1. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI

1. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI

TÜRKİYE LOKANTACILAR VE PASTACILAR FEDERASYONU I. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI 17 Kasım 2012, Başkent Öğretmenevi Ankara 3

4 TÜRKİYE LOKANTACILAR VE PASTACILAR FEDERASYONU I. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI Matay Matbaası 4312 Sokak 3/1 İzmir Eylül 2013 1000 Adet basılmıştır

TÜRKİYE LOKANTACILAR VE PASTACILAR FEDERASYONU I. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI 5

6

AÇIŞ KONUŞMALARI AYKUT YENİCE Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayın Müsteşarım, Sayın TESK Başkanımız, saygıdeğer genel müdürlerim, kamu kurumlarımızın çok değerli daire başkanları, TESK imizin Sayın Genel Başkan Yardımcısı ve Genel Sekreteri birlikte olmaktan onur duyduğum bu güzel ve anlamlı günü şereflendiren, uzak-yakın demeden Erzurum dan, Erzincan dan, Diyarbakır dan, Kars tan, Hatay dan, Trabzon dan, Edirne den, İzmir den, İstanbul dan ve Türkiye nin her yerinden davasına sahip çıkan, sektörüne sahip çıkan, başkanınız olmaktan onur duyduğum saygıdeğer başkanlarım ve yöneticilerim; hepinizi şahsım ve sizlerin adına sevgi, saygı, muhabbetle selamlıyorum, hoş geldiniz diyorum. (Alkışlar) Yaşadığımız kentlerin kent kimliğine, yaşadığımız ilçelerin ve beldelerin âdeta ekonomisine ve özgeçmişlerine damga vuran, insanlık var olduğu günden beri var olan ve her insanın mutlaka yaşadığı bu kentte ve beldede muhatap olduğu, doğumundan ölümüne kadar ilişkisini kesmediği, Allah ın en güzel isimlerine mazhar olmuş, insanlığın varoluş sebebi olan bir mesleğin; sevgi ve emek mesleğinin temsilcileriyiz. Dolayısıyla bu kadar önemli olduğumuz bir süreçte, özellikle de 2000 li yıllarda ülkemizde ve dünyada baş gösteren ekonomik krizlerle, âdeta hayat durur boğaz durmaz mantığıyla sektörümüze karşı inanılmaz bir hücum, inanılmaz bir saldırı ve bugünlerde de mesleğimizin rencide edildiği bir süreci yaşadığımız bir ortamda, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu olarak kurulduğumuzdan bugüne bir ilki gerçekleştirmek için bu salonda toplanmış bulunuyoruz. 7

Buna destek veren ve bu buluşmanın oluşmasını sağlayan başta sizler ve TESK imizin çok değerli yönetimine, başta Sayın Genel Başkanı na ve gerçekten tanımaktan onur duyduğum ve bir yönetici olarak kendileriyle her platformda buluştuğum, devletin âdeta gülen yüzü Sayın Bakanım a, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın genel müdürü başta olmak üzere tüm çalışanlarına ve daire başkanlarına sizler adına şükranlarımı bir kez daha sunmak istiyorum. (Alkışlar) Geçmişi hatırlarsanız, herkesin çat kapı içeri girdiği, belediyecisinin ayrı, sağlıkçısının ayrı, zabıtasının ayrı, herkesin bizleri silkelediği bir dönemde 5996 sayılı çağdaş bir yasa hayatımıza girdi. Eksikleri olabilir, eleştirilerimiz de olabilir, yanlışları da olabilir, ancak hiç olmazsa bir sahibimiz, bir yoldaşımız, bir yandaşımız oluştu. Kendileriyle de görüştükçe, kendileriyle de çalıştıkça, hem sıkıntıları, hem sorunları, hem de dertlerimizi birinci dereceden çözmek adına düşündüğümüz ve planladığımız bu sürece katkı koyan herkese bir kez daha teşekkür ediyorum. Geçtiğimiz yaz sezonunu hatırlayın: özellikle dondurma sektörüyle ve onun benzeri muadil sektörle başlayan, herkesin eline kamerayı aldığı, her televizyonu açtığınız zaman âdeta benim o pastacımın; o yüzyıllardır bu geleneği sürdüren insanların, sanki yüzyıllardır var olan sorunları ve problemleri biz yaratmışız gibi ahkâm kesen, bilir bilmez herkesin konuştuğu ve rencide edildiğimiz bir süreçten geçtik. İşte, onun için bu toplantıyı çok önemsiyorum. İşte, onun için bu davanıza sahip çıktığınız için sizin lideriniz olmaktan onur duyduğumu bir kez daha ifade etmek istiyorum. Çünkü bizler yaşadığımız kentlerin kent kimliğine katkı koyduk derken, biz özgeçmişimizle insanların yüzyıllardır damaklarında var olan tadın en büyük temsilcileriyiz. Geçen gün, ağabeyimiz olmasından keyif aldığım Sayın İstanbul Başkanımızın organize ettiği bir toplantıda, İstanbul un yüzyıllık geçmişinde Rum ustalardan el almış ustalarımıza berat verme şerefini elde ettik. Bizler bu kadar önemliyiz, bizler bu kadar güzel insanlarız, bizler sevgi-emek insanlarıyız. Bizlerin kimse tarafından eleştirilmeye, kimse tarafından rencide edilmeye, televizyonda ne yaptığını bilmeyen insanlar tarafından şok şok şok, flaş flaş flaş diye rencide edilmeye hakkımız yok. Yanlışlarımız yok mu? Var. En büyük yanlışımız kendi eğitim anlayışımızı yayamamak, sürdürememek. Türk esnaf teşkilâtı, içinde yaşadığı son süreçte, evet 1983 yılında Türkiye Cumhuriyeti parlamentosunun çıkarmış olduğu 3308 sayılı yasayla ustalık belgesine haiz olan ve gerçek anlamda bir doktorun, bir avukatın, bir eczacının sahip olduğu gibi bir belgeye sahip olan bizler, 2005 yılında rencide edilmiş olabiliriz. Ancak ustalık belgesi olmuyor diye, bunun altına da sığınıp kendi mesleğimizi, 8

