DİZİN Sayı 12 - KASIM / ARALIK bu sayımızdaki bazı başlıklar yiyecek içecek alanlarında yeni ürünler çalıştayı ıı 06 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0530 923 14 23 taner.renda@hotmail.com YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER İletişim Adresi Kocatepe Mh. Taksim Cd. No: 29/4 Beyoğlu / İSTANBUL Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 2 atık yağlarla yaşam alanlarınızı yok etmeyin 08 mehmet siriş in kaleminden stewarding departmanı 10 bain marie temizlik talimatı 12 ev yemek kültürümüz mutfağımıza sahip çıkalım 14 ah bizim öğrenilmiş çaresizliğimiz 16 takvim yaprakları 18 schönwald gezi izlenimleri ömrümüzden gün çalan bir geceydi kaktüsün keyfi noel ağacının dostlarımızla 20 24 agave 32 doğuşu ve gelişimi 34 yeniyıl yemeği 44 denizli - çal bir festival 48 DANIŞMA KURULU Nedim AKBAYRAK Prof. Dr. Ertan ANLI Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Rafet İNCE Memet KAYA Mete KOÇAK Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ The Marmara Otel A.Ünv. Gıda Mühendisliği EcoLab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Homatex Ceylan Intercontinental Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. JUMBO... Ön kapak iç GÜREN METAL... 1 HİT MUTFAK... 3 ORMEL... 5 ERSOY... 9 MİLE...11 V PLEKSİ...13 WİNTERHALTER...15 HOTEC...23 KÜTAHYA PORSELEN...28-29 ABDULLAH EXPORT...39 BEYHAN GÜMÜŞ...41 YAKAMOZ...43 CEREN PLASTİK...47 CAMBRO... Arka kapak iç GALERİ KRİSTAL... Arka kapak
Yeni Bir Yılda Barış, Sağlık ve Huzur A peaceful new year Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 4 Yeni yıl yazısı yazmanın en güzel yanı, eskiye ilişkin ne varsa, bir kalemde geride bırakabilmenin kolaylığıdır. Ama genel olarak dünyamız pek de iyiye doğru gitmiş görünmüyor. Savaş dili ile anlaşmayı ya da anlaşmamayı yeğliyorlar taraflar. Oysa gezegenimizin her bir köşesinin en temel ihtiyacı: barış. Ve bu dili gitgide unutmaya başladık. Sadece siyasiler değil, onların ardı sıra hareket eden çok genişçe yığınlar da, aralarındaki günlük sorunları bile kavga ederek çözeceklerine inanıyorlar. Yakın bir gelecekte de değişeceğine dair en ufak bir belirti görünmüyor. Çok mu karamsarlığa düştük, öyleyse yol yakınken çıkalım: Karanlığın en koyu olduğu an, aydınlığın müjdecisidir. Yeni yılda yapacaklarımıza geçmeden önce, son zamanlarda yaptıklarımızdan bahsetmek istiyorum. Öncelikle, derneğimizin kuruluşundan başlayan ve dergimizin çıkışı, ardından da geçen sene nisan ayında yaptığımız Yiyecek ve İçecek Alanlarında Yeni Ürünler Çalıştay ın da bizlerden desteklerini esirgemeyen dostlarımızla teşekkür etmek üzere Nar Restaurant ta bir yemek yedik. Tadı damağımızda kaldı, tatlı bahaneler yaratıp, sık sık bu yemeklerde bir araya gelme fikri, katılan herkesin ortak düşüncesiydi. Mile firmasının daveti ile Almanya ya Schönwald un fabrikasını ziyaret edip, üretim ve yenilikler üzerine bilgiler aldık. Üretimden, depolamaya kadar pek çok alanda robotların kullanılması, ayrıca, dikkatimizi çekti. Peki, 2013 te neler yapmayı planlıyoruz. Önceliğimizi, ikincisini yapacağımız çalıştayı, eleştirileri ve önerileri de dikkate alarak daha da nasıl geliştiririz fikri üzerinde oldu. Yönetim Kurulu üyemiz ve aynı zamanda Dernek Müdürümüz de olan Taner Renda, yazısında detaylara girerek anlattı. Ama benim asıl vurgulamak istediğim: öncelikle dernek üyelerinden başlayarak herkesin elleri taşın altında olması fikrini yaşama geçirmeliyiz. Başarı olacaksa; bu anlayışla hareket edebildiğimiz oranda gelecektir. Bu aşamada, TÜROB un desteğini, Sayın Vedat Başaran ın şahsında yanımızda görmekten mutluluk duyduk. Yeni bir yılın getireceklerinin iyi ve güzelden yana olması dileğiyle. Sevgi ile kalın. Erol AYDIN Başkan The best thing about writing a New Year's article is to leave behind easily whatever happened in the past although our world does not seem better overall. Decision makers prefer to communicate with the language of the war about agreement or disagreement. But the most basic need on our planet is peace. And we all started to forget the language of peace more and more. Not only the politicians, but all the people following them believe that they can solve daily problems by fighting only. Whether it