T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇEŞİTLİ TARIMSAL ÜRÜNLERİN VAKUMLA KURUTULMASINDA KURUTMA PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ ASLI AYHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ TARIM MAKİNALARI ANABİLİM DALI BURSA 5
T.C. ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ÇEŞİTLİ TARIMSAL ÜRÜNLERİN VAKUMLA KURUTULMASINDA KURUTMA PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ ASLI AYHAN YÜKSEK LİSANS TEZİ TARIM MAKİNALARI ANABİLİM DALI Bu tez 23.9.5 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından obirliği / oçokluğu ile kabul edilmiştir. Prof. Dr. Kamil ALİBAŞ (Danışman) Prof. Dr. Vedat ŞENİZ Yrd. Doç. Dr. Ali VARDAR
i ÖZET Bu çalışmada, havuç, elma ve madanozun vakumla kurutulmasında kurutma parametreleri belirlenmiştir. Havuç, elma ve madanoz üç vakum kademesinde ( mmhg, 5 mmhg ve 75 mmhg) ve üç sıcaklık değerinde(75 o C, 65 o C ve 55 o C) vakum altında kurutulmuştur. Anı ürünler sıcak havada ve açık havada da kurutularak 3 kurutma öntemi, kurutma özellikleri ve enerji tüketimi önünden karşılaştırılmıştır. Havucun vakumla kurutulmasında, kurutma süresi ve enerji tüketimi açısından 75 o C de mmhg vakum altında ( dk,.3 kwh) apılan kurutma en ii sonucu verirken, en üksek nemi geri alma miktarı 65 o C mmhg da, 2.33 g/4sa olarak bulunmuştur. Kontrole en akın renk özellikleri L=36.34, a=.44, b=18.51 değerlerile 75 o C mmhg değerinde elde edilmiştir. Sıcak havala kurutmada, kurutma süresi açısından 75 o C deki, enerji tüketimi açısından da 55 o C deki kurutma en ii sonucu vermiştir. Havucun açık havada kurutulmasında, gölgede kurutma öntemi, doğrudan güneşte kurutmaa göre daha ii sonucu vermiştir. Elmanın vakumla kurutulmasında, kurutma süresi ve enerji tüketimi açısından 75 o C de mmhg vakum altında(1 dk,.32 kwh) apılan kurutma en ii sonucu verirken, en üksek nemi geri alma miktarı 65 o C 5 mmhg da 3.95 g/4sa olarak bulunmuştur. Elmada kontrole en akın renk özellikleri L=52.84, a=.14, b=18.49 değerlerile güneşte kurutmada elde edilmiştir. Sıcak havala kurutmada, kurutma süresi açısından 75 o C deki, enerji tüketimi açısından da 55 o C deki kurutma en ii sonucu vermiştir. Elmanın açık havada kurutulmasında, doğrudan güneşte kurutma öntemi, gölgede kurutmaa göre daha ii sonucu vermiştir. Madanozun vakumla kurutulmasında, kurutma süresi ve enerji tüketimi açısından 75 o C de mmhg vakum altında( dk,.6 kwh) apılan kurutma en ii sonucu verirken, en üksek nemi geri alma miktarı 75 o C mmhg da 2.48 g/4sa olarak bulunmuştur. Kontrole en akın renk özellikleri L=3.26, a=-9.91, b=13.48 değerlerile 75 o C 5 mmhg da kurutmada elde edilmiştir. Sıcak havala kurutmada, kurutma süresi, enerji tüketimi ve en üksek nemi geri alma miktarı açısından en ii sonuç 75 o C de elde edilmiştir. Madanozun açık havada kurutulmasında, gölgede kurutma öntemi, doğrudan güneşte kurutmaa göre daha ii sonucu vermiştir. Her üç öntemde göz önüne alındığında havuç, elma ve madanoz için en ugun kurutma öntemi 75 o C de mmhg da apılan kurutmadır. Anahtar Kelimeler: Kurutma, vakum, elma, havuç, madanoz
ii ABSTRACT DETERMINATION OF DEHYDRATION PARAMETERS OF SOME AGRICULTURAL PRODUCTS DEHYDRATED BY VACUUM In this stud dring parameters of carrot, apple and parsle were determined in vacuum dring. Carrot, apple and parsle were dried under vacuum in three vacuum levels ( mmhg, 5 mmhg, 75 mmhg) and in three heating values (75 o C, 65 o C, 55 o C). The same products were also dried in hot air and open air and the three dring methods were compared in terms of dring properties and energ consumptions. In dring of carrot under vacuum, the best results, in terms of dring time and energ consumption, were obtained under 75 C and mmhg vacuum ( min.3 kwh). The highest moisture taking back was found as 2.33 g/4 hout under 65 C mmhg. The closest color properties to the control group were found under 75 C mmhg as L=36.34, a=.44, b=18.51. In dring b hot air, in terms of dring time the best results were achieved in 75 C and 55 C in terms of energ consumption. In dring of carrot in open air, dring in shadow method has given better results then dring under the sun. In dring of apple under vacuum, the best results, in terms of dring time and energ consumption, were obtained under 75 C and mmhg vacuum (1 min.32 kwh). The highest moisture taking back was found as 3.95 g/4 hour under 65 C mmhg. The closest color properties to the control group were found dring under sun as L=52.84, a=.14, b=18.49. In dring b hot air, in terms of dring time the best results were achieved in 75 C and 55 C in terms of energ consumption. In dring of apple in open air, dring under the sun method has given better results then dring in shadow. In dring of parsle under vacuum, the best results, in terms of dring time and energ consumption, were obtained under 75 C and mmhg vacuum ( min.6 kwh). The highest moisture taking back was found as 2.48 g/4 hour under 75 C mmhg. The closest color properties to the control group were found dring under 75 C mmhg as L=3.26, a=-9.91, b=13.48. In dring b hot air, in terms of dring time and energ consumption the best results were achieved in 75 C. In dring of parsle in open air, dring in shadow method has given better results then dring under the sun. When all these three methods are taken into consideration, the best dring method for carrot, apple and parsles is dring under 75 C mmhg. Ke Words: Dring, vacuum, apple, carrot, parsle
iii İÇİNDEKİLER Safa 1. GİRİŞ...... 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI....... 8 3. MATERYAL ve YÖNTEM...... 22 3.1. Materal...... 22 3.2. Yöntem.... 26 3.2.1. Vakumla Kurutma Yöntemi... 26 3.2.1.1. Havucun Vakumla Kurutulması.... 26 3.2.1.2. Elmanın Vakumla Kurutulması..... 28 3.2.1.3. Madanozun Vakumla Kurutulması.. 28 3.2.2. Sıcak Hava ile Kurutma Yöntemi.. 3 3.2.2.1. Havucun Sıcak Hava ile Kurutulması.... 3 3.2.2.2. Elmanın Sıcak Hava ile Kurutulması..... 31 3.2.2.3. Madanozun Sıcak Hava ile Kurutulması...... 31 3.2.3. Açık Havada Kurutma Yöntemleri.... 31 3.2.3.1. Havucun Açık Havada Kurutulması...... 31 3.2.3.2. Elmanın Açık Havada Kurutulması... 32 3.2.3.3. Madanozun Açık Havada Kurutulması 32 3.2.4. Nem Taini. 32 3.2.5. Renk Taini 32 3.2.6. Nemi Geri Alma Miktarı 33 3.2.7. Hacim Ölçümü... 33 3.2.8. Regreson Analizi.. 33 4. ARAŞTIRMA BULGULARI... 34 4.1. Vakumla Kurutma...... 34 4.1.1. Havucun Vakumla Kurutulması. 34 4.1.1.1. Havucun 75 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması.... 34 4.1.1.2. Havucun 65 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması..... 41
iv 4.1.1.3. Havucun 55 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması..... 4.1.2. Elmanın Vakumla Kurutulması.. 4.1.2.1. Elmanın 75 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması........ 4.1.2.2. Elmanın 65 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması..... 4.1.2.3. Elmanın 55 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması 4.1.3. Madanozun Vakumla Kurutulması.. 4.1.3.1. Madanozun 75 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması. 4.1.3.2. Madanozun 65 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması. 4.1.3.3. Madanozun 55 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması. 4.2. Fırında Kurutma...... 4.2.1. Havucun Fırında Kurutulması... 4.2.2. Elmanın Fırında Kurutulması. 4.2.3. Madanozun Fırında Kurutulması. 4.3. Açık Havada Kurutma...... 4.3.1.Güneşte Kurutma..... 4.3.2.Gölgede Kurutma... 5. TARTIŞMA 6. SONUÇ 6.1. Havucun Kurutma Sonuçları... 6.2. Elmanın Kurutma Sonuçları 6.3. Madanozun Kurutma Sonuçları KAYNAKLAR... EKLER TEŞEKKÜR... ÖZGEÇMİŞ 46 51 51 56 62 68 68 75 81 87 87 92 97 12 12 13 15 16 16 16 17 18 113 122 123
v ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 1. Ağırlık ölçümlerinde kullanılan hassas teraziler Şekil 2. Dijital nem-sıcaklık ölçer... Şekil 3. Nem taininde kullanılan etüv... Şekil 4. Dilimleme makinası... Şekil 5. Hacimlerin ölçülmesinde kullanılan cam ölçü silindirleri Şekil 6. Vakumla kurutma düzeneği... Şekil 7. Sıcak hava ile kurutmada kullanılan fanlı fırın.. Şekil 8. Açık havada kurutma sehpası Şekil 9. Havucun vakumla kurutma akış diagramı... Şekil 1. Elmanın vakumla kurutma akış diagramı. Şekil 11. Madanozun vakumla kurutma akış diagramı... Şekil 12. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 13. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi... Şekil 14. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi... Şekil 15. 75 o C de vakumla kurutulmuş havucun zamana bağlı nemi geri alma miktarı... Şekil 16. 75 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 17. 75 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 18. 75 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 19. 75 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil. 75 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Safa 22 23 23 24 24 25 25 26 27 29 3 36 36 37 37 38 38 39 39 4
vi Şekil 21. 75 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 22. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 23. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 24. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 25. 65 o C de vakumla kurutulmuş havucun zamana bağlı nemi geri alma miktarı.. Şekil 26. 65 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 27. 65 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 28. 65 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 29. 65 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 3. 65 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 31. 65 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 32. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 33. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 34. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 35. 55 o C de vakumla kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı Şekil 36. 55 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 37. 55 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. 4 42 42 43 43 44 44 44 45 45 45 47 47 48 48 49 49
vii Şekil 38. 55 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 39. 55 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 4. 55 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 41. 55 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 42. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 43. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 44. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 45. 75 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı.. Şekil 46. 75 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 47. 75 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 48. 75 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 49. 75 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 5. 75 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 51. 75 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 52. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 53. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 54. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi... Şekil 55. 65 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı.. 49 5 5 5 52 52 53 53 53 54 54 55 55 56 57 58 58 59
viii Şekil 56. 65 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 57. 65 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 58. 65 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 59. 65 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 6. 65 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 61. 65 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 62. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 63. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 64. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 65. 55 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı.. Şekil 66. 55 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 67. 55 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 68. 55 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.. Şekil 69. 55 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 7. 55 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 71. 55 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.. Şekil 72. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı. 59 6 6 61 61 62 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 7
ix Şekil 73. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi Şekil 74. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi.. Şekil 75. 75 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı... Şekil 76. 75 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 77. 75 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 78. 75 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 79. 75 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği... Şekil 8. 75 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği... Şekil 81. 75 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği... Şekil 82. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı... Şekil 83. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi... Şekil 84. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi.. Şekil 85. 65 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı... Şekil 86. 65 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 87. 65 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 88. 65 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 89. 65 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği... 7 71 71 72 72 73 73 74 74 76 76 77 77 78 78 79 79
x Şekil 9. 65 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.... Şekil 91. 65 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği... Şekil 92. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı... Şekil 93. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi... Şekil 94. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi... Şekil 95. 55 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı... Şekil 96. 55 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 97. 55 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 98. 55 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 99. 55 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği... Şekil. 55 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği... Şekil 11. 55 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği. Şekil 12. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Şekil 13. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi. Şekil 14. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 15. Fırında kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı. Şekil 16. 75 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği Şekil 17. 65 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 8 8 82 82 83 83 84 84 85 85 86 86 88 88 89 89 9 9
xi Şekil 18. 55 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği... Şekil 19. 75 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği Şekil 11. 65 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği Şekil 111. 55 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği... Şekil 112. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı. Şekil 113. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi.. Şekil 114. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Şekil 115. Fırında kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı. Şekil 116. 75 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği. Şekil 117. 65 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği. Şekil 118. 55 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği Şekil 119. 75 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 1. 65 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 121. 55 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 122. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.. Şekil 123. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi.. Şekil 124. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi.. Şekil 125. Fırında kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı.. Şekil 126. 75 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 9 91 91 91 93 93 94 94 95 95 95 96 96 96 98 98 99 99
xii Şekil 127. 65 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği Şekil 128. 55 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği Şekil 129. 75 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 13. 65 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 131. 55 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği Şekil 132. Güneşte ve gölgede kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı. Şekil 133. Güneşte ve gölgede kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı. Şekil 134. Güneşte ve gölgede kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı.. EK-7. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş havuç dilimleri.. EK-8. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş elma dilimleri EK-9. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş madanoz aprakları 11 11 11 12 13 13 119 1 121
xiii ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 1. Türkie deki meve üretim değerleri Çizelge 2. Türkie deki sebze üretim değerleri.. Çizelge 3. Türkie nin kurutulmuş ürün ihracat değerleri.. Çizelge 4. Elmanın genel kimasal bileşimi ( gr enilebilir kısımdaki miktar) Çizelge 5. Elma ve elma ürünlerinin aklaşık kompozisonları. Çizelge 6. Bazı sebzelerden 1 kg. kuru ürün elde etmek için gerekli aş sebze ağırlıkları EK-1. Elmanın vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi.. EK-2. Havucun vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi.. EK-3. Madanozun vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi.. EK-4. Kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı ve renk değerleri... EK-5. Kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı ve renk değerleri... EK-6. Kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı ve renk değerleri Safa 3 3 4 6 6 7 113 114 115 116 117 118
1 1. GİRİŞ İnsanların beslenmesinde önemli bir ere sahip olan tarımsal ürünlerin, üretiminden tüketimine kadar bazı kaıplar söz konusudur. Tahıllarda, hasattan kullanıma kadar medana gelen kaıpların değeri, ıllık üretimin %1 unu oluşturduğu ve kuru ot üretiminde ise bu oranın %28 dolalarında olduğu tahmin edilmektedir. Mevedeki kaıpların ıllık üretimin %35 ine, sebzedeki kaıpların ise ıllık üretimin %4 ına ulaştığı sanılmaktadır. Dünanın tarımsal ürün üretim miktarı göz önüne alınırsa, bu rakamlara göre ürün kabının ne kadar büük değerlere ulaştığı anlaşılabilir(işık ve Alibaş ). Ürün kabını önlemek, ürünün kullanılabilir ekonomik ömrünü arttırmak, ürünün kalitesini korumak ve ürün kalitesini artırmak için günümüze kadar pek çok öntem geliştirilmiştir. Bu öntemler; pastörize, soğutma, atmosfer kontrolü, kimasal ugulamalar ve kurutmadır(işık ve Alibaş ). Tarım ürünlerindeki nemin ürün bünesinden uzaklaştırılması olarak ifade edebileceğimiz kurutma daha açık bir ifade ile ham, arı işlenmiş a da işlenmiş katı, sıvı ve arı sıvı gıdaların apılarındaki su oranının azaltılarak belirli düzelere düşürülmesi işlemidir(saldamlı ve Saldamlı 199, Işık ve Alibaş ). Kurutmanın ararlarını aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür; Ürünün bozulmadan, kalite özelliklerini koruarak muhafaza edilmesi, Bir defada enilebilen miktardan daha fazla besinsel bileşen alınmasına olanak vermesi, Kullanıma hazır ürün elde edilmesini sağlaarak zamandan tasarruf sağlaması, Hacim azalması sonucu depolama ve nakliatta kolalık sağlaması, Bazı ürünlerin işlenmesine olanak vererek daha üksek ekonomik değerli ürün elde edilmesi, Erken hasada olanak sağlaması. Gıdaların kurutularak daanıklılık kazandırılması öntemi, insanın doğadan öğrendiği ve bu üzden ilk çağlardan beri ugulanmakta olan en eski muhafaza öntemidir. Gerçekten bu öntem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmektedir,
2 örneğin çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruarak daanıklı hale gelebilmektedir. İlkel toplulukların et ve balık gibi gıda maddelerini çok önceleri güneş altında kuruttukları arkeolojik kazılarda bulunan belge ve kalıntılardan anlaşılmaktadır. Arıca ünlü gezgin Marco Polo Uzak Doğu a aptığı gezilerde Moğolların sütü güneşte kurutarak süt tozu aptıklarını azmıştır. Doğada kuruma, güneş ısısıla gerçekleşmekte olduğundan, kurumanın her erde ve her zaman bu olla sağlanması olanaksızdır(saldamlı ve Saldamlı 199, Cemeroğlu ve ark. 3). Düna da ticareti apılan kurutulmuş sebzelerin %97-98 i kontrollü koşullarda sıcak hava ile kurutulmaktadır. Ülkemizde ürünlerin çoğunluğu hala güneş altında açık havada kurutulmaktadır. Buda ürünün toz ve toprağa maruz kalması ve güneş ışınlarının doğrudan kurutulan ürüne temas etmesi gibi olumsuz özellikleri nedenile kalite kabına neden olmaktadır. Bu kalite kaıpları ürünün ekonomik açıdan da iç ve dış pazarda kabına neden olmaktadır(işık ve Alibaş ). Ülkemizde çok çeşitli meve ve sebze kurutulmaktadır. Mevelerden; üzüm, erik, kaısı, zerdali, şeftali, dut, vişne, kiraz, elma, armut, incir, sert kabuklu mevelerden; ceviz, fındık, badem, sebzelerden; bama, patlıcan, biber, fasule, kabak, soğan, sarımsak, arıca madanoz, nane, kekik, defne, ıhlamur gibi bitkiler ve tüm tahıllar, baklagiller, pirinç ve mısır kurutulmaktadır. Türkie de üretimi apılan bazı meve ve sebzelerin üretim değerleri ve Türkie nin kurutulmuş ürün ihracat değerleri ıllar itibarile Çizelge 1, 2 ve 3 te verilmiştir.
