, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonların ise sırasıyla Antakya ve Altınözü olduğu belirlenmiştir. 169

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.51. 2005 Yılına Ait Yağların Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (Ortalama değerler ± standart sapma) Serbest Yağ Asitleri (%, oleik asit cinsinden) Peroksit Sayısı (meqg/o 2 ) Sabunlaşmayan Maddeler (%) Yağda Yapılan Analizler Toplam Fenolik (mg/100g, kafeik asit cinsinden) Karotenoid (mg/kg, lutein cinsinden) Klorofil (mg/kg, feofitin cinsinden) Tokoferol (mg/kg, α tokoferol cinsinden) Acılık İndeksi (K 225) Derim 1 0.67 xc ±0.12 5.14 c ±0.39 1.20 c ±0.17 67.43 c ±24.49 18.86 a ±8.89 72.45 a ±28.52 149.31 a ±38.49 0.69 b ±0.21 2 0.78 b ±0.11 5.20 bc ±0.35 1.30 b ±0.19 94.22 a ±24.60 13.32 b ±4.75 64.84 b ±31.30 139.35 b ±33.21 0.74 a ±0.18 3 0.80 b ±0.13 5.41 a ±0.52 1.38 a ±0.19 80.59 b ±20.54 11.43 c ±7.61 45.87 c ±33.67 128.94 c ±31.97 0.60 c ±0.16 4 0.89 a ±0.12 5.37 ab ±0.28 1.29 b ±0.16 51.98 d ±17.14 8.05 d ±5.66 25.46 d ±22.22 107.69 d ±23.79 0.47 d ±0.11 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** ** ** Çeşit Gemlik 0.76±0.10 5.34 a ±0.36 1.40 a ±0.19 73.09 b ±29.35 7.45 c ±2.94 28.60 c ±14.76 134.69 b ±26.98 0.65 b ±0.14 Halhalı 0.79±0.14 5.37 a ±0.49 1.29 b ±0.16 76.82 a ±21.74 11.09 b ±5.39 45.27 b ±28.55 156.75 a ±34.89 0.75 a ±0.22 Sarı Haşebi 0.80±0.18 5.13 b ±0.31 1.19 c ±0.14 70.75 b ±32.22 20.19 a ±7.96 82.48 a ±31.10 103.23 c ±20.67 0.48 c ±0.11 Önem Düzeyi ö.d. ** ** ** ** ** ** ** Lokasyon Altınözü 1.08 a ±0.13 5.31 a ±0.44 1.32±0.19 80.89 a ±30.27 10.46 c ±5.48 38.31 b ±22.97 149.35 a ±41.56 0.61±0.13 Antakya 0.83 a ±0.16 5.13 b ±0.37 1.30±0.21 62.73 c ±23.04 15.03 a ±10.51 58.63 a ±40.78 120.79 b ±20.48 0.63±0.24 Samandağı 0.73 b ±0.12 5.42 a ±0.36 1.26±0.16 77.03 b ±27.51 13.26 b ±6.19 59.40 a ±32.87 123.54 b ±34.16 0.64±0.21 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** ** ö.d. х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli..d.: önemli değil. 170

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.52. 2006 Yılına Ait Yağların Kimyasal Özellikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (Ortalama değerler ± standart sapma) Serbest Yağ Asitleri (%, oleik asit cinsinden) Peroksit Sayısı (meqg/o 2 ) Sabunlaşmayan Maddeler (%) Yağda Yapılan Analizler Toplam Fenolik (mg/100g, kafeik asit cinsinden) Karotenoid (mg/kg, lutein cinsinden) Klorofil (mg/kg, feofitin cinsinden) Tokoferol (mg/kg, α tokoferol cinsinden) Acılık İndeksi (K 225) Derim 1 0.62 xc ±0.09 5.41 c ±0.47 1.08 c ±0.23 63.12 a ±10.36 22.13 a ±13.93 74.28 a ±28.08 136.17 a ±41.56 0.65 b ±0.18 2 0.69 b ±0.09 5.47 bc ±0.49 1.21 b ±0.28 51.36 b ±12.54 15.60 b ±8.53 60.21 b ±27.58 128.13 b ±35.60 0.69 a ±0.19 3 0.76 a ±0.11 5.62 ab ±0.38 1.39 a ±0.26 65.99 a ±13.83 10.81 c ±5.81 40.37 c ±25.13 124.58 b ±39.82 0.56 c ±0.20 4 0.79 a ±0.12 5.75 a ±0.41 1.12 bc ±0.35 41.78 c ±6.57 8.75 d ±4.67 26.11 d ±19.53 107.07 c ±32.97 0.46 d ±0.16 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** ** ** Çeşit Gemlik 0.69 b ±0.08 5.57±0.34 1.31 a ±0.22 52.13 b ±14.13 6.38 c ±2.08 24.87 c ±14.26 136.92 b ±31.63 0.64 b ±0.40 Halhalı 0.73 a ±0.14 5.60±0.48 1.05 c ±0.36 60.81 a ±14.95 15.18 b ±7.19 56.58 b ±28.96 144.61 a ±34.86 0.69 a ±0.24 Sarı Haşebi 0.73 a ±0.13 5.52±0.53 1.19 b ±0.23 53.76 b ±13.84 21.41 a ±2.08 69.28 a ±28.83 90.43 c ±23.93 0.43 c ±0.07 Önem Düzeyi ** ö.d. ** ** ** ** ** ** Lokasyon Altınözü 0.69 b ±0.10 5.63±0.51 1.13±0.26 55.15 b ±12.98 15.19 a ±12.33 46.11 c ±30.02 143.48 a ±44.16 0.56 b ±0.23 Antakya 0.75 a ±0.13 5.46±0.43 1.23±0.30 53.12 b ±17.33 14.69 a ±10.66 54.07 a ±30.53 115.95 b ±21.54 0.59 ab ±0.21 Samandağı 0.71 b ±0.12 5.61±0.42 1.20±0.33 58.42 a ±13.24 13.09 b ±7.14 50.56 b ±28.69 112.53 b ±39.41 0.61 a ±0.17 Önem Düzeyi ** ö.d. ö.d. ** ** ** ** * х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 171

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Peroksit sayısı bakımından, 2005 yılına ait yağ örneklerinde derim zamanı, çeşit ve lokasyonlar arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuştur. 2005 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük peroksit sayısının elde edildiği lokasyonların sırasıyla Altınözü ve Samandağı olduğu saptanmıştır. 2006 yılına ait yağ örneklerinin peroksit sayıları üzerine yalnızca derim zamanının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. Sabunlaşmayan maddelerin miktarı bakımından, her iki yıl da en yüksek sabunlaşmayan madde miktarı 3.derimde alınan örneklerde saptanmıştır. 2005 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük sabunlaşmayan madde miktarına sahip çeşitlerin sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi, bu çeşitlerin elde edildiği lokasyonun ise sırasıyla Altınözü ve Samandağı olduğu belirlenmiştir. 2006 yılına ait örnekler içerisinde en yüksek ve en düşük sabunlaşmayan madde miktarına sahip çeşitlerin sırasıyla Gemlik ve Halhalı olduğu belirlenmiş, lokasyonun ise sabunlaşmayan madde miktarı üzerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik miktarı, 2005 yılına ait örneklerde 2.derimden, 2006 yılında ise 3.derimden alınan örneklerden elde edilmiştir. Her iki yıl da en yüksek toplam fenolik miktarına sahip çeşitin, zeytinlerde olduğu gibi, Halhalı olduğu ve bu çeşitin elde edildiği lokasyonun ise 2005 yılında Altınözü, 2006 yılında Samandağı olduğu saptanmıştır. Zeytinyağında fenolik bileşiklerin miktarı çoğunlukla, zeytinin çeşitine ve olgunluk durumuna, iklim ve coğrafi faktörlere, tarımsal uygulamalara ve ekstraksiyon sırasında uygulanan işlemlere bağlıdır (Gutfinger, 1981; Kayahan ve Tekin, 2006). 2005 ve 2006 yıllarında, yağlardaki fenolik miktarının lokasyona göre değişmesi, fenolik bileşiklerin yıllara göre değişen iklim farklılığından etkilenebileceğini göstermektedir. En yüksek karotenoid ve klorofil miktarları, her iki yıl da 1.derimden alınan örneklerde belirlenmiştir. Bu çalışmada, olgunluğa bağlı olarak tüm örneklerde toplam klorofil ve karotenoid içerikleri azalmıştır. Yine, her iki yıl da en yüksek klorofil ve karotenoid içeriğine sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu belirlenmiştir. En yüksek karotenoid miktarı 2005 yılında Antakya dan, 2006 yılında ise Altınözü ve Antakya dan alınan örneklerden elde edilmiştir. En yüksek klorofil miktarı 2005 172

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yılında Samandağı ve Antakya dan, 2006 yılında ise Antakya dan alınan örneklerden elde edilmiştir. Zeytinyağının klorofil ve karotenoid içeriği, yağın rengini ve kalitesini etkileyen en önemli özelliklerdir. Bu bileşiklerin yağdaki miktarları, yağın karakteristik bir özelliği olmasının yanında, tüketici beğenisini etkileyen başlıca faktörlerden biridir (Minguez-Mosquera ve ark., 1990b). Bu bileşiklerin yağdaki miktarı da; zeytinin olgunluk durumu, yağa işleme yöntemi ve depolama gibi faktörlerden büyük oranda etkilenmektedir (Luaces ve ark., 2005). Bu çalışmada, zeytinlerden yağın çıkarılması çözücüyle olduğu için yağda klorofil ve karotenoid içeriği mekanik yönteme kıyasla daha yüksek bulunmuştur. En yüksek toplam tokoferol miktarı, her iki yıl da 1.derimden alınan örneklerden elde edilmiştir. Olgunluk boyunca tüm yağ örneklerindeki tokoferol miktarları azalma göstermiştir. Her iki yıl da en yüksek toplam tokoferol miktarına sahip çeşitin Halhalı, bu çeşitin elde edildiği lokasyonun ise Altınözü olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada yağlardaki tokoferol içeriği bakımından elde edilen bulgular, Boskou (1996) nun bulgularıyla benzerlik göstermektedir. En yüksek acılık indeksi değerleri, her iki yıl da, 2.derimden alınan örneklerden elde edilmiştir. Her iki yıl da en yüksek acılık indeksi değerine sahip çeşitin, en yüksek fenolik madde miktarına da sahip olan Halhalı çeşiti olduğu belirlenmiştir. Acılık indeksi bakımından, 2005 yılına ait örneklerde lokasyonlar arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. 2006 yılında ise Samandağı ndan alınan örneklerde en yüksek acılık indeksi değerleri saptanmıştır. Siliani ve ark., (2006), zeytinyağındaki toplam fenolik madde konsantrasyonu ile acılık-burukluk özellikleri arasında doğru bir orantı olduğunu belirtmiştir. Bu çalışmada da toplam fenolik miktarı ile acılık indeksi arasında benzer bir uyum elde edilmiştir. 4.3.2. Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkileri Zeytinyağındaki baskın yağ asitlerinden oleik, linoleik, palmitik, stearik, palmitoleik ve linolenik asit içerikleri üzerinde olgunluk durumu, çeşit ve lokasyonun etkileri Çizelge 4.53 ve 4.54 te verilmiştir. Çizelge 4.53 ve 4.54 ten 173

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlere ait yağ asitlerinden; oleik, linoleik, palmitik, stearik ve palmitoleik asit içerikleri üzerine, derim zamanı, çeşit ve lokasyonun etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Elde edilen bulgular, zeytinyağındaki yağ asitleri üzerine, derim zamanı ve çeşitin etkili olduğunu bildiren Caselli ve ark. (1994) ile, yine yağ asitleri üzerinde zeytinin yetiştirildiği bölgenin ve ürün yılının etkili olduğunu belirten Salvador ve ark. (2003) nın bulgularını destekler niteliktedir. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örneklerin oleik asit içerikleri, olgunluk sonunda azalma göstermiş, bu örneklerde en yüksek oleik asit içerikleri (%72.6 ve %73.0) Halhalı, en düşük oleik asit içerikleri (%69.3 ve %66.7) ise Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da, en yüksek ve en düşük oleik asit içerikleri aynı çeşitlerden elde edilmiştir. Her iki yıl da en yüksek oleik asit içeriği Samandağı ndan, en düşük oleik asit içeriği ise 2005 yılında Altınözü, 2006 yılında ise Antakya dan alınan örneklerde belirlenmiştir. Her iki yıl da alınan örneklerin linoleik asit içerikleri, olgunlukla birlikte artış göstermiş, bu örneklerde en yüksek linoleik asit içerikleri (%9.4 ve %11.8) Sarı Haşebi, en düşük linoleik asit içerikleri (%6.5 ve %6.3) ise Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da, en yüksek ve en düşük linoleik asit içerikleri aynı çeşitlerden elde edilmiştir. Her iki yıl da en yüksek linoleik asit içeriği Altınözü nden, en düşük linoleik asit içeriği ise Antakya dan alınan örneklerde belirlenmiştir. Anılan özellik yönünden elde edilen bulgular, linoleik asit içeriğinin olgunluk boyunca arttığını belirten Mousa ve ark (1996) ile benzerlik göstermiş, Rotondi ve Magli (2004) nin bulgularıyla da uyumsuz bulunmuştur. Her iki yıl da alınan örneklerin palmitik asit içerikleri, olgunlukla birlikte azalma göstermiştir. 2005 yılında alınan örneklerde en yüksek ve en düşük palmitik asit içerikleri (%15.5 ve %14.8) sırasıyla Gemlik ve Halhalı, 2006 yılında alınan örneklerde ise bu değerler (%15.3 ve 14.4) sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da en yüksek palmitik asit içeriği Antakya dan, en düşük palmitik asit içeriği ise Samandağı ndan alınan örneklerde belirlenmiştir. 2005 ve 2006 yıllarında alınan örneklerin stearik asit içerikleri, olgunlukla birlikte artmış, bu örneklerde en yüksek stearik asit içerikleri (%3.6 ve %3.6) Sarı 174

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Haşebi, en düşük stearik asit içerikleri (%2.9 ve %3.3) ise Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da en yüksek stearik asit içeriği Antakya dan, en düşük stearik asit içeriği ise Samandağı ndan alınan örneklerde belirlenmiştir. Her iki yıl da alınan örneklerin palmitoleik asit içerikleri, olgunlukla birlikte azalma göstermiş, bu örneklerde en yüksek palmitoleik asit içerikleri (%1.5 ve %1.31) Gemlik, en düşük palmitoleik asit içerikleri (%0.7 ve %0.8) ise Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Her iki yıl da en yüksek palmitoleik asit içeriği Antakya dan, en düşük palmitoleik asit içeriği ise Samandağı ndan alınan örneklerde belirlenmiştir. yağ örneklerinin linolenik asit içerikleri üzerinde olgunluk durumu ve çeşitin etkisi 2005 yılında önemsiz (p>0.05), 2006 yılında önemli (p<0.05) bulunmuştur. Linolenik asit içeriği bakımından lokasyonun arasındaki farklılık 2005 yılında önemli (p<0.05) bulunurken, 2006 yılında önemsiz bulunmuştur. 175