would change in the near future, there is no slightest indication about that. Does it sound too pessimist, let s change the direction than. As they say, the darkest moment of the night is the closest moment to the sunrise. Before what we will do in the New Year, I want to mention about what we have done in recent times. We had a very nice dinner event in order to celebrate our achievements such as the foundation of our association, start up with the publication of our magazine, a very successful first seminar & workshop about new productions in food & beverage sector. It was also an opportunity to express our gratitude to our friends and colleagues who have been supporting us since the beginning. All participants were very pleased and they agreed on the idea to repeat this event regularly. We had a visit to Mille Factory in Scoenenwald, Germany as invitees of the company and we have had a nice opportunity to observe the latest developments relating to our sector. So, what are our plans for the New Year? Our main priority will be to organize the second workshop, taking into account the critics and suggestions we got following the first event. You will find more details on this in the article of Taner Renda, our board member and manager of the association. What I want to emphasize is that the success will come only through a real teamwork starting with the members of our association. Otherwise all our efforts will remain without tangible results and achievements. In this respect, we are very glad to have the support of TUROB thanks to Mr. Vedat Basaran. I wish you all a very happy new year that will bring us health, peace and success. Sincerely yours, Erol AYDIN President
ÇALIŞTAY Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Ürünler Çalıştayı II Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 6 Geçtiğimiz yıl nisan ayında Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Ürünler Çalıştayı nın ilkinde, sektör için önemli bir ilk adımı atmış ve katılan katılmayan pek çok kişi ve kurum tarafından ilk olmasına rağmen önemli bir hamle olarak görülmüştü. Taner RENDA TÜYİB DER Müdür İyiyi yakalamanın ilk kuralı: geçmişten dersler alabilme akılılığına sahip olmakla başladığını bilebiliyoruz. Bu nedenle, bu sene çalıştayın ikincisini planlarken, dinlediğimiz her türden öneriye dikkat kesildik ve aklımızdaki çalıştaya birkaç adım daha yaklaşacak şekilde düzenledik. Öncelikle, Vedat Başaran ın nezdinde, bize destek veren TUROB a teşekkürlerimizi sunmalıyım. Çünkü katkılarının boyutunu, konferanslara ve çalıştayın sergisine katılanların dikkatinden asla kaçmayacak nitelikte oldu. Yan sayfada da poster halinde görülen programdan da anlaşılacağı üzere, Yiyecek İçecek Alanlarında Yeni Ürünler Çalıştayı II, ilkinden daha farklı bir içeriğe sahip. Çalıştay kavramının içeriğine bu biçimi ile adım atmış oluyor. 29 Ocak 2013 tarihinde yapacağımız çalışma, otellerin orta ve alt kademe yöneticilerine yönelik olarak hazırlandı. Genellikle stewarding bölümünden arkadaşlarımızın aldıkları bilgilendirmeleri, bu sefer mutfağa ve restaurantlara da yaymanın gerekliliğini dikkate aldık. Kullanılan malzemelere ilişkin ne kadar fazla şey bilinirse; sonuca etkisi mutlaka daha olumlu olacaktır inancından yola çıktık. 5 Mart 2013 tarihli çalışma ise; otellerin en üst yapılanmasına ilişkin bilgilendirmeyi içeriyor. 5 yıldızlı ve özellikle de uluslararası zincirlere ait bir 5 yıldızın genel müdür, yiyecek içecek müdürü ve aşçı başlarının ilgisini çekecek konu ve o konuları dinlemeye değer konuşmacı bulmanın zorluğundan elbette ki farkında olarak konu ve konuşmacıları seçtik. Ve 24 Nisan 2013 tarihine geldiğimizde, yeni ürünlerini sergileyecek firma sayısında değişiklik yapmadık. Ama eleştirilere bakarak hem ziyaret saatini, hem de ziyaretçi otellere 4 yıldızlıları da dâhil ettik. Sanırım ortaya daha iyi bir tablo çıktı. Ancak, bu tablonun yerine oturması için, ziyaretçilerin de, hazırladığımız bu çalışmaya ilgi göstermesi gerekiyor. Bunun için öncelikli görev derneğimizin yönetim kuruluna düşmekle birlikte, otellerdeki her bir üyemizin, hatta üye olamamış her bir stewarding bölümü üyesinin canla başla çalışmasına bağlı olduğunu biliyoruz. Sevgi ile kalın.