3 Çizelge 1. Türkie deki meve üretim değerleri(anonim 1999,, 1, 2). MEYVELER MİKTAR(ton) 1999 1 2 ELMA 2 5 2 4 2 45 2 ERİK 195 195 KAYISI 335 53 47 315 KİRAZ 25 23 25 21 ŞEFTALİ 4 43 46 455 PORTAKAL 1 1 7 1 25 1 25 BADEM 43 47 42 41 FINDIK 53 47 625 6 KESTANE 53 5 47 47 ÇİLEK 129 13 117 145 DUT 65 6 55 55 İNCİR 275 24 235 25 MUZ 34 64 75 95 ÜZÜM 3 4 3 6 3 25 3 5 Çizelge 2. Türkie deki sebze üretim değerleri(anonim 1999,, 1, 2). SEBZELER MİKTAR(ton) 1999 1 2 MAYDANOZ 35 5 4 4 44 HAVUÇ 239 235 23 235 DEREOTU 1 55 1 7 8 1 6 ISPANAK 5 21 2 PIRASA 314 38 3 29 PAZI 7 65 7 3 7 7 FASULYE 471 514 49 515 BEZELYE 55 48 6 69 BAMYA 24 5 27 5 3 31 DOMATES 8 956 8 89 8 425 9 45 NANE 3 8 5 5 5 5 SARIMSAK 22 6 21 21 PATLICAN 976 924 945 955 ENGİNAR 25 8 24 5 26 5 27
4 Çizelge 3. Türkie nin kurutulmuş ürün ihracat değerleri(anonim 1999, ). KURUTULMUŞ ÜRÜN ADI MİKTAR(kg) 1999 SOĞAN 55 427 3 862 MANTAR 646 35 7 DOMATES 3 464 448 4 693 SARIMSAK 1 258 1 62 BAMYA 8 682 1 114 BEZELYE 14 64 7 512 KABAK 12 691 3 883 PATLICAN 38 468 93 535 KABUKSUZ FINDIK (STANDART EKSTRA) 1 624 347 925 533 KABUKSUZ FINDIK (STANDART 1) 39 84 21 33 256 643 İNCİR (STANDART EKSTRA) 13 112 429 11 432 72 İNCİR (STANDART 1) 14 794 941 15 61 118 ÇEKİRDEKSİZ ÜZÜM (EKSTRA, =<2 Kg AMBALAJLI) 7 123 242 8 317 72 ÇEKİRDEKSİZ ÜZÜM (1. SINIF, =< 2 Kg AMBALAJLI) 4 85 927 5 279 19 ÇEKİRDEKSİZ ÜZÜM (EKSTRA, >2 Kg AMBALAJLI) 159 476 739 169 467 616 ÇEKİRDEKSİZ ÜZÜM (1. SINIF, > 2 Kg AMBALAJLI) 16 835 214 17 463 391 ELMA (EKSTRA) 439 94 224 49 ELMA (1. SINIF) 288 89 33 112 ELMA(2. SINIF) 13 815 347 919 ELMA (ENDÜSTRİYEL) 51 635 352 924 Geçmişten günümüze birçok kurutma öntemi geliştirilmiştir. Kurutma öntemlerini güneş enerjisile a da başka kanaklardan elde edilen ısıla kurutma olarak iki ana gruba aırabiliriz. Arıca üründeki suun uzaklaştırılması için gereken ısının ürüne taşınma öntemine göre de konveksion kurutma, kontakt kurutma ve radason kurutma olarak üçe arılır. Son üründen istenen nitelikler, en az ürün zararı, nemi geri alma (rehidrason) eteneği, ekonomik koşulların çeşitli ve farklı olmaları gibi faktörler; tasarım ve çalışma ilkeleri önünden çeşitli tip kurutucuların ortaa çıkmasına neden olmuştur(saldamlı ve Saldamlı 199). Güneş enerjisini kullanan kurutucular; sera (limonluk) tipi, termosifon tipi, tünel tipi, zorunlu hava akışlı ve entegre kurutuculardır. Diğer enerji kanaklarını kullananlar
5 ise kabin tipi, tünel tipi, konveör tipi, akışkan atak tipi, sandık tipi, püskürtmeli tip, valsli tip, puf (kabarık) apı tipi, ozmotik dehidrasonlu kurutucular, mikrodalgalı kurutucular, dondurarak kurutma apan kurutucular ve vakumlu kurutuculardır(işık ve Alibaş, Cemeroğlu ve ark. 3). Vakumlu kurutma, ısıa duarlı gıdaların kurutulmasında kullanılan bir öntemdir. Bu öntemde kurutma düşük sıcaklıklarda ( C nin altında) vakum altında apıldığı için aroma değişikliği ve diğer ısı zararları söz konusu değildir(saldamlı ve Saldamlı 199). Vakumlu kurutucuu oluşturan ana elemanlar; vakum pompası, vakum hücresi ve kondenserdir. Vakumla kurutma sistemleri, pahalı sistemlerdir. Bu üzden kurutma sanainde agınlaşmamışlardır. Kurutma malietlerinin donmalı kurutmaa akın olması nedenile ekonomik açıdan ancak pazar değeri üksek olan ısıa duarlı ürünlerin kurutulması için düşünülebilir(yağcıoğlu 1999). Vakumlu kurutmada, kurutma ortamında az miktarda hava bulunduğundan oksitlenmenin önüne büük oranda geçilmektedir. Arıca ürün üzeinde sert bir kabuk tabakası oluşmaacağı için nem difüzonu ürün kuruana kadar engellenmeden devam etmektedir. Vakumla kurutulmuş ürünler genellikle içi gözenekli, süngersi (puf) bir apı kazanır. Bu apı, kuru ürünün suu bünesine geri alması sırasında ıslanma üzeini arttırarak önemli bir avantaj sağlar(yağcıoğlu 1999). Bu çalışmada vakumlu kurutma öntemi kullanılarak havuç, elma ve madanoz kurutulmuştur. Belirtilen ürünlerin kurutma parametreleri belirlenmiştir. Anı ürünler fanlı fırında ve açık havada da kurutularak 3 kurutma öntemi, kurutma özellikleri ve enerji tüketimi önünden karşılaştırılmıştır. Serin iklim sebzesi olan havuç, ülkemizde önemli miktarlarda üretilip tüketilen bir sebzedir. Ülkemiz havucun anavatanıdır. Buda havucun Anadolu insanınca eskiden beri ii tanınıp, değerlendirilmesine imkan vermiştir. Düna ülkelerinde havuç her mevsim tüketilirken, ülkemizde kışlık sebze olarak üretilip tüketilmektedir(vural ve ark. ). Havuç en çok karoten içeren sebzedir. Kurutulmuş havuçlar, hazır çorbaların ve ieceklerin malzemesi olarak kullanılmaktadırlar.
6 Ilıman iklim mevesi olan elma, umuşak çekirdekli meve türleri arasında en çok tüketilen ve insan sağlığı açısından önemli bir mevedir. Türkie de kişi başına elma tüketiminin 3 kg dolaında olduğu tahmin edilmektedir(solu 3). Elmanın bileşimine ilişkin bazı değerler çizelge 4 ve 5 te verilmiştir. Çizelge 4. Elmanın genel kimasal bileşimi( g enilebilir kısımdaki miktar) (Solu 3). MADDE ADI MİKTARI SU (%) 84.8 KALORİ (Kcal) 56. PROTEİN (g).2 YAĞ (g).6 KARBONHİDRATLAR (g) 14.1 VİTAMİN A (IU) 9. THİAMİN B 1 (mg).3 RİBOFLAVİN B 2 (mg).2 NİACİN (mg).1 VİTAMİN C (mg) 7 KALSİYUM (mg) 7 FOSFOR (mg) 1 DEMİR (mg).3 SODYUM (mg) 1. POTASYUM (mg) 11. Çizelge 5. Elma ve elma ürünlerinin aklaşık kompozisonları(çelik 1999). ÜRÜN Taze elma Taze elma (Kabuksuz) Kurutulmuş elma SU (%) 83.93 84.46 ENERJİ (Kcal/ g) PROTEİN YAĞ (%) KARBONHİDRAT (%) LİF (%) KÜL (%) 59.19.36 15.25.77.26 57.15.31 14.84.54.24 3. 346 1.32.58 93.53 4.9 1.57 Kurutulmuş elma elde etmek için; hammaddenin aşırı olgun, sert ve az sulu, esmerleşmee dirençli ve suda çözünen toplam kuru maddesinin üksek olması gerekir. Bu özelliklere en ugun elma çeşitleri: Golden Delicious, Kome, Grann Smith ve Norther Sp türleridir(çelik 1999). Bu çalışmada Golden Delicious cinsi elma kullanılmıştır. Bu elma çeşidi Mart aına kadar muhafaza edilebilir. Nemi üksek olmazsa elmada buruşma görülür. Meve eti eşilimtırak, krem renkte, sıkı, gevrek, sulu, aromalı ve tatlıdır(solu 3). Madanoz, kök ve apraklarından ararlanmak amacıla üretilen bir Akdeniz bitkisidir. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de 12 a bounca bulunabilen,
7 E vitamini, provitamin A (beta karoten) ve C vitamini bakımından zengin, kokulu bir sebzedir. Toksinlerin vücuttan atılmasını sağlaan madanoz, görme gücüne, kılcal damar sistemine, adrenal ve troid bezine olumlu önde etkisi vardır(vural ve ark. ). Yetiştiriciliği M.Ö. 4 ıllarına daanır. ıldan fazla zamandır kültürü apılmaktadır. Eski eserlerde Mısırlıların, Romalıların ve Yunanlıların madanozu hoş kokusu nedenile ürettikleri, tıbbi ve baharat bitkisi olarak kullandıkları bildirilmektedir. Günümüzde kültür sebzesi olarak üretilip tüketilmektedir(vural ve ark. ). Kurutulmuş madanoz gıda sanainde kurutulmuş ve konserve şeklindeki hazır gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bazı sebzelerden 1 kg kuru ürün elde etmek için gerekli aş sebze ağırlıkları çizelge 6 da verilmiştir(anonim 5). Çizelge 6. Bazı sebzelerden 1 kg kuru ürün elde etmek için gerekli aş sebze ağırlıkları (Anonim 5). ÜRÜN İSMİ 1 KG KURU ÜRÜN ELDESİ İÇİN GEREKLİ YAŞ SEBZE KARŞILIĞI (Kg) Alaca Biber 18 Bama 1 Brokoli 15 Dereotu 14 Domates 4 Havuç 14 Ispanak 16 Kabak Karnabahar 15 Kereviz kök 15 Kereviz aprak 15 Kırmızı tatlı biber 18 Lahana 15 Madanoz 16 Patlıcan 15 Pırasa 13 Soğan 17 Yeşil biber 22 Yeşil fasule 8
8 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI Konu ile ilgili literatürler azar soadı sırasına göre dizilerek özetlenmiştir. Akıldız (1999) 1x1x2 m boutlarında tepsili hava akımlı laboratuar tipi kurutucuda, Çukurova Üniversitesi, Pozantı Araştırma Merkezi nde etiştirilen Amasa, Golden Delicious ve Starkimson Delicious çeşit 1,6 mm kalınlığındaki elmaları farklı konsantrasonlarda hazırlanmış kükürt dioksit, eritorbik asit, askorbik asit ve bunların sitrik asit katkılı çözeltilerine batırdıktan sonra kurutmuştur. Kurutma 75 C ± 2 C de aklaşık 5 saat sürmüştür. Dış ortamın, kurutucunun, bacanın sıcaklık ve nem ölçümleri 3 dakikada bir apılmıştır. Tüm elma kitlesinden elde edilen kuru elma cipsi verimi Golden çeşidinde %12.8, Starkimson da %1.8 ve Amasa da %1.37 dir. Göbeği çıkarılmış taze elma dilimlerine göre apılan hesaplamalarda ise sırasıla %15.62, %14.68, %14.51 dir. Cipslerin ortalama kırılganlık değerleri incelendiğinde ise Amasa çeşidi en gevrek olanıdır. Bunu Golden ve Starkimson takip etmiştir. Starkimson kırılganlığa karşı en daanıklı cins olmuştur. Çeşitler arasında esmerleşmee karşı en daanıklı tip Golden dır. Parlaklık değerini gösteren en üksek Hunter L değerlerine Golden cinsi elmalar sahip olmuştur. Bunu Amasa ve Starkimson takip etmiştir. Özkan ve Işık (1), mikrodalga ile kurutma ve sıcak hava ile kurutmanın kombinasonunu kullanarak kaısıı ve kirazı kurutmuşlardır. %82.8 neme sahip kaısılar %12.7 nem değerine kadar 32 dakika 6 mikrodalga kademesinde, sonraki 13 dakika ise o C e ısıtılmış fanlı fırında kurutulmuştur. %86.5 neme sahip kaısılar %13.2 nem değerine kadar 4 dakika mikrodalga ile, sonraki 1 dakika ise fanlı fırında kurutulmuştur. Kurutma süreçleri sonunda materallerin renk, koku, tat gibi özelliklerini kabetmedikleri gözlenmiştir. Beaudr ve ark. (4) ozmotik dehidrasonla kısmen kurutulmuş kırmızı abanmersinlerini düşük miktarda su içerene kadar sıcak havala, mikrodalgalı konveksionel kurutmala, dondurarak kurutmala ve vakumla kurutmuşlardır. Duusal analiz (görünüş ve tat), apı, renk, su aktivitesi ve nemi geri alma oranı dahil kalite değerlendirmesi bütün örneklerde apılmıştır. Sıcak havala kurutulan abanmersinleri en ii görünüşe, dondurarak kurutulan abanmersinleri de en üksek nemi geri alma oranına sahip olmuşlardır. Nemi geri alma oranı diğer metotlarla apılan kurutmalarda
9 da anı olmuştur. Renk ölçümleri ve su aktivitesi bakımından önemli bir farklılık bulunmamıştır. Çelik (1999) çalışmasında tepsili tünel kurutucu ile elma kurutmuştur. Başlangıç nem içerikleri belirlenen 1x1x vea 5x5x mm boutlarındaki elmalar g ağırlığında olacak şekilde tepsilere dizilmiş ve apılan deneler sonucunda 45, 55, 65, 75, 85 C giriş sıcaklıkları arasından en ugun bulunan 65 C sıcaklığındaki hava ortama ollanmıştır. Tüm sıcaklıklarda hava debisi ve hava hızı sabit tutulmuştur. Arıca en ugun elma dış üze sıcaklığı 35 45 C bulunmuştur. Sonuç olarak 65 C den üksek giriş havası sıcaklıklarında ve 45 C den fazla elma dış üzei sıcaklıklarında elmanın dış görünüşü ve tadının bozulduğu gözlenmiştir. 65 C den düşük giriş havası sıcaklıklarında ve 35 C den düşük elma dış üzei sıcaklıklarında elmanın kuruma zamanı çok artmaktadır. Elmanın kabuklarının soulması kurutma zamanının kısalmasını sağlar. Elma dilimlerinin boutları küçüldükçe kuruma süresi de azalmaktadır. İnce, ufak, nemli bir parçacığın kuruma oranı, parçacığın kalınlığının karesile ters orantılıdır. Bu nedenle kalınlığın ½ oranında azalmasıla kuruma oranı 4 katına çıkmaktadır. Çevik ve Bilişli (1) 9 farklı erik çeşidini kabin tipi kurutucuda %6 nem ortamında ve 7 o C i geçmeen sıcaklıklarda kurutmuşlardır. Kurutma işlemi ugulanan örneklerde %76 vitamin C kabı, %68 oranında da renk kabı medana geldiği görülmüştür. Dilim halinde kurutulan erik çeşitlerinden Tuleu Timpuriu ve Prune, bütün olarak kurutulan Krikon Damson ve Giant çeşitleri kurutmaa ugun bulunmuşlardır. Drouzas ve Schubert (1996), muz dilimlerinin mikrodalgalı vakumla kurutulmasını incelemişlerdir. Bu kurutma önteminin, klasik kurutma öntemlerinde karşılaşılan üksek sıcaklıklardan ürünü korumak için tercih edilebileceği belirtilmiştir. Ergüneş ve Yağcıoğlu (1991), çekirdeksiz kuru üzümü 55, 6, 65 ve 7 o C kurutma havası sıcaklıklarında;.3,.5, 1. ve 2. m/s hava hızlarında ön işlemsiz ve potasum karbonat(k 2 CO 3 ) + zetinağı çözeltisine bandırarak kurutmuşlardır. Hava hızı ve sıcaklık arttıkça kuruma hızı da ükselmiştir. Tüm sıcaklık ve hız değerleri için bandırma işlemi, kuruma süresini aklaşık arıa indirmiştir. Ertekin ve ark. (1) inciri laboratuvar tipi kurutucuda, sıcaklığı 4, 5, 6, 7, 8 o C, oransal nemi %15, 3, 45 ve hızı.1,.5 ve 1. m/s olan hava ile kurutmuşlardır.
1 Parametrelerin kuruma karakteristikleri ve kuruma süresine etkileri ve azalan kuruma hızı evresinde ürün nemindeki değişimi açıklamak için Newton ve Page modeli ile deneler karşılaştırılmış ve parametrelerin modellerdeki katsaılara etkileri incelenmiştir. Kurutma işleminin herhangi bir anındaki nem içeriği Page modeli ile farklı kurutma koşulları için belirlenen katsaıların kullanılması ile.91.998 arasında değişen regreson katsaıları (R 2 ) değerleri ile tahmin edilmektedir. En kısa kurutma süresi ise.5 m/s hava hızında elde edilmiştir. Ganjal ve ark. (3) ana urdu Orta ve Kuze Amerika olan, Güne Meksika ve Orta Amerika da en ii tropikal mevelerden biri olan Sapota ı (Achras zapota, cv, Kalipatti) sıcak hava ve vakum fırınında kurutmuşlardır. Sapota mevesi, Hindistan ın Raichur kampüsü, Tarım Koleji meve bahçelerinden ilk nem içeriği aş baza göre %72 78 iken hasat edilmiştir. Olgunlaşmış mevelerin dış kabukları, iç kısma zarar vermeden elle soulmuştur. Yarım, çerek ve 5 mm lik dilimlere bölünen meveler, 3 er g olarak tartılmış, kurutma öncesinde fungal saldırılardan korunmak ve kurutulmuş ürünün rengini korumak için önce 3 dakika %1 lik potasum metabisülfat solüsonuna batırılmış, süzülmüş, kurutulmuş, daha sonrada 1 2 dakika sülfitlenmiştir. Örnekler, vakum fırınında 25 mmhg ve 55, 6, 65 ve 7 C sıcaklıklarda, kurutulmuştur. Sıcaklıktaki artış ve örnek büüklüğündeki azalma ile kurutma daha hızlanmaktadır. Yaş baza göre ürünün denge nemi %4.5 6. a düşürülürken geçen süre, sıcak hava fırınında kurutmada, vakum fırınında kurutmaa göre 3 ile 5 saat daha uzun olmuştur. Vakum fırınında kurutma ile %1 15 zaman kazancı sağlanmıştır. Yarım olarak dilimlenmiş olan örnek için 55 C de sıcak hava ile kurutma süresinin aklaşık 35 saat olduğu göz önüne alındığında bu kazancın önemli olduğu belirtilmiştir. Tek düze nem dağılımı ve hızlı kurutma sağlanabilmesi için sapota mevesinin arım a da çerek değil, dilimler halinde kurutulmasının daha ugun olduğu vurgulanmıştır. Sonuç olarak vakumla kurutmanın, sıcak havala kurutmaa göre sapota mevesi için daha ugun olduğu bildirilmiştir. Jaa ve Das (3) mango pulpunu vakumla kurutmuşlardır. Kurutmada 3 5 mmhg mutlak basınç, 2, 3, 4 mm pulp kalınlığı ve 65, 7, 75 C vakum odası levha sıcaklığı değerleri dikkate alınmıştır. Mango tozundan apılan pulpun renk değişimi, levha sıcaklığından çok pulp kalınlığına bağlı olmuştur. Renk değişiminin az
11 olması için vakumlu kurutmada, vakum odası levha sıcaklığının 72.3 C ve pulp kalınlığının da maksimum 2.6 mm olması gerektiği belirtilmiştir. Jaa ve Das (4) mango pulpunun vakumla kurutulmasında; maltodekstrin, gliserol monostearin ve trikalsium fosfatın kurutulan mango tozu özelliklerine etkilerini araştırmışlardır. Sistemde istenen 71 73 mmhg vakumu (3 5 mmhg mutlak basıncı) aratmak için 3.7 kw,.236 m 3 s -1 kapasiteli sulu vakum pompası kullanılmıştır. Yapışma derecesi, akıcılık, renk gibi özellikler dikkate alınarak optimum besleme bileşimi, 1 kg katı mangoa.43.57 kg maltodekstrin karıştırılması ile elde edilmiştir. Trikalsium fosfat ve gliserol monostearin için en ugun koşul ise1 kg katı mango başına.15 kg olmuştur. Krokida ve ark. (1) elma, muz, havuç ve patatesi 5 farklı öntemle kurutmuşlar ve kurutmanın renk üzerine etkilerini incelemişlerdir. Elma, muz, havuç patates gibi bazı bitki dokuları, kurutulmaları ve daha sonraki depolama süresince agın olarak esmerleşme göstermişlerdir. Kükürtdioksidin, taze sebze ve mevelerde enzimatik ve enzimatik olmaan esmerleşme için ii bir renk koruucu olduğu vurgulanmış, ancak insan sağlığı için gıdalarda kullanılmadığı belirtilmiştir. Taze elma, muz, havuç ve patatesler, mm çapında ve 1 mm uzunluğunda kesilmiştir. Hava ile kurutmada, kurutma sıcaklığı 7 ±.2 C ve havanın nispi nemi %7 ve basınç 1 bar ± %3 tür. Vakumlu kurutmada, sıcaklık 7 ±.2 C ve basınç 33 mbar ± %3 tür. Mikrodalga ile kurutma atmosfer basıncında, 81 W gücünde apılmıştır. Dondurarak kurutmada, materaller mm çapında ve 8 mm uzunluğunda kesilmiştir. Materaller 48 saat -35 C de dondurulmuş, 1 saat sıvı azotta umuşatılmış ve laboratuvar tipi dondurarak kurutucuda 24 saat kurutulmuştur. Dondurarak kurutmada üksek vakum (.4 mbar) ugulanmıştır. Elma ve muz, ozmotik kurutma ugulaması için kullanılmıştır. Elmalar 8 mm çapında ve 3 mm uzunluğunda, muzlar mm kalınlığında ve 8 mm uzunluğunda kesilmişlerdir. Ürünler tartıldıktan sonra, sakkaroz çözeltisine batırılmıştır. 1 saat sonra, ozmotik olarak kurutulan ürünler, 7 C de sıcak hava fırınında kurutulmuşlardır. Havala, mikrodalgala ve vakumla kurutulmuş ürünler önemli derecede esmerleşmee maruz kalmışlardır. Dondurarak ve ozmotik kurutmada ürünler renklerini zarar görmeden korumuşlardır.