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.53. 2005 Yılına Ait Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (%) Yağ asitleri Palmitik asit Palmitoleik asit Stearik asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit Derim 1 15.66 a ±0.93 1.07 a ±0.36 2.96 c ±0.41 71.33 xa ±2.60 6.46 c ±1.38 0.59±0.10 2 15.38 a ±1.31 1.00 b ±0.42 3.27 b ±0.54 71.18 ab ±2.68 7.30 b ±1.58 0.57±0.10 3 14.94 b ±1.42 0.99 b ±0.43 3.29 b ±0.48 70.71 bc ±3.10 8.17 c ±1.78 0.57±0.07 4 14.27 c ±1.59 0.98 b ±0.43 3.45 a ±0.42 70.49 c ±3.59 8.48 a ±2.29 0.59±0.10 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ö.d. Çeşit Gemlik 15.49 a ±0.95 1.46 a ±0.20 2.92 c ±0.39 71.15 b ±1.18 6.90 b ±1.29 0.54 b ±0.10 Halhalı 14.76 b ±2.11 0.93 b ±0.29 3.24 b ±0.56 72.56 a ±4.10 6.49 c ±1.76 0.55 b ±0.07 Sarı Haşebi 14.94 b ±0.69 0.65 c ±0.15 3.57 a ±0.22 69.31 c ±1.33 9.42 a ±1.37 0.66 a ±0.08 Önem Düzeyi ** ** ** Lokasyon Altınözü 15.53 a ±1.01 0.99 b ±0.25 3.32 a ±0.26 69.86 c ±1.70 8.24 a ±1.54 0.53 c ±0.01 Antakya 15.65 a ±0.84 1.19 a ±0.38 3.40 a ±0.53 70.57 b ±1.10 7.29 b ±1.18 0.59 b ±0.10 Samandağı 13.99±1.63 0.85 c ±0.48 3.01 b ±0.55 72.60 a ±4.37 7.28 b ±2.74 0.62 a ±0.11 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 176

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.54. 2006 Yılına Ait Yağların Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (%) Yağ asitleri Palmitik asit Palmitik asit Palmitoleik asit Stearik asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit Derim 1 15.41 a ±1.41 1.12 a ±0.33 3.18 b ±0.31 71.38 a ±3.39 6.74 c ±2.29 0.66 a ±0.14 2 15.32 a ±1.01 1.05 ab ±0.27 3.44 a ±0.39 69.94 c ±4.21 8.25 b ±3.81 0.62 a ±0.10 3 14.80 b ±1.17 0.97 b ±0.45 3.52 a ±0.42 69.82 c ±3.51 9.02 a ±3.35 0.63 a ±0.06 4 14.37 c ±1.19 0.76 c ±0.65 3.49 a ±0.42 70.70 b ±3.35 8.65 ab ±3.13 0.56 b ±0.01 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** Çeşit Gemlik 15.21 a ±0.79 1.31 a ±0.53 3.27 c ±0.37 71.71 b ±1.51 6.50 b ±0.94 0.51 c ±0.11 Halhalı 14.39 b ±1.61 0.82 b ±0.31 3.36 b ±0.52 72.97 a ±3.09 6.25 b ±1.43 0.62 b ±0.07 Sarı Haşebi 15.32 a ±1.03 0.79 b ±0.31 3.60 a ±0.21 66.69 c ±2.32 11.75 a ±3.07 0.71 a ±0.10 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ** Lokasyon Altınözü 15.12 b ±0.58 0.98 b ±0.21 3.56 a ±0.29 70.20 b ±1.44 8.02 a ±1.63 0.60±0.11 Antakya 15.89 a ±0.78 1.34 a ±0.44 3.38 b ±0.45 69.63 c ±2.27 7.69 b ±2.06 0.62±0.15 Samandağı 13.91 c ±1.34 0.61 c ±0.38 3.29 c ±0.43 71.55 a ±5.57 8.77 a ±5.01 0.63±0.11 Önem Düzeyi ** ** ** ** ** ö.d. х Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 177

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4.3.3. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri Zeytinyağında belirlenen fenolik bileşiklerden hidroksitirozol, tirozol, verbaskozit, lutein, rutin ve oleuropein içerikleri üzerinde olgunluk durumu, çeşit ve lokasyonun etkileri Çizelge 4.55 ve 4.56 da verilmiştir. Çizelge 4.55 ve 4.56 dan görüldüğü gibi, 2005 ve 2006 yıllarında alınan zeytinlerin yağlarına ait hidroksitirozol içerikleri üzerine olgunluk zamanı ve lokasyonun etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunurken, çeşitin etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Her iki yıl da alınan örneklerin hidroksitirozol içerikleri, olgunlaşma süresince azalma göstermiş, en yüksek hidroksitirozol içeriği Altınözü ve Samandağı ndan alınan örneklerde belirlenmiştir. 2005 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait tirozol içerikleri üzerine derim zamanının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunurken, çeşit ve lokasyonun etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Yağ örneklerinin tirozol içerikleri olgunlaşma süresince azalma göstermiştir. 2006 yılında alınan örneklerin tirozol içerikleri üzerine ise, derim zamanı, çeşit ve lokasyonun etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin %50 ye yakını hidroksitirozol, tirozol, 4- hidroksifenil asetik asit ve bunların türevlerinden meydana gelmektedir. Diğer yarısı da sinamik ve benzoik asit türevleri olan fenolik asitler ile henüz belirlenemeyen fenolik bileşiklerden oluşmaktadır (Nergiz ve Ünal, 1989; Ryan ve Robards, 1998). 2005 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait verbaskozit içerikleri üzerine derim zamanı ve lokasyonun etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunurken, çeşitler arasındaki farklılık ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Zeytinlerdeki olgunlaşma boyunca yağ örneklerine ait verbaskozit içerikleri azalma göstermiştir. En yüksek verbaskozit miktarı Altınözü nden elde edilen yağda belirlenmiştir. 2006 yılında alınan örneklerin verbaskozit içerikleri üzerine derim zamanı ve çeşitin etkisi önemli (p<0.05) bulunurken, lokasyonun etkisi ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. En yüksek verbaskozit içeriğine (0.69-0.59 mg/100g) sahip yağ örnekleri Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinden elde edilmiştir. 178

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.55. 2005 Yılına Ait Yağların Fenolik Maddeleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (mg/100 g) Yağda Fenolik Bileşikler Hidroksitirozol Tirozol Verbaskozit Luteolin Rutin Oleuropein Derim 1 1.51 a ±0.28 0.72 a ±0.27 0.83 b ±0.37 0.51±0.33 0.12±0.10 3.08 a ±0.59 2 1.42 a ±0.44 0.49 b ±0.29 0.87 a ±0.28 0.51±0.30 0.17±0.16 2.39 b ±0.39 3 1.09 b ±0.28 0.59 ab ±0.24 0.67 bc ±0.32 0.46±0.17 0.15±0.16 1.90 c ±0.32 4 0.84 c ±0.31 0.32 c ±0.35 0.53 c ±0.25 0.36±0.16 0.10±0.11 1.36 d ±0.34 Önem Düzeyi ** ** ** ö.d. ö.d. ** Çeşit Gemlik 1.15±0.39 0.55±0.28 0.81±0.34 0.45±0.26 0.11 b ±0.10 2.19±0.75 Halhalı 1.27±0.37 0.53±0.26 0.68±0.29 0.53±0.33 0.20 a ±0.19 2.08±0.79 Sarı Haşebi 1.22±0.51 0.52±0.29 0.67±0.35 0.39±0.21 0.11 b ±0.08 2.27±0.76 Önem Düzeyi ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. * ö.d. Lokasyon Altınözü 1.29 a ±0.47 0.61±0.34 0.92 a ±0.25 0.49±0.26 0.15±0.18 2.20±0.79 Antakya 1.08 b ±0.36 0.51±0.23 0.64 b ±0.35 0.37±0.25 0.10±0.08 2.24±0.82 Samandağı 1.27 a ±0.42 0.48±0.24 0.60 b ±0.30 0.51±0.30 0.17±0.13 2.11±0.69 Önem Düzeyi * ö.d. ** ö.d. ö.d. ö.d. х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 179

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.56. 2006 Yılına Ait Yağların Fenolik Bileşikleri Üzerine Olgunluk Zamanı, Çeşit ve Lokasyonun Etkisi (mg/100 g) Yağda Fenolik Bileşikler Hidroksitirozol Tirozol Verbaskozit Luteolin Rutin Oleuropein Derim 1 1.10 a ±0.34 0.41±0.21 0.77 b ±0.41 0.58 a ±0.28 0.20 a ±0.10 3.02 a ±0.64 2 0.78 b ±0.36 0.36±0.21 0.64 ab ±0.31 0.35 b ±0.19 0.16 ab ±0.09 2.52 b ±0.55 3 0.85 b ±0.35 0.39±0.19 0.54 b ±0.25 0.38 b ±0.25 0.15 ab ±0.09 2.10 c ±0.36 4 0.41 c ±0.22 0.26±0.13 0.32 c ±0.15 0.27 b ±0.13 0.11 b ±0.07 1.50 d ±0.36 Önem Düzeyi ** ö.d. ** * * ** Çeşit Gemlik 0.83±0.35 0.35±0.16 0.69 a ±0.34 0.37±0.28 0.14±0.10 2.51 a ±0.82 Halhalı 0.67±0.32 0.29±0.18 0.41 b ±0.26 0.40±0.25 0.15±0.10 2.10 b ±0.71 Sarı Haşebi 0.86±0.49 0.43±0.21 0.59 a ±0.35 0.41±0.21 0.18±0.10 2.33 b ±0.66 Önem Düzeyi ö.d. ö.d. ** ö.d. ö.d. ** Lokasyon Altınözü 0.90 a ±0.49 0.32±0.23 0.54±0.36 0.37±0.26 0.13±0.10 2.27±0.61 Antakya 0.69 b ±0.34 0.37±0.19 0.60±0.34 0.40±0.24 0.17±0.01 2.27±0.78 Samandağı 0.77 ab ±0.35 0.37±0.15 0.56±0.28 0.41±0.25 0.17±0.08 2.32±0.84 Önem Düzeyi * ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. ö.d. х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil 180

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 2005 yılında alınan örneklerin luteolin içerikleri üzerine, derim zamanı, çeşit ve lokasyonun etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. 2006 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait luteolin içerikleri üzerine ise derim zamanının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunurken, çeşit ve lokasyonun etkisi ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Zeytinlerdeki olgunluk süresince yağ örneklerine ait luteolin içerikleri azalmıştır. 2005 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait rutin içerikleri üzerine çeşitin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunurken, olgunluk zamanı ve lokasyonun etkisi ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. En yüksek rutin içeriğine sahip çeşit Halhalı olarak belirlenmiştir. 2006 yılında alınan örneklerin rutin içerikleri üzerine derim zamanının etkisi önemli (p<0.05), çeşit ve lokasyonun etkisi ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. 2005 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait oleuropein içerikleri üzerine derim zamanının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunurken, çeşit ve lokasyonun etkisi ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Oleuropein içerikleri, olgunlaşma süresince azalma göstermiştir. 2006 yılında alınan zeytinlerin yağlarına ait oleuropein içerikleri üzerine ise derim zamanı ve çeşitin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunurken, lokasyonun etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. En yüksek oleuropein içeriğine (2.51 mg/100g) sahip çeşitin Gemlik olduğu belirlenmiştir. Palmitoleik asit içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık yalnızca Sarı Haşebi çeşitinde önemli (p<0.05) bulunmuş olup, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağda palmitoleik asit içeriği daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, hem çözücü ekstraksiyonu hem de mekanik yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağlarda en yüksek ve en düşük palmitoleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Oleik, palmitik ve stearik asit içerikleri bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık yalnızca Halhalı çeşitinde, linoleik asit içeriği bakımından Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde, linolenik asit içeriği bakımından Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde, palmitoleik asit içeriği bakımından ise yalnızca Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. 181

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Salvador ve ark. (2003, zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimi üzerinde zeytinin yetiştirildiği bölgenin, çeşitin, ürün yılının ve ekstraksiyon sisteminin önemli olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmada da ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık çeşitlere göre farklılık göstermiştir. 4.4. Ekstraksiyon Yönteminin (Mekanik ve Çözücü) Yağların Kimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri Bileşimi ve Fenolik Maddeleri Üzerine Etkileri 4.4.1. Kimyasal Özellikler Üzerine Etkileri Zeytinlerden mekanik yolla ve çözücü ekstraksiyonu yöntemleri ile elde edilen yağların serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, sabunlaşmayan maddeler, toplam fenolik, tokoferol, karotenoid, klorofil ve acılık indeksi değerleri üzerine ektraksiyon yönteminin etkileri Çizelge 4.57 de verilmiştir. Çizelge 4.57 den de görüldüğü gibi serbest yağ asitleri içeriği bakımından, ekstraksiyon yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Ayrıca, hem çözücü ekstraksiyonu hem de mekanik yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur. Peroksit sayısı bakımından, ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ekstraksiyonda zeytinler, mekanik yöneme göre daha yüksek sıcaklık ve süreye maruz kaldığı için bu zeytinlerden elde edilen yağların peroksit sayıları yüksek bulunmuştur. Her üç çeşitin de çözücüyle elde edilen yağları arasında peroksit sayıları bakımından farklılık bulunmazken, mekanik yöntemle elde edilen yağlar arasında farklılık belirlenmiştir. Halhalı çeşitinden mekanik yöntemle elde edilen yağın peroksit sayısı (4.92 meqo 2 /kg) diğer çeşitlere göre daha yüksek bulunmuştur. Sabunlaşmayan madde içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık yalnızca Gemlik (p<0.05) çeşitinde önemli bulunmuş olup, çözücüyle elde edilen yağın sabunlaşmayan madde içeriği (%1.41) mekanik yönteme göre daha yüksek bulunmuştur. Mekanik yöntemde sabunlaşmayan maddelerin bir kısmı (fenolik bileşikler, renk maddeleri v.s.) suyla uzaklaştığı için sabunlaşmayan 182

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN maddelerin miktarı düşük bulunmuştur. Sabunlaşmayan madde içerikleri yönünden, mekanik yöntemle elde edilen yağlar arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, çözücüyle elde edilen yağlar arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuş ve en yükse değer de Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı bakımından, ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Her üç çeşitte de çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların toplam fenolik miktarı, mekanik yönteme göre daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışma, çözücüyle elde edilen yağlardaki fenolik miktarının mekanik yönteme göre daha yüksek olduğunu belirten Kiritsakis (1998) in bulgularını destekler niteliktedir. Çözücüyle elde edilen yağlar arasında en yüksek toplam fenolik miktarı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Mekanik yolla elde edilen yağlar arasında ise en yüksek (%37.73) ve en düşük (%23.27) toplam fenolik miktarları sırasıyla Sarı Haşebi ve Halhalı çeşitlerinden elde edilmiştir. Toplam klorofil ve karotenoid miktarları bakımından, ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Her üç çeşitte de çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların toplam klorofil ve karotenoid miktarları, beklenildiği gibi, mekanik yönteme göre daha yüksek bulunmuştur. Çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlar arasında en yüksek klorofil ve karotenoid içerikleri Sarı Haşebi çeşitinden, en düşük klorofil ve karotenoid içerikleri ise Gemlik çeşitinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. Mekanik yolla elde edilen yağlar arasında en yüksek klorofil içeriği Halhalı çeşitinde, en yüksek karotenoid içeriği ise Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. En düşük klorofil ve karotenoid içerikleri ise Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Toplam tokoferol miktarı ve acılık indeksi bakımından, ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Her üç çeşitte de çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların toplam tokoferol miktarları ve acılık indeksleri, mekanik yönteme göre daha yüksek bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağlar arasında en yüksek ve en düşük tokoferol içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinden elde edilmiştir. Çözücüyle ve mekanik yolla 183

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN elde edilen yağlar arasında en yüksek ve en düşük acılık indeksleri sırasıyla Gemlik ve Halhalı çeşitlerinden elde edilmiştir. 184