Atık Yağlarla Yaşam Alanlarınızı Yok Etmeyin Dünyada bitkisel atık yağ kullanımı son zamanlarda yağda kızartılmış ürünlerin tüketiminin fazlalaşması ile birlikte önemli oranda artmıştır. Lavaboya döktüğümüz atık yağlar, kanalizasyon sisteminden yeraltı sularına karışmakta ve bu şekilde içme sularını kirletmektedir. Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 8 Atık yağların uygun şekilde bertaraf edilmemesi sonucu; 1 lt atık yağ 1 milyon litre içme suyunu kirletebilmektedir. Kullanılmış bitkisel atık yağlar evsel atık su kirliliğinin %25 ini oluşturmaktadır. Atık Yağlar bulundukları ortamı kirleterek ortamda yaşayan canlılara zarar vermektedir. Arıtılmayan atık suların içindeki bitkisel ve hayvansal atık yağlar; denizlere, göllere ve akarsulara döküldüğü zaman o suyun kirlenmesi ve sudaki oksijenin azalması sonucu; ortamdaki, başta balıklar olmak üzere diğer canlılar üzerinde büyük tahribata yol açmaktadır. Kanalizasyona dökülen atık yağlar diğer atıkları tutarak kanalizasyon sisteminin kullanılmaz hale gelmesine sebep olmaktadır. Atık yağlar, atık su arıtma tesislerine zarar vererek işletme maliyetini arttırmaktadır. Atık yağlar; suya, kanalizasyona döküldüğü zaman su yüzeyini kaplayarak su sistemine zarar verip havadan suya oksijen transferini önler, zamanla suda bozunarak sudaki oksijenin tükenmesini hızlandırır. Denize, akarsuya ve göle ulaşan bitkisel atık yağlar, kuşlara, balıklara ve diğer canlı türlerine zarar vermektedir. Gaye UYSAL Gıda Mühendisi Bu sıralanan olumsuzluklardan dolayı ülkemizde kullanılmış bitkisel yağların kanalizasyona, yeryüzü sularına dökülmesi yasaktır. Kızartmalık yağların insan sağlığı açısından zararlı olmayıp, kanserojen etki göstermemesi açısından toplam polar madde oranının % 25 ın üzerinde olmaması gerekmektedir. Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği ile atık yağların yalnız biyodizel ve elektrik enerjisi elde edilmesinde kullanılmasına izin verilmiş olup, gıda, kozmetik ve yem sanayisinde kullanılması yasaklanmıştır. İnsan sağlığını tehlikeye atmamak ve bu yağların yetkisiz kişiler tarafından toplanarak yasaklanmış endüstri alanlarında kullanılmaması için lisanslı firmalara verilmesi gerekmektedir. Bizlere düşen; 1-Kullanılmış kızartmalık yağları diğer atıklardan ayrı olarak temiz ve ağzı kapaklı bir kapta biriktirmek, 2-Kullanılmış kızartmalık yağları, çevrenin korunması amacıyla kanalizasyona, toprağa, denize ve benzeri alıcı ortamlara dökmemek, 3-Atık yağları, atık yağ toplayıcılarına vermeye özen göstermek olmalıdır. Gelecek nesillere sağlıklı bir çevre bırakabilmek adına, atık yağların lavabolara dökülmesi yerine uygun şekilde bertaraf edilmesi için duyarlı olalım. Hijyen ve sağlık dolu günler dileğiyle
Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 10 Sektörün Sevilen Simalarından Mehmet Siriş in Kaleminden Uluslararası çalışma arenasında daily herolar vardır, yani günün kahramanları. Kimdir bunlar? Ne yerler? Ne içerler? Nasıl yaşarlar? İşte size tanımları... Aslında günün kahramanları diye tabir etmek istediğim departman yani stewarding departmanına vermek isterim bu tanımı neden mi?? İşte nedenleri. Çok önemsenmedikleri gibi aslında ne kadar önemli olduklarını görmemek haksızlık olarak tanımlarım. Operasyonun en önemli halkalarıdırlar, o yüzden onlara hero olarak hitap etmek istiyorum. Onların iç dünyası, departmanın işleyiş, i fiziki şartları hep göz ardı edilip, genelde arka planda unutulmuş hissi doğurur. O yüzden heroları anlamak her amirin, müdürün veya şefin harcı değildir. STEWARDING Stewarding Departmanı Mehmet SİRİŞ Executive Chef Holiday Inn Istanbul Airport Bir davetin ve operasyonun çok önemli hatta en önemli bacağı olan stewarding departmanı aynı zamanda eğitimli birer kimyagerlerdir. Herkes tarafından sadece arka planda çalışan eleman gibi algılanan bu