Gıda Üre)minde e)k: Hileler Gıda Katkı Maddeleri E)ketleme
Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, tuz ve odun tütsüsünün bilinen en eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır. Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski Mısır'a kadar dayandığı; M.Ö. 3000 yıllarında ise et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında hem tuz, hem de odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldığı görülmektedir. Ortaçağda tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere nitrat konarak hem botulizm önlenmeye çalışılmış, hem de etin renginin daha sağlıklı göründüğü fark edilmiştir.
Gıdaların temel yapısında bulunmayan, gıdaya işleme, depolama ve paketleme aşamalarında ilave edilen kimyasal maddelere katkı maddeleri denir. Katkı maddeleri gıdaların görünüşünü, lezzetini, tekstürünü ve diğer depolama özelliklerini iyileştirmek amacıyla gıdalara genellikle çok küçük miktarlarda ilave edilirler. G ı d a k a t k ı m a d d e l e r i n i n sınıflandırılmasında genellikle katkı maddesinin ilave edildiği gıdadaki fonksiyonu göz önüne alınır.
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak k u l l a n ı l m a y a n, f a k a t o ü r ü n ü n i ş l e n m e s i, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen, ve kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar (Türk Gıda Kodeksi).
Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş veya yapay olabilir. Doğal katkı maddeleri : Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici Betanin (E162) gibi D o ğ a l a ö z d e ş k a t k ı m a d d e l e r i : Doğadakinin insan tarafından yapılan ikizidir. Vanilya gibi Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından yapılmıştır. Doğada bulunmaz. Sakarin gibi
Gıda katkı maddelerinin tüke)ci yararına kullanımı aşağıda belir)len noktalara hizmet e=ği sürece teknolojik açıdan kabul edilebilirlik kazanır ve bu amaçla kullanımı söz konusu olabilir: 1. Gıdanın besin değerinin korunması. 2. Depolama şartlarını iyileş)rerek gıdanın dayanıklılığının arkrılması ve kayıpların önlenmesi. 3. Tüke)ciyi aldatmayacak veya yanlış yönlendirmeyecek şekilde gıdanın albenisinin arnrılması. 4. Gıdanın işlenmesinde yardımcı bir fonksiyona sahip olması.
1. Gıdanın hatalı işlenmesi veya uygun olmayan şartlarda depolanması sonucu ortaya çıkan kusurların kapaklması amacıyla, 2. Tüke)ciyi yanlış yönlendirmek veya kandırmak amacıyla, 3. Gıdanın besin değerinin önemli ölçüde kayba uğradığı durumlarda, 4. Ekonomik olması şarkyla gıda katkı maddesinin kullanımıyla elde edilen iyileş)rici etki, gıdaya uygulanabilecek başka bir üre)m tekniği ile sağlanabildiği durumlarda.
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Bu kodlar Avrupa Birliği nin Gıda Bilim Komitesi tarafından her katkı maddesi için belirlenir. D o ğ a l v e y a s e n t e t i k o l s u n g ı d a maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu
Renklendiriciler: E 100-180 Koruyucular: E 200-297 Antioksidanlar :E 300-321 Emülgatör ve stabilizatörler: E 322-500 Asit / baz sağlayıcılar: E 500-578 Tatlandırıcılar, koku verenler: E 620-637 Geniş amaçlılar: E 900-927
Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplanabilir 1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular) 2. Aromayı ve rengi geliştiriciler 3. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler 4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
Antimikrobiyaller : asetik asit, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit, nitrit ve nitrat Antioksidanlar: 1. Sentetik Antioksidanlar: BHA, BHT 2. Doğal Antioksidanlar: betakaroten, tokoferoller (E vit.),askorbik asit (C vit.)
Benzoik asit: Anti-mikrobiyal davranışı sayesinde, gıdalarda koruyucu olarak geniş alanda kullanılmaktadır. Etikette E210-E213 olarak belirtilir. Benzoik asit genellikle ya asit haliyle yada yaygın olarak tuzları şeklinde kullanılır. Nitrat-Nitrit: Bu grup maddeler, katı ve toz halinde satılırlar; işlenmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolünde kullanılırlar.
Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, yağlı gıdalarda ransiditeyi önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar. Doğal ve sentetik olanlar mevcuttur.
Lezzet arttırıcılar (MSG) Lezzet vericiler (Aroma maddeleri, baharatlar,) Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,klorofil...vb.)
Aroma ve tadı daha cazip hale ge)rmek, tatlı tadı vermek amacıyla kullanılırlar. Çok az miktarda katıldığında bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az miktarda da et aroması vermektedir. En çok et ve balık ihtiva eden dondurulmuş gıdalar, kuru karışım halindeki bütün hazır çorbalıklar ve çoğu konserve gıdalarda kullanılmaktadır.
Doğal renklendiriciler: Beta karoten, klorofil, likopen, paprika, pancar kökü kırmızısı Sentetik renklendiriciler: Tartrazin, eritrosin, indigo karmen
ph ayarlayıcılar asitlik düzenleyiciler (ase)k asit,sitrik asit) Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) Emülsifiyerler (lesi)n, mono ve digliseritler) Stabilizörler, kıvam arnrıcılar, tatlandırıcılar Nem ayarlayıcılar OlgunlaşKrıcılar AğarKcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlakcılar
Aspartam, Asesulfam K, Sorbitol, Sakkarin Hem tatlı tadı isteyen, hem de fazla enerji almak istemeyen tüke)ciler ve tüke)ci beklen)lerini karşılayarak kar etmek isteyen üre)ciler tatlandırıcı kullanımını desteklemektedirler.
Yüksek yoğunlukta tatlandırıcı olan aspartam tamamen aspartat, fenilalanin amino asitlerine ve metanole metabolize olan bir dipep)t me)l esteridir.
Elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür.
İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin) Diye^e eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
katkı maddesinin kullanıma izin verilen miktarları değişmektedir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zey)nyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel kak ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir. QUANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belir)lmediğini gösterir) ifadesi yer alır.
Gıda katkı maddelerinin kullanımına karar verilmeden önce yıllarca süren toksikolojik çalışmalar yapılır ve kullanım sınırlarının belirlenmesinde aşağıdaki noktalar göz önünde bulundurulur: 1. Katkı maddesi kullanımı tavsiye edilen gıdanın tüke)m düzeyi. 2. Deney hayvanlarında olumsuz etkilere (toksik ve histopatolojik) neden olan minimum doz. 3. Tüm tüke)ci gruplarında sağlık riski oluşturmayacak doz.
Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araşkrılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir.
Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL: No Observed Adverse Effect Level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI: Acceptable Daily Intake) belirlenir.
1. Gıdanın hatalı işlenmesi veya uygun olmayan şartlarda depolanması sonucu ortaya çıkan kusurların kapaklması amacıyla, 2. Tüke)ciyi yanlış yönlendirmek veya kandırmak amacıyla, 3. Gıdanın besin değerinin önemli ölçüde kayba uğradığı durumlarda, 4. Ekonomik olması şarkyla gıda katkı maddesinin kullanımıyla elde edilen iyileş)rici etki, gıdaya uygulanabilecek başka bir üre)m tekniği ile sağlanabildiği durumlarda.
Bir önceki slay^a GKM lerinin hangi durumlarda kullanımına izin verilmediği belir)lmiş)r. Bunlar GKM ile yapılan hileleri özetlemektedir. Bunların haricinde, mevzuakn genel olarak izin vermediği GKM ve gıdalara özel izin verilmeyen GKM lerin kullanılması, hem yasal değildir, hem de e)k değildir.
Natamisin bazı gıdalarda kullanılmasına izin verilen an)fungal bir GKM dir. Ancak Türk Gıda Kodeksi (TGK) Fermente Sütler Tebliğine göre, bu ürünlerde her hangi bir koruyucunun kullanılmasına izin yoktur. Yoğurt ve ayran gibi ürünlerde bu GKM nin kullanılması kanun ve e)k açısından uygun değildir. Aynı şekilde, olgunlaşmamış karpuza kırmızı gıda boyası ilavesi (enjekte edilmesi) kanun ve e)k açıdan kabul edilemez.