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.57. Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağlara Ait Kimyasal Özellikler Kimyasal Özellikler Serbest Yağ Asitleri (%, oleik asit cinsinden) Peroksit Sayısı (meqo 2 /kg) Sabunlaşmayan Maddeler (%) Toplam Fenolik (mg/100g, kafeik asit cinsinden) GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik 0.76 xa1 ±0.05 0.82 a1 ±0.06 0.81 a1 ±0.06 0.92 a1 ±0.07 0.70 a1 ±0.07 0.80 a1 ±0.01 5.66 a1 ±0.22 3.83 b2 ±0.15 5.97 a1 ±0.13 4.92 b1 ±0.10 6.20 a1 ±0.17 3.54 b2 ±0.28 1.41 a1 ±0.06 1.17 b1 ± 0.10 1.27 a2 ±0.10 1.12 a1 ± 0.15 1.16 a2 ±0.16 1.11 a1 ± 0.06 65.07 a1 ±0.61 32.17 b2 ±0.41 45.21 a2 ±0.42 23.27 b3 ±0.42 65.17 a1 ±0.62 37.73 b1 ±0.32 Acılık İndeksi (K 225) 0.71 a1 ± 0.06 0.54 b1 ± 0.02 0.31 a3 ±0.05 0.25 b3 ± 0.06 0.42 a2 ±0.04 0.35 b2 ±0.11 Tokoferol (mg/kg, α tokoferol cinsinden) Karotenoid (mg/kg, lutein cinsinden) Klorofil (mg/kg, feofitin cinsinden) 171.23 a1 ±0.57 152.21 b1 ± 0.46 115.91 a2 ±0.47 109.52 b2 ± 0.82 93.17 a3 ±0.61 76.30 b3 ± 0.40 5.43 a3 ±0.21 2.11 b3 ±0.23 6.63 a2 ±0.41 3.43 b2 ±0.21 16.57 a1 ±0.35 4.93 b1 ±0.25 16.43 a3 ±0.15 9.73 b2 ±0.35 24.77 a2 ±0.50 19.63 b1 ±0.63 57.57 a1 ±0.47 11.40 b2 ±0.26 x Her çeşite ait ekstraksiyon sistemleri arasında değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Aynı ekstraksiyon sistemleri arasında değişik rakamlarla gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 185

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4.4.2. Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkileri Zeytinlerden mekanik yolla ve çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların yağ asitleri bileşimi üzerine ekstraksiyon yönteminin etkileri Çizelge 4.58 de verilmiştir. Çizelge 4.58 den de görüldüğü gibi baskın yağ asitlerinden oleik asit içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık yalnızca Halhalı çeşitinde önemli (p<0.05) bulunmuş olup, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağda oleik asit içeriği daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, hem çözücü ekstraksiyonu hem de mekanik yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağlarda en yüksek ve en düşük oleik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Linoleik asit içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde önemli (p<0.05) bulunmuş olup, mekanik yolla elde edilen yağda linoleik asit içeriği daha yüksek bulunmuştur. Çözücü ekstraksiyonu ve mekanik yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık da önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağlarda en yüksek ve en düşük linoleik asit içerikleri sırasıyla Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenmiştir. Palmitik ve stearik asit içerikleri bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık yalnızca Halhalı çeşitinde önemli (p<0.05) bulunmuş olup, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağda palmitik ve stearik asit içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, hem çözücü ekstraksiyonu hem de mekanik ekstraksiyon bakımından çeşitler arasındaki farklılık önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yöntemle elde edilen yağlarda en yüksek ve en düşük palmitik asit içerikleri sırasıyla Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerinde belirlenirken, en yüksek ve en düşük stearik asit içerikleri ise sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. Linolenik asit içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde önemli (p<0.05) bulunmuştur. Gemlik çeşitinde çözücü ekstraksiyonuyla, Halhalı çeşitinde ise mekanik yolla elde edilen yağların linolenik asit içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Çözücü ekstraksiyonu ve mekanik 186

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık da önemli (p<0.05) bulunmuştur. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağlarda en yüksek ve en düşük linoleik asit içerikleri sırasıyla Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinde belirlenmiştir. 187

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.58. Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Yağ Asitleri Bileşimi (%) YAĞ ASİDİ GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik C14:0 0.017 xa1 ±0.00 0.013 a1 ±0.00 0.017 a1 ±0.00 0.014 a1 ±0.00 0.017 a1 ±0.00 0.014 a1 ±0.00 C15:1 0.008 a2 ±0.00 0.015 a1 ±0.00 0.017 a1 ±0.00 0.013 a1 ±0.00 0.016 a1 ±0.00 0.016 a1 ±0.00 C16:0 14.975 a2 ±0.01 15.064 a2 ± 0.03 15.208 a1 ±0.00 15.449 b1 ± 0.02 14.551 a3 ±0.07 14.447 a3 ± 0.06 C16:1 1.172 a1 ±0.00 1.203 a1 ±0.01 0.825 a2 ±0.00 0.831 a2 ±0.00 0.770 a3 ±0.00 0.667 b3 ±0.01 C17:0 0.123 a3 ±0.00 0.129 a2 ±0.00 0.135 a2 ±0.00 0.133 a2 ±0.00 0.189 a1 ±0.00 0.192 a1 ±0.00 C17:1 0.189 a2 ±0.00 0.191 a2 ±0.00 0.160 a3 ±0.00 0.169 a3 0.00 0.229 a1 ±0.00 0.229 a1 ±0.00 C18:0 3.456 a3 ±0.00 3.413 a3 ± 0.02 3.743 a2 ±0.01 3.615 b2 ± 0.00 3.848 a1 ±0.00 3.882 a1 ± 0.01 C18:1 71.042 b1 ± 0.01 71.637 a1 ± 0.03 68.881 a2 ±0.10 69.133 a2 ± 0.05 68.553 b3 ±0.01 69.245 a3 ±0.6 C18:2 7.577 a3 ±0.00 6.746 a3 ± 0.14 9.190 a2 ±0.00 8.868 a2 ± 0.09 10.240 a1 ±0.00 9.694 a1 ±0.13 C18:3 0.544 a3 ±0.00 0.521 b2 ±0.00 0.599 b2 ±0.00 0.573 a1 ± 0.00 0.621 a1 ±0.00 0.563 a1 ±0.01 C20:0 0.471 a3 ±0.02 0.445 a3 ±0.01 0.629 a1 ±0.01 0.616 a1 ±0.00 0.544 a2 ±0.00 0.558 a2 ±0.00 C21:0 0.259 a1 ±0.03 0.267 a1 ±0.00 0.304 a1 ±0.00 0.293 a1 ±0.01 0.298 a1 ±0.00 0.284 a1 ±0.02 C22:0 0.120 a3 ±0.00 0.112 a2 ±0.00 0.177 a1 ±0.00 0.158 b1 ±0.00 0.144 a2 ±0.00 0.142 a2 ±0.00 C24:0 0.043 a1 ±0.01 0.061 a1 ±0.00 0.113 a1 ±0.00 0.137 a1 ±0.01 0.079 a1 ±0.00 0.068 a1 ±0.00 x Her çeşite ait ekstraksiyon sistemleri arasında değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Aynı ekstraksiyon sistemleri arasında değişik rakamlarla gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 188

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4.4.3. Fenolik Maddeler Üzerine Etkileri Zeytinlerden mekanik yolla ve çözücü ekstraksiyonu yöntemleri ile elde edilen yağların fenolik bileşikleri üzerine ekstraksiyon yönteminin etkileri Çizelge 4.59 da verilmiştir. Çizelge 4.59 dan da görüldüğü gibi hidroksitirozol içeriği bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık her üç çeşitte de önemli (p<0.05) bulunmuş olup, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların hidroksitirozol içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Ekstraksiyon yöntemi bakımından çeşitler arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Tirozol, verbaskozit ve lutein içerikleri bakımından ekstraksiyon sistemleri arasındaki farklılık her üç çeşitte de önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Çözücü ekstraksiyonu ve mekanik yolla yağ eldesi bakımından çeşitler arasındaki farklılık da önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Rutin içerikleri bakımından ekstraksiyon yöntemleri arasındaki farklılık ve mekanik yolla elde edilen yağlarda çeşitler arasındaki farklılık önemsiz (p>0.05) bulunurken, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda çeşitler arasındaki fark önemli (p>0.05) bulunmuştur. Oleuropein içeriği bakımından ekstraksiyon yöntemleri arasındaki farklılık her üç çeşitte de önemli (p<0.05) bulunmuş olup, çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların oleuropein içerikleri daha yüksek bulunmuştur. Çözücü ektraksiyonu ve mekanik yöntem bakımından çeşitler arasındaki farklılık ise önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Boskou (1996), mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağındaki polifenol içeriğinin, ekstraksiyonla elde edilenden daha az miktarda olduğunu, bunun da nedeninin fenolik bileşiklerin polar özellikte olmasından ve bu bileşiklerin mekanik yöntemde suyla birlikte uzaklaşmasından kaynaklandığını belirtmiştir. Bu çalışmada da çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen fenolik bileşik miktarlarının mekanik yönteme göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 189

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.59. Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Fenolik Madde Bileşimleri (mg/100g) FENOLİK MADDELER (mg/100g) GEMLİK HALHALI SARI HAŞEBİ Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik Çözücü Mekanik Hidroksitirozol 0.95 xa1 ±0.17 0.31 b1 ±0.11 1.03 a1 ±0.33 0.18 b1 ±0.07 1.52 a1 ±0.35 0.23 b1 ±0.06 tirozol 0.39 a1 ±0.28 0.07 a1 ±0.06 0.29 a1 ±0.31 0.05 a1 ±0.01 0.51 a1 ±0.40 0.22 a1 ±0.04 verbaskozit 0.91 a1 ±0.31 0.29 a1 ±0.10 0.24 a1 ±0.06 0.14 a1 ±0.04 0.61 a1 ±0.32 0.27 a1 ±0.16 lutein 0.10 a1 ±0.11 0.07 a1 ±0.07 0.34 a1 ±0.22 0.16 a1 ±0.07 0.62 a1 ±0.27 0.19 a1 ±0.06 rutin 0.09 a2 ±0.01 0.02 a1 ±0.01 0.16 a1 ±0.17 0.12 a1 ±0.01 0.19 a1 ±0.09 0.04 a1 ±0.01 oleuropein 1.87 a1 ±0.14 0.58 b1 ±0.35 1.89 a1 ±0.28 0.62 b1 ±0.27 2.39 a1 ±0.28 0.71 b1 ±0.40 x Her çeşite ait ekstraksiyon sistemleri arasında değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Aynı ekstraksiyon sistemleri arasında değişik rakamlarla gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. 190

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 4.5. Yağın Termal Oksidatif Stabilitesi Çözücü ekstraksiyonuyla ve mekanik yolla elde edilen yağ örneklerinde termal oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi için 65 (±3) C deki etüvde 7 gün süre bekletme ile görülen peroksit sayısı ve p-anisidin değerlerindeki değişimler Çizelge 4.60 da verilmiştir. Çizelge 4.60 ın incelenmesiyle de görülebileceği gibi, peroksit sayılarındaki değişim çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda %137.25-256.11 arasında, mekanik yolla elde edilen yağlarda ise %171.22-255.35 arasında belirlenmiştir. Çözücüyle elde edilen yağlar arasında başlangıç peroksit sayısı en yüksek olan çeşit Sarı Haşebi olmasına rağmen, peroksit sayısındaki en az değişim Sarı Haşebi de, en yüksek değişim de Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Mekanik yöntemle elde edilen yağlarda ise en az peroksit sayısı değişimi Halhalı, en fazla ise Gemlik çeşitinde saptanmıştır. p-anisidin değerindeki değişim ise çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda %418-2965 arasında, mekanik yolla elde edilen yağlarda %3088-5200 arasında belirlenmiştir. Çözücüyle elde edilen yağlar arasında p-anisidin değerindeki en az değişim Halhalı, en yüksek değişim de Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Mekanik yöntemle elde edilen yağlarda ise yine en az p-anisidin değeri değişimi Halhalı, en fazla Gemlik çeşitinde saptanmıştır. Çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların başlangıç peroksit sayısı ve p- anisidin sayılarının mekanik yönteme göre yüksek olmasına rağmen, oksidatif stabiliteleri daha yüksek bulunmuştur. Bu durumun, çözücüyle elde edilen yağların antioksidan özellikteki maddeleri (fenolik, tokoferol, karotenoid) mekanik yönteme göre daha fazla içermesinden kaynaklanabileceği kuvvetle muhtemeldir. Çizelge 4.61 de ise çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde çeşit, ekstraksiyon yöntemi ve oksidasyon süresinin etkileri verilmiştir. Çizelge 61 den de görüldüğü gibi, yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde çeşit, ekstraksiyon yöntemi ve oksidasyon süresinin etkileri önemli (p<0.05) bulunmuştur. Oksidasyon sonucu her üç yağın da peroksit sayısı ve p-anisidin değerleri başlangıçtaki değerlere göre önemli oranda artmış, oksidasyona en stabil çeşitin Halhalı, en az stabil çeşitin ise Gemlik olduğu belirlenmiştir. 191

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.60. Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağlarda 65 (±3) C deki Etüvde 7 Gün Süre Bekletme Sonucu Peroksit Sayısı ve p-anisidin Değerlerindeki Değişimler Çeşit Başlangıç Peroksit Sayısı (meqo 2 /kg) Gemlik 5.66±0.22 Peroksit sayısındaki değişim (%) Halhalı 5.97±0.13 176.11 Sarı Haşebi 6.20±0.17 137.25 Çözücü Başlangıç p- anisidin sayısı (p-av) p-anisidin sayısındaki değişim (%) 201.90 0.20±0.04 2965 0.12±0.12 418 0.23±0.07 870 Başlangıç Peroksit Sayısı (meqo 2 /kg) 3.83±0.15 Peroksit sayısındaki değişim (%) 4.90±0.10 171.22 3.54±0.28 214.95 Mekanik Başlangıç p- anisidin sayısı (p-av) p-anisidin sayısındaki değişim (%) 255.35 0.12±0.03 3750 0.06±0.03 2200 0.09±0.04 3088 192

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Çizelge 4.61. Çözücü Ekstraksiyonuyla ve Mekanik Yolla Elde Edilen Yağların Oksidatif Stabiliteleri Üzerinde Çeşit, Ekstraksiyon Yöntemi Ve Oksidasyon Süresinin Etkileri Oksidasyon Süresi Oksidatif Stabilite Testi Peroksit sayısı (meqo 2 /kg) P-anisidin testi (p-av) 0.gün 5.82 b ±1.1 0.17 b ±0.31 7.gün 10.48 a ±2.29 3.08 a ±1.89 Önem Düzeyi ** ** Çeşit Gemlik 11.74 b ±5.32 4.03 a ±3.80 Halhalı 8.27 c ±5.71 2.17 c ±2.09 Sarı Haşebi 9.23 b ±4.52 3.06 b ±2.95 Önem Düzeyi ** ** Ekstraksiyon Sistemi Çözücü 9.51 a ±5.42 3.13 b ±5.06 Mekanik 8.18 b ±4.53 3.67 a ±2.72 Önem Düzeyi ** ** х A ynı sütunda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. Oksidatif stabilite yağların kalite ölçümünde önemli bir faktördür (Dıraman, 2007). Özellikle zeytinyağlarında bulunan oksidatif stabilite değişimleri üzerine, zeytinin çeşiti, ekstraksiyon yöntemleri (Di Giovacchino ve ark., 2002), zeytinlerin antioksidan özellikteki bileşenlerinin (fenolik bileşikler, tokoferol, karotenoid) miktarları, yağların başlangıç peroksit sayıları etkilidir (Nissiotis ve Tassioula- Margari, 2002; Dıraman, 2007). 4.6. Zeytinyağlarının Duyusal Özellikleri Altınözü nden 3.derim zamanında alınan Gemlik, Halhalı ve Sarı Haşebi çeşitlerinden mekanik yolla elde edilen zeytinyağlarına ait duyusal analiz sonuçları sırasıyla Şekil 4.5, 4.6 ve 4.7 de verilmiştir. 193

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 10 9 8 Lampant naturel Yoğunluk 7 6 5 4 3 2 1 0 Naturel birinci Naturel Naturel sızma küf-rutubet şarap metalik ransit meyvemsi acı yakıcı Şekil 4.5. Gemlik çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu 10 9 Yoğunluk 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Lampant naturel Naturel birinci Naturel Naturel sızma küf-rutubet şarap metalik ransit meyvemsi acı yakıcı Şekil 4.6. Halhalı çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu 194