bölüm, aslında toparlayıcıdır, vefakârdır ve de yüksek kapasite, misafirin maksimum hijyenini sağlamakla yükümlüdürler. Misafir önünde fazla gözükmemekle beraber, kimdir veya özelliği nedir, ne kadar önemli bir vasfa sahiptir? Birçok kişi tarafından pek algılanılmazlar, hizmet sektöründe o hizmetin nasıl verildiğini anlamakla beraber sonuca bakar tüm tüketici insanlar, keza onlar için iki şık vardır (çok iyi idi veya kötü idi) bu kadar basit, fakat dediğim gibi onların birer emektar savasçı, birer kahraman olduklarını bilenler bilir sadece. Her aşama önemlidir ancak, öncelikli önemler sırası vardır, yani olmazsa olmazlar, işte olmazsa olmazlar: yani herolar, Herolarda, hafta sonu veya tatil planı olamaz. İş ahlakını kendilerine misyon olarak benimsemiş olan bu kahramanlar için şafağın doğuşu ile birlikte başlayan kahvaltı operasyonunu yerini, öğlen yemeği takip eder. Akşam yemeği ile devam edip, gecenin sonuna doğru giden bu hareketlilik tahribata uğramış bir mutfak ve arka plan gece çalışması ile devam eder ve başka bir güne hazır olunabilmesi için günler, haftalar aylar onlar için tam bir lokomotif devamlılık halidir, Günlük operasyonun yanı sıra aylık sayımlar, zayii raporları, anlık çıkan işler, günlük haftalık toplantılar, eğitimler bitmek bilmeyen bir dizi işler ve günün sonunda bitkin düşen bu kahramanları acaba kim onure eder veya kim hallerinden anlar? Sadece şefleri beklide. Profesyonel bir mutfak şefi veya yiyecek- içecek müdürü ancak algılayabilir. İşte bu yüzden günün kahramanları bana göre onlardır, onları onure etmek veya ruhlarını birazcık olsun rehabilite etmek veya insan olduklarını hissettirmek hepimizin ahlaki, insani, profesyonelliğin ve de sosyal sorumluluğumuzun bir parçası olmalıdır. Unutmayalım ki: profesyonellikte duygusallık olmaz ancak, duygusuzluk bazen başarısızlığı da beraberinde getirmektedir. Orta ayarı bulmak önemli. Hepimiz farklı sıfatlarda, farklı departmanlarda da olsak, herkesin farklı bir özelliği vardır, kimse değersiz değildir. Unutmayalım ki, herkes, her şeyden önce insandır. Sevgi ve saygılarımla.
STEWARD IN EL BAŞLIK KİTABI Bain Marie Temizlik Talimatı Ekipmanların temizliği, korunması ve hijyeniğinin sağlanması, hijyenik ortamın oluşması gıda üretim alanlarının en önemli kurallarından biridir. Gıda üretim alanlarındaki ekipmanların temizliği de önem kazanmaktadır. Gıda üretiminde ve sunumunda kullanılan ekipmanların temizliği sağlıklı üretim için çok önemlidir. Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 12 1. UYGULAMA 1.1. Kullanılan Ekipmanlar Mehmet Ali ÖZTÜRK Kireç sökücü Holiday Inn İstanbul Airport Sıvı bulaşık deterjanı. Steward Şefi Temizlik Bezi Bulaşık süngeri 1.2. Temizlik 1.2.1. Günlük Termostatı kapatarak O konumuna getir ve suyun ılımasını bekle. Alt su tahliye vanasını açarak suyun boşalmasını bekle Yemek atıklarını bulaşık süngeri ile sıyırarak dışarıya çıkart. Deterjanlı su ve sünger ile içinin temizliğini yap. İçini bol su ile durula. Durulama işlemi bitince su tahliye vanasını kapat. 1.2.2. Haftalık Öncelikle günlük temizliğini yap. İçini rezistansları örtecek şekilde su ile doldur. Isıtıcı termostatı açarak kaynama noktasına getir. Suyun içine 1/10 suma scale kireç çözücü ekle.1/2 saat kaynamasını bekle. Kaynama işlemi bittikten sonra termostatı kapat ve su tahliye vanasını açarak suyu boşalt. Deterjanlı su ve sünger ile içinin temizliğini yap. Temizliği bittikten sonra bol su ile içini durula. Temizlik ve durulama işlemi bittikten sonra su tahliye vanasını kapat. Gıda üretim ve sunum yapılan alandaki ekipmanların temizliği ve korunması, pek çok halkanın birleşerek oluşturduğu bir zincir gibidir. Halkalardan birinin eksik veya zayıf olması, gıda üretimi ve güvenirliği tehlikeye girmesidir. Bu yüzden üretim alanlarındaki ekipmanın temizliği ve hijyeni son derece önemlidir.
Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 14 Ev Yemek Kültürümüzü Yaşatmak İstiyorsak BİLİŞİM Mutfağımıza Sahip Çıkalım Ortada bir vakıa var: Evlerde Türk yemeği yemek istenmiyor. Hamburger, pizza, makarna en fazla rağbet ettikleri yemek türleri. Evde Anne, imambayıldı istiyorum. diye tepinen çocuk sesleri artık duyulmuyor. Bir tarafta popülist bir yaklaşım içinde mutfağımızın çok zengin olduğunu temcit pilavı gibi çiğneyip önümüze koyanlar bulunmakla beraber, diğer tarafta evlerde pişen geleneksel yemek çeşidimizin büyük bir hızla azalmakta olduğu gerçeği duruyor. Sebebi ise hafta sonları alışveriş merkezlerinde yapmış olduğum work shoplardan çıkarmış olduğum ders de bunu gösteriyor: ev halkı artık hafta sonu toplum olarak alışveriş merkezlerindeki fast food lokantalarında full kapasite yemek yenmesi. Yani o zengin ve çeşitli mutfağımız evlerimize girdikçe cılızlaşıyor, pişirdiğimiz geleneksel yemek çeşidi giderek azalıyor ve mutfak geleneğimiz, ancak enteresan haber yapmak isteyen dergilerin renkli sayfalarında yaşamaya mahkûm oluyor. Sizin evde Analıkızlı en son ne zaman pişmişti? Bu durumun farkına varan kişi sayısı ne yazık ki fazla değil. Tek farkında olunan, Mutfağımız çok zengindir, dünyada eşi benzeri yoktur. Osmanlı torunuyuz, o yüzden çok kültürlüyüz tarzından popülist yağcılığın kamuoyu nezdinde taraftar bulacağı varsayımı (belki de gerçeği). Oysa eğer kendi ulusal kültürümüze sahip çıkmak istiyorsak,; asıl yaşanan bu hızlı erimenin farkında olup, onu gündemde tutmamız gerekir. Samimi inanç olmadan mutfağımız korunamaz, gelişemez. Rafet İNCE Agaoğlu My City Hotel Exc Chef Size, İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken ne şekilde düşünür konusunu anlatmak istiyorum. Zira siz de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı tabaklar tasarlayabilirsiniz. Biz Saatli Maarif Takvimi kuşağıyız. Takvim yapraklarının arka sayfalarındaki Çorba, etli kuru fasulye, pilav, üzüm hoşafı türü günlük mönülerden ilham alarak mutfak becerilerini geliştirmiş insanlarız. Her ne kadar yıllar içinde takvim mönüleri yerini gazetelerdeki Bugün ne pişirelim köşelerine bırakmış olsa da, Türkiye de yemek pişirme konusuna yaklaşım hiç değişmedi. Sonuçta, tarifler üzerine mutfak kültürü ve becerileri geliştiren insanlar haline geldik. Büyük ölçüde o yüzden de mutfağımıza yaratıcılık unsuru neredeyse hiç girmedi, giremedi. İyi şefler hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli ve birinci kuralı: mutfak tekniklerini çok iyi bilmektir. Fırında rosto etme, sote etme, buharda pişirme, blanşe etme, kızartma, ızgara yapma, suda pişirme tekniklerini iyi bilirseniz, ancak o zaman tarif bağımlılığından kurtulabilirsiniz. Tarif bağımlılığından kurtulmak ise yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır. Örneğin kendi mutfağımızı ele alalım. Türkiye de en yaygın kullanılan pişirme teknikleri şunlar: Etli-sulu pişirme, zeytinyağlı soğuk yenen yemekleri pişirme, kızartma, börek yapma, toprak güveçte pişirme ve ızgara. Eğer bu altı temel teknik konusunda beceri geliştirirseniz, onlarca değişik Türk yemeğini pişirebilirsiniz. Zira örneğin bizdeki et yemekleri genelde aynı yöntemle yapılır: Önce soğanı ardından etleri ekleyip birlikte kavurur, daha sonra domates ve salçayla su ekleyip kapağını kapatarak pişirmeye bırakırsınız. Bu teknik, soğanlı yahni yapacaksanız karışıma arpacık soğanları, kuru fasulye yapacaksanız önceden yumuşatılıp haşlanmış kuru fasulye ya da nohutları, türlü yapacaksanız doğranmış sebzeleri, bamya yapacaksanız ayıklanmış bamyaları eklemek suretiyle çeşitlenir. Bu yüzden her insan kendinin mutfak şefi ola bilir ve her şefin kendine özgü mutfağı olmalı özgün ve yerel ürünler kullanarak kendi mutfağınızı tasarlaya bilirsiniz.
