Solunum (respirasyon)

Transkript

1 Soğukta Depolama

2 Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN nın 1-2 C üzeri) ve bağıl nem miktarı vardır. Soğuk depolamada; Doku zedelenmemekte Dondurulmamakta Yaşamsal faaliyetler devam etmekte

3 Soğukta Depolama İlke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere gerekli şartların sağlanmasıdır. 1. Fizyolojik İlkeler a) Solunum (respirasyon) b) Terleme (transpirasyon) 2. Depolamada Meydana Gelen değişmeler a) Kimyasal değişmeler b) Depo zararlanmaları c) Meyve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü (Donma)

4 Solunum (respirasyon) Hasattan sonra da meyve ve sebzelerde solunum devam eder Her meyve sebzenin solunum hızı farklıdır (Bezelye, Fasulye, Çilek ; Soğan, Patates, Üzüm ). Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği artar.

5 Solunum (respirasyon) Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği??? Ortam sıcaklığı ile solunum hızı??? orantılıdır Doğru orantılıdır

6 Solunum (respirasyon) Bu nedenle, depolama sıcaklığı düşürülerek meyve sebzeler kısa süreli dayandırılabilir. Solunum hızı, ürünün donma noktasının hemen üstünde en düşük düzeydedir. Meyve sebzeler belli derecelerdeki soğuya karşı duyarlı olduklarından (soğuk zararlanması) solunumun minimum düzeyde gerçekleştiği düşük sıcaklıklara inmek olanaksızdır.

7 Solunum hızına etki eden faktörler 1. Sıcaklık 2. Metabolizma ürünleri, etilen, butilen hızlı olgunlaştırma; muz vb.) 3. Depo atmosferindeki O2 ve CO2 miktarı (O2 miktarı azaltılıp CO2 arttırılarak solunum hızı yavaşlatılabilir Kontrollü atmosferde [CA] depolama) 4. Non-klimakterik (sebzeler, turunçgiller, çilekgiller, incir, hıyar, karpuz, üzüm, kiraz) ya da klimakterik (Elma, armut, muz, domates, sert çekirdekli meyveler) özellik

8 Muz olgunlaştırma UymA pzgpg

9 Terleme (transpirasyon) Terleme meyve ve sebzelerin depolanması sırasında devamlı olarak su kaybetmesi (terleme + solunum)dir. Terleme sonucu; Su içeriğinde azalma Pörsüme Buruşma Meyvelerde %4-6; sebzelerde %3 su kaybı

10 Terleme (transpirasyon) Terleme hızını etkileyen faktörler; Ortamın sıcaklık derecesi Solunum hızı Meyve ve sebzelerin çeşidi Dış dokuların morfolojik yapısı

11 Terleme (transpirasyon) Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, Depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, Depo sıcaklık derecesi düşürülerek Depo havasının hareketi belirli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınabilir ve kalite azalması önlenir.

12 Terleme (transpirasyon) Terleme depo neminin yükseltilmesiyle durdurulursa metabolizma ürünleri meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek kabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Bu olaya da fizyolojik zararlanma adı verilir.

13 Depolamada meydana gelen değişimler Kimyasal Değişmeler 1. Solunum sonucu şekerler ve bir oranda asitler azalır 2. Büyük moleküllü karbonhidratlar kendini oluşturan şekerlere parçalanır (nişasta) 3. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür 4. Glikozitler kendini oluşturan unsurlara parçalanır 5. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar 6. Renk maddelerinde kayıplar olur

14 Depolamada meydana gelen değişimler Meyve ve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü Meyve ve sebzeler 0 oc nin hemen altında, genellikle -1 ile -3 oc arasında donmaya başlar (su içeriklerinde çeşitli maddeler çözünmüş durumda). Donma sonucu hücreler ölür

15 Bir soğutma sisteminin şematik çalışma prensibi

16 Deponun soğutulması Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde; Ürün kendine özgü sıcaklıkta depolanmalı Aynı depoda tek ürün depolanmalı Bir arada depolanacak ürünlerin sıcaklık derecelerinin uygun olmalı ya da soğuğa en duyarlı olana göre ayarlanmalı Birbirine olumsuz etkisi olabilecek ürünler bir arada depolanmamalı (kokulu soğan, sarımsak, turunçgil, patates ya da etilen yayan ürünler elma,armut,muz, kavun, domates) Bazı ürünlerde ön soğutma uygulanmalı (ortam koşulları ya da altındaki sıcaklıklarda bekletme) Şeftali, Elma

17 Deponun soğutulması Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde; Depolama sıcaklık derecesindeki sapmalar ±1C den az olmalı (yüksek bağıl nem; çiğlenme, enfeksiyon - düşük bağıl nem; su kaybı) Evaporatör ile depo derecesi birbirine yakın olmalı (aradaki fark ençok 5-6 oc olmalı) Depolarda sıcaklık düzeyinin kontrolünde; Evaporatör yüzey alanı Evaporasyon sıcaklık derecesinin doğru seçilmesi Depo büyüklüğü

18 Deponun soğutulması Depolarda nem düzeyi belirlenmesinde; yaprak sebzeler %90-95 (soğan %70), birçok meyveler %85-90 bağıl nem içeren ortamlarda depolanmalıdır.

19 Deponun soğutulması Depoda saklanan ürünlerde su kaybını önlemek için depo havasının nem düzeyinin sabit tutulması gerekir. Depo nem düzeyinin sabit tutulması için ; Evaporatör yüzey alanın büyük olması Deponun neme karşı yalıtılması Hava sirkülasyonunun düzenlenmesi Depoya su buharı verilmesi (düşük basınçlı buhar)

20 Deponun soğutulması Depo atmosferinin sirkülasyonu (hava hızı 0.2 m/sn) ve değiştirilmesi (fan ile) ile deponun her tarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyi sağlanabilir. Depo havasının ısısı evaporatöre ulaştırılır, depoda ölü noktalar uzaklaştırılır.

21 Deponun soğutulması Hava Sirkülasyon Hızı üzerinde; Depo nem düzeyi Ürünün solunum hızı Ürünün ambalajlı olup olmaması Ambalaj tipi ve materyali Ürünün istiflenme şekli gibi çeşitli faktörler etkilidir

22 Deponun soğutulması Depoların temizlik ve dezenfeksiyonunda; Depoların temizlenmesi (Fungisit, %1 lik bakır oksiklorit, Formaldehit gazı) Depo malzemelerinin temizlenmesi (%4 lik NaOH çözeltisi, fungisit çözeltisi, borik asit çözeltisi)

23 Depolama kullanılan ön işlemler 1. Ön Soğutma a) Soğuk su ile ön soğutma (0 oc deki) Bezelye, mısır, havuç şeftali, kiraz, kereviz, kuşkonmaz b) Soğuk hava ile ön soğutma (0 oc nin altında) elma, turunçgil, kavun, yeşil fasulye, erik, kiraz, kayısı c) Buz veya buz lapası ile ön soğutma Lahana, Kavun, Havuç d) Vakum uygulayarak ön soğutma Yaprak sebzeler

24 Depolama kullanılan ön işlemler 2) Kimyasal Madde Uygulaması a) Kükürt dioksit (SO2) b) Difenil (DP) ve o-fenilfenol (OPP) c) Benzimidazol türevleri (Tiabendazol-TBZ; mumlamada) 3) Isı uygulaması (30-50 oc; sıcak su, sıcak hava)

25 Soğuk depolanan meyve ve sebzelerin mikrobiyolojisi

26 Soğuk depolanan meyve ve sebzelerin mikrobiyolojisi