12 Kwok ve ark. (4) saskatoon berr mevesini dondurarak kurutma (FD), vakumlu mikrodalga kurutma (VMD), hava ile kurutma (AD) ve AD ve VMD nin kombinasonu olan CD öntemile kurutmuşlardır. Diğer kurutma öntemleri, tazeken dondurulmuş meveler ile karşılaştırıldığında, diğer öntemlerde toplam fenol ve antosianin içeriği önemli derecede azalmıştır, arıca antioksidant aktivitesi de azalmıştır. FD ile kurutulanlar en üksek antosianin ve antioksidant aktivite sevielerini göstermiştir, bunu VMD takip etmiştir. CD kurutma VMD ile AD nin ortalaması şeklinde sonuç vermiştir. Mengeş (1) Kona Bölgesi nde etiştirilen vişne ve kaısıları 6 o C, 7 o C ve 8 o C de 1. m/s, 2. m/s ve 3. m/s hava hızlarında kurutmuştur. Hava sıcaklığının ve hava hızının kuruma hızı üzerine etkileri belirlenmiş ve deneme materali olan vişne ve kaısının, sırasıla, kuruma sabiti(k).97.834 ve.273 1.264 olarak bulunmuştur. Mengeş ve ark. (4) Golden Delicious elma çeşidinin laboratuvar tipi kurutucuda kurutulmasında belirli bir andaki nem içeriğini belirlemek amacıla çeşitli istatistiksel modeller kullanmış ve karşılaştırmışlardır. Elde edilen sonuçlara göre Midilli ve ark. modelinin elmanın kuruma davranışını diğerlerinden daha ii açıkladığı belirlenmiştir. En düşük istatistiksel veriler Midilli ve ark. modeli ile farklı çalışma koşullarına ait özel a, k, n ve b katsaıların ile elde edilmiştir. Modelleme eterliliğindeki korelason katsaısı.99994 ile.99972 arasında değişmiştir. Methakhup ve ark. (5), Günedoğu Asa a özgü vitamin C bakımından zengin olan ve çaa benzer ürün elde edilmesinde kullanılan Hindistan gooseberr (Phllanthus emblica linn) mevesini vakumla ve düşük basınçlı buharla kurutmuşlardır. Bu çalışmanın amacı iki öntemle de kurutulan Hindistan gooseberr parçacıklarının kurutma kinetiklerini ve kalite parametrelerini belirlemektir. Yerel bir marketten alınıp, 5 C de saklanan taze mevelerin tohumları çıkartıldıktan sonra, etli kısımları küçük parçalara bölünmüş ve parçalaıcıdan geçirilmiştir. Daha sonra 4 ar gramlık örnekler vakumlu a da düşük basınçlı ısıtılmış buharlı kurutucuda 65 ve 75 C de 7, 1 ve 13 kpa mutlak basınçta nemleri %7.5 olana kadar kurutulmuşlardır. Kurutulan materalin kütlesi 1 dakikada bir ölçülerek kadedilmiştir. Nem değeri siah ça gibi benzer ürünlere göre belirlenmiştir.
13 65 C de, sırasıla 7, 1 ve 13 kpa mutlak basınçta denge nem içeriği kuru baza göre %5.7 4.2 olana kadar geçen süre sırasıla, 21 ve 23 dakikadır. 75 C de, anı basınçlarda denge nem içeriği kuru baza göre %3.8 2.4 e erişene kadar 65 C e göre kurutma zamanı aklaşık % azalarak 16, 17 ve 19 dakika olmuştur. Vakumla kurutmada 7 kpa mutlak basınçta ve 65 C de en ii renk korunumu sağlanmıştır. Vakumla kurutmada, renk değişikliğinin ana nedeni, klorofil azalması, maillard reaksionu ve oksijen ve ışıktan kanaklanan askorbik oksidasonudur. 65 C, 1 ve 13 kpa mutlak basınç ve 75 C de kurutma arasında önemli bir farklılık olmamıştır. Bu çalışma sonucunda vakumla kurutmanın düşük basınçlı ısıtılmış buharlı kurutmaa göre daha kısa sürdüğü belirlenmiştir. Askorbik asit ve renk muhafazası düşük basınçlı buharlı kurutmada daha ii olmuştur. Vakumlu kurutma içerisinde en üksek askorbik asit ve renk muhafazası ile en kısa kurutma süresine göre apılan değerlendirmede Hindistan gooseberr mevesinin kurutulması için en ugun vakumlu kurutma önteminin 7 kpa mutlak basınçta, 75 C de apılan kurutma olduğu belirlenmiştir. Sham ve ark. (1), kalsium ön işleminin, vakum düzeinin ve elma cinsinin; hava ile ve vakumlu mikrodalga ile kurutulmuş elma krakerlerinin apısı üzerine etkilerini incelemişlerdir. Yerel marketlerden satın alınan Golden Delicious, Red Delicious ve Fuji cinsi elmalar örnek miktarı 1 kg olacak şekilde tartılmış, ıkanmış, 4 mm kalınlığında dilimlenmiş, 2 dakika buharda haşlanmıştır. Elma dilimleri nem içeriği kuru baza göre %5 olana kadar 7 C de, aklaşık 3.5 saat, hava akış hızı 1.1 m 3 /dk olan hava ile bantlı kurutucuda kurutulmuştur. Dondurarak kurutma, µmhg vakum altında, oda sıcaklığı C de, kondenser sıcaklığı 55 C de 1.5 saat kurutulmuştur. Vakumlu mikrodalga ile kurutmada üksek vakum ugulaması oğunluğu düşürmüş ve gevrekliği arttırmıştır. Arıca Fuji cinsi elmaların, Red ve Golden Delicious cinsi elmalara göre daha üksek kalsium içeriğine ve gevrekliğe sahip olduğu belirtilmiştir. Sunjka ve ark. (4) mekanik olarak ve ozmotik olarak ön işlem görmüş abanmersinlerini mikrodalga-vakum ve mikrodalga-hava ile kurutmuşlardır. Mikrodalga-vakum kurutma, mikrodalga-hava kurutma ile karşılaştırıldığında
14 gözlemlenen tüm parametrelerde birincisinde daha olumlu değerler elde edilmiştir. Mikrodalgalı-vakumlu kurutmanın enerji verimi, mikrodalga-hava kurutmaa göre daha fazladır. Yongsawatdigul ve Gunasekaran (1996) aptıkları çalışmanın birinci bölümünde mikrodalgalı vakumla kurutulmuş kırmızı abanmersinlerinin, renk, apı ve su aktivitesini belirlemişler ve sıcak hava ile kurutulmuş olanlarla karşılaştırmışlardır. Mikrodalgalı vakumla kurutulmuş olanların renginin daha kırmızı ve daha umuşak bir apıa sahip olduğu belirtilmiştir. Yongsawatdigul ve Gunasekaran (1996) çalışmalarının ikinci bölümünde kırmızı abanmersininin mikrodalgalı vakumla kurutulmasını enerji ve verim açısından incelemişlerdir. Kurutma, laboratuvar tipi mikrodalgalı vakumlu fırında, sürekli a da kesikli olarak aş baza göre son nem içeriği %15 olana kadar apılmıştır. Sürekli kurutma iki mikrodalga gücünde (25, 5 W) ve iki mutlak basınçta (5.33, 1.67 kpa), kesikli kurutma ise 25 W gücünde 5.33 ve 1.67 kpa basınçta apılmıştır. Kesikli kurutmanın, sürekli kurutmaa göre enerji açısından daha verimli olduğu belirtilmiştir. Her iki öntemde de düşük basıncın, kurutma verimini artırdığı vurgulanmıştır. Özkan ve Işık (1) %88.12 nem değerine sahip domatesi maksimum aarda 3 dakika fanlı fırında, sonra sırasıla 9 W mikrodalga kademesinde 6 dakika, 16 W mikrodalga kademesinde 1 dakika, 35 W mikrodalga kademesinde 5 dakika, 5 W mikrodalga kademesinde 5 dakika, 65 W mikrodalga kademesinde 9 dakika olmak üzere toplam 65 dakikalık kurutma periodu ile sıcak havala kurutmuşlardır. Fanlı fırında kurutmada materal merkez sıcaklığı 1. dakikada 24 o C, 3. dakikada 16 o C dir. Mikrodalga kurutma periodunun başladığı 31. dakikada 166 o C, 65. dakikanın sonunda ise 393 o C dir. Kurutma sonunda domateslerin renk, koku, tat gibi özelliklerini kabetmedikleri gözlenmiştir. Alves ve Silveira (2) bir ürünü daha dirençli hale getirmek ve saklanmasını kolalaştırmak amacıla çalışmalar apmıştır. Bunun için domates ozmotik ve ozmotik olmaacak şekilde vakumlu kurutucu ve havalı kurutucu kullanılarak, çeşitli sıcaklık, hava hızlarında ve vakum basıncında kurutulmuştur. Sonuçlar domatesin ozmotik dehidrasonunun ve farklı kurutuculardan etkilenen kurutma işleminin, son ürüne etkisinin önemli olduğunu göstermiştir.
15 Chun Yu ve ark. (4) enilebilir mantardan (Auricularia auricula) kaliteli toz elde etmek için klasik mekanik metot ve vakumla dondurarak kurutma teknolojisile mekanik metodu birleştirerek kullanmışlardır. İşlenmemiş enebilir mantarın ve toz haldeki mantarın temel besleici madde içeriği, aminoasit içeriği ve mikrostrüktürü analiz edilmiş ve karşılaştırılmıştır. Mantar tozunun ortalama taneciklilik boutu mekanik metotla 1 5 µm, vakumla dondurarak kurutmala birleştirilmiş mekanik metotla,5 1 µm elde edilmiştir. İşlenmemiş enilebilir mantara göre iki metotla da elde edilen tozların suu geri alma kapasiteleri ve kaliteleri daha ii ve saklama süreleri daha uzun olmuştur. Klasik mekanik metoda göre, vakumla dondurarak kurutma teknolojisile elde edilen enilebilir mantar tozlarının bütün özellikleri daha üstün bulunmuştur. Cui ve ark. (4) havuç dilimlerini mikrodalgalı vakumla kurutmuşlar ve teorik bir model geliştirmişlerdir. 3 5 mm olarak dilimlenen havuçlar; 336.5, 267.5, 162.8 W mikrodalga güçlerinde ve 3, 51, 71 mbar vakum altında kurutulmuşlardır. Teorik ve denesel veriler, kurutma oranının mikrodalga çıkış gücü ile doğrusal ve o andaki suun vakum basıncının, buharlaşmanın gizli ısısı ile ters orantılı olduğunu belirlemişlerdir. Erbaş ve Certel (1999) aptıkları çalışmada domates, kırmızıbiber, soğan, madanoz ve nanei kurutma kabininde sıcak havala kurutmuşlardır. Her ürün için elde edilen verilere bağlı olarak regreson analizi ugulanmış, ilgili bağıntılar ve korelason katsaıları tespit edilmiştir. Ergüneş ve Özgöz (1995) fasule, biber ve soğanı sera içinde ve dış ortamda kurutmuşlardır. Sera içerisinde ve kıılarak kurutulan ürünlerin kuruma süreleri, dış ortamda kurutulanlara göre daha kısadır. Sera içinde kurutulan ürünlerin nemi geri alma eteneği daha ii bulunmuştur. Ertekin ve Yaldız (1) laboratuvar tipi kurutucuda 3 o C ile 7 o C arasındaki kurutma havası sıcaklıklarında ve.5 m/s, 1. m/s ve 2 m/s hava hızlarında patlıcanı kurutarak, kuruma süresinin belirli bir anında ürünün nem içeriğini belirlemek için çeşitli istatiksel modeller ugulanmış ve patlıcanın kuruma davranışını en ii açıklaan modelin Page modeli olduğu belirlenmiştir. Fu (4), 6 C de sıcak havala, 35 C de vakumla ve 35 C de liofilizasonla kurutulmuş soğan tozunun, her üç öntemde methanol ekstraktında kurutulmasında, kuersetin bileşimine ve sonraki antioksidatif değişim üzerine etkilerini
16 araştırmıştır. Sıcak havala kurutulmuş soğanda, diğer öntemlere göre DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) ve peroksit radikallerinin temizleme aktivitesi daha üksek bulunmuştur. Yüksek performanslı sıvı kromotograf (HPLC) analizleri, dondurarak ve vakumla kurutulmuş soğanların daha fazla kuersetin glikozid içerdiklerini göstermiştir, osa sıcak havala kurutulmuş soğanlarda aglikon baskın olmaktadır. Kouncu ve Pınar (1) doğal akışlı güneşli kabine tip bir kurutucuda kırmızıbiberi kurutmuşlardır. Kurutucu, çevre koşullarının ürün üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmış ve kalitei ükseltmiştir. Arıca 1 kg ürünün kurutulması için gerekli süre 3.5 saatten 1.28 saate düşürülmüştür. Lin ve ark. (1998) nemi geri kazanma, renk, oğunluk, besin değeri ve apı özellikleri bakımından, vakumlu mikrodalga ile kurutulmuş havuç dilimlerini, havala ve dondurarak kurutulmuş havuç dilimleri ile karşılaştırmışlardır. Ön işlem olarak havuçlar (Daucus carota) kurutulmadan önce ıkanmış, kabuğu soulmuş, 4 mm kalınlığında dilimlenmiş ve suda 9 o C de 7dakika haşlanmıştır. Kurutucu olarak nominal 4 kw, değişken güçlü vakumlu mikrodalgalı kurutucu kullanılmıştır. Vakumlu mikrodalga ile kurutmada, örnekler en son %1 neme sahip olana kadar sırasıla 3 kw mikrodalga gücünde 19 dakika, 1. kw mikrodalga gücünde 4 dakika ve.5 kw mikrodalga gücünde 1 dakika mmhg sabit vakum ugulanmıştır. Sıcak hava ile kurutma 7 C de ve dondurarak kurutma ise 1.6 mm Hg da o C de ve kondansatör sıcaklığı 55 o C de apılmıştır. Vakumlu mikrodalga ile kurutulmuş havuç dilimleri, havala kurutulmuş olanlara göre daha üksek nemi geri alma potansieline, α- karotene e ve vitamin C içeriğine, daha düşük oğunluğa ve daha umuşak bir apıa sahiptir. En az renk kabı vakumlu mikrodalga ile kurutma ugulandığında ortaa çıkmıştır. Her ne kadar dondurarak kurutulmuş havuç dilimleri; nemi geri alma potansieli, görünüş, besin değeri açısından gelişmiş ürün eldesi sağlasa da, ürünün kuru ve nemi geri almış durumunda, vakumlu mikrodalga ile kurutulmuş havuç dilimleri örneklerindeki renk, apı, lezzet ve diğer bütün özellik oranları dondurarak kurutmadakilerle anı a da daha iidir. Üstelik vakumlu mikrodalga ile kurutulan havuç dilimleri sahip oldukları eşsiz kabarık apı ile duusal panelistler tarafından tercih edilmiştir ve bu da çerez tipi ürünleri geliştirmek için istenilen bir özelliktir.