İLETİŞİM İnanırsak uçabiliriz. Gerçekten. Sizi gaza getirmek için söylemiyorum. Tarihe geçmiş liderlerin hayatlarını okuyalım, büyük icatlar yapan insanların yollarını aydınlatan ışıklara bakalım, bir araya gelince kocaman bir güç olan toplumların gerçekleştirdikleri büyük değişimleri öğrenelim. Onlara da mutlaka aman yapma çocuğum üstün kirlenir diyen birileri olmuştur. Ah bizim öğrenilmiş çaresizliğimiz Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 16 Güney Pasifik Okyanusu ndaki Samoa Adaları nda yaşayan Polinezyalılar yüzlerce yıl baktıkları gökle denizi birleştiren ufuk çizgisinden bir gün bir beyazın çıkıp da geliverdiğini görmüşler. Samoa ya ilk misyoner bir yelkenliyle gelmiş. Polinezyalılar bu beyaz yelkenliyi görünce, önce ufukta bir delik oldu sanmışlar. Beyaz adamın içinden çıkıp kendilerine geldiği bir delik. O, beyaz adam göğü delip geçmiş ve adalarına gelmiş. Ona Papalagi, yani Göğü Delen Adam adını vermişler. Füsun BAYSAN Masal anlatıyorum sandınız değil mi? Ama bir varmış, bir yokmuş diye başlamamıştım ki. İletişimci Şimdi anlatacağım da masal değil, gerçek. Yavru filin hikâyesini bilir misiniz? Hani bebek filin kalın bir zincirle ayağından bir direğe bağlandığı öyküyü. Zincirinin uzunluğu kadar özgür olan fili. Önceleri kaçmaya çalışan, zinciri koparmaya uğraşan bebek fil ne zinciri koparabilir, ne direği yerinden oynatabilir. Ayağında bu kalın zincirle büyür ve uzağa gidemeyeceğini kabullenir. Özgürlük ondan çook uzaklardadır. Bir gün filin ayağındaki zincir çözülür ve daha ince bir direğe, rahatlıkla koparabileceği bir halatla bağlanır. Fil hala var olduğunu sandığı ve asla kıramayacağını düşündüğü zincirle yaşadıkları nedeniyle ne ipi koparır, ne de özgürlüğüne kavuşur. O bebeklikten itibaren büyüdüğü alan içinde yaşamayı ve oradan kurtulamayacağını öğrenmiştir. Fil, çaresizliği öğrenmiştir. Duygusal okuyucuların hemen gözlerinden anladım. File üzüldüler. Peki bizim içimizdeki çocuğun heyecanına ve yeni şeyler deneme merakına neler olduğunu merak ediyor musunuz? Çocukluktan itibaren hayat boyu öğreniyoruz. Eh öğrendiklerimizin hepsi de iyi olacak değil ya. Küçüklükten başlayarak, bize öğüt veren büyüklerimiz, bizi koruyan, kollayan, iyiliğimizi isteyenler, aile, okul, çevre, sokak derken toplum ve tüm bize ne yapmamızı ve de ne yapmayacağımızı söyleyenler. Onlar bizi nasıl koşulluyorlar dersiniz? Hayatın ak ve kara renklerinden oluştuğu, eylemlerimizin yap ve yapma üzerine kurulduğu bir hayat yaşıyorsak ufuk çizgimiz ne kadar geniş olabilir. Gökyüzünün ardını kaçımız merak ederiz? Ederiz de, yine kaçımız yola düşer de güneşi battığı yerde bulmaya ant içeriz. Binlercemiz bize çizilen yollardan geçip, bize sunulan hayatları yaşamayı tercih ediyor ve gönüllü yaşam mahkumları gibi
gün sayıyor. Hayat böyle sanıyoruz. Değişmez. Değiştirmeye de kimsenin gücü yetmez. Biz de biraz önce üzüldüğümüz fil gibi çaresizliği öğreniyoruz. Ama biz fil miyiz ki? İçimizdeki Dahi kitabının yazarı Tony Buzan, yıllar önce İstanbul da bir seminer vermiş ve bu seminere katılanlara birer ataş dağıtmıştı. Hani Türk Dil Kurumu nun tutturgaç diye tanımladığı nesneyi. Bize tanıdığı 3 dakika sürede bu ataşla neler yapabileceğimizi yazacaktık. 