T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI Mardin Ağız ve Diş Sağlığı Merkezi Baştabipliği MALZEME DAHĠL YEMEK PĠġĠRĠM VE DAĞITIM HĠZMET ALIMI TEKNĠK ġartnamesġ 1.1 AMAÇ:Merkezimizde görev yapan personellerin vazife icabı yemek zamanlarını merkezimizde geçirmekte olduğundan Hafta içi öğlen, Hafta sonu öğlen ve akşam, Resmi ve Dini Bayram tatillerinde Öğlen ve Akşam vardiyaya kalan personelin ise akşam yemeğinin karşılanmasıdır. 1.2 ĠġĠN YAPILACAĞI YER: İhale İl içinden katılan firmanın uhdesinde kalması halinde isterse kendi yemek imalat yerinde isterse Merkezimizin mutfağında il dışından katılan firma ise Ağız ve Diş Sağlığı Merkezimizin mutfağında yemek pişirimini yapabilecektir. İl içinden getirilecek yemekler özelliğini kaybetmeden, usulüne uygun olarak Mardin Ağız ve Diş Sağlığı Merkezi Yemekhanesinde kaplarda yükleniciye ait araçlarla yada kendi imkanları ile yemekhanede Öğlen yemeği en geç saat 11.45 te dağıtıma hazır olacaktır. 1.3 ĠġĠN SÜRESĠ: Sözleşmenin imzalanmasına müteakip 31.12.2011 tarihine kadardır. 1.4 ĠġĠN MĠKTARI: İhale dokümanında belirtilen yemek miktarı Ağız ve Diş Sağlığı Merkezimizin personel hareketliliğine bağlı olarak tahmin edilmiş olup, bu miktar % 20 (Yirmi) artabilir yada azalabilir. Satın alınacak yemek üç çeşit yemektir. 2. FĠRMANIN YEMEK ĠMALAT YERĠNĠN DENETĠMĠ : 2.1 Firmanın yemek imalat yeri periyodik aralıklarla Ağız ve Diş Sağlığı Merkezimizden oluşturulacak Komisyonca ve gerektiğinde Resmi kurum ve kuruluşlardan destek alınarak denetlenecek ve Sağlık Bakanlığı Gıda Yönetmeliği, Belediye vs. Resmi kurumların ihale konusu iş hususundaki yönetmelik, talimatname vs. hukuki yaptırımlarına uygun olup, olmadığı denetlenecektir. 2.2 Yukarıda belirtilen denetim neticesinde söz konusu işin kanun yönetmelik vs. emirlere uymadığının tespiti halinde firmaya ikaza gerek olmaksızın sözleşme iptal edilecek ve Kati teminatı irad kaydedilecek ve resmi Kurumlara bildirilecektir. 3. PĠġĠRĠLEN YEMEKLERĠN KALĠTE KONTROLU 3.1 Başhekim Yardımcısı, Kurum Müdürü, Başhemşire, veya idarenin görevlendireceği komisyon marifetleriyle yapılacaktır. Kontrolü yapılan yemek türleri uygun görüldüğü taktirde yemek servisi yapılacaktır. Yemek türleri İdarenin oluşturacağı komisyon tarafından belirlenecektir. 4. TEMĠZLĠK HĠZMETLERĠ: 4.1 Yemek sonrası oluşan bulaşıkların yıkanma ve kurulanma aşamasında kullanılacak her türlü malzeme firma tarafından karşılanacaktır. Yemekhanede yemek yiyen kişilerin kullandığı temizlik malzemeleri firma tarafından karşılanacaktır. 5. YEMEKHANE TEMĠZLĠĞĠ 5.1 İş bittikten hemen sonra yemekhane firma elemanı tarafından temizlenecektir. Çok kirli yağlı bölgeler ağır kir ve yağ çözücü maddelerle temizlenecektir. 5.2 Ayrıca yemek dağıtımı aşamasında meydana gelen bütün kirlenmeler firma elemanı tarafında temizlenecektir. Çöplerin ve yemek artıklarının firma tarafından sağlanacak uygun çöp poşetlerine konularak çöp toplama mahalline taşınması da firmanın sorumluluğunda olacaktır. Bu hizmetin eksik yürütülmesi nedeniyle belediye ve diğer kamu kurumları tarafından kesilecek cezalar firma tarafından ödenecektir. 1