17 Litvin ve ark. (1998) havuç dilimlerini, dondurarak kurutmanın; kısa süreli mikrodalga ugulaması ve hava a da vakumlu kurutma ile birleştirilmesile kurutmuşlardır. Havuçlar elle soulmuş, laboratuvar tipi dilimleicide 7 1 mm kalınlığında dilimlenmiş, 1 dakika sürele buharla haşlanmış, akan su altında soğutulmuş, -18 o C de dondurulmuş ve daha sonraki işlemlere kadar -18 o C de depolanmıştır. Kısmen dondurarak kurutulmuş ürüne 5 sanie mikrodalga ugulanmış ve sonra %5 lik nem değerine kadar vakumla vea hava ile kurutulmuştur. Kısmen dondurarak kurutulmuş, mikrodalga ugulanmış ve havala kurutulmuş ürünün rengi, boutları ve nemi geri alma oranı, ulaşılan son nem değerine ve anı kalite parametrelerine sahip dondurarak kurutulmuş ürünle anıdır. Vakum fırınında apılan son kurutmanın renk üzerine ararlı bazı etkileri vardır. Dondurarak kurutmanın, mikrodalga ugulamasını takiben havala kurutma işlemile birleştirilmesi, dondurarak kurutma zamanında önemli bir kazanç sağlanmıştır. 3.5 3.75 saatlik kısmi dondurarak kurutmaı takiben kısa bir mikrodalga ugulaması ve 3.75 saatlik havala kurutma olmak üzere toplam 7.25 7.5 saat sürerken sadece dondurarak kurutmada toplam kurutma süresi 3 o C de 9.5 saat sürmektedir. Madamba (2) sıcak havala kurutmada ürün olarak sarımsağı, vakumla kurutmada ise havucu seçmiştir. Vakumla havucun kurutulmasında en ugun koşullar 1.6 mm kalınlığındaki havuç dilimlerinin 1 kpa basınçta, 68 C de kurutulmasıdır. Vakumla havucun kurutulmasında basınç, sıcaklık, dilim kalınlığı gibi bütün özellikler havucun son nem miktarını büük oranda (%9 sevielerinde) etkilemiştir. Ortalama kurutma oranı sadece ürün kalınlığından etkilenmiştir. Nemi geri alma oranı ve renk, bağımsız hiçbir parametre ve koşuldan etkilenmemiştir. Temur (1999) tarafından apılan bir çalışmada madanoz ve dereotu sıcak hava ve mikrodalga ile kurutulmuştur. Kuru madde içeriği %16.6 21.7 olan madanozlara önce 98 C de 5 vea 15 sanie ısı şoku ugulanmıştır. Daha sonra 7 C de suda 3 sanie haşlanmış ve 55 C de kurutulmuşlardır. Yapılan ısısal işlemlerle, ürün bünesindeki enzimler inaktive edilip, kalite değişimleri önlenmek istenmiştir. Fakat bu ugulamadan ii sonuç alınamamıştır. Isıl işlemler renk değişimine neden olup, istenen kalite elde edilememiştir. Yani kurutma öncesinde madanoza, enzimleri inaktive edebilmek için ısıl işlem ugulanmasına gerek olmadığını bildirmiştir. Madanozlar her iki sistemde de 4, 45, 5, 55, 6 ve 7 C sıcaklıklarında kurutulmuştur. Sıcak hava ile
18 apılan kurutma denemelerinde sıcaklığın artmasıla kuruma süresinin kısaldığı, 3 C lik sıcaklık artışının kurutma süresini %237.5 kısalttığı belirtilmiştir. Mikrodalga kurutmanın sıcak havaa göre 45 C de kurutma süresini %877 azalttığı bildirilmiştir. Tuğrul ve ark. (1) dereotunu kabin ve mikrodalga kurutucular ile kurutmuşlardır. Her iki sistemde de kurutma havası sıcaklıkları 4 7 o C dir. Mikrodalga kurutma, kabin kurutmaa göre çok daha kısa sürmüştür. Her iki öntemde de üksek sıcaklıklarda (<7 o C) çalışmanın, parlaklık ve renk kalitesinin korunması açısından avantajlı olduğu belirtilmiştir. Wei ve ark. (4) bu çalışmalarında eşil ve üksek karotenoidli sebzelerden Chinese chive apraklarını ve havuç dilimlerini mikrodalgalı vakumlu kurutma ve mikrodalgalı vakumlu kurutmanın hava ve vakumlu kurutma ile birleştirilmiş hali ile kurutmuşlardır. Örnekler, nem içeriği aklaşık % (aş baz) olana kadar mikrodalgalı vakumla ve sonra nem değeri aklaşık %6 olana kadar 45 5 C de hava ile ve 55 6 C de vakumlu kurutma ile ve düşük güç sevielerinde sürekli mikrodalgalı vakumlu kurutma sistemile kurutulmuşlardır. Havuç dilimlerinin karoten muhafazası, Chinese chive apraklarının klorofil muhafazası hesaplanmış ve dondurarak kurutma ve sıcak hava ile karşılaştırılmıştır. Tüm öntemlerde karoten ve klorofil muhafazası birbirine çok akın bulunmuştur. Dondurarak kurutmada, sıcak hava ile kurutulanlardan daha ii sonuç alınmıştır. Mikrodalgalı vakumlu kurutma ve vakumlu kurutmanın, hava ve vakumlu kurutma ile kombinasonunun kullanımlarında renk bozulmasından sorumlu enzim aktivitesi azalmasından ve mikrodalgalı vakumlu kurutmada da ortamda oksijen olmamasından dolaı haşlamanın gerekli olmadığını bildirmişlerdir. Zhong ve Lima (3) hiç işlem ugulanmamış taze patateslere oranla, patateslere ohmik ısıtma ugulamasının vakumla kurutma süresini arttırıp arttırmadığını belirlemişlerdir. Örneklerin ohmik olarak ısıtılmasında, 3 elektrik alan şiddeti; 5, 7, 9 V/cm ve 3 son sıcaklık değeri; 45, 6, 8 C kullanılmıştır. Ohmik olarak ısıtılmış örnekler ve hiç işlem görmemiş örnekler, vakum basıncı 5x1-3 bar ve kondenser sıcaklığı -5 C olan dondurarak kurutma cihazına konulmuştur. Ohmik olarak ısıtılmış patateslerin vakumla kurutulması, ısıtma apılmaanlara oranla daha kısa sürmüştür. En kısa süre 6 C ve 7 V/cm elektrik alan şiddetinde elde edilmiştir.
19 En düşük ohmik ısıtma bile vakumla kurutma zamanında önemli bir azalma (%22 24) sağlamıştır. Ohmik ısıtmanın vakumla kurutma süresini azalttığı belirtilmiştir. Akbolat ve Yıldız (1991) mısır, soa, buğda ve nohuttan ikişer çeşit olmak üzere 8 farklı ürünün değişik sıcaklık ve bağıl nem koşullarında denge nemi içeriklerini belirleerek sorpsion izotermlerini ve ürün çeşidi ve ürünlerin kimasal bileşimlerinin denge nemine etkisini belirlemişlerdir. Ürünler arasında denge nemi açısından apılan karşılaştırmalarda Panda çeşidi buğda en üksek denge nemi içeriğine ulaşmıştır, bunu sırasıla mısır, nohut ve soa izlemiştir. Yağ içeriği fazla olan ürünlerde daha düşük denge nemi elde edilmiştir. Sıcaklık artışıla ürünlerin denge nem içerikleri biraz artmıştır fakat bunun literatürle uuşmadığı belirtilmiştir. Bozkurt ve Erkmen (4) acı biber ezmesi apımında, acı biber püresine istenen kıvamı verebilmek için 3 kurutma öntemi kullanmışlardır. Birinci öntemde 6-7 gün sürele güneşte, ikinci öntemde 97-98 o C de fırında, üçüncü öntemde de 7 o C de 65 mmhg vakum altında döner vakumlu kurutucuda kurutulmuştur. Renk ve kalite önünden en ugun acı biber ezmesi vakumlu kurutma tekniği ile elde edilmiştir. Chin ve ark. (1996) bir çeşit sucuğu vakum altında ( kpa) ve 3 sıcaklık değerinde (17, 19, 22 C) kurutmuşlardır. Önceden dondurulmuş sığır ve domuz eti, tuz, dekstroz, baharat ve sodum nitrat karışımından üretilen sucuk, vakumla kurutma için fermentason odasından alınmış ve 15 cm lik parçalara bölünmüştür. 12 parça, laboratuvar tipi vakumlu kurutucua konmuştur. Vakum odası günlük olarak gözlenmiştir ve örnekler nem/protein oranı 1.6/1 olana kadar, kimasal bileşimlerinin ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi için 3 günlük periotlarla alınmıştır. Anı şekilde hazırlanmış sucuklar hava ile C de, %65 nemde, 18 gün bounca kurutulmuş ve 3 günlük periotlarla vakumla kurutulanlarla karşılaştırılmıştır. Sıcaklığın vakumla kurutmada; kimasal bileşime, ph a, su aktivitesine, çap ve kırılma direnci üzerine bir farklılık aratmadığı gözlenmiştir. Sucuğun nem içeriği azaldığında, ağ ve protein üzdeleri artmıştır. Hava ile kurutulana göre ağ içeriği vakumla kurutulanda daha üksek olmasına karşın, protein içeriği açısından bir farklılık bulunmamıştır. Nem/protein oranı 1.6/1 olana kadar hava ile kurutma süresi 18 gün iken, vakumla kurutmada 17 22 C arasında kurutma süresi 9 ila 12 gündür. Vakum ugulaması kurutma süresini kısaltmıştır. Kurutma sonunda son nem değeri vakum için
%4.54 4.58 arasında olmuştur. Hava ile kurutulanlarda ise nem %4.61 dir. ph değerleri içinde önemli bir fark söz konusu değildir. 12 günlük kurutma bounca su aktivitesi açısından vakum ve hava arasında bir farklılık olmazken, 15 gün sonra vakumla kurutulmuş sucuklarda su aktivitesi hava ile kurutulanlara göre daha düşüktür. Nemdeki azalmala orantılı olarak her ugulamada sucuğun çapı da azalmıştır. 12 günde, ilk çapı 5 mm olan sucuk hava ile kurutulduğunda çapı 46.2 mm e, vakumla kurutulduğunda 45. mm e düşmüştür. Kramer kesme kuvveti değerleri bütün ugulamalarda, kurutma süresi arttıkça artmıştır ve vakumla kurutulan örneklerde bu daha fazladır. 12 gün sonunda ağırlık kabı vakumla kurutulanlarda toplam ağırlığın % sinden büüktür, hava ile kurutulanlarda ise sadece %16 dır. Vakumla kurutulmuş sucuk, havala kurutulana göre beazlık açısından farklı değildir. Vakumla kurutulmuş sucukların Hunter a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerleri kontrol sucuklarına göre daha düşüktür. Göçmen ve ark. (4) aptıkları bir çalışmada güneşte kurutulmuş tarhana ile vakumla kurutulmuş tarhanadaki uçucu aroma maddelerine, kurutma metotlarının aptığı etkileri araştırmışlardır. Vakumla kurutma toplam uçucu madde miktarını belli oranda düşürmüştür. Ancak, güneşte kurutulmuş tarhana ile karşılaştırıldığında vakumlu kurutmada daha fazla aktif aroma maddesi muhafaza edilmiştir. Vakumla kurutmada 41 aktif bileşen muhafaza edilirken, güneşte kurutmada sadece 23 tanesi muhafaza edilmiştir. Vakumla kurutmada toplamda 22 aktif aroma bileşeni daha üksek oranlarda iken, güneşte kurutmada sadece 4 aktif aroma bileşeni daha üksek oranda bulunmuştur. Gürel ve Ergüneş (1997) siah çaın işlenmesinde kurutma havasının, fırına giriş sıcaklığının, aş ça serilme kalınlığının ve kurutma sürelerinin kalite üzerine etkilerini incelemişlerdir. Hava giriş sıcaklığı 8, 9 ve 115 o C, çaın serilme kalınlığı 2.5, 3 ve 3.5 cm dir. Kurutma denemeleri sonucunda %3.3 nem miktarında, 95 o C fırın hava giriş sıcaklığında, 3 cm serilme kalınlığındaki 27 dakikalık kurutma en ugun koşul olarak bulunmuştur. İbanoğlu ve Maskan (1) pişmiş ve pişmemiş tarhana hamurunu 6, 7, 8 o C de ve 1, 3, 6 mm ürün kalınlıklarında kurutmuşlardır. Kurutma sıcaklığı arttıkça kuruma hızlanmıştır. Arıca pişmiş tarhana hamuru, pişmemiş tarhana hamuruna göre daha hızlı kurumuştur. Her iki tarhana hamuru da sabit kuruma hızı evresi olmadan, azalan hız döneminde kurumuşlardır. Kurutma işlemleri sırasında belirtilen sıcaklık sınırları
21 arasında hamurdan arılan suun difüzon katsaıları Fick eşitliği ile.41x1-1 5.34x1-1 m 2 /s olarak bulunmuştur. Rahman ve ark. (2) havala, vakumla ve dondurarak kurutulan ton balığının gözenek karakteristiklerini incelemişlerdir. Hava ile kurutma 7 o C de, 1 m/s hava hızında ve %3.4 bağıl nemde, vakumla kurutma ise vakum fırınında 7 o C de ve 2 kpa dan küçük basınçlarda apılmıştır. Dondurarak kurutmada balıklar en az 24 saat 4 o C de dondurulmuştur. Kondenser levha sıcaklığı 65 o C, odanın levha sıcaklığı o C ve vakum 18 Pa dır. Taze ton balığının et kısmının hacim ağırlığı 198 kg/m 3, havala, vakumla ve dondurarak kurutulmuş ton balığının hacim ağırlıkları ise sırasıla 96, 79 ve 317 kg/m 3 ölçülmüştür. Dondurarak kurutulmuş örneğin gözenekliliği hava ve vakumla kurutulmuş örneklere göre daha üksek bulunmuştur. Tsami ve ark. (1999) pektin şeker jellerini dondurarak, mikrodalga ile, vakumla ve sıcak hava ile kurutmuşlardır. Vakumla kurutma, bir vakum fırınında, 25 mbar ve 7 C de, 16 saat sürmüştür. Mikrodalga kurutma, atmosfer basıncında, 595 W gücünde, 3 dakika bounca 1 15 sanie aralıklarla apılmıştır. Hava ile kurutmada ise 1.5 dakikalık 595 W gücündeki mikrodalga ön işleminden sonra, örnekler 36 saat, 7 C de konveksionel kurutucuda kurutulmuşlardır. Dondurarak kurutmada, örnekler ön işlem olarak 195.8 C deki sıvı nitrojene 2 saat batırılmıştır. Daha sonra.4 mbar vakum altında, 3 C kondenser sıcaklığında, 72 saat laboratuvar tipi dondurarak kurutucuda kurutulmuştur. Dondurarak kurutulmuş örnekler ve vakumla kurutulmuş örnekler daha düşük hacim ağırlığına ve daha üksek gözenekliliğe sahiptir. Vakumla kurutulmuş ürünlerin parlaklığı daha iidir. Nemi geri alma kapasitesindeki farklılıklar ise kurutulmuş ürünün hacim ağırlığı ve gözenek büüklüklerindeki farklılıkla açıklanabilir. Dondurarak kurutmada gözenek büüklüğü küçük fakat gözeneklilik fazladır. Bu da diğer kurutma öntemlerine göre daha çok su tutmasını sağlamaktadır. Vakumla kurutulmuş ürünler üksek gözenekliliğe sahipse de dondurarak kurutulmuş ürünlere göre daha az suu bünesine almaktadır. Bunun nedenini dondurarak kurutulanlara göre daha az, ancak daha büük boutta gözeneklere sahip olması şeklinde açıklamışlardır.
22 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materal Kurutma denemelerinde Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ugulama ve Araştırma Çiftliği nden temin edilen Golden Delicious cinsi elmalar (Malus communis) ile erel market ve pazarlardan alınan havuç (Daucus carota) ve madanoz (Petroselinum hortense) kullanılmıştır. Havuç, elma ve madanozun her 1 dakikada bir apılan ağırlık ölçümleri ve nem tainindeki malzemelerin tartılmasında Sartorius marka BA3P ve BP221S model 1-2 ve 1-4 g hassasiete sahip teraziler kullanılmıştır(şekil 1). Şekil 1. Ağırlık ölçümlerinde kullanılan hassas teraziler a) BA3P modeli b) BP221S modeli Araştırmada elektrik enerjisi tüketim değerlerinin belirlenmesinde Kaan marka Tip:11 monofaze elektronik saaç kullanılmıştır. Sıcaklık ölçümlerinde, vakumlu etüvde ve sıcak havala kurutmada kullanılan fanlı fırında, etüv ve fırın üzerine monte edilmiş termoeleman tipindeki ölçüm hassasieti 1 C olan dijital termometrelerden ararlanılmıştır. Güneşte ve gölgede kurutmada havanın sıcaklık ve nemi Greisinger marka GFTH 95 model dijital nemsıcaklık ölçer ile belirlenmiştir. Nem ve sıcaklık gösterge hassasieti 1-1, nem ölçüm aralığı %1-95 ve sıcaklık ölçüm aralığı -7 o C dir(şekil 2).
23 Şekil 2. Dijital nem-sıcaklık ölçer Nem taininde Nüve marka FN 5 model etüvden ararlanılmıştır(şekil 3). Şekil 3. Nem taininde kullanılan etüv Elma ve havuçların dilimlenmesinde Johnson Samurai marka, 19 mm çaplı paslanmaz çelikten döner bıçaklı dilimleme makinası kullanılmıştır(şekil 4).
24 Şekil 4. Dilimleme makinası Havucun haşlanma sıcaklığının belirlenmesinde de -15/+115 C ölçüm sınırlı cıvalı cam termometreden ararlanılmıştır. Materallerin kurutulmadan önceki ve kurutulduktan sonraki hacimlerinin ölçülmesinde 1 ve 5 ml hassasietli cam ölçü silindirlerinden ararlanılmıştır(şekil 5). Şekil 5. Hacimlerin ölçülmesinde kullanılan cam ölçü silindirleri Vakumla kurutma denemelerinde Nüve marka EV18 vakumlu etüvden ararlanılmıştır. Etüvün vakum aar aralığı 76 mmhg, sıcaklık aar aralığı 25 C arasındadır, etüvün vakum gösterge hassasieti mmhg dır. Sıcaklık aar ve gösterge hassasieti 1 C dir. İç ölçüleri 3x25x, dış ölçüleri 517x445x53 milimetredir. Etüvün kullanılır hacmi 15 litredir. Etüv üzerinde kullanılan vakum
25 pompası, Ulvac marka G-25S model ağlı tip pompadır. Vakum pompasında R- 32 ağı kullanılmıştır. Şekil 6 da vakumla kurutma deneme düzeneği gösterilmiştir. Şekil 6. Vakumla kurutma düzeneği a) Vakumlu etüv b) Vakum pompası c) Elektronik saaç Sıcak hava ile kurutma denemelerinde laboratuvar tipi, iç ölçüleri 13x7x6 mm olan özel olarak imal edilmiş Şekil 7 de görülen fanlı fırından ararlanılmıştır. Sıcaklığın ölçülmesinde fırın üzerine monte edilmiş termoeleman tipindeki dijital termometreden ararlanılmıştır. Termometrenin sıcaklık aar ve gösterge hassasieti 1 C dir. Şekil 7. Sıcak hava ile kurutmada kullanılan fanlı fırın
26 Açık havada kurutma denemelerinde Şekil 8 de görülen ahşap malzemeden özel olarak imal edilen, erden üksekliği mm, boutları 3x6x mm olan, dört anı, tabanı ve tavanı gölge apmaacak şekilde ince tel elekle kaplı kurutma sehpaları kullanılmıştır. Şekil 8. Açık havada kurutma sehpası 3.2. Yöntem 3.2.1. Vakumla Kurutma Yöntemi 3.2.1.1. Havucun Vakumla Kurutulması Havuçlar ıkandıktan sonra baş kısımları kesilip, elle soulup, döner bıçaklı dilimleme makinasında 4 mm kalınlığında dilimlenmiştir. Daha sonra havuçlar 9 C de 7 dakika haşlanmış ve sula soğutulmuştur(lin ve ark. 1998). Kurutma kağıdı ile fazla suu alınan havuçlar, kurutulmak üzere vakum fırınına erleştirilmiştir. Oluşturulan deneme deseni 3x3 faktöriel apısındadır. Denemeler, 5 ve 75 mmhg olmak üzere üç vakum ve 55, 65 ve 75 o C olmak üzere üç sıcaklık değerinde apılmıştır. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 7 gramdır. Her 1 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçülmüştür. Havucun vakumla kurutmadaki akış diagramı Şekil 9 da verilmiştir.
