HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN VE YAĞ VERİMLERİNİN BELİRLENMESİ *

Transkript

1 HATAY DA YETİŞTİRİLEN HALHALI, SARI HAŞEBİ VE GEMLİK ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN BAZI FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN VE YAĞ VERİMLERİNİN BELİRLENMESİ * Determination of Some Physical Poperties and Oil Yields of Halhalı, Sarı Haşebi and Gemlik Varieties Grown in Hatay Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ahmet CANBAŞ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, Hatay ın Altınözü, Antakya ve Samandağı ilçelerinden 4 farklı olgunluk zamanında alınan Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinin en, boy, yüz tane ağırlığı, su içeriği ve yağ verimi değerleri saptanmıştır. Zeytin örneklerinde en, boy, yüz tane ağırlığı ve yağ içerikleri olgunlaşmaya paralel olarak artmıştır. Gemlik çeşidi her üç lokasyonda da diğer çeşitlere kıyasla en, boy, yüz tane ağırlığı, su içeriği bakımından en yüksek değerlere sahip olmuştur. Zeytinlerde yağ içeriği % arasında değişmiş olup, en yüksek yağ verimi (%34.73) Halhalı çeşidinde saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Hatay, Halhalı, Sarı Haşebi, Gemlik ABSTRACT In this study, it was aimed to determine some properties of oil were obtained from the varieties of Halhalı, Sarı Haşebî and Gemlik which are harvested in Altınözü, Antakya and Samandağı of Hatay. The olives were subject to the pomolojical analysis and oil yields were then determined. The results showed that the highest pomological results were obtained for Gemlik and the highest oil yield was obtained for Halhalı variety. Key Words: Hatay, Halhalı, Sarı Haşebi, Gemlik Giriş Türkiye, 2006 yılı verilerine göre, yaklaşık 1 milyon 600 bin ton zeytin üretimi ile dünyada yaklaşık %9 luk bir payla dördüncü (İspanya, İtalya ve Yunanistan dan sonra), 90 bin ton zeytinyağı üretimi ile de yaklaşık %3 lük bir payla (İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Suriye den sonra) altıncı sırada yer almaktadır (FAO, 2006). Türkiye de zeytin üretimi daha çok Ege (%80), Akdeniz (%12), Marmara (%8) ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yoğunlaşmıştır (Yavuz ve Gürbüz, 2000). Üretilen zeytinlerin yaklaşık %60-70 i yağlık, %30-40 ı sofralık olarak değerlendirilmektedir (Tunalıoğlu ve ark., 2003). Akdeniz Bölgesi zeytin üretiminde (180 bin ton) 1.sırada gelen Hatay ili (110 bin ton) ise, zeytin yetiştiriciliği için oldukça uygun ekolojik koşullara sahiptir. Türkiye zeytin üretiminin *Doktora Tezi/PhD Thesis 58