6. ĠSTENEN ARAÇ VE GEREÇLER: 6.1 Isıtıcılı yemek arabası 1 (Bir) Adet paslanmaz çelikten veya krom nikel olmalıdır. 6.2 Çatal, Kaşık, Bıçak personele yetecek kadar. 6.3 Yeterli sayıda Tuzluk,, Biberlik, Cam Bardak, Peçetelik, Kürdan. 6.4 Yeterli sayıda Porselen Tabak. kaseler 6.5 Yemekhane Masalarına konulmak üzere yeterli sayıda kapaklı ekmek kutuları. 6.6 Kapaklı Cam sürahiler. 6.7 Çatal, kaşık, bıçaklar için uygun düzenek. 6.8 Yemekhanede yemek dağıtımı için yeterli miktarda kepçe, kevgir, servis maşası, servis çatalı vs. 6.9 Tabakların rahat taşınabilmesi için yeterli sayıda servis tepsisi ve renkli masa örtüsü masa örtüleri her zaman temiz olacak yıkanmak için götürülen örtüler gelinceye kadar yerine başka örtü konulacaktır. 7. DĠĞER HUSUSLAR: 7.1 Müteahhit firmanın yemek imalat yerinde meydana gelebilecek muhtemel arıza halinde arıza giderilinceye kadar yemekler başka bir yemek imalathanesinden yüklenici tarafından sağlanarak ihtiyaç giderilecektir. 7.2 Yüklenici İdarenin belirleyeceği komisyon tarafından hazırlayacağı günlük yemek listesindeki yemekleri yapacaktır. 7.3 Yemekhanede personele yapılacak servis yüklenicinin kendi personeli tarafından yapılacaktır. 7.4 Hazırlanan yemekler kontrol teşkilatının yapacağı kontrolden sonra servis yapılacaktır. 7.5 Firma gıda zehirlenmelere karşı koruyucu önlemlerini alacak, pişirilen yemeklerden servis yapılmadan önce steril kaplara numune alınacak ve bu kaplar ağzı kapalı olarak bozulmayacak şekilde idareye teslim edecek teslim edilen numuneler idare tarafından 48 saat muhafaza edilecektir. Zehirlenme meydana geldiği veya şüphe edildiği durumlarda numunesi alınan yemeklerin kontrolü için Halk Sağlığı Laboratuarı, Tarım İl Müdürlüğü Gıda Laboratuarına gönderilecek tahlil ücreti yüklenici tarafından karşılanacaktır. Kurumda hekim tasdikli besin zehirlenmesi raporu alan kişi/kişilerin sağlık masrafları ve iş gücü kayıplarının maddi tazminatı firma tarafından karşılanacaktır. 7.6 Öğle yemeği saat 11.45 de servise hazır olacak ve yemekhaneye getirilecektir. 7.7 Servis bitimine kadar yemeklerin sıcak kalması için yemekhanede kullanılacak LPG gazı yüklenici tarafından karşılanacaktır. 7.8 Yemek dağıtım sonrası oluşacak çöpler çöp toplama mahalline firma tarafından sağlanacaktır. Gerek çöplerin gerekse diğer atık maddelerin ve pis suların çevreyi kirletmelerine meydan verilmeyecektir. 7.9 Yemek atıkları plastik torbalara konularak çöplüğe götürülecek, Çevre bakanlığınca uygun görülen ebat ve renkte (Mavi) kalın ve ağzı kapalı şekilde evsel atık konteynırlara atılacaktır. Poşetler için firma ücret talep etmeyecektir. 