kendi eğitimimizi görmezden gelemeyiz. Dolayısıyla, bize kucak açmış böyle bir kitleyle, böyle bir devlet yüzüyle ve böyle bir TESK yönetimiyle buluştuğumuz noktada, biz de Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu olarak bundan sonra el ele vererek, hep birlikte Türkiye nin en eğitimli, en örgütlü, en kaliteli toplumu olduğumuzu dosta düşmana bir kez daha göstereceğiz. Bugün bir milattır. Türkiye federasyonu içerisinde ve Türk esnaf teşkilâtı içerisinde, sevgi ve emek mesleğinin temsilcileri olarak bizler sektörümüzdeki yanlışların üstüne gideceğiz. Bu saygın ve bu sağlıklı duruşumuzla Türk halkının geleceğine, Türk neslinin geleceğine ve dünyada Amerika dan sonra, obezitenin en çok görüldüğü ülkenin yaşayan insanları olarak, biz bu hastalığın müsebbibi olmayacağız. Merdiven altına, merdiven altının dışında o dev süslü reklâmlarla bizim ekmeğimize göz diken sektöre karşı ancak bir şekilde ayakta kalabiliriz. Bunun da temelinde birlik, beraberlik, dayanışma ve örgütlü ve eğitimli bir toplum olmak yatar. Dolayısıyla bizler, federasyon yönetimi olarak sizlerden aldığımız bu destekle, bu katılım gücüyle ve çok değerli kişilerin bize göstermiş olduğu bu sevgiyle birlikte inşallah bu süreci tamamlayacağız. Biz, 5362 sayılı yasanın, Sayın Başbakanımızın 2010 yılında, hepinizin de bildiği gibi, Dolmabahçe de açıklamış olduğu 3D projesinin, lokantacılık ve pastacılık sektörünün kendi içerisinde ilk strateji ve eylem planını hazırlayan örgüt olacağız. Kimse bundan şüphe etmesin. Çünkü bizler gönlümüzdeki sevgiyle gecemizi ve gündüzümüzü sizler için adayıp, sizler için çalışıp, sizin gibi değerli insanların lideri ve önderi ve yöneticisi olmaktan keyif alan ve bu bilinçle hareket eden arkadaşlarınızız. Bu bağlamda ve bu duygularla, sizleri şahsım adına, bana vermiş olduğunuz bu güç ve güvenden ötürü bir kez daha selamlıyorum. Aramızda bulunmayı çok istediğini bildiğim ve gerçekten bu işe çok yakıştığına inandığım Bakanım Sayın Mehmet Mehdi Eker e ve Sayın İrfan Erol a, Sayın Ahmet Kavak a, Sayın Selman Ayaz a, Sayın Neslihan Hanım a ve tüm çalışanlarına ve bu konuya destek veren tüm Tarım Bakanlığı yetkililerine şükranlarımı sunuyorum. Bize bir baba şefkatiyle yaklaşan, her kapısını çaldığımda buyur emret başkanım, diyen ve beni kucaklayan, sizler adına bana sevgiyle yaklaşan Sayın Genel Başkanıma ve Başkan Yardımcısına ve bize destek veren diğer kurumların başkanlarına ve gerçekten keyif aldığım, dost olmaktan mutlu olduğum Sayın Esnaf Sanatkârlar Genel Müdürüme ve bizi onurlandıran, Bakanımız adına onurlandıran Sayın Müsteşar Yardımcıma ve tüm katılımcılara Gazi Üniversitesi nin değerli Rektörüne ve yardımcısına ve gazeteci ağabeyimiz Nedim Atilla ya bir kez daha şükranlarımı sunuyorum. Hepinizi saygı, sevgi, muhabbetle selamlıyorum. Var olun, sağ olun değerli arkadaşlarım. (Alkışlar) 9