2 yaklaşık %7 sini, zeytinyağı üretiminin ise %10 unu gerçekleştiren ildeki toplam zeytin üretiminin yaklaşık %65 ini; Altınözü (%48), Samandağı (%10) ve Antakya (%7) ilçeleri oluşturmaktadır (DİE, 2007). Bu üç ilçede en çok yetiştirilen çeşitler, yerel çeşitlerden Halhalı ve Sarı Haşebi ile son on yıldır yaygın olarak yetiştirilmeye başlanan Gemlik çeşididir. İlde üretilen zeytinlerin büyük bir kısmı (%90) zeytinyağı olarak değerlendirilmektedir (Ayanoğlu ve ark., 2000). Bu çalışmada, Ülkemiz için önemli zeytin ve zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olan Hatay ili nin, Altınözü (Alakent), Antakya (Narlıca) ve Samandağı (Hüseyinli) ilçelerinde yetiştirilmekte olan Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinin farklı olgunluk zamanlarındaki en, boy, yüz tane ağırlığı, su içeriği ve yağ içeriği değerleri belirlenmiştir. Materyal ve Metot Materyal Materyal olarak Hatay ın Alakent (Altınözü), Hüseyinli (Samandağı) ve Narlıca (Antakya) yörelerinde yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Bu üç zeytin çeşidinin de bulunduğu her üç yörede, 2005 yılında Eylül-Kasım ayları arasında yaklaşık 20 şer gün aralıklarla 4 farklı derim yapılmıştır. Elle, yaklaşık 1 er kg lık olarak toplanan zeytinler etiketlenmiş plastik buzdolabı poşetlerine konularak soğuk havada (4±1 C de) muhafaza edilmiş ve en geç bir hafta içerisinde ilgili analizler yapılmıştır. Metot Tüm zeytin örneklerinde en, boy, yüz tane ağırlığı (Anon., 1997), su içeriği (Anon., 1983) analizleri yapılmıştır. Zeytinlerde yağ veriminin tayini, Gerhardt marka yarı otomatik sokselet cihazında belirlenmiştir (Pomeranz ve Meloan; 1994). Belirtilen analizler her derim zamanı için aynı şekilde ve 3 er tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Araştırma Bulguları Zeytin örneklerinin en ve boy değerlerinde, olgunluk zamanına bağlı olarak artış kaydedilmiştir. Çizelge 1 ve 2 den görüldüğü gibi, Gemlik çeşidinin her üç lokasyonda da, diğer çeşitlere kıyasla en yüksek en ve boy değerlerine sahip olduğu, dolayısıyla en iri taneli çeşit olduğu, bunu Sarı Haşebi ve Halhalı nın takip ettiği belirlenmiştir. Zeytin örnekleri içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek en ve boy değerine (17.8 ve 22.7 mm) sahip çeşidin Samandağı ndan alınan Gemlik çeşidi olduğu saptanmıştır. En düşük en değerine (14.8 mm) sahip çeşidin Antakya dan alınan Sarı Haşebi olduğu, en düşük boy değerine (18.6 mm) sahip çeşidin ise Antakya dan alınan Halhalı olduğu belirlenmiştir. Çizelge 1. Zeytin örneklerinin en değerlerine ilişkin ortalama değerler (mm) Lokasyon En 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim 59

3 Gemlik Altınözü 15.8± ± ± ±1.5 Antakya 16.6± ± ± ±1.4 Samandağı 16.7± ± ± ±1.2 Halhalı Altınözü 14.2± ± ± ±1.3 Antakya 14.3± ± ± ±1.4 Samandağı 14.4± ± ± ±1.3 Sarı Haşebi Altınözü 14.1± ± ± ±1.0 Antakya 13.8± ± ± ±1.2 Samandağı 14.1± ± ± ±1.2 Canözer (1991) yaptığı bir çalışmada, İzmir de yetişen Gemlik çeşidinin en ve boy değerlerini sırasıyla 17.9 ve 22.3 mm olarak, Halhalı çeşidinin en ve boy değerlerini ise 16.1 ve 19.5 mm olarak belirlemiştir. Bu çalışmada da, farklı lokasyonlarda yetişen Gemlik çeşidine ait ortalama en ve boy değerleri Halhalı çeşidinden daha yüksek bulunmuştur. Zeytinlerde tane iriliği, çeşide, ağacın yaşına, ağacın yetiştiği bölgenin iklim ve coğrafi durumuna, tarımsal uygulamalara ve periyodisiteye göre değişebilmektedir (Kiritsakis ve Markakis, 1987). Çizelge 3 ten de görüldüğü gibi zeytin örneklerinin yüz tane ağırlığı değerlerinde, olgunluk zamanına bağlı olarak artış belirlenmiştir. Gemlik çeşidinin her üç lokasyonda da, diğer çeşitlere kıyasla en yüksek yüz tane ağırlığı değerlerine sahip çeşit olduğu belirlenmiştir. Zeytin örnekleri içerisinde, olgunluk sonunda en yüksek (424 g) ve en düşük (239 g) yüz tane ağırlığı değerlerine sahip örneklerin sırasıyla Altınözü nden alınan Gemlik ve Antakya dan alınan Halhalı çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Çizelge 2. Zeytin örneklerinin boy değerlerine ilişkin ortalama değerler (mm) Boy Lokasyon 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 20.6± ± ± ±1.5 60

