Raf ömrü çalışmaları

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Raf ömrü çalışmaları"

Nuray Buruk
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile ölçülür). Peynir, konserve ürünleri, Dayanıklı olan gıdalar (raf ömrü aylarla, yıllarla ölçülür). Makarna, kahvaltılık tahıllar, şekerleme Ürün Geliştirme Ders Notu-8 1

Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile ölçülür).

2 Raf ömrü Ürünümüzün dağıtımdan itibaren tüketicinin evinde en son tüketileceği ana kadar geçirdiği süredir. Ürün üretildiği andaki özelliğini korumalıdır. Gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren, uygun koşullarda spesifik özelliklerini muhafaza ettiği süreyi ifade eder. Ürünümüzün bozulmasında kastedilen Tüketiciler tarafından beklenen veya istenen Aynı zamanda üreticinin söz verdiği özelliğinin kaybolması demektir. Bu bozulma; Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik olabilir. Ürün Geliştirme Ders Notu-8 2

Gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren, uygun koşullarda spesifik özelliklerini muhafaza ettiği süreyi ifade eder.

3 Sonuçta; Kötü tat Kötü tekstür Kötü görünüm oluşur Raf ömrü çalışmaları ürünümüzün geliştirilmesi tamamlandıktan sonra gerçekleştirilmelidir. Tek başına raf ömrünü belirleyen ve güvenirliği %100 olan bir raf ömrü testi yok. Sadece, tahmini değerler elde ederiz. Bu tahminlerden kimisinin tahmin derecesi güvenirliğe yakındır. Raf ömrü çalışmaları en son pakette ve piyasaya sunulmaya hazır olan üründe gerçekleştirilmesi gerekir. Ürün Geliştirme Ders Notu-8 3

Sadece, tahmini değerler elde ederiz. Bu tahminlerden kimisinin tahmin derecesi güvenirliğe yakındır.

4 Unutmamız gereken husus Formüldeki ve proses aşamasındaki herhangi bir değişme raf ömrünü etkiler. Hızlandırılmış raf ömrü çalışmalarıyla elde edilen verilerin yorumu dikkatli bir şekilde yapılmalıdır Kalite hususunda kara verecek olan en son belirleyici tüketicidir. Bu yüzden kalitenin belirlenmesinde net kriterler tespit edilmelidir. Elde edilen sonuçlar mutlaka referans örneği ile karşılaştırılmalıdır. Raf ömrünün belirlenmesi Bozulmaya neden olan mikroorganizma sayısı Farklı ürünlerde gelişebilen patojenler Ransidite Oksidatif ransidite : oksijenin çift bağlarla oluşturduğu reaksiyondur. Hidrolitik ransidite: düşük sıcaklıkta muhafaza ile gerçekleşebilir. Enzim aktivitesi: Hızlandırılmış raf ömrüyle anlaşılır Ürün Geliştirme Ders Notu-8 4

Bu yüzden kalitenin belirlenmesinde net kriterler tespit edilmelidir. Elde edilen sonuçlar mutlaka referans örneği ile karşılaştırılmalıdır.

5 Hangi Sıcaklıkta Muhafaza Oda sıcaklığı : 25 C Serin yerde : 15 C Buzdolabında : +4 C Dondurarak : -18 C Şoklama : -35 C Raf ömrü uzun olan gıdalarda önemli problem Işık Oksijen Nem alma Yükleme ve boşaltma sırasında maruz kaldığı uygunsuz koşullar Ürün Geliştirme Ders Notu-8 5

olan gıdalarda önemli problem Işık Oksijen Nem alma Yükleme ve

6 Bozulmanın önlenmesi Genel olarak Mikroorganizmaların gelişmesinin önlenmesi Enzim aktivitesinin durdurulması Oksidasyonun önlenmesi Renk bozulmalarının önlenmesi Tekstürel bozulmaların önlenmesi Aroma maddelerinin değişimlerinin önlenmesi kastedilir. Raf ömrünün arttırılması için Isısal işlem Dondurma ve soğutma Fermantasyon Aw nin (su aktivitesi) kontrolü Asidifikasyon Kimyasal katkı ilavesi Oksidasyon ve redüksiyon şartlarının kontrolü Ürün Geliştirme Ders Notu-8 6

7 Fiziksel Değişmeler Sızma Ayrışma Çökme Yapısal değişmeler Kumlanma Sertleşme Rengin solması ve matlaşması Fiziksel Değişimlerin Kontrolü Homojenizasyon (yağların ayrılması için) Kristalizasyon Aglomere etme (topaklaşmayı önleme) Uygun ingredientlerin seçimi Emülgatör ilavesi Uçucu bileşenlerin kaplanması (enkapsülasyon) Ürün Geliştirme Ders Notu-8 7

için) Kristalizasyon Aglomere etme (topaklaşmayı önleme) Uygun ingredientlerin seçimi

8 Kimyasal Değişmeler Kötü koku Kötü renk Renk değişmesi Sızma Tekstürel değişikler Bayatlama Ambalaj maddesi ile etkileşim Kimyasal Değişmelerin Kontrolü Aşırı derecede yüksek sıcaklıktan uzak tutma Işıktan koruma Oksijenden koruma Maillard reaksiyonunu kontrol altına alma Sıcaklık ph Nem Ürün Geliştirme Ders Notu-8 8

Kontrolü Aşırı derecede yüksek sıcaklıktan uzak tutma Işıktan koruma Oksijenden

9 Mikrobiyolojik Değişmeler Solma Koagülasyon Pütürleşme Sızma Kötü koku Mikroorganizma yükünde artış Toksinler Mikrobiyal Bozulmaların Kontrolü soğutma dondurma Aw kontrolü ph kontrolü osmotik basınç kontrolü kimyasal madde ilavesi Ürün Geliştirme Ders Notu-8 9