10

BENDEVİ PALANDÖKEN Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu Genel Başkanı Sayın Müsteşarım, bürokrasinin değerli temsilcileri, Türkiye nin dört bir yanından gelen tatlı yiyip tatlı konuşan, güler yüzlü, benim sevimli Türkiye Lokantacılar Pastacılar Tatlıcılar Federasyonu nun değerli başkanları; hepinizi saygı ve sevgiyle selamlıyorum. Tabii, bu çalıştay önemli bir gereksinme. Esnaf ve sanatkârın gerçek sorununa çözüm bulacak, genişletilmiş, sizlerin de katkı koyacağınız önemli bir buluşma. Bu buluşma, bir taraftan bakanlarımızla, diğer taraftan da esnaf sanatkâr temsilcilerimizle ve değerli federasyon başkanımızla önemli sorunlarımıza çözüm arandığı güzel bir çalışma olacak. Tabii, şimdiki adı da çalıştay oluyor; her şey yenileniyor, değişiyor. Değişim ve dönüşümün en çok etkilendiği kesim de esnaf ve sanatkârlar yani bizim kesimimiz. Dünya globalleşiyor, ülkeler artık neredeyse birleşiyor. 2,5 saatte Avrupa nın bütün kentlerini dolaşıyoruz. Böyle olduğu zaman da rekabet gücü ve girişimcilik çok ön plana çıkıyor. Pastacılık, lokantacılık, terzilik, bakkallık, fırıncılık gerçekten çok önemli meslekler. Demircisi de, manifaturacısı da, ağaç oymacısı da, mobilyacısı da, yani 415 meslek çok önemli, ama biraz ihmal edilmiş, biraz sorunları ötelenmiş. Sorunlar büyüdüğü zaman çareler aranmış, ama gerçekten de problemleri hâlâ çözülememiş. Esnaf sanatkârın o kadar çok meselesi var ki Değişim ve dönüşümden önce, esnaf sanatkârın yapmış olduğu iş alanında rakipleriyle mücadele edebilecek, aynı sıklette güreşebilecek şekilde önleri açılmamış. Bugün kim diyebilir ki, 5 liraya, 7 liraya yaş pasta ye. Marketlerde satılan ürünlerin hijyen koşullarının uygun olup olmadığını tartışan var mı? AVM lerin o dışında, o antresinde yer alan satış yerlerinin ne ruhsatı, ne küşadı, ne numarası var Ama, sizin dükkânınızın bulunduğu sokakta bir çalışma yapılsa ve hasbelkader, belediye o caddenin, o sokağın adını değiştirirken numaratörünü değiştirse, artık sen buraya imalatçı ruhsatı alamazsın! diye kırk dereden kırk su getiriliyor. Böylesi bir ortamda, esnaf sanatkârın sorunlarına çözüm bulunur mu, problemleri biter mi? Peki, biz dükkân açarken niye istiyorsunuz ruhsatı, ustalık belgesini, vergi kayıt numarasını? AVM lerin içerisindeki standlarda böyle bir zorunluluk var mı? Efendim onlar zengindir, dağdan aşırır, garibandır esnaf yolunu şaşırır. Biz de bir araya gelip, birlik beraberlik içinde olamıyoruz. Ehh, o zaman çözüm de bulunuyor. Birkaç tane aklı evvel gidiyor söylüyor. 11

12 Efendim ne yapalım? Odaları kapatalım, kurtulalım, birleştirelim. Yahu kardeşim, o zaman açtırmayın, kurdurmayın. Bendevi Palandöken mi kurduruyor bunları? Unlu mamuller diyorsun, bir taraftan ekmek üretiyorsun. Ekmek üretirken ne diyorsun? Özel iskân alması lazım, üzerinde kat olmaması lazım, ekmekten başka bir şey olmaması lazım, üretimi ekmek olması lazım. Peki, kardeşim orada pasta üretiyorsun, kurabiye üretiyorsun, orada şeker satıyorsun, simit satıyorsun, şimdi moda ya... Onlara bir şey yok. Eğer, esnaf sanatkârsan 18 metre, 20 metrenin içindeysen, ver ananın adı, ver babanın adı, ver teftiş defterini Ne yaparlarsa yapsınlar. Şimdi değerli arkadaşlarım Bu gerçekten çok önemli mesele. Biz artık bunlara tek tek parmağımızı basıyoruz. O 415 mesleğin ne olacağını, kaderinin ne olacağını, ne olması gerektiğini, sizlerin fikrini almadan gerçekleştirmeyiz. Gerçekten gıpta ettiğimiz, bizimle diyalogu son derece iyi olan bakanlık mensupları, tabii ki sayın bakanlar, hükümet, ana muhalefet, muhalefet partileriyle de diyalog içinde sorunlar çözülecek. Sayın Bakanımız gerçekten önemli bir alana el attı: Daha evvel, yerel yönetimler ve Ticaret Bakanlığı nın dışında, Sağlık Bakanlığı denetimleri formaliteden numune alınması vesaire esnafımızı perişan ediyordu. Biraz o meseleler düzeldi. Tabii, bürokrasi ve bu işin yapan elemanların yetiştirilmesi biraz zaman alacak. Sayın Bakan, ortaya çıkan sorunlarda biraz eğitici-öğretici olun, diyor, ama tarım il müdürlüklerinde problemler oluyor. Her gün onlarca telefon alıyoruz: Mahvolduk başkanım! Ne oldu? İşte böyle böyle oldu Bu cezayı biz dükkânı satsak ödeyemeyiz. Hemen Bakanlığı arıyoruz, devreye giriyoruz, diyoruz ki : Kardeşim, işte bu sefer bunu eğitici-öğretici sayın, bakanın da talimatı böyle Bu iş bir geçiş süreci tabii ki insan sağlığı en önemlisi. Esnaf sanatkâr niye olmuş? Kendi yemediğini bir başkasına sunmayan, kendi diktiğini beğenmeyip, pabucunu dama atan 800 yıllık bir gelenek ve kültürden gelmiş. Onun için esnaf sanatkâr fabrikasyon, sanayi üretimi bir mal yapmıyor. El emeği, göz nuru mal üretiyor ve bunu da imal ederken her seferinde, her aşamasında elini taşın altına koyuyor. O malı kontrol edip, tertemiz bir şekilde, hijyenik bir şekilde müşterilerine sunuyor. Zaten otokontrolü müşteri yapıyor, siz ne yaparsanız yapın. Eğer müşteri beğenmiyorsa, ne kadar kaliteli olursa olsun pazarda müşteri bulamıyorsunuz. Ama, sizin esas probleminiz bu haksız rekabete karşı mücadele etmeniz. Bu haksız rekabetin ortadan kaldırılması için bakanlıkların bu çok önemli bu meseleye el atmaları lazım. Yoksa her şey çok iyi, çok güzel, her şey hakikaten iyi. Gerçekten bunu takdir etmemek mümkün mü?