4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 10 9 8 Lampant naturel Yoğunluk 7 6 5 4 3 2 1 0 Naturel birinci Naturel Naturel sızma küf-rutubet şarap metalik ransit meyvemsi acı yakıcı Şekil 4.7. Sarı Haşebi çeşitinden elde edilen zeytinyağının duyusal değerlendirme sonucu Şekil 4.5, 4.6 ve 4.7 den de görüldüğü gibi, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi nin belirlediği duyusal sınıflandırmaya göre, her üç çeşite ait zeytinyağında da kusurların medyanı 0 ve 2.5 arasında bulunduğu için, bu yağların naturel zeytinyağı sınıfında olduğu belirlenmiştir. Gemlik çeşitinden elde edilen yağda 0 a yakın küf-rutubet ve ransit olumsuz tad algılanırken, olumlu tadlar olarak meyvemsi, acı ve yakıcı tadlar algılanmıştır. Halhalı çeşitinden elde edilen yağda 0 a yakın metalik ve ransit tad algılanırken, meyvemsi, acı ve yakıcı gibi olumlu tadlar algılanmıştır. Sarı Haşebi çeşitinden elde edilen yağda 0 a yakın metalik tad algılanırken, meyvemsi, acı ve yakıcı tadlar da algılanmıştır. Olumlu özelliklerden en fazla meyvemsi, acı ve yakıcı özellikler sırasıyla Sarı Haşebi, Halhalı ve Gemlik çeşitlerinden elde edilen yağlarda belirlenmiştir. Zeytinyağlarının renklerinin yeşilden sarıya doğru değiştiği ve berrak bir görünüme sahip olduğu belirlenmiştir. Yeşile yakın ve yoğun olan yağın en fazla klorofil ve karotenoid içeriğine sahip olan Sarı Haşebi olduğu ve bunu sırasıyla Halhalı ve Gemlik in izlediği saptanmıştır. 195

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu çalışmada, Hatay ili nin, Altınözü (Alakent), Antakya (Narlıca) ve Samandağı (Hüseyinli) ilçelerinde yetiştirilmekte olan Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinin, farklı olgunluk zamanlarındaki pomolojik analizleri, bileşimleri ve özellikleri ile bu zeytinlerden elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonları, trigliseridler dışındaki önemli bileşenlerinden fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler ve klorofiller ele alınmıştır. Çözücüyle ve mekanik yolla elde edilen yağların, yukarıda sayılan özellikler ve oksidasyona dayanıklılık yönünden karşılaştırması yapılmış ve mekanik yolla elde edilen yağların duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, aşağıda özet olarak verilmiştir. Her iki yılın zeytin örneklerinde en-boy, yüz tane ağırlığı ve meyve et oranları olgunlaşmaya bağlı olarak artmıştır. 2005 yılı örneklerine ait en-boy, yüz tane ağırlığı ve meyve et oranı değerleri, 2006 yılı örneklerine göre daha yüksektir. Gemlik çeşiti her üç lokasyonda da diğer çeşitlere kıyasla anılan özellikler bakımından en yüksek değerlere sahiptir. Her iki yılın zeytin örneklerinde su içeriği, toplam fenolik madde miktarı ve yağ verimi, olgunluk zamanı, çeşit ve lokasyona göre, önemli farklılıklar göstermiştir. Zeytinlerde en yüksek su içeriği Gemlik çeşitinde saptanmıştır. Tüm örneklerde yağ içeriği olgunlaşmayla birlikte artmıştır. En yüksek yağ verimi, 2005 yılında Halhalı ve 2006 yılında Gemlik çeşitlerinde; en düşük yağ içeriği ise her iki yıl da Sarı Haşebi çeşitinde belirlenmiştir. Altınözü nden alınan çeşitlerin yağ verimleri tüm örneklerde, diğer lokasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Zeytinlerden elde edilen yağlarda 14 farklı yağ asiti (miristik, pentadesenoik, palmitik, palmitoleik, margarik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, cis-11-aykosenoik, behenik ve lignoserik asit) belirlenmiştir. Zeytinlerdeki yağ asitlerinin düzeyleri olgunluktaki ilerlemeye paralel olarak doymuşluk derecelerine göre farklılık göstermiştir. Genel olarak doymuş yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitleri olgunluğa paralel olarak azalmış, çoklu doymamış yağ asitleri ise artmıştır. Yağ asitlerinin oranları da zeytin çeşitine, lokasyona ve yıla göre değişmiştir. Doymuş yağ asitleri (miristik asit, palmitik asit, heptadekanoik asit, 196

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN stearik asit, araşidik asit, 11-aykosenoik asit, behenik asit, lignoserik asit) bakımından en yüksek oran %21.88 ile 2006 yılı Antakya nın Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük oran ise %14.48 ile 2005 yılı Antakya nın Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. Zeytindeki en önemli yağ asiti grubu olan tekli doymamış yağ asitleri (10- pentadesenoik asit, palmitoleik asit, 10-heptadesenoik asit, oleik asit) en fazla (%79.99) 2005 yılı Samandağı nın Halhalı çeşitinde ve en düşük (%61.33) 2006 yılı Samandağı nın Sarı Haşebi çeşitinde bulunmuştur. Çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik asit, linolenik asit) bakımından en yüksek oran %18.47 ile 2006 yılı Samandağı nın Sarı Haşebi çeşitinde ve en düşük oran %4.87 ile 2005 yılının Samandağı ndan alınan Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asitlerinin oranı, oleik asit içeriklerinin düşmesine bağlı olarak, azalmıştır. En yüksek oleik asit içeriği %79.12 ile 2005 yılı Samandağı nın Halhalı çeşitinde ve en düşük oran %61.47 ile 2006 yılı Samandağı nın Sarı Haşebi çeşitinde bulunmuştur. En yüksek linoleik asit içeriği %17.79 ile 2005 yılı Samandağı nın Sarı Haşebi çeşitinde ve en düşük %4.33 ile 2005 yılı Samandağı nın Halhalı çeşitinde belirlenmiştir. En yüksek palmitik asit içeriği %17.381 ile 2006 yılı Antakya nın Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük %10.91 ile 2005 yılı Samandağı nın Halhalı çeşitinde bulunmuştur. En yüksek stearik asit içeriği %4.19 ile 2006 yılı Antakya nın Halhalı çeşitinde, en düşük %2.37 ile 2005 yılı Samandağı nın Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. En yüksek linolenik asit içeriği %0.834 ile 2006 yılı Altınözü nün Sarı Haşebi çeşitinde, en düşük %0.191 ile 2005 yılı Samandağı nın Gemlik çeşitinde belirlenmiştir. Çeşitlerin yağ asiti bileşimleri Türk Gıda Kodeksi nin bildirdiği minimum ve maksimum yağ asiti değerleri ile karşılaştırıldığında, genel olarak bulunan sonuçların uyumlu olduğu saptanmıştır. Mekanik yolla elde edilen yağların oleik ve linoleik asit içerikleri bazı örneklerde çözücüyle elde edilenlerden yüksek bulunmuş fakat, genel itibarıyla diğer yağ asitleri bakımından önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Zeytinlerde toplam fenolik madde miktarları, her iki yılda da, olgunlaşmanın başında artış göstermiş ve olgunlaşmanın sonuna doğru azalmıştır. Zeytinlerde ve bunlardan elde edilen yağ örneklerinde en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu ve bunu sırasıyla Halhalı ve Gemlik in izlediği ve lokasyonlar arasında en yüksek fenolik madde içeriğine Altınözü nün sahip olduğu 197

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN belirlenmiştir. Yağlardaki acılık indeksi değerleri fenolik maddelerle doğru orantılı olarak değişmiştir. İncelenen tüm zeytin ve yağ örneklerinin HPLC ile yapılan analizlerinde 6 adet fenolik bileşik (oleuropein, hidroksitirozol, tirozol, verboskozid, luteolin ve rutin) belirlenmiştir. Genel olarak fenolik bileşiklerin olgunluk süresince değişimleri çeşite ve lokasyona göre önemli farklılıklar göstermiştir. Ele alınan üç zeytin çeşiti arasında en yüksek hidroksitirozol ve tirozol içerikleri Sarı Haşebi çeşitinde ve en düşük değerler Gemlik çeşitinde saptanmıştır. Samandağı ndan alınan çeşitlerin hidroksitirozol ve tirozol içerikleri diğer lokasyonlara göre daha yüksek bulunmuştur. Verbaskozit içerikleri bakımından en yüksek miktara sahip çeşitin 2005 yılında Gemlik, 2006 yılında Sarı Haşebi olduğu belirlenmiştir. 2005 yılında Altınözü nden alınan çeşitlerin en yüksek verbaskozit içeriklerine sahip oldukları belirlenmiş, 2006 yılında ise lokasyonlar arasında önemli bir farklılık saptanmamıştır. Oleuropein içeriği bakımından en zengin çeşitin 2005 yılında Sarı Haşebi olduğu ve 2005 yılında Samandağı ndan ve 2006 yılında Antakya dan alınan çeşitlerin en yüksek oleuropein içeriklerine sahip oldukları belirlenmiştir. Zeytinlerin çözücüyle elde edilen yağların ait hidroksitirozol miktarları üzerine olgunluk zamanı ve lokasyonun etkisi önemli bulunurken, çeşitin etkisi önemsiz bulunmuştur. En yüksek hidroksitirozol içeriği Altınözü ve Samandağı ndan alınan örneklerde belirlenmiştir. En fazla verbaskozit miktarı Altınözü nden alınan zeytinlerde ve bunlardan Gemlik ve Sarı Haşebi çeşitlerinde bulunmuştur. En yüksek rutin içeriğine sahip çeşitin Halhalı ve en yüksek oleuropein içeriğine sahip çeşitin Gemlik olduğu belirlenmiştir. Fenolik maddeler zeytinlerde ve bunlara ait yağlarda farklı dağılım göstermiştir. Çözücü ile elde edilen yağların toplam fenolik içerikleri ile hidroksitirozol, tirozol, oleuropein, verbaskozid, lutein ve rutin içerikleri mekanik yolla elde edilen yağlara göre oldukça yüksek bulunmuştur. Yağ örneklerine ait serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, sabunlaşmayan madde klorofil, karotenoid ve tokoferol içerikleri, çeşit, olgunluk durumu, lokasyon ve yıla göre farklılık göstermiştir. Olgunlaşmayla birlikte zeytinlerde klorofil, karotenoid ve tokoferol içerikleri azalmış ve buna paralel olarak yağlara geçen klorofil, karotenoid ve tokoferol miktarları da daha az olmuştur. Her iki yıl da en yüksek klorofil ve 198

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN karotenoid içeriğine sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu ve bunu Halhalı ve Gemlik çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. En yüksek karotenoid ve klorofil miktarları genel olarak Antakya dan alınan örneklerde bulunmuştur. En yüksek toplam tokoferol miktarına sahip çeşitin Halhalı olduğu ve bunu Gemlik ve Sarı Haşebi nin izledikleri ve Altınözü nden alınan örneklerde diğer lokasyonlardan alınanlara göre daha fazla tokoferol bulunduğu belirlenmiştir. Çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda fenolik maddeler, klorofil, karotenoid ve tokoferol miktarlarının, mekanik yolla elde edilenlere göre daha yüksek olduğu ve buna bağlı olarak oksidasyona karşı daha dayanıklı oldukları belirlenmiştir. Mekanik yolla elde edilen ve naturel zeytinyağı sınıfına giren yağlarda en fazla meyvemsi özelliğe ve renk yoğunluğuna sahip çeşitin Sarı Haşebi olduğu ve bunu Halhalı ve Gemlik çeşitlerinin izledikleri belirlenmiştir. Araştırmadan elde edilen bulgular ışığında uygulamaya yönelik olarak aşağıdaki önerileri yapmak mümkündür: -Araştırmaya konu olan çeşitlerden Gemlik Marmara bölgesi kökenlidir ve bu bölgede sofralık olarak değerlendirilir. Son yıllarda Gemlik çeşiti Doğu Akdeniz Bölgesinde ve Hatay da da yaygınlaşmıştır. Çekirdeğinin nispeten küçük ve tanesinin iri olması nedeniyle Gemlik zeytini sofralık olarak işlemeye daha uygun bir çeşittir. Bu özellikleri dikkate alınarak, Hatay da yetiştirilen Gemlik zeytinleri de öncelikle sofralık olarak değerlendirilmelidir. Diğer çeşitlerden tanesi daha iri ve yağ içeriği düşük olan Sarı Haşebi çeşiti de sofralık olarak değerlendirilebilir. Sarı Haşebi çeşitinin fenolik maddeler ve diğer antioksidan maddeler (klorofil, karotenoid) bakımından zengin olması da ayrı bir olumlu özelliğidir. Bu çeşitten elde edilen zeytinyağlarının duyusal özellikler bakımından daha fazla beğenildiği de dikkate alınmalıdır. Halhalı çeşiti ise tanesi küçük ve yağ içeriği fazla olduğundan yağlık olarak değerlendirilmeye daha uygundur. -Hatay da yetiştirilen zeytinlerin tamamına yakınının yağlık olarak değerlendirildiği göz önüne alındığında zeytinlerdeki yağ içeriği önem kazanmaktadır. Zeytinlerin yağ içeriği olgunluğa paralel olarak artmaktadır. Ancak, aroma maddeleri ve antioksidan özellikteki diğer maddeler olgunluğun bir 199

5.SONUÇ VE ÖNERİLER Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN aşamasında en yüksek düzeye ulaşmakta ve daha sonra azalmaktadır. Bu durum dikkate alınarak zeytinlerde derim zamanı, yağ içeriği ile aroma maddeleri ve sağlık açısından önemli olan antioksidan özellikteki maddeler arasında bir denge oluşturacak şekilde belirlenmelidir. Araştırma bulguları, yağa işlenecek zeytinler için en uygun derim zamanının Ekim sonu Kasım başı olabileceğini göstermektedir. -Araştırmada ele alınan lokasyonlar arasında Altınözü ilçesi, zeytinlerdeki olumlu özellikler bakımından öne çıkmaktadır. Bu lokasyonda yetiştirilen zeytinlerin yağ içerikleri daha fazla ve antioksidan özellikteki bileşiklerin (fenolik madde, tokoferol) miktarları daha yüksektir. Bu durum dikkate alınarak Altınözü nde özellikle yerel çeşitlerin daha çok yetiştirilmesi teşvik edilmelidir. Altınözü nde yetiştirilen yerli çeşitlerden elde edilecek zeytinyağının kendine has özellikleri ile coğrafi işaret alma şansına sahip olduğu düşünülmektedir. -Hatay ilinde yetiştirilen üç zeytin çeşiti üzerinde yapılan bu çalışma iki yıllık bir süreyi kapsadığından elde edilen bulgular buna göre değerlendirilmeli ve daha sağlıklı sonuçlar elde edebilmek amacıyla, lokasyondaki diğer çeşitleri de kapsayacak benzer araştırmalar sürdürülmelidir. 200