27 SEÇME AYIKLAMA TARTIM YIKAMA, BAŞ KESME, SOYMA DİLİMLEME (4mm) HACİM ÖLÇME TARTIM HAŞLAMA ( 9 C DE 7 dk ) SUYLA SOĞUTMA KURULAMA VE TARTIM VAKUMDA KURUTMA 75mmHg 5mmHg mmhg 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C TARTIM KAVANOZLAMA DEPOLAMA Şekil 9. Havucun vakumla kurutma akış diagramı
28 3.2.1.2. Elmanın Vakumla Kurutulması Elmalar kurutucua konmadan önce ıkanıp, elle soulmuş ve çekirdek evleri çıkartılarak, döner bıçaklı dilimleme makinası ile 4 mm kalınlığında dilimlenmiş ve ortadan ikie kesilerek arım a şekli kazandırılmıştır. Yarım a şeklindeki elmalar kararmamaları için %.3 lük sitrik asit çözeltisine batırılmıştır. Enzimatik esmerleşme, ortam ph değerinin 4.5 in üzerine çıkmasıla hızla artmaktadır. Sitrik asit ortam ph ını düşürücü ve %2 den daha az konsantrasonlarda enzim aktivitesini azaltıcı özelliğe sahiptir(akıldız 1999). Denemelerde kullanılan %.3 lük sitrik asit çözelti değeri elmalarda sitrik asit nedenile ekşilik oluşturmaacak ve elmanın kararmasına da neden olmaacak şekilde literatür bilgileri ışığında ön deneme apılarak belirlenmiştir. Elmalar kurutucua konmadan önce bir süzgeçte suları süzdürülmüştür. Oluşturulan deneme deseni 3x3 faktöriel apısındadır. Denemeler, 5 ve 75 mmhg olmak üzere üç vakum ve 55, 65 ve 75 o C olmak üzere üç sıcaklık değerinde apılmıştır. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 17 gramdır. Her 1 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçülmüştür. Elmanın vakumlu kurutmadaki akış diagramı Şekil 1 da verilmiştir. 3.2.1.3. Madanozun Vakumla Kurutulması Madanozun vakumla kurutulmasında ıkanmış madanozlar, sadece aprak kısımları kalacak şekilde aıklanmıştır. Elma ve havuçta olduğu gibi çözeltie batırma a da haşlama gibi bir ön işlem ugulanmadan kurutulmak üzere vakumlu etüve konmuştur. Oluşturulan deneme deseni 3x3 faktöriel apısındadır. Denemeler, 5 ve 75 mmhg olmak üzere üç vakum ve 55, 65 ve 75 o C olmak üzere üç sıcaklık değerinde apılmıştır. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı gramdır. Madanozun vakumla kurutulmasında kuruma süresinin kısalığı nedenile her 5 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçülmüştür. Madanozun vakumlu kurutmadaki akış diagramı Şekil 11 de verilmiştir.
29 SEÇME AYIKLAMA TARTIM YIKAMA, SOYMA ÇEKİRDEK EVİ ÇIKARMA DİLİMLEME (4mm) HACİM ÖLÇME TARTIM SİTRİK ASİDE BATIRMA TARTIM VAKUMDA KURUTMA 75mmHg 5mmHg mmhg 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C TARTIM KAVANOZLAMA DEPOLAMA Şekil 1. Elmanın vakumlu kurutma akış diagramı
3 SEÇME AYIKLAMA YIKAMA VE KURULAMA TARTIM HACİM ÖLÇME SAP AYIKLAMA TARTIM VAKUMDA KURUTMA 75mmHg 5mmHg mmhg 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C 75 o C 65 o C 55 o C TARTIM KAVANOZLAMA DEPOLAMA Şekil 11. Madanozun vakumlu kurutma akış diagramı 3.2.2. Sıcak Hava İle Kurutma Yöntemi 3.2.2.1. Havucun Sıcak Hava İle Kurutulması Havuçlar ıkandıktan sonra baş kısımları kesilip, elle soulup, dilimleme makinasında 4 mm kalınlığında dilimlenmiştir. Daha sonra havuçlar 9 C de 7 dakika haşlanmış ve sula soğutulmuştur(lin ve ark 1998). Kurutma kağıdı ile fazla suu alınan havuçlar, kurutulmak üzere sıcak hava fırınına erleştirilmiştir. Kurutma 55, 65 ve 75 o C de gerçekleştirilmiştir. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 7 gramdır. Her 1 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçümü apılmıştır.
31 3.2.2.2. Elmanın Sıcak Hava İle Kurutulması Elmalar kurutucua konmadan önce ıkanıp, elle soulmuş ve çekirdek evleri çıkartılarak, döner bıçaklı dilimleme makinası ile 4 mm kalınlığında dilimlenmiş ve ortadan ikie kesilerek arım a formu kazandırılmıştır. Yarım a şeklindeki elmalar kararmamaları için %.3 lük sitrik asit çözeltisine batırılmıştır. Elmalar kurutucua konmadan önce bir süzgeçte suları süzdürülmüştür. Kurutma 55, 65 ve 75 o C de gerçekleştirilmiştir. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 17 gramdır. Her 1 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçümü apılmıştır. 3.2.2.3. Madanozun Sıcak Hava İle Kurutulması Madanozun sıcak hava ile kurutulmasında ıkanmış madanozlar, sadece aprak kısımları kalacak şekilde aıklanmıştır. Elma ve havuçta olduğu gibi çözeltie batırma a da haşlama gibi bir ön işlem ugulanmadan kurutulmak üzere fanlı fırına konulmuştur. Kurutma 55, 65 ve 75 o C de gerçekleştirilmiştir. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı gramdır. Her 1 dakikada bir enerji tüketimi ve ağırlık ölçülmüştür. 3.2.3. Açık Havada Kurutma Yöntemleri 3.2.3.1. Havucun Açık Havada Kurutulması Havuçlar ıkandıktan sonra baş kısımları kesilip, elle soulduktan sonra, dilimleme makinasında 4mm kalınlığında dilimlenmiştir. Daha sonra havuçlar 9 C de 7 dakika haşlanmış ve sula soğutulmuştur(lin ve ark. 1998). Kurutma kağıdı ile fazla suu alınan havuçlar, kurutulmak üzere kurutma sehpalarına erleştirilmiştir. Kurutma sehpalarından bir tanesi güneşe, diğeri ise gölgee erleştirilmiştir. Ortam nemi ve sıcaklığı belirli aralıklarla ölçülmüştür. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 7 gramdır. Örnek ağırlığı deneme başlangıcında ve sonunda ölçülmüştür.
32 3.2.3.2. Elmanın Açık Havada Kurutulması Elmalar kurutucua konmadan önce ıkanıp, elle soulmuş ve çekirdek evleri çıkartılarak, döner bıçaklı dilimleme makinası ile 4 mm kalınlığında dilimlenmiş ve ortadan ikie kesilerek arım a formu kazandırılmıştır. Yarım a şeklindeki elmalar kararmamaları için %.3 lük sitrik asit çözeltisine batırılmıştır. Elmalar kurutma sehpalarına konmadan önce bir süzgeçte suları süzdürülmüştür. Kurutma sehpalarından bir tanesi güneşe, diğeri ise gölgee erleştirilmiştir. Ortam nemi ve sıcaklığı belirli aralıklarla ölçülmüştür. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı 17 gramdır. Örnek ağırlığı deneme başlangıcında ve sonunda ölçülmüştür. 3.2.3.3. Madanozun Açık Havada Kurutulması Madanozun vakumla kurutulmasında ıkanmış madanozlar, sadece aprak kısımları kalacak şekilde aıklanmıştır. Elma ve havuçta olduğu gibi çözeltie batırma a da haşlama gibi bir ön işlem ugulanmadan kurutulmak üzere kurutma sehpalarına erleştirilmiştir. Kurutma sehpalarından bir tanesi güneşe, diğeri ise gölgee erleştirilmiştir. Ortam nemi ve sıcaklığı belirli aralıklarla ölçülmüştür. Her bir denemede kullanılan örnek miktarı gramdır. Örnek ağırlığı deneme başlangıcında ve sonunda ölçülmüştür. 3.2.4. Nem Taini Havuç, elma ve madanozun nem taini Nüve marka FN 5 model etüvde 15 C de örnek miktarı sabit tartıma gelene kadar örneklerin kurutulması ile apılmıştır. 3.2.5. Renk Taini Yaş ve kuru haldeki havuç, elma ve madanozun renk taini Minolta marka CR 3 renk ölçüm cihazı ile apılmıştır. L, a ve b değerleri belirlenmiştir. L değeri dike
33 eksende parlaklıktan kouluğa gidişi, +a kırmızılığa, -a eşilliğe, +b sarılığa, -b ise maviliğe gidişi göstermektedir(akıldız 1999, Temur 1999). 3.2.6. Nemi Geri Alma Miktarı Kurutulmuş ürünler oda sıcaklığındaki sua daldırılmış ve birer saat aralıklarla tartılarak, kuru ağırlıklarına göre ne kadar suu bünelerine geri aldıkları belirlenmiştir. 3.2.7. Hacim Ölçümü Yaş üründen alınan belli ağırlıktaki örneğin hacmi, içi su dolu ölçü silindiri içine batırılarak buradan taşan su miktarının ölçülmesile bulunmuştur. Hacmi belirlenen örnek kurutulduktan sonra hacmi tekrar anı öntemle belirlenmiştir. Bölece aş ürüne göre kuru ürünün hacmindeki değişim belirlenmiştir. 3.2.8. Regreson Analizi Vakumla ve sıcak havala kurutma öntemlerinde, ağırlık kabı ve enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkiler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Kurutma denemelerinden elde edilen veriler Minitab 14 istatistiksel bilgisaar programı kullanılarak her bir üründe, o deneme koşulları için geçerli korelason katsaıları ve zamanın bir fonksionu olarak ağırlık kabını ve enerji tüketimini veren regreson eşitlikleri elde edilmiştir. Bu eşitliklere göre bilgisaar ortamında ilişkiler arasındaki regreson grafikleri çizdirilmiştir.
34 4. ARAŞTIRMA BULGULARI Araştırma bulguları her bir materal ve araştırma öntemi için alt başlıklar halinde sunulmuştur. Vakumla kurutmada elde edilen araştırma bulguları, sıcak havala kurutmada elde edilen araştırma bulgularıla beraber tek bir çizelgee dönüştürülerek elma için Ek 1 de, havuç için Ek 2 de ve madanoz için de Ek 3 de verilmiştir. Kurutma sonunda kurutulan materallerin nemi geri alma miktarları ile renk analiz değerleri her üç kurutma öntemi için tek bir çizelgee dönüştürülerek havuç için Ek 4 de, elma için Ek 5 te ve madanoz içinde Ek 6 da verilmiştir. Renk değişiminin kontrol ürününe göre görsel olarak incelenebilmesi amacıla ürün resimleri her üç kurutma öntemi için tek bir şekil haline getirilerek havuç için Ek 7 de, elma için Ek 8 de ve madanoz için Ek 9 da verilmiştir. 4.1. Vakumla Kurutma Vakumla kurutmada, havuç, elma ve madanoz 75, 65 ve 55 o C olmak üzere üç farklı sıcaklık ve, 5 ve 75 mmhg olmak üzere üç farklı vakum değerinde kurutulmuştur. Havuç, elma ve madanozun vakumla kurutulmasından elde edilen araştırma bulguları alt başlıklar altında sunulmuştur. 4.1.1. Havucun Vakumla Kurutulması Havucun vakumla kurutulmasına ilişkin araştırma bulguları sıcaklık ve vakum değerlerine göre alt başlıklar halinde grafiklere dönüştürülerek sunulmuştur. 4.1.1.1. Havucun 75 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan havuç, her bir dene kademesinde 7 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 4 ila 6 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C ve mmhg
35 vakumda, kurutma dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %7 e düşürülmüştür. 75 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 11 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 4 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %6 a düşürülmüştür. 75 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 16 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 6 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %8 e düşürülmüştür. 75 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.3 kwh, 75 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.34 kwh ve 75 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.45 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %9 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Havucun 75 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 12 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 13 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 14 te, nemi geri alma miktarı Şekil 15 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.8 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.8 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 16, 17, 18, 19, ve Şekil 21 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini göstermektedir.
36 8 7 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 Ağırlık Kabı(g) 5 4 3 1 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 12. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.5.45 mmhg 5 mmhg 75 mmhg.4 Enerji Tüketimi (kwh).35.3.25.2.15.1.5 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 13. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
37.47.45.43 75 mmhg 16 dk Toplam Enerji Tüketimi(kWh).41.39.37.35.33.31.29.27 mmhg dk 5 mmhg 11 dk.25 Zaman(dk) Şekil 14. Havucun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.4 2 1.6 1.2.8.4 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 15. 75 o C de vakumla kurutulmuş havucun zamana bağlı nemi geri alma miktarı
38 7 x = 69.77-1.33 +.6573 **2 6 5 x 4 3 1 S.6174 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 Şekil 16. 75 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 x = 69.23-1.137 +.4895 **2 6 5 x 4 3 1 S 1.19374 R-Sq 99.8% R-Sq(adj) 99.7% 4 6 8 1 Şekil 17. 75 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
39 7 x = 68.73 -.8785 +.37 **2 6 5 x 4 3 1 S.72348 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 1 14 16 18 Şekil 18. 75 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.3 z =. +.318.25. z.15.1.5. S.3114 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 Şekil 19. 75 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
4.35.3 z =.4359 +.2997.25. z.15.1.5. S.5399 R-Sq 99.8% R-Sq(adj) 99.8% 4 6 8 1 Şekil. 75 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.5 z = -.9216 +.288.4.3 z.2.1. S.5859 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 1 14 16 18 Şekil 21. 75 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
41 4.1.1.2. Havucun 65 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan havuç, her bir dene kademesinde 7 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 4 ila 6 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 65 o C ve mmhg vakumda, kurutma 17 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5.6 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %7 e düşürülmüştür. 65 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 18 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5.4 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %7 e düşürülmüştür. 65 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 19 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 4.8 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %6 a düşürülmüştür. 65 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.45 kwh, 65 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.46 kwh, 65 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.52 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %9 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Havucun 65 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 22 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 23 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 24 te, nemi geri alma miktarı Şekil 25 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.9 ile. arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.7 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 26, 27, 28, 29,3 ve Şekil 31 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
42 8 7 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 Ağırlık Kabı(g) 5 4 3 1 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 22. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.55.5 mmhg 5 mmhg 75 mmhg.45 Enerji Tüketimi(kWh).4.35.3.25.2.15.1.5 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 23. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
43.53.52.51 75 mmhg 19 dk Toplam Enerji Tüketimi(kWh).5.49.48.47.46.45.44 mmhg 17 dk 5 mmhg 18 dk.43.42 Zaman(dk) Şekil 24. Havucun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.4 2 1.6 1.2.8.4 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 25. 65 o C de vakumla kurutulmuş havucun zamana bağlı nemi geri alma miktarı
44 7 x = 68.67 -.819 +.2561 **2 6 5 x 4 3 1 S.7725 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 1 14 16 18 Şekil 26. 65 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 x = 7.22 -.7631 +.2257 **2 6 5 x 4 3 1 S.37146 R-Sq.% R-Sq(adj).% 5 15 Şekil 27. 65 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 x = 69.56 -.7316 +.61 **2 6 5 x 4 3 1 S.61923 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 Şekil 28. 65 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 15
45. 5 z =.588 +.275.4.3 z.2.1. S.78237 R-Sq 99.7% R-Sq(adj) 99.7% 4 6 8 1 14 16 18 Şekil 29. 65 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği. 5 z =.3526 +.2511.4.3 z.2.1. S.5783 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 Şekil 3. 65 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği. 6.5 z =. +.2753.4 z.3.2.1. S.46296 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 Şekil 31. 65 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
46 4.1.1.3. Havucun 55 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan havuç, her bir dene kademesinde 7 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 4 ila 6 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 55 o C ve mmhg vakumda, kurutma 21 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5.7 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %8 e düşürülmüştür. 55 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 24 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5.7 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %8 e düşürülmüştür. 55 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 26 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 5.2 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %7 e düşürülmüştür. 55 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.54 kwh, 55 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.63 kwh, 55 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.72 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %9 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Havucun 55 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 32 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 33 de, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 34 te, nemi geri alma miktarı Şekil 35 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.9 bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.7 ile. arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 36, 37, 38, 39, 4 ve Şekil 41 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
47 8 7 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 Ağırlık Kabı(g) 5 4 3 1 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 Zaman(dk) Şekil 32. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.8.7 mmhg 5 mmhg 75 mmhg.6 Enerji Tüketimi(kWh).5.4.3.2.1 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 Zaman(dk) Şekil 33. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
48.74.72.7 75 mmhg 26 dk Toplam Enerji Tüketimi(kWh).68.66.64.62.6.58.56 5 mmhg 24 dk.54.52 mmhg 21 dk.5 Zaman(dk) Şekil 34. Havucun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.4 2 1.6 1.2.8.4 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 35. 55 o C de vakumla kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı
49 7 x = 69.8 -.6188 +.154 **2 6 5 x 4 3 1 S.597935 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 Şekil 36. 55 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 x = 69.54 -.546 +.1161 **2 6 5 4 x 3 1 S.727183 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 25 Şekil 37. 55 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 8 7 x = 71.17 -.4579 +.771 **2 6 5 x 4 3 1 S.688324 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 Şekil 38. 55 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 15 25
5. 6.5 z =.6917 +.251.4 z.3.2.1. S.5865 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 Şekil 39. 55 o C mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği. 7.6 z = -.892 +.2611.5.4 z.3.2.1. S.57518 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 25 Şekil 4. 55 o C 5 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği. 8.7 z =.2725 +.2754.6.5 z.4.3.2.1. S.43364 R-Sq.% R-Sq(adj).% 5 15 25 Şekil 41. 55 o C 75 mmhg da kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
51 4.1.2. Elmanın Vakumla Kurutulması kullanılmıştır. Elmanın vakumla kurutulmasında üç farklı sıcaklık ve üç farklı vakum seviesi 4.1.2.1. Elmanın 75 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Elmalar oksitlenmemesi için %.3 lük sitrik asit çözeltisi içine batırılmıştır. Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan elma, her bir dene kademesinde 17 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 24 ila 3 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C ve mmhg vakumda, kurutma 1 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 28 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 75 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 14 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 29 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 75 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 14 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 29 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 75 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.32 kwh, 75 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.37 kwh, 75 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.37 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %75 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Elmanın 75 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 42 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 43 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 44 te, nemi geri alma miktarı Şekil 45 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.9 bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.7 ile. arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 46, 47, 48, 49, 5 ve
52 Şekil 51 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir. 18 16 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 14 Ağırlık Kabı(g) 1 8 6 4 4 6 8 1 14 16 Zaman(dk) Şekil 42. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.4.35 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kwh).3.25.2.15.1.5 4 6 8 1 14 16 Zaman(dk) Şekil 43. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
53.38 Toplam Enerji Tüketimi(kWh).37.36.35.34.33.32.31 mmhg 1 dk 5 mmhg 14 dk 75 mmhg 14 dk.3 Zaman(dk) Şekil 44. Elmanın 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 45. 75 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı 1 8 16 x = 175,2-2,18 +,7153 **2 14 1 x 8 6 4 S 3,59 R-Sq 99,7% R-Sq(adj) 99,6% 4 6 8 1 Şekil 46. 75 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
54 18 16 x = 174,6-1,727 +,4678 **2 14 1 x 8 6 4 S 3,3326 R-Sq 99,6% R-Sq(adj) 99,5% 4 6 8 1 14 Şekil 47. 75 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 18 16 x = 172,7-1,567 +,3514 **2 14 1 x 8 6 4 S 4,69493 R-Sq 99,2% R-Sq(adj) 99,1% 4 6 8 1 14 Şekil 48. 75 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
55.35.3 z =.4945 +.261.25. z.15.1.5. S.42582 R-Sq 99.8% R-Sq(adj) 99.8% 4 6 8 1 Şekil 49. 75 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.4 z =.917 +.2654.3 z.2.1. S.36477 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 1 14 Şekil 5. 75 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
56.4 z =.8333 +.2643.3 z.2.1. S.76556 R-Sq 99.6% R-Sq(adj) 99.6% 4 6 8 1 14 Şekil 51. 75 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği 4.1.2.2. Elmanın 65 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Elmalar oksitlenmemesi için %.3 lük sitrik asit çözeltisi içine batırılmıştır. Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan elma, her bir dene kademesinde 17 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 24 ila 3 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 65 o C ve mmhg vakumda, kurutma 135 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 28 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 65 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 14 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 28 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 65 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 19 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 29 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 65 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.32 kwh, 65 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.33 kwh, 65 o C ve 75 mmhg
57 vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.5 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %75 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Elmanın 65 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 52 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 53 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 54 te, nemi geri alma miktarı Şekil 55 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.3 ile 99.7 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.6 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 56, 57, 58, 59, 6 ve Şekil 61 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir. 18 16 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 14 Ağırlık Kabı(g) 1 8 6 4 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 52. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı
58.6.5 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kWh).4.3.2.1 4 6 8 1 14 16 18 Zaman(dk) Şekil 53. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi.54.51 Toplam Enerji Tüketimi(kWh).48.45.42.39.36.33.3 mmhg 135 dk 5 mmhg 14 dk 75 mmhg 19 dk.27 Zaman(dk) Şekil 54. Elmanın 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi
59 Nemi Geri Alma Miktarı(g) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 55. 65 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı 18 16 x = 173,6-1,65 +,427 **2 14 1 x 8 6 4 S 3,48546 R-Sq 99,6% R-Sq(adj) 99,5% 4 6 8 1 14 Şekil 56. 65 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
6 18 16 x = 173, - 1,547 +,3386 **2 14 1 x 8 6 4 S 2,77536 R-Sq 99,7% R-Sq(adj) 99,7% 4 6 8 1 14 Şekil 57. 65 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 18 16 x = 174,9-1,259 +,2416 **2 14 1 x 8 6 4 S 4,25684 R-Sq 99,3% R-Sq(adj) 99,2% 5 15 Şekil 58. 65 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
61.35.3 z =.898 +.2284.25. z.15.1.5. S.47493 R-Sq 99.8% R-Sq(adj) 99.8% 4 6 8 1 14 Şekil 59. 65 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.35.3 z = -.333 +.2357.25. z.15.1.5. S.3941 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 4 6 8 1 14 Şekil 6. 65 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
62.5 z = -.1 +.2589.4.3 z.2.1. S.14686 R-Sq 99.6% R-Sq(adj) 99.5% 5 15 Şekil 61. 65 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği 4.1.2.3. Elmanın 55 o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Kurutulması Elmalar oksitlenmemesi için %.3 lük sitrik asit çözeltisi içine batırılmıştır. Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan elma, her bir dene kademesinde 17 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 24 ila 3 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 55 o C ve mmhg vakumda, kurutma 195 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 29 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %14 e düşürülmüştür. 55 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %15 e düşürülmüştür. 55 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 2 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 27 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda elmanın nemi %13 e düşürülmüştür. 55 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.53 kwh, 55 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.55 kwh, 55 o C ve 75 mmhg
63 vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.58 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %75 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Elmanın 55 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 62 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 63 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 64 te, nemi geri alma miktarı Şekil 65 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.5 ile 99.8 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.7 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 66, 67, 68, 69, 7 ve Şekil 71 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir. 18 16 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 14 Ağırlık Kabı(g) 1 8 6 4 4 6 8 1 14 16 18 2 24 Zaman(dk) Şekil 62. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı
64.7.6 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kWh).5.4.3.2.1 4 6 8 1 14 16 18 2 24 Zaman(dk) Şekil 63. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi.59 Toplam Enerji Tüketimi(kWh).58.57.56.55.54.53.52 mmhg 195 dk 5 mmhg dk 75 mmhg 2 dk.51 Zaman(dk) Şekil 64. Elmanın 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi
65 Nemi Geri Alma Miktarı(g) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 65. 55 o C de vakumla kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı 18 16 x = 175,4-1,312 +,2793 **2 14 1 x 8 6 4 S 2,96832 R-Sq 99,7% R-Sq(adj) 99,6% 5 15 Şekil 66. 55 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
66 18 16 x = 172, -,8847 +,89 **2 14 1 x 8 6 4 S 1,9982 R-Sq 99,8% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 Şekil 67. 55 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 18 16 x = 176,5 -,9647 +,118 **2 14 1 x 8 6 4 S 3,67184 R-Sq 99,5% R-Sq(adj) 99,4% 5 15 25 Şekil 68. 55 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
67.6.5 z =.4318 +.2725.4 z.3.2.1. S.38617 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 Şekil 69. 55 o C mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.6 z =.127 +.2742.5.4 z.3.2.1. S.99773 R-Sq 99.7% R-Sq(adj) 99.7% 5 15 Şekil 7. 55 o C 5 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
68.6 z = -.5698 +.2623.5.4 z.3.2.1. S.63213 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 15 25 Şekil 71. 55 o C 75 mmhg da kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği 4.1.3. Madanozun Vakumla Kurutulması Madanozun vakumla kurutulmasında üç farklı sıcaklık ve üç farklı vakum seviesi kullanılmıştır. 4.1.3.1. Madanozun 75 Kurutulması o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Nemi %83 olan madanoz, her bir dene kademesinde g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 3.4 ila 3.9 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 5 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C ve mmhg vakumda, kurutma dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.4 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 75 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 25 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.5 g olmuştur. Bu kademedeki
69 kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 75 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 3 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.7 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %15 e düşürülmüştür. 75 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.6 kwh, 75 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.9 kwh, 75 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.11 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %67 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Madanozun 75 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 72 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 73 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 74 te, nemi geri alma miktarı Şekil 75 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.6 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ancak 75 C de mmhg da enerji tüketiminin kurutma süresi ile arasındaki ilişki quadratik bulunmuştur ve korelason katsaısı 97.8 ile 99.5 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 76, 77, 78, 79, 8 ve Şekil 81 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
7 21 18 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Ağırlık Kabı(g) 15 12 9 6 3 5 1 15 25 3 35 Zaman(dk) Şekil 72. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.12.1 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kWh).8.6.4.2 5 1 15 25 3 35 Zaman(dk) Şekil 73. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
71.12 Toplam Enerji Tüketimi(kWh).11.1.9.8.7.6.5 mmhg 25 dk 5 mmhg 3 dk 75 mmhg 35 dk.4 Zaman(dk) Şekil 74. Madanozun 75 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.6 2.3 2 1.7 1.4 1.1.8.5 mmhg 5 mmhg 75 mmhg 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 75. 75 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı
72 x = 19,85-1,88 +,5323 **2 15 x 1 5 S,364899 R-Sq 99,9% R-Sq(adj) 99,7% 5 1 15 Şekil 76. 75 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği x = 19.82-1.69 +.3892 **2 15 x 1 5 S.546119 R-Sq 99.6% R-Sq(adj) 99.3% 5 1 15 25 Şekil 77. 75 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
73. 17.5 x =.15-1.82 +.1761 **2 15. x 12.5 1. 7.5 5. S.8675 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 5 1 15 25 3 Şekil 78. 75 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.6 z =.2286 +.586 -.114 **2.5.4 z.3.2.1. S.4789 R-Sq 97.8% R-Sq(adj) 95.7% 5 1 15 Şekil 79. 75 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği
74.1 z =.195 +.3714.8.6 z.4.2. S.3453 R-Sq 99.2% R-Sq(adj) 99.% 5 1 15 25 Şekil 8. 75 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği.12.1 z =.714 +.3571.8 z.6.4.2. S.29277 R-Sq 99.5% R-Sq(adj) 99.4% 5 1 15 25 3 Şekil 81. 75 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği
75 4.1.3.2. Madanozun 65 Kurutulması o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Nemi %83 olan madanoz, her bir dene kademesinde g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 3.4 ila 3.9 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 5 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 65 o C ve mmhg vakumda, kurutma 25 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.9 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %16 a düşürülmüştür. 65 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 3 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.5 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 65 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 35 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.5 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 65 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.6 kwh, 65 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.8 kwh, 65 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.11 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %67 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Madanozun 65 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 82 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 83 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 84 te, nemi geri alma miktarı Şekil 85 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.3 ile. arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ancak 75 C de mmhg da enerji tüketiminin kurutma süresi ile arasındaki ilişki quadratik bulunmuştur ve korelason katsaısı 98.4 ile 99.4 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 86, 87, 88, 89, 9 ve Şekil 91 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
76 21 18 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Ağırlık Kabı(g) 15 12 9 6 3 5 1 15 25 3 35 4 Zaman(dk) Şekil 82. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.12.1 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kWh).8.6.4.2 5 1 15 25 3 35 4 Zaman(dk) Şekil 83. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
77,12 Toplam Enerji Tüketimi(kWh),11,1,9,8,7,6,5 mmhg 25 dak 5 mmhg 3 dak 75 mmhg 35 dak,4 Zaman(dak) Şekil 84. Madanozun 65 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.3 2 1.7 1.4 1.1.8 mmhg 5 mmhg 75 mmhg.5 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 85. 65 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı
78. x =.3-1.99 +.1814 **2 17.5 15. x 12.5 1. 7.5 5. S.767696 R-Sq.% R-Sq(adj).% 5 1 15 25 Şekil 86. 65 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği x = 19.46-1.9 +.1897 **2 15 x 1 5 S.597937 R-Sq 99.3% R-Sq(adj) 99.% 5 1 15 25 3 Şekil 87. 65 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
79 x =.1 -.9762 +.1443 **2 15 x 1 5 S.655816 R-Sq.% R-Sq(adj).% 1 3 4 Şekil 88. 65 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.7.6 z =.952 +.2457.5.4 z.3.2.1. S.32367 R-Sq 98.4% R-Sq(adj) 98.% 5 1 15 25 Şekil 89. 65 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
8.9.8 z = -.2857 +.2857.7.6.5 z.4.3.2.1. S.4144 R-Sq 98.5% R-Sq(adj) 98.2% 5 1 15 25 3 Şekil 9. 65 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.12.1 z = -.3333 +.319.8 z.6.4.2. S.32121 R-Sq 99.4% R-Sq(adj) 99.3% 1 3 4 Şekil 91. 65 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
81 4.1.3.3. Madanozun 55 Kurutulması o C de ve Üç Farklı Vakum Değerinde Vakumla Nemi %83 olan madanoz, her bir dene kademesinde g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 3.4 ila 3.9 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 5 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 55 o C ve mmhg vakumda, kurutma 35 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.7 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %15 e düşürülmüştür. 55 o C ve 5 mmhg vakumda, kurutma 45 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.5 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 55 o C ve 75 mmhg vakumda, kurutma 5 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.5 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %14 e düşürülmüştür. 55 o C ve mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.8 kwh, 55 o C ve 5 mmhg vakumda kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.12 kwh, 55 o C ve 75 mmhg vakumda ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.13 kwh olmuştur. Ürünün başlangıçtaki hacmine göre %67 hacim küçülmesi medana gelmiştir. Madanozun 55 C ve üç farklı vakum değerinde belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 92 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 93 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 94 te, nemi geri alma miktarı Şekil 95 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 98.2 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ancak 75 C de mmhg da enerji tüketiminin kurutma süresi ile arasındaki ilişki quadratik bulunmuştur ve korelason katsaısı 99.1 ile 99.4 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 96, 97, 98, 99, ve Şekil 11 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
82 21 18 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Ağırlık Kabı(g) 15 12 9 6 3 5 1 15 25 3 35 4 45 5 55 Zaman(dk) Şekil 92. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı.14.12 mmhg 5 mmhg 75 mmhg Enerji Tüketimi(kWh).1.8.6.4.2 5 1 15 25 3 35 4 45 5 55 Zaman(dk) Şekil 93. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
83.14 Toplam Enerji Tüketimi(kWh).13.12.11.1.9.8.7 mmhg 35 dk 5 mmhg 45 dk 75 mmhg 5 dk.6 Zaman(dk) Şekil 94. Madanozun 55 o C de vakumla kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.3 2 1.7 1.4 1.1.8 mmhg 5 mmhg 75 mmhg.5 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 95. 55 o C de vakumla kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı
84. 17.5 x = 19.83 -.961 +.1287 **2 15. x 12.5 1. 7.5 5. S.168634 R-Sq 99.9% R-Sq(adj) 99.9% 1 3 4 Şekil 96. 55 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği. x = 18.74 -.732 +.8979 **2 17.5 15. x 12.5 1. 7.5 5. S.79765 R-Sq 98.2% R-Sq(adj) 97.7% 1 3 4 5 Şekil 97. 55 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
85. x = 19.13 -.6996 +.7938 **2 17.5 15. x 12.5 1. 7.5 5. S.588151 R-Sq 99.% R-Sq(adj) 98.8% 1 3 4 5 Şekil 98. 55 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği.9.8 z =. +.2357.7.6.5 z.4.3.2.1. S.29881 R-Sq 99.1% R-Sq(adj) 98.9% 1 3 4 Şekil 99. 55 o C mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
86.12 z =.2364 +.266.1.8 z.6.4.2. S.398 R-Sq 99.4% R-Sq(adj) 99.3% 1 3 4 5 Şekil. 55 o C 5 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği.14.12 z = -.3182 +.26.1.8 z.6.4.2. S.43924 R-Sq 99.1% R-Sq(adj) 99.% 1 3 4 5 Şekil 11. 55 o C 75 mmhg da kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
87 4.2. Fırında Kurutma Havuç, elma ve madanoz 75, 65 ve 55 o C de kurutulmuştur. 4.2.1. Havucun Fırında Kurutulması Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan havuç, her bir dene kademesinde 7 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 4.6 ila 4.8 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C de kurutma 19 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 4.7 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %6 a düşürülmüştür. 65 o C de kurutma 25 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 4.8 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %6 a düşürülmüştür. 55 o C de kurutma 29 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 4.6 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda havucun nemi %6 a düşürülmüştür. 75 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.29 kwh, 65 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.44 kwh, 55 o C de ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.11 kwh olmuştur. Havucun 75 C, 65 C ve 55 C de kurutulmasında belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 12 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 13 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 14 te, nemi geri alma miktarı Şekil 15 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.6 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 98.7 ile 99.8 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 16, 17, 18, 19, 11 ve Şekil 111 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
88 8 7 75 C 65 C 55 C 6 Ağırlık Kabı(g) 5 4 3 1 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 3 Zaman(dk) Şekil 12. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı 2.7 2.4 75 C 65 C 55 C Enerji Tüketimi(kWh) 2.1 1.8 1.5 1.2.9.6.3 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 3 Zaman(dk) Şekil 13. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
89 2.48 Toplam Enerji Tüketimi(kWh) 2.44 2.4 2.36 2.32 2.28 2.24 2.2 2.16 2.12 2.8 2.4 75 C 19 dk 65 C 25 dk 55 C 29 dk 2 Zaman(dk) Şekil 14. Havucun fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 2.2 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1.8.6.4.2 75 C 65 C 55 C 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 15. Fırında kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı
9 7 x = 67,75 -,7489 +,224 **2 6 5 4 x 3 1 S 1,1563 R-Sq 99,7% R-Sq(adj) 99,7% 5 15 Şekil 16. 75 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 6 x = 68,55 -,5377 +,1128 **2 5 4 x 3 1 S 1,27194 R-Sq 99,6% R-Sq(adj) 99,6% 5 15 25 Şekil 17. 65 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 7 6 x = 67,29 -,4663 +,872 **2 5 4 x 3 1 S,774433 R-Sq 99,9% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 25 3 Şekil 18. 55 o C de kurutulan havucun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
91 2, 5 2, z =,7414 +,1188 1,5 z 1,,5, S,2965 R-Sq 99,8% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 Şekil 19. 75 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği 2,5 z =,5983 +,9626 2, 1,5 z 1,,5, S,34818 R-Sq 99,8% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 25 Şekil 11. 65 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği 2, 5 z =,1625 +,6948 2, 1,5 z 1,,5, S,73426 R-Sq 98,7% R-Sq(adj) 98,7% 5 15 25 3 Şekil 111. 55 o C de kurutulan havucun zamana bağlı enerji tüketiminin regreson grafiği
92 4.2.2. Elmanın Fırında Kurutulması Elmalar oksitlenmemesi için %.3 lük sitrik asit çözeltisi içine batırılmıştır. Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan elma, her bir dene kademesinde 17 g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 24.2 ila 26 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C de kurutma 18 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 26 g olmuştur. Bu kademede kurutma süresi sonunda elmanın nemi %13 e düşürülmüştür. 65 o C de kurutma 21 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 24.2 g olmuştur. Bu kademede kurutma süresi sonunda elmanın nemi %12 e düşürülmüştür. 55 o C de kurutma 29 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 24.8 g olmuştur. Bu kademede kurutma süresi sonunda elmanın nemi %12 e düşürülmüştür. 75 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.19 kwh, 65 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.14 kwh, 55 o C de ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 2.11 kwh olmuştur. Elmanın 75 C de, 65 C de, 55 C de kurutulmasında belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 112 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 113 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 114 te, nemi geri alma miktarı Şekil 115 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.8 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 98.7 ile 99.8 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 116, 117, 118, 119, 1 ve Şekil 121 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
93 18 16 75 C 65 C 55 C 14 Ağırlık Kabı(g) 1 8 6 4 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 3 Zaman(dk) Şekil 112. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı Enerji Tüketimi(kWh) 2.5 2 1.5 1.5 75 C 65 C 55 C 4 6 8 1 14 16 18 2 24 26 28 3 Zaman(dk) Şekil 113. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
94 2.2 Toplam Enerji Tüketimi(kWh) 2.18 2.16 2.14 2.12 2.1 75 C 18 dk 65 C 21 dk 55 C 29 dk 2.8 Zaman(dk) Şekil 114. Elmanın fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 4 3.7 3.4 3.1 2.8 2.5 2.2 1.9 1.6 1.3 1 75 C 65 C 55 C 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 115. Fırında kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı
95 1 8 16 x = 165,3-1,545 +,4264 **2 14 1 x 8 6 4 S 2,9149 R-Sq 99,8% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 Şekil 116. 75 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 1 8 16 14 x = 168,3-1,438 +,363 **2 1 x 8 6 4 S 1,297 R-Sq 99,9% R-Sq(adj) 99,9% 5 15 Şekil 117. 65 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği 1 8 16 x = 165,3-1,67 +,27 **2 14 1 x 8 6 4 S 1,21842 R-Sq 99,9% R-Sq(adj) 99,9% 5 15 25 3 Şekil 118. 55 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
96 2, 5 z =,6984 +,1195 2, 1,5 z 1,,5, S,284151 R-Sq 99,8% R-Sq(adj) 99,8% 5 15 Şekil 119. 75 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği 2, z =,5632 +,9671 1,5 z 1,,5, S,369893 R-Sq 99,7% R-Sq(adj) 99,7% 5 15 Şekil 1. 65 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği 2, 5 z =,1625 +,6948 2, 1,5 z 1,,5, S,73426 R-Sq 98,7% R-Sq(adj) 98,7% 5 15 25 3 Şekil 121. 55 o C de kurutulan elmanın zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği
97 4.2.3. Madanozun Fırında Kurutulması Nemi %83 olan madanoz, her bir dene kademesinde g olarak kurutmaa alınmıştır. Kurutma sonundaki ağırlığı 3.8 ila 3.6 g oluncaa kadar kurutmaa devam edilmiştir. Toplam kurutma süresi içerisinde her 1 dakikada bir ağırlık kabı ve enerji tüketimi belirlenmiştir. 75 o C de kurutma 5 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.8 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %15 e düşürülmüştür. 65 o C de kurutma 9 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.6 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %15 e düşürülmüştür. 55 o C de kurutma 13 dakika sürmüş ve kurutma süresi sonunda ağırlık 3.8 g olmuştur. Bu kademedeki kurutma süresi sonunda madanozun nemi %15 e düşürülmüştür. 75 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.7 kwh, 65 o C de kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi.87 kwh, 55 o C de ise kurutma süresi sonunda toplam enerji tüketimi 1.12 kwh olmuştur. Madanozun 75 C de, 65 C de, 55 C de kurutulmasında belirlenen kurutma süresine bağlı ağırlık kabı Şekil 122 de, kurutma süresine bağlı enerji tüketimi Şekil 123 te, kurutma süresi içerisindeki toplam enerji tüketimi Şekil 124 te, nemi geri alma miktarı Şekil 125 te grafikler halinde verilmiştir. Kurutma süresi ile ağırlık kabı ve enerji tüketimi arasındaki regreson analizleri apılmıştır. Ağırlık kabı ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin quadratik ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 99.8 ile 99.9 arasında bulunmuştur. Enerji tüketimi ile kuruma süresi arasındaki ilişkinin doğrusal ilişki olduğu belirlenmiş ve korelason katsaısı 98.7 ile 99.8 arasında bulunmuştur. Bu analizler sonucunda belirlenen korelason katsaıları ile ilgili regreson eşitliği Şekil 126, 127, 128, 129, 13 ve Şekil 131 de verilmiştir. Formüllerdeki kurutma süresini, x ağırlık kabını, z ise enerji tüketimini temsil etmektedir.