Bir bakın Avrupa ya! Artık, ülkemizdeki bu hayat standardının yükselmesiyle birlikte, Avrupa dan dönüş başladı. İnsanlarımız biraz daha refaha doğru geliyor. İnşallah, şu terör mezaliminden ülkemiz kurtulduğu zaman, o analarımızın, bacılarımızın, genç kızlarımızın dul kalma süreci bittiği zaman, ülkemiz ne kadar güzel, ne kadar verimli ve size ne kadar faydalı bir hale gelecek; hep birlikte bunu düşünüyoruz. Yıllardır bu terör belası sürüyor. Televizyonu açma ki, bir şehit haberi duymayasın Şehit haberleri hepimizin yüreğini yaralıyor. Hepimizi işten, aştan ve gönül dostlarımızdan ayırdığı için, elimizi şakağımıza koyup düşünüyoruz. Baştaki konuya dönecek olursam Pasta ne zaman satılır? Pasta nişanda, düğünde, mutlulukta paylaşılan bir ağız tadı. Tatlı ha keza öyle, yemek ha keza öyle! Şimdi kardeşim yemek sektörü diye bir sektör çıkarttılar, Bir de kart çıkarttılar; hayatımızı plastik karta bağladılar. Marketten her türlü alışveriş yemek kartıyla, pasta kartıyla her şeyi alabiliyorsun. Pastacı yemek satar hale geldi. Gerçekten, tencere yemeği yapan esnaf perişan halde. İşte, bunun için bir an evvel önlem alınması lazım. Biz de bu konuda sizler adına Türkiye Esnaf Sanatkârlar Konfederasyonu olarak elimizden gelen mücadeleyi veriyoruz, vermeye gayret ediyoruz. Değerli başkanlarımızla birlikte çalışıyoruz. Biliyorsunuz, 13 tane federasyon, 82 tane birlik var, yani 95 kişi, ama arkasında güçlü bir ordu var. 3400 tane oda var. İşte, siz onlarsınız ve her birinizin 6-7-9-11 kişiden oluşan yönetim kurulu var. Onun için değerli arkadaşlarım, bu sayıları çoğaltarak, arttırarak güç birliği yaparak meselelerin üstünden gelebiliriz. Birimizin ak dediğine diğerimiz sadece menfaat için kara dememeli. Allah için yapılan işleri takdir etmeli; taş üstüne taş koyandan Allah razı olsun demeli. Yoksa birilerine yaranmak için, şöyle yapalım, böyle yapalım, demek doğru değil; hiçbir şey yapamazsınız. Sizlerle birlikte omuz omuza, yürek yüreğe, bilek bileğe beraber olacağız. Allah sizlere ve konfederasyona zeval vermesin. Yapamayacağımız, hak edemeyeceğimiz hiçbir şey yok. Yeter ki birbirimize güvenelim. O üç-beş tane olacak, onlar da bu işin garnitürü olacak, onlar da çiçek olacak. Birileri bir şey istiyor diye bir şey yapmam. Ben eğilmem, kırılırım. Ben size söz verdim, bu işi çok iyi ve çok düzgün yapacağım dedim. Size ricada bulunduk, dedik ki; bunları düzelteceğiz, suyu böyle akıtmayacağız, gerekirse suyun yönünü değiştireceğiz, dedik. O günden beri, 415 mesleği birbirinden ayırmadan, elimden geldiğince temsil etmeye çalışıyorum. İşte değerli arkadaşlarım gün geçmiyor ki, televizyonlarda, gazetelerde esnaf ve sanatkârın haberi olmasın. İlgili Bakanla, Başbakanımızla, Sayın Cumhurbaşkanımızla her arenada, her platformda mutlaka esnaf meselesini konuşuyoruz. Beni gördükleri 13