KAYNAKLAR ABIDI, S.L., 2001. Chromatographic Analysis of Plant Sterols in Foods and Vegatable Oils. Journal of Chromatography A: 935, 173-201. AGUILERA, M.P., BELTRAN, G., ORTEGA, D., FERNANDEZ, A., JIMENEZ, A., UCEDA, M., 2005. Characterisation of Virgin Olive Oil of Italian Olive Cultivars: Frantoio and Leccino, Grown in Andalusia. Food Chem. 89, 387-391. AĞAR, I., T., GARCIA, J.M., ZAHRAN, A., KAFKAS, S., KAŞKA, N., 1995. Adana Ekolojik Koşullarında Yetiştirilen Bazı Zeytin (Olea europaea l.) Çeşitlerinin Yağ Asitleri Karakteristikleri. Türkiye II.Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 3-6 Ekim 1995, 1:741-745, Adana. AĞAR, I.T., HESS-PIERCE, B., SOUROUR, M.S., KADER, A.D., 1998. Quality of Fruits and Oil of Black-Ripe Olives is Influenced by Cultivar and Storage Period. J Agric Food Chem., 1998, 46, 3415-3421. AKTAN, N., KALKAN, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi., İzmir: Ege Üniversitesi. 122. ALTAN, A., 1989. Yemeklik Yağ Teknolojisi Ders Notları. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü (Baskıda), Adana. ALLEN, J.C., HAMILTON, R.J., 1983. Rancidity in Foods. Applied Science Publisher Ltd 1983, 193 s. AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY, 1997. Official Method Cd 18-90. P- anisidine Value. Sampling And Analysis Of Commercial Fats And Oils. Official methods and recommended practices. Champaign, IL. AMIOT, M.J., FLEURIET, A. MACHEIX, JJ., 1989. Accumulation of Oleuropein Derivatives During Olive Maturation. Phytochemistry, 28 (1): p. 67-69. ANDERSON, S., 2004. Soxtec: Its Principles and Applications, Oil Extraction and Analysis, Critical Issues and Comperative Studies, s:11-24 (D.L., Luthria editör), 282 s. ANDRIKOPOULOS, N., HASSAPIDOU, M., MANOUKAS, A., 1989. The Tocopherol Content of Greek Olive Oils. J Sci Food Agric. 46, 503. 201

ANDRIKOPOULOS, N.K., 2002. Triglyceride Species Composition of Common Edible Vegetable Oils and Methods Used For Their Identification and Quantification. Food Reviews International, 18(1), 71-102 (2002). ANGEROSA, F., MOSTALLINO, R., BASTI, C., VITO, R., SERRAIOCCO., A., 2000. Virgin Olive Oil Differentiation in Relation to Extraction Methodologies. J Sci Food Agric 80:2190-2195. ANGEROSA, F., MOSTALLINO, R., BASTI, C., VITO, R., 2000. Virgin Olive Oil Odour Notes: Their relationships with Volatile Compounds from the Lipoxygenase Pathway and Secoiridoid Compounds. Food Chem.68, 283-287. ANGEROSA, F., SERVILI, M., SELVAGGINI, R., TATICCHI, A., ESPOSTO, S., MONTEDORO, G., 2004. Volatile Compounds in Virgin Olive Oil: Occurrence and their Relationship with the Quality. J of Chromatography A, 1054, 17-31. ANONYMOUS, 1975. Yemeklik Bitkisel Yağlar Muayene Metotları (TS 894). Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, 17 s, Ankara ANONYMOUS, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, 796 s. ANONYMOUS, 1986. Hayvansal ve Bitkisel Yağlar- Sabunlaşmayan Maddelerin Tayini (TS 4963). Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, 4 s, Ankara. ANONYMOUS, 1987. Hayvansal Ve Bitkisel Yağlar Tokoferollerin (Vitamin E) Tayini. TS 5036/Ocak 1987, UDK 664.3. ANONYMOUS, 1997. TS 774 Sofralık Zeytin Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Birinci Baskı, Şubat 1997. ANONYMOUS, 2003. TS 342, Yemeklik Zeytinyağı-Muayene Ve Deney Yöntemleri, Türk Standartları Enstitüsü, Nisan 2003, ICS 67.200.10. ANONYMOUS, 2004a. http: // www.agri.ankara.cu.edu.tr ANONYMOUS, 2006. TBMM Zeytin ve Zeytinyağı Üreticilerinin Sorunlarını Araştırma Komisyonu Raporu. ANONYMOUS, 2007a. http://www.zae.gov.tr. 202

ANONYMOUS, 2007b. http://www.kkgm.gov.tr. Türk Gida Kodeksi, Zeytinyaği Ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2007/36). AOCS,1989. Official Method Cd 18-90. AOCS, 1994. The Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist s Society, 4th. Ed. Champaign, IL: American Oil Chemists Society. APARICIO, R., MORALES, M.T., ALONSO, V., 1997. Autentication of European Virgin Olive Oils by their Chemical Compounds, Sensory Attributes and Consumers Attitudes. J. Agric.Food Chem. 45, 1076-1083. APARICIO, R., RODA, L., ALBI, M.A., GUTIERREZ, F., 1999. Effects of Various Compounds on Virgin Olive Oil Stability Measured by Rancimat. J Agric. Food Chem. 47, 4150-4155. APARICIO, R., APARICIO-RUIZ, R., 2000. Authentication of Vegetable Oils By Chromatographic Techniques. Journal of Chromatography A, 881, 93-104. ARDO, S.A. 2005. Characterization of Olive Oils Commercially Available in The United States. Department of Nutrition and Food Science, University of Maryland, MS Thesis, 132 s. ARTAJO, L.S., ROMERO, M.P., MORELLOÄ, J.R., AND MOTILVA, M.J., 2006. Enrichment of Refined Olive Oil with Phenolic Compounds: Evaluation of Their Antioxidant Activity and Their Effect on the Bitter Index. J. Agric. Food Chem. 54, 6079-6088. ASSMANN, M.G., WAHRBURG, U., 2005a. Health Effects of The Minor Components Of Olive Oil (Part I), The Institue of Arteriosclerosis Research, University of Münster, Germany. ASSMANN, M.G., WAHRBURG, U., 2005b. Health Effects of The Minor Components Of Olive Oil (Part II), The Institue of Arteriosclerosis Research, University of Münster, Germany. ARUOMA, O.I., DEIANA, M., JENNER, A., HALLIWELL, B., HARPARKASH, K., BANNI, S., 1998. Effect of Hydroxytyrosol Found in Extra Virgin Olive Oil on Oxidative DNA Damage and on Low-Density Lipoprotein Oxidation. J.Agric Food Chem 46: 5181-5187. 203

ATALAY, E. VE DİNÇER, H.M. 1971. Belli Başlı Çeşitlerimizde Meydana Gelen Yağın Teşekkül Devrelerinin Tespiti (Sonuç Raporu). Zeytincilik Araştırma İstasyonu, Edremit-Balıkesir. AYANOĞLU, H., TOPLU, C., BAYAZİT, S., 2000. Hatay İli Zeytinciliğinin Teknik Yapısı. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri: 64-69, Bursa. AYDIN, E., 1997. Sabunlarda ve Yağ Karışımlarında Defne Yağı Oranının Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, M.K.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Ana Bilim Dalı, 66 s, Hatay. BAIANO, A., GOMES, T., CAPONIO, F., 2005. A Comparison Between Olive Oil and Extra-Virgin Olive Oil Used as Covering Liquids in Canned Dried Tomatoes: Hydrolytic and Oxidative Degradation During Storage. International Journal of Food Science and Technology, 40, 829 834 BAILEY, A.E., 1951. Industrial Oil and Fat Products. Second Completely Revised and Augmented Edition, New York, 967 s. BALDIOLI, M., SERVILI, M., PERRETTI, G., MONTEDORO, G.F., 1996. Antioxidant Activity of Tocopherols and Phenolic Compounds of Virgin Olive Oil. J. Am.Oil Chem. Soc. 73, 1589-1593. BABICH, H., VISIOLI, F., 2003. In Vitro Cytotoxicity To Human Cells in Culture of Some Phenolics from Olive Oil. II Farmaco 58, 403-407. BAYDAR, H., TURGUT, İ., 1999. Yağlı Tohumlu Bitkilerde Yağ Asitleri Kompozisyonunun Bazı Morfolojik Ve Fizyolojik Özelliklere Ve Ekolojik Bölgelere Göre Değişimi. Tr.J.of Agriculture and Forestry 23, Ek Sayı 1.81-86. BEKBOLAT, M. 1990. Light Effects on Food. J. Food Protection. 53(5):430-440. BELTRAN, G., AGUILERA, M.P., DEL RIO, C., SANCHEZ, S., MARTINEZ, L., 2005. Influence of Fruit Ripening Process on the Naturel Antioxidant Content of Hojiblanca Virgin Olive Oils, Food Chem. 89, 207-215. BENDINI, A., BONOLI, M., CERRETANI, L., BIGUZZI, B., LERCKER, G., GALLINA TOSCHI, T., 2003. Liquid Liquid And Solid-Phase Extractions of 204

Phenols From Virgin Olive Oil And Their Separation By Chromatographic And Electrophoretic Methods Journal Of Chromatography A, 985 (2003) 425 433. BIANCO, A., MAZZEI, R.A., MELCHIONI, C., ROMEO, G., SCARPATI, M.L., SORIERO, A., UCCELLA, N., 1998. Microcomponents of Olive Oil- III.Glucosides of 2(3,4-dihydoxy-phenyl) ethanol. Food Chem., Vol.63, No.4, s:461-464. BIANCO, A., UCCELLA, N., 2000. Biophenolic Components of Olives. Food Research International 33, 475-485. BLAZQUEZ, M.J. 1998. Dünya Zeytin Ansiklopedisi, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Yayını, Türkçe Çevirisi, Egedsa, Madrid, 1998. BLEKAS, G., VASSILAKIS, C., HARIZANIS, C., TSIMIDOU, M. BOSKOU, D.G. 2002. Biophenols in Table Olives. J. Agric. Food Chem., 50: 3688-3692. BOSKOU, D., 1996. Olive Oil Chemistry and Technology. Department of Chemistry Aristotle Üniversity of Thessaloniki. Thessaloniki, Greece. BOSKOU, G., SALTA, F.N., CHRYSOSTOMOU, S., MYLONA.,A., CHİOU, A., ANDRİKOPOULOS, N.K., 2006. Antioxidant Capacity And Phenolic Profile Of Table Olives From The Greek Market. Food Chemistry 94, 558 564. BOTIA, J.M., ORTUNO, A., BENAVENTE-GARCIA, O., BAIDEZ, A.G., FRIAS, J., MARCOS, D., DEL NO; J.A., 2001. Modulation of the Biosynthesis of Some Phenolic Compounds in Olea europa L. Fruits: their Influence on Olive Oil Quality. J.Agric.Food Chem 49, 355-358. BOZDOĞAN, D., 2002. Hatay da Üretilen Naturel Zeytinyağlarının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi Yüksek Lisans Tezi, M.K.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 72 s. BRENES, M., GARCIA, A., GARCIA, P., RIOS, J.J., GARRIDO, A., 1999. Phenolic Compounds in Spanish Olive Oils. J.Agric. Food Chem: 47-3535- 3540. CANBAŞ, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, Yayın no:279, EM/003. 205

CANBAŞ, A., FENERCİOĞLU, H., 1987. Adana'da Yetiştirilen Bazı Zeytin Çeşitlerinin Yeşil ve Siyah Salamuraya İşlenmeleri Üzerinde Araştırmalar, TÜBİTAK TOAG, ABBAÜ-32, Ankara. CANÖZER, Ö., 1991. Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Genel Yayın No:334. Seri:16, 107 s. CAPONIO, F., ALLOGGIO, V., GOMES, T., 1999. Phenolic Compounds of Virgin Olive Oil: Influence of Paste Preparation Techniques. Food Chemistry 64, 203-209. CASELLI, S., MODI, G., NIZZI GRIFFI, F., FIORINO, P., 1993. Varability in The Fatty Acid, Sterol And Alcohol Composition of Olive Oil Produced from Tuscan Cultivars. Olivae, 47: 46 51. CASTRO, C., DORRIS, G.M., DANEAULT, C., 2002. Monitoring and Characterization of Ink Vehicle Autoxidation by Inverse Gas Chromatography. Journal of Chromatography A, 969, 313-322. CAVALLI, J.F., FERNANDEZ, X., LIZZANI-CUVELIER, L., LOISEAU, A.M., 2004. Characterization of Volatile Compounds of French and Spanish Virgin Olive Oils by HS-SPME: Identification of Quality-Freshness Markers. Food Chem. 88: 151-157. CEMEROĞLU, B., YEMENİCİOĞLU, A., ÖZKAN, M., 2001. Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi, 1. Meyve Ve Sebzelerin Bileşimi, Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:24, 328 s. CERRETANI, L., BNEDINI, A., ROTONDI, A., MARI, M., LERCKER, G., GALLINA TOSCHI T., 2004. Evaluation of the Oxidative Stability and Organoleptic Properties of Extra-Virgin Olive Oils in Relation to Olive Ripening Degree. Progress in Nutrition, Vol.6.N.1.50-56. CERT, A., MOREDA, W., M. C. PÉREZ-CAMINO. Chromatographic Analysis of Minor Constituents in Vegetable Oils. Journal of Chromatography A, 881, 131-148. CHRISTIE, W.W., 2003. Lipid Analysis. Isolation, Separation, Identification and Structural Analysis of Lipids. Third Edition. The Oily Press, 416 s. 206

CHRISTOPOULOU, E., LAZARAKI, M., KOMAITIS, M., KASELIMIS, K., 2004. Effectiveness of Determinations of Fatty Acids And Triglycerides for The Detection of Adulteration of Olive Oils With Vegetable Oils. Food Chem., 84, 463-474. CHOE, E., LEE, J. MIN, D.B., 2004. Chemistry for Oxidative Stability of Edible Oils, 558-590 (Healthful Lipids.Edit. C.C., AKOH,. O.M., LAI, 760 s.) CICHELLI, A., PERTESANA, G.P., 2004. High-Performance Liquide Chromatographyic Analysis of Chlorophylls, Pheophytins and Carotenoids in Virgin Olive Oils: Chemometric Approach to Variety Classification. Journal of Chromatography A, 1046 (2004) 141-146. CIMATO, A., DELLO MONACO, D., DISTANTE, C., EPIFANI, M., SICILIANO, P., TAURINO, A.M. ZUPPA, M., SANI, G., 2006. Analysis of Single-Cultivar Extra Virgin Olive Oils By Means of an Electronic Nose and HS- SPME/GC/MS Methods. Sensors and Actuators B 114 (2006) 674 680. CONI, E., PODESTA, E., CATONE, T., 2003. Oxidizability of Different Vegetables Oils Evaluated by Thermogravimetric Analysis. Thermochimica Acta (2004). COSTA, G., 2006. Olive Oil Fatty Acid Profiles and Other Components. Olivebusiness.com, the Olives and Olive Oil Destination. ÇOLAKOĞLU, M., 1969. 1966-1967 Kampanyasında Elde Edilen Türk Zeytinyağlarının Analitik Karakterleri, E. Ü. Z. F. Yayınları, İzmir. ÇOLAKOĞLU, M., 1972. 1967-1968 Kampanyasında Elde Edilen Türk Zeytinyağlarının Analitik Karakterleri. E. Ü. Z. F. Yayınları. Yayın No. 194, İzmir. ÇOLAKOĞLU, M., 1972. 1967-1968 Kampanyasında Elde Edilen Türk Zeytinyağlarının Analitik Karakterleri, E. Ü. Z. F. Yayınları, No:194, Bornova- İzmir. DEL CARLO, M., RITELLI, E., PROCIDA, G., MURMURA, F., CICHELLI, A., 2006. Characterization of Extra Virgin Olive Oils Obtained from Different Cultivars. Pomologia Croatica:12, 29-41. 207