4 Antakya 21.6± ± ± ±1.4 Samandağı 21.6± ± ± ±1.5 Halhalı Altınözü 17.2± ± ± ±1.3 Antakya 17.4± ± ± ±1.7 Samandağı 17.0± ± ± ±1.6 Sarı Haşebi Altınözü 20.4± ± ± ±1.4 Antakya 20.5± ± ± ±1.8 Samandağı 20.3± ± ± ±1.5 Zeytinde olgunlaşmayla birlikte artan su içeriğine bağlı olarak meyve boyu ve ağırlığı artmaya başlar (Patumi ve ark., 2008). Zeytin örneklerinde yüz tane ağırlıklarına ilişkin elde edilen bulgular, zeytinde meyve ağırlıklarının çeşitlere göre farklılık gösterdiğini belirten Gezerel (1980) in bulgularıyla benzerlik göstermiştir. Canözer (1991) İzmir de yaptığı çalışmada Gemlik çeşidinin yüz tane ağırlığının 372 g, Halhalı çeşidinin ise 383 g olduğunu belirlemiştir. Toplu (2000), Antakya da yetiştirilen Gemlik, Halhalı, Savrani ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada; ortalama tane ağırlığı bakımından en yüksek değerin Gemlik çeşidinde, en düşük değerin ise Kargaburnu çeşidinde olduğunu belirtmiştir. Çizelge 4 ten görüldüğü gibi, olgunluk sonunda en yüksek (%65.71) ve en düşük (%40.96) su içeriği değerlerine sahip çeşitlerin sırasıyla Antakya dan alınan Gemlik ve Altınözü nden alınan Halhalı çeşitleri olduğu belirlenmiştir. Nergiz ve Engez (2000) de olgunlaşmanın başlarında Domat ve Memecik çeşitlerinde su içeriklerinin arttığını, olgunlaşmanın sonuna doğru ise artan yağ içeriğine paralel olarak su içeriklerinin azaldığını belirlemişlerdir. Bu çalışmada da, zeytin örneklerinde olgunlaşmaya bağlı olarak su içerikleri genel itibariyle artış göstermiş, bazı örneklerin su içeriği değerlerinde ise 3.derimden sonra azalma belirlenmiştir. Çizelge 3. Zeytin örneklerinin yüz tane ağırlığına ilişkin ortalama değerler (g) Lokasyon Yüz Tane Ağırlığı 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Gemlik Altınözü 326±5 343±4 420±3 424±3 Antakya 331±4 345±4 395±3 397±4 61

5 Samandağı 347±3 376±3 396±4 400±4 Halhalı Altınözü 219±3 222±4 231±4 249±3 Antakya 219±3 222±3 232±3 239±5 Samandağı 223±2 235±4 246±3 251±5 Sarı Haşebi Altınözü 232±3 246±3 260±3 276±4 Antakya 226±2 232±2 256±4 262±3 Samandağı 221±3 231±4 250±4 258±4 Zeytinde su içeriği, çeşit, ağacın yetiştiği bölgenin iklim koşulları ve sulama durumuna göre önemli ölçüde değişmektedir (Fontanazza ve ark., 1993). Bu çalışmada, çeşitler arasındaki su içeriğinde görülen farklılığın yanında, aynı çeşitler için lokasyonlar arasında da farklılığa rastlanmıştır. Olgunluk sonunda en yüksek (%34.73) ve en düşük (%21.04) yağ verimine sahip çeşitlerin, sırasıyla Altınözü nden alınan Halhalı ve Antakya dan alınan Gemlik çeşitleri olduğu belirlenmiştir (Çizelge 5). Yağ verimi bakımından, zeytin örneklerinde derimler arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Her üç çeşidin farklı lokasyonlardan alınan örnekleri arasında en yüksek yağ verimleri Altınözü nden alınan örneklerde belirlenmiştir. Canbaş ve Fenercioğlu (1987), Adana da yetiştirilen farklı zeytin çeşitlerinin yeşil ve siyah salamuraya uygunluklarını araştırdıkları bir çalışmada, siyah olarak derimi yapılan Gemlik çeşidinin ortalama yağ verimini %29.6 olarak belirlemişlerdir. Bu çalışmada olgunluğun sonunda Altınözü nden alınan Gemlik örneğinde de benzer sonuçlar elde edilmiştir. Tüm örneklerde Salvador ve ark. (2001) nın belirttiği gibi, olgunluğa bağlı olarak yağ içerikleri artmıştır (Şekil 1). Çizelge 4. Zeytin örneklerinin su içeriklerine ilişkin ortalama değerler (g) 62