8. YEMEKLERDE KULLANILACAK GIDA MADDELERĠ TEKNĠK ġartnamesġ Dana Eti: 1-4 yaş arası erkek sığırlardan üretilmiş olacaktır. Etin rengi kesildikten sonra kesit yüzeyi kırmızıdan koyu kırmızıya yakın sert kıvamda olacaktır. Gıda Maddeleri Tüzüğünün 137-138-139-140-141. maddelerine uygun olarak damgalanmış olacaktır. Kuzu Eti: Koyun Eti 1 (Bir) yaşından büyük hayvandan olacak, kusursuz ve sakatatsız olarak teslim edilecek. Etin rengi pembe veya açık pembe, kıvamı sert olacak. Lifleri çok ince ve kaygan olacak. Eklem kıkırdakları saydam görünüşlü ve mavimsi beyaz ışıltılı olacak. Etlerde hiçbir hastalık belirtisi bulunmayacak. Donmuş ve ithal mal etler kabul edilmeyecek. Etler yumuşamış,nemli,küflü ve ekşimsi kokulu, yapışkan, parlak kırmızı Etler mühürlü olarak teslim alınacaktır Piliç Eti; Gıda Maddeleri Tüzüğünün 143.maddesi ile 2409 sayılı TSE e uygun birinci sınıf olacaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından onay almış firmalardan temin edilecektir. 2
Hindi Eti: Gıda Maddeleri Tüzüğünün 143.maddesi ile 2409 sayılı TSE e uygun birinci sınıf olacaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından onay almış firmalardan temin edilecektir. Yoğurt: Yoğurdun rengi ve görünüşü doğal olacaktır. Küflü, acı ve kıvamı bozuk Yoğurt kaplarının üzerinde yapımcı firmanın adı, adresi, tescilli markası,imalat gün ve ayı ile yılı açık olarak yazılmış bir etiket bulunacaktır. Yoğurt kapları temiz olacak, ağzı tüzük kapsamına uygun kapatılmış olacaktır. Ayran: Pet ağzı kapalı bardaklarda gelmeli kullanım süresini geçmemelidir. 200 gr.lık ambalajlarda temiz bir şekilde getirilmelidir. Gözle görülebilir kirlilik belirtisi ve ekşimsi bir tat Yabancı tat koku ve aroma hissedilmeyecektir. Sağlığa zararlı olmayan plastik ambalajda olmalı ve ambalaj üzerinde firma adı, TSE işareti, numarası,yapım yeri, tarihi, raf ömrü vb bilgiler yer almalıdır.gıda Maddeleri tüzüğüne uygun olacaktır. Balık eti: Taze, solungaçları kırmızı renkte, gözleri parlak, canlı olacak. Kokuşmuş, fena kokulu Yumurta: Kırıldığında sarı dağılmadan ortada beyazı da onun etrafında olmalıdır. Kabuğunda toprak, çatlak, kan lekesi bulunmamalıdır. Ekmek: Ekmekler birinci kalite undan imal edilmiş olmalıdır. Ekmeklerin Ağız ve Diş Sağlığı Merkezine taşınması yerden izole edilmiş temiz kasalar içinde olmalıdır. Taşıma için kullanılan kasalar temiz örtülerle kapatılmalıdır. Kurum ihtiyaç duyarsa birden fazla ekmek siparişinde bulunabilir. Gıda Maddeleri Tüzüğü ne uygun ekmek fabrikalarında üretilmiş olacaktır. KURU GIDA: AĢurelik Buğday: Normal vasıflarda, kafi derece kurumuş olmalı ve her ne sebeple olursa olsun ıslanmış olmamalı ve normal rutubet miktarı %5ten fazla ayrılması kabul olmayan başka cins hububat bulunmamalıdır. Gıda maddeleri Tüzüğüne uygun olmalıdır. Kuru Fasulye: Yeni mahsulden, taneleri standart ve çabuk pişen cinsinden olacaktır. İçinde buruşuk, kurt yenikleri, çürük ve sararmış taneler, taş, toprak, çöp bulunmayacak ve küf kokulu Aynı derecede pişmek şartıyla içindeki başka renkli fasulyeler miktarı %3 ü geçmeyecektir. Nohut: Yeni mahsul ve çabuk pişen cinsten olacaktır.içinde kurt yenikleri, küf kokulu Ufak taneleri ve piç tabir edilen tanelerin miktarı %3 ten fazla Kuru Barbunya: Yeni mahsul ve çabuk pişen cinsten olacaktır.içinde kabuk taş toprak,kurt yenikleri ve buruşuk Hububattan ibaret yabancı madde %3ten fazla Mercimek(kırmızı-yeĢil): Yeni mahsul olup, çabuk pişen cinsten olacaktır. İçinde taş, toprak, böcek yenikli ve yapanca maddeler 3