14 zaman mutlaka esnafın bir sorununun olduğunu hissedercesine bu da böyle, en kısa zamanda düzelecek, diyorlar. İşte bu diyalog sayesinde, Gümrük ve Ticaret Bakanımızla, benim kardeşim dediğim değerli Tarım Bakanımız Mehdi Eker Bey le el ele kol kola, esnafın nerede temsil edileceğine hep birlikte karar veriyoruz. Değerli arkadaşlarım, düne kadar başkalarının temsil ettiği mesleki yeterlilik kurumunda, o hakkınızı da tekrar konfederasyona tevdi ettirdik. Mesleki yeterlilik kurulunda artık TESK Başkanınız temsil ediyor. Başta sizlerin duasıyla, Allah bizi mahcup etmedi. Sizlerin içinde bulunduğu sıkıntılar görerek, işleyerek herkese kapısı açık bir yönetim oluşturduk. Her ili en az iki sefer dolaştım. Biliyorsunuz, dün Gümüşhane deydim, Trabzon daydım, işte bugün de buradayım ve bundan sonraki gün de yine başka bir kentte olacağım. Sahaya inip sizin ne halde olduğunuzu, dükkânınızın ne halde olduğunu, o kutuyu, o kağıdı, o ipliği ne şekilde oraya koyduğunuzu bilen bir adamım. 5 liraya pasta satıldığı yerde pasta olmaz; 3 liraya baklava, 2 liraya 3 liraya sucuk salam satıldığı ülkede de bu iş yapılamaz. Bu haksız rekabetle mutlaka ve mutlaka başa çıkılmalı. Bununla da kim başa çıkacak? Bizi temsil eden insanlar sahip çıkacak. Başta ben olmak üzere, federasyon başkanınız, siz oda başkanları, meslektaşlarınızın hak ve menfaatlerini koruyacaksınız. Bu demek değil ki sokaklara dökülelim. Masa başında haklı olduğumuzu söyleyebilecek kadar bu konularda bilinçlenmemiz lazım. Haksızlığın, sorunun kiminle çözüleceğinin yolunu bilmemiz lazım. Yoksa bu meselenin çözümü mümkün değildir değerli arkadaşlar. Onun için ben, hepinize bu güzel günde çözüm yollarını konuşalım diyorum. Artık bu yıl, bu mevsim, bu milat bitiyor. Yeni bir milat olacak. 2013 sizler için sorunsuz geçsin. Sizler için, inşallah yine vergimizi ödeyemedik, sosyal güvenlik primimizi yatıramadık, elektrik su paramızı temin edemedik, banka borçlarını kapatamadık dediğiniz, o kümülatif sıkıntıların olduğu bu dönem biter. İnşallah, 2013 de Sayın Başbakan ın da söylediği gibi bu projeler neticelenir ve bu projelerin içerisinde esnaf ve sanatkâr hak ettiği yere gelir. Bu haksız rekabetle hepinizin uğraştığını biliyorum, ama size bir görev daha düşüyor. Yerel yönetimlerde de bu meselenin üzerinde durun arkadaşlar. Ticaret odalarına kayıt olup, ustalık belgesi olmadan işyerini açanlarla birlikte, hakem heyetlerine müracaat edin. Oradaki sanayi ticaret müdürü, ticaret odası, valiler ve esnaf odaları birliğiyle bu işin esnaf mı, tüccar mı olduğunu ayırt edin. Pastacının tüccarı olur mu? Tatlıcının tüccarı olur mu? Sermayesi nedir? Yoğun el emeği, göz nuru Zanaat

işliyorsun unutmayın. Sadece o işyerini açıp, iki-üç tane işi bilmeyen insanları getirip, her şeyi makineyle üretip, sizin o mukaddes emeğinize, alın terinize, küçük sermayenize, o da benim olsun zihniyetine bir son vermeliyiz. İşte bunun yasal zeminini hazırlıyoruz, ama maalesef bir arpa boyu yol gidemiyoruz. Çünkü birileri küser, birileri darılır. En iyisi hiç suya sabuna dokunmayalım, kalanlar kalsın, gidenler gitsinler ile zaman geçiyor. İşte değerli arkadaşlarım, bunun için mutlak ve mutlak bu meselelerin üzerinde, sizlerin de desteğiyle, ince eleyip sık dokuyacağız. Ben hepinizi saygı ve sevgilerimle tekrar selamlıyorum. Allaha emanet olun diyorum. Bu çalıştayın yapılmasında önemli bir özveri, bu kadar insanın memleketlerinden, işlerinden ayrılıp buraya gelmesinde. Emeği geçen, başta tabii ki federasyon başkanınıza, değerli yönetim kurulu, denetim kurulu üyelerine teşekkür ediyorum. Bakın, Bizim dertlerimiz acaba burada söylenir mi? anlayışında hiç olmadık. Biraz sürç ü lisan etsek de, söylememeye özen göstersek de şuramız yanıyor. Bu kadar da söylemesek, benim bu görevde işim ne? derim. Bu kadar da dokundurup söylemek lazım. sizin hakkınızı arayan ve aranmasının lazım geldiğini söyleyen bir insan olarak hepinizi tekrar saygı ve sevgilerimle selamlıyorum. Allaha emanet olun diyorum. (Alkışlar) 15