5-6 tane yazabildim. Benden çok daha fazla sayıda yazan vardı elbette. Ama hiçbirimiz sonradan bize açıklanan ve sayısı 50 yi bulan şeyleri bir ataşla yapabileceğimizi düşünememiştik bile. Oysa ayakkabı bağlamaktan tutun, çay kaşığı olarak kullanmaya kadar onlarca ilginç şey vardı. Neden bunlar aklıma gelmedi, diye moralimin bozulduğunu ama daha önemlisi aklıma gelen birkaç fikri de bana gülerler diye yazmadığımı çok iyi hatırlıyorum. Çocukluğumuzdan başlayarak hata yapmamamız gerektiği öğretilerek büyüyoruz. Hata öcüsüyle korkutuluyor, korka korka yılları geride bırakıyoruz. Dört bir yandan ağaçkakan gibi beynimize işlenen önermeler, şartlamalar, tavsiyeler ve emirlerle bilinçaltımızı dolduruyoruz. Oysa sosyal bilimciler pedagojik açıdan ancak hatalarımızdan öğrenebileceğimizi söylemiyorlar mı? Yani yaşayarak öğreneceğimizi. Öğrendiklerimizden alacağımız dersleri ceplerimize doldurup, yeni yollara düşebileceğimizi ve yeni hatalarla büyüyeceğimizi. Belki bu sefer şeytanın bacağını da kırabileceğimizi, çaresizliğimizi yenebileceğimizi. İnancın Biyolojisi kitabının yazarı Dr. Bruce Lipton, insanların yaşantılarının gerçek isteklerini yansıtmadığını düşünüyor. Bilincin farkında olan bilinç ve bilinçaltından oluştuğunu, farkında olan bilincin düşünen yaratıcı bilinç olduğunu, bilinçaltımızın (alt bilinç) ise bir çeşit teyp olup, deneyimleri kayıt edip, tekrar tekrar geri getirdiğini söylüyor. Dolayısıyla bir düşünen bilinç var bir de kayıt eden bilinç. Ve bilin bakalım hangisi güçlü. Bilinçaltımız farkında olan bilincimizden milyon kat daha güçlü. Ona iyi ya da kötü diyemiyoruz çünkü o bir teyp. Bir teyp iyi ya da kötü olamayacağına göre onun ancak programları iyi ya da kötü olabilir. Yıllar boyu bu teybe kaydettiğimiz tüm bilgiler yeri geliyor, bize öğrenilmiş çaresizlik olarak geri dönüyor. Yeteneklerimizi köreltiyor, merakımızı öldürüyor, gücümüzü tüketiyor. Öyle sihirli bir sil ya da değiştir tuşu da bulunmuyor üstelik. Yıllarca özenle biriktirdiğimiz ve kaydettiğimiz programları bilinçaltımızda yürütürken dikkatimizi oraya verip, sıkışmışlıklarımızı, çaresizliklerimizi kırabilir miyiz? Aslında hep hayatımızdan şikayetlenirken ve sorunları yaratanları hep dışımızdaki düşmanlar olarak görürken, gönüllü kabullendiğimiz bu kurban rolünü bizzat kendimizin yarattığını, o muhteşem bilinçaltımızın da bizi yönetirken zafer kazanmış kumandan edasıyla dolaştığını görebilir miyiz? Yaşadığımız hayatı aslında kendi bilinçaltımızın yönettiğini fark edip, bilinçaltımızı ve hayatımızı değiştirebilir miyiz? İranlı yazar Behrengi nin çocuk masalı Küçük Kara Balık ı okudunuz mu? Hani annesiyle ırmakta yaşayan ve bir gün ırmağın nereye aktığını görmek için evini terk eden, içindeki keşfetme dürtüsüyle kendisini engellemeye çalışan herkesi geride bırakarak yollara düşen küçük kara balığı. Belki Richard Bahc ın Martı kitabını da okumuşsunuzdur. Kendi yazgısını kendi belirlemek isteyen Martı Jonathan Livingston un daha da yükseklerde uçmak için dışlanmayı göze alarak martı grubundan ayrılması bize bir şey anlatmak istiyor olabilir mi sizce? Durun. Bohçanızı hazırlayıp, evinizi terk etmeye hazırlanmayın hemen. Evimde yer yok. Ben çokça farkında olmaktan az biraz geniş düşünmekten, bir miktar cesaretten ve biraz da harekete geçmekten bahsediyorum. Güzel yurdumun güzel bir özdeyişi ne der: Bir mıh(çivi) bir nalı, bir nal bir atı, bir at bir insanı, bir insan bir toplumu kurtarabilir. Hayatında resim yapmaktan başka bir şey bilmeyen arkadaşım, işsiz ve parasız kalınca zora düştü. Resim dersi verebilirdi ama bunu duyurmak için gazeteye ilan verecek parası yoktu. Bir sitede otursam duyuru panosuna kâğıt asardım dedi. Çevredeki bakkalların, eczanelerin duyuru asacak boş camları olmadığını üzüntüyle öğrendi. Çaresizliğini kabullendi, depresyona girdi. Ta ki başka bir arkadaşı