Gıda ambalajlarının üzerinde bulunması gereken e)ket bilgileri TGK nin ilgili Tebliğinde belir)lmiş)r (Tebliğ No: 2002/58). Bu Tebliğe göre E)ketleme kuralları (Madde 5): a) SaKşa sunulan her gıda maddesinin ambalajında e)ket bulundurulması zorunludur. b) Gıda maddesinin e)ket bilgileri tam, doğru ve anlaşılabilir olarak ifade edilmelidir. c) E)ketleme dili Türkçe olmalıdır. Türkçe nin yanı sıra uluslararası kabul görmüş diğer resmi diller de kullanılabilir. d) Tüm yazılar, fonla kontrast teşkil edecek şekilde, silinmez karakterde, okunabilir renk ve boyu^a olmalı, ambalaja sağlam bir şekilde basılmış, yapışkrılmış veya tu^urulmuş olmalıdır..
e) Gıda maddesinin e)ke), ambalajı ve biçimi sahte, yanılkcı veya gıdanın karakterine, yapısına, özelliklerine, bileşimine, kalitesine, orijinine ve üre)m metotlarına göre hatalı bir izlenim oluşturacak; gıdanın sahip olmadığı etki ve özelliklere akia bulunacak; özellikleri açısından benzer olan gıdalara üstün olduğunu beyan edecek biçimde olmamalı; tüke)ciyi yanıltacak resim, şekil ve benzerlerini içermemelidir.
f) Özel beslenme amaçlı gıdalar dahil herhangi bir gıda maddesinin e)ke)nde, o gıda maddesinin hastalıkları önleme, iyileş)rme ve tedavi etme özelliği olduğunu bildiren veya ima eden ifadeler yer alamaz..
a) Gıda maddesinin adı, b) İçindekiler, c) Net miktarı, d) Üre)ci ve paketleyici firmanın adı, tescilli markası, adresi ve üre)ldiği yer, e) Son tüke)m tarihi, f) Par) numarası ve/veya seri numarası, g) Üre)m izin tarihi ve sayısı, sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı, h) Orijin ülke, ı) Gerek)ğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları, i) Hacmen %1,2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarı.
E)ke)n okunamayacak kadar küçük yazıyla yazılması; aslında tüke)ciden bazı hususların gizlenmesi anlamını taşır. Örnek (interne^en): marke(en sa+n aldığım markalı beyaz peynirin e5ke5ni okuyamayınca büyüteç ile inceledim. Esasında e5ke5nin büyüklüğü normal olmasına ve yer olmasına rağmen, kasten küçük yazıldığını farkeam. Bu sonuca varmamdaki sebep e5ke(e yazılı olan bilgilerdi. Esasında peynir kaliteliydi. Ezine ile Bayramiç arasında kendi sektörünün en iyilerinden ve büyüklerinden. firmasında XXX marketleri için üre5lmiş5. Fiya+ da çok uygundu. Ancak.. markası ile sa+şa sunulmuştu.
Üre)m tarihinin gerçeğinden farklı yazılması: Özellikle çiğ sü^en üre)len peynirlerin ambalajında görülür. Sebebi?
E)ke^e eksik bilgi vermek E)kete, gıdanın içerisinde bulunan bileşenlerin bilinçli olarak yazılmaması. Bu, genellikle ya yasaklı bir maddedir, ya da tüke)ciler taramndan kabul görmeyen bir madde olabilir.
Bilindik markaların taklidi Meşhur bir marka ambalajının ya aynen taklidi, ya da benze)lmesi şeklinde yapılan hilelerdir.. Burada e)k ihlalin yanında, haksız kazanç elde edilmesi söz konusudur. Aynı zamanda taklit edilen firmanın ekonomik olarak zarara uğramasına sebep olmaktadır.