16

Prof. Dr. İRFAN EROL Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda ve Kontrol Genel Müdürü Sayın Müsteşarım, Sayın Genel Başkanım, federasyonumuzun Sayın Başkanı, federasyonumuzun mümtaz temsilcileri; öncelikle hepinizi saygıyla selamlıyorum. Aranızda bulunmaktan da büyük mutluluk duyuyorum. Sayın Bakanımız esasında bu toplantıya katılacaklardı. Ancak, bugün bir Mısır ziyareti var, onun için Mısır a hareket ettiler, o bakımdan sayın bakan katılamadı, ama ben kendisinin selamlarını, iyi dileklerini ve bu çalıştayın başarılı olması dileklerini huzurunuzda sizlerle paylaşmak istiyorum. (Alkışlar) Şimdi ben bu çalıştayı çok önemsiyorum. Her şeyin ilki zordur. Bugüne kadar yapılmamış, ama bugün böyle bir başlangıcı yapmalarından dolayı Sayın Başkanımızı ve ekibini, hepsini tebrik etmek istiyorum. Esasında bu tip çalıştaylar, sektörde, alanda ortaya çıkan problemlerin belirlenmesi, değerlendirilmesi, analizi ve buradan somut sonuçlarla çözümüne yönelik bir yol haritasının belirlenmesi bakımından son derece önemlidir ve ümit ediyorum ki, bunların tekrarı periyodik olarak devam eder. Bazen bir yaparız, ama aradan birkaç sene geçer yapmayız. İlkini yapmak zordur, çok önemlidir, çok başarılı geçmesini ümit ediyorum, buna da şüphem yok. Şimdi, biz bu alanda da her türlü desteği vermeye hazırız. Biliyorsunuz, Türkiye çok önemli bir süreçten geçiyor. Özellikle gıda güvenliğine ve halk sağlığına ilişkin alanlarda çok ciddi bir değişim, dönüşüm ve ilerleme süreci içerisindeyiz. Biraz önce de ifade edildi, Türkiye nin eskiden beri birtakım mevzuatı vardı. Gıda maddeleri tüzüğü vardı, 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname vardı, 5179 sayılı Kanunumuz vardı ve nihayet 2010 yılında Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Güvenliği ve Yeme ilişkin bir kanunumuz çıktı. 5996 sayılı bu kanun son derece modern bir anlayışa sahip, aynı zamanda Avrupa Birliği müktesebatıyla da uyumlu bir kanun. Bu kanunun çıkmasını müteakip, bu kanuna işlerlik kazandıracak çok sayıda yönetmelik, 105 yönetmelik büyük ölçüde geçtiğimiz yılı sonu itibariyle yürürlüğe girdi. Şimdi bu kanunu uzun uzun anlatacak değilim, ama buna ilişkin birkaç noktayı sizinle paylaşmak istiyorum. Bu noktalar, geçmiş yıllarda sizin çok önemli sıkıntılar, problemler yaşadığınız noktalar aynı zamanda. Bu kanunla beraber gıda güvenliğine ilişkin, gıda kontrolüne ilişkin, denetime ilişkin her türlü yetki ve sorumluluk Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde toplandı. Elbette ki başka bakanlıklarla da istişare edilir, 17

18 ama takdir edersiniz ki, bürokrasinin azaltılması, hizmetlerin daha seri olarak verilebilmesi açısından böyle bir yetki ve sorumluluk anlayışının bir bakanlık çatısı altında toplanması son derece önemlidir. Bu yeni kanun gıda güvenliğini ön plana çıkarmaktadır. Gıda güvenliği yani topluma güvenilir gıda arzı, toplum sağlığının korunmasının en önemli noktalarından bir tanesidir. Yine bu kanunla beraber, çiftlikten sofraya ya da tarladan sofra gıda güvenliğine kadar bütüncül bir anlayış ve yaklaşım içerisinde, topluma güvenilir gıda arz etme felsefesi yatmaktadır. Yoksa siz son üründe istediğiniz kadar kontrol yapın, durumu tespit edebilirsiniz, ama bir aksiyon almanız mümkün değildir. Hangi noktalarda sorun ortaya çıkıyor, nerelere yoğunlaşacaksınız ve bu sorunları nerede minimize edeceksiniz ya da bertaraf edeceksiniz? Bu ancak çiftlikten sofraya gıda güvenliği anlayışıyla mümkündür. Yine, gereksiz birtakım denetimler terk edilmiştir. Yani burada risk bazlı bir gıda güvenliği ve kontrolü denetimi anlayışı esas alınmıştır. Risk nerede yoğunlaşıyor? Yani enerjinizi, gücünüzü, kaynaklarınızı daha çok hangi noktalarda harcayacaksınız? Bu son derece önemlidir. Hepimiz tüketiyoruz; yaşamak için, sağlığımız için, bunlar son derece önemli. Bunları üretirken, bunları arz ederken topluma güven duygusunu da vermemiz lazım. Az önce sayın başkanlarımız da ifade ettiler, gıda ve terör hep birlikte anılıyor. İkisi yan yana gelmeli mi? Gelmemeli. Bir ülkede bütün sorunları bugünden yarına çözemezsiniz, sorunlar olacaktır. Ancak sorunların ifade ediliş şekli, üzerine gidiliş şekli önemlidir. Çok küçük sorunları bile, işte birtakım kanallarda şok şok şok şok! başlığıyla veriyorlar. Sanıyorsunuz ki, yer yerinde oynuyor, insanlar ölüyor, hayvanlar ölüyor, her şey büyük bir felaket içerisinde... Buna hiç kimsenin hakkı yok. Bundan siz de etkileniyorsunuz, biz de etkileniyoruz, üreticiler de etkileniyor, tüketiciler de etkileniyor, bunun kontrolünü yapanlar da etkileniyor. Dolayısıyla insanlar eleştirmelidir, eleştiri önemlidir. Ancak bu eleştirinin dozunu, bu eleştirinin nereye gideceğini iyi bilmemiz gerekir. Bu eleştirileri yaparken de bilimsel verilerden yola çıkarak bunu yapmamız lazım. Yani bütün hesapları şok üzerine, sansasyon üzerine, reyting üzerine kurarak bir yere varamazsınız. Bir-iki-üç defa yaparsınız, bunun arkası yok. Yalanla bir yere varamazsınız. Beslenme hepimizin, bütün insanlığın ortak değeri. Gıda son derece önemli bir değer ve beslenme anlayışı bir kültürün sonucudur. Yani bulunduğunuz coğrafyada, tükettiğiniz, ürettiğiniz gıdalar, besinler sizin