98 21 18 75 C 65 C 55 C Ağırlık Kabı(g) 15 12 9 6 3 1 3 4 5 6 7 8 9 11 1 13 14 Zaman(dk) Şekil 122. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı ağırlık kabı 1.2 1 75 C 65 C 55 C Enerji Tüketimi(kWh).8.6.4.2 1 3 4 5 6 7 8 9 11 1 13 14 Zaman(dk) Şekil 123. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı enerji tüketimi
99 1.15 Toplam Enerji Tüketimi(kWh) 1.1 1.5 1.95.9.85.8.75.7.65.6 75 C 5 dk 65 C 9 dk Zaman(dk) 55 C 13 dk Şekil 124. Madanozun fırında kurutulmasında zamana bağlı toplam enerji tüketimi Nemi Geri Alma Miktarı(g) 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1.9.8.7.6.5 75 C 65 C 55 C 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 125. Fırında kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı
x =,8 -,6343 +,572 **2 15 x 1 5 S 1,28563 R-Sq 97,8% R-Sq(adj) 96,4% 1 3 4 5 Şekil 126. 75 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği, 17,5 x = 19,1 -,43 +,2976 **2 15, x 12,5 1, 7,5 5, S,812887 R-Sq 98,3% R-Sq(adj) 97,8% 1 3 4 5 6 7 8 9 Şekil 127. 65 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği x = 19,1 -,4487 +,4825 **2 -,18 **3 15 x 1 5 S,576 R-Sq 98,9% R-Sq(adj) 98,5% 4 6 8 1 14 Şekil 128. 55 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı ağırlık kabının regreson grafiği
11, 8,7 z =,1476 +,1414,6,5 z,4,3,2,1, S,17668 R-Sq 99,6% R-Sq(adj) 99,6% 1 3 4 5 Şekil 129. 75 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği,9,8 z =,6236 +,9436,7,6,5 z,4,3,2,1, S,412145 R-Sq 98,2% R-Sq(adj) 98,% 1 3 4 5 6 7 8 9 Şekil 13. 65 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği 1,2 z =,5143 +,8846 1,,8 z,6,4,2, S,55423 R-Sq 98,% R-Sq(adj) 97,8% 4 6 8 1 14 Şekil 131. 55 o C de kurutulan madanozun zamana bağlı enerji tüketimi regreson grafiği
12 4.3. Açık Havada Kurutma Havuç, elma ve madanoz açık havada, güneşte ve gölgede kurutulmuştur. 4.3.1. Güneşte Kurutma Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan 7 g havucun güneşte ortalama 32.6 o C sıcaklıkta ve %6.1 nemde kurutulmasında iki gün sonunda havucun ağırlığı 6. grama, nemi %8 e düşmüştür. Havucun nemi geri alma miktarı Şekil 132 de görülmektedir. Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78 olan, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan 17 g elmanın güneşte ortalama 32.6 o C sıcaklıkta ve %6.1 nemde kurutulmasında iki gün sonunda elmanın ağırlığı 29.49 grama, nemi %14 e düşmüştür. Elmanın nemi geri alma miktarı Şekil 133 te görülmektedir. Nemi %83 olan g madanozun güneşte ortalama 35.1 o C sıcaklıkta ve %3.98 nemde kurutulmasında iki gün sonunda madanozun ağırlığı 3.54 grama, nemi %14 e düşmüştür. Madanozun nemi geri alma miktarı Şekil 134 de görülmektedir. 1,6 1,4 Gölgede Güneşte Nemi Geri Alma Miktarı(g) 1,2 1,8,6,4,2 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 132. Güneşte ve gölgede kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı
13 4 3,7 Gölgede Güneşte Nemi Geri Alma Miktarı(g) 3,4 3,1 2,8 2,5 2,2 1,9 1,6 1,3 1 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 133. Güneşte ve gölgede kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı 1,4 1,3 Gölgede Güneşte Nemi Geri Alma Miktarı(g) 1,2 1,1 1,9,8,7,6,5 6 1 18 24 Zaman(dk) Şekil 134. Güneşte ve gölgede kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı 4.3.2. Gölgede Kurutma Haşlanmadan önceki nemi %9, haşlandıktan sonraki nemi %93 olan 7 g havucun gölgede ortalama 25.45 o C sıcaklıkta ve %19.41 nemde kurutulmasında iki gün sonunda havucun ağırlığı 6.52 grama, nemi %9 a düşmüştür. Havucun nemi geri alma miktarı Şekil 132 de görülmektedir.
14 Sitrik aside batırılmadan önceki nemi %78, sitrik aside batırıldıktan sonraki nemi %84 olan 17 g elmanın gölgede ortalama 25.45 o C sıcaklıkta ve %19.41 nemde kurutulmasında iki gün sonunda elmanın ağırlığı 3.2 grama, nemi %15 e düşmüştür. Elmanın nemi geri alma miktarı Şekil 133 te görülmektedir. Nemi %83 olan g madanozun gölgede ortalama 28.48 o C sıcaklıkta ve %44.7 nemde kurutulmasında iki gün sonunda madanozun ağırlığı 3.65 grama nemi %15 e ulaşmıştır. Madanozun nemi geri alma miktarı Şekil 134 te görülmektedir.
15 5. TARTIŞMA Araştırma sonuçlarından da görüldüğü gibi vakumla kurutma, sıcak hava ile ve açık havada kurutmaa göre kurutma zamanında tasarruf sağlamıştır. Enerji açısından bakıldığında güneş enerjisinden ararlanılarak açık havada kurutma en ekonomik öntemdir. Ancak, açık havada kurutmanın renk ve toz toprak gibi gıda hijeni açısından olumsuz etkileri söz konusudur. Vakumla kurutmada kurutulan ürünlerin renk korunumu diğer iki önteme göre daha ii olmuştur. Nemi geri alma miktarı vakumlu kurutmada, sıcak havada ve açık havada kurutmaa göre daha üksektir. Çünkü vakumlu kurutmada ürünün hücre apısı, diğer iki önteme göre daha az zarar görmekte, ürün gözenekli bir apı kazanmakta ve kurutma sırasında üründe kabuk bağlama görülmemektedir. Diğer öntemlere göre vakumla kurutmada elde edilen üstün kurutma özellikleri, Bozkurt ve Erkmen 4, Chin ve ark. 1996, Ganjal ve ark. 3, Göçmen ve ark. 4, Methakhup ve ark. 5, Tsami ve ark. 1999 tarafından da doğrulanmıştır. Literatürde vakumla kurutma birçok öntemle, özellikle mikrodalga kurutma ile birleştirilerek kullanılmıştır. Bölece kurutma zamanında diğer kurutma öntemlerine göre çok daha önemli zaman ve enerji tasarrufu sağlanmıştır. Bu da vakumlu kurutmanın üksek ilk atırım malietini bir ölçüde azaltarak ticari olarak kullanılabilirliğine imkan sağlamaktadır. Bütün bu bilgiler ışığında, vakumla kurutma önteminin ticari değeri üksek olan, ısıa duarlı, renk korunumunun ve diğer kalite parametrelerinin önemli olduğu ürünlerin kurutulması için ugun bir öntem olduğu sölenebilir. Daha sonra apılacak çalışmalarda vakumla kurutma öntemi, diğer kurutma öntemleri ile birleştirilerek kullanılabilir. Arıca kullanılan ürün çeşidi, vakum ve sıcaklık sevieleri değiştirilerek bu öntem için daha detalı veriler elde edilebilir. Bölece bu öntemin sanaide ugulanabilirliği arttırılarak, agınlaşması sağlanabilir.
16 6. SONUÇ Araştırma sonuçları her bir materal için alt başlıklar halinde sunulmuştur. 6.1. Havucun Kurutma Sonuçları Havuç için denemee alınan 3 öntemde kuruma süresi açısından en ii kurutma öntemi 75 o C de mmhg vakum altında( dk,.3 kwh) apılan kurutmada elde edilmiştir. Havucun kurutulmasında vakum, sıcak hava ve açık havada kurutmaa göre belirgin ölçüde zamandan tasarruf sağlamıştır. Sıcaklık ve vakum değeri azaldıkça kurutma süresi ve enerji tüketimi artmıştır. En üksek nemi geri alma miktarı 65 o C mmhg da (2.33 g/4 sa) gerçekleşmiştir. Kontrole en akın renk değerleri 75 o C mmhg ugulamasıla elde edilmiştir(l: 36.34, a:.44, b: 18.51). Elde edilen bulgular ışığında havucun kurutulması için en ugun öntem 75 o C de mmhg da vakum altında apılan kurutma olarak belirlenmiştir. 6.2. Elmanın Kurutma Sonuçları Elma için denemee alınan 3 öntemde kuruma süresi açısından en ii kurutma öntemi 75 o C de mmhg vakum altında(1 dk,.32 kwh) apılan kurutmada elde edilmiştir. Elmanın kurutulmasında vakum, sıcak hava ve açık havada kurutmaa göre belirgin ölçüde zamandan tasarruf sağlamıştır. Sıcaklık ve vakum değeri azaldıkça kurutma süresi ve enerji tüketimi artmıştır. En üksek nemi geri alma miktarı 65 o C 5 mmhg da (3.95 g/4 sa) gerçekleşmiştir. Kontrole en akın renk değerleri güneşte kurutmada elde edilmiştir(l: 52.84, a:.14, b: 18.49). Kurutma süresinin uzunluğu haricinde diğer parametreler göz önüne alınırsa güneşte kurutma elmanın kurutulması için en ugun öntemdir. Fakat açık havada kurutmanın ürün kalitesine(kirlilik, abancı madde vs.) olumsuz etkileri göz önüne alınırsa üç kurutma öntemi içinde elma için en ugun kurutma öntemi 75 o C de mmhg vakum altında apılan kurutma olduğu sölenebilir.
17 6.3. Madanozun Kurutma Sonuçları Madanoz için denemee alınan 3 öntemde kuruma süresi açısından en ii kurutma öntemi 75 o C de mmhg vakum altında( dk,.6 kwh) apılan kurutmadır. Madanozun kurutulmasında vakum, sıcak hava ve açık havada kurutmaa göre belirgin ölçüde zamandan tasarruf sağlamıştır. Sıcaklık ve vakum değeri azaldıkça kurutma süresi ve enerji tüketimi artmıştır. En üksek nemi geri alma miktarı 75 o C mmhg da(2.48 g/4 sa) gerçekleşmiştir. Kontrole en akın renk değerleri 75 o C mmhg da kurutmada elde edilmiştir(l: 3.26, a: -9.91, b:13.48). Elde edilen bulgulara göre madanozun kurutulması için en ugun öntem 75 o C de mmhg vakum altında apılan kurutmadır.
18 KAYNAKLAR AKBOLAT, D., Y. YILDIZ. 1991. Bazı tarımsal ürünlerin sorpsion izotermlerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Tarımsal Mekanizason 13. Ulusal Kongresi Bildirisi. Kona, 25-27 Elül 1991, safa 416-43. AKYILDIZ, A. 1999. Kurutulmuş Elma Cipsi Üretim Tekniği Üzerine Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi(aınlanmamış), Adana. 88 s. ALVES, S. M., A. M. SILVEIRA. 2. Dring of tomatoes osmoticall dehdrated and not osmoticall dehdrated. Revista Universidade Rural, 21:21-3. ANONİM. 1999,, 1, 2. Türkie Meve Üretim Değerleri. TC Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yaınları, DİE Matbaası, Ankara. ANONİM. 1999,, 1, 2. Türkie Sebze Üretim Değerleri. TC Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yaınları, DİE Matbaası, Ankara. ANONİM. 1999,. Dış Ticaret, Maddelere Göre İhracat. TC Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yaınları, DİE Matbaası, Ankara. ANONİM. 5. Sebze Kurutma Gıda Sanai ve Ticaret A. Ş. Kataloğu. Bandırma Asfaltı, Karacabe, Bursa. BEAUDRY, C., G. S. V. RAGHAVAN, C. RATTI, T. J. RENNIE. 4. Effect of four dring methods on the qualit of osmoticall dehdrated cranberries. Dring Technolog, 22 (3):521-539. BOZKURT, H., O. ERKMEN. 4. Effects of production techniques on the qualit of hot pepper paste. Journal of Food Engineering, 64:173-178. CEMEROĞLU, B., F. KARADENİZ, M. ÖZKAN, 3. Meve Ve Sebze İşleme Teknolojisi 3. ISBN 975-93575-3-4, Gıda Teknolojisi Derneği Yaınları No:28, Başkent Klişe Matbaacılık, Kızıla-Ankara. Sf:541-675. CHIN, K. B., J. T. KEETON, R. E. LACEY. 1996. Reduction of Dring Time for Pepperoni b Vacuum-Dring. Journal of Food Science, 61 (1):142-144, 148. CHUN YU, Y., F. DI, W. PING, M. YAN. 4. Preparation technolog of ultra-fine powders of Auricularia auricula. Journal of Forestr Research, 15 (2):15-152. CUİ, Z., S. XU, D. SUN. 4. Microwave-vacuum dring kinetics of carrot slices. Journal of Food Engineering, 65:157-164. ÇELİK, A. 1999. Tepsili Kurutucu İle Dikdörtgen Prizma Şeklinde Kesilmiş Elma Dilimlerinin Kurutulması. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Makina Eğitimi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi (aınlanmamış), Elazığ. 52 s.
19 ÇEVİK, İ., A. BİLİŞLİ. 1. Bazı erik çeşitlerinin kurutmaa elverişliliği üzerine araştırmalar. I. Sert Çekirdekli Meveler Sempozumu Bildirisi. Yalova, 25-28 Elül 1, safa 343-349. DROUZAS, A. E., H. SCHUBERT. 1996. Microwave Application in Vacuum Dring of Fruits. Journal of Food Engineering, 28 (2):3-9. ERBAŞ, M., M. CERTEL. 1999. Bazı sebzelerin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi. li Yıllarda Gıda Bilimi Ve Teknolojisi Kongresi Bildirisi. İzmir, 18- Ekim 1999, safa 31. ERGÜNEŞ, G., A. YAĞCIOĞLU. 1991. Çekirdeksiz üzümlerin sıcak hava ile kurutulmasında kuruma üzerine etki eden faktörler. Tarımsal Mekanizason 13. Ulusal Kongresi Bildirisi. Kona, 25-27 Elül 1991, safa 441-45. ERGÜNEŞ, G., E. ÖZGÖZ. 1995. Bazı sebzelerin sera içinde kuruma karakteristikleri. Tarımsal Mekanizason 16. Ulusal Kongresi Bildirisi. Bursa, 5-7 Elül 1995, safa 461-47. ERTEKİN, C., O. YALDIZ. 1. Patlıcan kurutmada kurumanın çeşitli modeller ile açıklanması. Tarımsal Mekanizason. Ulusal Kongresi Bildirisi. Şanlıurfa, 13-15 Elül 1, safa 399-44. ERTEKİN, C., O. YALDIZ, W. MÜHLBAUER. 1. İncirin kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi ve kuruma davranışının modellenmesi. Tarımsal Mekanizason. Ulusal Kongresi Bildirisi. Şanlıurfa, 13-15 Elül 1, safa 45-411. FU, H. Y. 4. Free radical scavenging and leukemia cell growth inhibitor properties of onion powders treated b different heating processes. Journal of Food Science, 69 (1):5-54. GANJYAL, G. M., M. A. HANNA, D. S. K. DEVADATTAM. 3. Processing of Sapota (Sapodilla): Dring. Journal of Food Science, 68 (2):517-5. GÖÇMEN, D., O. GÜRBÜZ, R. L. ROUSEFF, J. M. SMOOT, A. F. DAĞDELEN. 4. Gas chromatographic-olfactometric characterization of aroma active compounds in sun-dried and vacuum-dried tarhana. European Food Research and Technolog, 218 (6):573-578. GÜREL, A., G. ERGÜNEŞ. 1997. Siah ça imalatında kurutma koşullarının kalitee etkisi üzerine bir araştırma. Tarımsal Mekanizason 17. Ulusal Kongresi Bildirisi. Tokat, 17-19 Elül 1997, safa 222-232. IŞIK, E., İ. ALİBAŞ.. Tarımsal ürünlerin kurutulmasında kullanılan öntemler ve kurutma sistemleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yardımcı Ders Notu No:3. Bursa. 64 s.