Pirinç: Yeni mahsul olup, kirlenmiş, acımış,küflenmiş, kırıklı, kurtlu,böcekli, nemli,içinde çöp, taş, toprak olmamalıdır. Yerli pirinç kullanılacaktır. Bulgur: Yeni sene ürünü olacaktır.küf, taş, toprak, yabancı madde içermeyecektir. Ġrmik: Sert buğdaydan elde edilmiş iyi cins ve taze olacaktır. Boyalı İçerisinde kurt, böcek ve bunların yumurtaları gibi zararlı maddeler Makarna-ġehriye: Extra ve extra-extra buğday unu veya irmikten yapılmış tabii renkte olacaktır. Parçalanmış, kurtlu, böcekli, küflü, güvelenmiş,lekeli pişirimde dağılmayacaktır. Naylon ambalajlar üzerinde cinsi, firmanın adı, yapımı ve son kullanma tarihi,net ağırlığı bulunacaktır. Yufka: Extra-extra veya extra undan yapılmış olacak;küflü, bayat, yırtık, kalın,yapık kurumuş ve ekşi kokuda Ambalaj üzerinde firma adı,üretim ve son kullanma tarihi olacaktır. Kuru Ġncir-Kuru Kayısı-Kuru Erik: Yeni sene mahsulü ve piyasanın extra malı olacaktır. Böcek, kurt, kurt yeniği, çürük, küf, yabancı madde Kuru Üzüm: Yeni sene mahsulü çekirdeksiz, sultani üzüm ve extra mal olacaktır. Kurt, böcek, taş, küf Tahin Helvası: Susam tanelerinin hususi değirmenlerde ezilmesi ile elde edilen ve tahin denilen koyu kıvamlı yağlı maddenin şeker ve çöveni ile beraber usulüne göre pişirilmesi ile hazırlanmış olup, piyasanın en kalitelisi olacaktır. Yalnız şekerle yapılmış olup, şeker miktarı %45 den az ve %55 den fazla Kendine has kıvam, renk, lezzet ve kokuda olacaktır. Macunlaşmış, küflü, ekşimiş, fena kokulu, kurtlu, yağını kusmuş ve dağılmış Temiz, sağlam ve passız karton ambalajlarda gelecektir. Toz Ģeker: Rafine olmalıdır.nemli, taşlaşmış,topraklaşmış, içinde yabancı madde Beyaz renkte olmalıdır. Mutfak Tuzu: Rutubet oranı%2 den fazla olmayacak, 140 santigrat derecede kurutulunca en az %98 sodyum klor ihtiva edecek, suda erimeyen madde miktarı en çok %5 den ve bunun %10 luk hidroklorik asitteki erimeyen miktarı %1.09dan fazla Sofra Tuzu: Rafine sofra tuzunun içerine kurutucu maddeler ilave edilmeyen halinde, nem en çok %0.5 olacaktır.140 santigrat derecede kurutulduktan sonra sodyum klorür miktarı %99 dan aşağı. Suda erimeyen madde miktarı %0.1den ve %10 luk hidroklorik asitteki erimeyen miktarı%0.02 den fazla İyotlu sofra tuzlarından 50-70 mgr/kg tuz olacak ve Gıda maddeleri tüzüğüne uygun olacaktır. 4