esasında kültürünüzle örtüşür, bir şeyler ifade eder. Şimdi bizim bazı ürünlerimiz var ki, geçmişten bugüne kadar gelen, bugünden de tabii ki sonsuza kadar gitmesini arzu ettiğimiz ürünlerdir. Sadece bize mal olmamıştır, dünyaya mal olmuştur. Yani bugün bir baklava dediğinizde, bir lokum dediğinizde herkes bilir. Sadece bu coğrafyanın değil, bizim değil, bu dünyanın ortak bir değeri haline gelmiştir. Bunlara sahip çıkmamız gerekir. Hep ne deriz? Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım Onun için tatlı yiyip acı konuşmamak lazım. Bu konular, bu ürünler bu çalıştayın teması ve son derece önemli. Pastayı ne zaman tüketiriz? Bir düğün yaparsınız, dernek yaparsınız, bir şey kutlarsınız orada pasta yenir veya tatlıları servis edersiniz. Yani insanların mutlu olmasında son derece önemli bir payınız var. Çünkü mutlu anlar bizim için önemlidir, buna da ihtiyacımız var. Dolayısıyla, bu anlamda son derece önemli bir misyonu da yerine getiriyorsunuz. Biliyorsunuz, dünyada beslenmeye ilişkin olarak birkaç önemli problem var. Bunlardan bir tanesi, aşırı tuz tüketimine ilişkin olarak ortaya çıkan problemler Bir diğeri, aşırı şeker tüketimine ilişkin ortaya çıkan problemler Şimdi ikisi de önemli. Yani tuz olmaksızın, yani sodyum olmaksızın, şeker ya da enerji olmaksızın hayatınızı idame ettirmeniz mümkün değil, bunlar olacak, ama bunu iyi dengelemek lazım. Dolayısıyla, tuza ilişkin olarak tabloya baktığımızda, Türkiye de sıkıntılı bir durumda olduğumuzu görürüz. Dünya Sağlık Örgütü nün ortalama değerlerinin yaklaşık üç katına yakın tuz tüketiyoruz. En son ekmek tebliğimizde hatırlarsınız, biz ekmekteki tuz oranını yüzde 1,5 a düşürdük. Bunu daha sonraki yıllarda göreceli olarak daha da düşüreceğiz. Çünkü birdenbire düşürdüğünüzde, insanlar bu sefer daha çok tuz tüketiyorlar, dolayısıyla bu önemli. Tabii bunu, tuzu sadece bu tür ürünlerden mi alıyorsunuz? Unlu mamullerden mi alıyorsunuz? Hayır. Zeytin yiyorsunuz tuzlu, peynir yiyorsunuz tuzlu, salça tuzlu, üstüne üstlük bütün bunlar da yetmiyor, bir yere oturduğunuzda önünüze çorba geldiğinde herkes önce tuzluğa elini atıyor, dolayısıyla bu tuzun azaltılması lazım. Yüksek tansiyon, hipertansiyon Türkiye de maalesef 40 lı yaşların üzerinde kronik bir problem olarak karşımızda duruyor. Bunun azaltılmasında, inanıyorum ki, sizlerin son derece önemli rolü olacak. İkinci önemli problem yine beslenmeye ilişkin. Türkiye de beslenme yapısına bakarsanız, karbonhidrat ağırlıklıdır ve bazı ürünlerimiz de gerçekten çok tatlıdır. Şimdi bu şeker miktarı, tatlı miktarını zaman içerisinde 19