11 İBANOĞLU, Ş., M. MASKAN. 1. Pişirme işleminin tarhana hamurunun kuruma özellikleri üzerine etkileri. Gıda, 4:271-276. JAYA, S., H. DAS. 4. Effect of maltodextrin, glcerol monostearate and tricalcium phosphate on vacuum dried mango powders properties. Journal of Food Engineering, 63:125-134. JAYA, S., H. DAS. 3. A vacuum dring model for mango pulp. Dring Technolog, 21 (7):1215-1234. KOYUNCU, T., Y. PINAR. 1. Kırmızı biber için bir güneşli kurutucu tasarımı. Tarımsal Mekanizason. Ulusal Kongresi Bildirisi. Şanlıurfa, 13-15 Elül 1, safa 423-43. KROKİDA, M. K., Z. B. MAROULİS, G. D. SARAVACOS. 1. The Effect of the Method of Dring on the Colour of Dehdrated Products. International Journal of Food Science and Technolog, 36:53-59. KWOK, B. H. L., C. HU, T. DURANCE, D. D. KITTS. 4. Dehdration techniques affect phtochemical contents and free radical scavenging activities of Saskatoon berries (Amelanchier alnifolia Nutt.). Journal of Food Science, 69 (3):122-126. LİN, T.M., T. D. DURANCE, C. H. SCAMAN. 1998. Characterization of Vacuum Microwave, Air and Freeze Dried Carrot Slices. Food Research International, 31 (2):111-117. LİTVİN, S., C. H. MANNHEİM, J. MİLTZ. 1998. Dehdration of Carrots b a Combination of Freeze Dring, Microwave Heating and Air or Vacuum Dring. Journal of Food Engineering, 36:13-111. MADAMBA, P. S. 2. The Response Surface Methodolog: An Application to Optimize Dehdration Operations of Selected Agricultural Crops. Lebensm.- Wiss- u. Technol., 35:584-592. MENGEŞ, H. O. 1. Kona Bölgesi nde etiştirilen vişne ve kaısıların kontrollü şartlar altında kuruma karakteristiklerinin belirlenmesi. Tarımsal Mekanizason. Ulusal Kongresi Bildirisi. Şanlıurfa, 13-15 Elül 1, safa 393-398. MENGEŞ, H. O., C. ERTEKİN, C. AYDIN. 4. Elma kurutmada kurumanın çeşitli modellerle açıklanması. Tarımsal Mekanizason 22. Ulusal Kongresi Bildirisi. Adın, 8-1 Elül 4, safa 33. METHAKHUP, S., N. CHİEWCHAN, S. DEVAHASTİN. 5. Effects of Dring Methods and Conditions on Dring Kinetics and Qualit of Indian Gooseberr Flake. Lebensm.- Wiss- u. Technol., 38(6): 579-587.
111 ÖZKAN, İ. A., E. IŞIK. 1. Domatesin mikrodalga ışınlarla kurutulmasındaki kurutma parametreleri. Tarımsal Mekanizason. Ulusal Kongresi Bildirisi. Şanlıurfa, 13-15 Elül 1, safa 418-422. ÖZKAN, İ. A, E. IŞIK. 1. Kaısı ve kirazın mikrodalga ışınlarla kurutulmasındaki kurutma parametrelerinin belirlenmesi. I. Sert Çekirdekli Meveler Sempozumu Bildirisi. Yalova, 25-28 Elül 1, safa 317-327. RAHMAN, M. S., O. S. AL-AMRİ, I. M. AL-BULUSHİ. 2. Pores and phsicochemical characteristics of dried tuna produced b different methods of dring. Journal of Food Engineering, 53:31-313. SALDAMLI, İ., E. SALDAMLI. 199. Gıda Endüstrisi Makinaları. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Kitabı, 1. Baskı. Ankara. Sf: 226-286. SHAM, P. W. Y., C. H. SCAMAN, T. D. DURANCE. 1. Texture of Vacuum Microwave Dehdrated Apple Chips as Affected b Calcium Pretreatment, Vacuum Level, and Apple Variet. Journal of Food Science, 66 (9):1341-1347. SUNJKA, P. S., T. J. RENNIE, C. BEAUDRY, G. S. V. RAGHAVAN. 4. Microwave-convective and microwave-vacuum dring of cranberries: a comperative stud. Dring Technolog, 22 (5):1217-1231. SOYLU, A. 3. Ilıman İklim Meveleri. Uludağ Üniversitesi Ders Notları No:72, Bursa. Sf:1-73. TEYMUR, N. 1999. Madanoz Ve Dereotunun Kurutulması Ve Kuruma Karakteristiklerinin İncelenmesi. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kima Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi(aınlanmamış), İstanbul. 61 s. TSAMİ, E., M. K. KROKİDA, A. E. DROUZAS. 1999. Effect of Dring Method on The Sorption Characteristics of Model Fruit Powders. Journal of Food Engineering, 38:381-392. TUĞRUL, N., İ. DOYMAZ, M. PALA. 1. Dereotunun kuruma karakteristiklerinin incelenmesi. Gıda, 6:43-47. VURAL, H., D. EŞİYOK,İ. DUMAN.. Kültür Sebzeleri (Sebze Yetiştirme). ISBN: 975-9719--2, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Bornova-İzmir. Sf:221-23, 242-247. WEI, C. Z., X. SHI YING, S. DAWEN. 4. Effect of microwave-vacuum dring on the carotenoids retention of carrot slices and chlorophll retention of chinese chive leaves. Dring Technolog, 22 (3):563-575.
112 YAĞCIOĞLU, A. 1999.Tarım Ürünleri Kurutma Tekniği. ISBN: 975-483-4-8. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yaınları No:536, E.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset Atölesi, Bornova-İzmir. Sf: 171-25. YONGSAWATDİGUL, J., S. GUNASEKARAN. 1996. Microwave-vacuum dring of cranberries: Part I. Energ use and efficienc. Journal of Food Processing and Preservation, :121-143. YONGSAWATDİGUL, J., S. GUNASEKARAN. 1996. Microwave-vacuum dring of cranberries: Part II. Qualit evalvation. Journal of Food Processing and Preservation, :145-156. ZHONG, T., M. LİMA. 3. The Effect of Ohmic Heating on Vacuum Dring Rate of Sweet Potato Tissue. Bioresource Technolog, 87:215-2.
113 EKLER EK-1. Elmanın vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi Zaman(dk) 75 o C Vakumda Kurutma 75 o C Fırında 65 o C Vakumda Kurutma 65 o C Fırında 55 o C Vakumda Kurutma mmhg 5 mmhg 75 mmhg Kurutma mmhg 5 mmhg 75 mmhg Kurutma mmhg 5 mmhg 75 mmhg 55 o C Fırında Kurutma 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 17 17 17 17. 17 17 17 17. 17 17 17 17. 1 155.3 157.3 153.3 147.1.16 156.3 158.2 16.2 154.9.15 163.3 164.3 164.3 154.4.7 14.6 143.5 142.6 136.1.3 142.5 143.4 149.4 139.3.26 151.6 157.6 157.5 142.8.19 3 123.9 13.8 132.9 119.4.46 131.7 131.7 141.7 128.4.36 139.9 143.9 15.8 133.8.32 4 15.11 117.11 122.11 18.5.59 118.9 119.1 131.1 115.2.47 127.12 136.11 142.1 123.7.44 5 86.13 13.13 18.14 97.3.7 15.11 17.12 1.12 13.4.6 1.14 13.14 136.12 116.5.56 6 74.16 9.16 93.17 88.7.78 91.14 92.14 115.14 95..66 111.17 123.17 128.15 18.9.67 7 62.19 77.19 83.2 8.9.91 79.16 84.17 16.17 86.6.72.2 116.21 121.17 11.1.73 8 49.22 64.22 69.23 7.8 1.4 65.18 71.19 94.19 78.3.78 88.22 18.24 11.2 93.2.78 9 41.24 55.24 55.26 62.4 1.18 54.2 59.21 79.21 69.9.87 82.25 11.27.22 85..83 35.26 44.26 45.28 54.3 1.25 43.23 49.24 71.24 61.6 1.2 73.27 94.3 89.25 78.8.96 11 31.29 38.29 37.3 47.1 1.39 38.25 41.26 63.26 51.9 1.15 66.3 85.33 84.28 72.7 1.4 1 28.32 33.32 33.32 4.4 1.53 33.27 33.28 56.28 46.4 1.26 57.33 77.35 78.31 66.3 1.6 13 31.35 3.34 35.5 1.63 3.3 29.3 48.31 41.4 1.36 48.36 69.37 7.33 6.2 1.12 14 29.37 29.37 31. 1.72 28.32 28.5.31 45.32 37.1 1.43 41.38 62.4 63.37 55.8 1.18 15 28.7 1.86 28.33 42.34 34.1 1.49 38.41 55.43 55.39 51.5 1.24 16 27.1 1.97 35.38 31.2 1.55 35.44 49.45 47.41 47.1 1.31 17 26.4 2.1 33.41 28.9 1.67 32.47 43.47 42.44 43. 1.32 18 26. 2.19 31.44 26.9 1.77 31.5 38.5 38.46 38.9 1.39 19 3.46 25.7 1.88 3.52 34.52 35.49 35.6 1.49 29.5 24.8 1.99 29.54 32.53 34.5 33.2 1.55 21 24.2 2.14 3.55 32.53 3.7 1.59 2 29.55 29. 1.68 23 27.58 27.6 1.77 24 26.7 1.8 25 26. 1.86 26 25.4 1.95 27 25.1 2.4 28 25. 2.5 29 24.8 2.11 1: Ağırlık kabı(g), 2: Enerji tüketimi(kwh)
114 EK-2. Havucun vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi Zaman(dk) 75 o C Vakumda Kurutma 75 o C 65 o C Vakumda Kurutma 65 o C 55 o C Vakumda Kurutma Fırında Fırında mmhg 5 mmhg 75 mmhg mmhg 5 mmhg 75 mmhg mmhg 5 mmhg 75 mmhg Kurutma Kurutma 55 o C Fırında Kurutma 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 7 7 7 7. 7 7 7 7. 7 7 7 7. 1 57.3 56.4 6.2 6.6.16 6.2.3 62.8.3 61.6.3 62.5.15 62.3.3 62.3.3 66.3.3 63.4.7 46.6 49.7 52.5 54.2.3 53.9.5 56.1.6 54.7.5 56.4.26 56.4.6 58.3.5 62.3.6 57.7.19 3 37.9 4.1 44.8 46.7.46 47..8 5.2.8 49.7.8 52.5.36 51.3.8 54.1.8 57..9 53.2.32 4 29.12 33.12 38.1 39.9.59 39.9.11 43.4.1 43.9.11 47.8.47 46.7.1 5.1.11 55..12 48.2.44 5 21.15 25.15 33.13 34..7 34..14 37.6.12 38.8.14 43.6.6 42.1.13 46..14 51..14 45.3.56 6 14.18 19.18 27.16 29.4.78 28.5.17 32.3.15 34.2.17 4.8.66 37.9.16 42.1.16 47..16 42.6.67 7 11.22 13.21 22.19 25.3.91 25..2 27.3.18 29.3.2 38..72 33.7.19 38.3.18 44..19 39..73 8 8.24 8.24 19.22 21.9 1.4 21.6.23 23.1.21 24.5.23 35.1.78 3..21 34..21 4..22 35.4.78 9 6.27 6.27 14.25 18.7 1.18 17.8.26 19.7.24.1.25 32.3.87 26.4.24 3..22 37..25 31.5.83 5.3 5.31 11.28 15.9 1.25 14.4.29 16.3.26 16.1.28 28.1 1.2 22.9.27 26.7.25 34..28 29.1.96 11 4.34 1.3 13.4 1.39 11.8.31 13.7.28 13.4.31 22.5 1.15 19..29 23.3.28 3..3 26.8 1.4 1 8.33 11.2 1.53 9.6.33 11.5.3 11.1.34 19.4 1.26 15.7.31 19.9.31 27..33 24. 1.6 13 7.37 9.4 1.63 7.9.36 9.6.33 9..36 16.7 1.36 13.5.33 17.5.33 24..36 21.2 1.12 14 6.4 7.6 1.72 6.9.38 8..35 7.3.38 14.3 1.43 11.5.35 15.5.36 22..39 19.1 1.18 15 6.43 6.5 1.86 6.2.41 6.8.38 6.2.41 12.3 1.49 9.6.38 13.5.39..42 17.4 1.24 16 6.45 5.7 1.97 5.8.43 6.1.4 5.5.44 1.4 1.55 8.2.41 11.7.42 17..45 15.2 1.31 17 5.2 2.1 5.6.45 5.7.43 5.1.47 9.1 1.67 7.2.43 9.9.44 15..48 13.6 1.32 18 4.9 2.19 5.4.46 4.9.5 7.6 1.77 6.5.45 8.5.47 13..5 11.9 1.39 19 4.7 2.29 4.8.52 6.8 1.88 6.1.48 7.4.5 12..53 1.5 1.49 6. 1.99 5.8.51 6.7.52 1..55 9.3 1.55 21 5.5 2.14 5.7.54 6.3.55 8.5.58 8.1 1.59 2 5.3 2.19 5.9.58 7.4.61 7.1 1.68 23 5.1 2.25 5.7.6 6.5.63 6.4 1.77 24 4.9 2.38 5.7.63 5.9.66 5.8 1.8 25 4.8 2.44 5.5.69 5.3 1.86 26 5.2.72 5. 1.95 27 4.8 2.4 28 4.6 2.5 29 4.6 2.11 1: Ağırlık kabı(gr), 2: Enerji tüketimi(kwh)
115 EK-3. Madanozun vakumda ve fırında kurutulmasının ağırlık kabı ve enerji tüketimi üzerine etkisi Zaman(dk) 75 o C Vakumda Kurutma 75 o C Fırında 65 o C Vakumda Kurutma 65 o C 55 o C Vakumda Kurutma mmhg 5 mmhg 75 mmhg Kurutma Fırında mmhg 5 mmhg 75 mmhg Kurutma mmhg 5 mmhg 75 mmhg 55 o C Fırında Kurutma 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2......... 5 11.5.3 12.6.2 15.4.2 15..1 13.9.1 15.5.1 15.5.1 14.3.2 15.6.1 1 6.3.4 7.4.4 11.2.4 16.2.16 1.9.3 1..2 11.7.3 15..15 11.9.2 11.4.3 12.3.2 14.3.7 15 4..5 4.2.6 8..5 7.6.4 7.6.4 8.6.4 9.1.4 9.6.4 9.6.4 3.4.6 4..8 5.3.7 11.2.3 5.3.5 5.7.6 6.2.6 1.6.26 6.9.5 7.7.5 8.3.5 11.1.19 25 3.5.9 4..9 3.9.6 4.3.7 4.6.8 5.4.6 6.6.7 7..6 3 3.7.11 5.5.46 3.5.8 3.8.9 8.3.36 4.3.7 5.5.8 5.7.7 9.3.32 35 3.5.11 3.7.8 4.5.9 4.8.8 4 4.3.59 6.5.47 3.9.11 4.1.1 7.8.44 45 3.5.12 3.7.12 5 3.8.7 5.2.6 3.5.13 7..56 55 6 4.8.66 6.3.67 65 7 4.4.72 5.6.73 75 8 4..78 5..78 85 9 3.6.87 4.6.83 95 4.4.96 15 11 4.2 1.4 115 1 4.1 1.6 125 13 3.8 1.12 1: Ağırlık kabı(gr), 2: Enerji tüketimi(kwh)
116 EK-4. Kurutulmuş havucun nemi geri alma miktarı ve renk değerleri Nemi Geri Alma Miktarı(g) Renk Değerleri 6 dk 1 dk 18 dk 24 dk L a b Hammadde 34.13 7.83 14.92 75 o C de vakumda kurutma mmhg.19 1.5 1.41 1.57 1.99 36.34.44 18.51 5 mmhg.2.9 1.9 1.14 1.26 26.77 24.4 15.4 75 mmhg.21 1.3 1.43 1.63 2.13 22.23 16.92 12.38 75 o C de fırında kurutma.2.81 1.24 1.61 1.85 22.65 15.96 11.81 65 o C de vakumda kurutma mmhg.2 1.6 1.43 1.65 2.33 28.61 18.71 16.39 5 mmhg.2.82.95 1.2 1.14 27. 11.83 13.5 75 mmhg.21.9 1.26 1.49 2.16 23.62 18.61 13.38 65 o C de fırında kurutma.2.88 1.38 1.75 2.2 3.12 21.44 14.79 55 o C de vakumda kurutma mmhg.19 1.1 1.31 1.41 1.52.47 16.39 11.41 5 mmhg.21.93 1.36 1.52 1.66 3.22 25.29 16.53 75 mmhg.21 1.9 1.42 1.6 2.19 37.1 17.16 17.76 55 o C de fırında kurutma.2.82 1.34 1.69 1.95 18.72 15.94 11.53 Gölgede kurutma.21.53.95 1.32 1.52 32.46 16.67 14.63 Güneşte kurutma.21.62 1 1.24 1.39 35.96 19.15 16.2
117 EK-5. Kurutulmuş elmanın nemi geri alma miktarı ve renk değerleri Nemi Geri Alma Miktarı(g) Renk Değerleri 6 dk 1 dk 18 dk 24 dk L a b Hammadde 66.73 1.275 19.74 75 o C de vakumda kurutma mmhg 1.1 3.1 3.32 3.72 3.88 36.62.86 16.42 5 mmhg 1.2 3.21 3.44 3.58 3.71 35.76 4.6 14.75 75 mmhg 1.1 3 3.11 3.18 3.46 29.93 4.55 14.42 75 o C de fırında kurutma 1.1 2.94 3.48 3.57 3.67 36.44 6.86 18.91 65 o C de vakumda kurutma mmhg 1 3.22 3.37 3.4 3.55 27.12 4.9 11.76 5 mmhg 1.2 3.38 3.41 3.73 3.95 24.53 4.92 1.23 75 mmhg 1.1 3.4 3.64 3.73 3.93 31.12 9.38 16.29 65 o C de fırında kurutma 1 3.6 3.39 3.44 3.56 45.6 2.43 21.59 55 o C de vakumda kurutma mmhg 1.2 3.15 3.29 3.55 3.55 23.92 6.39 1.39 5 mmhg 1.1 3.8 3.17 3.18 3.41 3.5 3.52 11.76 75 mmhg 1.1 2.76 3.23 3.48 3.93 3.83 3.78 16.35 55 o C de fırında kurutma 1.1 2.87 3.54 3.55 3.61 42.99 3.9.62 Gölgede kurutma 1.3 2.62 3.47 3.69 3.78 39.5 7.4 18.81 Güneşte kurutma 1.3 2.73 3.53 3.75 3.85 52.84.14 18.49
118 EK-6. Kurutulmuş madanozun nemi geri alma miktarı ve renk değerleri Nemi Geri Alma Miktarı(g) Renk Değerleri 6 dk 1 dk 18 dk 24 dk L a b Hammadde 3.28-9.7 12.54 75 o C de vakumda kurutma mmhg.5 1.96 2.1 2.12 2.48 36.64-8.61 12.37 5 mmhg.51 1.88 1.88 1.99 2.35 3.26-9.91 13.48 75 mmhg.5 1.46 1.5 1.66 1.71 27.93-7.75 12.71 75 o C de fırında kurutma.5 1.7 1.8 1.23 1.41 33.14-7.42 12.78 65 o C de vakumda kurutma mmhg.5 1.7 1.8 1.9 2.8 28.77-8.43 12.34 5 mmhg.5 1.43 1.46 1.75 1.97 27.31-7.2 11.7 75 mmhg.5 1.47 1.55 1.67 1.93 37.84-9.6 14.95 65 o C de fırında kurutma.5.97 1.1 1.14 1.26 33.75-8.83 14.13 55 o C de vakumda kurutma mmhg.5 1.32 1.72 1.84 1.91 37.9-9.27 16.87 5 mmhg.51 1.32 1.47 1.76 1.79 39.59-9.59 15.98 75 mmhg.5 1.23 1.46 1.89 2.2 36.39-9.38 14.79 55 o C de fırında kurutma.5.98 1.3 1.19 1.34 28.46-6.92 1.91 Gölgede kurutma.5.9.95 1.5 1.15 34.94-8.15 12.91 Güneşte kurutma.5.98 1.1 1.21 1.31 29. -5.97 11.34
119 EK-7. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş havuç dilimleri.
1 EK-8. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş elma dilimleri.
121 EK-9. Açık havada, vakum altında ve sıcak hava ile kurutulmuş madanoz aprakları.