6 х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. Lokasyon Yağ Verimi Su İçerikleri (%) 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü xd ± c ± b ± a ±0.07 ** Antakya d ± c ± b ± a ±0.05 ** Samandağı d ± c ± b ± a ±0.09 ** Halhalı Altınözü d ± c ± b ± a ±0.08 * Antakya d ± c ± b ± a ±0.03 ** Samandağı d ± b ± a ± c ±0.03 ** Sarı Haşebi Altınözü a ± b ± d ± c ±0.13 ** Antakya b ± d ± a ± c ±0.06 ** Samandağı d ± b ± a ± c ±0.09 ** İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. Toplu (2000), Antakya da yetiştirilen Gemlik, Halhalı, Savrani ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptığı çalışmada, Gemlik ve Halhalı çeşitlerinde yağ verimlerini sırasıyla %22.30 ve %23.83 olarak belirlemiştir. Bu çalışmada ise özellikle Altınözü nde yetiştirilen Gemlik çeşidinde (%33.76) oldukça yüksek yağ verimi belirlenmiştir. Zeytinin yağ verimini etkileyen faktörlerin başında çeşit, olgunluk durumu, zeytinin yetiştirildiği bölgenin iklim ve toprak özellikleri gelmektedir (Fontanazza ve ark. 1993). Atalay ve Dinçer (1971), yaptıkları çalışmada yağ oranlarının Ayvalık çeşidinde %24-31, Uslu çeşidinde %18-25 ve Domat çeşidinde %20-25 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Çizelge 5. Zeytin örneklerinin yağ verimlerine ilişkin ortalama değerler (%) 63

7 Lokasyon 1.derim 2.derim 3.derim 4.derim Önem Düzeyi Gemlik Altınözü xc ± b ± a ± a ±0.4 ** Antakya c ± b ± a ± a ±0.6 ** Samandağı c ± b ± ab ± a ±0.8 ** Halhalı Altınözü d ± c ± b ± a ±0.5 ** Antakya b ± b ± a ± a ±0.6 ** Samandağı c ± c ± b ± a ±0.8 ** Sarı Haşebi Altınözü d ± c ± b ± a ±0.6 ** Antakya d ± c ± b ± a ±0.6 ** Samandağı d ± c ± b ± a ±0.3 ** х Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d.: önemli değil. Gezerel (1980), yaptığı bir çalışmada, yağ içeriğinin Adana Topağı nda %19.96, Memeli de %25.57, Sivri de %17.70, Tarsus Yağlık ta %29.88 ve Nizip Yağlık ta %34.84 olduğunu açıklamıştır. Canözer, (1991), İzmir de yaptığı çalışmada zeytinlerin yağ oranlarının %16.71 ile %31.82 arasında değiştiğini, Gemlik çeşidinin %29.98, Halhalı çeşidinin %21.11 ve Savrani çeşidinin %29.18 oranında yağ içerdiklerini belirtmiştir. Yağ verimleri bakımından elde edilen bulgular literatür verileriyle örtüşmektedir. 64

8 Yağ Verimi (%) Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Yıl:2008 Cilt: Derim altınözü gemlik altınözü halhalı altınözü sarı haşebi antakya gemlik antakya halhalı antakya sarı haşebi samandağı gemlik samandağı halhalı samandağı sarı haşebi Şekil 1. Zeytin örneklerine ait yağ verimlerinin olgunluğa bağlı değişimleri Tartışma ve Sonuçlar Bu çalışmada, Hatay ili nin, Altınözü (Alakent), Antakya (Narlıca) ve Samandağı (Hüseyinli) ilçelerinde yetiştirilmekte olan Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik çeşitlerinin, farklı olgunluk zamanlarındaki fiziksel özelliklerinden en, boy, yüz tane ağırlığı, su içerikleri ve yağlık zeytinler için önemli bir kalite kriteri olan yağ verimi değerleri belirlenmiştir. Zeytin örneklerinde en, boy ve yüz tane ağırlığı değerleri olgunlaşmaya bağlı olarak artmıştır. Gemlik çeşidi her üç lokasyonda da diğer çeşitlere kıyasla anılan özellikler bakımından en yüksek değerlere sahip bulunmuştur. Zeytin örneklerinde su içeriği ve yağ verimi olgunluk zamanına paralel olarak artmış, çeşit ve lokasyona göre de önemli farklılıklar göstermiştir. Zeytinlerde en yüksek su içeriği Gemlik çeşidinde saptanmıştır. Tüm örneklerde yağ içeriği olgunlaşmayla birlikte artmıştır. En yüksek yağ verimi, Halhalı çeşidinde belirlenmiştir. Altınözü nden alınan çeşitlerin yağ verimleri tüm örneklerde, diğer lokasyonlara göre daha yüksek bulunmuştur. Çekirdeğinin nispeten küçük ve tanesinin iri olması nedeniyle Gemlik zeytini sofralık olarak işlemeye uygun bir çeşittir. Bu özellikleri dikkate alınarak, Hatay da da yaygın olarak yetiştirilmeye başlanan Gemlik zeytinleri de öncelikle sofralık olarak değerlendirilmelidir. Tanesi daha iri ve yağ içeriği düşük olan Sarı Haşebi çeşidinin de sofralık olarak değerlendirilmesinin daha uygun olduğu düşünülmektedir. Halhalı çeşidi ise tanesi küçük ve yağ içeriği fazla olduğundan yağlık olarak değerlendirilmeye daha uygundur. 65