DEL CARO, A., VACCA, V., POIANA, M., FENU, P., PIGA, A., 2006. Influence of Technology, Storage and Exposure on Components of Extra Virgin Olive Oil (Bosana cv) from Whole and Destoned Fruits. Food Chem., 98, 311-316. DEL GIOVINE, L., FABIETTI, F., 2005. Copper Chlorophyll in Olive Oils: Identification and Determination by LIF Capillary Electropheresis. Food Control 16 (2005) 267-272. DEL RIO, J.A., BAIDEZ, A.G., BOTIA, J.M., ORTUNO, A., 2003. Enhancement of Phenolic Compounds in Olive Plants (Olea europaea L.) and Their Influence on Resistance Against Phytophthora Sp. Food Chem. 83, 75-78. DE STEFANO, G., PIACQUADIO, P., SERVILI, M., DI GOVACCHINO, L., SCIANCALEPORE, V., 1999. Effect of Extraction Systems on the Phenolic Composition of Virgin Olive Oils. Feet/Lipid 101, 9:328-332. DHIFI, W., ANGEROSA, F., SERRAIOCCO, A., OUMAR, I. HAMROUNI, I., MARZOUK, B., 2005. Analytical, Nutritional and Clinical Methods, virgin olive oil aroma: characterization of some tunisian cultivars. Food Chem., 93, 697-701. DIRAMAN, 2007. Türkiyenin Farklı Bölgelerinden Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Naturel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar. GIDA, 32 (2): 63-74. DİE, 2007. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Hatay İli Haziran Sonu Brifingi, Hatay. DIEZ, 1971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. A.R.C. Food Research. Inst. Norwich, England, 2:261-274. DI GIOVACCHINO, L., SOLINAS, M., MICCOLI, M., 1994. Effect of Extraction Systems on The Quality of Virgin Olive Oil. J.Am.Oil Chem.Soc. 71, 1189-1194. DI GIOVACCHINO, L., COCTANTINI, N., SERRAIOCCO, A., SURRICCHIO, G., BASTI, C., 2001. Naturel Antioxidants and Volatile Compounds of Virgin Olive Oils Obtained by two or Three-phases Centrifugal Decanters. Eur. Lipid Sci. Technol. 103: 279-285. 208

DI GIOVACCHINO, L., SESTILI, S., VINCENZO, D., 2002. Influence of Olive Processing on Virgin Olive Oil Quality. Eur. J. Lipid Sci.Technol. 104: 587-601. DIRAMAN, H., 2000. Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörlere Genel Bir Bakış. Gıda, 2000 (11), 88-93. DIRAMAN, H., HIŞIL, Y., 2004. Ege Bölgesinde Farklı Sistemlerle Elde Edilen Zeytinyağlarında Trans Yağ Asitlerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. T.C. Tarım Ve Köyişleri Bakanlıığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Proje Kesin Sonuç Raporu, Proje Kod No: Tagem GGy/00/14/041. DOURTOGLOU, V.G., MAMALOS, A., MAKRIS, D.P., 2006. Storage of Olives (Olea europaea) Under CO 2 Atmosphere: Effect on Anthocyanins, Phenolics, Sensory Attributes And in Vitro Antioxidant Properties. Food Chem., 99, 342-349. ERSOY, B., 1991. Zeytinyağı Elde Edilmesinde Modern Kontinü Sisitemler. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 1-3 Ekim 1991, s: 312-321, Bursa. ERICKSON, D.R., 1995. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. 584 s. FAO, 2006. http://faostat.fao.org. FEDELLI, E., 1977. Lipids of Olives. Prog. Chem. Fats and other Lipids. 15:57. FONTANAZZA, G., 1988. Growing for Better Quality Oil. Olivae, V.Year: 24-31. FONTANAZZA, G., PATUMI, M., SOLINAS, M., SERRAIOCCO, A., 1993. Influence of Cultivars on the Composition and Quality of Olive Oil. Proceedings of the The Second International Symposium on Olive Growing, 06-10 September 1993, 358-361, Jerusalem-Israel. GALLINA-TOSCHI, T., CERRETANI, L., BENDINI, A., BONOLI-CARBOGNIN, M., LERCKER, G., 2005. Oxidative Stability and Phenolic Content of Virgin Olive Oil: An Analytical Approach by Traditional and High Resolution Techniques. Journal of Separation Science, 28: 859-870. GANDUL-ROJAS, B., MINGUEZ-MOSQUERA, M.I., 1996. Chlorophyll and Carotenoid Composition in Virgin Olive Oils From Various Spanish Olive Varieties. J Sci. Food Agric 72: 31-39. 209

GANDUL-ROJAS, B., ROCA-L.CEPERO, M., MİNGUEZ-MOSQUERA M.I., 1999. Chlorophyll and Carotenoid Patterns in Olive Fruits, Olea europaea Cv. Arbequina. J. Agric. Food Chem.47: 2207-2212. GARCIA, J. M., SELLER, S., PEREZ-CAMINO, M. C., 1996. Influence of Fruit Ripening on Olive Oil Quality. J. Agric. Food. Chem., 44: 3516-3520. GARCIA, A., W, M., GARCIA, P., ROMERO, C., 2003. Phenolic Content of Commercial Olive Oils. Eur Food Res Technol, 216:520-525. GARCI A-MESA, J.A., PEREIRA-CARO, G., FERNA NDEZ-HERNA NDEZ, A., GARCI A-ORTI Z CIVANTOS, C., MATEOS, R., 2008. Influence of Lipid Matrix in The Bitterness Perception of Virgin Olive Oil. Food Quality and Preference 19, 421 430. GAULEJAC, N. S.-C., PROVOST, C. VE VIVAS, N., 1999. Comparative Study of Polyphenol Scavenging Activities Assessed by Different Methods, J. Agric. Food Chem., 47 (2): 425-431. GERTZ, C., KLOSTERMANN, S., KOCHHAR, P., 2000. Testing and Comparing Oxidative Stability of Vegetable Oils and Fats at Frying Temperature. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 102: 543-551. GEZEREL, Ö., 1980. Zeytinde Boğma ve Bilezik Alma İşlemlerinin Verim, Kalite Ve Yapraklardaki Bitki Besin Maddeleriyle Karbonhidrat Düzeylerine Etkisi. Doçentlik Tezi, Adana 155 s. GIACOMETTI, J., 2001. Determination of Aliphatic Alcohols, Squalen, α- Tocopherol and Sterols in Olive Oils: Direct Method İnvolving Gas Chromatography of the Unsaponifiable Fraction Following Silylation. Analyst: 126, 472-475. GIMENO, E., CALERO, E., CASTELLOTE, A.I., LAMUELA-RAVENTOS, R.M., DE LA TORRE M.C, LOPEZ-SABATER, M.C., 2000. Simultaneous Determination of α Tocopherol and β Carotene in Olive Oil by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography, Journal of Chromatography A, 881: 255-259. GIMENO, E., CASTELLOTE, A.I., LAMUELA-RAVENTOS, R.M., DE LA TORRE, M.C., LOPEZ-SABATER, M.C., 2002. The Effects of Harvest and 210

Extraction Methods on te Antioxidant Content (Phenolics, α-tocopherol and β- carotene) in virgin olive oil. Food Chem. 78: 207-211. GIUFFRIDA, D., SALVO, F., SALVO, A., PERA, L.L., DUGO, G., 2007. Pigments Composition in Monovarietal Virgin Olive Oils From Various Sicilian Olive Varieties. Food Chemistry, Analytical, Nutritional and Clinical Methods, 101 (2), 833-837. GOMEZ-ALONSO, S., SALVADOR, M.D., FREGAPANE, G., 2002. Phenolic Compounds Profile of Cornicabra Virgin Olive Oil. J. Agric. Food Chem. 50: 6812-6817. GOMEZ-ALANSO, S., FREGAPANE, G., SALVADOR, M.D., GORDON, M.H., 2003. Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil During Frying. J. Agric. Food Chem. 52: 667-672. GOMEZ-ALONSO, S., MANCEBO-CAMPOS, SALVADOR, M.D., FREGAPANE, G., 2007. Evolution of Major and Minor Components and Oxidation Indices of Virgin Olive Oil During 21 Months Storage at Room Temperature. Food Chemistry, 100: 36-42. GORDON, M.H., FIRMAN, C., 2001. Effects of Heating and Bleaching on Formation of Stigmastadienes in Olive Oil. Journal of The Science of Food and Agriculture, 81: 1530-1532. GÖKÇE, H., 1991. Standard Zeytin Çeşitleri Katalogu. Yayın No 334. T. C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Yayın Dairesi Başkanlığı: Ankara, 107. GRIGORIADOU, D., ANDROULAKI, A., PSOMIADOU, E., TSIMIDOU, M.Z., 2007. Solid Phase Extraction in The Analysis of Squalene and Tocopherols in Olive Oil. Food Chem., 105:675-680. GUNSTONE, F.D., NORRIS, F.A., 1983. Lipids. in Food Chem., Biochemistry and Technology. Pergamon Pres, 164 s. GUNSTONE, F.D., HERSLOF, B.G., 2000. Lipid Glossary 2. The Oily Press. PJ Barnes & Associates, PO Box 200, Bridgwater TA7 0YZ, England. GUTFINGER, J., LETAN, A., 1974. Studies of Unsaponifiables in Several Vegetable oils. Lipids. 9: 658. GUTFINGER, 1981. Polphenols in Olive Oils. JAOCS, 966-968. 211

GUTIERREZ, F., PERDIGUERO, S., GUTIERREZ, R., OLIAS, J.M., 1992. Evaluation of the Bitter Taste in Virgin Olive Oil, Journal of American Oil Chemists Society, 69: 394-395. GUTIERREZ, F., JIMENEZ, B., RUIZ, A., ALBI, M.A., 1999. Effects Of Olive Ripeness on The Oxidative Stability of Virgin Olive Oil Extracted From The Varieties Picual And Hojiblanca And on The Different Components Involved. J.Agric.Food Chem. 47: 121-127. GUTIERREZ, F., VARONA, I., ALBI, M.A., 2000. Relation of Acidity and Sensory Quality with Sterol Content of Olive Oil from Stored Fruit. J.Agric. Food Chem: 48, 1106-1110. GUTIERREZ, F., ARNAUD, T. GARRIDO, A., 2001. Contribution of Polyphenols to the Oxidative Stability of Virgin Olive Oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 1463-1470. GUTIERREZ-ROSALES, F., RIOS, J.J., GOMEZ-REY, MA.L., 2003. Main Phenols in the Bitter Taste of Virgin Olive Oil. Structural Confirmation by on- Line High-Performance Liquid Chromatography Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J.Agric. Food Chem, 51: 6021-6025. GÜNEŞ, E., ALBAYRAK, M., GÜLÇUBUK, B., 2002. Türkiye de Gıda Sanayii Kitabı, Tekgıda-İş Sendikası Eğitim Yayını, S:146-166, İzmir. HAILA, K. 1999. Effects of Carotenoids and Carotenoid-Tocopherol Interaction on Lipid Oxidation In Vitro. 1) Scavenging of Free Radicals. 2) Formation and Decomposition of Hydroperoxides (Diss.). EKT-series 1165. University of Helsinki. Department of Applied Chemistry and Microbiology. 81 p. + Suppl. HRNCIRIK, K., FRITSCHE, S., 2004. Comparability and Reliability of Different Techniques for the Determination of Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 106: 540-549. HUESO-URENA, F., CABEZ, N.I., JIMENEZ-PULIDO, S.B., MORENO- CARRETERO, M.N., MARTINEZ-MARTOZ, J.M., 2003. A Recalculation of Quantitative Structure Chromatographic Retention Time Relationships on Natural Phenols and Sterols Found in Olive Oil. Internet Electronic Journal of Molecular Design 2003, Biochem Press. 212

IOOC, 2001a. INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL, Trade Standard Applying To Olive Oils and Olive-Pomace Oils.COI/T.15/NC no. 3/Rev. 2 24 November 2001. IOOC, 2001b. INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL, Method of Analysis, Preparation of the Fatty Acid Methyl Esters From Olive Oil and Olive Pomace Oil, COI/T.20/Doc.no.24. IOOC, 2007. INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL, Sensory Analysis of Olive Oil Method for the Organoleptic Assesment of Virgin Olive Oil, COI/T.20/Doc.no.15, Rev.2. IUPAC, 1991. International Union of Pure and Applied Chemistry, Commission on Oils, Fats and Derivatives. Pure and Appl. Chem. 63:1173 (1991). KALUA C.M., ALLEN, M.S., BEDGOOD D.R., BISHOP, JR, A.G., PRENZLER, P.D., ROBARDS, K., 2007. Olive Oil Volatile Compounds, Flavour Development and Quality: a Critical Review. Food Chem.,100: 273 286. KAYAHAN, M., 1974. Zeytin ve Ayçiçeği Yağlarının Trigliserid Bünyeleri ve Zeytinyağlarına Ayçiçeği ile Yapılan Tağşişin Saptanması Üzerinde Kromotografik Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraat Sanatları Kürsüsü, Doçentlik Tezi, 138 s, Ankara. KAYAHAN, M., 1998. Lipidler. s:107-191, Gıda Kimyası, Saldamlı, İ., (Ed.), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara 1998. KAYAHAN, M., 2003. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, 220 s, Ankara. KAYAHAN, M., 2006. Anavatanında Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi. Ulusal Zeytin Ve Zeytinyağı Sempozyumu Ve Sergisi, s:409-426, 15-17 Eylül 2006/İzmir. KAYAHAN, M., TEKİN, A., 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi:15 ISBN 9944-89-207-6, 198 s. KAYNAŞ, N., SÜTÇÜ, A:R., FİDAN, A.E., 1996. Zeytinde Adaptasyon (Marmara Bölgesi). Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler, Yayın No: 82, Yalova, 27s. KAYNAŞ, N., 2003. Zeytin Yetiştiriciliği. HASAD yayınları, 157 s. 213

KARAMAN, H., DIRAMAN H., 2000. Zeytinyağı Üretim Sistemleri. Zeytinyağı Teknolojisi Kursu. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova- İzmir. KIRITSAKIS, A.P., 1998. Olive Oil From the Tree to the Table. 2nd ed., Trumbull, Connecticut: Food & Nutrition Press, Inc. 333. KIRITSAKIS, A., MARKAKIS, P., 1987. Olive Oil: A Review. Department of Food Science and Human Nutrition. Michigon State Üniversity. East Landing. Michigon 48824. KÖSEOĞLU, O., ÜNAL, K., IRMAK, Ş., 2006. Ayvalık, Memecik ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinden Farklı Hasat Dönemlerinde Elde Edilen Yağların Acılıkları İle Bazı Kalite Kriterleri Arasındaki İlişkiler. Ulusal Zeytin Ve Zeytinyağı Sempozyumu Ve Sergisi, 15-17 Eylül 2006/İzmir, 347-357. LAVEE S., WODNER, M. 2004. The Effect of Yield, Harvest Time And Fruit Size on The Oil Content In Fruits Of Irrigated Olive Trees (Olea europaea), cvs. Barnea and Manzanillo. Scientia Horticulturae 99: 267 277. LE FLOCH, F., TENA, M.T., RI OS, A., VALCA RCEL M., 1998. Supercritical Fluid Extraction of Phenol Compounds From Olive Leaves. Talanta 46 (1998) 1123 1130. LEONE, A.M., NOTTE, E., LAMPARELLI, F., 1976. The Sterols Fraction of Olive Oil and its Analytical Significanc. Riv. Tech. Alim. Nutr. Um. 6: 205. LESAGE-MEESSEN, L., NAVARRO, D., MAUNIER, S., SIGOILLOT, J.C., LORQUIN, J., DELATTRE, M., SIMON, J-L., ASTHER, M., LABAT, M., 2001. Simple Phenolic Content in Olive Oil Residues as a Function of Extraction Systems. Food Chemistry 75: 501-507. LIBERATORE, L., PROCIDA, G., d ALESSANDRO, N., CICHELLI, A., 2001. Solid-phase Extraction and Gas Chromatographic Analysis of Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. Food Chemistry, Analytical, Nutritional and Clinical Methods Section,73: 119-124. LITRIDOU, M., LINSSEN, J., SCHOLS, H., BERGMANS, M., POSTHUMUS, M., TSIMIDOU, M., BOSKOU, D., 1997. Phenolic Compounds in Virgin Olive 214