Salça: Kırmızı renkte, kendisine has koku, kıvam ve lezzette olacak,kokmuş küflenmiş, kurtlanmış, acımış, kirli İçinde kabuk ve çekirdekler, domatesten başka sebze-meyve ezmesi bulunmayacaktır. Ambalaj kutuları üzerine konsantre domates salçası konservesi ibaresi, net miktarı, üretici firmanın adı ve edresi ile tanıtıcı işaretleri, olmalı ambalajlar kabarmış (bombe yapmış) fazla ezik, delik, çatlak Kutularda içlerine kadar işlemiş pas lekeleri bulunmayacaktır. Konserveler: TSE damgalı, üretim ve son kullanma tarihi, muhteviyatı, firma adı, yapım yeri ambalaj üzerinde bazılı olacaktır. Kutular bombe yapmış, alt ve üst kapakları fazla çökmüş Bozuk,çürük,kartlaşmış sebzelerden yapılmış olmayacak ve piyasanın en iyi, taze sebzelerden yapılmış olacaktır. Sıvı Yağ: Berrak, tortusuz,açık sarı veya altın sarısı renginde olacaktır. Kendine has normal lezzette olup, herhangi bir yabancı yağ veya yabancı madde içermeyecektir. Boyalı, acı olmayacak, serbest yağ asidi %1-3 ü geçmeyecektir. Kadayıf: Piyasanın iyi cinsi olup; bozulmuş, kurtlanmış, böceklenmiş SEBZELER: Patates : Çürük, don vurmuş, buruşmuş, filizlenmiş çapa yarası almış olmayacak ve her bir patates 100gr dan aşağı Havuç; Taze,körpe, düzgün olacak:kart, çürümüş, yumuşamış Kum havucu tercih edilecektir. Pırasa: Kart, tohuma kaçmış, sararmış, donmuş, çürümüş, çamurlu olmayıp, Kökünden itibaren sapa doğru yeşillenmiş olacaktır. Kartlığını gösterir beyaz ve yeşil kısımları bariz bir şekilde ayrılmış bir halde Ispanak: Çürük, sararmış,çamurlu,buruşmuş, tohuma kaçmış Taze canlı körpe, yabancı ottan arınmış demetler halinde olacak, yaprakları iri, sapları kısa olanlar tercih edilecektir. Karnabahar: Yeşil yaprakları tek sıra ve dibine kesilmiş olacak: çürük, rengi değişmiş, donmuş, kart ve çamurlu çiçekleri sıkı ve sert YeĢil Salata ve Kıvırcık: Taze ve tabii renkte olacak, çürümüş, sararmış, çamurlu, tohuma kaçmış ve küçük Taze Fasulye: Sararmış, buruşmuş, kartlaşmış, kılçıklı olmayacak, kabukları ortadan ayrıldığı zaman kesitleri yeşil ve sulu olacaktır. Taneleri mercimek büyüklüğünü geçmeyecektir. Büküldüğü zaman kolay kırılacaktır. Ayşe kadın fasulye tercih edilecektir. Taze Biber (dolmalık,çarliston ve sivri biber): Körpe, parlak, yeşilliğini muhafaza etmiş olacak, çürük, buruşuk, ezik, parçalanmış, kızarmış, sararmış, pörsümüş Dolmalık biberler ne çok büyük ne de çok küçük olmalıdır. 5
Taze Bamya: Çürümüş,kartlaşmış,tohuma kaçmış, sararmış, irili ufaklı Çekirdeksiz olacaktır. Taze kabak: Körpe, taze olup parlaklığını kaybetmemiş olacaktır. Kart çekirdekli gevşemiş fazla büyümüş Standart boyda olacaktır. Domates: Çürük, buruşmuş, çamurlu, tazeliğini kaybetmiş Kırmızı,olgun olup, Sırık domatesi tercih edilecektir. Semizotu: Taze körpe demetler halinde olacak çürümüş,çamurlu,tohuma kaçmış Sallandığında yaprakları dökülmeyecektir. Patlıcan: Taze körpe tabii renkte ve parlaklığını kaybetmemiş olacaktır. Çürük, gevşek, buruşuk, çekirdekli, acı, çamurlanmış Hıyar: Taze körpe olacak, çürümüş, sararmış, çekirdekli, yumuşak ve acı Taze Bezelye: Kabukları ve taneleri tabii yeşil renkte dolgun olacak, sararmış, taneleri kartlaşmış ve