9 Kaynaklar ANONYMOUS, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, 796 s. ANONYMOUS, TS 774 Sofralık Zeytin Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Birinci Baskı, Şubat ATALAY, E., DİNÇER, H.M Belli Başlı Çeşitlerimizde Meydana Gelen Yağın Teşekkül Devrelerinin Tespiti (Sonuç Raporu). Zeytincilik Araştırma İstasyonu, Edremit-Balıkesir. AYANOĞLU, H., TOPLU, C., BAYAZİT, S., Hatay İli Zeytinciliğinin Teknik Yapısı. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri: 64-69, Bursa. CANBAŞ, A., FENERCİOĞLU, H., Adana'da Yetiştirilen Bazı Zeytin Çeşitlerinin Yeşil ve Siyah Salamuraya İşlenmeleri Üzerinde Araştırmalar, TÜBİTAK TOAG, ABBAÜ-32, Ankara. CANÖZER, Ö., Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Genel Yayın No:334. Seri:16, 107 s. DİE, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Hatay İli Haziran Sonu Brifingi, Hatay. FAO, FONTANAZZA, G., PATUMI, M., SOLINAS, M., SERRAIOCCO, A., Influence of Cultivars on the Composition and Quality of Olive Oil. Proceedings of the The Second International Symposium on Olive Growing, September 1993, , Jerusalem-Israel. GEZEREL, Ö., Zeytinde Boğma ve Bilezik Alma İşlemlerinin Verim, Kalite Ve Yapraklardaki Bitki Besin Maddeleriyle Karbonhidrat Düzeylerine Etkisi. Doçentlik Tezi, Adana 155 s. KIRITSAKIS, A., MARKAKIS, P., Olive Oil: A Review. Department of Food Science and Human Nutrition. Michigon State Üniversity. East Landing. Michigon NERGİZ, C., ENGEZ, Y., Compositional Variation of Olive Fruit During Ripening, Food Chemistry 69: PATUMI, M., ANDRIA, R., MARSILIO, V., FONTANAZZA, G., MORELLI, G., LANZA, B., Olive and Olive Oil Quality after İntensive Monocone Olive Growing (Olea europaea L., cv. Kalamata) in Different İrrigation Regimes. Food Chemistry, 77: SALVADOR, M.D., ARANDA, F., FREGAPANE, G., Influence of Fruit Ripening on Cornicabra Virgin Olive Oil Quality A Study of Four Successive Crop Seasons. Food Chemistry.,73: TUNALIOĞLU, R., KARAHOCAGİL, P., TAN, M., Zeytinyağı Ve Sofralık Zeytin Durum Ve Tahmin: , TEAE Yayınları. TOPLU, C., Hatay İli Değişik Üretim Merkezlerindeki Zeytinliklerin Verimlilik Durumları, Fenolojik, Morfolojik ve Pomolojik Özellikleri İle Beslenme 66

10 Durumları Üzerindeki Araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı,195s, Adana. YAVUZ, O., GÜRBÜZ, İ.B., Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Sektörünün Üretim ve Pazar Yapısı, Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri, S: , Bursa. 67