Oils: Fractionation by Solid Phase Extraction and Antioxidant Activity Assessment. J Sci Food Agric, 74: 169-174. LOPEZ ORTIZ C.M., PRATS MOYA, M.S., AND BERENGUER NAVARRO, V., 2006. A Rapid Chromatographic Method For Simultaneous Determination of β- Sitosterol and Tocopherol Homologues in Vegetable Oils. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 141-149. LU, H.T., JIANG, Y., CHEN, F., 2004. Determination of Squalen Using High- Performance Liquid Chtomatography With Diode Array Detection, Chromatographia 59: 367-371. LUACES, P., PEREZ, A. G., GARCIA, J.M., SANZ, C., 2005. Effects Of Heat- Treatments of Olive Fruit on Pigment Composition of Virgin Olive Oil. Food Chem., 90: 169 174. LUCHETTI, F., 2002. Importance and Future of Olive Oil in the World Market-an Introduction to Olive Oil. Eur. J. Sci. Technol. 104 (2002) 559-563. LUKONGE, E.P., 2005. Characterisation and Diallel Analysis of Commercially Planted Cotton (Gossypium hirsutum L.), phd thesis, University of Free Bloemfontein, South Africa. MAILER, R., 2002. Chemistry and Quality of Olive Oil. NSW Agriculture, Agnote DPI-368, 2nd edition, October 2002. MANNA, C., GALLETTI, V., CUCCIOLLA, P., MONTEDORO, G.F., GALLI, C., 1999. Olive Oil Hydroxytirozol Protects Human Erythrocytes Against Oxidative Damages. J.Nutr. Biochem. 10: 159-165. MANZI, P., PANFILI, G., ESTI, M., PIZZOFERRATO, L., 1998. Naturel Antioxidants in the Unsaponifiable Fraction of Virgin Olive Oils From Different Cultivars, J Sci. Food Agric, 77: 115-120. MARIANNI, C., FEDELLI, E., GROB, K., ARTO, A., 1991. Indadine Sulle Variazione Dei Componenti Minori Liberi Ed Esterificati Di Oli Ottnuti Da Olive in Funzione Della Maturazione E Dello Stoccaggio (Study of Free And Esterified Minor Compounds From Olive Oil as a Function of Storage And Maturity Of Olive Fruit). Riv. İtal. Sostanze Grasse, 67:179-186. 215

MCDONALD, S., PRENZLER, P. D., ANTOLOVICH, M., ROBARDS, K., 2001. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Olive Extracts, Food Chemistry 73: 73-84. MEDINA, L.S.A., 2006. Phenolic Compounds: Their Role During Olive Oil Extraction and in Flaxseed Transfer and Antioxidant Function. University of Lleida Agronomical, Forestal and Food Systems Doctorate Program Food Technology Department Lleida, Spain, 2006. MENDEZ, A.I., FALQUE, E., 2007. Effect of Storage Time And Container Type On The Quality of Extra-Virgin Olive Oil. Food Control:18, 521-529. MICHELAKIS, N., 1992. Virgin Olive Oil with Past, Today and Future. Institute for Subtropical Plants and the Olive, Chania, Crete. OLIVAE, 1992/6. MIN, D.B., SMOUSE, T. H., 1989. Flavor Chemistry of Lipid Foods. The American Oil Chemists Society Champaign, İllinois, 434 s. MIN, D.B., SMOUSE, T. H., 1985. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society, 263 s. MINGUEZ-MOSQUERA, M. I., GARRIDO-FERNANDEZ, J., 1989. Chlorophyll and Carotenoid Presence in Olive Fruit (Olea europaea). J.Agric. Food Chem., January/ February, 37, no.1. MINGUEZ-MOSQUERA, M. I., GANDUL-ROJAS, B., GARRIDO-FERNANDEZ, J., And GALLARDO-GUERRERO, L., 1990a. Pigments Present in Virgin Olive Oil. JAOC, 67: 192-196. MINGUEZ-MOSQUERA, M. I., GARRIDO-FERNANDEZ, J., GANDUL-ROJAS, B., 1990b. Quantification of Pigments in Fermented Manzanilla and Hojiblanca. J.Agric. Food Chem. 38: 1662-1666. MINGUEZ-MOSQUERA, M. I., REJANO-NAVARRO, L., GANDUL-ROJAS, B., SANCHEZ-GOMEZ, A. H. And GARRIDO-FERNANDEZ, J., 1991. Color- Pigment Correlation in Virgin Olive Oil. JAOC, 68: 332-336. MINGUEZ-MOSQUERA, M.I., GANDUL-ROJAS, GALLARDO-GUERRERO, L., 1993. De-esterification of Chlorophylls in Olives by Activation of Chlorophyllase. J. Agric. Food Chem. 1003: 41, 2254-2258. 216

MINGUEZ-MOSQUERA, M. I., HORNERO-MÉNDEZ, D., AND PÉREZ- GÁLVEZ, A., 2002a. Carotenoids and Provitamin A in Functional Foods 2002 (Methods of Analysis for Fonctional Foods and Nutraceuticals Edit. M.I., MINGUEZ-MOSQUERA) CRC Press LLC, 57 s. MINGUEZ-MOSQUERA, M.I., GANDUL-ROJAS, GALLARDO-GUERRERO, L., JAREN-GALAN, M., 2002b. Chlorophylls. (Methods of Analysis for Fonctional Foods and Nutraceuticals Edit. M.I., MINGUEZ-MOSQUERA) CRC Press LLC, 60 s. MISTRY, B.S., MIN, D.B., 1992. Oxidized Flavor Compounds in Edible Oils, Charalombous (Ed.), Off Flavors in Foods and Beverages, s:171-203. MONTEDORO, G., SERVILI, M., BALDIOLI, M., MINIATI, E., 1992. Simple and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 1. Their Extraction, Separation and Quantitative and Semiquantitative Evaluation by HPLC. J.Agric. Food Chem. 40: 1571-1576. MORCHIO, G., ANDREIS, R., FEDELLI, E., 1987. Total Sterols in Olive Oil and Their Variation, During Refining. Riv. Ital. Dele Sost. Grasse. 55:342. MOREDA, W., PEREZ-CAMINO, M.C., CERT, A., 2001. Gas and Liquid Chromatography of Hydrocarbons in Edible Vegetable Oils, Journal of Chromatography A, 936: 159-171. MORELLO, J.R., MOTILVA, M.J., RAMO, T., ROMERO, M.P., 2003. Effect Of Freeze Injuries in Olive Fruit on Virgin Olive Oil Composition. Food Chemistry 81, 547 553. MORELLO, J.R., MOTILVA, M.J., TOVAR, M.J., ROMERO, M.P., 2004. Changes in Commercial Virgin olive Oil (cv Arbequina) during storage, with Special Emphasis on the Phenolic Fraction, Food Chemistry 85: 357-364. MORELLO, J.R., ROMERO, M.P., RAMO, T., MOTILVA, M.J., 2005. Evaluation of L-phenylalanine Ammonia-Lyase Activity and Phenolic Profile in Olive Drupe (Olea europaea L.) from Fruit Setting Period to Harvesting Time. Plant Science, 168: 65-72. 217

MORELLO, J.R., ROMERO, M.P., RAMO, T., MOTILVA, M.J., 2006. Influence of Seasona Conditions on the Composition and Quality Parameters of Monovarietal Virgin Olive Oils. JAOCS, Vol:83, no.8, 683-690. MORENO, J. J., 2003. Effect Olive Oil Minor Components on Oxidative Stress and Arachidonic Acid Mobilization and Metabolism by Macrophages Raw 264.7. Free Radical Biology & Medicine, Vol. 35, No:9: 1073-1081. MOTILVA, M.H., TOVAR, M.J., ROMERO, M.P., ALEGRE, S., GIRONA, J., 2000. Influence of Regulated Deficit Irrigation Strategies Applied to Olive Trees (Arbequina Cultivar) on Oil Yield And Oil Composition During The Fruit Ripening Period. J Sci Food Agric:80: 2037-2043. MOUSA, M.Y., GERASOPOULOS, D., METZIDAKIS, I., KIRITSAKIS, A., 1996. Effect of Altitude on Fruit And Oil Quality Characteristics of Mastoides Olives.J. Sci Food Agric, 71: 345-350. MURKOVIC, M., LENCHNER, S., PIETZKA, A., BRATACOS, M., KATZOGIANNOS, E., 2004. Analysis of Minor components in Olive Oil J. Biochem. Biophys. Methods 61 (2004) 155-160. NAZ, S.SHEIKH, H. SIDDIQI, R.,SAYEED, S.A., 2004. Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chemistry 88: 253 259. NERGİZ, C., ÜNAL, K., 1989. Naturel Zeytinyağında Bulunan Fenolik Bileşikler Ve Stabiliteye Olan Etkileri, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Cilt:7, Sayı:2. NERGİZ, C., 1993. Rafinasyon İşleminin Naturel Zeytinyağındaki Fenolik Bileşikler ile Tokoferol Miktarlarına Olan Etkisi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi Seri: B, Gıda Mühendisliği Cilt:11 Sayı:1, 1993. NERGİZ, C., ENGEZ, Y., 2000. Compositional Variation of Olive Fruit During Ripening, Food Chemistry 69: 55-59. NERGİZ, C., GÜNÇ ERGÖNÜL, P., 2006. Zeytin Meyvesinin Olgunlaşması Sırasında Bazı Bileşenlerinin Birbirleriye Olan İlişkilerinin Araştırılması. Ulusal Zeytin Ve Zeytinyağı Sempozyumu Ve Sergisi, 15-17 Eylül 2006/İzmir, 247-257. 218

NISSIOTIS, M., TASIOULA-MARGARI, M., 2002. Changes in Antioxidant Concentration of Virgin Olive Oil During Thermal Oxidation. Food Chemistry, Analytical, Nutritional and Clinical Methods, 77: 371-376. O BRIEN, R.D., 1998. Fats and Oils, Formulating and Processing for Applications. 677 s. Lancaster, Penysylvania 17604 U.S.A. OKTAR, A., ÇOLAKOĞLU, A., IŞIKLI, T., ACAR, H., 1983. Zeytinyağı ve Teknolojisi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları, Bornova- İzmir. OKTAR, A., 1988. Önemli Zeytin Çeşitlerinin Yağ Miktarı Ve Yağ Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No: 47, Bornova-İzmir. OKTAR, A., ÇOLAKOĞLU, A., 1989. Agronomik Faktörlerin Zeytinyağı Kalitesi Üzerine Etkileri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, s: 477-485, Bursa. OWEN, R.W. MIER, W., GIACOSA, A., HULL, W.E., SPIEGELHALDER, B., BARTSCH, H., 2000a. Phenolic Compounds and Squalene in Olive Oils: the Concentration and Antioxidant Potential of Total Phenols, Simple Phenols, Secoiridoids, Lignans and Squalene, Food and Chemical Toxicology 38: 647-659. OWEN, R.W. MIER, W., GIACOSA, A., HULL, W.E., SPIEGELHALDER, B., BARTSCH, H., 2000b. Food Chem. Toxicol. 38, 647. OWEN, R.W., HAUBNERA, R., MIERB, W., GIACOSAC, A., HULLD, W.E., SPIEGELHALDERA, B., BARTSCHA, H., 2003. Isolation, Structure Elucidation And Antioxidant Potential of The Major Phenolic And Flavonoid Compounds İn Brined Olive Drupes. Food and Chemical Toxicology 41: 703 717. ÖZÇELİK, B., EVRANUZ, Ö., 1998. Yağlı Tohumlarda Lipid Oksidasyonu: Etkili Faktörler ve Ölçüm Yöntemleri. GIDA: 23 (3): 221-227. ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535s. 219

ÖZDEMİR, C., ERTAŞ, H., ERTAŞ, F.N., 2006. Zeytinyağında Sterol Analizi. Ulusal Zeytin Ve Zeytinyağı Sempozyumu Ve Sergisi, 15-17 Eylül 2006/İzmir, 335-340. ÖZKAYA, M.T., 2003. Standart Zeytin Çeşitlerimiz ve Bazı Özellikleri (S. Batal editör). Zeytin Yetiştiriciliği, HASAD Yayıncılık, 157 s. PAIVA-MARTINS, F., GORDON, M.H., GAMEIRO, P., 2003. Activity and Location of Olive Oil Phenolic Antioxidants in Liposomes. Chemistry And Physics Of Lipids 124 (2003) 23 36. PAPADIMITRIOU, V., SOTIROUDIS, T.G. XENAKIS, A., SOFIKITI, N., STAVYIANNOUDAKI, V., CHANIOTAKIS, N.A., 2006. Oxidative Stability And Radical Scavenging Activity of Extra Virgin Olive Oils: An Electron Paramagnetic Resonance Spectroscopy Study. Analytica Chimica Acta, 573-574, 453-458. PATUMI, M., ANDRIA, R., MARSILIO, V., FONTANAZZA, G., MORELLI, G., LANZA, B., 2002. Olive And Olive Oil Quality After İntensive Monocone Olive Growing (Olea europaea L., cv. Kalamata) in Different İrrigation Regimes. Food Chemistry, 77: 27-34. PEREIRA, J. A., CASAL, S., BENTO, A., OLIVEIRA, M. B. P. P., 2002. Influence of Olive Storage Period on Oil Quality of Three Portuguese Cultivars of Olea europea, Cobrancuosa, Madural, and Verdeal Transmontana, J. Agric. Food Chem. 50: 6335-6340. PHILIPS, K.M., RUGGIO, D.M., TOIVO, J.T., SWANK, M.A., SIMPKINS, A.H., 2002. Free and Esterified Sterol Composition of Edible Oils and Fats. Journal of Food Composition and Analysis, 15: 123-142. PIRISI, F.M., CABRAS, P., CAO, C.F., MIGLIORINI, M., MUGGELLI, M., 2000. Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 2. Reapraisal of the Extraction, HPLC Separation, and Quantification Procedures. J.Agric. Food Chem, 48: 1191-1196. POKORNY, J., PARKANYIOVA, J., 2005. Lipids With Antioxidant Properties. Healthful Lipids (C.C. Akoh; O.M.Lao editör), 273-300. 220

POMERANZ, Y., MELOAN, C.E., 1994. Food Analysis, Theory and Practice. An International Third Edition, Thomson Publishing Company, 778 s. PSOMIADOU, E., TSIMIDOU, M., 2001. Pigments in Greek Virgin Olive Oils: Occurence and Levels. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 640-647. PSOMIADOU, E., TSIMIDOU, M., 2002a. Stability of Virgin Olive Oil. 1. Autoxidation Studies. J.Agric. Food Chem., 50: 716-721. PSOMIADOU, E., TSIMIDOU, M., 2002b. Stability of Virgin Olive Oil. Photooxidation Studies. J.Agric. Food Chem. 50: 722-727. PSOMIADOU, E., KARAKOSTAS, K.X., BLEKAS, G., TSIMIDOU, M., BOSKOU, D., 2003. Proposed Parameters For Monitoring Quality Of Virgin Olive Oil (Koroneiki cv). Eur. J. Lipid Sci. Technol. 105: 403 408. PINELLI; P., GALARDI, N., MULINACCI, N., VINCICRI, F.F., CIMATO, A., ROMANI, A., 2003. Minor Polar Compound and Fatty Acid Analyses in Monocultivar Virgin Olive Oils from Tuscany. Food Chem., 80: 331-336. RANALLI, A., 1992. Carotenoids in Virgin Olive Oil, Effect of Technology. Ital. J. Food Sci. 1:53. RANALLI, A., MODESTRI, G., PATUMI, M., FONTANAZZA, G., 2000. The Compositional Quality And Sensory Properties of Virgin Olive Oil from a New Olive Cultivar - I-77. Food Chem., 69: 37-46. RANALLI, A., LUCERA, L., CONTENTO, S., SIMONE, N., DEL RE, P., 2004. Bioactive Constituents, Flavors and Aromas of Virgin Oils Obtained by Processing Olives With a Naturel Enzyme Extract. Eur.J.Lipid Sci.Technol. 106: 187-197. RANALLI, A., MALFATTI, A., LUCERA, L., CONTENTO, S., SOTIRIOU, E., 2005. Effects of Processing Techniques on The Natural Colorings and the Other Functional Constituents in Virgin Olive Oil. Food Research International 38: 873-878. RIVERA DEL ALAMO, R.M., FREGAPANE, G., ARANDA, F., GOMEZ- ALONSO, S., SALVADOR, M.D., 2004. Sterol And Alcohol Composition of Cornicabra Virgin Olive Oil:The Campesterol Content Exceeds The Upper 221