böceklenmiş Taze Barbunya: Taze körpe, iri taneli, kırmızı kırçıllı renkte, kabuğundan çabuk ayrılır cinste olacak, ıslak, topraklı, buruşmuş, kararmış, çürümüş, kurt yenikli Taze Bakla: Körpe,taze, büküldüğü zaman çabuk kırılan cinsten olacaktır. Buruşmuş gevşemiş, kartlaşmış, siyah benekli ve tüylü Taze YeĢil Soğan: Yaprakları yeşil,uçları tohuma kaçmamış kökleri temiz ve demetler halinde olacaktır. Kuru soğan: Filizlenmemiş,çürümemiş, içi yumuşamamış, irili ufaklı Maydanoz-Dereotu-Nane: Taze yeşil renkli ve demetler halinde olacak; çamurlu ve yabancı ot karışmış Turp: Kart, donmuş, içi kof topraklı ve acı Limon: İnce kabuklu sulu olacak, çürük, donmuş, ezik, suyu kaçmış DONDURULMUġ GIDALAR: Ambalaj üzerinde İmal ve Son kullanma tarihi, firmanın adı maddeleri tüzüğüne uygun olarak üretilmiş olmalıdır. ambalaj üzerinde yazılı olmalı ve Gıda MEYVELER: Portakal: Dolgun,etli, tatlı, sulu, ince kabuklu ve her biri en az 150-200 gr olacak. Çürük kof küflenmiş, kabukları buruşmuş, donmuş ve çekirdekli olmayacak. Piyasanın en iyi malı olacak(washington tercih edilecektir) 6
Mandalina: Piyasanın en iyi malı olup ince kabuklu, tatlı, çekirdeksiz, sulu olacak, Ezik, çürük, kalın kabuklu ve her bir mandalina en az 50-100 gr dan az olmamalıdır. Elma: Piyasanın en iyi malı golden veya starkin olacak Tatlı Sert,ince kabuklu olacak. Ezik,çürük,kurtlu, kepekli olmayacak ve her bir elma en az 150-200gr ağırlığında olmalıdır. Muz: Olgun, tatlı, hoş kokulu olacak, çürük,buruk tatlı, ham, kabukları lekeli olmayacak. Armut: Kumsuz,lezzetli, sulu hoş kokulu olacak,çürük kurtlu nam, kabuğu benekli buruk olmayacak. ġeftali: Sulu,tatlı,çekirdeğinden kolay ayrılan cinsten olacaktır. Ham,çürük, kurtlu, suyu çekilmiş ve her biri 150-200 gr dan az olmayıp kasalarda tek sıra hilende olacaktır. Kayısı: Olgun, tatlı kokulu, çekirdekten kolay ayrılan cinsten olacaktır. Ham ezilmiş buruşmuş, irili ufaklı Şekerpare tercih edilecektir. Üzüm: Olgun, lezzetli, tatlı, ekşi buruşuk, çürük taneleri dağılmış ve ezik Erik: Taze, körpe, tatlı olacaktır.ekşi, çürük ham, kurtlu Standart büyüklükte olacaktır. Kiraz: Taze,olgun, sert, tatlı ve Kurtlu, çürümüş, buruşmuş ve siyahlaşmış Çilek: Ezilmiş,çürümüş, küflenmiş, çamurlu, irili ufaklı Tatlı olup Ereğli Bursa çileği tercih edilecektir. Malta Eriği(Yeni Dünya): Taze dolgun tatlı ezik çürük ham ve tadı ekşimiş Karpuz: Kabuk rengi parlak, sapı kolay kopan,olgun, tatlı,sulu ve diri olacaktır. Ham renksiz tatsız ezilmiş çürümüş suyunu kaybetmiş Adedi ortalama 2,50-3 kg dan az Kavun: Olgun, lezzetli, tatlı hoş kokulu, sulu ve adedi ortalama 1,50-3 kg olacaktır. Ham, ezik çürük tadı acı Sebze ve meyveler kasalarda düzgün paketlenmiş olarak gelecektir. YAĞLAR: Gerektiğinde pilav, börek, makarna ve diğer yemeklerde idarenin isteği doğrultusunda bitkisel sıvı yağ kullanılacaktır. Üye Üye Üye Dt. Özgür ÖZ Seher AKDENİZLİ Oğuz SÜMER Diş Hekimi Başhemşire Klinik Yardımcısı 7