gelip, evinin sokağa bakan penceresine rengârenk kalemlerle, kocaman kocaman harflerle benimle resim yapmak ister misiniz? diye yazıp asana dek. İnanırsak uçabiliriz. Gerçekten. Sizi gaza getirmek için söylemiyorum. Tarihe geçmiş liderlerin hayatlarını okuyalım, büyük icatlar yapan insanların yollarını aydınlatan ışıklara bakalım, bir araya gelince kocaman bir güç olan toplumların gerçekleştirdikleri büyük değişimleri öğrenelim. Onlara da mutlaka aman yapma çocuğum üstün kirlenir diyen birileri olmuştur. Onları dinleselerdi sonuç nasıl olurdu acaba? Ya da bir imza neyi değiştirir ki diye düşünseydik, imzamız şimdi orada burada yayınlanır adımız çıkar diye korksaydık, kumaşlarına zehirli kimyasallar katarak sadık müşterilerini kanser yaparak ödüllendiren İspanyol tekstil markası açılan kampanya sonucunda insanlardan özür diler ve sağlıklı kumaşlar üreteceğine söz verir miydi? Göğü Delen Adam, Papalagi, Polinezya halkına mutluluk getirdi mi, onlara o göğün gerisinde neler olduğunu gösterebildi mi diye merak ediyorsanız Ayrıntı Yayınları ndan çıkan kitabı okumalısınız. Okurken göreceksiniz ki kitabı yayınlayanlar ilk sayfalarda bize bir sır veriyorlar. Hazine değerinde bir sır: Papalagi yi okumak yetmez. Bizim içimizde küllenmiş olan duygularımızı yeniden canlandırmayı da öğrenmemiz gerek. Steward Kasım / Aralık - 2012 - Sayı:12 17
Takvimlerden Haberin Var mı? İstanbul u yenileştiren ve yerlisini şaşırtan istilâların en gizlisi ve en tesirlisi yabancı saatlerin hayatımıza girişi oldu. Saat ten kastımız, zamanı ölçen âlet değil, fakat bizzat zamandır. Takvim Yaprakları Saatli Maarif Takvimi diye bir şey vardı hatırlar mısınız? Yaşları 40 civarında olanlar Hatırlamaz mıyız? diyeceklerdir gülümseyerek... Elektronik gereçlerin henüz bu kadar yaygın ve kullanılır olmadığı yıllarda gündelik hayatımızın vazgeçilmezlerinden biriydi saatli maarif takvimi. Yılın her günü için üzerinde bir yaprağın bulunduğu ve her yaprağında namaz vakitleri, yemek tarifleri, o gün doğan çocuklara isimler vb. faydalı bilgiler yer alan bu takvim hemen her evde, oturma odası ya da mutfağın başköşesinde asılı olurdu. Çocukluk arkadaşlarımdan bazılarının Babam benim ismimi saatli maarif takviminden bulmuş. dediğini hatırlarım. Nihat YILDIZ nihat05@yahoo.com Bugün her ne kadar özellikle işyerlerinde kâğıda basılı masa veya duvar takvimleri hala kullanılıyor olsa da tarih ve saat bilgileri için genelde cep telefonlarımıza bakıyoruz artık. Öte yandan, artık her gün yaprak yaprak eksiltmiyor olsak da takvim kavramı bize zamanı, günlerin, ayların ve yılların nasıl uçarak hızla geçip gittiğini hatırlatıyor hala. Takvimin tarihi epey gerilere, Babil uygarlığına kadar uzanıyor. Takvimde süreler, güneş ve ay döngüsü gibi bazı astronomik olayların çevrimi ile eşitlendiği gibi hasat zamanı, suların yükselmesi ve çekilmesi gibi doğal olaylar üzerinden de belirlenmiş değişik dönemlerde. Farklı uygarlıklar ve toplumlar, yaşadıkları coğrafi bölgenin koşullarına ve kendi ihtiyaçlarına uygun farklı takvimler geliştirmiş tarih boyunca. Örneğin Türklerin en eski takvimi 12 hayvanlı takvim olarak biliniyor. (Bugün genelde Çinlilere atfedilen bu takvimi aslında Türklerin bulduğu söyleniyor.) 12 yılın 5 katı olan 60 yıllık devreleri ile Göktürkler, Uygur Türkleri, Tuna Bulgarları, İdil Bulgarları da kullanmış ve Hiung-nu'lar da Çin'in hemen kuzeyinde bulundukları için büyük ihtimalle Hun Türklerinde de kullanılmıştır. Göktürk Yazıtları, Uygur kitap ve hukuk belgeleri, Bulgarlarının yazıtları, Bulgar