Limit of 4% Established by EU Regulations. Food Chemistry 84 (2004) 533 537. ROCA, M., MINGUEZ-MOSQUERA, M.I., 2003a. Carotenoid Levels During The Period of Growth And Ripening in Fruits of Different Olive Varieties (Hojiblanca, Picual and Arbequina), J. Plant Physiol. 160: 451-459. ROCA, M., MINGUEZ-MOSQUERA, M.I., 2003b. Involvement of Chlorophyllase in Chlorophyll Metabolism in Olive Varieties with High and Low Chlorophyll Content. Physiologia Plantarum 117: 459-466. ROCA, M., GANDUL-ROJAS, B., GALLARDO-GUERRERO, L., AND MÍNGUEZ-MOSQUERA, M. I., 2003c. Pigment Parameters Determining Spanish Virgin Olive Oil Authenticity: Stability During Storage. Journal of the American Oil Chemists Society. 80: 12, 1237-1240. RODRIGUEZ-AMAYA D.B., 1997. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoidsin Prepared, Processed, and Stored Foods. Ph.D. Departamento de Ciências de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas C.P. 6121, 13083-970 Campinas, SP., Brazil. ROTONDI, A., MAGLI, M., 2004. Ripening of Olives Var. Correggiolo: Modification of Oxidative Stability of Oils During Fruit Ripening and Oil Storage. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.2 (3&4): 193-199. 2004. RYAN D., ROBARDS, K., 1998. Phenolic Compounds in Olives, Analyst. May 1998. Vol. 123 (31R-44R). RYAN, D., ROBARDS, K. AND LAVEE, S., 1999. Changes in Phenolic Content of Olive During Maturation. Int. J. Food Sci. & Technology, 34: p. 265-274. RYAN, D., ANTOLOVICH, M. PRENZLER, P., ROBARDS, K., SHIMON L., 2002. Biotransformations of Phenolic Compounds in Olea Europaea L. Scientia Horticulturae 92: 147-176. SAITTA, M., LO CURTO, S., SALVO, F., DI BELLA, G., DUGO, G., 2002. Gas Chromatographic Tandem Mass Spectrometric İdentification Of Phenolic Compounds in Sicilian Olive Oils, Analytica Chimica Acta 466: 335 344. 222

SALVADOR, M.D., ARANDA, F., FREGAPANE, G., 2001. Influence of Fruit Ripening on Cornicabra Virgin Olive Oil Quality A Study of Four Successive Crop Seasons. Food Chem.,73: 45-53. SALVADOR, M.D., ARANDA, F., GOMEZ-ALONSO, FREGAPANE, G., 2003. Influence of Extraction Systems, Production Year and Area on Cornicabra Virgin Olive Oil. A Study of Five Crop Seasons, Food Chemistry 80: 359-366. SAYGIN GÜMÜŞKESEN, A., S., 1999. Bitkisel Yağ Teknolojisi, Asya Tıp Yayıncılık Ltd.Şti. ISBN:975-94208-0-5, Birinci Baskı, İzmir, 182 s. SAYGIN GÜMÜŞKESEN, A., 2006. Zeytinyağ Üretim Teknolojisindeki Gelişmeler. Ulusal Zeytin Ve Zeytinyağı Sempozyumu Ve Sergisi, 15-17 Eylül 2006, İzmir, 429-433. SEFEROĞLU, S.,1997. Zeytinyağı Kalitesinde Etkili Olan Parametrelerin Belirlenmesi. Zeytin Yetiştiriciliğinin Sorunları, Zeytinyağının İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü Sempozyum Bildirileri. 13 Kasım, Adnan Menderes Üniv. Bülteni, Özel Sayı: 21-31, Aydın. SERVILI, M., BALDIOLI, M., MONTEDORO, G.F., 1994. Phenolic Composition of Virgin Olive Oil Relationship Chemical and Physical Aspects Malaxation. Acta Horticulturae, 366, 331-335. SERVILI, M., BALDIOLI, M., SELVAGGINI, R., MACCHIONI, A., MONTEDORO, G.F., 1999. Phenolic Compounds of Olive Fruit: one and Two Dimensional Nuclear Magnetic Resonance Characterization of Nuzhenide and its Distribution in The Constitutive Parts of Fruit. J.Agric. Food Chem.:47: 12-18. SERVILI, M., MONTEDORO, G.F., 2002. Contribution of Phenolic Compounds to Virgin Olive Oil Quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 (2002) 602-613. SERVILI, M., SELVAGGINI, R., ESPOSTO, S., TATICCHI, A., MONTEDORO, G.F., MOROZZI, G., 2004. Health And Sensory Properties of Virgin Olive Oil Hydrophilic Phenols: Agronomic and Technological Aspects of Production That Affect Their Occurrence in The Oil. Journal of Chromatography A, 1054: 113-127. 223

SEFEROĞLU, S., 1997. Zeytinyağı Kalitesinde Etkili Olan Parametrelerin Belirlenmesi. Zeytin Yetiştiriciliğinin Sorunları, Zeytinyağının İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü Sempozyum Bildirileri. 13 Kasım, Adnan Menderes Üniv. Bülteni, Özel Sayı: 21-31, Aydın. SHAHIDI, F., NACZK, M., 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects Applications. Technomic Publishing Company, 321 s. SHIMADA, K., MITAMURA, K., HIGASHI, T., 2001. Gas Chromatography And High-Performance Liquid Chromatography of Natural Steroids Journal of Chromatography A, 935: 141 172. SIBBETT, G.S., CONNELL, J.H., LUH, B.S., FERGUSON, L., 1994. Producing Olive Oil. Olive Production Manual Publication 3353, University of California Division of Agriculture and Naturel Resources. SIKORSKI, Z.E., KOLAKOWSKA, A., 2003. Chemical and Functional Properties of Food Lipids. 363 s, CRC Press LLC. SKEVIN, D., RADE, D., STRUCELJ, D., MOKROVCAK, Z., NEDERAL, S., BENCIC, D., 2003. the Influence of Variety and Harvest Time on the Bitterness and Phenolic Compounds of Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 105: 536-541. SILIANI, S., MATTEI, A., INNOCENTI, L.B., ZANONI, B., 2006. Bitter taste and Phenolic Compounds in Extra Virgin Olive Oil: An Empirical Relationship. Journal of Food Quality 29, 431-441. SILVA, S., GOMES, L., LEITÃO, F., COELHO, A.V. AND VILAS BOAS, L., 2006. Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Of Olea Europaea L. Fruits And Leaves. Food Science And Tecnology International: 12, 385-395. SOLER-RIVAS, C., ESPIN, J.C., WICHERS, H.J., 2000. Oleuropein and Related Compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80:1013-1023. SU, Q., ROWLEY, G., ITSIOPOULOS, C. AND O'DEA K., 2002. Identification And Quantitation of Major Carotenoids in Selected Components of The Mediterranean Diet: Green Leafy Vegetables, Figs And Olive Oil. European Journal of Clinical Nutrition, 56 (11): 1149-1154. 224

TAN, Y.A., CHONG C.L., LOW, K.S., 1997. Crude Palm Oil Characterictics and Chlorophyll Content. J.Sci.Food Agric.75: 281-288. TARANDJISKA, R.B., ILKO, N.M., 1998. Precise Classification of Virgin Olive Oils with Various Linoleic Acid Contents Based on Triacylglycerol Analysis. Analytica Chimica Acta 364: 83-91. TASIOULA-MARGARI, M., OKOGERI, O., 2001. Isolation and Characterization of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds by HPLC/UV and GC-MS, Journal of Food Science- Vol.66, No.4, 2001. TAŞAN, M., 1995, Tekirdağ İli Şarköy Yöresinin Naturel Zeytinyağlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 45 s., Tekirdağ. TAŞAN, M., ALPASLAN, M., 2000. Değişik Ayçiçek Yağlarında Bazı Oksidatif ve Hidrolitik Stabilite Kriterleri Arasındaki İlişkiler. Dünya GIDA Yayınları, 70-72. TAŞDEMİR, S., İBANOĞLU, E., FADILOĞLU, S., 2000. Enzim Muamelesi ile Zeytinyağı Veriminin Arttırılması ve Kalitenin İyileştirilmesi. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri. s:486-492, Bursa. TAWFIK, M.S., HUYGHEBAERT, A., 1999. Interaction of Packaking Materials and Vegetable Oils:Oil Stability. Food Chem., 64 (1999) 451-459. TISCORNIA, E., FIORINA, N., EVANGELISTI, F., 1982. Chemical Composition of Olive Oil and Variations Induced by Refining. Riv. Ital. Sost. Grasse. 59:519. TOIVO, J., PIIRONEN, V., KALO, P., VARO, P., 1998. Gas Chromatographic Determination of Major Sterols in Edible Oils and Fats Using Solid-Phase Extraction in Sample Preparation. Chromatographia Vol.48, No.11/12, 745-750. TOPLU, C., 2000. Hatay İli Değişik Üretim Merkezlerindeki Zeytinliklerin Verimlilik Durumları, Fenolojik, Morfolojik ve Pomolojik Özellikleri İle Beslenme Durumları Üzerindeki Araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı,195s, Adana. 225

TORRES, M.M., MAESTRI, D.M., 2006. The Effects of Genotype and Extraction Methods on Chemical Composition of Virgin Olive Oils from Traslasierra Valley (Cordoba, Argentina). Food Chem., 96: 507-511. TOVAR, M.J., MOTILVA, M.J., LUNA, M., GIRONA, J., ROMERO, M.P., 2001. Analytical Characteristics of Virgin Olive Oil from Young Trees (Arbequina Cultivar) Growing Under Linear Irrigation Strategies. JAOCS, Vol, 78, no.8, 843-849. TSARBOPOULOS, A., GIKAS, E., PAPADOPOULOS, N., ALIGIANNIS, N., KAFATOS, A., 2003. Simultaneous Determination of Oleuropein and its Metabolites in Plasma by High-performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography b, 785: 157-164. TSIMIDOU, M.Z., GEORGIOU, A., KOIDIS, A., BOSKOU, D., 2005. Loss of Stability of Veiled (Cloudy) Virgin Olive Oils in Storage. Food Chemistry, 93, 377-383. TUCK, K.L., HAYBALL, P.J., 2002. Major Phenolic Compounds in Olive Oil: Metabolism and Health Effects, Journal of Nutritional Biochemistry 13: 636-644. TURA, D., PRENZLER, P.D., BEDGOOD D.R., ANTOLOVICH, M., ROBARDS K., 2004. Varietal and Processing Effects on the Volatile of Australian Olive Oils, Food Chemistry 84: 341-349. TURA, D., GIGLIOTTI, C., PEDO, S., FAILLA, O., BASSI, D., SERRAIOCCO, A., 2007. Influence of Cultivar and Site of Cultivation on Levels of Lipophilic and Hydrophilic Antioxidants in Virgin Olive Oils (Olea europea L.) and Correlations With Oxidative Stability. Scientia Horticulturae 112: 108-119. TUNALIOĞLU, R., KARAHOCAGİL, P., TAN, M., 2003. Zeytinyağı Ve Sofralık Zeytin Durum Ve Tahmin: 2002-2003, TEAE Yayınları. TÜKEL, S., 1994. Biyokimyaya Giriş. Çukurova Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı, yayın no:62. Adana, 217 s. UCCELLA, N., 2001. Olive Biophenols:Novel Ethnic And Technological Approach. Trends in Food Science & Technology 11: 328 339. 226

U.Z.K., 1991. Zeytinyağı Kalitesinin İyileştirilmesi. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Koleksiyon Teknik El Kitapları, Juan Bravo, 10.28006 Madrid. ÜNSAL, A. 2000. Ölmez Ağacın Peşinde- Türkiye de Zeytin ve Zeytinyağı, 294s. Yapı Kredi KültürYayınları, No:1343, İstanbul. VELASCO, J., DOBARGANES, C., 2002. Oxidative Stability of Virgin Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 661-676. VINHA, A.F., FERRERES, F., SILVA, B.M., VALENTAO, P., GONCALVES, A., PEREIRA, J.A., OLIVEORA, M.B., SEABRA, R.M., ANDRADE, P.B., 2005. Phenolic Profiles of Portuguese Olive Fruits (Olea europaea L.): Influence of Cultivar and Geographical Origin. Food Chem., 89. VISIOLI, F., GALLI, C., 1998. Olive Oil Phenols and Their Potential Effects on Human Health. J.Agric. Food Chem. 46: 4292-4296. VISIOLI, F., GALLI, C., BORNET, F., MATTEI, A., PATELLI, R., GALLI, G., CARUSO, D., 2000. Olive Oil Phenolics are Dose-Dependently Absorbed İn Humans. Federation of European Biochemical Societies, 468: 159-160. VISIOLI, F., GALLI, C., 2002. Biological Properties of Olive Oil Phytochemical. Critical Rewies in Food Science and Nutrition, 42:3, 209-220. VISIOLI, F., POLI, A., GALLI, C., 2002. Antioxidant and Other Biological Activities of Phenols from Olives and Olive Oil, Medicinal Research Reviews, Vol. 22, No.1, 65-75. VOLIN, P., 2001. Analysis of Steroidal Lipids By Gas And Liquid Chromatography. Journal of Chromatography A, 935: 125 140. WAHRBURG, U., KRATZ, M., CULLEN, P., 2002. Mediterranean Diet, Olive Oil and Health. Eur.J.Lipid Sci.Technol.104 (2002) 698-705. WONG, M.L., TIMMS, R.E., GOH, E.M., 1998. Colorimetric Determination of Total Tocopherols in Palm Oil, Olein and Stearin. JAOCS, Vol.65, No:2. YAVUZ, O., GÜRBÜZ, İ.B., 2000. Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Sektörünün Üretim ve Pazar Yapısı, Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri, S: 412-418, Bursa. 227

YILMAZ, E., ÖĞÜTÇÜ, M., 2006. Natürel Zeytinyağlarının Duyusal Tanımlama Testleriyle Analizleri. Hasad Gıda, 21:252. ZEB A., AND MEHMOOD, S., 2004. Carotenoids Contents from Various Sources and Their Potential Health Applications. Pakistan Journal of Nutrition 3 (3): 199-204. 228

ÖZGEÇMİŞ 1978 tarihinde Ş.Urfa da doğdum. İlkokulu Adana Mimar Kemal İlkokulunda, ortaokulu Adana Oğuzhan İlköğretim Okulunda ve Liseyi Adana Borsa Lisesinde tamamladım. 1995 yılında girdiğim Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden 1999 yılında bölüm birinciliğiyle mezun oldum. 2000 yılında Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Araştırma Görevlisi olarak göreve başladım. 2002 yılında M.K.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında yüksek lisansımı tamamladım. 2003 yılında YÖK kanununun 35.maddesi gereğince Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim dalında doktora yapmak üzere görevlendirildim. Halen Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim dalında Araştırma Görevlisi olarak görev yapmaktayım. 229

EKLER Ek 1.Sarı Haşebi çeşitine ait fenolik bileşiklerin kromatogramı 1: Hidroksitirozol, 2: Tirozol, 3: Verbaskozid, 4: Luteolin, 5:Rutin, 6: Oleuropein 230

Ek 2. Halhalı çeşitine ait yağ asitleri kromatogramı 1: miristik asit, 2: 10-pentadesenoik asit, 3: palmitik asit, 4: palmitoleik asit, 5: heptadekanoik asit, 6: 10-heptadesenoik asit, 7: stearik asit, 8: oleik asit, 9: linoleik asit, 10: linolenik asit, 11: araşidik asit, 12: 11-aykosenoik asit, 13: behenik asit, 14: lignoserik asit. 231

Ek 3. Gemlik çeşitinden elde edilen yağa ait fenolik bileşiklerin kromatogramı 1: Hidroksitirozol, 2: Tirozol, 3: Verbaskozid, 4: Luteolin, 5:Rutin, 6: Oleuropein 232