20 regüle etmemiz lazım. İnsanların da tabii tüketirken buna dikkat etmesi lazım. Porsiyon büyüklüğü olarak ifade ettiğimiz çok önemli bir kavram var. İnsanlar bunu tüketirken buna dikkat etmeli. Dolayısıyla, Türkiye deki obeziteye ilişkin rakamlara baktığınızda bunlar da yüksek. Tabii bunların bu hale gelmesinde enerji kaynağı yüksek olan gıdaların da önemli bir payı var. Diğer taraftan, biz tabii denetimlerimizi yapıyoruz. Lokantalara ilişkin denetimlerimiz var, pastanelere ilişkin denetimlerimiz var. Bununla ilgili rakamları kapsamlı olarak bugün öğleden sonraki oturumda arkadaşlarımız size aktaracaklar. Ben fazla rakam da vermeyeceğim, fazla detaya da girmeyeceğim. Yalnız birkaç nokta üzerinde daha düşüncelerimi ifade etmek istiyorum. Bu tür ürünler, özellikle pastacılık ürünleri, yani bir taraftan bizi çok mutlu ediyor, ama diğer taraftan gıda güvenirliliği açısından baktığımızda, önemli problemleri de var ediyor. Bu ürünler hassas gıda grupları içerisinde yer alan ürünlerdir. Özellikle kremalı pastalar, yaş pastalar. Ben 1991 in sonunda doktoramı yapıp Türkiye de döndüm. O dönem, işte bu sorunları algılamaya başladım. Ankara da isim yapmış veya yapmamış, yaş pasta üreten veya satan yerlerden biz örnekler aldık. O zaman ortaya çıkan en önemli problem, bugün bizim stafilokokus aureus zehirlenmesi adını verdiğimiz bir bakterinin toksini, o bakteri ve onun oluşturduğu toksinin yaygınlaşması idi. Aradan 20 yıldan fazla zaman geçti, böyle bir görevdeyiz ve şunu ifade etmek isterim. Bizim Alo 174 gıda hattımız var. Buraya çok önemli bildirimler geliyor. 14 Şubat 2009 dan itibaren yaklaşık 750 bin çağrının alındığı bir hat. Yani düşünün ne mutlu, 750 bin kişi Türkiye de bu süre içerisinde bizi aramış, bununla ilgili şikâyetlerini bildirmiş. Şimdi, son yıla ilişkin, özellikle pastacılık ürünlerine ilişkin değerlendirmelere baktığımızda, bunun yüzde 20 ye yakınının gıda zehirlenmeleriyle ilişkilendirildiğini görüyoruz. Bu önemli bir tablodur. Bunun üzerine elbirliğiyle gitmek durumundayız; bunu önlememiz lazım. Nasıl yapacağız? Buradaki en kritik maddelerden bir tanesi, kullandığımız krema; ikincisi, çalıştırılan insanlar, onların sağlık durumları. Bu bulaşma büyük ölçüde çalışan insanlardan geçiyor. Dolayısıyla, personel eğitimi de çok büyük öneme sahip. Buna ilişkin olarak bizim iyi hijyen uygulamalarına yönelik rehberlerimiz var, bunlar revize ediliyor.

Tabii, hazırlıklar yapılırken sizlerin de katkısı oluyor. Ancak, buradaki en önemli eksikliklerden bir tanesinin, zaten düzenlemeler de onu getiriyor, eğitim olduğunu hatırlatmak isterim. Bu sektörde çalışan arkadaşlarımızı, özellikle bu işin mutfağında çalışan arkadaşlarımızı son derece iyi bir hijyen eğitiminden geçirmemiz gerekiyor. Maalesef, bizim üniversitelerimizde, yüksek okullarımızda, meslek yüksek okullarımızda veya diğer okullarımızda bu alanda eksiklerimiz var. Bir hoca olarak bunu kabul ediyorum, ama bu eksiklerimizi gidermemiz lazım. Özellikle bu alanda çalışan insanların, başta personel hijyeni olmak üzere iyi hijyen, iyi üretim uygulamalarına ilişkin eksiklikleri hızla gidermeleri lazım Daha da önemlisi, bu tür ürünlerin tüketiminde gıda kaynaklı hastalıklar, zehirlenmeler olmasın. Bu bizim önceliğimiz. Biliyorsunuz, biz bu denetimlere ilişkin olarak son derece şeffaf bir anlayış izliyoruz. Bu kanunla beraber, tabii o kanunun bize vermiş olduğu yetkiyle, önemli taklit-tağşiş yahut da gıda güvenliği ihlallerini toplumla paylaşıyoruz, kamuoyuyla paylaşıyoruz. İşte gördünüz, balda gördünüz, et ürünlerinde gördünüz, süt ürünlerinde gördünüz. Pazartesi günü başka bir grupta göreceksiniz. Bu olumsuzlukları paylaşıyoruz. Bizim temel yaklaşımımız; toplumun, vatandaşın, tüketicinin hakkını, hukukunu ve sağlığını korumak. Buradaki temel önceliğimiz bu. Bunu yaparken de çok büyük bir titizlik içerisinde yapıyoruz. Her türlü analizlerimizin teyitlerini yaptıktan sonra, hukuki süreci tamamen yerine getirdikten sonra bu ifşaları yapıyoruz ve bu ifşaların da önemli olduğunu düşünüyoruz. Amaç, burada birilerine birtakım mesajlar vermek değil, birtakım firmaları cezalandırmak değil. Biz biliyoruz ki, marka olmak, isim olmak kolay değil. Marka olmak, marka kalabilmek daha da zor. Bizim hedefimiz, toplumun sağlığını ve menfaatlerini en üst düzeyde korumak ki, kanun bunu emrediyor- ve aynı zamanda ticaretin usulüne uygun ve etik ilkeler dahilinde yapılmasına da özen göstermek. Evet, son derece önemli bir toplantı, ben bu toplantının başarılı, yararlı geçmesini diliyorum. Öğleden sonra arkadaşlarımız, genel müdür yardımcımız ve daire başkanlarımız da bizimle ilgili konuları, gerek düzenleme olarak, mevzuat olarak, gerekse uygulamalara ilişkin olarak elimizdeki bulguları-verileri sizlerle paylaşacaklar. Bu toplantının sonuçlarından da biz istifade edeceğiz. Bunun ilk olması hasebiyle çok önemli olduğunu tekrar söylemek istiyorum, devamını diliyorum, başarılı olmasını temenni ediyorum. Hepinizi saygıyla selamlıyorum. (Alkışlar) 21