Bozulmaların Kontrolü soğutma dondurma Aw kontrolü ph kontrolü

10 Raf Ömrü Testinde Kriterler Ürünün saklanması sırasında kaliteden sorumlu olan faktörlerin belirlenmesi için şu sorulara cevap aranması gerekiyor; Neyi test edeceğiz? Kaç tane faktör değerlendirilecek? Elde edilen sonuçlar nasıl kullanılacak? Belirleyici faktörler Depolama, taşıma ve son noktaya ulaşıncaya kadar tahmini sıcaklık değişmeleri Satın alma noktasındaki sıcaklık değişimleri Nakil sırasında meydana gelen sarsıntı Yüksek neme maruz kalma Aşırı derecede ışığa maruz kalma Paketin potansiyel paketleme derecesi (paketin dayanıklılığı) Ürün Geliştirme Ders Notu-8 10

Belirleyici faktörler Depolama, taşıma ve son noktaya ulaşıncaya kadar tahmini sıcaklık değişmeleri Satın alma noktasındaki sıcaklık

11 Raf Ömrü İçin Kullanılan Metotlar Statik testler Referans olarak seçilen temsili örnek belirli çevresel şartlar altında saklanır. Hızlandırılmış testler Ürünümüzün belirlenmiş sıcaklık, ışık, nem, oksijen varlığı gibi ortamlarda tutulur. Kullanma-kötü kullanma testi (suiistimal testi) Ürünümüz değişik etmenler altında muhafaza edilir. Sarsılma, titreşim, düşürme vs. STATİK TESTLER Doğrudan doğruya ürünü saklama koşullarında muhafaza edildiğinden uzun süren bir yöntemdir. Gıdada meydana gelen değişmelerin gözlenmesi uzun sürer. Statik test ürünün maruz kalacağı stres hakkında herhangi bir bilgi vermez. Ancak dağıtım koşulları son tüketiciye ulaşıncaya kadar sıcaklık değişimi olmuyorsa kullanılabilir. Ürün Geliştirme Ders Notu-8 11

Kullanma-kötü kullanma testi (suiistimal testi) Ürünümüz değişik etmenler altında muhafaza edilir. Sarsılma, titreşim, düşürme vs.

12 HIZLANDIRILMIŞ TESTLER (HT) Hedefimiz; kısa sürede bozulma ile ilgili güvenilir bilgi elde etmek. Belirlenen şartları (ortamla ilgili) karşılaşılabilecek aralığı kapsamalı. Bu testler kinetik veri (daha çok kimyasal tepkimelerin hızı ile ilgili) elde edilir. Belirlenen test ortamı ürünün normal saklama sırasındaki raf ömrünü etkilememeli sonuçlar dikkatli bir şekilde yorumlanmalı. Hızlandırılmış test yöntemlerinden hangi modelin kullanılacağı mutlaka bilinmeli. HT- Değerlendirilecek Faktörler Denge-nem miktarı Kullanılan ambalaj maddesinin nem ve oksijen geçirgenliği Zamanla meydana gelecek olan değişme, ürün izotermlerinin eğimi hakkında bilgi elde etmek için farklı sıcaklık dereceleri kullanılabilir. Ürün Geliştirme Ders Notu-8 12

Belirlenen test ortamı ürünün normal saklama sırasındaki raf ömrünü etkilememeli sonuçlar dikkatli bir şekilde yorumlanmalı.

13 Kullanılan Model Tipleri Olasılığa dayanan modeller Kinetik modelleme Gıda sanayinde en yaygın kullanılandır. Elde edilen verilere dayanıyor. Amenius Eşitliği: Esas alınan zaman içindeki herhangi bir maddenin bu denkleme dayanarak eşitliğin kullanılması Rakovski Karekökü: Büyüme oranına dayalı eşitlik Regrasyon Katsayısı: Depolama sıcaklığı ve değişmenin 0 (sıfır) olduğu sıcaklığın hesaplanması Değişikliğin tahmin edilmesine dayalı veriler olduğundan %100 raf ömrünü belirleyemeyiz. Tahmini raf ömrü belirlenir. Yağ oranı %4 (antioksidan içermiyor) 0,25-0,50 ve 0,75 oranında antioksidan ilave ettik 0,25 0,50 acılaşma 2 katına çıkmış 0,75 ile 0,50 arasında istatistiksel olarak fark yok. 2 aylık çalışma ile elde ettik. Ürünün raf ömrü 2 yıl. Ürün Geliştirme Ders Notu-8 13

sıcaklığı ve değişmenin 0 (sıfır) olduğu sıcaklığın hesaplanması Değişikliğin tahmin edilmesine dayalı veriler olduğundan %100 raf ömrünü belirleyemeyiz. Tahmini raf ömrü belirlenir.

14 ürünümüzün özelliklerini etkileyebilecek çevresel faktörler Oksijene karşı hassasiyet Işığa karşı hassasiyet Neme karşı hassasiyet Sarsıntıya karşı hassasiyet Sıcaklığa karşı hassasiyet Ürün Geliştirme Ders Notu-8 14

hassasiyet Neme karşı hassasiyet Sarsıntıya karşı

Benzer belgeler

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi

Gıdalarda Raf Ömrünün Belirlenmesi Gelişen dünyamızda her geçen gün insanların alışkanlıkları da değişiklik göstermektedir. İnsanlar eski zamanlarda, kendi tüketecekleri yoğurt, peynir, ekmek ve sebze-meyve